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ROSE ELLIOT •

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LA

COCINA V egetariana ^

CLASICA

jm

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CLASICA

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A DORLING KINDERSLEY BOOK

SUMARIO

T í t u lo o r i g i n a l ; T H E C L A S SIC V E G E T A R IA N C O O K B O O K

In tr o d u c c ió n 6

C o o r d in a d o r e d i t o r i a l F e r n a n d o O lm ed a T r a d u c c ió n A m p a ro J im é n e z E d ic ió n J o s e f i n a S á n ch ez D is e ñ o K a t e S co tt F o t o g r a f ía s C li v e S t r e e te r A m a nda H eyw ood C o o r d in a d o r d e R e a liz a c ió n V íctor J . B e n a y a s M a q u e t a c ió n F e r n a n d o d e S a n tia g o

A lo s v e g e t a r ia n o s p r e s e n te s y fu t u r o s , c o n to d o m i a m o r Prim era Edición en Gran B retaña en 1994 por D orling K indersley Lim ited. 9 H enrietta Street. Londres W C2E 8PS

P l a t o s C l á s ic o s 1 1994. Dorling K indersley Lim ited, Londres © del texto: 1994. Rose Elliot © traducción: Jav ie r V ergara Editor Ediciones Prim era Plana. S. A. Grupo Zeta. Barcelona.

Un ca tá logo fo to g rá fico único de los diez p la tos vegeta ria n os clave, con los in gredientes y la s posibles variaciones que pueden hacerse d e ellos T errinas 10 T o rtillas 14 P asteles de p asta filo 16 P asta 2 0 V erduras R ellen as 22 Soufflés 2 6

Impreso y encuadernado en España por Printer, Industria G ráfica, S. A.

P asteles y tartas 28 Fritos 32 R ollo s 34 C répes 38

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R ecetas

T é c n ic a s

Una am plia selección de recetas, influidas p or las cocinas de todo el mundo, apropiadas p a ra cada momento: desde com idas rápidas a celebraciones especiales

T écnicas de preparación, con explicaciones paso a paso y consejos culinarios Cómo preparar verduras 144 H uevos y leche 148

Sopas 42

M asa 150

E nsaladas 48

Cereales y legum b res 152

C rem as de verduras 58

La despensa vegetarian a 154

Platos de verduras 6 0

U ten silio s 156

G uarniciones 80 P asta 88

ín d ice 157

H uevos y queso 92 Pan, pizzas y pasteles 102 Cereales y legu m b res 112 Salsas 120 Postres 124

M e n ú s D i a r i o s 134

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I n t r o d u c c ió n uando tenía tres años relacioné, por prim era vez, el pescado que m i mad estaba preparando para la cena con el pez que nadaba en el mar ar. Tuve una sensación desagradable —todavía puedo recordarlo y me negué a tom ar m i com ida. Creo que fue en aquel momen cuando empecé a ser vegetariana.

C

apareció tam bién m uy tem prano fue m i am or por suele contarme historias sobre mis primeros experim entos en la cocina, cuando no era más que una niña y u tilizab a los ingredientes en grandes cantidades y dejaba montones de cacharros para fregar. La tolerancia de m is padres dio su fruto: abrieron un hotel, y la habilidad que había adquirido me perm itió hacerme cargo de la cocina cuando era sólo una adolescente. Hubo algunas recetas vegetarianas que me sirvieron de g u ía y con las que experim enté frecuentemente. M is invitados me preguntaban constantem ente acerca de m is recetas, de modo que de una m anera audaz y más bien inocente, como si estuviera aún en m i prim era juventud, escribí mi prim er libro de recetas, Sencillamente delicioso, que se publicó en 1967. Fue el prim er libro de cocina exclusivam ente vegetariana que se publicó en Inglaterra, y su éxito fue a más: de hecho, no he dejado de escribir, y hasta la fecha he publicado unos cuarenta libros. A través de los años m i estilo de cocina, aunque siempre vegetariano, ha cam biado y se ha desarrollado bastante, al igual que ha aum entado la gam a de ingredientes que u tilizo gracias a m is viajes, experiencias y aprendizaje. Sin em bargo, he permanecido Fiel a los platos que se preparan rápidam ente y que necesitan poca elaboración. Esto se debe, en parte, a mis circunstancias personales -con una casa, una fam ilia y una carrera que atender—y en parte a que los alim entos frescos, con el sabor intacto de los ingredientes naturales, son m is preferidos.

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I N T R O D U C C I Ó N

Las recetas que he seleccionado y creado para este libro se dividen en dos categorías principales: recetas tradicionales y recetas innovadoras. A quí encontrarán lo mejor de la cocina vegetariana clásica, como una deliciosa fondue, un cremoso y colorido gratinado dauphine o ensaladas crujientes, junto con ideas frescas para preparar terrinas y rollos de verduras, delicados crépes y suaves pasteles. Aunque los postres no necesiten calificarse de “vegetarianos”, no concibo un libro de cocina sin ellos, de modo que en este libro podrán encontrar recetas que van desde los brownies de chocolate al sorbete de pétalos de rosa. Además, en la sección de menús diarios ofrezco algunas sugerencias para crear comidas completas a partir de estas recetas, y verán que están pensados para abarcar la mayoría de las ocasiones, desde cenas informales hasta celebraciones especiales. Tanto si es completamente vegetariano como semi-vegetariano o si, sim plem ente, quiere preparar suculentos platos para sus amigos vegetarianos y su fam ilia, espero que encuentre interesante la lectura de este libro, que utilice las recetas y que disfrute de los resultados. ¡Buen provecho!

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Plato s C l á s ic o s Los diez p la tos clásicos de cocina vegetarian a descritos en este capítu lo son, en m i opinión, los mejores d el mundo. Van desde u na en salada ligera hasta una fr itu r a tailandesa, desde una terrin a d e verduras hasta un so u fflé d e queso, y sirven p a ra a b rir boca a la s recetas que aparecerán en la segunda p a rte d el libro. Además, ofrecen una panorám ica d e la s in fin ita s posibilidades d e este tipo d e cocina.

