Creacion de Una Cafeteria - Tesis
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA ESCUELA DE HOT
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA ESCUELA DE HOTELERÍA
TESIS PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERÍA DE EMPRESAS HOTELERAS
TEMA: “PROPUESTA PARA LA CREACION DE UNA CAFETERÍA CRISTIANA EN LA CIUDAD DE QUITO”
AUTORA:
Tatiana Elisa Manzano Barrionuevo DIRECTORA DE TESIS: Ing. Ma. De Lourdes Larrea QUITO - ECUADOR Enero del 2009
i
RESPONSABILIDAD
Del contenido del presente trabajo de investigación se responsabiliza la Autora y la Directora de Tesis:
______________________ Tatiana Manzano CI. 171646777-2 Autora
______________________ Ing. Ma. De Lourdes Larrea Directora de la Tesis
ii
AGRADECIMIENTO:
Quiero dejar un sincero agradecimiento a
mis maestros de la
Universidad Tecnológica Equinoccial, quienes me han brindado los conocimientos necesarios durante mis años universitarios. Doy infinitas gracias a mi directora de tesis Ing. Ma. De Lourdes Larrea, por su guía, y quien con su experiencia profesional me ayudó incondicionalmente para la culminación de la presente Tesis Y a todos aquellos que han sido participes y facilitadores en el desarrollo de mi investigación.
i
DEDICATORIA:
Este trabajo va dedicado a Dios quien ha sido mi principal guía, y me ha dado la inspiración para la investigación de este tema; a mi amada madre Janeth Barrionuevo quien ha inculcado en mi la perseverancia y esmero lo que contribuyo para la culminación del presente proyecto, a mi padre Ángel Manzano quien me ha apodado a pesar de la lejanía, a mis hermanos y amistades quienes me dieron su apoyo incondicional en el transcurso de mi vida.
ii
INDICE CAPÍTULO I GENERALIDADES DEL PROYECTO 1.1 TEMA
1
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1
1.2.1 ANÁLISIS PROBLEMAS-OPORTUNIDADES
2
1.3 ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN
3
1.4 OBJETIVOS
3
1.4.1 OBJETIVO GENERAL
3
1.4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
3
1.5 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
4
1.5.1 MÉTODO DEDUCTIVO-INDUCTIVO
4
1.5.2 MÉTODO ANALÍTICO-SINTÉTICO
4
1.5.3 MÉTODO OBJETIVO
5
1.5.4 MÉTODO ESTÁTICO
5
1.6 IDEA A DEFENDER
5
CAPÍTULO II CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL CANTÓN QUITO 2.1 HISTORIA
6
2.2 GEOGRAFÍA
6
2.3 CLIMA
7
2.4 ARTE Y CULTURA
7
2.5 ATRACTIVOS TURÍSTICOS
7
2.6 EL CRISTIANISMO
8
2.6.1 HISTORIA DEL CRISTIANISMO
8
2.6.2 PORCENTAJE DE CRISTIANOS
9
2.6.3 CREENCIAS
10
iii
2.6.4 PRÁCTICAS
10
2.7 HISTORIA, CONCEPTO Y REQUISITOS PARA EL FUNCIONAMIENTO DE LAS CAFETERÍAS
11
2.7.1 HISTORIA DE LAS CAFETERÍAS
11
2.7.2 CONCEPTO DE CAFETERÍA
13
2.7.3 CLASIFICACIÓN Y REQUISITOS PARA EL FUNCIONAMIENTO DE CAFETERÍAS DE PRIMERA CLASE
13
CAPÍTULO III ESTUDIO DE MERCADO 3.1 INTRODUCCIÓN
15
3.2 OBJETIVOS
15
3.2.1 OBJETIVO GENERAL
15
3.2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
15
3.3 SEGMENTACIÓN DE MERCADO
16
3.3.1 SEGMENTACIÓN GEOGRÁFICA
16
3.3.2 SEGMENTACIÓN DEMOGRÁFICA
16
3.3.3 SEGMENTACIÓN PSICOGRÁFICA
17
3.3.4 HÁBITOS DE CONSUMO
17
3.4 DETERMINACIÓN DEL UNIVERSO Y MUESTRA
17
3.4.1 UNIVERSO
17
3.4.2 CÁLCULO DE LA MUESTRA
19
3.5 FUENTES PRIMARIAS Y SECUNDARIAS PARA RECAUDAR INFORMACIÓN
20
3.5.1 FUENTES PRIMARIAS
20
3.5.2 FUENTES SECUNDARIAS
20
3.5.3 DISEÑO DE LA ENCUESTA
21
3.6 TABULACIÓN, ANÁLISIS Y CONCLUSIONES DE LAS ENCUESTAS
23
3.7 ANÁLISIS DE LA DEMANDA
34
iv
3.7.1 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA 3.7.1.1 MÉTODO DE MÍNIMOS CUADRADOS
34 34
3.7.1.2 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA FACTOR TIEMPO
36
3.7.1.3 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA PARA 5 AÑOS 3.8 ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA
37 37
3.8.1 COMPETENCIA DIRECTA
37
3.8.2 COMPETENCIA INDIRECTA
37
3.8.3 PROYECCIÓN DE LA OFERTA
38
3.8.3.1 PROYECCIÓN DE LA OFERTA 2007
39
3.8.3.2 PROYECCIÓN DE LA OFERTA 2008
39
3.9 BALANCE OFERTA-DEMANDA 3.9.1 DEMANDA INSATISFECHA
40 40
CAPÍTULO IV PLAN DE MERCADEO 4.1 INTRODUCCIÓN
41
4.2 OBJETIVOS
41
4.2.1 OBJETIVO GENERAL
41
4.2.2 OBJETIVO ESPECÍFICO
41
4.3 MÉTODO DE ANÁLISIS SITUACIONAL FODA 4.3.1 FACTORES INTERNOS
42 42
4.3.1.1 FORTALEZAS
43
4.3.1.2 DEBILIDADES
43
4.3.1.3 INTERPRETACIÓN
44
4.3.1.4 ESTRATEGIAS
44
4.3.2
FACTORES EXTERNOS
45
4.3.2.1 OPORTUNIDADES
46
4.3.2.2 AMENAZAS
46
4.3.2.3 INTERPRETACIÓN
47
4.3.2.4 ESTRATEGIAS
47
v
4.4 PROPUESTA MERCADOLÓGICA
48
4.4.1 OBJETIVOS DE MARKETING
48
4.4.2 OBJETIVOS FINANCIEROS
48
4.4.3 OBJETIVOS ESTRATÉGICOS
48
4.4.4 ESTRATEGIA (DIFERENCIAL)
48
4.4.5 POSICIONAMIENTO ESPERADO
49
4.4.6 PLAN DE ACCIÓN
49
4.4.7 ESTRATEGIAS
49
4.4.7.1 PRODUCTO
49
4.4.7.2 PROMOCIÓN
55
4.4.7.2.1 PUBLICIDAD
56
4.4.7.2.2 PROMOCIÓN DE VENTA
59
4.4.7.2.3 RELACIONES PÚBLICAS
60
4.4.7.2.4 DESCUENTOS
61
4.4.7.2.5 GRATUIDADES
61
4.4.7.3 PLAZA
61
4.4.7.4 PRECIO
62
4.4.7.4.1 ESTRATEGIA PARA PENETRAR EN EL MERCADO 4.4.7.4.2 CAMBIOS DE PRECIOS 4.4.8 CARTA PROPUESTA
62 62 64
CAPÍTULO V ESTUDIO TECNICO 5.1 INTRODUCCIÓN
67
5.2 OBJETIVOS
67
5.3 MACRO LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO
67
5.4 MICRO LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO
68
5.4.1 SECTOR DE LA MARISCAL
69
5.4.2 ACCESOS
70
5.4.3 SERVICIOS BÁSICOS
71
vi
5.4.4 ESTILO DE LA DECORACIÓN
71
5.4.5 FACILIDADES DE CONSTRUCCIÓN
73
5.5 LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO
73
5.6 DISTRIBUCIÓN DE LA CAFETERÍA
74
5.6.1 INFRAESTRUCTURA
75
5.6.2 TAMAÑO DEL PROYECTO
76
5.6.3 CAPACIDAD INSTALADA
76
5.7 INGENIERÍA DE PROCESOS
77
5.7.1 PROCESO DE PRODUCCIÓN
77
5.7.1.1 PROCESO DE COMPRAS
78
5.7.1.2 BUENAS PRÁCTICAS MANUFACTURERAS
87
5.7.1.3 PROCESO DE RECEPCION Y DESPACHO DE MATERIA PRIMA
93
5.7.1.4 PROCESO DE CONTROL DE PRODUCCIÓN Y FACTURACIÓN
94
5.7.1.5 PROCESO DE CONTROL DE INVENTARIOS 5.8 REQUERIMIENTO DE EQUIPOS Y MENAJE
94 95
5.8.1 MAQUINARIA Y EQUIPOS
95
5.8.2 CRISTALERIA
95
5.8.3 MANTELERIA
96
5.8.4 VAJILLA
96
5.8.5 UTENSILIOS DE COCINA
97
CAPÍTULO VI ESTUDIO ADMINISTRATIVO Y LEGAL 6.1 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
98
6.1.1 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL
98
6.1.2 ORGANIGRAMA FUNCIONAL
99
6.1.2.1 FUNCIONES SEGÚN EL CARGO
100
6.1.3 NÚMERO DE PERSONAL REQUERIDO POR PUESTO
103
vii
6.1.4 MANUAL DE INDUCCIÓN 6.2 ÁMBITO LEGAL
104 115
6.2.1 PERMISOS PARA OPERAR
115
6.2.1.1 REGISTRO ACTIVIDAD TURÍSTICA
115
6.2.1.2 AFILIACIÓN CÁMARA DE TURISMO
116
6.2.1.3 LICENCIA ANUAL DE FUNCIONAMIENTO
117
6.2.1.4 PERMISO SANITARIO
118
6.2.1.5 CERTIFICADOS DE SALUD EMPLEADO
118
6.2.1.6 PATENTE MUNICIPAL
119
6.2.1.7 USO DE SUELO
120
6.2.1.7.1 ORDENAZA DE USO DE SUELO
120
6.2.1.8 RÓTULOS Y PUBLICIDAD EXTERIOR
121
6.2.1.9 INSCRIPCIONES Y ACTUALIZACIÓN DEL RUC
124
6.2.1.10
PERMISOS DE FUNCIONAMIENTO DEL CUERPO DE BOMBEROS
125
6.2.1.11
IMPUESTO PREDIAL
125
6.2.1.12
CERTIFICADO AMBIENTAL
126
CAPÍTULO VII ESTUDIO FINANCIERO 7.1 INTRODUCCIÓN
127
7.2 REQUERIMIENTO DE EQUIPOS
127
7.2.1 MAQUINARIA Y EQUIPOS
127
7.2.2 EQUIPO DE CÓMPUTO
128
7.2.3 EQUIPO DE OFICINA
128
7.2.4 MUEBLES Y ENSERES
128
7.2.5 CRISTALERÍA
129
7.2.6 VAJILLA
129
7.2.7 UTENSILIOS Y ACCESORIOS
130
7.2.8 DECORACIÓN
131
7.2.9 MANTELERÍA
131
viii
7.3 PRESUPUESTO DE INVERSIÓN
131
7.3.1 ACTIVOS FIJOS
131
7.3.2 ACTIVOS DIFERIDOS
132
7.3.3 CAPITAL DE TRABAJO
132
7.3.4 INVERSIÓN TOTAL
132
7.4 ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO
133
7.4.1 ACCIONISTAS
133
7.4.2 TABLA DE AMORTIZACIÓN
134
7.5 PRESUPUESTO DE COSTOS
136
7.5.1 DEPRECIACIÓN ACTIVOS FIJOS
136
7.5.2 AMORTIZACIÓN
136
7.5.3 MANO DE OBRA DIRECTA
137
7.5.4 MATERIA PRIMA
137
7.5.5 MATERIALES INDIRECTOS
138
7.5.6 SERVICIOS BÁSICOS
138
7.5.7 MANTENIMIENTO
138
7.5.8 GASTOS ADMINISTRATIVOS (PERSONAL)
139
7.5.9 GASTOS ADMINISTRATIVOS (MATERIALES)
139
7.5.10 GASTOS DE VENTAS
139
7.6 COSTOS DE OPERACIÓN PROYECTADOS
140
7.7 CÁLCULO DE COSTOS DE OPERACIÓN DEL PROYECTO
140
7.8 CÁLCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO
141
7.9 INGRESOS POR VENTAS
142
7.10 ESTADOS FINANCIEROS
143
7.10.1 BALANCE GENERAL
143
7.10.2 ESTADO DE RESULTADOS
145
7.10.3 FLUJO DE CAJA
146
7.11 TASA DE DESCUENTO
148
7.12 VALOR ACTUAL NETO
149
7.13 TASA INTERNA DE RETORNO
150
7.14 PERIÓDO DE RECUPERACIÓN DEL PROYECTO
150
7.15 ÍNDICES FINANCIEROS
152
ix
7.15.1 ÍNDICE DE RENTABILIDAD
152
7.15.1.1
RENTABILIDAD SOBRE LA INVERSIÓN
152
7.15.1.2
ÍNDICE DE ACTIVIDAD O ROTACIÓN
153
7.15.1.3
RENTABILIDAD SOBRE EL PATRIMONIO
153
7.15.1.4
ÍNDICE DE ENDEUDAMIENTO
153
CAPÍTULO VIII ESTUDIO DE IMPACTOS AMBIENTALES 8.1 INTRODUCCIÓN
154
8.2 OBJETIVOS
155
8.2.1 OBJETIVO GENERAL
155
8.2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
155
8.3 IMPACTOS AMBIENTALES
155
8.4 PARAMETROS AMBIENTALES 156 8.4.1 MEDIO FISICO O ABIOTICO
156
8.4.2 MEDIO BIOTICO
156
8.4.3 MEDIO SOCIOECONOMICO 157 8.4.4 MEDIO CULTURAL
157
8.4.5 MEDIO PERSEPTUAL
157
8.5 PLAN DE MANEJO AMBIENTAL
157
8.6 DESCRIPCIÓN DEL AREA AFECTADA
158
8.7 CUADRO DE ACCIONES
159
CAPÍTULO IX CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 9.1 CONCLUSIONES
161
9.2 RECOMENDACIONES
162
x
“PROPUESTA PARA LA CREACIÓN DE UNA CAFETERÍA CRISTIANA EN LA CIUDAD DE QUITO”
xi
CAPÍTULO I GENERALIDADES
1.1
TEMA:
“Propuesta para la creación de una Cafetería Cristiana en la Ciudad de Quito”.
1.2
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Los cristianos son creyentes de Jesús que tratan de seguir lo que esta escrito en la Biblia en un intento de vida de forma moralmente correcta y lo que buscan es informar, persuadir, motivar a la congregación con el propósito de ser útiles a los demás, ganar a los perdidos con amor y paciencia y adorar al Padre que está en los cielos, pero esto es sólo una parte. El propósito principal es hacer la voluntad de Dios. La gente cristiana en muchas ocasiones se han visto en la necesidad de asistir a un lugar con la finalidad de divertirse, encontrando como debilidad en este tipo de establecimientos: el tipo de música, ambiente, el tipo de bebidas alcohólicas y hasta muchas de las veces del mal vocabulario y bailes exóticos que ellos no comparten. Con estos antecedentes he visto la necesidad de la creación una Cafetería Cristiana que brinde bebidas no alcohólicas donde las personas puedan festejar fechas importantes y a la vez puedan degustar alimentos de alta calidad en un lugar donde se sientan cómodos, compartan con toda libertad con familiares, amistades, puedan invitar a personas sin necesidad de que estas sean cristianas, y estas a su vez se diviertan y escuchen música cristiana.
1
1.2.1
ANÁLISIS PROBLEMAS – OPORTUNIDADES
Cliente Insatisfecho
EFECTO
CAUSA EFECTO
Tener miedo a concurrir a estos lugares
Rechazo a inmoralidades
Malas actitudes
PROBLEMA FOCAL
No poder compartir con familiares y amigos
Inconformismo de servicio
Mala Imagen
LOS CRISTIANOS NO TIENEN UN ESPACIO A FIN A SUS CREENCIA
CAUSA EFECTO
Eventos y Espectáculos
Establecimiento poco a fin a creencias cristiana
Infraestructura Inadecuada
CAUSA Música ofensiva
Bebidas alcohólicas
Uso de sustancias nocivas al cuerpo
2
Chistes y vocabulario agresivos
Decoración agresiva
Publicidad mal intencionada
1.3
ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN
En
las iglesias cristianas, se pudo conocer las experiencias negativas y los
comentarios de los cristianos que hasta el momento no hay un lugar con infraestructura adecuada para el entretenimiento y celebración de alguna fechas específicas, en un establecimiento que brinde un espacio donde su principal objetivo sea satisfacer a este nicho rezagado del mercado, que no ha sido explotado. El enfoque que se busca dar a este establecimiento es para todo tipo de personas, sin entrar en debate de la religión sino darles una diversión que origine el cuidado de la salud con el no consumo de bebidas alcohólicas, tabacos y otras sustancias que son dañinas para el cuerpo. Con estos antecedentes mi propuesta es la creación de una Cafetería Cristiana en la ciudad de Quito.
1.4
OBJETIVOS
1.4.1 OBJETIVO GENERAL Proponer la creación de una Cafetería Cristiana ubicada en la ciudad de Quito en la parroquia Mariscal, para satisfacer a la comunidad Cristiana .
1.4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS -
Realizar un estudio de mercado para determinar la Oferta y Demanda del proyecto
-
Estudiar y analizar el segmento de mercado al que me dirijo
-
Diseñar un plan de marketing para ejecutar estrategias para llevar acabo el proyecto
-
Efectuar un estudio técnico para definir el tamaño y localización del proyecto así como el equipamiento y la infraestructura requerida dentro de un espacio físico adecuado para el funcionamiento de la Cafetería.
3
-
Implementar un estudio administrativo con las reglas y estándares a ser desarrolladas por el recurso humano dentro del proyecto, realización de organigrama estructural y funcional, políticas internas y reglamentos para el mejor desarrollo del proyecto.
-
Realizar un estudio legal para la constitución licita de la empresa.
-
Elaborar un estudio financiero para identificar los recursos económicos tales como la inversión necesaria, formas de financiamiento, ventas, ingresos y egresos para determinar si el proyecto es rentable.
-
Analizar el impacto ambiental, que el proyecto pueda ocasionar sobre el ambiente.
1.5
1
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
Los métodos que vamos a emplear dentro del plan será la investigación exploratoria dentro del área de la parroquia Mariscal.
1.5.1
MÉTODO DEDUCTIVO-INDUCTIVO
El método inductivo parte de propuestas particulares para después generalizar propiedades de la misma, el método deductivo hace lo opuesto parte del verdadero o premisas generales para llegar a aplicarles en situaciones concretas y específicas. Dentro de las funciones específicas tenemos, la formulación de problemas, desarrollo de una hipótesis reunir información y aclarar conceptos.
1.5.2
MÉTODO ANALÍTICO-SINTÉTICO
Estos métodos nos permiten llegar al conocimiento del tema por medio de procesos mentales. De esta manera decimos que el análisis descompone el todo en 1
Propuesta de Creación de un Bar-Restaurante mirador en a ciudad de Quito sector parque Itchimbia. Autor: María Alejandra Murillo Martínez 2006
4
sus partes y las relaciona entre sí estableciendo relaciones de causa y efecto entre las partes del todo. Este método se complementará con la síntesis, la que por su parte consigue la integración a nivel mental de las partes constituidas. Este método lo utilizaremos en el temario así como en las conclusiones por razón de presentar razones alineadas de una manera lógica, o mediante el uso de hechos concretos que vayan sucediendo y ratifiquen la idea planteada.
1.5.3 MÉTODO OBJETIVO Parte de la metodología que utiliza lo real y palpable. Se lo aplicará para la obtención de fuentes primarias y secundarias poder apreciar los factores externos que afectan al proyecto, como el notable crecimiento de cristianos dentro del país, dicha información se la analizará y se dará una crítica destacando el aporte de manera objetiva.
1.5.4
MÉTODO ESTÁTICO
Utilizaremos el método estático para la recopilación de información para cumplir con lo establecido por las leyes contables, económicas y lo primordial no incurrir en cambios o equivocaciones en lo que es el campo cristiano.
1.6 IDEA A DEFENDER La creación de una Cafetería Cristiana en la ciudad de Quito tendrá acogida dentro del target seleccionado, cambiando la manera de divertirse, generando ganancias o utilidades para los socios, logrando posicionamiento y permanencia competitiva.
5
CAPÍTULO II CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL CANTÓN QUITO
2.1 HISTORIA Erigida sobre las ruinas de un antiguo centro aborigen de los indios Shyris y fundada por los españoles el seis de diciembre de 1534. Quito, una ciudad colonial y contemporánea a la vez que pertenece a la Provincia de Pichincha, es una metrópoli que día a día se construye, donde la estructura moderna se funde con la heredad mestiza y colonial, en cuyos rincones encuentran gran hospitalidad residentes y extranjeros que encuentran siempre un lugar para trabajar, disfrutar y recordar.
2.2 GEOGRAFÍA Situada en la cordillera de los Andes a 2 800 metros sobre el nivel del mar, ocupa una meseta de 12 000 kilómetros cuadrados, con 2 millones de habitantes dentro de 65 parroquias metropolitanas centrales y suburbanas. Quito está dividida en tres zonas definidas por su intrincada geografía y que se caracterizan por sus contrastes arquitectónicos y particularidades culturales. En el norte se ubica el Quito moderno, donde se erigen grandes estructuras urbanas y comerciales; el centro o Quito antiguo reúne el legado colonial y artístico y ofrece un ambiente cautivador cuando se desarrollan procesiones religiosas y eventos culturales; en el sector sur se puede ubicar núcleos de expresión juvenil, que impulsan nuevas formas de cultura e interacción social. La ciudad, en los últimos años, ha estado sujeta a un gran cambio urbanístico que la extendió hacia el norte, sur, los Valles de Tumbaco (hacia el nor oriente) y Los Chillos (en el sur oriente); esto ha permitido un notable crecimiento económico y poblacional que ha generado avances en la industria, economía, comercio y hotelería, pero además ha configurado nuevos actores y nuevas demandas
6
sociales. Esto exigió del gobierno local una reorganización geográfica, administrativa y de conducción gubernamental de la ciudad. 2.3 CLIMA La ubicación geográfica, la altura y otros factores atmosféricos moderan su temperatura ambiental que oscila entre 10 y 25 grados centígrados (50 y 77 grados fahrenheit), con grandes contrastes climáticos que se presentan durante el transcurso de un mismo día que permiten gozar a los quiteños y a sus huéspedes de las cuatro "estaciones" del año las veinticuatro horas, como si se tratase de una eterna primavera.
2.4 ARTE Y CULTURA Todo Quito es un escenario para las artes y la cultura. En los espacios públicos, las plazas y calles del Centro Histórico, las librerías, los auditorios, los museos y centros culturales siempre hay algo para los sentidos. Incluso, en la zona rural de la ciudad, puede admirar las tradicionales haciendas que se construyeron en tiempos de la Colonia. Quito siempre a sido una gran inspiración. Artistas, pintores, escritores, dramaturgos, danzantes, músicos y poetas han hecho de la ciudad su casa y una de las más vibrantes capitales culturales del mundo, desde tiempos coloniales.
2.5 ATRACTIVOS TURÍSTICOS Dentro de los atractivos turísticos está la loma de El Panecillo, donde se encuentra la estatua de la Virgen de Quito. Novedoso es el teleférico, que permite acceder 4200 metros sobre el nivel del mar a Cruz Loma, una pendiente al este del Pichincha, poseedor de un ecosistema de páramo andino. Fuera de la ciudad, al norte, en la Parroquia San Antonio del cantón Quito, se encuentra el monumento de la línea ecuatorial en medio de una verdadera zona comercial conocida como la Ciudad Mitad del Mundo.
7
El Centro Histórico es otro lugar visitado por los turistas. Por la noche, las luces encienden la ciudad, es posible dar un paseo por el centro en un coche tirado por caballos, al más puro estilo colonial. En la Plaza de la Independencia (también llamada Plaza Grande) se encuentra el Palacio de Gobierno, sede del poder ejecutivo. Las catedrales del Centro Histórico son reconocidas por su arquitectura y leyendas, comunes entre la población quiteña. El parque de la Carolina es uno de los sitios preferidos por los quiteños para ir los fines de semana. En este parque se encuentra la "Cruz del Papa", un monumento al lugar que visitó el Papa Juan Pablo II. En Guayllabamba, a pocos kilómetros al norte de Quito, se encuentra el zoológico. Los valles de Los Chillos y Tumbaco tienen también atractivos, tanto para los habitantes de Quito como para los visitantes. En los mencionados valles se puede encontrar un clima calido muy bondadoso para la salud. Además de los platos de comida típica como son: hornado, yaguarlocro, fritada, etc.2
2.6
EL CRISTIANISMO
Para la creación de la Cafetería se ha hecho un estudio minucioso de la existencia cristiana, su inicio y sobre todo la realidad actual en la que se desenvuelven, sus creencias, forma de vida y necesidades debido a que se apuntara a este tipo de mercado.
2.6.1
HISTORIA DEL CRISTIANISMO
Las comunidades del cristianismo surgen como una congregación del judaísmo. Su proclamación es de tipo profético y anuncian a Jesús, a quien Dios lo ha resucitado. Nace a partir de aquí la religión cristiana. Pablo de Tarso en el año 36, es quien impulsa la propagación el cristianismo, comenzando por Arabia y Damasco.
2
http://www.quito.gov.ec/ciudad/c_pres_ciudad1.htm
8
Los cristianos a diferencia de los católicos que es la religión imperante no siguen a ídolos, “Os volvisteis al Dios vivo y verdadero, y vivir guardando la vuelta de su Hijo Jesús desde el cielo”. (1 Tes 1, 9b-10) Diversos relatos originados entre los años 28-30 y los años 70, se transmiten de forma oral o escrita. Son recopilados y reelaborados por los evangelistas, que los insertan en un marco geográfico con bases históricas, dando lugar a los Evangelios El cristianismo comenzó entre un pequeño número de judíos. En el libro de los Hechos de los Apóstoles 1:15 se mencionan cerca de 120. En el siglo III, el cristianismo creció hasta convertirse en la religión dominante en el norte del mundo Mediterráneo. También se extendió de forma importante al este y al sur del Mediterráneo. 2.6.2
PORCENTAJE DE CRISTIANOS
Simplemente como cristianos, siguiendo sólo lo que está escrito en la Biblia. El total a través del mundo es de más de 600 millones de personas, número que en la actualidad sigue creciendo Hay otras confesiones cristianas relacionados con la Reforma Protestante, que por lo tanto no están en comunión plena con la Iglesia Católica. El cristianismo era un movimiento ilegal, el cual muchos consideraban antisocial y ateo debido a que rehusaban realizar actividades religiosas paganas que se pensaba aplacaban a los dioses, convirtiéndose en una amenaza para la sociedad. Muchos cristianos primitivos murieron después de rehusar renunciar a su fe. Además de los motivos religiosos, también existen motivos políticos. Muchos emperadores se deificaban a sí mismos y exigían a los súbditos de su imperio el que adoraran sus estatuas colocadas en las plazas de las ciudades; igualmente exigían se les dirigiera como hijos de dioses y señor de señores. Los cristianos se negaban a realizar estos actos, debido a que para ellos era herético decirle hijo de
9
Dios a otro que no fuera Jesucristo, o señor de señores, al igual que la adoración de estatuas. Por ello, los cristianos solían ser vistos como renegados políticos que iban en contra de lo establecido, lo que propiciaba también sus persecuciones. 2.6.3
CREENCIAS
El cristianismo engloba numerosas tradiciones que varían de acuerdo a la cultura y el lugar, así como diversas creencias.
La Trinidad: Dios es un ser único y eterno que existe como tres personas eternas, distintas e indivisibles: Padre, Hijo y el Espíritu Santo.
Jesucristo es completamente Dios (divino) y completamente humano: dos naturalezas en una persona. Él no tiene pecado y es el Mesías.
La salvación de los "pecados y la muerte" está disponible a través de Jesucristo, él es el camino al Padre, debido a su muerte en la cruz y su posterior resurrección creó el puente al Padre y a la vida eterna.
El nacimiento virginal, crucifixión, resurrección, ascensión, la Segunda Venida de Jesús y el Reino de Dios.
La "Resurrección General", en la cual las personas que han vivido se levantarán de la muerte al final del tiempo, para ser juzgadas por Jesucristo.
Muchos cristianos interpretan la "salvación" como la capacidad de entrar al Cielo (y escapar del Infierno) después de la muerte, los cristianos todavía afirman que algún día, el Juicio Final vendrá, y muchos no estarán preparados. La mayoría de los cristianos aceptan que existe sólo una sola Iglesia el cual se identifica con "el cuerpo de Cristo". 2.6.4
PRÁCTICAS
Los cristianos en general reconocen la naturaleza sacramental del bautismo y la Santa Cena (Eucaristía), pero sólo cuando la persona ya es consciente de su salvación, también se lleva acabo bodas. El servicio es dirigido por un pastor.
10
Su concepto de prácticas cristianas incluye la oración y lectura de la Biblia. Una profunda tradición dice que es imposible para la gente el reformarse por sí misma, pero que ese progreso sólo puede ocurrir con la gracia de Dios.
2.7
HISTORIA,
CONCEPTO
Y
REQUISITOS
PARA
EL
FUNCIONAMIENTO DE LAS CAFETERÍAS
2.7.1
HISTORIA DE LAS CAFETERÍAS
Autoridades en la materia y estudiosos de la historia del café coinciden en que la planta es oriunda de África. Se considera que fueron los árabes quienes la sacaron de Abisinia, (Etiopía) y la llevaron al Yemen por el puerto de Mocha (Moka) Arabia (Asia) a través del Mar Rojo y el Golfo de Adén donde lo cultivaron alrededor del año 575 A.D. La especie de café que más se cultiva en el mundo es el Coffea arábica L. Esta especie se ha encontrado creciendo en estado espontáneo en las altas mesetas etíopes en la región del Lago Tana. Existen además, otras especies comerciales de café cuyo descubrimiento es más reciente y que han sido observadas en estado salvaje en varios puntos del África Tropical. A fines del siglo XVI botánicos y viajeros alemanes, holandeses e italianos comenzaron a enterarse sobre el uso de la bebida y del cultivo de la planta del café. Probablemente para el año 1616 un mercader holandés trajo de la Región de Mocha una planta de café de la cual se enviaron sus descendientes a Ceilán, debido al fracaso de su cultivo en este país. Intentos realizados en Francia habían corrido la misma suerte. En el 1690, Holanda determinó sembrar la planta en su colonia de Java misión que realizó Nicolás Witsen, gobernador de las Indias Occidentales Holandesas, a través de Van Ommen, gobernador de Betania. El ensayo fue exitoso en Java y
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dio lugar al paso trascendental y decisivo para la expansión del cultivo del café a otras partes del mundo. El éxito obtenido en los nuevos plantíos cafetaleros de Java estimuló a las autoridades de esa colonia a enviar un arbolito a Holanda en el 1710. El cafeto creció y fructificó y de los descendientes obtenidos en el Jardín Botánico, el Burgomaestre de Amsterdan le obsequia a Luis XIV, Rey de Francia, una de estas plantas en el año 1713. El arbolito fue puesto bajo esmerado cuido en el Jardín de Plantas de París donde se desarrolló y fructificó. En 1723 en que el Capitán Gabriel Mathiew de Clieu logra introducir la planta en Martinica. Este joven oficial naval realizó una real odisea transportando, cuidando y cultivando el arbolito en esa isla. De ese arbusto proceden casi todos los que se cultivan en las Antillas. Al principio se consideró que habían sido los franceses quienes habían introducido y desarrollado la planta en América. Se comprobó más tarde que en el año 1714 los holandeses habían enviado a la Guayana Holandesa los primeros cafetos procedentes de el Jardín Botánico de Amsterdan. Esto les daba la primacía en la introducción inicial del cafeto en América. No fue sino hasta el siglo XIII que se empezó en Irak (Persia) a tostar el grano antes de hervirlo. A esto le siguió el proceso de molerlo y convertirlo en harina antes, para luego hervirlo y tomarlo líquido. Alrededor del siglo XVI los árabes y turcos preparaban del café bebidas especiales, habiéndose considerado éstas por el pueblo como un refresco estimulante. La harina del café tostado se ponía en remojo durante un día y medio y se hervía luego; se decantaba el líquido y se conservaba en potes de barro, lista para usarse cuando se deseara. Hoy día el café además de infusión se usa en dulces, licores, bizcochos, refrescos, mantecados, etc.
12
2.7.2
CONCEPTO DE CAFETERÍA
Son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al público refrigerios rápidos, platos fríos o calientes, simples o combinados y bebidas en general, sean o no alcohólicas tales como: café, infusiones, refrescos, jugos, cerveza, licores, etc., y sean consumidas en sus propios locales.
2.7.3
CLASIFICACIÓN Y REQUISITOS PARA EL FUNCIONAMIENTO DE CAFETERÍAS DE PRIMERA CLASE
Las cafeterías se clasifican en las categorías de "especial", "primera" y "segunda", cuyos distintivos son, respectivamente, tres tazas, dos tazas y una taza. En el exterior de los establecimientos, en la propaganda impresa, en las cartas y en las facturas se consignará, en forma que no deje lugar a duda, la categoría asignada por la Dirección Provincial de Información y Turismo, mediante el distintivo que corresponda. Las cafeterías de primera categoría deberán reunir, como mínimo, las siguientes condiciones •
Entrada para los clientes independiente de la del personal; en su defecto en las horas en que esté abierto el establecimiento a la clientela, los proveedores de mercaderías no utilizarán el mismo acceso.
•
Teléfono.
•
Calefacción.
•
Servicios sanitarios independientes para señoras y caballeros, con agua caliente y fría en los lavabos.
•
Cubertería, vajilla y cristalería de calidad.
•
Cafetera Express'.
•
Plancha.
•
Cámara frigorífica.
•
Fregaderos.
•
Local para almacén.
•
Menaje de buena calidad.
13
•
Barra o mostrador adecuado tanto a la categoría como a la capacidad del establecimiento.
•
Vestuarios y servicios sanitarios independientes para el personal masculino y femenino.
•
La composición de la carta será, como mínimo, la establecida en el artículo 24.
El personal, debidamente uniformado de acuerdo con el rango del establecimiento, será el adecuado para garantizar un servicio rápido y eficiente.
