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CHARQUI -Carne (Un corte que mezcle grasa+carne, los cortes magros no sirven)(Yo usé tapa de asado) -Utensillos de cocina (Tabla, cuchillo, repasador,bowls)

Si el trozo de carne es muy grande, cortenlo en dos o tres pedazos, de esa forma es más fácil manipularlo y llevar un control de la cantidad de jerky que prepararemos de cada variedad. 1. Con mi cuchillo para cortar sashimi (tiene buen filo, lo cual es ideal para este tipo de trabajos), empiezo a cortar fetas de carne.El grosor de dichas fetas no pasa los 7mm.

2.Una vez que tengo varias fetas de carne, las voy apilando en un bowl. 3.Repito el proceso de fetear la carne con los dos o tres trozos grandes que corté, y voy separando el total de fetas en 3 bowls diferentes.Estas van a ser mis tres variedades. Ya tenemos el gran trozo de carne feteado y separado en 3 bowls.Metemos los bowls en la heladera y procedemos a preparar las marinadas.

MARINADAS MARINADA 1: "Lo que encontré en la heladera" -2 cditas de té repletas de sal -1 cdita de té repleta de pimienta -Media cdita de té de Humo líquido (le da ese olorcito ahumado que no se puede lograr con el horno) -Media cdita de té de polvo de aji rocoto (picante, pueden reemplazar con el de su preferencia) -Medio sobre de caldo saborizante de verduras -Restos de adobo mexicano para tacos (quién sabe que habrá ahi adentro!!!) -Un fondo de frizé que dejaron los pibes en la heladera -Media taza de leche Combino todos los ingredientes en una bolsa ziploc y agrego una taza de agua.Agrego un bowl de carne, cierro la bolsa, agito vigorosamente y terminado. Listo marinada 1.

MARINADA 2: "BBQ a mi manera" -1 cdita de té de Humo líquido -2 cucharadas soperas de Ketchup -1 cdita de té de Ají molido -1 cdita de té de pimentón dulce -1 cucharada sopera de vinagre de arroz (pueden reemplazar por vinagre de alcohol o de vino) Combino todos los ingredientes (como podrán ver esta vez me quedé sin ziplocs y usé una bolsa de freezer "villa mode"...está bien, pueden hacerlo que nadie se va a intoxicar), agrego una taza de agua, meto la carne feteada, agito vigorosamente y listo. Listo marinada 2

MARINADA 3: "Charqui clásico" En esta marinada intenté imitar a la versión local(Argentina) del jerky, es mucho más seca y no tiene sabores agregados.Normalmente es carne que se re-hidrata y se tira en pucheros,locros,etc.

1.Salpimento el fondo de un plato 2.Pongo las fetas de carne formando una capa.Salpimento de nuevo. 3.Repito el proceso y voy agregando capas de carne e intercalando con sal y pimienta. Una vez que terminé, pongo en plato dentro de una bolsa de freezer y lo cierro herméticamente con cinta de papel.Esta NO la agitamos vigorosamente, no sean boludos. Listo marinada 3

Ahora dejamos reposar las tres preparaciones 2hs en la heladera

COCCIÓN 1.Una vez que pasó el tiempo indicado, abrimos el horno y quitamos todas las rejillas y trastos que tengamos adentro.Elegimos una rejilla de las que estaban en el horno, preferentemente la más limpia.La lavamos con abundante agua y jabón y la secamos. Prendemos el horno y lo ponemos en mínimo. 2.Sacamos las carnes marinadas de la heladera.Una a la vez.Ponemos abundante papel de cocina en la mesada y procedemos a sacar feta por feta de la bolsa y secar el exceso de líquido. 3.En una superficie plana ponemos 4 pilares para sostener la rejilla, yo usé 4 botellas de agua mineral que tenía a mano. 4.Luego procedemos a ubicar las fetas de carne en la rejilla, tratando de que queden cual U invertida sobre los hierros de la rejilla.

5.Repetimos el proceso de ubicar las fetas en la rejilla con los 3 bowls (las 3 marinadas). 6.Acto seguido buscamos papel aluminio y algunos trastos que puedan ir al horno (alguna compotera de barro o trastos de aluminio sin plástico).Ubicamos el papel aluminio sobre el fondo del horno, esto no sólo evitará que tengamos que limpiar el horno despues sino también que ayudará como superficie conductiva para reflejar el calor hacia la carne.Aseguramos el papel aluminio poniendo algunos de los trastos que previamente conseguimos sobre el mismo. El horno ya debería estar caliente, así que con MUCHO CUIDADO y LENTAMENTE, introducimos la rejilla con las carnes en el horno. Ahora viene la parte fácil: Esperar.

Necesitamos dejarlo en mínimo durante aprox. 3 horas.Viendo cada una hora como va todo, de ser posible. Mientras ponemos unas servilletas de papel en el centro del cuadrado que forman nuestros "pilares" para sostener la rejilla. Pasadas 3hs, lo sacamos del horno y lo ubicamos sobre los pilares. Esperamos que baje un poco la temperatura de la rejilla y procedemos con cuidado a sacar los jerkys de la rejilla, es recomendable usar guantes descartables para agilizar todo el proceso.

