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LA TENDENCIA DE LOS MENÚS BASADOS EN VEGETALES MÉXICO: LINDO, QUERIDO Y SABROSO ¿QUÉ VINO REGALAR?

Colombia

$ 9.000

LA GUÍA DE LOSTAMALES

SDYR

Todo sobre el

71

MISE EN PLACE

04 TABLAS DE CONVERSIONES Los símbolos del sabor

05 EDITORIAL Notas de la editora

06 OPINIÓN Cuando el postre era leche con bocadillo Hot dogs Montevivo, por fortuna aún ahí

08 ESCUELA CULINARIA Un plato mestizo Lluvia de tamales Las hojas portadoras de sabor Paso a paso: el tamal del año Recetas de tamales

28 EL INGREDIENTE Tenemos pavo Recetas con pavo

28 36

54

COCINAS DEL MUNDO México, lindo y sabroso Recetas de Carlos Arias, chef de Cantina y Punto

VIDA SALUDABLE ¿Qué comer cuando se padece diabetes? Recetas aptas para diabéticos

48

64

VINOS Y LICORES ¿Qué vino regalar? Burbujas mediterráneas 20 piezas claves en un bar

TENDENCIAS Poder vegetal

54

68 LOS PERSONAJES Juan Mari Arzak: “Para ser creativo, hay que pensar como niño” Juan Pablo Valencia: “No creo en el secreto del chef”

74 RESTAURANTES Recorrido: menús del día en Bogotá Reviews: El Clásico y Cantina y Punto Báscula: La bebida nacional Opinión de Teodoro Madureira

80 DULCE FINAL Barras de chocolate

82 PEQUEÑOS BOCADOS Cheesecake de brownies con cerezas

3

cocina DIRECTOR Mauricio Sojo Vásquez [email protected]

GERENTE GENERAL Elena Mesa Zuleta

CONSEJO EDITORIAL Harry Sasson José Rafael Arango

GERENTE COMERCIAL Isabel Cristina Calle Villa [email protected]

TABLAS DE CONVERSIONES ANTES DE PREPARAR SU RECETA FAVORITA, LEA AL PIE DE LA LETRA ESTE MANUAL DE INSTRUCC IONES ENOGASTRONÓMICAS PARA QUE NADA FALTE O FALLE A LA MINUTA. AHORA, ¡MANOS A LA OBRA!

DIRECTORA COMERCIAL María Alejandra Navia [email protected] Tel.: 646 8400 Ext. 1309

EDITORA Liliana López Sorzano [email protected] JEFE DE REDACCIÓN Camilo Henao Medina

GERENTE DE CIRCULACIÓN Natalia Peinado Bustamante

REDACCIÓN María Paula Triviño Salazar Juan David Montes Sierra Laura Orozco Castrillón David Trujillo Patiño María Alejandra Navarrete Forero Camila Arbeláez Salinas

GERENTE DE MERCADEO Liliana Sotomonte Otálora

TEMPERATURA GERENTE FINANCIERO Y ADMINISTRATIVO Felipe Albán Daza

CORRECCIÓN Carlos Eduardo Correa Montoya Ángela Patricia Delgado Amaya Felipe Miranda Aguirre Mónica Quintana Rey

Grados centígrados (°C)

DIRECTOR DE PRODUCCIÓN Orlando González Galindo DIRECTOR DE DISTRIBUCIÓN Édgar González Pinzón

DISEÑO Martha Ayde Arias Ortiz María Fernanda Ponce López Diego Alejandro Ramírez Perea

PREPRENSA DIGITAL Publicaciones Semana S.A.

EDITOR DE FOTOGRAFÍA Mario Inti García Mutis

IMPRESIÓN Panamericana Formas e Impresos S.A. Impreso en Colombia Printed in Colombia

ASISTENTE DE FOTOGRAFÍA Nicolás Martínez Durán

Grados fahrenheit (°F)

Nivel de calor

Recomendado para

100

210

Muy bajo

Merengues

150

300

Bajo-medio

Suflés y recetas al baño María

175

350

Medio

190

375

Medio-alto

200

400

Alto

230 +230

450 +450

Muy alto Muy alto

FOTOGRAFÍA Javier La Rotta 123RF

Cocciones rápidas que necesitan de altas temperaturas (tortas, muffins y cupcakes) Sellar carnes Gratinar y tostar

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PRODUCCIÓN Ana María Arango Correa Productora La Trinidad Camila Castellanos

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Las imágenes son ilustrativas y no representan la realidad.

VIDEÓGRAFO Luis Rafael Gazabón Bohórquez

VOLUMEN Facebook: cocinasemana

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CALL CENTER SERVICIO AL CLIENTE DIRECTORA: Claudia Marcela González Cuéllar E-MAIL: [email protected] LÍNEA NACIONAL GRATUITA A 01-8000 511100 Fax Nacional Gratuito 01-8000 410033 BOGOTÁ: T 6073000, Fax : 6073044; CALI: 5241800; MEDELLÍN: 4447200 TELEVENTAS Y RENOVACIONES E-MAIL: [email protected] Fax Nacional Gratuito 01-8000 514433 TELEVENTAS BOGOTÁ: T 6073010, Fax: 6073011; CALI: 5241800; MEDELLÍN: 4447200; LÍNEA NACIONAL GRATUITA: 01-8000 574141 RENOVACIONES BOGOTÁ T : 6073030, Fax : 6073011; CALI: 5241800; MEDELLÍN: 4447200; LÍNEA NACIONAL GRATUITA 01-8000 512222 FUERZA DE VENTAS NACIONAL BOGOTÁ T : 6073050 Fax 6073022 DIRECTOR: Sergio Díaz MEDELLÍN: 3117755 Fax: 2684103 DIRECTOR (ZONA NORTE): Nicolás Posada CALI: 6605170 Fax: 6605171 DIRECTOR: Juan F. Pedraza director de distribución: Édgar González Pinzón director de producción: Orlando González Galindo preprensa digital Publicaciones Semana representantes de distribucion y ventas: B/QUILLA: Proser Ltda Tel - Fax: 055 360 2919  353 6247  368 8384  360 7565  360 2084  360 7845 Cel: 315 760 9201 - 311 407 5641 - 314 513 6784 Edimarketingg de Colombia Ltda Tel - Fax: (055) 318 5630 - 360 2590 - 360 3801 - 360 1940 - 360 2185 - 369 3120 Cel: 311 410 0464 - 311 410 0459 - 300 877 3534 G&G Servicios Empresariales - BUCARAMANGA  SANTANDERES: Cel: 3212415830 Tel: 691 4353  690 5219 distribucion internacional: NEW YORK: Latin American (718) 478 4692 Fax: (718) 458 4774 EDITOR Publicaciones Semana S.A. DISTRIBUCIÓN Comunican S.A. PRINTED IN COLOMBIA BY Panamericana Formas e Impresos p S.A. LICENCIA MIN. GOBIERNO NO. 000882 TARIFA POSTAL REDUCIDA A NO. 2007200 SERVICIOS POSTALES NACIONALES S. SA. © Publicaciones Semana S. A. Todos los derechos rservados. Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización expresa de Publicaciones Semana S. A. ISSN 0121-4837

4 COCINA SEMANA DICIEMBRE 2015

1 libra de harina

500 gramos*

1 libra de mantequilla

500 gramos*

1 libra de azúcar

500 gramos*

1 libra de arroz

500 gramos*

4 y ½ tazas 2 tazas de tazas

2y

2 y ½ tazas

1 shot

1 copa aguardientera o 30 ml

1 vaso

250 ml (7 shots)

1 onza

28,4 ml

1 taza

8 onzas

OTRAS CONVERSIONES Cucharadas /cucharaditas

Tazas

1 cucharadita

Mililitros 5 ml

Gramos 5g

1 cucharada = 3 cucharaditas

15 ml

2 cucharadas 4 cucharadas

30 ml 60 ml

¼ de taza

60 g

8 cucharadas

120 ml

½ taza

120 g

16 cucharadas

240 ml

1 taza

240 g

500 ml

1 litro / 1 libra

500 g

15 g de taza

* En el resto del mundo una libra equivale a 450 gramos.

30 g

LA NUEVA MODA

Foto: Latinstock Colombia / Alamy

Sigue a nuestra editora Liliana López en Twitter e Instagram: @lilixlopez

He notado que los anaqueles de supermercados se llenaron de una gran oferta de aguas de coco. Ojo, no todas son iguales. Yo les recomiendo escoger las que no tengan dentro de sus ingredientes ni conservantes ni adición de azúcar. Por eso, me encantó la de Nature’s Heart, 100% natural y A de coco, importada desde México. Se dice que está llena de beneficios: es un antioxidante y está llena de vitaminas y minerales. Además, es baja en calorías y fácil de digerir ya que estimula el metabolismo de grasas y ayuda a balancear el sodio en el cuerpo que tiende a causar retención de líquidos. Sin contar todas las maravillas que promete, a mí me parece una bebida superrefrescante que ya tiene cabida dentro de mi carrito de mercado.

AJÍ MERQUÉN PANES SUCULENTOS

Me alegra que la oferta de panadería ía artesanal esté creciendo en Bogotá. Quisiera resaltar los panes de Suculenta, hechos por Nicolás olás Hoyos. Todos sus panes son hechos con masa asa madre y su oferta es muy interesante, porque además de sus procesos de fermentación sin prisa isa y cuidados, utiliza harinas alternativas, muchos chos granos y extractos de vegetales como la remolacha molacha o la zanahoria. Ahora que se vienen las fiestas decembrinas que llenan la agenda con n comidas, desayunos, almuerzos, novenas y demás celebraciones alrededor de la mesa, les recomiendo ecomiendo que los ensayen, pues son una grata ta sorpresa. Entre los que ofrece están los de sourdough urdough de cereales, 100% centeno, con porridgee de centeno, brioche, ciabatta, con cuajada, con on arándanos, entre muchos otros. En su cuenta ta de Instagram (@suculenta) se podrán antojar ar de todas las creaciones. Para pedidos: 313 808 8092.

Soy una amante de los distintos tipos de ají. Hay uno típico chileno que se llama merquén o merkén que viene de la tradi tradición del pueblo mapuche. Es un condimento que se hace con un ají autóctono del sur del país, el cual ahúman y lo mezclan en ocasiones con sal de mar o sem semillas de cilantro trituradas. Esas notas de leña y fuego aportan mucho sabor y para pa los que le tienen miedo al picante, no teman, no es de los que encienden la boca. Aquí en Bogotá lo encontré en 1357. Gastronomy Market. Teléfono: (1) 702 13 CAFÉS ESPE ESPECIALES

En la Báscula de d esta revista catamos cafés especiales. hablar de licores premium o de vinos excepEs como habla cionales. Son cafés c que tienen un proceso más cuidado y selectivo. A veces me paro en la sección de cafés de los superme supermercados y veo con sorpresa que muchos tienden a escog escoger uno con el que crecieron y no salen de esa opción. Los invito a que prueben cualquiera de para que salgan de la zona de los que mencionamos mencio lo que han estado tomando confort, y así comparen c toda la vida co con mundos llenos de sabor, de notas y que notarán la diferencia. matices. Les aseguro as 5

CUANDO EL POSTRE ERA LECHE CON BOCADILLO Por Julián Estrada Ochoa

LA AFIRMACIÓN CON QUE TITULO ESTE

artículo no obedece a un sentimiento patriótico. Lo digo porque así lo considero, acorde a algunos comentarios míos, aparecidos en otros medios de comunicación hace algunos meses, donde respetuosamente critiqué a los propietarios de un gran número de restaurantes en Colombia por su falta de imaginación al momento de concebir en sus cartas la oferta de sus postres. Mi crítica señalaba que –muchos, no todos– nos tienen saturados con la trillada oferta de flan de leche, cheescake, tiramisú y pie de manzana, cuando la verdad es que en el mundo del hacer culinario, el capítulo de los postres es algo de nunca acabar, no solo en la cocina internacional, sino en la criolla, razón por la cual no es fácil aceptar que este cuarteto de preparaciones lleve más de 15 años en las cartas de cientos de restaurantes en todo el país. No voy a hacer clasificaciones; basta con poner a girar un mapamundi y señalar a ojo cerrado donde este se detenga, para encontrar que en todos los países se preparan auténticos manjares: postres como el strudel de manzana austríaco, el parfait de almendras francés, la torta negra inglesa, la crêpe suzette francesa, los turrones de Alicante españoles, los mazapanes de Túnez, las polvorosas portuguesas o la cassata italiana constituyen un pequeño glosario de famosas propuestas de reconocimiento internacional, cada una de ellas con variables y pequeños toques culinarios que dependen del chef que los confecciona. En cuanto a los postres de nuestra cocina, basta con hacer una mínima revisión 6 COCINA SEMANA DICIEMBRE 2015

a libros como: Frutas de América (de Clara Inés Olaya) o Deliciosas Frutas Tropicales (de Liliana Villegas) o a los pequeños recetarios editados por Editorial Voluntad sobre la piña, la chirimoya o la guanábana, para constatar la inmensidad de posibilidades que con nuestras frutas podemos confeccionar, y esto sin olvidar nuestras recetas de familia, tales como el arequipe, el dulce de coco, la María Luisa, el dulce de moras, el de papayuela, el de coquitas de guayaba, el de motas de guanábana, el mongo-mongo sinuano, los limones desamargados caucanos o momposinos, el espejuelo de mango biche samario... y la lista se hace interminable. Volviendo al tema del bocadillo, es un hecho que pocos, por no decir ningún restaurante de categoría en nuestro país lo presenta en su carta, pues se considera que esta diminuta y compacta pasta de guayaba (con múltiples versiones diferentes) solo amerita estar presente en comedores de carretera, frente a tazas de mazamorra o vasos de leche, infaltables para cualquier camionero o para cualquier taxista, mensajero o policía urbano que almuerza fuera de casa… y, a propósito, refuerzo mi crítica: también el vaso de leche ha sido desterrado de los grandes restaurantes, pues se considera por los actuales defensores de la nutrición y la dietética como una costumbre equivocada. Paradójicamente, la leche y el bocadillo constituyeron hasta mediados del siglo XX la costumbre gastronómica nacional más auténtica y arraigada en todas las clases sociales, a la cual se le denominaba sabiamente sobremesa y hoy se encuentra próxima a desaparecer.

OPINIÓN

HOT DOGS Por Daniel Meroño

SIEMPRE SOÑÉ, PERO NUNCA IMAGINÉ

trabajar en un proyecto en Estados Unidos. Al final se dio. Solía inclinarme hacia Nueva York, sin embargo resultó ser en Chicago, una grandiosa ciudad. La oferta gastronómica en ‘The windy city’ es realmente amplia, pero hay un producto que resalta, que se consume por toneladas y lo hacen muy bien: el hot dog o perro caliente. El origen de esta popular comida proviene de Alemania y Polonia; sus emigrantes la trajeron a América, haciéndola famosa en sus

MONTEVIVO, POR FORTUNA AÚN AHÍ Por Dionisio Pimiento

¡VIENEN LAS VACAC IONES DE FIN DE

año y no hay nada para hacer en Medellín! Esta es la queja usual de muchos, un tanto más justificada hace algún tiempo, pero que hoy es rebatible. En aquel momento algunos valientes apostaron y unos cuantos se abstuvieron (todavía lo hacen); uno de esos pocos fue Montevivo en Santa Elena. Felizmente, hoy escribo

puestos callejeros de la Gran Manzana. Pero el primero que empezó con esta práctica fue el carnicero alemán Charles Feltman, a finales del siglo XIX, con un carrito en las famosas playas de Coney Island. Luego, unos años más tarde llegó Nathan Handwerker, un polaco que se puso a competir con los precios de su colega germano con su negocio llamado Nathan’s Famous, que poco a poco creció hasta tener 45.000 locaciones a lo largo de 50 estados. Hay cierta rivalidad entre Nueva York y Chicago por sus perros calientes. A Chicago, llegó el carnicero Oscar Mayer para comercializar la que ha sido una de las salchichas más famosas del mundo. En este tiempo he podido comer una importante cantidad de hot dogs y a pesar de que mis favoritos siguen siendo los de Gray’s Papaya en Broadway, en Chicago he encontrado algunos lugares con unos perros excelentes. Uno de mis sitios predilectos es un pequeño restaurante en el barrio Lake View llamado The weiner circle, donde sirven unos hechos al carbón de un tamaño no muy grande, lo que te permite comer cuatro o cinco sin problema, eso sí, acompañados de unas fantásticas papas

fritas caseras con abundante mostaza Dijon. Portillo’s es otro divertido e interesante lugar, un food hall al estilo del oeste donde entran cientos de personas a diario para degustar unos deliciosos y variados perros calientes servidos en pan con semillas de amapola. Los hot dogs Chicago style, se diferencian del resto en que se sirven con cebolla, tomate, pepinillos encurtidos y nunca con ketchup. En Latinoamérica también se extendió esta moda de comida rápida y lo curioso es que en cada país lo llaman de una manera diferente. En Colombia son perros calientes, en México son panchos, en Chile, completos y podríamos seguir con una gran lista de nombres y recetas para prepararlos. En España, cuando yo era niño (hace mucho tiempo), se les conocía como Frankfurt, se preparaban de una manera diferente y se servían en un pan conocido como Viena. Se llamen como se llamen, le pongan lo que le pongan, para mí es un bocado exquisito, que a cualquier hora viene bien para calmar el hambre. Así que un aplauso para su inventor y para toda la gente que se gana la vida dignamente con sus puestos callejeros. Bon profit.

esta columna desde este paraíso de la naturaleza que sigue con las puertas abiertas, gracias al tesón y obstinación de un par de hermanos y de un hijo que ya no está. En estas casi 55 hectáreas de bosques nativos, aguas cristalinas y aire fresco, se puede venir a meditar, a leer, a descansar o a “embellecerse” en el spa con agua, aire, tierra y fuego. También se visita bajo la excusa de un concierto los días de luna llena y de alimentar, en el restaurante Achiote, el cuerpo y el espíritu de manera sencilla, pero profunda. En Montevivo se come “puro cariño”. Amor que toma forma, por ejemplo, en el desayuno tradicional del campo, en las arepas de chócolo amasadas por locales, el chicharrón, las empanadas, la crema de zanahoria a la naranja y, por supuesto,

sus bebidas calientes (maravillosa la de chocomaní o la aromática de frutas, pero es imperdible la aguapanela con un cuarto de quesito). Aquí se viene para probar incluso sus sodas de fresas y menta, la michelada, la de mora, la de yerbabuena, la de uchuva, la de mandarina o la de tamarindo. Yo a Achiote le perdono todo. No me importa si la carta es o no coherente, si la vajilla es o no la adecuada, o que tenga el mismo brownie caliente con arequipe de todas las cartas, o que haya infiltrado recetas francesas “no ha lugar”. De su restaurante y, en general, de Montevivo siempre espero dos cosas que cumplen a cabalidad: que alimenten mi alma y que sigan apostando por la preservación social y ambiental de este entorno. Señores de Montevivo, siempre gracias. 7

ESCUELA CULINARIA / TAMAL

Un plato

mestizo Por: María Alejandra Navarrete Infografía: Lilondra / Angélica Ospina

EL TAMAL, CON SU ENVOLTURA EN HOJAS, SU COCCIÓN AL VAPOR Y SU BASE DE MAÍZ, ES UN PLATO CARACTERÍSTICO EN TODO EL CONTINENTE LATINOAMERICANO.