14
CAPÍTULO III ESTUDIO DE MERCADO
3.1 INTRODUCCIÓN En el presente capítulo se desarrollará un estudio minucioso de la realidad actual en la que se desenvuelve el mercado con la finalidad de realizar un análisis en lo que es la demanda sus características y necesidades y la oferta. Para realizar la investigación se utilizará encuestas para conocer gustos, preferencias y así conocer el grado de aceptación de una Cafetería Cristiana. Las encuestas están dirigidas a la comunidad cristiana, considerada dentro del presente plan como el eje fundamental para su ejecución, sin dejar de lado la participación activa de personas con diferentes creencias.
3.2 OBJETIVOS
3.2.1
OBJETIVO GENERAL
Realizar un Estudio de Mercado para conocer el perfil de los consumidores y el grado de factibilidad de una Cafetería Cristiana en la ciudad de Quito, sector La Mariscal, parroquia Santa Prisca.
3.2.2 •
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Segmentar al mercado en un solo grupo con varias características específicas para conocer un perfil más real y concreto del mercado meta.
•
Analizar gustos y preferencias de los clientes en cuanto a productos y servicios complementarios.
•
Recolectar información por medio de un diseño de investigación como es la encuesta.
15
•
Analizar la información obtenida mediante el sistema de tabulación.
•
Establecer la oferta tanto directa como indirecta para el presente proyecto.
•
Establecer la posible demanda para conocer si el proyecto esta apto para ingresar al mercado.
•
Definir los potenciales productos a ofrecer en este tipo de establecimiento.
•
Realizar un Balance Oferta-Demanda para conocer las necesidades de la población en cuanto a lo que tiene vs. lo que necesita.
3.3 SEGMENTACIÓN DE MERCADO La segmentación de mercado es un proceso que consiste en dividir el mercado total de un bien o servicio en varios grupos más pequeños e internamente homogéneos. La esencia de la segmentación es conocer realmente a los consumidores. Para segmentar el mercado del proyecto propuesto se tomará en cuenta ciertos parámetros que definan el mercado meta:
3.3.1
SEGMENTACIÓN GEOGRÁFICA: el proyecto se va a desarrollar en:
¾ PROVINCIA:
Pichincha
2,388,817
¾ CANTÓN:
Quito
1,839,853
¾ QUITO:
Quito-Urbano 1,399,378
3.3.2
SEGMENTACIÓN
DEMOGRÁFICA:
Entre
las
características
demográficas a tomar en cuenta están: la edad entre 20 a 49, ambos géneros, que corresponden a la PEA ( Población Económicamente Activa), con un nivel educativo Pos bachillerato, Superior, Pos grado. ¾ EDAD:
20-49 años.
¾ EDUCACIÓN:
Pos bachillerato, Superior, Pos grado.
¾ GRUPO OCUPACIONAL:Profesionales, técnicos, empleados de oficina ¾ SEXO:
Masculino y Femenino
16
3.3.3
SEGMENTACIÓN PSICOGRÁFICA: Consiste en examinar atributos
relacionados con pensamientos, sentimientos y conductas de una persona. Para efecto del proyecto serán consideradas las personas cuyo pensamiento esté relacionado con la verdad, sinceridad, en un intento de vida de forma moralmente correcta, a quienes les gusta la diversión sana, sean extrovertidos y deseen conocer cosas nuevas.
3.3.4
HÁBITOS DE COSTUMBRE: Se pretende que sean personas que
acudan a establecimientos cristianos tales como iglesias, conciertos, colegios, etc. quienes asistan a establecimientos que expendan alimentos y bebidas e introduzcan la visita en su rutina diaria de vida.
3.4
3.4.1
DETERMINACIÓN DEL UNIVERSO Y MUESTRA
UNIVERSO
El universo de personas que se tomará en cuenta para el cálculo de la muestra es tomado de la población urbana de Quito, el número de personas que asisten a establecimientos Cristianos más representativos de la ciudad de Quito, la población económicamente activa comprendida entre 20-49 años, para lo que se realizó una Investigación de Campo para conocer el número de personas que asisten a iglesias Cristianas, para la ejecución del estudio de mercado se utilizará el método de la encuesta que corresponden al grupo de personas previamente seleccionadas en la segmentación de mercado.
DETERMINACIÓN DE LA MUESTRA 1.839.853 Quito 1.399.378 Quito Urbano 601.816 Poblacion Economicamente Activa 320.280 Nivel de Instrucción: Pos-Bachillerato - Pos Grado Según Grupo Ocupacional: miembros aprofesionales, técnicos, 214.510 empleados de oficina % de personas que asisten a establecimientos Cristianos 22% % PEA por edades (20-49 años) 47% Fuente: INEC: Fascículo de Quito Elaborado por: Tatiana Manzano
17
47.192 22.180
Para el dato del número de personas que asisten a establecimientos Cristianos se realizó una Investigación de Campo de las iglesias más concurridas en la ciudad de Quito, dato proporcionado por los pastores de cada establecimiento junto con el estimado de personas que figuran dentro de los 20 a 49 años. Tabla Nº 1 CENTROS CRISTIANOS
Nº Nº TOTAL CULTOS CREYENTES Iglesia Evangélica del Pacto 2 141 282 Teatro Fenix 2 150 300 Centro Cristiano de Fe 2 165 330 Centro de Ayuda Espiritual 2 170 340 Centro Bíblico Restauración 2 210 420 Iglesia Joel 2 245 490 500 Casa de Oración 2 250 508 La Roca de la Salvación 2 254 El Camino 2 260 520 Evangelio Eterno 2 264 528 Santisima Trinidad 2 267 534 Monte Sion 2 273 546 Gente con Propósito 2 275 550 Asamblea de Dios Ecuatoriana 2 325 650 Iglesia Luterana 2 355 710 Iglesia del Amor Fraternal 2 365 730 Iglesia de Iñaquito 2 380 760 Centro de Adoracion Bethlehem 2 390 780 Centro Cristiana El Toque de Dios 2 415 830 Iglesia de la Republica 2 460 920 Ministerios Cristiano Elohim 2 465 930 Iglesia Menonita 3 324 972 La Unión Misionera 3 455 1365 Evangelio Cuadrangular 3 470 1410 Nazareno 3 480 1440 Iglesia Apostólica 3 484 1452 Comunidad Cristiana 4 380 1520 Iglesia Evangélica del Divino Redentor 4 400 1600 Iglesia Jesucristo vive y reina 4 410 1640
18
Centro Cristiano Plenitud de Gozo Iglesia Evangélica Ecuatoriana Alianza Cristiana Iglesia Cristiana Cordero de Dios El Pacto Andino Mision Carismatica Internacional Iglesia Cristiana El Verbo Comunidad de Fe Otras TOTAL
4 4
425 440
1700 1760
4 4 5 5 5
380 410 380 483 540
1520 1640 1900 2415 2700 10000 47192
Elaborado por: Tatiana Manzano 3.4.2
CÁLCULO DE LA MUESTRA
Con el dato obtenido del total de la demanda se calculará la muestra. La fórmula que se aplicará es la siguiente:
Z2 * N * p*q n= 2 e ( N − 1) + ( Z 2 * p * q) Z= Nivel de confianza N= Universo p= Probabilidad a favor q= Probabilidad en contra n= tamaño de la muestra. e= Error de estimación Z= 95% = 1,96 p= 0,50 q= 0,50 e= 0,05
1.96 2 * 22.180 * 0.5 * 0.5 n= 0.05 2 (22.180 − 1) + (1.96 2 * 0.5 * 0.5)
19
n=
21.301,67 56,41
n = 377 Según el dato obtenido se aplicarán 377 encuestas
3.5
FUENTES PRIMARIAS Y SECUNDARIAS PARA RECAUDAR
INFORMACIÓN.
3.5.1 FUENTES PRIMARIAS La información es recopilada directamente por el investigador. Se realizó la investigación de campo con el objeto primordial de determinar diferentes factores que influyen en el consumidor al momento de tomar una decisión, que permitirá un enfoque mas claro de las necesidades de los clientes. Para lo que se obtendrá información de la encuesta la cual ayudará a analizar los diferentes gustos y preferencias del mercado.
3.5.2
FUENTES SECUNDARIAS
Información escrita recogida por otros investigadores y con otros fines. Esta fue recopilada con anterioridad por las diferentes instituciones creadas para este fin.
20
3.5.3
DISEÑO DE LA ENCUESTA ENCUESTA PARA CLIENTES POTENCIALES
DATOS INFORMATIVOS:
Ocupación: ………………. Género: Edad:
Femenino 18-26
27-34
Masculino 35-43
44-50
1. ¿Con que frecuencia acude usted a una Cafetería? Mas de 1 vez a la semana 1 vez a la semana 1 vez por mes Nunca
2. ¿De acuerdo a su preferencia ordene del 1 al 4, (4 más importante) las características que ve usted en una Cafetería. Decoración Cantidad del Plato Precio Servicio
3. Se siente satisfecho con los actuales servicios que existen en los establecimientos de Cafeterías? Si No
Por qué……………………………………………………………………. 4. Conoce usted establecimientos Cristianos que ofrezcan servicios de Cafetería en la ciudad de Quito? Si No
Cuáles:…………………………………. 5. Le gustaría que exista en el mercado una Cafetería Cristiana? Si No
Por qué……………………………………………………………………
21
6. Si tuviese la oportunidad de asistir a una Cafetería Cristiana con qué frecuencia lo haría? Frecuentemente A menudo Rara vez Nunca
Si su respuesta es frecuentemente o a menudo señale cuantas veces a la semana. Todos los días Dos veces a la semana Una vez a la semana
7. Qué tipo de servicios complementarios al de alimentos y bebidas le gustaría tener en la Cafetería Cristiana? Karaoke Pin Pon Billar Show en vivo Otros
Cuales?............................................. 8. Si tuviese la oportunidad de celebrar su aniversario, cumpleaños y demás fechas importantes cree conveniente hacerlo en una Cafetería Cristiana? Si No
Por qué ……………………………………………………………………. 9. Si la Cafetería Cristiana le da la opción de presentación de show en vivo que tipo de presentación le gustaría? Danza Teatro Música Otros
Cuáles?................................................ 10. Cuánto estaría dispuesto a pagar por el servicio que se le ofrece?
5-10
10-15
15- en adelante
¡GRACIAS POR SU COLABORACIÓN
22
3.6 TABULACIÓN, ANÁLISIS Y CONCLUSIONES DE LAS ENCUESTAS El número de encuestados tiene la siguiente ocupación: Tabla Nº 2 Ama de Casa Asist. Contable Cajero Chofer Contador Comercio Diseñadora Empleado Estudiante Ing. Sistemas Negocio Propio Profesor Recepcionista Secretaria Técnico Vendedor Arquitecto Aux. Laboratorio Chef Economista Guía de Turismo Mecánico Futbolista Ing. Agrónomo Ing. Químico Médico Mesero Modista Pastor Blanco TOTAL
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
OCUPACIONES 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1
1 1
Elaborado por: Tatiana Manzano Por ce ntaje de Encue s tados
48%
M ujeres Ho mb res
52%
23
12 17 16 14 12 13 10 17 17 11 17 17 11 17 10 15 8 8 8 7 8 8 6 6 5 6 5 6 3 67 377
1. ¿Con que frecuencia acude usted a una Cafetería? Tabla Nº 3 DETALLE mas de una vez a la semana 1 vez a la semana 1 vez por mes Nunca Blanco
TOTAL
No. Personas
M
H
%M
%H
50
22
28
12%
14%
208
108
100
59%
51%
104
42
62
23%
32%
0 15 377
0 10 182
0 5 195
0% 5% 100%
0% 3% 100%
% Personas (TOTAL) 13% 55% 28% 0% 4% 100%
Elaborado por: Tatiana Manzano
Asistencia a Cafeterias
Asistencia a Cafeterías (Total Encuestados)
Blanco
60%
Nunca %H
1 vez por mes
%M
1 vez a la semana
50%
mas de una vez a la semana
40%
1 vez a la semana
30%
1 vez por mes Nunca
20%
Blanco
mas de una vez a la semana
10% 0%
0%
10% 20%
30%
40%
50% 60%
% Personas (TOTAL)
70%
Al tabular la información según la aplicación de la encuesta se obtuvo que un 13% de los encuestados acuden a una Cafetería más de una vez a la semana, mientras que un 55% acuden 1 vez por semana y un 28% dicen acudir una vez al mes, de los encuestados tuvimos 4 % de respuestas en blanco. Llegando a la conclusión que la mayoría de la población en el sector de La Mariscal acude con frecuencia a una Cafetería
24
2. ¿De acuerdo a su preferencia ordene del 1 al 4, (4 más importante) las características que ve usted en una Cafetería. Tabla Nº 4 OPCIONES Decoración Cantidad del Plato Precio Servicio TOTAL
NO TIENE IMP.
POCO IMP.
IMP.
% NO TIENE IMP.
MUY IMP.
% POCO IMP.
% IMPORTANTE
% MUY IMP.
78
205
49
45
21%
54%
13%
12%
89
83
71
134
24%
22%
19%
36%
164
43
60
110
44%
11%
16%
29%
46
46
197
88
12%
12%
52%
23%
377
377
377
377
100%
100%
100%
100%
Elaborado por: Tatiana Manzano
Caracte rís ticas que s e ve e n una Cafe te ría
Se rvicio
Pre cio
% M UY IM P. % IM PORTA NTE % POCO IM P.
Cantidad de l Plato
% NO TIENE IM P.
De coración 0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
Esta pregunta nos permite conocer que características toma en cuenta la gente para ir a una Cafetería, del total de la muestra, 36% de los encuestados entre hombres y mujeres piensa que la cantidad del plato es muy importante. El 29% cree que el precio es importante. Mientras que el 23% piensa que el servicio es poco importante, y el 12% piensa que la decoración no es muy importante. Esto nos permite conocer que las personas prefieren la cantidad del plato a un precio razonable sin faltar el buen servicio mientras que la decoración no es un factor muy importante en los encuestados para asistir a una Cafetería.
25
3. Se siente satisfecho con los actuales servicios que existen en los establecimientos de Cafeterías? Tabla Nº 5 OPCIONES M Si 33 No 149 182 TOTAL
H
%M
%H
TOTAL
PERSONAS
65 130 195
18% 82% 100%
33% 67% 100%
98 279 377
25,99% 74,01% 100,00%
Elaborado por: Tatiana Manzano
EXISTE SATISFACCION EN EL SERV ICIO DE CAFETERIA( POR GENERO)
160% 140% 67%
120% 100%
%H
80%
%M
60% 40%
33%
20%
18%
82%
0% Si
No
Según la encuesta realizada un 74% del total de encuestados no se sienten satisfechos con los servicios que prestan las Cafeterías, muchas personas opinan que el servicio es rápido pero descuidado y en su gran mayoría opinaron que no encuentran lo que buscan como es la música y las actividades a realizar, mientras que el 26% se encuentran satisfechos. Como resultado obtuvimos que una gran mayoría se sienten insatisfechos por la falta de Cafeterías acorde a sus necesidades. Esta pregunta nos permite ver que nuestra idea de negocio puede ser factible pues existe un nicho insatisfecho, que nos permitirá innovar en el mercado de la alimentación y distracción para cristianos. Siendo nuestro objetivo satisfacer a las personas que no están contentas con las Cafeterías existentes.
26
4. Conoce usted establecimientos Cristianos que ofrezcan servicios de Cafetería en la ciudad de Quito? Tabla Nº 6 OPCIONES Si No TOTAL
M 12 170 182
H 11 184 195
%M 7% 93% 100%
%H 6% 94% 100%
TOTAL 23 354 377
PERSONAS 6,10% 93,90% 100,00%
Elaborado por: Tatiana Manzano
200% 180% 160%
94%
140% 120%
%H
100%
%M
80% 60%
93%
40%
6%
20% 0%
7% Si
No
100,00% 93,90%
90,00% 80,00% 70,00% 60,00%
Si
50,00%
No
40,00% 30,00% 20,00%
6,10%
10,00% 0,00% PERSONAS
De los encuestados el 94% no conocen establecimientos Cristianos que presten servicio de Cafetería y el 6% dicen conocer dichos establecimientos como es el Maná ubicado en la Av. De la Prensa, en una investigación de campo que se realizó este establecimiento se cerró por una mala administración. Esta pregunta nos permite conocer que no existe Competencia Directa, y el proyecto va dirigido a un mercado nuevo, dándonos a conocer una vez más que el proyecto puede ser factible. Siendo nuestro objetivo satisfacer a los Cristianos y a
27
las personas en general que no están contentas con el actual servicio de las Cafeterías.
5. Le gustaría que exista en el mercado una Cafetería Cristiana? Tabla Nº 7 OPCIONES M Si 162 No 20
H 187 8
%M 89% 11%
%H 96% 4%
TOTAL 349 28
PERSONAS 92,57% 7,43%
182
195
100%
100%
377
100,00%
TOTAL
Elaborado por: Tatiana Manzano
200% 100,00%
180%
90,00%
160% 140%
96%
92,57%
80,00% 70,00%
120%
%H
100%
%M
80% 60%
Si
60,00%
No
50,00% 40,00%
89%
30,00%
40% 20%
10,00%
11%
0,00%
0% Si
7,43%
20,00%
4%
PERSONAS
No
El 93% de los encuestados piensan que una Cafetería Cristiana sería muy importante porque podrán reunirse, compartir con familiares y amigos en un ambiente tranquilo y sano, con una atención personalizada, opinan que será un lugar novedoso que les permitiría socializar más con gente de sus mismos gustos. Mientras que el 7% opina que no sería necesario y rápidamente desaparecerá. Esta pregunta es muy importante ya que nos permite conocer si el mercado esta listo para un Cafetería de dichas características, disfrutando en familia y amigos de un lugar donde se sentirán a gusto. Combinando la alimentación con la diversión, teniendo como resultado más personas satisfechas en un lugar sano y divertido con comida de calidad.
28
6. Si tuviese la oportunidad de asistir a una Cafetería Cristiana con qué frecuencia lo haría? Tabla Nº 8 DETALLE
No. Personas M
H
%M
%H
Frecuentemente A menudo Rara vez
125 208 44 377
88 76 31 195
20% 73% 7% 100%
45% 39% 16% 100%
TOTAL
37 132 13 182
% Personas (TOTAL) 33% 55% 12% 100%
Elaborado por: Tatiana Manzano Asistencia a Cafeteria Cristiana (Total Encuestados)
Asistencia a Cafetería Cristiana
Rara vez
%H
A menudo
Rara vez % Personas (TOTAL)
%M
A menudo Frecuentemente
Frecuentemente
0% 0%
20%
40%
60%
20%
40%
60%
80%
Si su respuesta es frecuentemente o a menudo señale cuantas veces a la semana. Tabla Nº 9 DETALLE
No. Personas
Todos los 29 días Dos veces a 181 la semana Una vez a la 167 semana
TOTAL
377
M
H
%M
%H
15
14
8%
7%
89
92
49%
47%
78
89
43%
46%
182
195
100%
100%
Elaborado por: Tatiana Manzano
29
% Personas (TOTAL) 8% 48% 44% 100%
Fre cue ncia de As is te ncia
Una vez a la semana
%H
Dos veces a la semana
%M
Todos los días
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
Fre cue ncia de As is te ncia (Total Encue s tados )
Una vez a la semana
% Personas (TOTAL)
Dos veces a la semana Todos los días
0%
20%
40%
60%
Con esta pregunta observamos la aceptación de la Cafetería teniendo una asistencia frecuente del 33% y un 55% asistiría a menudo lo que representa una asistencia del 48% dos veces a la semana y el 44% una vez, mientras que el 8% asistiría todos los días, y el 12% asistiría rara vez. Con estos datos se conoce el porcentaje promedio de asistencia de nuestra demanda. 7. Qué tipo de servicios complementarios al de alimentos y bebidas le gustaría tener en la Cafetería Cristiana? Tabla Nº 10 OPCIONES Karaoke Pin Pon Billar Show en vivo TOTAL
No. Personas
M
H
%M
228 114 207 265
121 85 86 137
107 29 121 128
28% 20% 20% 32%
814
429
385
100%
Elaborado por: Tatiana Manzano
30
% Personas (TOTAL) 28% 28% 8% 14% 31% 25% 33% 33%
%H
100%
100%
Show e n vivo
Billar %H %M
Pin Pon
Kar aok e
0%
10%
20%
30%
40%
TOTAL ENCUESTADOS
28%
33%
Karaoke Pin Pon Billar 14%
Show en vivo
25%
Del total de encuestados queríamos conocer que distracciones les gustaría tener en la Cafetería y sus respuestas fueron las siguientes: El 33% de encuestados prefiere shows en vivo, el 28% de encuestados desean karaoke, el 25%piensa que debería haber billar, el 14% desean mesas de pin pon. La pregunta formulada nos permitirá poner énfasis en los servicios complementarios que deberá existir en el establecimiento.
8. Si tuviese la oportunidad de celebrar su aniversario, cumpleaños y demás fechas importantes cree conveniente hacerlo en una Cafetería Cristiana? Tabla Nº 11 OPCIONES Si No TOTAL
M 163 19 182
H 179 16 195
%M 90% 10% 100%
Elaborado por: Tatiana Manzano
31
%H 92% 8% 100%
TOTAL 342 35 377
PERSONAS 90,72% 9,28% 100,00%
200% 180% 160% 140%
92%
120%
%H
100%
%M
80% 60%
90%
40%
8%
20%
10%
0% Si
No
100,00% 90,00%
90,72%
80,00% 70,00% 60,00%
Si
50,00%
No
40,00% 30,00% 20,00%
9,28%
10,00% 0,00% PERSONAS
La existencia de un lugar donde la gente pueda celebrar fechas importantes como nos muestra la pregunta es muy importante, el 91% de los encuestados celebrarían fechas importantes en el establecimiento, ya que opinan que sería el mejor lugar para hacerlo en compañía de sus seres queridos y amigos en un ambiente tranquilo, sano y sería como sentirse en casa, mientras que el 9% no lo haría. Esta pregunta nos permite conocer las adecuaciones en el local para celebraciones importantes, las actividades a realizar y el tipo de servicio.
32
9. Si la Cafetería Cristiana le da la opción de presentación de show en vivo que tipo de presentación le gustaría? Tabla Nº 12 OPCIONES
No. Personas
M
H
%M
%H
% Personas (TOTAL)
Música
143 111 331
88 52 155
55 59 176
30% 18% 53%
19% 20% 61%
24% 19% 57%
TOTAL
585
295
290
100%
100%
100%
Danza Teatro
Elaborado por: Tatiana Manzano
Musica
%H
Teatro
%M
Danza
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
Danza; 24%
M us ica; 57%
Te atro; 19%
El 57% de los encuestados desea música en vivo, mientras que el 24% y el 19% desean danza y teatro respectivamente. Esta pregunta nos ayuda a conocer el tipo de entretenimiento a implementar en la Cafetería teniendo en cuenta que estrategia de marketing se podría realizar para promocionar la cafetería en el mercado meta..
33
3.7 ANÁLISIS DE LA DEMANDA DEMANDA.- Es la cantidad y calidad de bienes y servicios que pueden ser adquiridos a los diferentes precios del mercado por un consumidor.
3.7.1
PROYECCIÓN DE LA DEMANDA
Para el cálculo de la demanda futura se ha tomado como base la información obtenida en la pregunta número 5 de la encuesta sobre la aceptación de una Cafetería Cristiana en el mercado, se tomó en cuenta solo el 93% de las personas, para lo cual se proyectarán cifras mediante el método de mínimos cuadrados.
Tabla Nº 13 DETERMINACIÓN DE LA MUESTRA 1.839.853 Quito 1.399.378 Quito Urbano 601.816 Poblacion Economicamente Activa 320.280 Nivel de Instrucción: Pos-Bachillerato - Pos Grado Según Grupo Ocupacional: miembros aprofesionales, 214.510 técnicos, empleados de oficina 47.192 % de personas que asisten a establecimientos Cristianos 22% 22.180 % PEA por edades (20-49 años) 47% Dato para proyección según pregunta # 5 (93%) 20.628 Fuente: INEC Elaborado por: Tatiana Manzano 3.7.1.1 MÉTODO DE MÍNIMOS CUADRADOS
34
Tabla Nº 14 Días No. PERIODO laborados Comensales Enero 27 1.757 Febrero 24 1.562 Marzo 27 1.757 Abril 26 1.692 Mayo 27 1.757 Junio 26 1.692 Julio 27 1.757 Agosto 27 1.757 Septiembre 26 1.692 Octubre 27 1.757 Noviembre 26 1.692 Diciembre 27 1.757 Total 317 20.628 Elaborado por: Tatiana Manzano Tabla Nº 15 No. Comensales X PERIODO Y X2 XY (Y-Y1)2 Y=a+b(X) 1 Enero 1757 1 1757 1441 1695 2 Febrero 1562 4 3123 24730 1700 3 Marzo 1757 9 5271 1441 1704 4 Abril 1692 16 6768 735 1708 5 Mayo 1757 25 8785 1441 1713 6 Junio 1692 36 10151 735 1717 7 Julio 1757 49 12299 1441 1721 8 Agosto 1757 64 14056 1441 1725 9 Septiembre 1692 81 15227 735 1730 10 Octubre 1757 100 17570 1441 1734 11 Noviembre 1692 121 18611 735 1738 12 Diciembre 1757 144 21084 1441 1743 78 TOTAL 20.628 650 134700 37757 20628 Elaborado por: Tatiana Manzano
b=
n * ∑ XY − ∑ X ∑ Y n ∑ X 2 − (∑ X ) 2
b=
12 * 134.700 − 78 * 20.628 12 * 650 − 6084
a=
b = 4,32
a=
∑Y − b *∑ X n 20.628 − 4,32 * 78 12
a = 1.691
35
3.7.1.2 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA FACTOR TIEMPO Tabla Nº 16 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA FACTOR TIEMPO 2009 Nº
Meses
a
b
x
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
1.691 1.691 1.691 1.691 1.691 1.691 1.691 1.691 1.691 1.691 1.691 1.691
4,32 4,32 4,32 4,32 4,32 4,32 4,32 4,32 4,32 4,32 4,32 4,32
13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
Resultado a + ( b * x)
1.747 1.751 1.756 1.760 1.764 1.769 1.773 1.777 1.782 1.786 1.790 1.795 21.251
Elaborado por: Tatiana Manzano Tabla Nº 17 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA FACTOR TIEMPO 2010 Nº
Meses
a
b
x
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
1.742 1.742 1.742 1.742 1.742 1.742 1.742 1.742 1.742 1.742 1.742 1.742
4,45 4,45 4,45 4,45 4,45 4,45 4,45 4,45 4,45 4,45 4,45 4,45
13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
Elaborado por: Tatiana Manzano
36
Resultado a+(b* x) 1.800 1.804 1.809 1.813 1.818 1.822 1.827 1.831 1.835 1.840 1.844 1.849 21.892
3.7.1.3 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA PARA 5 AÑOS Tabla Nº 18 PROYECCION DE LA DEMANDA PARA 5 AÑOS AÑO DEMANDA 2009 21.251 2010 21.892 2011 22.553 2012 23.234 2013 23.935 Elaborado por: Tatiana Manzano
3.8 ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA Competencia.- es la rivalidad entre empresas que tratan de crear transacciones
con clientes del mismo segmento de mercado.
3.8.1
COMPETENCIA DIRECTA
Es aquella que funciona en el mismo mercado produciendo los mismos productos. Como nos muestra la pregunta 4 en la encuesta no existe competencia directa, en Quito no hay una Cafetería Cristiana, las existentes cerraron después de una mala administración. La atención en algunos lugares es limitada, no existe espacios físicos ni de participación donde los jóvenes puedan disfrutar y encontrarse de una manera sana y segura.
3.8.2
COMPETENCIA INDIRECTA
Son los que venden productos o servicios a un mercado aunque no exactamente lo mismo. El establecimiento por su ubicación tiene bastante competencia indirecta, debido a la recuperación y plusvalía que han ido ganando los establecimientos que se han abierto en los últimos años investigación se centro en los alrededores donde se ubicará la Cafetería, Av. Ulpiano Páez y Jorge Washington.
37
Tabla Nº 19 ESTABLECIMIENTO DIRECCION
MESAS PLAZAS PAX (trabajo)
BOCADILLOS LOS
CORDERO 1444 Y AMAZONAS
10
40
10
BOGARIN
REINA VICTORIA 24-217 Y LIZARDO GARCIA
18
72
4
CAFE GALLETTI
CARRION 561 e/ JUAN LEON MERA Y REINA VIC. 7
28
3
CAFE TROVERO
JUAN LEON MERA N24-36 Y JOAQUIN PINTO
9
36
4
ESENCIA & CANELA AV. AMAZONAS N21-122 Y ROBLES
6
24
3
ESPAÑOL EL No 1
JUAN LEON MERA 863 Y WILSON
10
40
7
ESTE CAFÉ
JUAN LEON MERA 2394 Y WILSON
9
36
8
PAPAYA NET
CALAMA 413 Y JUAN LEON MERA
20
80
5
SPANE'S No 2
AV. AMAZONAS 231 Y JORGE WASHINGTON
14
56
11
XOCOA
REINA VICTORIA 11-37 Y CALAMA
10
40
5
TOTAL…………………….
113
452
60
Fuente: Catastro Elaborado por Tatiana Manzano 3.8.2.1 Características de la competencia:
-
Tiene varios años de experiencia.
-
Su nombre esta posesionado en la mente del consumidor.
-
Realiza promociones fuertes.
-
Tiene variedad de productos para todos los gustos y preferencias.
3.8.3
PROYECCIÓN DE LA OFERTA
Tabla Nº 20
X
AÑOS
No. Comensales Y
X2
(Y-Y1)2
XY
2005 2006
10.720,00 9.904,00
1,00 10.720,00 4,00 19.808,00
30.162.064,00 21.864.976,00
5.228,00 5.240,00
3
2007
10.744,00
9,00 32.232,00
30.426.256,00
5.252,00
31.368,00
14,00 62.760,00
6
82.453.296,00 15.720,00
Elaborado por: Tatiana Manzano
b=
Y=a+b(X)
1 2
n * ∑ XY − ∑ X ∑ Y n ∑ X 2 − (∑ X ) 2
a=
b = 12
∑Y − b * ∑ X n
a = 5216
38
3.8.3.1 OFERTA ACTUAL 2007 Tabla Nº 21
X
PERIODO
No. Comensales Y
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
919 799 919 879 919 879 919 919 879 919 879 919
1 4 9 16 25 36 49 64 81 100 121 144
919 1598 2756 3515 4593 5272 6430 7349 7908 9186 9666 11024
543 9317 543 277 543 277 543 543 277 543 277 543
881 883 886 889 891 894 897 899 902 905 907 910
78
TOTAL
10.744
650
70215
14224
10744
X2
(Y-Y1)2
XY
Y=a+b(X)
Elaborado por: Tatiana Manzano 3.8.3.2
PROYECCIÓN DE LA OFERTA 2008 Tabla Nº 22 PROYECCIÓN DE LA OFERTA FACTOR TIEMPO Nº
Meses
a
b
x
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
878 878 878 878 878 878 878 878 878 878 878 878
2,65 2,65 2,65 2,65 2,65 2,65 2,65 2,65 2,65 2,65 2,65 2,65
13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
Elaborado por: Tatiana Manzano
39
Resultado a+(b* x) 913 915 918 921 923 926 929 931 934 936 939 942 11126
Tabla Nº 23 PROYECCION DE LA OFERTA PARA 5 AÑOS AÑO OFERTA 2009 11,522 2010 11,932 2011 12,356 2012 12,795 2013 13,275 Elaborado por: Tatiana Manzano
3.9 BALANCE OFERTA-DEMANDA
El Balance Oferta-Demanda viene a ser la Demanda Insatisfecha Tabla Nº 24 OFERTA DEMANDA DIFERENCIA
11522 21.251 -9.729 Elaborado por: Tatiana Manzano 3.9.1
DEMANDA INSATISFECHA
Se llama Demanda Insatisfecha a la cantidad de un producto que es probable que el mercado consuma en años futuros y sobre la cual se ha determinado que ningún otro oferente actual podrá satisfacer. La demanda insatisfecha generalmente crece también en función del crecimiento de la población del país. Como conclusión, la oportunidad del mercado es de 9.729. Existe un gran número de personas demandantes de alimentos en comparación a puestos instalados.
40
CAPÍTULO IV PLAN DE MERCADEO
4.1 INTRODUCCIÓN
El Plan de Mercadeo es de gran ayuda para alcanzar los objetivos, siendo este una herramienta básica de gestión empresarial orientada al mercado, ya que al conocer las necesidades de nuestros posibles clientes se podrán satisfacer las mismas, y por medio de este estudio se desarrollará productos y servicios acorde a las necesidades de nuestro mercado meta. En el siguiente capítulo se desarrolla el Plan de Mercadeo con el fin de crear una imagen atractiva que pueda llegar a posicionarse en el mercado de Quito.
4.2 OBJETIVOS 4.2.1
OBJETIVO GENERAL
Conocer las ventajas del proyecto a través de un análisis del plan de mercadeo para posicionar correctamente el producto en el mercado.
4.2.2
OBJETIVO ESPECÍFICO
Medir la factibilidad del mercado
Conocer si la población Cristiana esta dispuesta a aceptar un producto nuevo que revolucione el mercado.
Determinar las características, hábitos, costumbres de los productos que consumen los cristianos.
Delimitar las técnicas que permitan a este nuevo producto posicionarse en la mente del consumidor.
Definir las estrategias del proyecto en lo que se refiere a Producto, Precio, Promoción, Plaza
Competir lealmente en el mercado con precios al alcance de nuestros clientes
41
4.3
MÉTODOS DE ANÁLISIS SITUACIONAL FODA
4.3.1
FACTORES INTERNOS:
Mediante un sondeo realizado a la comunidad cristiana, se diagnostico la situación proveniente de los factores internos. La recopilación de esta información servirá para trazar un plan de acción. A continuación se realizará una Matriz de Evaluación de Factores Internos. Procedimiento para estructurar la Matriz 1.
Identificar debilidades y fortalezas relacionadas con el proyecto.
2.
Calificar cada debilidad y fortaleza en escala del 5 al 10.
3.
Asignar a cada fortaleza y debilidad una ponderación con el propósito de indicar la importancia relativa a este factor.
4.
Asignar una calificación a cada fortaleza y debilidad de acuerdo a la siguiente calificación:
1 2 3 4
5.
Debilidad Importante Debilidad Menor Fortaleza Menor Fortaleza Importante
La ponderación asignada a la fortaleza y debilidad debe multiplicarse por el valor asignado en la columna de clasificación cuyo valor debe registrarse en la columna de resultado ponderado.
6.
