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EL UNIVERSO DE LA CREMA DE LECHE RUTA GASTRONÓMICA POR LONDRES FUROR POR LOS GRANOS ANCESTRALES

68

¿DÓNDE COMER EN BARRANQUILLA?

LOS

DEL HAMBRE

Colombia

$ 8.200

El reto de la parrilla

MISE EN PLACE 04 TABLAS DE CONVERSIONES Los símbolos del sabor

06 EDITORIAL Notas de la editora

08 OPINIÓN La cultura culinaria del pescado seco Sobre Chef’s Table ¡Bruno!

12 ESCUELA CULINARIA Libros: un paso adelante en nutrición Secretos de la buena parrilla ¡A las brasas, listos, ya! Marinadas: maestros de las parrillas Recetas de Marco Antonio Beltrán, de Andrés Carne de Res; Guillermo Stanglini, de Patagonia, y Daniel Kaplan, de Ugly American

46 40

26 EL INGREDIENTE Primera parada en la Vía Láctea Más que leche Paso a paso: una sopa fabulosa Crema de leche: versátil y sabrosa Recetas con crema de leche

COCINAS DEL MUNDO Londres: apuntes para foodies Recetas tradicionales de Londres

50 VINOS Y LICORES Cabernet franc: la reina madre Los secretos íntimos del vodka

54 VIDA SALUDABLE Granos ancestrales Recetas con granos ancestrales

64 TENDENCIAS Un viaje desde la naturaleza hasta la tableta Fogón Colombia: una historia de unión

70

80

LOS PERSONAJES José Ramón Castillo: el rey del cacao Christopher Carpentier: “La cocina me encontró a mí”

74 RESTAURANTES Recorrido: Las mesas de Barranquilla Reviews: Vitto y Madre Báscula: La cortesía del pan Opinión de Teodoro Madureira

80 DULCE FINAL Fresas con crema y mascarpone

82 PEQUEÑOS BOCADOS

3

cocina DIRECTOR Mauricio Sojo Vásquez [email protected]

GERENTE GENERAL Elena Mesa Zuleta

CONSEJO EDITORIAL Harry Sasson José Rafael Arango

GERENTE COMERCIAL Isabel Cristina Calle Villa [email protected]

TABLAS DE CONVERSIONES

DIRECTORA COMERCIAL María Alejandra Navia [email protected] Tel.: 646 8400 Ext. 1309

EDITORA Liliana López Sorzano [email protected] JEFE DE REDACCIÓN Camilo Henao Medina

ANTES DE PREPARAR SU RECETA FAVORITA, LEA AL PIE DE LA LETRA ESTE MANUAL DE INSTRUCC IONES ENOGASTRONÓMICAS PARA QUE NADA FALTE O FALLE A LA MINUTA. AHORA, ¡MANOS A LA OBRA!

GERENTE DE CIRCULACIÓN Natalia Peinado Bustamante

REDACCIÓN María Paula Triviño Salazar Juan David Montes Sierra Laura Orozco Castrillón Camila Moreno Camargo David Trujillo Patiño

GERENTE DE MERCADEO Liliana Sotomonte GERENTE DE INNOVACIÓN Iván Jaramillo Price

CORRECCIÓN Carlos Eduardo Correa Montoya Ángela Patricia Delgado Amaya Felipe Miranda Aguirre Mónica Quintana Rey

TEMPERATURA Grados centígrados (°C)

GERENTE FINANCIERO Y ADMINISTRATIVO Felipe Albán Daza

DISEÑO Martha Ayde Arias Ortiz María Fernanda Ponce López Diego Alejandro Ramírez Perea EDITOR DE FOTOGRAFÍA Mario Inti García Mutis

Grados fahrenheit (°F)

Nivel de calor

100

210

Muy bajo

Merengues

DIRECTOR DE PRODUCCIÓN Orlando González Galindo

150

300

Bajo-medio

Suflés y recetas al baño María

175

350

Medio

DIRECTOR DE DISTRIBUCIÓN Edgar González Pinzón

190

375

Medio-alto

200

400

Alto

230 +230

450 +450

Muy alto Muy alto

ASISTENTE DE FOTOGRAFÍA Nicolás Martínez Durán

PREPRENSA DIGITAL Publicaciones Semana S.A.

FOTOGRAFÍA Javier La Rotta 123RF

IMPRESIÓN Panamericana Formas e Impresos S.A. Impreso en Colombia Printed in Colombia

PRODUCCIÓN Ana María Arango Correa Cristina Tingle Camila Castellanos

Cocciones rápidas que necesitan de altas temperaturas (tortas, muffins y cupcakes) Sellar carnes Gratinar y tostar

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VIDEÓGRAFO Luis Rafael Gazabón Bohórquez

Instagram: @cocinasemana

Twitter: @cocinasemana

CALL CENTER SERVICIO AL CLIENTE DIRECTORA: Claudia Marcela González Cuéllar E-MAIL: [email protected] LÍNEA NACIONAL GRATUITA A 01-8000 511100 Fax Nacional Gratuito 01-8000 410033 BOGOTÁ: T 6073000, Fax : 6073044; CALI: 5241800; MEDELLÍN: 4447200 TELEVENTAS Y RENOVACIONES E-MAIL: [email protected] Fax Nacional Gratuito 01-8000 514433 TELEVENTAS BOGOTÁ: T 6073010, Fax: 6073011; CALI: 5241800; MEDELLÍN: 4447200; LÍNEA NACIONAL GRATUITA: 01-8000 574141 RENOVACIONES BOGOTÁ T : 6073030, Fax : 6073011; CALI: 5241800; MEDELLÍN: 4447200; LÍNEA NACIONAL GRATUITA 01-8000 512222 FUERZA DE VENTAS NACIONAL BOGOTÁ T : 6073050 Fax 6073022 DIRECTOR: Sergio Díaz MEDELLÍN: 3117755 Fax: 2684103 CALI: 6605170 Fax: 6605171 DIRECTOR: Juan F. Pedraza director de distribución: Édgar González Pinzón director de producción: Orlando González Galindo preprensa digital Publicaciones Semana representantes de distribucion y ventas: B/QUILLA: Proser Ltda Tel - Fax: 055 360 2919  353 6247  368 8384  360 7565  360 2084  360 7845 Cel: 315 760 9201 - 311 407 5641 - 314 513 6784 Edimarketingg de Colombia Ltda Tel - Fax: (055) 318 5630 - 360 2590 - 360 3801 - 360 1940 - 360 2185 - 369 3120 Cel: 311 410 0464 - 311 410 0459 - 300 877 3534 G&G Servicios Empresariales p - BUCARAMANGA  SANTANDERES: Cel: 3212415830 Tel: 691 4353  690 5219 IBAGUÉ: Octimos SAS Tel: 3133976489 SAN ANDRÉS: Dotamos Comercializadora Tel: 512 3131 VILLAVICENCIO: Distriatiempo p (098) ( ) 668 3249 distribucion internacional: NEW YORK: Latin American (718) 478 4692 Fax: (718) 458 4774 EDITOR Publicaciones Semana S.A. DISTRIBUCIÓN Comunican S.A. PRINTED IN COLOMBIA BY Panamericana Formas e Impresos p S.A. LICENCIA MIN. GOBIERNO NO. 000882 TARIFA POSTAL REDUCIDA A NO. 2007200 SERVICIOS POSTALES NACIONALES S. SA. © Publicaciones Semana S. A. Todos los derechos rservados. Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización expresa de Publicaciones Semana S. A. ISSN 0121-4837

4 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

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multiplique la cantidad por 9,

réstele 32 a la cantidad, multiplíquela

divídala entre 5 y súmele 32.

por 5 y divídala entre 9.

Las imágenes son ilustrativas y no representan la realidad.

Facebook: cocinasemana

Recomendado para

VOLUMEN 1 libra de harina

500 gramos*

1 libra de mantequilla

500 gramos*

1 libra de azúcar

500 gramos*

1 libra de arroz

500 gramos*

4 y ½ tazas 2 tazas de tazas

2y

2 y ½ tazas

1 shot

1 copa aguardientera o 30 ml

1 vaso

250 ml (7 shots)

1 onza

28,4 ml

1 taza

8 onzas

OTRAS CONVERSIONES Cucharadas /cucharaditas

Tazas

1 cucharadita

Mililitros 5 ml

Gramos 5g

1 cucharada = 3 cucharaditas

15 ml

2 cucharadas 4 cucharadas

30 ml 60 ml

¼ de taza

60 g

8 cucharadas

120 ml

½ taza

120 g

16 cucharadas

240 ml

1 taza

240 g

500 ml

1 litro / 1 libra

500 g

15 g de taza

* En el resto del mundo una libra equivale a 450 gramos.

30 g

NOTAS DE LA EDITORA 90 AÑOS DE OLLAS Y SARTENES

Le Creuset, la marca francesa de cacerolas, ollas y recipientes en hierro fundido esmaltado, cumple 90 años entre los fogones; la calidad en este caso se paga con dinero, pues son costosas. Sin embargo, creo que son una buena inversión, porque son objetos de cocina que se heredan. Yo adoro mi caquelon para fondue, en el que he preparado estofados y todo tipo de recetas. A lo largo de su historia esta firma ha fabricado más de 300 millones de productos para más de 70 países. La marca tiene una tienda en el cuarto piso del centro comercial Andino, en Bogotá. Sigue a nuestra editora Liliana López en Twitter e Instagram: @lilixlopez

¿LA COCINA COLOMBIANA?

Felicitaciones al grupo de los 50 cocineros que se unieron para formar Fogón Colombia, un colectivo que pretende fomentar la gastronomía nacional y valorar lo propio. Muchas veces me han preguntado qué se necesita para “internacionalizar” la comida colombiana, qué se necesita hacer para que nuestra culinaria sea tan reconocida como la peruana o la mexicana en el mundo. Cada vez que estoy en medio de extranjeros que trabajan alrededor de la comida, me doy cuenta de que al llegar a un país lo primero que quieren saborear son las preparaciones locales y con esto no me refiero a una cocina de tradición solamente. Están en busca de algo autóctono, algo que quizá no hayan probado, algo que les cuente una historia, en resumidas cuentas, una comida con identidad y carácter. En Colombia se seguirán abriendo restaurantes españoles, italianos y asiáticos, lo cual no tiene nada de malo. Sin embargo, se necesita más hambre y curiosidad por lo propio, y veo a las nuevas generaciones interesadas por esta línea. El terreno se está abonando para que esto pase; no sucederá de la noche a la mañana, pero estoy convencida de que Fogón Colombia es esa llamita que en unos años hará llamarada, si los egos y las oposiciones lo permiten, y que, con señales de humo, atraerá a mucha gente. 6 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

LA CRÍTICA DE RESTAURANTES

En el terreno de los restaurantes colombianos pareciera que la crítica no es bien recibida. Los reviews que publicamos en esta revista son producto, generalmente, de mínimo dos visitas al restaurante y en la mayoría de los casos se crean con opiniones de más de un asiduo comensal. No somos implacables ni destructivos, pero tampoco queremos pintar pajaritos de colores ni adular porque sí. Buscamos ser lo más francos posibles y que nuestros lectores se den una idea de lo bueno y lo malo que tiene un local. A todos nos cuesta recibir críticas, pero en vez de fruncir el ceño, cerrar los puños y ponernos a la defensiva, deberíamos tomarlas siempre para mejorar. Esa debería ser la actitud.

AMOR POR LA GINEBRA

Llegó una nueva ginebra al mercado colombiano para sumarse a la fiebre que existe por el gin & tonic. Master´s es una London Dry Gin hecha en España y está increíble por su suavidad y delicadeza, y por su equilibrio, pues no se siente tan cítrica ni tan perfumada ni especiada. Sus características especiales: pasa por una triple destilación y el alcohol de grano es macerado durante 12 meses con cortezas de limón, naranja dulce y amarga, seleccionadas y cortadas a mano en la destilería. Además, ganó doble medalla de oro como la mejor ginebra entre 120 competidoras en la San Francisco World Spirits Competition 2015. La distribuye BoGourmet. Teléfono: (1) 212 9782. GUÍA BEST RESTAURANTS COLOMBIA

A finales del año pasado, salió Best Restaurants Colombia, una de las guías más completas –quizá la más– que recopila la oferta de restaurantes en el país. Ahora acaban de lanzar la guía de bolsillo en una versión bilingüe. Aunque no soy amiga de los superlativos y aunque no esté de acuerdo con que todos los restaurantes que estén consignados sean los mejores, resulta un libro muy práctico. Estaba en Cartagena y quería escoger un lugar para almorzar. Me gustó mucho que podía leer en sus páginas un breve resumen en el que especificaban el tipo de cocina, el ambiente y los platos recomendados. Además, muestran una selección de la carta y los precios. Con todos esos factores a la vista pude hacer una elección certera. La recomiendo para todos aquellos que viajan por el país y no saben a dónde ir, o para los que suelen ir siempre a los mismos sitios. De venta en librerías nacionales. Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

OPINIÓN

LA CULTURA CULINARIA DEL PESCADO SECO Por Julián Estrada Ochoa

HACE MUCHOS AÑOS TUVE EL PRIVI-

legio de vivir en Bruselas. Espero que mi memoria jamás me falle y pueda mantener intactos en mi “caja negra” los aromas y sabores de la más prolifera y atiborrada salsamentaría de barrio que he conocido en mi vida. Madame Pavlova, su propietaria, era una mujer ucraniana de más de 80 años, con un semblante de mujer de 70 y una agilidad de trapecista de circo ruso, pues subía y bajaba de sus estanterías con más agilidad que la de su gato. Traspasar el contraportón de vidrio y de campanas delatoras significaba llegar a un lugar saturado de mercancías provenientes de toda Rusia, que eran de imposible reconocimiento para un provinciano de un país tropical. En un maremágnum de cajas, frascos, botellas, charoles, canastos, damajuanas, tolvas, estantes, neveras y vitrinas, el surtido de alimentos –todos desconocidos– era completamente fascinante; pero más fascinantes eran los aromas de esturiones, albóndigas, salamis, salchichas y jamones que se mezclaban con aquellos de preparaciones en vinagres y mostazas, y con las poncheras de pimientas y alcaparras secas, amén de una docena de quesos deliciosos e impronunciables… sin embargo, allí reinaba el aroma del mejor y más afamado bacalao seco… hoy, después de 40 años, todavía me lo saboreo. Hace 10 años visité por primera vez Quibdó, a donde viajé con un canastado de incógnitas culinarias ávido de despejarlas; conocí su pusandao y sus carnes saladas, sus quesos y sus longanizas ahumadas. Cuando 8 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

pretendí conocer su pescado seco, me encontré con un fenómeno social y cultural de talla mayor. En efecto, llegada la época del pescado seco, se inicia una cruzada de comercialización que transforma el embarcadero de la plaza de mercado sobre el río Atrato en un epicentro de compraventa, cuya cantidad no cabe en la imaginación del visitante; son cientos y cientos de canoas que llegan y salen permanentemente cargadas con unos alijos apilados en altura, cuya forma y color los convierten en una auténtica instalación de arte contemporáneo. Más interesante aún es enterarse de que dichas canoas viajan río arriba, algunas durante 4 o 5 días, otras durante más de una semana para proveer caseríos y aserríos, cuyos habitantes logran permanecer hasta medio año en la remota selva consumiendo únicamente pescado seco, además de la carne de monte. Son recetas de una cocina muy sencilla, pero con resultados de sabor sorprendentes. En las cocinas regionales de Colombia, cada año en época de Semana Santa, sale a relucir un discreto recetario del pescado seco para los comedores de “algunas” clases sociales. Convengamos: los aromas culinarios son un tema más de la lista de “discusiones infinitas” en donde nadie tiene la razón. No es un asunto de clases sociales; es un remilgo de crianza y cultura. Reitero: la razón por la cual inicié esta crónica con mis recuerdos de mocedad es que el espectro de preparaciones con pescado seco que ofertaba madame Pavlova era delirante. Estoy cumpliendo me-

dio siglo de haberme convertido en fanático comensal del pescado seco y todas sus emulaciones (en salmuera, vinagre, aceitado, ahumado, oreado…) y con base a lo que vi en el Chocó no es osado hacer un llamado a los cocineros y restaurantes de Colombia, para que consideremos la importancia de rescatar esta vianda, que también prolifera con excelentes recetas y preparaciones en muchas regiones del piedemonte llanero, la Orinoquía y el mítico Amazonas colombiano. Estoy seguro de que si los fogones profesionales de Colombia (léase restaurantes de categoría) investigan y ofertan este capítulo culinario, su éxito comercial y cultural será absoluto. Yo cumplo con lanzar el reto.

OPINIÓN

SOBRE CHEF’S TABLE Por Daniel Meroño

HACE POCO ME INSCRIBÍ A NETFLIX

animado por la publicidad de Chef´s Table, una serie basada en la historia de algunos de los más exclusivos cocineros del mundo. Comencé por el primer capítulo, el de Massimo Bottura, y no pude parar hasta ver la temporada completa el mismo día. La

realización es impoluta y la temática es muy interesante, además, los personajes seleccionados parecen sacados de películas de Buñuel, Fellini o Truffaut y trasladados a una cocina. La historia de Bottura, me pareció tan entrañable como apasionada, salpicada con matices, incluso, de una perfecta historia de amor. Otro de los capítulos muestra al siempre sorprendente Francis Mallmann contando la historia de sus comienzos y cocinando en unos parajes tanto hermosos como recónditos. Por otra parte, Dan Barber, una de las nuevas estrellas de la escena culinaria norteamericana, revela el significado de una cocina consciente y la importancia de conseguir la mejor materia prima de manera responsable en sus restaurantes en Nueva York y Stone Barns. Desde los Ángeles, Niki Nakayama sorprende con su moderna y particular versión del kaiseki tradicional, que ha llevado su restaurante, N/Naka, a ser uno de los mejores de Estados Unidos. En Melbourne, Australia, y

desde su restaurante Attica, Ben Shwery cuenta cómo el haberse criado en un aislado pueblo de Nueva Zelanda lo llevó a usar la cocina como un modo de diversión en su niñez. Por último, el más transgresor de todos, Magnus Nilsson. Este cocinero sueco, con pinta de guitarrista de banda metalera nórdica, ha demostrado con su restaurante Fäviken que se puede hacer muy buena cocina en medio de la nada y con unos climas tanto inhóspitos como extremos; algo que, además, le ha permitido estar dentro de la selección de los mejores restaurantes en el mundo. El factor común que existe entre estos seis maestros de la cocina, a los que tantos miles de kilómetros separan entre sí, es la pasión y el amor por las cosas bien hechas. Además, todos defienden sus principios y filosof ías de vida y trabajo. Sinceramente, es lo mejor que he visto en mucho tiempo. Quedo a la espera de otra temporada. Bon profit.