El siguiente paso es adicional y de preferencia propia, lo que sigue es una mutilación total a la técnica del jerky y no tengo verguenza por hacerlo...recomiendo que sigan este consejo si quieren vivir unos años más (para bajar aunque sea un poco el contenido de grasas de esta preparación) y si quieren conseguir la base IDEAL pàra cualquier salsa o plato con carne. Elegir el cuchillo más pequeño y afilado que tengamos a mano, y quitar las líneas visibles o el exceso de grasa en los jerkys.Generalmente esas "tiritas" de grasa que le quedan al jerky,son sólidos concentrados que estaban suspendidos en la grasa, y de por sí no aportan nada a la preparación ya que siempre traen humedad a la carne, y que la mayoría de la grasa rica ahora está descansando entre las fibras de la carne.Cuando limpien cuatro o cinco ya van a tener una montañita considerable. Una vez que los limpiaron los pasan por tandas a una asadera y les dan 15 a 20 minutos de descanso en el horno.Yo repetí el proceso un total de tres veces porque no quería mezclar sabores o piezas de una variedad con las otras. A medida que los van sacando los ponen en un plato entre servilletas y en lo posible con un peso moderado arriba comprimiendo la preparación. Mientras los jerky dan su descanso final sobre la mesada, vamos a ver que hacemos con todos esos restos de grasa que nos quedaron. Normalmente uno tiraría todo o se lo daría a su gato/perro para comer.Pero no, si hay algo que aprendí de la cocina en restaurant es que TODO se usa..Envuelvo los trocitos en un papel film, les doy forma de tubo, sello las dos salidas con cinta, y lo mando al freezer. Ahora cada vez que tenga que hacer una salsa para un trozo de carne, un estofado, o simplemente dar sabor de "carne" a alguna preparación, simplemente saco el rollito del freezer, pelo una sección, corto una rodaja y la agrego a la preparación que esté haciendo Preferentemente en el momento en que se agregan verduras o ingredientes varios para realizar una cocción (en un salteado por ejemplo, lo

agrego junto con las cebollas). Irónicamente, lo llamo "the meat tube"

Volvemos a los jerky, luego de reposar en la mesada por un rato... Los introducimos en algún recipiente con una servilleta en el fondo para que no se humedezcan mientras los conservemos.

Y finalmente, luego de tanto protocolo, llegamos a tener nuestro producto finalizado.Deliciosos beef jerky caseros que jugarán como estrellas en donde los pongamos: Picadas, arroces, salteados, guisos, o simplemente entrarle con el diente y saciar el apetito.

Charqui casero

En tiempos de calor, se puede hacer charqui en la casa a partir de cortes de vacuno como la posta o el huachalomo. Hay que cortar la carne en tiras finas y quitarles la grasa; dejarla reposar por 24 horas en sal, y luego colgarla en un lugar donde reciba mucho sol, por 5 a 7 días. Es buena idea cubrir la carne con una malla para que no se mosquee. Luego, hay que secar la carne en el horno a baja temperatura y con la puerta abierta.

OTRO MÉTODO Se lo prepara con la carne más fibrosa del animal, que puede ser el vacío, tapa de nalga o tapa de paleta, cruda. Con sal gruesa, se sala el trozo de ambas caras y se la cuelga durante toda la noche a fin que largue los jugos. Al día siguiente, se repite la operación pero con sal fina o gruesa molida, para que penetre aún más. El lugar donde continuará el proceso debe ser ventilado, oscuro y fresco, cuidando que no le vaya ningún tipo de animal. Si la carne así colgada, sigue largando jugo, se vuelve a salar, hasta que se seque completamente.

Chorizos, codeguines, bondiolas…jamón Detállenos el proceso de una carneada. =Se cuelga el chancho y se lo mata clavándole un cuchillo en el corazón. En ese momento hay que estar con un balde con un poco de sal para juntar la sangre que se va a usar para las morcillas y revolver para que no se coagule. Después de muerto se baja a un carrito y se lo pela. Hay que hacerlo con agua caliente, hirviendo. Se necesitan unos 200 L. de agua que ya tiene que estar lista cuando se mata el animal. Mientras se le echa el agua se le pasa el filo de un cuchillo para sacar los pelos. Yo tenía una especie de hoz con dos mangos para trabajar más fácil. El chancho negro es más difícil de pelar que el blanco o el colorado. Una vez pelado se lo vuelve a colgar, se abre, se sacan todas las tripas, se corta al medio y se deja enfriar. Yo siempre he dejado todas las tripas para hacer los chorizos, alguno las tiran. Hay que lavarlas bien, ponerlas en vinagre, van con la grasa para adentro; en cambio en las tripas que se compran, de vaca, tienen que estar de afuera. También se dejan los tripones más gruesos para hacer salames o para las bondiolas. Ahora viene un naylon y redecillas para hacer esos fiambres, pero con las tripas sale mejor, es más fresco. Hay quienes dejan el mondongo para hacer el queso de chancho. El corazón y los riñones y la mayor parte de la cabeza se usa para hacer las morcillas, codeguines o queso de chancho. Y cuando se termina con esto hay que descuartizarlo. Y se empieza a elaborar los fiambres.¿Cómo se hacen lo salames y los chorizos? =Para el salame tiene que ser carne sin grasa porque lleva daditos de la grasa de arriba de todo. A los chorizos no se les pone dados, ya va la grasa entreverada. En 40 Kg. de carne yo le ponía un paquete de sal parrillera, porque va el 2,5%. También lleva una nuez moscada por cada 10 Kg., pimienta tres cucharadas cada 10 Kg., especias, un poco más de media cucharada cada 10 Kg. Y después, el vino tinto con el ajo; puede ser una cabeza en medio litro para unos 40 Kg. de carne. Hay que picar el ajo bien finito, machacarlo

