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• Osmar Segovia

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CARATULA

INDICE CARATULA

1

INTRODUCCION

3

Objetivos Generales 5 Objetivos específicos

5

CUERPO Y TECTO EXPRESADOS EN CAPÍTULOS CONCLUSIONES

32

RECOMENDACIONES ANEXOS

34

BIBLIOGRAFIA

35

33

7

RESUMEN El presente trabajo elaborado, tiene como base la investigación la historia y tradiciones de la comida típica paraguaya, además de la elaboración de un recetario de comidas típicas del Paraguay, elaborados en el país a través de su historia, posibilitando el disfrute de lo mejor de la cocina regional. Se utiliza como base de investigación un estudio investigativo, explorativo y de indagación, lo cual nos posibilita, conocer, cuales son y han sido los diferentes platos que se han brindado indistintamente en las diferentes festividades, las cuales han dejado sus huellas a través del tiempo. En esta investigación no se busca crear crear nuevos productos, lo que se busca en ella es preservar la tradición culinaria del Paraguay, dejando un precedente para las futuras generaciones y así seguir manteniendo nuestras costumbres y tradiciones a la vez viva lo mejor de nuestra cultura e identidad local.

INTRODUCCION Al hablar de comidas típicas de un país sabemos que no la podemos atribuir a con certeza su autoria a persona alguna o determinada, pues la misma pasa a formar parte de un conjunto de leyendas y tradiciones o folklore de un país, tal es el caso de la comida típica del Paraguay. Paraguay a lo largo de los tiempos en cuanto a su gastronomía ha tenido elementos comunes en toda America, siempre se ha utilizado el mais, el mani, la mandioca y las legumbres como elementos principales en la cocina tradicional, pero además de la herencia de la cultura Guarani y de los recursos naturales de la región sumada a la misma algunos legados de la cultura Europea nos deja principalmente una exquisita gastronomía única en la región la cual nos diferencia del resto de America y dentro mismo del Mercosur. No se puede negar el sabor delicioso de la comida Paraguaya y lo sustanciossa de la misma. La comida típica del Paraguay se caracteriza por ser una comida fuerte en el mas amplio sentido de la palabra, por la mezcla de sus ingredientes ya sean de carne vacuna, pescados ( Surubi, Mandi-i), cerdos, aves de corral, y sus vegetales tales como la mandioca, el choclo (Mais tierno), la batata, zapallos, calabazas, maíz entre otros, los cuales dan un sabor único y delicioso a las comidas tradicionales del país. Es por tal motivo el interés de este proyecto de dejar un antecedente de investigación, donde tendremos objetivos puntuales los cuales estarán destinados a preservar las tradiciones gastronómicas del Paraguay.

Capitulo 1 Objetivos Objetivos Generales 

Conocer más a fondo la historia de la comida típica del Paraguay.

Objetivos específicos 

Conocer las diferentes tradiciones culinarias que tiene el Paraguay.



Establecer que platillos son los de mayor preferencia por los consumidores.



Elaborar un recetario gastronómico de la Cocina Tradicional del Paraguay

Capitulo 2 Historia de la Comida Tipica del Paraguay La comida paraguaya tuvo su origen precolombino con la raza guaraní y la herencia española en la colonización.

La comida típica paraguaya, es el resultado de la combinación de las técnicas culinarias hispanas y de la utilización de productos nativos y otros introducidos y aclimatados por los españoles, como las verduras, el arroz, la carne vacuna, etc.

El producto básico de la cocina paraguaya es el maíz que molido, cocido o fermentado entra en la elaboración de distintos platos o alimentos. El plato más emblemático de la cocina de Paraguay es la "sopa paraguaya", potaje que resulta de mezclar y hervir harina de maíz con huevos, queso fresco, cebolla picada y leche cuajada. La gastronomía del Paraguay tiene elementos comunes a toda América como ser el uso del maíz, la mandioca, el maní y las legumbres, pero además la herencia de los recursos naturales y de la cultura de los Guaraníes y la amalgama con la cultura europea nos dan una gastronomía diferente al resto de América y dentro del mismo MERCOSUR. Las comidas más tradicionales como la chipa o pan paraguayo, la sopa paraguaya y una gran variedad de postres, hacen delicias de los que gustan saborear nuestros platos.

Qué es una comida típica Es aquélla comida que no puede atribuirse con certeza su autoría a una persona determinada y pasa a formar parte del conjunto de leyendas y tradiciones o folklore de un país, tal es el caso de la sopa paraguaya.