¡BRUNO! Por Dionisio Pimiento

BRUNO ES EL ‘INGENIOSO’ NOMBRE

del perro de mis sobrinas y también el de un amigo a quién aprecio muchísimo a pesar de la distancia. Visitar Bruno Forno E Vino es, además, la excusa para probar sus pizzas y la ocasión de descubrir Paseo Santacoloma, una nueva calle de Medellín con oferta gastronómica. Si bien esta no es muy grande, sí hay varias opciones como 1910, Fresh Circus Hamburguesas, Montaditos, Federal Ribs y, por supuesto, Bruno. ¡Aplausos a la idea de llevarnos a caminar y a comer en un nuevo rincón de El Poblado! A pesar de contar con parqueaderos cubiertos gratuitos, yo llego en mi bicicleta pues soy un convencido que debemos empezar a vivir y a recorrer de otra manera este Valle de Aburrá en el que ya no cabemos y en el que moriremos envene-

nados por contaminación en medio de un trancón. Las calorías quemadas en los 30 minutos pedaleados me dan carta abierta para comer a voluntad: empiezo, pues, con una deliciosa burrata de búfala con tomate cherry y pesto de albahaca y rúgula, y el antipasto de la casa con vegetales gratinados con salsa pomodoro. La carta de vino no me sorprende pues creo que peca en lo mismo que están pecando muchos sitios en Medellín: “Señores, aunque no lo crean sí hay más vinos que el omnipresente J.P. Chenet”. Espero, anhelo y suplico que lleguen nuevas opciones pues todo lo que hemos avanzado en materia de cultura vitivinícola lo podemos perder a punta de tedio. Me falta coraje para probar la pizza con pulpo o con mejillones (juro que me llenaré de valentía y pronto me atreveré),

pero esta primera vez disfruto de las versiones con speck ahumado, rúgula y queso brie y mozzarella, seguida de la cuatro quesos. No creo que Bruno ofrezca la mejor pizza de Medellín pero sí creo que es una interesante oferta para el fin de semana, con amigos o con familia. Su afamado volcán de chocolate con helado de vainilla es peligrosamente sabroso pero también premio a quién piense y oferte otros postres. ¡Abajo los monopolios y los lugares comunes! A Bruno volveré sin duda pues hay varias pizzas por probar. Conf ío que para ese momento el servicio sea menos parco, que haya alguna sorpresilla en la carta de vinos y en la de postres, y sobre todo que Santacoloma se siga consolidando como opción. 9

10 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

ALTA RESISTENCIA EN LOS FOGONES LOS NUEVOS SARTENES HARD TITANIUM DE FUERON HECHOS CON PARTÍCULAS DE TITANIO PARA QUE FUERAN RESISTENTES Y MÁS DURABLES. PURO PODER EN LA COCINA.

VECES MÁS *

DURABLE

*El antiadherente más resistente del mercado

Se realizaron pruebas de calidad en un laboratorio certificado correspondiente para comprobar LA SUPERIORIDAD EN DESEMPEÑO

CAPAS DEL ANTIADHERENTE 1. 2. 3. 4. 5.

Capa final para una mayor resistencia del antiadherente Capa adicional con titanio Capa antiabrasión Base con titanio para mayor resistencia y desempeño Base de aluminio

¿POR QUÉ CON TITANIO? Es un mineral que se utiliza en industrias especializadas por su gran resistencia y poder.

CARACTERÍSTICAS • • •

Ultrarresistente gracias a sus partículas de titanio No se le pega nada gracias a su antiadherente reforzado Exterior en esmalte mate para evitar rayaduras. Grosor 3 mm

DURABILIDAD Se realizaron pruebas de calidad en un laboratorio certificado para comprobar la superioridad en desempeño

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ESCUELA CULINARIA

UN PASO ADELANTE EN NUTRICIÓN ESTOS SON LOS BEST SELLERS SALUDABLES QUE ESTÁN CAMBIANDO LA FORMA COMO VEMOS LOS ALIMENTOS Y SU INFLUENCIA EN CADA FUNCIÓN CORPORAL. INSPIRACIÓN PARA CAMBIAR ESTILOS DE VIDA.

1 ZERO BELLY DIET DAVID ZINCZENKO Random House, 2014 El experto en nutrición David Zinczenko ha dedicado su carrera a aprender sobre la grasa abdominal y por eso se convirtió en uno de los autores más leídos con su series de abdominales Eat This, Not That!! y Eat It to Beat It!! Esta vez llega con Zero Belly Diet, para tratar de explicar por qué unas personas siempre permanecen delgadas y otras no pueden perder peso, y la relación que esto guarda con la manera como los alimentos activan o apagan diversos genes que se encargan de activar las células viscerales. Además de abordar el tema de la gordura desde un nivel genético, este libro tiene un menú diseñado para cada día con 50 recetas y una lista de compras básica que le enseña al lector a acelerar su metabolismo, equilibrar la salud digestiva y crear músculos abdominales fuertes. 12 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

2 LA DIGESTIÓN ES LA CUESTIÓN GIULIA ENDERS Urano, 2015 El intestino parece ser un órgano olvidado al cual no le damos mucha importancia. Por eso la científica alemana Giulia Enders ofrece un panorama único sobre la función de este y su estrecha relación con el bienestar del cerebro y el cuerr po. Mostrando los resultados más novedosos en investigación médica con un lenguaje sencillo, Enders explica cómo el intestino tiene influencia sobre nuestro sistema inmune y sobre nuestra salud física y emocional. Lo más importante es darle a esta parte del cuerpo el lugar que se merece y aprender a cuidarlo.

3 LA REVOLUCIÓN DE 22 DÍAS MARCO BORGES Celebra, 2015 Este texto de 320 páginas fue desarrollado por el fisiólogo del ejercicio Marco Borges, quien es un experr to en acondicionamiento físico y nutrición a base de plantas. Después de haber escrito Power Moves: The Four Motions to Transform Your Body for Life, La revolución de los 22 días deja al descubierto su dieta vegana basada en plantas, que ha sido diseñada para crear hábitos saludables, bajar de peso o revertir problemas de salud. El libro cuenta con la introducción del doctor Dean Ornish, creador del Preventive Medicine Research Institute en California y autor de seis best sellers de temas de salud, mientras que el prólogo corre por cuenta de Beyoncé, quien es una de las celebridades que puede dar testimonio de que la dieta funciona.

ESCUELA CULINARIA

SECRETOS DE LA BUENA PARRILLA LOS ASADOS SON UN SINÓNIMO DE COMPARTIR. AUNQUE A GRANDES RASGOS PAREZCA UNA TAREA FÁC IL, NO SIEMPRE LO ES Y POR ESO NUNCA ESTARÁ DE MÁS TENER VARIOS CONSEJOS SOBRE CÓMO LOGRARLA.

AUNQUE A LA HORA DE HACER UN ASADO SE TEN-

gan en cuenta muchos elementos, hay dos que priman por encima de los demás: el fuego y la calidad de las carnes, o proteínas, que se van a utilizar. En caso de que alguno de estos componentes falle, la comida podría resultar contraria a lo planeado. Así lo asegura Marco Antonio Beltrán, cocinero mayor de Andrés Carne de Res, quien recomienda usar carbón vegetal en el proceso para avivar las brasas. Además, utilizar palos aromatizados, como de guayabo, naranjo o café, agregan un toque especial a la parrilla. Las brasas deben ser fuertes para hacer una costra en la carne, ya que esta aporta un sabor intenso y “que no tiene comparación”, asegura Beltrán. Aunque la carne tenga costra, el interior quedará jugoso. No es necesario bajar la temperatura del fuego para cocinar otros ingredientes, todo es cuestión de saber organizarlos sobre la Recuerde que la parrilla. En el caso de las papas, por ejemparrilla debe estar bien plo, se pueden colocar dentro de la olla en lubricada con grasa o una esquina, para que el calor del fuego las aceite y las brasas cocine como ellas lo necesitan. deben estar rojas. “Considero que las carnes para usar en los asados deben tener un proceso de maduración óptimo y deben ser cortes ricos en grasa (como una chata o una punta)”, explica el experto. Sin embargo, aclara que esto depende de las costumbres de cada región colombiana, pues los ingredientes del asado son diferentes en todo el país. Aunque estos dos son los elementos principales del asado, según el cocinero, no puede faltar el ají. “Con una buena brasa, una deliciosa carne, papas saladas y ají, ya tenemos un asado”, asegura y recalca que el guacamole y el ají no necesariamente deben ir juntos. Pero la carne no es la única protagonista de la parrilla, hoy en día también se ven verduras, pollo y pescados. La bebida depende del gusto de cada quien, pero para disfrutar de un asado típico, Beltrán aconseja hacer un buen refajo. 14 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

¿DÓNDE LO PONGO? El cocinero mayor de Andrés Carne de Res explica cómo se deben ordenar los ingredientes sobre la parrilla: » Arepas y papas: en los extremos, para que le llegue la temperatura más baja de las brasas. » Carnes: en todo el centro. Las fuertes temperaturas son las que crearán la costra que les da tanto sabor. Se ponen al final. » Morcillas y chorizos: un poco alejadas de las carnes, pues necesitan cocinarse más lento. » Plátano y mazorcas: al final de la parrilla para que no se quemen. La mazorca debe quedar tostada y el plátano, cremoso.

TAMPOCO PUEDEN FALTAR

» Cepillo para limpiar. Preferiblemente de esparto.

» Pinza. » Guante. Protege las manos de quemaduras. » Tapa de olla. Para avivar las brasas en caso de ser necesario.

» Cuchillo afilado. PARA LA COSTRA DE LA CARNE

» La carne se pone sobre la parrilla hasta que esta crea una costra.

» Gírela para sellar el otro lado. » Al momento de servir, ponga sal gruesa. LOS MITOS MÁS FRECUENTES

» Es mejor marinar desde días antes las

»

»

Locación: Andrés Carne de Res

»

»

carnes. Depende del gusto. Las carnes de buena maduración, ricas en grasa y con marmóreo no necesitan marinarse porque su sabor proviene de la grasa. Añadir cerveza durante el asado. Verdadero. Bañar con cerveza la carne, antes de servirla o cortarla, ayuda a darle un sabor más intenso. Las brochas de cebolla no aportan gran cosa. Falso. Además de ser artesanales, su combinación con pimienta y aceite potencializa los sabores de la proteína. Poner sobre la carne frutas como papaya y piña la ablandan. Falso. Si se tiene una carne de muy buena calidad, no es necesario ablandarla. Salar la carne el día anterior. Mala idea. La sal es un deshidratante natural y si se pone antes de tiempo, absorbe los jugos de la carne. 15

ESCUELA CULINARIA / PARRILLA

A LAS BRASAS, LISTOS... ¡YA! LAS POSIBILIDADES DE LA PARRILLA SON CASI INFINITAS. AQUÍ ENCONTRARÁ UNA SERIE DE INGREDIENTES, ENTRE VEGETALES, FRUTAS, CARNES, FRUTOS DEL MAR Y EMBUTIDOS, TODOS SUSCEPTIBLES DE SER ARROJADOS A LOS BENEFICIOS DE SABOR QUE APORTA UN ASADO.

PESCADOS Y MARISCOS

EMBUTIDOS

CARNE DE RES

Salmón

Langostinos

Chorizo

Chatas

Lomo

Pescados enteros

Filetes de pescado

Longaniza

Churrasco

Punta de anca

Trucha

Pulpo

Morcilla

Costilla

Corazón

Langosta

Vieiras

Salchicha

Hamburguesa

Entraña

T-bone

Molleja

POLLO

CORDERO

Alas

Pechuga

Chuleta

Pierna pernil

Entero

Pierna

16 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

QUESOS

Provolone

Costeño

CERDO

VEGETALES

FRUTAS

Bondiola

Zucchini

Tomate

Tomate mate cherry ch

Durazno

Chuleta

Batata

Calabaza

Za Zanahoria anahoria

Mango

Lomo

Berenjena

Lechuga romana

Aguacate

Manzana

Pernil de cerdo

Cebolla

Champiñones

Ajo

Naranja

Cortes de la pierna

Endivia

Habichuelas

Pimentón

Piña

Hinojo

Mazorca M

Maíz - arepa

Sandía

Plátano maduro

Papa

Radicchio

Puerro

Rábano

Espárrago

Tofu

Paipa

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ESCUELA CULINARIA / PARRILLA

PESCADO » » » » » »

3 cucharadas de aceite de ajonjolí 3 cucharadas de salsa soya 2 cucharaditas de miel de abejas 1 centímetro de jengibre picado 3 cucharadas de jugo de limón 1 ají o chile cortado en rodajas

Mezcle todos los ingredientes y marine con 1 o 1.5 kilogramos de pescado refrigere durante una hora.

MAESTROS DE LA PARRILLA ESTAS SON ALGUNAS IDEAS DE MARINADAS PARA POTENCIAR EL SABOR DEL CERDO, EL PESCADO, LA CARNE DE RES Y EL POLLO. ASÍ QUEDARÁ COMO EL EXPERTO DE LOS ASADOS.

CERDO » » » » »

de taza de vinagre balsámico ¼ de taza de aceite de oliva 2 dientes de ajo machacados 1 naranja cortada en rodajas 1 cucharada de hojas de orégano fresco » Sal y pimienta

Mezcle todos los ingredientes y marine con 1 o 1.5 kilogramos de carne de cerdo durante 1 hora o máximo 24 horas en la nevera. 18 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

RES » 1 taza de vino » 3 cucharadas de mostaza » » » »

a la antigua 3 cucharadas de aceite de oliva 2 dientes de ajo machacados 2 ramas de tomillo Pimienta negra recién molida

Hierva el vino hasta que reduzca su volumen a la mitad. Deje enfriar y mezcle con el resto de los ingredientes. Marine 1 o 1.5 kilogramos de carne de res hasta 24 horas en refrigeración.

POLLO » » » » » » » » » » » » »

1 cucharada de coriandro 1 cucharadita de comino 2 dientes de ajo machacados 1 ají verde o jalapeño 2 centímetros de tallo de limonaria (la parte blanca) 2 centímetros de jengibre 2 cucharadas de salsa de pescado de taza de cilantro picado 3 cucharadas de albahaca 2 cucharaditas de cáscara de limón rallada 2 cucharadas de jugo de limón ½ taza de yogur sin dulce Sal y pimienta

Tueste en una sartén el comino y el coriandro por 2 o 3 minutos. Triture las semillas en un mortero o en un procesador de alimentos con el resto de los ingredientes (excepto el yogur). Mezcle la mitad de esta pasta con el yogur y guarde la otra para cocinar el pollo. Ponga de 1 a 1.5 kilogramos de pollo a marinar durante 1 o 6 horas en la nevera. 19

ESCUELA CULINARIA / PARRILLA

NOTA Todos los cortes son buenos dependiendo de la edad del animal y el grado de maduración. Para la carne de res, las marinadas sobran si se tiene una carne con cobertura de grasa, un buen marmóreo y un tiempo justo de maduración. No olvide que las carnes con hueso (T-bone, chuletas, chuletones y costillas) tienen un sabor más pronunciado.

20 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

ASADO COLOMBIANO Para 2 personas

» 1 churrasco (corte de la chata) de 400 gramos aproximadamente » 1 arepa paisa » 2 papas sabaneras » 1 mazorca de grano grande y tierno

» 1 chorizo » 1 morcilla » 1 plátano maduro de cáscara negra

» Aceite de oliva al gusto

» Sal parrillera y sal fina al gusto

Para la ensalada » 1 aguacate grande cortado en cubos » 1 tomate chonto cortado en cubos » ¼ de cebolla cabezona roja cortada en cubos » 2 ramas de cilantro finamente picadas » 2 cucharadas de aceite de oliva » Ají de su preferencia y al gusto » Sal y pimienta al gusto Para la salsa de ají » 1 taza de cebolla larga finamente picada » 1 taza de tomate verde picado » ½ taza de cilantro » 5 cucharadas de ají rocoto » 5 cucharadas de ají chirca (pepa) pasado por el mortero » ¼ de taza de agua » Sal y pimienta al gusto PREPARAC IÓN

El asado fue preparado por Marco Antonio Beltrán, cocinero mayor del restaurante Andrés Carne de Res. Dirección: calle 3 No. 11A-56, Chía.Teléfono: (571) 863 7880.

