CENTRO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE LA INDUSTRIA FARMACÉUTICA Master En Tecnología, Control y Seguridad Alimentaria Tema:
Views 145 Downloads 18 File size 2MB
CENTRO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE LA INDUSTRIA FARMACÉUTICA
Master En Tecnología, Control y Seguridad Alimentaria
Tema:
ELABORACIÓN DE CEREALES DE DESAYUNO FORTIFICADOS CON HARINA DE AMARANTO Y FRUTAS DESHIDRATADAS Por:
Amanda Jimena Robles Benavides
Madrid, Abril 2013
CONTENIDO INDICE DE TEXTO 1 ANTECEDENTES.................................................................................................................1 1.1 Importancia del Desayuno.................................................................................................1 1.2 Los Cereales.....................................................................................................................2 1.2.1 Composición de los Cereales.........................................................................................4 1.2.2 Cereales Integrales y refinados......................................................................................4 1.2.3 Principales Cereales.......................................................................................................5 1.2.3.1 Trigo.............................................................................................................................5 1.2.3.2 Maíz.............................................................................................................................5 1.2.3.3 El amaranto.................................................................................................................6 1.2.3.4 El Arroz.................................................................................................................... 10 1.2.3.5 La Avena....................................................................................................................10 2 CEREALES PARA DESAYUNO.........................................................................................12 2.1 Cereales en Copo o Expandidos................................….................................................12 2.2 Situación del Sector de los Cereales de Desayuno origen y evolución..........................16 3 MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN EL PROCESO.......................................................18 3.1 Descripción de las Materias Primas y Auxiliares utilizadas en el Proceso......................20 3.1.1 Harina de trigo..............................................................................................................20 3.1.1.1 Harina Integral de trigo..............................................................................................22 3.1.2 Harina de Amaranto.....................................................................................................22 3.1.2.1 Propiedades funcionales de la harina de Amaranto..................................................23 3.1.3 Harina de Maíz.............................................................................................................25 3.1.4 Salvado de trigo............................................................................................................26 3.1.5 Jarabe de Glucosa.......................................................................................................27 3.1.6 Aspartame....................................................................................................................28 3.1.7 Extracto de Malta.........................................................................................................29 3.1.8 Sal................................................................................................................................30
3.1.9 Frutas Deshidratadas...................................................................................................32 3.1.10 Aditivos.......................................................................................................................33 3.1.11 Vitaminas....................................................................................................................35 4 DISEÑO DE LA PLANTA....................................................................................................37 4.1 Cuarto de almacenamiento de materia prima.................................................................38 4.2 Cuarto de maquinas........................................................................................................38 4.3 Cuarto de mantenimiento................................................................................................38 4.4 Gerencia, Secretaría, sala de espera, y cuarto de limpieza de oficinas.........................39 4.5 Depósito de basura.........................................................................................................39 4.6 Almacén de material de empaque...................................................................................39 4.7 Almacén de producto terminado......................................................................................39 4.8 Cuarto de limpieza de la planta.......................................................................................40 4.9 Oficina de producción......................................................................................................40 4.10 Laboratorio de control de Calidad.................................................................................40 4.11 Comedor.........................................................................................................................41 4.12 Vestidores y aseos.........................................................................................................41 5 PROCESO DE EXTRUCSIÓN...........................................................................................42 5.1 Definición de Extriur.........................................................................................................42 5.2 La Extrusión dentro de la Industria de Cereales para Desayuno....................................42 5.2.1 Funciones de los Extrusores en la Industria Alimentaria..............................................42 5.3 Extrusión..........................................................................................................................43 5.4 Proceso de Extrusión.......................................................................................................43 5.5 Clasificación....................................................................................................................44 5.5.1 Por la generación de energía térmica..........................................................................45 5.5.2 Por la intensidad de cizalla...........................................................................................45 5.5.3 Por la función de su configuración...............................................................................46 5.6 Ventajas de la Extrusión para el proceso de alimentos...................................................51 6 CREACIÓN Y FORMACIÓN DEL EQUIPO APPCC..........................................................53
6.1 Equipo APPCC................................................................................................................53 7 DIAGRMA DE FLUJO.........................................................................................................59 7.1 Descripción del Proceso de Elaboración de Cereales de Desayuno..............................60 7.1.1 Recepción.....................................................................................................................60 7.1.2 Almacenamiento de Materias Primas...........................................................................60 7.1.3 Tamizado.......................................................................................................................61 7.1.4 Pre- Mezcla...................................................................................................................61 7.1.5 Mezcla...........................................................................................................................61 7.1.6 Cocción – Extrusión......................................................................................................62 7.1.7 Secado.........................................................................................................................62 7.1.8 Envasado y Paletizado.................................................................................................63 7.1.9 Almacenamiento del producto terminado.....................................................................64 7.2 Etiquetado........................................................................................................................67 8 CONTROL DE CALIDAD...................................................................................................68 8.1 Prerequisitos....................................................................................................................68 8.1.1 Plan de Mantenimiento.................................................................................................69 8.1.2 Plan de Control de proveedores...................................................................................74 8.1.3 Plan de Abastecimiento de Agua..................................................................................81 8.1.4 Plan de Limpieza y desinfección..................................................................................83 8.1.5 Plan de Formación de manipuladores..........................................................................87 8.1.6 Plan de Control de Plagas............................................................................................92 8.1.7 Plan de Trazabilidad.....................................................................................................95 8.1.8 Plan de Gestión de Residuos.......................................................................................99 8.2 Elaboración del Sistema APPCC...................................................................................102 8.2.1 Análisis de peligros y Determinación de PCC............................................................103 8.2.2 Cuadro de Gestión de los PCC..................................................................................108 8.2.3 Puntos críticos de control...........................................................................................110 8.2.4Verificación del Sistema...............................................................................................116
8.3 Control de Materias Primas...........................................................................................118 8.4 Control de los productos Terminados...........................................................................120 8.5 Control del envasado, etiquetado y rotulación..............................................................121 9 DISPOSICIÓN DE PRODUCTOS NO CONFORMES.....................................................122 9.1 Descripción del procedimiento......................................................................................122 10 VERTIDOS Y SUS TRATAMIENTOS.............................................................................124 10.1 Identificación de Contaminantes..................................................................................124 10.1.1 Tratamiento de Rresiduos Gaseosos.......................................................................124 10.1.2 Tratamiento de Residuos Sólidos.............................................................................124 10.1.3 Tratamiento de Residuos Líquidos...........................................................................124 11 Bibliografía......................................................................................................................126 12 Legislación Aplicable......................................................................................................128
INDICE DE CUADROS
Cuadro Nº 1 Aporte energético recomendado de las diferentes comidas..............................2 Cuadro Nº 2 Contenido de aminoácidos de la semilla de Amaranto.......................................9 Cuadro Nº 3 Composición aproximada del grano de algunos cereales.................................11 Cuadro Nº 4 Clasificación de las M/ Pcomo ingrediente individual.......................................19 Cuadro Nº 5 Composición de la harina de trigo por cad100g................................................21 Cuadro Nº 6 Ficha Técnica Harina de trigo...........................................................................22 Cuadro Nº 7 Análisis proximal de la harina integral de Amaranto.........................................23 Cuadro Nº 8 Composición de la harina de Maíz por cada 100g...........................................25 Cuadro Nº 9 Granulometría Harina de maíz.........................................................................26 Cuadro Nº 10 Principales componentes de algunas harinas de cereales............................26 Cuadro Nº 11 Composición del salvado de trigo...................................................................27 Cuadro Nº 12 Composición de Jarabe de Glucosa en contenido en 100g....... ...................28 Cuadro Nº 13 Pureza del Jarabe de glucos......................................... ................................28 Cuadro Nº 14 Composición del extracto de malta por 100 gramos......................................30 Cuadro Nº 15 Características del producto...........................................................................30
Cuadro Nº 16 Análisis químico de la Sal...............................................................................31 Cuadro Nº 17 Ficha técnica...................................................................................................32 Cuadro Nº 18 Especificaciones del sorbato de calcio...........................................................35 Cuadro Nº 19 Servicios Auxiliares.........................................................................................41 Cuadro Nº 20 Ficha Técnica del Producto............................................................................65 Cuadro Nº 21 Especificaciones microbiológicas...................................................................66 Cadro Nº 22 Contenido Máximo de algunos contaminantes.................................................66 Cuadro Nº 23 Liata de proveedores......................................................................................76 Cuadro Nº 24 Evaluación continua de proveedores..............................................................78 Cuadro Nº 25 Valoración para Proveedores.........................................................................79 Cuadro Nº 26 Hoja de Control de Agua.................................................................................81 Cuadro Nº 27 Criterios Sanitarios para el Agua....................................................................82 Cuadro Nº 28 Modo General de Limpieza y desinfección..............................................84 Cuadro Nº 29 Metodos de Verificación.................................................................................85 Cuadro Nº 30 de Medidas preventinvas...............................................................................92
INDICE DE GRÁFICOS
Gráfico Nº 1 Partes de un Cereal...........................................................................................3 Gráfico Nº 2 Morfología de la semilla de amaranto................................................................6 Grafico Nº 3 Porcentaje de lisina en Amaranto y algunos Cereales........................................7 Gráfico Nº 4 Plano de la Empresa.........................................................................................37 Gráfico Nº 5 Esquema de un Extrusor...................................................................................43 Gráfico Nº 6 Cambios del gránulo de almidón por la fuerza de cizalla..................................44 Gráfico Nº 7 Fncinamiento de un Exrusor de Rodillos..........................................................46 Gráfico Nº 8 Funcionamiento del Extrusor de Tornillo...........................................................47 Gráfico Nº 9 Configuración de extrusores de tornillo doble...................................................51
1. ANTECEDENTES
1.1 Importancia del desayuno
Por desayuno se entiende a la primera comida del día y tiene como significado romper el ayuno de la noche. En el mundo existe una gran diversidad de culturas y tradiciones que permiten una gran variedad de menús. La clave de que el desayuno sea tan importante está en que existe una mejora nutricional de tal forma que contribuye en la salud de los consumidores.
El agitado ritmo de vida que llevan las persona en la actualidad induce, a que haya menos tiempo, ya sea, para consumir alimentos como también para la elaboración casera de estos, provocando una gran demanda de alimentos listos y fáciles para consumir (Cereales para desayuno). Esta situación hace que exista un gran interés en disponer de mayor número de opción en cuanto a alimentos saludables y haciendo necesario el desarrollo e innovación de productos alimenticios que tengan efectos positivos sobre la salud de quienes los consumen. Los niños y adolescentes que desayunan adecuadamente son capaces de afrontar de una mejor manera sus actividades matutinas, ya sean estas cognitivas o físicas.
La falta de conciencia sobre la importancia del desayuno cruza todos los sectores sociales, debiendo entonces educar a las personas para que valorice correctamente la función biológica de esta temprana comida.
Es importante tener en cuenta que el cerebro se alimenta de glucosa y funciona a través de ella. Por tanto, el desayuno debe aportar 140 gramos de esa sustancia, que de no ser incorporada el organismo estará obligado a reemplazar de las grasas, fuente de combustible de reserva, aunque bastante menos eficaz.
1
Cuadro Nº 1 Aporte energético recomendado de las diferentes comidas.
Desayuno
Media Mañana
Comida
Meriend a
Cena
Aporte energético
25%
10%
30%
10%
25%
recomendado Fuente: Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria. 2001.
Principales elementos que debe contener el desayuno. Lácteos en general: (leche, yogur, queso) que combinados con cereales aportan proteínas de alto valor biológico más; calcio, hierro y zinc.
Cereales en copos, galletas o pan : Son un buen vehículo energético y aportan hidratos de carbono a la dieta y por ende ayudan a la presencia de glucosa.
Frutas y jugos: Aportan las vitaminas hidrosolubles necesarias para el organismo y deben ser ingeridas de una forma diaria. Estas también ayudarán al buen funcionamiento del intestino y órganos digestivos 1.2 Los Cereales Los cereales son considerados como la base
de
grandes
civilizaciones,
y
constituyeron una de las principales actividades agrícolas humanas. Las culturas europeas se forman en torno al trigo, las civilizaciones del extremo oriente en torno al arroz y las de américa cultivaron el maíz. 2
Se conoce con el nombre de cereales a una serie de semillas maduras, sanas y limpias de la familia de las gramináceas, que se utilizan en grandes cantidades para la alimentación. Entre los más importantes se encuentran: trigo, cebada, centeno, maíz, avena, arroz, mijo, y alforfón o trigo sarraceno. Un grano de cereal está formado por tres partes claramente diferenciadas: Gráfico Nº 1 Partes de un Cereal
http://ojocereal.blogspot.com.es
Las
cubiertas
externas
o
glumas:
estas
cubiertas
contienen
principalmente fibra, se conocen como salvado y están formadas por varias capas que constituyen el pericarpio y las testa.
El endospermo o núcleo central del grano: contiene fundamentalmente almidón. Está constituido por el endospermo amiláceo que constituye un 70 -80% del grano y una capa de aleurona (reserva de almidón) que lo rodea y excepto en el caso de la cebada, es una monocapa.
El germen: contiene lípidos, pigmentos naturales, almidón, proteínas, enzima y vitaminas fundamentalmente del grupo B. Se localizan cerca de la base del grano unido al endospermo.
3
1.2.1 Composición de los cereales Los cereales contiene agua, almidón, proteínas grasas, celulosa, pequeñas cantidades de azúcar, dextrina, goma y materias minerales. El agua tiene mucha importancia en la conservación de cereales, la cantidad media debe ser 15%. El almidón constituye aproximadamente los 2/3 del peso de cada garano. El desdoblamiento del almidón por acción de las enzimas, que el propio grano contiene, produce dexrtrina, maltosa o glucosa. Las enzimas dejan de actuar cuando los granos o sus harinas se calientan por encima de 65º. El contenido en proteína es variable según los diferentes cereales, oscila entre el 8 y el 16% en peso respecto al total de materia seca. La grasa supone un 1%. Las sustancias minerales más corrientes son: potasio y magnesio en forma de fósforo. También se encuentran en pequeñas cantidades: sodio, hierro, sulfato y cloruros. Las vitaminas se encuentran desigualmente repartidas, el albumen es pobre en ellas, mientras que, las cubiertas y el embrión contienen la totalidad. Debido a su composición, los cereales deben conservarse en ambientes secos y a baja temperatura procurando una buena ventilación.
1.2.2 Cereales Integrales y refinados En la actualidad se a visto la importancia que tiene volver a integrar a la dieta humana los cereales integrales, es decir antes de que sean sometidos a procesos de refinamiento, dado que en ellos se desechan los elementos nutritivos más importantes dejando solo los almidones En el proceso de refinamiento se elimina de las semillas grandes cantidades de fósforo, manganeso, potacio, cinc, cobre, cobalto y sodio además de hierro, calcio y magnesio, todos ellos minerales importantes en la dieta, en este proceso también se suprime la fibra del cereal, que tiene la función de evitar el extreñimiento, pues, como producto de residuo, facilita tanto la absorción lenta de los alimentos como su tránsito. 4
1.2.3 Principales Cereales: 1.2.3.1 Trigo El trigo (Triticum vulgare) es el cereal más ampliamente cultivado en el mundo y es característico de la dieta mediterránea, se usa generalmente en forma de harina fina para la fabricación de productos extruidos. El trigo tiene muchas variedades que varían en función de la textura del endospermo, según sea blando o duro. Los gránulos de almidón dentro de la familia del trigo se clasifican en dos categorías: granos largos tipo A (20 - 40 micras) y granos cortos tipo B (1 - 10 micras). Nutricionalmente el trigo aporta un 61 % de hidratos de carbono, (8-15%) de proteínas, 10% de fibra y solo un 2% de lípidos. El trigo contiene vitaminas, principalmente del grupo B (B1, B2, B3, B6, ácido fólico) y vitamina E. Y entre los minerales que posee, los de mayor contenido son: potasio, fósforo, magnesio y calcio. El aporte energético del trigo es de 249 kcal por cada 100 g. Dentro de los cereales, el trigo es el que tiene una concentración relativa más alta en proteínas (8-15%) sin embargo esta concentración puede ser modificada durante la operación de molienda por técnica de separación. Las proteínas son principalmente gluteninas y gladinas insolubles en agua con una proporción pequeña de albúminas y globulinas. El gluten, que se forma cuando el cereal sufre un proceso de desnaturalización por alta temperatura puede sufrir reacciones químicas con otros componentes como azúcares reductores. Estas reacciones darán lugar a una pérdida aminoácidos esenciales. 1.2.3.2 Maíz El maíz (Zea Mays) tiene muchas variedades que se pueden distinguir según la morfología del grano y el color. Hay varios colores, diferentes según el tipo de variedad, blanco, amarillo o rojo, según las distintas preferencias en las diferentes áreas geográficas.
5
Una característica importante del grano de maíz es que presenta dos tipos de endospermo en cada grano. En la capa exterior del endospermo, que es dura y vítrea, el almidón y las fracciones de proteína están empaquetadas densamente, con una unión fuerte entre ambas fases. Este empaquetamiento fuerte permite la formación de gránulos de almidón de forma poligonal. En la región central del grano, el endospermo cambia y se vuelve más blando. Este endospermo contiene dos fases de almidón y proteínas mal consolidadas, con aire entre sus cavidades, lo que hace que el endospermo se rompa con facilidad y se convierta en harina fina. El grano de maíz se compone de un 65% de hidratos de carbono, 9% de proteínas, 3,8% de lípidos.y 9,2% de fibra. El maíz contiene principalmente vitaminas del grupo B y E, en cuanto a minerales, destaca su contenido en potasio, fósforo, magnesio y calcio. El maíz, por ejemplo, contiene diversos corotenoides que le dan el color, algunos de ellos con actividad pro-vitamínica A, como el beta-caroten, criptoxantina y beta- zeacaroteno. La proteína más importante del maíz es la zeína, que representa aproximadamente la mitad de las proteínas totales. El maíz aporta 311 kcal por cada 100 g. 1.2.3.3 El Amaranto Gráfico Nº 2 Morfología de la semilla de amaranto
6
El grano del amaranto es considerado un pseudocereal por sus características similares a las de los granos de los verdaderos cereales. Sin embargo, botánicamente no puede englobarse dentro de este grupo vegetal. El valor nutritivo del amaranto ha sido ampliamente estudiado, y de la investigación se desprende que el grano tiene una mayor concentración de proteína que otras semillas de cereales. Por ejemplo, el contenido de lisina (aminoácido limitante en los cereales) es mayor, con una concentración que ronda el 15%-18%, más alta que la que se encuentra en el trigo, el arroz y el maíz. A su relevante proporción protéica se suma su elevado aporte de carbohidratos, dado que el almidón es su mayor componente y representa entre el 50 % y el 60 % de su peso. Grafico Nº 3 Porcentaje de lisina en Amaranto y algunos Cereales.
El contenido en grasa del grano de amaranto varía entre un 7% y un 8%, si bien en la composición de estas grasas destaca la presencia de ácido oleico y ácido linoleico, que suponen alrededor del 75% de la grasa total presente en el grano y que ejercen una acción beneficiosa sobre los vasos sanguíneos y el corazón. Los chinos utilizan la harina para hacer fideos, panqueques y dulces, utilizan el colorante para la salsa de soja, y alcanzan excelentes resultados empleando la planta como forraje para animales.
7
En Europa y Estados Unidos se consumen en forma de granos integrales, harina, copos, harina integral de amaranto tostado, amaranto reventado al estilo rosetas, polvo pregel de amaranto, aceite de amaranto, barras de cereal, pan de amaranto, tortillas de amaranto y maíz. La harina generalmente se utiliza para enriquecer pastas, panes, galletas y alimentos para bebés. En mezclas con harina de Trigo al 25-30% de Amaranto, se obtiene pan francés de alto valor nutritivo.
8
Cuadro Nº 2 Contenido de aminoácidos de la semilla de Amaranto.
