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• Alphonse Edward Zeballos Zegarra

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CONSERVACION DE LA LECHE

INTRODUCCIÓN La refrigeración entre 4-6 °C es el método universalmente reconocido para conservar la leche cruda. Su amplia aplicación, unido a la implementación de las buenas prácticas de ordeño e higiene y de mejores niveles de salud de los rebaños lecheros, ha posibilitado el establecimiento en los países desarrollados de conteos máximos de bacterias menores de 1 x 105 unidades formadoras de colonia/mL (UFC/mL) e incluso menores de 2.5 x 104 UFC/mL, así como otras exigencias de calidad en dependencia del grado de clasificación de la misma. En la práctica cualquier método que no implique el rápido enfriamiento de la leche entre 4-6 °C en las dos primeras horas de ser obtenidas, ocasiona en mayor o menor medida, algún grado de deterioro de su calidad. Sin embargo, debido a factores económicos y prácticos es común manipular leche caliente hasta la planta o hasta un centro de acopio de beneficio intermedio. En áreas remotas donde existe una gran demanda por leche fresca de buena calidad, el producto puede transportarse sin refrigeración hasta 30 Km., pero después de cierto período comienza a deteriorarse, comenzando el proceso de acidificación. En 1957 a partir del análisis y aprobación por la FAO, de la posibilidad de utilizar el peróxido de hidrógeno en la conservación de la leche cruda destinada al consumo humano en condiciones donde fuera imposible practicar la refrigeración, muchos países, de forma oficial o sin la aprobación expresa de las legislaciones nacionales lo utilizaron para tal fin. El empleo de agua oxigenada, fundamentalmente por parte de la industria, ha constituido un medio de evitar la acidificación de grandes volúmenes de leche y posibilitar su posterior tratamiento térmico. Sin embargo, este método requiere de una gran cantidad de producto (300-800 mg/L), altera en cierta medida el sabor de la leche (metálico), adiciona algunos contaminantes potencialmente tóxicos y puede producir quemaduras o irritación de la piel, características que dificultan su manipulación en lecherías e industrias lácteas. A pesar de lo anterior, todavía se sigue empleando en algunos países en desarrollo, como una alternativa del sistema de conservación de la leche (AbdEl-Hady et al., 1995; Saha et al., 2003). En los años 60, investigaciones sobre calostro en Suecia llevaron al descubrimiento de un sistema enzimático natural de conservación en la leche. La enzima es llamada Lactoperoxidasa y, mediante investigación en

profundidad, se desarrolló un sistema de reactivación utilizando activadores simples.

Aspectos generales Después de 15 años de experimentos en el terreno en países en desarrollo, se aprobó un Código de Prácticas para el uso de un sistema alternativo para la conservación de la leche basado en la activación de un complejo antibacteriano enzimático natural en la leche (sistema Lactoperoxidasa), por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de FAO/OMS en 1989, y por el Codex en 1991 (Comisión del Codex Alimentarius, Comité del Codex sobre Leche y Productos Lácteos, 1991). Posteriormente, aparte de la refrigeración, fue ratificado como el único método permitido para la conservación de la leche cruda bajo determinadas condiciones (Codex alimentarius Comisión, 2002). En Cuba se realizaron estudios sobre el método para su aplicación y generalización y se ha profundizado de forma considerable en el tema (Ponce, 1983; Ponce et al., 1986; 1987; 1992 a y b; Ponce, 1993; Ponce et al., 1996; Ponce y Clergé, 2001). Al respecto se han establecido una serie de regulaciones (Comité Mixto FAO/OMS de Expertos Gubernamentales sobre Códigos de Principios referentes a la leche y productos lácteos, 1997): • Que la activación del sistema LP es superior al uso del peróxido de hidrógeno y una opción para los países que no cuentan con las posibilidades técnicas ni económicas para conservar la leche cruda. • No debe ser un sustituto de los sistemas de refrigeración para conservar la leche cruda. • Solo se limita a impedir el deterioro de la leche cruda por bacterias durante la recolección y el transporte a una planta de elaboración de productos lácteos (Comisión del Codex Alimentarius FAO/OMS, 1986) • Los procedimientos de pasteurización reducen los compuestos oxidados de tiocianato y eliminan las pequeñas cantidades de peróxido de hidrógeno remanente. Reconociendo el gran potencial y la demanda para el uso de un sistema de conservación de leche cruda tan seguro y barato, FAO, con el apoyo del gobierno sueco se preparó para asesorar a los países en desarrollo sobre la

adopción del sistema LP. Un panel de 11 expertos de 5 continentes se reunió en Uppsala en 1998 para lanzar el Programa Mundial Lactoperoxidasa, con sede en las oficinas de FAO en Roma (Global Lactoperoxidase Programe (1998). El objetivo del programa es facilitar la implementación del sistema en países en desarrollo y en transición. Las principales actividades del programa incluyen demostraciones nacionales y regionales de la aplicación del sistema a nivel de campo, y la provisión de entrenamiento (Kurwijila y Ryoba, 2000; Ryoba et al., 2000).

El tercer encuentro anual del grupo de expertos de este programa se realizó en Cuba para intercambiar experiencias prácticas llevadas a cabo en diferentes países. Se revisaron los lineamientos del Codex Alimentarius CAC/GL 131991"Lineamientos para la preservación de la leche cruda mediante el uso del sistema lactoperoxidasa" donde se incluyeron algunas mejoras para incluir en el Código de Prácticas que fueron enviados al Codex para su consideración (Global Lactoperoxidase Programme, 2001). 2. Aplicación La activación del SLP se ha concebido como un medio para prevenir el deterioro de la leche cruda por acción de las bacterias durante su obtención, recogida y traslado, hasta su procesamiento (Comisión del Codex Alimentarius, Comité del Codex sobre Leche y Productos Lácteos, 1991). La aplicación del mismo en leche con disminución de su calidad inicial, no produce mejoría, se puede detener el proceso de deterioro, aunque por un tiempo menor que cuando se aplica en leche fresca (Reiter, 1985, Chang y Fa, 2000). No afecta las propiedades organolépticas de la leche ni la elaboración de derivados lácteos (Zall et al., 1983, Atamer et al., 1999). Se ha observado una mejoría de la vida de anaquel de cremas dulces y ácidas obtenidas a partir de leche coadyuvada con activación del sistema LP (Toledo y García, 1991). Algunos informes sobre la capacidad de preservación de la leche mediante el LP indican un tiempo entre 6-12 horas a temperatura fijas de 30° C o a temperaturas ambientales fluctuantes. Ensayos de esta naturaleza realizados en Kenya, Sri Lanka, India, México y China (Björck, 1991) han demostrado las posibilidades de este método para evitar la rápida acidificación de la leche en condiciones donde se hace imposible, por razones técnicas o económicas, practicar la refrigeración (Girgis et al., 1999; Barrett et al., 1999; Mehanna y Moussa, 1999, Buikstra, 1999; Ming y Chi, 1999; Bosch et al., 2000; Doorne et al., 2000; Moussa et al., 2000)