Prenda la parrilla y espere a que se formen las brasas. Cocine las papas con rabos de cebolla, agua y sal durante 20 minutos, aproximadamente. Escúrralas totalmente, cúbralas con sal fina y déjelas extendidas sin tapar. Empiece por el plátano en la parrilla, alejado de las brasas. Déjelo cocinar con la cáscara por 1 hora. Cuando esté listo, quite la cáscara y dele brillo con mantequilla. Devuélvalo a la parrilla por 5 minutos para que dore; lo puede espolvorear con canela si así lo desea. Ase el chorizo en calor moderado de 10 a 15 minutos por cada lado, para que quede bien cocido. Ponga las mazorcas enteras en la parrilla y áselas por 20 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando. Termínelas con mantequilla fundida y sal. Ponga la morcilla en la parrilla y rótela para que se cocine de manera pareja, evitando que la piel se rompa. Debe quedar crocante por fuera, pero suave y jugosa en el centro. Ponga la arepa paisa en las brasas y cocine por cada lado durante 8 minutos. Aparte, mezcle todos los ingredientes de la ensalada de aguacate en un recipiente y en otro, los de la salsa de ají. Por último, ase el churrasco por un lado durante tres minutos y por el otro durante el mismo tiempo. Condimente con sal parrillera y sirva. 21

ESCUELA CULINARIA / PARRILLA

ASADO ARGENTINO Para 2 personas

» 425 gramos de bife (chata) cortado en bloques de 6 centímetros

» Sal parrillera » 1 cucharada de chimichurri casero » 1 chorizo argentino Para la provoleta 140 gramos de queso tipo provolone 2 cucharaditas de chimichurri casero ¼ de cucharadita de orégano seco Aceite de oliva al gusto

» » » »

Para el chimichurri 1 cucharada de tomillo seco o fresco 1 y ½ cucharadas de orégano seco o fresco 1 cucharada de ají molido o en hojuelas 1 y ½ cucharadas de ajo finamente picado 1 y ½ cucharadas de zumo de limón 1 y ½ cucharadas de vinagre 3 cucharadas de aceite vegetal 1 y ½ cucharadas de páprika 1 cucharada de pimienta negra molida 1 y ½ cucharadas de pimentón finamente picado

» » » » » » » » » »

PREPARAC IÓN

Aliste las brasas de la parrilla. Mientras tanto, combine todos los ingredientes del chimichurri en un tazón y mezcle bien. Pruebe y ajuste el sabor de acuerdo a su gusto. Para la provoleta, adobe el queso provolone con el chimichurri casero por ambos lados y ponga sobre la parrilla. Déjelo allí durante 2 minutos, dele la vuelta y espolvoree con orégano y aceite de oliva. Repita el procedimiento con menos tiempo hasta que quede tostado por fuera y suave por dentro. Retire del fuego y corte en cruz hasta formar triángulos. Ase el chorizo por 15 minutos, aproximadamente, volteándolo por todos los lados para que tenga un color parejo. Sale la carne al gusto y sazónela con el chimichurri por ambos lados. Ásela durante 3 minutos por cada lado para obtener un término de ¼; 4 minutos, para ½; o 6 minutos, para ¾. Acompañe con pan francés y una ensalada de lechuga y tomate.

22 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

El asado fue preparado por Guillermo Stanglini, del restaurante Patagonia. Dirección: calle 120A No 6-30, Bogotá. Teléfono: (1) 620 2406. 23

ESCUELA CULINARIA / PARRILLA

24 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

ASADO NORTEAMERI CANO Para 2-4 personas

» 900 gramos de porterhouse (el corte debe tener hueso, se puede utilizar T-bone)

» 1 taza de mantequilla derretida » ½ taza de mantequilla pomada » 1 cucharada de raíz picante fresca o de tarro (horseradish)

» 1 cucharada de mostaza Dijon » ½ cucharadita de perejil liso finamente picado » Sal gruesa Para el smoked turkey mac & cheese » 3 tazas de coditos de pasta cocinados » 3 cucharadas de queso provolone cortado en cubos » 30 gramos de pavo ahumado cortado en cubos pequeños » 2 cucharadas de queso parmesano rallado » 1 taza de crema de leche » ¼ de taza de cebolla blanca picada » Sal al gusto PREPARAC IÓN

Precaliente la parrilla. Aparte, mezcle la mantequilla pomada, la raíz picante, la mostaza Dijon y el perejil. Mantenga la mantequilla al clima. Unte la carne con un poco de mantequilla derretida y póngala sobre la parrilla. Espolvoree un poco de sal. Marque la carne rotándola 90 grados para crear una X. Cocine por 5 minutos por un lado y voltéela. Añada más mantequilla y deje cocinar hasta el punto deseado (15 minutos aproximadamente para término medio). Ponga la carne sobre una tabla y déjela reposar por 4 minutos. Córtela desprendiéndola del hueso y póngala en un plato bien caliente. Unte de nuevo con la mantequilla de raíz picante y sirva.

Estas recetas fueron preparadas por Daniel Kaplan, chef del restaurante Ugly American. Dirección: calle 81 No. 9-12, Bogotá.Teléfono: (1) 644 7766.

Para el smoked turkey mac & cheese En una olla pequeña ponga a cocinar la crema de leche junto con la cebolla hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Cuélela. Caliente esta reducción en un sartén mediano, agregue la pasta cocinada y mezcle con el queso provolone y el pavo ahumado. Condimente al gusto. Ponga todo en un recipiente apto para horno. Espolvoree el queso parmesano y gratine en un horno precalentado a 190 °C. 25

EL INGREDIENTE / CREMA DE LECHE

PRIMERA PARADA EN LA V Í A LÁCTEA ANTES DE LLEGAR A LAS CAJAS DE CARTÓN, ANTES DE LAS CANTINAS METÁLICAS, LA LECHE ES CUESTIÓN DE VACAS, EL ORIGEN MISMO DEL UNIVERSO LÁCTEO. Por Juan David Montes S.

26 COCINA SEMANA

LA LECHE SE DA POR SENTADO; ES DEC IR, CASI

siempre está allí, en la nevera, entre una caja o una bolsa, con una abertura en la esquina y lista para servirse. Se vierte como si nada sobre un plato con cereal y ya, de ahí en adelante acompaña a tantas recetas como paladares hay en el mundo. Lo que resulta curioso es la aversión por el origen mismo de este ingrediente, como si aquello que se ordeña de las vacas no fuera lo mismo que reposa dentro del refrigerador. Claro, una cosa es abrir la puerta de la nevera para servir un vaso de leche y otra muy distinta es interactuar con un animal para obtener el producto. Pero ¿por qué no dejar de lado el impulso de reticencia y salir de la urbe para explorar en sus inmediaciones su origen? Lejos del casco urbano de Bogotá, cuando el ladrillo y el gris se desvanecen, aparece el verde de la sabana, donde la leche tiene sus headquarters. Allí se puede ver cómo este conjunto de mamíferas pasa el día en grupo, musitando apenas uno que otro mugido. Ellas son la primerísima primera materia prima de todos los derivados que surgen de la leche, como un gran prisma que se expande desde bebidas como el yogur hasta el más refinado de los quesos.

Todos los días, en la mañana y en la tarde, Ubaldo Martínez lleva el ganado hacia el establo.

Antes de ser llamadas por el jornalero a cargo de llevarlas desde el corral hacia el establo donde son ordeñadas, la rutina de las vacas sufre muy pocas variaciones. Aunque estén en campo abierto su comportamiento es realmente tranquilo. Son fáciles de diferenciar por sus manchas o la ausencia de ellas, así como el tono de su pelaje: se trata de un ejemplar de raza holstein si presenta tonos negros; jersey, si el color es pardo; o jerhol, en el caso de intermedios. Según los ganaderos, de estas dos últimas castas se obtiene una mejor leche, pues es más cremosa. En esta finca, ubicada en Subachoque, hay una líder y se llama Lucy. Toda negra ella, su pelaje contrasta con la blancura de la leche que entrega a diario, una cantidad total de 50 litros, 30 en la mañana y 20 en la tarde. Su labor de doble turno no toma mucho tiempo; en cuestión de minutos se llena una cantina, después de que las ubres entran en contacto con un equipo de ordeño automático, pues ya no es usual que el proceso se haga a mano. Mientras están en el establo, el ganado se alimenta de concentrado, pues no solo de pasto vive la vaca. Luego el ganado retorna a la calma de su corral para merodear por allí como si

nada, mientras las cantinas apenas empiezan un proceso que terminará en alguno de tantos derivados. Para consentir a tan noble conjunto de animales se han sembrado árboles de sauco en los alrededores de las cercas que lo contiene. Basta con arrancar una de las ramas y ondearla al aire para llamar la atención de ellas, para que se acerquen en manada a darle un mordisco a las hojas. Todas vienen, menos una, que permanece aislada como si nada estuviera ocurriendo; así que para darle un poco de sauco hace falta agacharse, pasar entre el cercado y llevar a su boca la rama. No se entera del alboroto por la merienda porque sus orejas fueron mordidas por un perro que se infiltró en el corral durante un ataque nocturno. Por fortuna, para ella el incidente no pasó a mayores pero en medio de su aislamiento sensorial despierta aún más cariño por esta especie a la que tanto le debe la gastronomía.

Agradecimientos: Finca Déjà-Mu, Subachoque 27

EL INGREDIENTE / CREMA DE LECHE

Leche Más que

LOS SERES HUMANOS SOMOS LOS ÚNICOS QUE CONSUMIMOS LECHE DE OTRA ESPECIE. APRENDIMOS A TOMARLA Y LA EVOLUCIÓN ADAPTÓ NUESTROS CUERPOS PARA ELLO. PERO MÁS ALLÁ DE ESO, LOGRAMOS ELABORAR PRODUCTOS DERIVADOS QUE SE HAN VUELTO PARTE DE NUESTRA DIETA COTIDIANA.

Los derivados 1

Crema de Leche Es la sustancia de consistencia grasa que se encuentra flotando en la

Por: David Trujillo Infografía: Lilondra / Frolik

leche recién ordeñada.

Los hallazgos arqueológicos han confirmado que las ovejas y las cabras se domesticaron en los territorios de los actuales de Irán e Irak hace más o menos

Dependiendo de su con-

Más de

tenido graso puede usarse

6.000 millones

para mezclar con el café, sopas o en la elaboración de salsas; para hacer crema batida o chantilly; en la preparación de helados, o para hacer mantequilla.

10.000 u 11.000 años.

de personas en el mundo consumen leche y productos lácteos.

Alemania es el mayor productor de crema de

La leche es mencionada en más de 30 ocasiones en el Antiguo Testamento de la Biblia.

leche con 555.000 toneladas en promedio al año.

Producción mundial de leche por especie

Los antiguos griegos usaron la leche para fines medicinales o cosméticos más que como alimento. Según su mitología, la Vía Láctea surgió de la leche de la diosa Hera cuando retiró violentamente de su pecho al bebé Heracles (hijo bastardo de Zeus) mientras se amamantaba. Esto hizo que se derramaran litros y litros del líquido en el cielo.

Vaca

Búfala

Cabra

Oveja

Camella

85%

11%

2%

1%

0.4% 0 4%

28 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

2.54% Vacas Felices V F li

(Fuente: diario La República)

Arabia Saudita es el mayor productor de yogur en el mundo, con 40.000 toneladas en promedio al año.

Un estudio en 2009 de la Universidad de Newcastle demostró que

3

las vac vaaccas trata ata tadas ta das d aass co c n cariño produ oducen od ucen c ma mayor orr

Yogur

cantid dad dee lec ecche h al a año ñoo:

de los recursos destinados a la canasta familiar en Colombia son para la leche y sus derivados.

La palabra es de origen turco y significa espesar o amasar.

hasta 250 5 li 50 littro trr s má ás. s Se obtiene mediaante

Se cree que su origen fue

la fermentación bbac-

completamente acciden-

teriana de la lech he. A

tal alrededor de 5.000

menudo se le agrrega

años a.C. Los nómadas

chocolate, vainillla, frutas

que se movían entre

u otros saborizan ntes.

el territorio del Medio Oriente, la actual Turquía y la zona de los Balcanes, transportaban la leche de cabra en bolsas de piel animal que seguramente tenían bacterias. El calor al que estaban expuestos estos recipientes propiciaba un ambiente ideal para que las bacterias fermentaran la leche.

2 Mantequilla

Es el líquido que se obtiene de la crema cuando empieza a ser batida para mantequilla.

23.1% de la leche producida a nivel mundial se usa para hacer mantequilla.

4 Buttermilk En Inglaterra se consume

La mantequilla era muy

La margarina es elaborada

Es el resultado de batir

desde la Edad Media,

apetecida por los vikingos

con otros tipos de grasas

vigorosamente la crema

siendo muy popular entre

y celtas, por lo que los

como las vegetales. Su

de leche hasta llegar a

pastores y lecheros.

romanos y los griegos

objetivo inicial era reem-

la textura deseada. En

la consideraban un pro-

plazar a la mantequilla y

este proceso se libera

ducto bárbaro y no la

venderse a menor precio.

un líquido blanco que

incluyeron en su dieta.

se conoce como suero.

Estados Unidos es el principal productor en el mundo con 875.673 toneladas en promedio al año.

Se usa en preparaciones como el hangop, un postre típico de los Países Bajos. En repostería se usa para

Tipos de mantequilla

aumentar la esponjosidad y mejorar el sabor.

Smen: es una mantequi-

Ghee: es una mantequilla

De leche de yak: muy

lla clarificada procedente

clarificada que se emplea

apreciada en la zona del

de Marruecos, que puede

frecuentemente en las

Himalaya. Se emplea

ofrecerse tras haber pasa-

cocinas india y paquis-

en la preparación de

do procesos de curación

taní. Aunque se obtenía

una especie de té con

de meses o incluso años.

originalmente de leche

mantequilla salado.

Aunque en India es tabú

de búfala, hoy en día se

matar una vaca por consi-

Mientras en Colombia cada

elabora a partir de la man-

derarla sagrada, no está pro-

persona consume en pro-

tequilla de leche de vaca.

hibido consumir su leche.

medio 140 litros al año, el

Hoy en día, este país toma

cálculo mundial de los países

entre 30 y 150 kilogramos

productores se encuentra

de leche per cápita al año.

en 170 litros al año.

*Las cifras acá mostradas son de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

29

EL INGREDIENTE / CREMA DE LECHE

UNA SOPA FABULOSA SIGA EL PASO A PASO DE ESTA RECETA PARA DISFRUTAR DE LA DELI CADEZA DEL SABOR DE LA ALCACHOFA EN UNA CREMA SALUDABLE Y SABROSA.

30 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

1.

3.

2.

CREMA DE ALCACHOFAS Para 4 personas

» 6 alcachofas grandes » 1 limón » 125 gramos de tocineta en cuadritos

» 2 cucharadas de aceite de oliva

» ½ taza de cebolla finamente picada

» 2 dientes de ajo finamente picados

» 4 tazas de caldo de verduras o pollo de taza de crema de leche » 2 ramas de tomillo deshojadas

»

Escanee el código para ver el video de la receta.

PREPARACIÓN

Exprima el jugo de limón en un tazón grande, lleno de agua fría. Retire las hojas exteriores de una alcachofa y, con un cuchillo afilado, corte 2 centímetros de las puntas de las hojas, raspe un poco el tallo y retire la parte verde y dura que queda alrededor y quite la punta. Corte en cuartos, retire la parte fibrosa y las hojas moradas, y deséchelas. Ponga la alcachofa en agua con limón y repita con las demás. Luego, corte las alcachofas en tajadas delgadas y manténgalas en el agua. En una olla grande, ponga la tocineta a sofreír a fuego medio en su propia grasa hasta que dore, retire y reserve para el momento de servir. En la misma olla ponga el aceite de oliva y sofría la cebolla con el ajo hasta que esté transparente, agregue las alcachofas tajadas y escurridas. Sofría durante unos minutos más. Vierta el caldo, el tomillo, la sal y la pimienta. Deje cocinar de 45 a 55 minutos a fuego medio bajo, licue y cuele. Regrese a la olla y agregue la crema de leche y rectifique el sabor. Cuando empiece a hervir nuevamente, retire y sirva con la tocineta por encima.

4. 5.

31

EL INGREDIENTE / CREMA DE LECHE

CREMA DE LECHE: VERSÁTIL Y DELICIOSA ADEMÁS DE SER RI CA ES UN BUEN ALIMENTO, PUES SE DERIVA DE LA LECHE. POR LO TANTO, CONTIENE AGUA, NUTRIENTES COMO LÍPIDOS, PROTEÍNAS, VITAMINAS Y MINERALES. DESCUBRA CURIOSIDADES Y VARIOS TIPS A LA HORA DE UTILI ZARLA.

POSTRES CLÁSICOS PANNA COTTA Es un postre italiano que traduce “crema cocida”. Básicamente es una crema endulzada y aromatizada, a la cual se le agrega gelatina para darle consistencia.

CRÈME BRÛLÉE Es un postre francés, a base de crema de leche, yemas y azúcar, cuyo nombre quiere decir “crema quemada”. El azúcar de la superficie se quema con un soplete y así se obtiene una capa de caramelo.

32 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

¿SABÍAS QUE...? • La calidad de la crema depende del origen de la leche y esta, a su vez, de la de los pastos de los cuales se alimentan las vacas. • La crema es una emulsión; es decir, la unión de agua y grasa, elementos que normalmente no se unen. • Antes de abrir un empaque de crema se recomienda agitarla. • La crema se espesa debido a los glóbulos de grasa que forman redes donde queda guardado el aire. Por esta razón puede volverse aireada y firme. • Las iniciales UHT significan Ultra High Temperature. El producto se calienta por pocos segundos a altas temperaturas, lo que se traduce en un proceso de ultrapasteurización que alarga la vida útil del producto sin modificar sus características organolépticas. • Es un excelente transmisor del sabor porque, gracias a su composición, absorbe los aromas y sabores de los ingredientes con los que se mezcla. • Por su composición aporta suavidad a las preparaciones. • La Crema de Leche Alquería no tiene conservantes. 

GRAN VERSATILIDAD • La crema de leche puede usarse en preparaciones frías o calientes. Es ideal para helados, así como para dar consistencia a las salsas. • Tiene un sabor neutro, por eso es muy útil tanto en las preparaciones de sal como en las de dulce. • Al ser un derivado natural de la leche, la crema ha sido un ingrediente usado en la cocina por varias culturas. Por esto, la mayoría de los dulces típicos o dulces de olla tienen como base la leche o la crema, por ejemplo: crème brûlée, pot de crème, dulce de leche, cortaditos, postre de natas y panelitas, etc. • En tortas o masas, la crema de leche aporta humedad y textura.  • Las vinagretas con crema de leche quedan suaves y ayudan a integrar el sabor de los ingredientes.

TIPS A LA HORA DE COCINAR • Si bate la crema de leche en exceso puede llegar a separarse, obteniendo así mantequilla. • Si la crema se ha pasado de punto en el batido, agregue un poco más para recuperarla. • Úsela para arreglar preparaciones que han quedado demasiado dulces o demasiado saladas, o para mejorar el sabor y la textura de salsas y guisos. • La crema es un ingrediente mágico, pues solo con batirla puede cambiar su estado líquido en una crema semisólida. Para esto es muy importante que esté fría.

• Para que la crema monte debe tener aproximadamente 34% de materia grasa. • La crema semibatida sin azúcar es excelente para acompañar los postres, pues ayuda a atenuar los sabores dulces. • La crema chantilly es una de las preparaciones más clásicas. Resulta de la mezcla de crema de leche con azúcar y vainilla. Le debe su nombre a la ciudad donde fue inventada por el chef François Vatel.