Componente
Cantidades
Composición química (%, sobre peso seco) Proteína Bruta1
14,0 – 18,01
Grasa Bruta
6,5 – 12,5
Fibra bruta
3,9 – 17,8
Cenizas
3,2 – 3,9
Almidón
56,0 – 78,0
Aminoácidos Esenciales (g/100 g de proteína) Histidina
2,4 -3,2
Isoleucina
3,5 - 4,1
Leucina
5,0 - 6,3
Lisina
4,8 - 6,4
Metionina + Cys
3,7 - 5, 5
Fenilalanina + Tyr 7,1 - 9,1 Treonina
3,3 - 4,6
Triptófano
1, 0 - 4,0
Valina
3,2 - 4,8
Aminoácidos No Esenciales (g/100 g de proteína) Alanina
3,4 - 3,9
Arginina
6,9 - 9,2
Ácido aspártico
7,9 - 8,6
Ácido glutámico
13,9 - 17,1
Glicina
6,4 - 8,6
Prilina
3,6 - 4,6
Serina
4,2 - 8,7
9
1.2.3.4 El Arroz El arroz (Oriza, sp) después del trigo es el cereal más consumido en el mundo por el ser humano y es el primero en Asia. El arroz tiene muchas variedades que se distinguen por la morfología del grano y la textura del endospermo. En términos generales la mayoría de los granos tienen un endospermo de textura dura. Esta región muestra una fuerte unión entre la superficie del almidón y las proteínas, hay una pequeña zona donde se producen entradas de aire. El gránulo de almidón es de tamaño muy pequeño de 2 a 8 μm y tiene forma poligonal, tienden a presentarse en pequeños grupos de 5 a 8 gránulos unidos. El componente mayoritario, como en todos los cereales, son los hidratos de carbono (87%). Contiene un 8% de proteínas y un 1,4% de fibra. El contenido proteico es inferior al de otros cereales, aunque de calidad superior, la grasa es prácticamente inexistente (0,6%). La mayor parte de las vitaminas (principalmente del grupo B, como el ácido fólico) y minerales como el potasio, fósforo magnesio y calcio, se encuentran en las capas externas. El arroz aporta 361 Kcal por cada 100 g. 1.2.3.5 La Avena La avena (Avena sativa) posee un grano con gran interés nutricional por su contenido en fibra soluble, posee un 66,3% de hidratos de carbono, pero además es un cereal muy valorado por su riqueza en proteínas (16,9%) y aminoácidos esenciales Tiene menor representatividad que el resto de los cereales existiendo sin embargo un cierto número de variedades disponibles. Se diferencian por la morfología del grano y la composición del endospermo. La molturación de la avena se lleva a cabo mediante un proceso especial que implica la vaporización del grano para inactiva determinadas enzimas como las lipasas, que se encuentran en las capas exteriores del grano, y un secado posterior para reducir la humedad hasta un 6-8%. La textura del endospermo es similar a la del trigo blando por lo que se rompe fácilmente liberando el almidón. El nivel de aceite en la avena es 10
excepcionalmente alto (7-9%) comparado con el 1-2 % que poseen el resto de cereales, Este aceite compuesto principalmente por ácido oleico (característico en el aceite de oliva) y linoléico, aporta una calidad nutricional buena para determinados productos pero presenta también problemas de oxidación (rancidez). En el proceso de extrusión, supone un problema ya que el aceite actuá como lubricante y a niveles del 7 al 9% ocasiona efectos importantes en procesos en los que se opera a baja humedad. La avena contiene un 10,6% de fibra y se caracterizá por su contenido en beta - glucano, que es un tipo de fibra soluble. En cuanto a su contenido vitamínico, la avena posee vitaminas del grupo B, como el ácido fólico y vitamina E. Con respecto al contenido mineral, la avena posee mayor cantidad de calcio, hierro y zinc que el resto de los cereales. Por último el aporte energético de la avena es de 378kcal por 100 g.
Cuadro Nº 3 Composición aproximada del grano de algunos cereales (% en peso)
Composición
Amaranto
Trigo
Maíz
Sorgo
Arroz
Humedad
8,0
12,5
13,8
11,0
11,7
Proteína cruda
15,8b
14c
10,3d
12,3e
8,5d
Grasa
6,2
2,1
4,5
3,7
2,1
Fibra
4,9
2,6
2,3
1,9
0,9
Ceniza
3,4
1,9
1,4
1,9
1,44
Calorias/100g
366
343
352
359
353
Fuente: Paredes et.al (s/f)(a. g/100 g, base seca; b. Nx5.85; c. Nx5.7; d. Nx6.25; e. Nx5.8 )
11
2 CEREALES PARA DESAYUNOS
La existencia de productos con contenido nutricional alto ya preparados es una forma de mejorar la alimentación y de subir la calidad de vida de una persona. La palabra “cereal” se refiere a un producto que está listo para consumirse y que generalmente se toma como desayuno. Los cereales para el desayuno procesados tienen sus orígenes en el movimiento vegetariano del último cuarto del siglo XIX, que influenció a los miembros de la Iglesia Adventista del Séptimo Día en los Estados Unidos. El primer cereal para el desayuno, “Granula”, fue inventado en 1863 por James Caleb Jackson, en Dansville, Nueva York. El cereal no prosperó por ser impráctico en su forma de preparación, los mismos necesitaban permanecer en remojo durante la noche anterior para poder ser aptos para el consumo. En 1877, John Harvey Kellogg, inventó un bizcocho hecho de trigo, avena y harina de maíz para pacientes del Sanatorio Battle Creek que sufrían del intestino. Inicialmente, su producto también se llamó “Granula”, pero se cambió a “Granola” tras un fallo judicial. Más tarde, su hermano, Will Keith Kellogg inventó los copos de maíz y fundó la empresa Kellogg’s Company en 1906 (Corn Flakes de Kellogg's es su marca más conocida).
2.1 Cereales en Copos o Expandidos Definición.- Se entiende por cereales en copos o expandidos los productos alimenticios elaborados a base de granos de cereales sanos, limpios y de buena calidad, enteros, o sus partes o molidos, preparados mediante técnicas que se indican en la presente Reglamentación, artículo 7, de la Reglamentación Técnico Sanitaria para la Elaboración, Circulación y Comercio de Cereales en Copos o Expandidos, aptos para ser consumidos directamente o previa cocción. Podrán contener ingredientes adicionales autorizados. Dentro de las técnicas de elaboración permitidas en la Reglamentación citada anteriormente se puede establecer dos grupos:
12
Tradicionales: Laminado, inflado-aplicación de calor y/o presión al cereal, compresión y expansión, simple aplicación de calor, etc. Innovadoras:
Cocción – extrusión y extrusión – paso forzado, a presión
atmosférica, del cereal cocido a través de cuchillas.
La composición química y riqueza nutricional de los cereales, en general, es bastante homogénea. El componente más abundante es el almidón, lo que hace que junto con las legumbres y las patatas, sean una de las fuentes principales de este polisacárido, aunque su contenido difiere de unos cereales a otros. Según las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS), el aporte energético de una alimentación equilibrada debe provenir como mínimo en un 55% de los hidratos de carbono, nutriente principal de los cereales. Los nutrientes que aportan los cereales de desayuno y snacks son: hidratos de carbono, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales.
Hidratos de carbono. En su mayoría se trata de hidratos de carbono complejos que se absorben lentamente y, teniendo en cuenta que los cereales de desayuno se consumen generalmente a primera hora del día, permiten una liberación progresiva de energía manteniendo unos niveles constantes de glucosa en sangre por más tiempo. El hidrato de carbono mayoritario en los cereales es el almidón, que constituye casi un 70% del peso seco y se localiza fundamentalmente en el endospermo. Los hidratos de carbono se encuentran en los cereales de desayuno y snacks en una proporción que oscila entre el 60 y el 90%.
13
Proteínas. En los cereales, el mayor contenido en proteínas se encuentra en la capa de aleurona y en el germen. Según su solubilidad, en la mayoría de los cereales se distinguen cuatro fracciones proteicas: las fracciones proteicas solubles en agua están constituidas por albúminas y globulinas, y las insolubles por prolaminas y gluteninas. En cuanto al valor nutritivo, la composición aminoacídica varía según el tipo de cereal, si bien el contenido de todos ellos en el aminoácido lisina es bajo, por lo que el aporte proteico es de calidad intermedia.
Lípidos. Los cereales poseen pequeñas cantidades de lípidos o grasas. El cereal que más lípidos contiene es la avena (6-8%) y son predominantemente insaturados. El resto de cereales no posee más de un 2%. Los lípidos insaturados han demostrado ser beneficiosos ya que su consumo ayuda a reducir el colesterol total y el LDL. Dentro de este grupo se encuentran los ácidos grasos esenciales (linoleico y linolénico), que son aquellos que el organismo no puede fabricar y que tienen que ser ingeridos en la dieta.
Vitaminas. Los cereales contienen vitaminas del grupo B: tiamina o vitamina B1, riboflavina o vitamina B2, niacina o vitamina B3, ácido pantoténico o vitamina B5, piridoxina o vitamina B6, ácido fólico o vitamina B9 y cianocoba- lamina o vitamina B12, distribuidas por todo el cereal. El contenido en vitaminas es similar en todos los cereales, excepto en el caso de la niacina, que es muy superior en el trigo. Los copos de avena y los preparados de muesli son naturalmente ricos en vitaminas y, además, parte del aporte vitamínico deriva de que muchos cereales de desayuno y snacks se encuentran enriquecidos con una amplia variedad de vitaminas (especialmente vitaminas del grupo B y vitamina D).
14
Minerales. Los minerales más importantes presentes en los cereales de desayuno y snacks son el calcio y el hierro, aunque se presentan en cantidades diferentes dependiendo del tipo de cereal. Muchos de los cereales de desayuno y snacks disponibles están enriquecidos en minerales (mayoritariamente en hierro y calcio) y contribuyen a cubrir las CDR de éstos. En el mercado se pueden encontrar distintos tipos de Cereales para el desayuno. La variedad es muy amplia: Los copos: se obtienen de harinas refinadas y contienen sal, azúcar y malta entre otros ingredientes. Suelen estar fortificados con vitaminas y minerales, con el fin de compensar el efecto del refinado al que se someten las harinas. Los inflados: se elaboran insuflando aire a presión a pequeños fragmentos de masa creados con harina refinada de diversos granos. Son más ligeros y crujientes que otros cereales pero contienen menos fibra. Integrales y ricos en fibra: las variedades integrales se elaboran con el grano entero del cereal. Su aporte nutritivo y de fibra es mayor que el de los cereales refinados. También son ricos en fibra los que incorporan frutos secos y frutas desecadas. Muesli: se compone de cereales (avena, arroz inflado, trigo, maíz, etc.), frutos secos (nueces, almendras, avellanas...) y frutas desecadas o deshidratadas (pasas, manzana, plátano, coco, fresas, etc.). Las barritas de cereales: pesan poco, caben en cualquier bolsillo, resisten mejor el calor y el frío sin necesidad de aislante térmico, se deshacen en la boca casi sin esfuerzo y se digieren fácilmente, pero aportan menos energía y nutrientes que un puñado de cereales ingeridos junto a una taza de leche. Sus ingredientes son: salvado, copos de 15
avena, trigo, maíz, arroz, pasas, almendras, manzana, azúcar, miel, lactosa y otros componentes lácteos, leche en polvo, chocolate, etc. Algunos fabricantes las enriquecen con proteínas lácteas o vegetales, como las de soja. Oatmeal, porridge o gachas: las gachas de avena pueden hacerse con granos cortados a cuchillo (tradicional en Irlanda y Escocia) o con copos de avena (tradicional en Inglaterra y los Estados Unidos). Se conocen simplemente como porridge (“gachas”) en el Reino Unido, Australia, Nueva Zelanda y Canadá, y como oatmeal (“harina de avena”) en los Estados Unidos. Son también un desayuno tradicional en Escandinavia e Islandia, conociéndose como havregrød en Dinamarca, havregrynsgröt en Suecia, havregrøt en Noruega, hafragrautur en Islandia, y puuro en Finlandia.
En todos los casos, es común que el elaborador decida fortificar este tipo de productos con vitaminas y minerales como el hierro para complementar el aporte nutricional de los mismos.
2.2 Situación del Sector de los Cereales de Desayuno, Origen y Evolución El creciente interés por un desayuno nutritivo y saludable, con un poder saciante y sin calorías, ha hecho que el mercado de los cereales avance a pasos agigantados. Los cereales de desayuno como sector joven y en constante evolución sufren cambios significativos año tras año. Las innovaciones seguirán siendo el factor básico en el desarrollo de este tipo de producto. En cuanto a los ingredientes está autorizado el empleo de los productos que a continuación se citan y que han de cumplir con los requisitos que se exigen en la reglamentación específica y en su defecto, con lo establecido en el Código Alimentario Español. 16
Materias Primas: Trigo, maíz, arroz, avena, cebada, centeno y otros cereales comestibles Otros ingredientes: Cacao, miel, frutas o verduras deshidratadas, frutos secos, malta , esta numeración no tiene carácter limitativo. Agua, sal común, azúcar o edulcorantes autorizados. Aditivos alimentarios: Se podrán utilizar los aditivos indicados en la Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración circulación y comercio de cereales en copos o expandidos.
Los cereales en copos o expandidos deben proceder de materias primas (harina de cereales en este caso) que no estén adulteradas, alteradas o contaminada. Se debe controlar el contenido de humedad de la harina antes de entrar en la línea de elaboración y la humedad final del cereal acabado que no extenderá el 12%.
17
3 MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN ELABORACIÓN DE CEREALES DE DESAYUNO. Los ingredientes usados en el proceso de cocción-extrusión deben reunir características semejantes a los de otros procesos de elaboración de alimentos. Deben tener una buena calidad y en caso de usar aditivos permitidos, éstos deben tener la pureza requerida. Sin embargo hay características especiales del proceso de extrusión que son únicas en términos de condiciones de proceso, tales como los procesos de compresión y cizalladura a altas temperaturas La estructura básica de los productos extruidos se consigue mediante el tratamiento y manipulación de los biopolímeros naturales, almidón o ciertos tipos de proteínas. Los biopolímeros naturales desempeñan un papel muy importante en la formación de la estructura de los productos extruidos. Normalmente proporcionan una mezcla fluida de polímeros a altas temperaturas. Esta mezcla forma una fase continua a la cual se unen todas las demás partículas de la fase dispersas y ayuda a retener los gases liberados durante el proceso de expansión. Para intentar hacer una descripción lógica de las materias primas usadas en el proceso de extrusión, es necesario fijar un sistema de clasificación, el cual distribuya dichas materias de acuerdo a su misión funcional como ingrediente individual. GRUPO 1. Compuesto por cereales, derivados de la patata, harinas y proteínas PVT. Estas sustancias se pueden designar como los componentes de la estructura de la formación del producto. GRUPO 2. Compuestos por proteína y materia fibrosa, las cuales forman las fases dispersas dentro de la estructura principal. GRUPO 3. Contiene plastificantes y lubricantes tales como el agua, aceite o emulsionantes. 18
GRUPO 4. Compuesto por pequeñas moléculas que contribuyen al aroma del producto final tales como azúcar, sal y otros aditivos. GRUPO 5. Compuesto por diversos ingredientes que actúan como agentes de formación para mejorar el número de burbujas en el extrusor y dar lugar a texturas más finas. GRUPO 6. Reducido grupo de ingredientes que contribuyen a las reacciones de formación del color producto dentro del extrusor. Son las leches en polvo, proteínas y azúcares reductores. Cuadro Nº 4 Clasificación de las materias primas según su misión funcional como ingrediente individual.
Grupo
Ingrediente
Grupo 1
Harina de trigo harina de arroz harina de avena grano de maíz
Grupo 2
Harina de soja Gluten de trigo Fibra de trigo
Grupo 3
Aceite Emulsionante Agua
Grupo 4
Azúcar Maltodextrina Sal
Grupo 5
Baking power Fibra
Grupo 6
Leche en polvo
19
No obstante, se debe recordar que toda materias que intervienen en el proceso de formación del producto extruido, tienden a modificar dicho proceso y pueden afectar significativamente a la estructura del producto final. Esto se explica mediante la dilución de otros ingrediente que reduzcan su concentración activa, cambiando la viscosidad de la mezcla. Alguna de estas materias primas tienen más de una función. Como ejemplo se puede tomar el azúcar, que puede actuar como disolvente de la mezcla, como plastificador de una solución y también puede tomar parte en las reacciones de formación de colores y flavores. Sin embargo, ningún sistema de clasificación se puede considerar perfecto ya que dichos ingredientes suelen tener más de un efecto funcional, aunque en la mayoría de los casos uno de ellos se considere dominante. 3.1 Descripción de las Materias Primas y Auxiliares utilizadas en el Proceso. La harina Es el polvo fino que se obtiene del cereal molido u otros alimentos ricos en almidón. Por tanto, el denominador común de todas las harinas es el almidón. Se puede conseguir harina de varios cereales, como el centeno, cebada, maíz o avena, sin embargo, la más habitual es la procedente del trigo. Su elaboración no es sencilla: en ella intervienen varios factores que, controlados, permiten obtener una gran variedad de alimentos seguros, como pan, pasta o cereales.
3.1.1 Harina de trigo Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo común, Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituración o molienda en los que se separa parte del salvado del germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura. (Codex Alimentarius) 20
Características Generales La fabricación de harina de trigo se la debe realizar a partir de granos que estén limpios y sanos, con un buen estado de conservación. Deberá estar exenta de parásitos, larvas, hongos, impuresas y microorganismos que indiquen manipulaciones defectuosas del producto. No podrá estar húmeda, fermentada ni rancia.
El gluten es el principal nutriente que forma parte de la composición de la harina de trigo lo que le hace que sea apta para elaborar diferentes productos alimentarios. Está formado por dos proteínas básicas, las gluteninas, encargadas de proporcionar fuerza, tenacidad, y las gliadinas, responsables de la elasticidad. Al añadir agua, el gluten hace posible la formación de una masa consistente, tenaz y resistente a la que se le puede dar la forma deseada.
Cuadro Nº 5 Composición de la harina de trigo por cada 100g Componentes
Unidades
Cantidades
Energía
Kcal
359,0
Agua
g
10,8
Proteína
g
10,5
Grasa
g
2,0
Carbohidratos
g
74,8
Fibra
g
1,5
Ceniza
g
0,4
Calcio
mg
36,0
Fósforo
mg
108,0
Hierro
mg
0,6
Tiamina
mg
0,11
Riboflavina
mg
0,06
Niacina
mg
0,93
Ácido ascórbico
mg
1,8
Fuente: Collazos, C. 1996. Tablas de Composición de Alimentos (10-04-2008)
21
Cuadro Nº 6 Ficha Técnica Harina de trigo
Producto
Harina
Definición: producto finamente triturado obtenido de la molturación del grano de trigo Características Físico-Químicas Humedad < 15% Cenizas < 0,65% sobre materia seca Gluten≥ 5,5% Acidez de la grasa ≤ 50% en mg de potasa Parámetros microbiológicos Microorganismos
Límite (ufc/g)
Aerobios mesófilos (31ºC ±1ºC)
106
Mohos
104
Cherriar Noli
102
Salmonella
Ausencia en 25g Características Organolépticas
Tacto suave Color blanco Ausencia de sabor a rancio, moho, ácido, amargo o dulce Superficie de aspecto mate por compresión Ausencia de objetos extraños (pelos, roedores, restos de insectos) 3.1.1.1 Harina Integral de Trigo Para hacer esta harina se usa todo el trigo incluido el salvado y germen, haciéndola más nutritiva. Se puede encontrar sólo como harina integral, o como harina integral fina, También hay harina integral para repostería, hecha a base de trigo de grano blando, muy fina y con mucho almidón, y también con menos contenido de salvado y germen.
3.1.2 Harina de Amaranto La harina de Amaranto de entre todas las harinas es la que más contiene: proteína, fibra cruda, grasa y cenizas además en su composición también se puede observar menos cantidad de carbohidratos, la carencia de gluten hace que sea necesario mezclarla con otra clase de harinas como la de trigo. 22
En procesos como la extrusión la mezcla de harina integral de amaranto con otra clase de harina, ya sean estas de trigo, maíz y centono. Tiene como finalidad obtener un producto extruido con mejores características sensoriales y con un valor nutricional superior al obtenido en alimentos preparados a base de un solo tipo de harina Cuadro Nº 7 Análisis proximal de la harina integral de Amaranto
Componentes
Cantidades
Proteína
15,74
Fibra cruda
4,94
Cenizas
2,50
Extracto etéreo
7,03
Humedad
10,0
Extracto
no 60,82
etéreo Fuente:Itúrbide, G.A. y M. Gispert. 1992. Amarantos de grano (Amaranthus spp.)
3.1.2.1 Propiedades funcionales de la harina de semilla de amaranto. La utilización de enzimas amilolíticos para producir una harina de amaranto de alto contenido proteico (AAAP) y se han optimizado las condiciones enzimáticas para la hidrólisis de la harina de amaranto en AAAP y una fracción rica en hidratos de carbono (FRHC). La FRHC se debe clarificar para eliminar la mayor parte del color. Por medio de la hidrólisis enzimática se aumentó el contenido de proteínas de la harina cruda de amaranto (15,6%) hasta el 40% (AAAP). Además los contenidos de fibra y grasa se aumentan desde el 7,3% y 5,2% hasta el 13,1% y 10,7%, respectivamente. La digestibilidad proteica in vitro y la lisina reactiva eran comparables a las de la semilla cruda.