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T e r r in a s L

lenas de colorido y m uy atractivas, las terrinas de verduras suponen una innovación dentro de la cocina vegetariana clásica. U na terrina debe servirse como entrante o como un plato principal ligero; muchas de ellas resultan bien tanto frías como calientes. Esta terrina, apetitosa y fragante, es m uy apropiada para una típica fiesta veraniega. Como entrante sirve para 6 raciones. To m ate,

c a l a b a c ín

r o jo

,

p im ie n t o

P i m ie n t o ro jo

Y ALBAH ACA

INGREDIENTES m antequilla y queso P a m esa n o rallado, p a ra fo r r a r e l molde 15 m i (1 cu ch a ra d a ) d e a ce ite d e oliva 1 cebolla m ediana, troceada 1 d ien te d e ajo, p ica d o 1 la ta d e 4 0 0 g d e tom ates pelados, con su ju g o y troceados 3 0 0 g d e calaba cines, corta d os en ro d a ja s d e 3 mm 2 0 0 g d e pim ien tos rojos, p a rtid o s en cuartos 45 m i (3 cu ch aradas) d e n a ta líq u id a 2 cu ch a ra d a s d e queso P arm esan o fresco, ra lla d o 1 cu ch a ra d a d e p u r é d e tom ate, ela b ora d o preferib lem en te con tom ates secados a l so l 3 huevos batidos s a l y p im ien ta n egra en gra n o p a r a m oler u n m anojo d e a lb a h a ca fr esca , in clu yen d o a lg u n a s h oja s p a ra a d orn a r

C a la b a cin

PREPARACIÓN 1 Precalentar el hom o a l60°C/gas 3 . Forrar un m olde con capacidad para 5 00 g con papel antiadherente, engrasar ligeram ente con m an teq u illa y espolvorear con queso Parmesano seco. 2 C alen tar el aceite en una cazuela a fuego moderado, añadir la cebolla, tapar y cocer durante 5 m inutos. A gregar el ajo y sofreír durante 1 m inuto más. 3 A ñadir los tomates junto con su jugo . B ajar la llam a y dejar cocer a fuego lento, destapado, hasta que el líquid o se haya evaporado y la m ezcla se haya reducido: aproxim adam ente 15 m inutos. R etirar d el fuego. 4 H ervir los calabacines hasta que estén tiernos, escurrirlos, pasarlos por agua fría y secarlos con papel de cocina. 5 Asar y p elar los pim ientos como se exp lica en la p ágin a 144. R etirar el tallo y las sem illas y cortar en tiras. 6 A la m ezcla de los tom ates añ ad ir la nata, el queso Parmesano, el puré de tom ate y los huevos. Sazonar bien. 7 R ellenar el m olde a capas: la m ezcla de tom ate, los calabacines, m ás tom ate, las hojas de albahaca y las tiras de pim iento rojo, term inando con una ú ltim a de tom ate. 8 Poner la terrina al baño m aría (ver p ág. 147) en el homo precalentado hasta que esté firme y compacta: aproxim ada­ m ente 75 m inutos. D ejar enfriar antes de desmoldar.

T o m a te s e n co n serva

A jo

C e b o lla

A ce ite d e o liv a

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T E R R I N A S

H u evo T o m a te s seca d o s a l sol, tr itu r a d o s P a rm esa n o

P i m ie n t a n egra

A lb a h a ca

N ata líq u id a

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S e l e c c ió n de T e r r in a s verd uras

___________

C u b ie r t a s

de

e s p i n a c a s ___________

Capas d e sabrosos corazones d e alcachofa, espárragos y toniates secados a l sol, ju n to con una m ezcla d e requesón y cebollinos envueltos en hojas d e espinacas. La salsa se elabora a p a rtir de tomates secados a l sol (pág. 121). V er r e c e t a e n la p á g i n a 67.

C a la b a z a , B récol

y

puerro s

Se tra ta d e una terrin a m uy adecuada p a ra otoño o invierno, en la que predom ina e l color d e la calabaza, en p u ré y en lonchas, en contraste con el brécol y e l puerro. La sa lsa d e p im ienta verde (pág. 120) que ilustram os a q u í supone un acom pañam iento excelente, a s í como tam bién la de m ayonesa mezclada con yogur. A dornar con perejil. V er r e c e t a e n la p á g i n a 69.

p a l it o s d e

V

erduras

T iras d e zanahoria, habas gruesas y nabo, dispuestas en capas ju n to con perifollo, form an un m agnífico entrante, que se ve realzado por la salsa d e tom ates frescos (pág. 121). Se pueden u tiliz a r otras verduras, según la estación, procurando contrastar colores y sabores. V er r e c e t a e n la p á g i n a 68.

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T E R R -1 N A S

P im ie n t o s y m a í z D u l c e T ie r n o Sabores mediterráneos y u n g ra n colorido hacen de esta terrin a e l entrante id ea l p a ra una comida veraniega a base d e ensaladas ligeras. Una suave salsa a l pesto fpág. 123) y u n adorno de albahaca resaltarán aú n m ás e l color y e l sabor. V er r e c e t a e n la p á g i n a 66.

Gu i s a n t e s F r e s c o s , M C o l if l o r

enta y

______

Este refrescante pla to veraniego resulta perfecto con yogur y una p izca d e azafrán, como se ilustra aguí, o con salsa holandesa tem plada (pág. 123). El limpio sabor d e la m enta se complementa con la dulzura d e los guisan tes y Ia su a vid a d d e la Ver r e c e ta e n la p á g i n a 67.

