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• Teresa Rodriguez

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TEMARIO DE COCINERO/A

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Versión: 03-08-2006

Temario de cocinero/a

TEMARIO

TEMA 1.- MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. TEMA 2.- TRATAMIENTO Y CONSERVACIÓN. TEMA 3.- ADMINISTRACIÓN Y CONTROL DE ALIMENTOS. TEMA 4.- ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN LA COCINA. TEMA 5.- PREVENCIÓN DE ACCIDENTES EN LA COCINA. TEMA 6.- ELABORACIÓN DE MENÚS PARA COLECTIVOS INFANTILES. Funciones de cocinero/a: • • • • • • •

Coordinar, organizar y vigilar las labores encomendadas al personal adscrito a cocina. Adoptar aquellas medidas de higiene necesarias, tanto en la transformación culinaria como en la distribución. Organizar y supervisar los servicios de la despensa, almacén cuidando de las perfectas condiciones de la misma y de los víveres en ellas depositados. Controlar el acceso a las dependencias e instalaciones de la cocina de toda persona ajena a la misma, salvo que presente la autorización correspondiente. Vigilar y coordinar el mantenimiento en perfectas condiciones de limpieza y buen funcionamiento de las maquinarias, dependencias, instalaciones y utensilios del local y de los elementos de la cocina. Cuidar del encendido de la cocina. Supervisar los víveres que se suministran a la cocina.

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Temario de cocinero/a TEMA 1.- MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS 1.- MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS La encontraremos presente en todos los temas, puesto que está relacionada con todos los campos y actividades relacionados con la cocina. En general manipulación de alimentos, son todos los movimientos, conservación y transformaciones que sufren los alimentos desde su lugar de origen hasta su consumo. Estos alimentos deben estar en perfectas condiciones de higiene y conservación, evitando producir enfermedades por contaminación 1.1.- MANIPULADORES DE ALIMENTOS. NORMATIVA Y FORMACIÓN La manera en que la Administración Pública puede garantizar la inocuidad e higiene de alimentos al consumidor es mediante leyes que obliguen al cumplimiento de una serie de medidas desde la fase de recolección hasta la venta (cadena alimentaria) o consumo (restaurantes, bares, comedores públicos, etc.). Se lleva a cabo mediante RTS y NC Las empresas alimentarias tienen la responsabilidad de ofrecer alimentos inocuos; esta inocuidad depende en gran medida de la profesionalidad de quienes los manipulan. En EE.UU., Canadá y Gran Bretaña se han hecho estudios para evaluar la eficacia que tiene la formación de los manipuladores; los resultados han sido concluyentes: El nivel de conocimientos mejora significativamente después de la formación. Por esta razón las autoridades españolas exigen legalmente la formación de los manipuladores. Empecemos haciendo un repaso de la normativa legal: •

Normativa básica estatal y de la Comunidad Autónoma

De acuerdo con el Real Decreto 2.207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimentarios (BOE núm. 50 de 27/02/1996) y con el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos (BOE núm. 48 de 25/02/2000), las empresas del sector alimentario deben garantizar que los manipuladores de alimentos disponen de una formación adecuada en cuestiones de higiene de los alimentos, con la responsabilidad adicional de desarrollar programas de formación de acuerdo con la actividad laboral de que se trate. o

Decreto 189 / 01 del 4 de septiembre por el que se regulan los Planes de Formación de Manipuladores de Alimentos y Régimen de Autorización y Registro de Empresas y Entidades que imparten formación en materia de manipulación de alimentos.

o

Comunidades que no lo han hecho: Navarra, Melilla, La Rioja, Aragón y Baleares.

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Temario de cocinero/a En aquellas comunidades que han desarrollado el RD 202 / 2000 la “legalidad” de la formación obtenida tiene solo ámbito comunitario. Sin embargo entre comunidades existen convenios para reconocer la formación del trabajador.

Para dar cumplimiento a lo anteriormente expuesto, la Comunidad Autónoma de Canarias ha regulado y desarrollado, mediante las siguientes disposiciones, los requisitos necesarios que permiten el ejercicio de actividades de formación: Orden de 10 de julio de 2002, por la que se regulan las condiciones para el ejercicio de actividades de formación de manipuladores de alimentos y el régimen de autorización y registro (B.O.C. núm. 111 de 19/08/02). Orden de 8 de octubre de 2002, por la que se corrigen errores en la Orden de 10 de julio de 2002, que regula las condiciones para el ejercicio de actividades de formación de manipuladores de alimentos y el régimen de autorización y registro (B.O.C. núm. 147 de 04/11/02). Corrección de errores de la Orden de 8 de octubre de 2002, , por la que se corrigen errores en la Orden de 10 de julio de 2002, que regula las condiciones para el ejercicio de actividades de formación de manipuladores de alimentos y el régimen de autorización y registro (B.O.C. núm. 4 de 06/01/03). La normativa pretende mejorar la seguridad de los alimentos a través del conocimiento de unas prácticas de manipulación más higiénicas y de la completa implicación de los empresarios (Consejería) en la formación de sus trabajadores Necesitan la formación, todas aquellas personas que por su actividad laboral tengan contacto directo con el alimento. El RD 202 / 2000 amplía el concepto de manipuladores a todos aquellos que toquen alimentos. La responsabilidad de la formación recae en el empresario (Consejería), pero puede darse directamente o a través de entidades especializadas y autorizadas. Esta formación debe impartirla personal cualificado. La Administración Sanitaria desde el 3 de octubre del 2002 sólo impartirá formación cuando la situación sea justificada, por ejemplo en zonas muy deprimidas o alejadas. El RD 2505/83, denominaba carné de manipulador de alimentos a un documento que actualmente ha desaparecido; sin embargo, no desaparece la necesidad y la obligación de formarse en higiene y manipulación de alimentos, y aunque desaparece el carné, lo que si hay ahora son certificados en los que se acredita que determinada persona ha recibido una determinada formación ¿Cómo se justifica la formación recibida? El empresario (Consejería) lo justificará presentando la documentación y los registros que demuestren el desarrollo y la ejecución del Plan de Formación que forma parte de su Sistema de Autocontrol (SA). Si ese trabajador es quien necesita justificar su formación, lo hará mediante un certificado que la empresa formadora tuvo que expedirle a petición de la propia empresa alimentaria. Recordemos que el SA es un documento propio de la empresa, es decir, si es la empresa alimentaria la que ha formado al manipulado, no está obligado a emitir certificado de ningún tipo, ha formado en un plan de formación particular para ella y sus conocimientos no tienen porqué salir fuera.

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Temario de cocinero/a ¿El inspector ya no pide carné? No, pero verificará el desarrollo del programa de formación de la empresa o comprobará los certificados que hayan expedido otras entidades formadoras. Todo lo que hemos leído tiene muy poca utilidad si los manipuladores de alimentos no están verdaderamente convencidos de su responsabilidad, y no valoran los comportamientos en relación con la salud. 2.- MANIPULADOR DE ALIMENTOS Son todas aquellas personas que tienen contacto de alguna forma con los alimentos, desde sus proveedores, hasta su preparación y consumo, el proceso que sigue desde su generación como alimento, hasta llegar a la mesa; Por ello es muy importante que todos los manipuladores de esos alimentos, obligatoriamente, conozcan las normas higiénico – Sanitarias para no contaminarlos, lo cual puede producir enfermedades e incluso muertes. 2.1.- MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO Son aquellos que por su ocupación profesional específica, mantienen un contacto directo con el tratamiento y transformación de los alimentos, cuya intervención puede producir una eventual contaminación, sino se mantienen unas correctas normas higiénico – sanitarias. Estos son: Los Cocineros, Pasteleros y Ayudantes de Cocina. 2.2.- RESTO DE MANIPULADORES El resto de manipuladores: Proveedores, Transportistas, Camareros, Auxiliares de Servicio de Comedor, Auxiliares de Servicios Complementarios y cualquier otro trabajador que intervenga de alguna forma en la cadena de la alimentación, sin ser de alto riesgo, al no intervenir en la elaboración, si supone un riesgo añadido y por tanto, también está obligado a conocer las normas de salud pública. 3.- NORMAS HIGIÉNICO ALIMENTICIO

SANITARIAS

DE

INTERÉS

EN

EL

CAMPO

3.1.- LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS COMO AGENTES DE SALUD PÚBLICA Los productos con los que trabajan los manipuladores de alimentos, están destinados al consumo de la población, por tanto, todos los manipuladores que intervienen en la producción de estos, desde su origen, elaboración, y hasta su destino en la mesa, deberán tomar las medidas higiénico sanitarias necesarias para que los alimentos estén en perfectas condiciones, como medidas de precaución para evitar enfermedades o muertes. 3.2.- HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Extremar su propio cuidado corporal: La higiene personal es fundamental en la prevención de las enfermedades trasmitidas por los alimentos, ya que en la piel, uñas, manos, ropa, etc., pueden existir gran cantidad de microorganismos, sobre todo si su limpieza no es correcta y estos microorganismos pueden pasar a los alimentos.

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Temario de cocinero/a Costumbres higiénicas que debe mantener el manipulador de alimentos: - Ducha y cambio de ropa interior a diario. - Rostro limpio, si es varón deberá estar debidamente rasurado. No se debe llevar pendientes, podrían caerse y además pueden ser reservorios de contaminación. - Cuidar al máximo la pulcritud de manos y uñas, las manos nunca deben estar sucias o agrietadas. Utilizar cremas suavizantes de glicerina o similares. Las uñas estarán cortadas, limpias y sin pintar, para evitar la acumulación de suciedad y sin pintar para que sea visible la limpieza de la uña. Evitar anillos, pulseras e incluso relojes, que pueden ser reservorios de gérmenes. - El cabello deben estar siempre limpios y cubiertos con el gorro o similar, cuidado con los problemas seborreicos (caspa). - ¿Por qué deben llevar el pelo recogido y protegido con un gorro? Para evitar que caiga sobre el alimento. También sirve para facilitar los movimientos y evitar tocarlo continuamente porque pueda dificultar la visión - Evitar tocar los alimentos directamente con las manos. En caso de cortes o heridas, cubrirlas con material impermeable porque pueden ser fuente de contaminación. Usar guantes desechables y utilizar instrumentos como: espátulas, pinzas, tenacillas, cucharas, tenedores, palas, etc. También podemos utilizar bolsas de plástico para coger alimentos, introduciendo la mano como si fuera un guante y dándole luego la vuelta a la bolsa, con lo cual, el alimento queda en el interior, sin que lo hallamos tocado. - Usar ropa limpia y exclusiva para el trabajo. La uniformidad debe estar en perfecto estado y procurar su estado impecable, en lo posible, durante toda la jornada de trabajo. Solo será de uso, en las dependencias de la cocina. No se debe salir al exterior y volver a entrar en la zona de trabajo. - ¿Por qué al manipulador se le exige una ropa de trabajo distinta a la que utiliza para la calle? Para evitar contaminaciones con otros ambientes, y además porque se trata de una ropa adaptada al tipo de trabajo que realiza, es decir, amplia, ligera, fácilmente lavable y de tejidos que absorben el sudor. - Debemos tener lugar adecuado y cercano (vestuario) para cambiarnos, y dejar nuestra ropa personal en taquilla, sin que entre en contacto la ropa de trabajo con la personal. El uniforme sucio se depositará en lugar al efecto, donde no suponga riesgo de contaminación. - Prohibido fumar en todas las dependencias. - No comer o masticar chicle en el puesto de trabajo. No estornudad, toser o hablar directamente sobre los alimentos y nunca manipular dinero, son vehículos de microorganismos. Si es imprescindible la conversación, lo ideal es separarse de los alimentos Revisiones Médicas.- Se deben hacer como mínimo una vez al año por nuestra salud y la de los demás, además de prevenir y controlar posibles enfermedades profesionales debidas a las condiciones de trabajo, posturas y esfuerzos físicos que debemos realizar. Debemos estar atentos a cualquier indicio de enfermedad, debemos comunicarlo y acudir a nuestro médico.

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Temario de cocinero/a El lavado de manos, es muy importante porque son la parte de nuestro cuerpo que más fácilmente se contamina y trasmite microorganismos a los alimentos y utensilios. Al comenzar la jornada lavar manos y antebrazos con agua caliente y jabón, cepillarse bien las uñas y aclarar con abundante agua, secarse las manos con toallas de papel o secadores de aire caliente, nunca en la ropa o con paños. Debemos repetir la operación siempre que manipulemos alimentos altamente peligrosos, con alta carga bacteriana, cuando se cambia de actividad, después de ir al cuarto de baño, sonarse, toser, estornudar, fumar, manejar dinero, manejar basura, rascarse, tocar el pelo o cualquier otra parte del cuerpo nuestro o de otra persona, salir del área de trabajo, etc. El uso de guantes no es suficiente, debemos mantener una higiene escrupulosa de las manos. Nunca deberemos secarnos el sudor con las manos, probar la comida con las manos, utilizar la misma cuchara para probar los alimentos que estamos cocinando, si no se lava previamente, tocar los cubiertos o vajilla que va a entrar en contacto con la boca del comensal, ni utilizar sprays antiinsectos en los lugares donde se manipulen alimentos. 4.- HIGIENE SANITARIA

DE

ALIMENTOS.

MANIPULACIÓN

HIGIÉNICO

-

Introducción La calidad de los alimentos hoy por hoy no significa un alto valor nutritivo y organoléptico exclusivamente, sino que incluye también seguridad, en definitiva inocuidad siempre vinculada a la ausencia de agentes químicos o biológicos que puedan atentar contra la salud del consumidor. En los últimos años del S XX, la seguridad de los alimentos se ha convertido en objetivo primordial para las autoridades sanitarias. Como resultado por vigilar la seguridad de todo lo que incluye nuestra alimentación, actualmente tiene una extraordinaria importancia el estudio de los aspectos toxicológicos e higiénicos de los alimentos. Todo esto justifica el especial hincapié en la necesidad de aplicar sistemáticas adecuadas que nos permitan ejercer un estricto control del riesgo vinculado a la presencia en los alimentos de productos químicos, patógenos y /o parásitos. 4.1.- HIGIENE DE ALIMENTOS Según la OMS entendemos por higiene de los alimentos el conjunto de medidas necesarias para asegurar su inocuidad desde la producción hasta la llegada del alimento a la mesa del consumidor. (Es decir, en toda la cadena alimentaria). Esta definición exige 3 actuaciones: •

Destruir todos los patógenos o alterantes de los alimentos

•

Proteger los alimentos de cualquier tipo de contaminación

•

Prevenir la contaminación de alimentos y controlar su posible alteración

Para todo ello el compromiso de la higiene alimentaria implica a 3 niveles: •

A la Administración Pública Normas y leyes

•

Industria alimentaria. Manipulación y procesamiento del alimento

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Temario de cocinero/a •

Prácticas de almacenamiento y elaboración

El fin de la higiene de los alimentos es conseguir que sean sanos e inocuos. Los fallos en cualquier fase de la cadena alimentaria pueden provocar contaminación o alteración de un alimento. En la práctica real hay una relación muy estrecha entre la higiene y la contaminación biótica de los alimentos, debido a que con ella se incorporan organismos vivos de distintos tipos que pueden ser peligrosos para nuestra salud: •

Bacterias

•

Virus, que a diferencia de las bacterias no se multiplican en el alimento, no lo deterioran porque no pueden crecer en él ya que carecen de enzimas para su metabolismo, simplemente lo utilizan como un medio de transporte.

•

Parásitos, que tampoco se multiplican en el alimento, simplemente lo contaminan y lo usan como vehículo.

•

Mohos. Son hongos filamentosos multicelulares que crecen en la superficie de los alimentos, los deterioran y pueden provocar enfermedades.

•

Levaduras. Son hongos unicelulares que el hombre usa como aliados para transformar muchos alimentos, pero pueden crecer y alterar los alimentos que otros microorganismos no pueden.

Todos estos agentes bióticos, que pueden provocar problemas sanitarios después de ser ingeridos con el alimento, tienen carácter exógeno, es decir, llegan al alimento y lo contaminan en algún punto de la cadena alimentaria, y de él pasan a nuestro cuerpo. La mayoría de las veces son microorganismos saprófitos (no patógenos) y alterantes, que modifican la composición química del alimento, pero que resultan inocuos desde el punto de vista higiénico. En cambio son menos las situaciones en las que la contaminación implica patógenos de mayor o menor gravedad. En este sentido cualquier alimento puede suponer un riesgo para la salud y provocar efectos nocivos que se califican de diferente manera: •

Infecciones. Aparecen cuando el consumidor ingiere microorganismo que por sí mismo es capaz de provocar un daño. Para que se produzca el daño tiene que alcanzarse un nivel mínimo de microorganismos, y en este caso en alimento se ha comportado casi simplemente como vehículo transportador.

•

Intoxicaciones. Aparecen cuando el alimento contiene tóxicos de origen químico (plaguicidas) o bien cuando algún microorganismo, como consecuencia de su metabolismo, produce toxinas.

•

Toxiinfección. El alimento permite el crecimiento y la multiplicación de un patógeno por sí mismo, que además libera toxinas. Normalmente suelen deberse a bacterias, y los síntomas son fundamentalmente digestivos.

•

Infestaciones. Aparecen cuando el alimento aporta parásitos animales que son capaces de desarrollarse en nuestro cuerpo

A través de los estudios estadísticos, se ha puesto de manifiesto que la principal causa de todas estas situaciones patológicas se debe a una falta de higiene provocada como consecuencia de una serie de errores:

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Temario de cocinero/a •

Preparación de alimentos con demasiada antelación a su consumo. Esto provoca una espera que si tiene lugar a temperatura inadecuada permite el crecimiento microbiano.

•

Cocinado con un tratamiento térmico poco apropiado. El resultado es que no se han destruido o al menos reducido la carga microbiana

•

Uso de instalaciones, equipos y materiales inadecuados o mal diseñados; en este caso se facilita la existencia de un fenómeno que se conoce como contaminación cruzada, que consiste en el paso de microorganismos de una zona o elemento “sucio” a otra zona o elemento “limpio”, generalmente por la intervención de un manipulador de utensilios o almacenamiento inadecuados.

•

Fallos de higiene en los manipuladores de alimentos, que pueden ser portadores de gérmenes.

Un alimento no higiénico no puede considerarse seguro, porque seguridad en los alimentos significa la excepción de riesgo de daño, y un alimento en condiciones no higiénicas eleva el riesgo de provocar una enfermedad. Si las normas de higiene no se viven de manera exigente en todos los puntos del sistema de producción, aparecerán variaciones importantes en los análisis microbiológicos que se efectúen; en este sentido, no solamente hay que vigilar la carga microbiana de la materia prima, sino también de cualquier elemento que pueda ser vehículo de contaminación, como los utensilios de trabajo, los manipuladores… (contaminación cruzada) Los posibles riesgos sanitarios relacionados con la manipulación exigen poner a punto unos modelos de prácticas higiénicas correctas, y unos protocolos de actuación que nos garanticen la inocuidad y la calidad higiénica óptima en el alimento. La Comisión del Codex Alimentarius comenzó a finales de los 60 a elaborar lo que se conoce como Códigos de Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), que son recomendaciones adaptadas a un sector determinado o a una empresa que van encaminadas a que los manipuladores pongan en práctica una forma de trabajar, garantizando así la calidad higiénica del alimento. La U.E. a través de su Directiva 93 / 43 / CEE, sobre higiene de alimentos, transpuesta a la legislación española mediante el RD 2207 / 95, estimula a la elaboración, difusión y uso de los códigos de buenas prácticas, y obliga a aplicar el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) como método de trabajo que deberá adaptarse a las características propias de cada establecimiento alimentario. 4.2.- RIESGOS PARA LA SALUD DE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Una manipulación incorrecta de alimentos puede provocar su contaminación, con el agravante de que en muchos casos no cambia el aspecto del alimento, y por tanto la alteración no se reconoce a simple vista. La mayoría de los gérmenes que contaminan un alimento viven en el intestino humano o animal, y se eliminan con las heces. Otros se encuentran en ciertos órganos y salen al exterior con la orina, la tos o la saliva. Por último hay algunos microbios que proceden de las heridas de la piel, de la garganta o de otras partes del cuerpo, y desde ellas pasan al alimento. La persona de la que proceden los gérmenes no tiene porqué encontrarse enferma. Se llama portador de gérmenes a la persona que los alberga y que los elimina continuamente; si se trata

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Temario de cocinero/a de un enfermo, no va a presentar problemas, excepto a las personas que le atienden si no toman las medidas adecuadas. Lo peligroso es el portador sano, es decir, una persona que no manifiesta los síntomas y que elimina los gérmenes al medio. Los gérmenes llegan al alimento a través de la tos, al hablar, al comer, desde las manos, el aire, el polvo, los insectos, los utensilios o la maquinaria. Estos gérmenes necesitan para vivir los mismos nutrientes que nosotros, por eso el alimento les proporciona los materiales que necesita para crecer y reproducirse; para que hay reproducción tiene que haber tiempo y condiciones ambientales adecuadas, y si se dan las circunstancias, el número de microorganismos crecerán tanto que el alimento se convertirá en peligroso en poco tiempo. Si después de la multiplicación el alimento se guarda en frío, el crecimiento se detiene, pero si se calienta inadecuadamente vuelve a reanudarse. La ingestión de alimentos contaminados puede provocar enfermedades muy graves que en algunos casos llegan a ser mortales. 4.- INTOXICACIÓN E INFECCIÓN POR EL CONSUMO DE ALIMENTOS La contaminación de los alimentos es la causa de enfermedades, que pueden originarse de forma física, química o biológica, generando microorganismos patógenos o toxinas. Algunas veces, es fácil de detectar, a simple vista, por el cambio de aspecto, color, olor, etc. decimos que están alterados y son rechazados por el manipulador y consumidor. Pero el aspecto, no siempre es garantía, en muchos casos, la contaminación no altera su aspecto normal, sucede por ejemplo con las mayonesas, pasteles y quesos frescos, los cuales son causantes de muchas intoxicaciones, aunque estén contaminados, no cambian de aspecto, color, olor, sabor y textura. Control y Prevención de las Enfermedades transmitidas por los Alimentos. Epidemiología de las enfermedades transmisibles: Tiene como causa determinante a un agente que debe poder pasar (transmitirse) de una persona o animal enfermo o infectado a un huésped susceptible sano. La clasificación más práctica de las enfermedades trasmisibles es la que toma como base el modo más frecuente de esa transmisión, es decir enfermedades que se trasmiten fundamentalmente por la vía: Digestiva: Enfermedades diarreicas agudas, fiebre tifoidea, cólera, hepatitis A. Respiratoria: Infecciones respiratorias agudas, tuberculosis pulmonar, sarampión. Contacto de piel y mucosas: Blenorragia, sífilis, SIDA, leptospirosis, rabia. Vectores (artrópodos y roedores): Paludismo, dengue. No bien precisada o determinada: Lepra. En el ambiente vamos a distribuir tres elementos relacionados entre sí, los que son responsables de que exista salud o enfermedad. Se conoce como tríada ecológica y son: -El agente o los agentes causales -El ambiente propiamente dicho. -El huésped susceptible o un individuo capaz de enfermarse.