Interpretación:
Si tiene resultado de 4 tiene grandes fortalezas internas Si tiene resultado de 1 tiene grandes debilidades internas Si el resultado ponderado promedio es de 2.5: mayor a 2.5 grandes fortalezas; menor a 2.5 grandes debilidades.
42
4.3.1.1 Fortalezas:
Innovación continúa.
Productos de calidad.
Promociones.
Diversidad de Música.
Presentación de shows en vivo.
Actividades de entretenimiento: Karaoke, billar, pin pon.
Variedad de comida.
Infraestructura.
Personal capacitado.
Decoración, ambiente agradable y acogedor.
Excelencia en el servicio.
Alimentos higiénicamente elaborados.
Tabla Nº 25 MATRIZ DE EVALUACIÓN DE FORTALEZAS FACTORES Actividades de entretenimiento Decoración, ambiente agradable y acogedor Variedad de comida Promociones Infraestructura Alimentos higiénicamente elaborados Diversidad de música Productos de calidad Presentación de shows en vivo Personal capacitado Servicio Innovación continua
Resultado Calif. Ponderación Clasif. Ponderado 10 0,11 4 9 9 8 8 8 7 7 7 7 6 6 92
0,10 0,10 0,09 0,09 0,09 0,08 0,08 0,08 0,08 0,07 0,07 1,00
4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 46
Elaborado por: Tatiana Manzano 4.3.1.2 Debilidades:
Cambiar la ideología de las personas de que sin alcohol no se puede divertir.
Falta de mercadeo
Falta de financiamiento
Inexperiencia en el área.
43
0,43 0,39 0,39 0,35 0,35 0,35 0,30 0,30 0,30 0,30 0,20 0,20 3,87
Tabla Nº 26 MATRIZ DE EVALUACIÓN DE DEBILIDADES FACTORES Calif. Ponderación Clasif. Resultado Ponderado Ideología de la personas 10 0,29 1 0,29 Falta de mercadeo 9 0,26 1 0,26 Falta de capacitación 8 0,24 1 0,24 Inexperiencia en el área 7 0,21 2 0,41 34 1,00 5 1,21
Elaborado por: Tatiana Manzano 4.3.1.3 Interpretación:
Mediante este análisis se obtuvo un resultado ponderado de 3.87 lo que indica que el proyecto tendrá grandes fortalezas, con relación a las debilidades el resultado fue de 1.21 lo que representa debilidades menores. Sin embargo se pondrá énfasis en estas debilidades para convertirlas en fortalezas.
4.3.1.4 Estrategias
Debilidades Importantes
IDEOLOGÍA DE LAS PERSONAS o Publicidad o Técnicas de Venta
FALTA DE MERCADEO o Publicidad o Promociones de Ventas o Gama de Productos o Punto de Venta o Posicionamiento
FALTA DE CAPACITACIÓN o Relaciones Públicas o Competitividad
INEXPERIENCIA EN EL ÁREA o Relaciones Públicas o Técnicas de Venta
44
o Marca o Diseño o Calidad Fortalezas Menores
EXCELENCIA EN EL SERVICIO o Relaciones Públicas
INNOVACION CONTINUA o Publicidad o Promoción de ventas o Descuentos o Gama de productos
4.3.2
FACTORES EXTERNOS:
Procedimiento para estructurar la Matriz de Evaluación de Factores Externos. 1. Identificar amenazas y oportunidades relacionadas con el proyecto. 2. Calificar cada amenaza y oportunidad en escala del 5 al 10. 3. Asignar a cada amenaza y oportunidad una ponderación con el propósito de indicar la importancia relativa a este factor. 4. Asignar una calificación a cada amenaza y oportunidad de acuerdo a la siguiente calificación: 1 2 3 4
Amenazas Importante Amenazas Menor Oportunidades Menor Oportunidades Importante
5. La ponderación asignada a cada amenaza y oportunidad debe multiplicarse por el valor asignado en la columna de clasificación cuyo valor debe registrarse en la columna de resultado ponderado. 6. Interpretación: a. Si tiene resultado de 4 tiene grandes oportunidades externas. b. Si tiene resultado de 1 tiene grandes amenazas externas. c. Si el resultado ponderado promedio es de 2.5: mayor a 2.5 grandes oportunidades; menor a 2.5 grandes amenazas.
45
4.3.2.1 Oportunidades:
•
Demanda insatisfecha.
•
Inexistencia de competencia directa, es competencia indirecta.
•
Competencia sin diferencial.
•
Ubicación estratégica
•
Aumento de Cristianos
•
Facilidad a diferentes medios de transporte
Tabla Nº 27 MATRIZ DE EVALUACIÓN DE OPORTUNIDAD Resultado FACTORES Calif. Ponderación Clasif. Ponderado Demanda Insatisfecha 10 0,20 4 0,82 Competencia sin diferencial. 9 0,18 4 0,73 Aumento de Cristianos 8 0,16 4 0,65 Inexistencia de competencia directa 8 0,16 3 0,49 Facilidad a diferentes medios de transporte 7 0,14 3 0,43 Ubicación estratégica 7 0,14 3 0,43 49 1,00 21 3,55 Elaborado por: Tatiana Manzano 4.3.2.2 Amenazas:
•
Negocio nuevo.
•
Inestabilidad política.
•
Inestabilidad económica.
•
No conocimiento de proveedores
•
Crédito Bancario
•
Inseguridad
•
Encarecimiento de la vida.
•
Precios competitivos.
46
Tabla Nº 28 MATRIZ DE EVALUACIÓN DE AMENAZAS Resultado FACTORES Calif. Ponderación Clasif. Ponderado Negocio Nuevo 10 0,16 1 Crédito Bancario 9 0,15 1 Inseguridad 8 0,13 1 Precios competitivos 7 0,11 3 Inestabilidad económica 7 0,11 2 Encarecimiento de la vida 7 0,11 2 Inestabilidad política 7 0,11 2 No conocimiento de proveedores 7 0,11 2 62 1,00 14
0,16 0,15 0,13 0,34 0,23 0,23 0,23 0,23 1,68
Elaborado por: Tatiana Manzano
4.3.2.3 Interpretación:
El resultado ponderado es de 3.55 en lo que respecta a las Oportunidades y de 1.68 en las amenazas lo que indica que se tiene Oportunidades importantes que serán de gran ayuda para ejecución de este proyecto. 4.3.2.4 Estrategias: AMENAZAS IMPORTANTES:
NEGOCIO NUEVO o
Publicidad
o
Promoción
o
Gama de Productos
o
Precios de Lanzamiento
PRECIOS COMPETITIVOS o Costos de Producción
OPORTUNIDADES MENORES
FACILIDAD A DIFERENTES MEDIOS DE TRANSPORTE o Publicidad
UBICACIÓN o Publicidad o Diseño
47
4.4
PROPUESTA MERCADOLÓGICA
4.4.1
OBJETIVOS DE MARKETING
Diseñar un plan de marketing para ejecutar estrategias que permitan posicionar a la Cafetería como lo mejor de la ciudad.
4.4.2
OBJETIVOS FINANCIEROS
Aplicar buenas estrategias de marketing que se ajusten al presupuesto del Plan de Mercadeo
Tener una recuperación de la inversión con una rotación del 1% ya que el crecimiento poblacional de la ciudad de Quito es del 2.7%.
4.4.3
OBJETIVOS ESTRATÉGICOS
Definir estrategias que ayuden a promover este nuevo producto en la mente del
consumidor. Realizar programas promocionales que permitan posicionar el producto como
una de las mejores opciones en el mercado de Quito. Impulsar estrategias eficaces con le fin de nuestra marca se diferencie de las
demás y sea reconocida por su excelencia. Liderar en el mercado con precios al alcance de nuestros clientes. Obtener excelentes proveedores con productos y servicios de calidad para el
beneficio tanto del cliente como de la empresa.
4.4.4 ESTRATEGIA (DIFERENCIAL) El diferencial del establecimiento es implementar un lugar donde los cristianos puedan compartir y a la vez degustar alimentos y bebidas de alta calidad donde se sientan cómodos en un sitio original con juegos como pin pon, mesas de billar, karaoke, y demás distracciones para divertirse en un ambiente sano acorde a sus necesidades, el proyecto trabajará con esta estrategia que nos permite dar un valor agregado y diferenciarnos de la competencia.
48
4.4.5
POSICIONAMIENTO ESPERADO
El proyecto por ser nuevo en el mercado busca generar una actitud favorable no solo de los Cristianos sino del público en general a través de una marca representativa y un excelente producto, obteniendo una aceptación rápida frente a la competencia, esperando ser líderes en el servicio de alimentos y distracción.
4.4.6
PLAN DE ACCIÓN
Posicionarnos en la mente del consumidor.
Establecer lealtad en nuestros clientes.
Establecer una imagen que nos diferencie y nos permita expandirnos.
Generar rentabilidad
Cumplir con las necesidades de nuestros clientes.
Dar a conocer nuestro excelente producto
Mantener nuestro segmento al que estamos dirigidos.
Realizar una campaña masiva de publicidad no tradicional.
Establecer promociones de venta que incentive la demanda de nuestro producto.
Tener buenas relaciones con los clientes de manera que puedan contribuir para el mejoramiento del establecimiento.
4.4.7
ESTRATEGIAS:
4.4.7.1 PRODUCTO
El producto que se ofrecerá es una Cafetería dirigida a cristianos comprendidos entre los 20 y 49 años donde se brindará alimentos, bebidas, servicios y entretenimiento, diferenciándose de los demás establecimientos, en un ambiente sano y acogedor, siendo un factor de suma importancia y debe ir acorde con los demás aspectos del proyecto. Para las fechas especiales se contará con un cronograma de actividades detallado a continuación:
49
Tabla Nº 29 FECHA
EVENTO
Enero
Año Nuevo Día del Amor y la Amistad
Febrero
Mayo
Semana Santa Día de la Madre
Junio
Día del niño
Noviembre
Día del padre Semana Santa Fiestas de Quito
Abril
Diciembre
FECHAS ESPECIALES ACTIVIDAD CELEBRACION Almuerzo Almuerzo especial para la bienvenida del Buffet nuevo año Cena romántica Decoración especial de los platos. Postres en forma de corazón Serenata para las parejas Decoración Todo el mes la decoración será de rojo los meseros vestirán de rojo y negro Las mesas y la Cafetería tendrán mensajes de amor y amistad Se darán descuentos a los ganadores en Fanesca concursos en la sala de distracción Almuerzo y Cena buffet Se entregará a la entrada rosas a las madres El postre para la madre corre por cuenta de la casa Menú especial para los niños Postre especial sin costo para los niños Almuerzo y Cena Buffet Postre gratis para los padres Todo el mes se prepara colada morada y guaguas de pan La decoración será de color rojo y azul
Cena Navidad especial Despedida del Cena año especial
Cumpleaños
Aniversarios
Bautizos
La decoración será navideña Se realizará un año viejo y a la media noche se lo quemará Descuentos en todos los platos del menú OTRAS FECHAS IMPORTANTES Preparación del plato predilecto del homenajeado (con previa anticipación) Con todos los meseros se le cantará el Feliz Cumpleaños con una torta para que sople las velas. Una copa de helado gratis para el homenajeado Se obsequiara una fotografía con todos los invitados. Se regalará rosas a la homenajeada (previa anticipación) Descuento en el menú o preparación del plato predilecto de los homenajeados Se obsequiara una fotografía de los festejados Un postre gratis para el bautizado Se obsequiara una fotografía del festejado
Elaborado por: Tatiana Manzano
PRESUPUESTO Serenata 8 canciones ..$ 80.00 Papelería…………..…$ 4.00 200 Rosas……………$ 50.00 Decoración ……........$ 100.00
50
a. Categoría
La Cafetería será de primera categoría, cuyo distintivo es dos tazas, se dispondrá del personal necesario para brindar un excelente servicio, los productos tanto de alimentos y bebidas como de entretenimiento, serán de calidad justificando así su categorización.
b. Misión
Sobrepasar las expectativas de nuestros invitados con alimentos y bebidas variados, saludable, de excelente sabor y alta calidad; en un ambiente cómodo, sofisticado, relajante, con atención, servicio profesional y personalizado.
c. Visión
Ser reconocido como una Cafetería representativa de la ciudad de Quito y del Ecuador como una excelente opción para disfrutar del mejor servicio en alimentos y bebidas, con un
grupo original, sólido, profesional, con calidad humana;
posibilidades de desarrollo a su personal, trato justo a sus proveedores; transparencia y colaboración en el desarrollo de las comunidades donde opera.
d. Filosofía
El nombre adoptado para esta Cafetería tiene la finalidad de que al ser escuchada o vista nuestros clientes relacionen un buen servicio en un ambiente de alegría, distracción y respeto, en el que el servicio al cliente se lo realiza con persistencia y disciplina, con atención especial a todos los detalles, marcando de esta manera una gran diferencia con los demás establecimientos. Los valores morales siempre serán nuestra absoluta prioridad, toda la gente será tratada con igualdad, dignidad y honestidad, para llegar a satisfacer sus necesidades, con el fin de obtener beneficios mutuos.
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e. Marca SAL SI PUEDES Es una Cafetería con un ambiente de sano entretenimiento,
llamada así porque brinda un excelente servicio en comida, bebidas y diversión, la prioridad más importante es satisfacer sus necesidades, cuidar su salud, darle el trato que se merece, que llene sus expectativas, logrando que el cliente sienta el deseo de retornar, y haga de esta experiencia parte de su vida diaria de la cual no podrá salir fácilmente . f. Logotipo
Este logotipo da la bienvenida a los clientes, de manera subjetiva muestra que a través de una bebida o comida acompañado de un buen entretenimiento se puede disfrutar sanamente junto a seres queridos, amigos, o invitados dándoles la sensación de estar a un paso del cielo.
g. Slogan
El slogan de la empresa deberá marcar una diferencia en relación a la competencia, que permita identificar la marca y la imagen, permitiendo relacionar al producto con los clientes. Se crearon diferentes slogans tratando de conocer la preferencia y llegar a la aceptación de los clientes. La frase que cautivo fue la siguiente:
“UN K-FESITO A LAS PUERTAS DEL CIELO”
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h. Decoración
La decoración será muy variada es por esto que la Cafetería tendrá una combinación de estilos: clásico y moderno dando un aspecto de calor de hogar, con mucha iluminación, con mesas y sillas cómodas y modernas De acuerdo al análisis de la pregunta 8 de la encuesta realizada, el 91% de los encuestados celebrarán fechas importantes en el establecimiento, es por esto que se ofrecerá una decoración adecuada dependiendo las necesidades de los clientes para la celebración de aniversarios, cumpleaños y demás fechas importantes, esto le permitirá al cliente elegir una decoración de acuerdo a sus gustos y preferencias, el mismo que corre por cuenta del cliente. En una excelente decoración no puede faltar un ambiente que sea acogedor tratando de destacar los valores y respetar las diferentes creencias.
i. Música:
La música es un elemento fundamental en lo que nos diferencia de las demás Cafeterías, contaremos con una amplia variedad de géneros de música cristiana que permitirá la identificación del estilo con la Cafetería. La ambientación musical será de acuerdo a los días de atención, con sonido e iluminación de la mejor calidad.
j. Entretenimiento:
El entretenimiento es un factor clave en la Cafetería por lo que se implementará servicios complementarios como karaoke, pin pon y billar, donde los clientes puedan divertirse con su familia y amigos, los mismas que estarán estratégicamente ubicados en el establecimiento en diferentes ambientes.
53
k. Shows:
En las encuestas realizadas el 57% de los encuestados desean música en vivo es por esto que, jueves, viernes y sábado los clientes podrán presenciar grupos musicales. Los días Martes se presentarán grupos invitados de danza, para los que les gusta la adoración y alabanzas. Y el miércoles se contarán con grupos de teatro.
Lo que se pretende incentivar es que los clientes hagan parte de su rutina diaria la visita a la Cafetería Cristiana , con una propuesta diferente e innovadora, atrayendo no solo a los Cristianos sino a todo tipo de demanda que se atreva a probar cosas diferentes. PRESUPUESTO En la presentación de artistas se realizarán convenios con las iglesias del sector. Donde se les permitirá practicar a los grupos de teatro, danza, y a las bandas en el establecimiento los días lunes y martes que son los días que el establecimiento no abrirá. Para la decoración se asignará un presupuesto mensual el que será un porcentaje sobre las ventas.
l. Servicio
La calidad del establecimiento esta representada por el servicio rápido, cordial y la calidad de nuestros alimentos y bebidas.
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El personal estará altamente capacitado y conocerá de las costumbres y hábitos de los cristianos para brindar una mejor atención y hacer sentir a los clientes como si estuviesen en casa. Una estrategia para que los colaboradores del establecimiento brinden un excelente servicio será hacerlos sentir parte del negocio, tomando en cuenta sus sugerencias y necesidades siendo una de las prioridades al momento de innovar, con esto se logrará que al momento de la atención se sientan motivados y les guste lo que hacen. El personal será constantemente evaluado, se implementará buzones de comentarios para los clientes, de esta manera se conocerá el grado de satisfacción tanto en la (sazón) preparación de la comida como en la forma que los atendieron. Con el análisis de dichos comentarios se corregirán las falencias en el servicio y preparación de los alimentos mediante cursos de capacitación semestral para el manejo de alimentos. Se tendrá una cartelera donde se pondrán los mejores comentarios para motivar y generar una competencia sana entre el personal. Se establecerán políticas y estándares de manejo, almacenamiento y tiempo de rotación del producto, con estas normas de seguridad e higiene, la empresa esta ofreciendo productos con calidad comprobada. Se realizarán degustaciones de productos nuevos dentro del establecimiento para conocer la aceptación del público,
con el objetivo de que los clientes sean
participes en la innovación del menú.
4.4.7.2 PROMOCIÓN
Conjunto de actividades cuyo objetivo es dar a conocer algo o incrementar las ventas.
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La promoción dirige el producto hacia el consumidor, mediante herramientas o materiales controlados de la empresa con campañas dirigidas a grupos específicos de personas
4.4.7.2.1 Publicidad
Es la utilización de los medios pagados por un vendedor para informar, convencer y recordar a los consumidores un producto u organización, es una poderosa herramienta de promoción. La publicidad dirige el consumidor hacia el producto por medio de campañas en forma masiva y general.3 Para dar a conocer la Cafetería Cristiana se realizará campañas publicitarias en 3 etapas la de Pre-Lanzamiento, Posicionamiento y Mantenimiento, difundidas básicamente a través de los medios publicitarios. Así nos encontramos con: Medios Gráficos Medios Auditivos Medio exterior Medio on-line
a)
Medios Gráficos:
Este medio será utilizado para la fase de posicionamiento y mantenimiento, se publicará por 3 meses. Los medios gráficos serán los diarios, que son publicaciones periodísticas, es uno de los medios mas utilizados por la mayoría de negocios, las razones son: Credibilidad.- el lector elige el tipo de periódico. Permanencia del mensaje.- la prensa se puede guardar para volver a leer o
para indicar a otros. Peso informativo.- sus mensajes pueden ser amplios.
3
GUTIERREZ; Raúl, Ventas y mercadotecnia para la pequeña empresa, 1999
56
Por el costo de este medio de publicidad, se lo utilizará en las fases de lanzamiento y posicionamiento del negocio por el lapso de un mes. Se realizarán anuncios en: El Comercio Revista La Familia
El Comercio.- por ser uno de los diarios mas leídos del país los anuncios serán publicados, En la etapa de Pre-Lanzamiento se publicará en octavo de página el Viernes y el Domingo. Las siguientes 2 semanas en la etapa de Posicionamiento en un octavo de página a full color los Domingo. La Familia.- el anuncio será publicado el primer Domingo en la etapa de prelanzamiento en un cuarto de página, los siguientes 3 Domingos en un octavo de página. A partir de los dos meses se publicarán anuncios en los clasificados, de miércoles a domingo por cuatro semanas. PRESUPUESTO TAMAÑO El Comercio Octavo
DIAS Viernes Domingo La Familia Octavo Domingos MiércolesClasificados 30 palabras Viernes Domingos
b)
# días
costo
TOTAL
1 3 4
490 750 414
490 2250 1656
12 4
46 140
552 560
Medios Auditivos
En la Fase de pre-lanzamiento se utilizará Medios Auditivos, esta publicidad será clave para el lanzamiento del proyecto así como también en la fase de posicionamiento, ya que este tipo de publicidad ha alcanzado una gran cobertura a nivel nacional, además de ser un portavoz de los productos o servicios que se desea incorporar o promocionar en el mercado.
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La publicidad en radio se dará una semana antes de la inauguración del establecimiento y una después, todos los días en horarios y programas especiales, esto se irá disminuyendo gradualmente en la tercera semana. Para el proyecto se trabajará con dos estaciones de radio, las mismas que darán a conocer la información en mensajes breves aparecidos en los espacios diseñados a la publicidad del programa o a los bloques entre programas, conocidas también como cuñas. Las estaciones de radio seleccionadas para el anuncio de la Cafetería son: Radio HCJB 89.3 FM Radio Majestad 89.7 FM
La estación de radio HCJB ha sido escogida tomando en cuenta el target al que se dirige el proyecto, debido a su alta aceptación entre los oyentes jóvenes y adultos. La estación de radio Majestad ha sido escogida, por su diversidad de programas, llegando de esta manera a personas a quienes el proyecto esta dirigido. El establecimiento será anunciado por el locutor para lo cual se le entregará un detalle de los productos que se ofrece así como también del entretenimiento, la dirección del establecimiento y los teléfonos. Según la programación que ofrece la Radio HCJB, se eligió que el establecimiento sea anunciado 3 veces diarias con un mensaje diseñado por ellos con la voz del locutor por 30 segundos, de Lunes a Domingo en el programa Pura Vida de 8:00 a 10:00 conducido por Lorena Escobar, Misión Revolución de 15:00 a 16:00 conducido por Jaime Ramos y en el programa Al Oído de 16:00 a 17:00 conducido por Marco y Marta Dávila. Se han escogido estos programas ya que son dirigido a personas jóvenes de 18 años en adelante. PRESUPUESTO: Radio HCJB Radio Majestad
Menciones Días 3 Lunes a Domingo 2 Lunes a Viernes
58
Costo # días TOTAL 9 14 378 120 10 2400
c)
Medios Exteriores
Consiste en colocar mensajes que pueden leerse o mirarlos sin necesidad de ningún canal o aparato mediador. Este medio se lo utilizará en las etapas de pre-lanzamiento y posicionamiento por 1 mes. Se utilizarán volantes las mismas que se repartirán todos los sábados y domingos a las a fueras de las iglesias que se utilizaron en el estudio de campo y en eventos especiales. PRESUPUESTO: Se imprimirán 4200 hojas volantes a $ 90 x 4 semanas = $360
d)
Medio on-line
El Internet es una herramienta utilizada por todas las personas, convirtiéndose en la mayor red de comunicación, es por esto que se creará una página web de la Cafetería. TIEMPO DE LA CAMPAÑA Pre-lanzamiento.- esta campaña deberá tener una duración de 1 semana previa a
la inauguración del negocio poniendo en conocimiento a los clientes el día de la apertura del negocio. Posicionamiento.- Esta es la etapa en la que se debe poner mas énfasis para
obtener el posicionamiento deseado, tendrá una duración de 2 meses. Mantenimiento.- En esta etapa se busca conservar la fidelidad de los clientes,
tendrá una duración de 3 meses para luego hacer un estudio de las promociones que dieron resultado y generar nuevas para mantener al target seleccionado y atraer más consumidores.
4.4.7.2.2 Promoción de Ventas
Estas son fundamentales porque sirven para incrementar las ventas mediante un incentivo adicional, las que son de corto plazo.
59
Con estas promociones se pretende afianzar nuestro liderazgo, ser pioneros en la atención personalizada y mejorar la imagen como empresa. Las estrategias que se utilizará en las promociones de ventas serán las siguientes: Se aplicará la estrategia de 2x1 en el área de entretenimiento los días Martes, esta estrategia se la implementará en la etapa de posicionamiento mediante esta promoción se pretende alcanzar una cadena de consumo masivo.
4.4.7.2.3 Relaciones Públicas
Consiste en una serie de acciones de comunicación, generalmente de carácter informativo destinadas a mejorar y mantener las relaciones de la organización con su público interno y externo. Tratando de crear y mantener relaciones sociales fluidas y dinámicas entre la compañía y los grupos u organizaciones. A través de las relaciones públicas la empresa busca un posicionamiento en el terreno de la imagen, persiguiendo siempre la máxima aceptación social. Las funciones más importantes a desarrollar por las relaciones públicas son: Mantener un clima permanentemente favorable hacia los productos o servicios mediante el contacto constante con clientes internos y externos, proveedores, agentes sociales Establecer las relaciones públicas entre el posibles clientes con el objetivo de identificar las actividades a fines de nuestro mercado.
60
4.4.7.2.4 Descuentos
El enganche, práctica de las empresas para captar más clientes a través del descuento. Se distribuirán cupones de descuentos en medios escritos como La Familia que circula todos los días domingos y también en hojas volante que se entregarán a las afueras de las iglesias. El cliente tendrá la opción de elegir el descuento ya sea en el área de alimentos y bebidas o en el área de entretenimiento, para lo que se aplicará el 10 y 20% de descuento respectivamente La entrega de estos cupones se realizará por 1 mes y medio para que las personas puedan adquirir esta promoción he ir a nuestro establecimiento por la curiosidad que generara esta promoción.
4.4.7.2.5 Gratuidades
Se realizarán concursos en el área de entretenimiento, a los ganadores se les entregarán cupones de gratuidad para él y un acompañante en el área de alimentos y bebidas, el mismo que constará de: 9 Por la compra de cualquier sándwich un batido gratis. 9 Así como también para que se sientan identificados con el establecimiento
se obsequiaran camisetas, gorras, esferos, con el logotipo de la Cafetería y un pasaje bíblico
PRESUPUESTO En el obsequio de camisetas, gorras, esferos con el logotipo de la Cafetería $250
4.4.7.3 PLAZA
Según la enciclopedia libre Wikipedia “canales de distribución es el circuito a través del cual los fabricantes ponen a disposición de los consumidores los productos para que los adquieran”
61
El establecimiento estará ubicado en el sector de La Mariscal que es una zona de amplio crecimiento, el plan se enfocará en el consumidor local, debido a su accesibilidad y disponibilidad de los productos y servicios. Esta ubicación nos favorece para una distribución de venta directa, que es cuando el productor vende el producto directamente al consumidor sin intermediarios, permitiendo una relación directa con el cliente.
4.4.7.4 PRECIO
Para la fijación de precios se toma en cuenta los resultados obtenidos en las encuestas y al mercado, los mismos que van de un rango de $5 a 10 en platos de la carta de la Cafetería, este va en función de la rentabilidad, la participación, el posicionamiento, la estrategia competitiva y de los objetivos
4.4.7.4.1 Estrategia para penetrar en el mercado
Consiste en asignar un precio inicial bajo, con el fin de atraer la mayor cantidad de compradores posibles y así lograr una importante participación en el mercado. Esta estrategia es utilizada para ingresar en mercados ya ocupados desplazando a la competencia. Al tener, entonces, un elevado volumen de ventas, los costos, por ende, serán inferiores.
4.4.7.4.2 Cambios de precio
Después de haber desarrollado las estrategias adecuadas para la fijación de precios, se evaluará los precios de los diferentes productos y en caso de ser necesario se realizará un ajuste de los mismos, tanto aumentos como recortes, en ambos casos debe poder preverse las reacciones tanto de los consumidores como de la competencia. Para lo que se utilizará la estrategia de:
a)
Precio Sicológico.- Consiste en asignar un valor que termine en
número impar generalmente en 5 o 9 como por ejemplo si el producto tiene el precio de $3, según esta estrategia se le marcará $ 2.99. Así el cliente tendrá la sensación de haber adquirido un artículo valorado en $2 y algo más y no en $3
62
b)
Recortes de precios: esta medida puede ser tomada por diversas
razones, comenzando por un exceso de capacidad almacenada, con el fin de vender el stock lo mas rápido posible, también, si la empresa, perdió participación en el mercado o si desea dominar el mercado con la medida del precio mas bajo.
c)
Aumentos de precio: ésta medida es siempre rechazada por los
consumidores, por lo que se trabajará mostrando el porque de su aumento, y se procurará demostrar que no se intenta aprovechar del cliente. Los aspectos a tomar en cuenta para la fijación del precios son los siguientes: 9 El precio va en relación a lo ofertado por la competencia 9 Elasticidad 9 Costo de la Materia Prima 9 Compensar el valor que paga el cliente, con la calidad y servicio del
producto. Además se realizarán las recetas estándar para conocer exactamente el costo y ganancia en cada uno de los platos, para ello se utilizará la siguiente fórmula.
PVP =
CostoMateria Pr ima * 100 %Costo(30 − 35%)
Las Recetas Estándar se adjuntarán en los Anexos. En la carta se presentarán platos fríos y calientes, snacks, bebidas y postres. Con tendencia a innovar la cafetería preparará algo diferente como son las tablitas calientes o frías, las que consisten en una variedad de picadillo de queso, pollo o embutidos, el diferencial será que el cliente tendrá la opción de elegir su combinación, las que serán servidas en tablas diseñadas de acuerdo a su temperatura, además se preparará platos típicos de acuerdo a la temporada, sin dejar de lado la decoración que se acoplara a dichas fechas, asimismo las ensaladas pasarán a formar una opción para la gente que desea mantener la figura, ya que a hora la tendencia es a la comida Light.
63
Los postres es parte de lo mejor que se ofrecerá, que estarán divididos entre helados pasteles, frutas, galletas, y como algo típico los emborrajados, higos con queso, etc. En la carta, como parte complementaria se tendrá bebidas naturales como jugos y batidos, aguas, chocolate, café en todas sus preparaciones y aguas aromáticas.
4.4.8
Carta propuesta
En la carta se presentarán platos fríos y calientes, snacks, bebidas y postres. Con tendencia a innovar la cafetería preparará algo diferente como son las tablitas calientes o frías, las que consisten en una variedad de picadillo de queso, pollo o embutidos, el diferencial será que el cliente tendrá la opción de elegir su combinación, las que serán servidas en tablas diseñadas de acuerdo a su temperatura, además se preparará platos típicos de acuerdo a la temporada, sin dejar de lado la decoración que se acoplara a dichas fechas, asimismo las ensaladas pasarán a formar una opción para la gente que desea mantener la figura, ya que a hora la tendencia es a la comida Light. Los postres es parte de lo mejor que se ofrecerá, que estarán divididos entre helados pasteles, frutas, galletas, y como algo típico los emborrajados, higos con queso, etc. En la carta, como parte complementaria se tendrá bebidas naturales como jugos y batidos, aguas, chocolate, café en todas sus preparaciones y aguas aromáticas.
4.4.8.1 Productos:
Se ofrecerá una gran variedad de productos como, platos fríos o calientes, simples o combinados y bebidas no alcohólicas tales como: café, infusiones, refrescos, jugos, batidos. 4.4.8.2 Carta:
64
PORTADA:
65
CONTENIDO:
66
CAPÍTULO V ESTUDIO TÉCNICO 5.1 INTRODUCCIÓN
En este capitulo se realizara un análisis del sector para seleccionar la mejor ubicación del proyecto, así como también un estudio para la utilización y aprovechamiento óptimo de los materiales para el funcionamiento de la Cafetería.
5.2 OBJETIVOS
Elaborar un proceso adecuado, maximizando los beneficios y reduciendo al mínimo los costos de implantación, producción, con una estructura funcional apropiada, mediante una óptima localización aprovechando los recursos disponibles con el fin de obtener la información adecuada del costo del proyecto, para conocer los beneficios a obtener.
5.3 MACRO LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO
La macro-localización del proyecto de la cafetería estará ubicada en: ¾ PAÍS:
Ecuador
¾ REGIÓN:
Sierra
¾ PROVINCIA:
Pichincha
¾ CIUDAD:
Quito
¾ SECTOR:
Centro-Norte
Quito la capital del Ecuador, ubicada en la región Sierra, en la cordillera de los Andes, se encuentra rodeada de volcanes como el Pichincha, Cotopaxi, Antisana y Cayambe que conforman un contorno andino majestuoso. Esta enigmática ciudad, es considerada “Relicario del Arte en América”. Éstas fueron las características principales por lo que, Quito fue declarada por la UNESCO “Patrimonio cultural de la Humanidad”.
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‘La carita de Dios’, como también se la conoce, tiene la capacidad de conmovernos por sus paisajes, su historia, sus tradiciones y diversidades.
5.4 MICRO LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO ¾ Cantón:
Quito
¾ Parroquia:
La Mariscal
¾ Dirección
Ulpiano Páez y Jorge Washington
Croquis del Sector4
S
N
LOCAL
4
GOMEZ, Gabriel, Propuesta de Creación de un Bar-Cafetería en la ciudad de Quito, 2007
68
5.4.1
SECTOR DE LA MARISCAL
El proyecto se realizará en la ciudad de Quito en la provincia de Pichincha en la parroquia Mariscal, debido a la carencia de establecimientos que brinden servicios de cafetería y que cumplan dichas características antes mencionadas, este sector es importante porque en el encontramos varias iglesias cristianas. La Mariscal es ahora el barrio que concentra a la mayor cantidad de turistas de todo el mundo con una variada oferta de servicios para garantizar una estadía cómoda. Este barrio capitalino experimenta un gran resurgimiento en los últimos años. Está entre la parte antigua y la moderna de la ciudad. Sus límites son las avenidas Doce de Octubre al este, Patria al sur, Diez de Agosto al oeste y Orellana al norte. Y hoy por hoy es el punto de encuentro de gran cantidad de turistas nacionales y extranjeros, sin descontar la presencia de bohemios artistas de la misma ciudad. Aquí podrá encontrar desde agencias de viaje, cibercafés, hoteles, hostales, lavanderías, librerías, restaurantes con comida de todo el mundo. Históricamente, el barrio fue donde las familias ricas construyeron sus mansiones, desde los años cuarenta. Muchas de estas son ahora hostales, hoteles, restaurantes o centros culturales. El auge de La Mariscal como centro turístico empezó en los años ochenta, consolidado en los noventa y se ha instaurado como el corazón del turismo en este nuevo siglo. Muy pocas capitales en Iberoamérica se jactan de contar con un barrio turístico a plenitud y tan concentrado. Si usted permanece en él, tiene todo cerca: el Museo del Banco Central y el Mindalae; los artesanías que se ofrecen en docenas de tiendas; galerías de arte; las agencias de viaje para visitar cada rincón del país, inclusive visitas de última hora a las islas Galápagos; tiendas de montañismo, entre otras ofertas que hacen de su estadía un motivo de placer. En los últimos pocos años, La Mariscal es el atractivo más fuerte para los jóvenes
69
quiteños y el resultado es espectacular: docenas de restaurantes, barras y clubes han abierto sus puertas. El núcleo de este fenómeno es la Plaza Quinde, también conocida como Plaza Foch.5 El proyecto se realizará en la ciudad de Quito en la provincia de Pichincha en la parroquia Mariscal, debido a la carencia de establecimientos que brinden servicios de cafetería y que cumplan dichas características antes mencionadas, este sector es importante porque en el encontramos varias iglesias cristianas
5.4.2
ACCESOS
El sector de la Mariscal se encuentra en la parte antigua y la moderna de la ciudad. Sus límites son las avenidas Doce de Octubre al este, Patria al sur, Diez de Agosto al oeste y Orellana al norte. La ciudad cuenta con los servicios de Transporte Urbano, Trolebus y la ecovia Transporte Urbano
En la ciudad de Quito existe el transporte urbano para llegar al sector. Servicio de Taxi.- Estos vehículos prestan sus servicios las 24 horas del día.
