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Universidad Nacional De Piura

Escuela profesional de ingeniería agroindustrial

Documento : licor de coco macerado Autor : Andy Paul Lecarnaque Mendoza Tutor : Roberto Seminario Sanz

Sullana-Perú 1

Índice PAGINA 1. Introducción 2. Objetivo 3. Marco teórico 3.1 La planta 3.2 Fruto 3.3 Clima y suelo para el cultivo de coco 4. Elaboración de licor de coco 4.1 Macerado 4.2 Elaboración 4.2.1 Selección y lavado 4.2.2 Escalado 4.2.3 Maceración 4.2.4 Estandarización 4.2.5 Flujograma para la elaboración de macerado 4.2.6 Elaboración de macerado 4.2.7 Elaboración de jarabe 5. Elaboración de licor de coco macerado 5.1 Ingredientes y herramientas 5.2 Elaboración 6. Conclusiones 1. Referencias bibliográficas 2. Anexos

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1 Introducción El coco es una fruta tropical obtenida del cocotero, tiene una cascara exterior gruesa(exocarpio) y un mesocarpio fibroso y otra interior dura, vellosa y marrón (endocarpio) que tiene adherida la pulpa (endospermo) que es blanca y aromática. Diversos productos a base de esta fruta son creados, entre ellos tenemos el licor de coco al contrario de lo que cualquier persona pensaría, este es un procedimiento fácil y practico cuando tienes todos los ingredientes que necesitas. El licor de coco es una bebida dulce y sumamente aromática que es ideal para beberla en verano o como ingrediente de tragos para superar el calor. La preparación del licor de coco no tiene ningún tipo de complicaciones. A pesar de tener que esperar para conseguir el producto final, es una bebida que vale la pena en cada onza.

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2 Objetivos  Conocer acerca de los productos macerados.  Presentar un delicioso producto de licor macerado de coco  Incentivar la producción de este, en estas temperodas de verano.

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3 Marco teórico 3.1 La planta : El Cocotero es una palmera esbelta ampliamente distribuida por las regiones tropicales, y su tamaño puede variar entre 12-30 metros de altura. El tronco del cocotero es un estípite cilíndrico, delgado (20-30 centímetros de diámetro ), a menudo inclinado, de color cataño o pardo y con cicatrices foliares circulares de las hojas antiguas que le cayeron. Las plameras que evolutivamente son mas primitivas que los arboles, en vez de tallo poseen una envoltura llamada estípite. Clasificación botanica reino Subreino

Plantae Tracheobionta plantas vasculares Spermatophyta plantas con semilla Magnoliophyta Plantas con flores Liliopsida monocotiledóneas Commelinidae commelinidas Arecales Arecaceae o palmae Arecoideae cocoeae butiinae cocos c. nucifera L.

Superdivicion División Clase Subclase Orden Familia Subfamilia Tribu Subtribu Genero Especie

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3.2 fruto: El coco (Cocos nucifera L.) es un fruto redondo y alargado de carne blanca, fibrosa y aceitosa cubierta por una cáscara dura, de color marrón y peluda. El coco tiene una envuelta fibrosa, una carne blanca dentro que recibe el nombre de copra y, cuando el fruto está aún tierno, un líquido lechoso que se suele usar como alimento básico de algunas zonas.

Valor nutricional por cada 100 g de pulpa Energía 354 kcal 1481 KJ carbohidratos 15.23 g 6.23 g  Azucares 9g  Fibra alimentaria Grasas  Saturadas  Monoinsaturadas  Poliinsaturadas

33.49 g 29.70 g 1.43 g 0.37 g

Proteínas  Tiamina  Riboflavina  Niacina  Acido pantoténico  Vitamina B6  Ácido fólico  Vitamina C  Calcio  Hierro  Magnesio

3.3 g 0.066 mg 0.02 mg 0.54 mg 0.3 mg 0.054 mg 26 µg 3.3 mg 14 mg 2.43 mg 32 mg

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3.3 Clima y suelo para el cultivo del coco

 Temperatura. los cocos requieren un clima calido, sin grandes variaciones de temperatura. la temperatura media diaria debe estar en torno a los 27°C con variaciones de 7 a 5°C

 Humedad relativa. los climas cálidos y humedos son los mas favorables para el cultivo de la palma de coco. Una humedad relativa menor del 60% es perjudicial para el cocotero. Si el nivel freático es poco profundo (1-4 metros) o cuando se garantiza el riego, el aumento de la transpiración, provocado por una baja humedad atmosférica, induce un aumento de absorción de agua, y por tanto de nutrientes por las raíces.