bien en un trapo y ponerlo en el vino. Después hay que apretarlo bien para que salga todo el jugo y pasarlo por la carne antes de amasar. Algunos hierven el vino con el ajo, pero yo no lo hacía. De un chancho grande, de 200 kg. , se sacan 15 o 20 Kg. de salame y unos 50 o 60 de chorizos. La carne se picaba todo con una máquina a mano, aunque en algunos lados que iba a carnear tenían picadora eléctrica. Después de picada la carne hay que amasar la pasta, bien amasada, hay que pasarla como 10 veces. Ahora hay mezcladoras, pero normalmente es un trabajo que se hace a mano. Una vez mezclada la carne se embuten y se atan los chorizos o los salames. Y después hay que colgarlos y cuidarlos mucho. Si el lugar tiene techo de chapa, con algo arriba y con piso de tierra o de ladrillo, mejor. Tiene que ser un lugar seco. Y tienen que estar colgados a una altura media de la habitación para que tengan circulación de aire y porque si están muy cerca de la chapa y hace mucho frío se ponen negros, y si hace calor se abomban. Hay que fijarse en la mufa que después hacen. Si hay humedad y empieza la mufa verde hay que pasarles un trapo con vinagre, limpiarlos bien y pasarle un trapo seco y dejarlos. También se les pone harina. ¿Se suele mezclar la carne con la de otros animales para hacer salames? =Si, por ejemplo carne de potro, se le pone un 5 o 6 % pero hay que elegirla. Nada de grasa por que es lo peor que hay, te echa a perder todo, y hay que ponerle más grasa de chancho. Yo le ponía un 18%, si le ponés carne de vaca o de potro hay que poner un 23% a 25% de grasa. También se pone carne de burro, pero es un trabajo muy delicado. Le han fallada los salame y chorizos alguna vez. =Una sola vez, pero gracias a Dios no tuve muchos problemas. Lo principal es, en los 5 o 6 días primeros, no abrirles la habitación. Si viene viento norte no le abras, si hay viento sur, abrile dos horas como para que se sequen un poquito más rápido. En quince o 20 días ya están bastante secos y oreados. ¿Por qué algunos a veces se ahuecan? =Eso porque fueron embutidos flojos, con aire, o porque a lo mejor lo chucean y al colgarlos, el frío los achica ahí. Los salames pueden salir huecos o negros porque el tocino no agarra casi la sal. Por eso a los dados de grasa hay que pesarlos aparte y ponerle todo el condimento adentro de una fuente y revolver bien. Después se desparrama arriba de la carne picada. Si no hacés así, los dados de grasa después quedan medio amarillentos, porque a la sal no la agarró el tocino, la chupó toda la carne. Mucho tiene que ver la ver la amasada también. La masa se tiene que pegar a la mano para que este hecha. A veces quedan huecos porque no está bien hecha la masa. ¿Cómo es la elaboración de codeguines, morcillas y queso de chancho? =A estos fiambres se les puede poner la lengua, parte de la cabeza, el corazón, riñones, mondongo, cueros que se han cortado en lonjas y a los que se le ha sacado la grasa. Todo eso se hierve, tiene que estar bien cocido, se pica todo y se le ponen los mismos condimentos que a los chorizos. Una vez mezclado se embuten los codeguines, se atan y, cuando están terminados, se vuelven a cocinar. Hay que estar baqueano, porque si los pasás se revientan todos. Hay que ponerlos en agua bien caliente, si los ponés cuando el agua está fría, cuando se va calentando se revientan. Hay que hacer hervir el agua en una olla grande o un tambor y, colgados en un fierro, los sacás y los ponés varias veces hasta que se pone blanca la tripa. Una vez nos pasó que había puesto los codeguines a hervir y una persona, cuando vio que el agua hervía, le encajó un balde de agua fría, se reventaron todos. La diferencia de temperatura... Después tenemos la morcilla que lleva la sangre y cebollas de verdeo. A algunos les gusta dulce, llevan un poco de azúcar, también pasas de uva, algunos le ponen nueces... Pero tienen que tener cueros, si no, no sirven. Una vez embutida, también hay que hervirlas, y son más delicadas que los codeguines, cuando te descuidás un poco se revientan. Hay que hacer el mismo proceso, sacarlas y ponerlas rápido en el agua caliente hasta que se pone blanca la tripa, después las dejás unos 10 o 15 minutos. Al sacarlas hay que chucearlas para que no se revienten y salga la grasa. El queso de chancho lleva la misma pasta que la de codeguines pero cortado todo más grande. En otros tiempos se la ponía en el mondongo o en trozos de cuero del mismo chancho cosidos. Ahora vienen unas bolsas de naylon especiales. Yo lo apretaba bien, ataba bien la bolsa y llo ponía unos 15 o 20 minutos a hervir, después lo iba levantando y lo chuceaba con una leznita para que saliera la grasita. Cuando estaba cocido lo metía en una lata con agua y lo iba apretando mientras otro lo chuceaba y así iba largando toda la grasa, lo ataba de vuelta y lo colgaba, lo dejaba dos o tres días y ya estaba. Al de cuero o de mondongo, una vez hervido hay que prensarlo con una tabla y con bastante peso arriba para que apriete durante todo el día, que quede bien prensado. También está la grasa para derretir... =A la grasa que se fue sacando de los cueros hay que cortarla en dados. Se pasa por la máquina de cortar -antes se cortaba todo con cuchillo- y eso se lleva a derretir a la olla de fundición. Algunos le ponen un poco de sal, pero yo nunca le ponía porque te pica la lata en la que después la guardás. Se le pone un poco de agua abajo, para que no se pegue, y hay que estar revolviendo constantemente. Para que la grasa está bien derretida lleva entre dos y tres horas. Eso se cocina con leña, como todo en una carneada. Tiene que estar bien cocida y así te dura más de un año sin problemas. Puede pasar que sea de alguna chancha que estaba alzada o con algún problema el chancho. En ese caso hay que estar revolviendo, dale y dale, porque se