Llevan el número de la cooperativa en las puertas y es importante fijarse que lo tenga para no abordar los llamados "taxis piratas" que ofrecen menos garantías para la seguridad de quien los toma. El taxímetro indica la tarifa, la misma que arranca con 1 dólar. Trolebús.-El Trolebús es el sistema de transporte urbano terrestre que cruza la
ciudad desde el sur hasta el norte de la ciudad. Este servicio funciona todos los días desde las 06:00 horas de la mañana hasta las 00:00 horas, excepto sábados y domingos que funciona hasta las 22:00 horas. La tarifa normal del Trolebús es de 0.25 centavos de dólar, niños y tercera edad 0.12 centavos de dólar. Ecovía.- La Ecovía utiliza para su funcionamiento unidades de trolebús. Recorre
nueve kilómetros de la ciudad desde la terminal La Marín, en el centro de Quito, 5
http://www.quito.com.ec/index.php?option=com_content&task=view&id=7&Itemid=115
70
hasta la Estación de Transferencia Río Coca en el norte. La tarifa normal es de 0.25 centavos de dólar.
5.4.3
SERVICIOS BÁSICOS
El sector de la Mariscal cuenta con todos los servicios básicos como son agua, luz, teléfono, alcantarillado, lo que es importante para un buen desenvolvimiento de los empleados y también para brindar un excelente servicio el cual cumpla con las expectativas del cliente. Luz.- Existe un sistema de alumbrado publico, energía eléctrica en todas las
edificaciones , la empresa Eléctrica Quito es la encargado de proveer este suministro a bajo costo, con el fin de dinamizar el aparato productivo y mejorar la calidad de vida de los habitantes. Agua.- Posee servicios de agua potable y alcantarillado, preservando la salud de
los habitantes, así como también el cuidado del entorno ecológico. Telefono.- El sector tiene servicio de telefonía fija nacional, internacional, e
Internet, la empresa autorizada para brindar este servicio es Andinatel en la región sierra siendo su misión comunicar al Ecuador, ofreciendo servicios de alta calidad. Además de contar con estos servicios este sector cuenta con otros servicos como son: Entidades Financieras, Centros educativos, Centros comerciales, Supermercados, Hoteles, Hostales, Lugares de Entretenimiento, Restaurantes.
5.4.4
ESTILO DE LA DECORACIÓN
La construcción en conjunto con cada uno de los elementos estarán bien ubicados ira en armonía con el ambiente calido y acogedor
71
El Ambiente:
Nuestra decoración busca transmitir algunas características con los diversos aspectos culturales y creencias de los Cristianos. El estilo va con materiales rústicos de colores cálidos donde predominara la madera. Las mesas tendrán distintos diseños modernos dependiendo del lugar donde se encuentren, estarán
las mesas con asientos tipo "sillón" en las Salas de
Distracciones ideales para grupos, y las demás mesas un estilo diferente moderno.
Cristalería:
Todos los vasos, cubiertos, manteles y otros estarán a tono con los colores de decoración y tendrán estampados el logotipo, consideramos importante resaltar aquellos detalles únicos y propios para crear en los clientes la conciencia de una marca. La limpieza tiene que ser minuciosa y cautelosa por su fragilidad para romperse y por su facilidad para ensuciarse. El establecimiento contará con maravilloso piso negro en el área del escenario y lo demás del establecimiento en blanco, que con el detalle del colorido de la iluminación darán un valor estético ala decoración de la misma. El propósito de la iluminación es dar una perfecta visibilidad en las noches así como también un ambiente acogedor. Las paredes de las diversas áreas, serán trabajadas con la técnica de peinado y paleado, con pintura de caucho en tonos neutros, los muebles para las diferentes salas serán de microfibra lavable de diversas gamas. El diseño de los muebles de los baños y otros serán adecuados al espacio disponible. Los exteriores del local, asi como también los jardines estarán provistas de diseños que optimicen luz, objetos decorativos y jardines. Para el efecto se utilizara materiales de primera calidad y perfectos acabados con barnices especiales que protejan a la madera de la humedad.
72
5.4.5
FACILIDADES PARA CONSTRUCCION
Suelo.- Área en la que se implantará la Cafetería, el suelo es apto para la
implementación de un local de dichas características, por lo que su suelo es duro y llano, sin peligro de deslizamiento y hundimiento, por dichas características se puede decir que es un área comercial. Permeabilidad del suelo.- esta área posee servicio eficiente de alcantarillado. Condiciones de drenaje.- cuenta con suficientes sumideros lo que permite la
evacuación del agua impidiendo inundaciones aun en épocas de lluvias.
5.5 LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO
La Cafetería estará ubicada en la propiedad del Pastor Lenin Díaz, posee una dimensión de 340 metros cuadrados, Dentro de las ventajas que se tiene es que esta ubicada a 100mts de la Iglesia Cristiana Misión Carismática Internacional, el costo del arriendo será un valor mínimo gracias al acuerdo con el Señor propietario siendo de gran ahorro. Por otro lado la ubicación es una zona de más alto crecimiento y plusvalía de la ciudad, Ya que cuenta con servicios básicos y demás facilidades para la comodidad de nuestros clientes
73
5.6 Distribución de la Cafetería
74
5.6.1
Infraestructura
Entrada
El establecimiento contara con dos entradas, •
Entrada principal para los clientes, y;
•
Entrada de personal y proveedores.
Baños
Los baños de la Cafetería son separado: •
Damas
•
Caballeros
El baño de Damas tendrá: Cuatro servicios higiénicos y tres lavabos. El baño de Caballeros tendrá: Tres servicio higiénico y tres lavabos. Cocina
Se contará con un amplio espacio para que el personal de cocina pueda desempeñar su trabajo de manera correcta. Parqueadero
El parqueadero tendrá capacidad para 7 autos, donde los clientes estacionarán sus autos sin ningún problema. Cafetería
La cafetería contará con 17 mesas de 4 pax cada una y 5 mesas de 2 pax cada una, distribuidas de manera adecuada para buena visibilidad del show. Sala de Entretenimiento Karaoke
El Karaoke estará totalmente equipado, tendrá 2 mesas de 4 pax cada una. Billar
El Billar, contará con todo lo necesario, tendrá 2 mesas para el juego. Pin Pon
La sala para el juego de Pin Pon contará con 2 mesas. Bodega:
Bodega de Limpieza
75
Bodega de Mercadería Cuartos Fríos Área de Servicio
Comedor del Personal Caja Hosstes Vestidores y Baños de Personal:
Vestidor y Baño para mujeres Vestidor y Baño para Hombres 1 Rampas para acceso de discapacitados
5.6.2
Tamaño del Proyecto
La Cafetería estará ubicada en la propiedad del Pastor Lenin Díaz, posee una dimensión de 340 metros cuadrados, distribuidos en las siguientes áreas:
AREAS Entradas (principal, servicio, discapacitado) Baños Cocina Cafetería Sala de entretenimiento Bodega Área de servicio Oficina de Administración Escenario 5.6.3
Capacidad Instalada
Tabla Nº 30 MESAS PUESTOS 17 mesas de 4 5 mesas de 2 TOTAL Elaborado por: Tatiana Manzano
TOTAL 68 pax 10 pax 78 pax
Capacidad Máxima.- la capacidad máxima se calculara en base al número de
puestos, a los turnos que se atiende, que para el caso de la Cafetería se atenderán 2
76
turnos uno en la mañana y otro en la tarde, se atenderá de martes a domingo dando un total de 22 días al mes. CM= Puestos*# turnos que se atiende*días que se atiende al mes. CM= 78*2*24= 3,744 Capacidad de Ocupación Promedio mensual.- 60% COP= 34,056 * 60% = 2,246.4 mensual
Capacidad de Ocupación Promedio anual COP= 2,246.4 * 12 = 26,956.8 anual
5.7 INGENIERÍA DE PROCESOS
Se entiende por Ingeniería de proceso aquella que: Se desarrolla, evalúa y diseña los procesos productivos. Se genera toda la información indispensable para la ingeniería básica.
Por Proceso se entiende toda operación de transformación, aquí se define el Know how "como se hace, es la información obtenida de la investigación y desarrollo" Se definen los requerimientos de materias primas e insumos que tenga el
proceso. Se evalúan las condiciones del medio que afectan a los procesos.
5.7.1
PROCESO DE PRODUCCIÓN:
Llamamos producción al proceso de transformar las materias primas en productos, entre los beneficios de este proceso tenemos: Ahorro en trabajo, tiempo y materiales Ahorro de dinero Ayudan a aumentar la producción
77
Entre los procesos de producción a seguir tenemos: 1. Procesos de Compra 2. Buenas Prácticas Manufactureras 3. Proceso de Recepción y Despacho de Materia Prima 4. Proceso de Control de Producción y Facturación 5. Proceso de Control de Inventarios
5.7.1.1 Proceso de Compra
El proceso de compra es un conjunto de etapas por los que se debe pasar para adquirir la Materia Prima tratando que los precios sean los mas bajos posibles sin desmejorar la calidad, para ello se llevará un registro de las compras, evitando así posibles pérdidas. Materia Prima son los productos que se va a elaborar y vender.
Proceso de Compra
1. Recetas Estándar • Lista de Compras
2. Selección de Proveedores
DOCUMENTACION:
•
Solicitud de Compra
•
Orden de Compra
78
a)
Elaboración de Recetas Estándar
El primer paso a desarrollar serán la Recetas Estándar con el fin de evitar sobrantes al momento de la Compra y al momento de la Elaboración de los alimentos, mala presentación y pérdidas de materiales que incrementen el costo. Recetas Estándar.- Es una lista detallada de los ingredientes que intervienen en la preparación de un platillo, como información adicional contiene los costos unitarios, las cantidades utilizadas y los costos totales, mismos que sirven para calcular el precio de venta de los platillos. Las Receta son de gran ayuda y su función es: - Servir de guía para el personal en la preparación de los platillos de la
cafetería como son picaditas, entradas, postres bebidas. - Determinar las cantidades exactas de cada ingrediente a usar para
minimizar costos. - Determinar el costo de materia prima para la elaboración del mismo. - Obtener de acuerdo a los costos de materia prima los precios de venta. - Establecer un porcentaje de costo para los ingredientes que intervienen en
la preparación en pequeñas cantidades. - Establecer el porcentaje de ganancia con relación a la producción
b)
Análisis Proveedores
La Cafetería estará ubicada estratégicamente en un lugar donde los distribuidores de Materia Prima tendrán fácil acceso debido al gran número de vías para llegar al local. En lo que se refiere a las compras diarias el personal tendrá varias vías de desplazamiento muy convenientes, para el abastecimiento de los productos. La Calidad es uno de los aspectos más importantes en la Cafetería, para lo cual se realizará un estudio minucioso de los mejores proveedores.
79
Proveedor es una persona natural o jurídica que provee de la Materia Prima Los proveedores serán directos e intermediarios cuidadosamente seleccionados con el fin de agilitar las compras para la mejor preparación, los mercados y supermercados proveerán de manera inmediata y oportuna los productos necesarios para el continuo desarrollo del negocio. Supermercados cercanos al establecimiento
Santa Maria
Gral Ramirez Davalos y Versalles
Supermaxi
Av Gasca y G. de Carvajal
Mercados cercanos al establecimiento
Mercado Santa Clara
La ubicación de la cafetería agilita el traslado fácil y rápido a otros sectores donde existe mas oferta de mercados. MATRIZ DE EVALUACION DE PROVEEDORES A continuación se realizará una Matriz de Evaluación de Proveedores. Procedimiento para estructurar la Matriz: 1 Se identifican los proveedores a analizar. 2 Se da las características a estudiar 3 Se les da la valoración asimétrica de acuerdo a las características.
VALORACION ASIMETRICA 9 Cumple satisfactoriamente 3 Cumple parcialmente 1 No cumple
4 Se suma para saber cual es el mejor Para obtener la mejor calidad de los productos, se contará con tres proveedores; las características que se tomará en cuenta será:
CALIDAD
PRECIO
SERVICIO o Puntualidad o Cumplimiento
80
o Gama de Productos o Producto completo o Garantías o Seriedad o Promociones
VISITA (Instalación del proveedor) o Tiempo de entrega o Higiene y sanitación o Disponibilidad
FORMAS DE PAGO
LEGAL o SRI o Permisos de Funcionamiento o Normas de Salubridad o Registro Sanitario
•
Matriz de Evaluación de Proveedores
Tabla Nº 31 LÁCTEOS GAMA T. DE HIGIENE Y F.DE No. PROVEEDORES PROD. GARANTIA PROMOCION ENTREGA SANITACION PRECIO PAGO TOTAL
1 Nestle 9 9 9 2 Vita Leche 3 9 3 Lacteos El 3 Caserio 1 3 3 TOTAL 13 21 15 Elaborado por: Tatiana Manzano
3 9
9 9
3 9
9 9
1 13
9 27
9 21
9 27
51 51
37% 37%
35 26% 137 100%
ANÁLISIS:
De los tres mejores proveedores que se ha escogido del mercado y después de un análisis en lo que respecta a las características importantes que beneficiaran al
81
%
establecimiento NESTLE y VITA LECHE son los mejores, seguido por Lácteos El Caserío.
Tabla Nº 32
POLLOS GAMA T. DE HIGIENE Y F.DE No. PROVEEDORES PROD. GARANTIA PROMOCION ENTREGA SANITACION PRECIO PAGO TOTAL
1 PRONACA 9 9 3 DON 2 DIEGO 1 9 3 3 AVITALSA 3 3 9 TOTAL 13 21 15 Elaborado por: Tatiana Manzano
9
9
9
9
9 3 21
9 9 27
9 3 21
9 9 27
57
%
39%
49 34% 39 27% 145 100%
ANÁLISIS:
De los tres mejores proveedores elegidos del mercado y luego de haber realizado un análisis en lo que respecta a las características importantes que beneficiaran al establecimiento, PRONACA es el mejor,
seguido por
EMBUTIDOS DON
DIEGO, y AVITALSA. Tabla Nº 33 EMBUTIDOS GAMA T. DE HIGIENE Y F.DE No. PROVEEDORES PROD. GARANTIA PROMOCION ENTREGA SANITACION PRECIO PAGO TOTAL
1 PRONACA 9 9 9 DON 2 DIEGO 9 9 3 LA 3 IBERICA 9 9 9 TOTAL 27 27 21 Elaborado por: Tatiana Manzano
9
9
9
9
63
36%
9
9
9
9
57
32%
3 21
9 27
9 27
9 27
57 32% 177 100%
ANÁLISIS:
Una vez realizado un ánalisis en cuanto a características importantes, la información de os cuadros anteriores muestran que el mejor proveedor es PRONACA, seguido por DON DIEGO y LA IBERICA.
82
%
Tabla Nº 34 ARROZ- AZUCAR-FIDEOSHARINAS GAMA T. DE HIGIENE Y F.DE No. PROVEEDORES PROD. GARANTIA PROMOCION ENTREGA SANITACION PRECIO PAGO TOTAL
1 PRODUVIC 9 9 SANTA 2 MARIA 9 9 3 ORIENTAL 3 3 TOTAL 21 21 Elaborado por: Tatiana Manzano
1
3
9
9
9
3 1 5
9 3 15
9 9 27
9 9 27
1 3 13
49
%
38%
49 38% 31 24% 129 100%
ANÁLISIS:
En el estudio de proveedores de arroz, azúcar, fideos y harinas PRODUVIC y SANTA MARIA son los mejores, seguido por ORIENTAL.
Tabla Nº 35 ACEITES GAMA T. DE HIGIENE Y F.DE No. PROVEEDORES PROD. GARANTIA PROMOCION ENTREGA SANITACION PRECIO PAGO TOTAL
LA 1 FABRIL 9 9 9 SANTA 2 MARIA 3 9 3 DANEC 3 S.A. 3 9 9 TOTAL 15 27 21 Elaborado por: Tatiana Manzano
3
9
9
9
57
37%
9
9
3
9
45
29%
3 15
9 27
9 21
9 27
51 33% 153 100%
ANÁLISIS:
De los proveedores de Aceites escogidos y luego de un análisis de sus características LA FABRIL es el mejor, , MARIA.
83
%
seguido por DANEC y SANTA
Tabla Nº 36 CAFÉ Y CHOCOLATE No.
PROVEEDORES
GAMA T. DE HIGIENE Y F.DE PROD. GARANTIA PROMOCION ENTREGA SANITACION PRECIO PAGO TOTAL
1 CORDIALSA 9 9 SANTA 2 MARIA 9 9 3 NESTLE 9 9 TOTAL 27 27 Elaborado por: Tatiana Manzano
9
3
9
9
9
3 9 21
9 3 15
9 9 27
9 3 21
9 9 27
57
%
35%
57 35% 51 31% 165 100%
ANÁLISIS:
De los proveedores de Café y Chocolate escogidos y luego de un análisis de sus características CORDIALSA Y SANTA MARIA son los mejores, seguido por NESTLE. Tabla Nº 37 FRUTA-HORTALIZAS-VERDURAS No.
PROVEEDORES
GAMA T. DE HIGIENE Y F.DE PROD. GARANTIA PROMOCION ENTREGA SANITACION PRECIO PAGO TOTAL
MERCADO 1 MAYORISTA 9 3 SANTA 2 MARIA 3 9 TOTAL 12 12 Elaborado por: Tatiana Manzano
3
9
3
9
9
3 6
9 18
9 12
9 18
9 18
45
En el estudio de proveedores de frutas, verduras y hortalizas SANTA MARIA es
84
47%
51 53% 96 100%
ANÁLISIS:
el mejor, seguido por el MERCADO MAYORISTA.
%
Tabla Nº 38 GASEOSAS No.
PROVEEDORES
GAMA PROD. GARANTIA PROMOCION
1 EBC 9 9 2 MAORY S.A 3 9 TESALIA SPRING 3 COMPANY 3 3 TOTAL 15 21 Elaborado por: Tatiana Manzano
T. DE HIGIENE Y F.DE ENTREGA SANITACION PRECIO PAGO TOTAL
9 3
3 3
9 9
3 3
9 9
3 15
3 9
9 27
3 9
9 27
51 39
%
41% 32%
33 27% 123 100%
ANÁLISIS:
En el estudio de proveedores de gaseosas, EBC es el mejor, seguido por MAORY S.A. y en tercer lugar TESALIA SPRING COMPANY.
Tabla Nº 39 HELADOS GAMA T. DE HIGIENE Y F.DE No. PROVEEDORES PROD. GARANTIA PROMOCION ENTREGA SANITACION PRECIO PAGO TOTAL
1 PINGUINO 9 9 9 2 ESKIMO 9 9 3 JOTA 3 ERRE 3 9 3 TOTAL 21 27 15 Elaborado por: Tatiana Manzano
9 9
9 9
9 9
9 9
9 27
9 27
9 27
9 27
63 57
En el estudio de proveedores de helados, PINGUINO es el primero, seguido por
85
37% 33%
51 30% 171 100%
ANÁLISIS:
ESKIMO y en tercer lugar JOTA ERRE.
%
Tabla Nº 40 PAN GAMA T. DE HIGIENE Y F.DE No. PROVEEDORES PROD. GARANTIA PROMOCION ENTREGA SANITACION PRECIO PAGO TOTAL
1 ARENAS 9 9 2 AMBATO 9 9 3 LA UNION 9 3 TOTAL 27 21 Elaborado por: Tatiana Manzano
3 3 3 9
9 9 9 27
9 9 9 27
9 9 3 21
9 9 9 27
%
57 36% 57 36% 45 28% 159 100%
ANÁLISIS:
En el estudio de proveedores de pan, Las Distribuidoras ARENAS Y AMBATO son las mejores seguidas por LA UNION. Tabla Nº 41 LIMPIEZA No.
PROVEEDORES
GAMA T. DE HIGIENE Y F.DE PROD. GARANTIA PROMOCION ENTREGA SANITACION PRECIO PAGO TOTAL
1 LA FABRIL 9 9 SANTA 2 MARIA 3 9 3 PRECOMDIS 1 3 TOTAL 13 21 Elaborado por: Tatiana Manzano
9
3
9
3
9
3 9 21
9 1 13
9 9 27
9 9 21
9 9 27
51
51 36% 41 29% 143 100%
ANÁLISIS:
En el estudio de proveedores de productos de limpieza, el resultado muestra que LA FABRIL y SANTA MARIA son los mejores, seguidos por PRECOMDIS.
c) Documentación:
•
Solicitud de Compra
Sirve para solicitar la Materia Prima que hace falta. Esta solicitud la elabora el Encargado de Compras
•
Original va al Departamento de Compras
Una copia al Almacén
Orden de Compra
86
%
36%
Documento elaborado por el departamento de compras. Sirve para efectuar la compra de materia prima. Original va al proveedor Una Copia al Departamento de Compras
5.7.1.2 Buenas Prácticas Manufactureras
Son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación. • Son útiles para el diseño y funcionamiento del establecimiento, y para el desarrollo de procesos y productos de calidad. • Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. • Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000. • Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento. Los empleados antes de la manipulación de los alimentos deben recordar que: 1. Si se sospecha que la materia prima es inadecuada para el consumo, deben eliminarse, evitando así contaminaciones química, física y/o microbiológicas. 2. La Materia Prima debe ser almacenada bajo temperatura, humedad, ventilación, iluminación óptima y en lugares apropiados que aseguren la protección contra contaminantes. 3. El depósito debe estar alejado de los productos terminados, para impedir la contaminación cruzada. 4. El transporte de la materia prima para el proceso de elaboración se lo debe hacer teniendo en cuenta los principios higiénicos-sanitarios. 5. Los empleados deben tener presente que operación se realiza en cada sección, para impedir la contaminación cruzada. 6. Al encontrar superficies de trabajo con hoyos o grietas deben ser notificados de inmediato.
87
7. Todos los utensilios, los equipos y las instalaciones deben mantenerse en buen estado higiénico, de conservación y de funcionamiento. 8. Cualquier persona que perciba síntomas de enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente a su superior. 9. Ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta su alta médica. 10. Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa, con agua potable, jabón y con cepillo. Debe realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los retretes, después de haber manipulado material contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan un factor contaminante. 11. Todo el personal que esté de servicio en la zona de manipulación debe mantener la higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabeza. 12. No debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la manipulación de materias primas y alimentos. Los requerimientos por parte de la empresa para obtener productos de calidad son: 1. El establecimiento no debe estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación que pueden afectar la calidad del producto que elaboran. 4. Para organizar estas tareas, se aplicará los procedimientos POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar, así como los registros y advertencias que deben llevarse a cabo. 5. Antes de la manipulación de los alimentos todos los empleados serán capacitados sobre hábitos y manipulación higiénica. 6. Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Se exigirán exámenes médicos, no solamente previamente al ingreso, sino periódicamente. 7. Debe haber indicadores que obliguen a lavarse las mano y un control que garantice el cumplimiento.
88
La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado.
a) Higiene en la Elaboración
Durante la elaboración de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad. 1. Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un ensayo de laboratorio. 2. La elaboración o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados por personal técnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. 3. Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminación y deben respetarse los métodos de conservación. 4. El material destinado al envasado y empaque debe estar libres de contaminantes y no debe permitir la migración de sustancias tóxicas. Debe inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se encuentra en buen estado. En la zona de envasado sólo deben permanecer los envases o recipientes necesarios.
b) Control de Procesos en la Producción
Para tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en un alimento. Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos y/o microbiológicos. Para verificar que los controles se lleven a cabo correctamente, deben realizarse análisis que monitoreen si los parámetros
89
indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado. Se pueden hacer controles de residuos de pesticidas, detector de metales y controlar tiempos y temperaturas, por ejemplo. Lo importante es que estos controles deben tener, al menos, un responsable. c) Aplicación de las Buenas Prácticas Manufactureras.
La idea es trabajar durante cada etapa con determinado grupo de medidas, capacitando al personal acerca de las mismas y realizando, desde el nivel gerencial, los cambios necesarios en la empresa. Para facilitar esta tarea se adjuntará un cuestionario guía, el que tiene como objetivo evaluar los logros obtenidos y los puntos que deben seguir siendo mejorados. Cada bloque de trabajo se presenta con recomendaciones para la aplicación de las diferentes medidas y puntos concretos en los que el responsable debería focalizar su acción. Además, se adjunta una serie de frases que pueden ser de utilidad para la confección de posters o carteles para colocar en las distintas áreas del establecimiento o distribuir entre los empleados. 1.
CONTAMINACIÓN POR PERSONAL
La base del éxito es la capacitación del personal, ya que se enfatiza sobre la importancia que tiene el personal en los procesos de elaboración de un producto. Es importante incluir en la capacitación conceptos sobre higiene en la manipulación de alimentos, controles sobre el estado de salud de los empleados, evitando que aquellos con enfermedades contagiosas o heridas estén en contacto con los alimentos. Es importante que la empresa facilite la ropa de trabajo para el personal y que se encargue de la limpieza de la misma al final de cada jornada. 2.
CONTAMINACIÓN POR ERROR DE MANIPULACIÓN
Es importante no olvidar las medidas aplicadas en la etapa anterior. Se deberían seguir reforzando las mismas, continuando con la capacitación del personal.
90
En este bloque se intentarán combatir los errores durante las diversas operaciones con alimentos desde la obtención de la materia prima hasta el producto terminado, incluyendo también el almacenamiento y transporte de los diversos ingredientes. Para esto el responsable del establecimiento debe dar a los empleados las instrucciones claras y precisas de las tareas a realizar valiéndose, por ejemplo, del uso de carteles. Los temas a tratar en la capacitación son los siguientes: • Se deben tener cuidados en las etapas de manipulación y obtención de materias primas •Se deben evitar en todo momento los daños a los productos (elaborados, semielaborados, terminados) que pueden ser perjudiciales para la salud. • Se deben controlar los distintos elementos que ingresan a la línea para que no sean fuente de contaminación. Por ejemplo, controlar que estén libres de parásitos, que no se encuentren en mal estado, etc. • Se debe prevenir la contaminación cruzada durante la elaboración, evitando el contacto o cruce de materiales en diferentes estados de procesamiento. 3.
PRECAUCIONES EN LAS INSTALACIONES PARA FACILITAR
LA LIMPIEZA Y PREVENIR LA CONTAMINACIÓN Corregir los defectos de las instalaciones, con lo cual, si bien la capacitación y participación del personal siguen teniendo gran importancia En este punto se realizarán modificaciones necesarias para prevenir la contaminación y facilitar la limpieza de las instalaciones. Se ideará un plan de limpieza especificando los productos a usar, la periodicidad con la que se realizará y como se supervisará. El objetivo es dar a conocer a los empleados la importancia de una buena limpieza y deben ser los responsables de realizarla en forma eficiente. Cada uno será el encargado de mantener limpio su lugar de trabajo.
91
4.
CONTAMINACIÓN POR MATERIALES EN CONTACTO CON
ALIMENTOS Se pondrá especial atención en evitar que los alimentos se contaminen a causa de los materiales con los que están en contacto. Puede tratarse de envases, material para empaque final, recipientes para producto semielaborado, superficies de equipos, etc. Se realizará controles necesarios para garantizar que se está trabajando con los materiales de empaque adecuados. Los empleados deberán garantizar el buen almacenamiento de los envases, su inspección previa al uso, y el no usarlos para fines inadecuados (por ejemplo, guardar productos de limpieza, o sobras de material en proceso). 5.
PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN POR MAL MANEJO DE
AGUA Y DESECHOS En este punto se prestará especial atención a todo lo que es el buen manejo de agua y desechos para evitar la contaminación del producto. Se implementará planes de análisis periódicos para garantizar la potabilidad del agua. El empleado por su parte deberá cumplir con las indicaciones correspondientes al manejo de agua y efluentes. 6.
MARCO ADECUADO DE PRODUCCIÓN
En los bloques anteriores hemos tratado los temas que se solucionaban con esfuerzo y cambios de actitud por parte del personal, siempre con el apoyo y dirección de un responsable. En este período se introducirá todos los cambios necesarios para que los alimentos se produzcan en forma adecuada, desde la obtención de la materia prima hasta la distribución de los mismos. Se implementará un programa de control de plagas. El empleado, por su parte, tendrá en este punto la responsabilidad de conservar y mantener en forma adecuada las instalaciones donde realiza su trabajo.
92
5.7.1.3 Proceso de Recepción y Despacho de Materia Prima
Proceso de Recepción de Materia Prima
1. Verificación de Materia Prima 2. Clasificación de Materia Prima en Bodega DOCUMENTACIÓN:
•
Requisición
En este proceso bodega se encarga de la recepción de la mercadería, ordena la materia prima de acuerdo a: Conservas 16º C Lácteos Frescos 4º C 6º C Carnes Refrigeración Congelación 5º C -18º C Gaseosas 16º C Bodega se encarga del almacenar y conservar la materia prima procurando que la pérdida sea mínima. Entrega de materia prima a cocina: DOCUMENTACIÓN: • Requisición Es un documento que sirve para sacar Materia Prima de Bodega. Este documento lo realiza el Encargado de Cocina o el Capitán.
93
Original va a bodega. Una Copia al Departamento que lo solicita.
Se verifica la existencia en bodega, y se entrega a cocina de acuerdo a lo pedido. 5.7.1.4 Proceso de Control de Producción y Facturación
Proceso de Control de Producción y Facturación
Control de Comandas
Control del Efectivo, tarjetas de crédito, cheques.
En este proceso se llevará un control por medio de la entrega de las comandas diarias y la comparación con lo despachado en bodega Al momento del cierre se realizará un control de los recibos de pago en efectivo, cheque o tarjeta de crédito El capitán comprobará los recibos con la planilla de la máquina registradora. Se realizará el correspondiente depósito en caja fuerte.
5.7.1.5 Proceso de Control de Inventarios
Inventario.- Es una constatación física de un bien. Se llevará un control físico mediante el Inventario Permanente. DOCUMENTACION: •
Bin Card
•
Tarjeta de Inventario
Mediante esta tarjeta se registra el movimiento diario de la Materia prima
94
5.8 REQUERIMIENTO DE EQUIPOS Y MENAJE
5.8.1
Maquinaria y equipos:
Tabla Nº 42 MAQUINARIA Y EQUIPO CONCEPTO CANT. Cocina Industrial 4 quemadores, 2 plancha y horno Freidora con plancha 1 Nevera 2 puertas 1 Extractor de olores 2 Microondas 1 Horno eléctrico 1 Batidora 1 Licuadora de 8 litros 1 Licuadora de 5 litros 1 Waflera 2 Refrigeradora 1 Elaborado por: Tatiana Manzano 5.8.2
Cristalería:
Tabla Nº 43 CRISTALERIA CANT.
CONCEPTO Vaso de 250 ml. Vaso de 350 ml.
100 100
Elaborado por: Tatiana Manzano 5.8.3
Mantelería Tabla Nº 44 MANTELERIA CONCEPTO Manteles diverso colores bordados Cubre manteles varios colores bordados Servilletas diversos colores Litos Cubre bandejas
Elaborado por: Tatiana Manzano
95
CANT. 50 50 150 20 20
5.8.4
Vajilla:
Tabla Nº 45 VAJILLA CONCEPTO Plato base Cuchara de postre Tenedor de entrada Tenedor de mesa Cuchillo de entrada Cuchillo de mesa Cuchara sopera Plato trinchero Plato entrada Salseras Ensaladeras Tazas para café Tazas para tinto Jarros para chocolate Azucarera Ajiceros Saleros Pimenteros
CANT. 80 50 80 80 80 80 50 80 80 20 20 80 80 60 30 30 30 30
Elaborado por: Tatiana Manzano
96
5.8.5
Utensilios de cocina:
Tabla Nº 46 UTENSILLOS Y ACCESORIOS CONCEPTO Diablo Bandeja Mediana Bandeja Grande Bowls 5onz Bowls 8onz Bowls 16onz Jarra Térmica Jarra de Medidas Cúbicas Frascos de especias Cuchillo deshuesador Cuchillo cebollero Cuchillo de Sierra Puntilla Pelador Sartén de Teflón Sauce pequeño Sartén de Teflón Sauce mediano Sartén de Teflón Sauce grande Olla Andacraft 6 Lt Olla Andacraft 10 Lt Olla tamalera Tabla de picar Cucharón pequeño Cucharón mediano Cucharán grande Abrelatas Batidor manual Pinza Coladera
Elaborado por: Tatiana Manzano
97
CANT. 1 2 1 2 2 2 4 1 10 2 3 1 2 2 2 2 2 2 2 1 4 1 2 1 2 2 2 3
CAPITULO VI ESTUDIO ADMINISTRATIVO Y LEGAL
6.1 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
El estudio Administrativo busca estructurar la organización de la empresa con las funciones de cada puesto. Administración.- Proceso que a través de una estructura administrativa, de la
mano de los recursos y del grupo social logra los objetivos planteados. Organigrama.- Es una representación gráfica de la estructura orgánica de una
empresa, representa los diferentes niveles jerárquicos la relación existente entre ellos y las funciones que desempeña cada uno de los cargos.
6.1.1
ORGANIGAMA ESTRUCTURAL
La estructura de la organización adoptada es vertical, debido a que la jerarquía suprema se ubica en la parte superior del gráfico, y están unidos por líneas de conexión que representan comunicación y autoridad hacia abajo, las jerarquías inferiores se las ubica de acuerdo a como decrecen en importancia.
98
Junta de accionistas
Administración
Cocina
6.1.2
Servicio
Compras y Bodegas
ORGANIGRAMA FUNCIONAL
El Organigrama Funcional facilita la información sobre las principales actividades que se desarrolla en cada uno de los cargos.