Según Björck et al. (1979), la reactivación intermitente con peróxido de hidrógeno, una vez realizada la primera activación con ambos compuestos, produce un alargamiento de la vida útil de la leche entre 5-8 días. Se observaron mayores rendimientos en queso tipo cheddar, sin afectar su calidad. En México (Toledo y García, 1991) también encontraron un efecto beneficioso en la vida de anaquel de las cremas dulces y ácidas obtenidas de leche en las cuales se activó previamente el sistema LP, lo que parece estar asociado a una disminución de la actividad de las enzimas proteolíticas (queso) y lipolíticas de las cremas (Ekstrand, 1989).

El efecto del sistema LP sobre los microorganismos mesófilos y termófilos constituye un aspecto controvertido, aunque generalmente se indica una disminución en la capacidad de producción de ácido láctico, y consecuentemente un retardo en el tiempo de coagulación de leches activadas no pasteurizadas, o que solamente fueron pasteurizadas a bajas temperaturas (Valdéz et al., 1988). Sin embargo, en estas mismas condiciones algunas cepas de Latococcus lactis spp cremoris son fuertemente inhibidas mientras otras no lo son. Similar comportamiento ocurre en mezclas de diferentes cepas de microorganismos iniciadores, incluyendo una mejoría en su actividad (Girgis et al., 1999). Su aplicación no se limitó a la conservación de la leche, sino a la preservación de otros alimentos de origen animal y vegetal (Touch et al., 2004). Las enfermedades trasmitidas a los seres humanos a través del consumo de alimentos contaminados es un problema común a escala mundial, siendo la leche y sus derivados una de las vías de transmisión de dichas enfermedades (Campbell, 2001; Kendall, 2003). Desde hace varias décadas y por reportes de diversos países, se reconocieron como patógenos trasmitidos por la leche un grupo importante de microorganismos, dentro de los que se encuentran: Escherichia coli, Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Aeromonas hydrophila, Yersinia enterocolitica, Plesiomonas shigelloides y Clostridium sp., entre otros (FDA/Center for Food Safety & Applied Nutrition, 2004). Estos microorganismos se han identificados en diferentes eslabones de la cadena de producción, pero con mayor frecuencia al nivel de la leche cruda. Se demostró que el sistema LP mejora la eficiencia del tratamiento con altas presiones para inactivar E. coli, Listeria innocua, Salmonella typhimurium, Pseudomonas fluorescens, S. aureus, Enterococcus faecalis y Lactobacillus

plantarum, que se utiliza en la conservación de alimentos (García-Graells et al., 2000; 2003). El sistema LP mantuvo la calidad inicial de leches inoculadas con Pseudomonas aeruginosa, S. aureus y Streptococcus thermophilus y pasteurizadas a 72°C, pero tuvo poco o ningún efecto en leches pasteurizadas a 80 °C, probablemente debido a la inactivación de la enzima LP. Sin embargo, la temperatura de pasteurización no mantuvo la calidad de la leche inoculada con esporas de Bacillus cereus (Marks et al., 2001). La eficacia de este sistema se probó sobre un número amplio de microorganismos con buenos resultados (Doyle y Mazzotta, 2000; Sadhana et al.,2000; Sin et al., 2000; Pitt et al., 2000; Revol-Junelles et al., 2001), incluso en leche de cabra (Jacob et al., 2000). Al respecto, Seifu et al (2004) demostraron el efecto bactericida del sistema LP contra L. monocytogenes, Brucella Melitensis y S. aureus y un efecto bactereriostático contra E. colien leche de cabra.

Como se puede apreciar en diversos estudios se demostró el efecto de la activación del SLP sobre los principales microorganismos patógenos que pueden encontrarse en la leche, aunque su uso declarado en las directrices es como método de conservación. Es conveniente señalar que al igual que la refrigeración u otros métodos, su efectividad dependerá en gran medida de la calidad inicial con que se obtiene la leche en las fincas. Por lo antes expuesto, no se identifican otros peligros microbiológicos para el uso de la leche tratada con SLP, que no sean los mismos reconocidos para los principales sistemas clásicos de conservación y tratamiento de la leche. Un ejemplo es que la refrigeración inhibe el crecimiento de los principalesgrupos de microorganismos, pero a temperaturas bajas se desarrollan los microorganismos psicrótrofos productores de enzimas indeseables termoresistentes como lipasas y proteasas, (Campbell, 2001). Por otra parte, la pasteurización presenta una eficiencia entre un 98-99% y permanece un remanente de microorganismos y/o toxinas en la leche (Sánchez, 2003; Guía Práctica Microbiología de la Leche, 2003). 3. Toxicidad La aplicación de este producto no provoca riesgos tóxicos en los consumidores (Comisión del Codex Alimentarius. FAO/OMS, 1990; Comisión del Codex Alimentarius, Comité del Codex sobre Leche y Productos Lácteos, 1991). Los resultados de la experimentación clínica demuestran que el consumo de leche

tratada con el método LP no interfiere en la absorción del Yodo por la glándula tiroide en personas normales y con bocio endémico (Doorne et al., 2000). Hay tres aspectos que se deben analizar desde el punto de vista de la salud pública. 1. Los productos intermediarios de la oxidación del tiocianato no son estables en la leche, especialmente a elevadas temperaturas, por lo que un tratamiento de pasteurización asegura que el efecto de sistema finalice antes del consumo o procesamiento de la leche. Por otra parte, se comprobó la presencia de los componentes del sistema LP en la saliva, jugo gástricos y otros fluidos biológicos en humanos y animales, que actúa como un sistema natural biológico de defensa (Reiter, 1978). 2. La siguiente consideración se refiere al ajuste de las concentraciones naturales de tiocianato en la leche, señalados en 0.25 mmol/L para lograr el efecto antibacteriano adecuado, el cual esta dentro del rango fisiológico reportado en leche de vaca, cabras y búfalas sanas, o que se puede lograr, por la adición exógena de una pequeña cantidad de sal sódica. En este caso no se considera como el empleo de un aditivo; sino como la restauración del nivel normal de tiocianato.