rebalsa, se viene para arriba y es un desastre. Cuando está cocida se cuela y quedan los chicharrones que hay que prensarlos para que salga toda la grasa derretida. ¿Cuál es el proceso de los jamones? =Yo le sacaba el hueso y los hacía como bondiolas, por eso nunca se me echaron a perder. Hay quienes le dejan el hueso, pero el clima ha cambiada, no hacen los fríos de otras épocas, hace más calor y hay humedad, y eso necesita mucho frío. El hueso puede ser un sector donde se pueda empezar a pudrir, a mi papá eso no le pasaba porque le hacía un agujero y le ponía sal nitro, que no dejaba que se echara a perder la carne. Al jamón hay que dejarlo unos 30 días en un cajón tapado en sal y después lavarlo bien con vino, azúcar y agua. Si no hacés así, al cortarlos te quedan blancos, es porque tienen mucha sal. El proceso es el mismo para la bondiola y la panceta, nada más que a la bondiola hay que dejarla en sal solo 4 o 5 días y a la panceta un poco más. A la panceta yo la hacía arrollada, aunque se puede hacer con el cuero. Al jamón, después de lavado lo ponés entre tablas y dos o tres bolsas de maíz u otro peso arriba para que se prense, 5 o 6 días, y después se cuelga a esperar que se seque. A la bondiola, después de lavada, se le pone pimienta, nuez moscada y un poco de especias. Antes se ponía en un tripón de vaca que se compraba, pero ahora se usa una bolsa especial. La panceta es lo mismo que la bondiola, pero cuando la vas arrollando hay que ir golpeándola, para que quede bien pegada. Antes eso se ataba, ahora se usa una red especial. OTRO En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías

Los tipos de embutidos Los embutidos se pueden dividir en diferentes clases: frescos, secos y semisecos, cocidos, cocidos y ahumados, ahumados no cocidos y los realizados mediante carne cocida. Embutidos frescos (como las salchichas frescas de cerdo): realizadas a través de carne fresca picada, no están curadas, llevan condimentos y suelen estar embutidas en tripas. Antes de consumirse se suelen cocinar. Las salchichas frescas pertenecen a los embutidos frescos Embutidos secos y semisecos (como el salami de Génova o el salchichón): están realizados con carnes curadas, se fermentan y desecadas al aire, también pueden ahumarse antes de ser desecadas. Se suelen servir frías. EL salami pertenece al grupo de embutidos secos o semisecos Embutidos cocidos (como la mortadela, o embutidos de hígado): pueden estar curados o no, la carne está picada, condimentada, embutidas en las tripas, cocidas y a veces ahumadas. Normalmente se suelen servir frías. Los embutidos cocidos como la mortadela se suelen servir fríos Embutidos cocidos y ahumados (como el salami de Córcega o las salchichas frankfurt): son carnes curadas y picadas, condimentadas, embutidas en las tripas, ahumadas y cocidas, por lo que no necesitan ser tratados posteriormente, aunque pueden calentarse antes de ser servidas. Estos embutidos pueden estar cocidos o ahumados Embutidos ahumados no cocidos (como las salchichas de cerdo ahumadas): son carnes frescas, pueden estar curadas o no, se embuten en las tripas, están ahumadas pero no cocidas. Antes de consumirse deben ser cocinadas. Elaborados a base de carne cocida (como el queso de cabeza): están preparados a partir de carnes curadas o no, cocidas, pero pocas veces ahumadas, normalmente suelen ir envasadas en rodajas, y se suelen tomar en frío.

Realizando embutidos caseros Aprenda a elaborar los embutidos caseros sin la tenebrosa mano de la industria y la comercialización, de la tecnología y los controles que controlan la aprobación y confirman, homologan, certifican, la mistificación y la adulteración

No quiero decir con eso que los chorizos caseros o nuestra materia prima, el cerdo, no van a ser sometidos al control de un profesional matriculado que certifique la ausencia de triquinosis, por ejemplo, o de otras enfermedades. Para hacer buenos chorizos se necesita cariño para cuidar al cerdo que desde su primeros días de vida tenga, la mejor alimentación y control sanitario. Chorizo criollo de puro cerdo Ingredientes para 10 kilos de chorizos.

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8 kilos de carne de cerdo.

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2 kilos de tocino de cerdo.

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220 gramos de sal.

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50 gramos de ají molido.

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20 gramos de pimienta negra molida.

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10 gramos de nuez moscada molida.

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30 gramos de orégano (opcional).

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Una cabeza de ajo chica. 1 vaso de vino blanco o tinto.

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Semillas de hinojo salvaje (Importantísimo para el sabor y el aroma)

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15/17 metros de tripa salada para embutir.

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5 gramos de nitrato de sodio.

