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• Federico Velazquez

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sabor perfe cto 1

1 creciente interés por el vegetarianismo ha elevado nivel de esta dieta sin carne ni pescado dentro del undo de la gastronomía. Los chefs han aceptado el to con entusiasmo y han creado magníficas recetas, vegetariano ya no tiene por qué ser aburrido. Tanto icto siguiendo este régimen alimenticio como si tiene ianos a comer, o simplemente quiere variar y de vez r un plato sin carne ni pescado, en este libro hallará

s recetas vegetarianas ción a cada capítulo, con sugerencias nseJos claras y fáciles de seguir que garantizan erfecto cada plato que le harán la boca agua

I SBN 978 - 1 - 4075 - 1368- 3

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cocina _....t r1ana 1

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sabor perfe c El creciente interés por el vegetarianismo ha elevado el nivel de esta dieta sin carne ni pescado dentro del mundo de la gastronomía. Los chefs han aceptado el reto con entusiasmo y han creado magníficas recetas, así que un menú vegetariano ya no tiene por qué ser aburrido . Tanto si quiere ser estricto siguiendo este régimen alimenticio como si tiene invitados vegetarianos a comer, o simplemente quiere variar y de vez en cuando tomar un plato sin carne ni pescado, en este libro hallará todo lo necesario.

• 112 apetitosas recetas vegetarianas • Breve introducción a cada capítulo, con sugerencias y prácticos consejos • Instrucciones claras y fáciles de seguir que garantizan un resultado perfecto • Fotografías de cada plato que le harán la boca agua

ISBN 978 - 1 - 4075 - 1368- 3

L

sabor perfecto 1

e c1na vegetariana

tpaRRagon

sabor perfecto 1

Copyright © Parragon Books Ltd Diseño de esta edición: Terry Jeavons & Company

cocina

Copyright © 2007 de la edición española Parragon Books Ltd Queen Street House 4 Oueen Street B'ath BA 1 1HE, Reino Unido Traducción del inglés: Montserrat Ribas para Equipo de Edición, S. L., Barcelona Redacción y maquetación: Equipo de Edición, S.L., Barcelona

introducción

4

Impreso en Ch ina Printed in China

pasta, fideos y arroz_

Las cucharadas indicadas en las medidas son rasas las cucharaditas corresponden a 5 mi y las cucharadas a 15 mi. Si no se especifica otra cosa, la leche es siempre entera; los huevos y las verduras y hortalizas que se indiquen en piezas, por ejemplo, patatas, son medianos, y la pimienta, negra y recién molida.

verduras y errsaladas

6 52 1Ü2 148

pos.tres

19 8

índice

240

Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta obra se puede reproducir, almacenar o transmitir de forma o por medio alguno, sea éste electrónico, mecánico, por fotocopia , grabación o cualquier otro, sin la previa autorización escrita de los titu lares de los derechos. ISBN 978-1-4075-1368-3

Las recetas que llevan huevo crudo o poco hecho no están indicadas para niños, ancianos, mujeres embarazadas ni personas convalecientes o enfermas. Se desaconseja el consumo de cacahuetes o productos derivados a mujeres embarazadas o lactantes.

entrantes y comidas 1igeras le-gu m bres, frutos. secos y tofu

introducción

ser vegetariano ya no tiene por qué ser aburrido. Si usted es un recién llegado al

Ser vegetariano es una condición que,

mundo del vegetarianismo, recuerde

en el pasado, se cons ideraba bastante

que no se trata sólo de excluir la carne

excéntrica y más bien aburrida, pero, en

y el pescado de sus comidas, porque

los últimos años, un mayor número de

se quedaría sin proteínas y otros nutrientes imprescindibles para su

personas se ha decidido a seguir una

sa lud y bi enestar. Ti ene que sustituir la carne y el pescado por otros

dieta sin carne, por distintos motivos. El más evidente de todos es

alimentos ri cos en proteínas y nutrientes como legumbres, frutos

el deseo de no comer ningún tipo de animal, pero también existen

secos y sem illas, tofu y productos lácteos. Si es al érgico a alguno

motivos de salud como, por ejemplo, las personas que sufren del

de estos al im entos, con sulte a su médico o di etista para asegurarse

síndrome de intestino irritable, para quienes la carne es a menudo

de que no está perjud icand o su sa lud en luga r de mejorarla.

uno de los detonantes de los síntomas. Además, la carne y el

Tanto si su intención es convertirse en un «a uténtico» vegeta-

pescado pueden ser alimentos caros, lo que explica que incluso las

riano como si tiene invitados vegetarianos a cenar, o si sólo q uiere

personas que no son vegetarianas suelan tomar dos o tres veces

variar y, de vez en cuando, toma r un

por semana comidas sin carne.

plato sin carne ni pescado, aquí encon-

La buena noticia es que el cre-

trará fabulosas ideas procedentes de

ciente interés por el vegetarianismo

diferentes países. Para obtener un resul-

ha elevado su perfil en el mundo de

tado óptimo, escoja siempre productos

la gastronomía. Los chefs han acep-

frescos y de la mejor calidad: así, disfru-

tado el reto con entusiasmo y han

tará de lo mejor de sus alimentos , así

creado magníficas recetas, así que

como de un sabor insuperable .

entrantes y comidas ige ras 1

Muchos de los platos fa voritos de todo el mu ndo se prepa ran con verduras, y aquí hallará estupe ndas recetas pa ra so pas, sa lsas y entrantes. Pruebe la ligera y delicada Sopa de berros, la suculenta Sopa de alubias blancas o el espeso y sustancioso Ca ldo de monje, que, a pesar de su nombre, ¡no tiene nada de austero ' Prepare una sel ección de tapas españolas, como las Almendras sa ladas, las Aceitunas pa rtidas adoba das, la Sa lsa de berenjenas, los Champiñones sa lteados al aji llo y los Higos co n queso picón , o imite los entrantes franceses con una Selección de ensa ladas, una refrescante combinac ión de apionabo, zanahoria y remolacha que le hará la boca agua. Algunas de las recetas de este capítu lo so n idea les para una com ida ligera. Para un brunch, almuerzo o merienda, pruebe los Buñuelos de ca labacín con salsa de yogur, los Soufflés de queso y hierbas con champiñones salteados o los Pastelitos de boniato, menta y queso feta. Si le gusta la comida mexicana, pruebe el Guacam ole o los Nachos con frijoles negros , y para conseguir un toque de Oriente Medio, pruebe la Salsa de garbanzos y sésamo o el Falafel con salsa tahín. Estos platos son tan nutritivos que se sentirá saciado durante horas. Pero si lo que desea es un primer plato senci llo y elegante, sirva los Espárragos con mantequilla. ¡Maravillosos'

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entrantes y comidas ligeras

a 1mend ras saladas ingredi entes

preparación

PARA 6-8 PERSONAS

1 Preca li ente el horn o a 180 ºC. Las almendras

225 g de almendras ente ras,

qu e se con servan con su pie l tienen mejor sabo r, pero comprarlas peladas es más cómodo. Si la s usa con piel, pónga las en un c uenco y cúbrala s con agua hirviendo. Pasados 3 o 4 minutos, sumérjalas en agua fría durante 1 mi nuto. Escúrralas bien y pele las almen dras con los dedos. Póngalas sobre pape l de coc in a para que qued en bien secas.

con piel o peladas (véase preparación)

4 cucha radas de aceite de ol iva sa l mari na gruesa 1 cuc harad ita de pimentón o de com ino molido (opcional)

2 Vierta el ace ite de oliva en una bandeja de asados e incl ínela en todas direcciones para qu e el aceite cubra toda la base . Ech e en la band eja las almendras, rem uévalas para que q ueden bien untadas de aceite y luego espárzalas de modo que fo rmen una sola capa .

3 Tueste las almend ras en el horno 20 minu tos o hasta que estén algo doradas. Deles la vuelta varias veces mientras se tuesta n. Pón galas sobre papel de cocina para que absorba el aceite y después páselas a un bo l. 4 Mientras las almendras esté n aún templa das, sazónelas con abundante sal marina y, si se desea, con pimentón o comino, removiéndolas bien. Sírvalas templadas o frías. Las almendras resultan más sabrosas si se sirven recién tostadas y cond imentadas; así que, si es posible, prepárelas el mismo día en que vaya a servirlas. Pueden guardarse hasta 3 días en un bote hermético.

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e ntr a ntes y com i das l i geras

aceitunas partidas adobadas i ngredientes

preparación

PARA 8 PERSONAS

1 Para que los aromas del adobo penetre n

1 lata o 1 tarro de 450 g de

en las ace itunas, pónga las sobre una tabla de coc ina y, con un rod illo, golpéelas sin excesiva fuerza pa ra resquebrajarlas un poco . También puede hacer lo sigu iente: con un cuchil lo afilado, haga en cada aceituna un co rte a lo largo roza ndo el hueso. Con la hoja de- un cuchi llo ancho, maje los d ientes de ajo. Maje las semi llas de c ilantro . Sin pe larlo, corte- el limón en trozos pequeños pero algo gruesos.

aceitunas ve rdes gra ndes con hueso, escurridas 4 dientes.de ajo pelados 2 cuc haraditas de sem illas de cilantro 1 limón pequeño 4 ramitas de tom illo 4 tallos de hi nojo 2 guindi llas rojas pequeñas (opcional) pimienta aceite de oli va virgen extra, para cub rir

2 Ponga las aceitunas, el ajo, las sem il las de ci lantro, los trozos de limón, las ram itas deto millo, el hi nojo y, si lo desea, las gu ind illas en un c uenco; mézcl elo todo . Sazone con pimienta al gu sto pero no añada sa l, ya que las ace itunas en co nse rva son bastante sa ladas. Introduzca los ingredientes bien comprim idos en un tarro de vidrio con tapade ra. Vi erta ace ite hasta cubrir las ace itunas y tape el tarro herméticamente.

3 Deje las aceitunas a temperatura ambiente unas 24 horas; después déjelas macera r en el frigorífico 1 semana co mo mínimo antes de consumirlas. De vez en cuando, agite con suavidad el tarro para que vu elvan a mezclarse los ingredientes. Cuando vaya a se rvirla s, deje la s ace itunas a temperatura ambi ente y sáquelas del aceite, esc urri énd olas bi en. Sirva la s aceitunas con pa li llos para qu e los comen sales puedan pincha rlas.

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entrantes y comidas ligeras

guacamole ingredientes PARA 4 PERSONAS 2 aguacates grandes mad uros el zumo de 1 lima, o al gusto 2 cucharaditas de aceite de oliva 1

12 cebol la picada

1 guindilla verde , de tipo poblano por ejem plo, sin sem illas y picada 1 diente de ajo majado 1¡4

de cuchara dita de comin o molido

1 cuc harada de ci lantro pi cado, y hojas extra pa ra adornar (opcional) sal y pim ienta

preparación 1 Corte los aguacates por la mitad a lo largo y separe las 2 mitades en direcciones opuestas. Pinche el hueso con la punta de un cuchillo y retírelo.

2 Pele las mitades de aguacate, píquelas gruesas y póngalas en un cuenco no metálico. Exprima el zumo de lima encima y añada el aceite.

3 Triture el aguacate-con un tenedor hasta obtener la cons istencia deseada: fina o gruesa. lncorpare: la cebolla, la guindilla, el ajo, el comino y el cilantro picado y salpimiente-al gusto. 4 Pase el guacamole: a un cu e:nco y sírvalo enseguida para evitar su decolaración, decorado corT las: hujas: de- ci la ntro, s:i lo des-ea.

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entrantes y comidas ligeras

salsa de berenjenas ingredientes PARA 6-8 PERSONAS 1 berenjena gran de , de unos 400 g aceite de oliva 2 cebol letas picadas 1 diente grande de ajo majado 2 cucharadas de per.ejil picado sal y pimienta pim entón dulce ahumado, pa ra adorn ar pan de ba rra, para acompaña r

preparación 1 Corte las berenjenas en rodajas gruesas y luego sazónelas con la sal para eliminar el amargor. Déjelas reposar alrededor de 30 minutos y, después, aclárelas y séquelas presionando con una servilleta. Caliente luego a fuego medio 4 cucharadas del aceite en una sartén grande . Eche las rodajas de berenjena y sofríalas por los dos lados hasta que estén blandas y empiecen a dorarse . Sáquelas de la sartén y déjelas enfriar. Desprenderán el aceite cuando se enfríen.

2 Añada otra cucharada de aceite a la sartén. Agregue la cebolleta y el ajo, y sofríalos unos 3 minutos, hasta que la cebolleta esté blanda . Retire la sartén del fuego y déjelo enfriar junto con las berenjenas. 3 Disponga los ingredientes en una batidora y bátalos hasta que se forme un puré no muy homogéneo. Póngalo en un cuenco y mézclelo bien con el perejil. Salpimiente si fuera necesario. Sírvalo de inmediato, o cúbralo y déjelo enfriar unos 15 minutos. Rocíe la salsa con el pimentón y acompáñela en la mesa con rebanadas de pan .

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entrantes y comidas ligeras

salsa de garbanzos y sésamo ingredientes

preparación

PARA 8 PERSONAS

1 Enjuague los garbanzos, póngalos en una cazuela y cúbralos con agua fría. Lleve a ebullición y deje cocer a fuego lento 2 horas, hasta que estén muy tiernos.

225 g de garbanzos, dejados en remojo la noche anterior el zumo de 2 limones grandes 150 mi de pasta de semillas de sésamo 2 dientes de ajo majados 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 1 pizca de comino molido sa l y pim ienta

para adornar 1 cucharadita de pimentón du lce perejil picado

pan de pita, para acompaña r

2 Escúrralos, conservando un poco del líquido de cocción, y póngalos en un robot de cocina, reservando algunos para adornar. Tritúrelos hasta que no queden grumos y vaya añadiendo poco a poco el zumo de limón y parte del líquido de cocción reservado, hasta formar un puré espeso y homogéneo. 3 Añada la pasta de semillas de sésamo, el ajo, 3 cucharadas de aceite y el comino, y remueva hasta que no queden grumos. Salpimiente al gusto. 4 Pase la mezcla a una fuente llana y déjela enfriar en el frigorífico 2 o 3 horas antes de servirla. 5 Para servir, mezcle el resto del aceite con el pimentón y riegue con ello la mezcla. Espolvoree con perejil y el resto de los garbanzos. Acompañe esta salsa con pan de pita ca liente.

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entrantes y comidas ligeras

sopa de pesto ingredientes PARA 4 PERSONAS 1 litro de agua fría 1 ramillete de hierbas compuesto por 1 manojo de perejil, 1 ramita de

preparación 1 Ponga el agua y el ramillete de hierbas en una olla y añada el apio, el puerro, la zanahoria y las patatas. Llévelo a ebullición y, alcanzado ese punto, baje el fuego y prolongue el hervor durante 10 minutos.

tomillo y 1 hoja de laurel 2 tallos de apio en troc itos 3 puerros pequeños en trocitos 4 zanahorias pequeñas en trocitos 150 g de patatas nuevas limpias en dados 4 cucharadas de habas o de guisantes desgranados 175 g de judías en conse rva escurridas y aclaradas 3 pak choi 150 g de rúcula pim ienta

para el pesto 2 manojos grandes de hojas de albahaca 1 guindilla verde sin semillas 2 dientes de ajo 4 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de parmesano rallado fino

2 Incorpore las habas o los guisantes y las judías en conserva, deje que siga la cocción otros 10 minutos y agregue los 3 pak choi, la rúcula y pimienta al gusto. Prolongue la cocción durante 2 o 3 minutos más. Extraiga y deseche el ramillete de hierbas.

3 Mientras tanto, prepare el pesto. Ponga la albahaca, la guindilla, el ajo y el aceite en el vaso de un robot de cocina y triture hasta obtener una pasta espesa. Incorpore el queso.

4 Añada la mayor parte del pesto a la sopa y, a continuación, repártala en los platos. Corone cada uno de ellos con un poco del pesto reservado y sirva la sopa caliente.

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entran t es y comidas l igeras

sopa de alubias blancas ingredientes

preparación

PARA 4 PERSONAS

1 Escurra las alubias remojadas y póngala s en una olla de base gruesa . Vierta el caldo y llévelo a ebullición. Cubra parcialmente la cacerola, baje la temperatura y déjelo a fuego lento 2 horas o hasta que las alubias estén cocidas.

175 g de alubias blancas, dejadas en remojo la noche anterior 1.7 litros de caldo de verduras o de pollo 120 g de corallini, conchitas u otro tipo de pasta de

2 Pase la mitad de las alubias y un poco de

sopa

caldo a una batidora o robot de coc ina , y haga un puré fino . Vuelva a ponerlo en la cacerola y remueva para mezclar. Deje que la sopa hierva de nuevo.

6 cucharadas de aceite de oliva 2 dientes de ajo picados 4 cucharadas de perejil picado sal y pimienta pan crujiente, para acompaña r

3 Añada la pasta a la sopa, llévela a ebullición y espere 10 minutos o hasta que esté cocida. 4 Mientras tanto, caliente 4 cucharadas de aceite de oliva en un cazo, añada el ajo y fríalo a fuego suave, removiendo con frecuencia , durante 4 o 5 minutos o hasta que esté dorado. Incorpore el ajo a la sopa y añada el perejil . Salpimiente al gusto y sirva la sopa en boles calientes. Vierta el resto del aceite y sírvala enseguida acompañada de pan crujiente.

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en tr antes y comidas li geras

sopa de berros ingredientes PARA 4 PERSONAS 2 manojos de berros (unos 200 g), bien limpios 3 cucha radas de mantequilla 2 cebo llas picadas 225 g de patatas, peladas y picadas gruesas 1,2 li tros de caldo vegeta l o agua sal y pimienta nuez moscada entera, para ra llar (opcional) 125 mi de nata fresca espesa, yogur o crema agria

preparación 1 Retire las hojas de los. tallos de los berros y resérve las. Pique los tallos gruesos ..

2 Derrita la mantequilla en una cacerola a fuego medio y sofría la cebolla 4 o 5 minutos, hasta que esté blanda pero no dorada.

3 Incorpore la patata a la cacerola y mézc lela con la cebo lla. Añada los tallos de berro y el caldo, llévelo a ebul lici ón, baje la temperatura, tape la cacerola y deje cocer la sopa de 15 a 20 minutos, hasta que la patata esté blanda.

4 Incorpore las hojas de berros y remueva para calentarlas. Retire la ca cerola del fuego y con unas varillas manuales bata la sopa hasta que esté suave. También puede hacerlo en la batidora, devolviéndola después a la cacerola. Caliente de nuevo la sopa, sazónela con sal , pimienta y nuez moscada rallada si lo desea.

5 Sírvala en boles ind ividuales con cucharadas de nata fresca espesa, yogur o crema agria.

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entrantes y comidas l igeras

borscht i ngredientes PARA 6 PERSONAS 1 ce bolla 4 cucharadas de ma nteq uilla

350 g de remolacha , cortada en JUiiana, y 1 remolacha cruda rallada

1 zanahoria en juliana

preparac ión 1 Corte la cebolla en aros. Derrita la mantequilla en una cacerola de base gruesa a fuego suave y sofría la cebo lla, removiendo con frecuencia, 5 minutos o hasta que ·esté blanda. Incorpore la remo lacha, la zanahoria, el apio y el tomate y déjelos de 4 a 5 minutos, removiendo con frecuencia.

3 ramas de apio en rodaj1tas 2 tomates pelados, sin semillas y picados 2 ram itas grandes de eneldo

1,5 litros de caldo vegetal 1 cucharad a de vi nagre de vino blanco

1 cucharada de azúca r sal y pimienta

120 g de col blanca en tiras finas

150 mi de crema agria, para adornar

2 Trocee una de las ramitas de eneldo. Agregue el caldo, el vinagre, el azúcar y los trocitos de eneldo, y salpimiente al gusto. Llévelo a ebulli ción , baje la temperatura y déjelo a fuego suave 35 o 40 minutos, hasta que las verduras esté n tiern as .

3 Añada la co l, cubra la cace rola y deje cocer la sopa 10 minutos más . Incorpore la remolacha ra llada, con el jugo qu e pudi era tener, y siga cociendo el borsc ht otros 10 minutos. Páselo a boles cal ientes y sírvalo adornado con una cucharada de crema agri a y con el eneldo restante troceado.

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e nt r a nt es y co mida s li ge r as

caldo de monje ingredientes

preparac i ón

PARA 4 PERSONAS

1 A pesar de su nombre, este festín vegetariano , con su refrescante sabor agridulce y el toque picante que le otorga la guindilla , no tiene nada de espartano. Busque fideos udon envasados al vacío en la sección de comida oriental del supermercado, pero, si no los encuentra , puede·utilizar la variedad etiquetada como «directos al wok » o unos fideos chinos al huevo gruesos ya cocidos ; todos estas variantes resultan adecuadas para esta sopa.

1 litro de caldo de verduras 1 tallo de limonc1llo picado, sólo la parte central

1 cucharadita de pasta de tamarindo

1 pizca de copos de guindilla roja seca , al gusto

140 g de judías verdes fi nas, en trozos de unos 2,5 cm

1 cucharada de sa lsa de soja clara

1 cucharadita de azúcar moreno claro el zumo de 112 lima 250 g de tofu de textura firme, escurrido y en dados pequeños 2 cebolletas en rodajas diagonales 55 g de setas enoki , con la parte más du ra del tallo cortada

400 g de fideos udon frescos

2 Ponga el caldo de verduras en una cazuela grande con el limoncillo, la pasta de tamarindo y los copos de guindilla, y llévelo todo a ebullición, removiendo hasta que se disuelva el tamarindo . Baj e el fuego, añada las judías verd es y déjelo coce r a fu ego suave unos 6 minutos. Agregue la salsa de soja, el azúcar moreno y el zumo de li ma. Pruébelo y añada un poco más de azúca r, de zumo de lima o de guindilla hasta alcanza r el punto agridulce que desee. 3 Añada el tofu y la cebol leta, y siga cociendo 1 o 2 minutos más o hasta que las judías verdes estén tiernas, pero no reblandecidas, y el tofu esté caliente . Añada las setas enoki. Vierta agua hirviendo sobre los fideos para separarlos y, a continuación, dispóngalos en 4 boles . Reparta la sopa entre los boles y sírvala .

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entrantes y comidas ligeras

caldo de setas chinas ingredientes PARA 4 PERSONA S

1'5 g de orejas de Judas ch inas, secas

120 g de fideos ch inos al huevo, secos y finos 2 cucharaditas de arrurruz o fecula de maíz

1 litro de caldo de verdu ras 1 trozo de jengibre fresco de 5 cm, pelado y en roda jitas 2 cucharadas de sa lsa de soja oscura 2 cucha raditas de mi nn o jerez du lce

1 cucha radita de vi nagre de arroz 4 coles ch inas pequeñas, cortadas por la mitad sa l y p1m1enta cebollmo normal o chino, troceado, para adorna r

preparac i ón 1 Se trata de una sopa muy reconfortante . El jengibre le confiere un sutil sabor espec iado y tiene fama de aliviar dolores de cabeza y resfriados . Ponga las setas en un cuenco refractario y cúbralas con agua hirviendo; déjelas en remojo 20 minutos o hasta que estén tiernas. Entretanto hierva los fideos unos 3 minutos, hasta que estén blandos, o siga las instrucciones del envase. Escúrralos bien , páselos por agua fría para deten'er la cocción y resérvelos.

2 Cuele las setas con un colador forrado con un paño de cocina y reserve el líquido . Ponga el arrurruz en un wok o una olla y, de forma gradual , vaya añadiendo el líquido de las setas reservado. Puede dejarlas enteras o cortarlas , según el tamaño que tengan . Agregue el caldo de verduras, el jengibre, la salsa de soja , el mirin o jerez dulce, el vinagre de arroz, las setas y la col , y lleve la sopa a ebullición, removiendo con frecuencia Baje el fuego y cuézala durante 15 minutos.

3 Salpimiente al gusto (recuerde que la salsa de soja es salada , así que quizá no sea necesari o añadir más sal: pruebe antes la sopa). Con una espumadera retire los trozos de jengibre.