Junta de Accionistas
Administrador-Contador
Servicio
Cocina
• • •
Chef Asistente de Cocina Posillero
•
99
Meseros
Compras y Bodega
•
Bodeguero
6.1.2.1 FUNCIONES SEGÚN EL CARGO
La importancia de una buena preparación, atención y servicio es un proceso que demanda de experiencia y amplio conocimiento en diversos temas. El cliente espera mucho más que una satisfacción a sus necesidades alimenticias. Exige un servicio profesional: rapidez, higiene y buen gusto, es por esto que se requiere contratar un personal calificado y definir sus funciones dentro del establecimiento.
a) Funciones del Administrador
•
Vela por el buen funcionamiento del establecimiento.
•
Coordina el trabajo de los departamentos de cocina, servicio y compras y bodega.
•
Firma cheques para pagos de personal y proveedores
•
Autoriza requisiciones para los demás departamentos.
•
Desarrolla estrategias de marketing para el éxito del restaurante.
•
Constata que el posicionamiento del restaurante en el mercado se dirija al cumplimiento de las expectativas propuestas.
•
Propone la renovación de la imagen del restaurante si así fuera necesario.
•
Coordina con el Chef todo lo referente a la carta, costos y precios de los alimentos
•
Es el responsable de informar, capacitar y motivar al personal.
•
Justifica todo el movimiento del restaurante ante la junta de accionistas
•
Controla la contabilidad de la empresa e interviene en todos los documentos de cobro y pago correspondientes.
•
Es responsable de los aspectos tributarios.
•
Se encarga del estudio de estados financieros y sus análisis.
•
Elabora reportes financieros para la toma de decisiones.
•
Rinde a la Junta Directiva las cuentas trimestrales de gastos e ingresos.
Requisitos:
• Requiere grado universitario a nivel de licenciatura en Administración de
100
Empresas, Ingeniería Industrial. • Requiere de dos años de experiencia en trabajos relacionados con el área gastronómica y hotelera. • Amplios conocimientos en el área contable, tributaria y laboral. • Requiere de habilidad para las relaciones interpersonales que le permitan desempeñar sus labores satisfactoriamente, estableciendo contactos internos y externos a la organización. • Conocimientos del idioma inglés. • Dominio de sofware contable, Word y excel.
b) Funciones del Chef:
• Prepara y manipula alimentos. • Coordina el trabajo con compras, contabilidad, y costos. • Realiza la Solicitud de Compra de acuerdo a los requerimientos de los departamentos. • Realiza la Orden de Compra, firma, sella y archiva. • Localiza al proveedor y fija el precio para la Materia Prima. • Hace el pedido al proveedor. • Controla el almacenamiento de los alimentos en bodega • Inspecciona la calidad de los alimentos y la mano de obra. • Determina horarios de trabajo y días de descanso. • Establece las normas de seguridad y sanidad. • Trabaja en la reducción de los gastos y costos de su departamento. • Implanta controles, vigilar la disciplina y motiva al personal bajo su cargo. • Coordina con el administrador los precios y rotación de la carta. • Realiza requisiciones y lista de compras.
Requisitos:
• Requiere grado universitario a nivel de licenciatura en Gastronomía u Hotelería.
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• Requiere de un año de experiencia como Jefe de cocina. • Conocimiento de administración y costos.
c) Funciones del Asistente de Cocina:
• Colabora con el jefe de cocina en la preparación y servicio de los alimentos y bebidas. • Deja lista el mise en place diario. • Pone a punto el lugar de trabajo. • Limpia la zona de trabajo. • Reporta novedades al chef • Mantiene ordenado el área de la cocina y la bodega.
Requisitos:
• Practicante o grado universitario en Gastronomía u Hotelería. • Requiere de seis meses de experiencia en restaurantes.
d) Funciones del Steward:
• Es el responsable de la limpieza del menaje, pisos, paredes, etc. • Recolecta la basura del área de cocina, restaurante al final del turno. • Lleva el control de daños, roturas y de utensilios dados de baja.
Requisitos:
• Practicante o grado universitario en Gastronomía u Hotelería. • Experiencia no es necesaria.
e) Funciones del Mesero:
• Da la bienvenida a los clientes. • Realiza el servicio de alimentos y bebidas a los clientes. • Se encarga de la limpieza de las mesas, estaciones de servicio, salas de entretenimiento. • Es responsable del montaje de las mesas.
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• Conoce los ingredientes y preparación de la carta. • Toma la orden del cliente y elabora la comanda. • Entrega al cajero la comanda para la elaboración de la factura. • Lleva la cuenta al cliente. • Entrega el dinero al cajero y despide al cliente. NOTA: En cada turno se seleccionará escogerá a uno de los meseros para cumplir la
función de Cajero. Requisitos:
•
Practicante o grado universitario en Gastronomía u Hotelería.
•
Conocimiento de técnicas y servicio de restaurantes.
•
Conocimientos sobre cultura general.
•
Requiere de seis meses de experiencia en restaurantes.
•
Conocimientos del idioma inglés.
f) Funciones del Bodeguero:
• Realiza el conteo físico de cada artículo • Examina que las cantidades enviadas sean las mismas tramitadas en la Orden de Compra • Revisa que las características de la mercadería entregada por el proveedor se ajuste a las especificaciones en la Orden de Compra. • Comprueba que el precio de los artículos facturados por el proveedor sean los mismos realizados en la Orden. • Realiza el despacho de la mercadería al almacén una vez cumplido con el anterior proceso para inventario y almacenamiento Requisitos:
•
Practicante o grado universitario a nivel de licenciatura en Gastronomía u Hotelería.
•
Requiere de seis meses de experiencia en el área.
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6.1.3
NUMERO DE PERSONAL REQUERIDO POR PUESTOS
La planificación del personal evita el exceso o la falta del mismo, contribuyendo así al mejor desempeño del talento humano y a cumplir con los objetivos propuestos. Para el cálculo de personal se toman en cuenta los siguientes datos:
MESAS 17 mesas 5 mesas TOTAL
PUESTOS de 4 de 2
TOTAL 68 pax 10 pax 78 pax
HORARIO DE ATENCIÓN Días Martes a Viernes
Sábado Domingo
Horario 8:00 - 11:00 16:00 - 21:00 12:30 -21:30 8:30 -16:30 TOTAL
Horas 12 horas 20 horas 11 horas 8 horas 51 horas
PERSONAL A CONTRATAR CARGO CANT. Administrador 1 Chef 1 Asistente de cocina 1 Mesero 4 Jefe de Compras 1 TOTAL 8
Para el cálculo de los meseros se realizará la siguiente fórmula tomando en cuenta que cada mesero atenderá 5 mesas que es lo establecido para Cafeterías de primera categoría y se atenderá 51 horas a la semana. 22 mesas / 5 = 4.4 = 4 meseros 4 * 312 días laborales al año = 1,248 meseros anual 15 días vacaciones anual + 96 días libres al año= 111 111 – 365 = 254 1,248 / 254 = 4.91 = 5 meseros a contratar
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6.1.4
MANUAL DE INDUCCION
En vista que la empresa se encuentra en una etapa de inicio se ha diseñado un manual de inducción o de bienvenida que contiene la información necesaria que el empleado de nuevo ingreso debe saber acerca de la compañía para poder desempeñar su trabajo satisfactoriamente.
Bienvenido al equipo
Eres muy afortunado(a) de formar parte de nuestro equipo, en él encontrarás un ambiente agradable y un buen equipo de trabajo, claro que eso depende de ti y de tu disposición de cooperar. Estamos felices de que te hayas unido a nosotros. Durante las próximas semanas aprenderás las técnicas de nuestro negocio, todos los programas y las oportunidades de ascenso que te ayudarán a triunfar. Una vez más BIENVENIDO. Ahora eres parte de una empresa líder, conocida por servir alimentos de calidad, y con cortesía para satisfacer a todos y cada uno de nuestros
clientes.
RECUERDA: la meta es tuya, tu empeño, energía, las ganas y tu dedicación hablarán por ti. VALORES o Compromiso o Puntualidad o Espíritu de Servicio o Respeto o Humildad o Honradez o Lealtad o Tenacidad o Disciplina
Recuerda que la práctica de estos valores mejorará el desempeño de tu trabajo.
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FILOSOFIA
Nuestra empresa esta basada en la Misión de contribuir al desarrollo ofreciendo servicios y productos de calidad sobrepasando las expectativas de nuestros invitados. El servicio al cliente se lo realiza con persistencia y disciplina, con atención especial a todos los detalles, marcando de esta manera una gran diferencia con los demás establecimientos. VALORES MORALES
Los valores morales siempre serán nuestra absoluta prioridad, toda la gente será tratada con igualdad, dignidad y honestidad, para llegar a satisfacer sus necesidades, con el fin de obtener beneficios mutuos. CLIENTE; es la razón de nuestros esfuerzos. EXCELENCIA PERSONAL; ampliar nuestros conocimientos, habilidades y capacidades. CALIDAD; hacer bien las cosas, en busca de satisfacer al cliente con servicio de primera calidad. COMPROMISO; acuerdo contraído con nuestro trabajo. EQUIPO; grupo de personas, organizadas para la realización de una tarea o el logro de un objetivo. RESPETO; colaborar para la aplicación de los principios éticos y morales. INTEGRIDAD; ser congruente entre el pensar, decir y hacer. Servimos con Respeto, Integridad y Eficiencia, empleando responsabilidades, compromiso y trabajo en equipo.
VALORES CORPORATIVOS
Nuestra cultura organizacional esta orientada con valores corporativos que enmarcan el direccionamiento del negocio. Todos interiorizamos estos valores y los practicaremos para lograr lealtad entre nosotros.
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LIDERAZGO: Permitimos que nuestros empleados se sientan seguros en el negocio. Siendo líderes en el servicio y atención a nuestros clientes. ESPIRITU DE EQUIPO: Nosotros contamos con un equipo exitoso tanto en nuestros colaboradores como en la búsqueda de un mejor rendimiento de equipo. Valoramos el aporte brindado por cada miembro de equipo. Trabajamos de forma global y comprometida para alcanzar metas en común promociones abiertas y comunicación. SEGURO La Seguridad es el pre-requisito para la permanencia y éxito de nuestro negocio. Gracias al rigor de nuestros procedimientos técnicos operacionales y administrativos, es posible brindar un servicio puntual, ágil y con un precio justo. CUMPLIMIENTO Es la realización de nuestra labor acorde con las características de calidad, cantidad y oportunidad negociadas y anunciadas. En nuestra actividad, este valor se refleja de manera especial en la Puntualidad en la Salida y entrega de nuestros productos. AGILIDAD Es la facilidad y soltura con las cuales desarrollamos nuestras labores y procesos, atendiendo de manera fluida y satisfactoria a nuestros clientes. Es hacerle la vida más fácil y confortable a nuestros compañeros y clientes. CALIDEZ Refleja el amor, la vocación y el gusto propio por la asistencia a los demás. Es la afectividad, la cordialidad, el respeto y la amabilidad en el trato con nuestros compañeros, clientes, viajeros, socios comerciales y demás clientes. Es sello de la atención que nos gusta recibir y brindar al otro.
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COMPROMISO Surge de la convicción personal en torno a los beneficios que trae el desempeño responsable de las tareas a cargo. El Compromiso permite pasar de las promesas a los hechos, generando resultados y beneficios tangibles.
INNOVACIÓN Es la aplicación eficiente de la creatividad. Se refleja en la redefinición y / o reinvención de los productos, las estrategias, las actividades y las funciones con miras a su mejoramiento. La Innovación permite encontrar mayores beneficios de lo que ya existe. Wow!, Ya eres parte de “SAL SI PUEDES”
DERECHOS Y OBLIGACIONES
Dentro de tu estancia en el Restaurante, habrá derechos y obligaciones a los que eres acreedor por el hecho de pertenecer a nuestro equipo.
DERECHOS.
1. Todo el personal debe ser tratado con respeto y dignidad, recibir capacitación y ser atendido por el Administrador ante cualquier duda relacionada con el desempeño de su trabajo o actividades establecidas. 2. Todos los empleados tienen derecho a participar en los cursos, incentivos y demás actividades, con el fin de desarrollar sus habilidades y capacidades. Para tener derecho a incentivos y ascensos. 3. Los empleados no podrán realizar tareas o encargos personales del área gerencial, por lo que no podrán ser sancionados en el caso en el que estos se nieguen a realizarlas.
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4. El empleado tiene derecho a recibir un salario de acuerdo a su jornada laboral. 5. Así mismo, los empleados estarán amparados por el Código de Trabajo del Ecuador. 6. Todo empleado tendrá derecho a un día libre a la semana no acumulable.
OBLIGACIONES.
1. Atender con respeto, rapidez y cortesía a nuestros clientes. 2. Desempeñar con agrado, seriedad y respeto tu trabajo, ya que representas a una empresa líder y con esto brindas seguridad a nuestros clientes. Recuerda siempre hacerlo con una sonrisa. 3. Recuerda que mantener un buen trato con tus compañeros es fundamental, así como apoyar en todo momento a las acciones y actividades que se implementen para la mejora continua de la productividad del restaurante. Con tu participación directa y constante aseguras tu fuente de trabajo, tu desarrollo personal, laboral y económico. 4. Conocer, respetar y llevar a cabo las normas y políticas internas de la empresa. 5. Asistir a la inducción, así como a todos los cursos impartidos por la empresa. Recuerda que esto ayudará a desarrollar tus habilidades y capacidades. 6. Respetar las normas establecidas por el restaurante de seguridad laboral e higiene, para desempeñar correctamente tu trabajo y no correr ningún riesgo. 7. Utilizar de manera adecuada el equipo de trabajo. Recuerda que dicho equipo es el que utilizan todos los empleados en común y que habrá de mantenerlo en buen estado.
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CAPACITACIÓN
Tu capacitación será muy importante para tu desarrollo dentro del restaurante. A lo largo de tu carrera participarás en los distintos cursos, así mismo, estos cursos serán tomados en cuenta para futuras promociones dentro del restaurante.
PAGO DE NÓMINA TIEMPO Y FORMA DE PAGO
Tu sueldo se pagará los días 15 y último de cada mes. Tu pago lo recibirás a través de un depósito en el Banco, para que puedas realizar el retiro con mayor seguridad. INCENTIVOS: o Bono de Puntualidad o Descuentos en los supermercados
PERMISOS o Un permiso siempre debe estar autorizado por tu SUPERVISOR. o Se te podrá otorgar permiso por un día completo pero para recuperarlo en
algún momento. o Se podrán otorgar por HORAS y al NO ser muy frecuentes no se te
descuenta. o Se otorgan para llegadas tarde si se pide con anticipación, si no son muy
frecuentes no se te descuenta. o Todo el equipo de trabajo, debe llegar con un mínimo de 10 minutos de
anticipación a su trabajo. SEGURIDAD SOCIAL
Desde el primer día de ingreso, se te registra en el Seguro Social. Es importante cuando faltes por enfermedad avisar a tu Supervisor para que este informado de tu enfermedad y no se te de baja. Para que no ocurra esto el
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departamento médico del IESS te expide una justificación médica la cuál tendrás que entregar a la Cafetería, dejar la original y quedarte con la copia.
TRABAJAR CON SEGURIDAD
Es importante que conozcas que en la Cafetería, existen elementos de peligro como son: o La freidora o Cámara de congelación o Las estufas o Cuchillos o Cajas pesadas
También existen situaciones de peligro las cuales son: o Piso mojado o Estado de Gravidez (embarazo) o Enfermedades contagiosas, o alergias
Para evitar accidentes causados por estos factores deberás conocer las medidas de seguridad que se llevan a cabo son: o Usar guantes, para cortar verdura, carne, etc. o Usar chamarra para entrar a la cámara de congelación. o Usar fajas para levantar cajas pesadas. o Poner los letreros de (piso mojado).
Es responsabilidad de la persona encargada avisar a su jefe inmediato sobre algunos aparatos en mal estado o algunas situaciones que puedan causar accidentes. BOTIQUÍN En caso de algún accidente dentro del restaurante avisar de inmediato a tu Jefe Inmediato. Deberás conocer las salidas de emergencia de tu restaurante y la ubicación de los extintores, ya que existen dos tipos de estos que son:
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-
Extintores ABC: Que sirven para apagar fuego causado por papel o cartón.
-
Extintores BC: Que sirven para apagar fuego causado por grasa y aceite.
NOTA: No trates de utilizar estos extintores si no sabes usarlos. El Administrador asignará una comisión de seguridad integrado por los mismos empleados del restaurante capacitados para este tipo de situaciones. Contarás con un seguro de vida y un seguro contra accidentes y lesiones. EN CASO DE ROBO Nunca te hagas el héroe en una situación de Robo, entrega todo lo que te pide y nunca lo mires a los ojos ya que esto podría poner nervioso al ladrón y podría pensar que lo estas retando, procura fijarte en una señal que pueda identificarlo y procura tener la menor cantidad de dinero posible en caja. EL ÁREA DEL PERSONAL Este cuarto esta adecuado para el personal, ya que en el se encuentra el comedor, los lockers en donde podrás dejar tus mochilas, la TV y Videos de entrenamiento que se te pasará para que tengas un mejor conocimiento y desempeño para tu trabajo, y por último también se encuentran los tableros informativos en donde personal de recursos humanos manda información acerca de Nóminas, y avisos sobre algunos artículos de interés.
PRESTACIONES GENERALES INTERNAS
A) UNIFORMES Se te proporcionará un uniforme de acuerdo a las funciones que desempeñas. Todos los empleados recibirán un uniforme (firmando un recibo). Ningún empleado podrá trabajar si no se presenta con su uniforme limpio y completo antes de timbrar su entrada. En caso de extraviar alguna de las prendas, el empleado será el responsable de cubrirlo.
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El reemplazo del uniforme lo realizará la empresa cuando esta lo considere conveniente sin existir un período establecido. B) COMIDAS Tu jornada laboral será de 8 horas diarias, en la cual tendrás un período para la comida de 1 hora, el mismo que no tiene costo alguno, durante el turno de trabajo, el supervisor será quien designará los turnos.
POLÍTICAS DE IMAGEN
Esperamos que los clientes sean atendidos por empleados que en todo momento estén limpios y bien presentados. Es requisito que todos los miembros del equipo sigan los estándares de presentación. Muchos de estos estándares fueron establecidos por razones de seguridad para los empleados y sanidad en la Cafetería. Si no se siguen los estándares de presentación e imagen, se le puede regresar al empleado, del trabajo a su casa y estará sujeto a acciones disciplinarias. CABELLO Hombres.- Cabello Corto, patilla a la altura de la oreja. El bigote y la barba no están permitidos. Mujeres.- Cabello bien recogido. Deberá estar bien arreglado, fuera de la cara, fuera de los hombros y de estilo y color que no sean exagerados. CHICLE No se permite mascar chicle mientras se esté laborando. MANOS Las manos deberán lavarse cada vez que se interrumpa el manejo de alimentos (por alguna tarea de limpieza, manejo de dinero, viaje a los sanitarios, después de
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descansos de trabajo, etc...). Cualquier cortada deberá estar vendada de manera que quede perfectamente cubierta y protegida. JOYERIA Se permite el uso de argollas de matrimonio, anillos de compromiso, prendedores de servicio / conmemorativos. Las mujeres podrán utilizar aretes (de botón), siempre y cuando sólo sea no más de un juego de aretes. En el caso de los hombres, cualquier tipo de perforación esta prohibida. Cualquier otro tipo de joyería está prohibida MAQUILLAJE No debe ser exagerado. Las colonias y perfumes no deberán ser agobiantes. UÑAS Deberán estar limpias y recortadas. No se permite el uso de barniz ni de uñas postizas. HIGIENE PERSONAL Los buenos hábitos personales son esenciales al trabajar, el baño diario, el uso de desodorantes y una buena higiene dental son esenciales para los miembros de su equipo. UNIFORME Los uniformes deberán estar limpios en todo momento y en perfecto estado. Favor de solicitar un uniforme nuevo si el de usted se llegara a manchar o a ensuciar de forma permanente o si no es de la talla apropiada. ZAPATOS Deberán ser de color negro, cómodos con suela antideslizante. Recuerda que el estar bien presentado, te dará una mayor imagen, y con esto brindarás seguridad y confianza a nuestros clientes.
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SANCIONES Las sanciones a conductas inapropiadas serán de acuerdo a la magnitud de la acción, y estas serán determinadas por el Administrador. Recuerda, somos un gran equipo y de todos depende que nuestra familia siga creciendo, siendo éticos, leales y responsables tanto en nuestra estancia de trabajo, así como en nuestro mundo exterior. EMPLEADO DEL MES El Empleado del Mes, es el reconocimiento o nombramiento que se le hace a aquel empleado, que durante el mes destacó por su desempeño y desarrollo. ¿QUIÉN SERÁ EL ENCARGADO DE NOMBRAR AL EMPLEADO DEL MES? El Administrador, es el encargado de nombrar al Empleado del Mes, ya que son ellos quienes se encuentran supervisando a diario la actividad y desempeño de los empleados, así como también será quien evalúa los comentarios que dejan los clientes en el buzón de comentarios. PLAN DE INCENTIVOS Aquella persona que se le da tal nombramiento se le reconocerá con una placa que se ubicará en un lugar vistoso, así como también un día de descanso.
6.2 ÁMBITO LEGAL
6.2.1
PERMISOS PARA OPERAR6
6.2.1.1 REGISTRO ACTIVIDAD TURÍSTICA
Toda empresa natural o jurídica para ejercer actividad turística debe tener su certificado de registro y su licencia de funcionamiento en el Ministerio de Turismo. 6
Manual Legal de Turismo (1), pág. 28
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Requisitos: 1. Copia certificada de la Escritura de Constitución, aumento de capital o reforma de Estatutos. 2. Nombramiento del Representante Legal, debidamente inscrito en la Oficina del Registro Mercantil. 3. Copia del R.U.C. 4. Copia de la cédula de identidad. 5. Copia de la papeleta de votación 6. Copia del Contrato de compra-venta del establecimiento, en caso de cambio de propietario, con la autorización de utilizar el nombre comercial. 7. Certificado de búsqueda de nombre comercial, emitido por el Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual IEPPI. 8. Copia del título de propiedad (escrituras de propiedad) o contrato de arrendamiento del local, debidamente legalizado. 9. Lista de Precios de los servicios ofertados (original y copia) 10. Declaración Juramentada de activos fijos para cancelación del 1 por mil. Plazo: Máximo 30 días después del inicio de la actividad Sanción: El no registro se sanciona con USD 100,00 y la clausura del
establecimiento. Base Legal: Arts. 8 y 9 de la Ley de Turismo. Reglamento General de Aplicación
a la Ley de Turismo.
6.2.1.2 AFILIACION CAMARA DE TURISMO
Afiliarse a la respectiva Cámara Provincial de Turismo y pagar cuotas sociales Base Legal: Ley de Cámaras de Turismo y su Reglamento
Ley de Cámaras Provinciales de Turismo y de su Federación Nacional Art. 4.- Todas las personas titulares o propietarias de empresas o establecimientos dedicadas a actividades turísticas, tendrán, previo al ejercicio de dichas actividades, que afiliarse a la Cámara Provincial de Turismo de su respectiva jurisdicción.
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Las Cámaras otorgarán los certificados de afiliación para la inscripción en el Registro Mercantil, a las personas naturales o jurídicas que se dediquen a la actividad turística. Reglamento a la Ley de Cámaras Provinciales de Turismo
6.2.1.3 LICENCIA ANUAL DE FUNCIONAMIENTO
A partir de enero de cada año, el representante de un establecimiento turístico acudirá por una sola vez a cualquiera de los diversos centros de recaudación que tiene el Municipio de Quito (Servipagos, Administraciones Zonales) y cancelará: •
Patente Municipal
•
Tasa de Turismo
•
Aporte Anual a CAPTUR
•
Permiso de Bomberos.
Plazo: hasta el 31 de marzo de cada año. Un solo trámite: Con el comprobante de este pago, el contribuyente turístico se
acercará a las Ventanillas Únicas Turísticas, donde debe presentar los documentos que se especifican a continuación junto con el “Formulario de Solicitud de Autorización de Funcionamiento” debidamente lleno, inmediatamente le será entregada la Licencia Única Anual de Funcionamiento que incluye el permiso de Bomberos. Requisitos:
1.- Copia del comprobante de pago de la tasa de turismo y patente municipal, 2.- Formulario de Solicitud de Autorización de Funcionamiento firmado por el representante legal, 3.- Permiso de Uso de Suelo, 4.- Copia del RUC (si hubieren cambios, el RUC actualizado) Sanción: La no renovación se sanciona con clausura del establecimiento. Base Legal: Arts. 8 y 9 de la Ley de Turismo. Reglamento General de Aplicación
a la Ley de Turismo.
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6.2.1.4 PERMISO SANITARIO
El permiso sanitario sirve para facultar el funcionamiento de establecimientos o actividades comerciales sujetos al control sanitario. Requisitos:
Se presenta en la Jefatura Provincial de Salud de Pichincha, lo siguiente: 1.- Certificado de uso de suelo (para locales nuevos) otorgado por el área de Control Sanitario. 2.- Comprobante de pago de patente del año 3.- Permiso sanitario de funcionamiento del año anterior (original). 4.- Certificado (s) de salud. 5.- Informe del control sanitario sobre cumplimiento de requisitos para la actividad. 6.- Copia de la cédula de ciudadanía y papeleta de votación actualizada. Tasas: Para la concesión de permisos sanitarios, se deben cancelar las tasas
fijadas en el Reglamento de Tasa por Control Sanitario y Permisos de Funcionamiento publicado en el Registro Oficial No. 58 del miércoles 9 de abril del 2003; esa es la normativa que en la actualidad es usada por el Ministerio de Salud para la recaudación de tasas. Plazo: hasta el 30 de junio de cada año. Base Legal: Código Municipal Tit. VI, Arts. II 384 al II 394 y Tit. II, de las tasas,
Cap. VIII, Art III 118 y III 119 (R O 226 del 97-12-31)
6.2.1.5 CERTIFICADOS DE SALUD EMPLEADOS Obligación: Renovar el Permiso Sanitario de Funcionamiento del Ministerio de
Salud. Plazo: hasta el 31 de marzo de cada año Base Legal: Código de la Salud; Reglamento de Tasas
118
6.2.1.6 PATENTE MUNICIPAL
El impuesto de Patentes Municipales se grava a todas los comerciantes e industrias que ejerzan una actividad comercial y opere en el Distrito metropolitano de Quito. Plazo: hasta el 31 de enero de cada año y el permiso tiene validez durante un año. Base Legal: Ley de Régimen Municipal: Art. 381 al 386
Código Municipal para el DMQ, Ordenanza 001.Art. III 33 al III. 46 (R.O. No. 226 del 31 de diciembre de 1997); R.O. 234 del 29 de Dic. 2000 Requisitos:
1.- Formulario de inscripción de patente valoradas $0.20; 2.- RUC (original y copia) 3.- Cédula de Identidad (original y copia) 4.- Copia de la papeleta de votación (últimas elecciones) 5.- Copia de la carta del Impuesto Predial del local donde funciona el negocio (la carta puede ser de cualquier año) En el caso de negocios que se dediquen a la venta de alimentos: 1.- Categorización (otorga este documento el departamento de control sanitario) 2.- Si el contribuyente es artesano calificado anexar original y copia de la calificación de artesano. 3.- Carnet de artesano calificado (original y copia). En caso de inscripción para obtener la patente por primera vez, presentar: PATENTE PERSONAS NATURALES 1.- Formulario de declaración del Impuesto de Patentes, original y copia. 2.- Registro Único de Contribuyentes (RUC) original y copia 3.- Copia de la carta de pago del Impuesto Predial del año en curso 4.- Copia de la Cédula de ciudadanía 5.- Calificación artesanal (en el caso de los artesanos) 6.- En el caso de tratarse de establecimientos de expendio de alimentos: categorización otorgada por la Unidad de la Salud de la Administración correspondiente.
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6.2.1.7 USO DE SUELO
Se debe obtener el permiso de Uso de Suelo para desarrollar una actividad comercial. Plazo: obtención cuando se va a instalar el establecimiento y el permiso tiene
validez durante un año. Base Legal: Ordenanza 0095, R.O. 187-S, 10-X-2003; Ordenanza 0018, RO.
311, 12-VII- 2006(para el sector la Mariscal), Ordenanza 0190, R.O. 403, 23-XI2006. Requisitos:
1.- Informe de Regulación Metropolitana o Línea de Fábrica 2.- Copia de cédula de ciudadanía actualizada 3.- Copia de papeleta de votación actualizada o exención del propietario 4.- Carta de representación (para Empresas) 5.- Pago del Impuesto Predial (DEL AÑO EN CURSO) Este Informe tiene validez por dos años.
6.2.1.7.1 ORDENANZA DE USO DE SUELO
Se encuentra publicado en el Registro Oficial No. 403, del 23 de noviembre del 2006, la Ordenanza No. 0190 que modifica el contenido de Usos específicos en Suelo Comercial y de Servicios del Código Municipal sustituida por la Ordenanza Metropolitana No.095 El cumplimiento de las disposiciones de esta ordenanza es de carácter obligatorio e inmediato para todos los centros de diversión CZ1 a partir de la fecha de su vigencia, con excepción de los CZ1-B que hayan iniciado el trámite o que ya hayan obtenido el informe de compatibilidad de uso de suelo hasta la fecha de vigencia de la presente ordenanza, para los que serán obligatorias a partir del 1 de enero del 2007. Los centros de diversión correspondientes a la tipología de Comercio Zonal CZ1 se clasifican en:
120
* Comercio Zonal CZ1-A a los siguientes:
Bares, bar-restaurante, billares con venta de licor, cantinas, video bares, karaokes, pool-bares, discotecas, peñas. NOTA: Ningún establecimiento de centro de diversión que corresponda a esta
clasificación, CZ1-A podrá ubicarse a menos de 200 mts de distancia de equipamientos de servicios sociales de educación y de salud de ciudad o metropolitano. * Comercio Zonal CZ1-B a los siguientes:
Cafés-concierto, salones de banquetes y recepciones, salas de proyección para adultos, casinos, juegos electrónicos y mecánicos con apuestas o premios en dinero. NOTA: Los establecimientos de centros de diversión que correspondan a
Comercio Zonal CZ1-B no podrán ubicarse a menos de 100 mts de distancia de esos equipamientos de servicios sociales de educación y de salud de ciudad o metropolitano, Requisitos
1.- Informe de Compatibilidad de uso de suelo Según esta Ordenanza, para la obtención del informe de compatibilidad de uso de suelo en la Administración Zonal respectiva se requerirán los siguientes documentos: -Solicitud al Señor Administrador Zonal. -Informe de Regulación Metropolitana (IRM) vigente. * En el caso de los usos permitidos, el informe favorable de compatibilidad de uso de suelo tendrá validez durante el tiempo de vigencia del PUOS.
6.2.1.8 RÓTULOS Y PUBLICIDAD EXTERIOR
Sirve para colocar mensajes publicitarios (rótulos, letreros, etc.) en espacios públicos o inmuebles de propiedad privada.
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Se debe pagar el permiso por la instalación de rótulos o cualquier medio de publicidad al Municipio correspondiente, es una autorización para instalar medios de publicidad exterior en espacios privados, públicos y de servicios generales. Plazo: obtención una vez instalado el rótulo y la licencia tiene validez durante un
año. Base Legal: Ordenanza 0186, R.O. 401 del 21 de noviembre del 2006.
PUBLICIDAD EXTERIOR Se encuentra publicado en el Registro Oficial No. 401 del 21 de noviembre del 2006, la Ordenanza Metropolitana No. 0186 que sustituye el Capítulo I “De la publicidad exterior”, del Título III “De los rótulos y carteles” del Libro Segundo del Código Municipal, que fue anteriormente sustituido por la Ordenanza Metropolitana No. 096. La publicidad exterior puede realizarse a través de los siguientes medios: PUBLICIDAD EXTERIOR FIJA: La que se realiza mediante carteles o pancartas, letreros electrónicos, lonas, murales, paletas, pantallas, rótulos, traslúcidos, tótems, vallas y en general todo tipo de anuncios publicitarios que se implanten de manera temporal o permanente en espacios privados, públicos o de servicio general. - La licencia para la instalación de publicidad exterior fija será emitida por la Administración Zonal de la respectiva jurisdicción. - La licencia para publicidad exterior móvil será emitida por la EMSAT. PUBLICIDAD EXTERIOR MÓVIL: La que se realiza mediante elementos publicitarios instalados en medios de transporte tales como vehículos terrestres, aviones, globos aerostáticos o similares, y otros medios con movimiento por acción mecánica, eléctrica o de otra fuente. En los medios de transporte terrestre, pueden realizarse a través de pintura, paneles y materiales o elementos adheridos a la carrocería. La señalización informativa turística, se sujetará a la ubicación, diseño, dimensiones y alturas aprobadas en el informe técnico emitido por la Empresa
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Metropolitana de Servicios y Administración del Transporte EMSAT, de acuerdo al Manual de Señalización vigente y los que posteriormente se aprueben por los organismos competentes. Esta deberá ser autorizada por el Comité Metropolitano de Publicidad y la licencia extendida por la Administración Zonal.
Requisitos
* Para la instalación de señalización informativa turística, información ciudadana en general y Mobiliario Urbano Turístico. 1.- Solicitud dirigida al Alcalde Metropolitano de Quito; 2.- Croquis del lugar en el que se instalará y fotografía actual del lugar; 3.- Informe técnico favorable emitido por la EMSAT, de que el diseño del elemento cumple con la normativa; 4.- Informe técnico favorable de la Empresa Metropolitana de Desarrollo Urbano respecto de que la
publicidad a ser instalada no afecta proyecto
municipal alguno; 5.- Informe técnico favorable de la Administración Zonal respectiva de que la publicidad a instalarse se ajusta al máximo de dimensiones permitidas por la ordenanza y cumple con la distancia mínima entre vallas, entre carteleras o entre vallas y carteleras publicitarias. 6.- Informe de la Administración Zonal, de las garantías que debe rendir el administrado por el cumplimiento de la obligación de desmontar la publicidad, fenecido el término de la licencia o por haberse dispuesto su revocatoria; 7.- Forma de pago o compensación de la regalía por el uso del espacio público, garantía por cumplimiento de las obligaciones adquiridas y seguro por daños a terceros; 8.- El compromiso de mantenimiento del área de implantación y el área circundante en el radio de seis metros y el desmontaje de la publicidad y la totalidad de los elementos constitutivos del medio publicitario al vencimiento del plazo del permiso o de su revocatoria; e, 9.- La certificación conferida por la Tesorería Municipal, de que el interesado no adeuda valores en concepto de multas, garantías, o regalías de publicidad. * Instalación de señalización informativa de tránsito o turística.