L e n t e ja s , Z a n a h o r ia s e __________ H i n o j o __________ Una mezcla suave d e lentejas aderezadas con cúrcum a, zanahorias, h in ojo y p erejil d e hoja p la n a hacen d e este pla to una terrina origina!. Resulta deliciosa fr ía , por lo que puede servir c entrante en un buffet. A quí aparece acompañat d e sa lsa d e pim ientos (pág. 120) y adornada con eneldo. V er r e c e t a e n la p á g i n a 68.

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P L A T O S

C L Á S I C O S

T o r t il l a s

U

n a to rtilla clásica, d o b lad a y a lg o líq u id a p o r d en tro , es rá p id a y fácil d e h acer y re su lta d elicio sa a c u a lq u ie r hora d el d ía. La té cn ic a es s e n c illa y el éx ito d ep en d e, en g ra n m ed id a , d e ten er u n a sartén d e l tam año ad ecu ad o : si es d em asiad o g ra n d e p ara el núm ero de huevos la to r tilla q u ed ará fin a y d u ra; si es d em asiad o p eq u eñ a re su lta rá g ru e sa y esponjosa. Las to rtilla s son m u y v e rsátile s. Se p u ed en re lle n a r con u n a a m p lia varied ad d e in g re d ien tes, com o ch am p iñ o n es, h ierb as aro m áticas o, si se tra ta d e u n a co m id a esp ecial, trufas n egras. La q u e ilu stram o s a q u í es u n a to r tilla d e dos huevos, perfecta p ara u n a persona, elab o rad a en u n a sartén de 15 cm , añ ad ien d o sim p lem e n te a lg u n a s hierbas aro m áticas tro ceadas, q u e se espolvorean sobre los huevos an tes d e q u e estén cuajados. H u ev o

T O R TILLA A LAS F IN A S H IE R B A S INGREDIENTES 2 huevos s a l y p im ien ta n egra en gran o, p a r a m oler 2 cu ch aradas d e p e r e jil d e h o ja p la n a , fin a m en te p ica d o 1 cu ch a ra d a d e cebollin os frescos, trin chados 1 cu ch a ra d a d e p erifo llo fresco , trinchado 1 cu ch a ra d a d e estragón fresco, trin ch a d o 15 g d e m an teq u illa

PREPARACIÓN 1 Cascar los huevos en un cuenco y batirlos suavem ente hasta que las claras y las yem as estén ligadas. Sazonar con sal y p im ien ta negra. A ñ adir las hierbas. 2 Colocar una sartén pequeña - 1 5 cm de d iám e tro - a fuego m edio y, cuando esté caliente, poner la m an tequilla, sub ir el fuego y extender la m an teq u illa por toda la sartén, evitando que se dore. 3 Echar los huevos, inclinando la sartén para qu e se cubra por completo. Con la ayuda de un tenedor, doblar los bordes hacia el centro y dejar qu e el huevo líquido salga por los extremos. R ealizar esta operación hasta que la to rtilla esté casi cuajada, pero aún b landa por dentro (aproxim adam ente un m inuto). 4 Para servir la to rtilla doblada por la m itad , como se m uestra en la ilustración, sostener la sartén sobre un plato caliente y dejar resbalar la to rtilla sobre él, perm itiendo que g ire , de modo que la parte que estaba hacia arrib a en la sartén quede ahora hacia abajo en el plato. Tam bién se puede doblar en tres. M ientras la to rtilla está todavía en la sartén, hacer un tercer doblez hacia el centro, y entonces hacerla deslizar sobre un plato caliente, sin desdoblar el p rim er borde y dejando que la parte doblada se dé la vuelta y cubra el resto. El modo de elaboración se explica en la p ágin a 148. 5 Servir y comer inm ediatam ente.

P e r e jil lis o

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C eb ollin o

M a n te q u illa P e r ifo llo E stra gón

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P L A T O S

P a steles

C L Á S I C O S

de

P a s t a F il o

L

os cru jie n te s y dorados p aq u etes y p asteles d e p asta filo , rellen o s con v erd u ras tiern as y ju go sas, re su lta n d elicio so s y son so rp ren d en tem en te fáciles d e hacer. Se p u ed en u tiliz a r p lan ch as d e p asta p reco cin ad a p ara elab o rar p lato s p rin c ip a le s —co m o, por e jem p lo , el p aste l en capas q u e ilu stram o s a q u í- o sen cillo s, pero o rig in a le s , ap eritiv o s (ver a l dorso). Los in g re d ie n te s v ariarán p ara ad ap tarse a la ocasión. Por e jem p lo , se p u ed e elab o rar un p aste l d e verd u ras con ch iriv ía s y queso a z u l, en vez d e h acerlo con card o , y u tiliz a r p iñ o n es en vez de aceitu n as. P ara 6 raciones.

PA ST E L DE V E R D U R A S INGREDIENTES 5 00 g d e cardo, separando la s h oja s d e lo s ta llo s y troceándolo con la s manos 2 5 0 g d e zan ahorias, corta d a s en tira s 2 5 0 g d e corazones d e a lca ch o fa cocidos (pdg. 146), cortados en rod a ja s 2 yem as d e huevo 1 50 m i d e n a ta líq u id a 2 cu ch aradas d e p e r e jil fr es co d e h o ja p la n a , trin cha d o s a l y p im ien ta n egra en gra n o, p a r a m oler 1 p a q u ete d e lá m in a s d e p a sta f i l o y m a n teq u illa derretida, p a r a ro cia r 6 0 g d e a ceitu n a s negras, sin hueso y corta d a s en rodajas