4 Disponga los fideos en 4 boles, vierta la sopa por encima y adórnela con el cebollino.

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entrantes y comidas l igeras

cha m pi ñon es sa ltea dos al ajill o ingredientes PARA 6 PERS O.NA S 450 g de champiñones pequeños y cerrados 5 cucha radas de aceite de oliva 2 dientes de ajo picados lchorrito de zumude limón sal y pimienta

4 cuchara-das de perejil picado pan crujiente, para acompañar

preparación 1 Limpie los champiñones con un paño húmedo o cepillándolos y después córteles los_pies cerca de los sombreretes. Corte los champiñones de mayor tamaño por la mitad o en cuartos. Caliente el aceite en una sartén grand e, de base gruesa, eche el ajo y fríalo de 30 segun dos a 1 minuto, o hasta que esté ligeramente dorado. Añada los champiñones y salté-elos a fuego vivo, sin dejar de remover, ha-stcr que hayan absorbido todo el aceite de- la sartén.

2. Baje el fu ego . Cuando los champiñorres_ hayan desprendido el agua, saltéelos, atra~ ve-z:: a fuego vivo, de-4 a 5 minutos y remavie:rrd o con frecuencia, hasta que ese- jugo ca:s:i s:ehaya evaporado. Rocíe con un charritrr de> zumo de limón y salpimiente-al gusto. Añada el perejil y mantenga la sartén al fuego un minuto más .

3 Disponga los champiñones salte:a dos en una fuente precalentada y sírvalos muy calientes o temp lados. Acompáñelos con rebanadas de pan cruj iente, para que los comensa les puedan mojar en los jugos de cacc:ián.

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entrantes y comidas ligeras

elecc'ón ingredientes PARA 4-6 PERSONAS

para la rémoulad e de apianaba 1 yema de huevo grande 1 cucharada de mostaza de Dijon '/2 cucharadita de vinagre

de vino tinto

150 mi de aceite de gi rasol sal y p1m1enta

1112

cucharadi tas de zumo

de limón

1 cucharadita de sa l

450 g de apianaba

para la ensalada de zanahoria 450 g de za nahoria s peladas 2 cucharadas de aceite de oliva 2-cucharadas de zumo de naranja rec ién exprimi do sal y pimienta 2 cucha radas de almendras picadas

1 cucharada de perej il picado

para la ensa lada de remolacha 400 g de remolacha pelada y coc ida 2 cucharadas de vinagreta

1 cucharada de cebollino picado rebanadas de pan francés y mantequi lla si n sal, para acompañar

e ensaladas preparación 1 Para hacer la salsa rémoulade, bata la yema de huevo con la mostaza y el vinagre en una batidora o robot de cocina . Con el motor en marcha, vierta el aceite gota a gota hasta que la salsa se espese y, entonces, añada el resto en un chorrito continuo. Salpimiente al gusto.

2 Ponga el zumo de limón y la sal en un cuenco con agua. Corte el apianaba en tiras finas sobre el agua acidu lada para evitar que se ennegrezca . Escúrralo, séquelo y mézclelo con la rémoulade. Déjelo reposar 20 minutos a temperatura ambiente antes de servirlo.

3 Para hacer la ensa lada de zanahoria, corte las zanahorias en tiras finas sobre- un bol con el aceite de oliva y el zumo de naranja, y remueva para-mezclarlo. Salpimiente-al gusto, cubra el cuenco y déjelo en el frigorífico hasta que lo precise. Añada la almendra y el perejil antes de servir la ensalada.

4 Para prepara r la ensalada de remolacha, córtela en pequeños dados de 5 mm, pónga los en un cuenco y alíñelos con la vinagreta . Cubra el cuenco y déjelo en el frigorífico hasta que lo necesite. Añada el cebollino antes de servir la ensalada . 5 Para servir, disponga las tres ensaladas en 4 o 6 platos y acompáñelas con abundante pan crujiente y mantequi lla.

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entrantes y comidas ligeras

.

,

higos cori queso p1coíl ingredientes PARA 6 PERSONAS

pa ra las almend ras carameliza das 100 g de azúcar extrafino 120 g de almendras enteras, blanqueadas o sin blanquear

12- higos maduros 350 g:de queso azul español, como el picón, desmenuzado aceite de oliva virgen extra

preparación 1 Ponga el azúcar en una ca zuela a fuego medio y remuévalo bi en ha sta qu e se derrita . Deje de remover cuando empiece a hervir. Quite la cazue la del fuego, añada todas las almendras y, con un tenedor, remuévalas hasta que se mezclen con el azúcar. Si el caramelo se endurece, ponga la cazuela otra vez sobre el fuego. Co loque las almendras, de una en una, sob re una lámina de- papel vegeta l engrasada con mantequil la. Déj elas: reposar hasta qu e se enfríen y endurezr:an .

2 Para servir, parta los higos en mitades y ponga 4 de- és.tas: en cada plato. Tmcre un paca las almendras con las manos:. Ponga l porción de- qu eso azul en cada plata y espolvoréela can las almendra s. Al iñe: las:higos con un puco de- aceite:

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entrantes y com i das lige r as

,,

espa rragos con mantequilla ingredientes PARA 2 PEffSONA S

16-20 espá rragos., recortados hasta que tengan unos 20cm 85 g de mantequilla si n sa l

y derretida sa l marina y pimienta, para servir

preparación 1 Corte parte de la base leñosa del espárrago con un pelaverduras si son demasiado duras. Ate los espárragos con un cordel de cocina o póngalos en una cestita metálica para queresulte fácil sacarlos de la olla sin dañ·arlos.

2 Lleve una olla con agua salada a ebullición y sumerja los espárragos. Cubra la olla y déjelos cocer de 4 a 5 minutos. Atraviese la base de 1 espárrago con la punta de un cu ch·illa y, si penetra de forma fácil, saque los e-spárragos del agua. No los cueza demasiada o la s puntas más tiernas se de-sprenderán.

3 Escúrralos bien y sírvalos en platos cali entes con la mantequilla derretida vertida poren cima. Tanto la mantequilla como los esp árragos tienen que estar calientes pero no demasiado. Sírvalos con sal marina y pimienta.

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entrantes y comidas l igeras

buñuelos de ca la bacín con salsa de yogur ingredientes

preparación

PARA 4 PERSONAS

1 Ralle los calabacines sobre un paño de cocina limpio y cubra con otro paño. Séquelos bien y déjelos reposar 10 minutos.

2-3 ca labaci nes (400 gen tota l) 1 d iente de ajo majado 3 ce bolletas en lám inas f inas 125 g de queso feta (pesa do escurri do) desmenuzado 2 cucharadas de perejil picad o 2 cucharadas de me nta pi cad a 1 cuc harada de eneldo picad o 1/z

cuc haradita de nuez mosca da rec ién rallada

2 cucharadas de harina pimienta 2 huevos 2 cucha radas de aceite de oli va 1 li món cortado en cuartos, pa ra adorn ar

para la sa lsa de yogur 250 g de yogu r griego 1/4

de pepino en daditos

1 cucharada de eneldo pica do pimienta

2 Mientras tanto, prepare la sal sa: mezcle en un bol el yogur, el pepino, el eneldo y la pimienta. Tape el bol y métalo en el frigorífico. 3 Coloque el calabacín rallado en un c uenco. Agréguele el ajo, la cebolleta , el queso, las hierbas, la nuez moscada, la harina y pimienta al gusto. Bata los huevos en otro cuenco y añádalos a la mezcla de calabacín . Remuévalo todo, pero recuerde que la mixtura debe quedar grumosa y desigual .

4 Caliente el aceite en una sartén de base ancha, a fuego medio. Eche 4 cucharadas de la mezcla en la sartén, distanciadas una de otra , y dore el buñuelo resultante durante 2 o 3 minutos por cada lado. Sáquelos y déjelos escurrir sobre papel de cocina, manteniéndolos calientes. Fría la segunda tanda de buñuelos del mismo modo. En total , deberían salir 8 buñuelos. 5 Sirva los buñuelos calientes adornados con los cuartos de limón. Acompáñelos con la salsa de yogur.

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e n t r a nt es y comi d as l i ge r as

soufflés de queso y hierbas con champiñones salteados ingredientes PARA 6 SOUFFLÉS 50 g de mantequ illa, y un poco más, derreti da, para engrasa r 40 g de harina 150 mi de leche 250 g de queso ricota 4 huevos con las yemas separadas de las clara s 2 cuc hara das de perejil pica do 2 cuc haradas de tom illo picado 1 cuc harada de romero picado sal y pimienta 200 mi de nata líqu ida 6 c ucharadas de parm esan o rallado champiñones salteados, para acom pañar

preparación 1 Engrase 6 moldes para soufflé de 9 cm con mantequilla fundida y resérvelos . Derrita la mantequilla en un cazo, añada la harina y remueva durante 30 segundos. Añada la leche y bátalo a fuego suave hasta que la mezcla se haya espesado. Retírelo del fuego e incorpore el ricota. Incorpore las yemas de huevo y las hierbas, y salpimiente al g.usto.

2 Bata las claras de huevo a punto de nieve y añádalas con cuidado a la mezcla de ric:ota. Rellene los moldes engrasados con la pasta, hasta el borde. Colóquelos en una fuente dehornear y vierta la suficiente cantidad de- agua hirviendo como para que llegue a media altura de los moldes . Hornee los soufflés en el horno precalentado a 180 ºC de 15 a 20 minutos o hasta que hayan subido y estén dorados. Sáquelos del horno, déjelos enfriar 10 minutos y desmóldelos con cuidado. Colóquelos en una fuente refractaria engrasada y cúbralos con film transparente. 3 Suba la temperatura del horno a 200 ºC, retire el film transparente y distribuya de forma equitativa la nata líquida sobre los soufflés, espolvoréelos con el parmesano rallad o y déjelos en el horno 15 minutos más . Sírvalos enseguida con los champiñones salteados .

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entrantes y comidas l i ge r as

alcachofas con sa Isa vierge ingredientes PARA 4 PERSONAS 4 alcac hofas grandes 112

limón en rodajas

sal

para la salsa vierge

preparación 1 Para preparar las alcachofas, retire los tallos y recorte la base para que se sostengan en el plato. Con unas tijeras recorte las puntas de las hojas y deje las alcachofas en un cuenco con agua con 2 rodajas de limón mientras prepara el resto.

3 tomates redo ndos grandes, pelados, si n sem illas

y en pequeños dados 4 cebo lletas picadas 6 cucharadas de hierbas picadas, co mo albahaca, perifoll o, cebo llino, menta , perejil o estragón 150 mi de ace ite de oliva virgen extra 1 pizca de azúca r

2 Utilice una cacerola con capacidad suficiente para las 4 alcachofas y llénela hasta la mitad con agua sa lada y el resto de rodajas de limón . Llévelo a ebullición, añada las alcachofas y ponga un plato refractario encima para mantenerlas sumergidas. Baje la temperatura y siga hirviéndolas a fuego suave durante 25 o 35 minutos, dependiendo de su tamaño, hasta que pueda tirar de las hojas de la base con facilidad.

sal y pimienta

3 Mientras se cuecen las alcachofas prepare la salsa viérge . Ponga en una cacerola el tomate, la cebolleta, las hierbas, el aceite y el azúcar. Salpimiente al gusto y déjelo reposar para que los sabores se mezclen.

4 Cuando las alcachofas estén tiernas, déjelas cabeza abajo sobre papel de cocina para que se escurran y, después, páselas a platos individuales. Caliente un poco la salsa a fuego muy suave, viértala sobre las alcachofas y sírvalas.

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e ntrantes y comidas l igeras

pastelitos de -boniato, menta y queso feta ingredientes PARA 4 PERSONAS 600 g de boniatos, pelados

y rallados 1 huevo un poco batido 50 g de harina 70 g de mantequilla derretida 100 g de queso feta desmenuzado 3 cuc haradas de menta picada sal y pimienta 1 cucharada de aceite de oliva 4 cucharadas de crema agria 2 cucha radas de pereji l picado, para adornar

preparación 1 Mezcle bien el boniato rallado con el huevo, la harina, la mantequilla derretida , el queso feta y la menta. Salpimiente la mezcla al gusto.

2 Caliente el aceite en una sartén antiadherente a fuego medio. Coja cucharadas de masa, aplánelas para formar los pastelitos y fríalos por ambos lados, en tandas, hasta que estén dorados.

3 Pase los pastelitos a una bandeja de horno cubierta con papel vegetal y hornéelos en el horno precalentado a 160 ºC unos 15 minutos o hasta que estén crujientes. Coloque 2 pastelitos en cada plato, con 1 cucharada de crema agria encima y adornados con un poquito de perejil picado. Sírvalos enseguida.

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entrantes y comidas li geras

champiñones portobello rellenos ingredientes PARA 4 PERSONAS 12 champ iñones Portobello grandes, limpios y sin los tallos

preparación 1 Ponga 8 de los champiñones, con el lado del sombrerete boca arriba, en una fuente refractaria grande y engrasada, y pique los otros 4 bien finos.

2 cucharadas de aceite de maíz y un poco más para engrasar 1 bulbo de hinojo, sin el tallo

y picado 100 g de tomates secados al sol picados 2 dientes de ajo majados 125 g de queso fontina rallado 50 g de queso parmesano recién rallado 3 cucharadas de albahaca picada sa l y pim ienta 1 cucharada de ace ite de oliva virutas de parmesano frescas 1 cucharada de perejil picado, para servir

2 Caliente el aceite de maíz en una sartén antiadherente y sofría a fuego medio el champiñón picado con el hinojo, el tomate y el ajo, hasta que estén tiernos pero no dorados. Retírelos del fuego y déjelos enfriar.

3 Una vez enfriados, añada los quesos, la albahaca, la sal y la pimienta. Mézclelo bien . Unte los champiñones con el aceite de oliva y rellene las cavidades con 1 cucharada de mezcla. Hornéelos en el horno precalentado a 180 ºC de 20 a 25 minutos, o hasta que los champiñones estén tiernos y el relleno caliente.

4 Espolvoree las virutas de parmesano y el perejil picado por encima y sirva 2 champiñones a cada comensal .

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entran t es y com idas ligeras

falafel con salsa tahín ingredientes PARA 4 PERSONAS 450 g de alubias blancas de lata escurridas 350 g de garbanzos de lata escurridos 1 cebolla picada 2 dientes de ajo picados

preparación 1 Para hacer la salsa, ponga el tahín y el ajo en un bol, y añada el agua de forma gradual, hasta que tenga una consistencia suave. Agregue el zumo de limón . Añada más agua o zumo de limón si fuera necesario. Cúbra la con film transparente y déjela en el frigorífico hasta que la necesite.

1 guindi lla roja pequeña, sin semi llas y picada 1 cucharadita de levadura en polvo 25 g de perej il picado, y ramitas extra pa ra adorna r 1 pizca de cayena 2 cucharadas de agua sal y pimienta aceite de oliva, para freír pan de pita, yogur espeso o sa lsa de yogur

(véase pág. 38) y gajos de limón , para acompañar

para la salsa tahín 200 mi de tah ín 1 diente de ajo picado 1-2 cucharadas de agua 2-3 cucharaditas de zumo de limón, al gusto

2 Para preparar el falafel, lave y escurra las alubias y los garbanzos. Póngalos en un robot de cocina con la cebolla, el ajo, la guindilla, la levadura en polvo, el perejil picado y la cayena. Bátalo hasta obtener una pasta gruesa y, a continuación, añada el agua y sazónela con abundante sal y pimienta. Bátalo de nuevo durante unos segundos. 3 Caliente unos 6 cm de aceite en una freidora, sartén grande de base gruesa o wok, a fuego vivo. Fría cucharadas de masa en tandas de 2 a 2112 minutos, hasta que los falafel estén dorados y crujientes por fuera. Retírelos con una espumadera y escúrralos sobre papel de coc ina. Sírvalos calientes o fríos, adornados con ramitas de perejil y acompañados con la salsa tahín, el pan de pita, el yogur o salsa de yogur y los gajos de limón.

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ent ran t e s y comidas ligeras

nachos con frijoles negros ingredi ent es PARA 4 PERSONAS 225 g de frijoles negros secos o de lata escu rri dos 175-225 g de queso rallado, tipo chedda r, tontina , pecorino o asiago, o una

prepa rac ión 1 Si utiliza frijoles secos, déjelos en remojo toda la noche y escúrra los. Póngalos en una olla, cúbralos con agua y llévelos a ebullición. Hiérva los 10 min utos, baje la temperatura y cuézalos l1/2 horas, hasta que estén tiernos. Esc úrralos bien.

mezcla de va rios l/4

de cucharadita de semillas de comi no o com ino molido

unas 4 cucharadas de crema agria rodajitas de chiles jalapeños en escabeche (opcional) 1 cucharada de ci lantro pi cado un ma nojo de ti ras de hojas de lechuga nachos, pa ra acompaña r

2 Extienda los frijoles sobre una fuente llana para el horno y espolvoree con el queso ra llado y el comino.

3 Caliéntelo en el horno precalentado a 190 ºC unos 10 o 15 minutos, o hasta que los frijol es esté n bi en coc idos, y el queso burbujee y se funda .

4 Retírelo del horno y disponga cucharadas de crema agria por en cima . Añada los jala peños, si lo desea , y espolvoree con cilantro y tiras de lechuga.

5 Coloque los nachos alreded or de los frijoles, insertándolos. Sirva el plato de inmed iato, de modo que el queso no se enfríe.

legumbres, frutas secos y tof u Las legumbres, los frutos secos y el tofu son ingredientes básicos en una dieta vegetariana. Las legumbres son ricas en proteínas y presentan una gran variedad de formas y colores, desde los frijoles colorados hasta las alubias blancas. Además , forman una suculenta base para estofados y platos de curry. Los garbanzos se pueden comer enteros y también molidos como harina: para comprobarlo pruebe el Curry de verduras con tortitas de- garbanzos. Las lentejas son un buen sustituto de la carne picada, as:í que, si le- gusta la com ida italiana, pruebe la Boloñesa de lentejas. Para obtener el máximo provecho nutritivo de- las legumbres, consúma las junto con un cereal, como el arrozo el pan integral: el Risotto de frijoles es una combinación ideal. Los frutos secos tienen muchas propiedades y son buenos para el sistema nervioso. Sirva un Asado de frutos: secos y queso azul o urr Tronco de- verduras y avellanas con patatas asadas en lugar del tradicional asado de carne. El tofu tiene un sabor neutro que se transforma al cocinarlo con ingredientes de sabor intenso, como el ajo y la guindilla. Es un alimento con bajo contenido graso, perfecto para vegetarianos. La Ensa lada de pasta de trigo sarraceno con tafu ahumado no contiene gJuten ni productos lácteos iY está deliciosa'

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l egumbres, f r utos secos y tofu

estofado mexicano de a 1ubias mixtas ingredientes PA RA 6 PE RSONA S 140 g de cada variedad de alubias: frijo les negros, alubias borlotti y cannelli ni secas, dejadas en remojo toda la noche en cuencos sepa rados 2 cuc haradas de aceite de ol iva

l cebo lla grande pi cada 2 pim ientos rojos, sin semi llas

y en dados

preparación 1 Escurra las alubias, póngalas en cacerolas separadas y cúbralas con agua fría. Llévelas a ebullición y cuézalas a fuego fuerte unos 10 o 15 minutos, baje el fuego y déjelas a fuego suave de 35 a 45 minutos, hasta que estén tiernas. Escúrralas y resérvelas .

2 Caliente el aceite en una cacerola de base gruesa a fuego medio y sofría la cebolla y el pimiento durante- 5 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que estén tiernos.

2 dientes de ajo picados

3 Añada el ajo, las semi ll as de comino y

1/ 2

de cilantro y el orégano, y remueva durante30 segundos o hasta que el ajo empiece- a dorarse-. Incorpore la guindi lla en polvo y el concentrado de- tomate, y remueva l minuto más.. Añada e-1 tomate- picado, el azúcar, la sal, los tres tipos de- alubias y el caldo. Lléve:lo a ebull ición, baj e- el fuego, cubra la cacerola y déjelo a fu ego suave-, removiendo de- ve-z. en cuando, unos 45 minutos.

cuc haradita de semillas de comino, molidas

1 cuc harad ita de semi llas de ci lantro, molidas 1 cuc harad ita de orégano seco

112-2 cucharad itas de guindilla en polvo 3 cuc haradas de concentrado de tomate 800 g de tomate de lata picado 1 cucharadita de azúcar 1 cucharadita de sal 625 mi de caldo vegetal 3 cuc haradas de ci lantro rodajas de cebolla roja y troc itos de aguacate, para adornar

4 Añada el cilantm. Pase- las alubias. a boles calientes y sírvalas enseguida adornadas con rodajas de cebolla roja y trocitos de agua cate.

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legumbres , frut os se c os y to fu

verduras agridulces con anacardos ingredientes PARA 4 PERSONAS 1 cucha rada de aceite vegetal o de caca huete

preparación 1 Caliente ambos aceites en un wok precalentado o sartén y saltee la cebolla 1 o 2 minutos, hasta que emp iece a estar tierna.

1 cuc haradita de aceite de guindilla

2 cebollas en rodajas 2za nahorias en rodajitas

2 calabac ines en rodajitas

120 g de brécol en ram itos 120 g de champiñones en láminas 1 pak choi pequeño partido por la mitad (120 g)

2 cucha radas de azúcar de pa lma o moreno

2 cucharadas de salsa de soja tai landesa 1 cuc harada de vinagre de arroz 50 g de ana ca rdos

2 Incorpore la za nahoria, el ca labacín y el brécol, y sa ltéelos durante 2 o 3 minutos. Añada los champ iñon es, el pak choi, el azúcar, la salsa de soja y el vinagre, y saltéelos de 1 a 2 minutos.

3 Mientras tanto, ca liente una sartén de base gruesa a fuego fuerte, sin ace ite, y tueste un poco los anacardos, agitando la sartén con frecuencia. Espa rza los anacardos sobre- las verduras salteadas y sirva el plato enseguida .

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legumb r es, f r u t os secos y to f u

chil e pic ante y arom ático de frijoles negros ingredientes PARA 4 PERSONAS 400 g de frijoles negros 2 cuc haradas de aceite de oliva 1 cebo lla picada 5 dientes de ajo picados gruesos

preparación 1 Deje los frijoles en remojo toda la noche y después escúrralos. Póngalos en una olla, cúbralos con agua y llévelos a ebulli ción . Déjelos hervir 10 minutos, baje el fuego y déjelos l l/2 horas, hasta que estén blandos. Escúrralos bien y reserve 225 mi del líquido de cocción .

2 lonchas de beicon (opcional)

1/2-l cuc harad ita de co mi no molido

1/2-l cucharad ita de chi le suave en polvo 1 pimiento rojo en dados 1 zanahoria en dados 400 g de tomates en dados o de lata tritu rados 1 ramito de cilantro picado sa l y pimienta

2 Caliente el aceite en una sartén. Fría el ajo y la cebolla unos 2 minutos, removiendo con frecuencia. Añada el beicon troceado, s:i lo desea, y fría , removiendo de vez en cuando , hasta que esté hecho y la cebolla , ti erna.

3 Agregue el comino y el chile en polvo, y continúe friéndolo todo un poco más . Incorpore el pimiento rojo , la zanahoria y el tomate . Déjelo cocer a fuego medio unos 5 minutos:.

4 Añada la mitad del cilantro, los frijoles y el agua de cocción. Salpimiente. Cuézalo a füego suave durante 30-45 minutos o hasta qu e se espese y los sabores se hayan mezclado. 5 Agregue el resto de cilantro y rectifiqu e de sa l y pimi enta. Sírvalo en seguida.

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legumbres, frutos secos y tofu

estofado de alubi as a la provenza l ingredientes PA RA 4 PE RSONAS 350 g de alubias borlotti, dejadas en remojo toda la noche 2 cuc haradas de aceite de oliva 2 cebollas en rodajas 2 dientes de ajo picados 1 pimiento rojo, sin semillas

y en rodajas 1 pimiento amarillo , sin semillas y en rodajas 400 g de tomate de lata 2 cucharadas de conce ntrado

preparación 1 Escurra las alubias, pónga las en una olla con la cantidad de agua fría suficiente para cubrirlas y llévelas a ebullición . Baje el fuego, tape la ol la y déjelas a fuego suave entre l l/4 y l l/2 horas, hasta que estén casi tiernas. Escúrralas y reserve 300 mi del líquido de cocción.