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Temario de cocinero/a En las enfermedades transmisibles el agente siempre será un agente biológico y el ambiente pude actuar como vía de transmisión. Se acostumbra a representar la triada ecológica mediante un modelo en forma de eslabones concatenados: Agente, Vía de transmisión, Huésped susceptible. Esta concepción es importante, porque "rompiendo" la cadena al nivel de cualquiera de los eslabones, se puede interrumpir la transmisión. Las medidas de control se dirigirán a uno o varios eslabones, pero generalmente se trata de romper el eslabón más débil, es decir donde sea más fácil, más económico o más rápido actuar. Control de Foco: Conjunto de medidas que se aplican con el objetivo de evitar la transmisión de una enfermedad, proteger un susceptible o destruir un foco de infección ante la presencia de un caso o un brote de una enfermedad transmisible. Esquema para el control de foco en enfermedades transmisibles: Sobre el agente y el reservorio, sobre las vías de transmisión (ambiente), sobre los huéspedes susceptibles: Tras un diagnóstico de certeza, se debe realizar la notificación de casos, y conllevará el aislamiento de enfermos y portadores y el tratamiento específico. Control higiénico del ambiente. Desinfección de: Agua Residuales líquidos Residuos sólidos Vectores Alimentos Dependencias Otros 5.- NORMAS PARA LA PREVENCIÓN DE TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS El trabajo en la cocina requiere un cuidado especial, debido a que se manipulan alimentos que se pueden contaminar fácilmente si no se toman las medidas adecuadas de higiene que usted conoce. Recuerde que un error en su trabajo puede ocasionar consecuencias muy graves a otras personas, por lo que es fundamental tener en cuenta las recomendaciones que le vamos a detallar a continuación. 1) INSTALACIONES La limpieza de los locales y el ambiente de trabajo completan la garantía de seguridad alimentaria. Para empezar los locales alimentarios deben tener una adecuada distribución para que queden aisladas las distintas actividades relacionadas con la manipulación de alimentos. En estas zonas no deben entrar ninguna persona ajena al servicio. La ventilación debe ser adecuada, evitando que haya corrientes de aire desde las zonas sucias (servicios, basureros, etc.) a las zonas donde se preparan o sirven alimentos. En las zonas de preparación se liberan humos que llevan partículas, grasas, olores, etc., y si la ventilación no es correcta sobre las paredes u otras superficies se acumulan residuos que crean un medio adecuado para el crecimiento microbiano. Para las instalaciones alimentarias deben escogerse materiales de fácil limpieza en los que se puedan usar agua, jabón y otros detergentes (acero inoxidable).

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Temario de cocinero/a Nunca deben usarse materiales absorbentes como las moquetas, y deben ser superficies lisas, sin ángulos y mantenerse libres de grietas o ranuras que faciliten acumulación de materiales. En cocinas y despensas deben usarse revestimientos impermeables al agua hasta 2 metros de altura, y a partir de ahí pinturas plásticas que permitan el lavado. En las zonas de servicio, los elementos decorativos serán sencillos para permitir una adecuada limpieza. Es obligatorio que haya una dotación de agua caliente y fría para fregaderos, lavabos y lavaderos en la zona de preparación y servicio de alimentos, porque el manipulador debe lavarse las manos tantas veces como sea necesario; en estas zonas debe existir jabón líquido, lavado de pedal y toallas de uso único. En las cocinas se guardan productos de limpieza, y deben estar perfectamente etiquetados y separados de los alimentos para evitar accidentes por confusión. Las basuras constituyen un foco de contaminación y de mal olor, por eso deben estar aisladas de las zonas de preparación de alimentos, perfectamente tapadas, en cubos, a ser posible de apertura por pedal y provistos de bolsas de plástico fuertes. Estos cubos deben limpiarse diariamente con detergente. La entrada de perros u otros animales está totalmente prohibida. Esta norma se basa en una cuestión de higiene. Por limpio que se mantenga, un animal es siempre foco de suciedad y puede ser portador de gérmenes o parásitos. Por último recordemos que en plantas alimentarias, las plagas más comunes son roedores, insectos y pájaros. El control de ellas debe realizarlo personal experto y existe una reglamentación legal que permite el uso de determinados productos de potencial toxicidad, y por tanto necesariamente manejados por expertos. De cualquier manera en las dependencias de y comedor se deben tomar ciertas medidas de prevención frente a plagas: •

Evitar acumular basuras

•

Proteger ventanas con tela metálica

•

No almacenar trastos

•

Las puertas de acceso a la cocina deben permanecer siempre cerradas.

1.1.) Temperatura Es de máxima importancia mantenerla siempre dentro de los siguientes intervalos: Cuarto frío de 15 y 18º C Cámara de embutidos o de día de 2 a 4º C Cámara de verduras de 6 a 8º C Congelador por debajo de -18º C Buffet frío por debajo de 10º C en el interior del alimento Buffet caliente por encima de 63º C en el interior del alimento 1.2) Ventiladores Se vigilará su correcto funcionamiento, evitando posibles goteos sobre los alimentos. 2) PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

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Temario de cocinero/a 2.1) Recepción del género - Tras revisar la mercancía debe llevarse inmediatamente al cuarto frío, cámara o almacén según las características de cada producto. - Al recibir alimentos de los diferentes suministradores (carnicerías, pastelerías, etc.) deben almacenarse de inmediato, evitando que permanezcan en la zona de la puerta de acceso. - No deposite nunca recipientes con alimentos directamente en el suelo. 2.2) Almacén -Estará situado en un lugar fresco y seco y alegado de cualquier fuente de calor. - Los alimentos se agruparán según su naturaleza y forma de conservación. - No se guardarán en el mismo, productos potencialmente tóxicos, como detergentes, desinfectantes, etc. - Los alimentos que no precisen refrigeración como legumbres y tubérculos, se dispondrán en envases apropiados de fácil limpieza. - No se colocarán en los estantes superiores alimentos que puedan desprender partículas contaminantes sobre otros situados en planos inferiores. - No se usarán recipientes que hayan contenido productos no alimentarios. - Los productos alimenticios que se consuman de forma fraccionada (sal, harina, azúcar, etc.) se situarán en cajas lavables y de cierre hermético. - Se cuidará la adecuada rotación de los productos (organización, existencias, consumo). 2.3) Cámara - Los alimentos se agruparán según su naturaleza, y se tendrá un especial cuidado en separar los crudos de los ya elaborados. Los cocidos se situarán en los estantes superiores y los crudos en los inferiores. - Todos los recipientes se cubrirán con polietileno retráctil transparente. - Se evitarán las cajas de cartón. - No se guardarán en un mismo recipiente alimentos crudos y cocinados. - Se evitará que la carne cruda situada dentro de un recipiente esté en contacto con su propio jugo, eliminándolo. - La carne fresca debe consumirse antes de transcurrir dos días. - Los recipientes con carne cruda se cubrirán con su correspondiente tapa o con polietileno transparente, jamás con paños aunque estén limpios. - Los platos cocinados, si no se han consumido íntegramente, se guardarán en la cámara de inmediato, y en recipientes de plásticos. Si las características del guiso lo permiten, es mejor guardar la carne cocida y su salsa en recipientes separados. Cualquier plato elaborado o un

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Temario de cocinero/a resto, no puede estar más de 24 horas en la cámara. En definitiva, no deben elaborarse platos con más de 24 horas de antelación a su consumo, a no ser que se congelen tras su elaboración. - No es recomendable recalentar los alimentos, y si se hace, no más de una vez. - Se comprobará que las ollas, contenedores, recipientes, etc., estén perfectamente limpios y sin restos antes de utilizarlos. 2.4) Congelador - Debido a que en el congelador se conservan diferentes tipos de alimentos, es necesario envasar cada uno en distinto recipiente. - Es importante la rotación de las existencias. - No se deben situar recipientes con alimentos en el suelo. 6.- ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS Enfermedades Transmitidas a través de los Alimentos (ETA) es cualquier síndrome originado por la ingestión de productos alimenticios y / o agua que contengan agentes etiológicos en cantidades tales, que afecten la salud del consumidor a escala individual o de grupos de población. Estas se producen en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria (producción, transporte, almacenamiento, elaboración, distribución y consumo de alimentos). Se clasifican en Intoxicaciones e Infecciones: Intoxicaciones Alimentarias: Son las producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental, o intencional desde su producción hasta su consumo. Son de carácter fundamentalmente gastroentérico agudo, con notable y principal sintomatología tóxica, aparece bruscamente después de la absorción de alimentos contaminados con microorganismos o con metabolitos elaborados por ellos, por ejemplo Stafhyloccocus aureus, Clostridium botulinum. Infecciones Alimentarias: Son las producidas por la ingestión de alimentos y / o agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos, que en la luz intestinal puedan multiplicarse o lisarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas. Tienen un período de incubación mucho más prolongado. La transmisión de enfermedades a través del consumo de alimentos es un fenómeno ya conocido; sin embargo recientemente y en todo el mundo se ha constatado el aumento de su frecuencia, cambios en las etiologías predominantes y en la dinámica epidemiológica. De este modo, se han producido fenómenos mundiales tales como la reaparición del Cólera epidémico en las Américas, el aumento de la frecuencia de la Salmonella enteritidis vinculada al consumo de aves y huevos y la aparición de otros agentes que no se conocía su papel en la transmisión a través de los alimentos como son: Escherichia coli 0157:H7, Listeria monocytogenes. 6.1.- POR AGENTES DE ORIGEN MICROBIANO El Comité de Expertos de la OMS plantea que la mayoría de las enfermedades por alimentos son de origen microbiano. Las enfermedades de origen biológico son producidas por virus,

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Temario de cocinero/a bacterias, hongos y parásitos. Las enfermedades virales transmitidas por los alimentos y el agua son mucho menos conocidas que las demás y estas pueden ser por astrovirus, rotavirus, adenovirus, enterovirus, virus de la hepatitis entre otros. Dentro de las causas bacterianas de nuestro medio, se detectan con más frecuenciaus, entre otras: St. aureus, Salmonella sp., C. perfringens, B. cereus, C. jejuni, E. coli, Giardias, Amebas y Criptosporidium. Causas primordiales: Debido al rápido incremento de la población infantil, de la residencia urbana, aparición de nuevos hábitos alimentarios como la preparación de comidas precocinadas, el avance de la tecnología alimentaria no asimilados por el colectivo de consumidores y el incremento de los movimientos poblacionales (turismo, migración). Dependientes de la preparación culinaria: Manipulación y elaboración deficientes de las comidas (refrigeración deficiente, preparación con mucha antelación al consumo y los manipuladores infectados). Dependientes del almacenamiento y de la calidad de las materias primas (factores extrínsecos e intrínsecos que facilitan la contaminación bacteriana). Dependientes de los hábitos alimentarios: Hábitos positivos Hábitos Negativos Consumo de leche cocida y fermentadas Consumo de carne poco cocida, leche cruda, carne cruda Queso fuertemente curado Consumo de conservas caseras Cocción prolongada de alimentos Preparación de grandes raciones de alimentos Vegetarismo Dependientes de la producción animal: La producción animal intensiva y la masiva utilización de piensos contaminados. Factores dependientes de los movimientos poblacionales: - Turismo - Peregrinaciones - Migraciones estacionales - Campamentos de refugiados - Movimientos turísticos incontrolados. 6.2.- POR AGENTES DE ORIGEN QUÍMICOS Pueden ser plaguicidas, aditivos como nitrito de solio, micotoxinas como las aflatoxinas y contaminantes metálicos como plomo, mercurio, arsénico y estaño. Cuidarse de no incorporar sustancias tóxicas durante el procesado de los alimentos (detergentes), almacenamiento defectuoso (migración de estaño en las latas), o por proceso natural de degradación (enranciamientos). 6.3.- INTOXICACIÓN DE ORIGEN FÍSICO Dentro de los factores por mal manejo de los alimentos que producen ETA, podemos señalar que: - El 56 % es por temperatura inferior a la necesaria en la cocción; - El 31 % por ingerir alimentos después de varias horas sin refrigerar; - El 25 % por mala manipulación; - El 20 % por mal recalentamiento;

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Temario de cocinero/a - El 16 % por mala preparación; - El 9 % por contaminación cruzada. En la pasada década la OMS difundió una serie de medidas para garantizar la preparación higiénica de los alimentos a las que se les denomina Reglas de Oro: 1. Elegir alimentos tratados industrialmente con fines higiénicos. 2. Cocinar bien los alimentos. 3. Consumir los alimentos inmediatamente después de cocinados. 4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos. 5. Recalentar bien los alimentos. 6. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados. 7. Lavarse las manos a menudo. 8. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina. 9. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales. 10. Utilizar agua pura. Alrededor del 70 % de la diarrea aguda es producida por agua y alimentos contaminados. La prevención de la contaminación, multiplicación o supervivencia de los contaminantes es posible con el cumplimiento de las medidas básicas de saneamiento. Internacionalmente se conocen estas medidas con el nombre de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) En el cumplimiento de estas prácticas se deben considerar las condiciones de las áreas de almacenamiento, conservación y procesamiento de los alimentos, la cantidad y calidad del agua, los residuos sólidos, los residuales líquidos, los controles de las operaciones, el saneamiento, así como la higiene y salud de las personas que manipulan los alimentos. Modo de transmisión. La vía fecal, oral, de forma directa (pelos). Las contaminaciones ocurren por falta de lavado de manos; las moscas también pueden contaminar alimentos destapados. Control de vectores y radiación. Medidas preventivas. Educación sanitaria y exigir el correcto lavado de las manos, mantener los alimentos tapados y protegidos contra vectores, control de moscas, evitar residuos fecales al aire libre y correcta disposición de los residuales. 6.4.- Principales características de algunas enfermedades transmitidas por alimentos (ETA): Salmonelosis.- Es una enfermedad que se caracteriza por dolor abdominal, diarreas, dolor de cabeza, y a veces vómitos. Casi siempre hay fiebre y puede complicarse por la deshidratación. En algunos casos se presentan complicaciones donde se afectan las articulaciones, el corazón, los riñones, los pulmones, o las membranas del cerebro. Las muertes son raras. Modo de transmisión. Se transmite por la ingestión de Salmonella, los factores que favorecen la transmisión de esta enfermedad son los siguientes: Los alimentos como las carnes, huevos, y leche frecuentemente contienen Salmonella por contaminaciones de los animales que los originan o durante el proceso de obtención de estos. Estos productos pueden contaminar a otros alimentos que contactan directamente con ellos, entre los que se destacan los entrecruzamientos de alimentos crudos con los listos para el consumo o indirectamente a través de las superficies de equipos y utensilios. En los

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Temario de cocinero/a procesamientos de estos alimentos contaminados pueden sobrevivir estos microorganismos cuando no se aplican tratamientos térmicos, de acidificación, u otros que sean suficientes para la destrucción de los mismos, lo cual permite que con la ingestión de los alimentos sea adquirida la infección por estos agentes. Los alimentos pueden ser contaminados con Salmonella por las heces fecales de animales o de los manipuladores. Estas contaminaciones son más frecuentes por la participación de moscas y otros vectores, así como por las manos sin higienizar de los manipuladores. Las Salmonella que existen en los alimentos se multiplican hasta cantidades millonarias cuando son expuestos a malas condiciones de conservación, a temperatura ambiente y por tiempos prolongados entre la elaboración y el consumo. Medidas preventivas - Adquirir alimentos de origen animal de buena calidad sanitaria y en correcto estado de conservación, preferiblemente de proveedores conocidos por la calidad de sus productos. - Evitar las contaminaciones de otros alimentos a partir de productos de origen animal, incluyendo las formas indirectas a través de las superficies de equipos y utensilios, así como las causadas por los manipuladores y vectores. - Cocción correcta de los alimentos u otros procesamientos como la acidez de la mayonesa que destruyen las Salmonella. - Limitar el tiempo entre la elaboración y el consumo de los alimentos. - Evitar las contaminaciones post-térmicas. Intoxicación estafilocóccica. Es una intoxicación de comienzo repentino con predominio de vómitos, nauseas, cólicos, a veces diarreas, en algunos casos temperatura subnormal e hipotensión arterial. Las muertes son raras; pero por la intensidad de los síntomas puede requerir la hospitalización. Es una de las dos enfermedades transmitidas por alimentos que con mayor frecuencia se reportan en Cuba, Estado Unidos, y otros países que tienen buenos controles del comportamiento de las mismas. Modo de transmisión. Por la ingestión de un producto alimenticio que contiene enterotoxinas estafilocócicas. Las contaminaciones de estos alimentos pueden ser de origen humano, como en el caso de las secreciones purulentas de manos y antebrazos, ojos infectados, abscesos, erupciones faciales acneiformes, secreciones nasofaríngeas o de piel al parecer normal; también pueden provenir de productos de origen animal como la leche y los productos lácteos. Los estafilococos en los alimentos se multiplican y forman las enterotoxinas, especialmente en los productos de repostería a base de cremas o rellenos con carnes, huevos, o lácteos; en productos cárnicos; ensaladas frías; flanes; jamón; platos a base de carnes en salsas; emparedados; quesos mal elaborados; y en subproductos cárnicos. Entre las carnes los reportes más frecuentes corresponden a las carnes de cerdo. Las causas de los brotes de estas intoxicaciones alimentarias son, con mayor frecuencia, la manipulación de alimentos con deficientes prácticas higiénicas, exposición de los alimentos a temperaturas apropiadas para el crecimiento de estos microorganismos, tiempo prolongado entre

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Temario de cocinero/a la elaboración y el consumo de los productos alimenticios, así como la cocción insuficiente de los alimentos. Medidas preventivas. - Los manipuladores que presenten forúnculos, abscesos, u otras lesiones purulentas en las manos, antebrazos, la cara, o en las vías nasales no deben trabajar con los alimentos. - Garantizar buenas condiciones de elaboración, correctos hábitos higiénicos de los manipuladores en especial no hablar o estornudar sobre los alimentos y evitar las manipulaciones directas y excesivas. - Se debe disminuir al mínimo el tiempo entre la elaboración y el consumo de los alimentos, preferiblemente a menos de dos horas. - Mantener los alimentos calientes a temperaturas superiores a los 60 grados y los fríos a menos de 5 grados. Otras infecciones importantes son: Campilobacteriosis, shigelosis son infecciones que se presenta con malestar general, dolor abdominal periumbilical, diarrea, a veces nauseas y vómitos, fiebres. Intoxicación alimentaria por Clostridium perfringens. Es una afección frecuente y caracterizada por la aparición repentina de cólicos, seguidos por diarreas. La náusea es común; pero no aparecen vómitos y fiebre. 6.5.NUESTRA RESPONSABILIDAD EN LA CADENA MANIPULACIÓN HIGIÉNICO SANITARIA DE LOS ALIMENTOS.

DE

- Solo aceptar productos que lleguen en perfectas condiciones, y cuyo origen y transporte ofrezcan garantías sanitarias. - Cumplir con todas las normas de manipulación higiénica y conservación adecuadas, en los distintos procesos, desde la recepción de los productos, hasta su consumo. 7.- HIGIENIZACIÓN DE INSTALACIONES ALIMENTARIAS Entendemos por higienización el proceso que asegura la disminución de la contaminación global de un alimento o del ambiente, y la eliminación de los patógenos, sus toxinas y /o sus esporas. Por higienización entendemos los procesos de limpieza y desinfección Limpieza Engloba todas las técnicas que sirven para eliminar suciedad macroscópica, o bien restos de materia prima, impurezas, etc. en locales, utensilios y aparatos usados en industria alimentaria. Cuando limpiamos eliminamos suciedad que puede tener distinto origen y composición, y puede venir acompañada de mayor o menor contaminación biológica. Cuando los microorganismos llegan a las superficies desarrollan sobre ellas un sistema de adherencia que se llama biofilm, y que les garantiza su anclaje y su posible manipulación. La facilidad para eliminar la suciedad dependerá de lo fácil que resulte disolver el biofilm. En agua se disuelven muy bien los hidratos de carbono y los minerales, pero no las grasas y las proteínas, por eso para limpiar, la adición de un formador de espuma facilita el proceso de limpieza. No existe un único producto eficaz para todo, por eso hay que elegir el agente más eficaz según la superficie, la suciedad, etc. En instalaciones alimentarias, los detergentes más usados son:

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Temario de cocinero/a •

Las bases fuertes, como el NaOH, que elimina resto de grasas y de proteínas, pero es corrosivo e irritante.

•

Las bases débiles, como los carbonatos y los fosfatos, que eliminan las grasas y las proteínas, pero son abrasivos y pueden arañar las superficies

•

Ácidos fuertes, como el sulfúrico, el nítrico y el clorhídrico. Son buenos para eliminar precipitados inorgánicos pero son corrosivos e irritantes.

•

Los ácidos débiles como el acético, el cítrico y el láctico son buenos para las grasas y los ácidos orgánicos

•

Tensioactivos. Disminuyen la tensión superficial y forman espumas. Humedecen bien las superficies y pueden penetrar en todas las fisuras

•

Semestrantes, como el EDTA que forman complejos con los iones metálicos, pero se inactivan con el calor

•

Enzimas proteolíticas. Se obtienen de cepas microbianas, pero se desnaturalizan por el calor y pueden provocar alergias.

Desinfección Incluye aquellas técnicas que se emplean para eliminar microorganismos o reducirlos a límites aceptables. En definitiva son las técnicas que nos permiten eliminar en locales, utensilios, aparatos de industria alimentaria, etc. microorganismos patógenos. Un buen desinfectante debe tener las siguientes características: •

Ser letal para los microorganismos

•

No ser tóxico para el hombre ni dejar residuos tóxicos

•

Ser químicamente estable

•

Activo a dosis bajas y a temperatura ambiente

•

Tener un alto poder de penetración

•

Admitido por la Reglamentación Alimentaria, para lo cual debe formar parte de las listas positivas al respecto.

Para que se produzca una desinfección efectiva es necesario utilizar sistemas que permitan eliminar microorganismos, y por tanto que permitan actuar adecuadamente al desinfectante; esto significa que se hace imprescindible y necesaria una limpieza de las superficies a tratar antes de la desinfección. La desinfección depende de varios factores como son las características de la superficie, el tipo de microorganismo contaminante, las condiciones en las que se aplica el desinfectante… Ya sabemos que sobre las superficies se forman unos sustratos llamados biofilm, que facilitan el depósito de microorganismos. Una vez formado el biofilm, los microorganismos que crecen en él poseen mayor resistencia a las sustancias antibacterianas y al calor. Por eso, si las condiciones de limpieza y desinfección son inadecuadas, la adherencia al biofilm será mayor y el riesgo

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Temario de cocinero/a también. A todo esto hay que añadirle que las superficies con oquedades o desperfectos facilitan la entrada de microorganismos y dificultan la entrada y acción del desinfectante. Todo lo que se ha explicado hasta ahora tiene validez total sobre las bacterias y en parte sobre los mohos, pero es difícil aplicar el concepto de biofilm a los virus y a los protozoos parásitos, porque estos no manifiestan viabilidad si no infectan a una célula, y por tanto no pueden formar biofilm, pero si pueden verse atrapados en él, en el cual no se multiplican, pero actúa como reservorio. Los desinfectantes de acción bactericida trabajan de la siguiente manera: •

Se fijan a la cubierta externa del microorganismo

•

Atraviesan la cubierta y provocan alteraciones en su membrana

•

Una vez dentro del citoplasma oxidan o desnaturalizan ciertos compuestos que son vitales para el metabolismo celular, por ejemplo ADN o ARN, y provocan la muerte celular.

Los desinfectantes más utilizados en industria alimentaria son: •

Derivados del cloro (lejías). Son los más usados por ser baratos y de amplio espectro, a pesar de que son corrosivos y dejan algún residuo. Tienen un altísimo poder desinfectante, basando su mecanismo de actuación en la oxidación; pero el cloro se inactiva en presencia de materia orgánica, por lo tanto, usaremos los derivados del cloro después de realizar una correcta limpieza.

•

Agua oxigenada. Tiene poder desinfectante porque libera oxígeno con capacidad oxidante; el problema que tiene es que su acción es muy corta

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Aldehídos. Especialmente el formol, que es barato y buen desinfectante, pero irrita y se inactiva con el amoniaco

•

Alcoholes. Especialmente el de 96º. Su principal inconveniente es el precio

•

Humectantes catiónicos. Productos de poco uso por tener pequeño espectro.