PREPARACION 1 Precalentar el horno a 200°C/gas 6. 2 Cocer las hojas de cardo, sin escurrir, hasta qu e estén tiernas. Cocer los tallo s y las zanahorias separadam ente, en un poco de agua hirviendo, hasta que estén tiernos. Escurrir. 3 Poner las verduras en un cuenco grande jun to con las alcachofas, las yem as de huevo, la n ata y el p erejil. M ezclar bien y salpim entar. 4 Extender un papel de cocina sobre la superficie de trabajo y colocar sobre él dos o cuatro lám inas de pasta filo -dependiendo del tam añ o - de m anera qu e lo cubra por com pleto, hasta formar un rectángulo de 50 x 45 cm. P in tar con m an tequ illa derretida. H acer otro rectángulo del m ismo tam año encim a del prim ero y, nuevam ente, p intar con m antequilla. 5 Extender el relleno uniform em ente hasta 2,5 cm de los bordes. Espolvorear las aceitunas por encim a. Volver los bordes para form ar un “do bladillo ” y enrollar el pastel firm em ente, desde uno de los bordes hacia el otro. Rociar toda la superficie con m an teq u illa derretida. Si se quiere una pasta m ás crujien te, envolver una o dos lám inas m ás de m asa alrededor del p astel y p in tarlas con m an tequilla. 6 Colocar el pastel en una bandeja de horno, curvándolo en forma de m edia luna. Hornear hasta que esté crujiente y dorado, aproxim adam ente 35 m inutos. Servir inm ediatam ente o recalentar m ás tarde, m etiéndolo brevemente en el horno caliente.

H o ja s d e ca rd o

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P A S T E L E S

DE

P A S T A

P e r e ji l liso

F I L O

Y

P A Q U E T I T O S

P im ie n t a n egra

P a s ta f i l o b a r n iz a d a co n m a n t e q u illa

A ceitu n a s

N a ta líq u id a

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P L A T O S

C L Á S I C O S

P asteles de P a s t a F il o P eq u eñ o s P a st e le s G

r ie g o s

Es un a variación, en fo rm a d e canapé, d e un p a stel griego clásico. Estos crujientes triángulos contienen una m ezcla d e queso d e cabra salado, espinacas aderezadas con sem illas d e h in ojo y un poco d e cebolla. C onstituyen u n excelente aperitivo, tan to s i se sirven fr ío s com o calientes. V er r e c e t a e n la p á g i n a 110.

F lo res

de

P a s t a F il o

Estos pequeños cuadrados d e p a sta filo , colocados form ando una flo r, resultan sum am ente apetitosos rellenos d e espárragos con sa lsa holandesa. También se pueden utiliz a r otras verduras, como brécol con tira s d e tomate. Las flo res se pueden elaborar con antelación, rellenándolas en e l últim o momento p a ra qu e perm anezcan crujientes. V er r e c e t a e n la p á g i n a 109.

Ro

lu to s de

P r im

avera

L a p a sta f i l o resulta perfecta p a ra elaborar rol/itos d e prim avera, q u e pueden fre írs e o bien, como ocurre en la ilustración, pinta rse con aceite, espolvorear sem illas d e sésam o y hornear. El relleno es u n a m ezcla d e pim ientos, brotes de ju d ía s y champiñones, elaborado a l estilo chino. V er r e c e t a e n la p á g i n a 109.

P aq uetes

de

Puerro

Estos ligeros paquetes d e p a sta f i l o se rellenan con una cremosa mezcla d e puerros. A ludiendo a l relleno, se sirven ¡os paquetes atados con un a tira d e puerro. S erá m ás f á c i l a tarlos s i sum ergim os el puerro crudo en a g u a caliente, p a ra qu e se ablande. V er r e c e t a e n la p á g i n a 109.

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M

onedero s

Im com binación d e p a ita cru jien te con un relien d e suave queso d e cabra y sabroso Pamtesano resulta deliciosa. Se pueden elaborar otros rellenos con espinacas y queso d e cabra, como en los pasteles griegos, o con cham piñones fritos. S ervir com o entrante o aperitivo. V er r e c e t a e n la p á g i n a ¡1 0 .

F lo r es d e p a s t a f i l o co n e s p á r r a g o s

F lo res d e p a s t a f i l o co n b r é c o l y to m a t e

T R IÁ N G U L O S P IC A N T E S DE V erduras Estos triángulos están rellenos d e una mezcla de verduras ligeram ente picante. C onstituyen un entrante perfecto p a ra una com ida in d ia y son m uy populares como aperitivo. V er r e c e t a e n la p á g i n a 110.

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P L A T O S

C L Á S I C O S

P a sta L

a pasta primavera es un plato clásico italiano que se prepara con verduras y hierbas frescas de temporada. Se puede utilizar cualquier verdura tierna, como calabacines, espárragos y zanahorias tempranas. El truco para dar el punto a la pasta reside en probar un trozo mientras cuece para asegurarnos de que está, como dicen los italianos, a l dente: algo dura en el interior, al morderla. Esta receta sirve para 4 personas si va acompañada de un segundo plato, o para 2 si se trata de un plato único. PA ST A P R IM A V E R A INGREDIENTES 175 g d e h a b a s fr es ca s o con gela d a s 3 0 g d e m an teq u illa 125 g d e ju d ía s verdes p a r a a d orn a r 125 g d e tirabeques 2 5 0 d e cin ta s d e pa sta , com o fe ttu ccin e o lin gu in e 2 cu ch a ra d a s d e p e r e jil liso, pica d o 1 cu ch a ra d a d e eneldo fresco, p ica d o 1 cu ch a ra d a d e cebollin os p ica d os s a l y p im ien ta n egra en gra n o, p a r a m oler

PREPARACIÓN

I

1 Cocer las habas en agu a hirviendo hasta que estén tiernas, aproxim adam ente 2 m inutos; escurrir, dejando enfriar, y qu itarles la p iel con los dedos índice y pulgar. Colocar en una cazuela m ediana con la m an teq u illa y reservar convenientem ente. 2 Poner a fuego vivo 2 litro s de agua en una cacerola grande para hervir la pasta. 3 Colocar las judías verdes en una cacerola pequeña con agua hirviendo y d ejar cocer hasta qu e estén tiernas, aproxim adam ente 3 ó 4 m inutos. 4 Poner los tirabeques en una cacerola pequeña con agua hirviendo y cocer durante 1 m inuto. E scurrir y colocar junto con las otras verduras. Poner a fuego m edio y calentar las verduras con la m an tequilla. 5 Cuando el agu a para la pasta esté hirviendo, echar la pasta. D ejar que el agua vuelva a hervir, remover suavemente la pasta y dejar que hierva hasta que esté tierna, pero firm e a l m orderla: probar un trozo. La pasta se cocerá en pocos minutos. 6 Escurrir la pasta y volver a ponerla en la cacerola con el agu a que queda adherida a ella. A ñ adir las verduras calientes con la m an teq u illa y las hierbas. Rem over bien, sazonar con sal y p im ien ta negra y remover otra vez, asegurándose de qu e quede bien cubierta. Servir inm ediatam ente.

