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• Miguel Ivan Posada

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UNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Contaduría y administración

“La organización contable en una empresa restaurantera”

TESINA Para obtener el Título de:

Licenciado en Contaduría Presenta:

Yorllet Hernández Palacios Asesor:

C.P. Esteban G. Ricardez Flores

Xalapa Enríquez, Veracruz

Agosto 2013

UNIVERSIDAD VERACRUZANA Facultad de Contaduría y administración

“La organización contable en una empresa restaurantera”

TESINA Para obtener el Título de:

Licenciado en Contaduría Presenta:

Yorllet Hernández Palacios Asesor:

C.P. Esteban G. Ricardez Flores

Xalapa Enríquez, Veracruz

Agosto 2013

DEDICATORIAS Y/O AGRADECIMIENTOS

A Dios: por todo lo que me ha dado.

A mis padres: Por darme la vida, por todo el amor, dedicación y formación que me han dado, los amo.

A mi esposo: Por su comprensión y gran apoyo en mi vida.

A mi Hijo; Por ser hoy en día la mayor motivación para mí.

A mis hermanos: Por su apoyo incondicional y ser los mejores hermanos.

A mis abuelitos: Especialmente a los que ya no están, por creer en mí, y darme ánimos para seguir siempre adelante.

A mi asesor: C.P. Esteban G. Ricardez flores Por confiar en mí y apoyarme en la realización de este trabajo.

i

ÍNDICE RESUMEN……………………………………………………………………….…......1 INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………..2

CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES……………………………………………9 1.1

Antecedentes de la Contabilidad…………………………………………..10

1.2

Estructura de la contabilidad…………………………………………….....11

1.3

Fundamentos de la información financiera……………………………….12 1.3.1 postulados básicos………………………………………………….....13

1.4

Objetivo de la Contabilidad restaurantera………..….............................16

1.5

Industria Restaurantera……………………………………………………..17

1.6Tipos básicos de Restaurantes……………………………………………...20 1.6.1 Restaurante buffet……………………………………………………....20 1.6.2 Restaurante de comida rápida (fast food)…………………………....20 1.6.3 Restaurantes de alta cocina (gourmet)…………………………….....21 1.6.4 Restaurantes Temáticos………………………………………………..21 1.6.5 Comida para Llevar……………………………………………………...21 1.6.6 Características Físicas de los establecimientos……………………..22

CAPÍTULO II: ESTRUCTURA ADMINISTRATIVA DE UN RESTAURANTE......24 2.1

Introducción……………………………………………………………….....25

2.2 Organigrama…………………………………………………………...........27 2.3 Funciones…………………………………………………………………….28 2.1.2. Dirección General………………………………………………………28 2.1.3. Departamento de contabilidad……………………………………….29 2.1.4. Departamento compras……………..………………………………..29 2.1.5. Departamento de recursos humanos………………………………..29 2.1.6. Departamento alimentos y bebidas………………………………….30

ii

CAPITULO III: MARCO LEGAL………………………………………………………34 3.1. Generalidades………………………………………………………………...35 3.2 Prontuario jurídico de la industria restaurantera de índole federal……...36 3.3 Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados………………………………………………………………………...37 3.3.1 Requisitos para operar un restaurante……………………………….39 3.4 Disposiciones generales sobre los restaurantes………….……………44 3.5 Tarifas para ser miembro de la CANIRAC……………………………….47 3.6 Programa distintivo “H”……… …………………………………………….47 3.4 Sistema de Información Empresarial Mexicano……………………………..49 3.4.1 Requisitos para pago SIEM…………………………………................49 3.4.2 Tarifas para la industria………………………………………………….49 3.5 Centro de apertura rápida de empresas………………………......................50 3.5.1 Requisitos para abrir un restaurante en Xalapa Veracruz……………50 3.5.2 Formatos únicos de apertura………………………………………........51

CAPITULO IV: MARCO CONTABLE…………………………………………………52 4.1 Organización Contable………………………………………………………….53 4.1.1 Propósitos de la organización contable de un restaurante………..…55 4.2 Objetivos de la organización contable…………………………………………55 4.2.1 Estados financieros…………………………….………………………...56 4.2.2 Informes analíticos de cuentas………………………………………….57 4.2.3 Informes de carácter fiscal……………………………………………..57 4.2.4 Información general…………….………………………......................58 4.3 Catalogo de cuentas…………………………………………………………….60 4.3.1 Definición del catálogo de cuentas…………………………................61 4.3.2 Objetivos del catálogo de cuentas……………………………………..62 4.3.3 Importancia del catálogo de cuentas…………………………………..63 4.3.4 Clasificación y elaboración del catálogo de cuentas…………………64 4.3.5 Catalogo general de cuentas para un restaurante…… ………….....65 4.4 Circuito de compras y pagos…………………………………………………….66 iii