DE ORIGEN AZTECA Y MAYA, EL TAMAL ES

un envuelto de maíz relleno de carnes, vegetales, chiles, frutas y salsas, que ha hecho parte de la cocina latinoamericana por siglos. De raíces mexicanas, este particular alimento fue combinando a lo largo del tiempo con diferentes ingredientes que permitieron su pronta aceptación y difusión durante las primeras décadas de presencia hispánica en América durante el siglo XVI. Fueron precisamente los españoles quienes llevaron la receta indígena de los tamales desde México hasta La Patagonia, convirtiéndolo en un plato navideño. Su preparación artesanal es un cúmulo de historia y culturas de varias partes del mundo, que llegaron a Latinoamérica durante los procesos de mestizaje para crear nuevos sabores, aromas y texturas. De África llegó el plátano, cuyas hojas pasadas por fuego desplazaron en muchas partes el envoltorio tradicional de hojas de maíz. El cerdo de los ibéricos y las gallinas, o las especias árabes, como el cilantro, el clavo y la canela se juntaron en el fogón de los americanos, entre páramos y llanuras, para crear un plato que hasta el día de hoy adorna nuestras mesas en un domingo familiar o en las tradicionales cenas navideñas y de fin de año.

8 COCINA SEMANA DICIEMBRE 2015

México

Venezuela

Salsa verde, roja y mole,, rell llenos d de chiles hil o papatla. l Se complementan con frijol de rajas, piñones y cacahuates. N Nota: Existen más de 500 formas de elaborar un tamal en m M México. Ciudad de México es sede del Festival Latinoamericano del Tamal, único en su tipo.

La hallaca venezolana l tiene i chicharrón prensado, almendras, alcaparras y colorante para darle un tono rojizo.

El tamaño del mercado de tamales en Colombia es de

129.000

millones de pesos anuales.

En Colombia hay tantos tipos de tamales como regiones. Al igual que México, nuestro país goza de una amplia variedad de tamales que reúnen los sabores de cada cultura que habita las diferentes zonas del territorio colombiano. Los ingredientes que se utilizan para cada preparación son una muestra de la diversidad que caracteriza al país y permiten la creación car de u una delicia culinaria que ha acompañ ñado nuestra mesa desde siempre.

Santafereño Sa Con ntiene pollo, costillitas de cerdo, lon nganiza picada, arvejas, garbanzo ym maíz remojado desde el día anterior. Se acompaña con hogao.

Pipián Originario de Popayán en el Cauca, este tamal tiene como ingrediente principal la papa. Lleva maíz añejado, manteca de cerdo y pipián, una preparación única a base de papa colorada, hogao, maní tostado y molido, achiote y algunas veces huevo duro. Son pequeños, pero muy sabrosos.

Chile

Perú

Costa Rica a

Argentina a

Bolivia

Brasil

Las humitas de sall chilenas hil son de maíz amarillo condimentado con cebolla y albahaca, y se sirven acompañadas de una ensalada de tomate y cebolla.

Se elaboran con n caldo ld d de pollo ll o cerdo con verduras y picante. Pueden hacerse dulces con manjar blanco y panela.

Contienen champiñones, h i chile dulce, leche agria, huevos, grasa y queso blanco.. Suelen acompañ ñarse con fríjol molido. m

Tiene zapallo ( l b ) anís (calabaza), í y grasa de pella (menudencias).

Son rellenos con un jijigote preparado con ccebolla picada, ají y charque (carne deshidratada en hierbas). El tamal h más conocido se llama Tarijeño y se elabora con carne y cuero de ccerdo, uvas pasas, sal y azúcar.

La pamonha o pamoña, estáá hecha de maíz amarillo y azúcar. Nota: Se come generalmente durante las Fiestas Juninas, una tradicional festividad brasileña en la que se celebra a San Antonio, San Juan y San Pedro.

Ibagué es una de las ciudades de Colombia que celebra el Día del Tamal. en esa fecha se generan:

300 unidades 50.000 en un ssolo día.

empleos en su elaboración. se venden

Valluno V ll Famosos por su sabor, se caracterizan por el proceso del maíz antes de convertirse en masa para tamal. Este debe ser trillado y permanecer en remojo por tres días para que conserve su sabor. Se le agrega cerdo, alcaparras, ajo, hogao, tocino, papas amarillas, zanahoria, arveja verd verde y huevos duros.

Tolimense limense E heecho a base de maíz Está bblancoo y contiene arveja, arveja ccebolla, pollo, costilla, zanahoria y condimentos. En n oocasiones incluye papa, huevo y arroz cocido, que se mez ez-cclan con caldo de carne para darle más sabor. p

Nariñense N iñ Orgullo de la región de Pasto, este bocado está hecho de arroz blanco, cocido y molido. Se complementa con queso blanco, huevo, mantequilla, cebolla, ají mant y carnee de res o po pollo.

Antioqueño La costilla de cerdo y el tocino picado le dan un sabor fuerte y salado a este plato que combina pa p pa, tomate, cebolla, ajo y zanahoria. Lo acompañan con la tradicional arepa paisa de tela.

Colombia es pionero en la exportación dee tamal en lata.

Santandereano dereano Los ingredientes incluyen maíz boludo, tocino, costillas de cerdo, gallina, garbanzos y cebolla. Además contiene pimentón, perejil, manteca de cerdo, ají, vinagre, cominos, pimienta y sal. 9

ESCUELA CULINARIA / TAMAL

LLUVIA DE TAMALES COCINA SEMANA HIZO DOS VISITAS PARA CONTRASTAR LA ELABORACIÓN DE ESTE FAVORITO DECEMBRINO: UNA, A LA CASA DE UN FABRICANTE DE HALLACAS Y OTRA, A UNA GRAN PLANTA DE PRODUCCIÓN. Por Juan David Montes S.

10 COCINA SEMANA DICIEMBRE 2015

TAN TÍPICO COMO EL PREGÓN QUE LO PROMOCIO-

na cada domingo, el tamal se ha ganado un lugar en las mesas colombianas, con ligeras variaciones en sus ingredientes y presentación a lo largo y ancho de todo el país. Una sola constante: su envoltura entre hojas de plátano atadas con pita. Ni el más avanzado diseño de empaques ha logrado suplir a este revestimiento orgánico que no

La fábrica de tamales del Grupo Éxito mantiene una operación continua durante las 24 horas del día.

El ingrediente indispensable en la preparación, tanto de tamales como de hallacas, es la hoja de plátano.

En esta planta de producción se elaboran más de 47 referencias distintas de tamales.

puede faltar ni en la pequeña cocina de Alirio Rangel, dedicado a la producción artesanal de hallacas –una plato similar al tamal, de origen venezolano, que se ha popularizado en zonas fronterizas– ni en la fábrica empleada por el Grupo Éxito exclusivamente para la elaboración de esta receta, donde ha trabajado Ermencia Vásquez desde que Carulla vendió su primer ejemplar. Mientras que Alirio conf ía en un puesto ubicado en la Plaza 12 de Octubre para abastecerse de hojas, la producción en serie del conglomerado de supermercados requiere de cuatro proveedores asentados en Coyaima, Tolima, que se dedican a procesar hojas de plátano cachaco, variedad que ha obtenido los mejores resultados en pruebas sensoriales a las que han sido sometidos sus tamales. Sin importar si se elabora a escalas industriales o en las inmediaciones de una cocina casera, lo que realmente importa en el tamal es el sabor. Así como el sentido del gusto ha sido el que ha determinado que sea necesaria la presencia de las hojas, también es el responsable de que en la línea de producción comandada por Ermencia se distribuyan 47 referencias diferentes, entre las que varía la presencia de uno u otro ingrediente, o que, por su parte, Alirio prefiera 11

ESCUELA CULINARIA / TAMAL PAPA

Se estima que en Colombia, el mercado anual del tamal moviliza aproximadamente 150.000 millones de pesos. La cifra corresponde a grandes y pequeños productores.

negarse a introducir novedades en su receta original, hecha con milanesa de pierna de cerdo. Y ambos lo están haciendo bien. Hay paladares más que satisfechos y eso lo confirman las 3.000 unidades que le encargan a Alirio durante diciembre –el ‘domingo’ de los meses–, cuando debe levantarse a las 3.00 a.m. para poder dar abasto con todos los pedidos que empiezan a acumularse en esta época de reuniones y festejos. No es distinto el caso de Ermencia y su equipo de trabajo –conformado por una centena de operarios–, cuya producción asciende para este mes, aproximadamente, a un total que circunda entre 600.000 y 700.000 unidades. Y las cifras del tamal no se detienen aquí, pues se estima que el mercado anual de este plato moviliza 150.000 millones de pesos. EL CICLO DEL TAMAL

En la fábrica que el Grupo Éxito ha dispuesto para la preparación de tamales hay una bodega refrigerada, donde se almacenan materias primas, y un cuarto frío para carnes. Para el mismo efecto, Alirio requiere de varias neveras: una en su cocina, y otro par en el comedor y el depósito de su apartamento, respectivamente. La elaboración de la masa a base de maíz también es universal: primero va el remojo y luego la cocción, en un caso se habla de grandes marmitas; en el otro, de ollas. Para el relleno, el guiso que llevan las hallacas hechas por Alirio se compone de cebolla y pimentón, además de carne, aceitunas y uvas pasas. Por su parte, Ermencia debe controlar un espectro más amplio de posibilidades de distintas dimensiones, como el famo12 COCINA SEMANA DICIEMBRE 2015

El maíz y un guiso hecho con cebolla y pimentón, son la mezcla básica de las hallacas.

so Minisuculento, todo un éxito comercial que surgió después de que ella bromeara al servir una porción reducida de masa sobre una hoja pequeña y referirse al resultado como ‘el hijo del Suculento’. Después de ensamblados, tanto el tamal como la hallaca son atados –a pesar de los esfuerzos de innovación y desarrollo, el Grupo Éxito no ha encontrado una mejor técnica que el uso de una antigua máquina amarradora de periódicos– para que el sabor provisto por las hojas se incorpore tras un tiempo de cocción. Ollas aquí, grandes hornos allá, lo importante es alcanzar altas temperaturas, que luego descienden para poder mantener la cadena de frío hasta que el producto llegue al consumidor final. Para unos hará falta que un camión transportador los distribuya, mientras que otros serán recogidos en la casa de su artífice.

ESCUELA CULINARIA

SI BIEN LA TÉCNICA DE PREPARACIÓN Y DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN HOJAS DE PLANTAS HACE PARTE DE UN PATRIMONIO CULTURAL Y CULINARIO, ESTA SE ENCUENTRA AMENAZADA POR LA PRODUCC IÓN MASIVA. Por Julián Estrada Ochoa

en hojas está en peligro. No es fatalismo, tampoco es pesimismo. Es una realidad cuyas consecuencias son absurdas y van en contra de nuestra historia cultural. El tema es sencillamente fantástico, pues se trata de una técnica de preparación, a la vez de conservación y de manipulación para el transporte de los alimentos, que ha sido utilizada históricamente por muchas culturas de diferentes latitudes en el mundo. En el caso de nuestro país, esta prolífera y hermosa técnica culinaria está siendo abolida y perseguida por “agencias del Estado” que en aras de la asepsia y otras tantas normas de origen anglosajón, están acabando con dicha costumbre y técnica ancestral. El asunto no es solo con el tamal, pues la directriz o política de la alta burocracia, va en contra de todo el “origami de clorofila criollo”, es decir, contra todo aquello que popularmente se empaca en hoja y se vende en las calles, las carreteras o las plazas de mercado. En 1981, el profesor e investigador de la Universidad Nacional de Colombia, Santiago Díaz Piedrahita, publicó el librito: Las hojas de las plantas como envolturas de alimentos. Hoy, dicha obra constituye un verdadero tesoro bibliográfico para la cocina colombiana y debería estar presente no solo en todas las oficinas y restaurantes de cocineros profesionales, sino también en todas las bibliotecas de las escuelas de cocina que hoy funcionan en nuestro país, las que a su vez deberían 14 COCINA SEMANA DICIEMBRE 2015

involucrarlo como capítulo obligatorio en la formación del futuro cocinero colombiano. Afortunadamente, insisto: no todo es fatalismo. El Ministerio de Cultura incluyó en su maravillosa Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia, compuesta por 18 libros, la obra del profesor Díaz Piedrahita. En mi condición de asiduo lector de este libro, me atrevo a recomendarlo a toda la comunidad de gastrónomos colombianos porque sin duda alguna lo considero una verdadera biblia sobre el tema; además, porque sus ilustraciones y fotograf ías permiten entender y comparar la importancia, la originalidad y la versatilidad de esta técnica culinaria. Permítaseme ratificar lo escrito en líneas anteriores, transcribiendo dos párrafos del prólogo de Mario Andrés Rodríguez Larrota, director del Programa de Conser-

Hace 34 años el profesor Díaz inventarió 136 hojas diferentes involucradas en procesos culinarios. Sin embargo, para el colombiano común todas las hojas son de bijao.

vación y Restauración de la Universidad Externado de Colombia: “La producción de alimentos, y con ella la utilización de las hojas en los diferentes procesos culinarios, conforman un rico patrimonio que hoy se ve amenazado por la producción masiva. En tales circunstancias los conocimientos ancestrales sobre el medio cobran su mayor importancia, pues permiten rescatar cultivos de especies nativas y la huerta casera, y fomentar la preferencia por los productos locales y por las técnicas sostenibles de procesamiento, conservación y presentación de los productos… Las hojas no solo se muestran como un material útil en la preparación de los alimentos, sino que destacan sus valores agregados, como medios de procesamiento y portadoras de sabor. Es ineludible, entonces, la referencia a los sentidos del olfato y el gusto cuando se reconocen los aromas de un tamal en la olla, el jugoso filete de pescado envuelto en hojas y quemado por las brasas, o la textura aterciopelada de una conserva envuelta en paqueticos de ho jas secas. Sin duda hay un gran potencial en la exploración de estas cualidades en las cocinas contemporáneas. ¿Cuánto tenemos que reconocer de nuestras cocinas tradicionales para valorar y consolidar una auténtica gastronomía colombiana?”. Hace 34 años que el profesor Santiago Díaz Piedrahita en su investigación ya advertía y denunciaba sobre el oscuro futuro que las hojas como envoltorio de alimentos irían a tener si no se hacía una concientización de su valor patrimonial.

Hoy, las cosas están más graves y es por esta razón que no he querido escribir un sugestivo y emblemático artículo sobre las características y bondades de la cocina en hoja, cuyas numerosas preparaciones son todas verdaderas joyas culinarias, tanto en la cocina de sal como en la de dulce. Es un hecho de que cada día que pasa, los controles a la producción artesanal son más exigentes y, por ende, los envueltos en hojas tienden a desaparecer, mientras surgen productos sustitutos con empaque plástico y código de barras que aseguran su presencia en los almacenes de grandes superficies. Hace 34 años el profesor Díaz inventarió 136 hojas diferentes involucradas en procesos culinarios; discriminadas así: cuatro especies de helechos; 77 especies de monocotiledóneas y 55 especies, de dicotiledóneas. En la actualidad, aun se ven en algunas plazas de mercado casi de manera clandestina: huevos empacados en hoja, tamales, blanquillos, alfandoques, panelas, sal, quesos, mantequillas, morcillas, longanizas, cocadas, gallinas vivas… y un gran etcétera que se acerca a 60 productos diferentes; desafortunadamente, solo los artesanos que las utilizan saben sus nombres y sus diferencias, de resto para el colombiano común todas las hojas son de bijao. 15

ESCUELA CULINARIA

EL TAMAL DEL AÑO SABEMOS QUE NO ES UNA TAREA COTIDIANA, PERO SOLO HAY UNA NAVIDAD EN EL CALENDARIO ANUAL. ATRÉVASE A HACER ESTE PLATO COLOMBIANO SIGUIENDO ESTE PASO A PASO.

PLATO FUERTE

TAMAL SANTANDEREANO Para 10 tamales

» 750 gramos de maíz » » » »

» » »

trillado y remojado durante la víspera 500 gramos de tocino cortado en trozos 500 gramos de costilla 10 piernas de pollo sin piel 1 taza de garbanzos remojados durante la víspera con agua y 2 cucharadas de vinagre 3 tallos de cebolla larga picados 2 pimentones cortados en julianas 3 dientes de ajo finamente picados

» 2 ajís dulces cortados en julianas

» 1 manojo de perejil picado

» 1 cucharadita de semillas de achiote

» ½ taza de manteca de cerdo

» 2 cucharadas de uvas pasas

» 2 cucharadas de alcaparras

» Sal, comino y pimienta al gusto

» Hojas de bijao o plátano soasadas

Escanee el código para ver el video de la receta. 16 COCINA SEMANA DICIEMBRE 2015

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ESCUELA CULINARIA

1.

2.

PREPARACIÓN

Marine las carnes con el pimentón, la cebolla, el perejil, el ajo y los condimentos, mínimo por 1 hora en la nevera o incluso desde la noche anterior. Cocine el maíz en abundante agua con un toque de sal, cuando esté blando, escurra y muela aún caliente. Ponga un sartén a fuego bajo con la manteca y el achiote mezclando constantemente para extraer todo el color. Agregue a la masa, la manteca y sal, y amase bien. La masa debe poder mantener la forma, si está muy líquida cocine a fuego medio hasta que espese. Deje enfriar. Prepare las hojas engrasándolas con manteca. Divida la masa en 10 bolas, ponga media porción sobre las hojas y aplánelas, reparta las carnes con algo de la marinada, los garbanzos, un par de pasas y unas alcaparras. Cubra con el resto de porción de la masa aplanada, una los bordes de la masa y dé forma rectangular. Envuelva bien y amarre. Normalmente los tamales santandereanos tienen varias vueltas de cabuya a su alrededor. En una olla coloque trozos de hojas (las nervaduras y hojas sobrantes) y una rejilla en el fondo y agregue agua hirviendo. Ubique los tamales encima y cocínelos con tapa a fuego bajo durante 3 o 4 horas, aproximadamente. Cambie el lugar de los tamales a mitad de la cocción. Si la olla se seca mucho, agregue un poco de agua hirviendo. Si cocina los garbanzos y las carnes con anterioridad, puede reducir el tiempo de cocción de los tamales a la mitad. 18 COCINA SEMANA DICIEMBRE 2015

3.