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1.- Solicitud dirigida al Alcalde Metropolitano de Quito; 2.- Croquis del lugar en el que se instalará y fotografía actual del lugar; 3.- Informe técnico favorable emitido por la EMSAT, de que el diseño de la publicidad cumple con la normativa; 4.- Informe técnico favorable de la Empresa Metropolitana de Desarrollo Urbano, que la información a ser instalada no afecta ningún proyecto municipal; 5.- La certificación conferida por la Tesorería Municipal, de que el interesado no adeuda valores en concepto de multas, garantías, o regalías de publicidad. *Requisitos para autorizaciones concedidas por las Administraciones Zonales: Vigencia: de hasta un año contado a partir de su concesión. Infracciones: serán juzgadas y sancionadas por las Comisarías Metropolitanas de
Exteriores, con jurisdicción en cada una de las zonas administrativas existentes. Cuanto demora el trámite: Ocho días laborables.
Todo documento deberá ser original o copia certificada
6.2.1.9 INSCRIPCIÓN Y ACTUALIZACION DEL R.U.C.
Obligatoriamente deben inscribirse en el Registro Único de Contribuyente las personas naturales o jurídicas y los entes sin personería jurídica, nacionales y extranjeras, que inicien o realicen actividades económicas en el país en forma permanente u ocasional. PERSONAS NATURALES
Requisitos:
1.- Original y copia de la cédula de identidad o ciudadanía. Para extranjeros original y copia del pasaporte con visa vigente 2.- Original y copia de la planilla de luz, agua o teléfono, máximo de tres meses atrás, del domicilio actual y del lugar en que realice la actividad económica. También puede presentar a falta de los anteriores:
124
2.1.- contrato legalizado de arrendamiento o pago del impuesto predial del año actual o del inmediatamente anterior. 3.- Pago del servicio de tv por cable, telefonía celular o estados de cuenta a nombre del contribuyente máximo de tres meses atrás. Documentos adicionales (de acuerdo a la característica del Contribuyente) PROFESIONALES: Si no consta su profesión en la cédula, copia del título universitario otorgado por una universidad, o copia del carnet otorgado por el respectivo colegio profesional. Para títulos extranjeros serán válidos los emitidos por la Comunidad Andina de Naciones, el resto de títulos deben ser refrendados por el CONESUP.
6.2.1.10
PERMISO DE FUNCIONAMIENTO DEL CUERPO DE
BOMBEROS
Sirve para facultar el funcionamiento de establecimientos o actividades comerciales sujetos al control del Cuerpo de Bomberos.
Requisitos:
1.- Solicitud de Inspección 2.- Certificado de la Dirección de Patentes y marcas municipal. 3.- Copia de la cédula de identidad y papeleta de votación actualizada, o certificado de exención del propietario. 4.- Presentar documentación original y copia. Plazo: hasta 31 de marzo de cada año, establecimientos turísticos Cuanto demora el trámite: es emitido de inmediato.
6.2.1.11
IMPUESTO PREDIAL
El Impuesto Predial están obligados a pagar anualmente los propietarios de inmuebles.
125
Plazo: de enero a junio hay una rebaja del 10% vencido este plazo hay un recargo
del 2% hasta diciembre. Base Legal: Ley de Régimen Municipal
Junto al impuesto predial se paga: -
la tasa de seguridad ciudadana
-
el impuesto para el Cuerpo de Bomberos
-
una contribución para el sistema de alcantarillado y agua potable y por mejoras que se hayan realizado en los barrios.
6.2.1.12
CERTIFICADO AMBIENTAL
Es el instrumento administrativo emitido por las Cooperativas Ambientales Zonales, que faculta al regulado para realizar sus actividades, una vez que ha dado cumplimiento a todos los lineamientos contenidos en las Guías de Practica Ambiental. Por lo tanto el Certificado Ambiental tiene como ámbito de control de desempeño ambiental del establecimiento. Obligación: Registrarse en la Administración Zonal correspondiente. Plazo: registro a partir del año 2005 y tiene validez durante dos años. Base Legal: Ordenanza 0146, R.O. 78, 9-VIII-2005 Requisitos:
1.- Informe de Regulación Metropolitana 2.- Informe Técnico de Uso de Suelo 3.- Certificado de Bomberos 4.- Solicitud dirigida al Administrador 5.- Registro (se lo entrega en la administración zonal correspondiente) 6.- Posteriormente se emite el Certificado ambiental que tiene un costo de $32. Para otorgar el certificado ambiental se realizará una Inspección al establecimiento por parte de la Dirección de Ambiente del Municipio correspondiente7.
7
http://www.quito.gov.ec/DMMA/gt_ceramiental.htm
126
CAPÍTULO VII ESTUDIO FINANCIERO
7.1 INTRODUCCIÓN
El estudio financiero es el proceso que comprende la recopilación, interpretación, comparación y estudio de los estados financieros y datos operacionales del negocio. El objetivo de este capítulo es evaluar el desempeño financiero y operacional de la empresa, ayudando así a los administradores, inversionistas y acreedores a tomar decisiones.
7.2 REQUERIMIENTO DE EQUIPOS
Se determina la cantidad, calidad y clase de los activos que la empresa requiere. 7.2.1
Maquinaria y Equipos
Tabla Nº 47 MAQUINARIA Y EQUIPO CANT V.UNITARIO V.TOTAL . Cocina Ind. 4 quema. plancha y horno 1 1.275,00 1.275,00 Freidora con plancha 1 549,00 549,00 Nevera 2 puertas 1 948,00 948,00 Extractor de olores 1 350,00 350,00 Microondas 1 110,00 110,00 Batidora eléctrica 1 55,00 55,00 Licuadora de 2 litros 1 71,00 71,00 Licuadora de 5 litros 1 180,00 180,00 Balanza 2 kg 1 21,00 21,00 Cafetera Eléctrica 10 tazas 2 28,06 56,12 Waflera 2 33,00 66,00 Refrigeradora 1 1.050,00 1.050,00 Gas 45 kg 3 70,00 210,00 TOTAL 4.941,12 CONCEPTO
Elaborado por: Tatiana Manzano
127
7.2.2
Equipo de Cómputo Tabla Nº 48
CONCEPTO Computadora Impresora hp Pantalla plana
EQUIPO DE COMPUTO CANT. V.UNITARIO V.TOTAL 1 400,00 400,00 1 100,00 100,00 1 100,00 100,00 600,00 TOTAL
Elaborado por: Tatiana Manzano 7.2.3
Equipo de Oficina Tabla Nº 49
EQUIPO DE OFICINA CONCEPTO CANT. V.UNITARIO V.TOTAL Fax 1 50,00 50,00 Teléfono inalambrico panasonic 1 65,00 65,00 Caja registradora 1 548,00 548,00 Calculadora casio 1 21,00 21,00 DVD LG 1 85,00 85,00 Mini Componente 1 420,00 420,00 Televisión LG 1 683,00 683,00 1.872,00 TOTAL Elaborado por: Tatiana Manzano 7.2.4
Muebles y Enseres Tabla Nº 50
MUEBLES Y ENSERES CONCEPTO CANT. V.UNITARIO V.TOTAL Mesas cuadradas de madera 23 80,00 1840,00 Sillas de Madera 80 15,00 1200,00 Sillas para el personal 12 6,00 72,00 Juegos de sillones 3 400,00 1200,00 Mesas de Billar 2 500,00 1000,00 Mesas de pin pon 1 200,00 200,00 Mesón de trabajo 3 180,00 540,00 Fregadero Industrial 2 150,00 300,00 6.352,00 TOTAL Elaborado por: Tatiana Manzano
128
7.2.5
Cristalería Tabla Nº 51 CONCEPTO Vaso de 250 ml. Vaso de 350 ml.
CRISTALERIA CANT. P.UNITARIO P.TOTAL 100 0,32 32,00 100 0,34 34,00 TOTAL 66,00
Elaborado por: Tatiana Manzano
7.2.6
Vajilla Tabla Nº 52
CONCEPTO Cuchara de postre Tenedor de entrada Tenedor de mesa Cuchillo de entrada Cuchillo de mesa Plato postre Plato trinchero Plato entrada Salseras Ensaladeras Jarras Tazas para café Tazas para tinto Jarros para chocolate Azucarera Ajiceros Saleros Pimenteros Ceniceros
VAJILLA CANT. P.UNITARIO P.TOTAL 50 0,42 21,00 80 1,17 93,60 80 1,17 93,60 80 1,17 93,60 80 1,17 93,60 80 0,45 36,00 80 1,87 149,60 80 2,02 161,60 20 1,00 20,00 30 1,89 56,70 35 1,28 44,80 80 0,55 44,00 80 0,65 52,00 60 0,95 57,00 25 0,98 24,50 25 1,00 25,00 25 0,85 21,25 25 0,85 21,25 20 0,45 9,00 TOTAL 1.118,10
Elaborado por: Tatiana Manzano
129
7.2.7
Utensilios y Accesorios
Tabla Nº 53 UTENSILLOS Y ACCESORIOS CANT. CONCEPTO P.UNITARIO Diablo 1 3,16 Bandeja Mediana 2 10,36 Bandeja Grande 1 21,35 Bowls 5onz 2 4,05 Bowls 8onz 2 4,86 Bowls 16onz 2 4,24 Jarra Térmica 4 17,99 Jarra de Medidas Cubicas 1 6,82 Frascos de especias 10 3,20 Cuchillo deshuesador 2 3,36 Cuchillo cebollero 3 3,52 Cuchillo de Sierra 1 3,59 Puntilla 2 2,50 Pelador 2 7,19 7,70 Sartén de Teflón Sauce pequeño 2 9,89 Sartén de Teflón Sauce mediano 2 13,20 Sartén de Teflón Sauce grande 2 11,80 Olla Andacraft 6 Lt 2 18,89 Olla Andacraft 10 Lt 2 28,79 Olla tamalera 1 6,80 Tabla de picar 4 2,36 Cucharón pequeño 1 3,20 Cucharón mediano 2 3,50 Cucharán grande 1 5,80 Abrelatas 2 1,75 Batidor manual 2 1,05 Pinza 2 8,80 Coladera 3 TOTAL
Elaborado por: Tatiana Manzano
130
P.TOTAL 3,16 20,72 21,35 8,10 9,72 8,48 71,96 6,82 32,00 6,72 10,56 3,59 5,00 14,38 15,40 19,78 26,40 23,60 37,78 28,79 27,20 2,36 6,40 3,50 11,60 3,50 2,10 26,40 457,37
7.2.8
Decoración Tabla Nº 54 CONCEPTO Cuadros Adornos pequeños Plantas Espejos
DECORACION CANT. V.UNIT V.TOTAL 10 55,00 550,00 90 2,10 189,00 6 7,50 45,00 4 12,00 48,00 TOTAL 832,00
Elaborado por: Tatiana Manzano 7.2.9
Mantelería Tabla Nº 55
MANTELERIA CONCEPTO CANT. Manteles diverso colores bordados 50 Cubre manteles varios colores bordados 50 Servilletas diversos colores 150 Litos 20 Cubre bandejas 20
P.UNIT 5,20 2,70 1,20 0,46 0,36 TOTAL
Elaborado por: Tatiana Manzano
7.3 PRESUPUESTO DE INVERSIÓN 7.3.1
ACTIVOS FIJOS Tabla Nº 56 ACTIVOS FIJOS DESCRIPCION VALOR Decoración Maquinaria y Equipo Equipo de Computo Muebles y Enseres Equipo de Oficina Menaje y Cristalería Utilería TOTAL
832,00 4.941,12 600,00 6.352,00 1.872,00 1.641,47 591,40 16.829,99
Elaborado por: Tatiana Manzano
131
P.TOTAL 260,00 135,00 180,00 9,20 7,20 591,40
7.3.2
ACTIVOS DIFERIDOS
Son los que se realizan antes de iniciar las operaciones del establecimiento
Tabla Nº 57 ACTIVO DIFERIDO DESCRIPCION VALOR Gastos de Constitución 1.500,00 TOTAL 1.500,00 Elaborado por: Tatiana Manzano
7.3.3
CAPITAL DE TRABAJO
Tabla Nº 58 CAPITAL DE TRABAJO DESCRIPCION
VALOR MENSUAL
VALOR TRIM.
300,00 2.040,23 2.220,54 331,20
900,00 6.120,70 6.661,61 993,60
606,89
1.820,66
430,00 72,57
1.290,00 217,72
5.701,43
18.004,29
Arriendo Mano de Obra Directa Materia Prima Servicios Públicos Gastos Generales Administrativos Gastos Generales de Venta Mantenimiento TOTAL
Elaborado por: Tatiana Manzano
7.3.4
INVERSION TOTAL
Tabla Nº 59 INVERSION TOTAL TOTAL
DESCRIPCION Activos Fijos Activos Diferidos Capital de Trabajo TOTAL
16.829,99 1.500,00 18.004,29 36.334,28
Elaborado por: Tatiana Manzano
132
7.4 ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO
Tabla Nº 60 ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO DESCRIPCION ACTIVOS FIJOS Decoración Maquinaria y Equipo Equipo de Computo
VALOR
ACCIONISTAS
16.829,99
0,00
CREDITO BANCO 16.829,99
832,00
832,00
4.941,12
4.941,12
600,00
600,00
6.352,00
6.352,00
Equipo de Oficina Menaje y Cristalería Utilería ACTIVOS DIFERIDOS CONSTITUCION CAPITAL DE TRABAJO Arriendo Mano de Obra Directa Materia Prima Servicios Públicos Gastos Generales Administrativos Gastos Generales de Venta Mantenimiento
1.872,00 1.641,47 591,40 1.500,00 1.500,00 18.004,29 900,00 6.120,70 6.661,61 993,60 1.820,66 1.290,00 217,72
1.500,00 1.500,00 18.004,29 900,00 6.120,70 6.661,61 993,60 1.820,66 1.290,00 217,72
1.872,00 1.641,47 591,40 0,00
TOTAL INVERSION
36.334,28 100%
19.504,29 54%
Muebles y Enseres
PORCENTAJE
0,00
16.829,99 46%
Elaborado por: Tatiana Manzano
Para llevar a cabo esta propuesta se cuenta con la inversión de 3 acciones los mismos que aportarán con el 54% de la inversión requerida.
7.4.1
ACCIONISTAS
Tabla Nº 61 ACCIONISTAS PORCENTAJE Tatiana Manzano 45% Valeria Manzano 30% Elizabeth 25% Bastidas TOTAL 100% Elaborado por: Tatiana Manzano
133
MONTO 8.776,93 5.851,29 4.876,07 19.504,29
7.4.2
TABLA DE AMORTIZACION
El 46% del restante de la inversión se financiará con préstamo bancario. El banco donde se realizará el préstamos es el Banco del Pichincha con la tasa del 12.47%
Tabla Nº 62 TABLA DE AMORTIZACION NOMBRE: TATIANA MANZANO MONTO: PLAZO (Mensual): 16.829,99 INTERES: PERIODO (Mensual): 12,47% COMISION 1FEC.INICIO: 0,00% DIVIDENDO 378,38 1FEC.VENCIMIENTO: Fecha Conseción 01/07/2008 0
60 60 12 01/01/2009 01/01/2014
Mensual
Nro. Pago
Fec. Ven.
1
01/02/2009
Interés 174,89
Capital
Dividendo Capital Redu. Capital Dividend Capital Red 16.829,99 16.829,99 203,49 378,38 16.626,50 7.909,04 8.083,93 8.920,95
2
01/03/2009
172,78
205,61 378,38
16.420,89
7.911,15 8.083,93
1.009,80
3
01/04/2009
170,64
207,74 378,38
16.213,15
7.913,29 8.083,93
(6.903,49)
4
01/05/2009
168,48
209,90 378,38
16.003,25
7.915,45 8.083,93
(14.818,94)
5
01/06/2009
166,30
212,08 378,38
15.791,16
7.917,63 8.083,93
(22.736,56)
6
01/07/2009
164,10
214,29 378,38
15.576,88
7.919,83 8.083,93
(30.656,40)
7
01/08/2009
161,87
216,51 378,38
15.360,36
7.922,06 8.083,93
(38.578,46)
8
01/09/2009
159,62
218,76 378,38
15.141,60
7.924,31 8.083,93
(46.502,77)
9
01/10/2009
157,35
221,04 378,38
14.920,56
7.926,58 8.083,93
(54.429,35)
10
01/11/2009
155,05
223,33 378,38
14.697,23
7.928,88 8.083,93
(62.358,23)
11
01/12/2009
152,73
225,65 378,38
14.471,58
7.931,20 8.083,93
(70.289,43)
12
01/01/2010
150,38
228,00 378,38
14.243,58
7.933,55 8.083,93
(78.222,97)
13
01/02/2010
148,01
230,37 378,38
14.013,21
7.935,91 8.083,93
(86.158,89)
14
01/03/2010
145,62
232,76 378,38
13.780,44
7.938,31 8.083,93
(94.097,20)
15
01/04/2010
143,20
235,18 378,38
13.545,26
7.940,73 8.083,93 (102.037,92)
16
01/05/2010
140,76
237,63 378,38
13.307,64
7.943,17 8.083,93 (109.981,10)
17
01/06/2010
138,29
240,09 378,38
13.067,54
7.945,64 8.083,93 (117.926,74)
18
01/07/2010
135,79
242,59 378,38
12.824,95
7.948,14 8.083,93 (125.874,87)
19
01/08/2010
133,27
245,11 378,38
12.579,84
7.950,66 8.083,93 (133.825,53)
20
01/09/2010
130,73
247,66 378,38
12.332,18
7.953,20 8.083,93 (141.778,73)
21
01/10/2010
128,15
250,23 378,38
12.081,95
7.955,78 8.083,93 (149.734,51)
22
01/11/2010
125,55
252,83 378,38
11.829,12
7.958,38 8.083,93 (157.692,89)
23
01/12/2010
122,92
255,46 378,38
11.573,66
7.961,00 8.083,93 (165.653,89)
24
01/01/2011
120,27
258,11 378,38
11.315,55
7.963,66 8.083,93 (173.617,55)
134
25
01/02/2011
117,59
260,80 378,38
11.054,75
7.966,34 8.083,93 (181.583,89)
26
01/03/2011
114,88
263,51 378,38
10.791,25
7.969,05 8.083,93 (189.552,94)
27
01/04/2011
112,14
266,24 378,38
10.525,00
7.971,79 8.083,93 (197.524,73)
28
01/05/2011
109,37
269,01 378,38
10.255,99
7.974,56 8.083,93 (205.499,29)
29
01/06/2011
106,58
271,81 378,38
9.984,18
7.977,35 8.083,93 (213.476,64)
30
01/07/2011
103,75
274,63 378,38
9.709,55
7.980,18 8.083,93 (221.456,82)
31
01/08/2011
100,90
277,48 378,38
9.432,07
7.983,03 8.083,93 (229.439,85)
32
01/09/2011
98,01
280,37 378,38
9.151,70
7.985,91 8.083,93 (237.425,76)
33
01/10/2011
95,10
283,28 378,38
8.868,42
7.988,83 8.083,93 (245.414,59)
34
01/11/2011
92,16
286,23 378,38
8.582,19
7.991,77 8.083,93 (253.406,36)
35
01/12/2011
89,18
289,20 378,38
8.292,99
7.994,75 8.083,93 (261.401,11)
36
01/01/2012
86,18
292,21 378,38
8.000,79
7.997,75 8.083,93 (269.398,86)
37
01/02/2012
83,14
295,24 378,38
7.705,55
8.000,79 8.083,93 (277.399,65)
38
01/03/2012
80,07
298,31 378,38
7.407,24
8.003,86 8.083,93 (285.403,50)
39
01/04/2012
76,97
301,41 378,38
7.105,83
8.006,96 8.083,93 (293.410,46)
40
01/05/2012
73,84
304,54 378,38
6.801,28
8.010,09 8.083,93 (301.420,55)
41
01/06/2012
70,68
307,71 378,38
6.493,58
8.013,25 8.083,93 (309.433,80)
42
01/07/2012
67,48
310,90 378,38
6.182,67
8.016,45 8.083,93 (317.450,25)
43
01/08/2012
64,25
314,14 378,38
5.868,54
8.019,68 8.083,93 (325.469,93)
44
01/09/2012
60,98
317,40 378,38
5.551,14
8.022,95 8.083,93 (333.492,88)
45
01/10/2012
57,69
320,70 378,38
5.230,44
8.026,24 8.083,93 (341.519,12)
46
01/11/2012
54,35
324,03 378,38
4.906,41
8.029,58 8.083,93 (349.548,70)
47
01/12/2012
50,99
327,40 378,38
4.579,01
8.032,94 8.083,93 (357.581,64)
48
01/01/2013
47,58
330,80 378,38
4.248,21
8.036,35 8.083,93 (365.617,98)
49
01/02/2013
44,15
334,24 378,38
3.913,98
8.039,78 8.083,93 (373.657,77)
50
01/03/2013
40,67
337,71 378,38
3.576,27
8.043,26 8.083,93 (381.701,02)
51
01/04/2013
37,16
341,22 378,38
3.235,05
8.046,77 8.083,93 (389.747,79)
52
01/05/2013
33,62
344,77 378,38
2.890,28
8.050,31 8.083,93 (397.798,10)
53
01/06/2013
30,03
348,35 378,38
2.541,93
8.053,89 8.083,93 (405.852,00)
54
01/07/2013
26,41
351,97 378,38
2.189,96
8.057,51 8.083,93 (413.909,51)
55
01/08/2013
22,76
355,63 378,38
1.834,34
8.061,17 8.083,93 (421.970,68)
56
01/09/2013
19,06
359,32 378,38
1.475,02
8.064,87 8.083,93 (430.035,55)
57
01/10/2013
15,33
363,06 378,38
1.111,96
8.068,60 8.083,93 (438.104,15)
58
01/11/2013
11,56
366,83 378,38
745,13
8.072,37 8.083,93 (446.176,52)
59
01/12/2013
7,74
370,64 378,38
374,49
8.076,19 8.083,93 (454.252,71)
60
01/01/2014
3,89
374,49 378,38
(0,00)
8.080,04 8.083,93 (462.332,75)
TOTAL
5.873,01
16.829,99
Elaborado por: Tatiana Manzano
135
7.5 PRESUPUESTO DE COSTOS
7.5.1
DEPRECIACION DE ACTIVOS FIJOS
“Cuando un Activo pierden su valor a través del periodo de tiempo por causa del deterioro natural, se dice que el activo se deprecia”8.
Tabla Nº 63 DEPRECIACION
DESCRIPCION Instalaciones Maquinaria y Equipo Equipo de Cómputo Equipo de Oficina Muebles y Enseres TOTAL Elaborado por: Tatiana Manzano
7.5.2
INVERSION 832,00 4.941,12 600,00 1.872,00 6.352,00 14.597,12
VIDA UTIL AÑOS 20 5 2 5 5
% 5% 20% 50% 50% 20%
VALOR ANUAL
41,60 988,22 300,00 936,00 1.270,40 3.536,22
AMORTIZACION
“Los Activos Intangibles están sujetos a amortización, el cálculo de valor amortizado en cada período tiene como base la vida útil del activo; este valor se obtiene dividiendo el costo para el número de años de vida útil”9
Tabla Nº 64 AMORTIZACION
DESCRIPCION Gastos de Constitución TOTAL
INVERSION 1.500,00 1.500,00
VIDA UTIL AÑOS 5
Elaborado por: Tatiana Manzano
8 9
PRINCIPIOS DE CONTABILIDAD, Bernard j. Hargadon Jr Pag. 87 CONTABILIDAD GENERAL, Mercedes Bravo Valdivieso, Pág. 217
136
% 20%
VALOR ANUAL 300,00 300,00
7.5.3
MANO DE OBRA DIRECTA
DESCRIPCION Chef Asistente de Cocina Mesero TOTAL
CANT. 1 1 5
SUELDO MES 250,00 220,00 1.100,00 1.570,00
APORTE TOTAL SUELDO + SUELDO IESS BENEFICIOS BENEFICIOS ANUAL (9,35%) 23,38 96,63 323,25 3.879,04 20,57 86,73 286,16 3.433,96 102,85 433,67 1.430,82 17.169,80 146,80 617,03 2.040,23 24.482,80
Tabla Nº 65 Elaborado por: Tatiana Manzano 7.5.4
MATERIA PRIMA
Tabla Nº 66 MATERIA PRIMA DIRECTA INGREDIENTES
UNID
CANT.
Leche Lt 50 Pulpa de fruta Kg 10 Pan unid 2000 Huevos unid 300 Mantequilla Kg 50 Chocolate Polvo Kg 9 Café Polvo Kg 10 Azúcar Kg 35 Aceite Lt. 20 Aceite de Oliva Lt. 4 Ajo Kg 2 Alverja Kg 20 Papas Kg 50 Arroz Kg 8 Cebolla blanca atado 8 Cebolla paiteña atado 11 Cebolla Perla Kg 18 Culantro atado 4 Harina Kg 20 Maicena Kg 2 Maíz Kg 20 TOTAL MATERIA PRIMA DIRECTA Elaborado por: Tatiana Manzano
137
P.UNIT
0,60 2,00 0,06 0,12 3,50 3,20 3,00 0,50 1,10 1,25 0,92 0,85 0,55 0,68 0,60 0,95 0,58 0,25 1,00 0,36 0,58
VALOR MENSUAL 30,00 20,00 120,00 36,00 175,00 28,80 30,00 17,50 22,00 5,00 1,84 17,00 27,50 5,44 4,80 10,45 10,44 1,00 20,00 0,72 11,60 595,09
7.5.5
MATERIALES INDIRECTOS
Tabla Nº 67 MATERIALES INDIRECTOS INGREDIENTES
CANTIDAD P.UNITARIO
Detergentes fundas 500g Utileria de limpieza Ambiental Papel higienico paquete de 12 Jabón de baño líquido
8 4 12 3 12
1,38 1,08 0,75 4,80 1,18
TOTAL
VALOR MENSUAL 11,04 4,32 9,00 14,40 14,16 52,92
Elaborado por: Tatiana Manzano
7.5.6
SERVICIOS BASICOS
Tabla Nº 68 CONSUMOS SERVICIOS BÁSICOS VALOR TOTAL TOTAL DETALLE CONSUMO UNIT. MES ANUAL Agua(m3) 360 0,36 129,60 1.555,20 Energía Eléctrica (kw) 1000 0,18 180,00 2.160,00 Teléfono (min) 100 0,08 8,00 96,00 Combustible (Gas/kg) 80 0,17 13,60 163,20 TOTAL 331,20 3.974,40 Elaborado por: Tatiana Manzano
7.5.7
MANTENIMIENTO
Tabla Nº 69 MANTENIMIENTO Y REPARACION DETALLE
CANT.
Maquinaria y Equipo Equipo de computo Muebles y enseres Menaje y Cristalería
5% 10% 5% 15%
Elaborado por: Tatiana Manzano
138
VALOR 4.941,12 600,00 6.352,00 1.641,47 TOTAL
TOTAL MES 20,59 5,00 26,47 20,52 72,57
TOTAL ANUAL 247,06 60,00 317,60 246,22 870,88
7.5.8
GASTOS ADMINISTRATIVOS (PERSONAL)
Tabla Nº 70 GASTOS ADMINISTRATIVOS (PERSONAL)
DESCRIPCION CANT. Administrador 1
APORTE TOTAL SUELDO + SUELDO IESS BENEFICIOS BENEFICIOS ANUAL (9,35%) 350,00 32,73 129,61 446,89 5.362,64
SUELDO MES
TOTAL
350,00
32,73
129,61
446,89
5.362,64
Elaborado por: Tatiana Manzano
7.5.9
GASTOS ADMINISTRATIVOS (MATERIALES) Tabla Nº 71 GASTOS ADMINISTRATIVOS TOTAL TOTAL MES ANUAL 22,00 264,00 35,00 420,00 33,00 396,00 40,00 480,00 30,00 360,00
DETALLE
Suministros de oficina Suministros de computación Suministros de limpieza Transporte y Movilización Otros TOTAL
160,00
1.920,00
Elaborado por: Tatiana Manzano
7.5.10 GASTOS DE VENTAS Tabla Nº 72 GASTOS VENTAS DETALLE
CANTIDAD
Publicidad Otros TOTAL Elaborado por: Tatiana Manzano
139
TOTAL MES 400 30 430,00
TOTAL ANUAL 4.800,00 360 5.160,00
7.6 COSTOS DE OPERACIÓN PROYECTADOS
Tabla Nº 73 COSTOS DE OPERACIÓN PROYECTADOS DESCRIPCION Arriendo Mano de Obra Directa Materia Prima Materiales Indirectos Servicios Públicos Mantenimiento Depreciación Amortización TOTAL COSTOS DE OPERACIÓN Gastos Generales Administrativos Gastos Generales de Venta Gastos Financieros TOTAL
AÑO 1 3.600,00 24.482,80 26.646,46 635,04 3.974,40 870,88 3.536,22 300,00
AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 3.894,48 4.213,05 4.557,68 26.485,49 28.652,01 30.995,74 28.826,14 31.184,12 33.734,98 686,99 743,18 803,97 4.299,51 4.651,21 5.031,67 942,11 1.019,18 1.102,55 3.536,22 3.536,22 3.536,22 300,00 300,00 300,00
AÑO 5 4.930,49 33.531,19 36.494,50 869,74 5.443,27 1.192,74 3.536,22 300,00
64.045,80 7.282,64 5.160,00 1.954,19 78.442,63
68.970,94 74.298,96 80.062,82 86.298,15 7.878,36 8.522,81 9.219,98 9.974,17 5.582,09 6.038,70 6.532,67 7.067,04 1.851,65 1.407,58 904,86 335,74 84.283,04 90.268,06 96.720,32 103.675,10
Elaborado por: Tatiana Manzano
7.7 CALCULO DE LOS COSTOS DE OPERACIÓN DEL PROYECTO
Para la proyección necesitamos conocer la inflación es por eso que se ha tomado información del Banco Central que a continuación se detalla: La inflación mensual del mes de abril del año 2008, medida por el INEC, de acuerdo a la variación del Índice de Precios al Consumidor (IPC), fue del 1.52%. Con este resultado, la inflación acumulada en el año fue 5.18%. Por su parte, la inflación anual alcanzó el 8.18%.
140
Tabla Nº 74 CALCULO DE LOS COSTOS DE OPERACIÓN DEL PROYECTO DESCRIPCION
AÑO 1 AÑO 2 COSTOS VARIABLES Arriendo 3.600,00 3.894,48 Mano de Obra Directa 24.482,80 26.485,49 Materia Prima 26.646,46 28.826,14 Materiales Indirectos 635,04 686,99 Servicios Públicos 3.974,40 4.299,51 Total Costos variables 59.338,70 64.192,61 COSTOS FIJOS Gastos Generales Administrativos 7.282,64 7.878,36 Gastos Generales de Venta 5.160,00 5.582,09 Gastos Financieros 1.954,19 1.851,65 Mantenimiento 870,88 942,11 Depreciación 3.536,22 3.536,22 Amortización 300,00 300,00 Total Costos Fijos 19.103,93 20.090,44 TOTAL 78.442,63 84.283,04
AÑO 3
AÑO 4
4.213,05 4.557,68 28.652,01 30.995,74 31.184,12 33.734,98 743,18 803,97 4.651,21 5.031,67 69.443,56 75.124,04
AÑO 5 4.930,49 33.531,19 36.494,50 869,74 5.443,27 81.269,19
8.522,81 9.219,98 9.974,17 6.038,70 6.532,67 7.067,04 1.407,58 904,86 335,74 1.019,18 1.102,55 1.192,74 3.536,22 3.536,22 3.536,22 300,00 300,00 300,00 20.824,50 21.596,28 22.405,91 90.268,06 96.720,32 103.675,10
Elaborado por: Tatiana Manzano
7.8 CALCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO
“Se determina dividiendo los costos fijos por la diferencia entre el precio unitario de venta y el costo variable unitario (margen unitario)”10 P.E= Costos Fijos/(1-(costos variables/ventas))
Tabla Nº 75 CALCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO Descripción Ingresos Costos Fijos Totales Costos Variables Totales Punto de equilibrio
Año 1
80.746,85 19.103,93 59.338,70 72.055,83
Año 2
88.821,53 20.090,44 64.192,61 72.453,97
Año 3
97.703,69 20.824,50 69.443,56 71.996,50
Año 4
107.474,05 21.596,28 75.124,04 71.747,71
Año 5
118.221,46 22.405,91 81.269,19 71.683,26
Elaborado por: Tatiana Manzano
El proyecto debe contar con un total de ventas en el primer año de $ 69.173,55 para no tener pérdidas ni ganancias
10
INNOVACIÓN EMPRESARIAL, Rodrigo Varela, pág. 198
141
7.9 INGRESOS POR VENTAS
Es el estimado de ventas anual del establecimiento en base a la aceptación mostrada en el estudio de mercado. La Rotación se ha determinado en base a un promedio de rotación de la competencia por meses, tomando en cuenta que es un negocio nuevo, y con referencia a la pregunta Nº 5 de las encuestas. Para el dato del Consumo Promedio se ha tomado en cuenta la pregunta Nº 10 de la encuesta de cuanto estarían dispuestos a pagar por el servicio que se ofrece, y un promedio de la carta. TICKET PROMEDIO Bebidas Entradas, ensaladas, sánduche y tablitas Postres, helados y snacks Helados y snacks TOTAL
1,25 1,6 1,35 1,50 5,7
Datos:
Número de Puestos: 78 Días Laborables: 26 Consumo Promedio: Desayunos $3.5 Bocaditos $ 5.7 Nº Clientes = Rotación * Puestos * Días laborables Ventas Anuales = Consumo Promedio * Nº Clientes
Para el cálculo de las Ventas el 30% de los clientes consumen Desayuno mientras que el 70% bocaditos.
142
Tabla Nº 76 MES
ROTACION DIAS # CLIENT DESAYUNOS BOCADITOS VENTAS 30% 70% Enero 0,6 26 1216,8 1277,64 4855,032 6132,672 Febrero 0,7 26 1419,6 1490,58 5664,204 7154,784 Marzo 0,6 26 1216,8 1277,64 4855,032 6132,672 Abril 0,6 26 1216,8 1277,64 4855,032 6132,672 Mayo 0,7 26 1419,6 1490,58 5664,204 7154,784 Junio 0,7 26 1419,6 1490,58 5664,204 7154,784 Julio 0,7 26 1419,6 1490,58 5664,204 7154,784 Agosto 0,7 26 1419,6 1490,58 5664,204 7154,784 Septiembre 0,7 26 1419,6 1490,58 5664,204 7154,784 Octubre 0,6 26 1216,8 1277,64 4855,032 6132,672 Noviembre 0,6 26 1216,8 1277,64 4855,032 6132,672 Diciembre 0,7 26 1419,6 1490,58 5664,204 7154,784 TOTAL 16822,26 63924,588 80746,85 Elaborado por: Tatiana Manzano
Tabla Nº 77 Ingresos por Ventas Descripción Desayunos
Año 1 16.822,26
Bocaditos TOTAL
63.924,59 80.746,85
Año 2
Año 3
Año 4
Año 5
18.504,49 70.317,05 88.821,53
20.354,93 77.348,75 97.703,69
22.390,43 85.083,63 107.474,05
24.629,47 93.591,99 118.221,46
Elaborado por: Tatiana Manzano
Para el crecimiento de nuestras ventas se desea realizar una correcta alianza con las iglesias cristianas para que al momento de salir de las reuniones, se realice los desayunos en nuestro establecimiento.
