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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

DATOSDEINFORMATIVOS CARRERA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL ASIGNATURA: Industria Cárnicos I CICLO: Octubre 2017 – Febrero 2018 DOCENTE: Ing. Gabriela Chacón MSc. INTEGRANTES: 

Almache Henry



Caiza Liliana



Iza Sandra



Martínez Cristian



Quispe Paulina

FECHA: 05-02-2018 PRÁCTICA # 5

1. TEMA : ELABORACIÓN DE CHULETAS DE CERDO AHUMADA, APLICANDO MÉTODOS DE CONSERVACIÓN FÍSICAS Y QUÍMICAS 2. INTRODUCCIÓN La conservación en carnes hoy en día posee una amplia variedad de posibilidades encuanto a métodos de conservación, van desde los más simples como la desecación quees un método físico hasta otros más complejos como el curado que es un métodoquímico. Los químicos son aquellos en los cuales se modifican las característicasquímicas de la carne.(Guillen, I. 2015). La salazón es método de conservación químico de los más antiguos que consiste en elagregado de sal junto a otros ingredientes y que acompaña algunos tratamientos (secado, cocción, etc.). La sal puede ser agregada antes de la preparación (salazón ceca), o se la inyecta como salmuera conjuntamente con nitratos y nitritos sódicos, azúcar,ácido ascórbico, sal común, entre otros ingredientes (salazón húmedo). A este métodose le puede complementar con el Ahumado que es una técnica de conservaciónalimenticia que consiste en someter alimentos a una fuente de humo proveniente defuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de darsabores ahumados sirve como conservador alargando el tiempo de conservación de losalimentos. Este método consiste

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en exponer a los alimentosCARRERA al humo que producenalgunas maderas que contengan pocos DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL “alquitranes” (líquido espeso, mezcla dediferentes productos de la destilación seca de la madera) o “resinas” como las del pino,siendo recomendadas maderas dulces, ricas en “ésteres” (sustancias sólidas o líquidasque resultan de la serie parafínica al combinarse un ácido con un alcohol) que son deolor agradable y efecto antibiótico por lo que son esencias empleadas en perfumería,éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran

a

los

alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de ladesc omposición.(Rebollar, M. 2011).

3. OBJETIVOS GENERAL 

Elaborar

chuletas

de

cerdo

ahumadas,

aplicando

métodos

de

conservación físicos y químicos ESPECIFICOS 

Establecer la importancia de someter a métodos de conservación a los diferentes productos cárnicos.



Determinar las características organolépticas de las chuletas de cerdo ahumadas



Aplicar el proceso necesario para darle a la chuleta un olor, color y sabor mediante la técnica del ahumado



Conocer las distintas técnica de conservación que se le puede dar a una chuleta de cerdo para alargar la vida útil del producto

4. MATERIALES MATERIA PRIMA CÁRNICA Chuletas de cerdo VÍA SECA - MEZCLA DE SALES

Materias primas

Cantidad

Unidad

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Sal común CARRERA DE 1000 g INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Sal de curado

50

g

Azúcar

150

g

Eritorbato de sodio

20

g

VÍA HÚMEDA - SALMUERA (para 1 litro de agua)

Materiasprimas

Cantidad

Unidad

Sal común

50

g

Sal de curado

25

g

Polifosfatos

25

g

Azúcar

30

g

Saborhumo

5

g

Eritorbato de sodio

2

g

Cebolla

20

g/kg carne

Ajo

4

g/kg carne

Comino

1

g/kg carne

Pimientablanca

1

g/kg carne

Para inmersión

EQUIPOS 

Ahumador



Balanza



Cámara de refrigeración a 4° C



Cuchillo



Jeringa de plástico de 20 mL (para el proceso vía húmeda)