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10. 19

ESCUELA CULINARIA

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PLATO FUERTE

TAMAL DE PIPIÁN Para 10 tamales

Para el pipián

» 1 kilo de papa colorada » » » » » » » »

(puede usar criolla)* 1 tallo de cebolla larga finamente picada 1 cebolla cabezona finamente picada 2 dientes de ajo finamente picados 180 gramos de maní 1 astilla de canela 2 cucharadas de aceite vegetal Color o achiote Sal

Para la masa

» 750 gramos de masa de maíz añejo** o masa de maíz amarillo

» 4 cucharadas de manteca de cerdo

» 500 gramos de pulpa de cerdo en trocitos

» 1 cucharada de aceite » 2 huevos duros tajados (opcional) » Hojas de plátano soasadas y cabuya

PREPARACIÓN

Para el pipián Pele y corte las papas en cuadros. Cocínelas con poca agua (que apenas las cubra) hasta que estén blandas*. Aparte, sofría las cebollas y el ajo. Agregue el color, el achiote, la sal y la astilla de canela. Cuando las papas estén empezando a deshacerse, agregue el sofrito de cebolla y el maní molido o licuado con la menor cantidad de agua. Siga cocinando a fuego medio mientras tritura las papas, revuelva bien para tener una mezcla homogénea. La masa debe quedar espesa. Deje enfriar. Mezcle la masa añeja con la manteca de cerdo y, si desea, un poco de achiote o color. Saltee la carne en trocitos hasta que esté cocinada y mézclela con el pipián. Engrase las hojas de plátano cortadas en trozos de 20 centímetros, aproximadamente. Ponga en el centro una porción de masa (2 o 3 cucharadas) y aplánela. Agregue 1 cucharada de pipián y una tajada de huevo, y cubra con la masa. Envuelva bien y amarre. Los tamales de pipián son pequeños, de 10 por 3 centímetros. En una olla con agua hirviendo, coloque las nervaduras de las hojas o una rejilla y ponga los tamales a cocinar durante 30 minutos o hasta que la masa tenga consistencia. Sirva estos tamales con ají de maní.

NOTA *Las papas criollas se cocinan más rápido que las papas coloradas **La masa de maíz añejo se prepara remojando el maíz de 4 a 7 días, cambiando el agua cada día. Luego se muele y se mezcla con agua para, posteriormente, cocinarse con sal. Normalmente, la venden preparada en mercados del sur del país. 21

ESCUELA CULINARIA

PLATO FUERTE

TAMAL TOLIMENSE Para 10 a 12 tamales

» 500 gramos de maíz trillado » » » » » » » » » » » »

remojado 3 días antes 1 gallina o pollo sin piel cortado en 10 a 12 presas 500 gramos de tocino 500 gramos de costilla de cerdo en trozos 3 tallos de cebolla larga picada 1 cebolla cabezona picada 2 dientes de ajo 2 tazas de arroz cocinado 2 tazas de arveja verde seca, cocida 2 zanahorias cortadas en rodajas 4 papas peladas, cortadas en rodajas gruesas 5 a 6 huevos cocidos y pelados Aceite

» Hojas de plátano soasadas (preferiblemente de plátano cachaco) » Sal, comino y color Para el guiso

» 2 cucharadas de aceite » ¼ de taza de cebolla larga finamente picada

» 2 dientes de ajo finamente picados

» 1 taza de tomates finamente picados

» ¼ de taza de pimentón rojo finamente picado

» 1 cubo de caldo » ½ cucharadita de color » Comino y sal al gusto

PREPARACIÓN

Para la masa Remoje el maíz 3 días antes, cambiando el agua todos los días. Cuélelo y muélalo. Marine las carnes con las cebollas, el ajo, el comino y la sal. Cocine el tocino y las costillas en 5 litros de agua por 30 minutos (si desea puede agregar un cubo de caldo al agua). Retire las carnes y agregue el maíz al caldo de la cocción; mientras revuelve, incorpore el arroz y las alverjas, y rectifique el sabor. Para el guiso Sofría todos los ingredientes por 10 minutos a fuego medio. Para el montaje Aliste dos o tres hojas de plátano, una encima de otra, rotadas. Engrase lige-

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ramente la hoja superior y ponga un cucharón de la masa encima. Disponga 2 rodajas de zanahoria, 2 de papas, ½ huevo, 1 presa de cada una de las carnes y 1 cucharada de guiso; después, agregue un poco de masa. Cierre el tamal llevando las puntas de las hojas hacia arriba, amárrelas fuertemente y recórtelas a 3 cm del cierre. Cocine los tamales poniendo en el fondo de una olla trozos de hojas (las nervaduras y hojas sobrantes) o una rejilla, y cúbralas con agua hirviendo. Coloque los tamales encima y cocínelos tapados a fuego bajo durante 2 horas. Cambie el lugar de los tamales a mitad de la cocción. Si la olla se seca mucho, agregue un poco de agua hirviendo.

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ESCUELA CULINARIA

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PLATO FUERTE

TAMAL SANTAFEREÑO Para 10 tamales

» 750 gramos de maíz amarillo » » » » » »

remojado desde la noche anterior ½ taza de manteca de cerdo o margarina 1 taza de caldo 10 trozos de costilla de cerdo 10 trozos o presas de pollo 500 gramos de tocino cortado en trozos 250 gramos de longaniza cortada en trozos

» 1 taza de garbanzos remojados desde la noche anterior

» 1 taza de alverjas verdes » 2 zanahorias cortadas en rodajas » 2 dientes de ajo » » » »

cortados en rodajas 1 taza de hogao Alcaparras (opcionales) Sal, pimienta y comino al gusto Hojas de plátano soasadas* y cabuya

PREPARACIÓN

Cocine el maíz en agua (puede usar la olla de presión), escúrralo y muélalo mientras esté caliente. Luego, amase con la manteca. Agregue el caldo e integre hasta que la masa quede homogénea. Revise la sal. Mezcle las carnes con el hogao y condimentos de su gusto, y deje reposar por una hora. Puede cocinar los garbanzos durante media hora para que empiecen a ablandar, lo cual reduce el tiempo de cocción final del tamal. Aparte, limpie bien las hojas de plátano, engráselas con manteca o un poco de aceite. Disponga 2 o 3 trozos grandes de hoja en forma de cruz (si están muy pequeñas, puede sobreponer las hojas). Primero ubique una porción de masa en el centro, encima las carnes –revise que haya una presa de cada una–, unas rodajas de zanahoria y de ajo, una cucharada de garbanzos y de alverjas, y un par de alcaparras. Termine con más masa. Doble las hojas, envuelva el tamal y amarre con la cabuya para asegurar. En una olla ponga trozos de hojas (las nervaduras y hojas sobrantes) y cúbralas con agua hirviendo. Cocine los tamales tapados a fuego bajo durante 2 horas, cámbielos de lugar a mitad de la cocción y ponga los que están arriba en el fondo y viceversa. * Las hojas se deben pasar directamente por las llamas moviéndolas para que no se quemen, esto las hace más flexibles. Usualmente las hojas de plátano que se compran en las plazas ya vienen soasadas.

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UN MAESTRO DE LA PARRILLA SER UN EXPERTO EN UN ASADO REQUERIRÁ EL MÍNIMO ESFUERZO POSIBLE GRACIAS AL OPTIGRILL DE . RESULTADOS DE COCCIÓN PERFECTOS SIN IMPORTAR EL TIPO DE CARNE NI SU ESPESOR.

¿ROJA, MEDIA O BIEN ASADA? No se preocupe por el término de la carne. Esta parrilla cuenta con un sensor que mide el grosor de la carne y el número de porciones. Al mismo tiempo, tiene un indicador que muestra el nivel de cocción y este le avisará, de acuerdo a sus preferencias, si su carne está jugosa y roja o bien asada. • Temperatura controlada para obtener los mejores resultados todo el tiempo y sin excepción. • Barra de control: selección de seis programas diferentes. • Sensor electrónico de grosor de carne. • Bandeja extra grande recolectora de jugos. • Cocción controlada para tener resultados saludables y deliciosos. • Optigrill de T-fal logra que sus carnes queden selladas por fuera y jugosas por dentro. • Tiene una función que permite cocinar alimentos congelados. • Control manual en caso de que quiera poner a la parrilla frutas, vegetales o crear recetas personales. • Necesita muy poco aceite gracias a sus placas antiadherentes. • Limpieza sencilla y fácil gracias a sus placas removibles, aptas para el lavavajillas.

RECETA Aliste el Optigrill y disponga un trozo de chata de 300 gramos. Escoja la cocción deseada. Una vez listo, condimente con un poco de sal marina y vierta encima 1 cucharada de chimichurri.

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!

EL INGREDIENTE / PAVO

Tenem

ESTA ES UNA GUÍA FÁC IL PARA QUE ESTE PLATO ICÓNICO DE LA NAVIDAD NO LE QUEDE GRANDE Y LO HAGA COMO LOS EXPERTOS.

1 2

!

Pa

Sabo que Sabores combinan con comb el pavo a la perfección: pe • Apio • Queso parmesano • Chocolate amargo • Jamón • Limón • Miel de maple • Champiñones • Ciruelas • Tocineta • Frambuesas • Salvia • Estragón • Tomillo • Trufas blancas • Vinagre • Vino blanco • Mantequilla

Por: Margarita Bernal Infografía: Lilondra / Angélica Ospina a

¿Cómo amarrar o bridar el pavo?

Para que se cocine de forma pareja, mantenga su forma y quede con buen na presentación es importaante amarrar con un cordóón de cocina las piernas y laas alas. Así, durante la coc-ción no se deformarán.

¿Qué tamaño de pavo comprar? Algunos adoran las sobras del pavo para el día siguientee, ya que con estas se pueden hacer sándwiches, calentados y gran variedad de preparacion nes. Entonces lo ideal a la horra de comprarlo es pensar en 1 y ½ libras por persona. ¿Que suena mucho? Es probable, pero tenga en cuenta que si el pavo se compra entero hay que contar la carcasa, la cual pesa; si lo compra congelado, perderá unos gramos en el proceso de descongelamiento. Además, al momento de cocinarlo, este se encoje. Es mejor que sobre y no que falte.

28 COCINA SEMANA DICIEMBRE 2015

Amarra con un nudo muy apretado.

3

¿Cuánto tarda en descongelar? Un mínimo de cuatro días entre la nevera. Por eso es importante tomarse el tiempo para comenzar el proceso de descongelar y marinar, si queremos que esté listo a tiempo para la cena de Navidad o Nochevieja.

Tiempos de cocción para un pavo sin relleno

(Si está relleno adicione de 20 a 40 minutos) PESO en libras

8 a 12

TIEMPO en horas

2y½a3y½

12 a 16

3y½a4

16 a 20

4a4y½

20 a 26

4y½a5y½

Consej

Consej

a la ha de hnearlo

Si el relleno del pavo es con carnes crudas,

Lo ideal es tomar la temperatura interna

hay que dejarlo demasiado tiempo en el

del pavo. Generalmente se hace en los

horno con, por lo que es probable que

perniles que tienen el hueso o en la

quede seco. Lo mejor en ese caso es que

pechuga, luego de 2 y ½ horas de horno.

para marinarlo y sazonarlo Algunos cocineros prefieren levantar y separar la piel de la

el relleno esté medio cocido para que se terminen de hacer de forma pareja los dos.

Está cocido cuando marca entre

Siempre p se debe p poner en un recipiente p

75°C y 85°C

la base, y además, para que la parte en contacto con la bandeja no quede seca. Los jugos se pueden usar para la salsa.

sa como mantequilla, aceite de oliva o tocineta, para dar mejor sabor y conservar la humedad. Uno de los mayores olvidos es no poner sal en la cavidad, esta es indispensable, ya que ayuda a que la carne tome mejor sa-

hondo y sobre una rejilla para que todos los jugos y grasas que suelte queden en

carne (cuidando de no romperla) y rellenar con alguna materia gra-

No se debe mantener la misma tem-

bor desde adentro del pavo.

peratura todo el tiempo. Algunos prefieren arrancar con un horno fuerte y dejar que dore, luego lo cubren con aluminio y bajan la temperatura, otros

Masajee la piel con

lo hacen al revés. Sea cual sea la deciSe debe sacar una hora antes de

sión, es importante que la carne esté

la nevera para que se cocine pa-

cocida y jugosa y la piel, crocante.

rejo y se conserve húmedo.

Al principio, acomode las pechugas hacia abajo De esta manera los jugos internos las mantendrán húmedas y no se secarán fácilmentte. Cociine así durante una hora y lluego o dé dé la vuel ue ta.

4

aceite de oliva o mantequilla clarificada antes de hornear, ya que ayuda a que tome un mejor color dorado.

El descanso Después de retirado del horno, déjelo reposar unos 15 minutos antes de cortar. Así, los jugos internos se redistribuirán y quedará húmedo por todos sus lados.

Es muy importante secarlo con papel absorbente por dentro y por fuera antes de marinar para que quede crocante.

Algunos cocineross reccomi omien endan bañarlos con sus prop pioss jugos durante su cocción en el horno. h . Otr Ot os, en cambio, dicen que cada c a ve vez que se abre el horno se pierde temperatura y que bañarlo con esos ju ugos es haceerl rrlo l con pura grasa que sueelta el pavo. v Usted vo decide, pero nosotrros recomendamos dejar que se coccine sin mojarlo.

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EL INGREDIENTE / PAVO

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PLATO FUERTE

PECHUGA DE PAVO CON SALSA DE FLOR DE JAMAI CA Para 8 personas

» » » »

2 pechugas de pavo sin hueso (de 2 kilos cada una) 4 cucharadas de aceite de oliva Sal de mar al gusto Pimienta verde recién molida al gusto

Para el glaseado de Jamaica y balsámico 2 tazas de flor de Jamaica seca 2 tazas de agua ½ taza de vinagre balsámico ½ taza de miel de abejas 2 astillas de canela 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de pimienta verde en grano Jugo de una naranja

» » » » » » » »

PREPARACIÓN

Precaliente el horno a 180 ºC. Seque el pavo con papel absorbente y condimente con sal y pimienta, cubra con aceite de oliva. Aparte, cocine el agua con la flor de Jamaica y deje hervir por 30 minutos. Cuele y mezcle con la miel, el vinagre balsámico, el jugo de naranja, la canela, la sal y la pimienta. Cocine a fuego bajo hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Unte el pavo con la mitad de la salsa y lleve al horno a 180 °C, cubierto con papel aluminio, por una hora y media o hasta que esté casi cocido por completo. Moje con la salsa ocasionalmente, destape y dore. 31

EL INGREDIENTE / PAVO

PLATO FUERTE

PAVO ENTERO CON MANTEQUILLA DE CRANBERRIES, HIERBAS Y TOCINETA Para 10 a 12 personas

» » » » » » » » »

1 pavo de 10 a 12 libras 6 tiras de tocineta ahumada 2 cucharadas de mostaza 6 cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente ½ cebolla roja ½ cucharadita de estragón seco ½ cucharadita de salvia picada 2 cucharadas de arándanos picados 2 cucharadas de aceite de oliva

» » » » » » » » » » »

2 zanahorias 1 cebolla cabezona 2 ramas de apio ½ cabeza de ajo 1 tallo de cebolla larga 1 limón 1 taza de vino blanco 4 a 6 ramas de tomillo fresco Caldo de pollo Aceite de oliva para barnizar Sal de mar y pimienta al gusto

PREPARACIÓN

Lave y seque el pavo con papel absorbente, por dentro y por fuera. En un procesador mezcle la mantequilla, la tocineta, la cebolla roja, el aceite de oliva, el estragón, la salvia y el vino. Agregue los cranberries y termine de mezclar con una espátula, condimente con sal y pimienta. Con los dedos y con la ayuda de una cuchara, desprenda la piel de la pechuga y las piernas del pavo, sin romperla, rellene con un poco de la mantequilla compuesta. Unte la mantequilla restante masajeando bien la piel por encima y en la cavidad interna. Con la punta del cuchillo, haga unos cortes al limón y ponga dentro de la cavidad, junto con media cabeza de ajo, el tallo de cebolla larga, condimente el interior con sal. Amarre bien el ave para que no se separen las piernas y las alas al momento de cocinar. Reserve en la nevera cubierto con papel film durante por lo menos 12 horas. Precaliente el horno a 180 °C. Retire el pavo de la nevera (al menos una hora antes de hornearlo), condimente con sal y pimienta, unte la piel con la ayuda de una brocha y con un poco de aceite de oliva. Corte el apio, la zanahoria y la cebolla cabezona en trozos y disponga en una bandeja de bordes altos junto con las ramas de tomillo. Luego acomode una rejilla y sobre esta el pavo con la pechuga hacia abajo. Cubra con papel aluminio y cocine durante aproximadamente 3 horas y media. Después de una hora en esta posición, dele una vuelta. Para saber si está cocido, pinche en las piernas con un cuchillo, no debe salir sangre ni mucho líquido. Retire el papel aluminio y deje que dore por todos sus lados. 32 COCINA SEMANA DICIEMBRE 2015

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EL INGREDIENTE / PAVO

PLATO FUERTE

PIERNA DE PAVO AHUMADA CON ESPEC IAS Para 4 a 6 personas

» » » » » » » » »

6 piernas de pavo 6 litros de agua ½ taza de sal ¼ de taza de azúcar 1 cucharada de cebolla en polvo 1 cucharada de ají en polvo 2 cucharaditas de ajo en polvo 1 cucharada de páprika 2 cucharaditas de pimienta

» 4 cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente

» 1 cucharada de aceite de oliva » Sal y pimienta » Aceite de oliva al gusto Para ahumar

» Virutas de madera » Cáscaras de cebolla y de ajo » 3 bolsas de té negro (opcional)

PREPARACIÓN

Para la salmuera, combine en una olla grande el agua junto con la sal, el azúcar, la cebolla, el ají, el ajo, la pimienta y la páprika. Lleve a hervor, retire del fuego y deje enfriar por completo. Sumerja las piernas de pavo en este líquido y cubra. Reserve en la nevera durante 6 horas. Transcurrido este tiempo, escurra cada pierna y lave con agua fresca y fría, seque muy bien con papel absorbente. Separe la piel de la carne del pavo con cuidado de no romperla y unte con un poco de mantequilla por dentro y por fuera, y luego con aceite de oliva. Sazone con sal y pimienta y, si desea, puede poner un poco de páprika adicional por encima. En una sartén grande o wok de bordes altos, agregue las virutas de madera, las cáscaras de cebolla y ajo y el té sin las bolsas. Sobre esta, coloque una rejilla y encima las piernas de pavo. Tape y lleve a fuego bajo. La viruta debe comenzar a humear. Deje durante máximo dos horas, si se van quemando y acabando las virutas de madera, y agregue poco a poco unas nuevas. Precaliente el horno a 180 °C. Retire las piernas y ponga en una bandeja apta para horno con un chorro de aceite de oliva y termine de cocinarlas hasta que al chuzar con un cuchillo no salga sangre ni mucho líquido. Si se comienzan a dorar mucho, se pueden cubrir con papel aluminio. El tiempo promedio de cocción en el horno será de 2 horas.

