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CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Alfredo Youshimatz Nava nos describe como el correcto manejo del “Control de costos de alimentos y bebidas II” ¿QUÉ ES EL COSTO? Desde que el hombre comenzó a usar la moneda a manera de recibir un producto o servicio y dejo de lado otras maneras de comerciar como el trueque y el cambio se hizo necesario el manejar esa información de alguna manera y el nombre que desde siempre se ha usado es “costo”. El costo o coste es el gasto económico que representa la fabricación de un producto o servicio. Al determinar el costo de producción, se puede establecer el precio de venta al público del bien en cuestión (El precio al público es la suma del costo más el beneficio) el costo de un producto está formado por el precio de la materia prima, el precio de la mano de obra directa empleada para el funcionamiento de la empresa y el costo de amortización de la maquinaria y de los edificios. En muchas ocasiones se establecen los precios de venta en base a los precios de los competidores, sin antes determinar si estos alcanzan a cubrir sus propios costos, es por esto que una gran cantidad de negocios no prosperan ya que no obtienen la rentabilidad necesaria para su funcionamiento. Esto se refleja en que el cálculo de los costos es indispensable para una correcta gestión empresarial. El correcto análisis del control de costos, nos permite conocer: que, donde, cuando, en qué medida, cómo y por qué, lo que facilita en la empresa una mejor administración a futuro. En otras palabras, el costo es el esfuerzo económico que se debe realizar para lograr un objetivo operativo y concreto, lo cual en estos momentos se enfoca en el “control de costos de alimentos y bebidas”. En este ensayo se busca lograr los objetivos orientados al manejo eficiente del departamento de control de costos de alimentos y bebidas, en lo que se refiere a la disminución de mermas o pérdidas, mediante un análisis minucioso de los temas que permitirán al control de costos de alimentos y bebidas optimizar los recursos a su cargo, supervisar y utilizar los controles diarios, semanales y mensuales de todas las operaciones relacionadas con dicho departamento. Con base en su experiencia en el área de alimentos y bebidas, Alfredo Youshimatz provee tanto a estudiantes universitarios como a técnicos de las carreras de administraciones hoteleras y afines, no sólo la información teórica sino también los formatos y las recomendaciones necesarios para lograr un control eficiente de esta área.

CLASIFICACION DE LOS COSTOS :

El manejo de los costos y el control de alimentos y bebidas se clasifican de la siguiente manera: Por Elemento :• Material Directo: son los materiales que hacen parte integral de los productos terminados .• Mano De Obra Directa: es la mano de obra aplicada directamente a los componentes de los productos terminados .• Costos Indirectos De Fábrica: son los que se incluyen como materiales indirectos, mano de obra indirecta, gastos de la fábrica y otros costos indirectos de fábrica. Por Producto

:• Directos: son todos los costos cargados al producto y que no se requiere de más prorrateo. • Indirectos: son los costos prorrateados. Por Departamentos :• Por producto: es una unidad en donde las operaciones se ejecutan sobre las partes o el producto sin que su costo requiera prorrateo posterior .• Por servicio: es una unidad que no está comprendida directamente con la producción y cuyo costo se prorratea en la última instancia en la unidad de producción. Con relación al volumen de producción .• Variables: son costos que varían totalmente en la producción directa a los cambios en sus actividades correspondientes. El costo unitario se mantiene igual independientemente en relación con el volumen de producción. • Fijos: es el costo cuyo total no varía de acuerdo con el volumen de producción. Los costos unitarios disminuyen en la medida que el volumen de producción aumenta. En atención al momento en que se determinan y a sus grado de control. Costos históricos o reales: estos pueden ser por órdenes de fabricación, por proceso, por montaje o por clase, determinados durante las operaciones, pero que no son accesibles hasta alguna t tiempo después. b. costos Predeterminados: son los que se estiman con base estadística y se utilizan para elaborar presupuesto. Estos costos se dividen en los siguientes: c. Costos estadísticos: son aquellos que se determinan antes de comenzar las operaciones de fábrica, es decir calcular de antemano. Costos estándar: esto quiere decir que se ha hecho la tentativa de encontrar mejores métodos y medios para la producción y lograr los propósitos. En atención a los elementos incluidos en el costo unitario. Costos adsorbentes o tradicionales: Costo tradicional es el que se basa en incluir los costos de fabricación en el costo del producto para pro pocitos de inventario; y los costó de absorción son los costos que se hacen entre el producto y los costó de periodo, es decir costos de fabricación y costos que no son de fabricación. Costeo directo o marginal (costo variable o diferencial): Es un método de análisis sustentado en principios económicos que toman como base el estudio de los costos variables y los fijos. En atención con la función en la que se incurren: Costos de producción: son los que se generan en el proceso de transformación de la materia prima en producto terminado:

Materia prima: Es el costo de los materiales integrados al producto. Mano de obra: Es el costo que interviene directamente en la transformación del producto. Gastos indirectos de fabricación: Son el costo que interviene en la transformación de producto, con excepción de la materia prima y la mano de obra directa. Costo de distribución o venta: Son los que se incurren en el área encargada de llevar el producto desde la empresa hasta el último consumidor. Ejemplo: Publicidad, comisiones de vendedores. Costos de administración: son las que se originan en el área de administración. Ejemplo: Sueldos del personal de administración, teléfono, agua, luz, etc. Costos financieros: son los que están relacionados con la obtención de fondos para las operaciones de la empresa; incluye costos por interese que la empresa debe pagar por préstamos. En atención al tipo de negocio: Contabilidad de costo para bancos: Es la que se encarga de determinar el costo de operar una cuenta de corriente o de cheque, rendir un servicio de custodia de valores o conceder un préstamo sobre medios de producción. Contabilidad de costo para municipalidades: es la que se encarga de computar el costo para la vigilancia policíaca, el servicio de protección contra incendios, las escuelas y la educación y etc. Contabilidad de costo para tiendas al detalle o tiendas por departamentos: es una forma de análisis del costo de distribución por distribución. Contabilidad de costo para grandes organizaciones de servicios: Se aplica como el análisis de los costos de las distintas categorías de trabajos de oficinas. En atención a los aspectos económicos: Costos de oportunidad: Es aquel que se origina al tomar una determinada decisión, la cual provoca la renuncia a otro tipo de opciones que pudiera ser considerada llevada a cabo a la decisión. Costos diferenciales: Son aquellos aumentos o disminuciones en el costo actual, o el cambio en cualquier elemento del costo, generado por una variación en las operaciones de la empresa.