3. El uso de pequeñas cantidades de peróxido de hidrógeno, que se consumen en los primeros minutos después de ser adicionado a la leche sin tener efectos residuales. Debido a esto, se superan las limitaciones propias de la adición de mayores cantidades del mismo, como un sistema único de conservación. Debido a la estequiometría de la reacción, en el sistema LP la totalidad de peróxido se consume para la oxidación de tiocianato (Björck, 1991). El tiocianato clasifica dentro de las sustancias débilmente tóxicas al presentar una dosis letal media (DL50) oral en ratas de 764 mg/Kg (The Merck Index, 2001). En seres humanos, se necesitan dosis de 500 g para promover probables cuadros tóxicos agudos. Wang et al. (1987) realizaron ensayos con ratas, ratones y perros, los cuales consumieron (mg) desde 0.271 hasta 5.732 en cantidades crecientes hasta los 105 días, sin que se produjeran cambios de la ganancia en peso ni alteraciones macro y microscópicas en hígado, corazón y pulmón. En la leche el contenido de tiocianato oscila en un intervalo de 0.02 a 0.4 mmol/L (Reiter, 1985, Björck, 1991), que establece una variación que sobrepasa la cantidad añadida para activar el sistema.

Con relación a la toxicidad del peróxido se ha reportado que es necesaria una exposición de 4000 ppm durante 65 semanas para producir hiperplasia en la mucosa duodenal en 6 de 50 ratones; cambios no observados en las ratas (Ito, 1982). RESUMEN Para evitar el deterioro de la calidad de la leche existen dos métodos: la refrigeración y la activación del Sistema Lactoperoxidasa (SLP), el segundo constituye una alternativa barata, fácil de usar y aplicar, con un mínimo de entrenamiento si se dispone del producto. Se abordan aspectos generales del mismo, así como la aplicación para prevenir el deterioro de la leche cruda por acción de lasbacterias durante su obtención, recogida y traslado, hasta su procesamiento. Se abarcan elementos que avalan la seguridad del empleo de este producto sin riesgos toxicológicos.

BIBLIOGRAFÍA García-Graells, C.; Van Opstal, I.; Vanmuysen, S.C. & Michiels, C.W. (2003). The lactoperoxidase system increases efficacy of high-pressure inactivation of foodborne bacteria. Int J Food Microbiol. Mar 25; 81(3):211-21. Global Lactoperoxidase Programme (1998). Firth Meeting of experts on use of LP system. 22-24 July 1998. University of agricultural Sciences, Uppsala, Sweden.

TRATAMIENTO Y CONSERVACION DE LA LECHE

TTO FRIO: -- EL TANQUE DE ENFRIAMIENTO En acero inoxidable con enfriamiento de expansión directa, enfría la leche en menos de 3-4 horas y mantenerla de 0-4ºC, permite la recolección c/2 días.

-- CORTINA ENFRIADORA Es un sistema económico y rápido la leche se enfría en pocos minutos permite airear la leche, pero es difícil de lavar, casi imposible de esterilizar.

--REFRIGERACIÓN:--BANCO DE HIELO Se utiliza agua en circulación forzada que es enfriada al pasar sobre un bloque de hielo formado en un tanque de refrigeración.

--EXPANSÓN Se usa la expansión directa de un gas refrigerante en las paredes internas del equipo, se deben instalar compresores grandes q trabajen el 30%. TRATAMIENTO CONSERVACION DE LA LECHE

TTO CALOR: --TERMIZACIÓN Se raliza a 62ºC a 65ºC durante 15 a 20 segs. --PASTERIZACIÓN BAJA O LENTA __________Se somete a una tº de 62 a 65ºC durante 30 mins. --PASTERRIZACIÓN ALTA (HTST) segs.

___________Tto de la leche a 72ºC durante 15

--ULTRAPASTEURIZACIÓN__Se somete a una tº de 135 a 150ºC durante 2-4 mins. --ESTERILIZACÓN___________Se somete a una tº de100 a 115ºc durante 20-25 mins.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA PASTERIZACIÓN

DESVENTAJAS:

El tiempo de pasteurización en un sistema lento es muy prolongado para los volúmenes que se manejan. Ocupa mucho espacio con relación a su capacidad máxima. Es mas costoso, ya que no hay regeneración de calor. La eficacia de eliminación de microorganismos es menor.

VENTAJAS: Siendo un sistema pasteurizada.

continuo,

casi

instantáneamente

se

tiene

leche

Del calor utilizado para calentar la leche hasta la temperatura de pasteurización, se recupera (reutiliza) por lo menos el 75%. Ocupa menos espacio con relación a su capacidad (alrededor de 10000 litros / hora) . CONSERVACION DE LA LECHE

TTO FRIO: -- EL TANQUE DE ENFRIAMIENTO_________En acero inoxidable con enfriamiento de expansión directa,enfria la leche en menos de 3-4 horas y mantenerla de 0-4ºC, permite la recolección c/2 días. -- CORTINA ENFRIADORA______________Es un sistema económico y rápido la leche se enfría en pocos mins permite airear la leche, pero es difícil de lavar, casi imposible de esterilizar. --REFRIGERACIÓN:--BANCO DE HIELO_____Se utiliza agua en circulación forzada que es enfriada al pasar sobre un bloque de hielo formado en un tanque de refrigeración.

--EXPANSÓN__________Se usa la expansión directa de un gas refrigerante en las paredes internas del equipo, se deben instalar compresores grandes q trabajen el 30%. TRATAMIENTO CONSERVACION DE LA LECHE

TTO CALOR:--TERMIZACIÓN_Se raliza a 62ºC a 65ºC durante 15 a 20 segs.

--PASTERIZACIÓN BAJA O LENTA __________Se somete a una tº de 62 a 65ºC durante 30 mins.

--PASTERRIZACIÓN ALTA (HTST) durante 15 segs.

___________Tto de la leche a 72ºC

--ULTRAPASTEURIZACIÓN__Se somete a una tº de 135 a 150ºC durante 2-4 mins.