Recipiente de plástico



Tabla para picar



Viruta o serrín de madera no resinosa

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5. PROCEDIMIENTO CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL PREALISTAMIENTO  Utilizar el uniforme de trabajo aplicando las buenas prácticas de manufactura (BPM).  Lavar manos y codos aplicando las buenas prácticas de manufactura (BPM).  Prealistar el puesto de trabajo, materiales y equipos y las materias primas cumpliendo normas de limpieza y desinfección CONSERVACIÓN QUÍMICA DE CHULETAS AHUMADAS 1. Pesar y mezclar todos los ingredientes de la mezcla de curado en un recipiente, pesar tres porciones de la mezcla de curado equivalentes al 10% del peso de la costilla. 2. Frotar vigorosamente la costilla con una porción de la mezcla de curado y dejar reposar de 20 a 30 min. 3. Transcurrido ese tiempo retirar el exudado y frotar nuevamente la pieza de carne con otra porción de la mezcla de sales. 4. Cubrir la pieza con la mezcla de curación restante y mantenerla en refrigeración por 3 semanas. 5. Se considera que la etapa de salado está terminada después de tres semanas. Lavar la pieza de costillar con agua y frotar la superficie con un cepillo para eliminar las sales cristalizadas. Secar con toallas de papel. 6. Colocar la costilla salada en un ahumado, cocinar durante 2 h a 60 oC sin humo y con la chimenea abierta. Aumentar gradualmente la temperatura hasta llegar a 68-70°C e iniciar el ahumado por 1.5 horas cerrando la chimenea hasta alcanzar una temperatura interna de 57 oC y un color dorado caracteriś tico de esta clase de productos. CONSERVACIÓN FÍSICA DE CHULETAS AHUMADAS 1. Retirar la grasa y el tejido de las costillas 2. Preparar la salmuera (1 kg de carne: 1 litro de salmuera).

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3. Según el peso del corte se procede a inyectarAGROINDUSTRIAL el 15% de la salmuera y dejar en CARRERA DE INGENIERIA inmersión en el resto de la solución (salmuera + cebolla, ajo, comino y pimienta blanca) por un tiempo de 24 horas bajo refrigeración. 4. Escaldar en agua a 80 oC hasta alcanzar una temperatura interna de 70 oC. 5. Retirar del agua y dejar escurrir. 6. Ahumar el producto a 30 oC durante 4 horas. 7. Enfriar en ambiente fresco y después conservar en refrigeración PREPARACION DE LA SALMUERA 1. Diluir los polifosfatos en agua 2. Diluir sal y otros ingredientes secos. 3. Agitar hasta obtener una buena dispersión

6. RESULTADOS

CONSERVACIÓN QUÍMICA DE LAS CHULETAS DE CERDO Tabla Nº 1. Mezcla de sales para conservaciónquímica. Materiasprimas

Cantidad

Unidad

Sal común

120

g

Sal de curado

6

g

Azúcar

18

g

Eritorbato de sodio

2.4

g

Elaborado por: Almache, Caiza, Iza, Martinez, Quispe Laboratorio de análisis de alimentos – Industria Cárnica I CONSERVACIÓN FÍSICA DE LAS CHULETAS DE CERDO Tabla º 2. Mezcla de sales para conservación física. Materiasprimas

Cantidad

Unidad

Sal común

155

g

Sal de curado

77.5

g

Polifosfatos

77.5

g

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Azúcar

93 g CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Saborhumo

g

Eritorbato de sodio

6.2

g

Cebolla

62

g/kg carne

Ajo

12.4

g/kg carne

Comino

3,1

g/kg carne

Pimientablanca

3.1

g/kg carne

Para inmersión

Elaborado por: Almache, Caiza, Iza, Martinez, Quispe Laboratorio de análisis de alimentos – Industria Cárnica I Caracterizar parámetros físicos químicos (pH) Tabla Nº 3. Valores de pH por vía húmeda (Conservación física ) COSTILLAS AHUMADAS POR VÍA HÚMEDA pH Día 1 pH inicial ( en crudo )

6.2

Día 2 pH ( en salmuera)

5.64

Día 2 pH luego de la cocción

6.30

Día 2 pH luego del ahumado

6.00

Valor promedio

6.00

Elaborado por: Almache, Caiza, Iza, Martinez, Quispe Laboratorio de análisis de alimentos – Industria Cárnica I Tabla Nº 4. Valores de pH por vía seca (Conservación química) Chuletas de cerdo

Conservación por vía seca (Química)

Días

`pH

Día 1 pH inicial

5.6

Día 2 pH ( en las sales )

5.62

Día 7 pH final

6.03

Valor promedio

5,75

Elaborado por: Almache, Caiza, Iza, Martinez, Quispe Laboratorio de análisis de alimentos – Industria Cárnica I

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Discusión

CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

La carne utilizada en la conservación física y química de chuletas ahumadas tiene un pH inicial de 5.6 que coincide con el autor (Warriss 1995) ya que afirma que uno de los cambios más importantes en la conversión de músculo a carne es su acidificación, en este proceso el pH normalmente baja de 7.2 a 5.5. Tabla Nº 4. Cambios de color por el efecto de las sales. Cambios de color