2 Caliente el aceite en una cacerola de basegruesa a fuego med io y sofría la cebolla, removiendo con frecuencia, 5 minutos o hasta queesté tierna . Añada el ajo y los pimientos, y déjelos 10 minutos, removiendo de ve-z e-n cuando.

de tomate 1 cucharada de hojas de albahaca picadas 2 cucharaditas de tomillo picado 2 cucharaditas de romero fresco picado 1 hoja de laurel 50 g de aceitunas negras, deshuesadas y cortadas por la mitad 2 cucharadas de perejil picado, para adornar

3 Incorpore el tomate y el jugo de- la lata , el líquido de cocción reservado, el concentrado de tomate, la albahaca, el tomillo , el romero , la hoja de laurel y las judías. Salpimiéntelo, tape la cacerola y déjelo a fuego suave unos 40 minutos. Añada las aceitunas y déjelo 5 minutos más. Pase el estofado a una fuente de servir caliente, espolvoréelo con el perejil y sírvalo enseguida .

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l egumb r es, frutos secos y tofu

alubias al estilo de Boston ingredientes PARA 8 PERSON AS 500 g de alubias cannellin i, dejadas en remojo toda la noche 2 cebo llas picadas 2 tomates grandes, pelados

y picados

preparación 1 Escurra las alubias y póngalas en una cacerola con la cantidad de agua fría suficiente para cubrirlas. Llévelas a ebullición, baje el fuego y déjelas a fuego suave 15 minutos . Escúrralas y reserve 300 mi del líquido de cocción. Pase las judías a una cacerola de barro refractaria grande y añada la cebolla .

2_cucharad itas de mostaza americana 2 cucharadas de melaza sa l y pimienta

2 Vuelva a poner el líquido de cocción en la cacerola y añada el tomate. Llévelo a ebullición, baje el fuego y déjelo 10 minutos. Retire la cacerola del fuego, añada la mostaza y la melaza, y salpimiente.

3 Vierta la mezcla en la cacerola de barra, remueva bien y hornee las alubias en el horno precalentado a 140 ºC durante unas 5 horas. Sírvalas calientes.

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legumbres, frutos secos y tofu

cha m pi ñon es Porto bel lo al horno ingredientes PARA 4 PERSONAS 4 champiñones Portobello grandes 200 g de frijoles colorados de lata, esc urridos y enjuagados 4 cebo lletas picadas 1 jalapeño rojo, sin semillas y picado 1 cucha rada de ralladura de limón 1 cuc harada de perejil

preparación 1 Pele los champiñones y, con cuidado, retire los tallos . Recorte y lave los tallos.

2 Ponga los tallos de champiñón, los frijoles , la cebolleta, el jalapeño, la ralladura de limón, el perejil, la sal y la pimienta en un robot de cocina y tritúrelo todo 2 minutos.

3 Pase la mezcla a un cuenco y añada el calabacín, la zanahoria, los piñones y las pasas. Mezcle bien los ingredientes y rellene los champiñones.

picado, y ramitas extra

4 Coloque los champiñones rellenos en una

para adornar

fuente de hornear, vierta el caldo a su alrededor y cúbralos con papel de aluminio. Hornéelos en el horno precalentado a 180 ºC durante 30 minutos y retire el papel de aluminio 10 minutos antes de finalizar la cocción.

sal y pimienta 85 g de calabacín rallado grueso 85 g de zana horia rallada gru esa 55 g de piñones tostados

5 Entretanto, prepare la salsa batiendo todos

40 g de pasas

los ingredientes en un cuenco.

300 mi de ca ldo vegetal

para la sa lsa 150 mi de yogur griego 1 cucharada de perejil picado, y un poco más para adornar 1 cucharada de ralladura de limón sal y pimienta

6 Sirva los champiñones calientes con la salsa y adornados con ramitas de perejil.

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legumbres, frutos secos y tofu

e urry de a 1u bias blancas y rojas ingredientes PA RA 4 PERSONAS 85 g de frijoles co lorados 85 g de alubias blan cas

50 g de alu bias pi ntas 2 cucharadas de ghee o aceite vegeta l 1 cucha radita de semillas de mostaza negra s 1 cuc harad ita de semillas de co mino

l cebo lla picada l cucharad ita de pasta de ajo l cuc harad ita de pasta de jengi bre

2 cuc haradas de pasta de curry 2 gu ind illas verdes, sin semillas y picadas

400 g de tomate de lata 2 cucha radas de co ncentrado de tomate

125-150 mi de agua (opcional) sal 2 cucha radas d&cilantro picado, y un poco más para adornar

preparación 1 Ponga todas las alubias en un cuenco , cúbralas con agua fría y déjelas en remojo un mínimo de 4 horas o toda la noche.

2 Escurra las alubias y póngalas en una olla de base gruesa. Añada la cantidad de agua fría suficiente para cubrirlas y llévelas a ebu llición a fuego fuerte . Déjelas 15 minutos, baje el fuego, tape la olla y cuézalas a fuego suave l_l/2_horas o hasta que estén tiernas. 3 Caliente-el gheeen una cacerola aparte·, añada las semillas de- mostaza y dEcomino y remueva durante-2 minutos o hasta quE desprendan aroma. Añada la cebo lla y remueva con frecuencia durante 5 minutos o hasta que esté tierna. 1ncorpore la pasta de-ajo, de-jeng:ib.re:-y de curry, así como la guindi lla, y siga removiendo 2 minutos más. Añada el tomate y el jugo de la lata , así como el concentrada de tomate. Si la salsa le- pareceespesa , añada el agua. Deshaga los tomates con una cuchara de madera . Salpimiente-y déjelo a fuego suave-5 minutas:. 4 Escurra las alubias: y añáda las a la salsa . Incorpore el cilantro picado, cubra la cacerola y déjelo cocer 3Q minutos o hasta que: las alubias estén tiernas y la sa lsa se haya espesado. Adorne e:I curry con el cilantro extra y sírva lo e:11seguida.

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legu m bres, frutos secos y tofu

ri sotto de frijol es ingredientes

preparación

PARA 4 PERSONAS

1 Caliente la mitad del aceite en una cacerola grande de base gruesa y sofría la cebo lla, removiendo de vez en cuando, 5 minutos o hasta que esté tierna. Añada la mitad del ajo y déjelo 2 minutos, remov iendo co n frecuer:i cia. A continuación, añada el arroz y remueva durante 1 minuto o hasta que los granos estén bien recub iertos de aceite.

4 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla picada 2 dientes de ajo picados 175 g de arroz integral 625 mi de caldo vegetal sal y pimienta 1 pimiento rojo, sin sem illas

y picado 2 ramas de apio en rodajas 225 g de cham pi ñones en lám inas finas 425 g de frijoles co lorados de lata , escurridos y enjuagados 3 cucha radas de perej il picado, y un poco más pa ra adornar 50 g de anacardos

2 Agregue el ca ldo y una pizca de sal, y llévelo a ebullición, sin dejar de remover. Baje- el fuego, tape la cacerola y déjelo a fuego suave de 35 a 40 minutos o hasta que el arroz: haya abso rbido todo el líquido .

3 Entretanto, caliente e1 resto del aceite en una sartén de- base gruesa, añada el pimiento y el apio, y remueva con frecuencia durante 5 minutos. Añada el champiñón y el resto del ajo y déjelos de 4 a 5 minutos, removiendo con frecuencia .

4 Pase el arroz: a la sartén, añ ada los frijol es, el perejil y los anacardos. Salpimiente-y remueva sin cesar hasta qu e esté- todo bi en ca liente. Pase- el risotto a una fu ente de serv ir ca li ente, espo lvoréelo con el perej il extra y sírvalo enseguida.

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l egumb r es, f rut os s e cos y to f u

curry de verduras con tortitas de ga rban zos ingredientes PAR A 4 PERSONAS 200 g de zanaho ri as en dados grandes 300 g de patatas en cua rtos 2 cucha radas de aceite vegetal 11/ 2 cuc haraditas de semillas de co mi no las semil las de 5 va inas de ca rda momo 11/ 2 cucharaditas de granos de mostaza 2 ce boll as rallada s 1 cucharadita de cúrcuma molida 1 cucharad ita de cilantro molido 1 hoja de laurel 11/ 2 cuc haraditas de guindilla molida 1 cucharada de jengibre fresco rallado 2 dientes de ajo gran des majados 250 mi de tomate triturado 200 mi de ca ldo de ve rduras 115 g de guisantes co nge lados 11 5 g de hojas de espinaca conge ladas sal

para las tortitas de garba nzos 225 g de hari na de ga rbanzos 1 cuc harad ita de sa l 1/ 2 cuc haradita de bicarbonato sódico 400 mi de agua aceite vegetal, para freír

preparación 1 Para prepa rar las tortitas de garbanzos, tamice en un cuenco la harina , la sal y el bicarbonato sódico. Haga un hueco en el centro y añada el agua. Mezcle la harina con el agua hasta obtener una masa homogénea . Déjela reposar 15 minutos.

2 Cubra el fondo de una sartén con un poco de aceite y caliéntelo a fuego medio. Si quiere tortitas pequeñas, ponga una pequeña cantidad de masa en la sartén ; y si las prefiere más grandes, mueva la sartén hac iendo círcu los para que la masa se extienda. Fría las tortitas 3 minutos por un lado, deles la vuelta con una espátu la y fría las por el otro lado hasta que estén doradas. Resérvelas calientes mientras prepara el resto (8 en total) .

3 Entretanto, para preparar el cu rry ponga en una vaporera las zanahorias y las patatas , y cuézalas hasta que estén casi hechas .

4 En una ol la de base gruesa, ca li ente el aceite a fuego medio y agregue las semillas de comino, el cardamomo y los granos de mostaza . Cuando empiecen a dorarse, incorpore la cebol la, tape a medias la olla y cuézalo a fuego medio-bajo hasta que esté tierna y dorada; remueva con frecuencia .

5 Añada el resto de las especias , el jengibre y el ajo y rehogue 1 minuto sin dejar de remover. Agregue el tomate , el caldo , las patatas y las zanahorias , tape a medias la olla y cuézalo 10 o 15 minutos, hasta que la s verdura s estén ti ernas . Incorpore los guisantes y la s espinacas , y prosiga la cocción 3 minutos más. Sale las verduras antes de servirlas y acompáñelas con la s tortitas .

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legumbres, f r u t os secos y to f u

espinacas con garban zos ingredientes PA RA 4 -6 PERSONAS 2 cucha radas de aceite de oliva 1 diente de ajo gra nde por la mitad 1 cebo lla med iana picada 1/ 2

cuc haradita de co mino

1 pizca de pi mienta de caye na 1 pizca de cú rcuma 800 g de ga rbanz.os en lata, escurridos y lavados 500 g de hojas de espinacas ti ern as, lavadas y un poco escurridas

2. pi mientos del piq uillo, secos y en tiras sal y pimienta

preparación 1 Caliente el aceite a fuego medio en una sartén. Eche el ajo y sofríalo durante unos 2 minutos, o hasta que se dore un poco. Sáquelo con una espumadera y deséchelo.

2 Añada a la sartén la cebolla , el comino , la cayena y la cúrcuma , y sofríalo todo , removiendo , unos 5 minutos, o hasta que la cebolla esté tierna. Agreg ue los garbanzos sin deja r de remover hasta que se coloreen por la cúrcuma y la cayena.

3 1ncorpore- las espinacas humedecid as con el agua que haya quedado tras escurrirlas. Cubra la sartén y rehóguelas unos 5 minutos, hasta que se-arruguen. Añada los pim ientos y deje- que hierva bien, hasta que el líquido se-evapore. Salpimiéntelo al gusto y sírvalo.

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l egumbres, frutos secos y tofu

curry de garban zos ingred ien tes PA RA 4 PERSONAS 6 cucharadas de aceite vegetal 2 cebollas en rodajas 1 cuc haradita de jengibre fresco pciado 1 cucharadita de co mino

pr epa rac ión 1 Caliente el aceite vegetal en una cacerola grand e de ba se gruesa y sofría la cebolla , removiendo de vez_ en cuando , hasta que esté dorada. Baje el fu ego, añada el jengibre, el comino y el ci lantro molidos, el ajo, la guindilla en polvo, las guindillas verdes y las hojas de cilantro, y saltéelo todo durante 2 minutos.

mol ido 1 cucharadita de c ilantro molido 1 cucha radita de ajo majado 1 cucha radita de guindilla en pol vo 2 gu ind illas verdes frescas 2--3 cuc haradas de hojas de cilantro

150 mi de agua 1 patata grande

400 g de ga rbanzos de lata escu rridos

1 cuc harada de Lumo de limón

2 Agregue el agua a la mezcla y remueva .

3 Con un cuchi llo afi lado, corte la patata en dados y añádala a la cacerola, junto con los garbanzos . Tape la cacerola y dej e el curry a fu ego suave, removi endo de vez en cuando, de 5 a 7 minutos. 4 Rocíe el curry con la cucharada de zumo de limón . Pásel o a platos individual es y sírvalo cali ente.

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legumbres, frutos secos y tofu

pastel itos picantes de a1ubias con salsa de aguacate ingredientes PARA 4 PERSONAS 50 g de piñones 425 g de alubias en conserva escurridas y aclaradas 112

cebolla roja picada

1 cucharada de puré de tomate 1/2

guindi lla roja fresca sin semil las picada

55 g de pan integral fresco ra llado 1 hu evo batido 1 cucharada de ci lantro picado 2 cucharadas de aceite de girasol 1 lima en cuartos, para adornar 4 paneci llos de cerea les tostados, para acompaña r (opcional)

para la salsa 1 aguacate sin hueso, pelado

y picado 100 g de tomates sin semil las picados 2 dientes de ajo majados 2 cucharadas de cilantro picado 1 cucharada de aceite de oliva pimienta zumo de 1/2 lima

preparación 1 Caliente a fuego medio una sartén antiadherente y dore en ella los piñones sin dejar de darles vueltas. Resérvelos en un bol .

2 Ponga la s alubias en un cuenco y cháfe las no muy finas. Añádales la cebolla, el puré de tomate, la guindilla, los piñones y la mitad del pan rallado; mézclelo todo bien . Incorpore la mitad del huevo y el cilantro, y amáselo todo. Agregue un poco más de huevo si fuera necesario para ligar la mezcla. Forme con la mezcla 4 pastelitos planos. Rebócelos con el pan rallado restante, tápelos y déjelos unos 30 minutos en el frigorífico.

3 Prepare la salsa mezclando todos los ingredientes en un bol para servir. Tápelo y manténgalo en el frigorífico hasta que lo necesite. 4 En una sartén, caliente el aceite a fuego medio . Dore los pastelitos 4 o 5 minutos por cada lado o hasta que estén crujientes y se hayan calentado por completo. Sáquelos de la sartén y deje que escurran el aceite sobre papel de cocina . .

5 Sirva cada pastelito sobre 1 panecillo de cerea les tostado, si así lo desea . Acompáñelo con la salsa y adórnelo con 1 cuarto de lima .

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legumbres, f rutos secos y t ofu

hamburguesas de alubias ingredientes PARA 4 PERSONAS 1 cuc harada de aceite de giraso l, y un poco más para engrasa r 1 ce bolla picada 1 diente de ajo picado 1 cucharad ita de cilantro molido 1 cucharadita de co mino molido 120 g de champiñones picados

425 g de alubias borlotti o frijoles col ora dos de-lata, escurridos y enjuagados 2 cucharadas de perejil picado sa l y pi mienta harina, pa ra espolvo rear panecillos pa ra hamburguesa ensalada, pa ra acompañar

preparación 1 Caliente el aceite en una sartén de base gruesa a fuego medio y sofría la cebolla , removiendo con frecuencia , 5 minutos o hasta que esté tierna. Añada el ajo , el cilantro y el comino y remueva 1 minuto más. Incorpore los champiñones y remueva con frecuencia durante 4 o 5 minutos, hasta que se: haya evaporado todo el líquido . Pase la mezcla a un bol .

2 Ponga las alubias en un cuenco y májelas con un tenedor. Añada la mezcla de champi ñones, así como el pereji l, y salpimiente al gusto. 3 Precaliente- el grilla temperatura media-alta. Divida la mez:cla en 4 porciones iguales, espolvoréelas un poco con harina y de forma a las hambu rguesas . Úntelas con aceite-y áselas bajo e-1grill de4 a 5 minutos por lado. Sírvalas en los panecillos y acompañadas de ensalada .

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legumbres, frutos secos y tofu

cuscús de verduras con piñones tostados ingredientes PARA 4 PERSONAS 120 g de lentejas verdes secas 50 g de piñones 1 cucharada de aceite de oliva 1 cebolla en dados 2 dientes de ajo majados 280 g de calabacines en rodajas 250 g de tomates troceados 400 g de corazones de alcachofa escu rridos

y pa rtid os por la mitad a lo largo 250 g de cuscús 3 cucharadas de hojas de albahaca y algunas más para decorar pimienta negra recién molida

preparación 1 Ponga las lentejas en un cazo con bastante agua fría, llévelas a ebullición y hiérvalas a fuego fuerte durante 10 minutos. Baje el fuego, tape el cazo y continúe con la cocción a fuego lento otros 15 minutos más, o hasta que las lentejas estén tiernas. 2 Entretanto, precaliente el horno a temperatura moderada . Extienda los piñones sobre una bandeja, procure que no queden amontonados, y tuéstelos bajo el grill hasta que estén dorados; vigílelos de forma constante ya que se tuestan muy rápido . Póngalos en un plato pequeño y resérvelos.

3 En una sartén con base antiadherente, caliente el aceite a fuego medio. Eche la cebolla, el ajo y los calabacines y rehóguelos, removiendo con frecuencia, durante 8 o 10 minutos o hasta que los calabacines hayan tomado color. Añada los tomates y las alcachofas, y caliéntelos durante 5 minutos. 4 Mientras tanto, en un bol refractario, ponga el cuscús. Lleve el caldo a ebullición y después viértalo sobre el cuscús. Tape el bol y deje reposar el cuscús durante 10 minutos hasta que haya absorbido el caldo y esté tierno.

5 Escurra las len!ejas y agréguelas al cuscús. Incorpore las hojas de albahaca y sazó nelo todo con pimienta. Pase el cuscús a una fuente precalentada, extienda las verduras por encima y añada los piñones tostados y unas hojas de albahaca. Sirva el cuscús de verduras enseguida.

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legumbr es , frutos secos y tofu

ensalada tibia de lentejas rojas con queso de cabra ingredientes

preparación

PARA 4 PERSONAS

1 Caliente la mitad del aceite en una olla, a fuego medio, y sofría las semillas de comino, el ajo y el jengibre durante 2 minutos, removiendo sin cesar.

2 cuc haradas de aceite de oliva 2 cucharad itas de semillas de comino 2 dientes de ajo majados 2 cucharaditas de jengibre rallado 300 g de lentejas rojas 700 mi de caldo vegetal 2 cucharadas de menta pi ca da 2 cucharadas de cilantro pi ca do 2 cebollas rojas en rodajita s 200 g de hojas de espinaca s ti ernas 1 cuc harada de aceite de ave llana 150 g de queso de cabra ti erno 4 cucharadas de yog ur gri ego pimienta 1 li món cortado en cuartos, pa ra adornar pa n de ce nteno tostado, ptlra acompañar

2 Incorpore las lentejas y, sin dejar de remover, agregue el caldo poco a poco; déjelo en el fuego hasta que las lentejas hayan absorbido el líquido (para este proceso necesitará unos 20 minutos). Aparte la cazuela del fuego y añada las hierbas aromáticas.

3 Mientras tanto, caliente el aceite de oliva restante en una sartén a fuego medio y sofría la cebolla, removiendo de vez en cuando, durante 10 minutos o hasta que esté blanda y ligeramente dorada.

4 Ponga en un bol las espinacas y alíñelas bien con el aceite de avellana. Sírvalas en cuatro platos. 5 En un bol pequeño, chafe el queso de cabra, añada el yogur y mezcle; sazone a su gusto con pimienta . 6 Reparta las lentejas entre los cuatro platos de espinacas y cúbralas con la cebolla y la mezcla de queso de cabra. Para acabar, adorne con los cuartos de limón y acompañe con pan de centeno tostado.

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legumb r es, f rut os s ec os y t o fu

boloñesa de lentejas ingredientes PARA 4 PERSONAS 1 cucharadita de aceite vegetal 1 cucharadita de ajo majado 25 g de cebol la, finamente picada 25 g de puerro, finamente picado 25 g de apio, fi namente picado 25 g de pimiento verde, si n semi llas y finamente picado 25 g de zanahoria , f inamen te picada 25 g de ca labacín, fi nam ente picad o 85 g de cha m piñon es, co rtados en dados 4 cuc haradas de vino tinto 1 pizca de tomillo seco

preparación 1 Ca liente una cacerola a fuego suave, añada el aceite y el ajo y remueva hasta que esté dorado. Incorpore todas las verduras menos los champiñones, suba el fuego a la posición media y déjelas, removiendo de vez en cuando, de 10 a 12 minutos o hasta que estén tiernas y no quede líquido en la sartén.

2 Incorpore los champiñones, suba el fuego, agregue el vino y déj elo cocer 2 minutos. Añada el tomil lo y el jugo de la lata del tomate, y siga coci end o hasta que se haya reducido a la mitad .

3 1 ncorpore las lentejas y la pimienta, despu és el tomate y déjelo de 3 a 4 minutos más. Retire la cacerola del fuego y agregue el zumo de limón, el azúcar y la albahaca.

400 g de tomate de lata, picado, colado y con el jugo y la pu 1pa reservados por separado 4 cucharadas de lentejas secas de Puy o pardinas, cocidas pimienta al gusto 2 cucharaditas de zumo de limón 1 cucharadita de azúcar 3 cucharadas de albahaca fresca picada, y ramitas extra para decorar espaguetis recién cocidos, para servir

4 Sirva la salsa con es paguetis rec ién cocidos, adornados con ra mitas de albahaca.

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legumb r es, fr u tos secos y tofu

tarta de lentejas , cha lotes y cha m pi ñon es ingredientes PARA 6 PERSONAS 175 g de lentejas de Puy o pardinas 2 hojas de laurel 6 chalotes en rodajas 1,25 litros de ca ldo vegetal sa l y pim ienta 4 c ucha radas de mantequilla 225 g de arroz de gra no la rgo 8 láminas de pasta filo ya descongelada 2 cucha radas de perejil picado 2 cuc harad itas de hinojo o ajedrea picada 4 huevos, 1 batido y 3 duros y en rodajas 225 g de champiñones Portobello en láminas

preparac ión 1 Ponga las lentejas, el laurel y la mitad del chalote en una cacerola grande de base gruesa . Agregue la mitad del caldo y llévelo a ebullición. Baje el fuego y déjelo a fuego suave 25 minutos o hasta que las lentejas estén tiernas. Retire la cacerola del fuego, salpimiente al gusto y espere a que las lentejas se enfríen.

2 Derrita la mitad de la manteq uilla en una cacerola a fuego medio, añada el resto del chalote y sofríalo, removiendo con frecuencia, hasta que esté tierno. Añada el arroz y remueva durante 1 minuto y, a continuación , agregue el caldo . Salpimiente y llévelo a ebullición. Baje el fuego, tape la cacerola y déjelo a fuego suave 15 minutos. Retírelo del fuego y déjelo enfriar.

3 Derrita el resto de mantequilla a fuego lento y utilice un poq uito para engra sar una fuente refractaria. Coloque las lámina s de pasta filo en la fuente de manera que los bordes sobresalgan , untando cada una de ellas con mantequilla. Añada el perejil , el hinojo o ajedrea y el huevo batido a la mezcla de arroz. Vaya hac iendo capas de arroz, huevo d uro , lentejas y champi ñones, salpimentando cada ca pa. Frunza las láminas de pasta para que formen pli egues en la superficie. Unte la tarta con mantequill a y déjela en el frigorífico 15 minutos. Hornéela en el horno precalentado a 190 ºC unos 45 minu tos. Déjela reposar 10 minutos antes de servirla.

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legumbres, frutos secos y tofu

ma zorqui tas de maíz con lenteja s indias i ngredientes PARA 4 PERSONAS 225 g de dal (lentejas indias) 2 cucharadas de aceite vegetal 1 cuc haradita de sem il las de comino 1 cucharadita de ci lantro molido 112

cucha rad ita de asafétida

1 gui nd illa roja fresca, sin semil las y picada 11 5 g de judías ve rdes, picadas, escaldadas

y escurridas 1 pimiento verde, sin sem il las

y picado 115 g de mazorq uitas de maíz cortadas en diagonal 150 mi de caldo vegetal 2 tomates, sin semi llas

preparación 1 Lave las lentejas 2 o 3 veces bajo el chorro de agua fría , póngalas en una cacerola grande y cúbralas con agua fría . Llévelas a ebullición , baje el fuego y cu ézalas a fuego suave de 15 a 20 minutos o hasta que estén tiernas. Escúrralas, vu elva a ponerlas en la cacerola y manténga las calientes.