4.5 Proveedores……………………………………………………………………..66 4.6 Control de los activos de la empresa…………………………………………67 4.7 Efectuar pronósticos de la situación financiera de la empresa……………67 4.8 Actualizar los sistemas contables………………………………………….....68 Conclusiones…………………………………………………………………….........69 Fuentes de información…………………..…………………………………………..73 Índice de tablas……………………………………………………………………………75 Índice de figuras………………………………………………………………………76 Índice de imágenes…………………………………………………………………..76

iv

RESUMEN La presente investigación tiene como finalidad servir al empresario restaurantero que desea analizar, conocer y profundizar temas básicos administrativos y contables en el sector restaurantero. Describir el ciclo contable que puede manejar en su empresa y ofrecerle una idea más clara de lo que son sus obligaciones por dar servicios de alimentos y bebidas. Este trabajo estará dividido en cuatro capítulos en el primero abordare la contabilidad en general y la importancia que tiene en cualquier empresa restaurantera así como los tipos de restaurantes que actualmente existen, en el segundo capítulo se pretende dar una idea de la forma en que se puede estructurar un restaurante y describir las principales funciones que se realizan en cada departamento, en el tercer capítulo se hablara del marco legal necesario para cumplir con toda la normativa vigente y estar actualizado en el sector restaurantero y por último en el cuarto capítulo se elaborara un manual de organización contable, que se podrá manejar en cualquier restaurante debido a que será sencillo y practico.

1

INTRUCCIÓN

México ocupa uno de los primeros lugares a nivel mundial en calidad y variedad gastronómica, pues de acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) uno de cada 10 comercios que hay en México, es un restaurante. La Industria Restaurantera se define como los servicios de preparación de alimentos y bebidas para su consumo inmediato. En general, consiste en la mezcla y/o cocción de los ingredientes para obtener un guiso, independientemente del grado de complejidad que represente su elaboración, se caracterizan por no efectuar ningún procedimiento de conservación o envasado del producto de esta manera, entre la preparación de los alimentos y bebidas y su consumo, existe una brecha temporal muy corta, lo cual implica que no se puedan formar inventarios. El ser humano

por naturaleza siempre ha tenido la necesidad de

alimentarse. Desde que se tiene conocimiento del hombre en sus inicios sabemos que ellos cubrían esta necesidad por medio de la caza de animales y la recolección. Fue con el paso del tiempo que el hombre poco a poco descubrió distintas maneras de ir mejorando

su alimentación y así ir realizando diferentes

formas para ampliar su manera de preparar y procesar alimentos. Muchos de los avances de la cocina en México tienen sus inicios con el avance tan acelerado de la tecnología después de la Revolución en 1910 esto modifica de manera singular

las estructuras sociales y de paso los hábitos

alimenticios y las maneras de mesa. Como sabemos en el siglo XIX la mujer era la encargada de todas las labores domésticas, principalmente a la cocina, actividad a la que se le dedicaba 3

bastante tiempo y dedicación debido a que la hora de la comida era un momento muy importante para la familia pues era el punto de reunión en donde todos los integrantes tenían que estar presentes a la hora del desayuno, comida y cena. Pronto la mujer se integrara a la economía productiva del país provocando con ello una revolución en las costumbres. Con la

aparición de la televisión los alimentos chatarra y los refrescos

gaseosos se popularizan nacionalmente gracias a los famosos comerciales. Ahora el pulque es sustituido por los refrescos y los postres tradicionales por los flanes y gelatinas al instante, se empieza a tener prioridad por los alimentos más fáciles de preparar y más duraderos, se empieza a perder la importancia por lo nutritivo y laborioso. Todos estos avances son los que dan inicio a los cafés que para la década de los treinta son sitios selectos de reunión. Comienza. Debido al acelerado crecimiento citadino la vida del café se corta. En la década de los cuarenta se abre en la ciudad de México una cadena de reaturantes los cuales se llamaban Kiko´s y se popularizan en los sesenta. Hasta 1948 la industria de los restaurantes se concebía como una actividad meramente de servicio y de comercio, su desarrollo fue anárquico, por lo que podemos decir que el nacimiento de esta actividad careció de toda planeación tanto desde el punto de vista económico como jurídico. El 12 de octubre de 1948 un grupo pequeño de restauranteros se reúnen para fundar la Asociación Mexicana de Restaurantes. Posteriormente otro grupo de restauranteros entre los que destacan Don Antonio Pérez Parrilla y Don Celedonio Rodríguez, que inician un movimiento para fundar