Para valorar la limpieza en industria alimentaria se hacen controles tanto en el aire como en la superficie. Se llama índice de contaminación al grado de contaminación de las superficies con las que va a contactar el alimento. Para averiguarlo se utilizan microorganismos cuya presencia indica la existencia de contaminación de cierto origen, por ejemplo: •

Si hay contaminación fecal se pone de manifiesto por la presencia de coliformes (que proceden de la flora intestinal) o estreptococos fecales

•

La presencia de estafilococos salivarum indica contaminación de origen salivar

7.1.- HIGIENE DE LOS LOCALES Y ÚTILES DE TRABAJO La limpieza de los locales y útiles de trabajo es tan importante como la higiene del manipulador. Los locales y útiles pueden contener microorganismos que contaminen los alimentos, si se realiza su trabajo en un local que está sucio o con utillajes mal lavados. La limpieza es una de las actividades más importantes y necesarias, la suciedad de suelos y paredes de los locales, facilita la supervivencia de bacterias y favorece la contaminación cruzada del alimento.

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Temario de cocinero/a Los locales deben estar bien ventilados para evitar que la temperatura y la humedad en el interior sean excesivas, ya que la humedad elevada y temperatura de 30º o 40º C proporciona un ambiente óptimo para el desarrollo de los microorganismos. Como Limpiar.- Con agua caliente y detergente. Esta prohibido barrer, para evitar que se levante polvo y que pueda depositarse sobre los alimentos o útiles de trabajo. En la limpieza de locales y utensilios deben emplearse detergentes autorizados sanitariamente para este fin. Siempre se limpiara el local al final de la jornada de trabajo. Parar la actividad, si por alguna causa se debe limpiar durante la jornada, nunca se deben simultanear ambas tareas, la de limpieza y manipulación de alimentos. La desinfección se realiza después del lavado y aclarado del suelo, con lejía y agua fría o templada, la caliente sería demasiado corrosiva. La limpieza y desinfección de las paredes se realizará con la frecuencia necesaria y en las zonas de manipulación en las que las paredes puedan quedar afectadas de salpicaduras y similar, será diaria. No mezclar diferentes productos, como jabones y desinfectantes, corremos el riesgo de emanaciones de gases nocivos, perjudiciales a la salud de los manipuladores. 7.2.- LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MOBILIARIO, MAQUINARIA, MENAJE Y UTILLAJE. El buen estado de los elementos de trabajo forma parte integrante de la garantía del proceso de manipulación. Desde los más sofisticados a los más simples, deben estar en perfectas condiciones de uso y mantenidos con limpieza total. Por otro lado, el manipulador trabajará más eficazmente y con menos esfuerzo si sus elementos de trabajo funcionan bien. Deben ser de fácil limpieza y desinfección, las maquinas y utillaje que están en contacto con los alimentos deben limpiarse antes y después de su utilización, con agua caliente y detergente, (amasadoras, cortadoras, picadoras, batidoras, tablas de corte, recipientes, cuchillos, etc.), estableciendo circuitos separados para elementos sucios y limpios, de forma que se evite al máximo la contaminación cruzada. La limpieza de superficies de trabajo se realizará con un paño preferiblemente desechable, impregnado en solución desinfectante y se aclarará con agua. Paños de cocina.- Deben ser de celulosa y de un solo uso. Si se usa de tela debe dedicarse a distintos usos en exclusividad, y deben sustituirse con frecuencia porque sino se convierten en vehículo de contaminación cruzada. Los platos, tazas y en general todos los utensilios que presenten grietas, deben ser sustituidos, ya que pueden retener suciedad y producir accidentes. Métodos de limpieza y desinfección.- Prelavado.- Se limpiara con agua potable a 50º C. - Lavado.- Con detergente autorizado y agua potable a temperatura de 60º y 65º C. - Aclarado.- Con abundante agua potable a temperatura que arrastre el detergente.

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Temario de cocinero/a - Desinfección.- El más cómodo y seguro, es la introducción en el lavaplatos a 80º C. - Secado.- Secado higiénico o escurrido en estiba adecuada. 7.3.- LIMPIEZA DE EQUIPOS MOBILIARIOS La cámara de refrigeración y congelación, y frigoríficos deben ser limpiados con tanta frecuencia como sea posible, en general una vez por semana, cámaras, armarios interiores, etc., y siempre que se detecte el más mínimo indicio de suciedad. Debemos desalojar todos los alimentos de su interior, se limpia con agua caliente y jabón adecuado, y se aclara con abundante agua. La utilización de jabones y líquidos desinfectantes debe ser en la proporción que indican los fabricantes. Por lo menos una vez al mes, se debería limpiar los interiores de cámaras y frigoríficos, con bicarbonato disuelto en agua tibia, en la proporción de 20 gramos por litro de agua. En general en la limpieza del equipo de refrigeración no utilizamos soluciones de lejía, por su efecto corrosivo sobre las superficies metálicas. El equipo de mantenimiento en caliente se limpia a diario (mesas calientes y baño María) retirándoles el agua a diario. Los propios lavavajillas deberán ser desmontados y limpiados sus interiores. Todos los equipos deben ser de material inocuo, aséptico, de calidad alimentaria, que no trasmitan ni olor ni sabor y capaz de soportar repetidas acciones de limpieza y desinfección. Los recipientes de plástico, si son reciclables, mirar su ficha técnica, lavar y desinfectar, antes y después de cada uso. Los calderos y demás utensilios deben ser de acero inoxidable, en lo posible, utilizar diferentes elementos, para uso exclusivo de diferentes tareas (crudos, cocidos, verduras, pescados, carne, etc.), una buena medida, es distinguirlos por colores. 7.4.- LOS RESIDUOS SÓLIDOS Gestión en la zona de manipulación.- Los desperdicios y en general la basura, son posibles focos de contaminación del medio de trabajo, por lo que el manejo de los mismos debe realizarse de la forma más higiénica posible, con el fin de evitar contaminaciones. Las basuras serán tratadas de forma que en ningún momento supongan un riesgo de contaminación para los productos alimenticios, su recipiente estará situado de forma que no produzca peligro. Los recipientes serán de fácil limpieza y desinfección, en estancos y con tapa de accionamiento por medio de pedal. 8.- CONTROL DE HIGIENE EN SUPERFICIES Por último vamos a comentar simplemente la obligatoriedad por parte de la empresa alimentaria (Consejería) de llevar a cabo un Programa de Limpieza y Desinfección, que recogerá técnicas, productos, frecuencia, responsables… De estas tareas. Dentro de un sistema de autocontrol de industria alimentaria, todo lo relacionado con la L + D ocupa un lugar importante. La normativa comunitaria obliga a las empresas (Consejería) a

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Temario de cocinero/a verificar la eficacia de los procedimientos L + D, utilizando controles regulares de la higiene general durante las fases de elaboración del alimento, estos controles se refieren a utensilios, instalaciones, maquinaria e incluso productos. Los inspectores veterinarios de la Comisión europea indican cuáles deben ser los procedimientos de verificación: •

Inspección visual de la limpieza aparente

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Controles microbiológicos mediante análisis de muestras que proceden de utensilios, la maquinaria y el medio ambiente. Se fija su estándar de higiene, y lo hará basándose en las conclusiones de los repetidos muestreos y análisis, y debe ir aumentando su nivel progresivamente.

•

Controles microbiológicos sobre los productos alimenticios una vez realizados sobre ellos las operaciones de manipulación, porque la carga microbiana de un alimento procede en parte de la contaminación de las superficies con las que el alimento contactó.

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Muestreo de los diagramas de flujo: Se trata de determinar los niveles microbianos en las muestras de alimentos obtenidas en cada una de las fases del procesado

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Temario de cocinero/a TEMA 2.- TRATAMIENTO Y CONSERVACIÓN 1.- LA CADENA ALIMENTARIA "Del campo a la mesa": con esta frase, los organismos encargados de velar por la Seguridad Alimentaria en la Unión Europea junto con la OMS y la FAO, quieren expresar que el control llevado a cabo sobre los alimentos, es una responsabilidad que atañe a todos los participantes de la cadena alimentaria, desde los productores primarios (agricultores, ganaderos) a los procesadores, envasadores, transportadores, almacenadores, puntos de venta y por último a los consumidores, y que por tanto, las medidas concernientes a la vigilancia y control de dicha seguridad alimentaria, deben cubrir exhaustivamente todas y cada una de estas etapas, de manera que quede garantizada la inocuidad de todos y cada uno de los alimentos que llegan a la mesa del consumidor. Para lograrlo, se requiere que se cumplan las normativas de higiene, manipulación y calidad por parte de las personas y empresas responsables del alimento en cada una de sus etapas. Las administraciones, tanto nacionales como locales, ofrecen a cada una de las partes implicadas en cada etapa, no solo asesoría para la ejecución de medidas de seguridad y control, sino que además tienen la obligación de vigilar su cumplimiento y realizar auditorías de seguridad y calidad de los alimentos. Las medidas de control de la inocuidad y la calidad, varían según la etapa en que se encuentra el alimento y también según las características de dicho alimento. Comprenden desde las llamadas "Buenas Prácticas Agrícolas" (BPA) relativas por ejemplo y entre otras muchas cosas, al uso de pesticidas, control de plagas, etc. así como el sistema de control de la higiene en la manipulación de alimentos, un sistema adoptado internacionalmente y obligatorio en la Unión Europea desde Enero 2004, denominado HACCP (Sistema de Análisis Riesgos y Puntos de Control Crítico, en español ARPCC). Otra práctica que se debe adoptar es informar al siguiente eslabón de la cadena alimentaria, de todos los datos pertinentes en relación con la inocuidad de los alimentos. 1.1.- MEDIOS DE CONTROL: LA TRAZABILIDAD Y EL ETIQUETADO Se denomina trazabilidad al proceso por el cual se le "sigue la pista" a un alimento a través de todas las etapas que atraviesa, desde el campo, hasta la mesa del consumidor: producción, transformación, transporte y distribución, elaboración culinaria y consumo, mediante un sistema único para su identificación y control: "Un ejemplo de trazabilidad exhaustiva es el de la carne de vacuno: el animal es identificado desde el principio con un número que llevará siempre consigo; con él quedará registrado en el matadero y en la sala de despiece, y con él se identificará la carne en el punto de venta. Así se puede realizar un seguimiento de todas las etapas por las que ha pasado la carne, desde la explotación ganadera hasta que llega al consumidor". A partir de Enero del 2005, una nueva normativa europea hace obligatorio el que todo producto alimenticio lleve en su etiqueta de información relativa a su "trazabilidad", es decir, todos los pasos por los que ha pasado "desde la granja hasta la mesa", incluido su origen (si se trata de un alimento modificado genéticamente o no). Con esta medida, la Unión Europea pretende, "además de certificar dicho origen, identificar también procesos de elaboración, materias primas y aditivos empleados".

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Temario de cocinero/a La trazabilidad que viene. FoodTrace pretende certificar la denominación de origen de los alimentos comercializados en la UE, así como su proceso de elaboración. 1.2.- LA ETIQUETA COMO ELEMENTO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA La etiqueta es uno de los medios de control de la seguridad de los alimentos. La normativa europea en relación al etiquetado de alimentos establece que: Debe ser legible, comprensible y fácilmente visible Debe decir la verdad y no inducir a error, no resultar "confusa" No puede atribuir al producto efectos o propiedades que no posea No puede atribuir al producto propiedades terapéuticas o curativas de una enfermedad (exceptuando las aguas minerales y los productos destinados a una alimentación especial, como es el caso de los alimentos sin gluten para celíacos) Datos que debe aportar la etiqueta: Siempre: - Nombre o denominación de venta del producto - Nombre y domicilio del fabricante 1.3.- LA SEGURIDAD COMPARTIDA

ALIMENTARIA:

UNA

RESPONSABILIDAD

Como ya se ha comentado, en cada una de las etapas por las que pasa el alimento desde que es cultivado o producido hasta que llega a la mesa, existen controles sobre su seguridad así como responsables de los mismos. A nivel internacional, tanto la Organización Mundial de la Salud (OMS) como la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO) están involucradas en estudiar, supervisar, y asesorar científicamente este problema, que se ve también afectado por la globalización. Así, la Seguridad Alimentaria es un derecho reconocido en la Declaración Universal de los Derechos Humanos, en su artículo 25, y la Constitución Española en su artículo 43 reconoce el derecho a la protección de la salud. En la Conferencia FAO /WHO sobe Nutrición de Roma (1992), se declaró que "el acceso a alimentos nutricionalmente adecuados y seguros, es un derecho de todo ser humano". En el caso de España, garantizar la seguridad de los alimentos requiere el compromiso de instituciones públicas, desde la Comisión Europea, las Autoridades Sanitarias Nacionales y las Autonómicas y locales. La política de la Unión Europea engloba toda la cadena alimentaria y establece una amplia legislación, una de las más estrictas del mundo. Además, en el año 2000 se fundó la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESM), que trabaja en colaboración con diversas instituciones y organismos científicos de los países miembros de la UE. Por otro lado, a legislación de la UE relativa a la preservación de la Seguridad Alimentaria, es aplicable a:

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Temario de cocinero/a Producción.- Los fabricantes y envasadores de alimentos deben seguir los sistemas de control de calidad y seguridad de los alimentos que producen. Los tres sistemas son: 1.

Normas de Correcta Fabricación

2.

Normas de Aseguramiento de la Calidad.

3.

El Sistema de Análisis y Puntos de Control Crítico, es el método adoptado oficialmente por la Unión Europea para controlar los riesgos de seguridad alimentaria que se pueden producir en cualquier punto de su manipulación en establecimientos públicos. En la actualidad, es de cumplimiento obligatorio, que todos los trabajadores que manipulan alimentos en establecimientos públicos, pasen un examen que acredite que conocen y cumplen este sistema oficial de control. Dicho examen es obligatorio para todos estos trabajadores, así como lo es el establecer este sistema de control en todos los establecimientos públicos que expenden alimentos.

Transporte, almacenamiento.- Donde también son aplicables las normas de la Organización Internacional de Normalización (ISO), así como el Codex Alimentarius (OMS/FAO), fundado en 1962. Deben respetar las normas de conservación de cada alimento.

1.4.- RECEPCIÓN DEL GÉNERO - Tras revisar la mercancía debe llevarse inmediatamente al cuarto frío, cámara o almacén según las características de cada producto. - Al recibir alimentos de los diferentes suministradores (carnicerías, pastelerías, etc.) deben almacenarse de inmediato, evitando que permanezcan en la zona de la puerta de acceso. - No deposite nunca recipientes con alimentos directamente en el suelo. 1.4.1.- Almacén - Estará situado en un lugar fresco y seco y alegado de cualquier fuente de calor. - Los alimentos se agruparán según su naturaleza y forma de conservación. - No se guardarán en el mismo, productos potencialmente tóxicos, como detergentes, desinfectantes, etc. - Los alimentos que no precisen refrigeración como legumbres y tubérculos, se dispondrán en envases apropiados de fácil limpieza. - No se colocarán en los estantes superiores alimentos que puedan desprender partículas contaminantes sobre otros situados en planos inferiores. - No se usarán recipientes que hayan contenido productos no alimentarios.

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Temario de cocinero/a - Los productos alimenticios que se consuman de forma fraccionada (sal, harina, azúcar, etc.) se situarán en cajas lavables y de cierre hermético. - Se cuidará la adecuada rotación de los productos (organización, existencias, consumo). 1.4.2.- Cámara - Los alimentos se agruparán según su naturaleza, y se tendrá un especial cuidado en separar los crudos de los ya elaborados. Los cocidos se situarán en los estantes superiores y los crudos en los inferiores. - Todos los recipientes se cubrirán con polietileno retráctil transparente. - Se evitarán las cajas de cartón. - No se guardarán en un mismo recipiente alimentos crudos y cocinados. - Se evitará que la carne cruda situada dentro de un recipiente esté en contacto con su propio jugo, eliminándolo. - La carne fresca debe consumirse antes de transcurrir dos días. - Los recipientes con carne cruda se cubrirán con su correspondiente tapa o con polietileno transparente, jamás con paños aunque estén limpios. - Los platos cocinados, si no se han consumido íntegramente, se guardarán en la cámara de inmediato, y en recipientes de plásticos. Si las características del guiso lo permiten, es mejor guardar la carne cocida y su salsa en recipientes separados. Cualquier plato elaborado o un resto, no puede estar más de 24 horas en la cámara. En definitiva, no deben elaborarse platos con más de 24 horas de antelación a su consumo, a no ser que se congelen tras su elaboración. - No es recomendable recalentar los alimentos, y si se hace, no más de una vez. - Se comprobará que las ollas, contenedores, recipientes, etc., estén perfectamente limpios y sin restos antes de utilizarlos. 1.4.3.- Congelador - Debido a que en el congelador se conservan diferentes tipos de alimentos, es necesario envasar cada uno en distinto recipiente. - Es importante la rotación de las existencias.

- No se deben situar recipientes con alimentos en el suelo. 2.- TRATAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS Los alimentos que llegan a la cocina, pueden deteriorarse con gran rapidez, debemos protegerlos, sin romper su cadena de mantenimiento en buenas condiciones, para no desperdiciarlos o contaminarlos y que causen problemas en el consumo.

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Temario de cocinero/a Para conservar los alimentos es necesario prolongar al máximo las fases de latencia y aceleración positiva de las siguientes maneras: -Procurar que lleguen al alimento el menor número de microorganismos. -Evitar contaminación con recipientes y utensilios -Crear condiciones desfavorables para el crecimiento microbiano -Acción directa sobre algunos microorganismos como la radiación. La conservación es fundamental para evitar el deterioro físico – químico en los alimentos, al tratar de mantenerlos más tiempo de lo que sería su periodo natural y poder utilizarlos con total garantía, aunque hayan sufrido pequeños cambios, éstos, no deben afectar a las características principales de los alimentos. 3.- MÉTODOS PRINCIPALES DE TRATAMIENTO Y CONSERVACIÓN Los métodos más utilizados: Frío, calor, ahumado, irradiación, deshidratar, salar, esterilizar, conservantes, desecación, fermentación, liofilización etc., pueden utilizarse por separado o en combinación. - FRÍO Método de conservación de alimentos empleando las bajas temperaturas. Aunque el hombre prehistórico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de congelados tiene un origen más reciente que la de envasado. El proceso de congelación fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservación de alimentos a gran escala por congelación comenzó a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración mecánica. La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación. Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. Muchos de los métodos empleados para preservar los alimentos se basan, no en la destrucción o eliminación de los microorganismos sino en retrasar su germinación o impedir su crecimiento. En estos casos la conservación es temporal, debido a que solo se inhibe la actividad de los microorganismos. Los métodos industriales de conservación de alimentos hacen uso de altas y bajas temperaturas, desecación, productos químicos, presiones osmóticas altas, fermentación, salazón, ahumados y modernamente las radiaciones ionizantes. Las bajas temperaturas retardan las reacciones químicas, la acción de las enzimas y retrasan o inhiben el crecimiento y actividad de los microorganismos. Cuanto mas baja sea la temperatura más lenta serán las reacciones químicas, la acción enzimática y el crecimiento bacteriano. Se admite que cualquier alimento de origen vegetal o animal contiene un número variable de bacterias, levaduras y moho que para alterarlo solo necesitan condiciones de crecimiento adecuadas. Cada uno de los microorganismos tiene una temperatura de crecimiento óptima y otra mínima por debajo de la cual no puede multiplicarse.

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Temario de cocinero/a A medida que la temperatura desciende por debajo de la optima, el ritmo de crecimiento del microorganismo decrece, siendo mínimo a la temperatura de crecimiento mínimo. Las temperaturas más frías previenen el crecimiento, pero aunque lentamente continúa la actividad metabólica. Por tanto rebajar la temperatura produce efectos diferentes en los distintos microorganismos. Una disminución de 10 grados, puede detener el crecimiento de unos y retrasar el de otros. Las bajas temperaturas salvo en algunas ocasiones no destruye los microorganismos, solo inhiben su acción y cuando el producto es retirado de la refrigeración o descongelado, los gérmenes recobran su actividad y lo deterioran. Existen dos formas de conservación a bajas temperaturas. Refrigeración: Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias. La conservación por refrigeración se lleva a acabo con temperatura por encima de 0 grados (generalmente entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15 ºC en frigoríficos domésticos). Este tipo de conservación es temporal y se debe considerar la temperatura del almacén, su humedad relativa, velocidad del aire, composición de la atmósfera, etc. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto. Existen alimentos como por ejemplo los plátanos que se deben conservar a 15 grados. Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 – 3 ºC bajo cero, siempre que se tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue de una carne recién sacrificada. Congelación: La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30 ºC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a -20 ºC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico. El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el período de conservación, la temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto. Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero). Es un buen método, aunque la rapidez en el proceso influirá en la calidad de la congelación. La congelación se efectúa sometiendo los alimentos a temperatura inferior a su punto de congelación. Usualmente es de -2 grados. La temperatura de - 10 grados tiene mucha

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Temario de cocinero/a significación ya que marca la línea bajo la cual los mohos y las levaduras apenas se reproducen, algunas bacterias pueden multiplicarse muy lentamente a estas temperaturas pero no causa prejuicios. Si las bacterias, mohos y levaduras no fueran los únicos agentes que causan descomposición, no habría necesidad de mantener los alimentos por debajo de 10 grados, pero a esa temperatura pueden ocurre transformaciones ocasionadas por la acción de las enzimas, muchas de las cuales oxidan los alimentos, cambian su sabor, destruyen las vitaminas y otros valores nutritivos. Por tanto la temperatura de congelación es de - 18 a - 25 grados. Procedimientos de congelación: Congelación lenta: Se refiere a la congelación en aire circulante, o en algunos casos el aire puede estar movido por ventiladores eléctricos. La temperatura suele ser de - 23 grados, variando entre -15 y - 29 grados, teniendo lugar la congelación entre 3 y 12 horas. Produce cambios de textura y valor nutritivo. Congelación rápida: Es el proceso en que el producto se va congelando a razón de 0,3 cm por minuto o mas rápido o es la congelación que se produce en menos de 90 minutos. Mantiene las características nutritivas y organolépticas. Métodos de congelación rápida: Sistema por contacto directo: Se emplean soluciones incongelables (salmuera, jarabes) que se enfrían a temperaturas muy bajas En unos casos los alimentos se sumergen en la solución y en otros la solución se pulveriza sobre el alimento. En ambos casos el producto esta sin envasar. Sistema por contacto indirecto: En este sistema hay varias variantes: El producto envasado se congela entre dos planchas refrigeradas. El producto envasado se congela por medio de una lluvia de salmuera incongelable Inmersión del producto envasado en solución incongelable. Ventajas de la congelación rápida: -El producto llega más rápidamente a la temperatura en que el desarrollo de los microorganismos deteriorantes es nulo, así como se inhibe la actividad enzimática. -El producto cuando se descongela, esta sujeto a menos pérdida de líquido, en muchos casos se asemeja al producto original. -El producto permanece menos tiempo en la zona de máxima formación de cristal. Esta zona esta situada entre 0 y - 3,88 grados, y en ellos los cristales de hielo formados sobre la base de la humedad del producto aumentan de tamaño. Importancia sanitaria de la conservación a bajas temperaturas. Epidemiología: Al imposibilitar el desarrollo de los microorganismos previenen los brotes de intoxicación alimentaria y contribuye a evitar que los alimentos sean mantenidos en condiciones que puedan permitir que una ligera contaminación inicial pudiera incrementarse a niveles que hicieran peligroso su consumo. Microbiología. La ausencia de brotes de fiebre tifoidea atribuidos a alimentos congelados parece indicar que hay poco peligro de que los alimentos conservados por este procedimiento sean fuente de origen de esta enfermedad, a menos que la contaminación sea masiva. Investigaciones realizadas con cepas de salmonellas han demostrado que la refrigeración a 5

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Temario de cocinero/a grados o menos debe emplearse para asegurar que estos microorganismos no se desarrollen en los alimentos. Por debajo de esta temperatura estos microorganismos disminuyen rápidamente. Valor nutritivo: No afecta el valor nutritivo excepto alguna de las vitaminas en cantidades mínimas. Hay ligera pérdida de la humedad en los alimentos congelados. El "goteo" de alimentos que han sido inapropiadamente descongelados ocasiona alguna perdida de nutrientes. Medidas de control: Debe vigilarse la temperatura de las neveras, congeladores, transportes, etc., manteniéndola al nivel apropiado y evitando fluctuaciones. Los alimentos a refrigerar o congelar deben estar en óptimas condiciones: Las neveras deben recibir una limpieza adecuada, las paredes y techos deben pintarse con pinturas a prueba de mohos. - Está prohibida la recongelación de alimentos que se hayan descongelado.