Historia de la Sopa paraguaya Si hablamos de la carta de presentación gastronómica del país, sin dudas nos referimos a nuestra sopa paraguaya, una comida auténticamente nuestra. Pero... ¿dónde y cuándo nació este manjar que es apreciado por nacionales y extranjeros? No se sabe con certeza. Se cuentan varias historias y anécdotas sobre su origen.

Cuentan que el presidente Carlos A. López, tenía una cocinera y que preparaba el tykuetĩ que gustaba le gustaba mucho al presidente.

Todos los días la cocinera preparaba el delicioso plato... pero un día se le fue la mano con la harina de maíz y la preparación resultó demasiado espesa. Desesperada porque el presidente estaba por llegar y, buscando una solución, dispuso el preparado en un recipiente y lo llevó al tatakuá (hoyo de fuego)

Cuando llegó el presidente, muy temerosa, la cocinera le presenta la fuente explicándole lo sucedido y él, con su magnanimidad acostumbrada, le contestó: Bue-no, vamos a llamarla: sopa paraguaya.

Don Carlos probó aquello que ya no podía servirse con cuchara sino con cuchillo y tenedor, pues al secarse al horno, se había convertido en una torta salada, y le agradó muchísimo, tanto que desde aquel día en la residencia presidencial la cocinera tuvo que preparar religiosamente el tykuetĩ acompañado de la sopa paraguaya.

Años después, por iniciativa del Mcal. Francisco Solano López, en recepciones oficiales se servían la “sopa paraguaya karai”, recordando a su padre, y la “sopa paraguaya palaciega” en honor a Elisa Alicia Lynch.

Puede que ésta sea la historia verdadera, puede que no, pero lo cierto e indiscutible es que este tradicional y folklórico plato paraguayo se ha convertido en toda una leyenda y en un símbolo emblemático del arte culinario nacional.

CUERPO Y TECTO EXPRESADOS EN CAPÍTULOS

omingo, 27 de febrero de 2011 Dulce de Guayaba en casco Ingredientes: 

1 kilo de guayabas carnosas



1 kilo de azúcar



agua

Preparación: Pelar las guayabas. Sacarles las puntas y el cabito. Cortar por la mitad. Con una cucharita retirarles la semilla. Pesar los cascos (1 kilo). Poner en una cacerola el azúcar y agua (1litro). Dejar hervir 10 minutos. Agregar la fruta. Dejas hervir hasta que le almíbar tome punto.

Poner en

dulcera.

Publicado por Blog en 13:30 Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookCompartir en Pinterest Etiquetas: Dulce de Guayaba en casco Dulce de maní y miel Es como un turrón.

Ingredientes: 

1 litro de miel de caña



1/2 kilo de maní tostado

Preparación: Dejar hervir la miel hasta que, revolviendo se vea el fondo del tacho. Agregar el maní entero o pisado. Cocinar unos minutos más. Poner en moldes chatos previamente pasados por agua. Dejar enfriar antes de retirar de los moldes.

Publicado por Blog en 13:22 Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookCompartir en Pinterest Etiquetas: Dulce de maní y miel sábado, 26 de febrero de 2011 Aloja Ingredientes:



200 ml de miel de caña



2 limones (jugo)



1.000 ml de agua



hielo a gusto

Preparación: Puede poner todo en una jarra y revolverlo, llevar al refrigerador o servirlo al momento. Otra manera, se puede colocar todos los ingredientes en una licuadora y licuar, después ponerle el hielo.

Publicado por Blog en 18:38 Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookCompartir en Pinterest Etiquetas: Aloja Mazamorra Ingredientes: 

250 gr.de locro (poner en agua la noche antes de usarlo)



100 gr. d azúcar



una cucharada de cascara de naranja



1 cucharadita de canela



leche a gusto.

Preparación:

Hervir

el

locro

en

1

y

1/2

de

agua.

Cuando este ablandandose agregar el azúcar, la cáscara de naranja y la canela, si gusta. Revolver cada tanto, para que no se pegue a la olla. Cuando este bien blando el locro sacarlo y dejarlo enfriar y agregar la leche.

