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CRONOGRAMA DE ENTRENAMIENTO PARA LOS JUECES SELECCIONADOS El entrenamiento se basa en proporcionar a los jueces los principios elementales de las técnicas utilizadas en el análisis sensorial y desarrollar su aptitud para detectar, reconocer y describir los estímulos sensoriales. El objetivo del entrenamiento es que los jueces sean capaces de detectar y reconocer sabores y olores, deben conocer los conceptos de clasificación con ayuda de una escala, clasificación en categorías, escalas de intervalos y escalas proporcionales y por último, el uso de descriptores en que les permite desarrollar un vocabularios y así describir las características sensoriales (International Standard ISO 8586:2012). Una vez seleccionado el grupo adecuado de jueces, se procedió a entrenarlos mediante 4 sesiones: Sesión 1

Sesión 2

Sesión 3

En esta etapa se llevará a cabo un entrenamiento teórico a través de diapositivas cuya temática abarcará la introducción al análisis sensorial, incluyendo conceptos básicos, una breve descripción sobre qué es y para qué sirve el análisis sensorial y nuestros sentidos, los umbrales, tipos y definición, diferenciación entre jueces semientrenados, entrenados y consumidores, relación entre el estímulo y la respuesta. Esta sesión comprende toda la conceptualización relacionada con las pruebas sensoriales descriptivas, los tipos y características de las mismas. Esta sesión se llevará a cabo de forma práctica mediante una prueba de ordenamiento y concentración “umbral”. Al juez se le presenta varias muestras de leche UHT que trabaja la empresa y de la competencia. Luego de unos segundos de observación se retiraron posteriormente cada una de las muestras y se presentaron 6 formulaciones diferentes de leche en vasos de cata normalizada para el atributo del color; estos se codificaron

con números aleatorios. Los jueces tomaron los vasos y los ordenaron de menor a mayor intensidad en una fila. Posteriormente cada individuo detectó la posición de la muestra de referencia gracias a la "concentración umbral”.

Sesión 4

En esta sesión se realiza una comprobación del adiestramiento de los jueces mediante un análisis secuencial, aplicando una prueba triangular; según la NTC 2681 mediante un formato de cata donde los jueces demuestran su habilidad. Para el caso la leche UHT se utilizan dos formulaciones patrón, realizando una prueba de aceptación donde los panelistas detectan cuál debería ser la más adecuada para este tipo de producto, presentadas con algunas formulaciones desarrolladas en la empresa.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 

Flores Vera, Natalia Andrea (2015). Entrenamiento de un Panel de Evaluación Sensorial, para el Departamento de Nutrición de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile, Trabajo de grado para obtener el título de Ingeniero en alimentos, Universidad de Chile, facultad de ciencias químicas y farmacéuticas, departamento de ciencia de los alimentos y tecnología química, Santiago, Chile.



International Standard ISO 8587:2006, Sensory analysis: Methodology: Ranking test, Second Edition. 21p.