la

Cámara

Nacional

de

la

Industria

de

Productos Alimenticios

Condimentados (CANIPAC), EL 13 DE JUNIO DE 1949, argumentando que la

4

actividad restaurantera debería denominarse “industria”, ya que en su actividad primordial se encontraba la transformación de materia prima en alimentos. No se logra el objetivo de estos precursores, la razón obedece a motivos políticos, no desmayan en su lucha y con ayuda de otros restauranteros de Acapulco, Tamaulipas, Nuevo León, Tehuacan, entre otros, promueven un recurso de revisión ante la Suprema Corte de Justicia de la Nación con miras a que la Secretaría de Economía Nacional autorizara la constitución de la cámara, la Suprema Corte de Justicia confirma el recurso de revisión en 1956, esto da origen a que el 4 de octubre de 1958 la Secretaría de Economía de la Nación a través de un acuerdo, en el oficio número 18746 autorizara la creación de la CANIPAC. Posteriormente cambia su denominación por la que lleva a la fecha, Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) al reformarse los estatutos el 2 de abril de 1968. En los cincuentas con la construcción del viaducto surgen establecimientos de madera casi portátiles los cuales venden hamburguesa, helados de máquina, y pizzas. Los nombres en ingles cada vez son más frecuentes: hot fudge sundae, banana Split y sin ir más lejos el hot dog. Con la adopción de los horarios corridos se modifican también los hábitos alimenticios del mexicano que trabaja. Se favorece el lunch que acompaña a su americanismo con el sándwich, servido en restaurantes de servicio veloz o auto servicio. Las taquerías y las torterias son una tradición mexicana que aún sigue hasta nuestros días. A partir de la década de los 90as., basándose en la simplificación administrativa, recupera esta industria parte de su libertad perdida, basta recordar que todavía, en la Ley Federal de Turismo promulgada en 1984, se le consideraba al restaurantero prestador de servicios turísticos y por lo mismo sujeto a un exagerado reglamentismo o regulación autoritaria. 5

El exceso de reglamentos es una consecuencia de la época en que florece la doctrina económica del mercantilismo, sin embargo en nuestros días se ha tornado desmotivador el exceso de leyes y reglamentos que inciden en el desarrollo de la industria de restaurantes. Podemos concluir que el exagerado reglamentismo empieza a ser disminuido a principios de los 90as; la perspectiva futura nos hace atisbar que en el inicio del presente siglo se irán paulatinamente disminuyendo los amarres reglamentistas para ir dejando al libre juego la oferta y demanda de nuestra industria. La legislación que prevalezca en el siglo XXI será mayormente promotora que reguladora; motivará al individuo toda su creatividad, no atará su inteligencia y la voluntad del individuo. El

sector

restaurantero

fundamentara

de

manera

inequívoca

sus

obligaciones y sus derechos, pudiendo cumplir con las leyes y reglamentos de que son sujetos; notamos que si un restaurantero conoce los aspectos esenciales desde el punto de vista legal para operar su negocio y cumple con los mismos, evitara hacerse acreedor a una sanción por parte de la autoridad administrativa y también al saber que cumple con los requisitos legales no podrá ser extorsionados por autoridades. Con esto podemos darnos cuenta que el inicio de la industria restaurantera ha tenido todo un proceso el cual hasta nuestros días sigue avanzando para así poder crear un ambiente armónico para los restauranteros y más placentero para los comensales. Con relación a la generación de valor en la industria de preparación de alimentos, debe tomarse en consideración que la actividad contiene un lado tangible concretizado en la preparación de los alimentos y una parte no tangible conformada por la atención que recibe el cliente, la importancia del servicio puede