J u d ía s verd es

M a n te q u illa

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E n eld o

C eb o llin o P im ie n t a n egra

P e r e j i l lis o

F ettu ccine

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V er d u r a s R ellen as uchas verd u ras re su lta n m u y ad ecu ad as p ara ser re llen a d as, y los in g re d ie n te s q u e se p ued en u tiliz a r son variad o s y v e rsátile s. Las v erd u ras rellen a s sup o n en un ap e ritiv o co n sisten te y ap etito so p ara u n a m erien d a, y p u ed en ad o rn ar ta m b ié n la m esa de la cena. Las alcach ofas, en p a rtic u la r, c o n stitu ye n un p rim e r p la to perfecto.

M

Esta receta sirve para 4 personas como entrante, poniendo una alcachofa por persona.

Alcach o fas rellen as TOM ATE

-

de

INGREDIENTES 4 a lca ch ofa s gra n d es, q u ita n d o los ta llo s y los extrem os d e la s h ojas 1/2 lim ón DEL RELLENO 15 m i (1 cu ch a ra d a ) d e a ceite d e oliva 1 ceb olla pequ eñ a, troceada 1 d ien te d e a jo, troceado 1 la ta d e 4 0 0 g d e tom ates enteros pelados, troceados con su ju g o s a l y p im ien ta n egra en gran o, p a r a m oler 8 h ojas d e a lb a h a ca fr esca , troceada cebollin o fresco troceado, p a r a a d orn a r

A lca ch o fa

A ce ite d e o liv a

PREPARACIÓN 1 A rreglar las bases de las alcachofas para que se asienten bien y frotar con un lim ón la superficie, para qu e no se oscurezca. Preparar una fuente lo suficientem ente grande como para que quepan sin d ificultad - o u tilizar dos fuen tes-, añadir agua y llevar a eb ullició n . 2 Poner las alcachofas en el agu a hirviendo y tapar con un plato pequeño para que se m antengan sum ergidas. Dejar hervir durante 30 m inutos, o bien hasta que las hojas se desprendan fácilm ente. Sacarlas y escurrirlas com pletam ente en un colador. 3 Precalentar el horno a 180°C/gas 4. 4 Preparar el relleno. C alentar el aceite en una cazuela a fuego moderado, añadir el ajo y sofreír durante 1 ó 2 m inutos. A ñadir los tom ates con su jugo y cocer sin tapar hasta que la m ezcla se haya reducido, aproxim adam ente 15 m inutos. R etirar del fuego, rectificar el punto de sal y añadir la albahaca. 5 Coger las alcachofas y extraer las hojas interiores más claras, utilizando una cucharita para sacar la parte vellosa. Colocar con una cuchara el relleno de tom ate en el hueco que queda. Colocarlas en una fuente plana, tapar con papel de alum in io y m eter en el horno precalentado hasta que estén calientes, aproxim adam ente 2 0 m inutos. 6 Servir en platos calientes, con cebollinos espolvoreados por encim a. Para com erlas, q u ita r las hojas un a a una y m ojar la parte carnosa y com estible en el relleno. A l final queda lo m ejor, la base de la alcachofa.

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C ebolla

C e b o llin o T o m a te s e n co n s e r v a

P im ie n ta n egra

A lb a h a ca

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V erduras R ellenas A g u a c a t e s c o n L im a _____________ y C h i l e ____________ Estos aguacates están rellenos con una m ezcla de cebolla, ajo, chile, cebollino y lim a, y se ponen a l h om o e l tiempo ju sto p a ra que se calienten, y a que s i cuecen durante más tiem po sus sabores se estropearían. Se adornan con rodajas d e lim a y cu alquier hierba fresca q u e se tenga a m ano; en ¡a ilustración se h a utilizado cilantro. V er r e c e ta e n la p á g i n a 63.

B E R E N JE N A S P E Q U E Ñ A S CO N C h a m p iñ o n e s y n u e c e s Los tom ates y e ! p erejil com binados con cham piñones y piñones hacen d e éste u n relleno m uy a tra ctivo p a ra la s berenjenas pequeñas. S e pueden u tiliz a r berenjenas más gra n d es s i no se encuentran pequeñas, o s i se tien e poco tiempo p a ra prepararlas, y a que la s pequeñas resultan más com plicadas d e preparar. Las berenjenas rellenas resultan d eliciosas tanto calientes - o tem pladas- com o ¡ría s. V er r e c e t a e n la p á g i n a 64.

PIM IE N T O S CON V E R D U R A S _____________A s a d a s _____________ Se trata d e u n a m anera m uy a tra ctiva d e servir verduras asadas, adem ás d e ser u n a receta muy fá c i l d e hacer, y a q u e se pueden a sa r los pim ientos y todas las verduras ju ntas. La albahaca se utiliza p a ra adornar. V er r e c e t a e n la p á g i n a 63.