Preparación Con una máquina tritura carne y disco grueso, pique la carne hecha trozos, luego el tocino. Vierta todo en un fuentón y agregue todos los condimentos. Mezcle y amase. Caliente el vino y agréguele los dientes de ajo bien picados y sin hervir cocine tres minutos. Cuele, deseche el líquido e incorpórelos a la preparación volviendo a amasar. Conserve en la heladera no tan fría hasta el día siguiente. (*) La preparación de la tripa se hace desalándola con abundante agua corriente, luego se sumerge en agua con el nitrito disuelto para evitar una indeseada putrefacción. Previo el rellenado cuélguela para que se escurra bien. El rellenado puede hacerlo con un simple embudo, bastante grande, juntando la tripa en el pico del mismo, haciendo que se desfile durante el llenado que no debe ser muy apretado. La distancia de la atadura de cada chorizo es a gusto del consumidor, generalmente de 13 a 15 centímetros para que no se diga que se está sirviendo una miseria... Hágalos descansar un día al gancho y en la heladera. Es preferible asarlos a la parrilla con brasas de madera dura, generalmente durante 15 minutos de cada lado, sin pincharlos, para que se cocinen con sus propio jugo. (*) Una buena alternativa es poner el ajo triturado en el vino y luego colarlo, tirar el ajo y poner el vino con sabor a ajo en la preparación. Porque el ajo se oxida y no conviene ponerlo en la mezcla. Yo personalmente, no trituro el tocino, lo corto en pedacito a cuchillo y lo mezclo a la carne. De esta manera, en el caso de secar estos chorizos en un lugar fresco, seco y algo ventilado, y comerlos como salamines, el corte resulta más vistoso y se puede percibir también el sabor del tocino. En cuanto a la manera de asarlos, ponerlos en una negra sartén de hierro engrasada con tocino, en espiral, sobre fuego muy suave, teniendo la paciencia pero disfrutando del aroma que van soltando, para darlos vuelta cuando la parte

inferior está dorada y esperar ansiosamente el dorado final de la parte de arriba. Y comerlo sobre plato de madera o tabla de madera.

Chorizo criollo mezcla Ingredientes para 10 kilos de chorizos.

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4 kilos de carne de cerdo.

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2 kilos de tocino de cerdo.

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4 kilos de carne de vaca.



220 gramos de sal.



50 gramos de ají molido.



20 gramos de pimienta negra molida.



10 gramos de nuez moscada molida.



Una cabeza de ajo chica. 1 vaso de vino blanco o tinto.



Semillas de hinojo salvaje. Se puede remplazar con kummel.



15/17 metros de tripa salada para embutir.



5 gramos de nitrato de sodio.

Preparación Con una máquina tritura carne y disco grueso, pique la carne hecha trozos, luego el tocino. Vierta todo en un recipiente y agregue todos los condimentos. Mezcle y amase. Caliente el vino y agréguele los dientes de ajo bien picados y sin hervir cocine tres minutos. Cuele, deseche el líquido e incorpórelos a la preparación volviendo a amasar. Conserve en la heladera no tan fría hasta el día siguiente. La preparación de la tripa se hace desalándola con abundante agua corriente, luego se sumerge en agua con el nitrito disuelto para evitar una indeseada putrefacción. Previo el rellenado cuélguela para que se escurra bien. El rellenado puede hacerlo con un simple embudo, bastante grande, juntando la tripa en el pico del mismo, haciendo que se desfile durante el llenado que no debe ser muy apretado. La distancia de la atadura de cada chorizo es a gusto del consumidor, generalmente de 13 a 15 centímetros para que no se diga que se está sirviendo una miseria... Hágalos descansar un día al gancho y en la heladera. Es preferible asarlos a la parrilla con brasas de madera dura, generalmente durante 15 minutos de cada lado, sin pincharlos, para que se cocinen con sus propio jugo. Estos chorizos son preferidos por los argentinos a los de puro cerdo para ser secados durante al menos 40 días, en un lugar seco, fresco y poco ventilado. En el día 41 pueden recibir el primer corte, oblicuamente, para comprobar la consistencia, el aroma, y el sabor.

Chorizos de cerdo (Receta numero 2) Ingredientes para 5 kilos de chorizos.

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5 kilos de carne de cerdo (partes trasera, flancos, y tocino del mismo) importante que sea fresca y de buena calidad.

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400 cc. de vino blanco seco

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130 gramos de sal fina

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semillas de hinojo salvaje (importantísimo para darle un gusto especial y aroma inconfundible)

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dientes de ajo picadísimos a gusto (no muchos y si es nada mejor, para no matar el hinojo).

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Pimienta abundante molida gruesa con molinillo.

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Tripa cantidad necesaria, con 3/4 de kilo alcanza y sobra.

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1 vaso de vinagre blanco de alcohol o una pizca de nitrato de sodio.

Preparación Recorte y aparte la grasa y el tocino de la carne y ésta pásela por una máquina de picar pero con agujeros grandes. Es mejor molestarse y cortarla a cuchillo, en trocitos, así también el tocino. En un recipiente esmaltado o de acero, ponga solamente la carne troceada, con la sal, el hinojo, los dientes de ajo bien picados y el vino blanco. Empaste con las manos y haga reposar en un lugar refrigerado. Recuerda que no le hemos mezclado la grasa. Ésta cortada también a cuchillo, la espolvoreamos con abundante pimienta molida gruesa y la mezclamos con la carne sin amasar demasiado. Guardamos todo otra vez en heladera toda una noche. Antes de embutir, trate la tripa con un baño de agua fría y después con agua tibia con un vaso de vinagre blanco o con un poquito de nitrato. Escúrrela bien y séquela con un paño de cocina. Introduzca un largo conveniente en el pico del embudo aplicado a la maquina de embutir. Ate la extremidad de la tripa. Empiece a llenar la boca de la máquina con el amasado, y con un poco de práctica, suelte la tripa para llenarlas. Puede emplear solamente el embudo, llenarlo con carne y con un pilón empujar para llenar la tripa. Con un piolín choricero ate los chorizos a la medida que le conviene. No solamente estos chorizos pueden asarse a la parrilla; pruebe de ponerlos en circulo sobre el fondo de una sartén de hierro untada con la misma grasa de cerdo y cocinarlos bien dorados de los dos lados, suavemente y sin pinchar. Complete con pan de campo y vino tinto de acertada elaboración.