34 COCINA SEMANA DICIEMBRE 2015

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COCINAS DEL MUNDO / MÉXICO

MÉXICO: LINDO, QUERIDO Y SABROSO AL QUE LE QUEDE UNA DUDA, DESPÉJELA. LA CAPITAL MEXI CANA ES UNO DE LOS DESTINOS GASTRONÓMI COS MÁS EMOCIONANTES DEL CONTINENTE. LA SIGUIENTE ES UNA GUÍA PARA SATISFACER PLENAMENTE EL APETITO Y QUERER UN POCO MÁS Texto: Liliana López Sorzano Fotos: SECTUR

DESDE LA TRADICIÓN HASTA LA VANGUARDIA,

desde la comida callejera hasta la más sofisticada, desde las cantinas hasta los manteles blancos, la culinaria de la Ciudad de México la vivirá y la sentirá todos los días, a cualquier hora y de la manera más simple, hasta la más compleja. Empecemos por los tacos, “el ecuménico y generalizado milagro de la mexicanidad” según La Tacopedia. Habría que comprender que ‘echarse un taco’ es algo tan cotidiano como ir al trabajo. Habría que entender que la vida entera cabe en uno y que las posibilidades entre una tortilla son infinitas. Cerdo, pollo, cordero, res, vegetales, el mundo lácteo, las salsas, los chiles, el ácido y el picante, entre muchos otros, se mezclan sabiamente entre el maíz. Habría que tener en cuenta que el taco no tiene hora, porque los hay matutinos, vespertinos y nocturnos. Desde que despierta el día, se ven los carritos en la esquinas emanando los primeros humos de sus preparaciones. Habría que saber también que es una de las comidas más democráticas, que el obrero de 36 COCINA SEMANA DICIEMBRE 2015

un edificio estará puntualmente comiéndose uno a la hora del almuerzo y que el hombre de negocios que vive en Polanco celebrará su cumpleaños con una taquiza. Cada uno tendrá su lugar de peregrinación predilecto; no hay consenso entre la gente sobre el mejor lugar para los tacos, ese concepto no existe porque habrá tantas opiniones como gustos. Sin embargo, yo les revelaré mis favoritos. Me encantan los tacos de El Parnita, un lugar de la colonia Roma, visitado por hordas de hipsters, gente joven y comensales de barrio. Es un comedor sin pretensiones que se puso de moda y sus tacos son buenos, bonitos y baratos. No dude en pedir una orden de viajeros. Y si llega a la hora pico, tenga en cuenta la espera, pues seguro habrá fila. Los tacos al pastor, hechos en asador vertical, pueden ser una de las preparaciones más típicas de la capital.

Taco de hongos de lluvias de Pujol, restaurante en el puesto número 9 en la lista 50 Best Latinoamérica.  37

COCINAS DEL MUNDO / MÉXICO Los tacos de carnitas estilo Michoacán de El Bajío son famosos. De hecho, este restaurante tiene varias sedes, pero para los conocedores, solo la original, la de la colonia Clavería, es la que vale realmente la pena. Los tacos de camarones del Contramar –un clásico del DF, pues lleva 26 años operando– son otros imperdibles sin dejar de lado las míticas tostadas de atún, a las que le rinden homenaje cada vez que las copian en otros lugares: tostada, mayonesa de chipotle, atún, tajadas de aguacate, puerro frito y sal marina. Es necesario hacer reservaciones; no abren a la cena, pero los almuerzos, sobre todo los viernes, se alargan hasta la noche al compás del tequila, la sangrita, la buena conversación y las ganas de fiesta. No hay un plato más chilango que los tacos al pastor. El cerdo adobado, con chiles o sin ellos, se pone en un asador vertical, utilizado en la cocina oriental para hacer los shawarma o los doner kebab. Arriba de la carne hay rodajas de piña y todo esto se sirve en una tortilla acompañada de jardín (cilantro y cebolla picada).

El guacamole de Nicos lo preparan frente a cada comensal.

La combinación es poderosa y contundente. Esto hace que sean de carácter adictivo. Las tres cadenas que lideran esta preparación son el Califa, lugar que abre hasta altas horas de la madrugada y que cualquier cristiano con unos tequilas entre pecho y espalda agradecerá haber encontrado. El Tizoncito, fundado en 1966, presume de haber agregado la piña a la preparación, mientras el Huequito, el más antiguo de todos, abierto desde 1950, que tiene varios locales que, literalmente, son un hueco. Estos tres establecimientos lo dejarán con ganas de más. Hay otro local en el centro histórico que suele ser buscado por los cocineros y chefs, quienes tienen paladares más aventureros para hincarle el diente a tacos de ojo, de cabeza y de lengua. Los Cocuyos queda en pleno centro Histórico (Bolívar 56, Esq. Uruguay). Pero si de comida tradicional se trata, hay tres grandes instituciones. La primera es Nicos. Pregúntele a cualquier entendido de la capital y ninguno dudará en recomendarle este restaurante. Situado en la colonia Clavería –un barrio de origen popular sin muchos atractivos– este comedor comandado por Gerardo Vásquez Lugo, presidente de Slow Food México, ofrece platos cocinados con los mejores ingredientes de pequeños productores que emanan tradición y todo un recetario familiar. Los ingredientes del guacamole los traen en carrito y se lo preparan frente a usted. Todo lo que está en la carta responde a la estacionalidad y cada bocado transmite un sentido de pertenencia. La segunda es El Cardenal, que tiene tres sedes. Este restaurante recrea las mesas de la provincia de México y pone en manteles blancos la cocina popular que incluye chiles rellenos, enchiladas, gorditas, tacos y tostadas, entre muchas otras especialidades. No deje de probar el fideo seco. La tercera son los restaurantes de Ricardo Muñoz Zurita, gran investigador de la gastronomía nacional. Azul Histórico y Azul Condesa ofrecen, además de una carta fija, un menú especial que se

los aguachiles mexicanos. El cariño y la calidez humabasa en una región mexicana. Así es posible conocer la Los insectos na se transmiten en sus platos. sazón particular de ciertos lugares de este gran país. son parte de la Por otra parte, el chef Jair Téllez ofrece comida de Para hablar de alta cocina mexicana, donde la tragastronomía mexicana. baja California en Merotoro, un restaurante situado en dición da pequeños vuelcos en presentación, técnicas Aquí el guacamole Condesa, uno de los barrios más agradables de la ciudad. y creatividad habría que empezar por el papá de todos: con chapulines de Los mariscos están en el centro de la carta, pero de igual Pujol, de Enrique Olvera. La experiencia, a pesar de que Azul Histórico.  manera se consiguen carnes de excelente factura, como es solo se pueda pedir el menú de degustación, es memoel caso de su crujiente de cordero, sabrosas y en su punto. rable. Sabores, texturas y sorpresa se conjugan en cada Sus platos son cercanos, sin mayores complicaciones y su plato, además del excelente servicio. Es, sin duda, para oferta de cocteles, vinos mexicanos y cervezas artesanales una ocasión especial. Desde el principio quedará encanes interesante. Un lugar para comer y pasarla bien. tado, pues las mazorquitas que sirven con mayonesa de Para desayunar hay que dirigirse a Lalos, desde donde hormiga chicatana son simplemente inolvidables. Quindespachan a una única mesa compartida, deliciosos chitonil, de Jorge Vallejo, quien fue discípulo de Olvera, es laquiles, tostadas de pan con aguacate y tocineta, granola otro de los imperdibles. Su intención es revalorizar los con yogur, jugos y un café bien preparado. Rosetta Panadeingredientes locales que han sido olvidados por descoría es otro que no debe faltar en la lista para empezar bien nocimiento o prejuicio, rescatarlos y ponerlos a la mesa el día; sus panes y rollos son deliciosos, en especial el de junto a los demás. La tostada de salpicón ahumado de guayaba con ricota, que crea adicción inmediata. cangrejo, lima, rábano y mayonesa de chile habanero es Para los amantes de los mercados, el de San Juan todo un festín para los sentidos. Su carta, en general, lopuede calmar muchas inquietudes para aquellos cugra elevar la comida mexicana a otro nivel. Por su parte, riosos de los ingredientes y productos locales. El úniÉdgar Nuñez opera desde Sud 777, alejado de las zonas co problema es que dan ganas de tener una cocina de restaurantes. Su menú hace énfasis en el manejo para poder cocinar todo lo que allí se encuentra. y en la cocción de los vegetales que vienen de los Habría que Para hablar del DF se necesitan más que cultivos en chinampas en Xochimilco. Estos, en unas cuantas páginas. Se necesita un largo y vez de ser un simple acompañamiento, logran comprender que sostenido aliento. Para conocerlo a través de ser protagonistas. La tradición es su base como ‘echarse un taco es la boca y la panza, se necesita tiempo y mula de sus demás colegas. No habría que olvialgo tan cotidiano’ como cho apetito. Yo los dejo con este pequeño dar Biko. Los españoles Mikel Alonso, Bruno ir al trabajo. Habría que abrebocas, tan solo una vista por el postigo Oteiza y Gerard Bellver reúnen lo mejor de la entender que la vida de la puerta, para que se asomen a su monscocina vasca y la influencia mexicana y le ponen entera cabe en uno. truosa gastronomía, que a mi parecer es una nombre: cocina gachupa. Su menú está lleno de de las más interesantes del continente. Amén delicadezas, aciertos y de armonías que surgen de por los chiles, por el maíz, por el mezcal, el telos dos continentes. Tal es el caso del gazpacho verde quila y todos sus guisos. que viene con trucha y callo media luna a la manera de 39

COCINAS DEL MUNDO / MÉXICO

Las siguientes recetas fueron preparadas por Carlos Arias, chef del restaurante Cantina y Punto. Dirección: calle 66 Bis No. 4-33, Bogotá.Teléfono: (1) 644 7766.

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ENTRADA

GUACAMOLE Para 4 personas

» 2 aguacates hass sin piel y sin hueso » 2 cucharadas de cebolla finamente picada

» 2 cucharadas de cilantro picado » 1 cucharadita de chile jalapeño picado

» ¼ de taza de zumo de limón verde » 1 cucharadita de sal refinada PREPARACIÓN

Ponga en un recipiente el aguacate pelado. Machaque con un tenedor, dejando algunos trozos enteros. Agregue la cebolla, el cilantro y el jalapeño. Por último, incorpore el jugo de limón y rectifique la sal. Acompañe con totopos.

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PARA PICAR

PALOMITAS DE LANGOSTINO Para 4 Personas

» 1 taza de langostinos » » » » » » » »

finamente picados (200 gramos aproximadamente) ½ taza de cebolla roja finamente picada 2 cucharadas de cilantro picado ½ taza de harina de trigo ½ taza de panko 1 cucharadita de chile de árbol en polvo 3 cucharadas de zumo de limón verde 2 huevos batidos 1 cucharada de sal refinada

PREPARACIÓN

Ponga los langostinos, la cebolla roja y el cilantro en un recipiente. Agregue el resto de los ingredientes en el siguiente orden: harina, panko, chile de árbol y zumo de limón. Mezcle bien. Por último incorpore los huevos batidos. Dé forma redonda con la ayuda de una cuchara. Fría las palomitas en aceite bien caliente durante 4 minutos. Escurra sobre papel y sírvalas calientes.

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ENTRADA

AGUACHILE VERDE DE VIEIRAS Para 2 personas

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3 vieiras, cortadas en 3 láminas finas 1 y ½ tazas de tomatillo verde fresco ½ taza de cebolla blanca 1 diente de ajo ½ taza de cilantro fresco 1 jalapeño entero ½ aguacate hass 5 aros de cebolla morada de ½ centímetro » ½ cucharada de sal refinada » 1 pizca de pimienta recién molida » 1 rama de cilantro para decorar

PREPARACIÓN

Corte las vieiras en tres láminas y reserve en la nevera. Triture en la licuadora el resto de los ingredientes, durante 3 minutos, a máxima potencia hasta obtener una salsa fina de gran color y textura. Acomode las vieiras en la base del plato. Cúbralas con la marinada de tomatillo verde y termine con los aros de cebolla morada y la rama de cilantro. Sirva bien frío.

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PLATO FUERTE

TACO DE CARNITAS Para 10 porciones

Para la carne

» 1 kilo de bondiola de cerdo » 500 gramos de grasa de cerdo (pídala en la carnicería)

» ½ taza de agua » 1 cucharada de sal gruesa Para la salsa 100 gramos de tomatillo verde cortado ½ taza de cebolla blanca 1 diente de ajo 1 jalapeño 1 taza de cilantro 1 cucharada de sal gruesa

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Para el jardín

» 1 cebolla blanca finamente picada » 1 taza de cilantro finamente picado Para el montaje

» 10 tortillas de maíz » 1 aguacate » 3 limones en gajos PREPARACIÓN

Funda la manteca de cerdo en una olla. Ponga la bondiola de cerdo cortada en trozos grandes. Cocine a fuego lento sin que burbujee excesivamente durante 3 horas. Cuando haya pasado 1 hora, agregue la sal mezclada con agua y deje cocinar por 2 horas más. Retire la carne y escurra sobre una rejilla. Reserve. Para la salsa Caliente el aceite en una olla y fría durante 15 minutos todos los ingredientes, exceptuando el cilantro. Pasado el tiempo retire y ponga en la licuadora junto con el cilantro fresco. Para el montaje Caliente las tortillas de maíz por ambos lados. Acomode el gajo de aguacate en el centro. Desmeche la carne en trozos grandes y póngalos sobre la tortilla. Agregue 2 cucharadas de salsa verde y termine con jardín (así denominan en México a la combinación de cebolla y cilantro). Acompañe con gajos de limón verde. 47

VINOS Y LICORES

¿QUÉ VINO REGALAR? LES PREGUNTAMOS A SEIS EXPERTOS DEL MUNDO DEL VINO, QUÉ BOTELLAS OFRECER SEGÚN LA OCASIÓN Y LAS FESTIVIDADES NAVIDEÑAS. TOME NOTA.

1. ¿Qué vino le regalaría a su jefe? 2. ¿Y a alguien especial? 3. ¿Qué botella llevaría a una novena o una comida navideña? 4. ¿Qué vino ofrecería para una reunión de 30 personas?

JUAN ANTONIO ZULETA Importador de Clos, vinos españoles, portugueses e italianos. 1.Un San Román Toro, España, elaborado 100% con uva tinta de toro. Me parece un regalo ideal, por ser un vino potente, serio, estructurado, complejo y cargado de sorpresas, que invita a conversaciones pausadas y agudas. 2. Gaja Barbaresco 2011, Piamonte, Italia (nebbiolo 100%). Vino mítico, del Piamonte italiano, de gran profundidad y capacidad de seducción, que requiere tacto, mimo y paciencia para llegar a su máximo nivel de expresión. 3. Flor de Crasto Branco 2014, Douro, Portugal (blend de cepas portuguesas). Es un vino fresco, amable, de muy buen precio, apropiado para conversar y compartir con amigos y familiares. 4. Serviría un vino, económico, fácil, sin aristas ni complejidades, que sea muy agradable sin robarse la atención ni convertirse en tema de conversación, permitiendo la concentración en el núcleo del evento. Puede ser un Albret Garnacha, Navarra, España (garnacha 100%) que estará disponible en Colombia antes de fin de año.

LAURA HERNÁNDEZ Sommelier del restaurante Leo, Cocina y Cava. 1. Un vino para impresionar pero sin exagerar, como un Cava o un Ribera del Duero Reserva. Puede ser un Gramona Imperial Gran Reserva o un Pago de Carraovejas Gran Reserva. 2. Uno que vaya acorde con la personalidad. Nada mejor que demostrar que se conoce muy bien a alguien, eligiendo un vino acertado. Yo regalaría un Puligny-Montrachet de la Cote d’Or, Borgoña, Francia. 3. Un Late Harvest o cosecha tardía, que vaya acorde con las preparaciones dulces de la Navidad. Además, le suele gustar a todos. Sería ideal Late Harvest, Sauvignon Blanc, Errázuriz. 4. Depende del evento. Sin duda algo que le guste a muchos, como un tinto joven y versátil de la cepa merlot o carmenere. Puede ser un Chocalán Selección, Chile o un Laura Hartwig Merlot, Chile.

NATHAN PICCIOTTO Director nacional on-trade de PDC Vinos y Licores (Pedro Domecq). 1. Mi jefe es muy clásico y tradicional, es amante de los grandes vinos de la Rioja Española y por eso le regalaría un Faustino Gran Reserva 2001, Rioja, España. Esta cosecha fue seleccionada como el mejor vino del mundo según la revista Decanter en 2013. 2. Para alguien especial, algo muy especial. Chateau Mouton Rothschild, Paulliac, Burdeos, Francia. Lamentablemente no se consigue en Colombia, pero creo que eso lo hace aún más especial. 3. A la comida navideña yo llevaría un Santiago Reserva, de Chile. Es un vino fácil de tomar y de entender. Es ideal porque también se puede servir como aperitivo. 4. Sibaris Gran Reserva 2013, Chile. Este vino por su relación de precio-calidad es el mejor que tiene el mercado y se podría decir que uno va a la fija. Recientemente el carmenere de esta marca fue premiado con medalla de oro y también quedó como el mejor carmenere del mundo según la International Wine and Spirits Competition (IWSC). 48 COCINA SEMANA DICIEMBRE 2015

Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

MICHELLE MORALES Sommelier profesional y consultora de restaurantes. 1. Champagne Delamotte, Francia: es un champán de una bodega pequeña, de baja producción, muy especial y el precio es más favorable que el de algunas champañas masivas que hay en el mercado. 2. Marqués de Griñon syrah, Domino de Valdepusa, España: es un vino que da lo que cuesta. Es lo que más me ha gustado de España en este año. Es un tesoro, perfecto para alguien muy especial. 3. Di Giovanna Rosado de Nerello Mascalese, Sicilia, Italia: es exquisito, de una cepa rara y para ser biodinámico y de baja producción su precio es insuperable ($36.000) o un Marqués de Riscal Rueda, España, porque es mi tradición y nunca la dejaré. Riscal Rueda es mi vino de festejos numerosos. 4. Blanc Pescador (Castillo Perelada), Penedés, España. Tiene el sello de garantía de una bodega de altísima calidad en la D.O. Empordá en España. Además, tiene una leve aguja y se bebe con una facilidad increíble. Le gusta a todos los paladares. Magnifico producto y hasta lo compro para tomármelo en la casa con pocos amigos.

JOSÉ RAFAEL ARANGO Jurado internacional de vinos y licores, Concurso Mundial de Bruselas. 1. Le regalaría un Viña Pedrosa Crianza, de Tempranillo de la Ribera del Duero. Se lo daría porque es un vino bastante exclusivo, de un precio razonable y una calidad excepcional. 2. Le regalaría un vino muy especial y por eso pensaría en un buen Barolo del Piamonte italiano, hecho con la variedad nebbiolo, se me ocurren tres grandes bodegas: Gaja, La Spinetta y Prunotto. Es un vino inolvidable. 3. Sin lugar a dudas llevaría un buen Cava español y el que más me gusta es el Agustí Torelló Mata Gran Reserva Barrica (100% nacabeo), uno de los mejores espumantes que conozco. 4. Llevaría un buen malbec argentino con la triple B: bueno, bonito y barato y mi elegido sería el Kilka de la bodega Salentein.