Además dado el alto contenido de proteínas, el amaranto aporta a la dieta una mayor cantidad de proteínas por unidad de aporte energético que el arroz y que el maíz alto en lisina. El alto contenido de proteínas del amaranto y de los productos de amaranto ha permitido su comercialización como alimentos que favorecen la 23
adquisición de masa muscular, como fuente de poteínas en dietas vegetarianas y sustancias adecuadas para mezclar con leche en polvo en programas de alimetaciones infantiles. Muchos alimentos comunes como las frutas, las verduras, la leche y la miel contienen de forma natural diversos tipos de oligosacáridos. En la última década los oligosacáridos han adquirido una creciente popularidad, como ingredientes alimentarios, debido principalmente a los posibles efectos beneficiosos para la salud que se asocian a su consumo. Tales como: ◦ Favorecen la proliferación de bifidobacterias el colon, las cuales son antagonistas de las bacterias de putrefacción y reducen la formación de productos de fermentación tóxicos. ◦ Reducción de la concentración de metabolitos tóxicos y el consiguiente efecto preventivo contra la difusión hepática ◦ Los oligosacáridos también son útiles para prevenir el estreñimiento y para prevenir la concentración de colesterol en suero y la presión sanguínea Es importante destacar que estos efectos se pueden conseguir mediante el consumo de 2 – 3 g/día de oligosacáridos. Después de la sacarosa, el principal oligosacárido presente en la mayor parte de las especies de amaranto estudiadas es la rafinosa y después la estaquiosa . Los contenidos de rafinosa y estaquiosa presentes en las semillas de amaranto son bajos (1,65% y 0,15%) respectivamente. Estos oligosacáridos pueden encontrarse en la fracción rica en hidrartos de carbono obtenida a partir de la harina de amaranto por hidrólisis enzimática, por que la rafinosa y estaquiosa contienen una o dos moléculas de galactosa unidas al resto de glucosa de la sacarosa por medio de un enlace alfa( 1 -6) que no es hidrolizado por la alfa – amilosa ya que este enzima solo hidroliza enlaces alfa (1-4). Los oligosacaridos presentes en la fracción rica en hidratos de carbono pordrian tener un papel muy importatnte el los efectos protectores de la salud antes citados. El enriquecimiento de alimentos tradicionales y el reemplazo de las proteínas de uso convencional por otras no comunes, dependen de que estas 24
últimas dispongan de propiedades funcionales adecuadas, las cuales facilitan su incorporación en la industria de alimentos. 3.1.3 Harina de Maíz. La harina de maíz es el polvo, más o menos fino, que se obtiene de la molienda del grano seco del maíz. Está compuesta esencialmente por almidón y un tipo de proteína que es la zeína, cuando presenta un color amarillo se trata de harina integral y si predomina un color blanco se refiere a que ha sido sometida a un proceso de refinación. De cierta manera se podría mencionar una ventaja de la harina de maíz sobre otras harinas como la de trigo, cebada, etc, que en su composición no está presente el gluten por lo que resulta adecuada para el uso en productos destinados para personas con intolerancia al gluten o enfermedades celiacas. La harina de maíz presenta, al igual que el grano, deficiencias en aminoácidos, por eso muchas veces se le añaden suplementos de los mismos para aumentar sus propiedades alimentarias, especialmente triptófanos.
Cuadro Nº 8 Composición de la harina de Maíz por cada 100g Nutrientes
Unidad Cantidades es
Calorias
Kcal
343,0
Grasa
g
2,82
Colesterol
mg
0,00
Sodio
mg
0,70
Carbohidratos
g
66,30
Fibra
g
9,42
Azúcares
g
0,00
Proteínas
g
8,29
Vitamina A
mg
0,00
Vitamina B12
mg
18,0
Hierro
mg
0,82
Fuente: http://alimentos.org.es/harina-maiz tema Información general acerca de la harina de maíz
25
Cuadro Nº 9 Granulometría Harina de maíz
Micrones
Porcentaje retenido
600
2 max.
420
27
297
47
250
20
Menor de 250
5 max.
Cuadro Nº 10 Principales componentes de algunas harinas de cereales (% en peso)
Producto
Composición Almidón
Proteínas
Lípidos
Fibra
Cenizas
Trigo
74-80
8-15
1-2
1-2
1-2
Amaranto
56-78
14-18
6,5-12,5
3,9-17,8
3,2-3,9
Maíz
71-81
6-10
0,8-2
0,5-0,7
0,5-0,6
Arroz
77-81
7-9
0,3-0,5
0,3-0,35
0,5-0,6
Avena
44-61
10-16
5-7
2-12
1,3-2
FUENTE: Sánchez, Ma Teresa. Proceso de Elaboración de Alimentos y Bebidas.
3.1.4 Salvado de trigo Presenta un alto contenido en fibra (9-12%), el mayor de todas las fracciones del trigo.En la actualidad se está introduciendo nuevamente en la industria alimentaria especialmente para la fabricación de productos dietéticos, también es utilizado en grandes cantidades en la elaboración de alimentos para animales.
26
Cuadro Nº 11 Composición del salvado de trigo Componentes
Unidades Cantidades
Calorias
Kcal
273
Grasa
g
4,25
Colesterol
mg
0,0
Sodio
mg
2,0
Carbohidrátos
g
21,72
Fibra
g
42,80
Azúcares
g
0 09
Proteína
g
15,55
Vitamina A
ug
0,0
Vitamina C
mg
0,0
Vitamina B12
ug
0,0
Calcio
mg
73,0
Hierro
mg
10,57
Vitamina B3
18,28
Fuente: http://alimentos.org.es/harina-integral-trigo/compararpropiedades-salvado-trigo
3.1.5 Jarabe de glucosa. Azúcar muy viscoso que se comercializa en forma de jarabe o en polvo, a nivel industrial, tanto la glucosa líquida (jarabe de glucosa) como dextrosa (glucosa en polvo) se obtiene a partir de la hidrólisis enzimática de almidón de cereales (generalmente trigo o maíz). El jarabe de glucosa tiene un contenido equivalente de dextrosa de menos del 20% m/m (expresado como D-glucosa sobre peso seco), y un contenido total de sólidos de no menos del 70% m/m. En Europa, el jarabe de glucosa suele proceder del trigo o de la patata, mientras que en Estados Unidos es generalmente del maíz, un producto con un alto contenido de fructosa. El jarabe de glucosa, proporciona una dulzura relativa de 40 (el azúcar de mesa tiene un valor de 100, igual que el jarabe de maíz rico en fructosa), es un 27
producto muy utilizado en la industria con distintas finalidades, por ejemplo en las masas fermentadas y masas batidas, por su acción higroscópica, retiene la humedad y conserva los productos en mejores condiciones por más tiempo. Cuadro Nº 12 Composición de Jarabe de Glucosa en contenido en 100g. Componentes
Unidades
Cantidades
Energía
Kcal
338
Agua
g
12,5
Proteína
g
0,0
Grasa
g
0,0
CH2O
g
87,3
Fibra
g
0,0
Ceniza
g
0,2
Fuente:http://www.nutrinfo.com/archivos/ebooks/tabla_composicio n_alim_peru.pdf.
Cuadro Nº 13 Pureza del Jarabe de glucosa Humedad
No más del 31%( método de Karl Fischer)
Azúcares reductores No más de 0,3% (expresados en glucosa) Cenizas sulfatadas
No más del 0,1%
Cloruros
No más de 50 mg/kg
Sulfatos
No más de 100 mg/kg
Níquel
No más de 2 mg/kg
Plomo
No más de 1mg/kg
3.1.6.Aspartame El aspartame es un edulcorante nutritivo obtenido a partir de fenilalanina y ácido aspartico, dos aminoácidos naturalmente presentes en frutas, carne, huevo, leche y vegetales. La unión de estos dos aminoácidos por un proceso especial de reacción ha dado lugar al edulcorante de alta potencia más vendido en el mundo.
28
Propiedades: El aspartame tiene 200 veces la potencia del azúcar por lo que es el ingrediente ideal para fabricar alimentos sin azúcar y bajos en calorías; es el aditivo alimenticio que ha sido sometido a más pruebas de seguridad y toxicidad por parte de las organizaciones mundiales de salud que han comprobado que este ingrediente puede ser consumido por todo tipo de personas. El aspartame presenta buena solubilidad en estado seco y en solución.
Aplicaciones: Se usa como sustituto de azúcar en refrescos, goma de mascar, postres congelados, jugos de frutas, mermeladas, bebidas en polvo, yoghurt, endulzantes de mesa, etc.
3.1.7 Extracto de malta El Extracto de Malta corresponde a una mezcla de azúcares naturales que resultan de la hidrólisis enzimática de la cebada malteada. En la industria de los alimentos es utilizado para mejorar características ya sean estas organolépticas, nutritivas, de textura o al mismo tiempo alargar su vida útil. Ya que es poseedor de un especial sabor, olor y aroma.
3.1.7.1Beneficios ◦ Proporciona aroma y sabor natural. ◦ Enriquece el contenido nutricional. ◦ Rápida absorción de la humedad. ◦ Preservante natural. ◦ Extiende la vida útil del producto. ◦ Sustituto del azúcar (cerca del 60% tan dulce como la sacarosa). ◦ 100% soluble en agua. ◦ Usado como regulador intestinal por su alto poder digestivo.
29
Cuadro Nº 14 Composición del extracto de malta por 100 gramos: Un Componentes
Unidades
Cantidades
Energía
Kcal
339
Proteínas
g
5,20
Grasa total
g
0
Colesterol
mg
-
Glúcidos
g
84,80
trientes Cuadro Nº 15 Características del producto
Apariencia
Polvo de color beige
Aroma y Sabor
Agradable y característico sin sabores fermentados ni sobrecalentados
Tipos
Light: Hecho 100% a partir de malta clara Golden:Elaborado a partir de malta clara, adicionando distintos porcentajes de malta caramelo para otorgar colores dorados rojizos, tipo ámbar. Dark:Elaborado a partir de malta clara, adicionando distintos porcentajes de malta tostada para otorgar colores café, marrón, y oscuros.
Especificaciones Humedad: máximo 5% Azúcares reductores: (exp. En Maltosa) Mínimo 50% Actividad enzimática: Nula Envase
Saco de papel multipliego con bolsa de polietileno interior, contenido de 30 kilos neto.
3.1.8 Sal La sal se denomina científicamente como cloruro de sodio, es un compuesto formado por varios minerales. Es incolora o blanca cuando se presenta en forma pura y exhibe color cuando aparece acompañada de impurezas. Constituye uno de los elementos más abundantes de la tierra. Uso alimentario Relacionada con el consumo humano, la sal es fundamental para resaltar y 30
potenciar de forma natural el sabor de los alimentos. Además de esta cualidad organoléptica que la ha hecho universalmente popular, la sal tiene otras muchas propiedades:
La capacidad de la sal como conservante y preservativo ha sido fundamental para que permitía la preservación de los alimentos. La sal actúa como aglutinante de otros ingredientes en los procesos alimentarios. Funciona como sustancia que permite controlar los procesos de fermentación de determinados alimentos. Se utiliza para dar textura a los alimentos y así hacerlos más agradables al tacto y apetitosos. La sal se utiliza para desarrollar el color de múltiples alimentos, haciéndolos más agradables a la vista. La sal es un agente deshidratador y ablandador de muchas materia primas alimentarias.
Cuadro Nº 16 Análisis químico de la Sal
Sal - Análisis Químico Típico
Rango %
%
Mínimo
Máximo
NaCl
99,740
99,300
99,800
Ion Sulfato
0,112
0,060
0,300
Ion Magnesio
0,015
0,005
0,060
Ion Calcio
0,026
0,010
0,070
Insolubles
0,101
0,010
0,200
Humedad
0,040
0,010
0,200
31
Cuadro Nº 17 Ficha técnica Producto
Sal
Definición: Cloruro sódico prácticamente puro procedente de diversos orígenes, sal marina o sal gema, las cuales se purifican por lavado o por disolución de recristalización. Características Físico-Químicas Humedad < 0,5% para sal de mesa Humedad < 5% para sal de cocina Residuo insoluble en agua 97% sobre materia seca Nitratos, nitritos y sales amónicas < 20 mg /kg expresados como nitrógeno Contenido en Metales Pesado Metal
Límite (mg/kg)
Cobre
2
Plomo
2
Arsénico
1
Cadmio
0,5
Mercurio
0,1 Parámetros Microbiológicos
Ausencia de microorganismos patógenos Contenido en microorganismos totales < 2x104 ufc/g Características Organolépticas Aspecto cristalino, blanco o traslúcido Ausencia de olores Soluble en agua Ausencia d decoloraciones rosáceas a amarillentas Textura granulada, sin apelmazar.
3.1.9 Frutas deshidratadas Las Frutas Deshidratadas son un producto que se obtiene del secado realizado a diversas frutas especiales, propensas a este proceso. Se llega a reducir el contenido de humedad en el cuerpo de la misma hasta obtener un 20% del peso. Este proceso de deshidratación tiene dos finalidades que son:
32
1)
aumentar sus posibilidades de preservación.
2)
reforzar el sabor de las frutas sometidas a este procedimiento.
Durante la desecación su contenido en agua se reduce, lo que da lugar a la concentración de los nutrientes. El valor calórico de las frutas desecadas es elevado (desde las 163 calorías cada 100 gramos de las ciruelas secas a las 264 calorías de las uvas pasas) por su abundancia en hidratos de carbono simples. Son fuente excelente de potasio, calcio, hierro y provitamina A (betacaroteno) y niacina o B3. La vitamina C, en mayor cantidad en la fruta fresca se pierde durante el secado. Constituyen una fuente por excelencia de fibra soluble e insoluble, lo que le confiere propiedades saludables para mejorar el tránsito intestinal.
3.1.10 Aditivos Conservantes: Ácido Sórbico Etiqueta: (E 200) Toxicidad: Inofensivo Es el único ácido orgánico no saturado normalmente permitido como conservador en los alimentos. Posee un espectro antimicrobiano interesante ya que es relativamente ineficaz contra las bacterias catalasa-negativas como las bacterias lácticas. El ácido sórbico posee un amplio espectro de actividad contra los microorganismos catalasa-positivos, que incluyen las levaduras, mohos y bacterias y se utiliza, por tanto, para inhibir los contaminantes aeróbicos en los alimentos fermentados o acidificados
Antiaglomerante. Carbonato de Sodio Etiqueta: E 500 Toxicidad: Inofensivo 33
Los antiaglomerantes son sustancias químicas pequeñas que absorben la humedad y que tienen como característica reducir la tendencia de las partículas de un alimento a adherirse unas a otras. Antiaglomerantes se añade con frecuencia a los alimentos en polvo para prevenir la descomposición de ciertos nutrientes, especialmente vitamina C.
Emulsionantes Mono y Diglicéridos Etiqueta: E 471 Los emulsionantes son sustancias capaces de unir las grasas con alimentos principalmente compuestos por agua Los monoglicéridos y diglicéridos de los ácidos grasos son grasas sintéticas, producidas a partir del glicerol y de los ácidos grasos naturales, que principalmente son de origen vegetal pero también existen aquellos de origen animal. El producto generalmente es una mezcla de diversos componentes, con una composición similar a la grasa natural parcialmente digerida. Actúan como emulsificantes y estabilizantes. El cuerpo los metaboliza como cualquier otra grasa. Los componentes individuales también son producidos normalmente en el cuerpo durante la digestión normal de la grasa. Antioxidantes. Ascorbato de Sodio Etiqueta: 301 Toxicidad: Inofensivo. Los antioxidantes se definen por el código alimentario como aquella sustancia que por separado o mezcladas entre sí, pueden utilizarse para impedir o retardar en alimentos y bebidas las oxidaciones catalíticas y procesos que llevan a enranciamientos naturales provocadas por la acción del aire, la luz o indicios metálicos. 34
El ascorbato de sodio es un antioxidante de origen químico ( no se debe confundir con la vitamina C natural). Cuadro Nº 18 Especificaciones del sorbato de calcio
Nombre
ascorbato de sodio
Cas Nº
134-03-2
Fórmula química
C6H7NaO6
Especificación
USP 31 / FCC V
Embalaje
En cartones de 25kg
Uso funcional
Antioxidante, Suplemento nutricional
Ítems
Especificación
Apariencia
Cristal blanco o polvo cristalino
Identificación
Reacción positiva
Rotación específica
+103 --- +108
Valor pH
7.0 - 8.0
Pérdida por desecación 0.25% max Metales pesados
10 ppm max
Análisis químico(en base seca)
c
Impurezas volátiles
orgánicas conformes
3.1.11 Vitaminas Las vitaminas son moléculas orgánicas vitales, que son necesarias en pequeñas cantidades para el metabolismo normal del cuerpo y en su mayoría no pueden ser sintetizadas por el organismo. Existen vitaminas liposolubles e hidrosolubles. Las liposolubles son: A,D,E,K; estas vitaminas tienen la ventaja de que pueden ser almacenadas en el hígado en pocas cantidades, sin embargo las hidrosolubles (complejo B y C) carecen de esta posibilidad y por tal motivo se las debe suministrar continuamente con la dieta 35
Las condiciones de HTST del proceso de extrucción en caliente y el enfriamineto rápido a la salida de la boquilla, hacen que las pérdidas vitamínicas y en aminoácidos sean relativamente pequeñas, sin embargo, a este proceso se adiciona el sacado. En cuanto a minerales se refiere, se ha decidido dejar con los valores de la materias prima, ya que las perdidas son despreciables.
36
4 DISEÑO DE LA PLANTA Para realizar una correcta ubicación de la planta de elaboración de Cereales para Desayuno se tomaron en cuenta aspectos que permitan una correcta fabricación de los productos. Aquí no debe existir la posibilidad de proliferación de plagas, insectos, malos olores, o cualquier otra situación que pueda afectar o contaminar, ya sean las materias primas o los productos terminados, todo esto debe estar bajo un correcto control. La infraestructura de la empresa está determinada según lo que dictamina la ley. Por ende deberá existir una buena distribución de áreas, una correcta iluminación y ventilación, lo cual permite un buen desenvolvimiento tanto dentro como fuera de las instalaciones de todas aquellas personas que operen o estén de visita. El flujo de la línea de proceso ha considerado separar las zonas de mayor contaminación de las de menor contaminación.
Gráfico Nº 4 Plano de la Empresa
37
4.1 Almacén de materia prima: Este es el espacio designado para recepcionar y conservar todas las características organolépticas, nutricionales de las materias primas y aditivos adquiridos. Por medio de un montacargas los quintales de los materiales se transportaran y se apilan en columnas en las diferentes estanterías expuestas y asignadas correctamente a cada tipo de producto para de esta forma evitar contaminaciones cruzadas, se debe respetar siempre las distancias que debe existir tanto entre columnas como en lo referente a separaciones de éstas desde el piso y entre el techo. También se debe considerar el trecho que debe tener el montacargas para un buen desplazamiento dentro del almacén. Este local cuenta con dos puertas una con acceso directo hacia la zona de producción y otra hacia la calle que es donde se realiza la recepción propiamente dicha.
4.2 Cuarto de máquinas Ésta zona está designada para instalar maquinas como: Caldero de tipo vertical de 15 BHP. Tanque de almacenamiento de diesel. Tanque de almacenamiento y tratamiento de agua. Bomba de agua. Planta eléctrica.
Éste almacén está constituido por dos puertas una que da hacia un ingreso directo desde la calle evitando así cualquier forma de contaminación que pueda darse debido a los materiales allí utilizados, la otra puerta se conecta directamente con la zona de proceso.
38
4.3 Cuarto de mantenimiento Este espacio se distribuiran las máquinas que son las encargadas de la produción de vapor, energía etc. Estará conectado directamente al galpón de producción, sin embargo solamente podrán ser abierto por el operario del extrusor
4.4 Gerencia, secretariado, sala de espera y cuarto de limpieza de oficinas La oficina de la Gerencia consta de una puerta que conecta al galpón de producción, así mismo, esta oficina tiene un baño independiente. La gerencia además tiene acceso al secretariado y sala de espera.
El secretariado se ubica en el mismo lugar que la sala de espera y a su vez tendrá un conexión directa con el deposito que sirve para almacenar el material de limpieza de oficinas.
La sala de espera constará de un baño independiente
4.5 Depósito de basura Este depósito esta reservado para almacenar toda clase de desperdicios que se produzcan en la zona de proceso como también de otras áreas.
4,6 Almacén de material de empaque:
Estasección al igual que la anterior se conecta directamente con la zona de producción. Ya que alberga en su interior materiales que se ocuparan en la etapa de empaque tales: como las fundas de BOPP metalizado, cartulinas y cartones corrugados
39
4.7 Almacén de producto terminado Una vez terminada la última fase del proceso de producción Los cereales se deben colocar en los palets para luego ser transportados hacia el almacén en donde se colocaran en columnas y respetando las fechas de producción para que los primeros productos en entrar en dicho almacén sean los primeros en salir del mismo. Se debe respetar las distancias entre columnas, los espacios permitidos para el montacargas son identicos a los implantados en la cámara de materias primas. Este almacén esta provisto de dos puertas una con acceso directo a la planta de procesamiento y la otra para entrega de productos.
4.8 Cuarto de limpieza de la planta Este cuarto se conecta directamente con el área de proceso y al igual que el de maquinas solamente la persona encargada de la limpieza de la planta podrá disponer de una llave, por seguridad siempre debe estar con las puertas cerradas y bajo llave procurando abrir solamente al finalizar la jornada de trabajo.
4.9 Oficina de Producción: Esta oficina tendrá acceso directo a la planta de producción y como se había mencionado anteriormente se conecta también con el Laboratorio. En esta oficina se tomarán decisiones sobre proceso, control, logística etc que contribuyan al buen funcionamiento de la empresa.
4.10 Laboratorio de control de calidad: En esta parte de la planta estarán ubicados equipos como: sensor de humedad. brixómetros. Pipetas. 40
balanza analítica entre otros. El laboratorio se conecta directamente con la Oficina de Producción por medio de una puerta
4.11 Comedor Este local está reservado para que los empleados puedan servirse sus alimentos. Está dotado de una puerta que da hacia la calle para así evitar cualquier contaminación en planta.
4.12 Vestidores / aseos: Esta zona consta de: Tres baños 3 lavabos. Canceles en donde las pertenecias del personal esten bien custodiados
Cuadro Nº 19 Servicios Auxiliares Servicio
Características
Energía eléctrica
El flujo eléctrico llega en alta tensión y cuenta con su propio transformador
Agua
Se abastece de agua en la red pública, en este caso del Canal de Isabel Segunda. Se cuenta con un sistema hidroneumático que presuriza la línea de servicios.