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V E R D U R A S

R E L L E N A S

T

om ates a las

H

F in a s

ie r b a s

El tom illo com binado con trocitos d e m iga de pan, a ceite d e o liva y p erejil liso - q u e también puede ponerse p a ra a d o rn a r- supone u n relleno apetitoso p a ra un tom ate grande. Resulta ideal como p la to d e verano, cuando los tomates y las hierbas están en su m ejor momento. Su sabor siempre m e transporta a la Provenza francesa. V er r e c e t a e n la p á g i n a 65.

Ch a m p iñ o n e s c o n C r e m a __________ d e Q u e s o ___________ Para rellenar champiñones d e un a manera sencilla, pero muy sabrosa, elaborar un a crema de queso con fin a s hierbas y ajo. Se pueden utilizar tanto champiñones gran d es como pequeños, con la única condición d e que sean lo más abiertos y planos posible. Las tiras d e lim ón y una ramita d e eneldo servirán d e adorno. Ver receta e n ta p á g i n a 65.

C a l a b a c ín c o n A l m e n d r a s y P im ie n t o s R o jo s Se tra ta d e u n a rica y m uy p a rticu la r mezcla de sabores, colores y texturas. Se pueden utilizar pim ientos am arillos en lu ga r d e rojos, y piñones y pistachos en vez d e alm endras. Se añade tom illo fresco a l relleno y se u tiliz a también p a ra adornar. V er r e c e t a e n la p á g i n a 63■

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SOUFFLÉS ervido inmediatamente después de sacarlo del horno, el soufflé uno de los platos más impresionantes que se pueden hacer. El tiempo es crucial, pero la preparación es sencilla y muchos pueden realizarse con antelación. Es importante utilizar molde de soufflé del tamaño adecuado, de manera que cuando la mezcla crezca no se salga fuera y caiga en. la bandeja del horno. Este soufflé, dorado y delicioso, adornado con flores comestibles, sirve para 3 raciones como plato principal.

S

SOUFFLÉ A LOS C U A T R O Q U E SO S INGREDIENTES 3 0 g d e m an teq uilla y u n a ca n tid a d extra p a ra en gra sa r e l m olde 3 0 g d e h a rin a 3 0 m i d e leche 5 huevos, separadas la s claras d e las yem as (1 yem a se d eja sin usar) 45 g d e queso P am tesan o ra lla d o 45 g d e queso G ru yere ra lla d o 3 0 g d e queso a z u l desm enuzado 3 0 g d e queso m ozzarella corta d o en cu adraditos s a l y p im ien ta n egra en gran o, p a r a m oler flo r es com estibles, com o p o r ejem plo capuchinas, p a ra a d orn a r

P a rm esa n o

PREPARACIÓN 1 Derretir la m antequilla y añadir la harina, sin dejar de remover; después, lentam ente verter la leche para hacer una salsa bechamel, como se ilustra en la p ágin a 148. Dejar cocer a fuego lento durante 10 minutos, transcurridos los cuales dejar enfriar ligeram ente. 2 Añadir cuatro yem as de huevo -reservar la q u in ta y u tilizarla en otra re ceta- y todos los quesos a la salsa; rectificar el punto de sal. Trasvasar a un cuenco.

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Y em a s d e h u evo

S e p u ed e p rep a ra r con an tela ción la m ezcla d e queso y cla ra s d e huevo. S e m antiene d u ra n te v a ria s h oras s i se g u a rd a tapada en e l frigo rífico .

3 Precalentar el horno a 200°C/gas 6 . U ntar de m antequilla un m olde de soufflé de 1,5 litros de capacidad y envolver por fuera con un papel antiadherente untado de m antequilla, que se extienda por lo menos 5 cm por encim a del borde. 4 En un cuenco aparte, m ontar a punto de nieve las cinco claras de huevo. Poner dos cucharadas de éstas en la mezcla de soufflé hasta que quede m ás suelta, añadir el resto de las claras y m ezclar suavemente con una cuchara de m etal. 5 Verter la m ezcla en el molde. Para hacer que el soufflé alcance su forma característica de sombrero de copa, pasar e l mango de una cuchara de m adera sobre la superficie, haciendo un círculo. 6 Hornear hasta que el soufflé haya subido y adquiera un color dorado: aproxim adam ente 25 m inutos. Servir inm ediatam ente.

L ech e

H a r in a

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M a n te q u illa

P im ie n ta M oz z a rella

C la ra d e h u e v o

C a p u ch in a

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P L A T O S

C L Á S I C O S

sssssssssssssssssssssss

SSSSS

P a steles

T artas

y

i secreto para elaborar un pastel clásico y apetitoso es “im perm eabilizar” el molde para la masa con aceite caliente y preparar la masa con antelación. De esta receta salen cuatro pasteles individuales, cada uno de ellos relleno de una suave y sabrosa crema de brécol tierno y queso Brie.

M

H u evo

PASTELES DE BR É CO L Y B R IE INGREDIENTES DE LA PASTA M asa p a ra bollos d e 4 x 10 ctn (pdgs. 1 50 -1 5 1), sin cocin a r 5 0 m i (2 cu ch aradas) d e a ceite d e oliva 1 ch a lota p ica d a 1 d ien te d e ajo, p icado DEL RELLENO 125 g d e brécol sin tallos 1 huevo 150 m i d e n ata líq u id a s a l y p im ien ta n egra en gran o, p a r a m oler nuez m oscada fr es ca , ra lla d a 60 g d e B rie en lon chas m uy pequeñas 2 cu ch aradas d e queso P arm esano fresco, ra lla d o 1 ó 2 cu ch aradas d e piñones