--ESTERILIZACÓN__Se somete a una tº de100 a 115ºc durante 20-25 mins.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA PASTERIZACIÓN

DESVENTAJAS: El tiempo de pasteurización en un sistema lento es muy prolongado para los volúmenes que se manejan. Ocupa mucho espacio con relación a su capacidad máxima. Es mas costoso, ya que no hay regeneración de calor. La eficacia de eliminación de microorganismos es menor.

VENTAJAS: Siendo un sistema continuo, casi instantneamente se tiene leche pasteurizada. Del calor utilizado para calentar la leche hasta la temperatura de pasteurización, se recupera (reutiliza) por lo menos el 75%. Ocupa menos espacio con relación a su capacidad (alrededor de 10000 litros / hora) .

CONSERVACION DE LA LECHE

PROCEDIMIENTO TERMICO | La Pasteurización Uno de los tratamientos que se utiliza para conservación de la leche es la pasteurización, es un proceso de calentamiento a 143 ºF y se mantiene esta temperatura al menos durante 30 minutos, los fines que persigue la pasteurización son destruir todos los gérmenes que puedan encontrarse en la leche, y mejorar su conservación, sin alterar el sabor, aspecto y valor nutritivo de la leche.La pasteurización lenta o pasterización baja la leche que circula dentro de cañerías, se calienta a 65°C durante 30 minutos.En la pasteurización rápida o pasterización alta la leche se desliza sobre láminas metálicas formando capas muy delgadas de 1 milímetro de espesor. Se la calienta a mayor temperatura: 80°C, pero durante menos tiempo, aproximadamente 30 segundos.La pasteurización rápida se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina el 99,5% de los gérmenes y además no modifica sensiblemente las características naturales, en particular, el gusto. PROCEDIMIENTO POR FRIO | | La refrigeraciónEntre 4-6 °C es el método universalmente reconocido para conservar la leche cruda. Su amplia aplicación, unido a la implementación de las buenas prácticas de ordeño e higiene y de mejores niveles de salud de los rebaños lecheros, ha posibilitado el establecimiento en los países desarrollados de conteos máximos de bacterias menores de 1 x 105 unidades formadoras de colonia/mL (UFC/mL) e incluso menores de 2.5 x 104 UFC/mL, así como otras exigencias de calidad en dependencia del grado de clasificación de la

misma.En la práctica cualquier método que no implique el rápido enfriamiento de la leche entre 4-6 °C en las dos primeras horas de ser obtenidas, ocasiona en mayor o menor medida, algún grado de deterioro de su calidad. Sin embargo, debido a factores económicos y prácticos es común manipular leche caliente hasta la planta o hasta un centro de acopio de beneficio intermedio.En áreas remotas donde existe una gran demanda por leche fresca de buena calidad, el producto puede transportarse sin refrigeración hasta 30 Km., pero después de cierto período comienza a deteriorarse, comenzando el proceso de acidificación. | Ventajas y desventajas de la pasteurización

VENTAJAS DE LA PASTEURIZACION

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|

Ventajas de la pasterización. * Destrucción del 100% de las bacterias patógenas que se encuentran en la leche y el 99% de las bacterias saprofíticas. * Destrucción de las bacterias tipo E. Coli, levaduras y algunas de las enzimas de la leche. * Controlar más fácilmente el método de producción y la velocidad de maduración. * Producir quesos estandarizados todo el año. * Obtener productos de más larga conservación * Aumentar ligeramente el rendimiento. * Disminuir apreciablemente la producción de quesos de inferior calidad. * Obtener quesos con sabor y aroma más puro, aunque de diferentes * características que el elaborado con leche cruda. DESVENTAJAS DE LA PASTEURIZACION | Desventajas de la pasterización. * El calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la coagulación por el cuajo. La cuajada obtenida es menos dura y la separación del lacto suero es más difícil. Esto se puede corregir adicionando cloruro de calcio (0.1 a 0.2 grs. por litro de leche) antes de la adición del cuajo. * La precipitación parcial de las albúminas y globulinas dificultan el desuerado. * La pasterización a temperaturas demasiado elevadas es origen de la aparición de sabor amargo en los quesos de pasta hilada. * En el caso de quesos de pasta cocida, la pasterización puede tener efectos perjudiciales si la leche se encuentra muy contaminada con fermentos butílicos. Este tipo de gérmenes no se destruyen y por otro lado, la fermentación butílica se haya estimulada en quesos hechos con leche pasterizada.PERO EL PROCESO DE PASTEURIZACIÓNES MUY IMPORTANTE PARA CALIDAD HIGIÉNICA DEL PRODUCTO FINALY ESTE ES UNO DE LOS PASOS MAS IMPORTANTES A REALIZAR PARA TODO PRODUCTO LÁCTEO |

TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN DE LA LECHE Los tratamientos que se utilizan para la conservación de la leche son:

1.

Por frió

2.

Tratamientos térmicos

1. Por frio El enfriamiento de la leche es un factor muy importante para prevenir el crecimiento de bacterias y por lo tanto la buena calidad de la leche. La leche debe ser enfriada a bajas temperaturas, antes de ser llevada a las plantas procesadoras.

Antes de enfriar la leche es necesario eliminar las impurezas, es decir, filtrarla inmediatamente después del ordeño, cuando todavía está caliente facilitando así el paso a través del filtro.

Enfriar la leche es bajar la temperatura de la misma hasta donde sea posible para asegurar una mejor conservación. La temperatura de enfriamiento debe ser menor a 10ºC.

El enfriamiento principales son:

se

puede

•

En tanque de enfriamiento

•

En cortina enfriadora

•

En tanque refrigerador

2. Tratamientos térmicos

hacer

de

varias

maneras,

las

LA

PASTEURIZACION

Eficacia de la pasterización y factores que la determinan

1. Eliminación microorganismos específicamente de las formas vegetativas. 2.

Destruir los patógenos.

3.

Aumentar conservacion del producto.

4. El tratamiento térmico no debe cambiar características físicas químicas de la leche.

el

sabor

y

las

5. Existen diferentes tratamientos térmicos y su elección depende esencialmente de la calidad de la leche cruda, si se trata de lograr la esterilización total o solamente una reducción del contenido bacterial.

• TERMIZACION: se realiza a 62°C a 65°C durante 15 a 20 segundos. Este tratamiento, se aplica a leche cruda para experimentar pocos cambios químicos, por lo tanto, se requiere de una leche de excelente calidad... Esta leche reacciona positivamente a la prueba de fosfatasa alcalina el objetivo persigue, es reducir el número de m por 30 segundos.