Las morcillas caseras Ingredientes y preparación De un chancho de unos 120 kilos, una vez degollado, se recoge en un recipiente toda la sangre, alrededor de 5 litros, batiéndola con mano y brazo desnudo para que no cuaje. De cualquier manera es preferible, luego, colarla para eliminar coágulos que se hubieran formado. Aparte. Cocine la cabeza del chancho, los cueritos y otras parte cartilagíneas en abundante agua hirviendo y sal. No estoy de acuerdo incluir hígado o corazón. Mientras tanto prepare un kilo de cebolla de verdeo cortada y rehogada a media. Cuando están tiernos los ingredientes puestos a hervir, pero 'al dente' apártelos del agua y deje enfriar. Luego córtelos en trocitos de unos 10/12 milímetros o páselos por la máquina trituradora que tenga estas medidas. Mezcle homogéneamente con la sangre, condimentando con sal (hasta 250 gramos), ají molido(100 gramos) y pimienta blanca molida(50 gramos). Resultará una masa de alrededor de quince kilos. Para la operación de embutido, puede preparar usted mismo la tripa de cerdo, la más gruesa, o comprarla en cualquier frigorífico ya lista para lavarla y emplearla. El rellenado debe hacerse con mucho cuidado: la presión con que se llena la tripa es de mucha importancia, si la presión es baja el producto una vez cocido se verá arrugado y si es demasiado alta las morcillas se reventarán durante la cocción. Coloque las morcillas en una olla bien grande, colgadas de un palo con gancho sumergiéndolas en agua que no debe hervir, alrededor de 90º C, durante aproximadamente 45 minutos, y si el agua quisiera hervir, agregue agua fría. Las

morcillas colgantes no deben tocar las paredes calientes de la olla, si no se abren. Para saber cuando están a punto, pinche una, y si no sale sangre, estarán listas. Sáquelas del recipiente y extiéndelas sobre una mesa o colóquelas en agua natural con circulación unos 20 minutos. Una vez frías, cuélguelas en cámara frigorífica o heladera haciendo el oportuno espacio. Estas morcillas pueden enriquecerse con unos kilitos de tocinos cortados en cubitos. O disfrutarlas como morcillas vascas, con el agregado de una generosa cantidad de nueces en cuartos y buenas pasas de uva.

El queso de chancho Ingredientes y preparación El momento oportuno para preparar el queso de la cabeza del cerdo es cuando se mata al animal, además es la forma más practica, pues tiene mucho huesos y cavidades y no se presta a la salazón. Empiece a cortar a través el hocico, por ser la cabeza muy voluminosa para que entre en una olla y separe la carne que cubre la mandíbula inferior del hueso con cuidado. Lave bien todos los trozos de carne con agua templada especialmente el interior de la boca y de las orejas. Ponga todo en una olla grande con dos zanahorias, dos cebollas, cuatro hojas de laurel, dos ramitas de tomillo, dos docena de granos de pimienta, cuatro clavos de olor y media botella de vino blanco seco, sale poco y espolvoree con pimienta molida, agregue agua fría hasta cubrir y ponga sobre fuego moderado durante 3 a 4 horas dependiendo del grado de firmeza que a cada uno guste morder los ingredientes del queso de cerdo. Durante la cocción suplemente con agua si ésta faltara. Terminada la cocción saque todos los trozos de la olla y póngalos en un fuentón. Deje entibiar y comience a separar todas las partes carneas de los huesos. Los trozos demasiado grande córtelos en tiras. Las partes del cuero no las corte, al contrario sáquelas lo más entera posible y resérvelas. Junte todo en un recipiente para salar a gusto y condimentar con más pimienta, especias, y mezcle bien. Ahora hay que buscar un molde, generalmente paralelepípedo donde volcar toda la carne condimentada. Cubra con los pedazos de cueros y luego con una tablita de la forma de la boca del recipiente. Acomódele un peso de 3 a 5 kilos arriba. Al día siguiente retire el queso de cerdo del molde, separándolo con cuidado de la pared, délo vuelta y éntrelo en el mismo molde. Con el caldo del día anterior haga una gelatina, reponiéndolo sobre fuego y condensándolo bien por evaporación. Puede darle un color ámbar agregando al caldo cebolla roja o caramelo. Cuele en una recipiente hondo, deje entibiar, y rellene con esta gelatina todos los huecos del molde donde descansa el queso de cerdo. Guarde en heladera y espere que todo tome consistencia. En el caso de querer una gelatina transparente, agregue una clara de huevo batida a nieve con la mitad de la cáscara machacada y una gotas de vinagre. Luego espume o mejor pase por un tamiz fino. Para evitar que la gelatina resulte salada condimente con poca sal las carnes al cocinarlas. Este queso de cerdo, bien guardado en heladera tiene una durada de unos quince días, no más. Por más tiempo de conservación, se le puede agregar de 1 a 2 gramos de nitrato de potasio (Salitre) por kilo de carnes, mezclado con la sal que condimenta las carnes previa a la cocción. Para darle algo de colorido puede agregar trocitos de zanahorias hervidas cuando se prepara la 'ensalada' que luego se vierte en el molde. También pimienta en granos.