Publicado por Blog en 18:00

Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookCompartir en Pinterest Etiquetas: Mazamorra Sopa Paraguaya Ingredientes: 

3 cebollas grandes



3 tazas de agua



1 cucharada de sal gruesa



¾ taza de grasa de cerdo



4 huevos



350 grs. de queso fresco



650 grs de harina de maíz



1 taza de leche cuajada o nata



1 cucharada de crema de leche (solo si desea)

Preparación: Cortar finamente la cebolla. Hacerla hervir con el agua y sal durante 10 minutos, en cacerola tapada. Dejar enfriar. Batir la grasa. Agregar uno a uno los huevos, continuando el batido. Añadir el queso desmenuzado. Incorporar la cebolla con el agua en la cual se hirvió y poco a poco la harina de maíz alternando con la leche y la nata. Mezclar con suavidad y poner en una asadera grande y engrasada y enharinada. Cocinar a horno caliente durante una hora.

HISTORIA

Y

ORIGEN

DEL

NOMBRE

La anécdota histórica que ilustra con mayor precisión y quizá con más atisbos de credibilidad tiene como protagonistas a Don Carlos Antonio López (según los cientistas de la Historia del Paraguay, el fundador del Estado Paraguayo, gobernante que rigió los destinos de su país entre 1841 y 1862), y a una cocinera

(“machú”)

de

éste.

Se narra en ese episodio que el gran gobernante, obeso en grado sumo, gustaba del “tykuetï” o sopa blanca elaborada con leche y queso Paraguay, huevo y harina de maíz, plato que era cotidianamente infaltable en su mesa. Pues bien, un día, por un involuntario descuido, la “machú” en cuestión puso en la sopa más harina de maíz que la habitual con lo cual, ya bien cerca del mediodía,se encontró con dos problemas: el primero, esa no era la base del

“tykuetï”, y el segundo, ya no le daba el tiempo para reiniciar su tarea o sustituir el plato favorito por algún otro. Entonces, haciendo alarde de una decidida actitud, mezcla de temor e ingenio, vertió el preparado en un recipiente de hierro y lo puso a cocer en el “tatakuá” (en Guaraní, “agujero del fuego”, horno campesino hecho de barro y adobe), con lo cual obtuvo una ¡sopa sólida!, Don Carlos al probarla la halló tan sabrosa que inmediatamente la bautizó como “sopa paraguaya”. Publicado por Blog en 17:40 Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookCompartir en Pinterest Etiquetas: Sopa Paraguaya Mbeju Mestizo (panqueque de almidón y harina de maíz)

Ingredientes:



1 ¼ kg de almidón



¾ kg de harina de maíz



200 gs de grasa



½ kg de queso



½ lts de leche



sal a gusto

Preparación:

El almidón se mezcla con la harina de maíz, la sal, grasa y la leche hasta obtener una masa ligeramente espesa. Luego, se cocina en una paila pequeña a fuego moderado.

Publicado por Blog en 15:36 Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookCompartir en Pinterest Etiquetas: Mbeju Mestizo (panqueque de almidón y harina de maíz) Sopa So’ó (Sopa paraguaya con relleno de carne) Ingredientes:



1 Kg. Harina de maíz



½ kg de grasa vegetal



¾ cebolla



1perejil



1 cebollita de verdeo



¾ carne vacuna



6 huevos



250 grs. queso



leche lo necesario



sal a gusto

Preparación:

Para la masa: batir la grasa con los huevos, agregar la leche interca-lando con la

harina

de

maíz.

Salar

y

agregar

el

queso.

Para el relleno: picar y hervir la carne. Rehogar la cebolla y agregar a la carne picada. Engrasar una bandeja. Poner la mitad de la grasa en la bandeja. Agregarle la carne picada y cubrir con la masa restante. Llevar al horno de 45 min. a una hora.

sábado, 26 de febrero de 2011 Chipa Asador

Ingredientes:



1 kg de grasa vegetal



1 ½ de queso



2 docenas de huevos



1 ½ de harina de maíz



4 kg de almidón



2 litros de leche



¼ de sal, anís

Preparación:

Batir la grasa vegetal; añadir los huevos y el queso. Estrujar el anís y añadir a la preparación. En otro recipiente, mezclar el almidón con la harina de maíz y luego añadir a la preparación. Agregar sal y leche a gusto. Poner la preparación por una vara de madera y asarlo de 10 a 15 minutos.