B r é co l

PREPARACIÓN 1 Precalentar el horno a 200°C/gas 6. 2 Preparar y hornear la masa para bollos como se describe en las páginas 150-151. Aproxim adam ente 5 m inutos antes de que esté hecha, calentar el aceite en una cazuela y freír la chalota y el ajo hasta que estén dorados. Tan pronto como la masa salga del horno, verter en e lla el aceite, dejándolo correr sobre la masa para que la im perm eabilice y le dé sabor. 3 Bajar el horno a l6 0 HC/gas 3. 4 Sem i-hervir al vapor el brécol en un poco de agua hasta que em piece a estar tierno: aproxim adam ente 3-4 minutos. Escurrir, rem ojar con agua del grifo y dejar escurrir en un colador. 5 Para elaborar la crem a, cascar los huevos en un cuenco pequeño, añadir la nata líq u id a y m ezclar bien. Verter la mezcla en una cazuela y colocar a fuego suave, removiendo hasta que em piece a cub rir el dorso de la cuchara. R etirar del fuego, sazonar con sal, pim ienta negra y nuez moscada. Espolvorear convenientem ente la m itad del Parmesano. 6 Colocar el B rie y el brécol en la base de cada pastel y verter la crem a sobre ellos. Espolvorear el resto del Parmesano y los piñones por encim a. Hornear hasta que el relleno esté cuajado y dorado: aproxim adam ente 20-25 minutos. Servir caliente, tem plado o frío.

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P i m ie n t a n egra

N uez m o sca d a P a rm esa n o

N a ta liq u id a

P iñ o n e s

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P L A T O S

P asteles Tartas

C L Á S I C O S

y

B a r q u it a s d e T o m a t e s ___________ P e q u e ñ o s __________ En estas tartaletas con fo rm a d e barca, los tomates pequeños se a sa n form a nd o una suave crem a, La m asa puede hornearse previam ente o no, según se prefiera, pero s í es necesario que sea bastante fin a . Ver r e c e t a e n la p á g i n a 105.

A ce itu n a s n e g r a s y to m a te

P a st e l

de P uerro s Sé sa m o

P e ta , ja r a m u g o y t o m a te s s eca d o s a l s o !

y

La m ezcla d e puerros cremosos con masa de sem illas d e sésamo resulta origin a ! y deliciosa. La masa debe hornearse antes de “imperm eabilizarse” con a ceite caliente, com o se describe en la pá gin a 151, p a ra que quede bastante crujiente. V er r e c e t a e n la p á g i n a 105.

T

artaletas

Las tartaletas pueden rellenarse con los ingredientes m ás variados p a ra d a rles u n toque d e originalidad. Los rellenos d e a gu a ca te y cebollas tiernas com binan bien con los d e zanahoria y cardamomo, y ju n to s resultan excelentes en cu alquier fiesta. V er r e c e t a e n la p á g i n a 105.

www.FreeLibros.org A g u a ca te y ce b o lle t a s

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Z a n a h o r ia s y ca rd a m om o

P A S T E L E S

Y

T A R T A S

B A R Q U I T A S M I X T A S DE P IM IE N T O Las ba rq uitos prehorneadas m u lla n m uy ju gosas con u n relleno d e tira s d e pim iento rojo y am arillo. Las hojas d e alb a h a ca suponen un a tra ctivo adorno, adem ás d e p erfu m a r y d a r sabor a la s barquitos. V er r e c e t a e n la p á g i n a 105.

T A R T A L E T A S M E D IT E R R Á N E A S T artaletas ptehorneadas rellenas d e todos los sabores d el M editerráneo: tom ates mezclados con aceitunas negras, cu adradnos d e queso d e cabra con ja ra m u go y tom ates secados a ! so!. Suponen un excelente p rim er pla to p a ra un cóctel. V er r e c e t a e n la p á g i n a 105.

P A ST E L DE Q U E SO A Z U L Y CEBO LLA CO N A LM E N D R A S El queso a z u l le d a a este p a stel su característico sabor, con e l q u e contrastan bien la s suaves y crujientes alm endras. Sin embargo, se puede u tiliz a r tam bién otro tipo d e queso, como un C úbrales poco curado, s i se p refiere un sabor bastante más suave. V er r e c e t a e n la p á g i n a 105.

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C L Á S I C O S

F r it o s E

n O riente, la manera tradicional de cocinar las verduras frescas es cortándolas en tiras finas para después freirías rápidamente a fuego vivo, en aceite m uy caliente. Cocinar las verduras de una manera rápida hace que mantengan sus sabores individuales y una textura firme, además de ser un método m uy saludable. Para que la fritura sea un éxito hay que preparar todos los ingredientes antes de empezar a cocinar, dejar que el aceite humee antes de añadir las verduras y freirías brevemente, sin dejar de remover. Servidos con arroz, los fritos pueden constituir un completo plato principal. Estos fritos están realizados al estilo tailandés, utilizando hierba de lim ón, anís estrellado, chile, lim a, cilantro fresco y salsa de soja. Se pueden usar todos o algunos de estos ingredientes, según sus sabores y su disponibilidad en cada momento. Para 4 raciones.

V E R D U R A S FR IT A S AL ESTILO TA ILA N D É S INGREDIENTES 15 m i (1 cu ch a ra d a ) d e a ceite d e sem illas 1 5 ; ' (1 cu ch a ra d a ) d e a ceite d e cacahu ete 175 g d e c o l china, troceada 2 5 0 g d e brotes d e ju d ía s 125 g d e m aíz dulce, tierno 125 g d e tirabeques, arregla d os 1 m anojo pequeño d e cebolletas, p ica d a s 1 pim ien to rojo, sin corazón n i sem illas, p a r tid o en tira s fin a s 125 g d e cham piñones en lonchas, fresco s o en conserva (d e ta rro o la ta ) 1 ram a d e hierba d e lim ón, con la p a rte blan ca fin a m en te p ica d a 1 ch ile verde fresco, sin sem illa s y fin a m en te p ica d o 1 6 2 va in a s d e a n ís estrellado, con la s sem illa s tritu ra d a s 15 m id e sa lsa d e so ja y e l zum o y la corteza ra lla d a d e 1 lim a 2 -3 cu charadas d e h ojas d e cila n tro fresco

PREPARACIÓN P ak ch o i

1 Poner a fuego vivo un a sartén bastante grande y echar en e lla los aceites. 2 Cuando los aceites estén hum eantes, añadir las verduras, la parte blanca de la hierba de lim ó n, el ch ile y las sem illas de anís. M ientras las verduras se fríen, remover enérgicam ente con una cuchara de m adera de m ango largo hasta qu e estén hechas y crujientes: aproxim adam ente 2 m inutos. 3 Poner la salsa de soja, el zumo de lim a, la corteza y las hojas de cilantro, todo de una vez. Remover nuevam ente sobre el fuego m ientras crepitan: sólo unos segundos. Servir inm ediatam ente.