Bondiola Ingredientes:

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10 kilos de bondiola

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Una salmuera a 16º Bé compuesta de 10 litros de agua, 1,800 sal entrefina

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A parte, 50 gramos salitre

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30 gramos canela molida

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25 gramos pimienta blanca

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20 gramos sal fina

Preparación: Espolvorear las bondiolas con el salitre, luego con la canela, la pimienta y la sal fina. Amasar cada pieza para concretar la penetración de los condimentos luego sumergir en la salmuera. Hacerlas permanecer de 8 a 10 días. Retirarlas para darle un baño de agua corriente y si es el caso ayudarse con un cepillo para dejarlas libre de sal. Secarlas una por una con un trapo rejilla y póngalas a orear. Embuchar en una tripa de cerdo o intestino grueso de vaca y atar con piolín para darle y mantener la forma. Poner a secar en un lugar de la casa con una temperatura de 15 ºC y 75% de humedad durante 60 días. Probando… Bondiola: Las bondiola que se van a preparar deben ser más bien magra, con poca grasa, si es necesario sacarla con un cuchillo filoso. Mantenerlas en frío intenso. Salmuera: La salmuera es el resultado de la mezclar sal común, por lo menos pura a un 99%, con una cierta cantidad de sal hasta su saturación. El porcentaje de sal diluida por cantidad de agua se mide en grados Beaumé. El instrumento para medir es un salinometro (aproximadamente el grado Bé es la cuarta parte del porcentaje que indica). No profundizaremos más y solamente daré valores agua-sal para ciertos grados Bé. Para tener una buena salmuera libre de microbios e impureza debe se hervida y mientras loa hace espumarla para eliminar la mayoría de las impurezas y ayudar a la precipitación de los sales de calcio en especial. Luego se hace descansar y enfriar, posteriormente es conveniente filtrarla con un lienzo fino para apartar la borra que se haya depositado en el fondo del recipiente.

Panceta Ingredientes para 10 kilos de panceta

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300 gramos de sal fina

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30 gramos de salitre

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2 gramos de nitrito

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200 gramos de azúcar

Preparación Mezclar todo los componentes y refregar cada panceta y lo que resta sobre la parte con cuero. Apilar las pancetas sobre una tarima cuidando que estén trabadas. Dejarlas durante unos 20mdías, luego, consumir o guardar en un lugar fresco y poca humedad. En lugares fríos y secos puede prepararse de esta manera con el resultado de no sobresalarla. Ingrediente para diez kilos de pancetas: una salmuera a 25 ºBé compuesta con 1,700 de sal fina, 900 gramos de sal gruesa, 175 gramos de salitre, 10 litros de agua. Preparación: Colocar las pancetas en un recipiente inoxidable y cubrir con la salmuera. Dejar unos 20 días. Retirar de la salmuera y orear hasta que pierdan la humedad. Cubrir con sal gruesa y dejarlas 15 días más, luego cepillar el exceso de sal y consumir o colgaren un lugar fresco con poca humedad.

El jamón crudo casero Desde West Bloomfield, Michigan, USA. ciudad que se encuentra a 30 minutos de auto a norte de Detroit en la región de los "Grandes Lagos", el señor Carlos González, argentino, me hace llegar su invalorable aporte para la realización de un

jamón crudo al mejor estilo casero. Lo aprendió hace dos años viendo como una familia italiana amiga hacía su famoso "prosciutto" y con algunas pequeñas diferencias aquí le muestro toda la descripción de la preparación hecha por Carlos. Jamón ideal: peso crudo de 11 a 13 kilos. Cantidad de sal a emplear: 2,5 a 3 kilos por pieza. Curado con sal: de 1 a 1,1 días por cada medio kilo de carne. Girado del jamón: cada 2 días, máximo 4 días de cada lado. Período de estacionado al aire fresco: 22 a 23 x kilo de jamón fresco (Ejemplo, un jamón de 13,5 kilo x 22 = 297 a 310 días). Presentación al primer corte: Rojo rubí a rosado con carne firme pero suave al corte; perfume, aroma, olor... ¡una maravilla! Peso después curado: 8,300 kilos. Preparación: Comprar una pata trasera de cerdo de unos 11 a 13,5 kilos, con buena grasa, pues se obtendrá un mejor sabor. Hacerla cortar unos 5 centímetros abajo del hueso de la pata dándole forma redondeada, como en foto. Limpiar el jamón sacándole la grasa sobrante y los cartílagos cerca del hueso. Sacar también en lo posible nervios y venas cerca del hueso mismo. Hacer presión sobre el primer hueso de la pata, forzando y girando sobre el otro hueso donde se encuentra la coyuntura de los mismos. Esto es para evitar cualquier sangre acumulada, fundamental para que el jamón no se pudra. Secarlo con papel de cocina o un trapo limpio, cualquier traza de sangre a la vista o penetrante hace que se pudre dentro de las carnes. Ponerlo con el hueso para abajo en una caja de madera o plástico que no tenga o suelte olor. Yo prefiero usar de plástico grueso transparente. Previamente hacer una cama de sal gruesa y después apoyar el jamón sin que toque en los lados de la caja, para que respire bien. Cubrirlo bien todas las partes con sal. Ponerle una redecilla de gasa para pretejerlo de cualquier insecto, para que no toque la carne. Depositar el contenedor con el jamón en un lugar fresco, de preferencia que no supere los 10 ºC y que no tenga olores de algún otro producto depositado en el mismo lugar, (gasolina, flores, pintura, madera, etc.) Prensar el jamón apoyándole un pedazo de madera limpia que no suelte olor sobre el jamón. Puede ser una madera de cortar carne, y ponerle un peso arriba para que le dé forma “chata” y principalmente para que ayude a drenar la sangre. Dejarlo con el peso las dos o tres primeras giradas. Yo usé 20 kilos de peso para prensarlo bien. Dar vuelta el jamón cada 2-3 días siempre poniéndole sal donde sea necesario. Sacarle el agua que va largando y usar la misma sal que tiene el recipiente, si es necesario ir agregándo más sal. Después del tiempo de cura con sal (ver tabla arriba), lavar bien el jamón con agua fría, secarlo bien con un trapo limpio y dejarlo por 3-4 horas a temperatura ambiente para que se termine de secar bien. Untarlo con manteca de cerdo todo el jamón (sin exceso, inclusive el cuero) o algún tipo de manteca vegetal sin aroma o sabor. Yo prefiero manteca vegetal pues la manteca de cerdo lo puede dejar un poco rancio. Después espolvorearlo con pimienta negra o colorada, yo particularmente uso el páprika semi-dulce (Hungarian Paprika), en todo lo que sea carne, no ponerle al cuero. Esto no le da sabor mas lo preteje y cierra los poros. Hacerle un agujero entre los cartílagos de la pata y pasarle un cordón de hilo grueso para poder colgarlo. Estacionarlo colgado en lugar (sótano / cantina/ basement) bien fresco de 2 a 10 ºC en invierno y no superior a 15 ºC en verano. Hacer entrar y circular aire fresco en días secos y sin humedad (en invierno), abriendo una ventana o con aire forzado desde el exterior. Fijarse que donde entra el aire no haya malos olores, como gases, autos estacionados, etc. Abrir el jamón cortándolo en sentido paralelo al hueso en el tiempo indicado en tabla arriba. Cortar en pedazos y envasarlo al vació para parar con la cura (añejamiento del jamón), así se mantendrá con la frescura del día que fue cortado. Después de envasarlo al vacío, conservarlo en la heladera. Caso se desee que el jamón quede más curado, dejarlo colgado hasta el tiempo deseado, según el gusto de cada consumidor. Si ya cortó en pedazos, envuélvalo en plástico de cocina y déjelo en la heladera (no por mucho tiempo) para consumo diario. En mi caso, invitando los amigos a disfrutarlo, el amón duró solo 3-4 semanas, y no precisé colocarlo en la heladera, en este periodo lo deje colgado.