Vapor Saturado
Para el abastecimiento de vapor saturado se cuenta con una caldera.
Combustible
Para ello se cuenta con dos taques de almacenamiento de diesel Nº2
Aire Comprimido
Dos compresores de tornillo son los que proveerán a la envasadora, selladora de bolsas etc.
Aire acondicionado
Se dotara de este servicio al área de envasado ya que requiere parámetros controlados de temperatura y humedad.
41
5 PROCESO DE EXTRUSIÓN 5.1 Definición de la palabra extruir
La palabra extruir proviene del latín “extrudere” y significa empujar o presionar hacia fuera, expeler o expulsar.
5.2 La extrusión dentro de la industria de Cereales para Desayuno. Entre los procedimientos o técnicas más utilizadas en la elaboración de Cereales para Desayuno se encuentra la Extrusión, siendo ésta una operación que puede ser utilizada para fabricar productos alimenticios a base de diferentes tipos de cereales. Por tal motivo es fundamental tener un conocimiento más amplio sobre las principales características que tiene esta técnica en el momento de implantarla en la industria alimentaria.
5.2.1 Funciones de los extrusores en la industria alimentaria La funciones que realizan los extrusores dentro de la industria alimentaria son las siguientes:
Mezclar y homogenizar materias primas Cocer para: Desnaturalización de proteínas Gelatinización de carbohidratos (principalmente almidón)
Producción de sabores y colores
Reducción de factores antinutricionales
Crear textura a través de presión, flujo e intercambio de calor
Crear formas
Secar el producto.
42
5.3 Extrusión Es un proceso térmico mecánico por medio del cual, materiales que contiene biopolímeros (almidones) son plastificados y cocidos por la acción combinada de presión, calor y esfuerzo de corte, forzándolos a pasar por una boquilla. (Pólit-Corral, 1996). La mayor parte de los extrusores realizan, tanto, el mezclado como la conversión de los materiales alimentados a éstos en masas manejables que puedan fluir a través de la boquilla (Enríquez, 1984)
5.4 Proceso de Extrusión. Gráfico Nº 5 Esquema de un Extrusor.
El proceso fundamental de extrusión consiste en un aparato generador de presión, el cual causa que el producto se mueva como un líquido en un flujo laminar a través de una resistencia. El proceso de extrusión está determinado especialmente por componentes como: el flujo, la resistencia y el tipo de producto que se elabora.
43
La presión y el flujo pueden ser causados por un número de mecanismos, incluyendo pistones y rodillos. Aunque estos son utilizados en muchos casos, el uso de tornillos es más importante. Los tornillos no solo movilizan el producto hacia adelante, generando presión, sino que también lo mezclan, ayudando a la generación y transferencia de calor, y a la texturización y homogeneización. Por ello la extrusión en la actualidad se utiliza en la industria alimentaria para la producción de pasta, cereales de desayuno, galletas, alimentos infantiles, aperitivos, golosinas, chicle, proteína vegetal texturizada, almidones modificados, comida para mascotas y sopas deshidratadas, entre otros productos.
Gráfico Nº 6 Cambios del gránulo de almidón por la fuerza de cizalla ejercida dentro del almidón
Fuente: Adaptación de Miler, 2000
5.5 Clasificación de los extrusores Se pueden clasificar basados en diferentes criterios como: la humedad del producto a extruirse, si el extrusor es de un tornillo o de doble tornillo o bien sobre las características funcionales o termodinámicas del mismo proceso
44
5.5.1 Por la generación de energía térmica
Autógeno: En donde el calor se genera por la disipación de la energía mecánica. En la elaboración de frituras se utiliza este tipo de extrusore de cocimiento.
Isotérmico: En este tipo de extrusores el calor se controla mediante fuentes auxiliares a través de calentamiento o enfriamiento por chaquetas conectadas al barril. Siendo los extrusores moldeadores los que pertenecen a esta clase.
Politrópicos: A este tipo de extrusores pertenecen la mayoria y su fundamento está en que, el calor generado proviene de una combinación de la disipación de la energía mecánica y fuentes auxiliares.
5.5.2 Por la intensidad de cizalla Extrusores de baja cizalla: La principal característica de este tipo de extrusores es que trabajan con materiales de alta humedad, a bajas velocidades de giro del tornillo. Otra característica es que los alabes del tornillo son profundos. Se los utiliza principalmente para realizar el mezclado y moldeado del material en proceso.
Extrusores de alta cizalla. A diferencia que los anteriores éstos extrusores trabajan con masas de baja humedad y altas velocidades de giro del tornillo. En este caso los alabes del tornillos son cortos, generando una mayor fricción lo que origina una mayor temperatura por disipación viscosa de la energía mecánica teniendo como 45
consecuencia la cocción del material. También se genera una mayor presión al interior del barril lo que se traduce en una mayor expansión del material a la salida del dado.
5.5.3 Por la función de su configuración. Extrusores de rodillos La masa, previamente formada, es forzada a pasar entre dos rodillos que giran en sentidos opuestos y que pueden ser lisos o tener troqueles en ellos. En el primer caso sólo formarán una lámina del grosor que se desee (según la separación entre los rodillos), y en el segundo permitirán también cortar las formas deseadas en dicha lámina. Un ejemplo del uso de este tipo de extrusores en la industria de cereales es la producción de aperitivos como los del tipo nachos o doritos o las tiras de maíz. La única misión del extrusor es la de dar forma a los productos. La preparación del alimento se debe terminar en otro equipo diferente, horneándolo o friéndolo.
Gráfico Nº 7 Fncinamiento de un Exrusor de Rodillos
Extrusores de pistón: Al igual que en el proceso anterior la masa debe ser formada anteriormente para luego ser bombea por medio de un pistón o un conjunto de pistones, a través de una boquilla. La misma que puede ser lisa o incluir algún diseño para dar forma al producto, con lo que una cuchilla irá cortando porciones iguales, que normalmente caen sobre una cinta transportadora que las lleva a un horno. De esta 46
forma se pueden producir galletas o similares. Es también posible diseñar el extrusor de forma que los pistones simplemente dosifiquen la cantidad necesaria de masa sobre una forma o molde, que es el que da al producto la apariencia final. Es el caso de las magdalenas o productos similares.
Extrusores de tornillo: Gráfico Nº 8 Funcionamiento del Extrusor de Tornillo
Este tipo de extrusores consisten en uno o varios tornillos que giran en el interior de una cámara cilíndrica. El movimiento de los tornillos transporta el material y lo fuerza a través de un troquel, que puede adoptar formas variadas. Es posible controlar diversos parámetros del proceso, tal como la velocidad y configuración de los tornillos, la temperatura y longitud de la cámara o la forma del troquel. Este tipo de extrusor no sólo mezcla y moldea, como los dos anteriores, sino que es capaz de “cocinar” los distintos ingredientes dando lugar a productos semi-acabados o completamente acabados. Los extrusores de tornillo han alcanzado un gran desarrollo en las últimas décadas, por el control que permiten del proceso de extrusión y su enorme versatilidad, que hace posible usarlos en la fabricación de productos variados e innovadores.
47
Clasificación, funcionamiento y aplicaciones de los extrusores de tornillo. Los extrusores mas usados frecuentemente son los de tornillo simple o doble, en el mercado se puede encontrar incluso extrusores de tornillo múltiples, pero estos no son los más comunes en.la industria alimentaria.
a) Extrusores de tornillo simple Este tipo de extrusor es el más utilizado ya sea por la facilidad que brinda a la persona encargada de su operación o también debido al bajo coste que representa su mantenimiento. Existen algunas diferencias comerciales, especialmente en su diseño, lo que permiten que esta clase de extrusores pueda conseguir diferentes tipos de productos. Como por ejemplo:
La temperatura a la que trabajan, la cual se establece controlando el intercambio de calor con el exterior. La fuente de calor puede ser vapor externo o la propia disipación viscosa de la energía mecánica en el interior. A veces es necesario incluso enfriar para evitar que dicha disipación genere elevadas temperaturas en el extrusor.
La magnitud de los esfuerzos de cizalla que producen, la configuración del tornillo, y la relación entre el diámetro del mismo y la profundidad de las vueltas, permite controlar este aspecto.
La longitud de la cámara de extrusión, además, según la humedad del material de partida, es posible generar diferentes tipos de productos finales, más o menos expandidos.
El primer paso en cualquier proceso de extrusión consiste en mezclar cuidadosamente en seco todos los ingredientes sólidos (por ejemplo harinas), para posteriormente añadirles agua y otros componentes líquidos de modo que alcancen 48
el
grado
de
humedad
deseado.
Esta
operaci ón,
conocida
como
preacondicionamiento, se lleva a cabo en un equipo independiente del extrusor, pero colocado justo antes de este. La cámara del extrusor consta de tres secciones diferentes, en las que las masa que está siendo extruidas pasan por distintas transformaciones, hasta que acaba saliendo por el troquel o boquilla final.
Sección de Alimentación: Es la parte que entra en contacto con el preacondicionador y recibe los ingredientes que éste evacua, los comprime y trabaja, mientras los transporta hasta la sección de transición. El paso del tornillo es más amplio y la profundidad de las vueltas mayor, permitiendo un fácil transporte de las materias primas por este sector del equipo.
Sección de Transición: En el paso por esta etapa los ingredientes se amasan, calientan y cuecen, Lo cual se consigue debido a la geometría que posee el tornillo, disminuyendo la altura de las vueltas, con lo que aumentan las fuerzas de fricción y cizalla, aunque también puede lograrse mediante calentamiento externo. Se trata de un proceso HT/ST, ya que se alcanzan altas temperaturas (hasta 200ºC) en tiempo máximo de (60 s).
Sección de Moldeo: En esta parte del proceso producida dentro del extrusor el material entra a alta presión, se homogeneiza y se bombea a través del troquel a presión constante. En esta zona, la temperatura y la presión aumenta muy rápidamente (puede llegar a las 170 atm.) debido a la escasa profundidad de las vueltas del tornillo, así como al pequeño tamaño del troquel. La humedad del material disminuye a la salida del troquel permitiendo que el producto se expanda, todo esto debido a la baja presión a la que se somete en esta parte. Es entonces cuando el material extrudido se puede cortar con la cuchilla acoplada.
Los extrusores de este tipo se utilizan para la fabricación de pasta, cereales 49
de desayuno, almidones modificados, aperitivos, pienso para mascotas o proteína vegetal texturizada, entre otros. b)Extrusores de tornillo doble.
Fuente: http://tecnologiadelosplasticos.blogspot.com/2011/03/extrusion-de-materialesplasticos.html
Este tipo de extrusores están constituidos de dos tornillos de igual longitud situados en el interior del mismo cilindro. En general, no se basan en el rozamiento para el transporte del material, sino que actúan como bombas de desplazamiento positivo. Se manifiesta sus inicios en los años 70, principalmente en la industria del plástico, pero después se dio su incursión en la industria de alimentos.
Tienen mayor complejidad en su diseño y funcionamiento comparado con los de tornillo simple, pero proporcionan mucha más versatilidad y un mejor control de las variables del proceso de extrusión, principalmente del tiempo de residencia y la cizalla. Todo esto hace que los extrusores de doble tornillo proporcionen productos innovadores y además con una buena apariencia.
Se clasifican en función de la posición de un tornillo respecto al otro, que varía desde completamente engranados hasta totalmente separado, y de la dirección de giro de los mismos. Si ambos tornillos giran en la misma dirección se denominan corrotantes y en el caso contrario contrarrotantes En la práctica existen todas las combinaciones físicamente posibles de estas dos opciones, lo que conduce a una gran variedad de equipos con capacidades y aplicaciones muy diferentes. 50
Cuando ambos tornillos están engranados y giran en distinto sentido, el contenido de cada tornillo no se mezcla con el otro, lo cual es útil para productos de baja viscosidad (jaleas, goma de mascar), pero no son adecuados para productos expandidos. Por su parte si giran en el mismo sentido permiten que la masa circule de un tornillo al otro, lo que proporciona muy buen grado de mezcla. Estos son los más utilizados en la industria de los alimentos, y son aptos para los productos expandidos. Gráfico Nº 9 Configuración de extrusores de tornillo doble
Fuente: http://tecnologiadelosplasticos.blogspot.com/2011/03/extrusion-de-materialesplasticos.html
5.6 Ventajas de la extrusión para el procesado de alimentos
Productos de alta calidad: La extrusión es un proceso de calentamiento HT/ST con lo que al tiempo que se minimiza la degradación de los nutrientes, se consigue aumentar la digestibilidad de proteínas (por desnaturalización) y del almidón (por gelatinización)
Alta productividad: Este proceso presenta mayor productividad en continuo en continuo.
Versatilidad: hace posible que al mezclar diversos ingredientes, diferentes condiciones de operación se pueda obtener una diversidad de 51
productos.
Menor coste: El coste en el proceso de extrusión es menor tanto para mano de obra materias primas y equipos. Además requiere menos espacio por unidad de operación.
Eficiencia energetica: Los extrusores operan con una humedad relativamente baja, lo que reduce la energía necesaria para el posterior secado.
Ausencia de efluentes: Produce pocas o ninguna corriente residual.
52
6 CREACIÓN Y FORMACIÓN DEL EQUIPO APPCC
La aplicación con éxito del APPCC requiere del convencimiento de los responsables de la empresa para asumir el plan como una cuestión necesaria, razonable y prioritaria. Los candidatos para formar el equipo APPCC son tomados en cuenta según el flujograma organizacional con el que cuenta la empresa.Se prioriza responsabilidades y funciones con las que cuenta, así mismo contribuyen factores como la habilidad para trabajar en grupo y la experiencias.
6.1 Equipo APPCC.
Principales Responsabilidades y Funciones de los miembros del equipo APPCC.
Gerente General Responsabilidad: Es el responsable de la compañía. Promueve y coordina las actividades del sistema APPCC de la Planta de elaboración de Cereales para Desayuno fortificados con harina de amaranto y frutas deshidratadas.
Funciones: Garantizar la continuidad y mejora del sistema APPCC en la planta a través de auditorias externas y el seguimiento de los resultados de las acciones correctivas de las auditorias internas. Aprobar la política de la empresa en materia de seguridad alimentaria y APPCC.
53
Jefe de Aseguramiento de Calidad Responsabilidad: Es responsable del cumplimiento del Plan APPCC en la planta a través de reuniones mensuales. Funciones: Atender las quejas de los consumidores e iniciar las recolectas. Mantener un plan de verificación del sistema APPCC; a través de monitoreos de los puntos críticos y revisión periódica de los formatos implementados para la aplicación de las medidas preventivas y correctivas expuestas en el plan APPCC. Coordinar con el responsable de Saneamiento las acciones a tomar como resultado de las evaluaciones de la Planta y personal operativo Dirigir la realización de la auditoría interna. Desarrollar y mantener el sistema de documentos que controla las normas de calidad dentro de la organización. Identificar y eliminar no conformidades dentro del sistema de calidad. Asegurar la disponibilidad de recursos necesarios para mantener el Sistema de Calidad en su nivel requerido. Asegurar que el sistema de Calidad de cada departamento esté documentado en un formato aceptable. Participar en las inspecciones de Planta programadas.
Jefe de Producción Responsabilidad: Coordinar, supervisar y dirigir el Plan APPCC en el área de producción Responsable de las operaciones diarias de la empresa.
54
Funciones Dirigir la producción y cualquier nuevo proceso o procedimiento de la empresa. Verificar la ejecución de monitoreos de los PCC, así como la realización de los procedimientos operacionales é instructivos establecidos mediante inspecciones inusitadas. Verificar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura. Mantener actualizados los procedimientos operacionales del área. Decidir las aciones correctivas de hechos inusitados ocurridos en el proceso. Dar solución a la solicitud de acciones correctivas de auditorias internas y/o externas del área de producción. Hacer cumplir el programa preventivo de mantenimiento. Participar en las Inspecciones de la Planta programadas.
Jefe de Investigación y Desarrollo. Responsabilidad: Formular productos que cumplan con las exigencias de calidad. Funciones: Seleccionar los proveedores confiables de manera conjunta con el Jefe de Logística y Jefe de Control de Calidad. Verificar en línea las formulaciones desarrollando a fin de corroborar la correcta dosimetría de los macro y micro nutrientes indicados.
Jefe de Control de Calidad Responsabilidad: Coordinar, supervisar y dirigir el Plan APPCC en el Área de Control de Calidad. Asegurar la calidad de la materia prima, insumos, ,materiales de empaque 55
que ingresan a la planta. Medir la calidad y sanidad del producto terminado.
Funciones: Planear, organizar y controlar el sistema de análisis físico-químicos y microbiológicos de materias primas, insumos, materiales, productos en proceso, producto terminado y línea de agua de alimentación del proceso. Mantener un archivo de proveedores aprobados en coordinación con el Jefe del Área de Logística. Mantener actualizadas las Especificaciones técnicas tanto para proveedores como clientes y Métodos de análisis, así como los procedimientos operacionales. Coordinar con las áreas de almacenes y logística el control de lotes de materias primas e insumos que ingresan a la planta a través del uso de fichas técnicas. Dar solución a la solicitud de acciones correctivas de auditorias internas y/o externas del área de calidad. Coordinar el mantenimiento de calibración de los equipos de laboratorio. Coordinar con el área de producción el destino de lotes de productos en proceso ó en terminados no conformes que fueran observados o rechazados Verificar diariamente los registros de control interno. Verificar el cumplimiento de los programas de fumigación y desratización.
Jefe de administración y Finanzas Responsabilidad: Coordinar, dirigir y supervisar el cumplimiento de las disposiciones del Sistema APPCC en el área de Administración y Finanzas.
56
Funciones: Mantener actualizados los procedimientos operacionales del área. Participar en la elaboración y desarrollo del programa anual de capacitación interna (BPM, SSOP y APPCC).para el personal nuevo en coordinación con la persona encargada de Producción y la encargada de Control de Calidad. Verificar que el personal asignado al proceso de elaboración de alimentos cuente con el respectivo carné sanitario vigente y conocimientos de BPM. Llevar a cabo el control de enfermedades infecto contagiosas (ETA) en el personal que podría poner en riesgo los aspectos de seguridad y salubridad del producto mediante el historial médico. Llevar el control de aquellos Accidentes de Trabajo a través de las autoridades de Salud Ocupacional. Velar por el mantenimiento de las condiciones higiénico sanitarias del comedor y de el personal que labora en él. Así como todos aquellos actores que contribuyan a poner en riesgo la salud del trabajador durante el consumo de sus alimentos, mediante inspeccione inusitadas. Canalizar el suministro de uniformes, a través del encargado del personal. Participar en las inspecciones de planta programadas. Revisar el Plan APPCC con el resto del equipo.
Jefe de logística Responsabilidad: Coordinar, dirigir y supervisar el cumplimiento de las disposiciones del plan APPCC de la planta en el área de Logística. Funciones: Adquisición de materias primas, insumos, materiales de empaque de acuerdo a las especificaciones técnicas proporcionadas por el área de control de calidad. Llevar un archivo de proveedores aprobados. 57
En coordinación con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad canaliza las quejas de los clientes y las recolectas. Verificar en compañía del Jefe de Control de Calidad que los almacenes externos de los proveedores, cumplan con las normas y procedimientos operacionales establecidos, mediante visitas periódicas. Jefe de Almacenes. Responsabilidad: Hacer cumplir los procedimientos e instructivos establecidos según Plan APPCC y las BPM. Funciones: Supervisar
y
coordinar
la
recepción,
identificacción
por
lotes
y
almacenamiento de insumos, materias primas, material de empaque, productos en proceso, producto terminado, así como el suministro de los mismos al área de producción. Verificar el cumplimiento de los procedimientos operacionales y el oportuno llenado de los registros de Saneamiento en el área de almacenes. Verificar diariamente el cumplimiento del Plan APPCC, mediante la revisión del Registro de Monitoreo asignado al área. Supervisa el despacho del producto terminado, de acuerdo con los procedimientos operacionales y la BPM. Realiza, controla y reporta los inventarios diarios de los stocks de materia primas, insumos, materiales, productos en proceso y productos terminados. Reporta al Jefe de Control de Calidad la exigencia, de productos observados (por deterioro, vencidos, etc) en forma oportuna. Dar solución a la solicitud a la solicitud de acciones correctivas de auditorias internas y/o externas realizadas en el área de almacenes. Participar en las inspecciones de planta programadas. Todos los miembros que conforman el equipo APPCC, revisan mensualmente el sistema total basado en APPCC. 58
7 DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCIÓN RECEPCIÓNHARINA HARINA
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO
TAMIZADO TAMIZADO
Dosificación DosificaciónIngredientes Ingredientes
MEZCLADO MEZCLADO
EXTRUSIÓN EXTRUSIÓN
SECADO SECADO
ENVASADO ENVASADO
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO PROD. PROD.TERMINADO TERMINADO
59
7.1 Descripción de proceso de elaboración de Cereales para Desayuno desde la entrada de las materias primas hasta la expedición del producto final. Principios generales de la actividad industrial Todas las fases están íntimamente influenciadas por las características de las materias primas y el producto elaborado, principalmente en lo que a su conservación se refiere. 7.1.1 Recepción de materias primas y aditivos. En esta etapa se realiza un control específico, poniendo mayor cuidado sobre parámetros como la humedad (harinas), se exige certificados de análisis tanto para materias primas como aditivos. Se hará un revisión visual por parte del Jefe de producción cada vez que ingrese material y se tomarán muestras aleatorias de los proveedores para contrastar los análisis emitidos por ellos. Una vez superado el respectivo control se procede a descargar los insumos.