Publicado por Blog en 14:59 Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookCompartir en Pinterest Etiquetas: Chipa Asador

Payagua Mascada (Tipo tortilla de carne molida con mandioca) Ingredientes:



350 grs. de carne cocinada y molida



1 kg de mandioca



1 diente de ajo



4 cucharadas de grasa o aceite



1 cucharada de sal fina



1 pizca de comino



Cebollita picada. Preparación:

Pelar y hervir la mandioca en agua salada, al estar tierna retirar y hacer un puré. La carne previamente hervida y picada (o si lo prefiere cruda) se mezcla con el puré de mandioca, el ajo picado, la cebolla picada y frita; sal, comino y 2 cucharadas de almidón. Se mezcla bien hasta notar una masa homogénea. Con las manos húmedas se forman las tortillas y se fríen en aceite caliente, si la carne es cocinada, o apenas caliente si la carne es cruda. La receta original pide grasa de pella. En el campo agregan harina de maíz a la preparación.

Publicado por Blog en 14:52 Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookCompartir en Pinterest Etiquetas: Payagua Mascada Pastel Mandi'ó (Empanada de Mandioca)

Ingredientes: 

1 kilo de mandioca



1 huevo



1 cucharadita de grasa de cerdo



1 ¼ taza de harina de maíz



½ taza de harina cernida



sal fina.

Preparación:

Hervir la mandioca en agua salada. Inmediatamente de retirar del fuego pasar por la máquina o pisar en el mortero. Poner en la mesa la mandioca y la harina de maíz. Agregar a grasa, sal, huevo y harina común. Amasar bien. Hacer bollos del tamaño de una galleta. Estirar con el palo de amasar, espolvoreando la masa y la mesa con la harina de maíz. Formar redondeles de 9 cms. de diámetro, más o menos. Rellenar con relleno de So'o ku'í (carne picada) con huevos duros o el picadillo común para pastel. Humedecer los bordes con agua, cerrar y pasar la orilla con raviolera, o hacer repulgue. Freír en aceite o grasa muy caliente. Servir inmediatamente.

Publicado por Blog en 14:45 Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookCompartir en Pinterest Etiquetas: Pastel Mandi'ó (Empanada de Mandioca) Kiveve

Ingredientes: 

1 kilo de calabaza (andaí)



3 tazas de agua



2 cucharadas de aceite



1 cebolla finamente picada



1 taza de leche



1 cucharadita de sal gruesa



1 cucharada de azúcar



2 tazas de harina de maíz



150 gms. de queso fresco.

Preparación:

Hervir la calabaza, previamente pelada, en las tres tazas de agua (cacerola tapada). Calentar el aceite do-rando en éste la cebolla. Agregar la leche, la calabaza pasada por la licuadora o tamiz, el azúcar, sal y la harina de maíz en forma de lluvia. Cocinar revolviendo continuamente durante 10 minutos o hasta que la harina de maíz esté bien cocinada. Agregar el queso desmenuzado, retirando inmediatamente del fuego. Esta preparación sirve para acompañar bifes a la plancha, asado, etc. También puede servirse solo.

Publicado por Blog en 14:39 Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookCompartir en Pinterest Etiquetas: Kiveve Chipá Barrero Ingredientes - 250 gms. de grasa - 8 huevos - 500 gms. de queso Paraguay desmenuzado - 1 cucharada de anís - 1 cucharada colmada de sal gruesa - 1 taza de leche - 1250 gms. de almidón.

Preparación

Batir la grasa con los huevos y el queso desmenuzado. Agregar el anís, la sal disuelta en la leche y el almidón pisado y cernido. Amasar bien, aunque no demasiado. Formar las chipás y colocarlas sobre chapa engrasada y enharinada. Cocinarlas a horno muy caliente (250°C) durante 25 minutos. Si es tatakuá 15 minutos.

Publicado por Blog en 14:06 Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookCompartir en Pinterest Etiquetas: Chipá Barrero

martes, 28 de septiembre de 2010 Una bebida refrescante " Tereré "

Ingredientes: -

Hierbas

-

medicinales

Yerba Agua

-

suficiente fría

Hielo

(si

frescas. (con

es

palo).

helada,

(cantidad

mejor).

a

gusto)

- Un Vaso de acero inoxidable porque conserva mejor el frío, y la sensación que da la vaporización por diferencia térmica en la superficie del "mate" improvisado

es

indescriptible.

- Bombilla (de fácil desarme, en lo posible, porque el tereré mal cebado, tiende a

taparse).

- Una jarra térmica de frío, para conservar la temperatura del agua; y/o un termo

para

agua

fría.

Preparación:

1. Pisar las hierbas medicinales en un mortero, o directamente licuarlos en agua. 2. Descargar en el recipiente elegido jarra o termo, y se le agrega la cantidad de

hielo

que

se

desee.