ALEJANDRA NARANJO Sommelier 1. Champagne Bollinger. Siempre se queda bien regalando burbujas francesas y esta es una de mis favoritas. Es la champaña que bebe el agente James Bond en sus películas, se distingue por su potencia y estirpe. 2. Artadi Pagos Viejos, Rioja, España. Es un vino de una de las más prestigiosas bodegas de la Rioja. Este tempranillo es elegante, profundo y con raza. 3. Espumante Rosé Alma negra, Argentina. Este espumante de cepa malbec es ideal para acompañar todo un abanico de posibilidades: comidas de sal así como de dulce, y claro está, para festejar en estas épocas. 4. Tinto español Luzón Crianza, Jumilla, España. Es una sorpresa al paladar por su docilidad y balance. Se ajusta a diferentes tipos de gastronomía y a todos les gusta. Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

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VINOS Y LICORES

BURBUJAS MEDITERRÁNEAS ESPAÑA TIENE ALREDEDOR DE 40 BODEGAS QUE SE DEDICAN A LA FABRICACIÓN DEL CAVA, QUE, EN MUCHAS OCASIONES, NO TIENE NADA QUE ENVIDIARLE AL CHAMPÁN FRANCÉS. Por José Rafael Arango

Precio: $67.900 Distribuidor: Bo Gourmet Teléfono: 320 243 9563

Precio: $50.200 Distribuidor: Pedro Domecq Colombia Teléfono: (1) 425 4460

Precio: $107.000 Distribuidor: DLK Teléfono: (1) 743 6603 50 COCINA SEMANA DICIEMBRE 2015

ME CONTABA UN VIEJO BODEGUERO CATALÁN DE

apellido deslumbrante, como Codorníu, Raventós, Gramona o Mata, que durante las dos guerras mundiales, la industria francesa del champán resultó muy afectada, no solo por la rapiña de los ejércitos alemanes, fanáticos de las burbujas francesas, sino porque batallas tan feroces como el Somme se dieron en plena zona champañera, dañando seriamente la producción de estos vinos. La consecuente escasez hizo que varios bodegueros franceses, al verse sin producción, pusieran sus ojos en el cava catalán y compraran furtivamente grandes producciones para embotellarlas como encopetado champán galo.

PARXET VINTAGE BRUT NATURE Bodega: Parxet Variedad: pansa blanca; macabeo; parellada Año: 2011 País de origen: España Crianza: 30 meses La bodega Parxet tiene una tradición de cinco siglos elaborando vinos en la región catalana de Alella, donde se ha destacado la exótica uva pansa blanca, la cual hace de este cava un vino inédito y especial en el mercado colombiano. Un vino color amarillo pajizo, con notas de peras, manzanas y pan de maíz en nariz. La boca es untuosa, un vino ‘gordo’ pero refrescante a la vez, con notas de panadería y un excelente final. Vale la pena conocer este cava complejo y elegante.

FREIXENET VINTAGE BRUT NATURE Bodega: Freixenet Variedad: macabeo 40%; parellada 30%; xarel-lo 30% Año: 2008 País de origen: España Crianza: 24 meses sobre lías Este cava es, dentro de su casa, un Tête de Cave, es decir un vino premium, no solo por su larga guarda sobre lías, sino por su carácter vintage. La aparición de añada en los cavas, al igual que en el champán, indica un año de condiciones excepcionales que permite la obtención de un vino muy especial. De color amarillo muy pálido, su rosario es tan abundante, como generosa es su corona. Se destacan las manzanas verdes, junto con limones frescos y una nota de panadería. En boca hay frescura y elegancia.

RAVENTÓS I BLANC DE LA FINCA Bodega: Raventós Variedad: xarel-lo 45%; macabeo 42%; parellada 13% Año: 2010 País de origen: España Crianza: 36 meses sobre sus lías Mucha historia tiene para contarnos esta bodega. La finca Raventós i Blanc, pertenece desde 1497 a la familia Raventós; en 1872 Josep Raventós Fatjó realizó el primer vino espumante con segunda fermentación en botella en estos predios y hoy son leyenda viviente en la historia del cava. De color amarillo dorado, su perlado es infinito e impecable. La nariz recuerda toronjas frescas y pan brioche. En boca es una fantasía de frescura otorr gada por una sabia acidez, aunque no deja de ser un cava muy cremoso. Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

Lo que demuestra esta historia es la increíble calidad del cava, vino que se elabora a través de más de un tercio de territorio español, cubriendo mas de 160 municipios y 11 provincias, aunque, es de anotar, que 98% del cava español nace en la soleada Cataluña. Se cree que las primeras burbujas catalanas las elaboró Antoni Gali Comas en 1851. Por esa misma época, Josep Raventós i Fatjó, de la bodega Codorníu, vinificó por primera vez variedades de uva catalanas con el mismo método de elaboración del champán francés, conocido como método tradicional. Este método de elaboración consiste en generar una segunda fermentación en botella

y una posterior crianza sobre lías (levadura muerta), de al menos nueve meses, lo que le otorga volumen y cremosidad al vino, sin perder su acidez refrescante. Actualmente la D.O. Cava (Denominación de Origen) española produce unas 255 millones de botellas al año, frente a los 310 millones de champán francés. Aproximadamente, 160 millones de botellas se destinan a la exportación y el resto se consume en casa, con un total de 40 bodegas dedicadas a esta noble industria. Como dato curioso, los bodegueros de cava imprimen una estrella de cuatro puntas en su corcho para diferenciarse de otros vinos espumantes.

SEGURA VIUDAS LAVIT ROSADO BRUT Bodega: Segura Viudas Variedad: trepat 80%; monastrell 10%; garnacha 10% Año: N/A País de origen: España Crianza: 18 meses sobre sus lías Bodega edificada sobre un monasterio del siglo XI, bajo la sombra imponente y tutelar del macizo de Monserrat; en ese marco nace este delicado cava. Su color es de fresa oscura, con una burbuja fina y delicada; sus notas en nariz son de arándanos, frambuesa y cerezas maduras, la boca es refrescante y opulenta a la vez, con esos matices de frutos rojos y un delicado recuerdo de mantecada con crema. La mezcla de sus uvas tintas es inédita en nuestro medio, lo que le da un elegante y balanceado final.

Precio: $47.582 Distribuidor: Ru&da Teléfono: (1) 606 8777

AGUSTÍ TORELLÓ MATTA GRAN RESERVA VINTAGE BRUT NATURE Bodega: Agustí Torelló Matta Variedad: macabeo 100% Año: 2008 País de origen: España Crianza: 30 meses Este puede ser uno de los mejores cavas que he probado en la vida; todo en él es exótico y distinto. Primero, es hecho 100% con macabeo con parras de más de 30 años ubicadas en el Alt Penedes. En segundo lugar, el vino se fermenta y reposa en barricas de roble francés procedente de Tronçais. Esto lo hace un caldo sublime color oro antiguo, que en nariz recuerda heno, dulce de leche, almendras y albaricoques. La boca es untuosa, con notas de brioche, mantequilla y yerbabuena, con un final refinado y sutil. Un cava diferente para un público especializado.

Precio: $82.000 Distribuidor: Clos Teléfono: (1) 545 5155

Es importante saber que los cavas se clasifican, no solo por su color (blanco y rosado), sino también por el tiempo de guarda sobre lías (9, 18, 36, 48, 60 y más meses) y por su grado de dulzura, al igual que su par francés, de la siguiente manera: Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

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Brut nature: sin adición de azúcar. Extra brut: hasta 6 gramos de azúcar por litro. Brut: hasta 15 gramos de azúcar por litro. Extra seco: entre 12 y 20 gramos de azúcar por litro. Seco: entre 17 y 35 gramos de azúcar por litro. Semiseco: entre 33 y 50 gramos de azúcar por litro. Dulce: más de 50 gramos de azúcar por litro. 51

VINOS Y LICORES

20 PIEZAS CLAVE EN UN BAR ESTOS SON LOS ELEMENTOS QUE USTED DEBERÍA TENER PARA OFRECER BUENAS EXPERIENC IAS ALREDEDOR DE LOS DESTILADOS Y LOS VINOS. Por Hugo Sabogal

NADIE PUEDE NEGAR QUE UNO DE LOS

mayores placeres a la hora de atender invitados –o de servirnos una copa para conversar en pareja o en familia– es hacerlo con un mínimo de pericia y elegancia. Así no dispongamos de muchos accesorios para elevar nuestras experiencias espirituosas, sabemos que existen copas adecuadas para un tipo de vino determinado. Somos conscientes de que los destilados oscuros deben servirse en vasos cortos tipo tumbler y que los blancos, como la ginebra o el vodka con naranja, deben verterse en vasos largos tipo Collins, aunque el gin & tonic ha encontrado un nuevo aliado: la copa balón. Entendemos que jerez, cognac y brandi resultan más encantadores cuando los

ponemos en pequeñas copas de tallo largo o, al menos, en viejos sniffers, bajitos y abultados. Y seguramente habremos disfrutado de un dry martini bien preparado y volcado en esa tradicional copa espigada con cáliz en forma de ‘V’. O sea, no estamos tan mal. Un ejercicio favorito de George Riedel, dueño de la cristalera más reconocida del mundo, es servir el mismo vino en distintos recipientes. Lo primero que notamos es que aquel que se ha servido en un vaso común, escasamente comunica su esencia. El depositado en una copa burda de vidrio, tampoco permite distinguir esencias ni perfumes sutiles. Solo cuando utilizamos la copa Riedel,

diseñada para un tipo de vino específico y, de pronto, para una variedad determinada, abordamos un mundo ilimitado de aromas y sabores, que nos transporta más allá de lo que nunca habíamos llegado a imaginar. Esto en cuanto a las copas. ¿Qué puede decirse de otros accesorios para preparar y servir cócteles y bebidas de culto? No hay que olvidar que los implementos adecuados siempre harán de nuestras reuniones sociales unos momentos muy especiales. Como bien lo sabe un bartender profesional, los utensilios del bar, al igual que los insumos de calidad, resultan vitales para darles a nuestros tragos la presentación correcta, el tamaño de consumo ideal y la consistencia deseada.

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Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

Aquí encontrará una selección de recipientes y accesorios que, en lo posible, debieran formar parte de cualquier gabinete de bebidas. Es una manera de cumplir con ese sencillo mandamiento de que ofrecer y servir bebidas a otras personas constituye una de las mejores maneras de brindar hospitalidad y acogimiento.

1. TRES COPAS PARA VINO Las hay para blancos, tintos y espumosos. Las primeras son pequeñas, porque deben retener su baja temperatura de servicio. Las segundas son más grandes porque el tinto necesita espacio para airearse. Y las tradicionales flautas para espumosos dejan ver el ascenso de las finas burbujas. 2. COPA PARA JEREZ Y OPORTO Aunque más pequeñas, son de diseño similar a las del vino blanco. Ambos necesitan un cáliz en forma de tulipán para dejar asomar todo su potencial aromático. 3. COPA PARA DESTILADOS BEBIDOS A SORBOS O DE UN SOLO GOLPE Fabricantes como Riedel ya han creado una copa especial para cada bebida. Pero la nueva copa creada para el cognac permite servir y apreciar brandi, grapa y pisco. 4. COPA COCTELERA Presenta un cáliz en forma de ‘V’ y un tallo largo. También se la llama copa tipo dry martini. Se la utiliza para una amplia gama de cocteles. 5. VASO PARA BEBIDAS LARGAS Y OTROS COCTELES El vaso tipo Collins, alto y de paredes rectas, ofrece buen espacio para tragos como ginebras con tónica, vodkas con jugo de naranja y cocteles hechos con mezcladores, jugos, hierbas, frutas y otros ingredientes. Apropiado para sodas con limón o ginger con hielo.

6. VASO CERVECERO Hay dos tipos: uno en forma de tulipán y sin tallo, recomendable para cervezas artesanales, y otro grande, redondo, pesado y de oreja grande, para aquellas que producen espuma.

12. JULEP Es un colador de metal utilizado para evitar que pedazos de hielo y otros ingredientes caigan en el vaso donde se prepara el coctel.

7. COPA PARA BEBIDAS DE CULTO Aunque Riedel y otros fabricantes han lanzado copas para casi todos los destilados, mi experiencia es que un vaso de whisky de malta, corto y con fondo pesado, es igualmente ideal para tequilas y mezcales de calidad. 8. VASO PARA WHISKIES DE MEZCLA Y RONES COMPLEJOS El llamado vaso tumbler, ancho, bajo y de paredes rectas, permite disfrutar whiskies de mezcla con un cubo de hielo o con un chorrito de agua. Asimismo, sirve para los rones de lujo. Para whiskies de mezcla con mucho hielo, recurra al vaso tipo Collins. 9. DECANTADOR Es ideal para vinos que exigen un toque brusco de aireación o aquellos con sedimentos, sea esto debido a una guarda prolongada o a no estar sometidos al filtrado. 10. SACACORCHOS Procure tener siempre a la mano un sacacorchos tipo sommelier, dotado de un sistema de dos tiempos –o sea, de dos apoyos metálicos– para lograr una extracción más limpia.

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11. SHAKER COCTELERO Hay dos tipos: el Boston Shaker y el Cobbler Shaker. El primero está compuesto por un vaso de metal y otro –más angosto– de vidrio grueso. Después de agitar el contenido, utilice un colador Julep para filtrar hielo y otros ingredientes. Cualquiera de estos dos vasos sirve para cocteles que no se agitan, sino que se revuelven. El Cobbler, en cambio, es hecho de metal, y tiene tapa y filtro, todo en uno.

13. CUCHARA COCTELERA Son largas y metálicas. En un extremo presentan forma de cuchara o de tenedor, y en la otra punta, un pequeño martillo machacador. 14. HIELERA Y PINZAS Son dos implementos infaltables en cualquier hogar. 15. EXPRIMIDOR DE LIMÓN Es otra pieza clave en la cocina. 16. PELADOR O ZESTER Es clave para rebanar cortezas de naranjas y limones. 17. CUBETA PARA HIELO DE LARGA DURACIÓN Tovolo es un fabricante de cubetas que permiten hacer bolas o grandes cubos de hielo de larga duración. Nada más decepcionante que un trago disuelto en agua-hielo. LICUADORA O BATIDORA DE HIELO (OPCIONAL) Aquí ya estamos hablando de un utensilio más especializado, que puede llegar a ser la pieza más costosa del bar. Nunca triture hielo con su licuadora normal.

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15. Agradecimientos a Riedel.

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Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

RECOMENDADO 2015

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VIDA SALUDABLE

HEMOS OÍDO DE LA DIABETES, DE SUS TERRIBLES CONSECUENCIAS Y DE LO DIFÍCIL QUE ES LA ALIMENTACIÓN DE QUIENES LA PADECEN. SI BIEN ES UNA AFECCIÓN CRÓNICA, HOY EN DÍA HAY MUCHAS ALTERNATIVAS A LA HORA DE BUSCAR UNA SABROSA Y BALANCEADA FORMA DE COMER. COMPARTIMOS ALGUNAS IDEAS Y CONCEPTOS. Por Margarita Bernal

ENTENDIENDO LA DIABETES Las cifras de la Organización Mundial de la Salud sobre la diabetes son alarmantes. Por ejemplo, en 2012 fallecieron 1,5 millones de personas como consecuencia de esta enfermedad y se cree que para 2030 será la séptima causa de mortalidad. La diabetes es un trastorno metabólico que se desarrolla cuando el organismo pierde su capacidad de producir suficiente insulina o de utilizarla eficientemente. La insulina es una hormona fabricada por el páncreas, que ayuda a procesar el azúcar que contienen los alimentos

y a controlar la glicemia. El azúcar que consumimos debe pasar a las células para luego ser convertida en energía, ayudando al buen funcionamiento de los músculos y tejidos. En el caso de los diabéticos, esta azúcar queda circulando en la sangre, lo que se llama hiperglicemia, y con el tiempo produce nefastos daños para el organismo que en algunos casos llegan a ser mortales. Quienes la sufren deben tener revisión constante, asesoría y guía del médico endocrinólogo tanto para su dieta, como para sus hábitos y estilo de vida.

TIPOS PRINCIPALES DE DIABETES TIPO 1 Es tal vez la más agresiva de todas, considerada una enfermedad autoinmune, ya que las defensas del organismo atacan las células que producen la insulina en el páncreas.

Afecta principalmente a niños o jóvenes adultos. Quienes la padecen necesitan diariamente inyecciones de insulina, monitoreo, ejercicio físico y una especial atención a la dieta.

TIPO 2 Es la más común de todas y generalmente se presenta en adultos, aunque cada vez hay más casos de niños y adolescentes, por eso es de gran importancia prestar atención a su dieta, ya que los alimentos procesados pueden ser los detonantes. Con este tipo de diabetes el organismo puede producir insulina, pero en muchos

casos no es suficiente, o puede que el organismo no responda a sus efectos, y como consecuencia hay acumulación de glucosa en la sangre. Algunos de los factores de riesgo son obesidad, mala alimentación, poca actividad física, edad avanzada, antecedentes y hasta una nutrición inadecuada durante el embarazo.

TIPO 3 O DIABETES MELLITUS GESTACIONAL Esta se desarrolla en mujeres en embarazo, cuando el organismo no puede producir ni utilizar la suficiente insulina necesaria para la gestación. 54 COCINA SEMANA DICIEMBRE 2015

No produce riesgos para el bebé, pero es muy importante que la madre cuide su dieta. Generalmente desaparece tras el embarazo.