• PASTERIZACION BAJA O LENTA: Se somete la leche a una temperatura de 62-65°C por 30 minutos. Este método es el que conserva mejor el valor nutritivo de la leche pero su efecto germicida es bajo en leches con alto contenido de microorganismos.

• PASTERIZACION ALTA (HTST): consiste en un tratamiento de la leche a 72°C por 15 segundos. Es un método rápido y continuo, pero no modifica las propiedades de la leche. Garantiza la destrucción del 100% de las bacterias patógenas y el 99% de las bacterias banales. Es el método más utilizado actualmente para tratar la leche destinada al consumo humano Estos tipos de tratamientos térmicos (pasterización baja y alta) están destinados a reducir el número de microorganismos nocivos presentes

en la leche, (las condiciones de éstos tratamientos térmicos, son capaces de destruir efectivamente el Mycobacterium tuberculosis), llevándolos a un número que no constituyan un riesgo notable para la salud, permitiendo prolongar su almacenamiento, con los mínimos cambios químicos, físicos y organolépticos posibles de la leche.

La leche pasteurizada, reacciona negativamente a la prueba de fosfatasa alcalina y positivamente a la prueba de la peroxidasa. • ULTRAPASTEURIZACION: En este método la temperatura de calentamiento es de 135°C 150°C durante 2 a 4 segundos. Este tratamiento térmico se aplica únicamente a un flujo continúo de leche e inmediatamente enfriada a una temperatura no superior a 32ºC y envasada bajo condiciones asépticas en envases estériles y herméticamente cerrados para prologar su tiempo de conservación (aproximadamente 6 meses). • ESTERILIZACION: Se somete la leche a una temperatura de 100°C – 115°C por 20-25 minutos. Este método debe garantizar una esterilidad y se utiliza únicamente para elaboración de productos lácteos conservados. Las altas temperaturas de este tratamiento ocasionan profundas modificaciones físico-químicas y organolépticas. Se presenta una alta desnaturalización de proteína y hay pardeamiento o efecto de Maillard.

TRATAMIENTO DE CONSERVACION DE LA LECHE

CONSERVACION DE LA LECHE

PROCEDIMIENTO TERMICO | La Pasteurización Uno de los tratamientos que se utiliza para conservación de la leche es la pasteurización, es un proceso de calentamiento a 143 ºF y se mantiene esta temperatura al menos durante 30 minutos, los fines que persigue la pasteurización son destruir todos los gérmenes que puedan encontrarse en la leche, y mejorar su conservación, sin alterar el sabor, aspecto y valor nutritivo de la leche.La pasteurización lenta o

pasterización baja la leche que circula dentro de cañerías, se calienta a 65°C durante 30 minutos.En la pasteurización rápida o pasterización alta la leche se desliza sobre láminas metálicas formando capas muy delgadas de 1 milímetro de espesor. Se la calienta a mayor temperatura: 80°C, pero durante menos tiempo, aproximadamente 30 segundos.La pasteurización rápida se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina el 99,5% de los gérmenes y además no modifica sensiblemente las características naturales, en particular, el gusto. PROCEDIMIENTO POR FRIO | | La refrigeraciónEntre 4-6 °C es el método universalmente reconocido para conservar la leche cruda. Su amplia aplicación, unido a la implementación de las buenas prácticas de ordeño e higiene y de mejores niveles de salud de los rebaños lecheros, ha posibilitado el establecimiento en los países desarrollados de conteos máximos de bacterias menores de 1 x 105 unidades formadoras de colonia/mL (UFC/mL) e incluso menores de 2.5 x 104 UFC/mL, así como otras exigencias de calidad en dependencia del grado de clasificación de la misma.En la práctica cualquier método que no implique el rápido enfriamiento de la leche entre 4-6 °C en las dos primeras horas de ser obtenidas, ocasiona en mayor o menor medida, algún grado de deterioro de su calidad. Sin embargo, debido a factores económicos y prácticos es común manipular leche caliente hasta la planta o hasta un centro de acopio de beneficio intermedio.En áreas remotas donde existe una gran demanda por leche fresca de buena calidad, el producto puede transportarse sin refrigeración hasta 30 Km., pero después de cierto período comienza a deteriorarse, comenzando el proceso de acidificación. | Ventajas y desventajas de la pasteurización

VENTAJAS DE LA PASTEURIZACION

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Ventajas de la pasterización. * Destrucción del 100% de las bacterias patógenas que se encuentran en la leche y el 99% de las bacterias saprofíticas. * Destrucción de las bacterias tipo E. Coli, levaduras y algunas de las enzimas de la leche. * Controlar más fácilmente el método de producción y la velocidad de maduración. * Producir quesos estandarizados todo el año. * Obtener productos de más

larga conservación * Aumentar ligeramente el rendimiento. * Disminuir apreciablemente la producción de quesos de inferior calidad. * Obtener quesos con sabor y aroma más puro, aunque de diferentes * características que el elaborado con leche cruda. DESVENTAJAS DE LA PASTEURIZACION | Desventajas de la pasterización. * El calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la coagulación por el cuajo. La cuajada obtenida es menos dura y la separación del lacto suero es más difícil. Esto se puede corregir adicionando cloruro de calcio (0.1 a 0.2 grs. por litro de leche) antes de la adición del cuajo. * La precipitación parcial de las albúminas y globulinas dificultan el desuerado. * La pasterización a temperaturas demasiado elevadas es origen de la aparición de sabor amargo en los quesos de pasta hilada. * En el caso de quesos de pasta cocida, la pasterización puede tener efectos perjudiciales si la leche se encuentra muy contaminada con fermentos butílicos. Este tipo de gérmenes no se destruyen y por otro lado, la fermentación butílica se haya estimulada en quesos hechos con leche pasterizada.PERO EL PROCESO DE PASTEURIZACIÓNES MUY IMPORTANTE PARA CALIDAD HIGIÉNICA DEL PRODUCTO FINALY ESTE ES UNO DE LOS PASOS MAS IMPORTANTES A REALIZAR PARA TODO PRODUCTO LÁCTEO

CONSERVACION Y ALTERACION DE LA LECHE En los pequeños tambos el ordeño es manual: la leche extraída se recoge en baldes y luego se trasvasa a "tarros" de hojalata. En los grandes establecimientos industriales hay equipos ordeñadores mecánicos que succionan la leche y la hacen circular por tuberías. Se filtra para separar pelos, paja y materiales extraños y se envía a recipientes cuya superficie interna está vidriada. Cualquiera sea el procedimientose extreman las precauciones higiénicas porque la leche se contamina y se altera fácilmente. Medio siglo atrás, sin medios de transporte veloces y sin tecnologíaapropiada, los tambos se instalaban alrededor de los núcleos urbanos, sin distar más de 100 km. Así la leche fresca llegaba en buenas condiciones a los consumidores. Actualmente, aunque no es indispensable, subsiste la localización de los establecimientos en las cercanías de las ciudades.