33

EL INGREDIENTE / CREMA DE LECHE

34 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

» 3 tazas de arroz blanco cocido

» 3 cucharadas de aceite de oliva

» 2 champiñones portobello partidos en tajadas

» 2 filetes de pechuga cortados en tiras

» 2 dientes de ajo finamente picados

» ¼ de taza de vino blanco » ¾ de taza de Crema de Leche Alquería

» 1 cucharada de perejil picado » Sal y pimienta PREPARAC IÓN

PLATO FUERTE

ARROZ CREMOSO Para 4 personas

En una sartén grande, caliente la mitad del aceite de oliva y saltee el pollo por ambos lados. Retire del fuego y reserve. En la misma sartén ponga el resto del aceite, el ajo y los portobellos, dore por ambos lados y vuelva a poner el pollo en la sartén, añada el vino y deje que se evapore a la mitad. Agregue el arroz, la Crema de Leche Alquería y mezcle bien para que todo se caliente por unos minutos. Ponga sal y pimienta y sirva con el perejil por encima.

35

EL INGREDIENTE / CREMA DE LECHE

ENTRADA O ACOMPAÑAMIENTO

» 2 calabacines »

CALABAC INES RELLENOS Para 4 personas

36 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

» » » » »

verdes grandes 1 taza de cebolla larga picada 1 tomate picado 1 pimentón 1 taza de Crema de Leche Alquería 2 huevos 1 taza de queso doble crema rallado

PREPARAC IÓN

Abra los calabacines de manera transversal y, con ayuda de una cuchara, retire toda la pulpa. Cocine en agua hirviendo con sal durante unos minutos hasta que ablanden. Mientras tanto rehogue la cebolla con el tomate y el pimentón. Cuando se hayan cocinado, agregue la pulpa del calabacín, la Crema de Leche Alquería y los huevos ligeramente batidos. Sazone con sal y pimienta. Rellene los calabacines con esta mezcla y espolvoree el queso. Póngalos en una bandeja dentro del horno a 200 °C por 10 minutos o hasta que doren.

» 2 mazorcas » » » »

a la parrilla, desgranadas 1 aguacate hass 4 tajadas de pan de granos tostado 2 cucharadas de cilantro picado 3 cucharadas de cebolla roja, en plumas

» 1 chile chipotle finamente picado

ENTRADA

» ½ taza de Crema de Leche Alquería

» ¼ de taza de queso crema » Jugo de 1 limón » Sal y pimienta al gusto

PREPARAC IÓN

Marine la cebolla con el jugo de limón y deje reposar al menos por una hora. Reserve. Mezcle la Crema de Leche Alquería, el queso crema, el chile chipotle y sazone con sal y pimienta al gusto. Dore las tajadas de pan y vierta sobre estas la salsa de crema. Encima, ponga finas tajadas de aguacate, la mazorca, el cilantro y la cebolla.

TOSTADAS MEXI CANAS Para 4 personas

EL INGREDIENTE / CREMA DE LECHE

» » » » »

1 lata de galletas tipo deditos ½ taza de azúcar 3 yemas de huevo ¾ de taza de queso crema 1 y ½ tazas de café concentrado frío » 1 taza de Crema de Leche Alquería » ¼ de taza de chocolate rallado o cocoa » Esencia de vainilla al gusto

PREPARAC IÓN

Bata las yemas con la vainilla y el azúcar hasta que la combinación esté pálida y cremosa. Aparte mezcle el queso y la crema, incorporándolos bien, e intégrelos a la anterior preparación. Sumerja las galletas en el café y acomódelas en la base de un molde de paredes altas. Alterne una capa de la mezcla de queso y una de galletas con café, terminando con la mezcla de queso. Refrigere por mínimo 4 horas. Para servir, espolvoree con cacao o chocolate rallado. 38 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

POSTRE

TIRAMISÚ Para 6 personas

POSTRE

PALETAS DE MORA Para 4 personas

» » » » » »

3 tazas de moras de taza de azúcar ½ taza de agua 1 limón 2 cucharadas de miel 1 taza de Crema de Leche Alquería

PREPARAC IÓN

Caliente el agua con el azúcar y deje hervir por 10 minutos. Agregue las moras, cocine durante 1 minuto y retire del fuego. Cuando esté tibio, licúe y cuele. Bata un poco la Crema de Leche Alquería con el jugo de limón y la miel. Mezcle la mora con la crema hasta integrar bien y vierta en moldes. Lleve al congelador por 12 horas y cuando estén empezando a congelarse, ponga un palito de madera en el centro.

39

Foto: Latinstock Colombia / Corbis

COCINAS DEL MUNDO / LONDRES

LONDRES: APUNTES PARA FOODIES LA CAPITAL DE INGLATERRA TIENE EL PRIVILEGIO DE SER UNO DE LOS CENTROS CULTURALES, DE LA MODA, EL DISEÑO Y, EN ESTOS MOMENTOS, DE LA GASTRONOMÍA MUNDIAL. LO TRADICIONAL Y LO NUEVO SE UNEN EN LA MESA. Por Raquel Rosemberg

QUERER ABARCAR EL CONJUNTO DE LO QUE EN-

trega esta metrópoli en un solo paseo es imposible. Se puede recorrer Londres una y mil veces, y descubrir en cada rincón una sorpresa. Año tras año, la ciudad ofrece nuevas aperturas que tientan a volver. Londres fue durante muchos años una ciudad a la que los gourmets no elogiaban, precisamente. Desde hace un tiempo el panorama cambió. ¿Qué ocurrió? Un conjunto de sucesos que se fueron concatenando: desde el asentamiento de grandes inmigraciones, la apertura inglesa a otro tipo de comida, las campañas del chef mediático Jamie Oliver sobre comida sana, de estación y mediterránea, la presencia de los premios 50 Best a los mejores restaurantes, la llegada de cocineros de otras latitudes, el rescate de la cocina británica tradicional y las estrategias inmobiliarias de revalorización de nuevos 40 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

barrios, que siempre incluyen restaurantes, hoteles y mucho diseño. Esta mezcla de acontecimientos permitió el surgimiento de una nueva ciudad. Cuando se llega a un destino y se quiere conocer su gastronomía, lo ideal es comenzar por sus mercados, que darán un panorama de lo que llega a las mesas. Se impone visitar el Borough Market (en la calle Southwark), uno de los mercados de comida más antiguos de Londres, que funciona desde la época medieval. Hay que llegar a la parada de metro de London Bridge. Allí encontrará puestos de pescados, panes, quesos, sales, dulces, chocolates, vegetales, lo último en frutas orgánicas, pastelería fresca y sabores internacionales –desde tortillas mexicanas y bifes de avestruz de Sudáfrica, hasta okra estadounidense, quesos suizos o un bratwurtst alemán–. La particularidad del Borough, como se le conoce familiarmente,

El Borough Market es uno de los mercados más antiguos de Londres.

Foto: iStock

fluencia nikkei; no olvide ordenar robatayaki, la estrella del lugar. Del mismo grupo de restauranteros, Zuma (5 Raphael St.) ofrece comida japonesa de excelente nivel, uno de los mejores de Londres, con ambientación moderna y acorde. Elija un asiento en la amplia barra para poder ver a los sushiman trabajando. En materia latina, para quienes buscan una experiencia exótica está Una, que está compuesto de una única mesa. Es el restaurante del argentino Martín Milesi, que ofrece un menú degustación de siete pasos con maridaje. Son platos de inspiración latinoamericana, demuestran su acentuado nivel de creatividad e innovación. Funciona en St. Pancras Clock Tower, únicamente con reservas ([email protected]). Para cambiar el escenario y el continente se encuentra East London. Todo el distrito es un barrio donde muchos de los locales están construidos en lo que fueron antiguas fábricas, un paseo en sí mismo que mezcla gastronomía y diseño. Los fines de semana explota de gente. En el Old Truman Brewery (91 Brick Lane) hay cocinas del mundo. En el resto de calles existen otros puestos callejeros de ropa, restaurantes indios y supermercados paquistaníes, donde recomiendo hacerse de un stock de mercancía para

El fish and chips era el plato de los trabajadores del puerto, pero hoy son muy populares en los pubs.

En el Foto: cortesía UNA

es que además de los ingredientes frescos en muchos de los puestos, existe la posibilidad de probarlos preparados en platos. También se encuentran locales especializados en trufas, mermeladas de tomate, ostras y jugos de manzana sin aditivos. Como si fuera poco, existe un sector de pequeños restaurantes donde se pueden pedir pork pies, sándwiches frescos y deliciosos, pastelería y bebidas. En toda la zona que rodea al mercado, hay muchos restaurantes como el bar Wright Brothers, favorito de la capital para comer ostras. Otra opción: el de tapas españolas Brindisa o la famosa tienda de café Monmouth, donde se dice que se puede tomar el mejor café de Londres. Para amantes del chocolate, a pocos metros está Rabot 1745, un café y bar con mesas en la terraza, y una tienda de cacao, con plantaciones propias en el Caribe, para probar y suspirar de placer. Una visita por aquí obliga a probar, junto con una pinta de cerveza, una porción de fish and chips –pescado y papas, ambos fritos– servidos en cucuruchos de papel, antiguamente de periódico. Originariamente era el alimento de los trabajadores del puerto, pero hoy resulta infaltable en cualquier pub. Un lugar de peregrinación para saber de qué se trata es The Golden Hind (73 Marylebone). Seguramente a cada paso encontrará un pub, aunque la tendencia, son los gastropubs, donde además de beber, se puede comer. Uno de ellos es Kitty Fischer’s, espacio muy británico, con presentaciones básicas, que permite pedir bocados ingleses con ligera influencia española. Si lo que se busca es aunar el coctel con las vistas sobre el Támesis y la vanguardia artística, lo mejor es ir al Mondrian, hotel recién inaugurado, que lleva la firma del famoso diseñador Tom Dixon. Para comidas del mundo, se impone Lima London, del peruano Virgilio Martínez, con una estrella Michelin (Fitzrovia, 31 Rathbone Place). Cerca está Roka (37 Charlotte St.), cuyo menú degustación mezcla el sushi nipón y otros elementos de la cocina japonesa, con alguna in-

restaurante Una, del argentino Martín Milesi, solo existe una mesa en la que ofrece un menú degustación. 41

COCINAS DEL MUNDO / LONDRES la alacena. Como una curiosidad y una muestra de convivencia entre las comunidades, se encontrará con la calle Brick Lane. No obvie la Brick Lane Beigel Bakery (159 Brick Lane), panadería que elabora bagels (pruebe los de salmón o pastrami) las 24 horas al día, los siete días de la semana, todo un lugar de peregrinación. El rito termina con la torta de queso, todo por unas pocas libras. Un dato: haga la cola y no se detenga, porque los empleados lo pueden saltar si se descuida y atender al de atrás. Antes o después, una visita obligada en este nuevo Londres implica conocer el mercado de Spitalfields, con algunos puestos de no muy buena calidad, pero otros con sorpresas, como las casas de té o Taberna do Mercado, recién estrenado por Nuno Mendes, chef portugués, radicado en Londres. Muy cerca encontrará un local de visita imperdible: Ottolenghi (50 Artillery Ln., con sucursales en otros barrios), del chef israelí Yotam Ottolenghi, famoso por sus libros de vegetales. Se destaca por su cocina de Medio Oriente, con mucho uso de vegetales y especias, pescados frescos, todo expuesto en grandes fuentes. El lugar es agradable e invita a probar sus postres impresionantes. Debería recomendar la torta de chocolate, pero la torta de zanahoria estaba igual de buena. Antes de irse, pase por su tienda, lleve alguna de las mezclas de especias y ojee sus libros.

Un imprescindible de la cocina británica es St. John donde el cerdo se sirve desde el hocico hasta la cola.

LA TARDE EN INGLATERRA TIENE NOMBRE: five o’clock tea, el té de las cinco, que en realidad se sirve alrededor de las cuatro. Como en la época victoriana, los ingleses siguen manteniendo en pie los templos para el ritual. En The Lanesborough (Hyde Park Corner), antiguo hospital, hoy convertido en uno de los hoteles más exclusivos de Londres, ofrecen diferentes mezclas de hebras y variedad de pastelería casera, que incluye los imperdibles scones con curds de limón, sándwiches, tortas y mermeladas.

¿PARA CARGAR LAS VALIJAS? The Conran Shop (81 Fulham Road), la tienda insignia de Sir Terence Conran, el patriarca inglés del diseño. El edificio, de 100 años, en sí vale la pena ser visitado. Fue la sede de Michelin en Londres, y el muñeco aparece en casi todas las ventanas. Luego de pasar por sus salones, se impone una parada con ostras y champaña en el Oyster Bar de la planta baja. 42 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

Foto: Latinstock Colombia / Corbis

OTROS CLÁSICOS DE VISITA OBLIGADA: Fortnum & Mason (181 Picadilly) y Harrods (87135 Brompton, Rd. Knightsbridge). En ambas el comensal encontrará su paraíso en las salas de comida, divididas por especialidad. Hallará todo lo que se le ocurra y más: desde caviar, trufas y foie gras, hasta exóticas especias y bebidas.

En la misma línea, pero con necesidad de reservas y un poco más costoso, está The Palomar, que es la ‘otra’ cocina mediterránea, la del norte de África, la del Líbano y otros países de la región. Es muy sabroso, tiene barra y servicio directamente de la cocina y vaya que está de moda. Otra apertura reciente es Lyles, donde los vegetales –aún sin ser un espacio vegetariano– son tratados como estrellas. Otra región gastronómica del mundo que se las trae es Corea. De allí uno de sus exponentes es Bao (53 Lexington St., Soho), un local chico, siempre lleno y con corazón contento… Una gran barra en forma de u, donde es posible probar diferentes baos (panes de harina de arroz cocidos al vapor) rellenos de carnes y vegetales, con salsas más o menos picantes. También está On the Bab, lugarcito súper pequeño en Old Street (también abrieron en Covent Garden) con auténtica cocina coreana, muy de la onda callejera. Se come en un ambiente apretado, en un salón que a veces parecería que explotara, pero se come muy bien. ¿Y la cocina británica? Un imprescindible es St. John (26 St John Street), el restaurante que no se debe dejar de visitar en esta ciudad. Pioneros en rescatar la

Foto: Raquel Rosemberg

A pesar de que Brick Lane Bakery no tiene horarios de cierre, siempre hay fila. Recomendados los bagels de salmón.

cocina tradicional inglesa, los responsables –Fergus Henderson y Trevor Gulliver– tienen un lema que indica por donde va su comida y la concepción de la misma: del cerdo usan todo, desde el hocico hasta la cola. Aquí se comen, en especial, los platos de cerdo con fórmulas antiquísimas, adaptadas al paladar de hoy. Esa es su columna vertebral y el secreto de su éxito. Pruebe la chuleta ahumada con papas fritas o el pie de cabeza de cerdo y, si va en grupo, habría que ordenar el cochinillo asado (si es su cumpleaños, al homenajeado, le toca la cabeza). Entre los postres resalta uno típico: el bread pudding con salsa de butterscotch. Otro modern british ineludible y bien sofisticado es Dinner, el segundo restaurante de Heston Blumenthal, que logró superar a su casa madre. Hoy, está en el séptimo lugar de The World’s 50 Best y ya posee dos estrellas Michelin. Funciona en el hotel Mandarin Oriental, en Hyde Park. El menú se basa en fórmulas históricas inglesas, del siglo XIV al XIX, que sirven de manera actual. El espacio está ambientado con los elementos característicos de época y, al igual que las recetas, fue reinterpretado: maderas nobles, mucho cuero y grandes lámparas circulares, tipo candelabros. Pero, sin duda, el centro de la escena es la cocina, con sus fogones donde las diferentes cocciones a base de fuego tienen la palabra. Es una auténtica brasserie británica. Allí, en un costado, los seis que reserven con más anticipación pueden acceder a la mesa del chef, para un menú degustación de ocho pasos. Además, el menú está armado de tal manera que se leen los nombres de los platos y al lado datos históricos, con fechas de origen y contexto. El plato más antiguo es Frumenty, de 1390: pulpo grillado del reinado de Ricardo II de Inglaterra o el imbatible meat fruit, de 1500, que es un parfait de foie gras que llega en forma de mandarina, delicioso. Los postres son muy originales, se presentan en un carrito de helado que recorre las mesas, en él preparan un nitro-helado frente al comensal, con varias opciones de toppings. Un gran final.

COCINAS DEL MUNDO / LONDRES

44 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

DESAYUNO INGLÉS TRADI C IONAL Para 2 personas

» 2 salchichas de cerdo » 4 champiñones portobello medianos » 2 tomates maduros pero firmes » 6 tiras de tocineta ahumada

» 1 taza de fríjoles » » » » »

blancos cocinados (pueden ser de lata) 2 cucharadas de mantequilla 2 huevos Sal de mar Pimienta negra Pan tostado

PREPARAC IÓN

Agradecimiento: Tabletop. Teléfono: (1) 474 3030

Precaliente la grilla o la sartén al máximo. Dore los portobellos, las salchichas y los tomates. Aparte, cocine la tocineta ahumada en una sartén caliente, hasta que esté crujiente. Escúrrala en papel absorbente. Caliente los fríjoles en una olla pequeña, revolviendo ocasionalmente. Derrita la mantequilla en una sartén antiadherente y frite los huevos al gusto. Sirva en un plato todos los ingredientes cocinados y acompañe con pan tostado. Sazone con sal y pimienta al gusto.