2 Entretanto, caliente el aceite en una cacerola aparte a fu ego suave, pon ga las especias y la guindilla y remueva durante 2 minutos. Añada la judía verd e, el pimiento y el maíz, y remueva sin cesa r 2 minutos más .

3 Agregue el ca ldo y ll évelo a ebullición , baje el fuego y déjelo a fuego suave 5 minutos o hasta que la verdura esté tiern a.

4 Incorpore la verd ura , el líquido de cocción y el tomate a las lentejas coc idas, y déjelos de 5 a 8 minutos, hasta que estén bi en cali entes .

y picados 1 cucharada de cilantro picado 1 cucha rada de semillas de amapola

5 Sirva el plato ensegu ida , espolvoreado con el cilantro y las semillas de ama pola.

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l eg umbr es, fr u t os secos y t o f u

pastelitos de pasta filo con a piona bo, casta ñas, espinacas y feta ingredientes PARA 4 PERSONAS 4 cuc haradas de aceite de oliva 2 dientes de ajo majados 1/ 2

apianaba grande o 1 pequeño en lám inas

250 g de hojas de espinacas tiern as 85 g de castañas cocidas, peladas y picadas

200 g de queso feta (pesado una vez escurrido) desmenuzado 1 huevo

2 c ucharadas de sa lsa pesto 1 cuc harada de-pereji l fresco picado pimienta 4 hojas de pasta filo de32 x 18 cm cada una ensalada verd e, para acompañar

preparac ión 1 Precali e-nte- el horno a 190 ºC. Caliente 1 cucharada de- aceite en una sartén grande, a fuego medio, y sofría el ajo 1 minuto, removiendo sin cesar. Añada el apianaba y sofría lo 5 minutos o hasta que esté- tierno y dora do. Aparte la sartén del fuego y mantenga calientesu contenido.

2. Vierta l cu charada del aceite reservado e-n la sartén y rehogue las espinacas, tapándolas unos 2 o 3 minutos o hasta que estén tiernas . Destape- la sartén y prolongue- la cocción hasta que- todo e-! líquido se haya evaporado.

3 Err urr cu enco, mezcle- el apian aba, las espinacas:, las castañas , el queso, el huevo, el pesto, e-1 p:erejil y la pimienta. Divida la mezc la entre. 4 platos que puedan ir al horno o póngala e:n una bandeja mediana, tambi én refra ctaria.

4 Unte cada hoja de pasta filo corT el aceite restante: y dispórTgalas sobre la mezcla. Cu eza estos pasteles en e-1 horno preca lerTtado entre15 y 20 minutos:, ha s:ta que- estérr dorad as. Sírvalos al mame-rTto, acompañá11dolas: co11 una en s:alada verde-.

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legumbres, frutos secos y tofu

asado de fr utos sec os y qu es o az ul ingredientes

preparación

PARA 6 -8 PERSONAS

1 Caliente 1 cuc harada del aceite en una

2 cucharadas de aceite de

sarté n a fuego medio, añada la cebo lla picada, 1 o 2 dientes de ajo y el apio, y sofríalo todo 5 minutos, removiendo de vez en cuando.

oliva virgen, y un poco más para engrasar 2 cebollas, 1 picada y otra en rodajas finas 3-5 dientes de ajo majados 2 ramas de apio cortadas en rodajitas 175 g de castañas cocidas

y peladas 175 g de frutos secos mixtos picados 50 g de almendra molida 50 g de pan rallado integral 225 g de queso Sti lton desmenuzado 1 cucharada de albahaca fresca, y ramitas extra para decorar 1 huevo batido sal y pimienta 1 pimiento rojo pelado, sin semillas y en tiras finas 1 calabacín troceado tomates cereza, para adornar ketchup, para servir

2 Retírelos de la sartén, déjelos escurrir en un colador y páselos a un robot de cocina con los frutos secos, el pan rallado, la mitad del queso y la albahaca . Triture los ingredientes y añada poco a poco el hu evo, sin dejar de batir, hasta que la pasta esté-firme . Sa lpimiente. 3 Caliente el resto del aceite a fuego medio y sofría las rodajas de cebol la, el resto del ajo, el pimiento rojo y el calabacín 5 minutos, removiendo con frecuencia. Retírelos de la sartén, sa lpimiéntelos y déjelos escurrir en un colador. 4 Engrase un molde pa ra plum-cake con capacidad para 900 g, deposite la mitad de la pasta de frutos secos y alise la superficie. Cúbra lo con la mezcla de cebolla y pimiento, y desmenuce el queso restante por encima. Remate con el resto de mezcla de frutos secos y presione bien . Cúbralo con papel de aluminio y horn éelo en el horno precalentado a 180 ºC unos 45 minutos . Retire el papel de alumini o y déjelo de 25 a 35 minutos más, o hasta que esté coc ido y firme al tacto.

5 Sáquelo del horno , déjelo enfriar en el molde 5 minutos, desmóldelo y sírva lo cortado en rodajas y adornado con ramitas de albahaca , tomates cereza y un poco de ketchup.

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leg umbres, frutos secos y tofu

tronco de verduras y avellanas in gredi ent es PARA 4 PERSONAS 2 cucharadas de aceite de giraso l, y un poco más para engrasar 1 cebo lla picada 1 diente de ajo picado 2 ramas de apio picadas 1 cucharada de hari na 200 mi de tomate de lata esc urrido 11 5 gde pan ra llado integral 2-zana horias ralladas 115 g de avellanas tostadas molidas 1 cucha rada de sa lsa de soja oscura 2 cuc haradas de cilantro

pr eparación 1 Engrase-y forre un molde para plum-cake con capacidad para 450 g. Caliente el aceite en una sartén de base gruesa a fuego medio y sofría la cebolla, removiendo con frecuencia, 5 minutos o hasta que esté tierna. Añada el ajo y el apio y déjelos 5 minutos, sin dejar de remover. Incorpore la harina y remueva durante 1 minuto. Vaya añadiendo el tomate de lata gradualmente-y remueva sin cesar hasta que se- haya espesado . Retire la cacerola del fuego.

2 Ponga el pan rallado, la zanahoria, la avellana molida, la salsa de soja y el cilantro en un cuenco . Añada la mezcla de tomate y remueva bien. Déjelo enfriar unos minutas, añada el huevo batido y salpimiente.

picado 1 huevo un poco batido sal y pimienta hojas de lec huga roja y verde, para servir

3 Pase la mezcla al molde y alise- la superficie. Cúbralo con papel de aluminio y hornéelo en el horno precale:ntado a 180 ºC durante 1 hora. Si lo sirve- ca liente, des.mold e el tron co sobre una fuente de servir caliente y sírvalo enseguida con hoja s de lec huga rojas y verdes. Si lo prefi ere, puede dejar enfriar el tronco en el mismo molde antes de desmaldarlo .

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legumbres, frutos secos y tofu

ensalada de pasta de trigo sarraceno con tofu ahumado ingredientes

-

PARA 2 PERSONAS 200 g de fideos de trigo sa rraceno 250 g de tofu firme ahumado

preparación 1 En una cazuela grande, ponga agua y un poco de sal, llévela a ebullición y cueza la pasta siguiendo las in strucciones del envase. Escúrrala y pásela por el chorro de agua fría.

(peso escurrido) 200 g de col blanca en tiras finas 250 g de zanahoria rallada 3 cebo lletas en aros diagonales 1 gu indilla roja fresca, si n sem illas y en aros finos

2. cucharadas de- sem illas

jengibre con el ajo, el tofu japonés, la salsa de soja , el aceite y el agua hasta obtener una mezcla homogénea y cremosa. Sálelo .

3 Ponga el tofu ahumado en una vaporera. Cuézalo al vapor durante-5 minutos y, a con tinuación , córtelo e-n tiras finas .

de-sésamo ligeram ente

4 Entre tanto , ponga en un bol la col , las zana -

tostadas

horias, las cebolletas y la guindilla, y mézcleJo bien. Para servir, disponga los fideos en platos individuales y cúbralos con la ensa lada de zanahoria y las tiras de tofu. Vierta un poco de aliño y esparza semillas de sésamo por encima.

para el aliño 1 cucharadita de jengibre rallado 1 diente de ajo majado 175 g de tofu japonés (peso escurrido) 4 cucharaditas de tamari (salsa de soja sin trigo) 2 cucha radas de aceite de sésamo 4 cucharadas de agua hirviendo sal

2 Para preparar el aliño mezcle en un bol el

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legumbres, frutos secos y tofu

bocaditos de ,tofu con salsa de guindilla ingredientes PARA 8 UNIDADES 300 g (peso esc urrido) de tofu firme rallado grueso

preparación 1 Para preparar la salsa de guindilla, mezcle bien todos los ingredientes en un cuenco y resérvelo .

1 tallo de limoncillo, pelado

y picado 2 dientes de ajo picados 1 trozo de jengibre (de 2,5 cm) rallado 2 hojas de lima kafir picadas (opcional) 2 chalotes picados 2 guindillas rojas, sin semillas

y picadas 4 cucharadas de ci lantro picado 90 g de harina sin gluten y un poco más para espolvorear 1/ 2

cuc harad ita de sal

aceite de girasol, para freír

para la sa lsa de guindilla 3 cucharadas de vinagre blanco o vinagre de vino de arroz 2 cebolletas en aros finos 1 cucharada de azúcar lustre 2 guindi llas frescas picadas 2 cucharadas de cilantro picado 1 pizca de sal

2 En un cuenco, mezcle el tofu con el limoncillo, el ajo, el jengibre, las hojas de lima (si las va a utilizar), los chalotes, las guindillas y el cilantro. Cubra el cuenco y métalo en el frigorífico durante 1 hora para que la mezcla se endurezca un poco.

3 Con las manos enharinadas, forme 8 bolas de masa del tamaño de una nuez y aplástelas un poco formando círculos. A continuación, cubra con aceite el fondo de una sartén grande de base gruesa y caliéntelo a fuego medio. Fría los bocaditos de tofu en dos tandas durante unos 4 o 6 minutos o hasta que estén bien dorados; deles la vuelta una vez. Déjelos escurrir sobre papel de cocina y sírvalos calientes acompañados de la salsa de guindilla.

100 legumbres, frutos secos y tofu

tof u picante ingredientes PARA 4 PERSONAS

para el adobo 75 mi de caldo vegetal 2 cucharaditas de fécula de maíz 2 cucharadas de sa lsa de soja 1 cucha rada de azúcar lustre 1 pizca de copos de guindilla

para el salteado 250 g de tofu firme, enjuagado, secado,

y en dados de 1 cm 4 cucharadas de aceite de cacahuete 1 cucharada de jengibre rallado 3 dientes de ajo majados 4 cebolletas en rodajitas 1 brécol en ramitos 1 zanahoria en juliana 1 pimiento amarillo en roda jitas 250 g de setas sh iitake en láminas finas arroz a1 va por, para acompañar

preparación 1 Mezcle el caldo vegetal con la fécula de maíz, la salsa de soja, el azúcar y los copos de guindilla en un cuenco, añada el tofu y procure que quede bien cubierto. Déjelo macerar 20 minutos.

2 Caliente en el wok 2 cucharadas del aceite de cacahuete y saltee el tofu con el adobo hasta que esté dorado y crujiente. Retírelo del wok y resérvelo .

3 Caliente las otras 2 cucharadas de aceite en el wok y saltee el jengibre con el ajo y la cebolleta 30 segundos. Incorpore al wok el brécol, la zanahoria, el pimiento amarillo y las setas y saltéelos de 5 a 6 minutos. Vuelva a poner el tofu en el wok y caliéntelo. Sírvalo enseguida sobre el arroz al vapor.

fideos arroz

pasta,

y

La pasta, los fideos y el arroz son siempre populares y se prestan a la perfección a la cocina vegetariana. La variedad de sa lsas para pasta es infinita, y en este capítulo encontrará recetas muy especiales: las Espirales con setas y gorgonzola , por ejemp lo, quedan elegantes en la mesa y están repletas de sabor, mientras: que la Pasta al pesto es un clásico que no debe- perderse. Prepa re- su propia salsa de- pesto, se sorprenderá de lo fác il que es. Una recomendación : recoja la albahaca en el último minuto, para que su sabor sea lo más fresco posible. Los fideDs son estupendos para añadirlos a un sa lteado, pero si quiere servirlos deotra manera pruebe la Verd ura agridulce sobre-crepes de fideos o cuézalos con caldos vegetales, una solución excelente para una dieta baja en calorías. La mayoría de las culturas de todo el mundo tienen su plato de arroz. favori to y en Italia éste- es: el ris:otto, hecho con un arroz de grano_corto que va soltando el almidón durante la cocción y cuya cremosidad combi na a la perfección con las verduras: pruebe el Risotto primavera, con verduras frescas de temporada. La pael la es el plato de arroz: tradicional español y el color amarillo que le- otorga el azafrán nos recuerda la cá lida luz: del sol. Si le- gus:ta la cocina oriental pruebe el Arroz: salteado con verduras de Tailandia o el Biryani vegetal, un clásico de la India .

104 pasta , fideos y arroz

lasaña vegeta ri a na ingredientes PARA 4 PERSONAS aceite de oliva, para engrasar 2 berenjenas en lonchas 25 g de mantequilla 1 diente de ajo picado 4 calabac ines en lonchas 1 cucharada de perejil picado 1 cucharada de mejorana picada 225 g de mozzarella rallada 600 mi de passata 175 g de lasaña que no precise cocción previa sal y pimienta 600 mi de bechamel

preparación 1 Preca liente el horno a 200 ºC. Engrase una fuente grande para el horno con aceite. Unte también una parrilla grande y caliéntela hasta que humee. Ase las berenjenas por tandas unos 8 minutos, o hasta que estén bien doradas; engrase la parrilla con aceite- cuando sea necesario.

2 Derrita la mantequilla en una sartén y añada luego el ajo, el ca labacín, el pere-jil y la me-jarana. Sofríalos a fuego medio, removiendo con frecuencia, durante 5 minutos o hasta que e-1 calabacín esté- bien tierno. Retírelos de-la sartén y déje-los escurrir sobre papel de cocina.

50 g de parmesano rec ién ra llado

3 En la fue nte- para el horno disponga capas alternas de- berenje-na, calabacín, mozzarel la , passata y lasaña, salpimentando mientras las va colocando. Termine con una capa de lasar1a y vierta la bechamel por encima, procurando que-toda la pasta quede- recub ierta . Esparza el parme-sano por encima y hornee la lasa ña de 30 a 40 minutos o hasta que e-sté-dorada. Sírvala e-nseguida.

106 pas t a, fi deos y a r roz

esp ira les con setas y gorgonzo la ingred i en tes

pr epa rac ión

PARA 4 PERSONAS

1 En una cacerola grande de base gruesa lleve agua con poca sal a ebullición , añada la pasta , deje que vuelva a hervir y cuéza la de 8 a 10 minutos o hasta que esté al dente .

350 g de espira les 3 cucharadas de aceite de oliva 350 g de setas o champ iñones en láminas 1 diente de ajo picado 400 mi de nata líqu ida espesa 2.50 g de gorgonzo la

2 Mientras tanto, caliente el aceite de-oliva en una cacerola de- base gruesa y saltee las setas a fuego lento, re-moviendo con frecuencia , 5 min utos . Añada el ajo y saltéelo todo unos 2 minutos más.

desmenuzado sa l y pimienta 2. cucharadas de pereji l picado, pa ra adornar

3 Vierta la nata líquida , llévela a e-bullición y espere-1 minuto hasta que- se haya espesado un poco. Añada el qu eso y déjelo a fuego suavehasta que-se: haya fundido. No deje que la salsa vue lva a hervir una vez incorporado e-/ queso. Salpimiente-y re-tire la cacerola de-/ fuego . 4 Escurra la pasta y mézclela con la salsa; remueva para que quede bien mezclada y sírvala enseguida , adornada con el perejil .

108 pasta, fideos y arroz

pasta con brécol picante ingredientes PARA 4 PERSONAS 225 g de plumas o macarrones secos 225 g de brécol en ramitos 50 mi de aceite de oli va virgen extra 2 dientes de ajo grandes picados 2 guindil las rojas, sin semillas

y en dados

preparación 1 Lleve una cacerola con agua salada a ebullición, añada la pasta, deje que vuelva a hervir y cuézala de 8 a 10 minutos hasta que esté al dente. Escúrrala, refrésquela bajo el chorro de agua fría y vuelva a escurrirla. Resérvela.

2 Lleve otra cacerola con agua salada a ebullición y cueza el brécol 5 minutos. Escúrralo , refrésquelo bajo el chorro de agua fría y escúrralo de nuevo.

8 tomates cereza (opcional)

3 Caliente el aceite en la cacerola donde coció

hojas de alba haca fresca ,

la pasta, a fuego fuerte. Añada el ajo, la guindilla y los tomates, si los utiliza, y remueva durante 1 minuto.

para adornar

4 Incorpore el brécol y mézclelo todo bien. Déjelo cocer 2 minutos, removiendo, para calentarlo. Añada la pasta, vuelva a mezclar y déjelo al fuego 1 minuto más. Pase la pasta a un cuenco de servir caliente y sírvalo adornado con hojas de albahaca.

110 pasta, f i deos y arroz

pa sta a pesto 1

ingredientes PARA 4 PERSONAS 450 g de tagliate lle sa l ram itas de alba haca, para adornar

para el pesto 2 dientes de ajo 25 g de pi ñones 120 g de hojas de albah aca 50 g de pa rmesa no reci én rallado

125 mi de aceite de oliva sal

preparación 1 Para preparar el pesto, ponga el ajo, los piñones, la albahaca y una pizca de sal en un mortero y májelos hasta obtener una pasta. Pásela a un cuenco y añada poco a poco el parmesano y a continuación el aceite de oliva , hasta obtener una pasta espesa y cremosa . Pruébela y si fuera necesario corrija la sazón.

2 También puede poner el ajo, los piñones y un buen pellizco de sal en una batidora o robot de cocina y triturarlos unos segundos . Añada la albahaca y tritúrela hasta obtener una pasta. Con el motor todavía en marcha vaya añadiendo poco a poco el aceite. Pase el pesto a un bol, añada el queso y bata a mano. Rectifique la sazón , al gusto.

3 En una cacerola grande de base gruesa lleve agua con poca sal a ebullición, añada la pasta, deje que vuelva a hervir y cuézala 8 o 10 minutos o hasta que esté al dente. Escúrrala bien, póngala de nuevo en la cacerola y añada la mitad del pesto. Repártala entre los platos con un poco más de pesto sobre cada porción. Adorne con ramitas de albahaca y sírvala.

112 pasta, fideos y arroz

macarrones con queso ingredientes PARA 4 PERSONAS 225 g de maca rrones 1 huevo batido 125 g de queso ched dar

preparación 1 Lleve una olla con agua un poco salada a ebullición y cueza los macarrones unos 8 o 10 minutos, hasta que estén al dente. Escúrralos y póngalos en una fuente refractaria.

maduro rallado 1 cucharada de mostaza de grano entero 2 cucharadas de ce bol li no picado 625 m i de sa lsa bechamel sa l y pimienta 4 tomates en rodajas 125 g de queso red Leicester ra llado 60 g de queso azul rallado 2 cucha radas de sem illas de girasol cebo ll ino picado, pa ra adorna r

2 Incorpore el huevo batido, el queso cheddar, la mostaza y el cebollino a la salsa bechamel y salpimiéntela. Ponga cucharadas de salsa sobre los macarrones, asegurándose de que queden bien recubiertos. Termine con una capa de rodajas de tomate.

3 Espolvoree la superficie con el queso azul y el red Leicester, así como con las semillas de girasol. Ponga la fuente sobre una bandeja de hornear y meta los macarrones en el horno precalentado a 190 ºC de 25 a 30 minutos o hasta que burbujeen y estén dorados. Decórelos con el cebollino y sírvalos enseguida .

114 pasta, fideos y arroz

pasta con crema de espinacas y cha m pi ñon es ingredientes PARA 4 PERSONAS 300 g de macarrones u otro tipo de pasta seca si n gluten sal y pimienta 2 cucha radas de aceite de ol iva 250 g de champiñones en lámi nas 1 cucharadita de orégano seco 250 g de ca ldo de verduras 1 cucharada de zumo de limón 6 cucharadas de queso cremoso vegano 200 g de hojas de espinaca descongeladas

preparación 1 En una olla, ponga agua con sal y cueza la pasta siguiendo las instrucciones del envase. Escurra y reserve 175 mililitros del líquido de cocción.

2 Mientras tanto, en 'una sartén grande de base gruesa, caliente el aceite a fuego medio, eche los champiñones y rehóguelos , removiendo con frecuencia, durante 8 minutos o hasta que empiecen a estar tiernos. Agregue el orégano, el caldo y el zumo de limón y cuézalo durante 10 o 12 minutos, o hasta que la salsa se haya reducido a la mitad .

3 Añada el queso cremoso y las espinacas, y continúe con la cocción durante 3 o 5 minutos más. Vierta el líquido reservado y, a continuación, la pasta cocida. Mézclelo bien, salpimiente al gusto y sírvalo muy caliente.

1 16 pasta, fideos y arroz

espaguetis con alcachofas y aceitunas ingredientes PARA 4 PERSONAS 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cebol la roja picada 2 dientes de ajo majados

preparación 1 Caliente 1 cucharada del aceite en una sartén grande y sofría a fuego suave la cebo lla con el ajo, el zumo de limón y la berenjena , de 4 a 5 minutos o hasta que esté un poco dorada.

1 cucharada de zumo de limón 4 berenjenas pequeñas cuartea das 625 mi de tomates colados sa l y pimi enta 2 cuc haraditas de azúca r lustre 2 cuc haradas de co ncentrado de to mate 400 g de co razones de alcachofa de lata , esc urridos y co rtados por la mitad 125 g de aceitunas negras deshuesadas 350 g de espaguetis secos integra les ram itas de albahaca, para adornar pan de aceitunas, para acompañar

2 Incorpore el tomate colado, salpimiente y añada el azúcar y el co nce ntrado de tomate. Llévelo a ebullición , baje el fuego y déjelo cocer 20 minutos. Con cuidado, incorpore los corazones de alcachofa y las aceitunas, y déjelo 5 minutos.

3 Entretanto, lleve a ebullición agua con un poco de sal en una cacerola grande de base gruesa, añada los espaguetis, deje que el agua vuelva a hervir y cuézalos de 8 a 10 minutos, hasta que estén al dente. Escúrralos bien, mézclelos con el resto del aceite de oliva y salpiméntelos.

4 Pase la pasta a un cuenco de servir caliente y ponga la salsa de verduras encima . Adorne el plato con las ramitas de albahaca y sírvalo con el pan de aceituna s.

118 pasta, fideos y arroz

rad iatore con sa Isa de calabaza i ngredientes PARA 4 PERSONAS 4 cucharadas de mantequ il la sin sal 120 g de cebollas blancas

preparación 1 Derrita la mantequi lla en una cacerola de base gruesa a fuego suave. Añada la cebo lla, sálela y sofríala de 25 a 30 minutos, removiendo con frecuenci a.

o cha lotes picados sal y pimienta 800 g de calabaza (peso bruto) 1 pizca de nuez moscada rec ién rallada 350 g de radiatore secos 200 mi de nata líquida 4 cucharadas de parmesan o recié n rallado, y un poco más pa ra servir 2 cuchara das de perej il pica do, y un poco más para adornar

2 Retire las semillas de la calabaza y descá rtelas . Pele la pulpa y píquela bi en fina . Pásela a la cacerola y sazónela con la nuez moscada. Tape la cacerola y déjelo a fuego sua ve, removiendo de vez en cuando, 45 minutos . 3 Entretanto, lleve a ebullición agua con un poco de sal en una cacerola grande, aña da la pasta, deje que el agua vuelva a hervir y cueza la pasta de 8 a 10 minutos, hasta que esté al dente. Escúrrala bien y reserve 150 mi del líquido de cocción . 4 Agregue la nata líquida, el parmesano rallado y el perejil a la salsa de calabaza y salpimiéntela . Si le parece que está demasiado espesa, añada parte o todo el líquido de cocción reservado y remueva . Incorpore la pasta y remueva durante 1 minuto. Sírvala enseguida, adornada con el perejil picado y con el parmesano extra para espolvorear.