ALIMENTACIÓN Y DIABETES La comida para quienes padecen de diabetes no tiene que ser aburrida, ni estresante. Las tendencias cada día apuntan a que las dietas sean más saludables y estas son aptas tanto para diabéticos como para los que no lo son. Básicamente, se trata de comer muchas verduras, algunas frutas, granos enteros, proteína baja en grasa y grasas saludables, como el aceite de oliva. Pero la mejor noticia de todas es que se puede comer sin sufrir ni sentirse a dieta y mucho menos sacrificando dulces antojos. Estos son algunos de los ingredientes que no pueden faltar en su mercado: Manzanas, peras, calabaza, hinojo, pescados grasos (salmón, atún y trucha), champiñones, carnes magras (preferiblemente alimentadas con pasto) y coliflor. Además de verduras de hojas verdes como espinacas, lechugas y acelgas. En cuanto a las frutas, además de las mencionadas, moras, fresas, frambuesas y todas las de la familia de frutos rojos, ya que son bajas en azúcar. Idealmente, deben consumirse enteras y no en jugo, con el fin de preservar la fibra. Es importante que tanto las frutas como las verduras sean frescas y no enlatadas. Con respecto a los carbohidratos y cereales, lo ideal es consumirlos moderadamente y que sean integrales o de granos enteros. Se deben preferir las cocciones al vapor o al horno y evitar las harinas blancas y procesadas, el arroz blanco, los cereales con mucha azúcar y las frituras. En cuanto a los lácteos, deben ser bajos en grasa tanto para los casos de leches, quesos o yogures. Y por supuesto el dulce, el tan codiciado dulce: hay algunas opciones de endulzantes en el mercado, algunos artificiales u otros naturales; por supuesto los expertos recomiendan irse por el lado menos procesado, como es el caso de la stevia, la miel de yacón y la miel de agave, que pueden usarse con moderación y consultando al médico de cabecera. La diabetes no debe ser una excusa para una mala alimentación y nutrición, es la oportunidad para comer y mejorar hábitos, garantizando una mejor calidad de vida. 55

VIDA SALUDABLE / RECETAS APTAS PARA DIABÉTICOS

POSTRE

TARTA RÚSTI CA DE PERAS CON PIMIENTA ROSA Y MIEL DE YACÓN Para 4 a 6 personas

Para la masa ¾ de taza de harina integral 1 cucharadita de polvo de hornear 1 cucharadita de stevia en polvo ¼ de cucharadita de sal 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de mantequilla clarificada sin sal y fría 3 cucharadas de leche baja en grasa 1 cucharadita de canela en polvo

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Para el relleno 8 peras maduras pero firmes ½ taza de miel de yacón 1 cucharadita de vinagre balsámico 1 astilla de canela ¼ de taza de agua 2 limones 1 y ½ cucharaditas de pimienta rosa

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PREPARACIÓN

En un recipiente incorpore la harina, la stevia, el polvo de hornear, la canela y la sal. Mezcle la mantequilla fría con un tenedor, sin trabajar mucho la masa, hasta que quede con textura arenosa. Agregue la leche y el aceite, y arme una bola con la masa, luego aplane y cubra con papel film. Repose en la nevera hasta antes de usar. Corte las peras por la mitad, elimine las semillas, haga encima cortes transversales y resérvelas cubiertas en agua con jugo limón. En una sartén mezcle la miel de yacón junto con la canela, el agua, el vinagre balsámico y cocine por unos minutos, hasta que comience a tener textura de almíbar. Reserve. Estire la masa con un rodillo y cubra el molde elegido pinche con un tenedor y lleve de nuevo a la nevera por 30 minutos. Mientras tanto, precaliente el horno a 180 °C. Cocine durante 20 a 25 minutos o hasta que la masa tome color dorado suave, retire y acomode las peras escurridas encima. Vierta encima el almíbar de yacón y hornee nuevamente durante 15 minutos. Sirva caliente. 56 COCINA SEMANA DICIEMBRE 2015

Las siguientes recetas fueron preparadas por la chef Margarita Bernal.

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VIDA SALUDABLE / RECETAS APTAS PARA DIABÉTICOS

POSTRE

PONQUÉ DE LIMÓN CON SEMILLAS DE AMAPOLA Y ALMENDRAS TOSTADAS Para 6 a 8 personas

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1 taza de harina de trigo integral ¼ de taza de harina de arroz integral 1 cucharada de semillas de amapola 1 cucharadita de polvo de hornear ¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio 1/ 8 de cucharadita de sal 2/ 3 de taza de stevia en polvo 2 yemas de huevo 2 claras 3 cucharadas de aceite de canola de taza de yogur bajo en grasa 1 taza de almendras peladas y tostadas Jugo y ralladura de piel de 2 limones

PREPARACIÓN

Precaliente el horno a 180 °C. Engrase el molde elegido. En un recipiente hondo, mezcle las harinas junto con el polvo de hornear, el bicarbonato, las semillas de amapola y la sal. Con la ayuda de la batidora eléctrica mezcle las yemas, el azúcar y el aceite durante 2 minutos. Incorpore el yogur, el jugo y la ralladura de limón y revuelva. Finalice con las harinas y mezcle con una espátula. En otro recipiente, bata las claras por aproximadamente 8 minutos o hasta llegar a punto de nieve; es decir, cuando se hagan picos firmes. Una las claras con la masa en forma envolvente con la ayuda de la espátula y vierta en el molde. Hornee durante aproximadamente 30 minutos o hasta que al introducir un palito o la punta de un cuchillo, esta salga limpia. Deje enfriar y decore con las almendras.

NOTA Para que las almendras se peguen a la torta, puede untar en la superficie un poquito de mermelada melad sin azúcar. 58 COCINA SEMANA DICIEMBRE 2015

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VIDA SALUDABLE / RECETAS

60 COCINA SEMANA DICIEMBRE 2015

POSTRE O DESAYUNO

WAFFLES DE CHOCOLATE, ZANAHORIA Y VAINILLA CON COMPOTAS DE FRUTAS Para 2 waffles grandes de cada sabor

Para la masa base 1 y ¼ de taza de harina integral ¼ de taza de harina de avena o de arroz integral 2 cucharadas de harina de linaza 1 cucharada de miel de agave 1 y ½ cucharaditas de polvo de hornear de cucharadita de sal 1 huevo 1 taza de leche baja en grasa 2 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharadas de yogur griego bajo en grasa

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Para los waffles de zanahoria ½ taza de extracto de zanahoria 2 cucharadas del bagazo del extracto 1 cucharadita de canela en polvo 1 cucharadita de jengibre en polvo ½ cucharadita de clavos de olor en polvo ½ cucharadita de nuez moscada

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Para los waffles de chocolate

» ¼ de taza de cacao en polvo sin azúcar Para los waffles de vainilla

» 1 cucharadita de esencia de vainilla Acompañamientos » Compota de manzanas casera » Mermeladas sin azúcar

PREPARACIÓN

En un recipiente hondo y de tamaño mediano, mezcle las tres harinas junto con el polvo de hornear y la sal (si va a incorporar las especias o el cacao en polvo hágalo en este momento). En otro recipiente bata el huevo junto con la leche, el aceite y el yogur (si va a incorporar la vainilla y el bagazo de zanahoria, hágalo en este momento). Una las dos mezclas y revuelva bien, debe quedar grumosa y ligeramente espesa. Para aligerarla se puede agregar más leche. Deje reposar por unos minutos. Engrase la wafflera y cocine de acuerdo a las instrucciones. Para dos tazas de compota de manzana

Lave, pele y corte en trocitos 3 manzanas preferiblemente criollas, ponga en una olla junto con un trocito de jengibre y ¼ de taza de agua a cocinar a fuego medio durante 30 minutos.

NOTA

Los ingredientes de la masa base son para 2 waffles por cada sabor. 61

VIDA SALUDABLE / RECETAS

62 COCINA SEMANA DICIEMBRE 2015

POSTRE

PAPILLOTE DE FRUTOS ROJOS CON MIEL DE AGAVE Y YOGUR Para 2 porciones

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1 taza de fresas cortadas 1 taza de frambuesas cortadas ½ taza de arándanos ¼ de taza de moras cortadas ½ taza de miel de agave 1 cucharadita de esencia de vainilla o ½ vaina de vainilla 1 cucharada de albahaca finamente picada 1 cucharada de menta o hierbabuena finamente picada 1 cucharadita de pimienta negra ½ taza de yogur griego bajo en grasa

PREPARACIÓN

Precaliente el horno a 180 °C. Corte dos cuadrados de papel mantequilla y acomode en una bandeja para horno. En el centro de cada uno, acomode las frutas distribuidas y cubra con un poco de la miel, previamente mezclada con vainilla, pimienta y hierbas. Cubra bien y hornee durante 20 minutos. Sirva cada papillote en un plato y acompañe con el yogur.

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TENDENCIAS

PODER VEGETAL ¿CÓMO LOGRAR QUE UNA ZANAHORIA SEA LA PROTAGONISTA DE UN PLATO Y QUE, A LA VEZ, NO EXTRAÑEMOS NI UN INSTANTE UN PEDAZO DE CARNE? EL TRABAJO CON LOS VEGETALES SE HA CONVERTIDO EN TENDENCIA, HOY YA NO SON SIMPLES ACOMPAÑAMIENTOS DE LA PROTEÍNA; SON FIGURA ESCENCIAL Y CAPACES DE ROBARSE LA ATENCIÓN DE UNA CENA COMPLETA. Por Paola Miglio

HACE YA ALGUNOS MESES QUE DOS JÓVENES

chefs peruanos, Mónica Kisic y Matias Cillóniz, decidieron comenzar a practicar el acto de recolección para servir cenas los miércoles y jueves en un pequeño bar ubicado en el distrito de Barranco, en Lima (Perú). La temporada iba a ser pequeña; sin embargo, el público la alargó más de dos meses con sus reclamos. Su menú, corto y conciso, se inspiraba en lo encontrado en la huerta. El hincapié estaba en los vegetales y las cientos de opciones que brindaban: desde las raíces hasta las flores y frutos. Las salidas eran rigurosas: 64 COCINA SEMANA DICIEMBRE 2015

todos los martes a las 6.00 a.m., se partía rumbo a la sierra de Lima, a Huampaní. Una mañana nos unimos, ahogando el sueño en una intensa taza de café colombiano Amor Perfecto.

Esencia de remolacha, uno de los platos que más tiempo ha permanecido en la

EL PRIMER CONTACTO, LO BÁSICO

carta del restaurante

El huerto orgánico Huampaní se encuentra a poco más de una hora del centro residencial de Lima. Llegamos a investigar, para ver lo que el campo da ese día. “Tienes que hacer este ejercicio, no perder el contacto –comenta Mónica mientras se interna por hileras de cebollas

de Rodrigo de la Calle.

Fotos: Javier Peñas

La cocina más significativa de Rodrigo de la Calle es desarrollada en sus menús Revolución Verde y Gastrobotánica. Aquí, sopa de menta con pepino.

Flores. vegetales y frutos del huerto orgánico

Foto: Paola Miglio

Huampaní, en Perú.

en flor, mostaza y brócoli–. Me desesperaba tener que ir al mercado a comprar cosas que no sabía de dónde venían. Necesito sentir todo, coger las cosas con mis propias manos, porque si al final pierdes esa conexión, se convierte todo en una rutina”. Luego se distrae mirando unas coles de Bruselas y comenta: “En Blue Hill Farm (de Dan Barber, en Nueva York) te sirven el tallo”. Mientras tanto, Matías descubre, al lado, unas hojas verdes que recién comienzan a brotar, las prueba, exclama su delicia, las siente jugosas, dulces y al final picantes. Nos da a probar, junto con un poco de flores de rúgula: ahí está todo el sabor, la frescura y el motivo. Observar cómo un chef recolecta, cómo descubre texturas, cómo se preocupa por lo que te va servir en el plato, te hace entender más su propuesta. Así nacen los pallares rojos con palta asada, rabanito

y kimchi; el pan brioche artesanal con palta y mostaza o con verdolaga y queso huachucocha rallado, que probablemente se sirvan al día siguiente en este corto, pero interesante proyecto. TENDENC IA MUNDIAL

Esta tendencia de acercamiento a los vegetales no es nueva. Ya son varios quienes la practican en todo el mundo, y los que se inclinan por hacer menús prácticamente vegetarianos en los que las verduras se tratan como si fueran piezas de carne. Incluso se ha acuñado un término que abarca estas prácticas: ‘gastrobotánica’, que se refiere a rescatar variedades vegetales que no se conocían o eran poco usadas para apoyar los cultivos del campo, investigar las especies e introducirlas en la cocina. Fue Rodrigo de la Calle, chef español, quien dio a luz este concepto específico, junto con el botánico Santiago Ortsen, a principios de la década del 2000, y así comenzó su lucha por impulsar una cocina sana, justa, natural y basada en insumos autóctonos de origen vegetal. Si bien no todos los que se inclinan por el mundo vegetal están inscritos en la tendencia de De la Calle, sí comparten ideas y siguen una línea parecida, aunque bien independiente. Desde Kisic y Cillóniz, pasando por Virgilio Martínez y su proyecto Máter Iniciativa, que se preocupa por redescubrir insumos olvidados; Alain Passard de L’Arpège (París), que trabaja con lo que el día manda en su huerto; Semilla, de Nueva York, que se describe como un restaurante vegetable-forward y ya tiene una estrella Michelin; hasta los mexicanos Édgar Núñez de Sud 777 y Jorge Vallejo de Quintonil, quienes trabajan directamente con productores de Xochimilco en la gestión de verdes y los incorporan en sus delicados menús de degustación. “Me parece una opción muy versátil y sana, hay más variedades, son más accesibles, localizables y complicados de cocinar que una proteína, me emocionan más”, explica Édgar Núñez. 65

Foto: Bruno Muñoz

TENDENCIAS Remolacha con algas marinas y yogur es una de las combinaciones que presenta el mexicano Édgar Núñez en su menú del Sud 777.

La gastrobotánica es la investigación de especies del reino vegetal y el estudio de los distintos componentes de las plantas para su uso en cocina.

Sí, en esta tendencia todo amarra: sabor, color, aroma y hasta salud. Además de la posibilidad de plantearse miles de desaf íos con ingredientes que algunos hasta desconocían. El reto es abrir el apetito con un simple rábano y generar deseo con un brócoli. Suena radical. Suena vegetariano o vegano, pero no lo es. Es simplemente volver a la tierra y a lo básico, establecer un contacto más íntimo con la naturaleza, con una de las primeras actividades del ser humano. Lo ideal sería que no quede en tendencia, sino que se convierta en una constante cada vez más fuerte, no solo en la cocina de autor (o alta cocina, como algunos quieren llamarle) ni de producto, sino que se imponga en el día a día: en el más sencillo bistró y en el tres estrellas Michelin. Para De la Calle, efectivamente, esto ya dejó de ser moda. Como novedad, está apostando por el cultivo y manejo de los grandes superalimentos que hay en el planeta y a nivel global, ya no solo a escala local. “Todo el mundo quiere cocinar verduras, la cocina verde se ha convertido en un estilo y creo que es el futuro de la gastronomía mundial: vegetales y el reino de los hongos”, afirma. Hay tres cosas del mundo vegetal que siempre hemos tratado de evitar en la vida, bueno, por lo menos en las comidas: la zanahoria, la remolacha y el apio. Una por su extremada dulzura, otra por su incomprensible textura y la última, la última por todo. Hace poco más de un año, en Sud 777, el mexicano Édgar Núñez nos presentó un plato de zanahoria rostizada tan sutil y bien trabajado que hizo que la sacásemos de la lista negra. Hoy la incorporamos en cuanta preparación realizamos en casa. Este año, hace pocos meses, hizo 66 COCINA SEMANA DICIEMBRE 2015

avances con una remolacha que sirvió con yogur. Nos gustó, pero seguimos luchando un poco. Édgar cuenta que la cultura del huerto le viene de chico, que al final, “cuando empiezas a sentirte más seguro como cocinero, comienzas la retrospectiva de tu vida y tus memorias, entonces te arriesgas”. Sabores ligeros y con personalidad, esa es la clave, lo sutil, lo sencillo. Al final de cuentas, como dice Núñez, “es más dif ícil que se extinga un vegetal que un animal, tenemos que buscar más y regresar a la agricultura, que fue lo que hizo que floreciéramos como civilización”. Perfecto. Ahora queda como reto el apio.

La chef peruana Mónica Kisic sale todas las semanas a una huerta para no perder el contacto con el campo y ofrecer un menú de recolección.

Foto: Paola Miglio

¿TENDENC IA O CONSTANTE?

Foto: AFP

Foto: Javier Peñas

RODRIGO DE LA CALLE

ALAIN PASSARD

LA NATURALEZA NOS GUÍA

COCINA COOL

Cuenta Rodrigo de la Calle que cuando compone sus platos y los desarrolla, básicamente parte de un producto vegetal. Dice que nacen del sabor de un producto. Su trabajo de investigación es constante porque cada día cae en la mano algo nuevo, según el antojo de la naturaleza. Así, a su puerta llegan desde agricultores con grandes productos hasta gente que le trajo un paquete de semillas de algún rincón del mundo. Su despensa es interminable. Su objetivo es que los productores hagan las cosas bien, que respeten el producto, el campo, lo que han aprendido de sus padres y abuelos, pues el futuro de toda la gastronomía pasa por el cultivo. Y es con esa emoción que le despierta la naturaleza que crea. “Al año podemos idear entre 40 y 50 platos distintos. Actualmente, en Invernadero (su nuevo proyecto en el Hotel La Torre Box Art, en la sierra madrileña), que tan solo tiene cuatro meses de vida, llevamos más de 80 recetas. Nuestro nivel de creatividad va siempre en relación con la naturaleza, que es la que nos guía”. Su ostra con caviar cítrico, su esencia de remolacha (una de las que ha permanecido más tiempo en la carta), el arroz de verduras del desierto y el falso arroz con leche de dátiles son algunos de los ejemplos que pueblan de tanto en tanto las cartas de su menú.