 Precipitación. El régimen de precipitación anual media es de 1500mm, con una precipitación mensual mayor de 130mm. Los periodos de tres meses con menos de 50mm son perjudiciales para el cultivo. 

Intensidad lumínica

Se trata de una planta heliofita, por tanto no admite sombreamientos el cultivo de cocos. Una insolación de 2000 horas anuales con un mínimo de 120 horas mensuales se considera ideales para su cultivo. 

Viento

Los vientos suaves o moderados favorecen el cultivo, sin embargo los vientos fuertes en periodos de sequia aumentan las condiciones de sequedad del suelo y la transpiración de la planta, generando un déficit hídrico perjudicial. 

Suelo

Los suelos aptos para el cultivo del cocotero son suelos con texturas livianas ( de francos a arenosos ), aluviales, profundos(mas de un metro), con una capa freática superficial de uno a dos metros de profundidad. Los suelos de la planicie costera son los que presentan estas características. Cuando se maneja la humedad del suelo con riego, el cultivo puede realizarse sobre suelos arcillosos y limosos. 7

El cocotero se adapta muy bien a los suelos donde la capa freática es salina. Debido a su gran demanda de cloro, las existencia de agua salobre es hasta beneficiosa, por ello es uno de los pocos cultivos que puede verse en la playas o en su cercanía . 

Heladas

El coco es muy sensible a las heladas al tratarse de una planta típicamente tropical.

 Altitud el rango optimo de elevación en que se desarrolla el cocotero esta entre los 0 a 400 metros.

4 ELABORACION DE LICOR MACERADO DE FRUTAS

4.1 MACERADOS: Son bebidas hidroalcohólicas ( agua - alcohol ) aromatizadas. Están hechas con frutas seleccionadas que posteriormente son mezcladas y maceradas en alcohol, o en bebidas de alta graduación alcohólica, y a su vez, combinadas con almíbares, dando como resultado una bebida dulce. El alcohol es el ingrediente principal de los macerados, por lo que su calidad dependerá del alcohol que lo componga. Otro componente fundamental es el azúcar. Para elaborar el macerado, se emplea la variedad refinada obtenida de la caña de azúcar, sin impurezas ni olores extraños que puedan influir en el sabor del macerado que se va a elaborar.

Las frutas aromáticas de temporada, pueden ser conservadas por tiempos largos si se les trata con soluciones hidroalcoholicas de alta graduación combinados o no con jarabes de azúcar para obtener licores que se pueden considerar dulces o cremas por su contenido final de azucares de acuerdo a su propia norma NTP 212.043-2011.

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Los macerados son bebidas hecha a base de frutas y pisco es una costumbre bastante comun en zonas agricolas y vitivinícolas, donde se destina a este fin los excedentes de las cosechas y aguardientes, usualmente se prepara para el consumo de la familia y solo en ocaciones para la venta. 4.2 ELABORACION: 4.2.1 SELECCIÓN Y LAVADO La materia prima debe estar en un estado óptimo de madurez. Ésto es muy importante porque contribuirá con el aroma y sabor del macerado. Se eliminarán las frutas que presenten contaminación por microorganismos (hongos, levaduras). El lavado se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y restos de tierra adheridos a la fruta. Esta operación se realiza con agua potable. 4.2.2 ESCALDADO: Consiste en sumergir la fruta en agua a temperatura de ebullición, por un tiempo de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de escaldado está en función del tipo de fruta. La finalidad de esta operación es inactivar las enzimas, estabilizando el color, y producir mayor permeabilidad de la piel acelerando el proceso de maceración. 4.2.3 MACERACIÓN: En esta operación se extraen los aromas u otras sustancias solubles, para obtener un licor aromático y de sabor característico a la fruta macerada. Ésto se lleva a cabo mediante un intercambio de componentes entre la fruta y el alcohol (ósmosis). Se junta la mezcla el destilado de pera (42,5 ºGL de alcohol) con la fruta y se deja macerar por un tiempo de 20 a 30 días, a temperatura ambiente y en recipientes herméticos. La cantidad de fruta que se utiliza es el 30 al 50 % del volumen.

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4.2.4 ESTANDARIZACIÓN: La estandarización consta de las siguientes etapas: a. preparación del almíbar: El almíbar es el resultado de la mezcla del azúcar con el agua. Esta última debe ser hervida previamente, por los porcentajes de cloro que contiene. La cantidad de azúcar a adicionar variará entre 0,6 a 0,8 k de azúcar por litro de agua, dependiendo de la concentración que se desee (28 - 30 ºBe). Una vez frío el almíbar, debe filtrarse con un lienzo para eliminar las impurezas del azúcar. b. Adición de ácido cítrico Con la finalidad de resaltar el sabor y aroma del macerado, se regulará el pH a 3,5; adicionando ácido cítrico de 1 a 3 g por litro de macerado. La cantidad de ácido cítrico dependerá del tipo de fruta. c. Formulación de la mezcla alcohol : almíbar La cantidad de almíbar a adicionar será entre el 37 y 42% del volumen total de macerado que se desea elaborar.