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Descongelación: La descongelación consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelación. Las carnes deben descongelarse lentamente en cámara fresca y seca, a 0ºC para evitar que se cubra de escarcha. También puede ponerse en una corriente de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un paño seco. Ultracongelación: La sobre congelación o ultra congelación consiste en una congelación en tiempo muy rápido (120 minutos como máximo), a temperatura muy baja (inferior a -40ºC), lo que permite conservar al máximo la estructura física de los productos alimenticios. Dado que éstos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultra congelados una vez adquiridos se conservan en las cámaras de congelación a unos -18 a -20ºC. Ozono: Gas derivado del oxígeno que se emplea como fungicida y bactericida, para la desinfección y desodorización de todo tipo de ambientes, sin dejar traza alguna después de su acción, y pudiendo actuar de forma permanente mediante su aplicación por medio de generadores. Se aplica en cámaras frigoríficas para pastelería, ya que desinfecta totalmente, eliminando olores, por lo que se pueden almacenar a la vez varios productos sin el riesgo de que se contaminen y sin que pasen los olores de unos a otros. - EN ATMÓSFERA INERTE Son los productos de 4ª generación, verduras y hortalizas limpias y preparadas para su consumo o transformación, introducidas en bolsas herméticas con monóxido de nitrógeno, que aumentan su nivel de conservación. Deben mantenerse en refrigeración hasta su consumo, en un plazo optimo de 20 días. - ENVASADOS AL VACÍO Son productos sólidos o líquidos terminados, envasados al vacío, que permanecen refrigerados o congelados hasta su consumo, según las necesidades en tiempo de conservación, sin que pierdan todas sus propiedades. - DESECACIÓN o DESHIDRATACIÓN Este método se funda en la reducción del contenido de agua de constitución de los alimentos a niveles que se hace imposible o extremadamente difícil el desarrollo y multiplicación de la flora microbiana. Es uno de los métodos más antiguos.

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Temario de cocinero/a Métodos de desecación: -Desecación natural al sol: Consiste en colocar las frutas y otros vegetales en bandejas que ofrecen gran superficie de evaporación. -Desecación artificial: Se emplean secadores mecánicos de varios tipos que dependen de la naturaleza del producto que va a ser deshidratado, la economía y las condiciones de operación. Tipos de secadores mecánicos: -Secador de tambor (leche, ciertos jugos, de vegetales y de frutas) -Cámara de secado al vacío (jugos cítricos, tomate) -Secador continuo al vacío (frutas y vegetales) -Secador de bandas continuas (vegetales) -Liofilizador (prácticamente todos los alimentos -Secador por aspersión (leche, huevos, sólidos solubles de café, etc.) -Secador de cabina o compartimiento (frutas y vegetales) -Horno secador ( manzanas y algunos vegetales) -Secador de túnel (frutas y vegetales) -Tratamiento de los alimentos antes de la desecación -Selección y clasificación atendiendo al tamaño, grado de madurez y estado sanitario -Lavado de frutas y hortalizas -Descortezado de frutas y hortalizas -Cortando en rodajas, mitades o trozos pequeños. -Escaldado de hortalizas -Azufrado de frutas y ciertas hortalizas. -Tratamiento después de la desecación. Empaquetado: Se debe realizar inmediatamente después de la desecación para protegerlos de la humedad, contaminación microbiana, infestación por insectos. Pasteurización: Se limita a las frutas secas; destruye todos los microorganismos patógenos. Las frutas se pasteurizan en paquetes de 30 a 60 minutos y a temperatura de 65 a 85 grados. Importancia sanitaria de la desecación: Microbiología: Se evitan contaminaciones por gérmenes que requieren de gran humedad para multiplicarse como son hongos (moho por almacenamiento), bacterias, levaduras. La sal utilizada sirve como medio de conservación y si es superior al 5% previene el crecimiento de microorganismos de la putrefacción, y es útil en el control del crecimiento microbiano durante los procesos de desecación solar y deshidrataciones, Ej. secado de carnes (tasajo) y pescados (bacalao). La liofilización produce una disminución lenta y constante de los gérmenes sobrevivientes. Epidemiología: La contaminación durante el envasado constituye un problema de salud, se han detectado brotes atribuidos al uso de leche en polvo y pescados salados. El empleo de la pasteurización de las frutas y vegetales evita las contaminaciones. Influencia de la deshidratación sobre el valor nutritivo: Al perder la humedad aumenta la concentración de nutrientes. Medidas de control: -Control higiénico de las fábricas donde se realiza la desecación (local, equipos, utensilios, materia prima, operaciones, transporte y almacenamiento del producto terminado

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Temario de cocinero/a -Evitar las posibles fuentes de contaminación de los productos ya que muchos no requieren cocción. -Control de los vectores -Eliminación de residuales -Estado de salud e higiene de los manipuladores -Garantizar condiciones adecuadas de envasado Método de conservación por deshidratación Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el alimento o reducir a menos del 13% su contenido, bien de una forma natural (cereales, legumbres) o bien por la acción de la mano del hombre en la que se ejecuta la transformación por desecación simple al sol (pescado, frutas.) o por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente (productos de disolución instantánea, como leche, café, té, chocolate). El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto. La liofilización, ideada a principios del siglo XX, no se difundió hasta después de la II Guerra Mundial. Limitada inicialmente al campo de la sanidad (conservación de medicamentos, por ejemplo), no se aplicó hasta 1958 al sector alimentario. Es una técnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el café. Extracción de agua por evaporación o sea del estado liquido a altas temperaturas. En estos métodos se emplea el aire caliente o vacío. El agua que contiene los componentes solubles se mueva a la superficie del alimento donde se evapora y deja un residuo de sus solutos en la superficie Esta migración produce una retracción del alimento y la formación de una cáscara endurecida en la superficie que impide o dificulta el secado, esto produce cambios de sabor, textura, y a veces perdida del valor nutritivo. Este método no cumple los requisitos deseados. - SALAZÓN Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo el sabor y la inhibición de algunas bacterias. Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados y es la forma de conservación común de las aceitunas. A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de salina, acompañando con Nitrato sódico y Nitrito, es muy habitual también acompañar durante las fases finales de sabores tales como el pimentón, canela, semillas de eneldo o mostaza. Historia.- Se sabe que los antiguos egipcios ya empezaron a poner las carnes en salazón con el objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos periodos de tiempo. Desde muy antiguo era una de las únicas formas de conservar alimentos para los viajes marinos y evitar el temido escorbuto (Prevenido con una simple ingesta regular de alimentos frescos con contenido de vitamina C). Salazón de Carnes.- La salazón de carnes se hace mediante el empleo de la sal en forma de cristales o mediante el empleo de salmueras (soluciones concentradas de sal). Ejemplos de como se puede hacer salazón con carne los podemos encontrar mucho en España, por ejemplo, en la Provincia de León, se mantiene el proceso de salazón de las carnes de vacuno produciendo la cecina. Se mantiene en conservación por este método el jamón, el jamón serrano, lacón, etc.

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Temario de cocinero/a Salazón de Pescados. Proceso.-

Limpiado. Limpiar las vísceras dejando sólo la carne magra y la espina dorsal.

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Apilado. Se pone una capa de sal de un centímetro de espesor como lecho y se coloca el pescado extendido sobre su superficie. Sobre la capa anterior de pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y se repite la operación obteniéndose diferentes capas de sal y pescado. Finalmente sobre la última capa de sal se pone un peso (Por lo menos la mitad del peso del pescado en salazón).

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Reposo. El apilamiento anterior se tiene semana y media de reposo.

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Lavado. Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava con una solución de agua y vinagre (al 10%).

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Oreado. Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire pero que no le de directamente el sol. Según el clima del lugar se deja unos días.

En el terreno de los pescados se encuentra en salazón lo siguiente: Anchoas, Arenque, Mojama, etc. Otros alimentos en salazón son las aceitunas. Efectos indeseables de los productos salados. Ej. pescados Enrojecimiento de la superficie que le da aspecto desagradable por el crecimiento bacteriano. Manchas moteadas que son de color café y llegan a cubrir toda la superficie por acción de un hongo. Contaminación por moscas cuando se esta en el proceso desecado Olor y sabor rancio por reacciones químicas - AHUMADOS Se utiliza a menudo para la conservación del pescado, el jamón y las salchichas. El humo se obtiene por la combustión de madera, con una aportación limitada de aire. En este caso, parte de la acción preservadora se debe a agentes bactericidas presentes en el humo, como el metanal y la creosota, así como por la deshidratación que se produce durante el proceso. El ahumado suele tener como finalidad dar sabor al producto, además de conservarlo. La conservación de los alimentos a través del humo les confiere un sabor muy especial, el ahumado concede a los alimentos unos característicos matices de aroma y sabor. Es un método muy antiguo, que se acompaña de la sal, en calor o en frío. La elección del tipo de madera para elaborar el ahumado es fundamental, se prefiere maderas de tipo duras como el roble, el abedul, encina o el haya en lugar de maderas resinosas. También se utiliza la de viña. La temperatura del ahumado varía entre 43 y 71 grado y el tiempo ente pocas horas y varios días. El ahumado se utiliza sobre todo para carnes y pescados, pero también encontramos quesos y frutas. Un rey indiscutible en esta forma de conservación es el pescado como: salmón, trucha, bacalao, anchoas, lubina, atún, pez espada, etc. No es ser inmune a la contaminación, se debe conservar luego, en envases al vacío y refrigerado. Los ahumados en frío.- Esta forma de ahumar el pescado en ningún momento tiene que sobrepasar los 60º C. El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente diferente al caliente. Es muy complejo y artesanal.

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Temario de cocinero/a Los ahumados en caliente.- Son los más utilizados. Es más sencillo de hacer que los fríos, se hacen en una caja de metal, donde hay una rejilla y una bandeja, ambas elevadas unos 2 centímetros del fondo. En el fondo de la caja se ponen un par de puñados de aserrín, que se puede aromatizar con un poco de enebro o anís. Sobre este se coloca la bandeja para el goteo del pescado, luego la rejilla donde va colocado el pescado al que se le habrá añadido sal. Se cierra la caja y se pone sobre fuego no demasiado fuerte, para que no prenda el aserrín y a la vez que se va cocinando el pescado al calor, se va cogiendo el sabor a humo dentro de la caja. Tarda en hacerse 20 minutos. - CONSERVANTES Permite la conservación de alimentos, mediante la preparación de líquidos, por medio de acidificación, edulcoración, etc. La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Las aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos. Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de determinado aditivo tienen en cuenta que éste sea un auxiliar del procesado correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones de manipulación sanitaria o tecnológicamente deficientes, ni un sistema para defraudar al consumidor engañándole respecto a la frescura real de un alimento. Las condiciones de uso de los conservantes están reglamentadas estrictamente en todos los países del mundo. Usualmente existen límites a la cantidad que se puede añadir de un conservante y a la de conservantes totales. Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferación. Por lo tanto, solo son útiles con materias primas de buena calidad. - TRATAMIENTO DE ALIMENTOS CON RADIACIÓN IONIZANTE Desde hace años se ha considerado a la irradiación como un sistema útil para la reducción de la contaminación de los alimentos por patógenos. Pese a ello, su uso es todavía restringido. Varios son los motivos que han limitado hasta la fecha su aplicación a los alimentos que consumimos habitualmente.

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Temario de cocinero/a El primero de ellos es el rechazo que la irradiación produce entre los consumidores, que consideran la técnica como un tratamiento potencialmente peligroso para la salud. Esta única razón explica sobradamente su escasa aplicación a los alimentos debido al rechazo que deberían vencer las empresas que la aplicaran. Además, se han señalado el elevado coste del tratamiento, normalmente asociado a las importantes medidas de seguridad y al elevado precio del material radiactivo, y la falta de sistemas de control fiables que permitan diferenciar y cuantificar la cantidad de radiación recibida. Por otra parte, las distintas técnicas de irradiación no producen alimentos idénticos a los no irradiados, siendo frecuente la aparición de signos propios de la irradiación como modificaciones en el color debidas a que se acelera la aparición de síntomas de alteración por oxidación. Basándose en estas características, se están desarrollando sistemas que quizás puedan permitir en un futuro un buen control de los alimentos irradiados y la verificación del tratamiento aplicado. - Acción de la irradiación El efecto fundamental de la radiación es el mismo que el de otros tratamientos de los alimentos, es decir, la eliminación de microorganismos, lo que implica un incremento de la vida comercial. Al mismo tiempo, se consigue una reducción significativa de los patógenos, lo que indudablemente repercute en una mejora de la seguridad de los alimentos, especialmente de aquellos que tienden a ser consumidos crudos o con un escaso tratamiento posterior. Sin embargo, cuando la alteración es de tipo enzimático o químico ésta no se ve afectada por el tratamiento, lo que implica que la vida comercial no se ve sensiblemente aumentada, aunque la seguridad del producto si que puede ser alcanzada en la misma medida que en el resto de alimentos. Un ejemplo característico de esta situación es el pescado fresco. El pescado fresco no suele verse alterado por acción de microorganismos, sino más bien por la actividad de sus enzimas. Incluso, dependiendo del sistema de tratamiento, es frecuente que se produzca una alteración debida a la oxidación de su grasa. La aplicación de la irradiación sobre diversos alimentos, incluida la carne y derivados, depende de las legislaciones de los diversos países. En general está mundialmente aceptada para evitar la germinación de la mayoría de los alimentos vegetales y es la única tecnología realmente eficaz para reducir de forma eficaz la contaminación de las especias. Al mismo tiempo, otros alimentos como la carne o el pescado pueden ser tratados por irradiación, dependiendo del país. En EEUU la irradiación es posible, pudiendo aplicarse no sólo con una finalidad sanitaria, sino ante la posibilidad incluso de poder fijar el color de la carne. No obstante, si no se hace constar en la etiqueta, puede darse una situación complicada, en cuanto al cumplimiento de la normativa de un país europeo. Según nuestra normativa, si se aplican radiaciones ionizantes a un alimento, es necesario que se haga constar en la etiqueta. Por este motivo, debe extremarse el control del tratamiento, a fin de que el consumidor reciba toda la información que reclama. - Efectos de las radiaciones ionizantes Las dosis aplicadas habitualmente sobre los alimentos no implican una esterilización de los mismos, más bien conllevan a un tratamiento similar a la pasteurización. La consecuencia más

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Temario de cocinero/a evidente es que los alimentos poseen una cierta contaminación microbiana, pero se elimina la práctica totalidad de los patógenos. Se consigue entonces un alimento seguro con una mayor vida comercial. Al mismo tiempo, se evidencia una ligera decoloración, pero ésta se mantiene durante bastante tiempo y no se aprecian modificaciones de sabor, aroma o textura. Los cambios en el sabor se han señalado como una de las consecuencias del tratamiento y una de las causas de la alteración. Aparentemente este cambio está íntimamente relacionado con la concentración de grasa del producto, y se ha descrito que podría estar relacionada con la supervivencia de los microorganismos. Esto haría que no sea recomendable la irradiación de los alimentos grasos. Sin embargo, hace tiempo que se ha descartado la concentración de grasa como un elemento determinante en la supervivencia microbiana, especialmente de los patógenos. En consecuencia, estos efectos no afectarían a la seguridad del alimento, siempre que el producto sea mantenido con posterioridad en refrigeración. - FERMENTACIÓN Sirve para uno o ambos objetivos siguientes: Producir sabores y características físicas nuevas y deseables y ayudar a la conservación del alimento. La conservación por fermentación depende de la conversión de azucares a ácidos por la acción de los microorganismos y de la imposibilidad de las bacterias de crecer en un medio ácido. Aquí es necesario inhibir el desarrollo de los microorganismos capaces de provocar la putrefacción. El cloruro de sodio (sal común) es muy útil, limita el crecimiento de gérmenes putrefactos e inhibe el crecimiento de gérmenes indeseables en el proceso de la fermentación. No obstante hay ciertas bacterias que soportan grandes concentraciones de sal y crecen en las mismas. Las fermentaciones pueden estar producidas por bacterias, levaduras, mohos o ambas. El pan, vinos, vinagre, cerveza, quesos, encurtidos son producto de un proceso de fermentación por algunos de estos microorganismos. El encurtido combina el salado y la fermentación. Se utiliza en la conservación de pepinos, coles, aceitunas algunos vegetales y frutas. En este proceso parte de los carbohidratos del producto se transforman en ácidos mediante una fermentación bacteriana controlada. Causas probables de descomposición de productos fermentados. -Malas condiciones durante la fermentación. -Oxidación del ácido láctico y otros ácidos del producto fermentado ocasionados por levaduras y mohos que permiten el desarrollo de otros microbios y afectan el aspecto, sabor, textura, y color del producto. -El almacenamiento en frío de los productos fermentados y encurtidos le proporciona mejor estabilidad por varios meses y para los largos periodos de almacenamiento se demanda una protección mas completa y se utiliza el proceso de enlatado. - CURADO.- Da un color y sabor agradable al alimento y tiene un apreciable valor preservativo.

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Temario de cocinero/a En la actualidad la mayoría de las carnes curadas origina un producto alterable que debe conservarse en refrigeración Ej. jamones, por lo que la mayoría de las carnes se ahuman después de curadas para ayudar a su conservación. Agentes autorizados para el curado de carnes: Cloruro de sodio Azúcar Nitrato de sodio Nitrito de sodio Vinagre. Existen 4 procedimientos para el curado de las carnes: -Seco. Los ingredientes secos se frotan fuertemente sobre la carne. -Adobado. Las carnes se sumergen en una solución de los ingredientes -Inyección. Se inyecta por las venas, arterias o en las diferentes partes del tejido muscular una solución concentrada de los ingredientes. -Adición directa. Los agentes de curado se añaden directamente a la carne finamente triturada como ocurre con los embutidos. Efectos indeseables de los productos curados: -Decoloración del producto terminado -Crecimiento en la superficie externa de los embutidos cuando la humedad es alta como son las levaduras y los micrococos que forman una capa de limo. -El enverdecimiento de los embutidos próximo a la tripa por producción de peroxido por lacto bacilo. -Color gris por la acción de algunas bacterias -Formación de gas (dióxido de carbono) que hincha los embutidos -La alteración mas frecuente es el agriado dando un repugnante olor especialmente en zonas próximas al hueso Almacenamiento. Debe almacenarse refrigerado a una temperatura menor de 5 grados para impedir su deterioro microbiano. Importancia sanitaria Epidemiología. Estos métodos están encaminados a impedir el desarrollo de microorganismos o a destruirlos pero no siempre se logra y se han asociado con la aparición de brotes de ETA. Microbiología: Estos productos no son estériles por lo que en mayor o menor grado existe la posibilidad de que si la materia prima este contaminada los microorganismos sobrevivan a los procesos de conservación entre los que se encuentran E coli, Salmonelas, proteus. La salazón no es un proceso bactericida sino bacteriostático para unas pocas especies de microorganismos. - LIOFILIZACIÓN O CRÍO DESECACIÓN Se llama liofilización o crío desecación a la deshidratación al vacío. Es uno de los métodos más modernos. Se trata de una descongelación rápida, seguida de una sublimación del hielo realizada bajo vacío, en presencia de frío y en ocasiones de secante. El proceso consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío. Consta de

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Temario de cocinero/a tres fases: sobré congelación, desecación primaria y desecación secundaria. La conservación de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicación, pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservación de sueros, plasma y otros productos biológicos; en la industria química para preparar catalizadores, y en la industria alimentaría se aplica a productos tan variados como la leche, el café, legumbres, champiñones o fruta. En esta industria es donde tiene mayor aplicación, pues ofrece ventajas tan importantes como la conservación y transporte fácil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibición del crecimiento de microorganismos, ó la recuperación de las propiedades del alimento al añadirle el volumen de agua que en un principio tenía. La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia había demostrado, a lo largo de la historia, que existían muy pocos sistemas fiables. Sólo el ahumado, las técnicas de salazón y salmueras, el escabeche, y el aceite, podían generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado. Ventajas El producto no sufre ninguna alteración química ni bacteriológica y las perdidas de la sustancia aromáticas son casi nulas. Características organolépticas sin variación durante largos periodos de tiempo (18 meses) Características organolépticas insuperables e indistinguibles de los alimentos frescos o recién cocinados. Reducciones de peso de acuerdo con el alimento entre 75 y 96% Reducciones de volumen hasta de 97% en relación con el alimento fresco en algunos casos. El aspecto del producto es bueno, ya que no se forman burbujas ni espumas cuando la tecnología ha sido correcta. Puede conservarse por tiempo prolongado a temperatura ambiente Abaratamiento de los costos de transporte Reducción de los costos de fabricación de envases así como los espacios de almacén y transporte... Entre los alimentos que conservan por este método se encuentran carnes, pollos, vegetales, mariscos, sopas, café, costillas de puerco, hamburguesas, huevos, frutas, te, comidas precocinadas, leche, salsas etc. El secado de la fruta, el pescado o la carne es un excelente método de conservación. Reduce el volumen del producto en un 50%, y su peso en un 80%, por eliminación gradual del agua. La deshidratación impide el deterioro al inhibir el crecimiento de los microorganismos y reduce o detiene la actividad enzimática y las reacciones químicas. Los alimentos desecados se conservan casi indefinidamente, siempre y cuando no sean rehidratados. - CONSERVACIÓN POR CALOR Su fin es la destrucción total de gérmenes patógenos y sus esporas. Las técnicas utilizadas para ello son: La Pasteurización y la Esterilización. ESTERILIZACIÓN Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas. Cuanto más alta