120 pasta, fideos y arroz

salteado de verdu ras y fideos crujientes in gredientes PARA 4 PERSONAS aceite de caca huete o de girasol, pa ra freír 120 g de fideos fi nos de arroz

preparación 1 Llene hasta la mitad un wok o una freidora de base gruesa co n aceite. Cali éntelo a 180 o 190 ºC o hasta que un dado de pan se dore en 30 segundos.

en trozos de 7,5 cm 120 g de j udías verd es troceadas 2 zana horias en juliana 2 ca labacines en jul iana 120

gde setas shiitake en

láminas 1 trozo de jengibre fresco de 2,5 cm en tiras finas 1/ 2

co l china pequeña en tiras finas

2 Añada los fideos por ta ndas y fríalos de l1/2 a 2 minutos, hasta que se hinchen y estén dorados. Retírelos y déjelos escurrir sobre papel de cocina. Deje sólo 2 cucharadas de aceite en el wok.

3 Ca liente el aceite restante a fuego fuerte y sa ltee las judías verdes 2 minutos. Añada la zanahoria y el calabacín, las setas y el jengibre, y sa ltéelos 2 minutos.

4 cebolleta s en tiras finas

4 Incorpore la col china, la ce bolleta y los brotes

85 g de brotes de soja

de soja, y saltéelos 1 minuto más. Agregue la salsa de soja, el vino de arroz y el azúcar, y remueva sin cesar durante 1 minuto.

2 cuc haradas de salsa de soia oscura 2 cucharadas de vino de arroz ch ino 1 pellizco grande de azúcar 2 cucha radas de cilantro picado grueso

5 Añada el cilantro picado y remueva bien. Sirva las verduras con los fideos.

1 22 pas t a, f ideos y arroz

verduras chinas y brotes de soja con fideos ingredientes PARA 4 PERSONAS 1,2 litros de ca ld o de verduras 1 diente de ajo majado 1 trozo (1 cm) de jengibre fresco picado 225 g de fideos al huevo, de grosor medio 1 pimiento rojo, sin sem il las

y en aros 85 g de guisantes congelados 120 g de brécol en ram itos 85 g de setas shiitake en lám inas 2 cucharadas de sem illas

preparación 1 En una cazuela, ponga el caldo con el ajo y el jengibre; llévelo a ebullición . Incorpore los fideos, el pimiento rojo, los guisantes, el brécol y las setas, y deje que hiervan de nuevo. Baje el fuego, tape la cazuela y déjela a fuego lento durante 5 o 6 minutos, hasta que la pasta esté hecha .

2 Entretanto, precaliente el grill del horno a temperatura moderada. Exti enda las semillas de sésamo sobre una bandeja de- horno, procurando que- no queden amonton-adas, y tuéstelas bajo el grill hasta que estén doradas; vigíle-las, ya que-se-tuestan muy rápido. Pón galas en un plato pequeño y resérvelas.

de sésamo 225 g de castañas de agua en co nserva, escurridas

y cortadas por la mitad 225 g de brotes de bambú de lata escurridos 280 g de col china en tiras 140 g de brotes de soja 3 cebo lletas en aros 1 cucharada de salsa oscura de soja pimienta negra rec ién molida

3 Cuando los fideos estén tiernos, agregue a la cazuela las castañas de agua, los brotes de bambú, la col china y las cebolletas. Llévelo todo a ebullición, remueva para mezr:lar bien los ingredientes y cuézalo a fuego lenta 2. o 3 minutos hasta que esté todo bien caliente-.

4 Escurra la pasta y las verduras y reserve300 mi del caldo de cocc ión; deseche- eJ resto del ca ldo. Disponga los fideos y las verduras chinas en una fuente de- servir precalentada . Mezcle con rapidez la salsa de soja con el ca ldo reservado y vierta la mezcla sobre los. fideos y las verduras. Sazone al gusta con pimienta y sirva enseguida .

1 24 pasta, fideos y arroz

verd ur,a agrid uIce sobre crepes de fideos ingredientes

preparación

PARA 4 PERSO NAS

1 Deje los fideos en remojo en agua tibia unos 20 minutos, hasta que estén tiernos, o siga las instrucciones del envase. Escúrralos y córtelos en trozos de 7,5 cm; resérvelos. Entretanto, pele- y pique las verduras, según convenga. No importa las verduras que utilice ni lo variada que sea la selección, pero deberían quedar todas más o menos del mismo tamaño , para que cuando las saltee la cocción sea uniforme; recuerde- que deben quedar tiernas pero mantener su textura .

120 g de fideos de ce lofán, secos y finos 900 g de verduras variadas, como zanahorias, mazorquitas de maíz, coliflor, brécol, tirabeques, cebollas, etc 6 huevos 4 cebo lletas cortadas en diagonal sa l y pimienta 21/ 2 cuc haradas de aceite de cacahuete o de girasol 100 g de brotes de: bambú de lata escurridas 200 g de salsa agridu lce envasada cilantro, para adornar

2. Bata los huevos:, añada los fideos y la cebolleta, y salpimiente al gusto. Ca liente una sartén de 20 cm a fuego fuerte-. Añada 1 cucharada deaceite y extiéndalo por la base. Vi erta una 1/4 de la mezcla de-huevo e incl ine la sartén para que la base quede rec:ul:Iier ta. Baje-el fuego a la posición media y espere: 1 minuto o hasta que haya cua jado. Dele la vuelta y aITada un poco más de aceite s:i fuer a necesario. Siga fri endo hasta que la crepe haya cuajado. Manténgala caliente en el horno a baja temperatura mientras prepara las otras 3.

3 Cuando tenga las 4 crepes: li stas:, caliente- un wok o una sartén gra nde-a fuego fuerte-. Añada l1/2 cucharadas: de-aceite y cal iéntelo hasta queesté- reluc iente. Ponga primero las verduras más gruesas, como la zanah oria, y saltee-30 segundos:. De forma gradual añada el resto de las verduras: y los brotes de bambú. Agregue la sa lsa y s:a ltee hasta que todas las verduras estén tiernas: y la salsa cali ente:. Ponga las: verduras y la sa lsa sobre las cre pes , y espolvoree con ci lantro.

126 pa s ta, fideos y arroz

risotto de nueces crujiente ingredientes PARA 4 PERSONAS 1 cucharada de aceite de ol iva 70 g de manteq uilla 1 cebo lla peq ueña picada 280 g de arroz arborio

preparación 1 Caliente el aceite con 2 cucharadas de mantequilla en una cacerola honda a fuego medio, hasta que la mantequilla se haya fundido. Sofría la cebolla de 5 a 7 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté tierna y empiece a tener color. No deje que se dore.

1,2 litros de caldo vegeta l ca liente sal y pimienta 120 g de mitades de nuez 85 g de pa rmesa no o grana pada no rallado 50 g de mascarpone 50 g de gorgonzola en dados

2 Baje el fuego , añada el arroz y remueva para que quede bien recubierto. Remueva sin cesar durante 2 o 3 minutos o hasta que los granos estén transparentes.

3 Vaya añadiendo poco a poco el caldo calien te, un cucharón cada vez. No deje de re-mover y af1ada más líquido a medida que el arroz lo absorba. Suba el fuego a la posición media para que el líquido burbujee. Cuézalo urms 20 minutos o hasta que-todo el líquido haya sido absorbido y el arroz: esté cremoso. Sa 1pi m ié:ntelo.

4 Derrita 2 cucharadas del resto de mantequilla en una sartén a fuego medio y fría las nueces 2 o 3 minutos, hasta que empiecen a dorarse.

5 Retire el risotto del fuego y añada el resto demantequilla . Méz:clelo bien y, a continuación, añada el parmesano, el mascarpane: y el gorgonzola, y remueva hasta que- se derritan. Añada casi todas las nueces. Pase el risotto a platos ca lientes y sírvalo con el resto denueces es parcidas por encima .

128

p as ta , fi deos y a rr o z

risotto de setas silvestres ingredientes PARA 6 PERSONAS 50 g de setas porcin i o Colme ni llas secas unos 500 g de setas sil vestres frescas , como porcini,

preparación 1 Ponga la s setas secas en un cu enco refractario con agua hirviendo y déjelas en remojo 30 minutos. Retírelas del agua y séquelas . Cuele el líquido del remojo con un colador forrado con papel de coc ina y resérvelo .

rebozuelos o setas de ca rdo, cortadas por la mitad si son gra ndes 4 cucharadas de aceite de oliva 3 -4 dientes de ajo pi cados 50 g de manteq ui lla 1 ce bolla picada 350 g de arroz arbmio 50 mi de ve rmut blanco seco 1,2 litros de: ca ldo vegetal ca liente sal y pim ienta 120 g de parmesa no recién rallado 4 cucharadas de perejil picado

2 Recorte los tallos de las setas frescas y límpie las con un cepillo. Ca liente 3 cucharadas del aceite en una sartén grande y saltee las setas frescas 1 o 2 minutos. Añada el ajo y las setas remojadas y remueva con frecuencia durante 2. minutos. Páselo a una fuente.

3 Cal iente el resto del aceite y la mitad de- la mantequi lla en una cacerola y sofría la cebo lla a fu ego medio, removiendo, hasta que- estétierna. Baj e el fu ego, añada el arroz: y remu eva hasta que los grarTos estén transparentes. Agregu e el vermut y remu eva 1 minuto, hasta que se haya reducido.

4 Añada poca a paco el caldo ca liente-, un cucharón cada vez. No deje de remover y añada más líqu ido a medida que el arroz: lo absorba. Suba el fuego a la pos ición media para que el líquido burbujee . Cuéza lo 20 mi nutos o hasta qu e tuda el líquido haya sido absorbido y el arroz esté cremoso.

5 Añada las setas y la mitad del líquido del remojo. Sa lpimiente y añada más líquido si fuera necesario . Retire el risotto del fu ego, añada el resto de mantequilla , el parmesano rallado y el perej il picado, y sírvalo enseguida.

130 pas t a, fideos y a r roz

risotto primavera ingredientes PARA 6-8 PERSONAS 225 g de espárragos frescos delgados

preparación 1 Recorte la parte leñosa de los espárragos y separe las puntas. Corte los tallos en trozos de 2,5 cm y resérvelos junto con las puntas.

4 cuc haradas de aceite de oliva

175 g de judías verdes tiernas en trozos de 2,5 cm

175 g de ca labacines tiern os, cuarteados y en trozos de 2,5 cm

225 g de guisantes frescos pelados

1 cebo lla picada

1-2 dientes de ajo pi cados 350 g de arroz arborio 1,6 litros de caldo vegetal caliente

4 cebolletas en trozos de 2,5c m sa l y pim ienta

50 g de mantequ illa 120 g de parmesa no recién ra llado 2 cucharadas de cebollino picado 2 cucharadas de albahaca en tiras cebo lletas, para adornar (opcional )

2 Caliente 2 cucharadas del aceite en una sartén a fuego fuerte, hasta que esté bien caliente, y saltee los troc itos de espárrago, los de judía verde, los de calabacín y los guisantes de 3 a 4 minutos , hasta que tengan un color verde brillante y empiecen estar tiernos . Resérvelos . 3 Caliente el resto del aceite en una cacerola grande de base gru esa a fuego medio y sofría la cebolla 3 minutos, removiendo de vez: en cuando , hasta que empiece a estar tierna. Añada el ajo y remueva 30 segundos. Baje el fuego, añada el arroz: y méz:clelo bien con el aceite. Siga removiendo de2a 3 minutos o hasta que- los. granos estén transparentes.

4 Añada de forma gradual el caldo caliente, un cucharón cada vez. No deje de remover y añada más líquido a medida que el arroz. lo absorba. Suba el fuego a la posición media para que el líquido burbujee. Cuézalo 20 minutos o hasta que-todo el líquido, menos 2cucharadas, haya sido absorbido y el arroz: esté- cremoso.

5 Añada la verdura salteada y la cebolleta , déjelo 2 minutos, removiendo con frecuencia y des pu és salpimiéntelo. Añada la mantequilla , el parmesano, el cebol li r.io y la albahaca . Retire la cacerola del fuego y sirva el risotto enseguida , adornado con cebolleta si lo desea .

132 pasta, fideos y arroz

pastelitos de risotto ingredientes PARA 3 PERSONAS 85 g de cebolla picada 85 g de puerro picado 25 g de arroz arborio

preparación 1 Caliente una cacerola grande antiadherente a fuego fuerte y sofría la cebolla y el puerro, removiendo sin cesar, 2 o 3 minutos o hasta que estén tiernos pero no dorados .

550 mi de caldo vegetal 85 g de ca labacín ra llado 1 cucharada de albahaca picada 25 g de pan rallado integral aerosol con aceite vegetal hojas de rad icchio, pa ra servir

para el relleno 50 g de queso cremoso 50 g de mango en dados

2 Añada el arroz y el caldo , llévelo a ebul lición y deje que hierva , sin dejar de remover, unos 2 minutos. Baje el fuego y déjelo cocer durante 15 minutos, removiendo cada 2 o 3 minu tos . Cuando el arroz esté casi cocido y haya absorbido todo el caldo, añada el calabacín y la albahaca, y siga removiendo a fuego fuerte5 o 10 minutos más, hasta que la mezcla esté seca y se pegue:. Páselo a u na fuente-y déjelo enfriar.

1 cucharad ita de ral lad ura fin a de lima 1 cuc harad ita de zumo de li ma 1 pizca de cayena

3 Entretanto, prepare- el relleno mezclando el queso cremoso, el mango, el zumo y la ralla dura de lima y la cayena en un bol. 4 Divida la mezc la de arroz enfriada en 3 porciorTes y déle-s forma de- pastelito . Haga un hoyo en el centro y rellénelo con 1 cucharada de relleno. Esconda el relleno en el interior y aplane el pastelito con una espátula. Reboce los pa stelitos con el pan rallado y deposítelos sobre una bandeja del horn o antiadherente. Rocíelos con algo de aceite y hornéelos en el horn o preca lentado a 200 ºC de 15 a 20 minutos, hasta que estén algo dorados. Sírvalos con las hojas de- radi cc hio.

1 34 pasta, fideos y a r roz

arroz salteado con verduras i ngredientes PARA 4 PERSONAS 225 g de arroz jazm ín 2 cuchara das de aceite vegetal o de cacah uete

preparac i ón 1 Hierva el arroz en agua con una pizca de sal durante 12-15 minutos , escúrralo bien y deje que se enfríe. Déjelo toda la noche en el frigorífico .

1 cucharada de pasta de curry verde 6 cebolletas en rodajas 2 dientes de ajo majados 1 calabacín en bastoncitos 120 g de judías verdes redondas

175 g de es párragos trigueros limpios 1 cuc harada de salsa de pescado 3-4 hojas de albahaca tailandesa

2 Caliente el aceite en un wok y saltee la pasta de curry durante 1 minuto. Añada la cebolleta y el ajo, y saltee 1 minuto más .

3 Añada el ca labacín, las judías y los espárra gos, y saltéelos durante 3 o 4 minutos, hasta que estén tiernos . 1ncorpore el arroz. en el wok . Sa ltee, sin dejar de remover, unos 2 o 3 mi nutos, hasta que-el arroz esté-caliente. Añada la salsa de pescado y la albahaca y sírvalo enseguida.

136 pasta , fideos y ar r oz

pil af de verduras integral ingredientes PA RA 4 PERSONAS 4 cucharadas de aceite vegetal 1 cebolla roja picada 2 ramas de apio tiernas, con las hojas cuarteadas por la mitad y después en dados 2 zanahorias picadas gruesas 1 guindilla verde, sin semillas

y picada 3 cebolletas, con la parte verde incluida, picadas 40 g de almendras enteras laminadas 350 g de arroz basmati integral cocido 150 g de lentejas rojas partidas y cocidas 175 mi de caldo vegetal 5 cucharadas de zumo de naranja natura l sal y pimienta hojas de apio, para adornar

preparación 1 Caliente 2 cucharadas del aceite en una sartén honda con tapa, a fuego medio. Sofría la cebolla 5 minutos o hasta que esté tierna .

2 Añada el apio, la zanahoria, la guindilla, la cebolleta y las almendras . Saltéelos 2 minutos o hasta que las verduras estén al dente pero todavía conserven su color vivo. Páselas a un cuenco y resérvelas hasta que las necesite.

3 Ponga el resto de aceite en la sartén, añada el arroz y las lentejas . Remueva bien, a fuego medio-alto, de- 1 a 2 minutos, hasta que estén calientes. Baje e-1 fuego, agregue- e-1 caldo y e-1 zumo de- naranja, y salpimiéntelo. 4 Vuelva a poner las verduras en la sartén y re-mueva unos minutos hasta que estén bien calientes. Pase el pilaf a una fuente- caliente, adórnelo con las hojas de apio y sírvalo.

138 pasta, fideos y a rr oz

paella de alcachofas PARA 4 -6 PERSONAS

preparación 1 Ponga la s hebras de azafrán en un bol con

1/2

agua y déjela s en remojo unos minutos.

ingredientes cucharadita de hebras de azafrán 2 cucharadas de agua ca liente 3 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla grande picada 1 calabacín picado grueso 2 dientes de ajo majados 1/4

de cucharadita de cayena

225 g de tom ates, pelados y troceados

425 g de ga rbanzos de lata escurridos

425 g de corazones de alcachofa de lata, escurridos y en trozos grandes

350 g de arroz. pa ra paella 1,3 litros de-ca ldo vegetal cal iente150 g de jud ías verdes escaldadas sal y pim ienta

l limón cortado en gajos, para servir

2 Entretanto caliente el aceite en una paellera y sofría la cebolla y el calabacín a fuego medio, removiendo, 2 o 3 minutos o hasta que estén tiernos. Añada el ajo, la pimienta de- cayena , el azafrán y el agua de-1 remojo y remueva durante 1 minuto. Incorpore el tomate-, los garbanzos y la alcachofa, y siga removiendo 2 minutos más.

3 Añada e-1 arroz: y remueva 1 minuto o hasta que esté reluciente y bien recubierto de aceite. Vierta casi todo el caldo ca liente y llévelo a ebullición . Déjelo cocer a fuego suave-, sin tapar, 10 minutos. No remueva el arroz.durante la cocción, sólo agite la paellera una o dos veces. Incorpore-las judías tiernas y salpi miente. Agite la paellera y siga cociendo e-1 arroz: 10 o 15 minutos o hasta que-esté-al punto . Si absorbe. el líquido demasiado rápido añada un poco más. de. caldo ca liente-y agite la paelle-ra para re-partirlo por la paella.

4 Cuando todo el líquido h-aya sido absorbido y el arroz desprenda un ligero aroma a tostado, retírelo enseguida del fuego para evitar que se pegue . Cubra la paellera corr un paño de cocina limpio o p.apel de-a lumirrio y deje reposar la paella 5 minutos. Sírvala di recta me-ntede la paellera co n los. gajos. de limón, para rociar el arroz can el zumo.

14 0 pasta, fideos y arroz

paella vegetariana i ngredientes PARA 4 -6 PERSONAS 1/2

cucharadita de hebras de azafrán

2 cucharadas de agua ca liente 6 cuc haradas de aceite de oliva 1 cebolla blanca en rodajas 3 dientes de ajo majados 1 pimiento rojo, sin semillas

y en rodajas 1 pi m iento naranja, sin sem il las y en rodajas 1 berenjena grande en dados 200 g de arroz pa ra paella 625 mi de caldo vegetal 450 g de tomates, pelados

y picados

preparac ión 1 Ponga las hebras de azafrán en un bol con agua y déjelas en remojo unos minutos.

2 Entretanto, caliente el aceite en una paellera o una sartén llana y ancha , y sofría la cebolla a fuego medio, removiendo , 2 o 3 minutos o ha sta que esté tierna. Añada el ajo, los pimien tos y la berenjena , y remueva con frecuencia durante 5 minutos.

3 Añ ada el arroz: y remu eva sin cesa r d urante l minuto o hasta que esté reluciente y bien recubierto de aceite. Vierta el caldo caliente, añada el tomate, el azafrán y el agua del remojo, la sal y la pimienta . LJévelo a ebulli ción, baje el fuego y déjelo cocer a fuego suave unos 15 minutos , agitando la paellera con frecuencia y removiendo de vez: en cuando.

sa l y pimienta

4 Incorpore los champiñones, las judías verdes

120 g de champiñones

y las alubias con el jugo de las latas. Deje cocer la paella 10 minutas más y sírvala enseguida .

en lám inas 120 g de judías verdes, co rtadas por la mitad 400 g de alubias borlotti de lata

1 4 2 pasta, fideos y arroz

paella de verduras ingredientes PA RA 4-6 PERSONAS 1/2

cucharadita de hebras de azafrán

2 cuc haradas de agua caliente 3 cucha radas de aceite de oliva 1 cebolla grande picada 2-dientes de ajo majados

l cucharadita de pimentón 225 g de tomates, pelados y en gajos

1 pimiento rojo, partido por la mitad y sin semi llas, asado, pelado y en tiras

1 pi miento verde- partido por la mitad y si n semi llas, asado, pelado y en tiras

425 g de garbanzos de- lata esc urridos

350 g de arroz para paella 1,3 litros de ca ldo vegeta l ca liente

20 g de gu isantes pelados 150 g de espárragos frescos y escaldados sal y pimienta 1 cucharada de perejil picado, y un poco más para adornar 1 limón co rtado en gajos, para servir (opciona l)

preparación 1 Ponga las hebras de azafrán en un bol con agua y déjelas en remojo unos minutos .

2 Entretanto caliente el aceite en una paellera y sofría la cebolla a fuego medio, removiendo , 2 o 3 minutos o hasta que esté tierna . Añada el ajo, el pimentón, el azafrán y el agua del remojo y remueva durante 1 minuto. Incorpore los gajos de tomate, los pimientos y los garba nzos, y siga removiend o 2 minutos más.

3 Añada el arroz y remueva 1 minuto o hasta que esté reluciente y bien recubierto de aceite. Vierta casi todo el caldo caliente y llévelo a ebullición. Baj e el fuego y déjelo cocer a fuego suave, sin tapar, 10 minutos. No remueva el arroz: durante:- la cocción, sólo agite la pael lera una o dos veces. lrTcorpore los espárragos y el perejil y salpimi ente-. Agite la paellera y siga cociendo el arroz: 10 o 15- minutos o hasta que esté al punto. Añ"ada un poco más de calda caliente, si fuera necesario , y agite- la pae:llera para repartirlo por la paella.

4 Cuando todo el líquido haya sido absorbido y_ el arroz desprend a un ligero aroma a tostado, retírelo enseguida de1 fu ego para evitar que se pegue. Cubra la -paellera con un paño decocina limpio o papel de aluminio y deie reposar la pa ella 5 minutos:. Sírvala directamente de, la paellera con los gajos de limón, para rociar el a1-rroz: con el zumo.

144 pasta, fi d eos y ar ro z

biryani vegetal ingredientes PARA 4 PER SONAS 2 cucharadas de aceite de oliva 3 clavos enteros

preparación 1 Caliente el aceite en una cacerola a fuego suave, añada las especias, la cebolla, la zana horia, el ajo, la guindilla y el jengibre y sofríalos 5 minutos, removiendo con frecuencia.

3 va inas de cardamomo abiertas 1 cebolla picada 120 g de za nahorias picadas 2-3 dientes de ajo majados 1-2 gu ind illas roias, sin semil las y picadas

l trozo de jengibre-de 2,5 cm, rallado 120 g de co liflor en ram itos

175 g de brécol en ramitos 120 g de j udías verdes picadas 400 g de tomate de lata, picado 150 mi de ca ldo vegeta l sal y pimienta 120 g de qu ingom bó en rodajas

l cucha rada de cilantro fresco picado, y ramitas extra pa ra adorna r 120 g de arroz basmati integra l unas cuantas hebras de azafrán (opcional) ral ladura de lima y ram itas de cila ntrc, para adornar

2 Incorpore la coliflor, el brécol y las judías verdes y remueva con frecuencia durante 5 minutos. Añada el tomate, el caldo, la sal y la pimienta y llévelo a ebullición . Baje el fuego, cubra la cacerola y cuézalo lentamente unos 10 minutos.

3 AfTada el quingombó y déjelo cocer otros 8 o 10 minutos, hasta que las verduras estérT tiernas. Añada el cilantra. Cuele- las verduras para eliminar el exceso de líquido y mantén galas calientes. 4 Entretanto, cue-za el arroz:con el azafrán en una cacerola con agrra- hirviendo y un poco de sal durante-25 minutos o ha s.ta que esté tierno . Escúrralo y manténgalo caliente-.

5 Haga capas de- verduras y de-arroz en una fuente o cuenco refractario hondo, apretán dolas bien. Déjelo reposar unos 5 minutos y después desmold e el biryani sobre una fuente de servir cali ente y sírvalo adornado con la ralladura de lima y las ramitas de- cilantro , con el líquido reservado .