Con antelación se ha llevado una estricto proceso de homologación de los proveedores.
7.1.2 Almacenamiento de Materias Primas. Superados los controles de recepción como por ejemplo: (pesado y registro de albaranes..) las materias primas no se incorporarán directamente a la línea de elaboración, sino que pasarán a ser almacenados. Durante el tiempo de permanencia de la materia prima en el cuarto de almacenamiento se aplicará el programa de BPM. Las materias primas serán almacenadas de acuerdo con el orden de recepción, y para una buena rotación del producto se seguirá el sistema “FIFO”, es decir, los primeros productos en entrar serán los primeros en salir y de igual manera estos deberán estar correctamente identificados. Además es conveniente mantener un cierto almacenamiento tampón para 60
hacer frente a los imprevistos que pudieran surgir en el aprovisionamiento diario, como por ejemplo retrasos en el transporte, etc. Este tipo de materia prima no puede ser considerado perecedero a corto plazo, lo cual permitirá un almacenamiento que en casos límites alcanzaría incluso la capacidad anual de fabricación.
7.1.3 Tamizado Antes que la harina se introduzca en la mezcladora, pasará a través de un imán tubular que realizará la limpieza de la misma. Este pequeño equipo, que puede ir adosado a la propia mezcladora, tiene como función separar las posibles impurezas que lleve la harina (partículas de metal), asegurando su limpieza previa a la operación de mezclado. La materia prima deberá ser dosificada en una canasta de acero inoxidable que servirá como un coche con una pendiente totalmente paralela que será impulsada por un motor por medio de un sistema de rieles conectadas a una polea la cual al llegar al tope podrá ser capaz de descargar su contenido en la tolva # 1.
7.1.4 Pre Mezcla Dosificación de Insumos En esta parte del proceso se mezclaran en seco los insumos (espartame, aditivos sal, harinas, etc) que están en menor cantidad, y para garantizar una homogeneidad en la mezcla de estos productos, se utiliza una mezcladora en “V” que garantiza esta característica, ya que la máquina cuenta con un mecanismo intensificador (agitador intensivo) la cuál asegura que no se forme grumos al pasar a la siguiente fase del proceso
7.1.5 Mezclado Esta es la operación en donde se mezclan todos los ingredientes que conforman la fórmula para la elaboración de Cereales para desayuno. El mezclado juega un papel importante sobre la calidad del producto final, la principal peculiaridad que se busca en este paso es que la mezcla sea homogénea. 61
Influyendo factores como la maquinaria, la calidad y tamaño de las materias primas (homogeneidad de partículas) y la cantidad de agua que se agregue. El contenido de humedad de la masa en testa fase se contemplará entre el 12 y 20 %, la mezcla ya acondicionada esta lista para ingresar en el extrusorcocedor.
7.1.6 Cocción – Extrusión. Se puede mencionar a esta fase como la más importante del proceso de elaboración de los Cereales para
Desayuno, se compone de seis fases
fundamentales: tres realizadas en el extrusor-cocedor (dosificación, amasado y formación) y tres en el extrusor formador (estabilización, enfriamiento y moldeo). La masa ingresa al extrusor y mientras avanza por el tornillo sufre un proceso de cocinado que se lleva a cabo a 155ºC y una presión ejercida de 35,15 kg/cm 2. . El rozamiento ejercido por la masa y el tornillo hacen que se den reación y provoquen que los gránulos de almidón se inchen, absorban agua y de como resultado una masa viscosa y plástica debido a que la estructura molecular se abre. Se eligirá un extrusor de doble tornillo, en el que se combinan un extrusor cocedor con un extrusor formador, con los dos husillos girando en sentido contrario. Desde que la masa homogénea ingresa en el extrusor-cocedor hasta el momento de salida por la boquilla tarda 30 segundos y la humedad con la que debe salir oscila entre 8 – 15%.
7.1.7 Secado Tras la operación de extrusión, el producto, por medio de una banda transportadora es llevado hacia el secador. La finalidad de esta etapa del proceso es que el cereal alcance una humedad final máxima del 6% al ser sometido a temperaturas de 80ºC a la entrada del secador y durante el proceso no debe bajar de 60ºC. Otra de las características que le brinda esta estapa al producto es que adquiere color y crocantez, inhibe el crecimiento de microorganismos y al mismo tiempo alarga su vida útil.
62
Al final del secadero se encuentra un aspersor que se encarga de dosificar la vitaminas al producto . No se debe olvidar que los productos extrusionados sufren un cierto período de almacenamiento en supermercados, tiendas, etc. Ésta es la razón de la exigencia de un bajo contenido de humedad final, ya que si el producto no está correctamente envasado, es decir hermético, tenderá a humedecerse. Para el secado enfriado de estos productos se suelen emplear secaderos de cintas.
7.1.8 Envasado y Paletización Cuando lo cereales ya están listos por medio de una cinta transportadora llegan la máquina envasadora, que los introducirá en bolsas de plástico. Este proceso comienza en una pesadora automática multicabezal que dosifica previo peso según lo que se le marque dependiendo de la referencia que estemos fabricando. La cantidad estimada y pesada, caerá en unas cintas donde se embolsa en plástico y se termosella. Una vez embolsados los los cereales, pasaran por el detector de metales a través de dicha cinta, punto importante para controlar la presencia de los mismos. Si salta la alarma, sonora, será indicador de que hay presencia, y se procederá a la retirada de dicha bolsa. Se debe prestar especial atención en su comprobación periódica (cada hora) de funcionamiento. Las bolsas que han sido aceptadas por el detector, irán al final de la cinta, en donde se colocan en cajas que se determinan como envase secundario. Estas cajas irán identificadas con un código interno de la empresa, necesario para su trazabilidad, luego un operador coloca manualmente las cajas que han sido formadas y cerradas previamente, en otra caja de mayor capacidad (48 unidades). Las cajas son etiquetadas y en la etiqueta han de figurar la marca, nombre y número de registro del fabricante, peso neto, peso bruto, y día de producción.
63
7.1.9 Almacenamiento de Producto Terminado. Una vez empacados, paletizados, plastificados y etiquetados todos los productos terminados, deberán ser almacenados en condiciones establecidas para dicho producto. Permitiendo un mantenimiento en sus características físicas, químicas y nutricionales. Todo esto dependerá también de que se apliquen buenas
prácticas de
almacenamiento y por ende un circulación correcta del producto dentro del almacén (FIFO).
64
Cuadro Nº 20 Ficha Técnica del Producto
Producto
Cereales de Desayuno fortificados con Harina de Amaranto y Frutas deshidratadas,
Materias Primas
Harinas (trigo, maíz, amaranto), salvado de trigo, frutas deshidratadas, Asparatame, Jarabe-deglucosa, Extracto de malta,sal, Aditivos. (ácido sórbico, carbonato de sodio, mono y diglicéridos, ascorbato de sodio).
Valor energético
326 kcal/100g
Valores nutricionales
Proteínas
10g
Hidratos de carbono 67 g (42+45)g (azúcares y almidones) Grasas (saturadas)
totales 2 g (0,5g)
Fibra
15 g
Sodio
0,4 g
Sal
1g
Vitaminas y minerales (4,2µg; 1,2mg; 1,3mg; (D, B1,B2,B3,B6, B9,B12 y 14,9 mg; 1,7 mg; 334 µg; Fe, P, Mg, Zn) 0,83 µg y 11,6 mg; 370 mg; 130 mg; 2,5mg) Contenido neto
320 g.
Vida útil
Nueve mese desde la fecha de elaboración.
Precauciones de empleo
Una vez abierta la bolsa hay que enrollarla para que el cereal seconserve fresco y crujiente.
Envasado
Primario: Bolsa termosellada Secundaria: Caja precintada Terciario: Palets, cantoneras más film plástico
Alérgenos
Gluten
Sugerencia de consumo
En un bol se puede colocar 30 g de cereal y 120 g de leche descremada.
Población destino
Todas las personas en general con excepción de niños menores de 3 años y personas alérgicas al gluten.
65
Cuadro Nº 21 Especificaciones microbiológicas
Límite por g/ml Agentes microbianos
Categoría
Clase
n
c
m
M
Aerobios Mesófilos
5
3
5
2
102
103
Coliformes Termotolerante
8
3
5
1
10
20
Echericha coli
8
3
5
1
10
--
http://www.promamazonia.org.pe/SBiocomercio/Upload/Lineas/Documentos/362.pdf
Cadro Nº 22 Contenido Máximo de algunos contaminantes.
Aflatoxina B1
2 µg/kg
Aflatoxina B1+B2+G1+G2
4 µg/kg
Acratoxina A
3 µg/kg
Deoxinivalenola
500 µg/kg
Zearalenona
50 µg/kgc
Fumonisinas B1, + B2b
400 µg/kg
Humedad máxima
12%
50µg/kgd
http://bscw.rediris.es/pub/bscw.cgi/d311306-3/*/*/*/normicro.htm Características Sensoriales ▪ Textura
Rugosa
▪ Crugibilidad
Alta
▪ Olor
Característico
▪ Color
Caramelo
▪ Sabor
A frutas
66
7.2 Etiquetado El etiquetado de los envases y la rotulación de los embalajes deberán cumplir lo dispuesto en el real decreto 2058/1982, de 12 de agosto. ◦ Contenido neto: Se utilizan unidades de medida como el gramo y el kilogramo. LA información del etiquetado de los envases que estén destinados al consumidor
final
deberán
contener
obligatoriamente
las
siguientes
especificaciones. ◦ Denominación del producto. ◦ Lista de ingredientes. ◦ Fechas del producto. ▪ Mediante leyenda: “Consumir preferentementeantes de ….” ▪ La fecha definitiva se indicará de la forma siguiente. El mes, con dos dígitos del (01 – 12) El año, igualmente con sus dos cifras finales. ▪ Identificación de la empresa. ▪ Identificación del lote de fabricación. ▪ Se expresará la humedad máxima del producto ▪ Se hará constar los rótulos de los embalajes Denominación del producto o marca número y contenido neto de los envases Nombre y razón social de la empresa ▪ Todos los datos que figuren en el etiquetado aparecerán con caracteres claros, fácilmente legibles para el consumidor. ▪ Se indicará las instrucciones para el uso adecuado.
67
8 CONTROL DE CALIDAD Generalidades. Se realizará un control de calidad de las materias primas antes de su entrada en la linea de elaboración, para lo cual se tomarán muestras de cada una de las partidas de harina que entren en la fabrica, realizándose los análisis pertinentes. Se realizaran de igual modo un control de calidad del producto acabado, a la salida del secadero. Este control se llevará a cabo por el Departamento de Control de Calidad. El control de calidad comienza con la selección y adquisición de los ingredientes y materiales de envasado y continua durante la cadena de fabricación y hasta que el producto es consumido. Afecta tanto al personal, maquinaria y planta de elaboración como a almacenes y vehículos. Todos estos factores influyen en la calidad final del alimento en el momento de su adquisición y consumo. Afecta incluso al propio fabricante para garantizar que todo es correcto. Todo el personal debe contribuir a establecer y mantener los estándares de calidad, una distracción puede dar origen a la contaminación con un cuerpo extraño mientras que una descuidada higiene personal puede tener consecuencias más graves. Es, por lo tanto, muy deseable conseguir unos trabajadores adecuadamente preparados y motivados por el trabajo y establecer de una forma clara los procedimientos para ,mantener los niveles de calidad.
8.1 Prerrequisitos: Los prerrequisitos especifícan que condiciones operacionales y ambientes son necesarios para la producción de alimentos sanos y seguros.
68
8.1.1 Plan de Mantenimiento ▪ OBJETO Y ALCANCE El mantenimiento higiénico de una industria se refiere a los procedimientos establecidos por la empresa para garantizar que el diseño de la misma, las distintas zonas de producción, los equipos y los materiales son de características que no afectan a la salubridad de los alimentos producidos, ubicados de tal forma que se evitan posibles contaminaciones y se aplican las adecuadas medidas de conservación de todos ellos.
▪ EXPOSICIÓN DEL PLAN Ubicación de la industria La industria está ubicada en un polígono industrial alejada de fuentes de contaminación como pueden ser vertederos, depuradoras, granjas de animales, etc. El diseño higiénico de la industria es tal que el flujo de la cadena de procesado es desde la zona sucia a la zona más limpia de la industria, es decir, se evitarán cruces en la distribución de las diferentes áreas de la industria. El flujo de producción irá desde la recepción de las materias primas hasta la zona de envasado. Las distintas áreas de producción y trabajo están delimitadas y separadas convenientemente. La edificación es de tipo "horizontal" facilita el movimiento del producto logrando además una mayor ventilación e iluminación, así como también se hace ,más fácil evacuación de gases.
Construcciones. Las instalaciones; deben considerarse no sólo por la idoneidad para el uso a que van destinadas sino también por el grado en que faciliten las diferentes operaciones de limpieza y desinfección, trabajo y seguridad. Pequeños detalles que a veces condicionan esta facilidad de uso y limpieza de equipos e instalaciones son la separación entre tuberías, y de éstas con la pared, al objeto de evitar acumulaciones de suciedad. 69
La iluminación; natural o artificial, es de intensidad suficiente para desarrollar adecuadamente el trabajo y poder detectar tanto problemas de suciedad como cualquier otro que se pudiese generar durante la producción. Las paredes; son de color claro, permitiendo su limpieza, evitando acumulaciones de suciedad.
Suelos; los pavimentos son lisos, impermeables, resistentes, lavables, ignífugos y con los sistemas de desague precisos que permitan la limpieza y saneamiento del suelo con facilidad y eficacia. Sus materiales resisten el peso de la maquinaria. Techos; están construidos con materiales que no retienen suciedad, polvo, ni puedan albergar insectos. Son lisos y lavables.
Ventanas y extractores; las ventanas practicables están protegidas con telas mosquiteras. De igual forma los extractores están protegidos con mosquiteras que se ajustan perfectamente e impiden el acceso de insectos.
Las repisas; de las ventanas son una fuente de contaminación, por la acumulación de polvo y suciedad por lo que tienen una inclinación suficiente. Tuberías y conducciones; las uniones de tuberías y conducciones y sus codos están exentos de resaltes interiores, son fácilmente desmontables y con juntas de material sanitario autorizado. Están separadas entre ellas y con la pared a fin de facilitar su limpieza y minimizar la acumulación de suciedad.
Ventilación; se cuidará que la ventilación sea suficiente de manera que se eviten condensaciones, así como el crecimiento de mohos, malos olores y formación de humedades en muros y cubiertas.
Desagües; Todos los desagues disponen de rejillas perfectamente insertadas, de forma y peso que evita el acceso de roedores, contando con 70
sifones inundables, para que no desprendan olores.
Sistemas de iluminación; Están protegidos para que en caso de rotura o desprendimiento los cristales no pudiesen caer sobre el alimento.
Materiales. Todos los recipientes, maquinaria, mesas, depósitos, y demás materiales y superficies que tengan un contacto directo con alimentos son de características tales que no alteren el producto. Los equipos utilizados son de acero inoxidable lo que facilita en gran medida las operaciones de limpieza y desinfección al tiempo que incrementa la vida de servicio del equipo o superficie
Transporte. En caso de existir vehículos de transporte, éstos tienen dos utilidades esenciales dentro del sector de cereales; la de transportar las materias primas desde el punto de compra hasta el establecimiento, y la de distribuir los alimentos elaborados entre los distintos clientes o puntos de consumo. Considerar la normativa sanitaria que prohíbe la presencia de motores de explosión dentro de las instalaciones de producción, y por tanto tampoco se autoriza el uso de transporte interior (toro mecánico) con motores de gasolina o diesel. El transporte de materias primas con vehículos propios deberá realizarse en condiciones tales que se garantice que llegan al establecimiento en el mismo estado en el que se encontraban en el punto de compra. Para ello, las materias primas, especialmente las no envasadas, deberán transportarse aisladas de cualquier contacto con las paredes y suelo del vehículo. Tampoco pueden transportarse mezclados determinados alimentos entre sí, o cualquiera de éstos con productos de limpieza o cualquier otra sustancia que pueda contaminar la mercancía. En este sector no resulta muy habitual el uso de transportes propios para materias primas, pues son recibidas en la propia industria y transportadas bien por la empresa 71
proveedora o por agencia distribuidora. Las harinas como ingredientes principales no necesitan de condiciones tan específicas para su traslado hacia la planta como también en el momento de la distribución debido a que es un producto que contiene una baja humedad y que hace que sea resistente a deterioro. Para asegurarnos de la idoneidad de los alimentos a su llegada al punto de consumo deberemos estudiar concienzudamente las rutas de reparto. Todos los elementos utilizados en el transporte, desde los propios vehículos, bandejas, contenedores, etc., tanto de materias primas como de productos elaborados deben ser considerados como parte integrante de las instalaciones del establecimiento, y poseer sus propios sistemas de limpieza convenientemente documentados. El personal encargado del transporte, carga y descarga de los alimentos deberá tener la formación adecuada que garantice la realización de estos cometidos de forma higiénica y sin sumar riesgos.
Mantenimiento de equipos . Se puede realizar un Mantenimiento Correctivo de los equipos, procediendo a avisar a un técnico especializado cuando se produce algún tipo de desperfecto o fallo en el funcionamiento de los mismos. Una vez solucionada la incidencia y anotada en el registro correspondiente se revisa su funcionamiento para verificar que no supone ningún peligro en el proceso de elaboración. Para evitar que este tipo de mantenimiento sea frecuente se ha implantado un Mantenimiento Preventivo el cual incluye la inspección y solución de incidencias de forma periódica y sistemática Se incluye la comprobación de los sistemas de medida de temperatura, contrastando los termómetros de equipos de frío y de tratamiento térmico con termómetros independientes de forma periódica para garantizar su correcto funcionamiento. Se documenta en un protocolo de mantenimiento los locales, equipos, procesos de revisión que se realizan incluyendo la frecuencia de los mismos, el personal encargado de llevarlas a cabo así como las acciones correctoras, 72
que deberán quedar debidamente registradas.
DOCUMENTOS DE REFERENCIA Y CONTROL AL PLAN DE MANTENIMIENTO Registro de mantenimiento de locales, equipos e instalaciones. Registro de mantenimiento de equipos de frío y calor. Registros de verificación. Parte de acciones correctoras.
73
8.1.2 Plan de Control de Proveedores
OBJETO Y ALCANCE Describir el procedimiento de homologación de proveedores de la empresa para garantizar el origen y la seguridad sanitaria de las materias primas, ingredientes y de los materiales en contacto con los alimentos.
EXPOSICIÓN DEL PLAN Las materias primas son uno de los pilares sobre los que se asienta la seguridad de los productos que cualquier empresa agroalimentaria elabora. Las materias primas pueden por tanto provocar que los productos elaborados no cumplan con los requisitos higiénico- sanitarios necesarios.
La contaminación de las materias primas puede tener su origen en:
- Presencia de contaminantes biológicos como microorganismos, o crecimiento de estos a niveles inaceptables por unas inadecuadas condiciones de transporte o almacenamiento. Peligros químicos producidos en origen como productos agroquímicos o veterinarios.
Es necesario asegurarse que las materias primas en mal estado no sean introducidas en el establecimiento, pues una vez en él, somos responsables de las mismas. Realizamos por tanto una homologación de los proveedores para asegurar que están autorizados (Nº Registro Sanitario) y que cumplen unas condiciones mínimas acordadas, en el que se debe consignar por escrito lo que se les va a solicitar a los mismos. La empresa dispone de un Listado de todos los proveedores de los 74
productos o servicios que se ha comprado o contratado relacionados con:
◦ Materias Primas y aditivos ◦ Material de envasado, etiquetado y embalaje, transporte. ◦ Laboratorios Análisis y Empresas de Servicios.
75
Cuadro Nº 23 Liata de proveedores
Materia Prima
Proveedor
Nº Registro Sanitario
Dirección
E-mail
Teléfo Código Interno Fecha de AltaFecha Baja
Harina de trigo,Harinera maíz y Castellana salvado de trigo
Eusebio Giraldo 1, Apartado 104 47400 Medina del Campo (VALLADOLID)
Harina de TENTORIUM amaranto ENERGY S.L.
Calle Major, 4 Bajo Ulldecona, 93 193 56 09 HA http://www.energyfrui Ulldecona, Tarragona, Spain Zip: ts.es 93 193 56 12 08014
2012-10-11
Aditivos
C/Viladomat, 174, 4º 08015 BARCELONA
2012-10-11
Sal
AFCA
Salinas de Navarra S.L
E-Mail: 954.844.674 buzon@harineracas tellana.es
E-mail:
HT; HM;ST
93 454 84 05
2012-10-11
[email protected]
Polígono industrial meseta de salinas. Gezaurre, calle B nº 10 31191 Beriain (Navarra)
948 312 353
SN
2012-10-11
Frutas Global Bussines deshidratada Solution s
Circuito Jardín nº 12 Alamos tercera sección 76161 Querétaro -México
52 (442)223-0376 FD
2012-10-11
Envases y Santero Cartón embalajes
Avda. del Sol 13, 28850 -Torrejón de Ardoz (Madrid)
916.756.000
2012-10-11
LC
76
HOMOLOGACIÓN DE PROVEEDORES Un proveedor homologado solo podrá suministrarnos un producto o servicio. Para conseguir esta homologación deben ser examinados de distintos métodos: Por Histórico; Se aprobará a un proveedor al haber demostrado en la relación comercial durante un tiempo pasado su capacidad de suministro. Se utiliza para proveedores que llevan trabajando con la empresa un tiempo de manera satisfactoria. Consiste en analizar las cantidades suministradas, resultados de controles, número y gravedad de las reclamaciones, calidad del servicio entre otras.