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Temario de cocinero/a sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo. A 140º C el proceso dura solamente unos segundos. El valor nutritivo de las conservas, debido a las condiciones de fabricación y el reducido tiempo de calor, es bastante óptimo, ya que no existe alteración de proteínas, carbohidratos ni lípidos. La vitamina C de las verduras se conserva en más del 50% y en el 95% en las frutas y zumos de frutas. Las vitaminas del grupo B se preservan en un 80% y las vitaminas liposolubles A, D, E y K, sensibles a la luz y al aire, quedan protegidas en los recipientes opacos y herméticos (los envases de vidrio, debido a que dejan pasar los rayos ultravioletas, perjudican a las vitaminas en su conjunto. Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115 130ºC durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la recontaminación. En un principio consistía en el calentamiento a baño maría o en autoclave de alimentos después de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o botellas. En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período de tiempo no inferior a 48 horas. La acidez es un factor importantísimo, cuanta más acidez, mejor conservación (frutas, tomate, col, preparados tipo ketchup, y algunas hortalizas ácidas), en algunos casos, ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullición. Para asegurar la acidez (incluso tratándose de los alimentos anteriores, cuando son muy maduros) conviene añadir aproximadamente 2 cucharadas de zumo de limón, por cada 500 g de género. En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco ácidas, necesitan mayor temperatura, por lo que sólo es posible su esterilización en autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa podrían contaminarse y producir botulismo, si se consumen. En general siempre se desechará cualquier conserva que presente olor, aspecto o sabor extraño. PASTEURIZACIÓN Es una operación consistente en la destrucción térmica de los microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservación durante un tiempo limitado. La pasterización se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100ºC. Cabe distinguir la pasterización en frío, a una temperatura entre 63 y 65ºC durante 30 minutos, y la pasterización en caliente, a una temperatura de 72 - 75ºC durante 15 minutos. Cuanto más corto es el proceso, más garantías existen de que se mantengan las propiedades organolépticas de los alimentos así tratados. Después del tratamiento térmico, el producto se enfría con rapidez hasta alcanzar 4 -6ºC y, a continuación, se procede a su envasado. Los productos que habitualmente se someten a pasterización son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas. El pasteurizador consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente vapor de agua o de radiaciones infrarrojas, mediante un intercambio de calor, a continuación el producto pasa a una sección en la que se mantiene la temperatura durante un tiempo dado, en la sección final del aparato se verifica el enfriamiento mediante otro sistema intercambiador de calor que, en este

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Temario de cocinero/a caso, se abastece primero de agua fría y finalmente de agua helada. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche, así como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso. Estos productos se envasan en cartón parafinado o plastificado y en botellas de vidrio. Los alimentos pasteurizados se conservan sólo unos días ya que aunque los gérmenes patógenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas. - OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN El azúcar, uno de los principales ingredientes de las mermeladas y las jaleas, es otro agente conservador. Para que el método sea eficaz, el contenido total de azúcar debe ser al menos de un 65% del peso total del producto final. El azúcar, que actúa de un modo muy similar al de la sal, inhibe el crecimiento bacteriano una vez calentado el producto. Debido a su elevado grado de acidez, el vinagre (ácido acético) actúa como conservante en los encurtidos y otros productos calentados con antelación. La fermentación producida por ciertas bacterias que generan ácido láctico es la base de la conservación del chucrut o col fermentada y las salchichas fermentadas. El benzoato de sodio, cuya concentración no puede exceder el 0,1%, se usa en productos derivados de la fruta para protegerlos contra las levaduras y los mohos. El dióxido de azufre, otro conservante químico, ayuda a mantener el color de los alimentos deshidratados. El propionato de calcio se añade a veces a los productos de repostería y panadería para inhibir el crecimiento de hongos. Otro método que está en estudio es la conservación de frutas y verduras por un tratamiento anaeróbico inmediato de los alimentos con gases como el dióxido de carbono, el monóxido de carbono y el nitrógeno. También está en estudio el tratamiento de productos envasados esterilizados como la leche. Debido a la creciente preocupación por el uso de productos químicos que pueden ser tóxicos, podrían utilizarse radiaciones ionizantes en su lugar. La irradiación retarda la maduración de la fruta y la verdura, inhibe la germinación en bulbos y tubérculos, desinfecta el grano, los cereales, las frutas frescas y secas, y elimina los insectos de las verduras; también destruye las bacterias en la carne fresca. No obstante, la preocupación del público acerca de la seguridad de la radiación ha limitado su uso a gran escala. 4.- ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS Factores a considerar durante el almacenamiento. Temperatura: Las variaciones de temperatura en los locales de almacenamiento pueden ser perjudiciales, se pueden prevenir si los cuartos de almacenamiento están suficientemente aislados, con un equipo de refrigeración adecuado y la diferencia de temperatura de los espirales refrigerantes y la temperatura del cuarto de almacenamiento es pequeña. La temperatura se controla mejor en cuartos grandes que en cámaras pequeñas. La humedad relativa: La humedad del aire en los cuartos de almacenamientos está relacionada con el mantenimiento de la calidad de los productos, Si el aire está seco la humedad será tomada de los alimentos almacenados provocando el marchitamiento en las frutas y hortalizas. Si el aire está húmedo los alimentos se pudrirán, sobre todo si hay variaciones en la temperatura. El control de la humedad es difícil, por lo que son útiles las superficies con grandes áreas. Muchas frutas son almacenadas a una humedad relativa de 85 a 90 %, las raíces y hortalizas frondosas necesitan entre 90- 95%, otros vegetales necesitan 85-90%. Calor liberado por los tejidos vivos: Algunos alimentos tienen una velocidad de respiración mucho mayor que otros a una temperatura dada y el almacenamiento de estos en cuartos fríos requiere más capacidad de

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Temario de cocinero/a refrigeración. La vida de almacenamiento de estas es inversamente proporcional al desprendimiento de calor así por ejemplo las manzanas, lechugas, guisantes, espinacas y el maíz dulce liberan mucho calor, contrario a lo que sucede con las cebollas, papas y uvas. Para establecer el requerimiento de la refrigeración para una cámara de frutas y hortalizas se debe conocer la temperatura inicial del alimento, la velocidad de respiración y el calor desprendido, el calor específico del alimento y la cantidad del alimento. Daño de las frutas y hortalizas: Por frío: Son dañados a temperaturas cercanas al punto de congelación. Por el amoníaco al ser refrigeradas: Se produce cuando el amoníaco se escapa hacia el interior de la cámara, lo que origina al inicio una decoloración de café negro verdoso de los tejidos exteriores, después se produce una decoloración mayor y reblandecimiento de los tejidos. Por ejemplo una concentración menor de 1% causa daños a las manzanas, plátanos y cebollas en menos de 1 hora. De su calidad: Cuando no se refrigera se deteriora rápidamente y pierde su valor alimenticio, si son conservadas temporalmente en frío la descomposición se retardo pero cuando es por tiempo prolongado pierde su valor con respecto a una fruta fresca. Cuando sea pertinente deben hacerse análisis de laboratorio para establecer si dichas materias primas son aptas para el consumo. - ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE 1º Se diseña un sistema de aprovisionamiento que garantice la debida rotación de productos y control de las fechas de caducidad. 2º Los locales tienen que estar frescos, secos y bien ventilados y evitar focos de humedad o calor, colocando los productos de forma que se permita la circulación del aire, colocando los productos en lugar y forma adecuada. 3º Nunca deben colocarse directamente sobre el suelo, ni aunque estén empaquetados. Utilizar recipientes de tapa hermética y de fácil limpieza para los cereales, legumbres, harinas, azúcar, etc. o utilizar los envases originales. 4º Los tubérculos y similares deberían tener almacén propio, de fácil limpieza y control permanente de vectores (roedores, cucarachas, etc.). 5º Las temperaturas no deben ser extremas, deberían estar entre 2º y 30º C. - ALMACENAMIENTO EN FRÍO NEGATIVO 1º Los productos congelados serán almacenados en cámaras o congeladores independientes para géneros de carne, pescados y elaborados, siempre que sea posible. La cámara de la carne estará a – 18º C y la del pescado sobre 21º C. 2º En lugares donde exista una cámara de congelación, los productos nunca estarán en contacto directo con el frío, estarán colocados sobre un entresuelo y separado de paredes, al menos unos 10 cm. y 50 cm. del techo, por donde debe circular el aire. 3º Se llevará un control de existencias para que se roten los productos y controlar el tiempo de conservación. 4º Diariamente, se controlará la temperatura y se dejará constancia, mediante anotación. - ALMACENAMIENTO EN FRÍO POSITIVO

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Temario de cocinero/a 1º Los diferentes alimentos refrigerados de origen animal (crudos, semicrudos, cocinados, madurados e incluso algunos curados), serán almacenados a temperaturas comprendidas entre 0º y 4º C. 2º Los productos de 4ª generación a temperaturas entre 1º y 4º C. 3º Se evitará en la medida de lo posible, almacenar en la misma cámara, alimentos incompatibles, si esto no fuera posible, deberán estar debidamente aislados. 4º Las frutas, huevos y verduras frescas deberían tener cámara propia, a una temperatura entre 2º y 8º C. 5º Se deberán limpiar las cámaras de forma periódica una vez por semana, y, a la más mínima detección de necesidad que lo requiera. DESCONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS Serán sometidas a descongelación todas las piezas que se vayan a tratar térmicamente y tengan un peso superior a 1, Kg., a una temperatura entre 0º y 4º C, depositando los productos en bandejas higienizadas, con rejilla para los exudados y con tapa o film aislante dentro de la cámara de descongelación, si estos productos están embasados, no retirar su envoltorio hasta su descongelación. Estos productos nunca deben ser congelados nuevamente. Las verduras y Hortalizas, no se descongelan, se llevan directamente a tratamiento térmico en agua hirviendo o similar. Asimismo, los productos de pequeño tamaño, pasan también directamente a su transformación sin descongelar, como croquetas, churros, empañadas, etc.

TRATAMIENTO TÉRMICO SUFICIENTE Son aquellos que alcanzan los 75º C, durante al menos 10 minutos, en el centro del género, los pescados y carnes deberán separarse fácilmente de espinas y huesos, y sin dejar restos de sanguinolencia que indique una deficiente cocción. Su posterior tratamiento, es el que se indica en los apartados de los distintos productos. TRATAMIENTO TÉRMICO INSUFICIENTE La cocción del producto no elimina las bacterias patógenas del mismo, por tanto evitar los productos peligrosos. Una vez elaborados, deberán ser consumidos inmediatamente o como máximo en 2 horas mantenido a frío positivo, sin trocear, manipulación que se realizará en el momento de servirlos. FRITURA DE LOS ALIMENTOS Utilizar siempre aceite de oliva, vigilando su índice de peróxido y renovándola de forma regular. Con este tratamiento tendremos en cuenta que es más alta la temperatura del exterior, que la del interior del producto, donde se retiene más agua. El proceso se realiza por contacto o por inmersión, siendo esta última mejor, por ser más uniforme.

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Temario de cocinero/a En este proceso, influyen varios factores a tener en cuenta: Temperatura del aceite, tipo de fritura a realizar y tipo de alimento y su grosor. HORNEADO Y ASADO Puede se un tratamiento térmico suficiente o insuficiente y dependerá de los siguientes factores: Temperatura ambiental del horno, composición del producto y grosor del mismo, y tiempo de duración del tratamiento. Horno microondas.- Utilizar según las instrucciones del fabricante para su uso correcto. El producto se calienta del interior al exterior y el control de la temperatura debe realizarse en la superficie del género. Es un buen medio de descongelación rápida. 5.- TRATAMIENTO CORRECTO DE LOS ALIMENTOS Son las normas y tratamientos básicos de los alimentos según su naturaleza, que mediante nuestra conducta rutinaria y la rigurosidad de nuestros actos en la aplicación de las normas, se puede ver mejorada y aumentada la seguridad, en los distintos procesos de higiene, limpieza, tratamiento y conservación de los alimentos. PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.- En primer lugar hacer constar la diferencia entre limpiar y desinfectar: LIMPIAR O LAVAR: Es eliminar la suciedad que a simple vista se puede observar. DESINFECTAR: Además de haber limpiado o lavado, proceder a eliminar las bacterias que no se ven. Métodos de limpieza y desinfección: 1º Prelavado.- se limpiará con agua potable a 50º C. 2º Lavado.- utilizando detergente autorizado y agua potable entre 60º y 65º C. 3º Aclarado.- aclarar con abundante agua potable a temperatura, para que arrastre el detergente. 4º Desinfección.- El método más rápido y eficaz es la introducción en el lavaplatos a una temperatura de 80º C. 5º Secado.- Secar o escurrir de forma higiénica las materias en estiba adecuada. 1.1.- VERDURAS Y FRUTAS FRESCAS La posible manipulación defectuosa de las verduras y frutas desde su origen hasta nuestra cocina, así como su cultivo en tierra, se caracterizan por soportar una gran carga microbiana. 1º El transporte de hortalizas y frutas debe llegar a cocina en envases de plástico limpios, evitando la entrada en cajas de cartón o madera a la cocina. 2º Para la actividad de manipulación de estos alimentos, siempre que sea posible, se debe contar con un equipamiento exclusivo, mesa o superficie de trabajo, utillaje de mano y recipientes. 3º Si no fuera posible un equipamiento exclusivo a tal efecto, será necesaria la organización de nuestro tiempo, para que la manipulación de las hortalizas, no coincida con la actividad de otras materias primas o alimentos. TRATAMIENTO DE VERDURAS DE CONSUMO EN CRUDO Y FRUTAS

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Temario de cocinero/a Proceso de su preparación: -

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Limpieza para la eliminación de retos de tierra y partes no aprovechables. Es obligatoria la limpieza de las manos antes entrar en contacto con estos productos, en cualquier fase de su manipulación y preparación. Desinfección mediante el sometimiento a inmersión en una solución de 70 miligramos de lejía por litro de agua, durante aproximadamente 5 minutos. Dicha solución desinfectante, solo se puede utilizar una vez y para un elemento, para otros vegetales se preparará otra solución. Lavado en abundante agua y siempre que sea posible centrifugar Las frutas se dejaran escurrir en lugar limpio y adecuado. En el caso de zanahorias, serán lavadas, peladas y luego se procederá a su desinfección. Una vez desinfectadas las hortalizas, se pondrán en recipientes, que previamente a su uso, hayan sido limpios e higienizados. Si no disponemos de utillaje exclusivo, se debe extremar el control de higienizado antes y después de estos procesos. Si es necesaria la utilización del picador de verduras, previamente a su uso, también debe ser higienizado. Tener en cuenta el tamaño del troceado cuando se trata de menú escolar. Si las hortalizas, son para la elaboración de ensaladas, que se preparan con anterioridad, serán sometidas a mantenimiento de refrigeración a 4º C de temperatura hasta el momento de su presentación.

TRATAMIENTO DE VERDURAS COCINADAS El tratamiento de las verduras es igual que en el apartado anterior: - Las verduras deben sufrir un proceso de lavado y expurgado de las partes no comestibles. - Tablas, cuchillos y demás útiles necesarios destinados a su utilización en el troceado, deben ser de uso exclusivo, o pasar antes de su uso por un proceso de higienización. - El troceado de la verdura se realiza extremando las medidas de higiene, de forma que no sufran riesgo de contaminación. - El agua debe encontrarse en punto de ebullición, tanto para las verduras frescas, como para las congeladas, y una vez añadidas las verduras, esperamos a que el agua vuelva a hervir y las mantenemos en cocción durante unos 15 minutos. En caso de utilización de horno el tratamiento térmico debe ser equivalente al mismo. - En ningún caso se considera tratamiento térmico el escaldado. - Los recipientes que se utilicen para recoger las verduras cocidas, deben estar higienizados. - Las verduras que se deban mantener en caliente, permanecerán a una temperatura de 65º hasta el momento de su consumo, que no debe ser superior a una hora, sino, serán desechadas. - Para la preparación de verduras en frió, en un plazo de 2 horas desde su cocinado deben estar a 10º C. - En caso de utilizar mahonesas, salsas derivadas o afines, como ingredientes en la elaboración del plato de verduras, añadir abundante zumo de limón o vinagre para aumentar el PH. - Las verduras cocidas, deberán ser consumidas el mismo día. VERDURAS DE CUARTA GENERACIÓN

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Temario de cocinero/a Son productos vegetales limpios, desinfectados, enteros o picados y envasados normalmente en atmósfera inerte, dispuestos para su consumo directo en crudo, cocido, o para su procesado final. Se debe mantener la misma higiene con estos productos, que la mantenida para el consumo de las verduras en crudo. Es importante vigilar las fechas de aptitud del producto, así como el mantenimiento de las temperaturas en su almacenamiento.

LEGUMBRES SECAS Son las leguminosas, como garbanzos, judías, lentejas, etc. La mayoría necesita de un proceso de remojo para su utilización en la elaboración. Mantenimiento y manipulación: - Almacenar en lugar fresco y seco. - Consumir antes de su fecha de caducidad, preferiblemente antes de 18 meses desde su embasado, para que no estén muy secas. - Lavar abundantemente y limpiar de materias que las puedan acompañar. - Se incorporan a agua fría o caliente, según sea el caso. - Se pueden utilizar las legumbres que se hayan remojado previamente, escurrido y congelado. Añadirlas a la preparación, cuando esta esté hirviendo. CARNES Y AVES Bien sean congeladas o frescas, todas deben estar etiquetadas. Guardar pequeñas partidas de cada uno de estos elementos con su etiqueta. Mantenimiento y manipulación: - Si se trata de elementos frescos guardar en refrigeración a 4º C y si es congelada, descongelar a esta misma temperatura. Manteniéndolos aislados dentro del frigorífico. - En la transformación de estos productos, mantener todos los cuidados y normas generales higiénicas Sanitarias. - Utilizar para su proceso guantes desechables y malla protectora. - Utilizar utillaje y mesa de trabajo previamente higienizada y a se posible de uso exclusivo para ello y en lugar donde la temperatura ambiente no sea alta. - Las carnes molidas deben ser tratadas como elementos de alto riego. PESCADOS Bien sea pescado fresco o congelado, las piezas de pescado se presentan en diferentes formas, enteros o fileteados. Es muy importante no olvidar cuando se hacen menús escolares, la limpieza total de espinas. Mantenimiento y manipulación:

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Temario de cocinero/a -

El pescado fresco deberá venir desde el proveedor o lonjas recubierto de hielo, en recipientes de material aislante y que conserve el frío. Observar la frescura del género, sacar de sus recipientes o en recipiente aislado, mantener a temperatura de 4º C. Deben ser utilizados inmediatamente. Si es congelado, descongelar a 4º C y sin contacto con su exudado. Utilizar guantes y malla si es necesaria. El utillaje y zona de trabajo debe ser de uso exclusivo. Si no fuera posible definir tiempo para esta actividad, evitando la contaminación cruzada. Higienizar antes y después de esta labor.

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Pescado salado: A la recepción de mismo, comprobar su etiquetado y la corrección de su envasado, adecuado, limpio y de primer uso. Observar su aspecto, debe ser normal y no presentar coloraciones anormales o signos de enranciamiento. Observar las indicaciones que figuren en la etiqueta y conservar aislado en cámara o lugar seco y fresco. Desalar en refrigeración en recipiente higienizado. Una vez desalado se trata como pescado fresco. CONSERVAS En el comedor colectivo solo se podrán utilizar conservas industriales. Mantenimiento y manipulación: -

Almacenadas en lugar seco a temperatura ambiente y no superior a 40º C. El lugar destinado para su almacenamiento debe estar protegido del sol. Ante cualquier anomalía que se observe en la conserva, no será utilizada, se tirará a la basura. La conserva es un alimento estéril hasta su apertura, extremar la higiene en su apertura y trasvasar a un recipiente inalterable, conservándolo en frío hasta su consumo.

SEMICONSERVAS Las semiconservas a consumir en el comedor, deben ser siempre de origen industrial, son productos estabilizados para un corto periodo de tiempo, ya sea por tratamiento térmico, maduración u otros sistemas, por ejemplo: anchoas en aceite, salazones, etc. que precisan de refrigeración. Mantenimiento y manipulación: -

Observar las condiciones en las que se recibe la mercancía. Nunca romper la cadena de frío. Seguir atentamente las indicaciones del etiquetado. Si su recipiente es metálico, pasar a recipientes inalterables cerrados y mantener a temperatura no superior a 4º C. Ante cualquier síntoma de alteración no utilizar el producto.

EMBUTIDOS

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Temario de cocinero/a Son los productos cárnicos crudos y curados o productos cárnicos cocidos. Mantenimiento y manipulación: -

Mantener siempre en frigorífico a 4º C, preferiblemente en recipientes inalterables y aislados. Utilizar para su manipulación guantes desechables. Al ser utilizados los elementos en más de una elaboración, extremar el cuidado para evitar una contaminación cruzada. Higienizar la cortadora de fiambres, pinzas o similares, antes y después de ser utilizadas. Los alimentos fileteados que se han expuesto en el comedor y no son consumidos, deberán ser desechados.

ENCURTIDOS Los alimentos encurtidos y preservas en vinagre. Mantenimiento y manipulación: -

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Almacenar en frío positivo Cuando se ha procedido a la apertura del envase industrial y se han manipulado, guardar el resto en refrigeración a 4º C. Si el envase es de lata, trasvasar a recipientes inalterables y aislados.

QUESOS El queso debe ser suministrado por empresas legalmente establecidas y el producto debe estar debidamente etiquetado, con la indicación clara del fabricante y su marca de registro sanitario. Mantenimiento y manipulación: -

Conservar en refrigeración. Extremar las medidas de higiene, el queso fresco supone un gran riesgo. Utilizar guantes desechables. Guardar muestras de cada uno de los quesos que se han utilizado, en su propio envoltorio, con su etiquetado.

HUEVOS FRESCOS Y OVOPRODUCTOS El proveedor debe servir los huevos en perfectas condiciones y limpios. Mantenimiento y manipulación: -

Deben ser almacenados en frigorífico o cámara, y a ser posible de forma aislada para evitar contaminación cruzada. Desechar los huevos que se rompan en el almacenaje. Vigilar el tiempo de almacenaje, debe ser lo más corto posible. Evitar que los huevos o cartones entren en contacto con las mesas de trabajo, para ello, colocar bandejas limpias utilizadas para tal fin exclusivamente.

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Temario de cocinero/a -

Cascar los huevos sobre recipientes trasparentes debidamente higienizados, visualizará mejor algún posible defecto. Desechar inmediatamente las cáscaras de huevo, sin que entren en contacto con la mesa de trabajo. En caso de utilizar ovoproductos, asegurarse de su fecha de caducidad y de su estado de conservación. Añadir siempre que sea posible, vinagre o zumo de limón para bajar el pH. Las comidas calientes que contengan ovoproductos se mantendrán a temperatura superior a 70º C. Si las comidas son frías a 4º C.

Huevos cocidos: -

Enfriar los huevos cocidos rápidamente. El manipulador debe lavarse bien las manos y poner guantes desechables. Pelar los huevos y colocar los mismos en recipiente limpio. Refrigerar inmediatamente, aislándolo del medio. Desechar todo lo que sobre del día.

MAYONESAS Se prohíbe expresamente elaborar mayonesas con huevos frescos. -

Utilizar mayonesa industrial, y desechar todo lo que sobre desde su apertura o preparación, pasadas las 24 horas. Se puede elaborar con ovoproductos, añadiendo abundante vinagre. Las elaboraciones se mantendrán en el frigorífico a 4º C.

SALSAS CALIENTES Son salsas, bases de salsa y concentrados que han sufrido un tratamiento caliente y han alcanzado una temperatura de 75º C. -

No utilizar utensilios de madera para su elaboración. higienizar todos los elementos que nos sean necesarios. Si no se sirven al momento, trasvasar en caliente y aislar. Desechar la sobrante del día. Si se van a guardar, enfriar rápidamente, en 2 horas deben estar a 10º C. Si se van a congelar, dejar a temperatura de -18º C. Las salsas refrigeradas se deben consumir en 24 horas.

SALSAS FRÍAS Son las salsas proteicas o aliños. Su conservación es muy limitada, son preparadas para consumo inmediato. -

higienizar todos los utensilios que vayamos a utilizar y mesa de trabajo. Limpiar las manos y utilizar guantes desechables. Si no se sirve todo al momento, guardar en frigorífico a 4º C, desechar a las 24 horas de su preparación, si no se ha consumido.