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A ceite_ d e s e m illa s

F R I T O S

A n ís e s tr e lla d o C h ile H ie r b a lim ó n

C o rtez a d e lim a C ila n tr o

C h a m p iñ o n es

P im iento ro jo

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C L Á S I C O S

R o llo s L

as rodajas de rollos, con sus coloridas espirales, hacen de éste un plato muy atractivo para una comida especial. La mayoría de los rollos ganan en sabor y textura con los quesos semicurados, como el Gruyere, y se suavizan con huevos. Las variaciones incluyen espinacas o anacardos, y uno de los mejores rollos —véase la página siguiente— es una versión a base de judías pintas que no contiene ni queso ni huevos. El rollo que ilustramos aquí sirve como entrante para 6 raciones y lleva salsa de tomates frescos (pág. 121).

RO LLO DE G R U Y E R E Y H IE R B A S CO N E SPÁ R R A G O S

G ru yere

INGREDIENTES m an teq u illa y P arm esano ra lla d o, p a ra cu b rir e l m olde 17 5 g d e requesón 150 m i d e n a ta líq u id a 4 huevos, separadas la s cla ra s d e la s yem as 2 0 0 g d e queso G ruyere ra lla d o 3 cu ch aradas d e hierbas fresca s, picadas: p erifo llo y p e r e jil d e h o ja lisa s a l y p im ien ta n egra en gran o, p a r a m oler 4 0 0 g d e pu n tas d e espárragos

PREPARACIÓN 1 Precalentar el horno a 200"C/gas 6. Forrar un m olde de estaño de 22 x 32 cm con papel antiadherente, untarlo de m antequilla y espolvorear el Parmesano. 2 Poner 60 g de requesón en un cuenco grande, añadir la nata y m ezclar hasta que quede uniforme. B atir en él las yemas de huevo, una por una. F inalm ente, añadir el queso Gruyere y las hierbas y sazonar. 3 En un cuenco aparte, b atir las claras a punto de nieve. M ezclar con la crema de queso, utilizando para ello una cuchara de m etal. Verter en el m olde, alisando los bordes; hornear hasta que suba y quede firm e en el centro: 12-15 m inutos, aproxim adam ente. 4 Sacar el rollo del horno y desmoldar, boca abajo, sobre el papel antiadherente espolvoreado con Parmesano. Desprender el papel que quede en la superficie. 5 Preparar el relleno. Lavar bien los espárragos, partirlos, retirar los extremos duros de los tallos y hervirlos en agua o al vapor hasta que estén tiernos: entre 4 y 7 m inutos. 6 A blandar el resto del requesón con 30 m i (2 cucharadas) de agua. Extenderlo sobre el rollo. Colocar los espárragos en fila sobre la parte de arriba, alineándolos en la parte más corta del rollo. Enrollar el rollo, como se ilustra en la p ágin a 95. 7 Servir inm ediatam ente, cortado en rodajas, o bien recalentar, envuelto en papel de alum in io , en el horno a calor m edio -180°C/gas 4 - durante 15 m inutos, aproxi madamente.

Y em a s de h u evo

N a ta líq u id a

www.FreeLibros.org R eq u esón

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R O L L O S

C la ra s d e h u e v o

P e r e j i l lis o

P im ie n t a n egra

P u n ta s d e esp á rra gos

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S e l e c c ió n de R ollos G r u y e r e c o n P im ie n to s

_________ Rojos_________ El sabor suave d e l pim iento a sa d o supone u n buen relleno p a ra e l rollo d e G ruyére, adem ás de proporcionarle un b rilla n te contraste d e colores. Combina perfectam ente con un a sa lsa d e hierbas (pág. 123) elaborada con cebollino. S e adorna con orégano. V er r e c e t a e n la p á g i n a 94.

Es p i n a c a s c o n C r e m a Q u e s o y P im ie n t o s

de

A quí e l ro llo J e espinacas se un ta con crem a de queso y se colocan, J e m anera irregu la r, tira s d e pim iento rojo asado. El color y e l sabor d e la sa lsa d e pim iento a m a rillo (pág. 120) suponen un acom pañam iento perfecto, y ¡a albah aca, un fr a g a n te adorno. V er r e c e t a e n la p á g i n a 96.

G r u y é r e y H ie r b a s co n ___________ JA R A M A G O __________ En este rollo e l ja ra m u go p ica n te contrasta bien con e l sabor cremoso d e l aguacate. Otras altern a tiva s serían los berros o la hierba d e los canónigos. S e sirv e fr ío , con sa lsa d e tom ates frescos (pág. 121) y ad ornado con j a r am ago. V er r e c e t a e n la p á g i n a 94.

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ro llo de

Tu

p ía s

P in

tas

L a textura d e este o rigin a l rollo se podría ca lifica r m ás qu e na d a como suave. Se sirve p a rtid o en rodajas, en p la tos in d ivid u a les mejor que desde un a fuente, a rreglando la form a d e las lonchas con la ayu d a d e un a espátula. Resulta delicioso con salsa d e a gu a ca te (pág. 123) y adornado con cilantro. V er r e c e t a e n ¡a p á g i n a 116.

Qu e so F r e s c o y H ie r b a s c o n C h a m p iñ o n e s La salsa d e vino tinto