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4.2.5 FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE MACERADOS

Control de peso.

RECEPCION

No verdes ni maduras

SELECCIONPor sanidad, sin manchas ni querezas. Por tamaño y color. CLASIFICACION

LIMPIEZA. Retiro de hojas, pedúnculos. LAVADO

Retiro de vellosidades con escobillas o paño seco Inmersión y aspersión (no para damascos)

PINCHADO2-4 veces para frutas con piel delgada Tº =75-85ºC, t variable de 10” a 2 min ESCALDADO

ENFRIADOAgua fría Acomodar frutas según tamaño del frasco ENVASADO Mezcla de 30 % de jarabe + 70 % aguardiente. Llenado al ras de boca. LLENADO/CERRADO Limpiar. Tapa lavada y seca. Cerrar herméticamente. Lugar oscuro, fresco y seco ALMACENAJE

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4.2.6 Elaboración del macerado: a) Primeramente hacemos una recepción de la fruta en este caso ciruela, la seleccionamos y clasificamos de acuerdo a su estado de madurez y si presenta algún daño físico. b) Se procede a hacer un lavado, en este caso un escaldado, a la vez que se fija el color y eso permitirá que se pierda color por parte de la ciruela en el macerado con el pisco. c) Los sacamos con ayuda de un colador, y los dejamos a que enfríen un poco. d) Luego con ayuda de un mondadientes hacemos el pinchaco (4 pinchados en forma diagonal) y los colocamos en un frasco de boca ancha y limpia e) Procedemos a agregar el jarabe que elaboramos previamente (30% del volumen) y el pisco (70% del volumen) hasta llenar el frasco f) Tapamos y dejamos en un lugar limpio y seco. 4.2.7 Para la elaboración de jarabe: Para un volumen de 150 ml se necesito 75 g de azúcar

5 Elaboración de licor de coco macerado 12

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5.1 Ingredientes y herramientas 1 coco 2 tazas de ron blanco 2 1/2 tazas de agua 3 tazas de azúcar blanca 1 cacerola 1 colador fino 1 recipiente con tapa 1 botella

5.2 Modo de preparación: 1. Cortar el coco por la mitad y separar la carne de la cáscara. Después de hacerlo cortar la carne en trozos y empezar a rallas para obtener coco rallado fresco, al menos dos tazas. No rallar la piel marrón. 2. Para hacer el almíbar, verter 3 tazas de azúcar blanca en una cacerola y añadir 2 1/2 tazas de agua. Llevar a fuego lento hasta que hierva mientras revuelve el contenido esporádicamente. 3. Cuando esté por hervir, bajar el fuego y dejar reposar durante 5 minutos. Luego retirar el almíbar del fuego y dejar que enfríe para llevar a refrigerar. 4. Luego mezclar dos tazas de ron blanco con las dos tazas de coco rallado fresco en un recipiente de vidrio con tapa hermética. 5. Cerrar el recipiente de vidrio para que la mezcla repose durante dos semanas a temperatura de ambiente. Es importante no olvidar que cada dos días se debe agitar el contenido para mezclar los ingredientes. 6. Después de trascurridas las dos semanas, abrir el recipiente y agregar dos tazas de almíbar. Volver a cerrar la tapa y dejar reposar durante dos semanas más. 7. Agitar el recipiente cerrado con tapa hermética cada dos días, esta vez debes hacerlo más agresivamente para mezclar los ingredientes. 8. Finalmente, colar con un colador fino y luego verterlo en una botella de vidrio y cerrarlo con una tapa. Guardarlo a temperatura ambiente ¡y listo!

6 CONCLUSIONES:

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 Para este tipo de productos es recomendable trabajar con frutos aromáticos.  En la mayoría de los casos los macerados pueden tener azúcar o no, sin embargo es mas agradable con un contenido de azúcar.

7 BILBIOGRAFIA:  http://blog.pucp.edu.pe/item/58466/macerados  http://www.perutoptours.com/index17mn_macerado_damasco.html

 http://www.desco.org.pe/apc-aafiles/d38fb34df77ec8a36839f7aad10def69/13536.pdf

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8 ANEXOS

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