Después de un período de prueba; El proveedor se acepta provisionalmente para que pueda demostrar su capacidad de suministro.
Por cuestionario de evaluación; Se envía un cuestionario al proveedor en función del cual se procede o no a su homologación.
En el proceso de homologación deben participar el responsable de compras, el de calidad y el responsable del departamento correspondiente (producción, si son materias primas o auxiliares; almacén, si es del transporte). La lista de homologación debe ser difundida a todas las personas de la empresa con responsabilidades de compra, de manera que no puedan comprar a proveedores que no estén incluidos en la lista.
El hecho de que un proveedor esté homologado no supone que la empresa esté obligada a comprar sus productos; significa que la empresa puede comprarlos.
77
EVALUACIÓN DE PROVEEDORES Una vez homologado el proveedor, con el fin de asegurar que las expectativas iniciales se mantienen en el tiempo se realizará una evaluación continuada de cada proveedor.
Cuadro Nº 24 Evaluación continua de proveedores
Datos a tener en cuenta en la evaluación de Proveedor
Factor de Ponderación
Puntuación incidencias según % respecto del total incidencias
0
1-2%
3-5%
6-10% 11-20%
> 20%
Calidad del suministro en función de los resultados de controles de Recepción e incidencias
40%
5
4
3
2
1
0
Grado de cumplimiento de plazos de entrega
30%
5
4
3
2
1
0
Flexibilidad: Capacidad de producción, cercanía geográfica, capacidad de reacción a imprevistos
20%
5
4
3
2
1
0
Fiabilidad de información, en cuanto a Ofertas, Facturas...
5%
5
4
3
2
1
0
Competitividad:Relación Calidad/Precios, respecto al resto de competencia
5%
5
4
3
2
1
0
TOTAL
100,00%
Se propone el siguiente método para obtener la Puntuación anual del Proveedor:
PAP = ∑ (Puntuación incidencias x Factor Ponderación)
Al final obtenemos una escala de valoración anual para cada proveedor. Según esta puntuación, se realizará una acción específica:
78
Cuadro Nº 25 Valoración para Proveedores. PAP (Puntos)
Acciones
0
Dejan de ser Proveedores Homologados. Deben pasar por el proceso de homologación si desean volver a suministrarnos productos
1 -2
Notificación al proveedor con petición de plan escrito y programado para corregir incumplimientos. Si en 2 meses no hay respuesta satisfactoria dejará de ser Proveedor Homologado
3 -4
Notificación
al
proveedor
con
petición
de
plan
escrito
para
corregir
incumplimientos. En próxima evaluación se precisa mejora de resultados para evitar posible deshomologación.
REGISTROS Y DOCUMENTOS DE REFERENCIA Y CONTROL Se debe registrar y mantener actualizada la siguiente documentación:
Registros de especificaciones de compra, en el que se indicará... Uso Temperatura Condiciones Criterios Proceso Alérgeno Microbiológicos sometí Materia prima
Uso
Condiciones higiénicas
Criterios Proceso Microbiológicos sometido
Alérgenos
Listado de proveedores; actualizado. Id Id Fecha de Dirección proveedor alta
Teléfono de contacto
Nº de Servicio Fecha de Otros registro que baja Sanitario suministra
Fecha de Dirección Teléfono No Registro Servicio que Fecha Otros Proveedor alta contacto Registro de control en recepción de materias primas; Se registrarán los siguientes datos:
79
Id Condiciones procedencia transporte Tº
de
Condicio Tº nes higiénica s
Condiciones del producto
Otras observaciones
Etiqueta Fecha de Carac. cons. Organoléptic preferente as
Condiciones de tran Este registro contemplará también la periodicidad del mismo y las medidas correctoras a adoptar en el caso en que las materias primas no cumplan las especificaciones como pueden ser avisar al proveedor, darlo de baja como proveedor, no aceptar la mercancía o dedicarla a otras producciones. Fichas de homologación de proveedores: Cada proveedor tendrá su ficha donde se recogerá el período de evaluación, criterios y puntuaciones.
80
8.1.3 Plan de Abastecimiento de Agua
OBJETO Y ALCANCE El objeto del plan es garantizar la aptitud del agua utilizada y evitar la contaminación directa o indirecta del producto.
EXPOSICIÓN DEL PLAN Usos del agua: ◦ Limpieza de instalaciones, utensilios, equipamientos, manipuladores (manos, ropa, etc...) ◦ Formar parte del proceso de producción ▪ Mezclado de ingrediente y aditivos.
Fuente de suministro del agua: Esta planta se abastece de agua de la red pública, en este caso del Canal de Isabel II. Tratamientos de desinfección: La empresa suministradora es la encargada de garantizar la potabilidad de la misma, debiendo controlar de forma periódica el nivel de cloración del agua. Actividades de comprobación para constatar que las acciones previstas se cumplen y son eficaces: Se deben realizar análisis de agua microbiológicos y físico - químicos para asegurar la idoneidad de esta. El encargado de la toma de muestras es el responsable de calidad de la empresa. Cuadro Nº 26 Hoja de Control de Agua Tipo de control
Frecuencia
Observaciones
Análisis microbiológico
Mensual
Laboratorio externo
Cloro residual, pH, características Diaria organolépticas
Cada día se realizará de un grifo diferente
Análisis microbiológico y físico químico
Laboratorio externo
Anual
Los parámetros a determinar así como los métodos de análisis están 81
recogidos en el R.D. 140/ 2003 por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano. Entre otros se analizarán los siguientes: Cuadro Nº 27 Criterios Sanitarios para el Agua Parámetro
Valor paramétrico
Olor
3 a 25°C índice de dilución
Color
15 mg/l Pt/ Co
Sabor
3-25 °C índice de dilución
Turbidez
5 UNF en red de distribución
Conductividad
2500 µσ / χµ −
PH
6,5 – 9,5
Amonio
0,50 mg/l
Echerichia coli
0 UFC por 100 ml
Enterococos
0 UFC por 100 ml
Cloro libre residual
1 mg/l
1
a 20°C
Los resultados de dichos controles se anotarán en los registros correspondientes. Si los resultados no están dentro de los valores de referencia, se tomaran medidas correctoras como cloración o cambio de la fuente de abastecimiento. Y deberán repetirse los controles después de aplicar estas medidas para confirmar que se han corregido.
DOCUMENTOS DE REFERENCIA Y CONTROL Registro diario sobre la toma de muestras Plano de la planta con las tomas de agua existentes. Registro de verificación, deficiencias detectadas y acciones correctoras aplicadas Análisis de laboratorio que nos reporta la empresa externa que tenemos contratada.
82
8.1.4 Plan de Limpieza y Desinfección
OBJETO Y ALCANCE En la planta se ha establecido un Plan para la limpieza y desinfección de las instalaciones, superficies, maquinaria, utensilios utilizados y restos de productos químicos de limpieza para que no sean una fuente de contaminación en cualquiera de las fases de elaboración para el producto.
EXPOSICIÓN DEL PLAN Los peligros que pueden aparecer para realizar una buena limpieza y desinfección son:
Peligros microbiológicos: Los alimentos pueden contaminarse cuando contactan con superficies, equipos y utensilios sucios o que no se hayan desinfectado correctamente.
Peligros químicos: Puede darse una contaminación de tipo químico en los alimentos procedente de residuos de productos de limpieza y desinfección, por un uso indebido de los mismos, como por un aclarado inadecuado o un mal almacenamiento de los mismos.
83
Cuadro Nº 28 Modo General de Limpieza y desinfección.
Modo general de limpieza y desinfección Eliminación previa de la suciedad más grosera sin aplicar ningún producto.
Enjuague previo con agua Aplicación detergente o desengrasante.. Aclarado.
Cómo se debe limpiar
Aplicación de desinfectante. Aclarado, para los productos desinfectantes clorados.
que
lo
requieran
como
los
Secado, que es necesario en algunas superficies, a fin de dejar la menor cantidad de agua a disposición de los microorganismos.
A quién se debe aplicar
A locales, estancias, maquinaria, herramientas, equipos y utensilios en contacto con los alimentos sin dejar pasar por alto el transporte. Hay que respetar la secuencia de realización de las tareas, desde las áreas más limpias a las más sucias y siempre en ausencia de actividad o producto.
Con qué se debe limpiar
Los productos químicos proceden de industrias autorizadas. En el caso de los desinfectantes están inscritos en el registro de biocidas y se identifican con las siglas H. A. Se almacenan en un local separado de los productos alimentarios para que no haya riesgo de contaminación.
Quién realiza la limpieza
La responsabilidad de limpieza recae sobre una empresa externa de limpieza., cuyo personal tiene conocimiento de la importancia de los riesgos que puede provocar la contaminación debida a locales o equipos mal mantenidos.
Cuándo se realiza
La limpieza se iniciará seguidamente una vez terminados los procesos de fabricación, evitando así que los restos orgánicos se sequen y se adhieran a las superficies, y evitando también una multiplicación microbiana excesiva. También se procederá a la limpieza cuando se advierta una excesiva suciedad en cualquier momento en alguna de las máquinas.
Los principales tipos de suciedad que se pueden encontrar en la planta son los siguientes: ▪ Envases, palets... ▪ Restos de harina
84
Se debe eliminar los restos de harina o sustancias pegajosas que pudieran quedar. La harina en contacto con el agua forma una masa pegajosa difícil de eliminar, por ello es recomendable que antes de proceder al uso de soluciones limpiadoras se proceda al aspirado o eliminación en seco de estos restos. Los detergentes utilizados están formulados con base de productos alcalinos como la sosa junto con secuestrantes de trazas metálicas y en algunos casos también se añaden desinfectantes como sales de amonio cuaternario. La aplicación de estos productos se realiza de forma manual o mediante el uso de lavavajillas industriales para aquellos recipientes y equipos móviles y de pequeño tamaño.
EVALUACIÓN DE LA EFICACIA La evaluación de la eficacia de los programas de limpieza y desinfección se puede realizar de diferentes maneras, no siendo todas ellas igual de eficaces. Cuadro Nº 29 Metodos de Verificación Métodos habituales de verificación. Evaluación visual
Revisión diaria.
Toma de muestras para Incubación de medios de análisis microbiológico de cultivo en estufa para superficies observación de resultados.
Realizada por operarios Será realizada por el Responsable de Calidad
REGISTRO, DOCUMENTOS DE REFERENCIA Y CONTROL Dada la importancia de garantizar la eficacia de los procesos de limpieza y desinfección en una industria alimentaria, en el plan correspondiente se deberá documentar:
◦ Programa de limpieza y desinfección, en el que se incluya la descripción detallada de la metodología aplicada para cada superficie y equipo, la frecuencia así como el personal encargado de la misma. ◦ Registro de Fichas técnicas de los productos de limpieza y desinfección 85
utilizados en cada operación. ◦ Registros de verificación, en el que se indican los resultados obtenidos tras la aplicación de métodos de comprobación de la eficacia de los procesos de limpieza y desinfección. ◦ Registro
de
acciones
correctoras
aplicadas
ante
desviaciones
detectadas tras la aplicación de métodos de verificación.
86
8.1.5 Plan de Formación de Manipuladores OBJETO Y ALCANCE Los manipuladores son una de las principales fuentes de contaminación de alimentos, materias primas y productos intermedios. Para minimizar la posibilidad de que un manipulador contamine un alimento, éstos deberán disponer de una formación adecuada a la función que desempeñan.
EXPOSICIÓN DEL PLAN Todos los manipuladores deberán estar en posesión de la Acreditación de Formación en Manipulación de Alimentos, habiendo recibido, formación en enseñanzas comunes y enseñanzas específicas en el sector de los cereales. La formación de los manipuladores de alimentos se llevará a cabo por la propia empresa, previa autorización de acuerdo con Decreto 52/2002 (DOCM) o contratando los servicios de una Entidad Formadora de manipuladores de alimentos autorizada, según el tipo de formación que se desee instruir. Como medidas correctoras considerar las modificaciones en el plan de formación y la actualización de conocimientos, que deberá ser continua, realizándose cursos de reciclaje de los manipuladores cuando la actividad o tecnología de la empresa sufra modificaciones. Dentro de los puntos básicos que se incluyen en un programa de formación de manipuladores de alimentos destacamos los siguientes: ◦ Criterios de apreciación de calidad alimentaria. ◦ Signos de deterioro y alteración de los alimentos. ◦ Sentido del control higiénico en toda la cadena alimentaria. ◦ Manipulaciones higiénicas de los alimentos. ◦ Diseño higiénico de locales y utensilios. ◦ Hábitos de higiene personal de los manipuladores. ◦ Etiquetado e información sobre los productos alimenticios. ◦ Papel de los microorganismos en las enfermedades y en la alteración de los alimentos. 87
◦ Métodos de conservación de alimentos. ◦ Conocimiento sobre la correcta limpieza y desinfección de útiles e instalaciones. ◦ Requisitos de los materiales para envasar y tipos de envasado. ◦ Importancia de la responsabilidad sanitaria de cada trabajador. ◦ Conocimientos básicos respecto al sistema APPCC.
Los manipuladores, para evitar ser una fuente de contaminación deben tener conocimientos básicos respecto a la higiene personal:
◦ Conocer que no se puede trabajar con relojes, anillos o pulseras ◦ Se debe utilizar ropa limpia de uso exclusivo. ◦ Conocer que está prohibido fumar, comer o beber en las instalaciones de la industria, incluidas las destinadas a la recepción y almacén de materias primas. ◦ Conocer el uso y mantenimiento de los servicios higiénicos. ◦ El personal deberá tener las manos limpias, libres de heridas o afecciones cutáneas. En caso de heridas en las manos estas deberán estar protegidas. ◦ Se usará papel de un solo uso en lugar de paños o trapos de tela. ◦ Prestar atención a todos los anuncios, avisos y recomendaciones que emita la empresa en cuestiones de higiene.
Se complementa la formación estableciendo un documento propio de Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) y de Manipulación (BPM), en el que se individualizan determinados aspectos de las características específicas de la actividad de nuestra empresa. El programa básico de Buenas Prácticas de Fabricación y Manipulación incluye:
88
◦ Renovación del agua de lavado de materias primas, para evitar problemas de contaminación microbiológica. ◦ Conocimiento de defectos del producto en las distintas etapas del proceso por ejemplo que en la mezcladora la masa no sea homogénea. ◦ Influencia de la temperatura en el momento en que la mezcla pase por el extrusor.
Como norma general. ◦ No se permitirá la entrada de animales en las instalaciones de la industria. ◦ No se permitirá el acceso a las instalaciones a personas ajenas a la industria. ◦ Al desmontar maquinaria para su limpieza o reparación se pondrá especial cuidado en la manipulación de las piezas pequeñas, aunque esto no deberá realizarse nunca en presencia de alimentos. ◦ Los utensilios utilizados en la limpieza, deberán limpiarse tras cada uso, de forma que impidan contaminaciones posteriores sobre el producto. ◦ Todos los productos elaborados o utilizados en la fabricación, deberán permanecer tapados y correctamente almacenados. ◦ Ningún producto deberá estar almacenado en contacto con el suelo. Se tendrá también un especial cuidado con las bandejas o cajas apilables utilizadas para producto en curso. ◦ Todas las materias primas o productos terminados se ubicarán en los almacenes, permaneciendo resguardados del contacto directo de la luz. ◦ Las roturas parciales y fortuitas de envases o embalajes de materia prima o producto terminado en los almacenes serán subsanadas de inmediato o retiradas para su eliminación. ◦ Los productos que puedan contaminar los alimentos como lubricantes, productos de limpieza y desinfección, insecticidas, etc. se almacenarán en lugares específicos, cerrados y destinados a tal fin.
89
◦ En aquellos puntos donde se añadan aditivos o coadyuvantes se mantendrán de manera rigurosa las dosis establecidas legalmente o en caso de no existir dosis máximas legales, las establecidas por la empresa acorde al proceso y producto de que se trate. ◦ Nunca
se
manejarán
productos
químicos
como
detergentes,
insecticidas, etc., en la proximidad de los alimentos. ◦ Los productos de limpieza, insecticidas, etc., se mantendrán siempre en sus envases originales. En los casos en que deban diluirse para su uso, se utilizarán envases apropiados correctamente identificados, y que impidan totalmente la confusión con otros productos. ◦ La lubricación de equipos que vayan a entrar en contacto directo con alimentos se realizará con aceites vegetales o lubricantes aptos para uso alimentario. ◦ Cuando se abran envases de materias primas se indicará la fecha de apertura en los mismos. ◦ En caso de trasvase de materias primas a envases distintos de los originales se deberá etiquetar en estos la fecha de caducidad y el contenido de los mismos.
DOCUMENTOS
DE
REFERENCIA
Y
CONTROL
AL
PLAN
DE
MANTENIMIENTO ◦ Listado de manipuladores de alimentos. ◦ Acreditaciones de formación de manipulación de alimentos de cada trabajador. ◦ Registro de Prácticas de Higiene y Buenas Prácticas de Manipulación y Fabricación complementarias aplicadas por cada industria ◦ Registro de medidas correctoras y de revisiones del plan. En caso de homologación de la propia empresa como entidad formadora. ◦ Copia de la documentación presentada para la solicitud de la autorización administrativa para la formación de manipuladores de alimentos. 90
◦ Evaluaciones de los conocimientos de los manipuladores. ◦ Memorias anuales de las actividades de acuerdo con el art. 11 del Decreto 52/2002 (número de cursos realizados y relación de alumnos asistentes con indicación de si han superado la prueba de evaluación). ◦ Copia de la autorización administrativa para la formación de manipuladores de alimentos. ◦ Relación de acreditaciones de formación expedidas. ◦ Pruebas de evaluación de los conocimientos de los trabajadores
91
8.1.6 Plan de Control de Plagas
OBJETO Y ALCANCE El objetivo de este plan es tener controladas las plagas a través de ciertas actividades de prevención y control, y sólo en caso de presencia de los vectores recurrir a tratamientos.
EXPOSICIÓN DEL PLAN La presencia de vectores (insectos y roedores) es algo inaceptable, dado que pueden contaminar con sus hábitos alimenticios, sus pelos y sus excrementos los alimentos de la industria al producto alimentario. Se debe evitar a toda costa la colonización de la industria por parte de insectos y roedores, pues una vez estos alcanzan el nivel de plaga la lucha contra ellos es más costosa y se hace necesario el uso de productos tóxicos. La lucha contra plagas debe efectuarse de modo preventivo: ◦ Impidiendo el acceso al establecimiento así como su anidamiento y disponibilidad de agua y alimento. ◦ Disponiendo de un sistema de vigilancia que alerte de su presencia. Cuadro Nº 30 de Medidas preventinvas Medidas preventivas En el exterior de la Planta
En el interior de la Planta
Evitar acumulo de basuras Proteger aberturas al exterior: Mosquiteras, puertas y desperdicios cerradas, burletes. Evitar desarrollo de maleza
Evitar grietas, agujeros, juntas de dilatación, desagues sin sifones, tuberías no estancas. Las basuras y desperdicios se evacuarán 1 vez al día en recipientes higiénicos Se almacenará la basura en lugar que no sea foco de contaminación Vigilar envases de materias primas y auxiliares Cerrar envases y embalajes después de su uso
92
DESINSECTACIÓN La utilización de telas mosquiteras y mallas finas en las ventanas y otras aberturas al exterior (ventiladores, extractores,...) evita la penetración en los locales de insectos. Por este motivo ningún local de fabricación puede comunicar directamente con el exterior, sino que debe estar aislado por un vestíbulo con una doble puerta. Si se encontraran insectos puede procederse a su eliminación con el uso de insecticidas sólo en el caso de locales vacíos, al término de la jornada de trabajo o cuando quedan vacíos al finalizar los períodos de curación de los productos. Es necesario un periodo de ventilación de los locales antes de volver a trabajar en ellos tras el empleo de insecticidas, cuya duración dependerá del tipo de compuesto elegido. Los productos empleados deben siempre estar autorizados para su uso en la industria alimentaria. Se usarán trampas formadas por una rejilla eléctrica que rodea a un foco de luz ultravioleta para la captura de insectos voladores. La luz atrae a los insectos lo cuales al contactar con la rejilla electrificada mueren y caen sobre una bandeja.
DESRATIZACIÓN. Otro de los peligros biológicos de la industria alimentaria son los roedores (ratas y ratones) por su capacidad de transmisión de enfermedades. Los métodos utilizados para eliminar roedores son:
◦ Métodos físicos: trampas colocadas en lugares estratégicos. ◦ Métodos químicos: cebos con venenos agudos o crónicos.