Las autoridades sanitarias controlan periódicamente la limpieza de los tinglados y galpones de los tambos, así como de los envases. Importa muy especialmente la salud de los animales. Muchas enfermedades: aftosa, tuberculosis, brucelosis y tifus, son transmitidas al hombre por intermedio de la leche.

Toda clase de microorganismos prolifera en la leche causando alteraciones. Expuesta al aire, en menos de 24 horas se corta.

La acidez, comprobable por el enrojecimiento del tornasol, provoca la coagulación de la caseína.

La conservación casera es sencilla: calentamiento para matar los microorganismos. Basta hervir leche cruda durante 10 minutos para lograr su esterilización. Luego, se la mantendrá a temperaturas por debajo de 10°C para impedir que los microorganismos subsistentes o los adquiridos por recontaminación posterior puedan desarrollarse. La leche cocida difiere de la cruda:

• Su sabor se modifica pues la lactoalbúmina y la lactoglobulina coagulan.

• También precipitan algunos compuestos con fósforo,

• Y, lamentablemente, se destruye gran parte de las vitaminas contenidas.

La conservación en gran escalase efectúa en usinas que perfeccionan el procedimiento casero. La pasteurización, o pasterización comprende los siguientes pasos:

* Filtración y centrifugación suave de la leche cruda para separar sólidos en suspensión.

* Calentamiento para provocar la muerte microorganismos, sean inocuos o patógenos.

de

los

En la pasteurización lenta o pasterización baja la leche que circula dentro de cañerías, se calienta a 65°C durante 30 minutos.

En la pasteurización rápida o pasterización alta la leche se desliza sobre láminas metálicas formando capas muy delgadas de 1 milímetro de espesor. Se la calienta a mayor temperatura: 80°C, pero durante menos tiempo, aproximadamente 30 segundos.

La pasteurización rápida se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina el 99,5% de los gérmenes y además no modifica sensiblemente las características naturales, en particular, el gusto.

También existe la ultra pasteurización cuyo tratamiento térmico dura 2 segundos y se calienta a una temperatura de 138ºC. Este tipo de pasteurización es la más efectiva y es utilizada en nuestro país por la empresa Mastellone Hnos. S.A. para sus productos de "La Serenísima". Sus productos contienen menos de 100.000 bacterias que son verificadas al inicio de la pasteurización.

Aunque la pasteurización elimina todo riesgo posible, resulta fundamental enfatizar sobre la importancia de los rodeos sanos

en la producción de alimentos desde su origen. (Res. 115/99 de la secretaría de Agricultura, ganadería, pesca y alimentación).

Con la refrigeraciónse completa el proceso. La leche se enfría a 2°C-Y se envasa en botellas, cajas de cartón impermeable o de aluminio y sachets plásticos, todos ellos previamente esterilizados. Se conservan estos envases a temperaturas por debajo de 8°C pero la conservación depende de la hermeticidad, bastante precaria en el caso de tapas de cartón. Muchas ciudades, imitando a la Capital Federal, exigen que toda la leche expendida al menudeo esté pasteurizada.

CONSERVACION DE LA LECHE

La producción de leche se hace con la expresa intención de proporcionar un alimento de alto valor nutritivo para el ser humano. Cada día se reconocen más las cualidades de este producto en la alimentación de niños, adultos y personas de la tercera edad. Pero para que la leche cumpla con esas expectativas nutricionales debe reunir una serie de requisitos que definen su calidad: su composición fisicoquímica, cualidades organolépticas y número de microorganismos presentes.

Después que la leche sale de la vaca ya no se puede cambiar su composición fisicoquímica a no ser en algunos ajustes permitidos para mejorar su aspecto (Homogenizar), disminuir algunos de sus componentes para hacerla más atractiva para algún consumidor especial (deslactosar, desgrasar), todo ello mediante tecnologías permitidas y declaradas.

Pero en la cadena de producción de este preciado producto desde la finca lechera hasta la planta procesadora es necesario cuidar todos aquellos factores que si no se manejan adecuadamente van a provocar deterioro del mismo con

pérdidas para el productor y disminución de volúmenes hábiles para la industria.

La leche por ser un producto altamente perecedero debe ser manejado correctamente desde su obtención. La planta procesadora es responsable de la calidad desde la recepción en los centros de acopio hasta que el producto llegue al consumidor final. En este módulo se verán los aspectos y medidas más importantes a considerar con el fin de lograr un producto sano, apetitoso y duradero. Es el primer y único alimento que ingieren los mamíferos nada más al nacer. Es un producto nutritivamente muy completo y aporta las proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales que el recién nacido necesita para sobrevivir y para crecer. Las propiedades multifuncionales de la leche la convierten en un ingrediente indispensable en la cocina doméstica de muchos platos y también en la elaboración de productos a escala industrial. En algunos casos, la leche se utiliza como ingrediente líquido en la fabricación de alimentos y otros, la leche se somete a distintos tratamientos para concentrar o separar los componentes funcionales que se desean

CURSO

ENSAYO

:

:

Elaboración de quesos frescos.

Conservación de la leche.

El objetivo es evitar que los microorganismos que afectan la calidad de la leche se multipliquen rápidamente. La conservación de la leche, se puede hacer de dos formas:

1) Tratamiento por frío: Mientras mas fría esta la leche, se conserva mejor, ya que no existe desarrollo de bacterias. Antes de enfriar la leche, se debe filtrar para eliminar las impurezas. La temperatura para mantener la calidad de la leche, debe ser inferior a 10 grados centígrados. El recurso mas común que se utiliza para mantener fría la leche, es el “tanque de enfriamiento”.