146 pasta , f ideos y arroz

pimientos rellenos con albahaca i ng red ien tes

pre pa ración

PARA 4 PERSO NAS

1 En una cacerola, ponga agua a hervir con un

140 g de arroz de grano

poco de sal y cueza el arroz durante 20 minutos si lo utiliza blanco o 35 minutos si es integra l. Escúrralo, páselo bajo el chorro de agua fría y vuelva a escurrirlo.

largo, blanco o integra l

4 pimientos rojos grandes 2 cucharadas de aceite de oliva 1 diente de ajo picado 4 chalotes picados 1 rama de apio picada 3 cucha radas de nueces tostadas y picadas

2- tomates, pelados y picados l cucharada de zumo de limón 50 g de pasas

4 cucharadas de queso cheddar recién rallado Z cucharadas de-albahaca picada

2 Con un cuchillo afilado, rebane- la parte- del rabillo de los pimientos y resérve-la . EXtraiga las se-millas y la membrana, e-scalde los pimientos y la parte cortada en agua hirviendo 2. minutos. Retírelos y e-scúrralos bi en. Ca liente la mitad del aceite en una sartén grande-y sofría el ajo y el chalote-3 minutos, removiendo. Incorpore-el apio, las nueces, el tomate, el zumo de- limón y las pas:as, y déjelo 5 minutos: más. Retire la sartén del fu ego y añada el queso, la albahaca pi cada, la s:al y la pimi enta . Mé.zc lelo todo con el arroz.

sal y pimi enta

3 Rellen e lo_s_ pimientos con la mezcla de-arroz:

ramitas de albahaca ,

y verduras, y colóquelos en una fuente para el horno. Tape los pimi e-ntos. con la parte rebanada, rocíe-los con el resto de- aceite-y cú bra los sin apretar con papel de-aluminio. Horn ée los en el horno precalentado a 180 ºC durante45 minutos.. Sáquelos de:I horno, adórnelos con ram itas de albahaca y sírva los con gajos de limón .

para adornar gajos de limón, para servir

y

verduras ensaladas Las verduras son una parte esencia l de cua lquier dieta y existen incontables maneras de prepara rlas. Las patatas son un al imento casero y reconfortante, y combinan bien con el queso: el Gratinado de patata y queso y las Verduras con cobertura de puré- de patata , servidos ca lientes y recién sacados del horno, son maravillosos,

mientras que las P-atatas rel lenas al horno son un plato sencillo y económ ico. Este capítu lo contiene ideas estupendas. para com idas con invitados: las Setas a la Stroganoff es un plato cremoso y suculento . El Clafoutis de tomates cereza, la Tarta de patata, queso fontina y romero, y la Ca labacita as:ada , servida con una ori gi nal mezcla de risotto con tres tipos de cerea l, impresionarán a los comensales . Para an imar a quienes no les gustan las verdu ras, pruebe a servir algunas guarni ciones esp.eciales. El Puré- de- patatas al ajo convierte cualqu ier plato en un placer; el Brécol salteado queda fabulosa con una ligera capa de sa lsa de jengibre-y guind illa; y las Coles de Bruselas con castañas y cebollas asadas son perfectas para acompañar un asado de frutos secos. Las hortalizas de- las ensaladas son una estupenda fuente- de vitaminas y los aguacates poseen un alto valor nutritivo. Júntelos todos para preparar la Ensalada de aguacate con aliño de lima: ¡simp lemente irresistible!

150 verduras y ensaladas

gratinado de patata y queso ingredientes PARA 4-6 PERSONAS 900 g de patatas mantecosas, peladas y en rodajitas finas 1 diente de ajo partido por la mitad mantequi lla para engrasar 225 mi de nata líquida espesa nuez moscada recién rallada sal y pimienta

175 g de gruyer rallado

preparac ión 1 Ponga las rodajas de patata en un cuenco, cúbralas con agua fría y déjelas reposar unos 5 minutos. Escúrralas.

2 Entretanto, frote la base y los costados de una fuente ovalada refractaria con las mitades del diente de ajo, presionando bien para esparcir el sabor. Engrase los costados de la fuente con un poco de mantequilla.

3 Ponga las patatas en un cuenco con la nata líquida y s.azónelas con nuez_ moscada, sal y pimienta. Mézclelo con las manos, pase las patatas a la fuente de- hornear y vierta encima la nata líquida que- pudiera quedar en el cuenco.

4 Es.polvoree-el ques:a por endma y añada unos puntitos de mantequilla. Coloque- la fuente-sobre la bandeja del harno prec:a lentado a 190 ºC y harnéela entre-60 y 80 minutos, has.ta que las: patatas e.s:tén tiernas al atravesarlas con un pincho de-cocina y la cobertura burbujee-y esté-dorada. Deje repasar ej gratirmdo durante 2 minutos. y sírvalo directamente con la fuente .

1 52 v erduras y ensaladas

tarta de patata, queso fontina y romero ingredientes PARA 4 PERSONAS 1 porción de masa de hoja ldre hari na, para espolvorear

para el relleno 3-4 patatas mantecosas 300 g de queso tontina en dados 1 ce bol la roja en rodaJ itas 3 ramitas gra ndes de romero 2 cucha radas de aceite de oliva sal y pimienta 1 yem a de huevo

preparación 1 Extienda la masa sobre una superficie un poco enharinada y recorte un círculo de 25 cm de diámetro. Póngalo en una bandeja de horno.

2 Corte las patatas lo más finas posibles para que queden casi transparentes: utilice una mandolina si es posible . Coloqu e las rodajitas de patata en forma de espiral, solapándolas hasta cubrir la masa pero dejando un reborde de 2-cm. 3 Reparta el qu eso y la cebolla sobre las patatas, espolvaree con el romero y rocíe con el aceite. Salpimiente-al gusto y unte los bordes de la masa coTT yema de huevo, para glasearla.

4 Hornee- la tarta en e:I horno precal entado a 190 ºC, 25 minutos o hasta que las patatas estén tiernas y el hojaldre dorado y cruji ente. Sírvala caliente.

154 ve r du ras y e n saladas

verduras con cobertura de puré de patata ingredientes PARA 4 PE RSONAS 1 za nahoria en dados 175 g co liflor en ram itos 175 g brécol en ram itos

preparación 1 Cueza la zanahoria, la coliflor, el brécol, el hin ojo y las judías verdes en una ol la con agua hirviendo 10 minutos, hasta que estén tiernas. Escurra bien la verdura y resérvela.

1 bulbo de hinojo en rodajas 75 g de jud ías verdes, cortadas por la mitad 2 cucharadas de mantequilla 2 1/ 2 cucharadas de harina 150 mi de caldo vegetal

150 mi de vin o blan co seco 150 mi de leche 17:J g_de champiñones, co rtados en cuartos 2_cucharadas de sa lvia picada sa l y pimi enta

para la cobertura 900 g de patatas harinosas en dados 2 cucharadas de mant equ illa 4 cuc haradas de yogur 75 g de parm esano recién ra llado 1 cucharadita de sem illas de hinojo

2 Derrita la mantequilla en una cacerola, añada la harina y remueva durante 1 minuto. Retírela del fuego y agregue el caldo , el vino y la leche. Vuelva a poner la cacerola en el fuego y llévelo a ebullición, removiendo hasta que se haya e-s:pesado. Incorpore las verduras re-servadas, los champiñones y la salvia, y salpimiente-.

3 Entretanto, prepare la cobertura. Cueza los dados de patata en una olla con agua hirvien do de 10 a 15 minutos. Escúrralas y haga un puré- junto con la mantequilla, el yogur y la mitad del parmesano. Añada las semillas de-hinojo.

4 Pase la mezcla deverduras a un molde-para tarta con capacidad para 1 litro. Deposite cucharadas de puré-de patata por encima y espolvoréelo con el resto del queso. Hornéelo en el horno preca lentado a 190 ºC durante 30 o 35 min utos, hasta que- esté-dorado .

156 verdu r as y ensa l adas

patatas rellenas al horno ingredientes PARA 4 PERSONAS 900 g de patatas de asa r lim pias 2 cucharadas de aceite vegetal 1 cucharadita de sal ma rina

preparación 1 Pinche las patatas varias veces con un tenedor y póngalas en una bandeja del horno. Úntelas con el aceite y sálelas. Hornéelas en el horno precalentado a 190 ºC 1 hora o hasta que la piel esté crujiente y el interior se note tierno al pincharlo con un tenedor.

gruesa 120 g de mantequilla 1 cebo lla pequeña picada sal y pim ienta 120 g de q ueso chedar rallado o sti lton desmenuzado cebo llino picado, para adornar

opc iona l 4 cucharadas de granos de maíz de lata, esc urridos 4 cucharadas de c hampiñón, ca labacín o pimi ento cocido

2 Entretanto, derrita 1 cucharada de mantequilla en una sartén pequeña a fuego mediobajo y sofría la cebolla, removiendo de vez: en cuando, de 8 a 10 minutos, hasta que- estétie-rna y dorada. Resérvela .

3 Corte las patatas por la mitad a lo largo, extraiga la carne-y póngala en un cuenco , dejando las pieles intactas. Reserve- las pie-les . Suba la temperatura del horno a 200 ºC.

4 Triture- un poco la patata y méz.clela con la cebolla y el resto de- mantequilla. Salpim ienteal gusto y añada cualquiera de los ingredien tes opcionales . Rellene- con la mezcla las pieles de- patata y remate con el queso .

5 Ase las patatas re-llenas en el horno urms 10 minutos o hasta que el que-so se- haya fundido y empiece-a dorarse . Adóme-las co n el ceboll ino y sírvalas enseguida.

158 verdu r as y ensaladas

ratatouille y gajos de patata al horno in gredientes PARA 4 PERSONAS 300 g de pata tas con su piel limpias

200 g de berenjenas en trozos de 1 cm

125 g de ce bolla roja en rodajas de 5 mm 200 g de pim ientos mixtos sin semi llas en tiras de 1 cm 17'5 g de ca labacines, rn rtados por la m itad a lo largo y

preparación 1 Ase las patatas en el horno precalentado a 200 ºC durante 30 minutos y después córtelas en gajos: la carne no debería estar cocida del todo.

2 Para hacer el adobo, pique el romero y el tomillo limonero, ponga todos los ingredientes en un cuenco y bátalos con una batidora el éctrica manual hasta obtener una mezcla suave, o utilice el robot de cocina.

después en rodajas

3 Ponga los gajos de- patata en una ensaladera

de 1 cm

con la berenjena, la cebolla, los pimientos y el calabacín, vierta el adobo por encima y mézclelo_s_ bien.

125 g de to mates cereza 90 g de queso cremoso bajo en ca lorías

l cucharadita de miel líquida

4 Disponga las verduras sobre- una bandeja

1 pizca de pimentón ah umado

del horno antiadherente y áselas en el horno, dándoles la vu elta de- vez en cuando, durante 25 o 30 minutos, o hasta que estén doradas y ti ernas . Cuando falten 5 minutos, añada el tomate, sólo para que se rompa la piel y se ca liente un poco.

l cucharadita de perejil picado

para el adobo 1 cucharadita de aceite: vegetal 1 cucharadita de romero

l cucharada de tomil lo limonero

l cucha rada de zumo de limón

5 En un bol, mezcl e el queso cremoso con la miel y el pim entón .

4 cucharadas de vino blanco

l cucharadita de azúcar

6 Sirva las verduras con la salsa de queso

2 cucharadas de albahaca

y espo lvoreadas con perejil picado .

picada 1/ 4

de: cucharadita de piment ón ahumado

1 60 verdu r as y ensaladas

gratinado de calabacín y queso ingredientes PARA 4 - 6 PERSONAS 50 g de mantequ illa si n sal 6 ca labacines en rodajas sal y pim ienta 2 cucharadas de estragón picado, o una mezcla de

preparación 1 Derrita la mantequilla en un wok o sartén a fuego medio-alto y saltee las rodajas de cala bacín de 4 a 6 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que cojan color por am bos lados. Retírelas de la sartén y escúrralas sobre papel de cocina . Salpimiéntelas.

menta, estragón y perejil 200 g de gruyer o parmesa no rallado 125 mi de lec he 125 mi de nata líquida espesa 2 huevos nuez moscada recién ra llada

2 Extienda la mitad del calabacín sobre una fu ente refra ctaria engrasad a, espolvoréelo con la mitad de las hierbas y 50 g de queso. Repita de nuevo este paso en todas las capas.

3 Mezcle la leche con la nata líquida y los huevos, y añada la nuez moscada, sal y pimienta . Vierta la mezcla sobre el calabacín y espolvoréelo con el resto de queso. 4 Hornéela en el horno precalentado a 180 ºC de35 a 45 minutos, hasta que se haya cuaja do por el centro y esté dorado. Retírelo del horno y déjelo reposar 5 minutos antes de servirlo directamente desde la fuente .

162 verduras y ensaladas

clafoutis de tomates cereza ingredien t es PARA 4-6 PERSONAS 400 g de tomates cereza 3 cucharadas de perejil picado, cebol lino picado o albahaca fresca en tiras fi nas 100 g de gruye r ra llado 50 g de harina 4 huevos grandes un poco batidos 3 cucharadas de crema agria 225 mi de leche sal y pim ienta

preparac ión 1 Engrase un poco una fuente refractaria ova l, coloque los tomates cereza y espolvoréelos con las hierbas y la mitad del queso.

2 Ponga la harina en un c uen co y poco a poco añada los huevos, batiendo hasta eliminar los grumos . Añada la nata líquida y después la leche, lentamente-, hasta obtener una pasta fina y suave. Salpimi éntela.

3 Vi erta la pasta sobre- los tom ates y espolvoréelos con el resto del queso . Hornéelos en el horno preca lentado a 190 ºC de-40 a 45 minu tos o hasta qu e- la cobertura haya cuajado y se haya hin chado, cubriéndola con pape-! de aluminio si se dorara demasiado antes de cuajar. Si quiere- servir el clafoutis cal iente, e-spere unos minutos antes de cortarlo o déjelo enfriar a temperatura ambiente-.

164 v e rdur as y ensaladas

tarta de cebolla carameliz ada ingredientes PARA 4-6 PERSONAS 7 cucharadas de ma ntequilla sin sa l 600 g de cebollas en rodaj itas 2 huevos 100 mi de nata_líq uida

preparación 1 Derrita la mantequilla en una sartén de base gru esa a fuego medio y sofría la cebo lla, removiendo con frecuen cia para evitar que se que me, 30 minutos o hasta que esté bien dorada y caram elizada . Retírela del fuego y resé rvela.

espesa sa l y pimienta 100 g de gruye r ra llado 1 molde de pasta ya cocido, de 20 cm de diámetro 100 g de parm esano rallado

2 Bata los huevos en un cue nco, agregue la nata líqu ida y sa lpimiente al gusto. Añada el gruyer, remueva y, a continuac ión, incorpore la cebolla ca ramelizada .

3 Vie rta la mezcl a en el molde de masa horneado y espolvorée la con el parmesano . Póngalo en una bandeja del horno y hornéelo en el horno precalentado a 190 ºC de 15 a 20 minutos, hasta que el relleno haya cuajado y haya empezado a dorarse.

4 Saque la tarta del horno y déjela reposa r un mínimo de 10 minutos. Puede servirla ca liente o bien dejar que se enfríe a temperatura ambiente.

166 verduras y ensaladas

frittata de brécol y sésamo i ng red i en t es

pr epa ració n

PARA 2 PERSONAS

1 Cueza el bréco l en una cacerola con agua

175 g de brécol en ra mitos

hirviendo y un poco de sal , 4 minutos . Añada los espárragos después de 2 minutos. Escú rralos y sumérjalos en agua fría . Vuelva a escurrirlos y resérvelos.

pequeños 85 g de espárragos en rodajitas diagona les 1 cucharada de aceite de ol iva vi rgen 1 cebol la en gajos pequeños

2-4 dientes de ajo picados 1 pimiento nara nja gra nde, sin semillas y picado 4huevos 3 cuc haradas de agua fría sa l y pimienta

25 g de semil las de sésamo 15 g de pa rmesano recién rallado 3 cebo lletas en rodajitas

2 Caliente el aceite en una sartén grande a fuego suave y sofría la cebolla , el ajo y el pimiento unos 8 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que estén tiernos .

3 Bata los huevos con el agua, sal y pimienta en un bol. Vierta la mezc la en la sartén, añada el brécol y los espárragos , y agite la sartén con suavidad . Déjelos cocer a fuego medio de 3 a 4 minutos, pasando la mezcla de- los bordes de la sartén hacia e-1 centro, para per mitir que el huevo no cuajado pase-a los lados. Precaliente el grill. 4 Espolvoree- la superficie de la frittata con semillas de sésamo y queso, y déje·la bajo el grill de-3 a 5 minutos o hasta que esté dorada y cuajada . Espolvoréela con la cebolleta , córtela en porciones y sírvala ca liente o fría.

168 verdu r as y ensaladas

hu evos a. 1 horno con espinacas y queso in gred ient es

preparación

PARA 2 PERSONAS

1 Engrase un poco 2 tarrinas de cerámica

2 cuc haradas de mantequilla,

individual es, o similar.

y un poco más para engrasar 125 g de espinacas tiernas 1

12 cucha radita de nuez moscada recién rallada

4 huevos pequeños 50 mi de nata líquida 2 cucharadas de parmesano recién rallado sal y pimienta

2 Derrita la mantequilla en una sartén grande a fuego suave y rehogue las espinacas 1 mi nuto, removiendo con una cuchara de madera hasta que empiecen a estar tiernas. Sazónelas con un poquito de nuez moscada y divídalas entre las tarrinas.

3 Con cuidado, rompa 2 huevos sobrecada tarrina, vierta la nata líquida encima, espolvoree con el parmesano y salpimiente. Hornéelas 10 minutos en el horno precalentado a 160 ºC, hasta que la clara haya cuajado pero la yema esté-todavía líquida. Sirva el plato enseguida.

170 verduras y ensaladas

setas a la Stroga noff ingredientes PARA 4 PERSONAS 550 g de setas variadas, como champiñones chinos, rebozuelos, boletos o setas de cardo

preparación 1 En un cazo, ponga la s setas, la cebolla, el ajo, el ca ldo, el concentrado de tomate y el zumo de limón y hiérvalo todo. Baje el fuego, tape el cazo y déjelo a fuego lento durante 15 minutos, o ha sta que la cebolla esté tierna .

1 cebolla roja en rodajas 2 dientes de ajo majados 425 mi de ca ldo de ve rduras

l cucharada de co ncentrado de tomate 2 cucharadas de zum o de limón 15 g de fécula de ma íz 2 c ucharadas de agua fría 120 g de yogu r natural desnatado 3 cucharadas de- perejil picado pimienta negra recién molida arroz blanco o integral coc ido, pa ra acom pañar ensa lada ve rde, pa ra acompañar

2 En un bol , mezcle la fécula de maíz con el agua y agréguela a la mezcla de setas. Llévelo todo de nuevo a ebullición, sin dejar de remover, y cuézalo hasta que la salsa se espese . Entonces baje el fuego y deje que hierva a fu ego lento otros 2 o 3 minutos, removiendo de vez. en cuando.

3 Justo antes de-servir, retire-el cam del fuego e incorpore-el yogur; la sa lsa no debe hervir mientras vierte-el yogur, de lo contrario se cortará. Agregue 2 cucharadas de perejil y samne al gusto con pimienta. Pase las setas a la Stroganoff a una fuente de servir preca lentada, espolvoree por encima eJ resto del perejil y sírva las enseguida con arroz: blanco o integral y una ensa lada verde como acompañamiento.

172 verduras y ensaladas

curry de verduras y coco ingredientes PARA 4 PERSONAS 1 cebo lla picada gru esa 3 dientes de ajo en láminas finas 1 trozo de jengibre fresco de 2,5 cm en rodajitas 2 guindi llas verdes frescas, sin semil las y picadas 1 cucharada de aceite vegetal 1 cucharadita de cúrcuma molida 1 cucharadita de cilarrtro molido 1 cuc hara dita de comino molido 1 kg de verdu ra s mixtas, co mo co liflor, calabacín, patata, zanahoria y judías verdes, troceadas 200 g de crema o leche de coco sa l y pimienta 2 cucharadas de ci lantro picado, para adornar arroz recién cocido, pa ra acompaña r

preparación 1 Ponga la cebolla, el ajo, el jengibre y la guindilla en una batidora y bátalo hasta que esté suave.

2 Caliente el aceite en una cacero la de base gruesa a fuego medio-bajo y sofría la mezcla de cebolla 5 minutos, removiendo sin cesar.

3 Añada la cúrcuma, el cilantro y el comino y remueva con frecuencia durante 3 o 4 minutos. Incorpore la verdura y remueva para recubrirla con la pasta de .especias.

4 Agregue la crema q leche de coco a las

ver~

duras, cubra la cacerola y déjelo cocer a fuego suave de 30 a 40 minutos, hasta que las verduras estén tiernas.

5 Salpimiéntelas, adórnelas con el cilantro picado y sírvalas con arroz blanco.

174 verduras y ensaladas

curry de verduras tailandés con arroz basmati ingredientes PARA 4 PERSONAS 50 g de pimientos amarillos sin semillas

preparación 1 Para hacer la mezcla de especias, májelas todas juntas en un mortero hasta obtener una pasta suave.

50 g de apio 50 g de mazorquitas de ma íz 85 g de puerros 100 g de boniatos 100 g de pak choi 50 g de calabacines 50 g de tirabeques 300 mi de zumo de piña 200 mi de agua 3 cucharadas de zumo de lima 2 cucharadas de fécula de maíz 4 cucharadas de yogur 4 cuchara das de cilantro picado 150 g de arroz basmati integral coc ido

para la mezcla de especias 1 cucha radita de ajo picado 1/4

de cucharadita de cúrcuma molida

1 cucha radita de cilantro picado 1 cuc haradita de li monci llo picado 3 hojas de lima kafir 1 cucharadita de gu ind il la verde picada

2 Para preparar las verduras, corte el pimiento amarillo en dados de 1 cm, corte el apio, las mazorquitas y el puerro en tiras de 5 mm y el boniato, en dados de 1 cm. Corte el pak choi y los tirabeques en tiras finas y el calabacín, en dados de 5 mm.

3 Ponga el pimiento, el apio, el maíz, el puerro, el boniato, el zumo de piña, el agua y la mezcla de especias en una cacerola grande con tapa y llévelo a ebullición. Baje el fuego y elimine la espuma de la superficie con una cuchara metálica . Tape la cacerola y déjelo cocer a fuego suave 15 minutos.

4 Añada el pak choi, el calabacín y el tirabeque y cuézalos 2 minutos. Agregue el zumo de lima y de forma gradual la fécula de maíz disuelta en un poco de agua fría. Remueva sin cesar hasta que el guiso haya espesado y tenga la consisten cia deseada.

5 Retire el curry del fuego y déjelo enfriar 2 o 3 minutos. Agregue el yogur. (No deje que hierva una vez añadido el yogur o el curry se cortará). Añada el cilantro fresco y sirva el curry con el arroz.

176 verduras y ensaladas

puré de patatas a 1 ajo ingredientes PARA 4 PERSONAS 2 cabezas de ajo enteras 1 cucharada de aceite de oliva 900 g de patatas harinosas peladas 125 mi de leche 50 g de mantequilla sal y pimienta

preparación 1 Separe los dientes de ajo, póngalos sobre un trozo grande de papel de aluminio y rocíelos con el aceite. Envuélvalos en el papel y áselos en el horno precalentado a 180 ºC durante 1 hora o hasta que estén muy tiernos. Déjelos enfriar unos minutos.

2 Entretanto, corte las patatas en trozos y cuézalas en una olla con agua hirviendo y un poco de sal durante 15 minutos, o hasta que estén tiernas.

3 Pellizque los dientes de ajo para sacarlos de la piel y páselos por el chino sobre una cacero la. Añada la leche y la mantequilla, y salpimiente. Caliéntelo todo a fuego suave hasta que la mantequilla se haya fundido.

4 Escurra las patatas cocidas y haga un puré en la misma cacerola. Añada la mezcla de ajo y caliéntelo unos segundos, removiendo, hasta que los ingredientes estén bien mezclados. Sirva el puré caliente.