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Temario de cocinero/a

TEMA 3.- ADMINISTRACIÓN Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS El responsable de las compras de alimentos, es el encargado de gestionar la compras, según los objetivos y comparando su medida para el control del gasto, con el presupuesto de compras establecido. El responsable de las compras, es el Encargado de Comedor, si lo hubiera, previa consulta al responsable de cocina (Cocinero), quien gestiona las necesidades y cantidades de alimentos y su rendimiento y quien, en última instancia, dará el visto bueno y recepcionará o no, los productos destinados a la alimentación. El presupuesto de compras, está basado en la producción de la cocina, por lo que se debe desarrollar el llamado: Volumen Base de Materias a Consumir, cantidades de materias primas que se necesitan durante el periodo de vigencia del menú por el que se guía el comedor. Con este Volumen Base podremos establecer un programa de compras, teniendo en cuenta los diferentes tipos de stocks, necesarios para un buen funcionamiento. GESTIÓN DE STOCK.- Son las cantidades de cada materia que se deben pedir, que haciendo el mínimo coste de adquisición y de almacenamiento, pero asegurando que no se produzcan rupturas de stock. TIPOS DE STOCK: - Stock mínimo.- Son las cantidades mínimas de las que debemos disponer para el servicio. No es recomendable, porque podría producirse una ruptura de stock, bien porque se alargue la entrega del nuevo pedido, por consumir más de lo previsto, o porque sufran algún deterioro productos que tengamos almacenados. - Stock de seguridad.- Es la reserva ideal que debe mantenerse en el almacén, alcanza a cubrir un imprevisto, por retrasos en una nueva entrega, consumir más de lo previsto, etc. Varía entre un 20 y un 50% del stock mínimo. - Stock máximo.- Es la cantidad máxima que se podría almacenar, por encima de ella, sería perjudicial para la economía, espacio de almacenamiento, perfecta conservación, etc. - Lote económico de reposición.- Es la cantidad de materia prima que haremos en un pedido y el número de veces de este para alcanzar el stock deseado. - Clasificación de aprovisionamiento.- Se clasifican según su naturaleza y son importantes a la hora de determinar los costes, ya que, hay aprovisionamientos a diario y otros que solo se producen cuando se reciben lotes de reposición o se llega al stock de seguridad. - Materias primas.- Son las que se necesitan para el proceso de transformación en alimentos. - Material consumible.- No están directamente relacionadas con el alimento que se sirve, pero está relacionada y son necesarios (gas, electricidad, paños y guantes desechables, líquidos de limpieza, impresos …..) - Material para la manutención de las instalaciones.- Piezas de recambio, lubricantes, adaptadores, alargadores……

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Temario de cocinero/a - Material para el servicio.- Pinzas, paletas, recipientes, sartenes, cuchillos, etc. y servicio en el comedor: cristalería, platos, fuentes, cubertería… INVENTARIO PERMANENTE Si los productos están bien almacenados, llevar un control de fichas para cada producto no es tan difícil, y podremos controlar las unidades que corresponden a cada género (Kg., piezas, cajas,…). El control lo realizaremos diariamente con más facilidad, casi a simple vista, apoyándonos en él releve. En estas fichas, también hacemos constar la fecha de recepción, fecha de caducidad, proveedor, precio, las existencias anteriores, si las hubiere, y en observaciones, roturas, bajas por mal estado, etc. LIBRO DE PEDIDOS Cuando llegamos al stock de seguridad, y en ultimo caso al mínimo, se propondrá el pedido de materias primas, de tal manera que el original lo guardará el Encargado y una copia se dejará en la cocina, para cotejarla con la recepción de mercancías, así analizaremos si existen anomalías o desviaciones de cantidad, etc. LIBRO DE RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS A la recepción de los productos, en este libro, es preciso comprobar las cantidades y tomar nota de cada una de ellas, comprobaremos calidad, formato, proveedor, fecha de entrega, cumplimiento de los plazos de recepción, posibles anomalías, etc. Comprobaremos que los albaranes están debidamente cumplimentados y coincide con lo recibido, tipo de genero, precios, calidad, nº de bultos,… También comprobaremos con la copia del libro de pedido que tenemos en cocina, si todo es correcto, podremos destruir la copia, una vez se haya asentado todo en el libro de recepción. PARTE DE REPARACIÓN Como su nombre indica, son para indicar y dejar constancia de un desperfecto en las dependencias, el mal funcionamiento de un aparato, maquinaria, etc. daños que se deben reparar de los equipos, motivos de su falta de reparación… Si se produce un accidente, sirve para depurar responsabilidades. HOJAS DE COSTE O ESCANDALLO Para hallar el coste preciso de los alimentos que intervienen para cada plato, partiremos de recetas estándar, que nos garantizan la utilización de los mismos elementos y para un mismo número de comensales. En dicho coste, relacionaremos todos los elementos que interviene en la receta y su cantidad. Si se parte de preparaciones anteriores, debemos realizar primero el coste de esta y luego calcular el coste que estamos gastando en la elaboración. Es importante que aparezca la fecha en la que se analizó el coste, para ver si existen desviaciones producidas por el tiempo. En cuanto a los condimentos, se hacen constar como una unidad mínima, aunque solo utilicemos una pizca. Además, debemos añadir los costes fijos y variables de producción, ya que son gastos indirectos que influyen en el estado de cuentas del servicio. EL RELEVE Es el parte diario de consumo, el gasto que el menú ha producido en el servicio, número total de comensales, incluidos el personal. Se suelen poner los gastos más importantes de las recetas y

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Temario de cocinero/a no tan pormenorizados, pero nos dará una visión de cómo se va realizando la labor de control y las posibles desviaciones producidas en la realización. RENDIMIENTOS DE GÉNEROS ALIMENTICIOS Está referido al conocimiento de precios, cálculos de cantidades aproximadas de géneros, su adecuación en distintos empleos y la conservación de los géneros. - Conocimiento de precios.- Se refiere al costo unitario de los géneros, basadas en: calidad, rendimiento, estacionalidad y procedencia. - Calidad.- Se refiere al sabor, terneza, presencia, aplicaciones y adecuación en distintos empleos… que los hacen más o menos cotizables. - Rendimiento.- Se refiere a las mermas que sufre el género tras su recepción, en los distintos procesos: Limpieza en crudo.- partes que se deben eliminar para obtener el consumo deseado. Almacenados.- producen mayor gasto por su almacenaje, respecto a otros que no lo necesiten. Cocinados.- Algunos géneros necesitan más tiempo de cocción que otros y otros géneros necesitan más cantidad porque merman. Unos producen gastos de cocción y otros de cantidad. Ejemplo: Uno género caro necesita más cocción, y el otro más barato merma y necesita más cantidad. Puede que al final salga más caro el segundo. CÁLCULO DE CANTIDADES DE GÉNERO Es importante emplear las cantidades correctas de género, al elaborar los platos, para evitar que el sobrante nos reste el rendimiento deseado, al tener que tirarlo. El cálculo de hacerse sobre el género, sumando un coeficiente corrector, teniendo en cuenta las diferentes edades de los comensales, la climatología de la zona y la forma de servir. En cualquier caso la tabla de cálculo aproximado de géneros por persona, nos sirve de forma orientativa. AHORRO DE GASTOS INÚTILES Son los gastos inútiles que podemos evitar mediante cuidados. Se dividen en generales e inventariables. Generales.- gastos de electricidad, agua, combustible, etc., se deben seguir normas de ahorro. Inventariables.- Se refiere al cuidado de las instalaciones, su trato y buen uso, evita averías innecesarias y deterioros. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (APPCC) Es el nombre que ha empleado la OMS en sus documentos en castellano APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), aunque muchos autores prefieren mantener las siglas en inglés (HACCP), otros ARICPC y el Misado empezó utilizando como ARCPC. Este sistema fue diseñado hacia 1.960 mediante una colaboración entre la campaña Pillsbury, la NASA y el Ejército de EEUU, que estaban buscando un sistema de control de la seguridad microbiológica de los alimentos que se fabricaban para los astronautas. En aquellos tiempos la mayoría de los sistemas de calidad y seguridad alimentaria se basaban en el análisis del

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Temario de cocinero/a producto final, eran lentos y caros, y sólo contemplaban problemas microbiológicos pero no identificaban las causas y no consideraban los patógenos emergentes. Además se comprobaba que solamente si se analizaba el 100 % del producto final se podría garantizar su seguridad. Como alternativa se llegó a la conclusión de que había que inventar un sistema preventivo que ofreciera un alto nivel de confianza. Así nace el sistema HACCP. En España se pone en funcionamiento con el R.D. 2207/1995 de 28 de diciembre y en su art. 3.2, establece la obligación de las empresas, para garantizar la higiene de los alimentos que procesan, realizando su autocontrol, mediante los principios de APPCC. DEFINICIÓN DE APPCC Es un sistema que busca los peligros o lo que pudiera ir mal durante el proceso del producto, pero también busca cuáles son las causas de esos problemas, cuáles son los efectos y cómo se pueden controlar. En definitiva, es un sistema que da confianza en que se está gestionando adecuadamente la seguridad del alimento y permite planificar la forma de evitar los problemas, en vez de esperar a que ocurran. La filosofía se puede resumir a la siguiente frase: PREVENIR ANTES QUE CURAR ¿Para qué sirve? Para producir alimentos seguros. En general garantiza que la empresa cumple la ley, que es responsable y que las personas implicadas en el proceso son profesionales, tienen la formación y los conocimientos adecuados y registran sus actuaciones para poder demostrarlas o como elemento de defensa. ¿Cuáles son sus beneficios? Para el consumidor se trata de una forma muy útil de ofrecerle productos seguros, pero además para la empresa es un sistema rentable puesto que si se controla la producción desde el principio hasta el final, al término de la misma serán menos los productos rechazados. Principales beneficios de un sistema APPCC •

Se puede aplicar a toda la cadena alimentaria

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Permite un enfoque común en los aspectos de seguridad

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Disminuye los costes del control de enfermedades alimentarias (EOA)

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Proporciona evidencias documentadas de todo lo que se ha hecho

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Proporciona medios para prevenir errores que pueden ser nefastos para la supervivencia de la empresa.

Equipo APPCC Es muy importante que el APPCC no lo desarrolle un solo individuo, sino que sea el resultado de un trabajo de equipo multidisciplinar. Este equipo debe estar compuesto por personas que conozcan realimente lo que pasa en cada área de trabajo, pero para que el sistema sea eficaz los integrantes de ese equipo deben tener una formación mayor que la del resto de los trabajadores. El personal directivo debe ser uno de los primeros en formarse, aunque se deben implicar todos, incluso es recomendable que el mismo equipo APPCC sea quien forme al resto de los compañeros

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Temario de cocinero/a CONCEPTOS BÁSICOS •

Peligro.- Cualquier factor biológico, químico o físico que pueda estar presente en un producto y hacer daño al consumidor, ya sea por enfermedad o por lesión. Son peligros los microorganismos, los trozos de cristal, piedras, productos de limpieza, plaguicidas, plásticos…

El consumidor medio puede creer que los peligros químicos son los más importantes, pero en realidad los productos químicos se encuentran en cantidades tan pequeñas que no suponen un problema grave para la salud. Sin embargo, los peligros biológicos son factores de máximo riesgo inmediato por su capacidad para producir enfermedad •

Riesgos.- Probabilidad de que ocurra un peligro

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Puntos de control críticos (PCC).- Son aquellas ocasiones o actividades que pueden usarse para eliminar un peligro o bien para reducirlo a niveles aceptables. En la práctica real, los PCC son etapas, momentos, operaciones y técnica en las que se pueden aplicar una medida de control para que el peligro pueda evitarse o reproducirse

No olvidemos que un PCC no es un control, sino una acción que se realiza en el PCC, lo que controla el peligro La metodología APPCC gira en torno a los PCC. Para saber si un punto determinado es crítico o no, basta hacerse la siguiente pregunta: “¿Si pierdo el control de este punto es probable que aparezca un peligro para la salud?” Si la respuesta es sí, se trata de un PCC. Por ejemplo, el cocinado de carne es una operación que hay que controlar porque si no se hace adecuadamente no se destruyen los patógenos. Por tanto el cocinado es un PCC •

Medidas preventivas.- Son aquellos elementos de control que existen en un PCC; pueden ser elementos físicos, químicos o de cualquier otro tipo que nos permita controlar un peligro para la salud. Ejemplo, el tratamiento térmico correcto de la carne para destruir los patógenos.

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límite crítico.- Línea que divide lo seguro de lo no seguro, de manera que si se sobrepasa el límite crítico el PCC queda fuera de control y puede aparecer un peligro. Un límite crítico debe estar asociado a un factor que se pueda medir, como por ejemplo los tiempos, el pH, la humedad…

Siguiendo el ejemplo diremos que en el cocinado de carnes, el límite crítico es que se alcancen los 70 ºC en el centro del producto durante al menos 2 minutos DESARROLLO DEL SISTEMA APPCC El sistema APPCC consta de 7 etapas aceptadas internacionalmente y publicadas en 1993 por la Comisión del Codex Alimentarius. Los principios están ordenados cronológicamente. Etapa 1. Realización de un análisis de peligros Es el proceso que recopila y evalúa la información sobre los peligros y las condiciones que las originan, porque con ese análisis se puede definir cuáles son más importantes en relación a la inocuidad del alimento, y por tanto qué peligros hay que plantear en este sistema APPCC.

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Temario de cocinero/a Etapa 2. Identificación de los PCC Una vez que se han descrito los peligros y las medidas preventivas, se determina en qué puntos el control es crítico para la seguridad del producto. Para ayudar a encontrar los PCC, existe un instrumento que se llama árbol de decisiones, y consiste en una serie lógica de preguntas que se tienen que responder para cada peligro y cada etapa; según sea la respuesta se sigue un camino u otro hasta llegar a la conclusión de si la etapa en cuestión es o no un PCC. Etapa 3. Establecimiento de límites críticos para las medidas asociadas a cada PCC Una vez se han detectado cuáles son los PCC, se deben definir los parámetros que puedan medirse y sobre los que se determinan los márgenes que si se sobrepasan provocan la pérdida del control del peligro. Estos límites tienen que ser muy precisos, sin ambigüedades. Por ejemplo, no vale decir tratamiento térmico eficaz, sino que hay que especificar temperatura y tiempo Etapa 4. Elaboración de un sistema de vigilancia de los PCC Aseguran el control de los PCC. Etapa 5. Establecimiento de acciones correctivas Cuando la vigilancia detecta que se han sobrepasado los límites establecidos hay que poner en marcha una serie de acciones de corrección que mantenga los PCC dentro de esos límites. Hay que indicar quiénes serán los responsables de llevarlas a cabo, cómo se llevarán a cabo, qué se hace con el producto dañado, cómo se evitará de nuevo la pérdida de control y dónde quedarán registradas las correcciones. Etapa 6. Registro de datos Se debe disponer de un sistema documentado (en papel o en soporte informático) donde quede registrado todo el conjunto de acciones ejecutadas y los resultados generados. Esta documentación incluirá desde las primeras definiciones, el equipo APPCC, diagrama de flujo, tabla de análisis de peligros, registros de vigilancia de los PCCs, acciones correctoras, reuniones, auditorías, formación del equipo… Etapa 7. Verificación del sistema Sirve para asegurar que se están aplicando las medidas establecidas, y además que todas esas medidas resultan eficaces. Se hace mediante auditorías, que son exámenes independientes y sistemáticos que se realizan para comprobar que lo que ocurre en realidad es lo que dice la documentación, y que los procedimientos que se ponen en práctica alcanzan los objetivos.

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Temario de cocinero/a TEMA 4.- ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN LA COCINA LA COCINA INDUSTRIAL Se entiende como "cocina industrial" todo establecimiento en el cual se permite preparar los alimentos en cantidad suficiente para muchas personas: restaurantes, comedores escolares o empresariales, para distribución en grande, etc. Las obligaciones de higiene y seguridad alimentaria que pesan sobre los industriales han contribuido a que se controle y estudie, para que no haya cruces, las entradas y salidas. Así evitan posibles contaminaciones entre las materias primas que entran, las basuras que salen, los alimentos en curso de preparación y los ya acabados. El material y el local son especialmente concebidos para simplificar la limpieza y mantenimiento. El acero inoxidable es el material de referencia para los aparatos como lo son los azulejos o revestimientos inalterables del suelo y paredes que permiten tirar directamente un chorro de agua. La concepción de las maquinarias y métodos de producción tienden a reducir el contacto directo de los operarios con las preparaciones alimentarias, sea imponiendo el porte de guantes, máscaras, ropa y gorro o simplemente evitando tocar los mandos de los aparatos con las manos: un ejemplo es el de los grifos de agua que se activan con el pie. Los locales son cada vez más aislados del exterior con ventanas y puertas aislantes y, si se dispone de la utilización del aire acondicionado, permite reducir el riesgo de introducción de gérmenes. Estas reglas sanitarias se hacen obligatorias por las cadenas de manipulación cada vez más grandes. Cada vez hay más y más intermediarios y la distancia geográfica es mucho más larga entre los productores y los consumidores. La existencia del comedor escolar viene recogida en el artículo 65 de la Ley Orgánica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenación General del Sistema Educativo, como un servicio que presta la Administración educativa y que contribuye a una mejora de la calidad de la enseñanza. El marco jurídico que regula el servicio de comedor en la actualidad está recogido básicamente en la Orden del Ministerio de Educación y Ciencia de 24 de noviembre de 1992, por la que se regulan los comedores escolares, así como en varios reales decretos. Las condiciones sanitarias que deben cumplir los comedores de los centros docentes públicos y privados, para ofrecer un servicio de comidas preparadas seguras y de acuerdo con las características de una dieta saludable, están reguladas en diversa normativa, así como las características de construcción, diseño y equipamiento de estas instalaciones; los requisitos de conservación, almacenaje y exposición de los alimentos; las condiciones que deben reunir los menús escolares y la información que deben recibir los padres; así como los mecanismos de evaluación y seguimiento de los comedores escolares. VISIÓN NUTRICIONAL Las autoridades sanitarias admiten que es preciso completar dicha regulación desde una óptica nutricional dirigida especialmente a la educación en estilos de vida y alimentación saludables, sin olvidar que los comedores escolares se encuentran bajo el ámbito de aplicación de las diferentes disposiciones generales de índole sanitaria, que establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.

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Temario de cocinero/a Mediante esta normativa, se pretende potenciar la dimensión educadora de los comedores escolares, para generar hábitos de higiene y de alimentación saludables que perduren a lo largo de toda la vida. Por todo ello, se establecen unos criterios básicos que puedan servir de regulación mínima a las Comunidades Autónomas para desarrollarla en su ámbito competencial. REQUISITOS DEL COMEDOR ESCOLAR El servicio de comedor escolar deberá prestarse en locales adecuados y adaptados a los requisitos y exigencias de construcción, diseño y equipamiento previstos en la normativa de las Comunidades Autónomas. En todo caso, el comedor escolar deberá, disponer de sistemas de ventilación adecuada y suficiente en todos los locales; contar con medios e instalaciones adecuados en su construcción, capacidad y situación dentro de las instalaciones del centro educativo para garantizar la conservación de los productos en correctas condiciones de temperatura, higiene y limpieza de manera que no puedan sufrir alteraciones, deterioros o cambios anormales en sus características y con la autorización sanitaria de funcionamiento correspondiente, concedida por la autoridad sanitaria competente. Las materias primas utilizadas y los alimentos suministrados en los comedores escolares cumplirán estrictamente las exigencias impuestas por la normativa general y específica que le sea de aplicación y, en particular, deberán proceder de establecimientos autorizados sanitariamente. En caso de los alimentos que requieran mantenimiento a temperatura controlada, se conservarán, almacenarán y expondrán al público a temperaturas adecuadas. Menús y dieta equilibrada Los menús y dieta serán siempre supervisados por profesionales, diplomados o licenciados, con formación suficiente y acreditada en nutrición y dietética, con el fin de que el menú de la comida del medio día permita que la dieta sea saludable, equilibrada y adaptada a las necesidades nutricionales, según la edad de los alumnos. Se programarán los menús teniendo en cuenta la edad del alumno; el balance en el aporte calórico de los macronutrientes, con predominio de los hidratos de carbono, de forma que el menú no resulte hiperprotéico ni hipercalórico; las características gastronómicas de la zona; y los distintos procedimientos de preparación que salvaguarden el valor nutricional de los productos. Se ofrecerán menús alternativos para aquellos alumnos del centro que, por problemas de salud, intolerancia a algunos alimentos, creencias religiosas u otras circunstancias debidamente justificadas, requieran un menú especial. En particular, se atenderá a las necesidades alimentarias de los alumnos celiacos, alérgicos y que sufran otras patologías. Servicios de Comedores Escolares El comedor escolar es un servicio complementario de carácter educativo, que presta la Administración educativa, y cuya existencia contribuye a una mejora de la calidad de la enseñanza. Prestar especial atención a la labor educativa del comedor: adquisición de hábitos sociales e higiénico-sanitarios y correcta utilización del menaje del comedor. MEDIDAS DE SEGURIDAD E HIGIENE - Normativa legal. Todos los comedores escolares deberán cumplir las exigencias establecidas en la reglamentación técnico-sanitaria para comedores colectivos, aprobada por el Real Decreto 2207/1995, de 28 de Diciembre y por el Real Decreto 3484/2000, de 29 de Diciembre, que establece las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas(BOE 12 de enero de 2001).

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Temario de cocinero/a

- Profesionalidad. Todo el personal de cocina deberá estar en posesión del carné de manipulador de alimentos. - Revisión de instalaciones. Antes de comenzar el funcionamiento del comedor escolar se deberán revisar todas las instalaciones de cocina, almacenamiento, red eléctrica y tomas de agua y gas. Asimismo, se someterán a revisión y desinsectación los locales y utensilios de cocina, despensas, almacén y comedor. - Control permanente. Deberá llevarse a cabo un control continuo y adecuado de las etiquetas de los productos envasados y enlatados, fechas de caducidad y consumo preferente. ORGANIZACIÓN En cuanto a la organización del comedor, al principio de curso se hará llegar a los padres una copia de los diferentes menús que va a tomar el niño. Una posibilidad es elaborar los menús para la primera semana de mes y otro para la segunda, repitiéndose en la tercera y cuarta semanas, alternativamente. Así, se varía la alimentación, ya que el niño no toma el mismo menú hasta pasados 15 días. Es importante que el centro siga con rigor el menú informado a los padres, ya que generalmente en casa se adaptará la cena a lo que el niño ha comido al mediodía en la escuela. Por ejemplo, si el niño ha comido carne conviene que cene pescado, tortilla o algún tipo de verdura. MENÚS Con respecto a la comida, es preferible que se elabore en la propia cocina del centro, asegurando que los alimentos se encuentren en perfecto estado en el momento de su elaboración y que los niños los tomen recién hechos. Si no es así, existen empresas que se dedican a preparar los menús que el centro escolar establece, y que los llevan diariamente. Por ley deben cumplir... Según la legislación vigente, el comedor escolar debe seguir las siguientes normas respecto al menú y el tipo de dieta: - El menú será el mismo para todos los comensales que hagan uso del servicio, sean alumnos, profesores o personal no docente, sin que proceda admitir variación alguna, a excepción de lo que se dice en el apartado de menús y dieta equilibrada. - La Dirección General competente promueve, por sí misma o por medio de Convenios con empresas del sector, la publicación y envío a los Centros de orientaciones dietéticas adecuadas, para que la organización de los menús responda a una alimentación sana y equilibrada. - Se ofrecerán menús alternativos para aquellos comensales que, por prescripción médica, requieran un menú especial o presenten intolerancia a algunos alimentos. En estos casos, se deberá entregar previamente en el Centro el correspondiente dictamen médico.

