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• Daniel Paredes Rodriguez

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CONTROL DE CALIDAD DE BEBIDAS GASEOSAS I.

OBJETIVOS:  Determinar el porcentaje de acidez de una bebida gaseosa.  Determinar los grados Brix de una bebida gaseosa.  Conocer el uso del refractómetro en el análisis.

II.

FUNDAMENTO TEORICO: En el análisis que hacemos, primero determinaremos los grados Brix ya que lo hacemos con un método instrumental usaremos el refractómetro, para mayor comodidad usaremos el refractómetro de escala 0-90° brix. En el análisis de acidez determinaremos la cantidad de ácido cítrico, ya que está en mayor proporción en la muestra, en menor proporción está el ácido carbónico (H2CO3), el cual al destapar el envase y encontrarse con una baja presión se separa en anhídrido carbónico y agua como la siguiente reacción: CO2 + H2O

H2CO3

Este acido está sometido a una presión mayor para su mejor manipulación por tanto al destapar el frasco sale en forma brusca, también nos es necesario conocer acerca del ácido cítrico que contiene el mismo, y otras propiedades o usos del ácido carbónico. 2.1. Bebidas gaseosas: La gaseosa (también llamada refresco o bebida carbonatada), es una bebida saborizada, efervescente (carbonata) y sin alcohol. Estas bebidas suelen consumirse frías, para ser más refrescantes y para evitar la pérdida de dióxido de carbono, que le otorga la efervescencia, El agua con dióxido de carbono produce un equilibrio químico con el ácido carbónico: H2O + CO2 H2CO3 H2CO3 H+ + HCO3HCO3H+ + CO3Ingredientes comunes: a) Agua carbonatada: es la base esencial para la producción de cualquier gaseosa. En grandes fábricas primero de desmineraliza el

agua, y luego predeterminadas.

se

le

agregan

minerales

en

cantidades

b) Aditivos: 1. Edulcorantes: le confieren sabor dulce, se separan según su procedencia en tres clases:  Naturales: sacarosa (azúcar de mesa).Generalmente se utilizan otras azúcares, que endulzan menos, traen los mismos problemas de diabetes por gramo(es decir, que traen más problemas para el mismo sabor dulce), pero resultan más baratas. Actualmente la más utilizada es la fructuosa (JMAF, jarabe de Maíz de alfa Fructuosa).  Sintéticos: son más baratos, pero pueden tener sabores no muy agradables, y algunos se relacionan con ciertos cánceres. Por ejemplo: Ciclamato (E 952), Acesulfamo K (E 950), Aspartamo (E 951), etc.  Naturales, pero que no aportan glucosa: los glucósidos steviósidos y rebaudiósidos obtenidos de la planta Stevia rebaudiana no aumentan la glucemia, pero son hasta 300 veces más dulces que el azúcar. 2. Acidulante: le proporcionan la acidez adecuada. Por ejemplo: ácido cítrico, ácido fosfórico, etc. 3. 4. 5. 6. 7.

Estabilizantes de la acidez Colorantes Aromatizadores Conservantes Antioxidantes

8. Espesante II.2 Ácido cítrico: el ácido cítrico cristaliza en el sistema ortorrómbico en cristales incoloros solubles en agua y en alcohol, pero poco en el éter. El ácido cítrico, es un sólido translucido o blanco. Se ofrece en forma granular: es inodoro, sabor ácido fuerte, fluorescente al aire seco; Cristaliza a partir de soluciones acuosas concentradas

calientes en forma de grandes primas rómbicos, con una molécula de agua, la cual pierde cuando se caliente a 100°C, fundiéndose al mismo tiempo. El ácido cítrico tiene un fuerte sabor ácido no desagradable. Este ácido se obtiene por un proceso de fermentación. El ácido cítrico se obtenía originalmente por extracción física del ácido del zumo de limón. Hoy en día la producción comercial de ácido cítrico se realiza sobre todo por procesos de fermentación que utiliza dextrosa o melaza de caña de azúcar como materia prima y Aspergillus Níger como organismo de fermentación. La fermentación puede llevarse a cabo en tanques profundos (fermentación sumergida, que es el método más común) o en tanques no profundos (fermentación de superficie).La fermentación produce ácido cítrico que luego se purifica, concentra y cristaliza. La acidez del ácido es debida a los tres grupos carboxilos -COOH que pueden perder un protón en las soluciones. Si sucede esto, se produce un ion citrato. Los citratos son unos buenos controladores del pH de soluciones ácidas. II.3 Acido carbónico: Está compuesto por anhídrido carbónico y agua, el ácido carbónico no se conoce en estado libre, debido a la siguiente reacción: CO2 + H2O