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~~~~~---------------178 verduras y ensaladas

ca la bac ita asada ingredientes PARA 4 PERSONAS 200 g de calabaza moscada o algú n otro ti po de calabacita, pelada, sin

preparación 1 Ponga los trozos de calabacita en una bandeja del horno antiadherente y áselos en el horno precalentado a 200 ºC unos 20 mi nutos o hasta que estén tiernos y dorados .

semil las y en 4 trozos 1 cucharad ita de aceite vegetal 100 g de cebo lla picada 1 cucha rad ita d~ ajo majado 70 g de mezc la de risotto de 3 ti pos de cerea les (arroz baldo, espelta y cebada perlada, que se ven den ya mezclados) 300 mi de cal do vegeta l 225' g de espárragos

2 cucharadas de mejorana pi ca da, y un poco máspara adorna r 3 cuc haradas de queso cremoso bajo en ca lorías 2 cucharadas de perej il fresco picado pimienta

2 Entretanto, caliente el aceite en una cacerola a fuego fu erte y sofría la cebolla y el ajo, removiendo , hasta que estén tiernos pero no dorados . Añada la mezcla de risotto y la mitad del caldo. Déjelo a fuego suave, removiendo ocasionalm ente, hasta qu e el cald o se haya reducido. Agregue el resto del caldo y déjelo, removiendo de vez en cuando , hasta que los cereales estén tiernos.

3 Corte 175 g de espárragos en troz:os de 10 cm y escáldelos en una cacerola con agua hirviendo 2 minutos. Escúrralos y manténgalos calientes. Corte el resto en rodajas de 5 mm y añádalas al risotto 3 minutos antes deJ final de: la cocción.

4 Retire el risotto del fuego y añada la mejora na, eJ queso cremoso y el perejil . Salpimién telo y na deje que vue lva a hervir.

ff Para servir coloque los troz:os de calabacita en p.latos individuales calientes, ponga cucharad as de- ri sotto encima y remate con los espárragos . Sírvalo adornado con mejorana .

180 verduras y ensaladas

brécol salteado ingredientes PARA 4 PERSONAS 2 cucharadas de aceite vegeta l 2 brécoles en ramitos 2 cuc haradas de salsa de soja 1 cuc haradita de féc ula de maíz 1 cuc harada de azúcar lustre 1 cucharadita de jengibre ral lado 1 diente de ajo majado 1 pizca de copos de pimiento rojo seco 1 cucharad ita de semil las de sésamo tostadas, para adorna r

preparac i ón 1 Caliente el aceite a fuego fuerte en un wok o sartén precalentado, hasta que casi humee, y saltee el bréco l 4 o 5 minutos . Baje el fuego a la posición media .

2 Mezcle la salsa de soja con la fécula de maíz, el azúcar, el jengibre, el ajo y los copos de pimiento rojo en un bol . Añada la mezcla al bréco l y remueva sin cesar 2 o 3 minutos , hasta que la salsa se haya espesado un poco.

3 Pase el brécol a una fuente de servir, adórnelo con las semi llas de-sésamo y sírvalo ensegu ida.

1 82 verduras y ensa l adas

cebollas asadas ingredientes PA RA 4 PERSONAS 8 cebollas grandes peladas 3 cucharadas de aceite de oliva

preparación 1 Haga una incisión en forma de cruz desde la parte superior de las cebollas hacia la raíz, sin partirlas del todo. Dispóngalas en una fuente de hornear y rocíelas con el aceite de oliva.

50 g de mantequilla 2 cucha raditas de tomillo picado sa l y pimienta 200 g de queso chedda r rallado

2 Presione un poco de mantequilla contra las incisiones , espolvoréelas con el tomillo y salpi miéntelas. Cúbralas con papel de aluminio y hornéelas en el horno precalentado a 180 ºC entre 40 y 45 minutos.

3 Sáquelas del horno, retire el pape l de alu minio y úntelas_ con el jugo que haya caído en la bandeja. Vuelva a dejarlas en el horno unos 15 minutos más, sin cubrir, para que se doren.

4 Reti re las ce.b o llas del horno y espo lvoréelas con el queso ral lado. lntrodúzcalas de nuevo en el horno unas minutos hasta que el queso emp iece a fundirse . Sírvalas enseguida .

1 84 ve r du r as y ensaladas

coles de bruselas con casta ñas i ngredientes PARA 4 PERSONAS 450 g de co les de Bruselas 120 g de ma ntequ illa sin sa l 50 g de azúca r moreno 120 g de castañas cocidas

y pelad.as

preparac ión 1 Recorte las coles de Bruselas y retire y descarte las hojas exteriores sueltas. Hiérvalas en una olla con agua salada de 5 a 10 minutos, hasta que estén tiernas pero no blandas. Escúrralas bien , refrésquelas bajo el chorro de agua fría y vuelva a escurrirlas. Resérvelas.

2 Derrita la mantequilla en una sartén de base gruesa a fuego medio, añada el azúcar y remueva hasta que se disuelva . Agregue las castañas y remueva de vez en cuando, hasta que estén bien recubiertas y empiecen a dorarse.

3 Incorpore las coles de Bruselas a las casta ñas y méz:cle.Jas bien . Baje el fuego y déjelas cocer, removiendo ocasionalmente, durante 3 o 4 minutos, para calentarlas bien.

4 Retírelas del fuego, páselas a una fuente de servir caliente y sírvalas enseguida .

186 v erdura s y en s a l adas

tabbouleh ingredientes PARA 4 PERSONAS 175 g de trigo bulgur 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 4 cucharadas de zumo de limón sal y pimienta 4 cebolletas 1 pimiento verde, sin semillas

y en rodajas 4 tomates picados

2 cucharadas de perejil picado

2 cucharadas de menta picada 8 aceitu nas negras deshuesadas

preparación 1 Ponga el trigo bulgur en un cuenco con la cantidad suficiente de agua fría como para cubrirlo. Déjelo 30 minutos en remojo o hasta que haya doblado su tamaño. Escúrralo bien y presiónelo para eliminar todo el líquido posible . Extiéndalo sobre papel de cocina para que se seque.

2 Ponga el trigo en una fuente de servir. Mez:cle el aceite de oliva con el zumo de limón en una salsera y salpimiéntelo al gusto. Viértalo sobre el trigo y déjelo macerar durante 1 hora . 3 Con un cuchillo afilado, pique la s cebolletas y añádalas a la ensa lad a con el pimiento verde, el tomate, el perejil y la menta y remuévalo un poco para mezclar los ingredientes. Remate- la ensalada corT las aceitunas y sírvala enseguida.

188 ve r duras y ensaladas

ensalada de papaya aguacate y pimiento rojo ingredientes PARA 4 -6 PERSO NAS 200 g de hojas pa ra ensalada verde mixta 2-3 ce bol letas picadas 3-4 cuc haradas de cila ntro picado

l papaya pequeña 2 pimientos rojos l aguacate 1 cucharada de zumo de lima 3-4 cuc haradas de pipas decalabaza, preferi blemente tostadas (opciona l)

para el aliñ a el zumo del li ma l pizca de pimentón

preparación 1 En una ensaladera grande, mezcle bien las hojas de ensalada con la cebolleta y el cilantro.

2 Corte la papaya por la mitad y retire las semillas con una cuchara. Córtela en cuartos, pélela y corte los cuartos en rodajas. Colóquelas sobre las hojas de ensalada . Corte los pimientos por la mitad , quite las semillas y córtelos en tiras finas. Añada los pimientos a la en salada.

3 Corte-ej aguacate- por la mitad alrededor del hueso. Separe las dos mitades y retire el hueso con un cuchillo. Pélelo con cuidado, corte la pu lpa en dados y páselos por el zumo de lima para que no se- ennegrezcan. Méz.clelo con el resto de- los ingredientes de- la ensalada.

l pizca de com ino mol ido

4 Para hace-r el alifto, bata el zumo de lima

1 pizca de azúcar

con el pimentón, el comino molido, el azúcar, el ajo y el aceite de- oliva . Sal e a su gusto.

l diente-de ajo picado

4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 1 cho rrito de vinagre de vi no blanco (opcional) sal

5 Vierta el aliño sobre la ensalada y remueva un poco, añadiendo un chorrito de vinagrede vino si prefi ere un sabor algo más intenso. Espolvoree con las pipas de calabaza tostadas , si lo desea.

190 verduras y ensaladas

en sa lad a de aguacate con aliño de lima in gred ientes PARA 4 PERSONAS 60 g de hojas de ensalada rojas y ve rdes 60 g de rúcula

preparac ión 1 Lave y escurra la lechuga y la rúcula, si fuera necesario. Córtelas en tiras y dispónga las en la base de una ensaladera. Añada la cebolleta , el tomate y las nueces.

4 cebo lletas en dados peq ueños 5 tom ates en rodajas 25 g de nueces, tostadas

y picadas 2 aguacates 1 cucha rada de zumo de li món

para el aliño de lima 1 cucha rada de zumo de lima 1 cucha radita de mostaza francesa 1 cucharada de crem a agri a 1 cucharada de pe reji l o cilantro picado 3 cucharadas de aceite de oliva vi rgen extra 1 pizca de azúca r sal y pimienta

2 Qu ite el hueso de los aguacates, pélelos y córtelos en rodaj itas finas o en dados. Píntelos con el zumo de limón para evitar que ennegrezcan y páselos a la ensa lad era . Con cui dado, mezcle todos los ingred ientes.

3 Para hacer el aliño, ponga todos los ingredientes en un frasco con tapón de rosca y agíte lo bien. Aliñ e la ensalada y sírvala enseguida.

192 verduras y ensaladas

ensa lada de pimientos asados ingredientes PARA 8 PERSONAS 3 pimientos rojos 3 pim ientos amarill os 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 2 cuc haradas de vinagre de jerez o de zumo de limón

2 dientes de ajo majados 1 pizca de azúcar sal y pimienta 1 cucharada de alcaparras 8 aceitunas negras pequeñas 2 cucharadas de mejorana , y unas ramitas para adornar

preparación 1 Precaliente la parrilla. Ponga los pimientos en una rejilla o en una parrilla de alambre y, dándoles la vuelta con frecuencia, áselos durante 10 minutos o hasta que su piel se ennegrezca y forme ampollas alrededor.

2 Saque los pimientos asados de la parrilla, póngalos en un c uenco y tápelos enseguida con un paño limpio humedecido. En lugar de ello , puede mete:r los pimientos en una bolsa depolietileno. Des:c:ubrirá que el vapor ablanda las pieles y resulta más fácil quitarlas. Deje así los pimientos unos 15 minutos, hasta que estén lo bastante fríos como para manejarlos.

3 Sujetando los pimientos de uno en uno sobre un cuen-co, haga un agujerito en la base con un cuchillo afilado, exprima con suavidad el jugo que tenga en su interior y resérvelo. Suje-tando el pimiento sobre el cuenco, quítele con cuidado, usando un cuchillo o los dedos, la pielecilla negra y deséchela. Corte los pimientos por la mitad y quíteles el pedúnculo, el corazón y las semillas; después, córtelos en tiras. Disponga esas tiras de forma atractiva en una fuente .

4 Al jugo de pimiento reservado añádale el aceite de oliva, el vinagre de jerez, el ajo, el azúcar y sal y pimienta al gusto. Mezcle bien este aliño y rocíe con él la ensalada.

5 Esparza las alcaparras, las aceitunas y la mejorana picada sobre la ensalada y decórela con ramitas de mejorana. Sírvala a temperatura ambiente .

194 verduras y ensaladas

ensalada de judías verdes con queso feta ingredientes P RA 4 PERSONAS

350 g de Judías verdes, con las puntas recortadas

1 cebolla roja picada 3-4 cucharadas de c1lantro

preparación 1 Vierta unos 5 cm de agua en la parte inferior de una vaporera y llévela a ebullición. Ponga las judías en el co lador de la vaporera , cúbrala , y cuéza las al vapor unos 5 minutos, hasta que estén tiernas.

picado 2 rábanos en rodajitas

2 Ponga las judías en un cuenco, y añada la

75 g de queso feta

cebol la , el cilantro, los rábanos y el queso feta.

desmenuzado

1 cuc haradita de oréga no picado o 1/2 cucharadita de seco 2 cucharadas de vinagre de vino tinto o de fruta 80 mi de aceite de oliva virgen 3 tomates madu ros en gajos p1m1enta

3 Espolvoree la ensalada con el orégano, y muela un poco de pimienta por encima. Mezcle el vinagre con el aceite, y viértalo sobre la ensalada. Remueva con suavidad, para mezclarlo todo bien.

4 Disponga la ensalada en una fuente, rodéela con los gajos de tomate, y sírvala enseguida, o bien déjela en el frigorífico hasta el momento de llevarla a la mesa.

196 verduras y ensaladas

ensa lada gr iega ingredientes PARA 4 PERSONAS 4 tomates en gajos 1 cebolla en rodajas 112

pepino en rodajas

225 g de aceitunas de Kalamata deshuesadas 225 g de queso feta en dados 2 cucharadas de hojas de cilantro ram itas de perej il , pa ra adorn ar pan de pita, para acompañar

para el aliñ o 5 cucharadas de aceitede oliva virgen extra 2 cucharadas de vinagre de vino blanco

l cucharada de wmo de limón 1/ 2

cucharad ita de azúcar

1 cucharada de cilantro picado sal y pimienta

preparación 1 Para hacer el aliño, ponga todos los ingredientes en un cuenco y mézclelos bien.

2 Incorpore el tomate, la cebolla, el pepino, las aceitunas , el feta y el cilantro . Mezcle los ingredientes y divida la ensalada entre boles individuales. Adórnela con ramitas de perejil y sírvala con pan de pita .

postres Los vegetarianos se suelen interesar por el contenido nutritivo de su comida y muchos de ellos han escogido este tipo de vida para disfrutar de un óptimo estado de salud. ¡Eso no significa que no disfruten de vez en cuando de un buen postre! Este capítulo contiene una gran variedad de recetas, algunas tienen en cuenta la dietética y otras son todo un capricho para esos días en los que lo necesitamos . Si sigue usted una dieta baja en calorías, escoja el Granizado de fruta, el Sorbete de albaricoque y maracuyá o el Helado de yogur y arándanos, que-también es un placer apto para diabéticos. Los Albaricoques al horno con miel, las Tartaletas de arándanos y el Yogur de leche de cabra especiado también tienen poca grasa. Si quiere relajarse un poquito, pruebe el Helado de frambuesa, el Helado de yogur y limón, la Crema quemada de mango, la Crema de mascarpone, los Pudines dechocolate o el Pudin estival. ¿Está dispuesto a caer en mayores tentaciones? Tiene tres elecciones claras: las Tartaletas Banoffee, la Tarta de chocolate y la Tarta de caramelo y chocolate. El Flan también entraría dentro de esta categoría , y si quiere ser realmente atrevido, prepare el Helado de vainilla y sírvalo con la Tarta de manzana: ¡dos en uno!

200 postres

helado de frambuesa ingredientes PARA 6 PERSONAS 85 g de frambuesas frescas o descongeladas, y unas cuantas más para acompañar 2 cucharadas de agua 2 huevos 1 cuc harada de azúcar lustre 300 mi de leche caliente 1 cucharad ita de esencia de va inilla 300 mi de nata espesa

preparación 1 Ajuste el congelador a la posición rápida. Ponga las frambuesas en un cazo con el agua y llévelas a ebullición, a continuación baje el fuego y déjelas cocer 5 minutos. Retírelas del fuego y déjelas enfriar 30 minutos. Páselas a un robot de cocina o batidora y haga un puré, que pasará por un colador de nailon para eliminar las pepitas. Resérvelo .

2 Bata los huevos en un bol . Añada el azúcar a la leche caliente y, poco a poco, viértala sobre los huevos, batiendo sin cesar. Cuélelo sobre una cacerola limpia y déjelo a fuego suave, sin dejar de remover, de 8 a 10 minutos o hasta que la crema se-espese y cubra el dorso de una cuchara de- madera. Agregue la esencia de vainilla , retírela del fuego y déjela enfriar.

3 Monte- ligeramente la nata en un cuenco y, poco a poco, vaya añadiéndola a la crema fría. Viértala en un recipiente para el congelador y congélela durante l l/2 horas o hasta que e-mpiece:a cuajar por los bordes. Retírela del congelador y re-muévala para romper los cristales de: hielo que se hubieran formado. 4 Vuelva a poner la crema en el congelador 1 hora más, retírela y con cuid ad o añada el puré de frambuesas creand o un efecto de ondas. Déielo de nuevo en el congelador otra hora o hasta que esté helado . Acompañe la s bolas de helado con la s frambuesas extra .

202 postres

helado de vainill a ingredientes PARA 4-6 PERSONAS 300 mi de nata líquida y 300 mi de nata espesa o 625 mi de nata para montar 1 vaina de vainilla

preparación 1 Vierta ambas natas o la nata para montar en una cacerola de base gruesa , abra la vaina de vainilla, deje caer las semillas en la nata y después añada la propia vaina . Llévelo casi a ebullición, retírelo del fuego y déjelo reposar 30 minutos.

4 yemas de huevo grandes 100 g de azúcar lustre

2 Ponga las yemas de huevo y el azúcar en un cuenco y bátalas hasta que queden pálidas y la mezcla suelte un hilo al levantar las varillas. Retire- la vaina de vainilla de- la crema y, poco a poco, añada ésta a la mezcla de huevo, sin dejar de remover con una cuchara de- madera. Cuele-la mez:cla sobre la cacerola limpia o un hervidor dGble y déjela a fuego suave- de- 10 a 15 minutos, removiendo sin cesar, hasta que se esp.ese lo suficiente como para recubrir el dorso de una cuchara de- madera. No dej eque h'ierva o aparecerán grumos. Retire la crema del fuego y déje1a enfriar como mínimo 1 hora, removiendG de vez en cuando para evitar que se forme una telilla.

3 Bata la crema en una heladora siguiendo las instrucciones del fabricante . Sirva el helado enseguida o páselo a un recipiente para con gelados, tápelo y guárdelo en el congelador.

204 postres

helado de yogur y limón ingredientes PARA 4-6 PERSONAS 2-3 li mones 625 mi de yogur griego 150 mi de nata líquida

preparación 1 Exprima el zumo de los limones : en total, necesitará 6 cucharadas. Ponga el zumo en un cuenco con el yogur, la nata líquida y el azúcar, y mézclelo bien.

espesa 100 g de azúca r lustre peladu ra fina de naranja , para adornar

2 Si utiliza una heladora, bata la mezcla en la máquina siguiendo las instrucciones del fabricante. Si no es así, congele la mezcla en un recipiente para congelados, sin tapar, de 1 a 2 horas o hasta que empiece a cuajar por los bord es. Pase la mezcla a un cu enco y remuévala con un tenedor o bátala en la batidora hasta que esté suave. Vuelva a congelarla de-2 a 3 horas o hasta que esté firme o en el punto que usted desee. Cubra el recipiente con una tapa para guardar el helado. Sírvalo con la peladura fina de naranja.

206 postres

granizado de fruta ingredientes PARA 4 PERSONAS 1 piña 1 trozo grande de sandía sin pepitas, pelada y en trocitos 225 g de fresas o algún otro tipo de baya, sin el rabillo y enteras o en rodajas 1 mango , melocotón o nectarina, pelado y en rodajas 1 plátano pelado y en rodajas zumo de naranja azúcar lustre, al gusto

preparación 1 Cubra 2 bandejas antiadherentes para el horno con una lámina de film transparente . Di sponga la fruta encima y guárdela como mínimo 2 horas en el congelador, hasta qu e esté firme y bien fría.

2 Introduzca sólo una clase de fruta en la batidora y bátala hasta que quede troceada.

3 Añ ada un poco de zumo de naranja y azúcar al gusto, y siga batiendo ha sta obtener una mezcla granulada. Haga lo mismo con el resto de la fruta . Colóqu ela en boles enfriados y sírvala enseguida.

208 po s tre s

helado de yogur y arándanos ingredientes PARA 4 PERSONAS 175 g de arándanos frescos zumo de 1 naranja y la pie l ra llada

preparación 1 Ponga los arándanos y el zumo de naranja en un robot de cocina y haga un puré. Cuélelo con un tamiz de nailon colocado sobre un bol o una jarra.

3 cucharadas de jarabe de arce 500 g de yog ur natura l baj o en grasa

2 Con la ayuda de una batidora eléctrica , mezcle en un bol el jarabe de arce y el yogur; a continuación , incorpore el puré de fruta.

3 Remueva la mezcla en una heladora, siguiendo las instrucciones del fabricante, y después congélela durante 5 o 6 horas. Si no tiene heladora, pase la mezcla a una bandeja del congelador y congélela durante 2 horas. Sáquela del congelador, vuélquela en un bol y bátala hasta que quede suave. Vuelva a ponerla en el congelador y déjela ahí hasta que quede firme .

210 postres

sorbete de albaricoque y maracuya /

ingredientes PARA 6 PERSONAS 100 g de albaricoqu es secos que no precisen remojo 250 mi de agua 2 cucharadas de zumo de limón recién exprimido 2 cuc haradas de zumo de naranja recié n exprimido 7 cucharadas de pulpa de maracuyá, coladas para eliminar las semillas

para las galletitas de sésamo .J,:i

1 cu charada ~emillas de sésa mo 1 cucharada de glucosa líquida 3 cucharadas de azú car lustre 2 cucharadas de harina

preparación 1 Para hacer el sorbete ponga los albaricoques en una cacerola con el agua y llévelos a ebullición. Baje el fuego y déjelos cocer de 10 a 15 minutos o hasta que estén tiernos. Retírelos del fuego. Haga un puré con los albaricoques y el agua en una batidora y después añada el zumo de limón y de naranja y 3 cucharadas de pulpa de maracuyá.

2 Añada 2 cucharadas más de pulpa de maracuyá, mézclelo bien, páselo a un recipiente para congelados y déjelo en el congelador 20 minutos. Bata el sorbete para romper los cristales de hielo y vuelva a dejarlo en el congelador 2 horas o hasta que esté congelado del todo, batiéndolo cada 20 minutos para que vaya adquiriendo una textura suave . 3 Para preparar las galletitas tueste las semillas de sésamo en un cazo hasta que estén doradas. Retírelas del fuego, añada la glucosa, el azúcar y la harina, y mézclelo con una cuchara metálica hasta que tenga consistencia pastosa. Saque la pasta del cazo y déjela enfriar unos minutos. Extiéndala con el rodillo en forma de salchicha y córtela en 16 trozos. Con las manos humedecidas haga una bolita con cada trozo y presiónela ligeramente sobre una lámina de silicona. 4 Hornéelas en el horno precalentado a 180 ºC durante 6 minutos, hasta que estén doradas. Déjelas enfriar sobre una rejilla metálica. Sirva el sorbete con un poquito del maracuyá restante por encima y acompañado con las galletitas de sésamo.

212 postres

flan ingredientes

preparación

PARA 6 PERSONAS

1 Vierta la leche en un cazo con la piel de naranja y la vaina o esencia de vainilla. Llévela a ebullición, retírela del fuego y añada 85 g de azúcar; déjela reposar un mínimo de 30 minutos.

500 mi de lec he 1

12 naranja y 2 tiras largas y finas de su piel

1 vaina de vainilla, partida o 1/2 cucha radita de

2 Ponga el resto del azúcar y 4 cucharadas de

esencia de vainilla

agua en otro cazo a fuego medio-fuerte, remueva hasta que el azúcar se haya disuelto y déjelo hervir, sin remover, hasta que el caramelo tenga un color oscuro. Retírelo del fuego enseguida y añada unas gotitas de zumo de naranja para detener la cocción. Viértalo en una flanera un poco engrasada con capacidad para 1 litro e inclínela para que la base quede bien recubierta con el caramelo. Resérvelo.

175 g de azúcar lustre mantequilla, para engrasar la flanera 3 huevos grandes y 2 yemas de huevo grandes

3 Vuelva a poner el cazo con la leche al fuego. Bata los huevos enteros y las yemas en un bol refractario, vierta la leche caliente encima, batiendo sin cesar, y páselo a la flanera. 4 Ponga la flanera sobre una fuente para el horno y vierta la suficiente agua hirviendo como para que llegue a media altura. Déjela en el horno precalentado a 160 ºC, de 75 a 90 minutos, hasta que haya cuajado y la punta de un cuchillo salga limpia cuando la introduzca en el centro. Saque la flanera de la bandeja , espere a que se enfríe, cúbrala y déjela toda la noche en el frigorífico. Para servir pase una espátula metálica por el reborde de la flanera y desmolde el flan sobre un plato de servir, agitando bien la flanera para que se desprenda .