2) Tratamiento por calor (térmico): Igualmente, a temperatura elevada la leche no se descompone, ya que no hay desarrollo de bacterias. Existen diferentes tratamientos térmicos y su elección depende de la calidad de la leche cruda. También depende si se quiere lograr la esterilización total o simplemente una reducción del contenido bacterial. Los tratamientos térmicos que se le pueden dar a la leche son:

- Termización: Se realiza entre 62 y 65 grados centígrados durante 15 a 20 segundos. Se aplica a la leche cruda para experimentar pocos cambios químicos, por lo tanto se requiere una leche de excelente calidad.

- Eterización baja: Se somete la leche a una temperatura de 62-65 grados centígrados por 30 minutos. Este método es el que conserva mejor el valor nutritivo de la leche, pero su efecto germicida es bajo en leches de alto contenido de microorganismos.

- Pasterización alta: Consiste en un tratamiento de la leche de 72 grados centígrados por 15 segundos. Este método no modifica las propiedades de la leche. Garantiza la destrucción del 100% de las bacterias patógenas y el 99% de las bacterias banales. Este es el método mas utilizado para tratar la leche destinada al consumo humano. Estos métodos, permite prolongar el almacenamiento de la leche con los mínimos cambios químicos, físicos y organolépticos.

- Ultrapasteurización: La temperatura de calentamiento es de 135 a 150 grados centígrados durante 2 a 4 segundos. Este tratamiento térmico se aplica únicamente a un flujo continuo de leche e inmediatamente enfriada a una temperatura no superior a 32 grados centígrados y envasados bajo condiciones asépticas (esterilizado) en envases estériles y herméticamente cerrados para prolongar su tiempo de conservación (6 meses aprox.).

- Esterilización: Se somete la leche a una temperatura de 100 a 115 grados centígrados por 20-25 minutos. Este método debe garantizar una esterilidad y se utiliza únicamente para elaborar productos lácteos conservados. La alta temperatura de este tratamiento, ocasionan alteraciones en la propiedades físico-químicas y organolépticas de la leche.

PUNTO DE CONGELACION DE LA LECHE. El punto de congelación de la leche fresca se encuentra entre -0,50 y -0.61°C. son responsables para el punto de congelación la lactosa y los minerales, que son las partes en perfecta solución y son muy constantes.

METODOS DE CONSERVACION DE LA LECHE. Los productos lácteos poseen diferentes grados, capacidades y necesidades de conservación. La capacidad de conservación afecta por igual en el caso de los lácteos a la calidad y seguridad de los mismos. Se puede decir que, con la excepción del queso y de las leches en polvo, diseñadas para ser almacenadas durante largos períodos, casi todos ellos son productos alimenticios perecederos que deben ser conservados rigurosamente en frío. Por regla general los métodos de conservación empleados en la

industria láctea se centran en la pasteurización (control bacteriano mediante HTST), el control de la temperatura (control de los procesos enzimáticos mediante la vigilancia de la cadena del frio) y en el diseño de envases (control físico que garantice la atmósfera interior y su hermeticidad). Algunos avances en la conservación de productos lácteos conllevan el envasado en atmósferas de CO2, que se ha demostrado muy eficiente en algunos casos. Las leches, cremas, yogures y helados se ofrecen debido a estas razones en conservas convenientemente envasadas y se encuentran en las zonas refrigeradas de los supermercados y tiendas de conveniencia. Algunos lácteos deben mantener la cadena del frío en todo momento hasta el momento de su consumo. Es por esta razón por la que conviene poner los lácteos en la parte central del refrigerador doméstico y vigilar las temperaturas a las que se almacenan, comprobando las fechas de caducidad de los productos antes de su consumo. La temperatura es específica de los productos lácteos, por ejemplo la mayoría de las mantequillas y margarinas se conservan bien a temperaturas de +5 °C.

PASTEURIZACION DE LA LECHE. Uno de los métodos más comunes de conservación de los alimentos es mediante un calentamiento que destruye los microorganismo y las enzimas que lo dañan; con temperaturas superiores a los 25°C mueren los m.o. psicrófilos (coliformes), arriba de los 42°C mueren los mesófilos aerobios; y superiores a 60°C mueren los termorresistentes (salmonella). METODOS DE PASTEURIZACION Hay dos métodos, por baches y continúo a) Métodos por lotesel método del lote usa un pasteurizador que consiste en una tina enchaquetada por donde circula agua caliente, vapor. En la tina la leche es calentada y sostenida durante el periodo de sostenimiento mientras es agitada. La leche puede enfriarse en la tina o eliminar el calor después del tiempo de sostenimiento. La leche puede ser precalentada en un

intercambiador tubular antes de entrar a la tina. Este método es poco utilizado, sin embargo, se utiliza para algunos derivados lácteos como cremas y chocolates. b) Método continuo el método del proceso continuo tiene varias ventajas sobre el método de l tina, por ser el más importante, por tiempo y economía de energía. Para el proceso continuo, se emplea una temperatura de pasteurización más alta y un tiempo más corto. El tratamiento térmico es realizado en un intercambiador de placas. Esta parte del equipo consiste de un grupo de placas de acero inoxidable con ondulaciones, sujetadas a un marco. Hay muchos modelos en los que diferentes fluidos pueden utilizarse. Se usan empaquetaduras para definir lo limites de los causes para prevenir el goteo. PROCESOS DE PASTEURIZACION Hoy en día existen dos tipos de procesos: pasteurización a altas temperaturas/ breve periodo de tiempo (HTST del ingl: High Temperature/Short Time) y el proceso da ultra-altas temperaturas (UHT- igualmente de Ultra High Temperature). a) Proceso HTST este método es el empleado en los líquidos a granel como por ejemplo la leche. Por regla general es la más conveniente ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un periodo breve de tiempo y además la industria necesita poco equipamiento para poder realizarla. Entre las desventajas esta la necesidad de personal altamente cualificado capaz de realizar controles intensos sobre la producción. Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST: en “batch” y en “flujo continuo”. *En el proceso “batch” una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco a una temperatura que llega de 62°C a 68°C durante un intervalo de 30 minutos, seguido inmediatamente de un enfriamiento a 4°C para evitar l proliferación de los organismos. *En el proceso de flujo continuo, la leche se mantiene entre dos placas de metal o también denominado intercambiador de calor a placas o bien un intercambiador de calor de forma tubular.

b) Proceso UHT el proceso de UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a temperatura superior más alta que la empleada en el proceso de HTST y puede rondar los 138°C durante un periodo de por lo menos dos segundos. Debido a este periodo de exposición, aunque breve, se produce una mínima degradación del alimento. La leche cuando se etiqueta como “pasteurizada” por lo general se ha tratado con el proceso HTST, mientras que la leche etiquetada como “ultrapasteurizada” o simplemente “UHT” se debe entender que ha sido tratada por el método de UHT. Este método es muy adecuado para los alimentos líquidos ligeramente ácidos, tal y como los zumos de frutas y zumos de verduras. Como el propósito de la pasteurización es eliminar microorganismos patógenos, el tratamiento no es suficiente para inactivar las esporas termorresistentes en la leche. Como todo tratamiento el proceso de UHT tiene sus ventajas y sus desventajas las cuales son: *Ventajas alta calidad, vida empaquetamiento más barato.

de

estante

más

larga,

*Desventajas esterilidad (se necesita un equipo complejo y una planta de empaque aséptico) y mantenimiento de la calidad.