6

percibirse de manera diferente entre los consumidores, quienes consideran incluso la rapidez, variedad y otros aspectos que complementan la actividad. Cifras del Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas (DENUE) 2012 del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), muestran que a nivel nacional existen 428,000 restaurantes que cada año registran ventas por alrededor de 182,992 millones de pesos, lo que representa 4.1% del Producto Interno Bruto (PIB) a nivel nacional. Del total de unidades restauranteras, 96% son micro, pequeños o medianos establecimientos, es decir que alrededor de 420,000 restaurantes son torterías, loncherías, juguerías, antojerías, cafeterías y pequeños o medianos restaurantes de comida rápida. La industria restaurantera es también el segundo mayor empleador a nivel nacional, por debajo de la industria turística, al generar 1 millón 300,000 empleos directos, de los cuales 46.9% son ocupados por hombres y 53.1% por mujeres; 59% de los cuales son familiares de los dueños de los restaurantes. Sin embargo, uno de los principales retos que enfrentan los empresarios restauranteros para mantener sus negocios, es cubrir los gastos de pago de nómina y adquisición de insumos. De acuerdo con la CANIRAC los restaurantes gastan aproximadamente 27% de sus ingresos en el pago de nómina, 21% en la adquisición de alimentos frescos, 17% en pago de renta y servicios, 14% en insumos de cocina, 13% en alimentos procesados y 7% en otros gastos. El principal reto de quienes se encuentran en el sector restaurantero es la falta de conocimiento de cómo debe de administrarse, cumpliendo con las obligaciones fiscales y la sobrerregulación de sus operaciones. Debido a la importancia que tiene la industria restaurantera en la actualidad, el presente trabajo tiene como finalidad mostrar los principales elementos que se deben considerar en toda empresa restaurantera para llevar a cabo, una organización contable eficiente, ya que desafortunadamente la 7

mayoría de los empresarios que opera dentro de este giro se concentran en la utilidad que se desea y no consideran los aspectos administrativos, técnicos y contables. La problemática que existe es cubrir los requisitos que marcan las autoridades municipales, estatales y federales.

8

CAPITULO I: ASPECTOS GENERALES

1.1 Antecedentes de la contabilidad La contabilidad tiene su historia de aproximadamente 7000 años, apoca desde la cual se tienen registrada la existencia de tablillas de barro, existen tres eventos que han marcado su evolución.

En 1494, Fray Luca Paccioli sentó las bases de la contabilidad en un documento titulado Summa Arithmética, Geometría Proportioni et Proportionalitá, en el cual considera por primera vez el concepto de “partida doble” que basa su lógica en la premisa de que “a todo cargo corresponde un abono”.

En Estados Unidos, durante los años treinta, se produjo una de las peores catástrofes financieras conocidas como “La Gran Depresión”, como consecuencia cientos de empresas norteamericanas quebraron, por lo que casi todos los países tuvieron que reformar sus instituciones económicas para tener mayor estabilidad. Fue entonces cuando la contabilidad adquirió una mayor importancia para garantizar la transparencia en la administración de los negocios y las operaciones financieras.

En el año 2002 hubo fuertes escándalos financieros que propiciaron quiebras espectaculares en algunas de las empresas más grandes del mundo, lo que dejo en entredicho la calidad con la que se elabora la contabilidad de las organizaciones.

Generalmente las grandes organizaciones económicas comienzan en pequeños locales que van creciendo gracias a la persistencia y a la visión de quienes las manejan. Estas personas perciben una necesidad insatisfecha en el mercado y se dan a la tarea de desarrollar una solución que, además, les genere beneficios para ellos. 10

1.2

Estructura de la contabilidad La estructura básica de la contabilidad es sencilla, existen varios conceptos

contables que rigen las partes de un sistema contable y la forma en que se relacionan entre sí, el conocimiento de dichos conceptos es fundamental para comprender cómo opera en la práctica un sistema de contabilidad. De esta manera tenemos que la estructura contable se rige bajo cinco cuentas básicas: 

Activo: Recurso económico que se espera rinda beneficios en el

futuro 

Pasivo: Lo que el negocio debe a otras personas o entidades

conocidas como acreedores 

Capital : Aportación de los dueños conocidos como accionistas



Ingreso: Los recursos que recibe el negocio por el resultado de sus

operaciones (venta de un producto o servicio). 

Gasto: Activos que se han usado o consumido en el negocio con el

fin de obtener ingresos.

La información contable debe ser de calidad para que un empresario pueda tomar decisiones tan rápido como evolucione la economía, es decir, para no rezagarse con el resto de sus competidores.

El objetivo principal de la contabilidad es la generación y comunicación de información útil para la toma de decisiones para los usuarios. Dicha información debe ser de calidad y para ello debe poseer ciertas características tal y como se menciona en la NIF A-3 “Necesidades de los usuarios y objetivos de los estados financieros”

Teniendo por objetivos:

11



Identificar las necesidades de los usuarios de la información

financiera. 