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TÉ INGLÉS Para 4 personas

» » » »

1 jarra de té negro caliente Scones Sándwiches de pepino y eneldo Tostaditas de queso crema y salmón

PREPARACIÓN

12 Scones Precaliente el horno a 180 °C. Mezcle en un recipiente hondo 2 tazas de harina con ½ cucharadita de polvo para hornear, ¼ de cucharadita de sal, 5 cucharaditas de azúcar y ½ cucharadita de bicarbonato de sodio. Agregue ¼ de taza de mantequilla fría cortada en cubos y mezcle con los dedos rápidamente. Esta preparación debe quedar con una textura similar a la de la arena (no la trabaje en exceso para que esta no se funda, se puede realizar la masa en un procesador de alimentos). Abra un hueco en el centro e incorpore los ingredientes líquidos previamente mezclados. Intégrelos hasta formar una masa suave pero no pegajosa. Aplane hasta lograr 1 centímetro de grosor. Cubra con papel film y refrigere por una hora. Retire y corte con un molde redondo, pinte con la ayuda de una brocha con 2 cucharadas de crema de leche y espolvoree con azúcar al gusto. Disponga los scones en una bandeja con papel parafinado. Hornee de 10 a 12 minutos, o hasta que crezcan y estén dorados. Acompañe con crema de leche fresca y mermeladas de frutas. 4 Sándwiches de pepino y eneldo Corte ¼ de pepino en finas rodajas con la ayuda de una mandolina o un cuchillo muy afilado. Póngalas en un colador con ½ cucharadita de vinagre blanco y ½ cucharadita de sal. Deje reposar por 30 minutos. Seque el cohombro con papel absorbente. Aparte, esparza tres cucharadas de mantequilla con sal a temperatura ambiente en dos tajadas de pan de molde sin bordes. Sazone con pimienta y espolvoree encima de una de las tajadas 1 cucharadita de hinojo fresco picado y luego ponga unas láminas de pepino. Cubra con el otro pan y presione para que el sándwich quede compacto. Corte en triángulos. 4 Tostaditas con queso crema y salmón Tueste 2 tajadas de pan de molde sin bordes en una grilla o sartén. Aparte, sazone 4 láminas de salmón ahumado con un poquito de jugo de limón y 2 cucharadas de aceite de oliva. Corte cada tostada en 4 cuadrados iguales. Unte cada uno con 1 cucharadita de queso crema, acomode encima un trozo de salmón y decore con brotes de alfalfa. 46 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

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COCINAS DEL MUNDO / LONDRES

48 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

POSTRE

STI CKY TOFFEE PUDDING Para 8 a 10 personas

» 2 y ½ tazas de » » » » » » »

dátiles sin semillas 1 taza de agua caliente ½ taza de ron añejo 3 tazas de harina de trigo 2 cucharaditas de bicarbonato de sodio 1 cucharada de polvo para hornear ¾ de taza de mantequilla 1 taza de azúcar morena

» 2 cucharaditas de » » » »

extracto de vainilla 1 café espresso 4 huevos ¾ de taza de leche ½ cucharadita de sal

Para la salsa de taza de azúcar morena » 3 cucharadas de agua » ¾ de taza de crema de leche » ¼ de taza de ron añejo

»

PREPARAC IÓN

Precaliente el horno a 180 °C. Corte los dátiles en trocitos y póngalos a hidratar en agua caliente y ron durante, al menos, 3 horas. Tamice con un colador la harina junto con el bicarbonato, el polvo para hornear y la sal. Reserve. Con la ayuda de una batidora eléctrica, mezcle la mantequilla con el azúcar hasta que suavice. Agregue la vainilla y el café, luego incorpore los huevos uno a uno, la leche en forma de hilo y continúe batiendo. Adicione los ingredientes secos en tres tandas hasta lograr una mezcla homogénea. Termine con los dátiles y su líquido, pero no bata en exceso, solo intégrelos con una espátula. Vierta la preparación en un molde previamente engrasado y enharinado, para cocinar en el horno por 40 minutos o hasta que al insertar un cuchillo, este salga limpio. Retire del horno, deje enfriar y desmolde. Para la salsa, haga un caramelo junto con el agua hasta que el azúcar tome un color dorado claro y agregue la mantequilla. Aparte, caliente la crema de leche y añada con cuidado al caramelo revolviendo constantemente. Vierta el ron y revuela hasta que se forme la salsa y el caramelo se disuelva. Sirva caliente sobre la torta. 49

VINOS Y LICORES

CABERNET FRANC: LA REINA MADRE ESTA CEPA, POCO CONOCIDA EN COLOMBIA, MERECE SER EXPLORADA Y PROBADA YA QUE PARA NADA, SE TRATA DE UNA VARIEDAD MENOR. Por José Rafael Arango

1.

French Wine Society, uno de los cursos más completos sobre vinos franceses que hay en el mundo. Su exigente texto, con más de 300 páginas sobre lo divino y lo humano de los vinos galos, me impresionó cuando se refirió a una variedad de uva de la que los colombianos poco o nada sabemos: la cabernet franc. Esta variedad, que remonta sus orígenes a la noche de los tiempos, es descrita por primera vez por Columela, autor romano del siglo I d.C., nacido en Cádiz, que escribió el mejor tratado sobre viticultura de la antigüedad. La describió como la uva balisca. Recientes investigaciones genéticas ubican el origen de esta uva en el País Vasco español, desde donde saltó a la romana Burdígala (actual

3. 2.

50 COCINA SEMANA xxxxxxxxxx 2015

REC IENTEMENTE TERMINÉ UN CURSO DE VINOS LLAMADO

4.

Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

Burdeos), allí se comenzó a llamar biturica y luego vidure (vid dura). Esta cepa ancestral es madre y origen de famosas y reconocidas variedades de uva: en el siglo XVIII, el cruce entre cabernet franc y sauvignon blanc dio origen a la famosísima cabernet sauvignon; el cruce entre cabernet franc y gros cabernet dio como resultado la variedad carménère, tan reconocida en Chile y de vuelta en Burdeos, y el cruce entre cabernet franc y magdeleine noire es el origen de la variedad merlot. Como se puede ver, la cabernet franc no es una variedad menor y aunque en Burdeos apenas ocupa 12% de la superficie plantada frente a 60% de merlot y 26% de cabernet sauvignon (sus hijas), sigue siendo una variedad de culto, que ama los suelos ‘fríos’ de arcilla y piedra caliza tan propios de Saint-Émilion y Pomerol, donde hace parte de las mezclas de soberbios vinos como Cheval Blanc o Château Angélus. No en vano Jancis Robinson, en su Guía de uvas para vinificación, escribió en 1986 que el cabernet franc “participa en Saint-Émilion de la producción de vinos absolutamente espléndidos, los aromas recuerdan frambuesa, violeta y virutas de lápiz”. En el siglo XVII el cardenal Richelieu la envió a su abadía de SaintNicolas-de-Bourgueil en el valle del Loira, para que fuera plantada y vinificada por el abad Breton. Curiosamente, el nombre que se le da a la cabernet franc en el Loira es breton. En estas tierras, más frías, del norte de Francia, la variedad produjo vinos de una calidad excepcional, especialmente en los distritos de Chinon, Bourgueil y Saint-Nicolas-deBourgueil, donde sus vinos son sencillamente adorables. En el Loira los vinos pueden alcanzar notas de frambuesa, piedra de río, hojas de té y violetas, siendo misteriosos y terrosos al final. Por desgracia, las versiones francesas tanto del Loira como de Burdeos no son fáciles de conseguir en nuestro país. No obstante destacados varietales de Chile y Argentina se pueden adquirir para descubrir la belleza y elegancia de esta ‘reina madre’. 1. HUMBERTO CANALE GRAN RESERVA Bodega: Humberto Canale Año: 2011 País de origen: Argentina Zona: Valle de Río Negro (Patagonia) Crianza: 11 meses Este vino viene de las inhóspitas pampas patagónicas, de un viñedo que nació en el siglo XX en el austral Río Negro, de la mano del ingeniero Humberto Canale. En la lejana Patagonia, el cabernet franc descubrió que podía dar notas de lavanda, frambuesa, pimienta y champiñones. Se distingue por su profundo color púrpura, por una boca fresca y floral y un final equilibrado, que no pierde los taninos y la contundencia de esta variedad. » Precio: $62.900 » Puntuación: 4 uvas y media » Distribuidor: Licorela » Teléfono: (1) 482 6000

2. ANGÉLICA ZAPATA Bodega: Catena Zapata Año: 2009 País de origen: Argentina Zona: Valle de Uco (Mendoza) Crianza: 18 meses Hablar de Nicolás Catena es hablar de la viticultura argentina en su más alto nivel. Este es un vino que cada día gana más y más adeptos, convirtiéndose en la variedad sorpresa de la enología argentina. Vino color violeta oscuro, la fruta negra ensambla perfecto con notas de eucalipto y pimienta. En boca, taninos redondos y toques sutiles de vainilla y ciruelas pasas que dan un final largo y delicado. » Precio: $137.800 » Puntuación: 5 uvas » Distribuidor: Inverleoka » Teléfono: (1) 674 0271

3. PULENTA GRAN CABERNET FRANC Bodega: Pulenta Año: 2011 País de origen: Argentina Zona: Alto Agrelo (Mendoza) Crianza: 12 meses De los cuarteles X y XI a 980 metros sobre el nivel del mar, viene este soberbio cabernet franc que la crítica internacional no dudó en calificar cercano a la perfección. Vino color violeta, con notas mentoladas que se ven edulcoradas por las uvas pasas, lo cual le da redondez y elegancia a sus taninos finos. En su relación costo-beneficio resulta ser muy pero muy favorable. Apenas hay 8.060 botellas para el mundo de este vino. » Precio: $132.000 » Puntuación: 4 uvas y media » Distribuidor: Decanter » Teléfono: 312 435 3585

4. MORANDÉ EDICIÓN LIMITADA Bodega: Morandé Año: 2009 País de origen: Chile Zona: San Bernardo (Maipo) Crianza: 16 meses Pablo Morandé ha sido propuesto como el mejor enólogo de Chile en varias ocasiones –la última vez que fue galardonado con esta distinción fue en 2008–. Este cabernet franc, de color púrpura intenso, se presenta en nariz lleno de magia, frutas negras caramelizadas, café, toffee y chocolate. En boca es goloso, con taninos suaves y unas notas torrefactas que le dan un larguísimo y refinado final. » Precio: $66.000 » Puntuación: 4 uvas y media » Distribuidor: Marpico » Teléfono: (1) 623 5566

RECOMENDADO 2015 Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

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VINOS Y LICORES

ESTE DESTILADO ES UNO DE LOS LICORES MÁS CONSUMIDOS EN EL MUNDO. DESCUBRA 10 HECHOS Y CURIOSIDADES EN SU HISTORIA Y ELABORACIÓN. Por Hugo Sabogal

1. ¿RUSO O POLACO?

Son muchas las investigaciones hechas en torno al origen del vodka, pero saberse su verdadero origen. Las primeras referencias escritas en Rusia datan del siglo IX, pero en Polonia, estas se remontan al siglo VIII. Inicialmente, la nobleza y el clero se encargaron de su elaboración; después surgieron las casas comerciales. En el siglo XX, y con la propagación del comunismo soviético hacia Europa Oriental, la producción pasó a manos del Estado, situación que ya se revirtió. Hoy se elaboran vodkas de calidad en otros países, como Holanda y Francia, y existen más de 300 marcas que se disputan el mercado. 2.

La cultura de elaboración del vodka está ligada a su lugar de producción. En países donde abundan los granos, estos representan su componente principal. Algo similar sucede en lugares donde predominan tubérculos como la papa. La remolacha también puede ser otro ingrediente básico. Los tres granos principales son centeno, maíz y trigo, pero en años recientes también se ha producido vodka a partir de uvas. 3. ¿NEUTRO O CON CARÁCTER?

Ha existido una corriente que defiende la teoría de que el vodka es incoloro como el agua, insípido como el agua y neutro como el agua. Incluso, muchos productores han sometido el alcohol a varias destilaciones con el fin de eliminar cualquier rastro de su materia prima (para que se parezca al agua). No obstante, ha surgido un movimiento que aboga por todo lo contrario; es decir, identificar y entender sus aromas y sabores en función de sus materias primas. 4 ¿CÓMO DETECTAR LA CALIDAD?

Un mal vodka se caracteriza por ser de cuerpo muy liviano, con una nota alcohó52

lica agresiva y quemante. Uno de calidad se distingue por su suavidad, su equilibrio y su facilidad de recorrer el paladar sin dejar mala sensación. 5. VODKA PURO

Los conocedores, empezando por los rusos y polacos, beben vodka puro en una copa corta y solo sirven la mitad de su capacidad. La idea es poder repetir el ejercicio varias veces. Algunos prefieren tomarlo de un solo empujón; otros, en particular quienes lo acompañan con comida, toman un pequeño sorbo de vodka y luego ingieren el alimento. Ahora, si quiere imitar a un ruso, la técnica más depurada es exhalar los vapores por la boca. De esta manera, se preserva la energía para una larga jornada.

7. VODKA CON SABORES

Otro salto introducido para eliminar la imagen del vodka como bebida para personas de paladar recio fue la aparición de decenas de marcas con sabores. Estas se inspiraron en la técnica casera de las infusiones; es así como se consiguen versiones con frutos y especias, como limón, naranja, mandarina, vainilla, pimiento rojo, jengibre y canela. 8. ¿CONGELADO O AL CLIMA?

Para un mayor deleite y para moderar la intensidad alcohólica –de 40% por volumen–, se aconseja poner la botella en el congelador dos horas antes de consumirlo. Aunque, si puede, es mejor hacerlo desde el día anterior. 9. PROPIEDADES TERAPÉUTICAS

6. VODKA MEZCLADO

Al ser un destilado neutro, el vodka se presta mucho para la coctelería, dando lugar a mezclas que incluyen otros espirituosos, así como una infinidad de jugos de frutas. Pero la verdad es que rusos, polacos, suecos y holandeses consideran que los cocteles con vodka son cosa de consumidores indoctos. Entre las invenciones occidentales están el vodka con jugo de naranja, el Bloody Mary, el vodka tonic y el vodka martini.

En sus orígenes, el vodka se utilizó como bebida terapéutica, para calmar dolores de cabeza y de muela, y como paliativo de la gripe. Posee propiedades antisépticas y puede llegar a detener el desarrollo de infecciones causadas por picaduras y mordeduras de animales. Igualmente, se comporta como relajante y estimulante del flujo sanguíneo. Su consumo moderado puede ayudar a evitar algunas dolencias cardíacas. No aporta grasas ni niveles negativos de colesterol y puede llegar a usarse para estimular el cuero cabelludo y controlar la caspa. 10.

La fabricación de vodka, muy popular en Rusia y Polonia, ahora se produce en países como Islandia, Francia y Holanda.

El consumo desmesurado de vodka, como ocurre con todas las demás bebidas alcohólicas, es perjudicial para la salud. En particular, afecta el funcionamiento de órganos vitales como el hígado, el páncreas y el cerebro. Bebido sin moderación, acelera el ritmo cardíaco y conduce a un excesivo ingreso de aire en los pulmones. Si lo bebe acompañado de jugos azucarados, muy seguramente aumentará la ingesta de calorías. No beba vodka si está en embarazo.

Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

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NUESTROS RECOMENDADOS

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1. GREY GOOSE Ta ambién de origen fra ancés, recurre a t rigo de alta ca alidad de la región de Beauce. El agua, de fuente na a tural, se filtra co on piedra caliza de e la Champaña. Se de estila cinco veces, pe ero siguen vivas las su ugerencias a nueces y v ainilla. Sírvalo co on comida de mar.

2. REYKA Ess de reciente aparición. Lo prr oduce William Grant & Sons en Islandia y utiliza cebada local. Filtrado con rocas volcánicas, se e le siente herbáceo y cítrico, co on sugerencias a rosas y heno. Co ombínelo con pulpo a la parrilla sobre puré de papas.

Prohhíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

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5. CIROC D til d hecho Destilado h h en Francia con dos uvas vitiviníferas: mauzac blanc, de la región de Gaillac, y ugni blanc, de la zona de Coñac. Es aromático, afrutado y muy elegante. Va bien con carnes BBQ y quesos ahumados, o con un ceviche de langostinos.

3. 4. KETTLE ONE De origen holandés, este vodka se prepara mediante una selección de trigo europeo. Combina técnicas de destilación modernas y tradicionales para lograr un sabor inicial vibrante y un suave final. Es ideal con un postre de café y helado de vainilla.

2. RECOMENDADO 2015

3. PRAVDA Es un vodka polaco de la región de Bielsko-Biala. Utiliza un tipo de centeno sobremaduro y agua de fuentes naturales bajada de los montes Cárpatos. También se somete a cinco destilaciones. Disfrútelo con caviar negro y mariscos.

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VIDA SALUDABLE / GRANOS ANCESTRALES

DESDE QUE EL HOMBRE CONOCIÓ, DOMESTICÓ, CULTIVÓ, PROBÓ Y UTILIZÓ EL TRIGO, LOS GRANOS HAN SIDO PARTE DE SU DIETA. SI BIEN SE CONSUMEN DESDE MUCHO TIEMPO ATRÁS, HOY ESTÁN EN FUROR GRACIAS A SUS MÚLTIPLES BENEFICIOS NUTRICIONALES.

3. AMARANTO Sus primeros cultivos datan de 5.000 a 8.000 años en Centro América y fue principalmente consumido por los aztecas. Usado entero en semillas, su textura es crujiente y delicada, con un ligero sabor dulce. Nutricionalmente aporta proteína y lisina, un aminoácido esencial. Para utilizarlo en forma de harina lo recomendable es reemplazar el 20% del total de harina de trigo con respecto al total de harina de amaranto. Aporta un ligero sabor a nuez a las preparaciones. Usos: sopas, caldos, tortas, galletas y bizcochos. No contiene gluten.

los granos ancestrales no tiene límite porque pueden ser servidos salados o dulces, en sopas o potajes, como guarnición, plato principal y en diversas presentaciones. Conozca algunos de estos imprescindibles para que los incluya dentro su alimentación y obtenga hábitos más saludables. Buen provecho. Estos son los más conocidos que se consiguen en Colombia:

4. SORGO Este nutritivo grano llegó a América en barcos de esclavos. Se utiliza especialmente para alimentar animales, pero esto ha venido cambiando debido a la tendencia de buscar cereales sin gluten. Con este se preparara una miel, especialmente en el sur de Estados Unidos. El sabor recuerda un poco al de maíz, es rico en hierro y vitaminas del grupo B.