Antes de rebanarlo a cuchillo “cortado bien fino” para servir, haga el corte de las partes amarillentas causadas por la sal en la parte externa del mismo, pues éste le da un sabor rancio a la carne. No le saque la grasa. esto es lo que le da el sabor intenso y no se preocupe por el colesterol la sal lo drenó totalmente (sic).

Conserva de tomate casera, receta tradicional Publicado el 19 Junio 2009 por Pepekitchen |

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Los tomates en conserva alla casalinga es una forma tradicional de conservar los abundantes tomates de primavera y verano, de manera que se puedan tener a mano durante el largo invierno. Aunque hoy día se encuentran tomates de buena calidad casi todo el año, y además se pueden comprar buenas conservas industriales, no está de más recuperar esta receta tradicional de conserva de tomate casera . Para esta conserva casera se suelen usar los tomates alargados tipo pera, escogiendo los frutos más pequeños, maduros y jugosos, buenos tanto para la elaboración industrial como casera. Recomiendo la lectura del artículo en el que damos consejos sobre la elaboración y conservación de conservas caseras.

Ingredientes para la receta de conserva de tomate casera Unos kilos de tomates de pera (la cantidad que deseemos), hojas de albahaca o laurel (opcional), agua, vinagre, sal, tarros herméticos.

Elaboración Lava muy bien los tomates, con abundante agua. Escoge los tomates muy maduros y carnosos, pero sin desperfectos. Esteriliza los botes con sus tapas y arandelas de goma, si las usas, en agua hirviendo unos minutos. Deja enfriar y seca perfectamente. Haz un pequeño corte en la punta de los tomates, en forma de cruz no muy profunda, para ayudar al pelado posterior. Escalda durante 10 segundos en agua hirviendo, o hasta que veas que la piel en torno a las incisiones se empieza a arrugar. Escurre y pasa los tomates por agua fría para que la piel encoja, y pela empezando por el corte en cruz. Pela con cuidado, el resultado será mejor si la pulpa no se estropea.

Introduce los tomates pelados en los botes esterilizados, apretando al máximo. Si quieres añade unas hojas de albahaca y laurel para aromatizarlos. Mezcla agua con un poco de vinagre y sal, que ayudaran a conservarlos. Rellena los botes con el líquido hasta tapar por completo los tomates.

Cierra con su tapa y esteriliza al baño María a fuego medio, durante 30-40 minutos, más si los tarros son muy grandes. Como te aconsejamos, el agua debe cubrir un poco por encima del nivel que alcanzan los tomates dentro de los botes. Deja enfriar dentro del agua un poco, saca y deja enfriar por completo. Comprueba que las tapas se han sellado herméticamente, por la acción del calor, y guarda en lugar fresco y seco, en una despensa o armario.

Esta conserva de tomate casera, receta tradicional, se conservará varios meses perfectamente, pero de todas maneras revisa periódicamente, por si acaso. Una vez abierto un frasco debe conservarse en la nevera y gastarse en pocos días. Esta conserva es perfecta para tener tomates listos para elaborar salsas de tomate caseras en cualquier momento de forma cómoda y rápida, o incluso para tomar como original aperitivo, con un poco de aceite de oliva y ajos.