Chuletas de cerdo

Conservación física

Conservaciónquímica

Rosa grisáceo

Rosa grisáceo

Rosa rosa pálido

Rosa intenso

Dorado brillante

Café brillante

Chuletas de cerdo en sales Chuletas ahumadas

Elaborado por: Almache, Caiza, Iza, Martinez, Quispe Laboratorio de análisis de alimentos – Industria Cárnica I Discusión El color inicial de la materia prima inicial es rosa grisáceo signo de frescura por lo que comparando con la teoría de la USDA (Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos Departamento de Agricultura de los Estados Unidos) que indica “El color óptimo de la superficie de la carne fresca es rosa-grisáceo para cerdo” se puede concluir que la presencia de este color es un parámetro de calidad para continuar con el proceso requerido. Los cambios de color en las chuletas ahumadas tanto de conservación física dorado brillante y quimica café brillante se debe a los ingredientes utilizados en la salmuera, contenido de grasas en la carne, la temperatura factores que coinciden con el autor J.Price ya que el mismo afirma que el color va estar regido por la variación de temperatura y el contenido de grasa a la hora de mezclado (J.Price, 1994).

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Tabla Nº 5. Características organolépticas de las chuletas ahumadas. CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Características

Conservación física

organolépticas

Conservación química

Color

Dorado brillante

Olor

Característico al humo de Característico

Textura

Café brillante al

la madera

humo de la madera

Blanda

Semi-

blanda,

un

poco seca Sabor

Agradable

Un poco salado

Aceptabilidad

Excelente

Buena

Elaborado por: Almache, Caiza, Iza, Martinez, Quispe Laboratorio de análisis de alimentos – Industria Cárnica I Discusión  La conservación fisica y quimica en las carnes tiene como propósito el aumento de la capacidad de conservación y la modificación adecuada de la textura, el aspecto (color), el aroma y el sabor de los alimentos. Otros efectos deseables logrados con el ahumado son: mejorar el color de la carne, obtener brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la carne.

(Nicaragua, 2001). El proceso de ahumado

básicamente consiste en una combinación de salado, secado y exposición de productos químicos resultantes de la combustión de madera (humo), a fin de proporcionarle al producto un sabor y olor especialmente agradables (Gushiken, 1998). Rendimiento del producto. Tabla Nº 8. Pesos registrados de las chuletas de cerdo. Peso inicial (kg)

Peso final (kg)

Conservación física

0.80

0.65

Conservación química

0.60

0.40

Elaborado por: Almache, Caiza, Iza, Martinez, Quispe Laboratorio de análisis de alimentos – Industria Cárnica I

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Discución  Los pesos iniciales de las chuletas de cerdo tanto para conservación física y química son (0.80 kg – 0.60 kg) pero al someter al escaldado y ahumado como método de conservación física tiene un peso final de 0.65, y al someter las chuletas al curado con las sales y ahumado como método de conservación quimica tiene un peso final de 0.40 kg.  El rendimiento para la conservación física de chuletas ahumadas es de 81.25 %, mientras que el rendimiento para las chuletas ahumadas en conservación quimica es de 66.66%, pudiendo concluir que la conservación física es el que genera mayor ganancia en el peso del producto pero requiere de menor tiempo en cambio el método de conservación quimica requiere de un tiempo determinado para realizar un correcto curado de la chuleta.

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Diagrama de flujo

CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Conservación física de chuletas de cerdo . Chuletas de cerdo Sal común Sal curada Polifosfatos Azucar Eritorbato de sodio Para inmersión Cebolla Ajo Comino Pimiento

Chuletas de cerdo saladas

Mezcla 4°C - 24h

Chuletas de cerdo salada

Chuletas de cerdo escaldadas

Escaldado 80°C

Chuletas escaladadas

Chuletas ahumdas

Ahumado 30°C- 4h

Empacado al vacío

Elaborado por: Almache, Caiza, Iza, Martinez, Quispe Laboratorio de análisis de alimentos – Industria Cárnica I

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Diagrama de flujo

CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Conservación química de chuletas de cerdo .

Elaborado por: Almache, Caiza, Iza, Martinez, Quispe Laboratorio de análisis de alimentos – Industria Cárnica I 7. CONCLUSIONES 

Bajo el concepto de conservación, se consideran normalmente “evitar la putrefacción de los productos alimenticios” en la práctica industrial, el término conservación incluye un aspecto más amplio como por ejemplo inhibición ó prevención de una alteración del sabor, aroma, textura, aspecto exterior, etc., que caracterizan la calidad del producto. La conservación de la carne, como la de casi todos los alimentos que se alteran con facilidad, se lleva a cabo por una combinación de métodos tanto físicos como químicos.