Establecer los objetivos de los estados financieros basados en las

necesidades de los usuarios 

Determinar las características y las limitaciones de los estados

financieros.

Alcance de la NIF A-3

Es aplicable a todo tipo de entidades, lucrativas y con propósitos no lucrativos, incluso para entidades del sector gubernamental, aunque para estas últimas es necesario un estudio para definir una normatividad contable que les sea apropiada.

1.3 Fundamentos de la información financiera Los fundamentos conceptuales de la información financiera se clasifican en: 

Características básicas



Postulados básicos



Conceptos básicos

Para que la información financiera pueda cumplir con las características básicas mencionadas se han aceptado diversos postulados básicos, dichos postulados son un conjunto de supuestos generalmente aceptados por la profesión contable.

A partir del 1 de enero de 2006 entro en vigencia la Norma de Información Financiera A2 denominada “Postulados Básicos” emitida por el

Consejo

Mexicano, para la Investigación y Desarrollo de Normas de Información Financiera

12

la cual tiene como objetivo el definir los postulados básicos sobre los cuales debe operar el sistema de información contable.

1.3.1 POSTULADOS BASICOS

Los postulados básicos son fundamentos que rigen el ambiente en el que debe operar el sistema de información contable y dan la pauta para explicar en qué momento y como deben reconocerse los efectos derivados de las transacciones,

transformaciones

internas

y

otros

eventos

que

afectan

económicamente una entidad los cuales se explican a continuación: Sustancia Económica. La sustancia económica debe prevalecer en la delimitación y operación del sistema de información contable, así como en el reconocimiento contable de las transacciones,

transformaciones

internas

y

otros

eventos,

que

afectan

económicamente a una entidad. Es decir el sistema de información contable debe ser delimitado en forma tal que pueda ser capaz de captar la esencia económica del ente emisor y reflejar dicha sustancia en el momento de su reconocimiento contable de acuerdo con su realidad económica y no solo en atención a su forma jurídica, cuando una y otra no coincidan. Por consecuencia las formalidades jurídicas deben de analizarse en un contexto adecuado, a la luz de la sustancia económica con el fin de que no distorsionen el reconocimiento contable. Debe otorgarse por lo tanto, prioridad al fondo o sustancia económica sobre la forma legal. Entidad Económica. La entidad económica es aquella unidad identificable que realiza actividades económicas , constituida por combinaciones de recursos humanos, materiales y financieros, conducidos y administrados por un único centro de control que toma decisiones encaminadas al cumplimiento de los fines específicos 13

para los que fue creada; la personalidad de la entidad económica es independiente de la de sus accionistas, propietario o patrocinadores. Cabe mencionar que la entidad económica no coincide necesariamente con la entidad jurídica. Para la emisión de información financiera, la entidad económica debe prevalecer sobre los componentes individuales que en su caso la integran. Por lo tanto la entidad económica puede ser un sujeto jurídicamente independiente o un conjunto de ellos, siempre y cuando éstos se encuentren controlados bajo un único centro de decisiones. Negocio en Marcha. La entidad económica se presume en existencia permanente, dentro de un horizonte de tiempo ilimitado, salvo prueba en contrario por lo que las cifras en el sistema de información contable representan valores sistemáticamente obtenidos con base en las NIF. En tanto prevalezcan dichas condiciones, no deben determinarse valores estimados provenientes de la disposición o liquidación del conjunto de los activos netos de la entidad (disolución, suspensión de actividades, quiebra o liquidación). Devengación Contable. Los efectos derivados de las transacciones que lleva a cabo una entidad económica con otras entidades, de las transformaciones internas y de otros eventos, que le han afectado económicamente, deben de reconocerse contablemente, en el momento en que ocurren, independientemente de la fecha en que se consideren realizados para fines contables. Es decir la contabilidad sobre una base de devengación no solo capta transacciones, transformaciones internas y eventos pasados que representen cobros o pagos de efectivo, sino obligaciones de pago en el futuro.