Se poseen planos de las instalaciones en los cuales se indica la ubicación de los cebos. Además existe un documento en el que se indica el nombre del producto o productos empleados, composición, modo de empleo y su frecuencia 93
de reposición, así como otros datos que puedan ser útiles. Dicho documento se actualiza cuando se cambie de productos y método de desratización. Es necesaria una revisión periódica de los cebos, anotando los resultados obtenidos y las incidencias detectadas, diciendo el punto exacto donde han sucedido. Los tratamientos se realizarán por una persona autorizada, de una empresa externa que se contrate.
REGISTROS, DOCUMENTOS DE REFERENCIA Y CONTROL Registro de Vigilancia: La responsable de producción se encargará de realizar una revisión de toda la fábrica de las medidas preventivas y elementos de desinsectación y desratización en 2 días a la semana.
Registro de Tratamientos: La empresa de control de plagas debe emitir en cada tratamiento de forma obligatoria un certificado en el que figure: ◦ Nombre y número de Registro Oficial del plaguicida. o Materia activa y dosificación de los plaguicidas utilizados. ◦ Tipo de Tratamiento, método de aplicación y fecha.
◦ Registro de Incidencia: La responsable de producción rellenará este registro cuando los tratamientos sean debidos a la aparición de una plaga haciéndose constar las actuaciones realizadas.
94
8.1.7 Plan de Trazabilidad
OBJETO Y ALCANCE El objeto de la trazabilidad es que ante un problema relacionado con la seguridad alimentaria en localizar un producto, determinar su origen y si procede, retirarlo del mercado. Todo esto en un plazo de tiempo aceptable para garantizar el objetivo del plan.
EXPOSICIÓN DEL PLAN Según el Artículo 3rº del Reglamento (CE) 178/2002, trazabilidad es: “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporada en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo”. Es decir que la trazabilidad permite seguir en todo momento al alimento y a todos los elementos implicados durante su procesado y distribución, de forma que la empresa pueda encontrar y proceder a la retirada de un producto en caso de que se detecte un peligro para la salud pública. Desarrollar el plan de trazabilidad: Identificación de Materias Primas: A la recepción de las materias primas, ingredientes, aditivos y otros materiales se les asigna una codificación interna que relaciona ese producto con el proveedor y la fecha de recepción. Constando el el registro datos como:
Materia prima
Codificación
Fecha de Proveedor recepción
Lote origen
de Cantidad
Peso
Se registra y se asocia a los albaranes de entrada. Para la codificación interna, que se adhiere en forma de etiqueta y que constará de 13 dígitos, se necesitarán los siguientes datos: 95
◦ Código individual de cada ingrediente y proveedor, que vendrá reflejado en el listado de proveedores y en el listado de ingredientes correspondiente. ◦ Fecha de recepción (AA/MM/DD) y la cantidad de unidades recibidas.
Ejemplo: Recepción de 2 quintales de Harina de Trigo Fecha: 2013-02-14.
segmentado en 13 02 14
Producto: Harina de Trigo
código utilizado (HT)
Proveedor: Harinera Castellana
código utilizado (HC)
Cantidad: Dos quintales
13 02 14 HT HC 001 Desmembración del Código de izquierda hacia derecha:
Dígitos: 13
Representa los últimos dos dígitos del año
02
Simboliza al mes del año en curso
14
Figura como el día en que se realiza la recepción
HT
Código que se ha asignado a la materia prima
HC
Código designado al proveedor
001
Éste es el número correspondiente a la materia primas, según su
entrada en fabrica.
Lo representado anteriormente correpondería al primer quintal de harina recepcionado para el segundo quintal el único cambio que se daría es el los tres últimos digitos, ya que el proveedor y la materia prima es la misma. 96
Trazabilidad interna: Se registra la materia prima utilizada para el producto a realizar, dentro de cada proceso tecnológico, la fecha de utilización y el equipo o técnica utilizada. Código interno
Fecha uso
Producto
Proceso tecnológico
Equipo técnica
o Unidades/peso
Proceso de envasado de productos finales: Primero definiremos el lote en nuestra planta, el cual corresponde a la producción de una jornada de trabajo. Asignaremos un código para cada lote el cual deberá registrarse.junto con la fecha de expedición, códigos internos de ingrediente, fecha de salida, lugar de distribución, NIF, dirección de entrega y teléfono de contacto. De esta manera aseguramos la trazabilidad de cada caja de nuestro producto tanto hacia atrás como hacia delante.
Fecha de Nº expedición lote
de Código interno Fecha de Lugar de NIF de cada salida distribución ingrediente
Dirección Tfno. entregada contacto
Para la codificación del Número de Lote necesitaremos lo siguiente: ◦ Fecha de envasado (AA/MM/DD) ◦ Código de Producto (para Cereales de Desayuno CD). ◦ No de caja elaborada (correlativo). Nº de lote
130214CD1
97
Procedimiento de actuación frente a productos inseguros: Cuando se reciba una reclamación o se tenga conocimiento de la inseguridad de alguno de nuestros productos se procederá a localizar todo el lote del que proviene y retirarlo del mercado. Control de Trazabilidad: Se establecen las actividades de control y revisión para comprobar que toda la metodología anterior se cumple adecuadamente. La persona responsable de la verificación y control del plan de trazabilidad es el responsable de calidad. Hay que realizar simulacros para evaluar la eficacia de la trazabilidad y de la retirada de producto. Se escoge un producto aleatoriamente y por medio del lote, averiguar información de trazabilidad hacia delante y hacia atrás. Igual con la retirada de lote en clientes. Esto se realizará cada dos años o cuando se modifique el sistema de identificación del producto. Habrá registros de simulacro de la trazabilidad.
REGISTROS ASOCIADOS Registros de origen y entrada de las materias primas y otros materiales. Registros de los datos de producción que sean esenciales para garantizar la trazabilidad de los productos. Registros de salida y expedición de los productos finales. Registros de las comprobaciones realizadas para garantizar la aplicación correcta de los sistemas de identificación y de correlación. Registros incidencias y de las medidas correctoras Registro de simulacro de trazabilidad
98
8.1.8 Plan de Gestión de Residuos
OBJETO Y ALCANCE Garantizar la buena gestión de todos los residuos producidos en la industria dedicada a la elaboración de Cereales de Desayuno y que sean tratados, almacenados y eliminados higiénicamente mediante procedimientos que garanticen y eviten contaminaciones cruzadas con los productos elaborados u otras contaminaciones que afecten a la inocuidad en la cadena alimentaria.
EXPOSICIÓN DEL PLAN Los desperdicios de la industria alimentaria son aquellos elementos que ya no son útiles para la propia industria y que pueden suponer una fuente de contaminación para la misma, bien por si mismos o por afectar a otros requisitos previos, como la limpieza y desinfección, desinsectación-desratización. El control de los desperdicios debe incluir una caracterización de los mismos, incluyéndolos en grupos generales como:
◦ Residuos sólidos orgánicos: producidos durante la elaboración, productos no conformes o devoluciones de producto. ◦ Residuos peligrosos: Envases de limpieza y saneamiento. ◦ Otros residuos no peligrosos: Papel, cartón, embalajes, palets... Para la gestión de estos residuos existen diagramas de flujo donde se indica donde se genera el residuo y el recorrido hasta donde se almacena. A medida que se van generando los residuos se van depositando en diferentes contenedores según sea su origen (contenedores específicos para cada residuo) y son retirados por diversas empresas externas.
GESTIÓN DE RESIDUOS ORGÁNICOS Se almacenarán en un lugar aislado y en condiciones adecuadas de higiene para su posterior retirada por parte de una empresa externa. 99
La frecuencia de retirada de este residuo es diaria. El cuarto de basuras debe mantenerse limpio y libre de desperdicios para reducir el riesgo de infestación por plagas. Se debe limpiar bien la zona y eliminar todos los desperdicios. La limpieza de esta zona está recogida en el programa de limpieza y desinfección.
GESTIÓN DE RESIDUOS PELIGROSOS Son residuos que se generan básicamente en las actividades de mantenimiento de la instalación: limpieza y desinfección de equipos, instalaciones y utensilios, generándose fundamentalmente envases. Los más relevantes suelen ser envases que han contenido sustancias peligrosas. Estos residuos están claramente identificados en la lista europea de residuos (LER). La legislación básica sobre la producción y la gestión de los residuos peligrosos descansa sobre la Ley 10/1998, de 21 de abril, de Residuos. Esta ley derogó a la anterior Ley 20/1986, de 14 de mayo, Básica de Residuos Tóxicos y Peligrosos. No obstante, se mantiene vigente el Real Decreto 833/1988, de 20 de julio, por el que se aprueba el Reglamento para la ejecución de la Ley 20/1986, así como el Real Decreto 952/1997, de 20 de junio, por el que se modifica el Real Decreto 833/1988. La frecuencia de retirada de estos residuos vendrá marcada por el tiempo que se tarde en generar un determinado volumen de dichos residuos. Estos residuos estarán claramente identificados y en un lugar aislado.
GESTIÓN DE OTROS RESIDUOS NO PELIGROSOS Los contenedores en los que se depositen los residuos tendrán tapa, permanecerán cerrados y se mantendrán en condiciones adecuadas de higiene. Están ubicados en un lugar aislado, evitando el acceso de plagas y animales domésticos. El vaciado se realizará de forma frecuente (cada 24 horas) por parte de la empresa municipal. 100
REGISTROS Y DOCUMENTOS DE REFERENCIA Y CONTROL Se debe registrar y mantener actualizada la siguiente documentación:
◦ Plano ubicación contenedores residuos y diagrama de flujo. ◦ Registro control limpieza y almacén residuos. ◦ Registros de incidencias y medidas de control
101
8.2 Elaboración del Plan APPCC para la elaboración de Cereales de Desayuno fortificados con harina de Amaranto y Frutas Deshidratadas
Políticas de calidad e inocuidad de CERELAX. S. A.
Cerelax S.A., es una empresa alimentaria dedicada a la elaboración de Cereales para el Desayuno que tienen como fin satisfacer las necesidades de calidad e inocuidad de los productos, para los consumidores finales. Es muy importante la implementación de sistemas de gestión de calidad para mejorar procesos, productos trabajo en equipo y también lo referente a proveedores y consumidores.
102
8.2.1 Análisis de Peligros y Determinación de PCC Etapa
Identificación de peligros
Existe Justificación de la peligro respuesta anterior. significati ¿Por qué? vo para el alimento?
Medidas preventivas para reducir o eliminar el peligro
Es un PCC?
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Recepción de Harinas
Biológicos Contaminación microbiológica por incumplimiento de las especificaciones técnico- sanitarias
NO
Químicos: Materias contaminadas con productos SI químicos. Presencia de aflatoxinas Físicos Presencia de partículas extrañas.
NO
- Las compras se realizarán únicamente a empresas o proveedores homologados. Todos los lotes de harinas - Se realizará visitas a las que llegan a la empresa instalaciones para verificar la s son inspeccionados y se condiciones sanitarias de la realiza un análisis plana. aleatoriamente a los - El área de logística realizará las NO proveedores para verificar compras de las materias primas el cumplimientos de los considerando las requisitos requeridos por la especificaciones técnicas empresa. pedidas por el departamento de proceso. - Se tomará muestras al momento de realizar la recepción Se solicita al proveedor un certificado emitido por un laboratorio certificado en el que se determine la ausencia de aflatoxinas o residuos químicos.
- Las compras se realizarán únicamente a proveedores homologados y según cumplimiento de parámetros solicitadas
NO
El proceso tiene una etapa - Inspección a la entrada del NO posterior que elimina producto en la empresa, sobre el cualquier partícula extraña. grado de contaminación con materias extrañas. 103
- Control durante el proceso de limpieza
Biológico: Mala manipulación en el lugar de procesamiento Recepción de Insumos y Aditivos
Recepción de materiales de embalaje
NO
Químicos: Lotes contaminados con residuos químicos NO Presencia de alérgicos no declarados en el etiquetado.
Homologación de proveedores que garantizan la calidad de los productos según requerimientos Se realiza una inspección del departamento de producción de los lotes que entren a la Coordinar vistas a las empresas empresa y se recibe con su para verificar procesos e respectivo albarán instalaciones Se realizarán muestreos en el momento de recepción.
NO
Solicitar al proveedor análisis que garanticen la calidad técnico sanitarias del producto
Las compras se realizaran únicamente a proveedores homologados que son los que garantizan la pureza de sus productos.
Físicos: Envases de productos que hayan sido NO mal manipulados.
En la homologación de proveedores se garantiza un transporte acorde con el tipo de producto
En el momento de recepción se debe hacer una inspección visual NO de los envases que contienen el insumo.
Físicos: Envases no higiénicos (suciedad, polvo etc) o deteriorados por mal manejo.
Se realiza un control visual Homologación de proveedores de todos los materiales que Inspección de los materiales en ingresan y de haber alguna el momento de la recepción. inconsistencia se rechazan
NO
NO
NO
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Almacenami ento de Materias Primas y Aditivos
Biológicos: NO Producto almacenado infestado de alguna clase de plaga. Contaminación el producto con mohos o levaduras.
Se realiza un tratamiento para el control de plagas durante el almacenamiento. Se controla la temperatura del almacén Sobrepasar la vida útil de
Dar cumplimiento al Plan de control de plagas Controlar la temperatura del almacén
NO
104
los productos almacenados Físicos: Malas condiciones de almacenamiento ( luz directa , humedad etc. Almacenami ento de Físicos: material de Imperfecciones en los materiales embalaje almacenados
NO
El almacén de materias primas y aditivos cumple con los parámetros requeridos para tal fin.
Cumplimiento del Plan de mantenimiento Realizar una buena circulación del producto (FIFO)
NO
NO
Se realiza un exhaustivo control del material en la etapa de recepción Y se cumple con el plan de mantenimiento
Realizar un correcto manejo del material almacenado garantizando la la rotación del producto Aplicar correctamente las BPM
NO
NO
Se solicita al proveedor la ficha técnica de cada producto así como también un certificado que avale su calidad.
Se debe aplicar correctamente el Plan de formación para que así los operarios hagan uso correcto NO de la BPM.
NO
Se realiza una capacitación a los operarios según la función que El personal que opera en cumple dentro de la planta. esta fase se encuentra bien Aplicar Buenas Técnicas de capacitado para dicho Manufactura. proceso. Tener información al alcance de NO El operario tiene a su la persona encargada. alcance toda la información Calibrar todos los equipos o posible para realizar la materiales que entren en formulación. contacto con los insumos o aditivos.
NO
Se aplican correctamente
TAMIZADO Químico: Contaminación cruzada DOSIFICACIÓN DE ADITIVOS
Químico: Exceso de algún aditivo por mala formulación
MEZCLADO Biológicos:
Capacitar al personal que trabaja NO 105
Contaminación Microbiana.
las buenas prácticas de manufactura
en está área con BPM Controlar todas las actividades realizadas anteriormente en el proceso
Físicos: Presencia de partículas extrañas
A la entrada del equipo se coloca una malla que impide el paso a partículas extrañas.
Plan de mantenimiento Plan de formación BPM
NO
Biológicos: Microorganismos termófilos resistan el SI proceso
En está etapa la temperatura de extrusión podría estar por debajo de los límites críticos, por lo que no se garantizaría la eliminación de bacterias esporuladas termófilas
Control de parámetros ( tiempo, temperatura), establecidos para dicha etapa. Plan de mantenimiento. Aplicar BPM
SI
Físicos: Contaminación con partículas extrañas
NO
En la entrada de la tolva se colocará un tamiz que no permite el paso de Plan de mantenimiento partículas con Aplicar BPM características diferentes a las establecidas para esta etapa.
SI
Esta fase esta diseñada para eliminar la humedad existente en el producto pero representa un peligro si se da un mal funcionamiento del equipo
NO
EXTRUSIÓN
NO
SECADO Biológico: Un mal proceso de secado desencadenaría en un alto contenido de humedad y por ende en el enmohecimiento del producto extrido
Controlar parámetros requeridos en esta etapa como Tª y t. Plan de mantenimiento SI Buenas prácticas de manufactura
ENVASADO 106
Cumplimiento del plan de mantenimiento Se designa a personal para verificar el sellado de las bolsas y SI colocar en las cajas de cartón. El material de envasado se adquiere según las especificaciones requeridas.
Biológico: Contaminación microbiana del SI producto terminado debido a un mal sellado (enranciamiento del producto)
Al producirse un mal sellado, puede haber un crecimiento microbiano durante las etapas de distribución
Físico: Presencia de partículas extrañas SI (metálicas), debido al mal estado de la maquinaria.
Plan de mantenimiento Debido al mal preventivo funcionamiento del detector Monitorización del buen de metales. funcionamiento del detector de metales
SI
NO
Existe un control permanente y monitoreo sobre el buen funcionamiento de éste almacén.
NO
NO
Se da debido cumplimiento BPM. a las buenas practica de FIFO almacenamiento.
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINDO Biológicos: Infestación de plagas Químicos: Incremento del índice de peróxido o porcentajes de acidez
Plan de mantenimiento Aplicar Buenas práctica de manufactura Se hace rotar el producto (FIFO)
NO
107
8.2.2 Cuadro de Gestión de los PCC
Etapa
Peligro/causa
Medidas preventivas
Crecimiento de microorganismo s esporulados termófilos y presencia de partículas extrañas.
Un mal proceso de secado desencadenarí a en un alto contenido de humedad y por ende en el enmohecimient o del producto extrido
PCC
Límite crítico
Procedimiento de vigilancia y frecuencia
Medida correctora
Registros
Control de SI parámetros ( tiempo, temperatura), establecidos para dicha etapa. Plan de mantenimiento. Aplicar BPM
145 a 155ºC no > a 30 segundos
Comprobar binomio (Tª t)
Rechazo o reprocesamient o del producto si procede.
Se llevará registro de las acciones correctoras aplicadas
Controlar parámetros requeridos en esta etapa como Tª y t. Plan de mantenimiento Buenas prácticas de manufactura
Humedad de 23% máximo a la entrada del secador y 6% mínimo a la salida. Temperatura inicio 80ºC y durante el proceso > 60ºC
EXTRUSIÓN Extrusión de la masa para Cereales de Desayuno
Cada hora por porte del operador y un registro automático del propio equipo.
Corregir binomio Tª-T
Registro de Tª -t que se toman manualmente.
SECADO Proporciona al producto la humedad requerida
SI
Comprobar humedad a la entrada y a la salida del secador Comprobar temperatura durante el secado Un operario tamará los datos en una forma manual
Corregir parámetros de humedad y temperatura Reprocesar o disminuir la velocidad del secador
Registro de acciones correctoras. Registro de temperaturas y humedades tomadas manualmente.
108
ENVASADO. Detector de metales
Presencia de partículas extrañas (metálicas), debido al mal estado de la maquinaria.
Plan de SI mantenimiento preventivo Monitorización del buen funcionamiento del detector de metales
Ausencia total de partículas metálicas.
Cada hora controlar el correcto funcionamiento del detector de metales. Cada dos horas tomar una muestra para verificar el termosellado
Retirar producto positivo si procede.
Registro de acciones correctoras Registro del funcionamiento y Las bolsas que control del estén mal detector de selladas se metales y la reprocesan selladora
109
8.2.3 Puntos Críticos de Control
1. EXTRUSIÓN Ésta es la operación clave en la elaboración de Cereales para Desayuno ya que tiene funciones como: dosificar, amasar, formar, estabilizar, enfriar y moldear.
Peligros En esta etapa el peligro consiste en el crecimiento de microorganismos esporulados termófilos debido a temperaturas y tiempos insuficientes durante el proceso.
Límite crítico Los límites a controlar en esta fase son : ▪ Temperatura: de 145 ºC a 160ºC ▪ Tiempo: no mayor a 30 segundos.
Medidas preventivas ◦ Guiarse en el instructivo de operación del extrusor ◦ Controlar los parámetros técnico – sanitarios del proceso ◦ Instrumentos de medición calibrados. ◦ Cumplimiento del plan de mantenimiento preventivo para el extrusorcocedor
Sistema de vigilancia Se estará pendiente del binomio Tiempo - Temperatura y se registraran en la hoja de control del proceso del extrusor-cocedor. Cada turno la persona encargada de mantenimiento monitoreara el buen 110
funcionamiento de dicho equipo y lo registrará en el documento correspondiente.
Medidas Correctoras ◦ Si existe una desviación de los parámetros (Tº-t), mientras se esta procesando se debe detener el correcto funcionamiento de la línea y separar el producto afectado hasta determinar el fallo. ◦ Lo primero que debe realizar el operario del equipo es intentar restablecer
el o los parámetros afectados para restablecer lo más
pronto posible la línea de producción. ◦ Si el defecto encontrado se refiere a una temperatura bajo los rangos establecidos el producto puede regresar a la linea para ser reprocesado. ◦ Se llevara un registro tanto del proceso del extrusor-cocedor como de las medidas correctoras realizas durante la paralización del proceso. ◦ De tratarse de una negligencia por parte de la persona encargada, se debe proceder a una pronta capacitación sobre el funcionamiento del equipo a su cargo.
Verificación Mediante registros y de una forma visual los supervisores deben revisar datos de temperaturas y tiempos,proceso, mantenimiento, limpieza y desinfección del extrusor-cocedor.
Registros ▪ Control proceso parámetros (Tª -t) ▪ Verificar del funcionamiento del equipo ▪ Registro de BPM ▪ Registro de limpieza y desinfección del equipo ▪ Registo de medidas correctoras. 111
2. SECADO Después de la extrusión el producto debe tomar su textura y color característico y además eliminar la humedad.
Peligro El peligro en esta fase esta determinado por la falta de deshidratación del producto que llevaría al enranciamiento como al crecimiento de moho en el producto terminado.