1. MAÍZ Consumido, cultivado y usado por los aztecas, mayas y pueblos de este continente, es el grano americano por excelencia. Se distribuyó por el mundo luego de que fuera llevado a Europa por los conquistadores. Su sabor es algo dulce y es muy rico en fibra, hierro y zinc. La harina de maíz se puede utilizar para diversas preparaciones de repostería como panes, galletas y tortas. La amplia variedad de maíces en América, bien sea por su color, textura, dureza, tamaño o sabor hace que sea usado de variadas maneras: desde chichas, bebidas, tortillas, arepas, sopa, envueltos y muchas recetas tradicionales de esta región. No contiene gluten.

6. ARROZ Tal vez es el que más se come en el mundo, ya que hace parte de la dieta asiática donde hay una gran concentración de población. Aporta calorías y energía y tiene un importante valor nutricional. Es muy versátil en la cocina ya que se puede utilizar en grano o en harina. Para un mayor aporte de fibra se recomienda consumir su versión integral. No contiene gluten. Es uno de los cereales de mayor consumo en Colombia. Existe una amplia variedad de tipos de arroz en el mundo que cambian de tamaño, textura, contenido de almidón, color y sabor. Se digiere fácilmente. La harina de arroz aporta un sabor y textura especial, el cual es ideal para agregar a muffins y pancakes.

2. AVENA Es relativamente nueva en nuestra dieta si se compara con otros granos ancestrales. Si bien su presentación puede ser en grano entero o en trozos, en Colombia es habitual encontrarla en hojuelas, las cuales son más rápidas para cocinar, especialmente si vienen precocidas. Un tip interesante antes de usarlas es dejarlas en remojo durante al menos 3 horas, esto con el fin de activarlas y ayudarles a remover el ácido fítico que contiene, el cual evita que absorbamos correctamente el hierro. Su textura es chiclosa y pegajosa, especialmente cuando se cocina en hojuelas, con un ligero sabor tostado. Es maravillosa para nivelar el colesterol, la digestión y la presión sanguínea. Ideal para batidos, sopas y productos de repostería. No contiene gluten.

7. CEBADA Es tal vez uno de los granos más importantes de la antigua civilización, usado por chinos, egipcios, griegos y romanos. Gracias a su capacidad de adaptarse a diferentes climas ha viajado por el mundo y sus primeros cultivos datan de 10.000 millones de años. La cebada tiene su fibra concentrada en todo el grano, no solo en el salvado como la mayoría, por lo tanto, ofrece grandes beneficios nutricionales. Su textura es similar a la del chicle, y algo almidonada. Si bien posee gluten, su contenido es más bajo que el del trigo. Si se desea utilizar en forma de harina para panes o tortas, no debe reemplazarse con más de una tercera parte de la receta original, ya que no crecerán bien. En Colombia se utiliza tradicionalmente en sopa, pero puede cocinarse en caldo o agua y servirlo con ensaladas, como reemplazo del arroz.

Por Margarita Bernal

LA CREATIVIDAD Y DESTREZA A LA HORA DE COCINAR

54 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

5. CENTENO Puede crecer en climas fríos y húmedos y tal vez por esto es tan utilizado en países nórdicos. Los panes de miga densa y oscura que se hacen con centeno son comunes y legendarios en la dieta alemana. Su textura es supremamente fibrosa y de sabor fuerte. La fibra que contiene ayuda a sentir saciedad durante más tiempo. Tiene gluten.

TIPS PARA COCINAR GRANOS ANCESTRALES » Lo más recomendable es dejarlos en remojo desde la noche anterior, para obtener mejor textura y beneficios nutricionales. » Antes de remojarlos se pueden tostar en una sartén sin ningún tipo de materia grasa para resaltar sus sabores, especialmente en el caso del mijo y la quinua. » Debido a que muchos de estos granos toman bastante tiempo en cocinarse, la recomendación es hacerlo con anticipación, pues se pueden congelar y guardar en la nevera. » Para recalentarlos, simplemente se debe agregar una cantidad mínima de agua por encima, cubrir y calentar a fuego medio.

8. QUINUA Estas pequeñas semillas que andan en furor, especialmente en dietas vegetarianas y sin gluten, han sido cultivadas desde aproximadamente 5.000 años. Para los incas, en Perú, era la madre de todos los granos. Es tal vez uno de los más ricos en proteína, fibra y grasas esenciales como el omega 3 y 6. Para usar con la semilla entera, es muy importante lavarla y frotarla con las manos y así eliminar las saponinas que la recubren y le otorgan un sabor amargo, luego se cocina tal como el arroz blanco. La hay de tres colores y entre más oscura su sabor es más pronunciado. Ha sido usada para recetas saladas y dulces, y en harina especialmente para repostería. No contiene gluten.

OTROS GRANOS ANCESTRALES » Espelta, Farro y Kamut Existe una amplia variedad de granos derivados del trigo, algunos de estos son consumidos desde tiempo atrás como es el caso de la espelta, el farro y el kamut. Todos tienen una increíble textura y un sabor característico de gran personalidad. Son mucho más ricos en nutrientes que el trigo común que se usa en panificación tradicional, y son de mejor digestión. Todos contienen gluten en diferentes proporciones. » Mijo Se dice que es uno de los más antiguos consumidos por el hombre. No contiene gluten y es rico en vitaminas, hierro y magnesio. Es tan versátil como la polenta (harina de maíz). 55

VIDA SALUDABLE / GRANOS ANCESTRALES

Las siguientes recetas fueron preparadas por la chef Margarita Bernal 56 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

WRAPS DE POLLO BBQ CON CEBADA Y VERDURAS Para 4 personas

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1 taza de cebada 3 tazas de caldo de verduras 4 tortillas grandes para wraps 1 aguacate mediano 2 zanahorias cortadas en láminas

» 4 filetes de » » » »

pechugas de pollo 3 cucharadas de salsa BBQ 1 taza de queso ricota Sal y pimienta al gusto Aceite de oliva al gusto

PREPARACIÓN

Lave y remoje durante 2 horas la cebada, escurra y ponga a cocinar tapada con dos tazas de caldo hasta que esté cocida pero firme. De ser necesario, agregue más caldo a medida que se vaya secando. Debe absorberse todo el líquido de cocción y no quedar tan húmeda. Mientras tanto, condimente el pollo con sal y pimienta y cocine en una sartén caliente con un chorro de aceite de oliva. Antes de retirar del fuego, unte de salsa BBQ con la ayuda de una brocha por todos sus lados. Retire, deje reposar por unos minutos y corte en trozos. Unte cada tortilla con el queso ricota, y esparza por encima la cebada cocida. Acomode en el centro el pollo, el aguacate cortado en láminas, la zanahoria y condimente con un poco de sal y pimienta. Enrolle y sirva.

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VIDA SALUDABLE / GRANOS ANCESTRALES

58 COCINA SEMANA

CUADRITOS DE POLENTA CON ESPINACAS, TOCINETA Y QUESO Para 12 porciones

PREPARACIÓN

Bata los huevos y mezcle junto con la harina de maíz, la leche y el queso mozzarella. Incorpore la mezcla de cebolla, tocineta y espinaca y un poco de parmesano. Sazone con sal y pimienta negra al gusto. Pase la mezcla al molde y hornee a 180 °C, hasta que se cocine por aproximadamente 45 minutos. Luego de este tiempo espolvoree con el parmesano y gratine hasta que dore.

de maíz amarillo

» 5 láminas de tocineta ahumada » 1 cebolla pequeña cortada en plumas » 1 taza de espinacas baby cortadas en trozos

» 2 huevos batidos » 2 tazas de leche » ½ taza de queso mozzarella picado en cubos

» ½ taza de queso parmesano » Sal y pimienta al gusto » Mantequilla o aceite al gusto

Agradecimiento: Le Creuset

Precaliente el horno a 180 °C. Engrase una refractaria o recipiente apto para horno con un poco de mantequilla o aceite. En una sartén, dore las tiras de tocineta picadas en trozos, agregue la cebolla y cocine por un par de minutos más hasta que se suavice. Finalmente añada las espinacas y cocine por 30 segundos adicionales, revolviendo constantemente. Retire la sartén del fuego.

» 2 tazas de polenta o harina

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VIDA SALUDABLE / GRANOS ANCESTRALES

60 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

GALLETAS DE CHOCOLATE Y AMARANTO Para 15 galletas

» ½ taza de chocolate blanco picado en trozos » ½ taza de chocolate semiamargo picado en trozos ½ taza de azúcar ¾ de taza de harina de trigo ¼ de taza de harina de amaranto 3 cucharadas de semillas de amaranto ¼ de cucharadita de sal 7 cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente » 1 yema » 1 cucharadita de extracto de vainilla » 1 taza de nueces de nogal

» » » » » »

PREPARACIÓN

En un procesador de alimentos mezcle las nueces con dos cucharadas de azúcar hasta que tomen textura arenosa, aproximadamente 20 segundos. No procese demasiado para evitar que se vuelva una pasta. Aparte, mezcle la harina de trigo, la de amaranto, la sal y reserve. Con la ayuda de la batidora eléctrica y con la pala, bata la mantequilla con el azúcar hasta que suavice, ocasionalmente raspe los lados del recipiente con una espátula para que quede bien integrado. Incorpore el huevo y la vainilla. Baje la velocidad y agregue las nueces trituradas con el azúcar y comience a incorporar poco a poco las harinas. Apague, y con la espátula añada los chocolates. Cubra la masa con papel plástico y refrigere mínimo 3 horas o durante toda la noche. Precaliente el horno a 180 °C. Aliste una bandeja con papel mantequilla. Retire la masa de la nevera y arme las galletas haciendo bolitas, cubra con un poco de semillas de amaranto y cocine hasta que doren, durante aproximadamente 15 minutos. Cuando se enfríen quedarán crocantes.

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VIDA SALUDABLE / GRANOS ANCESTRALES

62 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

PIMENTONES RELLENOS DE QUINUA A LA MEXI CANA Para 4 personas

» 4 pimentones medianos de colores » 1 taza de quinua cocinada según » »

Elimine el tallo de los pimentones y quite las semillas con la ayuda de un cuchillo, lave bien y reserve. Deje remojando los frijoles desde el día anterior, escurra y cocine en agua con sal (puede usar caldo de verduras) y deje hasta que estén cocidos pero firmes, escurra y reserve. Mezcle la quinua junto con el resto de los ingredientes y rellene los pimentones. Cubra con queso y cocine en el horno previamente precalentado a 180 °C, durante 15 minutos. Decore con el sour cream y rodajas de jalapeños. Sirva caliente.

Agradecimiento: Le Creuset

» » » » » » » » » »

las instrucciones del empaque 1 taza de fríjoles negros ½ taza de queso campesino cortado en cubitos ½ taza de maíz cocinado y escurrido ½ taza de tomate picado en cubitos 2 cucharadas de cilantro fresco 1 cucharada de jalapeños picados 1 cucharadita de chipotle ahumado picado ½ taza de queso para gratinar Sal Aceite de oliva Sour cream al gusto Jalapeños para decorar

PREPARACIÓN

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TENDENCIAS

UN VIAJE DESDE LA NATURALEZA HASTA LA TABLETA SE ABRE UNA NUEVA VETA PARA LA CHOCOLATERÍA FINA EN LATINOAMÉRICA, AL SALTAR DE PRODUCTORES DE MATERIA PRIMA A ARTESANOS DEL MEJOR CHOCOLATE, CON UN SELLO DE PROCEDENCIA QUE ALARDEA VARIEDADES AUTÓCTONAS DE CACAO Y VOCEAN ORGULLO NACIONAL. EN SUS EMPAQUES SE LEEN TRES PALABRAS EN INGLÉS: BEAN TO BAR.

Foto: cortesía Franceschi

Por Vanessa Rolfini Arteaga

64 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

El movimiento bean to bar es al chohocolate lo que el couture a la moda. Una tendencia que desde hace una década ada ha tomado espacio y para seducir los paladares de los amantes del cacao y sus derivados. El término se gestó en garajes ajes y cocinas en Estados Unidos, donde las ganas de explorar las potencialidades del cacao encontraron tierra fértil. La traducción de bean to bar es, s, literalmente, de la semilla a la barra. Esta oraexpresión resume el proceso de elaboración f ísico y filosófico; dos condiciones ones suficientes y necesarias para poder imprimir esta denominación en la etiqueta. ueta. Algunos precedentes a este movimiento surgieron en Europa con marcas arcas como la francesa Bonnat o los italianos anos Peyrano y Domori. Por su parte, Valrholrhona ya especificaba el tipo de cacao con Cacaosuyo explora la el que elaboraba sus tabletas. En tierras Amazonía peruana en suramericanas, en 1998 la marca venezobusca de las mejores lana Chocolates El Rey lanzó al mercado variedades de cacao. un producto elaborado con cacao carenero superior. Para los efectos del bean to bar se trataba de productores pequeños que comLa barra de chocolate praban semillas de cacao Arhuacos 72% de de variadas procedencias, Cacao Hunters recibió las procesaban juntas y la medalla de oro en el por separado, experimentaban niveles de tosInternational Chocolate tado jugando con tiempos Awards 2015. de exposición al calor y temperatura, el gramaje de la pasta y los tipos de azúcar. Un procedimiento observado con lupa y probado, no siempre con resultados favorables, pero que daba pie a extensas horas de discusión. La experta francesa Chloé DoutreRoussel explica detalladamente los preceptos de esta filosof ía: “Compra directa, prototipos, pequeñas empresas familiares o con pocos socios (por no decir ninguno), conocimiento de los productores y comercio justo. La mayoría son puristas que no agregaban vainilla ni lecitina. Solo dos o tres ingredientes: cacao, azúcar y, en algunas ocasiones, manteca de cacao que facilita desmoldar las tabletas”. Entre los productores del movimiento norteamericano se destacan Scharffer Berger, De Vries, Amano Chocolate, Aski nosier, Fresco, Mast Brothers, Dandelion, Patric, Rouge y Taza.

En Venezuela, Franceschi ha rescatado cepas de cacao de origen criollo y trinitario.

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TENDENCIAS

El chocolate Arhuacos 72% es producto del trabajo entre los Arhuacos de la Sierra Nevada de Santa Marta, Cacao Hunters y la agencia norteamericana USAID. Es la primera barra colombiana en recibir un

Doutre-Roussel afirma que los bean to bar no eran complacientes, que no estaban hechos para agradar, limitando mucho el mercado al punto que algunos tuvieron que hacer ciertas concesiones, como crear líneas saborizadas. A fin de cuentas es un modelo de negocios costoso que tiene que encontrar la manera de ser rentable. La pregunta en este caso es: ¿qué diferencia un chocolate de factura artesanal de un bean to bar? Parte de la respuesta parte en que ambos casos son artesanales, pero los bean to bar añaden un componente filosófico al explorar las potencialidades que tiene el cacao, tal como lo expresa el chocolatero peruano Samir Giha, de Cacaosuyo: “Nos permitimos flexibilidades, evolucionamos constantemente, queremos obtener lo mejor de cada origen y eso lleva mucho tiempo y exige paciencia. Se trata de un trabajo donde la retribución no es inmediata”. Por su parte, la chocolatera venezolana María Fernanda Di Giacobbe, de la marca Cacao de Origen sentencia: “Nadie se ha tomado el tiempo de definir lo que es un bean to bar y no se han establecido diferencias con otros procesos artesanales, tal vez por eso hay cierta sensación de caos, que en realidad ha beneficiado a quienes lo ven como un gran argumento de mercadeo”.

Bean to bar se pronuncia en español En Latinoamérica y el Caribe, el movimiento bean to bar inspiró a chocolateros, productores y amantes del cacao a dar un paso más allá. “Vengo del negocio del café y siempre pensé que en Colombia debían existir otros productos con el mismo potencial, que se pudiesen desarrollar hacia afuera. El cacao era un modelo perfecto que se alineaba con mi motivación personal”, expresa el colombiano Carlos Ignacio Velasco, de Cacao Hunters. Por su parte, la venezolana Claudia Franceschi, de Chocolates Franceschi, argumenta: “Mi familia tiene más de 185 66 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

Foto: cortesía Cacao Hunters

reconocimiento internacional.

años produciendo y exportando cacao. A la Hacienda San José en la península de Paria la han visitado los expertos más relevantes del mundo. En 2009, después de analizarlo y asesorarnos bien, decidimos hacer chocolate. Mi papá y mis tíos le dedicaron años a la recuperación e identificación de variedades del oriente venezolano. Comenzamos prácticamente en la cocina de mi casa, luego nos apoyó Domori. El cacao es como el ser humano, se puede sacar lo mejor y lo peor de él. Cada tipo tiene su tiempo de fermentación, tostado y aroma particular. La habilidad y talento del chocolatero está en encontrar el punto”. Velasco asevera que “para europeos y estadounidenses era un avance trabajar con granos de cacao. Para los latinoamericanos los retos son otros porque convivimos con las plantas de cacao, nos ocupamos de su cuidado y la poscosecha. Además, tenemos la opción de explorar en variedades propias, sin necesidad de recurrir a clones. En Cacao Hunters desarrollamos el origen y nos insertamos en mercados especiales enfocados

en chocolatería fina, como ya sucedía con algunas marcas de Venezuela y Ecuador”. Sesgo choco-latino “Los países no productores la tienen dif ícil porque no viven al lado del cacao. Ahí radica parte de nuestra fortaleza. El sabor del cacao depende de muchos factores que nosotros si podemos supervisar, además de un conocimiento ancestral”, afirma el peruano Samir Giha. Por su parte, el colombiano Velasco pone el acento en la relación con el productor, que consiste en darle apoyo, asesoría y capacitación porque, a su parecer, es el eslabón más débil de la cadena pero en contraparte es uno de los más importantes. En Latinoamérica muchos casos elevan la propuesta a tree to bar o farm to bar, dicho en español: del árbol o de la plantación a la tableta. No se trata de comprar semillas ya procesadas, la historia comienza en el campo, en los laboratorios y proyectos de investigación gubernamentales y educativos donde se busca recuperar variedades olvidadas o que por motivos comerciales

Etiquetas bean to bar, tree to bar y farm to bar en Latinoamérica y el Caribe BELICE: Moho Chocolate

no son rentables o atractivas. “Identificamos los puntos críticos en todas las etapas del proceso para obtener excelente cacao. En algunos casos, como el de Chocolates Orquídea, partió de un proyecto social para apoyar a las comunidades amazónicas peruanas”, afirma Giha. Para que una tableta sea bean to bar el chocolatero tiene que elaborar su chocolate desde cero, es decir, no puede comprar pasta maquilada por otros. Tiene que tostar y procesar las semillas, desarrollar fórmulas propias para sus tabletas y según la variedad utilizada. Además, no incluye bombonería, ni coberturas. Entonces, el movimiento en Latinoamérica tiene un perfil propio: recuperación y uso de variedades autóctonas, trabajo con el productor y su capacitación, en algunos casos apoyo gubernamental, asesoría con expertos entre los que se han destacado Chloé Doutre-Roussel (Venezuela, Bolivia, Ecuador y Brasil), Gianluca Franzone (Venezuela), Clais Ramírez (Perú) y Mayumi Ogata (Colombia). En líneas generales son

producciones de bajos volúmenes, que resultan en barras costosas, de cualidades organolépticas excepcionales, tanto que en la reciente edición del International Chocolate Awards la gran mayoría obtuvo premios. En contraparte, el bean to bar exige un consumidor responsable, informado, comprometido con la calidad, que esté dispuesto a pagar lo que valen estos productos, es decir, la descripción del consumidor de productos gourmet de estos días. Incluso va más allá: exige un conocedor. “Hago un chocolate para agradar a la gente, para que sienta placer. Le muestro lo mejor que puedo ofrecer, el cacao que producimos con tanto cuidado”, afirma Claudia Franceschi. Por su parte, María Fernanda Di Giacobbe comenta: “Lo que viene con el cacao en Suramérica es un tsunami. Llevamos tiempo trabajando, investigando, experimentando. Han surgido marcas que adoptan los preceptos del bean to bar, que además han subido la barra. La producción y la demanda de cacao están creciendo y el mercado está listo para disfrutarlas y pagar su valor”.