¿QUE ES EL COSTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS? El costo de alimentos y bebidas se define como el valor de los insumos que intervienen en la preparación venta de una unidad de venta (valga la redundancia), la cual puede estar representada por: • Un platillo • Una botella de licor • Una botella de vino • Un postre • Un Coctel Esto es en cualquier establecimiento, sea de alimentos y bebidas u hotelero y dicho costo debe ser establecido previa venta ya que eso conlleva beneficios económicos factibles y tangibles para la empresa, dicho costo se constituye de varios elementos imprescindibles, los cuales son: • Beneficio bruto • Beneficio neto • Costo de alimentos y bebidas De los cuales es necesario hablar a sobremanera ya que de eso desprenderemos los márgenes de beneficio de la empresa. Cuando hablamos de beneficios hablamos de: neto y bruto. El beneficio neto es la porción resultante delas ventas después de cubrir todos los gastos y el beneficio bruto es la diferencia de las ventas menos el costo de los alimentos y los márgenes de beneficio son el beneficio bruto expresado en porcentaje, cabe mencionar que existen márgenes de beneficio altos y bajos, cuando un negocio, en este caso de alimentos y bebidas posee bajos márgenes de beneficio no lo coloca en desventaja con otro que posea márgenes altos ya que un establecimiento que tenga bajos márgenes puede aun así mantener beneficios netos altos. ¿QUE ES EL CONTROL DE COSTOS? En un sentido poco amplio, se puede decir que los costos deben ser controlados en todo establecimiento de alimentos y bebidas ya que con esto se evitan las: Fugas, mermas, desvíos, etc. Y estos deben ser controlados con la implementación de un sistema que permita llevar un seguimiento de todas las actividades desde las compras hasta la venta de los productos como lo menciona el autor AlfredoYoushimatz Nava en su libro Control de costos de alimentos y bebidas II y dichos procesos varían dependiendo del tipo de operación y deberán adoptarse al sistema que más convenga a la empresa. Los costos en una operación de servicios de alimentos y bebidas y los componentes de los mismos recomponen (valga la redundancia) de varios aspectos que pueden impactar negativamente durante el proceso y algunos de ellos pueden ser: • Las compras (Deficiencias) • Incrementos en los precios • Desperdicios • Falta de control en las raciones servidas • Variaciones en la composición de los platos vendidos • Errores de administración • Hurtos

Estos problemas pueden ser resueltos con el correcto control en el manejo de alimentos y bebidas, así lo marcan diversos autores y por ello mencionaremos algunos de los puntos a marcarse en cualquier establecimiento o departamento de alimentos y bebidas. Stock mínimo: Es la cantidad a poseer en almacén al momento de hacer la compra Stock mínimo= C + D En este caso C es la cantidad requerida que se consume en un periodo y D es el plazo normal de entrega Stock de seguridad: Es la cantidad a poseer en el almacén al momento de hacer los pedidos, teniendo en cuenta los potenciales riesgos. Stock de seguridad= (C + c) * (D + d) En este caso C es la cantidad requerida que se consume en un periodo, c es el consumo adicional en un periodo, D es el plazo normal de entrega y d es la demora adicional de entrega. Para esto cabe mencionar que debemos estandarizar, para lo que debemos tener conocimiento de lo que es la estandarización. ¿QUÉ ES LA ESTANDARIZACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS? La estandarización es la creación de una guía, un patrón o un modelo a seguir. Acerca de esto debe ser mencionado que muchas de las actividades que se realizan en una empresa de alimentos y bebidas, se pueden sumar beneficios que el cliente podrá percibir como menos costosos con relación a las de nuestros competidores. Al incorporar estos beneficios creamos ventajas competitivas. Estas se logran cuando nosotros como empresa desarrollamos nuestras actividades de forma menos costosa. La estandarización es una manera de conseguir esta ya que cuando mejoramos un proceso, una actividad o un procedimiento, debemos estandarizarlo para seguir como modelo y garantizar su repetición y beneficios factibles parra nuestra empresa, algunos de los beneficios de la estandarización son que: • Facilita la ejecución de los procedimientos de trabajo • Modela las conductas deseadas en nuestra persona l• Facilita la toma de decisiones • Permite hacer comparaciones entre los objetivos establecidos y los resultados obtenidos • Facilita la búsqueda de desviaciones de los resultados Es por ello que en las empresas de servicios de alimentos y bebidas debemos establecer de manera forzosa los estándares para: • La calidad de los productos • Las compras y la recepción de mercancía • La producción (procesamiento de los productos, recetas base, recetas estándar, presentación) • La conservación de los productos • El costeo de recetas (pesos, tamaños de las porciones y su valor) Cabe mencionar en este caso, que el autor menciona constantemente en este punto tres puntos importantes para cualquier empresa de alimentos y bebidas: las recetas, los presupuestos y los proveedores de los cuales voy a hablar más adelante.