H2CO3

II.4 Refractómetro: Es un instrumento óptico que se utiliza para determinar índice de refracción de una sustancia. Esto refiere a menudo a una cierta característica física de una sustancia que relacione directamente con su índice de refracción. Un refractómetro se puede utilizar para determinar la identidad de un desconocido sustancia de acuerdo con su índice de refracción, determinar la pureza de una sustancia particular, o determinar la concentración de una sustancia disolvió en otra. Lo más comúnmente posible, los refractómetros se utilizan para medir concentraciones del líquido.

II.5 Grados brix: es una medida del cociente total de disuelto azúcar al agua en un líquido. Se mide con saccharimeter eso mide gravedad especifica de un líquido o más fácilmente con refractómetro. Se utiliza en el sector alimenticio para medir la cantidad aproximada.

III. PARTE EXPERIMENTAL: Materiales y Reactivos:              

IV.

Bureta Pipeta Agitador de vidrio Matraz de Erlenmeyer Vaso de precipitación Probeta Balanza Soporte universal Refractómetro pH-metro NaOH 0.1N Fenolftaldeina Agua destilada Muestra de gaseosa

PROCEDIMIENTO: a) Determinado el porcentaje de acidez

1erpaso: tomamos una muestra de 20 ml de bebida gaseosa, en este caso Guaraná, le adicionamos 30 ml de agua destilada y agregamos 3 gotas de fenolftaldeina

2dopaso: teniendo el NaOH 0.1N en nuestra bureta procedemos a titular muestra, tomando notas de los mililitros gastados, para el cálculo respectivo.

b) Determinando los grados brix: 1erpaso: con un papel húmedo limpiamos el lente de la muestra y luego secamos, ponemos unas gotas de la muestra y esparcimos con un agitador de vidrio.

2dopaso: mirando por el otro lado del refractómetro se puede observar una sombra en forma de arco iris pero recto, donde forma una línea más oscura, tomamos nota de los brix encontrados.

Escala de medida

V.

CÁLCULOS Y RESULTADOS:

NaOH 0.1N

20 ml de guaraná 30 ml de agua destilada 3 gotas de fenolftaldeina

Vgasto NaOH=6.7ml Reemplazamos en la fórmula: %=(Vgasto) NaOH(0.1)(meqv) x 100 Vmuestras %=6.7 x 0.1 x0.064 x 100 20 %= 0.2144 (P/V) Se obtuvo 0.2144 de ácido cítrico en 20 ml de muestra

De aquí se puede deducir lo siguiente:

Es decir que:

VI.

CONCLUSIONES:  Al determinar el acidez (ácido cítrico) nos encontramos que contiene de ácido cítrico por cada 20 ml de muestra, pero muestra total es de encontramos que tiene

 Al medir % de ácido cítrico en la muestra, también está presente el ácido carbónico, el cual al destapar el envase se escapa el medio ambiente, por encontrarse con una presión menor.

VII.

RECOMENDACIONES:  Al trabajar con la muestra gaseosa debemos agregar agua destilada porque esta muestra contiene colorante.

 Debemos tener el pH metro en cero para por medio el pH de la muestra para esto debemos introducirlo en agua destilada.

 Al usar el refractómetro debemos usar el adecuado para evitar un análisis equivoco, para muestras que contienen muchos brix debemos usar el de 0- 90° brix, para muestras que contienen pocos grados debemos usar el de 0-20° brix.

VIII.

BIBLIOGRAFIA:  Luis postigo – Química general aplicada (– editorial Hispania sopena – España (Barcelona) – pág. (297), (534,535).  www.bebidas gaseosas .com CONTROL DE CALIDAD EN NECTARES