En 2001, el chef Alain Passard (tres estrellas Michelin en L’Arpège, Francia) sacó la carne de su menú. Sí, así de simpe. Complicado, depende cómo lo quieran ver. Decidió que después de 30 años de haber sido maestro rosticero, ya no le movía. Que no había nada más que hacer. Así, le volteó la tortilla al mundo y se entregó a lo vegetal: un espacio de interminables posibilidades, lleno de sabores, texturas nuevas y sorpresas. Lechugas rellenas; tomates con aceite de remolacha; espárragos, pera y limón; rábanos violetas, tomates negros y queso fresco; zanahorias con albahaca… En este trayecto que ha inspirado a muchos (y ya deja legado), Passard se rige por principios sólidos que apuestan por el respeto a las estaciones, por dejarse guiar por lo que crece junto en el campo. Así de sencillo. Así de sólido. 67

LOS PERSONAJES

Por Gonzalo Pajares Cruzado

68 COCINA SEMANA DICIEMBRE 2015

“PARA SER CREATIVO, HAY QUE PENSAR COMO NIÑO” JUAN MARI ARZAK ES CONSIDERADO EL PADRE DE LA NUEVA COCINA VASCA Y UN REFERENTE DE LA ALTA COCINA ESPAÑOLA. AQUÍ, ENTREVISTA CON ESTE ÍCONO DE LA CULINARIA IBÉRICA. Por Gonzalo Pajares Cruzado

EN 1897, LA FAMILIA DE JUAN MARI ARZAK

Fotos: Coconut

abrió un restaurante en San Sebastián. Allí se hacía cocina tradicional y se atendían banquetes. Así pasaron varias generaciones hasta que Juan Mari Arzak, quien quedó huérfano de padre siendo muy pequeño, se hizo cargo de los fogones y revolucionó el espacio. Y no es que dejase de lado sus raíces, sus platillos, su tradición; al contrario, los radicalizó, pero usando las técnicas que había aprendido en Madrid, siendo estudiante de cocina; o en Francia, siendo cocinero, o en el mundo, siendo un curioso comensal. Tantas fueron sus innovaciones que, junto con Pedro Subijana, es considerado el padre de la nueva cocina vasca, y un referente de la alta cocina española, al punto que monstruos como Ferran Adrià y Joan Roca se consideran sus discípulos. No en vano, además, hace 26 años su restaurante Arzak tiene tres estrellas Michelin y fue durante varias temporadas top ten de la lista San Pellegrino. Hoy comparte la dirección de su cocina junto con Elena, su también muy creativa hija, quien ha sido considerada la mejor cocinera del mundo. Con un orgulloso, divertido y muy lúcido Juan Mari sostuvimos esta sabrosa charla. Dada la notoria presencia de su hija Elena en su restaurante, ¿cuán femenina es su cocina? Mi cocina es vasca (risas), y la cocina vasca siempre fue hecha por mujeres. ¿Qué decidió hacer con la cocina vasca? Primero estudié, luego fui a Madrid, anduve por el mundo y regresé a casa. Este restaurante se abrió en 1897 y, al inicio, no pensé quedarme en mi casa: en este espacio se hacían banquetes, su espíritu era más popular. Sin embargo, gracias a mis viajes por el mundo me dio por hacer cosillas y hoy me tienes acá. Tiene 73 años, pero siempre ha sabido ser contemporáneo… Primero, porque trabajo con Elena, mi hija, y hacemos un buen tándem. Segundo, es muy fácil: para ser contemporáneo, para ser creativo, solo hay que pensar como un niño; el día que no pienses como tal, deja la cocina pues tu creatividad desaparecerá. Y, claro, hay que preocuparse por la aparición de nuevas técnicas, por su evolución, es decir, hay que estar siempre al día con lo

Juan Mari Arzak, al lado de su hija Elena.

que sucede en el mundo. Sin embargo, mentalmente, en estos terrenos uno va solo; por ejemplo, nosotros tenemos un laboratorio, un espacio de investigación, donde desarrollamos todos nuestros conceptos. ¿Cree que su curiosidad le ha permitido aprender tanto de sus mayores como de sus menores? Yo aprendo de todos, porque si uno no es humilde es un tonto. Yo aprendo todos los días, de todos y en todos lados. Yo recorro el mundo con los ojos abiertos y el paladar atento; soy un cocinero y todo lo veo desde este prisma. Antes estudiar cocina era mal visto; hoy, los cocineros son rockstars, ¿qué opina al respecto? En 1976, fui a Madrid, junto con Pedro Subijana, a dar una conferencia organizada por la revista Gourmet. En aquel evento también estuvieron Paul Bocuse, quien 69

LOS PERSONAJES

representaba la ruptura en la cocina; y Raymond Oliver, quien era la imagen del cocinero culto. Oliver era el dueño de Le Grand Véfour, un restaurante parisino con tres estrellas Michelin. Al escucharlos, le dije a Subijana: “Pedro, nosotros tenemos que hacer algo”. Regresamos y allí empezó todo, Cristo: montamos la nueva cocina vasca, que se asienta en nuestras raíces.

Trufón de chocolate, uno de los postres del menú.

cando las cosas podrán deslumbrarnos, pero la gente no se deja embaucar. Ojo, los cambios no son inmediatos, hay que darle a la gente, al comensal, tiempo para procesarlos.

Hoy uno escucha hablar más de cocineros españoles que de cocineros franceses, ¿qué hay detrás de este fenómeno? Francia es la cuna de la cocina en el mundo, pero hay que evolucionar. Nosotros conocimos la alta cocina en Fran¿Cuál es hoy el espacio de la cocina tradicional? cia, pero nuestro avance se dio desde lo popular, aquello No hay más que una cocina: la tradicional. Un plato que hemos llevado hacia ese mismo nivel. Con nosotros que hoy resulta tradicional antes fue moderno. Por eso, evolucionó la cocina del pueblo en el País Vasco, a dinosotros no decimos que tenemos cocina ‘clásica’, ferencia de lo ocurrido en Francia. Sí, muchas de ‘moderna’ o ‘vanguardista’, tenemos ‘cocina’. Hasta nuestras técnicas son francesas, pero con ellas hace poco se hablaba de la cocina ‘molecular’… trabajamos sobre nuestra cultura popular. Eso sí, hasta la cocina más vanguardista tiene una O ‘tecnoemocional’… La cocina vasca, como raíz, un ADN propio; por ejemplo, cuando Ese es el nombre bonito. Decir ‘cocina molecula italiana, es una de pruebo los platos de Adrià digo: “Esto es colar’ es una metáfora, pues desde el paleolítico gusto universal por sus cina catalana”. Sin meter acá a la política, no cocinar implica transformar las moléculas. sabores fáciles. se puede hablar de una sola cocina española, sino de un mosaico de culinarias españolas: la ¿No siente que esta cocina envejeció muy catalana no tiene nada que ver con la andaluza, rápido? la asturiana no tiene nada que ver con la gallega, la Sí, hay cosas que envejecen rápido. En la cocina vasca no tiene nada que ver con la castellana… y esto vasca hay cuatro salsas básicas –la roja; que es la del es lo bonito de España, este mosaico unido, pero que al bacalao a la vizcaína; la verde, que es la de la merluza con mismo tiempo es independiente. almejas y perejil; la tinta, que es la de los chipirones, y la del pil pil, que va con cocochas–, y las menciono para señalar ¿Por qué hoy la gastronomía creativa española que aquello que permanece en el tiempo es lo importanresulta tan atractiva para comensales y estudiante. Además, no hay que confundir a la gente, siempre hay tes de cocina? que ser directos, honestos y claros… y eso implica incluso Porque la cocina creativa tiene mejor trabajo de marca: es el nombre de los platos (ríe). Muchos creen que compli70 COCINA SEMANA DICIEMBRE 2015

más divertida, habla de uno mismo, de nuestro pueblo, de lo que uno conoce. Quizás nosotros le decimos a los jóvenes: “Haz alta cocina mirando lo tuyo”, mientras los franceses podrían decir: “Si quieres hacer cocina popular, que sea solo en tu pueblo”. Yo creo en la diversidad, pero no en la globalización: en Perú quiero comer peruano; en Colombia, colombiano; en México, mexicano… pero ojo que tanto las culturas andinas como la peruana supieron acoger a los chinos, a los japoneses, a los italianos, pero eso no es globalización, es adaptación, integración y diversificación. ¿Por qué los sabores de la cocina vasca resultan universales? Es muy sencillo: porque son sabores fáciles. Si la comparamos con las cocinas catalana o peruana, estas resultan más dif íciles. ¿La razón? Los productos que los peruanos tienen son más sabrosos, pero más complejos y personalizados. La vasca, como la italiana, es una cocina de gusto universal por sus sabores fáciles. ¿Qué se debe tener en cuenta para caracterizar a la cocina peruana, a la mexicana y a la colombiana? La diferencia. Hay que diferenciar entre la materia prima y los productos que están presentes en un plato. La materia prima tiene que tratar de ser local, del llamado kilómetro cero, de temporada. Yo no digo, por ejemplo, que nuestros tomates sean mejores que los canarios o los andaluces o los peruanos, solo digo que son distintos. El producto es otra cosa, son los ornamentos, los que complementan o adornan el plato: un ají, por ejemplo. Ahora, en el País Vasco tenemos algo que ustedes no tienen: no hay diferencias sociales, tenemos una clase media fuerte. Por eso, a mi restaurante vienen tanto el millonario como el obrero: el millonario lo hace una vez al mes; el obrero, por su amor a la cocina, ahorra y viene una vez al año.

hojas de roble. Sabor y presentación

cha celebración alrededor de la cocina. Y si particularizamos, no conozco en el mundo ninguna ciudad que tenga tantos ingredientes como Lima.

en un plato.

La sala principal del restaurante Arzak, sobria, acogedora y elegante.

¿Cuál es su mensaje para los miles de jóvenes latinoamericanos estudiantes de cocina que lo tienen como referente? Lo primero que hay que hacer es educar y culturizar el país: hay que hacer que todos estudien, pues con la educación aparece la libertad para elegir, el discernimiento. Y si tienen miles de jóvenes estudiando cocina, pues les digo que tengan paciencia y que hagan las cosas lo mejor posible. Si uno hace las cosas bien, el reconocimiento vendrá solo. No hay que volverse loco y hay que tener vocación por explorar el mundo. Recordemos que estudiar gastronomía no solo implica cocinar: lleva consigo cursos de administración, de humanidades, de genética, de idiomas, etc. Y eso sí, no hay que pensar a la cocina solo como un negocio, eso le corresponde a los fast food.

Fotos: José López

¿Qué más hermana a la cocina latinoamericana con la cocina vasca? La inquietud, la búsqueda, la adoración por el comer. Uno sale a las calles y ve mucha comida callejera, mu-

Salmonete com

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LOS PERSONAJES

“NO CREO EN EL SECRETO DEL CHEF” HACE CASI DOS AÑOS EL COCINERO PAISA JUAN PABLO VALENCIA CERRÓ MYSTIQUE, UNA DE LAS INSIGNIAS GASTRONÓMICAS DE MEDELLÍN. HOY VIVE UNA VIDA TRANQUILA DEDICADA A LA COC INA. TIENE UNA VISIÓN CRÍTICA DEL NIVEL EN LA CAPITAL ANTIOQUEÑA. Por

CUANDO SE LE PREGUNTA POR FECHAS, JUAN

Pablo Valencia recuerda claramente la del primer día de Mystique, el restaurante que tanto soñó y que extraña cada vez que pasa frente al local que ocupaba en el barrio Provenza, en El Poblado. Pero si se trata de la del último servicio, ese dato se desdibuja. Aunque no lo tiene claro, recuerda ese como un día feliz, en el que atendió un salón lleno, durante no uno sino dos turnos. Ese día la vida se partió en dos. Alguna vez dijo que el empresario le había ganado al chef, pero hoy el chef vive más que nunca: el restaurante Delaire, asesorías, clases y Mystique Country llenan sus días de cocina mientras toma impulsos para emprender nuevas ideas gastronómicas. 72 COCINA SEMANA DICIEMBRE 2015

En su momento, Mystique fue uno de los referentes gastronómicos de Medellín y sin duda dejó un vacío. Hoy, casi dos años después de haber cerrado, ¿qué ocurrió en su vida? Después de Mystique hicimos Suegra, una propuesta basada en cocina colombiana, pero que por temas empresariales tuvo que cerrar. Al ser emprendedor he aprendido que uno no solo tiene que saber abrir negocios, sino cerrarlos. Hay que aprender a tomar decisiones en los momentos oportunos. Este año lo he disfrutado, he hecho cosas que antes no podía. Sigo con mis socios en Delaire y he tenido el tiempo de viajar, de salir, de visitar a mis colegas en otras partes del mundo, de conocer otras cocinas. Hoy enfoco mucho mi trabajo en las asesorías a nuevos restaurantes.

¿Cómo sigue entonces el legado que dejó Mystique? Siempre he querido aportar a que se generen más restaurantes en Medellín por un lado y, por el otro, contribuir a que suba la calidad. En Medellín nos podemos llenar de restaurantes –algo que está pasando–, pero tenemos que subir el nivel.

¿En algún momento Medellín estará lista para volver a ver a Mystique? Nunca he dicho que Medellín no estuviera lista para Mystique. El cierre fue una decisión personal y no culpo a la ciudad. Fui yo quien creó la propuesta, quien se arriesgó a abrirla y fui bastante exitoso. Sé que Mystique puede abrir en Medellín en cualquier momento y sé que va a tener muy buena acogida, hay que buscar el lugar y el momento precisos. Juega también el tema personal: qué estará pasando conmigo en ese momento. Yo no sabía qué significaba Mystique para esta ciudad hasta que lo cerré.

Fotos: Cámara Lúcida

¿Pero diría que en Medellín hay un buen nivel gastronómico? Al respecto soy bastante crítico, pero de manera constructiva. Siento que Medellín está creciendo mucho en la oferta, pero que todavía nos falta mucho en gastronomía. Por ejemplo, repetimos mucho, si un producto funciona todos lo incluyen en sus cartas, entonces tratamos de tener de todo y me parece que no nos especializamos. Sin embargo, Medellín va por buen camino, el cambio que ha tenido desde que abrí Mystique hace seis años ha sido sustancial. Ahora lo que sigue es subir el nivel y que los clientes le empiecen a exigir a los restaurantes.

Chuletón de cerdo con aromas caribeños, propuesta para un nuevo local

¿Qué significaba? Significaba algo muy bonito. La gente a la que le gusta la gastronomía se sentía orgullosa de decir que en esta ciudad estaba Mystique. Puede incluso que esas personas nunca lo hubieran probado –porque era muy costoso o porque se sentían intimidadas o por cualquier razón–, pero lo sentían propio. Eso me llena de emoción porque quiere decir que fueron seis años de hacer bien las cosas.

que Valencia está asesorando.

dif ícil tener almuerzo con buena clientela, ya sé lo que significa estar mes a mes luchando por llegar al punto de equilibrio, luchando por poderle pagar a tus empleados. Con eso tengo gran tranquilidad. Además, cuando lo cerré, estaba con cuatro o cinco proyectos más, entonces me saturé, sentía que debía parar un poco. Este tiempo es un impulso que estoy tomando para futuros proyectos.

¿Y le hacen falta los servicios? Sí. Me hace falta la cercanía que tenía con mis clientes. Sin embargo, he estado muy activo con ellos haciendo eventos, cenas privadas y clases. Así manSiento que tengo ese contacto, pero el estrés de un servicio Medellín está Después de saber eso, ¿hay algún arreme hace mucha falta, cada vez que paso por creciendo mucho en pentimiento? ¿Una sensación de que el donde quedaba Mystique siento melancolía. la oferta, pero todavía proyecto pudo haber continuado? Hoy tengo un estudio de cocina llamado nos falta en gastronomía. Uno siempre se pregunta qué hubiera pasado Mystique Country que funciona bajo reserSi un producto funciona, si… Creo que tomé la decisión con los elemenvas: solo atiendo una mesa y solo cocino yo. todos lo incluyen en tos y las sensaciones que tenía en ese momen¿Qué trato de hacer en Mystique Country? sus cartas. to. Hice una evaluación a conciencia; además, la Es el mundo ideal para un cocinero: cocinarle idea era abrirlo rápidamente en Bogotá o en Quia poca gente e involucrarse de principio a fin en to, cosa que se ha ido dilatando, pero eso no quiere la cocción y la propuesta gastronómica. decir que no se vaya hacer. Así es la vida, se toman decisiones y esa para mí fue la decisión correcta. ¿Qué significa crear para otros? Me parece que uno tiene que ser generoso con el conocimiento y no guardar nada. No creo en el secreto ¿Extraña el restaurante? del chef y regalo todas las recetas porque creo en la Obviamente, pero cuando veo lo dif ícil que es esta técnica y en la cocina. plaza, cuando visito restaurantes y veo que aún es muy 73

RESTAURANTES / RECORRIDO

MENÚS DEL DÍA EN BOGOTÁ ESTOS LUGARES NO SON PROPIAMENTE UN TÍPICO ‘CORRIENTAZO’. SIN EMBARGO, SON BUENAS OPCIONES EN LA FRANJA DEL ALMUERZO EJECUTIVO, EN LAS QUE HAY PLATOS DEL DÍA, UN SERVI C IO RÁPIDO, ATENC IÓN FAMILIAR Y COLAS DE ESPERA EN HORAS PI CO. Por Dani Guerrero “Pantxeta”

QUINUA Y AMARANTO Los fogones y las cocineras lo reciben con una perpetua sonrisa; desde Magdalena, quien recibe, controla la fila de espera, cobra, aliña ensaladas y da los últimos toques a los platos vegetarianos que uno disfruta a pocos metros. Atrévase a compartir mesa o a descubrir el piso superior. Ocho años tiene este restaurante vegetariano con opciones veganas. Raciones generosas con ingredientes que enarbolan la bandera del comerico justo entre proveedor y cocinero. Tienen un menú que cambia cada día con opción de sopa, plato principal, ensalada, bebida y postre. Es imprescindible comprar empanadas para llevar. Los sábados hay un pequeño mercado de verduras y quesos artesanos. Precio del almuerzo: $15.000 Dirección: calle 11 No. 2-95, Bogotá Teléfono: (1) 336 3409 74 COCINA SEMANA DICIEMBRE 2015

MADRE NATURA Entre los hacinados locales de comida rápida cercanos a la calle 90 con carrera 15 y los nuevos restaurantes elegantes que se acumulan a la altura de la 11, encontramos este pequeño oasis sobre la carrera 12, del lado occidental. Una carta donde predomina la cocina peruana, chifa y colombiana. Nacido hace 12 años como un local de ensaladas y sándwiches, de la mano del peruano Juan Carlos quien cansado de no encontrar lugares donde almorzar rico, sano y económico decidió subirse al tren de la restauración. El lugar mantiene su filosofía y oferta original, pero además ofrece algunos de los mejores suspiros limeños y lomos saltados de la capital.

MADAME MARIE Ella es señora, se llama María y, no en vano, aprendió desde cero del que fue un genio de la extinta Charcutería de Francia en Bogotá, monsieur Max Antolín. Lo demuestra con una propuesta donde es posible elegir entre sopas, opciones de carnes y pescados, ensalada y jugo. Los ingredientes los compra y supervisa ella misma en mercados de confianza. Abajo tiene un pequeño comedor para compartir o reservar para un grupo de 10. Arriba se estrena un nuevo comedor para hasta 30 personas. La sopa de cebolla merece pleitesía. Son obligados sus guisos y ragús. No puede salir de ahí sin comprar alguno de sus patés caseros y sus papas chips artesanales.

Precio: entre $15.000 y $24.000 (no incluye bebida ni postre) Dirección: carrera 12 No. 90-19, Bogotá Teléfono: (1) 218 0575

Precio: $16.000 (menú pequeño) y $23.000 (menú grande) Dirección: carrera 14 No. 82-82, Bogotá Teléfono: (1) 691 3736

Escanee para ver el mapa.