Límite Crítico: Los límites a controlar : ▪ Humedad a la entrada 23% máx. ▪ Humedad a la salida 6% mín. ▪ Tª al inicio 80ºC y durante el proceso > 60ºC
Medidas preventivas ◦ Guiarse en el instructivo de operación del secador ◦ Controlar los parámetros técnico – sanitarios del proceso ◦ Instrumentos de medición calibrados. ◦ Cumplimiento del plan de mantenimiento preventivo para el secador
Sistema de vigilancia ◦ Se debe verificar cada hora por parte del operario la temperatura del aire caliente que entra en el secador y cumpla los parámetros establecidos para el proceso. ◦ Es muy importante que el operario del equipo revise los filtros del secador siempre que se desmonte para lralizar la correspondiente limpieza 112
◦ Para controlar la humedad del producto a la salida del secador se tomaran tres muestras por turnos y se registraran los datos correspondientes.
Medidas Correctoras ◦ Cuando la humedad del producto sufre alguna desviación se puede disminuir la descarga del secador o integrarle nuevamente al inicio con la ayuda que presta el equipo para regular la cantidad de aire que entra. ◦ Si el filtro de aire húmedo de la cámara de extracción se satura se debe proceder al cambio inmediato de los mismos ◦ Si el operario no demuestra saber el menejo correcto del equipo se resolverá capacitar nuevamente para mejorar sus conocimientos sobre la maquina que debe manipular.
Verificación Mediante registros y de una forma visual los supervisores deben revisar datos de temperaturas y tiempos,proceso, mantenimiento, limpieza y desinfección del secador.
Registros ▪ Control proceso parámetros (Tª -t) ▪ Verificar del funcionamiento del equipo ▪ Registro de BPM ▪ Registro de limpieza y desinfección del equipo ▪ Registro de medidas correctoras
113
3. ENVASADO Esta es la última fase del proceso en donde el producto terminado ya esta listo para ser distribuido a los consumidores.
Peligro El peligro esta representado por la presencia de partículas extrañas (metálicas), debido al mal estado de la maquinaria. Crecimiento microbiano en el producto terminado debido a una falla en el momento de sellar la bolsa. Límite crítico Ausencia total de partículas metálicas y se rechazan bolsas que no tengan un cerramiento hermético.
Medidas preventivas ◦ Guiarse en el instructivo de operación tanto de la selladora como del detector de metales. ◦ Controlar los parámetros técnico – sanitarios del proceso ◦ Instrumentos de medición calibrados. ◦ Cumplimiento del plan de mantenimiento preventivo para el detector de metales y la selladora
Sistema de vigilancia Cada operador que se encuentra en la zona de empacado verificara el termosellado de las bolsas, así como también se verificara el correcto funcionamiento del detector de metales. El encargado del producto terminado cada dos horas tomará una muestra aleatoria de las bolsas para verificar el total hermetismo.
114
Medidas correctoras ◦ De observase una cantidad representativa de bolsas rechazadas se comunicará al departamento de mantenimiento para que revisen la selladora. ◦ El producto incluido en las bolsas rechazadas se reprocesa de acuerdo al proceso establecido en el proceso. ◦ En el caso de tener envases positivos procederemos a su retirada de la línea y tras calibrar el detector se volverán a pasar nuevamente por él. Si tras esto vuelven a dar positivo pararemos la línea y buscaremos la causa. ◦ En el caso de tener falsos positivos la medida será calibrar el detector, la operación de calibrado está a cargo de personal capacitado y formado para ello.
Verificación Mediante registros y de una forma visual los supervisores deben revisar datos de temperaturas y tiempos,proceso, mantenimiento, limpieza y desinfección del secador.
Registros ▪ Control proceso para la selladora y el detector de metales. ▪ Verificar del funcionamiento de los equipos ▪ Registro de BPM ▪ Registro de limpieza y desinfección delos equipos ▪ Registro de medidas correctoras
115
8.2.4 Verificación del Sistema
La verificación de un sistema APPCC consiste en comprobar que este se ajuste a la realidad de la industria, mantiene bajo control todos los PCC identificados y garantiza la producción de alimentos seguros, evitando el consumo de aquellos que no lo sean. En primer lugar se procede a validar el programa a APPCC que se ha desarrollado. Para este fin se procede a revisar documentalmente que todos los peligros identificados han sido considerados y que no se ha omitido ninguno. Es importnte supervisar las zonas de producción y comprobar “in situ” que todas las medidas preventivas han sido implantadas, así como todos los equipos de vigilancia de los PCC. La verificación del sistema se puede realizar de diferentes formas y a distintos niveles. Se pueden emplear metodologías de auditoría, pudiendo distinguir entre auditorias de sistemas, conformidad o de investigación según lo que se desee obtener información sobre las debilidades del sistema, la conformidad con los PCC y especificaciones establecidas o sobre un punto o proceso concreto respectivamente. Dentro de los medios que se pueden utilizar para verificar el buen funcionamiento y diseño del sistema APPCC se encuentran:
Revisión de los registros de vigilancia Revisión de las desviaciones acaecidas sobre los límites diseñados en el sistema, lo que nos debe inducir a replantearnos el estudio de peligros y estudio de PCC en una o más etapas. Revisión de la eficacia de las aciones correctoras establecidas a partir del análisis tras la aplicación de las mismas. Comprobaciones analíticas de productos intermedios y de productos finales.
116
Procedimiento de auditorias. Una vez realizado el protocolo de verificación y llevadas a cabo las posibles modificaciones del sistema es preciso volver a validar el mismo tanto documentalmente como en la práctica. Obviamente el procedimiento de verificación a desarrollar por cada empresa se diseñará acorde a sus procesostecnológicos y caracteristicas propias en función de la complejidad de la misma, de los productos que elabore y sus sistemas operativos El sistema APPCC será preciso actualizarlo debido esencialmente a, la detección de nuevos peligros que podrán venir de la aplicación de nuevas tecnologías en la industria, la fabricación de nuevos productos y uso de nuevas materias primas, nuevas normativas legales o datos científicos contrastados, estudiado y monitorizados si fuese el caso. Tanto los procesos de verificación total o parcial del sistema APPCC como las
modificaciones
y/o
actualizaciones
llevadas
a
cabo
se
registrarán
documentalmente.
117
8.3 Control de Materias Primas En la elaboración de los cereales en copos o expandidos se autoriza el empleo de los siguiente productos que habrán de cumplir con los requisitos que se les exijan en Reglamentaciones específicas y en su defecto, por lo establecido en el Código Alimentario. Materias primas: Trigo, maíz, arroz, avena, cebada, centeno, y otros cereales comestibles enteros o troceados. Otro ingredientes: Cacao,frutas o verduras deshidratadas, frutos secos, leche en polvo, malta, miel. Esta lista no tiene carácter limitativo. Agua, sal común y azúcares y/o edulcorantes autorizados para estos productos. Los cereales en copos o expandidos que llevan incorporadas sustancias enriquecedoras se ajustarán a lo dispuesto en la Legislación vigente sobre alimentos enriquecidos. Los aditivos alimentarios empleados en el proceso deberán responder a las normas de identificación, calidad y pureza descritas por el Ministerio de Sanidad y Consumo, previo informe preceptivo de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria. Será necesario evaluar la calidad e idoneidad de las muestras adquiridas y comprobar que el material cumple las especificaciones y corresponder a lo esperado de él. Puede evitarse muchos problemas, tanto para el comprador como para el vendedor, si se obtiene y analiza una muestra de cada lote del material adquirido. Donde las circunstancias lo permitan debería comprobarse que el proveedor posee un sistema adecuado de Control de Calidad. En cualquier caso los envíos deben ser inspeccionados y si el tiempo lo permite, tomar una muestra y realizar sus análisis antes de que el material sea descargado. Un muestreo más amplio y un análisis más completo deben llevarse a cabo cuando el envío esté ya en depósito.
118
Cada partida debe ser claramente identificada con el fin de relacionarla con las muestras para el análisis y con los documentos aportados por el proveedor. El encargado del almacén de las materias primas debe realizar un completo inventario de las existencias, asegurando la rotación adecuada de las mismas, y en su caso, devolverá los materiales caducados. En la industria a proyectar al ser la materia prima fundamental en el proceso las harinas de trigo y de maíz, deberá controlarse la granulometría, humedad, contenido graso y proteínas. En
el
caso
de
que
dichas
materias
primas
no
cumplan
las
especificaciones requeridas deberán tomarse medidas oportunas para asegurar la continuidad de la producción de los artículos con la calidad deseada.
119
8.4 Control de los Productos Terminados Los distintos tipos de cereales en copos o expandidos deberán cumplir las siguientes condiciones generales: Proceder de materias primas que no estén alteradas, adulteradas o contaminadas. El contenido de productos contaminantes, pesticidas y sustancias tóxicas no deberá sobrepasar los límites establecidos el la Legislación vigente y en las normas internacionales aceptadas por el cada Estado. Los cereales
en
copos o expandidos cumplirán
las siguientes
especificaciones: La humedad máxima no excederá del 12 x 100. Recuento total de aerobios mesófilos (31±1ºC): Máximo: 1. 104 col/g. Echerichia coli: Ausencia total Salmonella: Ausencia /25. Mohos y levadura: Máximo 1. 102 col/g. Bacillus cereus: 1.10 col/g. Metales pesados. No contendrá residuos de metal pesados en cantidades mayores que las que proporcionalmente les correpondan por los límites permitidos en sus materias primas e ingredientes Características específicas. Los productos de cada tipo de cereales en copos o expandidos deberán ajustarse en su composición características a los declarados en la memoria presentada por el fabricante al inscribirse en el Registro General Sanitario de alimentos. En los cereales en copos expandidos podrán utilizarse los aditivos autorizados para este tipo de productos y aquéllos otros autorizados para los distintos ingredientes siempre que la suma de los mismos no sobrepase los límites máximos establecidos para los productos terminados, teniendo en cuenta el principio de transferencia. La utilización de estos principios activos, nunca 120
provocará confusión al consumidor en lo que respecta a la composición real del producto y la denominación con que se expanda. 8.5 Control del envasado, etiquetado y rotulación. Los envases y embalajes de cereales en copos, o expandidos podrán ser cartón, material celulósico, sulforizado, parafinado, metalizado o plastificado de celofán, de compuestos macromoleculares, autorizados para tal fin o de cualquier otro material que sea autorizado. El etiquetado de los envases y la rotulación de embalajes deberán cumplir lo dispuesto en la reglamentación correspondiente. Los datos obligatorios que figuren en el etiquetado de los envases o en la rotulación de los embalajes deberán aparecer con caracteres claros y bien visibles, indelebles y fácilmente legibles por el consumidor. Esta información no deberá ser enmascarada por dibujos o por cualquier otro texto o imagen, escrito, impreso o gráfico. 8.6 Control del transporte, almacenamiento, venta y comercio exterior El transporte o almacenamiento de los cereales en copos o expandidos deberá hacerse independientemente de sustancias tóxicas, parasitos, y otros agentes de prevención y exterminio; así como se impedirá que se hallen en contacto con los alimentos alterados, contaminados, adulterados o falcificados. Los productos de cereales en copos o expandidos se transportarán en vehículos destinados para el despacho, deben pasar una inspección higiénico sanitaria,que consiste en verificar la limpieza tanto interna como externa del mismo y se expenderán siempre debidamente envasados, embalados y etiquetados, y serán vendidos al público en sus envases íntegros. Todos los lugares donde se almacenen los cereales en copos o expandidos, aunque sean provicionales, así como los medios de transporte deberán ajustarse a las condiciones establecidas en el Código Alientario.
121
9 DISPOSICIÓN DE PRODUCTOS NO CONFORMES
El propósito de este procedimiento es establecer una estrategia para la disposición de productos almacenados en la planta o recolecta de alimento distribuido en el mercado, que muestre evidencia de alteración de su calidad, vencimiento o sospecha que puede afectar la salud del consumidor. Se aplica a los alimentos elaborados por la empresa y que se encuentra en los almacenes de la misma o en los puntos de distribución. La responsabilidades de este planteamiento recae sobre el jefe de aseguramiento de calidad y el jefe de calidad quienes definiran el estado sanitario de los productos
9.1 Descripción del procedimiento Por medio de análisis químicos, físicos o microbiológicos como establece el plan de inspección se observarán los productos no conformes. En caso que los resultados afectaran la inocuidad del producto, serán separado e incinerados al existir la probabilidad razonable de que su consumo traerá consecuencias adversas a la salud. En caso de que se trate de desviaciones de parámetros físico-químicos, falta de peso en los envases, inadecuado sellado de los envases, etc., el cereal será reprocesado en la línea siguiendo las BPM. En el caso de productos no conformes detectados en los putos de distribución; estos serán recolectados por el personal de distribución, previa coordinación con las personas de planta encargadas de este lineamiento. El personal de distribución en coordinación con el jefe de control de la calidad serán los encargados de la localización de la mercadería, procediéndose a elaborar un acta de levantamiento al momento del retiro del producto, a la vez que se indican los detalles del producto no conforme el nivel de la cadena de distribución, ubicación geográfica, número de lotes, cantidad, cliente, estado de conservación, producto, fecha de elaboración, fecha de bencimiento, motivo de la recolecta y personas que intervienen.
122
El producto no conforme una vez trasladado a los almacenes de la planta debe ser ubicado, identificado y rotulado indicando su no Conformidad. Debiendo ser puesto a disposición del área de control de calidad para la realización de los análisis según sea el caso. Si los resultados de los análisis indican una desviacion que afecta a la seguridad del consumidor, el producto será destinado para consumo animal (en caso de vencimiento).
123
10 VERTIDOS Y SUS TRATAMIENTOS En la actualidad a pesar de todos los adelantos tecnológicos, las cifras sobre contaminación ambiental producidas por el sector industrial son aun muy altas. De tal forma que es, de suma importancia elaborar un estudio donde se analicen los puntos que generan algún tipo de residuo que contamine ya sea sólido, gaseosos, sólidos o líquidos. para luego determinar el tratamiento a seguir.
10.1 Identificación de Contaminantes Una vez descrito el proceso de elaboración de Cereales de Desayuno se puede observar que la generación de residuos es mínima ya sean estos sólidos, líquidos o gaseosos. El que más sobresale de entre los 3 es el vapor de agua que se emite a la atmósfera pero no se considera grave. Los residuos sólidos que se generan en la planta son los del material de empaque que pueden proceder de materias primas, envases de material utilizado para la limpieza y desinfección, papel de oficina, etc. Los residuos líquidos se originan en el agua de servicio.
10.1.1 Tratamiento de Residuos Gaseosos; En cuanto a las emisiones gaseosas de la planta podemos decir que no se implantará ningún procedimiento, debido a que la cantidad generada es mínima, pero se tratará de minimizar al máximo comprando maquinaria y sistemas que controlen las emisiones a la atmósfera. 10.1.2Tratamiento de residuos Sólidos; Como se mencionó anteriormente los residuos sólidos generados en la planta no son significativos por lo que se procederá clasificando los materiales (papel, cartón, plástico, etc). Su recolección podrá ser realizada por la empresa municipal o por alguna empresa dedicada a este fin. 10.1.3 Tratamiento de residuos líquidos; La calidad del agua es controlada por parámetros como. la carga orgánica, DBO, DQO, los sólidos suspendidos entre otros. Las legislaciones de cada país determinan las cantidades o límites permitidos en descargas de aguas residuales que provienen de empresas alimentarias. 124
Los residuos líquidos generados en esta planta son producidos por servicios básico como la utilizada en la limpieza del los equipos y de la producida por los sanitarios. Tomando en cuenta que las concentraciones de DBO y el volumen del agua del lavado de los equipos no serían tan altas se ha contemplado diluir con los efluentes provenientes de los sanitarios para reducir la concentración de contaminantes. Además de que en general las aguas residuales de este tipo de industrias no son muy diferentes de las aguas negras domésticas respecto a su composición y su comportamiento, por esta razón es posible descargar los efluentes a la planta de tratamientos de aguas residuales con las que cuenta el parque industrial, considerando de esta manera que el agua cumplirá con los límites establecidos por la normativa.
125
11 BIBLIOGRAFÍA Libros 1. Sánchez, Ma Teresa. Proceso de Elaboración de Alimentos y Bebidas. Editorial AMV EDICIONES. España, 2003. 172 p. 2. Mazza, G. Alimentos funcionales, Aspectos Bioquímicos y de Procesado. Editorial ACRIBIA, S.A. España, 2000. 291 p. 3. RODRIGUEZ, Ma. Encarnación. Industria de la Aimentación, Editorial BELLISCO. España, 1990. 215. 4. AENOR, UNE – EN ISO 22000, Sistemas de Inocuidad de los Alimentos, Cuestionario de análisis y situación para pymes. Editorial AENOR, España 2007. 129 p. 5. CESNID, Restauración colectiva, APPCC, Manual del usuario,Editorial MASSO. España, 2006. 7 p. 6. COUTO, Lorenzo. Auditoría del Sistema APPCC, Como verificar los sistemas de gestión de inocuidad alimentaria HACCP. Editorial DIAZ DE SANTOS. España, 2008. 44p. 7. BADUI DERGAL, Salvador. Química de los Alimentos. Editorial PEARSON. Mexico, 2006. 507p. 8. WILEY,
Robert.
Frutas
y
Hortalizas
mínimamente
procesadas
y
refrigeradas. Editorial ACRIBIA S.A. España 1947. 119 p. 9. Fellows, P. Tecnología del procesamiento de Alimentos. Principios y problemas. Editorial Acribia. España, 1994. 10. Hoseney, R. Principio de Ciencia y Tecnología de los Cereales”. Ed. Acribia Zaragoza, 1991. 11. Miller, C.R. 1994. Tecnología de Extrusión de alimentos. Extrusión Manual, p 346 12. Paredes-López, O., A.P. Barba de la Rosa, D. Hernández y A. Carabez. Amaranto. Características alimentarias y aprovechamiento agroindustrial. Secretaría General de la Organización de los Estados Americanos. Programa Regional de Desarrollo Científico y Tecnológico. Washington, D.C. (s/f). 126
Páginas web ridad/aspartamo.htmlhttp://www.europasur.es/article/salud/1436421/mas/evi dencias/sobre/la/segu Más evidencias sobre la seguridad del aspartame. http://revista.consumer.es/web/es/20110501/pdf/alimentacion-2.pdf http://bscw.rediris.es/pub/bscw.cgi/d311306-3/*/*/DOCE/07Rg1126.pdf http://ojocereal.blogspot.com.es (http://reventazon.meic.go.cr/informacion/onnum/normas/14.pdf). http://alimentos.org.es/harina-maiz http://alimentos.org.es/harina-integral-trigo/comparar-propiedades-salvadotrigo Www.NORMA DEL CODEX PARA LOS AZUCARES1 CODEX STAN 2121999 http://www.gastronomiaycia.com/2010/07/28/jarabe-de-glucosa/ http://www.nutrinfo.com/archivos/ebooks/tabla_composicion_alim_peru.pdf Www. http://www.maltexco.com/productos/extractos-de-malta http://www.botanical-online.com/medicinalssodio.htm http://www.institutodelasal.com/docs/Dossier-de-prensa-ISAL.pdf http://frutassecass.blogspot.com http://bibliotecavirtual.dgb.umich.mx:8083/jspui/bitstream/123456789/1382/ 1/DI http://frutassecass.blogspot.com .http://es.scribd.com/doc/65294364/Preservantes-en-Los-Alimentos http://es.chinafooding.com/344/ http://aditivos-alimentarios.blogspot.com/2010/12/e500-carbonato-desodio.html . http://www.botanical-online.com/aditivos_emulsionantes.htm http://www.aditivosalimentarios.com/index.php/codigo/471/mono-ydiglicEridos-de-Acidos-grasos Biblio http://www.ugr.es/~mgroman/archivos/TC/mat.pdf http://bscw.rediris.es/pub/bscw.cgi/d311306-3/*/*/*/normicro.htm
127
12 LEGISLACIÓN APLICABLE Real Decreto 1094/1987, de 26 de Junio de 1987, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de cereales en copos o expandidos. (B.O.E. 08.09.1987) Modificado por Real Decreto 135/2010, de 12 de febrero, por el que se derogan disposiciones relativas a los criterios microbiológicos de los productos alimenticios.
Real Decreto 1052/2003, de 1 de Agosto, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre determinados azúcares destinados a la alimentación humana. (B.O.E. 02.08.2003)
Real Decreto 380/1984, de 25 de Enero, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Elaboración y Venta de Jarabes. (B.O.E. 27.02.1984) Modificado por Real Decreto 135/2010, de 12 de febrero, por el que se derogan disposiciones relativas a los criterios microbiológicos de los productos alimenticios.
Real Decreto 1424/1983, de 27 de Abril, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la obtención, circulación y venta de la Sal y Salmueras Comestibles. (B.O.E. 01.06.1983)
Real Decreto 1286/1984, de 23 de Mayo de 1984, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de las harinas y sémolas de trigo y otros productos de su molienda, para consumo humano. (B.O.E. 06.07.1984)
Real Decreto 1801/2003, de 26 de Diciembre de 2003, sobre seguridad general de los productos. (B.O.E. 10.01.20
128