7.10 ESTADOS FINANCIEROS: 7.10.1 BALANCE GENERAL
El Balance General demuestra la situación económica de la empresa, aquí se indica todos los Activos, Pasivos y Capital Contable de una entidad a una fecha específica, usualmente es al final del año.
143
Tabla Nº 78 Balance General ACTIVOS Capital de trabajo Subtotal Activo Corriente Decoración Maquinaria y Equipo Equipo de Computo Muebles y enseres Equipo de Oficina Menaje y Cristaleria Utileria
PASIVO 18.004,29 18.004,29 Banco del Pichincha 832,00
TOTAL PASIVO
16.829,99
4.941,12 600,00
CAPITAL SOCIAL
6.352,00
Capital Pagado
19.504,29
1.872,00 1.641,47 591,40
Subtotal Activo Fijo Neto
Gastos de Constitución Subtotal Activo Diferido TOTAL ACTIVO
16.829,99
TOTAL CAPITAL CONTABLE
16.829,99
19.504,29
1.500,00 1.500,00 TOTAL PASIVO Y 36.334,28 CAPITAL CONTABLE
36.334,28
Elaborado por: Tatiana Manzano
7.10.2 ESTADO DE RESULTADOS:
Presenta un resumen de los Ingresos y Egresos de una entidad por un período específico, comúnmente al final del año. Tiene como objetivo mostrar las utilidades producidas por la empresa, la estructura de los gastos, por el período de análisis, permite conocer los resultados en un período de tiempo.
144
7.10.2.1
CAPITAL PROPIO
Tabla Nº 79 ESTADO DE RESULTADOS Concepto
Año 1
Año 2
Año 3
Año 4
Año 5
Ingresos
80.746,85 88.821,53 97.703,69 107.474,05 118.221,46
(-) Materia Prima
26.646,46 28.826,14 31.184,12
33.734,98
36.494,50
(-) Costos de Operación
37.399,34 40.144,80 43.114,85 16.701,05 19.850,59 23.404,72
46.327,84 27.411,24
49.803,65 31.923,31
Utilidad Bruta (-) Gastos Administrativos
7.282,64
7.878,36
8.522,81
9.219,98
9.974,17
(-) Gastos de Venta
5.160,00 4.258,41 4.258,41
5.582,09 6.390,14 6.390,14
6.038,70 8.843,21 8.843,21
6.532,67 11.658,59 11.658,59
7.067,04 14.882,10 14.882,10
638,76 3.619,65
958,52 5.431,62
1.326,48 7.516,73
1.748,79 9.909,81
2.232,31 12.649,78
904,91
1.357,90
1.879,18
2.477,45
3.162,45
2.714,73
4.073,71
5.637,55
7.432,35
9.487,34
Utilidad Operacional Utilidad antes imp. y utilidades (-) 15% Trabajadores Utilidad antes de impuestos (-) 25% imp. Renta Utilidad neta total
Elaborado por: Tatiana Manzano
7.10.2.2
CAPITAL FINANCIADO
Tabla Nº80 ESTADO DE RESULTADOS Concepto Ingresos (-) Materia Prima (-) Costos de Operación Utilidad Bruta (-) Gastos Administrativos (-) Gastos de Venta Utilidad Operacional (-) Gastos Financieros Utilidad antes imp. y utilidades (-) 15% Trabajadores Utilidad antes de impuestos
Año 1
Año 3
Año 4
Año 5
80.746,85 26.646,46 37.399,34 16.701,05 7.282,64 5.160,00 4.258,41 1.954,19 2.304,22 345,63 1.958,59
88.821,53 28.826,14 40.144,80 19.850,59 7.878,36 5.582,09 6.390,14 1.851,65 4.538,49 680,77 3.857,71
489,65
964,43
1.580,07
2.285,17
3.091,10
1.468,94
2.893,29
4.740,21
6.855,51
9.273,31
(-) 25% imp. Renta Utilidad neta total
Año 2
Elaborado por: Tatiana Manzano
145
97.703,69 107.474,05 118.221,46 31.184,12 33.734,98 36.494,50 43.114,85 46.327,84 49.803,65 23.404,72 27.411,24 31.923,31 8.522,81 9.219,98 9.974,17 6.038,70 6.532,67 7.067,04 8.843,21 11.658,59 14.882,10 1.407,58 904,86 335,74 7.435,63 10.753,74 14.546,36 1.115,34 1.613,06 2.181,95 6.320,28 9.140,68 12.364,41
7.10.3 FLUJOS DE CAJA:
Compara los ingresos efectivamente recibidos y los egresos efectivamente pagados. Indica si el proyecto obtendrá resultados positivos desde el primer período, esto significa que se podrá disponer de dinero suficiente para realizar actividades de operación como materia prima, mano de obra, servicios básicos, y otros.
7.10.3.1
CAPITAL PROPIO
Tabla Nº 81
CONCEPTO
0
FLUJO DE CAJA 1 2
3
4
5
Ventas Anuales
80.746,85 88.821,53 97.703,69 107.474,05 118.221,46
Gastos de operación anual Depreciación activos fijos Valor libro otros activos Venta otros activos
- -91.979,24 -99.503,14 72.652,22 78.595,17 85.024,25 -3.836,22 -3.836,22 -3.836,22 -3.836,22 -3.836,22
Utilidad antes de impuesto Reparto de Utilidades
4.258,41 6.390,14 8.843,21 11.658,59 14.882,10
Impuesto anual 25%
-904,91 -1.357,90 -1.879,18 -2.477,45 -3.162,45
0,00 0,00
-638,76
-958,52 -1.326,48 -1.748,79 -2.232,31
Utilidad neta
2.714,73 4.073,71 5.637,55
7.432,35
9.487,34
Ajuste Deprec activos fijos Ajuste Valor libro otros activos Inversión Inicial
3.836,22 3.836,22 3.836,22
3.836,22
3.836,22
-18.329,99
Capital de trabajo
-18.004,29
Flujo de caja puro
-36.334,28 6.550,96 7.909,94 9.473,77 11.268,58 31.327,86
0,00
18.004,29
Elaborado por: Tatiana Manzano
146
7.10.3.2
CON FINANCIAMIENTO:
Tabla Nº 82
CONCEPTO
0
FLUJO DE CAJA 1 2
3
4
5
Ventas Anuales
80.746,85 88.821,53 97.703,69 107.474,05 118.221,46
Gastos de operación anual Depreciación activos fijos y Amortización Valor libro otros activos Venta otros activos
- -91.979,24 -99.503,14 72.652,22 78.595,17 85.024,25 -3.836,22 -3.836,22 -3.836,22 -3.836,22 -3.836,22
Gastos Financieros
-1.954,19 -1.851,65 -1.407,58
0,00 0,00 -904,86
-335,74
Utilidad antes de impuesto Reparto de Utilidades Impuesto anual 25%
2.304,22 4.538,49 7.435,63 10.753,74 14.546,36
Utilidad neta
1.468,94 2.893,29 4.740,21
6.855,51
9.273,31
Ajuste Deprec activos fijos Ajuste Valor libro otros activos Inversión Inicial
3.836,22 3.836,22 3.836,22
3.836,22
3.836,22
Financiamiento
-345,63
-680,77 -1.115,34 -1.613,06 -2.181,95
-489,65
-964,43 -1.580,07 -2.285,17 -3.091,10
0,00 -19.504,29 16.829,99
Amortización del crédito Capital de trabajo
-2.586,41 -2.928,03 -3.314,76 -3.752,57 -4.248,21 -18.004,29
Flujo de caja puro
-20.678,60 2.718,75 3.801,48 5.261,68
18.004,29 6.939,16 26.865,61
Elaborado por: Tatiana Manzano
7.11 TASA DE DESCUENTO
La tasa de descuento es lo que se pretende ganar en promedio dado el riesgo que se esta corriendo al realizar la inversión. Para la proyección necesitamos conocer la Tasa de Descuento, es por eso que se ha tomado información del Banco Central detallada a continuación:
147
DESCRIPCIÓN Tasa Activa Referencial Tasa Pasiva Referencial TOTAL
11.26% 5.89% 17.15 %
Tasa activa y pasiva referencial corresponden a la tasa nominal promedio ponderada de la semana entre el 5 al 11 de Febrero del 2009
7.12 VALOR ACTUAL NETO
Consiste en convertir los beneficios futuros a su valor presente; considerando un porcentaje fijo, que representa el valor del dinero en el tiempo. El objetivo del VAN es el de actualizar los flujos futuros al período inicial y compararlos para verificar si los beneficios son mayores que los costos. Se decide invertir si el VAN resulta mayor que cero, es decir, si lo que estoy dispuesto a invertir hoy para conseguir el flujo de fondo en el futuro del proyecto, es mayor a la inversión realmente requerida para montar el proyecto. Fórmula:
VAN = K
1 (1 + r ) n
Donde: K= Flujo de caja r= Interés n= Número de períodos de Capitalización VAN= 26.022,68 – 20.678,60 El valor del VAN es de 5.344,08 siendo el proyecto viable para invertir.
148
7.13 TASA INTERNA DE RETORNO
Cuando el valor presente del proyecto (lo que uno estaría dispuesto a poner para ganar una rentabilidad igual a la tasa de descuento) es igual a lo que realmente hay que poner, es lo mismo que buscar una tasa que haga el VAN cero. Se decide invertir cuando el TIR es mayor a la tasa de descuento. Fórmula: VAN ⎛ ⎞ TIR = TDi + (TDs − TDi )⎜ ⎟ ⎝ VANi − VANs ⎠
Donde: Tasa de Descuento Inferior (TDi) Tasa de Descuento superior (TDs) Valor Actual Inferior (VAi) Valor Actual Superior (VAs) Este resultado indica que el proyecto es factible, puesto que el TIR al ser de 22.12%, recupera la Inversión, superando el Costo de Oportunidad que es de 17.15%, es decir que es mayor en 4.97 puntos.
7.14 PERIODO DE RECUPERACIÓN DEL PROYECTO
Se define como el espacio del tiempo necesario para que el flujo de efectivo producido por una inversión iguale al desembolso de dinero inicialmente requerido.
149
Tabla Nº 83
AÑOS
0 1 2 3 4 5 VAN TIR PRI
PERIODO DE RECUPERACIÓN CAPITAL PROPIO PROYECTO CON FINANCIAMIENTO FLUJO FLUJO FLUJO FLUJO FLUJO FLUJO DE DE DE DE CAJA ACUMULADO AÑOS DE CAJA CAJA CAJA CAJA DESCONT DESCONT DESCONT DESCONT NETO NETO -36.334,28 0 20.678,60 -20.678,60 -20.678,60 36.334,28 -36.334,28 6.550,96 5.696,49 -30.637,80 1 2.718,75 2.364,13 -18.314,47 7.909,94 5.981,05 -24.656,75 2 3.801,48 2.874,47 -15.440,00 9.473,77 6.229,16 -18.427,59 3 5.261,68 3.459,64 -11.980,36 11.268,58 6.442,85 -11.984,74 4 6.939,16 3.967,49 -8.012,88 31.327,86 15.575,48 3.590,74 5 26.865,61 13.356,96 5.344,08 3.590,74 VAN 5.344,08 18,16% TIR 22,12% 4años138días PRI 4años107días
Elaborado por: Tatiana Manzano Para el cálculo del PRI se toman en cuenta los valores del año donde el saldo es positivo
CAPITAL PROPIO: PRI= (VP-FA*360 días / VP) PRI= (15.575,48 – 3.590,74)*360/31.327,86 PRI= 138 días PRI= 4 años y 138 días
CAPITAL FINANCIADO: PRI= (VP-FA*360 días / VP) PRI= (13.356,96 –5.344,08)*360/26.865,61 PRI= 107 días PRI= 4 años y 107 días
150
7.15 INDICES FINANCIERO El análisis de los índices financieros o Razón Financiera señala los puntos débiles y fuertes de una empresa e indica posibilidades y tendencias. Es el resultado de establecer la relación numérica entre cantidades del Balance General y el Estado de Resultados.
7.15.1 INDICES DE RENTABILIDAD
Tabla Nº 84 RENTABILIDAD Años
CAPITAL PROPIO
FINANCIAMIENTO Diferencia CAPITAL FINANCIAMIENTO Diferencia PROPIO
Inversión Inversión 36.334,28
1 2 3 4 5
Utilidad Neta Utilidad Neta 2.714,73 4.073,71 5.637,55 7.432,35 9.487,34
Total
29.345,69
Prom
5.869,14
Rent
16%
Inversión Inversión 36.334,28 20.678,60 -15.655,69 Util neta Util neta descontada descontada -1.245,79 2.360,64 1.277,34 -1.083,30 -1.180,43 3.080,31 2.187,74 -892,57 -897,33 3.706,78 3.116,77 -590,01 -576,85 4.249,47 3.919,66 -329,81
20.678,60 -15.655,69
1.468,94 2.893,29 4.740,21 6.855,51 9.273,31
-214,03
4.716,88
25.231,25 -4.114,43
18.114,09
5.046,25 24%
-822,89
3.622,82
8%
10%
Elaborado por: Tatiana Manzano
7.15.1.1
Rentabilidad sobre la Inversión
Capital Propio R.I= Utilidad Neta Total/ Inversión Total R.I= 2.714,73 / 36.334,28 = 7,5%
Capital Financiado R.I= Utilidad Neta Total/ Inversión Total R.I= 1.468,94 / 20.678,60 = 7.10%
151
4.610,47
-106,41
15.111,98 -3.002,11 3.022,40 15%
-600,42 5%
La rentabilidad que el proyecto obtendrá es la del 7.10% por cada unidad monetaria que se invierta.
7.15.1.2
Índice de Actividad o Rotación
IR= Ingresos/ Total Activos IR= 80.746,85 / 36.334,28 = 222% Indica la cantidad de Ingresos que generará la inversión
7.15.1.3
Rentabilidad sobre el Patrimonio
R.P = Utilidad Neta/ Patrimonio R.P = 1.468,94 / 19.504,29 R.P = 7.5% Indica la Utilidad Neta obtenida por los dueños de la empresa en relación con su inversión específica. El 7,5% es el porcentaje de rentabilidad que obtiene el inversionista.
Tabla Nº 85
Indicadores Margen Margen Bruto Neto Años 1 2 3 4 5
21% 22% 24% 26% 27%
C P C A 3% 5% 6% 7% 8%
2% 3% 5% 6% 8%
ROI
Efic. Product
C P
222% 244% 269% 296% 325%
7% 11% 16% 20% 26%
C A 7% 14% 23% 33% 45%
Efic. Financ
ROE C P
1,86 14% 21% 29% 38% 49%
C A 8% 15% 24% 35% 48%
Elaborado por: Tatiana Manzano
7.15.1.4
Índice de Endeudamiento
I.E= Pasivo / Activos Totales I.E= 16.829,99 / 36.334,28 = 46,31% Por cada dólar que la empresa tiene invertido en Activos, 46 centavos han sido financiados por los acreedores
152
CAPITULO VIII ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL
8.1 INTRODUCCION Para el desarrollo de este proyecto se debe tomar en cuenta factores muy importantes, como el impacto ambiental que hoy en día es una necesidad muy fuerte. La conservación y utilización sustentable de la biodiversidad son de interés nacional, por su importancia económica, ecológica, genética, social, cultural, científica, educativa, recreativa y estética, y por lo tanto tiene un valor estratégico para el desarrollo sustentable presente y futuro del Ecuador. La solución no puede ser impedir el desarrollo de nuevos proyectos dirigidos a la satisfacción a segmentos rezagados del mercado, sino el intentar profundizar los criterios y conocimientos básicos del impacto ambiental con el fin de reducir los efectos ambientales negativos, para crear efectos beneficiosos sobre el medio ambiente al contribuir con su protección y conservación. Al ejecutar este proyecto se darán posibles impactos positivos y negativos hacia el medio ambiente entre los que podemos mencionar, efectos adversos significativos sobre la cantidad y calidad de los recursos naturales renovables, contaminación del suelo, agua y aire; el uso inadecuado del ruido, mala utilización de sustancias toxicas y corrosivas, alteraciones significativas de los sistemas de vida y costumbres de grupos humanos, causado por diferentes elementos que se utilizarán para la implementación y ejecución de la creación de la cafetería cristiana, Por otra parte se obtendrán efectos significativos en beneficio del medio ambiente, realizando una adecuada clasificación de los desechos orgánicos e inorgánicos, plásticos y demás elementos reciclables, se llevará a cabo una concientización del
153
uso adecuado del agua, prevención de la tala de árboles y demás elementos que estén al alcance en la ejecución de la creación de la cafetería que ayuden a conservar el medio ambiente.
8.2 OBJETIVOS 8.2.1 •
OBJETIVO GENERAL Identificar, predecir, interpretar, valorar y
prevenir el efecto y las
consecuencias que la puesta en marcha o ejecución del proyecto y sus procesos productivos, pueden ocasionar sobre el ambiente.
8.2.2 •
OBJETIVOS ESPECÍFICOS Identificar y valorar los posibles impactos que se puedan ocasionar por el desarrollo de las actividades productivas del proyecto.
•
Definir el área de influencia y de amortiguamiento del Proyecto sobre su entorno, sobre la cual se caracterizará sus componentes.
•
Describir los parámetros ambientales vinculados al proyecto.
•
Establecer un Plan de Manejo Ambiental que contendrá las medidas correctoras, minimizadoras o compensadoras de los efectos de las acciones a ejecutarse.
8.3 IMPACTO AMBIENTAL Concepto.- Se llama evaluación de impacto ambiental o estudio de impacto ambiental al conjunto de técnicas que buscan como propósito fundamental un manejo de los asuntos humanos de forma que sea posible un sistema de vida en armonía con la naturaleza. 11
11
http://www.monografias.com/trabajos13/impac/impac.shtml
154
8.4 PARAMETROS AMBIENTALES Para el proyecto se realizará una descripción que contiene parámetros ambientales de tipo general vinculados a los siguientes aspectos:
8.4.1
Medio Físico o Abiótico
La caracterización del entorno físico comprenderá la integración de recursos, como por ejemplo, clima, calidad del agua, calidad del aire, geología, geomorfología, nivel del ruido, calidad del suelo y oceanografía. El establecimiento no se encuentra ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación que pueden afectar la calidad del producto a ser elaborado. Las vías de tránsito tienen una superficie pavimentada para permitir la circulación de camiones, transportes internos y contenedores. En los edificios e instalaciones, las estructuras serán sólidas y sanitariamente adecuadas, y el material será adecuado para evitar la transmisión de sustancias indeseables y contaminantes del medio ambiente como humo, polvo, vapor. Las instalaciones serán adecuadas para realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfección. Asimismo, existirán tabiques o separaciones para impedir la contaminación cruzada.
8.4.2
Medio biótico
El estudios bióticos consistirá en una evaluación detallada de la identificación de los impactos y una valoración de la fauna y flora afectada. Las aberturas están diseñadas para evitar la entrada de animales domésticos, insectos, roedores, moscas.
155
8.4.3 Medio socioeconómico En este componente se analizará los aspectos relevante sobre los aspectos demográficos, condiciones de vida, salud, educación, infraestructura, actividades productivas, entre otros.
8.4.4
Medio cultural
El patrimonio histórico y religioso que incluye la caracterización de los monumentos nacionales.
8.4.5
Medio perceptual
El patrimonio paisajístico caracterizando por sitios de especial interés, por características físicas, culturales y valor turístico. Una vez identificados los impactos significativos, se debe revisar si ellos pueden ser mitigados con técnicas y métodos conocidos o si es necesario analizar otras alternativas que aseguren un adecuado manejo de los impactos.
8.5 PLAN DE MANEJO AMBIENTAL Para el Estudio de Impacto Ambiental se describe las características de las acción a seguir para la predicción, identificación e interpretación de los impactos ambientales, y describe, además, las medidas para evitar, reducir, corregir, compensar y controlar los impactos adversos significativos. Contiene las medidas que se toman para que una acción en particular sea compatible con la protección del medio ambiente. •
Plan de Prevención.-Corresponde a las medidas técnicas, normativas, administrativas y operativas que tienden a prevenir, evitar, reducir los impactos negativos, antes de que sean producidos.
•
Plan de Mitigación Corresponde a las medidas técnicas, normativas, administrativas y operativas que tienden a corregir, atenuar o disminuir los impactos ambientales significativos.
156
•
Plan de Compensación.- La Compensación o reemplazo o sustitución de recursos o eco sistemas deteriorados por otros de similar condición e importancia.
•
Plan de Seguimiento o conjunto de decisiones y actividades planificadas destinadas a velar por el cumplimiento de los acuerdos establecidos en la evaluación y proveer información específica sobre el estado de las variables ambientales y sociales en el espacio y el tiempo.
8.6 DESCRIPCION DEL AREA AFECTADA El sector de la Mariscal, es el centro de información y servicios turísticos más importante del Ecuador, es una de las zonas en Quito de mayor contaminación y rudeza en todos los aspectos, el ruido, el tráfico, la violencia delincuencial, la contaminación cultural consumista y otros elementos lo han degradado a uno de los barrios más productivos, pero que al mismo tiempo es un espacio que abarca todo, es el centro de la vida de extranjeros, funcionarios públicos, ya que a pocos pasos se encuentran hoteles, restaurantes, cafeterías para todo presupuesto, así como también de espectáculos públicos, educación universitaria. El trabajo de la Administración Municipal de la Mariscal, se concentra en formalizar el uso de los espacios urbanos, regenerar el área, disminuir el peligro, reducir la contaminación y generar una convivencia armónica a cambio de recursos económicos. Es necesario definir las características generales de los componentes ambientales en el área involucrada.
157
8.7 CUADRO DE ACCIONES
ACCIONES IMPACTOS FISICOS
De Advertencia
De Prevención
De Atenuación
De Compensación
De Seguimiento
Uso de agua
Afiches y avisos en carteleras del establecimiento.
Realizar un mantenimiento preventivo en las tuberías, llaves.
Campañas de concientización en el personal
Control, reporte mensual del consumo, compensación de logros.
Uso de energía, planta
Avisos de las horas picos de consumos elevados de energía.
Dar charlas al personal del buen uso de la energía y los beneficios en su ahorro.
Utilizar de una manera adecuada el agua, utilizando llaves con sensores eléctricos. Compañías de ahorro y uso adecuado de la energía.
Control de consumo mensual
Polvo
Afiches de los efectos nocivos en los seres humanos a causa del polvo
Utilización de materiales que eviten el contacto directo con el polvo como son mascarillas, limpiones húmedos Capacitar al personal en los procedimientos a seguir en caso de derrames.
Utilización de insumos que eviten el gran consumo de energía como son los focos de ahorro de energía. Concientizar al personal que el polvo es uno de los principales factores para las enfermedades pulmonares.
Afiches describiendo la importancia del suelo Contaminación del suelo
Mitigación de desperdicios
Ruido
Avisos mermas y desperdicios sus usos, avisos de reciclaje de basura Afiches y avisos de los peligros que produce el ruido.
- Clasificación de la basura tanto en orgánica, inorgánica y de plástico. - Mantener la basura en lugares estratégicos para evitar contaminación cruzada Capacitar al personal para el manejo adecuado del ruido.
Utilizar sistemas de ventilación adecuadas.
- Adecuar el suelo en su fase de construcción con materiales impermeables que eviten su deterioro. - Manejo adecuado de materiales contaminantes Proveer de materiales adecuados para la mitigación.
- Controlar el volumen de los aparatos y su utilización. - Concientizar a las personas al uso innecesario del pito.
158
Realizar una inspección periódica de las áreas.
Creación de jardines y áreas verdes
Se harán estudios periódicos
Concientización al personal de la importancia de un buen manejo de desperdicios
Dar a conocer al personal de los beneficios obtenidos.
Instalación con paredes antiruido, paneles acústicos o bloques de hormigón.
Poner un buzón de sugerencias respecto al efecto del ruido en los clientes.
QUÍMICOS Contaminación del agua
Avisos de las maneras de desechar los químicos.
Dar charlas al personal del buen desecho de los desperdicios.
Instalaciones de mallas adecuadas para minimizar los posibles daños.
Se designara lugares específicos para el acopio de desechos como son grasas.
Pruebas de laboratorio en cuanto a calidad el agua.
Contaminación del aire
Evitar emisión de sustancias toxicas.
Se realizara pruebas de los insumos a utilizarse.
Uso de desinfectantes
Notificar si se tiene elementos peligrosos. Los desinfectantes serán debidamente rotuladas Dar charlas e instructivos en casos de fugas de gas.
Utilización en lo necesario de este tipo de materiales Almacenados en áreas exclusivas Notificar a los superiores o al departamento encargado en caso de posibles fugas.
Campañas de concientización en el personal. Utilización de sustitutos naturales de desinfectantes.
Se contara con una campana de extracción para extraer gases y contaminantes. Provisión de materiales necesarios para la limpieza.
Evaluaciones continuas del mejoramiento del ambiente. Supervisar al personal en el manejo de dichas sustancias.
Instalaciones adecuadas para minimizar los posibles daños ubicación estratégica de de este tipo de material.
Instalaciones adecuadas para gases y demás insumos.
Presupuesto de inversión en gases al mes.
Dar a conocer lo importante de la higiene en el lugar de trabajo.
Buena eliminación de la basura.
Hacer una fumigación periódica.
Capacitación al personal de la importancia del aseo.
Inspecciones a los establecimientos.
Campañas en la comunidad.
Capacitando a la comunidad.
Proveer de materiales adecuados para la mitigación.
Poner un buzón de sugerencias para los moradores.
Tabular los resultados y dar soluciones.
Informar a la población sobre el incremento de precios.
Realizar planes de contingencia.
Reducir costos minimización de mermas.
Ajustar precios.
Evaluación del punto de equilibrio.
Fugas de gas
BIOLÓGICOS Ratas, cucarachas, plagas, hongos, bacterias SOCIALES Comunidad
ECONÓMICOS Inestabilidad económica
159
CAPÍTULO IX CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
9.1 CONCLUSIONES A través del estudio realizado nos damos cuenta que la ciudad de Quito necesita una Cafetería con dichas características ya que en el estudio de mercado se pudo determinar que de un universo de 377 encuestados, el 93% desea conocer y disfrutar de un establecimiento innovador con dichas características. A pesar de la gran oferta de establecimientos de alimentos y bebidas, el Estudio Financiero muestra que mediante la oferta de alimentos, bebidas y entretenimiento con un excelente servicio y los mejores estándares de calidad el proyecto es factible, llegando a la rentabilidad deseada. Mediante la aplicación de los conocimientos recibidos y el estudio exhaustivo de las necesidades de nuestra demanda, se asegura el éxito del mismo. Con la aprobación de este segmento de mercado, se concluye que este innovador proyecto, cumple con las necesidades de la comunidad Cristiana y los clientes en general, rompiendo así las creencias de que sin alcohol no se puede divertir. Por otra parte, el Estudio de los Impactos Ambientales es de suma importancia, este proyecto tiene el potencial para crear efectos beneficiosos sobre el medio ambiente al contribuir con su protección y conservación. Este proceso de prevención temprana ayudará a preservar y proteger los recursos ambientales contra daños injustificados o no previstos. Es muy importante tomar en cuenta que el desarrollo económico y social mediante la ejecución de este proyecto aportará en la creación de fuentes de trabajo para los profesionales en el ámbito Hotelero.
160
9.2 RECOMENDACIONES Se recomienda invertir en el proyecto, ya que la inversión se recuperará con una tasa del 22,12% por lo que se obtiene mayor rentabilidad al invertir el dinero en el proyecto que en una entidad financiera. La Industria de alimentos y bebidas cada vez es más riguroso por lo que se recomienda poner en práctica las Buenas Prácticas Manufactureras para ofrecer un servicio de excelente calidad. En este ámbito cada vez más exigente no se dejar de lado la importancia de una constante capacitación al personal, lo que nos asegurará el éxito del mismo. Adicionalmente se recomienda una publicidad periódica, por lo que se recomienda asignar un presupuesto del 6% de los ingresos, para promocionar al establecimiento. Finalmente será de gran importancia poner en práctica el cuadro de acciones del Estudio de Impactos Ambientales para evitar la excesiva generación de residuos y el uso indiscriminado de recursos naturales y energéticos no renovables, lo que contribuirá a la disminución de costos.
161
BIBLIOGRAFIA 1
ARCARONS, Ramón, Administración, Gestión y Comercialización en la pequeña empresa Hostelería, Ed. Síntesis, 2da Edición
2
BACHS, Jordi; VIVES Roser, Servicio de Cafetería y Bar.
3
BAEZ, Casilla Sixto, Descripción de puestos en hoteles, restaurantes y bares.
4
BERNARD, j. Hargadon Jr, Principios de Contabilidad, Pág. 87
5
GOMEZ, Gabriel, Propuesta de Creación de un Bar-Cafetería en la ciudad de Quito, 2007
6
GUTIERREZ, Raúl, Ventas y mercadotecnia para la pequeña empresa, 1999
7
LAMBERTINE, Leonie Comblance, Administración de Bar-Cafetería
8
MURILLO, María A. Propuesta de creación de un Bar-Restaurante mirador en la ciudad de Quito sector parque Itchimbia, 2006
9
SAPAG, Evaluación de proyectos
10
URBINA, C. Marco, Preparación y evaluación de proyectos. Manual práctico.
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VALDIVIESO, Mercedes Bravo, Contabilidad General, Pág. 217
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VARELA, Rodrigo, Innovación Empresarial, Pág. 198
13
VILLACIS, Carlos A. Estudio de Factibilidad para la creación de un BarRestaurante de primera categoría de tipo casual en la ciudad de Portoviejo, 2007
14
Ministerio de Gobierno
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Conversación realizada con el Pastor Juan Rueda
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Apuntes de clases de las Materias de Banquetes y Catering
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ares
18
Planificación de Menús
19
Estadística Descriptiva
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Manual Legal de Turismo (1), pág. 28
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www.mailxmail.com/curso/vida/cafeterianegocio/capitulo5.htm
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http://148.202.148.5/curso s/cc321/fundamento/unidad3tema3 3 1.html
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http://www.pdfdownload.org/pdf2html/pdf2html.php?url=http%3A%2F% 2Ffing.uncu.edu.ar%2Fcatedras%2Findustrial%2Fproyectos%2Farchivos %2Fproyecto%2Fingenieria_de_proyecto.pdf&images=yes
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http://www.quito.gov.ec/DMMA/gt_ceramiental.htm
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http://www.bce.fin.ec/docs.php?path=/home1/economia/tasas/BolTasas27 nov_03dic08.xl
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http://74.125.95.132/search?q=cache:ScLUiKFvndMJ:www.ist.cl/revista1 0/01_tema.pdf+bUENAS+PRACTICAS+MANUFACTURERAS&hl=es &ct=clnk&cd=1&gl=ec
37
www.bce.fin.ec/documentos/PublicacionesNotas/Catalogo/Coyuntura/s73 0/InfMonetariaSemanal_31122008.xls
ii
i
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL ENCUESTA PARA CLIENTES POTENCIALES
Encuesta para conocer el grado de aceptación de una Cafetería Cristiana, solicitamos nos ayude respondiendo a las siguientes preguntas las cuales tendrán un uso académico. MARQUE LAS RESPUESTAS CON UNA X DATOS INFORMATIVOS:
Ocupación: ………………. Género: Edad:
Femenino 18-26
27-34
Masculino 35-43
44-50
1 ¿Con que frecuencia acude usted a una Cafetería? Frecuentemente A menudo Rara vez Nunca
2 ¿De acuerdo a su preferencia ordene del 1 al 4, (4 más importante) las características que ve usted en una Cafetería. Decoración Cantidad del Plato Precio Servicio
3 Se siente satisfecho con los actuales servicios que existen en los establecimientos de Cafeterías? Si No
Por qué……………………………………………………………………. 4 Conoce usted establecimientos Cristianos que ofrezcan servicios de Cafetería en la ciudad de Quito? Si No
Cuáles:…………………………………. 5 Le gustaría que exista en el mercado una Cafetería Cristiana? Si No
ii
Por qué……………………………………………………………… 6 Si tuviese la oportunidad de asistir a una Cafetería Cristiana con qué frecuencia lo haría? Frecuentemente A menudo Rara vez Nunca
Si su respuesta es frecuentemente o a menudo señale cuantas veces a la semana. Todos los días Dos veces a la semana Una vez a la semana
7 Qué tipo de servicios complementarios al de alimentos y bebidas le gustaría tener en la Cafetería Cristiana? Karaoke Pin Pon Billar Show en vivo Otros
Cuales?............................................. 8 Si tuviese la oportunidad de celebrar su aniversario, cumpleaños y demás fechas importantes cree conveniente hacerlo en una Cafetería Cristiana? Si No
Por qué ……………………………………………………………………. 9 Si la Cafetería Cristiana le da la opción de presentación de show en vivo que tipo de presentación le gustaría? Danza Teatro Música Otros
Cuáles?................................................ 10 Cuánto estaría dispuesto a pagar por el servicio que se le ofrece?
5-10
10-15
15- en adelante
¡GRACIAS POR SU COLABORACIÓN
iii
RECETAS ESTANDAR
RECETA ESTANDAR Nº1 Nombre de la preparación: Fecha de Elaboración: Cantidad Estándar:
Jugos: naranja, mora, sandia, maracuya 03-Nov-08 10 personas
Cant.
Ingredientes fruta azúcar agua
Unid. 2000 gr. 100 gr. 500 ml
Observaciones pulpa
Subtotal 10%de Preparación SUBTOTAL 33% de Costos Precio Venta Unitario
V/Unit. V/Total. 0,001 2,600 0,001 0,100 0,000 0,000 $ $ $ $ $
2,700 0,270 2,970 9,000 1,00
$ $ $ $ $
V/Unit. V/Total. 0,002 3,000 0,001 0,100 0,000 0,000 3,100 0,310 3,410 10,333 1,00
Preparación: 1. Licuar los ingredientes. 2. Cernir 3. Servir
RECETA ESTANDAR Nº2 Nombre de la preparación: Fecha de Elaboración: Cantidad Estándar:
Cant.