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Temario de cocinero/a Vistos todos los apartados anteriores, el Cocinero tiene una gran responsabilidad pública y además, es el jefe de todo el personal de la cocina, confecciona las minutas en colaboración con el Encargado de Comedor, es corresponsable de las compras, es quien gestiona las necesidades y cantidades de alimentos y su rendimiento y quien, en última instancia, dará el visto bueno y recepcionará o no, los productos destinados a la alimentación. Es quien vigila la condimentación de los patos y las condiciones exigidas en el recetario. Debe controlar los productos de entrada y salida, confeccionar el releve, pedidos de diferente índole, los niveles del stock, notificar los partes de reparación, velar por la seguridad e higiene en el trabajo y seguimiento de las pautas del sistema a.C. Si bien es cierto, que la modernización en el mercado alimenticio, ha venido a favorecer la labor del Cocinero y los Ayudantes de Cocina, ya que, los productos pueden venir, mediante las técnicas de conservación sem.-elaborados, como las verduras y hortalizas embasadas (4ª generación o similar), o bien, el pescado y la carne, se presentan como productos limpios, fileteados, sin espinas,… DISTRIBUCIÓN DEL TRABAJO EN LA COCINA Se distribuye en partidas y lo conforman el cocinero o varios, y los ayudantes, que tienen encomendado el trabajo de realizar un plato, debiendo funcionar como un grupo perfecto de engranaje. En la mayoría de los Comedores escolares la partida es mínima para desarrollar el menú. La distribución del trabajo y el funcionamiento en perfecta armonía se justifican, por la necesidad, de que, ante la complejidad para el buen desarrollo del trabajo en la cocina, se necesite parcelar las tareas, especializando las funciones a realizar, esto nos garantiza un mayor nivel de rendimiento, control, prevención de contaminación cruzada y prevención de accidentes laborales. ORDEN DE TRABAJO Para el buen funcionamiento y perfecto engranaje del grupo de trabajo, además de asumir la distribución del trabajo, de cada componente del equipo, debe seguirse un ORDEN DE TRABAJO DIARIO RIGUROSO, con el fin de evitar dificultades innecesarias, que afecten al rendimiento y a la buena armonía del equipo. DESARROLLO DE CADA JORNADA - LIMPIEZA.- Al empezar la jornada higienizar y poner en marcha la maquinaria que necesite tiempo de calentamiento y que vamos a utilizar, como la marmita, lavaplatos, ollas térmicas… - PREPARACIÓN DEL MESHED – PLACE.- Retirar del almacenaje, los productos que nos sean necesarios para la elaboración del menú, respetando todas las normas de seguridad alimentaria. - PRIMERA PUESTA A PUNTO.- Revisar los productos necesarios del MESHED – PLACE, comentar posibles sugerencias de cambios, por algún motivo y la definición de las tareas a realizar por el equipo. Comienza la elaboración de los trabajos preliminares, limpieza de verduras, pelado de hortalizas, preparación de fondos…

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Temario de cocinero/a SEGUNDA PUESTA A PUNTO.- Dos horas antes o una, según la elaboración final, debe estar concluida la primera fase, procediendo a la elaboración final, para que todo esté a punto, aproximadamente media hora antes de servir el menú. SERVICIO AL COMENSAL.- El tiempo de consumo empleado por el comensal debe ser aproximadamente de una hora. Si existiera más de un turno en el comedor, la comida, mediante las técnicas necesarias de conservación, debe garantizar la misma calidad y control de las normas de seguridad alimentaria. RECOGIDA DE MUESTRAS.- Se recogen muestras de las diferentes preparaciones y se guardan en envases inertes, de forma hermética, guardando las mismas hasta 48 horas después del servicio. Los envases no deben ser reciclables, y si lo fuera debemos esterilizarlos previamente. DESEMBRAZAMIENTO.- Retirar los restos del servicio y sobrantes, tirar a la basura. Limpiar e higienizar todos los elementos utilizados, colocarlos en su lugar y limpiar maquinaria, instalaciones y local. PREVISIÓN DEL MIXED – PLACE DEL DÍA SIGUIENTE.- Visto el menú que se va a elabora al día siguiente, realizar tareas como, retirar los elementos que necesitemos de refrigeración y trasladarlos a las cámaras de descongelación, dejar en rehidratación granos, si estos fueran necesarios, etc. OTRAS TAREAS ORGANIZACIÓN DE CÁMARAS Y ALMACÉN.- Se realizarán en las jornadas de menor volumen de trabajo, pueden ser previsibles y preacordadas con los proveedores, para que la recepción de mercancías se realice a principio o final de la jornada y no se entorpezcan los momentos de elaboración, así como, evitan el tránsito de personas ajenas a la cocina. GESTIONES ADMINISTRATIVAS.- El mejor momento es al final de la jornada, con mayor tranquilidad se harán, propuestas de pedido, releve, inventario permanente, APPCC, etc.

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Temario de cocinero/a TEMA 5.- PREVENCIÓN DE ACCIDENTES EN LA COCINA Por Ley todas las empresas deben tener su plan de prevención de riesgos. En los centros de trabajo, y máxime en las cocinas, donde cada infraestructura e instalación es diferente, debe tener su propio plan específico de prevención y de evacuación. Aunque no siempre se cumple la normativa y la implantación de los citados se está realizando de forma muy ralentizada. En cualquier caso siempre debemos aplicar la normativa general. PREVENCIÓN DE ACCIDENTES DE TRABAJO La Ley 31/1995 de Prevención de Riesgos Laborales, desarrolla una serie de definiciones en el artículo 4, entre ellas define DAÑOS derivados del trabajo, como las enfermedades, patologías o lesiones sufridas con motivo u ocasión del trabajo. Algunos daños derivados del trabajo: -

Accidentes Enfermedades Fatiga Estrés Insatisfacción Envejecimiento prematuro

Legalmente, definimos accidente de trabajo, como toda lesión corporal que el trabajador sufra con ocasión, o a consecuencia del trabajo que ejecuta por cuenta ajena. En esta definición se incluyen: - Los accidentes que se producen en el centro de trabajo. - Los accidentes producidos en el trayecto habitual entre el centro de trabajo y el domicilio del trabajador y los producidos en otras circunstancias que tengan conexión con el trabajo. Desde el punto de vista preventivo se considera accidente de trabajo, todo suceso anormal no querido ni deseado, que se presenta de forma brutal e inesperada, que interrumpe el trabajo y puede causar lesiones en las personas. Es importante diferenciar el accidente del incidente. El incidente es un suceso que no ha producido daño a las personas, es decir, puede potencialmente producir un daño. Todos los trabajadores deben tener en cuenta, que los accidentes de trabajo están cubiertos por la mutua de accidentes, y que, aunque la primera atención se haya realizado en dependencias sanitarias, se debe dar parte a la empresa para que elabore y traslade informe a la mutua y el accidentado debe acudir posteriormente a la mutua de la empresa, para su tratamiento y rehabilitación. Los accidentes no surgen por casualidad, sino que tienen causas naturales y explicables que debemos investigar con el objeto de que no vuelvan a producirse, puesto que, los accidentes de trabajo tienen importantes costes humanos y económicos, y deben constituir un objeto prioritario de la actividad preventiva.

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1) PREVENCIÓN DE HERIDAS POR OBJETOS CORTANTES 1.1) Cuchillos Las principales recomendaciones a tener en cuenta en el uso de cuchillos de mano son las siguientes: - Los cuchillos irán provistos de alguna moldura en su mango, de forma que eviten que la mano pueda deslizarse hasta la hoja de corte. - Los cuchillos no se transportarán en los bolsillos. Se introducirán en estuches que actúan como fundas de protección. - En la elección de un cuchillo hay que tener en cuenta: el material a cortar y lo fino o delicado del corte. Se recomienda que a cortes bastos, hojas gruesas; mientras que a cortes finos, hojas delgadas de buen filo. Cuanto mejor sea el filo más seguro será su empleo, ya que se tendrá que desarrollar un menor esfuerzo y, por tanto, habrá menor probabilidad de que escape sin control. - No emplear aquellos cuchillos que tengan los mangos astillados o rajados ni los que estén con su hoja y su mango defectuosamente unidos. - El corte debe hacerse siempre alejando el cuchillo del cuerpo. - Si se considera necesario se utilizarán guantes y mandiles para proteger las manos y el cuerpo de posibles cortes. Por ejemplo en las tareas de despiece de carne la mano auxiliar deberá ir protegida con un guante de malla. - No se deben dejar los cuchillos abandonados en lugares donde puedan caerse o tropezar con ellos. - Deben almacenarse con los filos protegidos, manteniendo la zona de trabajo ordenada, si no se utilizan hay que retirarlos de dicha zona. - Si no es necesario el cuchillo con punta para el trabajo a realizar, se escogerán aquellos que tengan el extremo redondeado. - Los cuchillos no deben usarse para señalar o hacer gesto alguno que pueda lesionar a un compañero de trabajo. - Para limpiar el cuchillo debe hacerse apoyándolo sobre una superficie plana (mesa) actuando primero en una de las caras y posteriormente en la otra. No limpiar nunca directamente sobre el filo. - Los cuchillos necesitan ser afilados periódicamente. Al afilarlos hay que colocar la mano auxiliar detrás de la protección del afilador. No dirigir el corte en dirección a la mano alejada del filo. 1.2) Otros objetos cortantes 1.2.1) Latas de conserva: Una vez abiertas, los borden cortan tanto como cualquier cuchillo, por tanto, hay que manejarlas con un especial nivel de atención. La forma segura de abrir una lata de conserva es: primero

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Temario de cocinero/a levantar la anilla y empujarla un poco hacia abajo; en segundo lugar coger la lata con una mano, por el mismo lado donde está la anilla, para realizar la apertura. 1.2.2) Picadora de carne: Se debe utilizar siempre el rodillo para empujar la carne al interior de la picadora, nunca debe hacerse con la mano. 1.2.3) Máquina de cortar fiambres: Debe utilizarse siempre el protector o el guante metálico. 1.2.4) Menaje: Los platos, vasos y copas con bordes en mal estado deben retirarse. Al secar las copas hay que tener la precaución de rodar el trapo con la mano que se introduce en el interior de la misma y, que de esta forma, si se rompe no se producirán cortes. Tras la rotura de un vaso, copa o plato, deben retirarse los cristales de inmediato. 1.3) HERIDAS Y CORTES Se pueden producir heridas de diversa consideración, que ocasionen infecciones por mal tratamiento y en las más graves hemorragias. Se clasifican en: Contusas.- Producidas por golpes o atrapamientos, que además de romper la piel, originan la inflamación de la zona afectada. Incisas.- Producen corte en la piel, pero no afectan a las zonas colindantes. Punzantes.- Deterioran varios tejidos y pueden llegar al hueso. 1.3.1) Que hacer en caso de producirse un corte: Limpiar la herida y colocar un apósito, si la herida es más grave y se produce hemorragias, presionar con un apósito y trasladar a la mutua de accidentes o centro médico. 2) QUEMADURAS Las quemaduras y escaldaduras son lesiones producidas por accidentes térmicos en las que una parte de la superficie corporal se expone al calor, seco o húmedo, con una temperatura suficientemente alta para producir reacciones locales y generales. En las instalaciones de cocinas este tipo de accidentes puede ser frecuente, ya que se entra en contacto constantemente con sólidos y líquidos a altas temperaturas, además de aquellas instalaciones que producen llama como hornos, fogones, estufas, etc. 2.1) Recomendaciones para evitar quemaduras Orientar hacia el interior de los fogones los mangos de las cacerolas y sartenes. Protegerse las manos, cuerpo y pies antes de tocar o coger recipientes calientes que contengan líquidos en ebullición. No apoyar o arrimar materiales calientes a objetos que puedan arder (papel, madera, tejidos, etc.). No llevar fuego o llamas de un sitio para otro. 2.2) Qué hacer en caso de quemadura

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Temario de cocinero/a Sumergir la parte quemada en agua fría. No exponer la quemadura debajo de un chorro ya que la fuerza del agua puede producir más dolor. El baño debe mantenerse hasta que se elimine el dolor. Después de sacar la zona quemada fuera del agua, debe acudirse a la mutua de accidentes o centro médico. Nunca se debe intentar retirar la ropa que haya quedado pegada a la piel como consecuencia de la quemadura. Se sumergirá en agua con ropa incluida. 3) CAÍDAS Los resbalones y las caídas son una de las causas predominantes de accidentes en las industrias de servicios de alimentación. La mayor parte de las partículas de alimentos tienden a ser resbaladizas, y cualquier cosa que caiga al piso, favorecen los resbalones y caídas, por tanto, deben recogerse y limpiarse rápidamente. 3.1) Medidas preventivas para evitar las caídas - Caminar y no correr en las zonas de trabajo - Recoger la basura o cualquier objeto tirado en el suelo. - Eliminar todos los obstáculos de las zonas de paso. Limpiar los derrames de aceite, grasa y alimentos del suelo de la cocina. Una vez terminado el servicio, realizar una limpieza a fondo para eliminar los restos de grasa del suelo. - No acarrear cargas que obstaculicen la visión. - Se deben sujetar las escaleras portátiles o poner zapatas antideslizantes. - Usar escaleras en buenas condiciones y correctamente. - Limpiar las escaleras fijas regularmente y hacer el mantenimiento de las portátiles. - Los pisos de las cocinas deben ser antideslizantes y fáciles de limpiar. - Es aconsejable que el personal de cocina lleve calzado antideslizante. La forma segura de caminar en suelo resbaladizo es: pasos cortos, sin levantar los pies excesivamente y sin prisa. 3.2. Que hacer en caso de contusiones o fracturas Contusiones.- Es característica en este tipo de lesiones la inflamación local y la aparición de una mancha rojiza ocasionada por la rotura de los vasos sanguíneos, el dolor se presenta de forma inmediata. Su tratamiento es aplicar inmediatamente bolsas de hielo o compresas de agua fría y colocar la zona afectada en reposo, si existen indicios de mayor gravedad, trasladar al accidentado al centro médico o a la mutua de accidentes. Las fracturas.- En caso de producirse la fractura o rotura de cualquier hueso, reconocer al accidentado sin moverlo, porque se puede dañar o empeorar la lesión y pedir inmediatamente una ambulancia. Si se tienen conocimientos en primeros auxilios, inmovilizar el miembro fracturado. En caso de fracturas más graves como en cuello, vértebras y columna vertebral, costillas, etc., no se debe mover, acompañar y tranquilizar al accidentado, mientras llega la ambulancia que habremos llamado. 4) LEVANTAMIENTO Y TRANSPORTE DE CARGAS

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Temario de cocinero/a -No cargue más peso del que es capaz de llevar. Si la carga es muy pesada pida ayuda a un compañero. - No obstaculizar la visión con la carga que se transporta. - Utilizar métodos de apilamiento adecuados, teniendo en cuenta la altura de la pila, carga permitida por metro, ubicación, etc. - Tener cuidado al trasladar las bolsas de basura llenas, ya que puede haber elementos cortantes en su interior. 4.1) Normas para levantar una carga - Mantener la espalda recta, colocándose en cuclillas con las piernas ligeramente separadas y con la carga cerca del cuerpo, de forma que la fuerza recaiga sobre las piernas y los brazos. - Durante el levantamiento, en primer lugar, se realiza una extensión de piernas para posteriormente enderezar la parte superior del cuerpo. - Para transportar la carga se debe mantener el peso cerca del cuerpo con los brazos pegados a él. 5) ORDEN Y LIMPIEZA En un lugar de trabajo como las cocinas, donde se utilizan a la vez tantos productos y herramientas, es necesario mantener un buen orden y limpieza para evitar posibles accidentes. 5.1) Algunos consejos pueden ser: - Es conveniente retirar los desperdicios y desechos de los alimentos a medida que se vayan produciendo y no esperar a que se acumulen. - Limpiar rápidamente el aceite o grasa que pueda derramarse en el suelo y colocar una advertencia de: "piso mojado". - Guardar ordenadamente las herramientas al finalizar la jornada. Un sitio para cada cosa y cada cosa en su sitio. - Recoger los desperdicios en cubos de basura con tapa y pedal, a fin de evitar posibles derrames y emanaciones. Mantener las zonas de tránsito libres de obstáculos. - Almacenar y apilar las cajas de forma segura, evitando que las más pesadas sean difíciles de alcanzar o se puedan caer. - Las principales operaciones de limpieza deberán realizarse una vez se haya terminado el trabajo en la cocina. - Debe efectuarse la limpieza y mantenimiento de los pisos regularmente. - Los pisos deben limpiarse con los productos adecuados a fin de evitar que se produzca una capa resbaladiza al mezclarse con la grasa. - Programar limpiezas exhaustivas de forma regular y frecuente.

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Temario de cocinero/a - Reparar grietas, astilladuras, baches, etc., tan pronto como se descubran.

6) INSTALACIONES 6.1) Eléctricas - Las conexiones a los enchufes se realizarán mediante clavijas adecuadas. Nunca se conectarán por los cables directamente. - En caso que algún aparato eléctrico no funcione correctamente, se avisará al servicio técnico correspondiente, poniendo fuera de servicio el equipo y advirtiendo de dicha circunstancia. - Deberán evitarse acumulaciones y salpicaduras de agua en los aparatos eléctricos. - Los equipos eléctricos se desconectarán tirando de la clavija, nunca de los cables de alimentación. - Si los diferenciales de protección se disparan por motivos desconocidos, deberá procederse, por personal especializado a averiguar los motivos de esta anomalía. Nunca deberán anularse. - No se sobrecargarán las tomas de corriente, evitando conectar varios equipos en una misma toma. - No se limpiarán las tomas de corriente o partes de aparatos eléctricos con trapos mojados, ya que podría llegar a pasar la corriente. - Cuando observe un calentamiento anormal en un aparato eléctrico deberá ponerlo fuera de servicio y avisar al servicio técnico, advirtiendo de tal circunstancia a otros posibles usuarios. - En toda manipulación de aparatos eléctricos (al cambiar cuchillos, reemplazar algún elemento, limpieza, etc.), hay que desenchufarlos de la red. 6.2) Que hacer en caso de descarga eléctrica - Si una persona sufre una descarga eléctrica, la primera medida a tomarse es desconectar la tensión y nunca tocarlos directamente. - Si el accidentado sufre perdida de conocimiento o quemaduras, actuaremos según la prioridad. Actuando sobre la quemadura como ya se ha indicado en ese apartado y procediendo a su reanimación. - Si el cuerpo permanece rígido y no respira, se le practicará sin dilación, la reanimación cardiopulmonar, mientras llegue la ambulancia. 6.2) De gas - Verifique el estado y la fecha de caducidad de las gomas de alimentación de las cocinas, así como sus conexiones. - Las aberturas de ventilación deben estar en buenas condiciones y libres de cualquier obstáculo. - Atención especial a los líquidos en ebullición que puedan rebosar de sus recipientes apagando la llama y provocando el escape del gas.

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Temario de cocinero/a - En caso de escape de gas las acciones a efectuar son: no accionar los interruptores eléctricos, no encender mecheros o cerillas, eliminar el posible escape y ventilar la zona. - El almacenamiento de bombonas, se efectuará en lugares bien ventilados. - Evitar que las conducciones de gas estén en contacto con fuentes de calor como: hornos, estufas y fogones. - Para encender un fogón se procederá de la siguiente manera: primero se aproximará la fuente de ignición al fogón y después se abrirá la llave de paso de la cocina. - Si sospecha una fuga de gas, comprobarla con una solución de agua jabonosa, jamás con una llama. - Si se incendia un recipiente con aceite, no lo apague echando agua, deberá apagarse por sofocación. Con cualquier utensilio adecuado. - Evitar que las conducciones de gas puedan verse sometidas a posibles agresiones mecánicas: cortes y agresiones químicas. - En caso de incendio en una instalación de gas, deberá cortarse el suministro de alimentación, ya que si apagamos el fuego el gas saldría libremente. 6.3) Ventilación y Extracción - Es conveniente tener campanas de extracción sobre las cocinas a efecto de extraer los contaminantes desprendidos (vapores de aceites, grasas y elementos volátiles desprendidos al cocinar). - Las campanas deben estar situadas lo más cerca posible del foco contaminante, pues al ser aspirante, a mayor distancia disminuye su efectividad. - Las campanas deben tener un filtro para retener el contaminante y cuando aquel esté sucio debe limpiarse, si es posible, o cambiarlo por uno nuevo. - El ventilador que origina la extracción es necesario que esté limpio para evitar posibles agarrotamientos en el eje de giro. - Las velocidades de extracción aconsejadas, aproximadamente, son de unos 10-15 m/s. En el conducto. - Una norma aceptada es que la renovación de aire en una cocina industrial debe ser de 15-20 veces el volumen de la cocina en una hora. 7) MÁQUINA DE COCINA EN GENERAL - La maquinaria de cocina (sierras, cortadoras, amasadoras, etc.), debe usarse sin alterar los dispositivos de seguridad, tal y como han sido colocados por el fabricante. - Cuando se trabaje con la sierra de cortar huesos no se utilizarán guantes. 8) PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES PROFESIONALES 8.1) Ruido

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Temario de cocinero/a - En las instalaciones de cocinas puede llegarse a producir problemas ocasionados por el ruido en casos como: funcionamiento simultáneo de varios aparatos; un incorrecto funcionamiento de dichos aparatos; una deficiente instalación de la campana de extracción; etc., en cuyo caso deberá procederse a la corrección de las situaciones descritas. 8.2) Estrés Térmico - Aquellos trabajadores de cocina que desarrollan su labor de una forma continuada en hornos (panificadora) o cámaras frigoríficas (conservación de carne) pueden estar expuestos al influjo del calor o del frío, que en ciertos casos pueden superar los límites permitidos y ser peligrosos para la salud. 8.3) Vibraciones - Las máquinas rotativas, lavadoras, lavavajillas, etc., deben estar perfectamente niveladas, ya que, en caso contrario, al realizar el centrifugado tienen tendencia a desplazarse y a emitir vibraciones que pueden ocasionar molestias, además de posibles golpes, tanto a personas como a objetos. 8.4) Iluminación - Se recomienda en algunos puestos y tareas concretas en las cocinas, las siguientes iluminaciones: Fregaderos 700 Lux Hornillos y superficies de trabajos 500 Lux Inspección, verificación 700 Lux Otras zonas 300 Lux 8.5) Productos Químicos - Limpieza de manos antes y después de ponerse los guantes, secándolas perfectamente. - Utilizar un detergente para manos que no produzca irritaciones por su uso continuado. - Antes de utilizar cualquier detergente o desinfectante se leerá atentamente la etiqueta donde se indican los riesgos derivados de su utilización y las precauciones a tomar (uso de guantes, prohibición de mezclar con otras sustancias, etc.). - Seguir rigurosamente las normas de utilización de los detergentes (disolución y condiciones de aplicación). - Evitar las salpicaduras de estas sustancias, especialmente sobre los ojos. En caso de producirse, lavarlos con abundante agua. - Mantener estos productos en los recipientes originales, siempre que sea posible. Nunca trasvasarlos a recipientes cuyo contenido anterior hubieran sido alimentos. - Mantener los detergentes y desinfectantes lejos de los alimentos. - Todos los ácidos concentrados (salfumán, agua fuerte), a la hora de diluirlos o mezclarlos con agua, se deberá proceder añadiendo el ácido sobre el agua, y no al revés, para evitar reacciones exotérmicas y salpicaduras.