BOLIVIA: El Ceibo (la línea de tabletas especiales) COLOMBIA: Cacao Hunters y Manifiesto Cacao Company CHILE: Obolo Chocolate (compra cacao a sus vecinos, es el único país de la lista no productor) ECUADOR: Pacarí GRENADA: The Grenada Chocolate Company GUATEMALA: Danta Chocolate MÉXICO: La Casa Tropical PERÚ: Cacaosuyo, Chocolates Orquidea, Elizza, La Ibérica y Marañón Chocolate VENEZUELA: Cacao de Origen, Franceschi Chocolate y Mis poemas 67

TENDENCIAS

FOGÓN COLOMBIA: UNA HISTORIA DE UNIÓN

Por Margarita Bernal*

“Los hombres no viven juntos porque sí, sino para acometer juntos grandes empresas”. José Ortega y Gasset

MUCHOS SON AMIGOS, OTROS APENAS CONOCIDOS

y hay quienes son muy solitarios. A algunos les gusta cocinar al estilo italiano, mientras otros prefieren el norteamericano, el asiático, el colombiano o el francés. Los hay con restaurantes elegantes de manteles o con la sencillez de una mesa de madera sin pretensiones. Hablan con acento paisa, valluno, costeño, bogotano, llanero o boyacense. No se callan: son inquietos, alegres, serios y retadores. Están los reconocidos mediáticamente y los que nadie conoce. Hay quienes usan uniforme de cocinero o los que andan con jeans y cachucha. Algunos tienen su cuerpo cubierto no solo de cicatrices por los gajes del oficio, sino también de tatuajes, mientras otros no se han atrevido a llenar su piel con tinta. Hay jóvenes

Foto: Cortesía Fogón Colombia

SI SOMOS LO QUE COMEMOS, LOS COLOMBIANOS SOMOS DIVERSOS COMO NUESTROS PAISAJES, INGREDIENTES Y SABORES. GENEROSOS, COMO LA TIERRA QUE NOS PROVEE SUS FRUTOS; CÁLIDOS Y RECONFORTANTES, COMO NUESTROS CALDOS; DULCES Y ALEGRES, COMO NUESTRAS FRUTAS, Y CREATIVOS, COMO NUESTROS COCINEROS.

y mayores, hombres y mujeres, casados y solteros. Y a pesar, o más bien a favor, de tantas diferencias –como bien lo afirma el escritor Stephen Covey: “las fortalezas están en nuestras diferencias, no en nuestras similitudes”– se juntaron 50 cocineros colombianos para crear Fogón Colombia: unión de cocinas y cocineros, una asociación de suma importancia y sin precedentes en la historia de la gastronomía nacional. DE ENTRADA

Fogón Colombia surgió por la inquietud de Mauricio Silva, un periodista amante del fútbol, la música y la buena mesa, quien se armó de buenas intenciones y un discurso enfocado en la unión para congregar a estos 50 artistas de

Estos son Foto: Samuel Angek

algunos de los cocineros que se reunieron en Bogotá para presentar Fogón Colombia. 68 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

la cocina en la quijotesca misión de trabajar de la mano por un mismo objetivo. Desde el principio se reunieron bajo la tutela del experto en comunicaciones Carlos Duque. La intención siempre ha sido que todo lo que se realice, diga, planee o sueñe, nazca de estos chefs, y Duque logró reunir, sintetizar y armar una especie de caldero en el que se cocieron a fuego lento las palabras e ideas de cada uno, dando inicio a la gestación de Fogón Colombia. Así surgieron el nombre y el logo, el cual fue creado por el estudio de diseño de Lucho Correa. DE PLATO PRINCIPAL

Muchos se preguntarán cuál es la misión y en qué van a trabajar estos cocineros. Aplicados y haciendo la tarea, estos chefs se tomaron el trabajo durante más de seis meses de construir su manifiesto, o bitácora de viaje, que consta de 12 puntos. Este fue presentado en el marco del foro académico de Alimentarte, frente a la prensa nacional e internacional y demás asistentes, el pasado 19 de agosto. Si bien todos los puntos son importantes, compartimos algunos de los más destacables: • Exhortamos a los colombianos, en especial a los cocineros, a identi-

Durante más de seis meses los 50 cocineros dialogaron y debatieron a través de mesas de trabajo. De ahí, construyeron un manifiesto el cual revela su misión.

• Nos comprometemos a reconocer, valorar, respetar, dignificar y divulgar el trabajo del campesino, el trabajo del artesanado culinario colombiano y el de los cocineros tradicionales. • Fogón Colombia es una asociación de profesionales ajenos a conflictos por ideología política, pero sí comprometidos por la paz. Estamos convencidos del poder transformador y sanador de la cultura culinaria nacional.

EL POSTRE

ficar, reconocer, valorar, dignificar y divulgar nuestra gastronomía. • Culinariamente, Colombia es un continente. La nuestra es una cocina de regiones. Aquí no hay plato nacional. • Instamos a salvaguardar nuestros saberes gastronómicos, incluidas las técnicas ancestrales como patrimonio cultural nacional. • Queremos dialogar y participar de la agenda nacional en los siguientes temas: soberanía alimentaria, seguridad alimentaria, medioambiente, educación y turismo.

Esto apenas inicia. El reto es grande, pues más allá del trabajo, las metas y las responsabilidades, se encuentra el deseo de que Fogón Colombia perdure en el tiempo. Este proyecto no fue creado únicamente para estos 50 cocineros, sino que busca incluir y asociar a los cocineros tradicionales, los artesanos, los chefs de distintas regiones del país y a todas las futuras generaciones para que se comprometan a respetar, valorar y cumplir su manifiesto. Quedan todos bienvenidos a formar parte de este sueño. ¡A cocinar se ha dicho! *Gerente de Fogón Colombia. 69

Foto: Luis Rafael Gazabón

LOS PERSONAJES

70 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

EL REY DEL CACAO JOSÉ RAMÓN CASTILLO ENTRÓ POR PRIMERA VEZ A UNA COC INA A LOS 20 AÑOS Y DESDE ENTONCES HA HECHO UNA CARRERA METEÓRICA COMO CHOCOLATERO. COCINA SEMANA HABLÓ CON ÉL DESDE EL SET DE JUNIOR MARTERCHEF COLOMBIA DONDE PARTICIPA COMO JURADO.

¿Cuáles fueron sus mentores chocolateros? Aprendí de los grandes: el español David Pallàs Meseguer, el chocolatero Frederic Loraschi y el francés Christophe Morel. Muchos chefs no pueden con la idea de hacer pastelería, pero ¿cómo le va a usted con la cocina caliente? Todavía me gusta cocinar mucho a pesar de que la mayoría del tiempo estoy haciendo pastelería. ¿Qué enseñanzas quedaron de su programa televisivo La ruta del Cacao, especialmente del capítulo sobre Colombia? Fuimos a visitar todas las regiones cacaoteras del país y pudimos ver el cambio que hacen los pobladores para sustituir cultivos ilícitos por cacao. Ver las historias de vida fue sorprendente. Yo estoy muy agradecido con Colombia, vengo mucho y conozco varias ciudades del país. ¿Por qué cree que su libro Kakaw llamó tanto la atención de la crítica mundial, al punto de ser galardonado en Francia por los Gourmad World Cookbook Awards como el Mejor Libro del Mundo en 2011 y con el Premio especial de la Unesco como Libro de Patrimonio de la Humanidad? Creo que es porque no habla del lado ‘bonito’ del cacao. Es el lado amargo del cacao latinoamericano: el precio por el que se le compra al productor y en lo que se transforma. Ya son casi 11 años en la televisión, ¿qué puede aprender un chef detrás de la pantalla? Ser muy conciso y saber dar el conocimien-

to de forma correcta es una gran responsabilidad. Plantarse en frente de una cámara es muy fácil, pero mantenerse ahí es diferente. Todo lo que digas debe estar muy fundamentado. Las nuevas generaciones te ven y se creen lo que les estás diciendo. ¿Qué es lo mejor y lo peor de ser un chef con tanto renombre en televisión y en redes sociales? Yo nunca pensé en llegar a este punto. Tú pones “chocolate mexicano” en Google y sale mi nombre. Eso es bien duro y por eso hay que tener los pies sobre la tierra. Esto es ef ímero y por eso cuando me preguntan si lo más importante de mi vida es el chocolate, yo respondo que no. Lo más importante para mí es mi familia. El chocolate es mi profesión y tengo la gran bendición de que eso me apasione siempre. ¿Cuáles son los mayores desaf íos de Que BO! y en qué se diferencia de otras chocolaterías? Tenemos una producción muy alta. En los seis puntos de la tienda en temporada alta,

Que BO! No es solo una tienda chocolatera sino que también es aula y espacio para catas en la ciudad de México.

producimos cerca de 12.000 piezas por día. No tenemos maquinaria porque me gusta hacer todos los procesos de manera artesanal. La gente habla mucho del chocolate suizo, belga, austriaco, pero allá no hay campos de cacao y esa es la responsabilidad que tenemos nosotros con nuestros productores. En Que BO! también hay un centro de formación para chocolateros. ¿Cómo funciona? Es un nivel muy alto el que manejamos. Allí soy una persona muy diferente al chef en frente de la pantalla, porque se necesita mucho carácter y, además, no solo formamos a la gente, también los convertimos en empresarios. Han pasado más de 100 personas de todas partes del mundo, pero hay seis plazas para mexicanos y cuatro para extranjeros, quienes estudian durante seis meses. ¿Qué significa para ti estar en Junior MasterChef? Es muy bonito porque gracias a esta parte de la franquicia, MasterChef encantó a la audiencia de todo el mundo. Es una oportunidad de desenchufarse de las malas noticias que salen en televisión. En cada país la educación gastronómica y la alimentación cambia, entonces es muy importante que los jóvenes se eduquen para evitar problemas tan graves como la obesidad que aqueja a Latinoamérica. ¿Cuál es el mejor cacao del mundo? Un “top 3”: México, Ecuador y Colombia. El de ustedes es un cacao muy aromático debido a su pH, es muy bueno, tiene una buena fermentación y la mayoría de las casas chocolateras están haciendo un buen trabajo pensando en los productores. 71

LOS PERSONAJES

“LA COCINA ME ENCONTRÓ A MI” CHRISTOPHER CARPENTIER, ORGULLOSAMENTE CHILENO, ES UNO DE LOS CHEFS MÁS RECONOCIDOS DE SU PAÍS. SU PROPUESTA GASTRONÓMICA SE BASA EN LA FUSIÓN DE PRODUCTOS LOCALES CON SABORES INTERNACIONALES, RESCATANDO SIEMPRE LA SENCILLEZ Y CALIDEZ DE LA COMIDA DE BARRIO. ESTE COCINERO FUE UNO DE LOS INVITADOS ESPECIALES AL DINERS RESTAURANT TOUR DE ALIMENTARTE.

Fotos: cortesía Christopher Carpentier

Por Laura Orozco C.

CHRIS, COMO LO LLAMAN SUS ALLEGADOS, SE INI-

ció en la cocina profesional a los 18 años, estudiando gastronomía en Washington D.C. Luego de recorrer varios países y de trabajar con cocineros como JeanLouis Palladin, Tino Buggio y Michel Richard, regresó a Chile para desarrollar su propia propuesta. El Barrio, su más reciente restaurante, reúne sabores típicos de diversas culturas, entre ellas la latinoamericana, 72 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

la francesa, la italiana y la oriental. Adicionalmente, Carpentier ha generado últimamente mucha atención mediática porque el año pasado se desempeñó como jurado del reality Master Chef en su país. ¿Cómo comenzó en la cocina? Llevo más de 20 años dedicado a la gastronomía. Empecé a los 14 y, como lo he dicho más de una vez, la cocina

me encontró a mí. No vengo de una familia dedicada el tema pero, desde muy chico llegué a ella. Se me atravesó en el camino, como les sucede a los futbolistas.

El Barrio, en Santiago de Chile, reúne sabores típicos de diferentes

¿Cuáles son los recuerdos gastronómicos que tiene de su niñez? Yo veía y olía mientras la cocinera de casa iba haciendo los distintos platos y algunas veces acompañaba a mi madre al mercado o a la feria. Me parecía muy interesante todo lo sensorial: aromas, colores, sabores, ruidos… Los sentidos siempre estuvieron muy desarrollados en mí y creo que eso fue lo que me llevó a encantarme con la gastronomía. Es de los pocos oficios en los que se necesita ver, oír y saborear al tiempo.

culturas, entre ellas la latinoamericana.

¿Habría alguna manera de definir la cocina chilena? Está hecha, básicamente, de la bondad de la materia prima, ya que somos un país que no tuvo tantos procesos de inmigración como otras partes de Latinoamérica. Contamos con un mar de productos maravillosos, además con un consumo de carne y de cordero que se empieza a desarrollar, y finalmente con una rica cultura andina y todos sus cereales. Si alguien llega de visita a Chile, ¿a dónde lo llevaría a comer? Le diría que probara los erizos recién salidos del mar y los pescados chilenos. Si llega en verano, que pruebe frutas como la chirimoya o la lúcuma; además, ingredientes como la miel de palma, el cordero de la Patagonia y nuestros vinos. Lo invitaría a un viaje para que conozca la materia prima, más que un plato en particular. La gran gracia que tenemos nosotros en Chile es que somos una despensa mundial, muy rica en productos y muy interesante en sabores.

¿Qué tipo de cocina hace en sus restaurantes? Tengo dos: Maldito Chef, de sándwiches gourmet y ensaladas, y El Barrio, lo abrimos hace un año y rescata cocinas del mundo porque siempre me ha gustado la fusión. Esto último reúne los sabores que conocí viviendo por fuera de Chile junto con los productos nuestros. Es una cocina sencilla y básica, pero hecha con mucho afecto y cariño. ¿Qué piensa de un chef que se dedica a la televisión? Pienso que un chef siempre va a ser un chef. Es como un médico que se dedica a la investigación, o un deportista que no sigue jugando pero que se convierte en couch. El cocinero posee muchas más facetas y responsabilidades que solamente cocinar. Tiene la obligación de compartir sus conocimientos, ya sea a través de la televisión o, por ejemplo, de la plataforma digital Samsung Chef Experience en la que ahora estoy participando. Si se me da la posibilidad de ser una persona mediática, lo cual me deja mostrar la gastronomía de mi país y un poco de nuestra historia, lo encuentro fantástico. ¿Cuáles son sus ingredientes favoritos a la hora de cocinar? Soy muy sencillo. Un buen aceite de oliva, una buena sal, una buena pimienta y después los elementos principales que elija: un pescado, un marisco o una carne. No me gusta ensuciar o esconder los sabores, trato de ser lo más apegado al producto que estoy ofreciendo. Si te digo que vas a comer un salmón, que sea un salmón, no un trozo de pescado escondido dentro de una salsa o un pedazo disminuido frente a su acompañamiento. 73

RESTAURANTES / RECORRIDO

LAS MESAS DE BARRANQUILLA

Foto: Erik Pérez

Escanee para ver el mapa.

Foto: Erik Pérez

EN EL MARCO DE LA FERIA SABOR BARRANQUILLA, RECORRIMOS VARIOS RESTAURANTES DE LA C IUDAD, DESDE LOS DESCOMPLI CADOS Y CASEROS, HASTA LOS MÁS ELEGANTES. ESTA ES TAN SOLO UNA PEQUEÑA MUESTRA DE LA OFERTA DE LA CAPITAL DEL ATLÁNTICO.

SARAB, COCINA LIBANESA Es bien sabido que en Barranquilla se consigue extraordinaria cocina árabe, debido a la migración sirio-libanesa que llegó al país por Puerto Colombia. Con el paso del tiempo, las cocinas y sabores de estos países se fueron fusionando con los nuestros. Sarab es un auténtico clásico que mantiene vigentes las tradiciones, técnicas y sabores ancestrales árabes. El menú es variado y amplio. La decoración es sencilla, sin pretensiones, casi como entrar a la casa de su cocinera, una mujer con marcado acento libanés, quien prepara todo usando no solo la mejor materia prima, sino también alimentos no procesados y libres de químicos. Imperdibles el arish, un queso hecho en casa con verduras picadas y aceite de oliva, el garbanzo tahine con carne y almendras tostadas, los arroces y los indios. Para terminar, un café acompañado con un turrón de dátiles.