214 postres

crema quemada de mango ingredientes PARA 4 PERSONAS 2 mangos 250 g de queso mascarpone

preparación 1 Elimine el hueso de los mangos y córtelos en rodajas. Pélelas y pique la pulpa . Divídala entre 4 tarrinas.

200 mi de yogur griego 1 cucharadita de jengibre molido la ralladura y el zu mo del lima 2 cucharadas de azúcar moreno suave 8 cucha rad as de azúcar de demerara

2 Bata el mascarpone con el yogur. Añada el jengibre, la ralladura de lima y el azúcar moreno. Divida la mezcla entre los vasitos y alise la superficie. Déjelos 2 horas en el congelador.

3 Espolvoree 2 cucharadas de azúcar de demerara sobre cada tarrina de crema. Déjelas bajo el grill caliente unos 2 o 3 minutos, hasta que el azúcar se funda y se dore. Deje que se enfríen y luego resérvelas en el frigorífico hasta que las vaya a servir. Este postre se debe comer el mismo día en que se prepara.

216 postres

crema de mascarpone ingredientes

preparación

PARA 4 PERSONAS

1 Ponga las galletas trituradas en un cuenco, con el Amaretto o Maraschino, y déjelas reposar.

120 g de gal letas ama retti trituradas 4 cuc haradas de Amaretto o Marasc hino 4 huevos, las yemas separadas de las claras 50 g de azúcar lustre 225 g de queso mascarpone almendras tostadas fileteadas, para adornar

2 Entretanto, bata las yemas con el azúcar a punto de crema. Añada el mascarpone y las migas de galleta.

3 Bata las claras en un bol limpio a punto de nieve y, con suavidad, incorpórelas a la mezcla de queso. Divida la crema entre 4 platos de postre individuales y déjelos en el frigorífico de 1 a 2 horas. Espolvoréelas con las almendras tostadas fileteadas justo antes de servirlas.

2 18 postres

pudines de chocolate ingredientes PARA 4 -6 PERSONAS 175 g de chocolate sin leche , co mo mínimo 70 % de cacao, troceado 11/2 cucharad as de zumo de naranja 3 cuchara das de agua 25 g de mantequilla sin sal , en trozos pequeños 2 huevos, claras y yemas separadas 1

/s de cucharadita de cremar tártaro

3 cucharadas de azúcar extrafin o 6 cucharadas de nata para montar

para el praliné de pistacho y naranja aceite de girasol, para engra sar 50 g de azúcar extrafino 50 g de pi stachos pelados la corteza rallada de 1 naranja gran de

preparación 1 Derrita el chocolate con el zumo de naranja y el agua en un cazo a fuego lento y sin dejar de remover. Retire luego el cazo del fuego e incorpore la mantequilla hasta que se haya derretido y mezclado bien . Con una espátula de goma , vierta la mezcla del chocolate en un cuenco. Bata bien las yemas y páselas después a la mezcla de chocolate. Bátalo de nuevo y resérvelo

2 En un cuenco lim pio, monte a punto de nieve las claras de los huevos con el cremor tártaro. Añada de forma gradual el azúcar a cucharadas, batiendo siempre después de cada una, hasta que el merengue esté brillante. Bata una cucharada de éste en la mezcla del chocolate y añada después el resto. 3 En otro cuenco, monte la nata procurando que no quede muy espesa . Añada la nata a la salsa de chocolate y revuélvala con suavidad . Reparta la mezcla en copas de cristal individuales o en vasos de vino, o póngala en un cuenco grande para servir. Cubra los recipientes con film transparente y póngalos a enfriar en el frigorífico un mínimo de 4 horas.

4 Mientras tanto, haga el praliné. Engrase una bandeja del horno con aceite de girasol y resérvela. Ponga el azúcar y los pistachos en un cazo, y caliéntelos a fuego medio. Cuando el azúcar empiece a derretirse, remuévalo con suavidad hasta que se forme caramelo líquido y los pistachos empiecen a saltar. Vierta el praliné en la bandeja del horno y ralle luego la corteza de la naranja por encima. Déjelo enfriar hasta que se endurezca y después trocéelo. Cúbralo y guárdelo a temperatura ambiente. Justo antes de servir, espolvoree el praliné por encima de cada pudín de chocolate.

220 postres

pudin estival ingredientes PA RA 6 PERSONAS 675 g de frutas bl andas va riadas, co mo grosellas, cas is, frambuesa s y moras 140 g de azúcar lustre 2 cuc haradas de licor de crema de fra m buesa (opcional) 6-8 rebanadas de pan del día anteri or, sin la corteza nata líquida espesa, para servir

preparación 1 Ponga la fruta en una cacero la con el azúcar. A fuego suave, llévelo poco a poco a ebu llic ión y remueva con cuida do para asegurarse de que el azúcar se va ya disolviendo. Déjelo sólo 2 o 3 minutos, hasta qu e la fruta suelte el jugo pero mantenga todavía la forma . Añada el li co r si lo utiliza.

2 Forre un molde pa ra pudin con capacidad para 875 mi co n unas reba nada s de pan (recórtelas para se adapten bien a la forma del molde) . Vaya poniendo c uc haradas de fruta cocida y su jugo, .reservando un poquito de jugo para después.

3 Cubra la superficie de la fruta con el resto de pan . Ponga un plato sobre el pudi n y co loque un peso encima durante un mínimo de 8 hora s o toda la noche , dejándolo en el frigorífico .

4 Desmolde el pudin y vierta el jugo reservado por encima para colorear las partes blancas de pan que pudieran quedar. Sírvalo con la nata líquida.

222 postres

al baricoques al horno con mi el ingredientes

preparación

PARA 4 PERSONAS

1 Engrase una fuente para el horno lo suficien temente gra nde como para poder colocar las mita des de los albaricoques en una sola capa.

mantequi lla, pa ra engrasar 4 albaricoq ues, en mitades

y sin el hueso 4 cuc haradas de almendras lam inadas 4 cuc harada s de miel 1 pizca de jengibre rallado o de nuez moscada rallada helado de vainilla, pa ra acompañar (opcional)

2 Coloque las mitades de los albaricoques en la fu ente, con los lados corta dos hacia arriba . Espolvoréelos con las almendras y ri éguelos con la miel.

3 Horn éelos en el horno preca lentad o a 200 ºC unos 12 o 15 minutos, o hasta que los albari coques estén tiern os y las alm endras doradas . Sáq uelos del horno y sírvalos enseguida . Puede acompañarlos con ~e l ad o de vaini lla, si lo desea .

224 po s tre s

tarta de manza na ingredientes

preparación

PARA 4-6 PERSONAS

1 Para preparar la masa, tam ice la harina sobre

para la masa

un c uenco y añada la mantequi lla. Incorpore el azúcar, la ra lladura de limón , la yema de hu evo y la leche . Amásela unos segundos sobre una superfic ie enharinada y déjela reposar unos 30 minutos.

200 g de ha ri na, y un poco más para espolvo rea r 100 g de mantequilla en dados, y un poco más para engrasa r 50 g de azúcar glas tam iza do la ra lladu ra fi na de 1 limón 1 yema de huevo bati da 3 cucharadas de lec he

para el relleno 3 manza nas para el horno 2 cucha radas de zumo de limón la ral ladura fina de 1 li món 150 mi de miel cla ra 175 g de pan ra llado blanco o integral 1 cucharad ita de especias mixtas molidas 1 pizca de nuez mosca da recié n ra llada

nata montada, para acompañar

2 Extienda la pasta con el rodi llo hasta que tenga un grosor de 5 mm y forre con el la la base y los costados de un molde para ta rtas de 20 c m de diám etro. 3 Para hacer el rel leno, extra iga el cora zón de 2 manza na s y rá llelas sobre un cuenco . Aña da 1 c ucharada del zumo de limón y toda la rallad ura, junto con la miel , el pan ra llado y la mezcla de espec ias . Mézc lelo todo bien y repá rtalo de manera uniform e sobre la base de masa.

4 Quite el corazó n a la ma nza na resta nte y córtela en rodajas , que usará para ad ornar la superficie de la tarta. P í~ tel a s con el resto de zumo de limón y espolvoréel as con la nuez moscada. Hornee la tarta en el horno preca lentado a 200 ºC durante 35 minutos o hasta que esté firme. Sáquela del horno y sírvala con la nata montada .

226 p ost r es

arroz con leche cremoso i ngredientes PARA 4 PERSONAS 1 cucha rada de mantequi lla, pa ra engrasa r 85 g de su ltanas 5 cuc haradas de azúca r lustre 90 g de arroz 1,2 litros de leche 1 cucharadita de esencia de vainil la la ralladu ra fi na de 1 li món gran de 1 pizca de nuez moscada pistachos picados, para adorn ar

preparación 1 Engrase una fuente refractaria con capacidad pa ra 875 mi con la mantequilla.

2 Ponga las su ltanas, el azúcar y el arroz en un cuenco y añada la leche y la esenc ia de vaini lla. Páselo a la fuente engrasada, espolvoree con la ralladura de limón y la nuez moscada y déjelo en el horno precalentado a 160 ºC unas 2112 horas. 3 Sa que el arroz del horno y páselo a bol es individuales . Adórn elo con los pistachos pica dos y sírvalo.

L

228 postres

tartaletas Banoffee ingred i entes PARA 4 PERSONAS 2 botes de leche condensada , de unos 400 mi cada uno 6 cuc haradas de mantequilla derretida 150 g de ga lletas digestivas

preparación 1 Ponga los botes de leche condensada en una cacerola grande y cúbralos con agua. Llévelo a ebul lición, baje el fuego y déjelo a fuego suave 2 horas, añadiendo agua de forma regular para mantener los botes cubiertos . Con cuidado , retire las latas calientes y déjelas enfriar.

trituradas 50 g de almendras tostadas

y molidas 50 g de avel lanas tostadas

y molidas 4 pláta nos mad uros 1 cucha rada de zumo de limón 1 cuc harad ita de esencia de vain illa 75 g de co pos de chocolate 450 mi de nata espesa montada

2 Engrase 4 moldes para tartaletas individuales y desmontables con mantequilla. Ponga el resto en un cuenco y añada las migas de ga ll eta y los frutos secos . Mézclelo bien y presione la pasta sobre la base de las tartaletas . Hornéelas en el horno precalentado a 180 ºC durante 10 o 12 minutos, retírelas y déjelas enfriar.

3 Abra los botes de leche condensada y reparta el contenido sobre la base de gal leta de las tartaletas . Pele los plátanos y córtelos en rodajas. Déjelas en un bol , rocíelas con el zumo de limón y la esencia de vainilla, y méz.cle las con suavidad. Deposite las rodajas de plátano sobre la capa de leche condensada y remate con una cucharada de nata montada. Deshaga los copos de chocolate, espárzalos sobre las tartaletas y sírvalas.

230 postres

tarta letas de arándanos ingredientes PARA 2 PERSONAS 4 lá minas de pasta fi lo aerosol co n ace ite de colza o vegetal 200 g de queso mascarpone 1 cucharadita de miel 1 cucharada de ra llad ura fina de li món 3 cuc haradas de zumo de limón 1 cucharad ita de azúcar lustre 100 g de aránd an os frescos

preparación 1 Utilizando un plato como guía recorte 4 círculos de pasta filo de 14 cm de diámetro (necesita 2 redondeles por tartaleta). Rocíelas un poco con aceite antes de colocar 2 círculos en 2 moldes acanalados para tartaletas de 10 cm de diámetro, presionando la pasta contra los lados . Pinche las bases con un tenedor.

2 Ponga una tarrina en el centro de cada base de tartaleta para evitar que la pasta suba y hornéelas. 5 minutos en el horno precalentado a 180 ºC . Re-tire-las tarrinas y hornee las bases de:4 a 5 minutas. más, para que se-cuezan bien . Retírelas del horno y déjelas enfriar en los moldes. Guárdelas en un recipiente hermético para que: no se- reblandezcan.

3 Mezcle el mascarpone:con la miel en un bol . 4 Ponga la ralladura y el zumo de limón, así como el az.úcar, en un cazo a fuego suave-y ca liéntelo hasta que: el líquido se haya evaporado. Añada los. arárrdanos y revuelva c:on una cuchara metálica para recubrirlos con el almíbar. RetíreJos del fuego y manténgalos. calientes .

5' Para servir, ponga cada tartaleta en un plato de postre , añada una cucharada de la mezcla de masc:a rpan e: y lo.s_ afán-danos cal ientes. por encima.

232 pos tr es

tarta de chocolate ingredientes PA RA 8 PERSONAS

para la masa 250 g de harina, y un poco más para espolvorear 2 cucha radas de cacao en polvo 140 g de ma nteq uil la 2 cuc haradas de azúca r lustre 1-2 c ucha radas de agua fría

para el relleno 175 g de manteq uilla 250 g de azúca r moreno 4 huevos un poco batid os 4 cuc haradas de cacao en polvo tamizado

preparación 1 Para hacer la masa , tamice la harina y el cacao sobre un cuenco, añada la mantequilla y trabájela con las manos hasta que tenga consistencia de pan rallado. Incorpore el azúcar y la cantidad de agua fría suficiente para formar una pasta suave. Envuélvala en film transparente y déjela reposar en el frigorífico 15 minutos.

2 Extienda la masa con el rodillo sobre una superficie un poco enharinada y forre con ella un molde des montable para tarta s, de cerámica o metál ico y de 23 cm de diámetro. Forre la base de masa con papel vegetal y llénelo con judías secas como peso. Hornéela 15 minutos en el horno precalentado a 190 ºC . Sáquela del horno y retire:- las judías y el papel. H-ornee la base de masa otros 10 minutos.

150 g de chocolate 300 mi de nata líquida

l cucha rad ita de extracto de chocolate 425 mi de nata montada

y copos y virutas de chocolate, para adornar

3 Para hacer el relleno , bata la mantequilla con el azúcar a punta de crema en un bol y, deforma gradual, aüada los huevos y el cacao en polvo. Derrita el chocolate y añádala a la mezcla , batiendo, junta con la nata líquida y el extracto de- chocolate-. 4 Baje la tempe:-ratura del horno a 160 ere, vierta la crema sobre la base de- masa y hornee: la tarta 45 minutos o hasta que el relleno haya cuajado pero no esté seco. Déjelo enfriar del todo y páselo a una fuente de servir.

5 Recubra la tarta con la nata montada , decórela con los copos y las: virutas de chocolate y déjela en el frigorífico hasta la hora de servirla.

234 pos t res

tarta de castañas, pacanas y sirope de arce ingredientes PARA 6 PERSONAS

para la masa 125 g de harina 1 pizca de sa l 75 g de mantequilla fría en daditos agua fría

para el rel leno 1 kg de puré de castañas edu lcorado con azúcar, en conserva 300 mi de nata espesa

25 g de mantequi lla 2cucharadas de sirope de arce 150 g de pacanas.

preparac ión 1 Engrase con mantequilla un molde acanalado de 22 cm de diámetro y fondo extraíble. Tamice la harina y la sa l en el recipiente del robot de coc in a, añada la mantequilla y amáse lo todo hasta obtener una mezcla parecida al pan ralla do. Pásela a un cuenco y añádale un poco de agua fría para formar una pasta homogénea . Póngala ahora sobre una superficie enharinada y extiéndala con el rodillo hasta que su tamaño sea 8 cm mayor al del molde. Colóquela en el molde, presionándola para adaptarla a éste. Pase el rodillo sobre el borde del molde para pulirlo y recortar e1 exceso de-pasta. Forre la masa con papel vegetal, cúbrala con judías: secas y déjela así preparada 30 minutos en la nevera. Mientras tanto, precaliente el horno a 190 ºC.

2 Saq ue el molde deJ fri gorífico y cueza la masa 15 minutas en el horno; retire las judías y el papel vegetal, y hornéela 10 minutos más.

3 Pase el p:uré:decastañas a un cuenco grande. Monte la nata e- inco rpórela al puré. Vi e-rta la mezc la obtenida en la masa ya fría y déjela 2 horas como mínimo en el frigorífico. Derrita la mantequ illa con el sirope de arce y, cuando burbujee-, ar1ádale las pacanas, removiendo 1 o 2_m inutos. Ponga las pacanas sobre- papel vegetal y déjelas: enfria r. Adorne la tarta aña diendo las pacanas sobre el relleno de castañas .

236 p os t r es

tarta de caramelo y chocolate ingredientes PARA 6 - 8 PERSONAS hari na, para espolvorear 350 g de pasta quebrad a ya preparada azúcar glas, para espolvorear

para el relleno 140 g de chocolate picado 175 g de ma ntequ illa en dados 350 g de azúca r de caña 100 g de harina 112

cucharadita de esencia de vai nilla

6 huevos batidos 150 mi de nata montada y canela en polvo , para adornar

preparación 1 Extienda la pasta sobre una superficie ligeramente enharinada y forre con ella un molde para pasteles desmontable de 20 cm de diámetro. Pinche la base con suavidad con un tenedor, fórrela con papel de aluminio y llénela con judías secas como peso. Hornéela en el horno precalentado a 200 ºC de 12 a 15 minutos, hasta que ya no tenga as.pecto de cruda . Retire las judías y el papel de aluminio y déjela en el horno 10 minutos más o has.ta que esté: firm~ sáquela y déjela enfriar. Baje la temperatura del horno a 180 ºC.

2 Para hacer el relleno, ponga el chocolate y la mantequilla en un cuenco refractario y derrítalos sobre una cacerola de agua hirviendo a fuego suave. Remueva hasta que la crema esté suave, retírela del fuego y déjela enfriar. En un cuenco aparte, bata el azúcar con la harina , la esencia de vainilla y los huevos , hasta que estén bien mezclados. Añada la mezcla de chocolate y mantequilla.

3 Vierta el relleno sobre la base de pasta y hornee la tarta 50 minutos o hasta que el relleno esté cuajado . Déjela enfriar sobre una rejilla metálica. Espolvoréela con azúcar glas antes de servirla con nata montada y espolvoreada con un pnco de canela en polvo.

238 post r es

yogur de leche de cabra especiado ingredientes PARA 4 PERSONAS 200 mi de yogur de leche de cabra 1/4

de cucharadita de especias mixtas molidas

1 cuc haradita de sirope de arce 1/4

de cucharad ita de esencia de vaini lla

15 g de higos secos picados 1 clara de huevo mediano

2 higos frescos en rodajas, 1/4

de cucharadita dfr

sirope de arce y hojas de menta, para adornar

pr eparación 1 En un cuenco, mezcle el yogur con las especias, el sirope de arce, la esencia de vainil la y los higos secos.

2 En un cuenco aparte, muy limpio y sin grasa, bata la clara de huevo a punto de nieve suave y añádala a la mezcla de- yogur con una cucha ra metálica. Pase la mezcla a 4 tarrinas o a una fuente- refractaria llana .

3 Coloque las tarrinas o la fuente en una fuentepara el horno y llénela hasta la mitad con agua hirviendo . Hornéelo en el horno precalentado a 140 ºC durante- 15 minutas o hasta que- haya cuajado.

4 Retírelo del horno. Para servir, ponga rodajas de: higo fresen s:abreel yogur cuajada, rocíela con el sirope-de:-arce y decórelo con hojas de menta.

p

240 índice

a

~ E p 2 1

1

1

1

1

aceitunas partidas adobadas 10 alcachofas alcachofas son salsa viérge 42 espaguetis con alcachofas y aceitunas 116 paella de alcachofas 138 almendras saladas 8 alubias al estilo de Boston 62 arándanos helado de yogur y arándanos 208 tartaletas de arándanos 230 arroz salteado con verduras 134 asado de frutos secos y queso azul 92

ensalada de pasta de trigo sarraceno con tofu ahumado 96 ensalada griega 196 ensa lada tibia de lentejas rojas con queso de cabra 82 espárragos con mantequilla 36 espinacas con garbanzos 72 espirales con setas y gorgonzola 106 estofado de alubias a la Provenzal 60 estofado mexicano de alubias mixtas 54

falafel con salsa tahín 48 flan 2 12 frittata de brécol y sésamo 166

b biryani vegetal 144 borscht 24 brécol salteado 180

ca labacines buñuelos de calabacín con salsa de yogur 38 gratinado de calabacín y queso 160 caldo de monje 26 champi ñones salteados al ajil lo 30 clafoutis de tomates cereza 162 coles de Bruselas con castañas 184 crema de mascarpone 216 curry de alu bias blancas y rojas 66 curry de garbanzos 74 curry de verduras con tortitas de garbanzo 70 cuscús de verduras con piñones tostados 80

g granizado de fruta 206 gratinado de patata y queso 150 guacamole 12 guindilla pasta con brécol picante 108 pastelitos picantes de alubias con salsa de aguacate 76

hamburguesas de alubias 78 helado de frambuesa 200 helado de vain illa 202 helado de yogur y limón 204 higos con queso picón 34

lasaña vegetariana 104 lentejas boloñesa de lentejas 84 tarta de lentejas, chalotes y champiñones 86

m

e ensalada de aguacate con aliño de lima 190 ensalada de judías verdes con queso !eta 194 ensalada de papaya, aguacate y pimiento rojo 188

maca rrones con queso 112 mazorquitas de maíz con lentejas indias 88

nachos con frijoles negros 50

p paella de verduras 142 paella vegetariana 140 pasta al pesto 110 pastelitos de boniato, menta y queso feta 44 pastelitos de pasta filo con apionabo, castañas, espinacas y feta 90 pastelitos de risotto 132 pila! de verduras integral 136 platos agridulces verdura sobre crepes de fideos 124 verduras con anacardos 56 platos asados calabacita asada 178 cebollas asadas 182 ensalada de pimientos asados 192 puré de patatas al ajo 176 ratatouille y gajos de patata 158 platos cremosos arroz con leche 226 crema quemada de mango 214 pasta con crema de espinacas y champiñones 114 pudines de chocolate 218 platos ch inos caldo de setas chinas 28 verduras chinas y brotes de soja con fideos 122 platos especiados chile picante y aromático de frijoles negros 58 yogur de leche de cabra 238 platos horneados albaricoques con miel 222 champiñones Portobello 64 huevos con espinacas y queso 168 platos rellenos champiñones Portobello 64 patatas al horno 156 pimientos rojos con albahaca 146

platos tailandeses bocaditos de tofu con salsa de guindilla 98 curry de verduras con arroz basmati 174 pudin estival 220 r radiatore con salsa de calabaza 118 risotto crujiente de nueces 126 risotto de frijoles 68 risotto de setas silvestres 128 risotto primavera 130

tabla de equivalencias Las equivalencias exactas de la siguiente tabla han sido redondeadas por conveniencia.

s salsa de berenjenas 14 salsa de garbanzos y sésamo 16 salteado de verduras y fideos crujientes 120 selección de ensaladas 32 setas a la Stroganoff 170 sopa de alubias blancas 20 sopa de berros 22 sopa de pesto 18 sorbete de albaricoque y maracuyá 210 soufflés de queso y hierbas con champiñones salteados 40 1 tabbou leh 186 tarta de caramelo y chocolate 236 tarta de castañas, pacanas y sirope de arce 234 tarta de cebolla caramelizada 164 tarta de chocolate 232 tarta de manzana 224 tarta de patata, queso tontina y romero 152 tartaletas Banoffee 228 tofu 200 tronco de verduras y avellanas 94

verduras curry de verduras y coco 172 verduras con cobertura de puré de patata 154

medidas de líquidos/sólidos

temperatura del horno

sistema imperial (EE UU)

sistema métrico

farenheit

1/4 de cucharadita 1/2 cucharadita 3/4 de cucharadita 1 cucharadita 1 cucharada (3 cucharaditas) 1 onza (de líquido) 1/4 de taza 1/3 de taza 1/2taza 1 taza 1 pinta (2 tazas) 1 cuarto de galón (4 tazas) 1 galón (4 cuartos)

1,25 mililitros 2,5 mililitros 4mililitros 5 mililitros 15 mililitros 30 mililitros 60 mililitros 80 mililitros 120 mililitros 240 mililitros 480 mililitros 950 mililitros 3,84 litros

225 250 275 300 325 350 375 400 425 450 475

celsius 110 120 140 150 160 180 190 200 220 230 240

gas 1/4 1/2 1 2 3 4 5 6 7 8 9

longitud 1 onza (de sólido) 1 libra 2,2 libras

28 gramos 454 gramos 1 kilogramo

sistema imperial (EE UU)

sistema métrico

1/8 de pulgada 1/4 de pulgada 1/2 pulgada 1 pulgada

3 6 1,25 2,5

milímetros milímetros centímetros centímetros