ESTERILIZACION DE LA LECHE. La leche esterilizada refrigerada.

es

conservable

y

no

necesita

ser

Esterilidad significa ausencia completa de microbios. En la práctica es imposible llegar hasta este punto con la leche. Para llegar a una esterilidad completa en un medio turbio como la leche, sería necesario calentarla a mas de 163°C por más de 10 minutos, lo cual por un lado seria comercialmente demasiado costoso y por el otro, cambiaria las propiedades fisicoquímicas en tal forma, que la haría inapta para el consumo humano.

Según la definición de J. Pien la leche esterilizada debe: * Conservarse sin alteración, es decir, mantenerse estable y de buena calidad comercial durante un periodo suficientemente largo. * Hallarse exenta de microorganismos perniciosos para la salud del consumidor. * Hallarse exenta de todo microorganismo capaz de proliferar en ella.

METODOS PRINCIPALES DE ESTERILIZACION DE LA LECHE. a) Esterilización completa de la leche previamente envasada en botellas de vidrio a temperaturas entre 100 hasta 120°C por cierto tiempo. El sistema de lavado y envasado de las botellas es lo mismo que para la leche pasteurizada, solamente que las botellas para la leche esterilizada se tapan herméticamente con tapas “corona”. b) Esterilización rápida a temperatura ultra elevada, 130 hasta 105°C durante uno a 20 segundos y envasado posterior en condiciones asépticas. Es este el sistema más moderno con el cual se llaga a un efecto de esterilización más alto y al mismo tiempo hay menos alteración fisicoquímica que con el sistema de esterilización completa. En la práctica hay dos tipos de procesos: a) Calentamiento directo inyectando vapor a presión en la leche o atomizando leche en una cámara que contiene vapor a alta presión. En ambos tipos de maquinas, parte del vapor se condensa y al liberar su calor latente de vaporización calienta la leche casi instantáneamente hasta la temperatura de esterilización. La leche pasa después por una cámara a baja presión donde se evapora y condensa el vapor inyectado y al mismo tiempo se enfría la leche por la misma evaporación de la cantidad de vapor inyectado el cual alcanza la misma temperatura que tenía a su entrada al aparato. La leche, por lo

tanto, sale del esterilizador a la misma temperatura y con el mismo contenido de agua que tenia, cuando entro a el. b) Calentamiento indirecto utilizando una superficie intercambiadora entre la leche y el medio calefactor. El método de esterilización rápida a temperatura ultra elevada hace necesario empaquetar la leche posteriormente bajo condición aséptica. Por los procesos de esterilización la leche sufre una ligera alteración fisicoquímica, caramelización de lactosa, desnaturalización de proteínas, perdidas de solubilidad de minerales, etc. la leche esterilizada tiene por esto un sabor típico y distinto de la leche fresca. Una buena leche UHT tiene prácticamente las características organolépticas de la leche fresca.

BIBLIOGRAFIA “Ciencia, Teconologia e Industria de los Alimentos”, Grupo Latino Editores, Primera Edicion, pg 805-905.

CONSERVACION DE LA LECHE | EN FRIO | EQUIPOS VENTAJAS | DESVENTAJAS |

| TEMPERATURA

| TIEMPO |

| Tanque de en enfriamientoCortina enfriadora Tanque refrigeradorRefrigeración en masa | De 3º a 4º C De 0 º a - 10 º C De 3º ò 4º CEntre 2º y 8º C | 2 horas aproximad2 horas aproximad2 horas aproximad.2 horas aproximad | -No pérdidas organolépticas.-No pérdidas de los componentes de la leche. (100 mg/l). | -Congeladores a escala industrial muy costosos. -Bajas concentraciones.-Alta posibilidad de contaminación microbiana.

CONSERVACION DE LA LECHE | EN CALOR | TIPOS PASTERIZACION | TEMPERATURA | TIEMPO | RETENCION ENFRIAMIENTO

DE |

| TermizaciónPasterización bajaPasterización altaUltra pasterizaciónEsterilización | 62º a 65º C62º a 65º C72 º c135 º a 150 º C100 º C a 115 º C | 15 a 20 segundos30 minutos5 segundos.2 a 4 segundos20 a 25 minutos | Conserva su valor nutritivoConserva su valor nutritivoNo modifica las propiedadesAlta desnaturalización de proteína| Inmediato no > a 32º C | | |

VENTAJAS DE LA PASTERIZACION PASTERIZACION |

|

DESVENTAJAS

DE

LA

- Eliminación de los micro-organismos de la forma vegetativaDestruye patógenos- Aumenta la conservabilidad del productoEl mal manejo de la pasterización produce mayor contaminación de la leche | -Disminuye vitamina D en un 20 – 30 %-Disminuye la vitamina C en un 35 %- Se reduce ligeramente habilidad de cremar- Sabor ligeramente cocido o calentado- Los iones de calcio disminuyen ligeramente. Para una optima conservación de la leche hay que tener en cuenta las características fisico-quimicas de la misma. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE LA LECHE

 Sabor: Normalmente la leche tiene un sabor dulce, que depende fundamentalmente de la lactosa o azúcar de la leche.

El sabor puede cambiar por acción de la alimentación, traumatismo de la ubre, alteraciones en el estado de salud de la vaca, sustancias extrañas del medio ambiente o de los recipientes en los que se deposita.

 Textura: La leche debe ser de consistencia líquida, pegajosa y ligeramente viscosa. Esto se debe al contenido de azucares, sales disueltas en ella y la caseína.

 Opacidad: La leche es opaca aún en capas muy delgadas y esa opacidad se debe a la presencia de caseína, grasas y sales disueltas, ya que ella nos permite el paso de la luz.