COCINA 33 Su especialidad es la cocina de barrio como afirma el chef y dueño Manuel Mendoza. En la carta se encuentran variados ingredientes tradicionales de la región, como el corozo, el chorizo costeño, la posta negra, el suero y el fríjol de cabecita negra, los cuales son fusionados con otros sabores como la trufa, el parmesano, el lychee y el queso azul para lograr una amalgama de platillos de gran sabor. La decoración es cálida y elegante. Cuenta con una terraza pequeña en el exterior. Muy recomendado el ceviche sinuano, los ravioles rellenos de posta negra y la Isla de Mercy, que consiste en camarones con salsa de vino blanco y mantequilla, servidos sobre una cama de cayeye, un fantástico puré de plátano verde con guiso de tomates, cebolla y achiote, tradicional de la zona bananera de la costa caribe.

Dirección: carrera 49C No. 76-139, Norte Teléfono (5) 368 5514

Dirección: carrera 52 No. 76-188, local 6 Teléfono: (5) 368 8578

74 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

LA PIAZZETA En medio de un barrio residencial, sin aviso y en el segundo piso de un edificio, se encuentra este local que abrió sus puertas hace 25 años. Vive lleno de lunes a sábado y aunque, como su nombre lo indica, es un restaurante de cocina italiana con una carta extensísima, no faltan las influencias árabes, como el sabroso y recomendado lomo encebollado, servido con una salsa de tahine y cebolla grillé, que merece ser recordado. Hay que hacer caso omiso a la decoración y al café, y centrarse en esos platos que los barranquilleros tienen cercanos al corazón, como la pizza Rey David, de la que todos hablan, hecha con una masa de pan crocantísima como la solía hacer la “nonna” de uno de los dueños. Dirección: carrera 64B No. 84-131 Teléfono: (5) 355 4584

EL CELLER El chef Rodrigo Díaz lleva ocho años al mando de los fogones de este restaurante en el que combina preparaciones autóctonas con influencias españolas, fruto de sus estudios en la península ibérica; los años le han dado consistencia, uno de los elementos más importantes en la cocina. La carta es extensa y llena de opciones. Ofrece tapas y platos para compartir. Para destacar, la punta de anca angus sobre puré de yuca y ajos rostizados, el tartar de atún o los tacos de costilla de cerdo, entre otros. Los clásicos son platos que están desde que el local abrió, entre ellos los langostinos romesco, el carpaccio de pato, el cochinillo, los chipirones y al angus rib eye. Recomendables todos los arroces: la paella negra, el arroz en paella al horno, o el arroz meloso de cerdo, jamón serrano y arvejas.

Foto: Erik Pérez

Dirección: carrera 54 No. 75-119 Teléfono: (5) 369 2353

VERBIER Este íntimo y elegante restaurante lo creó hace tres años el joven chef Andrés Mena. Su nombre viene de una ciudad suiza, conocida por las pistas de ski y la buena vida, concepto que él quiso trasladar a Barranquilla, ofreciendo una carta sofisticada, de influencia europea, hecha con los mejores ingredientes posibles y con buenas técnicas. Como entrada, es bien conocido el garato de atún rojo, que viene con cebolla, reducción de balsámico y aceite de oliva, y el pulpo confitado, en su punto, con habichuelines y papas con páprika. Dentro de los platos recomendados están las exóticas codornices rellenas de arroz basmati con frutos secos –distintas y difíciles de encontrar en otro restaurante–, las colitas de langosta, el arroz arbóreo con champaña y langosta, así como un jugoso y sabroso certified angus ribeye steak, entre otros. Se come bien en Verbier, a pesar de que sus precios pueden ser elevados. Dirección: carrera 52 No. 76-205 Teléfono: (5) 356 9459 75

RESTAURANTES / REVIEW

VITTO EN MEDIO DE UN ESPACIO ACOGEDOR Y CON DISEÑO, SE ENCUENTRA ESTA NUEVA PROPUESTA EN LA QUE PRIMAN LAS INFLUENCIAS ITALIANA Y MEDITERRÁNEA.

76 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

EL NOMBRE EVOCA AL MÍTICO PERSO-

naje Corleone, así esta versión se escriba con una doble t. La cocina es de influencia italiana con toques mediterráneos e incluso colombianos. Ese es el caso de uno de los platos estrella del lugar, unos raviolis rellenos de plátano maduro con una salsa de ragú de cordero. A pesar de que sea la preparación más pedida, las veces que lo hemos solicitado nos ha resultado demasiado dulce a pesar de ser una combinación arriesgada e interesante. Sería mejor como entrada, en una porción más pequeña para que no fuera tan fuerte. Pero el cliente en este caso manda y pareciera que el paladar colombiano promedio es devoto de las notas dulces. La carta fue desarrollada por el chef Iván Cadena, y allí ofrece una sección de pastas como el tortelli de zapallo, de relleno sabroso y equilibrado, con mantequilla marrón y salvia; o un canelón con salmón curado, espinaca y ricota. En los fuertes, hay una oferta de cerdo, pollo, res y pescado y parte del grueso de la carta se basa en las pizzas hechas en horno de leña, elaboradas con buenos ingredientes y con base crocante, hecha de masa madre. Recomendada la de panceta curada y ahumada. En las entradas, la berenjena horneada no

tiene mayor recordación mientras que tanto el plato de carnes curadas como el crostini de cangrejo con fríjol blanco encurtido resultaron diferentes, sabrosos y equilibrados en sabores, así como también los arancini con romesco. Las ensaladas traen el toque refrescante del menú, pero resultan algo costosas si se tienen en cuenta sus ingredientes. El sitio resulta ideal no solo para comer, sino para picar algo mientras se acompañan los tragos o el vino. Por esa razón es divertido poder armar una tabla de antipastos según los gustos. Este restaurante tiene una pequeña terraza y su bien pensado diseño se acoge a las tendencias del momento: baldosas hexagonales en cerámica, tubería en cobre puesta a la vista, madera en las mesas y en los enchapes, lámparas de vidrio con los bombillos a la vista y poca luz por la noche. Sin duda, se está consolidando como uno de los restaurantes bogotanos con buen ambiente.

Dirección: calle 69 No. 4-97, Bogotá Teléfono: (1) 744 8569 Precio promedio plato fuerte: $30.000

MADRE ESTE RESTAURANTE, QUE ABRIÓ SUS PUERTAS A FINALES DEL AÑO PASADO, SORPRENDE POR SU DECORAC IÓN Y UBI CAC IÓN. SU CARTA SE CENTRA, ENTRE OTROS PLATOS, EN LA PIZZA HECHA EN HORNO DE LEÑA. EN SU LEMA SE LEE: “SALÓN Y CANTINA FAMILIAR”.

LO QUE MÁS IMPRESIONA SOBRE ESTE

lugar es su inesperada puesta en escena con elementos vintage, un toque industrial, buena música y su carácter secreto. En plena Candelaria, después de pasar por un pasadizo lleno de locales de joyerías, se revela este gran espacio, ecléctico, de techos altísimos, una especie de bodega reformada en un restaurante divertido y acogedor. El horno de leña es el protagonista, de donde salen diversas pizzas de buena factura. Dentro de la oferta de la carta también se encuentran platos tan variados como un arroz Bruce Lee, preparado al wok con vegetales y carne o pollo, sándwiches de pollo, carne, queso o jamón serrano, acompañados de ensalada y papitas, sabrosas y terminadas en el horno de leña. También ofrecen el salmón con espárragos, el lomo a la plancha, las brochetas de pollo o el plato Don Roger, una costilla de res en salsa de cerveza que solo se sirve los martes y domingos. Todos estos platos, que en realidad no tienen un real hilo conductor, surten seguramente una demanda que generan los almuerzos cotidianos de lunes a viernes, los cuales son populares porque no hay muchas opciones de ese tipo por la zona, pero

para pegarse al viaje hasta el centro bogotano, no necesitamos cosas a la plancha, a menos de que sean excepcionales. Por esa razón, hay que preferir las pizzas, bien hechas, de masa crocante, las cuales podrían tener un precio mucho más cómodo. Las ensaladas y los antipastos son correctos, pero no hay mayor sorpresa, ni sobresaltos. No hay mejor combinación que aquella de la pizza con el vino, pero la carta tiene solo cuatro referencias de un mismo importador. A quien no le guste el vino portugués, no tiene más opciones que pedir ese o quedarse con aguas, gaseosas o cervezas. Nos quedamos con la deuda de probar los postres y de intentar los desayunos de los domingos.

Dirección: calle 12 No. 5-83, Bogotá Teléfono: (1) 342 6058 Precio promedio plato fuerte: $28.000 77

RESTAURANTES / BÁSCULA

LA CORTESÍA DEL PAN ESCOGIMOS ALGUNOS DE LOS RESTAURANTES BOGOTANOS QUE MÁS ESMERO LE PONEN A LAS CANASTAS DE PANES QUE OFRECEN COMO CORTESÍA AL PRINCIPIO DE CADA COMIDA. ESTOS PEQUEÑOS BOCADOS SON HECHOS DIARIAMENTE EN CADA LOCAL Y TIENEN UNA INTERESANTE VARIEDAD, DESDE SABORES DULCES, HASTA OPCIONES MÁS COLOMBIANAS.

Fotos: Mario Inti García

RAFAEL

CRITERIÓN Dirección: calle 69A No. 5-75 La canasta de panes lleva: » Pan Armenia: crocantes con queso parmesano y páprika » Pan brioche » Pan pretzel » Pan idaho con papa, queso cheddar y tomates secos » Jalá (pan judío) » Pan multicereal La sirven con mantequilla normal y avellanada.

HARRY SASSON

Dirección: Calle 70 No. 4-65 La canasta de panes lleva: » Una tajada de pan brioche » Panecillo de albahaca » Un cuadrito de focaccia » Panecillo de páprika » Panecillo de txistorra » Finas galletas crocantes de flores, orégano y parmesano La sirven con aceite de oliva, un puré o mezcla de quesos, y una mantequilla compuesta que cambia cada dos días.

Dirección: carrera 9 No. 75-70 La canasta de panes lleva: » Pan de bono » Pan de uvas pasas » Pan de yuca » Baguette » Pan de maíz dulce » Pan de aceitunas La sirven con una tajada de mantequilla fresca y por encima ponen pimienta negra molida.

ASTRID Y GASTÓN

MATIZ

Dirección: carrera 7 No. 67-64 La canasta de panes lleva: » Pan de cacao finalizado con sal gruesa » Pan de papa amarilla » Pan de centeno » Grisines de quinua La sirven con mantequilla y chimichurri peruano.

Dirección: calle 95 No. 11A-17 La canasta de panes lleva: » Pan de nueces con miel » Pan hojaldrado con aceitunas negras » Pan multigranos (quinua, trigo americano, ajonjolí, avena y salvado) » Pan con semillas de girasol, aceite de oliva y ajonjolí tostado » Focaccia plana con hierbas y cebolla roja » Pan integral » Pan cristal de doble fermentación y poca miga La sirven con un dip de berenjena ahumada.

Nuestras catas no están patrocinadas ni influenciadas por los locales mencionados anteriormente. 78 COCINA SEMANA SEPTIEMBRE 2015

RESTAURANTES / OPINIÓN

DON Por Teodoro Madureira [email protected]

EXISTE UNA NACIENTE ESTIRPE DE

restaurantes en Bogotá, todos del mismo estilo y muy similares en su propuesta culinaria. En esta canasta pongo a Salvo Patria (que nunca estuvo tan bien como ahora), El Ciervo y el Oso, Hippie, Tres Bastardos, El Chato y, más recientemente, a Don. Son lugares sencillos, sin inversiones escandalosas, con énfasis en la cocina que se resume en cartas cortas y en el uso de ingredientes locales. En general, los cocineros de estos lugares –quizá se me escapen algunos– están haciendo la tarea: son jóvenes llenos de ideas, que realmente se esfuerzan por sobresalir, y lo logran. Hablemos de uno de ellos, Don. Tengo la sensación de que los gestores de este nuevo restaurante, que lleva un par de meses atendiendo, invirtieron todo su presupuesto en una cocina magnífica y una vajilla muy linda (Tybso otra vez, ya parece un uniforme), y no les alcanzó para adecuar el local, que es bastante simple, ni para comprar mesas y sillas cómodas, ni para armar una buena propuesta de vino y licores. Quizá fue esa su decisión: poner todo el esfuerzo en la gastronomía. Y si obviamos todas las fallas que puede tener el comedor, vale decir que la cocina sí es un acierto. Para empezar, el que considero campeón en el menú: un fantástico estofado de res ($25.000) al estilo de Borgoña, que se presenta sobre puré de arracacha, espinacas y guascas, con sus zanahoritas y cebollitas, y con esa salsa que resulta de la larga y cuidadosa cocción.

Volveré una y otra vez para comerme este plato, para untármelo mejor. Otros grandes aciertos son el pollo criollo ($21.000) sobre una fenomenal lasaña de papas y queso paipa, y la arepa parrillada ($22.000) sobre la cual se montan unas generosas porciones de lomo de cerdo con su chicharrón cocido en horno de hierro al estilo peruano, y coronando un cucurucho de cebolla encurtida y salsa de ají amarillo. La morcilla es fantástica ($25.000), suave y cremosa, con su sabor criollo bien definido, y el plato enmarcado con dos langostinos cocidos con aguardiente. El énfasis en la cocina funciona en el caso de Don. Sin embargo, la carta tiene dos debilidades. La primera son los pescados, que ni fu ni fa. Probé un salmón que apenas pasa y el filete de temporada con una holandesa de curuba. La segunda, los postres, que suenan fantásticos en su descripción pero que decepcionan en la mesa. Yo probé el mousse de chocolate Sierra Nevada ($18.000) con curd de limón y gel de lychees, y fue un fiasco. Voy a ponerlo claro. A mí me gustó en general la propuesta culinaria, pero temo que si no cuidan otros detalles, como el entorno y la ejecución de algunos platos débiles, los comensales pueden no entender el esfuerzo que están haciendo en los fogones. Don es un buen lugar. Recomiendo a mis lectores que lo visiten. Pero vayan desprevenidos y sin muchas expectativas, para que lo que está por corregir no arruine el momento y lo que realmente se destaca sea una rica sorpresa.

[email protected]

Dirección: calle 70A # 9-51, Bogotá Teléfono: (1) 345 4502

AMBIENTE

ATENCIÓN

CARTA DE VINOS

PRESENTACIÓN

CREATIVIDAD

COCINA

Calificación total: 9 de 18

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DULCE FINAL

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FRESAS CON CREMA Y MASCARPONE Para 4 personas

» » » » » » »

3 tazas de fresas partidas por la mitad ½ taza de crema de leche ½ taza de mascarpone a temperatura ambiente ¼ de taza de pistachos ligeramente partidos 1 cucharada de piel de naranja rallada 1 cucharadita de Grand Marnier 1 cucharadita de azúcar

PREPARACIÓN

Mezcle todos los ingredientes en un bowl hasta que se homogenicen, excepto las fresas. Sirva la fruta en platos para postre y sobre esta, la mezcla de crema. Decore con pistachos por encima.

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PEQUEÑOS BOCADOS

El fin de semana de Amor y Amistad (17 al 20 de septiembre), el Grupo Éxito presenta la quinta versión del Salón del Queso, un evento que busca promover este producto a través de experiencias, conferencias y actividades que se adentren en su cultura y conocimiento. Productores de queso, proveedores, chefs y expertos queseros de Colombia y del mundo se darán cita en la feria, que se realizará en las instalaciones del centro comercial Unicentro Bogotá (torre de parqueaderos, primer piso).

CASA DEL CHOCOLATE Del 18 al 20 de septiembre, Hacienda Santa Bárbara será la sede de la primera edición de la Casa del Chocolate Colombia 2015. Allí, los visitantes podrán conocer los productos hechos con grano de cacao colombiano y encontrarse con los cultivadores. Barras de chocolate de las marcas Cacao Hunters y Manifesto Cacao, que buscan sabores únicos de las diversas zonas del país, como Arauca, Tumaco o la Sierra Nevada, estarán a la venta. Junto a ellos estarán otros 26 emprendedores.

LA NUEVA BOTELLA DE BUCHANAN’S UC Después de 20 años, la icónica botella de este whisky renueva su imagen. La novedosa forma evoca una cantimplora. El sello –ahora presente en la tapa y al costado– confirma sus credenciales y autenticidad, y el escudo representa los valores y el espíritu de James Buchanan. 82 COCINA SEMANA Septiembre 2015

Foto: Luis Rafael Gazabón

Salón del queso

Las cocinas colombianas tradicionales La Academia de Cocina Verde Oliva en Villa de Leyva fue el escenario de la novena versión del Premio Nacional a las Cocinas Tradicionales 2015 del Ministerio de Cultura. Un encuentro que busca salvaguardar las tradiciones culinarias del país y, a su vez, promover la creación de nuevos platos. Este año, de los seis finalistas preseleccionados, el grupo Tegua (de Boyacá y Bogotá) ganó en la categoría de reproducción con una sopa dulce de jute de papa, y el equipo Llano colono ariarense (del Meta), con el plato seco colono ariarense en la categoría de innovación. El jurado estuvo conformado por Carlos Humberto Illera, antropólogo y profesor titular de la Universidad del Cauca; Juanita Pabón, directora académica de Verde Oliva, e Isaías Esteban Arcila, cocinero e investigador de cocinas tradicionales. Por otra parte, el mes de septiembre es el del patrimonio cultural y por eso el Ministerio de Cultura quiere resaltar el valor de las cocinas tradicionales como parte de la identidad del país.

Vajilla Manolatina La Colección Nest es una vajilla modular compuesta por 18 piezas, distribuidas en siete diseños diferentes para que sea organizada de acuerdo al tipo de comida, cantidad de comensales, y la forma de la mesa. Recomendada para aquellas ocasiones de ‘mesa al centro’, en donde los diferentes tipos de comida (picadas, tapas, comida mexicana, etc.) generan interacción entre los comensales. Al ser modular, esta vajilla está disponible en sets más pequeños o por piezas individuales. Para más información, ingrese a Manolatina.co (haga clic en la pestaña de la Colección Nest). ManoLatina es un taller dedicado al diseño y producción de piezas contemporáneas en cerámica; únicas, personalizables y hechas a mano. Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.