3. Colocar la yerba en el vaso de acero inoxidable, de la manera clásica. 4. Comenzar a cebar con el agua helada, despaciosamente. Los primeros no saldrán muy fríos, pero los siguientes harán la delicia de los tomadores.

Publicado por Blog en 18:45 Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookCompartir en Pinterest Etiquetas: Bebida Típica Paraguaya, Tereré sábado, 25 de septiembre de 2010 Bori Bori de Gallina (caldo de pollo con bolitas de maíz) Ingredientes

Para la sopa de pollo: 

1 pollo entero



1 pimiento morrón, picado



1 tomate, picado



1 cebolla, finamente picada



2 cdtas. de sal gruesa



Orégano



16 tazas (4 litros) de agua hirviendo Para el borí-borí:



2 tazas de harina de maíz



1 rebanada gruesa de queso fresco



Caldo de la sopa para humedecer Dore el pollo en su grasa, sin que se queme. Retire del fuego. Prepare la cacerola con agua hirviendo. Ponga todas las verduras, saltándolas ligeramente en la grasa que quedó en la cacerola en que sofritó el pollo. Agregue las verduras saltadas y el pollo dorado al agua hirviendo. Sale y añada el orégano desmenuzado. Hierva a fuego medio, hasta que esté blando. Agregue los borí-borí y rocíe una cucharada de harina de maíz. Cocine 10 minutos más. Rinde 6 porciones. Ponga la harina de maíz y el queso desmenuzado en un recipiente hondo. Humedezca con el caldo caliente, hasta obtener una masa con la cual pueda formar bolitas del tamaño de una uva. Echelas de a poco en el caldo hirviendo. Hierva 5 minutos. Si el caldo queda muy espeso, agréguele agua hirviendo.

Chipá Ingredientes

1/2 1

klg klg

de

de

400

almidón

grs grs

de

semi

fécula

de de semi

duro

de

mandioca.

leche queso

mantequilla

6 1

o

cc

400 200

queso

blanda

fría

semi o

duro.

margarina

huevos cda

de

sal

fina

vegetal. medianos.

(de

las

de

sopa).

Preparación

En un bols o cazo cortar el queso en dados de 1x1 cm aprox agregar los huevos y la manteca o margarina y la sal, deshacer con las manos hasta que la manteca

se

halla

disuelto.

Agregar el almidón o fécula de mandioca, mezclar, se añade de a poco la leche fria

hasta

Reposar Precalentar

formar la

una

masa

consistente

no

en

heladera

15

masa el

horno

a

temperatura

demasiado a

20 alta

blanda. min. (250ª),

en una placa limpia para horno tomar porciones de masa de aprox 25 a 30 gr y colocarlas separadas en la fuente cocinar a horno fuerte 20 minutos y luego bajar el horno a moderado y cocinar de 15 a 20 mintutos màs hasta que la bace estè Comerlos

dorada. preferentemente

calientes

o

tibios.

Si se los quiere hacer para copetín o para una entrada con porciones de masa más pequeñas se debe cuidar el tiempo de cocción.

Publicado por Blog en 18:33 Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookCompartir en Pinterest Etiquetas: Chipá

Chipa Guazú

Ingredientes 1kg de maíz fresco (choclo/elote), preferentemente blanco, desgranado ½ kg de cebolla cortada al medio y luego en finas láminas (plumé) ½ ¼

litro kg

de de

leche grasa

o

(manteca

cuajada de

cerdo)

1kg de queso Paraguay (queso rústico de campo, se puede suplantar con queso

fresco

1

o

ricota

un

docena

tanto

seca)

de

huevos

Preparación Se ralla el choclo/ maíz o se lo desgrana, la mitad es pasado por la batidora/licuadora

o

mortero

para

molerlo

bien.

En la grasa o manteca se fríe la cebolla y se deja que baje la temperatura. Se baten muy bien los huevos hasta que espumen bien, se les agrega la leche. Se mezcla el maíz, mitad grano entero y mitad molido con la cebolla junto con su grasa, el queso desgranado con la mano o cortado en pequeños cubitos y la leche

con

los

huevos.

Debe

quedar

semilíquido.

Se coloca en una fuente para horno previamente enmantecada y enharinada o cubierta con hoja de banano/plátano, se lo introduce al horno hasta que cuaje bien como una torta, debe quedar sequito pero con cierta humedad. Se corta en

cuadrados

grandes

o

pequeños

y

se

sirve.

Puede guardarse en el refrigerador y calentar en el momento de ser servido.

CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

ANEXOS

BIBLIOGRAFIA