Determinamos las características organolépticas de las chuletas ahumadas y nos dieron como resultado lo siguiente: en color un dorado brillante, olor característico a humo, textura blanda, un sabor agradable y una aceptabilidad buena



Aplicamos el proceso de ahumado tanto en el método de consevacion física como en la química y deducimos que ahumar es cocer alimentos y en lo cual

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debido al proceso tecnológico queINGENIERIA se le dio el AGROINDUSTRIAL producto obtenido tenia olor, color CARRERA DE y sabor característico de chuleta ahumada. 

A una chuleta de cerdo se la puede someter a varios métodos de conservación para alargar su vida útil, asi como por ejemplo: MÉTODOS DE CONSERVACION FÍSICOS. Tales como: Pasteurización, Esterilización, Escaldado, Cocción, Radiación, MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR DESECACIÓN. Tales como: Secado al sol, Desecación con aire caliente. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR FRIO. Tales como: Refrigeración Rápida, Refrigeración Lenta, Refrigeración por Choque. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUÍMICOS. Tales como: Salazonado, Curado, Ahumado,

8. RECOMENDACIONES 

Antes de la realización de la práctica realizar el respectivo lavado y desinfección del laboratorio y equipos a utilizar para que no exista contaminaciones en el producto.



Preparar la salmuera, utilizando los aditivos en medidas adecuadas ya que con esto evitamos alteraciones en el proceso ya que son productos químicos que utilizados en cantidades exageradas pueden provocar daños en la salud del consumidor



Inyectar correctamente la solución de salmuera en las chuletas de cerdo.

9. BIBLIOGRAFÍA  Warriss, P. D., Brown, S. N., Knowles, T. G., Kestin, S. C., Edwards, J. E., Dolan, S. K., & Phillips, A. J. (1995). Effects on cattle of transport by road for up to 15 hours. TheVeterinary Record, 136(13), 319-323.  Nicaragua, G. (2001). Estrategia reforzada de crecimiento económico y reducción de pobreza. Managua, Nicaragua, julio.  GUSHIKEN, G .L . 1998. Ahumado. Informe V Curso Internacional de tecnología de procesamiento de productos cárnicos- ITP. Callao-Perú.  Price, J. F., &Schweighet, B. S. (1994). Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. Acribia,.

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ANEXOS

CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CONSERVACIÓN QUÍMICA DE CHULETAS DE CERDO

GRÁFICO 1

 Chuleta de cerdo

GRÁFICO 2

 Determinación del pH

Fuente:Almache, Caiza, Iza, Martinez, Quispe

Fuente:Almache, Caiza, Iza, Martinez, Quispe

GRÁFICO 3

GRÁFICO 4

 Peso de sales para vía seca (sal común, sal nitrada, azúcar, eritorbato).

Fuente: Almache, Caiza, Iza, Martinez, Quispe

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

GRÁFICO 5

 Ingredientes para el curado.

GRÁFICO 6

 Frote de la chuleta

Fuente: Almache, Caiza, Iza, Martinez, Fuente: Almache, Caiza, Iza, Martinez, Quispe

GRÁFICO 7

 Chuleta cubierta por la mezcla

Quispe

GRÁFICO 8

Chuleta ahumada

Fuente:Almache, Caiza, Iza, Martinez, QuispeFuente:Almache, Caiza, Iza, Martinez, Quispe

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CONSERVACIÓN FÍSICA DE CHULETAS DE CERDO

GRÁFICO 1

 Chuleta

GRÁFICO 2

 Ingredientes

para

preparación

de

salmuera. Fuente:Almache, Caiza, Iza, Martinez, Fuente:Almache, Quispe

Quispe

Caiza,

Iza,

Martinez,

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GRÁFICO 3

GRÁFICO 4 CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

 Preparación de la Salmuera

 Proceso de inyección de salmuera a la chuleta

Fuente:Almache, Caiza, Iza, Martinez, Quispe

 Fuente:Almache, Caiza, Iza, Martinez, Quispe

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GRÁFICO 5

GRÁFICO 6 CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

 Ahumado de la chuleta

 Chuletas ahumadas  F

 Fuente:Almache, Martinez, Quispe

Caiza,

Iza,

Fuente:Almache,

Martinez, Quispe

Caiza,

Iza,