Unid. 2000 gr. 100 gr. 500 ml
Jugos: papaya, naranjilla, babaco, melón, guanabana, tomate de arbol, taxo 03-Nov-08 10 personas
Ingredientes Observaciones fruta zumo azúcar agua Subtotal 10%de Preparación SUBTOTAL 33% de Costos Precio Venta Unitario
Preparación: 1. Licuar los ingredientes. 2. Cernir 3. Servir
iv
RECETA ESTANDAR Nº3 Nombre de la preparación: Desayuno Continental 03-Nov-08 Fecha de Elaboración: 10 personas Cant. Estándar:
Cant.
Unid. 150 30 10 150 150 100 250
gr. unid vaso gr. gr. gr. ml
Ingredientes Observaciones V/Unit. V/Total. café, chocolate o una bolsa de té 0,022 3,225 tostadas 0,060 1,800 jugo 0,297 2,970 mantequilla 0,003 0,425 mermelada 0,004 0,525 azúcar 0,001 0,100 leche 0,001 0,163 Subtotal $ 9,207 10%de Preparación $ 0,921 10,128 SUBTOTAL $ 28,936 35% de Costos $ 3,00 Precio Venta Unitario $
RECETA ESTANDAR Nº4 Nombre de la preparación: Fecha de Elaboración: Cantidad Estándar:
Cant.
Unid. 150 250 30 10 250 250
gr. ml unid vasos gr. gr.
10 porcion 100 gr. 20 gr.
Desayuno Americano 03-Nov-08 10 personas
Ingredientes café, chocolate o una bolsa de té leche tostadas jugo mantequilla mermelada
Observaciones V/Unit.
omellette o revuelto
huevos azúcar sal
Subtotal 10%de Preparación SUBTOTAL 35% de Costos Precio Venta Unitario
v
$ $ $ $ $
V/Total.
0,022 0,001 0,060 0,297 0,003 0,004
3,225 0,163 1,800 2,970 0,708 0,875
0,414 0,001 0,000
4,140 0,100 0,005 10,597 1,060 11,657 33,305 3,50
RECETA ESTANDAR Nº5 Nombre de la preparación: Fecha de Elaboración: Cantidad Estándar: Cant. 20 150 150 150 150 50 30 50
Unid. unid gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr.
Huevos: omellette, revuelto 03-Nov-08 10 personas
Ingredientes huevos jamón queso tomate cebolla sal pimienta aceite
Observaciones
brunoise brunoise finamente cortada
Subtotal 10%de Preparación SUBTOTAL 33% de Costos Precio Venta Unitario Preparación 1. Freir todos los ingredientes. 2. Servir
vi
V/Unit. V/Total. 0,100 2,000 0,005 0,675 0,003 0,450 0,001 0,177 0,001 0,120 0,000 0,011 0,005 0,150 0,002 0,105 $ $ $ $ $
3,688 0,369 4,057 12,294 1,25
RECETA ESTANDAR Nº6 Nombre de la preparación: Fecha de Elaboración: Cantidad Estándar: Cant.
Unid. 460 gr 25 gr. 6 gr. 5 450 25 60
unid ml. gr. gr.
30 gr.
Panqueques 03-Nov-08 10 personas (2 porciones)
Ingredientes harina polvo de hornear sal
Observaciones
V/Unit. V/Total. 0,002 0,874
separar yemas de claras
huevos leche azúcar manteca jalea, miel o mermelada
fundida
Subtotal 10%de Preparación SUBTOTAL 30% de Costos Precio Venta Unitario Preparación: 1. Tamizar harina, polvo de hornear y sal 2. Batir yemas leche y paso 1 3. Añadir a 2 la manteca 4. Añadir claras batidas con azúcar a 2 5. Cocinar en panquequera la preparación (60 gr.) 6. Servir con jalea, miel o mermelada
vii
$ $ $ $ $
0,008 0,000
0,188 0,001
0,100 0,001 0,001 0,002
0,500 0,293 0,025 0,108
0,004
0,126 2,114 0,211 2,326 7,753 1,00
RECETA ESTANDAR Nº7 Nombre de la preparación: Fecha de Elaboración: Cantidad Estándar: Cant. 350 1250 15 1500 150
Morocho 03-Nov-08 10 personas
Unid. gr. ml gr. ml gr.
Ingredientes Observaciones V/Unit. V/Total. morocho molido y remojado 0,004 1,225 leche 0,001 0,813 canela 0,008 0,120 agua 0,000 0,000 azúcar 0,001 0,150 2,308 Subtotal $ 0,231 10%de Preparación $ 2,538 SUBTOTAL $ 8,461 30% de Costos $ 1,00 Precio Venta Unitario $
Preparación 1. Hervir el agua, agregar el morocho 2. Agregar la leche, azúcar y canela 3. Servir
RECETA ESTANDAR Nº8 Nombre de la preparación: Fecha de Elaboración: Cantidad Estándar: Cant. Unid. 1250 ml. 1000 gr. 80 gr. 150 gr.
Milkshake 03-Nov-08 10 personas Ingredientes leche helado chocolate azúcar
Observaciones
Subtotal 10%de Preparación SUBTOTAL 30% de Costos Precio Venta Unitario Preparación: 1. Licuar todos ingredientes 2. Servir
viii
V/Unit. V/Total. 0,001 0,813 0,003 2,650 0,004 0,356 0,001 0,150 $ $ $ $ $
3,969 0,397 4,365 14,551 1,50
RECETA ESTANDAR Nº9 Nombre de la preparación: Fecha de Elaboración: Cantidad Estándar: Cant. Unid. 1000 ml 1000 gr. 400 ml. 150 gr.
Batidos de Fruta 03-Nov-08 10 personas Ingredientes Observaciones V/Unit. V/Total. leche 0,001 0,650 fruta 0,002 1,500 yogurt 0,003 1,080 azúcar 0,001 0,150 3,380 Subtotal $ 0,338 10%de Preparación $ 3,718 SUBTOTAL $ 12,393 30% de Costos $ 1,25 Precio Venta Unitario $
Preparación: 1. Licuar todos ingredientes 2. Servir
RECETA ESTANDAR Nº10 Nombre de la preparación: Fecha de Elaboración: Cantidad Estándar: Cant. Unid. 10 unid. 400 gr. 200 gr. 200 gr. 50 gr. 30 gr. 150 gr.
Sanduche simple 03-Nov-08 10 personas Ingredientes Observaciones V/Unit. V/Total. pan buget, normal 0,060 0,600 jamón 0,005 1,920 tomate rodajas 0,001 0,236 cebolla paiteña finamente cortada 0,001 0,160 sal 0,000 0,011 pimienta 0,005 0,150 lechuga 0,001 0,125 3,202 Subtotal $ 0,320 10%de Preparación $ 3,522 SUBTOTAL $ 11,740 30% de Costos $ 1,25 Precio Venta Unitario $
Preparación: 1. Cortar el pan en la mitad añadir la lechuga, 2 slices de jamón, 2 rodajas de tomate y la cebolla 2. Servir
ix
RECETA ESTANDAR Nº11 Nombre de la preparación: Fecha de Elaboración: Cantidad Estándar: Cant. 10 300 300 200 200 50 30 150
Unid. unid. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr.
Sanduche mixto 03-Nov-08 10 personas
Ingredientes pan jamón queso tomate cebolla perla sal pimienta lechuga
Observaciones buget, normal
V/Unit. V/Total. 0,060 0,600 0,005 1,440 0,003 0,960 0,001 0,236 0,001 0,160 0,000 0,011 0,005 0,150 0,001 0,125
rodajas rodajas finamente cortada
Subtotal 10%de Preparación SUBTOTAL 30% de Costos Precio Venta Unitario
$ $ $ $ $
3,682 0,368 4,050 13,500 1,50
Preparación: 1. Cortar el pan en la mitad añadir la lechuga, 1 slices de jamón, 1 slice de queso, 1 slice de jamón, 1 slice de queso, 2 rodajas de tomate y la cebolla. 2. Servir
x
RECETA ESTANDAR Nº12 Nombre de la Sanduche de pernil preparación: Fecha de Elaboración: 03-Nov-08 10 personas Cantidad Estándar: Cant.
Unid. 400 gr. 50 50 30 25 10
ml. gr. gr. gr. unid.
80 gr. 80 gr. 100 gr.
Ingredientes pernil vinagre blanco sal pimienta limón pan cebolla paiteña tomate lechuga
Observaciones
jugo finamente cortada cortado
Subtotal 10%de Preparación SUBTOTAL 30% de Costos Precio Venta Unitario Preparación: 1. Mezcle la cebolla, tomate limón, sal, pimienta 2. Coloque una cucharada de 1 en el pan 3. Añada 2 rodajas de pernil 4. Servir
xi
V/Unit. V/Total. 0,011 4,400
$ $ $ $ $
0,001 0,000 0,005 0,002 0,060
0,063 0,011 0,150 0,050 0,600
0,001 0,001 0,001
0,064 0,094 0,083 5,515 0,552 6,067 20,222 2,00
RECETA ESTANDAR Nº13 Nombre de la preparación: Sanduche vegetariano 03-Nov-08 Fecha de Elaboración: 10 personas Cantidad Estándar: Cant. 10 600 100 100 80 50
Unid. unid. gr. gr. gr. gr. gr.
Ingredientes pan queso tomate lechuga cebolla espárragos
Observaciones
V/Unit. V/Total. 0,060 0,600 0,003 1,920 0,001 0,118 0,001 0,083 0,001 0,064 0,007 0,349
finamente cortado finamente cortada finas rodajas
Subtotal 10%de Preparación SUBTOTAL 30% de Costos Precio Venta Unitario
$ $ $ $ $
3,134 0,313 3,447 11,491 1,25
Preparación: 1. Cortar el pan en la mitad añadir la lechuga, 1 slice de queso, 2 rodajas de tomate, cebolla y los espárragos 2. Servir
xii
RECETA ESTANDAR Nº14 Nombre de la preparación: Fecha de Elaboración: Cantidad Estándar: Cant. 1200 120 80 40 30 80 80 20 40 200 100
Unid. gr. gr. gr. gr. gr. ml. gr. gr. gr. gr. gr.
Ensalada césar 03-Nov-08 10 personas
Ingredientes lechuga romana crutones mantequilla salsa inglesa ajo vinagre mostaza azúcar pimienta tomate queso parmesano
Observaciones V/Unit. V/Total. 0,001 1,116 0,001 0,060 0,003 0,226 0,010 0,412 0,006 0,188 0,001 0,100 0,003 0,216 0,001 0,020 0,005 0,200 0,001 0,236 0,014 1,400 4,174 Subtotal $ 0,417 10%de Preparación $ 4,591 SUBTOTAL $ 15,304 30% de Costos $ 1,60 Precio Venta Unitario $
Preparación: 1. Mezclar mentequilla, salsa inglesa, ajo, mostaza, azúcar y pimienta. 2. Limpiar lechuga con agua y vinagre, y cortar en pedacitos 3. Mezclar 1, 2 añadir tomate y queso parmesano. 4. Servir
xiii
RECETA ESTANDAR Nº15 Nombre de la preparación: Fecha de Elaboración: Cantidad Estándar: Cant. 1200 500 50 80 50 50
Unid. gr. gr. gr. gr. gr. ml
Ensalada de la Casa 03-Nov-08 10 personas
Ingredientes lechuga tocineta mayonesa queso parmesano sal vinagre
Observaciones V/Unit. V/Total. trozos pequeños 0,001 0,996 0,006 3,210 0,003 0,170 0,014 1,120 0,000 0,011 0,001 0,063
Subtotal 10%de Preparación SUBTOTAL 30% de Costos Precio Venta Unitario Preparación: 1. Limpiar lechuga con agua y vinagre 2. Freir la tocineta 3. Mezclar mayonesa, sal, queso con 1 y 2 4. Servir
xiv
$ $ $ $ $
5,570 0,557 6,127 20,422 2,00
RECETA ESTANDAR Nº16 Nombre de la preparación: Fecha de Elaboración: Cantidad Estándar: Cant. 800 400 200 200 80 50 50 30
Unid. gr. gr. gr. gr. gr. ml. gr. gr.
Santa Ensalada 03-Nov-08 10 personas
Ingredientes lechuga romana tomate aceitunas champiñones aceite de oliva vinagre sal pimienta
Observaciones finamente cortada rodajas láminas
Subtotal 10%de Preparación SUBTOTAL 33% de Costos Precio Venta Unitario Preparación: 1. Mezclar todos los ingredientes. 2. Servir
xv
$ $ $ $ $
V/Unit. V/Total. 0,001 0,744 0,002 0,720 0,006 1,236 0,006 1,100 0,009 0,720 0,001 0,063 0,000 0,011 0,005 0,150 4,744 0,474 5,218 15,813 1,60
RECETA ESTANDAR Nº17 Nombre de la preparación: Fecha de Elaboración: Cantidad Estándar: Cant. 500 250 80 100 300 80 50
Unid. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr.
Ensalada Fiesta 03-Nov-08 10 personas
Ingredientes pollo chorizo queso parmesano mayonesa papas perejil sal
Observaciones trozos pequeños cuadrados cuadrados
V/Unit. V/Total. 0,005 2,500 0,008 2,000 0,009 0,704 0,003 0,340 en cuadrados 0,001 0,294 finamente cortado 0,001 0,080 0,000 0,011
Subtotal 10%de Preparación SUBTOTAL 30% de Costos Precio Venta Unitario Preparación: 1. Cocinar las papas, 2. Sazonar el pollo para cocinarlo con 1 3. Freir chorizo y mezclar con 2 4. Añadir a 3 mayonesa y sal al gusto. 5. Servir
xvi
$ $ $ $ $
5,929 0,593 6,522 21,741 2,50
RECETA ESTANDAR Nº18 Nombre de la Humitas preparación: Fecha de Elaboración: 03-Nov-08 10 personas Cantidad Estándar: Cant.
Unid. 400 50 4 100
gr. gr. ml. gr.
Ingredientes choclo desgranado semimaduro cebolla blanca achiote mantequilla
2 150 20 50 10 10
unid gr. gr. gr. gr. unid
huevos queso azúcar sal polvo hornear hojas de choclo
Observaciones
V/Unit. V/Total.
molido brunoise
separar yemas y claras
Subtotal 10%de Preparación SUBTOTAL 30% de Costos Precio Venta Unitario
0,003 0,002 0,015 0,003
1,200 0,075 0,060 0,283
0,100 0,003 0,001 0,000 0,008 0,000
0,200 0,480 0,020 0,011 0,075 0,000 2,404 0,240 2,645 8,816 1,00
$ $ $ $ $
Preparación: 1.Refrito de cebolla blanca con achiote dejar que se enfríe y desmenuzar el queso 2.Cremar la mantequilla con azúcar yemas de huevos. 3. Mezclar choclo, azúcar, sal, polvo de hornear y 1. 4. Batir claras a punto de nieve y añadir 3. Cocinar en olla tamalera 5. Servir
xvii
RECETA ESTANDAR Nº19 Nombre de la preparación: Fecha de Elaboración: Cantidad Estándar: Cant. 400 50 20 180 250 50 30
Unid. gr. gr. ml gr. ml gr. gr.
Muchines de yuca 03-Nov-08 10 personas (3 unidades)
Ingredientes yuca cebolla blanca achiote queso aceite sal pimienta
Observaciones rallada brunoise desmenuzado
Subtotal 10%de Preparación SUBTOTAL 30% de Costos Precio Venta Unitario Preparación: 1. mezclar yuca, sal y pimienta 2. hacer refrito (cebolla blanca con achiote y ajo) 3. Mezclar queso con 1 4. Rellenar 1 con 3 y freir en abundante aceite. 5. Servir
xviii
$ $ $ $ $
V/Unit. V/Total. 0,002 0,960 0,002 0,075 0,003 0,068 0,003 0,576 0,002 0,525 0,000 0,011 0,005 0,150 2,365 0,236 2,601 8,671 1,00
RECETA ESTANDAR Nº20 Nombre de la preparación: Fecha de Elaboración: Cantidad Estándar: Cant. 360 20 500 150 180
Unid. gr. gr. ml ml gr.
Tortilla de Maíz 03-Nov-08 10 personas (2 unidades)
Ingredientes harina de maíz sal agua aceite queso
Observaciones
Subtotal 10%de Preparación SUBTOTAL 30% de Costos Precio Venta Unitario
$ $ $ $ $
Preparación: 1. Mezclar harina, sal y el agua de poco en poco. 2. Amase y divida en 20 bolitas 3. Extienda las bolitas con un rodillo, y fria en abundante aceite. 4. Servir
xix
V/Unit. V/Total. 0,003 0,900 0,000 0,005 0,000 0,000 0,002 0,315 0,003 0,576 1,796 0,180 1,975 6,584 0,75
RECETA ESTANDAR Nº21 Nombre de la preparación: Fecha de Elaboración: Cantidad Estándar: Cant. 360 15 125 250 180 200
Unid. gr. gr. gr. ml. gr. ml.
Empanadas de viento 03-Nov-08 10 personas
Ingredientes harina polvo de hornear mantequilla agua queso aceite
Observaciones
desmenuzado
Subtotal 10%de Preparación SUBTOTAL 30% de Costos Precio Venta Unitario Preparación: 1. Mezclar harina, polvo de hornear y mantequilla 2. Añadir poco a poco el agua en el paso 1 3. Amazar y dejar reposar por 10 min 4. Hacer bolitas y estirar 5. Rellenar con queso 6. Freir en aceite 7. Servir
xx
$ $ $ $ $
V/Unit. V/Total. 0,002 0,720 0,008 0,113 0,003 0,354 0,000 0,000 0,003 0,576 0,002 0,420 2,182 0,218 2,400 8,002 0,85
RECETA ESTANDAR Nº22 Nombre de la preparación: Fecha de Elaboración: Cantidad Estándar: Cant. 800 50 10 100 15 10 200 10
Unid. gr. gr. ml gr. gr. gr. ml gr.
Empanadas de verde 03-Nov-08 10 personas
Ingredientes plátano verde cebolla blanca achiote chicharrón sal pimienta aceite ajo
Observaciones bronuoise
Subtotal 10%de Preparación SUBTOTAL 30% de Costos Precio Venta Unitario Preparación: 1. Cocinar el plátano verde, moler y rectificar. 2. Hacer refrito ( cebolla blanca con aceite y ajo) 3. Mezclar 1 y 2 e incorporar el queso desmenusado 4. Rellenar con el chicharrón. 5. Freir en aceite 6. Servir
xxi
$ $ $ $ $
V/Unit. V/Total. 0,001 0,448 0,002 0,075 0,003 0,034 0,016 1,570 0,000 0,003 0,005 0,050 0,002 0,420 0,006 0,063 2,663 0,266 2,929 9,763 1,00
RECETA ESTANDAR Nº23 Nombre de la preparación: Fecha de Elaboración: Cantidad Estándar: Cant. Unid. 1000 gr. 50 gr. 10 ml 15 gr. 10 gr. 200 ml 100
Bolones de verde 03-Nov-08 10 personas Ingredientes Observaciones plátano verde machacado cebolla blanca brunoise achiote sal pimienta aceite chicharrón Subtotal 10%de Preparación SUBTOTAL 30% de Costos Precio Venta Unitario
$ $ $ $ $
V/Unit. V/Total. 0,001 0,560 0,002 0,075 0,003 0,034 0,000 0,003 0,005 0,050 0,002 0,420 0,016 1,570 2,712 0,271 2,983 9,945 1,00
$ $ $ $ $
V/Unit. V/Total. 0,143 1,428 0,003 0,800 2,228 0,223 2,451 8,169 1,00
Preparación: 1. Cocinar el plátano verde, machacar y rectificar. 2. Hacer refrito ( cebolla blanca con aceite y ajo) 3. Mezclar 1 y 2 e incorporar el queso desmenusado 4. Rellenar con el chicharrón. 5. Freir en aceite 6. Servir
RECETA ESTANDAR Nº24 Nombre de la preparación: Fecha de Elaboración: Cantidad Estándar: Cant. Unid. 10 unid 250 gr.
Choclo con queso 03-Nov-08 10 personas Ingredientes Observaciones Choclo Queso rodajas Subtotal 10%de Preparación SUBTOTAL 30% de Costos Precio Venta Unitario
Preparación: 1. Cocinar el choclo 2. Servir con queso
xxii
RECETA ESTANDAR Nº25 Nombre de la preparación: Fecha de Elaboración: Cantidad Estándar:
Chochos con tostado 03-Nov-08 10 personas
Cant.
Unid. 350 gr. 250 gr.
Ingredientes chochos tostado
125 125 50 10 10
cebolla paiteña tomate limón sal aceite
gr. gr. ml. gr. ml.
Observaciones
V/Unit. V/Total. 0,005 1,575 0,002 0,600
finamente cortada en brunoise el zumo
Subtotal 10%de Preparación SUBTOTAL 30% de Costos Precio Venta Unitario
0,001 0,001 0,002 0,000 0,002
$ $ $ $ $
Preparación: 1. hacer un encurtido ( tomate, cebolla, aceite, limón, sal) 2. servir en posciones iguales los chochos y tostado, acompañado del encutido
xxiii
0,100 0,148 0,100 0,002 0,021 2,546 0,255 2,800 9,334 1,00
RECETA ESTANDAR Nº26 Nombre de la preparación: Fecha de Elaboración: Cantidad Estándar: Cant. 430 100 2 125 100
Deditos de mozarrella 03-Nov-08 10 personas (3 deditos)
Unid.
Ingredientes
gr. gr. unid gr. ml
queso mozarrella harina huevos pan molido aceite salsa de tomate con carne maggi orégano
170 gr. 10 gr.
Observaciones cortado en rectangulos
V/Unit. V/Total.
batidos
Subtotal 10%de Preparación SUBTOTAL 35% de Costos Precio Venta Unitario
0,008 0,002 0,100 0,002 0,002
3,440 0,200 0,200 0,250 0,210
0,002 0,002
0,396 0,020
$ $ $ $ $
Preparación: 1. Pasar el queso por harina, luego por el huevo y finalmente por el pan molido 2. Freirlos en abundante queso 3. Calentar la salsa de tomate y mezclar con el orégano 4. Servir
xxiv
4,716 0,472 5,188 14,822 1,50
RECETA ESTANDAR Nº27 Nombre de la preparación: Fecha de Elaboración: Cantidad Estándar: Cant. 120 120 80 120 15 15
Unid. gr. gr. gr. gr. gr. gr.
Tabla picadillo 03-Nov-08 6 personas
Ingredientes Quesos maduros Salchichas Aceituna Salame Orégano Pimienta
Observaciones V/Unit. V/Total. cuadrados 0,006 0,720 0,006 0,666 en rodajas 0,006 0,494 en rodajas 0,010 1,140 0,002 0,030 0,005 0,075 3,125 Subtotal $ 0,313 10%de Preparación $ 3,438 SUBTOTAL $ 11,460 30% de Costos $ 12,00 Precio Sugerido $
Preparación: 1. Mezclar todos los ingredientes 2. Servir
RECETA ESTANDAR Nº28 Nombre de la preparación: Fecha de Elaboración: Cantidad Estándar: Cant. 125 125 125 15 15
Unid. gr. gr. gr. gr. gr.
Tabla de quesos 03-Nov-08 6 personas
Ingredientes Queso mozarrella queso cheddar Quesos maduros Orégano Pimienta
Observaciones V/Unit. V/Total. cuadrados 0,008 1,000 cuadrados 0,008 1,000 cuadrados 0,006 0,750 0,002 0,030 0,005 0,075 2,855 Subtotal $ 0,286 10%de Preparación $ 3,141 SUBTOTAL $ 10,468 30% de Costos $ 11,00 Precio Sugerido $
Preparación: 1.Mezclar todos los ingredientes 2. Servir
xxv
RECETA ESTANDAR Nº29 Nombre de la preparación: Fecha de Elaboración: Cantidad Estándar: Cant.
Unid. 600 gr. 30 30 30 25 60 15 30 100 50 30 15 10
ml gr. gr. gr. gr. gr. ml ml gr. ml gr. gr.
Alitas barbecue 03-Nov-08 6 personas
Ingredientes Observaciones V/Unit. V/Total. alitas de pollo 0,004 2,274 BARBECUE salsa inglesa 0,010 0,309 salsa de tomate 0,002 0,070 mantequilla 0,003 0,085 aceite 0,002 0,053 cebolla paiteña finamente cortada 0,001 0,048 ajo 0,006 0,094 salsa de soya 0,008 0,240 agua 0,000 0,000 pimiento rojo 0,001 0,050 vinagre 0,001 0,038 panela rallada 0,001 0,015 jugo de limón 0,002 0,020 3,295 Subtotal $ 0,329 10%de Preparación $ 3,624 SUBTOTAL $ 12,080 30% de Costos $ 12,50 Precio Sugerido $
Preparación: 1. calentar la salsa inglesa, de tomate, mantequilla y aceite 2. Cocina la cebolla y ajo en un sartén. 3. Mezcle salsa de soya, agua, pimiento rojo, vinagre, panela, salsa de tomate, 1 y 2 4. Cocine 3 y añada el limón. 5. Servir
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RECETA ESTANDAR Nº30 Nombre de la preparación: Fecha de Elaboración: Cantidad Estándar: Cant. 260 83 5 5 8 100 25 12 320 10 10 150
Unid. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr.
Pizza 03-Nov-08 10 personas
Ingredientes Harina Agua Azúcar Sal Levadura Pasta de tomate Cerveza negra Aceite de oliva Queso mozarrella Orégano Pimienta negra Salame
Observaciones V/Unit. V/Total. 0,002 0,520 0,000 0,000 0,001 0,005 0,000 0,001 0,004 0,029 0,002 0,248 0,003 0,063 0,009 0,108 0,006 1,920 0,002 0,020 0,005 0,050 0,010 1,425
Subtotal 10%de Preparación SUBTOTAL 33% de Costos Precio Venta Unitario
$ $ $ $ $
Preparación: 1. Mezclar harina y azúcar, amasar 2. Mezclar cerveza, agua, 8gr de pasta de tomate y disolver la levadura 3. Unir 1 y 2, amasar con sal, aceite de oliva. 4. Añadir el sobrante de la pasta, leudar y llevar al horno 5. Servir
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4,388 0,439 4,827 14,626 1,50
RECETA ESTANDAR Nº31 Nombre de la preparación: Fecha de Elaboración: Cantidad Estándar: Cant. 500 200 2 250 10 4 200 150
Unid. gr. ml. unid. gr. gr. gr. gr. gr.
Emborrajados 03-Nov-08 10 personas
Ingredientes Observaciones V/Unit. V/Total. Plátanos maqueños 0,003 1,500 Leche 0,001 0,130 Huevos 0,100 0,200 Harina cernida 0,002 0,500 Polvo de Hornear 0,008 0,075 Sal 0,000 0,001 Aceite 0,002 0,420 Queso en tiras 0,003 0,480 Subtotal 10%de Preparación SUBTOTAL 30% de Costos Precio Venta Unitario
Preparación: 1. Mezclar leche, sal, polvo de hornear, huevos, harina, 2. Cortar los maqueños a lo largo y dorarlos en aceite. 3. Rellenar con el queso, introducir en 1 y freir. 4. Servir
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$ $ $ $ $
3,306 0,331 3,636 12,122 1,25
RECETA ESTANDAR Nº32 Nombre de la preparación: Fecha de Elaboración: Cantidad Estándar: Cant. Unid. 180 gr. 280 gr. 150 gr. 300 gr. 300 gr. 300 gr. 40 gr. 300 gr. 400 gr.
Ensalada de Frutas 03-Nov-08 10 personas Ingredientes Observaciones V/Unit. V/Total. Uvas cuadros pequeños 0,004 0,709 Mandarinas 0,002 0,588 Naranja 0,001 0,188 Manzana cuadros pequeños 0,002 0,501 Melon cuadros pequeños 0,001 0,214 Sandia cuadros pequeños 0,002 0,591 Azucar 0,001 0,040 Papaya cuadros pequeños 0,001 0,360 Yogurt Natural 0,003 1,080 4,270 Subtotal $ 10%de Preparación $ 0,427 4,697 SUBTOTAL $ 15,658 30% de Costos $ 1,65 Precio Venta Unitario $
Preparación: 1. Mezclar el yogurt con el azúcar 2. Añadir todas las frutas 3. Refrigerar 4. Servir
RECETA ESTANDAR Nº33 Nombre de la preparación: Fecha de Elaboración: Cantidad Estándar: Cant. Unid. 500 gr. 480 gr. 300 gr.
Frutillas con crema 03-Nov-08 10 personas Ingredientes Observaciones V/Unit. V/Total. Frutillas 0,004 2,200 Crema de Leche 0,004 1,824 Azúcar 0,001 0,300 4,324 Subtotal $ 0,432 10%de Preparación $ 4,756 SUBTOTAL $ 15,855 30% de Costos $ 1,65 Precio Venta Unitario $
Preparación: 1. Batir la crema de leche con el azúcar 2. Cortar en mitades las frutillas 3. Mezclar 1 y 2 4. Servir
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PROVEEDORES
LACTEOS Empresa: NESTLE 2232400 / 2232657 Telf: Av. González Suárez N31-135 Direcc: www.nestle.com.ec Mail: PRODUCTOS Leche: Entera Semidescremada Chocolatada Sabores Yogu yogu
Empresa: VITA LECHE 2642935 Telf: Pedro Pinto 610 y Av. Napo. Direcc: www.vitaleche.com Mail: PRODUCTOS Leche: Pasturizada Semidescremada Chocolatada Sabores Mantequilla Yogurt Crema Quesos Manjar
Empresa: PRONACA 2263-653/ 2263668 Telf: Los naranjos N4415 Direcc: www.pronaca.com Mail: PRODUCTOS Mr. Pollo Pollo entero Pollo despresado
LACTEOS EL
Empresa: CASERIO 22314919 Telf: Direcc: Mail:
PRODUCTOS Leche: Quesos Yogurt Natural Crema
POLLO Empresa: DON DIEGO 2453408/2453430 Sbnt Garderas 220 y Paez Direcc: www.dondiego.com Mail: PRODUCTOS Carne de cerdo Chuletas
Telf:
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Obelisco de Aloag
Empresa: AVITALSA Telf:
2372736/2372740 Av. Interoceanica 2940
Direcc: Mail: PRODUCTOS Pollos Procesados
Empresa: PRONACA 2263-653/ 2263668 Telf: Los naranjos N4415 Direcc: www.pronaca.com Mail: PRODUCTOS Mr. Fritz : Salchichas Mortadela Jamon Salami
EMBUTIDOS EMBUTIDOS Empresa: DON DIEGO
Empresa: LA IBERICA
2453408/2453430 Sbnt Garderas 220 y Paez Direcc: www.dondiego.com Mail: PRODUCTOS Mortadela Jamon Salami Salchichas
2961597/2963959 Colombia 24-16 y Larrea Direcc: www.laiberica.com Mail: PRODUCTOS Mortadela Jamon Salami Salchichas
Telf:
Telf:
ARROZ, AZUCAR, FIDEOS , HARINAS Empresa: SANTA MARIA Empresa: ORIENTAL Empresa: PRODUVIC 2754-511 / 2751-425 2733-220 266-044 Telf: Telf: Telf: Mercado Iñaquito N38-17 y San Jose Villalengua Direcc: Mayorista b101 Direcc: Direcc: Decima Sexta Mail: Mail: Mail: PRODUCTOS PRODUCTOS PRODUCTOS Arroz Azucar Productos de primera Fideos
Arroz Azucar Fideo Harina de trigo
Arroz Azucar Maiz Fideo Harina de Trigo
CAFÉ Y CHOCOLATE SANTA MARIA NESTLE Empresa: CORDIALSA Empresa: Empresa: 2474900 266-044 2232400/2232657 Telf: Telf: Telf: Iñaquito N38-17 y 10 de Agosto San Jose Decima 10618 Sexta Direcc: Direcc: Villalengua Direcc: www.cordialsa.com Mail: www.nestle.com.ec Mail: Mail: PRODUCTOS PRODUCTOS PRODUCTOS Chocolisto Colcafé
Chocolate Café
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Chocolate Café
ACEITES SANTA MARIA LA FABRIL Empresa: Empresa: Empresa: DANEC S.A. 2322-745 266-044 2331-881 Telf: Telf: Telf: Gral.Ramirez Sangolqui km 1 Davalos 1/2 Direcc: Direcc: Direcc: www.lafabril.com.ec Mail: www.danec.com Mail: Mail: PRODUCTOS PRODUCTOS PRODUCTOS La favorita La favorita El cocinero Girasol Girasol Masorca de Oro Margarinas Margarinas Regia Imperial Los tres chanchitos FRUTAS, HORTALIZAS, VERDURAS MERCADO MAYORISTA SANTA MARIA Empresa: Empresa: 266-044 Telf: Telf: Iñaquito N38-17 y Villalengua Direcc: Direcc: Mail: Mail: PRODUCTOS PRODUCTOS Variedad de Frutas Verduras Hortalizas Frescos
Variedad de Frutas Verduras Hortalizas Frescos
GASEOSAS MAORY TESALIA SPRING S.A COMPANY EBC Empresa: Empresa: Empresa: 2499820 2412-690 2655-714 / 2310-200 Telf: Telf: Telf: Av. Isaac Albeniz El Pujilli 123 y Teodoro y El Morlan Gomez Direcc: Direcc: Condado Direcc: www.cocacola.com Mail: www.tesaliaspring.com.ec Mail: Mail: PRODUCTOS PRODUCTOS PRODUCTOS Coca-cola Fanta Sprite Fiora
Pepsi Gallito Mas fresa Mas manzana
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Quintuple Aguas de botellon Aguas minerales con gas/ sin gas
Empresa: Telf:
PINGUINO 2471-411
Jose Andrade y Juan de Selis Direcc: Mail: PRODUCTOS
HELADOS ESKIMO Empresa: 2474-146 Telf: Direcc: Bartolome Sanchez www.eskimo.com.ec Mail: PRODUCTOS
Helados de litro y 1/2 Variedad de Sabores
Helados de litro y 1/2 Variedad de Sabores
JOTA ERRE 2593-094 Av. De la prensa y cotocollao
Empresa: Telf:
Direcc: Mail: PRODUCTOS
Helados de litro y 1/2 Variedad de Sabores
PAN PANIFICADORA AMBATO ARENAS Empresa: Empresa: Empresa: 2453620/2923287 2269146/2245980 Telf: Telf: Telf: Toronjas y Palmeras Mail: PRODUCTOS
Direcc:
Pan Galletas Pasteles
Empresa: Telf:
Mail:
LA FABIRL 2322-745
Direcc: www.lafabril.com.ec PRODUCTOS Detergente
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Av. America y Rumipamba Direcc: Mail: PRODUCTOS Pan Galletas Pasteles
LIMPIEZA SANTA MARIA Empresa: 266-044 Telf:
LA UNION 2581092 Av. Pichincha 269
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