CAPILLAS DEL MAR En Quinta Camacho comparten vida ‘chuzos’ peculiares con nuevos y esplendorosos restaurantes. Capillas del Mar, o “El Chocoano de la 11” se destaca allí. Un hueco de cartel discreto donde oficia una familia chocoana, liderada por don Isaías, que le servirá verdaderas delicias del mar con una generosa sonrisa. Cada día hay un sancocho de entrada y opciones de pescado a elegir, siempre acompañadas de plátano, ensalada y arroz blanco o con coco y un par de jugos. El espacio es bien reducido y la cola en hora pico, un poco cansona. Pero esa espera se compensa, con creces, con lo que aparece en los platos. Es quizá uno de los mejores pescados que se encuentran en Bogotá. Precio: $10.000 (menú del día), otros platos cuestan entre $12.000 y $16.000 Dirección: carrera 11 No. 70-90, Bogotá Teléfono: (1) 606 1647

DE LOS TRES Miguel y su esposa decidieron abrir un espacio para ejecutivos, transeúntes, estudiantes y antojados que quieran deleitarse con sus delicias peruanas en esta concurrida zona de la calle 80. Un cómodo restaurante donde vale la pena olvidar el poco tiempo que hoy en día tenemos para disfrutar del almuerzo. Una pizarra presenta las opciones del menú del día: entrada, fuerte, postre y bebida. También hay posibilidad de platos especiales. Imperdibles el lomo saltado, la jalea de mariscos y el cebiche chalaco, todos con precios ajustados y porciones abundantes. Imposible salir sin probar los postres. Si se anima, los piscos con hierbas y especias son un hit. Gente que cocina rico, cobra lo justo y le mete amor a todo lo que hace. Precio: entre $15.000 y $23.000 Dirección: calle 80 No. 12A-05, Bogotá Teléfono: (1) 217 5289

SANT JUST Allá donde acaba La Candelaria y empieza la zona universitaria en Las Aguas, se encuentra Sant Just. Damián es el alma de este proyecto que, junto a su padre Eric, combina el espíritu de un bistró-traiteur con pinceladas de Colombia, Francia, Canadá y España. Los platos del día están escritos en una pizarra y se explican detalladamente en la mesa. La cortesía de pan llega con la bebida. Raciones generosas y comida excelente. Postres para chuparse los dedos. Además, hay talleres de charcutería francesa, reuniones sobre la cultura del vino y alquiler del restaurante para eventos privados en la noche. Un must de cultura gastronómica y enológica que nadie debería perderse. Precio: entre $9.000 y $19.000, los postres cuestan $6.000 Dirección: calle 16A No. 2-73, Bogotá Teléfono: (1) 477 7555 75

RESTAURANTES / REVIEW

EL CLÁSICO DE LAS DOS COCINERAS UN NUEVO LUGAR EN LA ZONA G ACABA DE ABRIR SUS PUERTAS. AQUÍ EL POLLO ASADO ES EL PROTAGONISTA.

76 COCINA SEMANA DICIEMBRE 2015

UNO DE LOS PLATOS MÁS DEMOCRÁ-

ticos de la cocina colombiana es el pollo de asador. Se encuentra en pueblos, carreteras, mercados, restaurantes y centros comerciales. Es plato de domicilios y especialidad para muchos en domingos y feriados. Pues bien, en plena Zona G, algo encopetada, abrieron hace poco este lugar donde el pollo asado es el rey. Juanita Umaña y Diana García, reconocidas chefs colombianas, son las artífices de este concepto. Para empezar, hay empanadas, carimañolas, camarones apanados, cremas y sopas. Pero el grueso de la carta es conciso y va al grano: son cuatro preparaciones de pollos al horno. El Haydée, receta de la madre de García, viene marinado con vegetales, mostaza y limón, y acompañado con salsa de mostaza y vino blanco. Lo sirven en una bandeja redonda, muy bien presentado, y tanto su sabor como su textura, resultan ideales. Nada le faltaba. El pollo de la casa, marinado y asado con aceite de plátano, cilantro y ají dulce, revela el sabor colombiano, la sazón criolla, un recuerdo de hogar. Dentro de la oferta

nos faltó probar el del pollo al curry con coco que no lo tenían disponible, y el mediterráneo, marinado con hierbas, tomates secos y vino tinto. Cada bandeja alcanza para tres personas de buen apetito y se pueden escoger dos acompañamientos. La ensalada verde con manzana y duraznos crocantes estaba refrescante y bien aliñada. El mixto de papas chip y criollas estaba muy grasoso, lamentablemente, pero el molde de papa gratinado estaba sabroso y generoso en la cantidad de queso. Si se quiere ir por la tangente, ofrecen ensaladas y sándwiches, que seguramente estarán a la altura del plato estrella y otras opciones como arroces y hamburguesa de pollo y ternera. El servicio es amable y efectivo, y el ambiente sencillo, pero agradable. Además, ofrecen domicilios. Un lugar para volver.

Dirección: carrera 6 No 69A- 23 Teléfono: (1) 217 8070 Precio promedio plato fuerte: $18.000

Foto: Paloma Villamil

CANTINA Y PUNTO SI A USTED LE GUSTA LA COMIDA MEXI CANA AUTÉNTI CA, ESTE SERÁ SU LUGAR. AQUÍ NO HAY FUSIONES TEX-MEX SINO

una fiel sazón, gracias a las técnicas e ingredientes autóctonos de la culinaria mexicana. Muchos dirán que hay pocas concesiones con el picante y otros dirán que la idea es “enchilarse”. Quien está detrás del concepto de la carta es el chilango Roberto Ruiz, reconocido chef de Punto MX en Madrid, España, restaurante que ostenta una estrella Michelin y cuya lista de espera es de tres meses. La intención era crear un lugar que le fuera fiel a los sabores aztecas y para ello comenzaron por el principio: las tortillas, base fundamental de esta cocina, se hacen en casa con el proceso de nixtamalización.

Cantina y Punto tiene un ambiente festivo y desenfadado, y una gran barra que invita a tomar micheladas o alguno de los cocteles que tienen como base tequila o mezcal, maridaje perfecto para esta cocina picosa y potente. Los detalles mexicanos se encuentran en parte de la vajilla, en la que utilizan el peltre y la piedra volcánica con la que se fabrican los molcajetes. La carta se divide entre botanas (para picar), tacos –los protagonistas de la carta– y otros platos. Para comenzar, ofrecen un guacamole tradicional y otro de la casa, que trae toques novedosos, como cacahuates picantes, mango y tomatillo verde fresco. Dentro de nuestros favoritos están la sangrita de la casa para acompañar los shots de tequila; las tostadas de pollo enchipotlado, con ese sabor ligeramente ahumado de este tipo de chile; las chalupas de cebolla rellenas de chilorio sinaloense (cerdo deshilachado cocinado con chile pasilla y especias), muy fiel al sabor de esta receta; los tacos de camarones hechos con una salsa muy bien lograda de chile guajillo, solo apto para amantes del picante; los tacos de carnitas de cerdo ela-

borados con una carne sabrosa y en su punto; el chicharrón de atún, otra preparación muy fiel a la original, y el pato confitado con mole almendrado, toda una gran combinación. Quisiéramos que las tostadas de atún estuvieran menos condimentadas para sentir el sabor del pescado, que las tortillas y las maravillosas salsas de los totopos se sirvieran con más generosidad, que los tacos vienieran con un poco menos de cebolla, a veces es exagerada la ración que le ponen encima, y que los postres, a excepción del café de olla, estuvieran mejor trabajados, incluso revisados. A pesar de que lleva poco tiempo de funcionamiento y de que aún se están haciendo ajustes, sin duda, Cantina y Punto es el restaurante que buscaríamos para colmar nuestras ganas de antojos mexicanos.

Dirección: calle 66 Bis No. 4-33, Bogotá Teléfono: (1) 644 7766 Precio promedio plato fuerte: $30.000 77

1..

2 (a).

2 (b).

3.

LA BEBIDA NACIONAL ESCOGIMOS SEIS CAFÉS ESPECIALES EN GRANO CON ORÍGENES DE ANTIOQUIA Y QUINDÍO Y LOS CATAMOS A CIEGAS, TAL Y COMO LO HACEN LOS PROFESIONALES. CONTAMOS CON UNA SOMMELIER, UN BARISTA, UN CATADOR Y CONSUMIDORES AFICIONADOS. CALIFICAMOS FRAGANCIA, AROMA, SABOR, ACIDEZ, CUERPO Y DULZOR. 1. AZAHAR CAFÉ Finca Villa Roa, Quindío Precio: 250 gramos por $12.850 Dirección: carrera 14 No. 93A-48 Fue un café balanceado, con buena acidez, notas frutales –en especial de manzana roja– y tintes de limón y limonaria. Muy agradable.

2. (A) CATACIÓN PÚBLICA Y (B) CAFÉ DEVOTION

4.

NOTA Este tipo de cafés no se suele conseguir en grandes superficies, porque sus fabricantes quieren ofrecer la máxima frescura. Son especiales porque su proceso es mucho más cuidado que el de los masivos y hay una trazabilidad desde la recolección hasta el tostado. Su precio, igualmente, será más elevado que los comunes. San Alberto y Azahar café fueron comprados en Gastronomy Market. Vereda Central fue comprado en la panadería Eric Kayser. Los demás, directamente en sus puntos de venta. 78 COCINA SEMANA DICIEMBRE 2015

5.

(a) Municipio Pijao, Quindío Precio: 340 gramos por $19.500 Teléfono: (1) 702 4943 (b) Karmatarrua, Quindío Precio: 250 gramos por $24.000 Teléfono: (1) 411 1523 Estos dos quedaron empatados. Catación Pública estuvo muy expresivo aromáticamente, con muchos frutos rojos. Tenía un dulce agradable y buen cuerpo, pero uno de los expertos sentenció que había sabor a proceso y no al terroir. Por otra parte, Devotion tenía una acidez alta, notas frutales y florales. Los expertos afirmaron que se trataba de una muy buena materia prima, pero que faltó desarrollar un poco más la tostión.

3. AMOR PERFECTO Luis E. Restrepo, Giraldo, Antioquia Precio: 500 gramos por $32.500 Teléfono: (1) 248 5796 Tenía una fragancia sutil pero

agradable. Sin embargo, en boca, algunos lo sintieron apagado; otros, terroso, y los demás, con sabores cítricos. Uno de los expertos dijo que se trataba de una buena materia prima, pero que debió tener problemas de almacenamiento, y por lo tanto, tenía notas de fique que no son deseadas en una taza.

4. SAN ALBERTO Buenavista Quindío, Lote Paraíso 14, 15 y 16 Precio: 500 gramos por $40.950 Teléfono: (1) 520 0621 Para algunos tenía un cuerpo muy ligero y esto le restó puntos. Dentro de sus notas se sentían especias, chocolate, nuez, panela y caña cocida. Su fecha de tostión fue el 28 de julio de 2015 y estamos seguros de que, con mucha más frescura, hubiera salido más favorecido.

5. VEREDA CENTRAL La Esperanza, Antioquia Roque de Jesús Bustamente Precio: 250 gramos por $18.000 Fue el menos preferido de todos, a pesar de que no se trataba de un mal café. Estaba algo desbalanceado, con unas notas muy ahumadas, debido a una tostión fuerte en comparación a todos los demás.

Fotos: Jairo Segura

RESTAURANTES BÁSCULA

RESTAURANTES / OPINIÓN

TOSHIRO, PURO PLACER CULINARIO Por Teodoro Madureira [email protected]

LA ALIANZA DE TOSHIRO KONISHI,

un chef de larga reputación en Perú, y el Grupo Fragata, que lleva años manteniendo la calidad de sus propuestas, dio como resultado un restaurante muy interesante en Bogotá. Se llama Toshiro –obvio– y creo que es uno de esos lugares que se deben descubrir lentamente, sin apuros y en varias sentadas, pues por allí en el menú hay algunas joyitas que ponen el significado del placer culinario en otro nivel. El corazón en Toshiro es la robatayaki, una parrilla alimentada con binchotan, que es un carbón “blanco” originario de Wakayama, al sur de Japón. Este combustible se quema lentamente y a muy alta temperatura, produciendo poco humo. El resultado es que los alimentos quedan dorados y crocantes por fuera, y suaves y jugosos por dentro. Es la extrema perfección de la parrilla y además un lindo show: siempre me siento frente a la robata para ver la destreza con la que operan la parrilla –que tiene un funcionamiento bastante complejo, por cierto– y cómo le pasan a uno los platos en el extremo de una especie de remo. Este sistema, dicen, es un homenaje a los pescadores artesanales japoneses, que antaño cocinaban su pesca diaria en pequeñas brasas en los botes y la compartían de una embarcación a otra pasándola en sus remos. Antes de entrar en materia vale la pena dar una pasada por los makis. Entre las opciones que tienen, hay algunos con el toque peruano del chef, como el shiro

maki acevichado ($27.000) con langostino apanado en panko y aguacate, cubierto con pescado fresco y togarashi, y bañado con leche de tigre; o el kani maki de ají amarillo ($30.000), con carne de cangrejo y pescado blanco. Un bocadito que me sorprendió fueron las nazu gyosas ($18.000), unas empanaditas envueltas en berenjena japonesa y rellenas de vegetales, camarón y cerdo. También recomiendo el konro grill de setas ($24.000), con eryngii, enoki, shiitake y espárragos; o el de calamares ($18.000), en perfecta cocción y acompañados con guisantes salteados en mantequilla de shichimi, una mezcla de siete especias que entrega un sabor muy característico. La recomendación frente a la robata es pedir varios bocaditos para probar un buen abanico de sabores y texturas. Por ejemplo, el de muslo de pollo y cebolla ($10.000) o el de setas aguja envueltas en tocineta ($11.000), que es una verdadera delicia. Pero aparte, también se pueden pedir platos grandes, como magret de pato ($59.000) marinado en una rica y aromática salsa con toques picantes y dulces; o el strip loin de angus importado ($49.000), que, como imaginarán, tras su paso por esta parrilla queda fabuloso. En mi opinión, el menú en Toshiro tiene dos grandes estrellas: el pescado nizakana ($34.000), un filete de profundidad cocido a muy baja temperatura y servido con su reducción de soya agridulce, miso y sake, una receta que Toshiro pre-

[email protected]

sentó en la cena de gala de Madrid Fusión y dejó a todos asombrados por la textura y la riqueza de sabores. Es verdaderamente exquisito. Y la otra, el mochi de wasabi, un helado muy suave, cremoso y delicado, cubierto con una capa de gelatina de arroz. Nada más japonés que esto, nada más complejo, pero a la vez hermoso y sencillo. El placer culinario.

Dirección: calle 90 No. 11-13, Local 5, Bogotá Teléfono: (1) 313 3030

VINOS Y LICORES

AMBIENTE

SERVICIO

PRESENTACIÓN

CREATIVIDAD

COCINA

Calificación total: 14 de 18

79

DULCE FINAL

CHEESCAKE DE BROWNIES CON CEREZAS Para 6 personas

» 200 gramos de mantequilla » 200 gramos de chocolate amargo

» 1 y ¼ de tazas de » » » »

azúcar morena 4 huevos ½ taza de cocoa 1 taza de harina ½ cucharadita de polvo para hornear

Para el cheesecake

» 200 gramos de queso crema » 1 huevo » ¾ de taza de azúcar pulverizada

» 1 cucharadita de esencia de vainilla

» 2 cucharadas de mermelada de cereza

» 8 cerezas marrasquino partidas por la mitad

» 1 cucharada del líquido de cereza marrasquino

PREPARACIÓN

Precaliente el horno a 180 °C. Derrita al baño de María la mantequilla, el azúcar y el chocolate. Retire del fuego. Aparte, bata los huevos y añádalos a la anterior mezcla. Junte los ingredientes secos y agréguelos a la mezcla. Revuelva hasta que tenga una masa homogénea. Ponga en un molde engrasado cubierto con papel parafinado. Para el cheesecake Bata a velocidad baja los ingredientes hasta que tenga una masa suave. Aparte, mezcle la mermelada con las cerezas y su líquido. Ponga cucharadas de la mezcla de cheesecake sobre el brownie y por encima el dulce de cereza tratando de repartir bien las cerezas. Con la punta de un cuchillo mueva haciendo pequeños remolinos. Hornee de 40 a 45 minutos o hasta que, al introducir un palillo, este salga limpio.

80 COCINA SEMANA DICIEMBRE 2015

PEQUEÑOS BOCADOS

UNA NUEVA SEDE DE KAYSER La panadería francesa que entró este año al mercado colombiano abre su segunda sede en la Zona G (carrera 5 con 70). Los productos de la boulangerie en Bogotá son elaborados por panaderos y pasteleros franceses, capacitados directamente por Éric Kayser en París y radicados en Colombia desde que abrió la franquicia. La gama de su oferta incluye panes de todos los estilos y los postres más tradicionales de la gastronomía francesa.

Tienda Simply Simply Home es una tienda especializada en la comercialización y distribución de productos para el hogar, donde sobresalen marcas internacionales como Royal Leerdam, Oneida, Bialetti, Triza, Felli, Zebro, Imperia, Peugeot, entre otras. Haga sus compras en: Simplyhome.com.co o encuéntrelos en el Centro Comercial El Retiro, en Bogotá, local BC1-BC2.

Nuevo look k de Glenfiddich La destilería escocesa William Grant & Sons presenta en Colombia la nueva imagen de las botellas de whisky de malta Glenfiddich en sus expresiones de maduración de 12, 15 y 18 años. El rediseño cuenta con un ciervo más robusto y dominante, en comparación a la anterior versión del emblemático animal que distingue a la marca, y ahora también tiene una banda de color crema con información del producto que es más representativa de la categoría de los whiskys. Las botellas vienen en cajas de presentación premium con el reconocible ciervo de Glenfiddich en relieve y detalles en láminas de oro.

El Tinajero del Hilton Cartagena Después de permanecer cerrado al público por un tiempo, el restaurante El Tinajero Steak & Sea Food del Hotel Hilton Cartagena reabrió sus instalaciones el pasado 15 de octubre. Su ambiente acogedor, colonial y romántico continúa intacto, pero su carta se ha renovado para brindar platos a la altura de sus comensales. Preparaciones como carpaccio de pulpo, ceviche de cusco, lomo al trapo, pargo al cabrito, langosta a la termidor o el famoso arroz pescador, acompañados de postres como los crêpes suzette y el volcán de chocolate, hacen parte del nuevo menú. La reinauguración contó con la presencia del gerente general del hotel, Vinod Agarwal, quien acompañó a los invitados y expresó su gran emoción al poner nuevamente a disposición de los cartageneros y de los turistas uno de los mejores espacios de la ciudad para disfrutar de buenas carnes y frescos mariscos.

Anna Codorníu

TU SOMMELIER

Para muchos, la bodega española Codorníu es sinónimo de burbujas. De hecho, 40% de las cavas que se venden en Colombia pertenecen a esta bodega, la empresa familiar más antigua de Europa y con la mayor área de plantación de viñedos. Tradición, historia e innovación se conjugan dentro de su filosofía. En su repertorio de cavas tienen una especial llamada Anna Blanc de Blancs, la cual pasa 12 meses en contacto con las lías y el resultado es un espumoso seco, fresco, refinado y equilibrado. Además, su botella blanca lo convierte en uno de los favoritos de las bodas. Lo distribuye Marpico.

Este club de vinos personalizado se encargará de hacer llegar a su casa, cada mes, tres botellas, seleccionadas por profesionales, guiados por sus gustos y preferencias. Lo interesante es que, además de salirse de los mismos vinos de siempre, también será un ejercicio de aprendizaje. Todos los vinos son exclusivos e importados por Vinos del Río y no se encuentran en ningún supermercado del país. Los miembros del club recibirán vinos escogidos de más de 450 referencias provenientes de seis países diferentes, un descuento en todas sus compras en las tiendas de Vinos del Río e invitaciones preferenciales a catas. Para mayor información: Tusommelier.com o [email protected]

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Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.