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Temario de cocinero/a - Si se produce una intoxicación por álcalis, por ejemplo lejías, se debe dar a beber agua con zumo de limón o vinagre. En ningún caso provocar el vómito. - Si se produce intoxicación por ácidos, por ejemplo salfumán, ácido sulfúrico, etc., se debe dar agua con bicarbonato. En ningún caso provocar el vómito. 9) FACTORES HUMANOS Los accidentes, fundamentalmente, se producen, como ha quedado reflejado anteriormente, por condiciones inseguras o bien actos inseguros. Mientras las condiciones inseguras corresponden a fallos de tipo técnico, los actos inseguros corresponden a comportamientos humanos inadecuados, por ejemplo: falta de atención en el trabajo, incumplimiento de las normas de seguridad, etc. De igual modo que existen soluciones técnicas para las condiciones inseguras, existen también soluciones frente a los comportamientos inseguros. Estas soluciones se basan fundamentalmente en aspectos psicosociales del comportamiento, como pueden ser: motivación, cambio de actitudes, comunicación, estrés, etc. El estudio de cada situación nos conducirá al tipo de solución más adecuada para cada caso. 10) BOTIQUÍN Y SU MANTENIMIENTO - El botiquín de emergencias y primeros auxilios, debe encontrarse en lugar visible y al alcance de todos los trabajadores, con distintivo visible para su fácil localización y nunca cerrado con llave. - El botiquín debe mantenerse siempre lleno, colocando los medicamentos y apósitos con un cierto orden, que puede se por campo de aplicación. Revisar periódicamente su contenido y las fechas de caducidad para su reposición. - Nunca se deben cambiar los medicamentos de envase. Guardar la máxima higiene en el botiquín y desinfectar determinado material que hayamos utilizado y sea reutilizable, como pinzas, tijeras, etc.

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Temario de cocinero/a TEMA 6.- ELABORACIÓN DE MENÚS PARA COLECTIVOS INFANTILES Las necesidades de la población infantil están condicionadas por el crecimiento del cuerpo, el desarrollo de los huesos, dientes, músculos etc. y también por la necesidad de reservar para la pubertad. Las necesidades energético proteicas son elevadas, en general más elevadas que las de los adultos. Es un grupo de población con alto riesgo de sufrir malnutrición cuando se mantienen dietas carenciales debido a sus escasas reservas, también son muy proclives a sufrir deshidratación y alteraciones digestivas, en general debido a la falta de hábitos higiénicos y nuevamente por las escasas reservas. Es de todos conocido, la severidad con que la población infantil sufre los efectos de la falta de alimentos causados por las guerras, las situaciones de desastre social, socioeconómico etc. y cómo se arrastran las secuelas durante toda la vida: deficiente desarrollo de huesos, músculos, incluso deficiencias neurológicas. La RDA son las normas básicas que se siguen para establecer raciones de alimentos adecuadas que aseguren el aporte necesario para el óptimo crecimiento y desarrollo físico y psicológico. Diferentes motivos recomendaciones.

pueden

hacer

necesaria

la

individualización

de

las

- Energía - Proteínas - Minerales y vitaminas ENERGÍA La recomendación en energía se cuantifica a partir de las necesidades para cubrir el metabolismo basal, la tasa de crecimiento y la actividad física. Se recomienda que la energía proceda en un 50-60% de los hidratos de carbono, en un 25-35% de grasa y entre un 10 y un 15% de las proteínas. PROTEÍNAS Es importante saber que las deficiencias proteicas no son frecuentes en las sociedades industrializadas, probablemente debido al énfasis que se hace en el consumo de alimentos ricos en estos nutrientes. En general, sólo sufren riesgos de deficiencias proteicas aquellos individuos sometidos a restricción estricta, como los niños vegetarianos, o los que sufren limitación de algún alimento en la dieta por diferentes patologías.

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RECOMENDACIONES PARA ENERGÍA Y PROTEÍNAS Edad en años

Kcal./día

gr. /día

1-3

1300

16

4-6

1800

24

7-10

2000

28

MINERALES Y VITAMINAS Al igual que los macronutrientes son estrictamente necesarios para el desarrollo y el crecimiento infantil. Son muy graves para la salud infantil, las deficiencias y alteraciones que puede provocar una ingesta inadecuada de los mismos: HIERRO: el periodo de 1 a 3 años es el más crítico para sufrir deficiencias. Hay un rápido aumento de la masa sanguínea y de la concentración de hierro. Por ello los alimentos deben ser ricos en hierro pero en una forma susceptible de ser absorbida por parte del intestino. CALCIO: Es necesaria una adecuada mineralización para que el crecimiento óseo sea óptimo. Las necesidades están marcadas por la absorción individual y por la concentración de vitamina D y fósforo que condicionarán su absorción. La leche es el alimento que constituye la principal fuente de calcio, por ello se convierte en un alimento imprescindible, su limitación o exclusión de la dieta puede comportar riesgos importantes. VITAMINA D: Necesaria para la absorción de calcio ya que es imprescindible para que se lleve a cabo la deposición en los huesos. Se debe asegurar un aporte de 10 microgramos/día cuando sea necesario por vía farmacológica. ZINC: Es esencial para el crecimiento. Su deficiencia produce falta de crecimiento, disminución del apetito etc. Es necesario asegurar un aporte de 10mg/día. La mejor fuente son las carnes y los pescados estos últimos no suelen ser bien aceptados por los niños. En poblaciones marginales, y en situaciones sociales en las que priman las dietas según los caprichos infantiles, se han detectados deficiencias. Cuando se sospeche de una situación de deficiencia se debe comprobar mediante la analítica adecuada y si es necesario utilizar suplementos farmacológicos.

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RECOMENDACIONES, EN CANTIDADES, DE LOS MACRO Y MICRONUTRIENTES PARA LA DIETA DE LOS ESCOLARES Recomendación

1-3 años

4-6 años

7-10 años

Vitaminas liposolubles Vitamina A Vitamina D Vitamina E

2500 RE Ojo aquí o en 400 microgramos perinatal 9 microgramos

3300 RE 400 microgramos 10 microgramos

Vitaminas hidrosolubles Ácido Fólico Niacina Riboflavina Tiamina Vitamina B6

300 mg 16 mg 1,2 mg 1,2 mg 1,2 mg 40 mg

Ácido Ascórbico

400 mg 18 mg 1,5 mg 1,4 mg 1,6 mg 45 mg

Minerales Calcio

800

1200

Fósforo

800

1200

Yodo

110

130

Hierro

10

18

Magnesio

250

350

Zinc

10

15

A diferencia de cualquier otra etapa de la vida, en ésta son los cambios en los hábitos alimentarios una de las características más destacables. Cambios en los hábitos alimentarios en los niños a partir del primer año Los niños a partir del primer año cambian mucho su comportamiento alimentario. Hasta ese momento, los niños comen lo que se les da, aproximadamente a partir de los dos años empiezan

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Temario de cocinero/a a comer solos. Progresivamente empiezan a utilizar los cubiertos. Primero la cuchara, que normalmente está condicionado por el cambio de textura de los alimentos, sopas, purés etc. y poco a poco los demás. También dejan de utilizar el biberón y empiezan a beber en vaso. Cambios en el número de alimentos A medida que se van incluyendo diferentes alimentos en la dieta, se producen cambios en los sabores, se van mezclando sabores y texturas. Es conveniente ir incluyendo poco a poco frutas, verduras, pasta, cereales cocinados de diferente forma y con diferentes condimentos. Cambios en el número de comidas diarias Es importante distribuir las comidas en 4-5 tomas. Tres de ellas deben ser completas y equilibradas en cantidad y calidad, es decir deben contener todos los tipos de alimentos (plásticos, energéticos y reguladores) en las proporciones adecuadas. Las otras dos comidas intermedias, de sostén, ligeras pero no por ello menos nutritivas. No se deben utilizar para aportar alimentos superfluos. Son las más apropiadas para los alimentos lácteos y derivados. Es importante acostumbrar a los niños a comidas para días especiales, incluso la posibilidad de "hacer algún exceso" en ellas, reservando los fritos, dulces etc. para estas situaciones, que se pueden asociar a fiestas, infantiles o en casa como fiestas familiares y comidas fuera de casa. Cambios en la forma de cocinar en los menús infantiles Otro aspecto que se debe cuidar en las dietas infantiles es la técnica culinaria. Muchas comidas no son agradables por el olor o el sabor, a veces, también influye la textura. Puede ser imprudente y contraproducente introducir en la dieta infantil alimentos de sabor intenso, como los picantes, en salazón, en escabeche, ahumados etc. antes de los 7-8 años. En cuanto a la textura, se deben ir eliminando los purés como alimento diario y pasar al número de veces que lo toman los adultos. A partir de los 3 años, deben aprender a saborear diferentes verduras por separado, separar también la carne roja, el pescado y el pollo. Es decir se debe introducir la idea de 1-2 platos en cada comida importante o empezar por platos combinados que se componen de diferentes alimentos en diferentes porciones o unidades. Se deben ir incluyendo a partir de los 3-4 años, las comidas en guisos, mezclar carne o pescado con verduras, patatas, pasta, o bien cereales con verdura pero no para servir en forma de purés sino en forma de comida conjunta. Este tipo de comida facilita la palatabilidad y desarrolla el gusto. CONSIDERACIONES A LA HORA DE ELABORAR UN MENÚ ESCOLAR En la elaboración del menú escolar, se deben tener en cuenta las siguientes consideraciones, Además de todos estos cambios, hay otros factores que pueden modificar para bien o para mal la alimentación infantil, por lo que desde la razón y el sentido común se deben modular, para conseguir los mejores objetivos. Ambiente familiar La familia influye en los niños de forma decisiva. Éstos aprenden imitando a sus mayores en todo. Así adquieren los buenos y los malos hábitos en todos los órdenes de la vida, incluida la alimentación.

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Temario de cocinero/a En la mesa es necesario tener en cuenta que son los adultos los encargados de seleccionar la comida de los más pequeños pero no por ello las deben convertir en aburridas y monótonas. Tampoco hay que olvidar que "la hora de comer" debe ser lo más agradable y distendida posible. Comer en un comedor escolar con otros niños puede ser beneficioso. Los hábitos tienden a generalizarse y la separación de los pequeños, en sus casas, suele revertir en hábitos caprichosos y poco saludables. El trabajo de las mujeres Encargadas del hogar y trabajando también fuera de casa, las mujeres de hoy en día tienen cada vez menos tiempo para elaborar comidas, y se ven obligadas a realizar comidas fuera de casa. Esto, a priori, revierte en un menor control sobre la alimentación familiar. En este aspecto, una mejor educación nutricional de todos los miembros de la familia facilitará una mejor alimentación, no se debe caer en la tentación de dejar parte de estos quehaceres en manos de la fast-food (comida rápida, precocinada o similar), ni a los productos enlatados. Un poco de voluntad en la buena práctica alimentaria de todos puede hacer mucho por las comidas familiares. Condiciones económicas Habitualmente de penuria económica, condicionan la selección de comidas de peor calidad, sin hacer el esfuerzo de pensar en posibles combinaciones que no suponen una mayor carga económica. Este aspecto es muy dependiente de la educación nutricional, el conocimiento de las equivalencias alimentarias y algunos trucos culinarios. Televisión El número de horas de televisión que cada niño soporta en el periodo de su infancia es muy elevado. La influencia se ejerce a varios niveles: Los niños están sentados disminuyendo notablemente la actividad física y con ello el gasto energético. Esta situación supone corregir en cantidad energética la dieta habitual de los niños para evitar problemas derivados del elevado consumo y del poco gasto (obesidad). Los niños se dejan influenciar por los anuncios de diferentes alimentos que son los que eligen para su dieta, sin medida alguna de su calidad y aptitud. Los adultos a veces tienen que resolver este problema tras autenticas batallas. Limitar el número de horas delante del televisor es lo recomendable. La Moda Al igual que en todos los demás aspectos de la vida, la moda condiciona la alimentación en un momento determinado. Hay que tener en cuenta, que no todo lo que el mercado ofrece como novedoso es lo más adecuado ni aconsejable. Diferentes formas de yogurt, galletas, aperitivos, precocinados, son fruto del marketing y no de la razón nutricional. Con el tiempo se abandonan pero para entonces ya se han producido los efectos no deseables. Los periodos de enfermedad Los niños que enferman con frecuencia, o que pasan largos periodos de tiempo en cama, o después de un simple catarro, lo reflejan de forma drástica en sus hábitos alimentarios.

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Temario de cocinero/a En este sentido, hay que saber que cuando el problema exige la modificación de la alimentación, no hay duda, hay que modificar la dieta. Pero cuando no es así, hay que intentar modificar los caprichos y no los alimentos pues a veces se puede hasta complicar el problema de partida. Comidas fuera de casa Actualmente, los cambios sociales han obligado a que los niños pasen gran parte del día fuera de casa, con lo que de 2 a 3 comidas las hacen fuera a tenor de lo que decidan los comedores escolares, servicios de comida o catering, o bien sirviéndose de bocadillos. Este condicionante se debe tener muy en cuenta a la hora de elaborar las comidas que se realizan dentro de la casa, de forma que se compensen los déficit que se puedan producir. Los padres que tengan hijos en comedores escolares, deben tener en cuenta el menú escolar de cada día. En este sentido y por todo lo que se ha relatado, cobran especial importancia los comedores escolares y su aportación en la educación para la salud COMEDORES ESCOLARES ¿Cómo se prepara un buen menú a los escolares? Con todos los conocimientos adquiridos en los apartados anteriores, se tiene ganado mucho en la difícil tarea de alimentar a los niños pero todavía faltan unas cuestiones prácticas. La selección de alimentos se debe hacer con el objetivo de conseguir lo mejor para la salud y bienestar del niño. Como siempre, la primera recomendación es elegir los alimentos para asegurar una dieta equilibrada.

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El equilibrio de una dieta se consigue desde dos niveles: cualitativo y cuantitativo por lo que la selección de alimentos también debe tener carácter cuantitativo y cualitativo.

Selección cuantitativa Es necesario ayudarse de tablas de composición de alimentos: En las tablas se suele expresar la cantidad de energía y nutrientes contenida en 100g de alimento. Pero los niños no comen 100 g de esto o de lo otro, sino que es necesario aportar unas cantidades acordes con su edad, raciones, que aseguren el aporte que se establece en las recomendaciones dietéticas. Es decir teniendo en cuenta las cantidades recomendadas. En el apartado anterior, hay que calcular que cantidad de alimento las contienen. Ejemplo: Si para un niño de 4-6 años se debe aportar en la dieta diaria 800 mg de calcio, y 100 g (ml) de leche de vaca contienen 125 g de calcio, la relación que tenemos que conseguir es: Es decir son necesarios 640 g de leche o 640 ml, algo más de medio litro diario.

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Temario de cocinero/a Así se debe hacer con todos los alimentos que se seleccionen para formar parte de la dieta de forma que aseguramos el aporte adecuado y nos orientamos acerca de la cantidad. Pero sería muy pesado, hacer todas estas cuentas cada vez que se va a servir un plato de comida al niño, y quedaría un poco raro llevar en la mano, además del cazo de servir, un peso en el que medir la cantidad de alimento que se ha de echar en el plato. Para evitar obsesionarse con los cálculos, se suele recomendar el establecimiento de una selección cualitativo que se basa en el aporte de raciones adecuadas. Selección cualitativa Seleccionar cualitativamente supone elegir los alimentos en las porciones adecuadas a cada comida, en número de veces suficiente para conseguir un aporte completo y de forma que estén representados todos los grupos de alimentos. Las raciones dietéticas aseguran la adecuada representación de todos los alimentos básicos, evitando los superfluos. Una ración es la cantidad o porción adecuada a "un plato normal" de comida. A veces son varias unidades de un alimento las que forman una ración. Para que una dieta sea equilibrada cualitativamente, deben formar parte de ella todos los grupos de alimentos: energéticos, plásticos o constructores y reguladores o protectores (ver composición de los alimentos). RELACIÓN ENTRE EQUILIBRIO NUTRICIONAL Y PRÁCTICA ALIMENTARIA COTIDIANA (para cada grupo de alimentos) Alimentos energéticos Grasas (aceites y mantecas) Frutos secos grasos (avellanas, cacahuetes. Cereales (arroz, pasta, pan) Legumbres (garbanzos, judías, lentejas) Azúcar, miel, chocolate, dulces Aportan: Lípidos Lípidos Hidratos de carbono complejos y vitamina b Hidratos de carbono complejos y vitamina b Hidratos de carbono solubles Alimentos plásticos o constructores Leche, yogurt y quesos Carnes, pescados y huevos

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Temario de cocinero/a Legumbres, fruta, grasa y cereales Frutos secos Huevos, vísceras, legumbres Aportan: Proteínas animales, calcio Proteínas animales, calcio Proteínas vegetales Calcio Hierro Alimentos reguladores o protectores Verduras y frutas frescas Huevos, leche, quesos y mantequilla Frutas (coloreadas) Hígado, mantequilla Aportan: Vitamina C Vitamina A y carotenos Magnesio Vitamina D

Los alimentos que debe incluir cada comida En cada comida de las que hemos llamado importantes (desayuno, almuerzo y cena) se deben incluir la mayor parte de los alimentos energéticos, plásticos y reguladores. La estructura de estas comidas ya ha sido repasada en la parte de comedores escolares. Hay que tener en cuenta que: Se debe aportar al menos medio litro de leche diario. Se deben evitar las grasa animales, sobre todo evitar los dulces industriales. Se debe incluir diariamente alimentos ricos en fibra.

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Temario de cocinero/a

Se deben excluir en lo posible colorantes y conservantes. No se debe sustituir la fruta fresca por zumos. Son alimentos complementarios. Se deben dejar los fritos y precocinados para situaciones especiales no como alimento habitual. Las tartas y dulces si pueden ser caseros, mejor. En cualquier caso tampoco deben formar parte de la dieta habitual. El número de comidas Al menos deben ser cinco las que se realicen cada día. De ellas tres deben ser más fuertes y soportar la mayor parte de la energía y nutrientes. En nuestra sociedad se reconocen así el desayuno, la comida de mediodía y la cena. Las otras dos comidas son de sostén y más ligeras. Esta característica no debe propiciar el aporte de alimentos superfluos, deben ser comidas complementarias y en ellas se pueden aportar aquellos alimentos que requieren un mayor número de raciones diarias como son la leche, la fruta y los cereales.

Para los niños en edad escolar se recomienda el siguiente número de raciones diarias: LAS RACIONES MÁS ADECUADAS Lácteos

4-5 raciones diarias

Farináceos

5 raciones diarias

Verduras

3 raciones

Frutas

5 raciones

Cárnicos

2 raciones

Grasa

40 g (aceite oliva)

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Temario de cocinero/a Cada una de las raciones debe tener un peso aproximado de: Alimento

2-4 años

5-10 años

150 ml 40 g 40 g

200 ml 50 g 50 g

Lácteos Leche o yogourt Requesón y queso fresco Queso semi Carnes y equivalentes Carnes Pescados Jamón cocido Huevos Pollo

100g 120 g 50-100g 1 unidad mitad de cuarto

120g 150 g 100g 1 unidad cuarto

Farináceos Pan Arroz o pasta Patatas Legumbres

50 g 50 g 180 g 50 g

80 g 100 g 200 g 100 g

150g

150g

150g

200g

Frutas En general Verduras En general

Aunque a veces es difícil adaptar los ritmos de vida a este tipo de recomendaciones, debemos intentar que la mayor parte de las calorías se aporten al principio del día y evitar en lo posible que los niños se acuesten con el estómago lleno.

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Temario de cocinero/a TABLA DE DISTRIBUCIÓN APROXIMADA DE CALORÍAS POR COMIDA Edad

Desayuno

Comida

Merienda

Cena

Recena

3-6

550 kcal

600 Kcal.

250 Kcal.

50 Kcal.

7-10

600 Kcal.

650 Kcal.

300 Kcal.

400 Kcal.

50 Kcal.

450 Kcal.

Conocidos los alimentos, el número de veces que se debe aportar cada uno y la distribución a lo largo del día, sólo queda elaborar un menú dieta que sirva como ejemplo o guía y que está abierto a todas las adaptaciones familiares, personales etc... MENÚ-DIETA TIPO Comida

Alimentos

Desayuno

Leche Fruta Cereales

Media mañana

Pan Jamón Fruta

Almuerzo

Pasta /arroz/verdura Pollo/huevos/pescado/carne roja Fruta Pan Ensalada

Merienda

Leche o similar Fruta Pan

Cena

Similar al almuerzo, sin repetir alimentos y compensando.

Debemos saber que el menú del "comedor escolar" debe aportar entre un 30 y un 35% de las necesidades energéticas diarias y debe ajustarse a las necesidades de micronutrientes esenciales. La estructura básica debe corresponder a:

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Temario de cocinero/a Primer plato Segundo plato Postre Pasta ó arroz Legumbre + verdura Verdura + patatas Legumbres + patatas Carne Pescado Huevos + ensalada o verdura Lácteo Y/o Fruta * * En algunos niños la fruta no se tolera bien de postre y produce gases y pesadez. Hay que saber que los menús en los que se ofrece la posibilidad de elegir, la oferta debe estar coordinada para que la elección se ajuste siempre a la estructura básica. En estos casos, la educación nutricional de los escolares debe ser suficiente para que se corresponda con una buena selección. Recomendaciones para padres y usuarios de comedores escolares I.

Conocer los alimentos que componen el menú, lo que permitirá hacer un menú compensador para la cena.

II.

El desayuno es una comida indispensable. Debe ser lo más equilibrada posible en composición y en cantidad, no deben faltar los alimentos lácteos, frutas y cereales. Aporta un 25% de la energía del día y debe ser suficiente para cubrir toda una mañana de trabajo.

III.

.La merienda se debe aprovechar para incluir fruta y lácteos.

IV.

.La cena es una comida de esquema similar al almuerzo pero con cantidades reducidas, sin olvidar el aporte lácteo.

V.

La alimentación debe ser variada.

VI.

.Se deben utilizar lo menos posible los dulces y la bollería industrial. Se debe elegir que en el menú del comedor se mantenga el postre lácteo y/o la fruta fresca.

VII.

. En cuanto a la Fibra, se debe cuidar que se cumpla el aporte de verduras, cereales y pan integrales.

VIII. IX.

II. PROHIBICIÓN ESTRICTA DEL ALCOHOL. .Se deben evitar salsas y fritos.

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Temario de cocinero/a X.

Se debe promover desde todos los estamentos la educación nutricional.

Además de estas recomendaciones, los padres se deben ocupar de que se cumplan: Las recomendaciones vinculantes en materia de alimentación por parte de las empresas: 1. Cantidades mínimas por plato y según la edad. 2. Textura y forma de presentación. 3. Aportes grasos (deben ser de origen vegetal). 4. Está prohibido el uso de mayonesas, cremas y productos de bollería. 5. Se debe utilizar huevo pasteurizado y carnes magras. 6. Cuidados en el transporte de los alimentos, temperatura etc. 7. Notificar los cambios en el menú y guardar una muestra, adecuadamente refrigerada, de los platos servidos, durante tres días. Se debe hacer entrega a los alumnos de una guía de menús mensual. Por último, se debe insistir en que el comedor escolar puede y debe ser un marco en el que día a día los niños adquieran unos mejores hábitos alimentarios y comprendan las normas para la buena práctica alimentaria durante toda la vida. MENÚS ESPECIALES En este apartado, sin profundizar, relacionamos los motivos por los que se altera el orden alimentario y el profesional de la salud, nos dará unas pautas, acerca de la alimentación más conveniente para el niño que atraviesa alguna de estas situaciones. Obesidad infantil Delgadez extrema Falta de apetito Deficiencias de hierro Caries dental Diarreas Estreñimiento El tratamiento de algunas de las enfermedades crónicas que afectan a la población infantil está directamente relacionado con la dieta. Contrastadas debidamente con las recomendaciones a seguir del profesional de salud responsable del tratamiento del niño, el comedor escolar puede ayudar a mejorar su evolución.

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Alergias e intolerancias alimentarias Alimentación en niños insulino-dependientes Alimentación en niños con hiperlipemia Enfermedad celíaca Epilepsia

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