14

Es importante destacar que debemos entender como realización el momento en que se materializa el cobro o el pago de la partida en cuestión, lo cual normalmente sucede al recibir o pagar efectivo o su equivalente, o bien al intercambiar dicha partida por derechos u obligaciones. Aun cuando no se haya materializado dicho cobro o pago, la partida en cuestión se considera devengada cuando ocurre, en tanto se considera realizada para fines contables, cuando es cobrada o pagada. Por lo que se concluye que l momento de la devengación contable de una partida no coincide necesariamente con su momento de realización. Asociación de costos y gastos con ingresos. Los costos y los gastos de una entidad deben de identificarse con el ingreso que generen en el mismo periodo, independientemente de la fecha en que se realicen. Los costos y gastos del periodo contable cuyos beneficios económicos futuros no pueden identificarse o cuantificarse razonablemente deben de reconocerse directamente en los resultados del periodo. Valuación. Los efectos financieros derivados de las transacciones, transformaciones internas y otros eventos, que afectan económicamente a la entidad deben de cuantificarse en términos monetarios, atendiendo a los atributos del elemento a ser valuado, con el fin de captar el valor económico más objetivo de los activos netos. En un reconocimiento inicial, el valor económico más objetivo es el valor original de intercambio al momento que se devengan los efectos económicos. Se entenderá como valor original de intercambio el costo o recurso histórico inicial de un activo o pasivo, o en su caso, la estimación del beneficio o sacrificio económico futuro de un activo o pasivo.

15

Cabe mencionar que en el reconocimiento posterior, dicho valor puede modificarse o ajustarse.

Dualidad Económica. La estructura financiera de una entidad económica está constituida por los recursos de los que dispone para la consecución de sus fines y por las fuentes para obtener dichos recursos, ya sean propias o ajenas. Derivado de lo anterior se destaca que los activos representan recursos económicos con los que cuenta la entidad, en tanto que los pasivos y el capital contable o patrimonio representan participaciones en la obtención de dichos recursos. Consistencia. Ante la existencia de operaciones similares en una entidad, debe corresponder un mismo tratamiento contable, el cual debe permanecer a través del tiempo, en tanto no cambie la esencia económica de las operaciones. Cabe mencionar que algunas normas particulares establecen tratamientos contables alternos y se debe seleccionar el que mejor refleje la sustancia económica de la operación. La consistencia coadyuva a la comparabilidad de la información financiera en una misma entidad en diferentes periodos contables y en comparación con otras entidades. Sin embargo, la necesidad de la comparabilidad no debe ser un freno a la evolución y mejoramiento de la calidad de la información financiera generada por el sistema contable.

1.4

OBJETIVO DE LA CONTABILIDAD RESTAURANTERA El objetivo de la contabilidad en un restaurante es generar y comunicar

información útil para la oportuna toma de decisiones del dueño o socios, así como a otras personas interesadas en su situación financiera. Uno de los datos más importantes que genera la contabilidad y del cual es conveniente informar, es la cifra de utilidad o pérdida del establecimiento. En efecto, la cuantificación de los 16

resultados o beneficios netos de la prestación de servicios a los clientes y su correspondiente efecto en el valor de la entidad económica es un dato de suma importancia.

1.5

Industria Restaurantera La actividad restaurantera cada vez cobra más auge y día a día surgen

nuevos establecimientos dedicados al servicio de alimentos y bebidas, por lo que la competencia se ha incrementado notablemente, por lo tanto el empresarioadministrador-empírico debe prepararse más, y estar en continua actualización en este mundo tan cambiante.

La diferencia entre un restaurantero profesional y uno que no es profesional es la sensibilidad, sinceridad, actitudes y habilidades adquiridas que posee el primero. El gremio profesional y no profesional tienen cualidades innatas pero también existen muchas cosas que es necesario aprender, entre otras, el conocimiento de las relaciones con su clientela, para lo cual debe establecer un sistema de retroalimentación que le permita elaborar inventario de habilidades de servicio y, así anticiparse a los deseos del comensal, es decir estar siempre un paso delante de él.

Un restaurante o restorán es un establecimiento comercial, en el mayor de los casos, público donde se paga por la comida y bebida, para ser consumidas en el mismo local o para llevar. Hoy en día existe una gran variedad de modalidades de servicio y tipos de cocina. El término restaurante proviene del francés “restaurant”, palabra que se utilizó por primera vez en el París de 1765, a pesar de que anteriormente ya existían locales que calzaban con dicha definición. En castellano, «restaurant» significa «restaurativo», refiriéndose a la comida que se ofrecía en el siglo XVIII (un caldo de carne). Otra versión del origen de la palabra restaurante para denominar las casas de comidas, la encontramos 17

también en Francia. Según esta segunda versión, un mesonero llamado Boulanger, al inaugurar la que se podría considerar la primera casa de comidas, puso un eslogan en la entrada, que rezaba en latín: «Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos», que al castellano podríamos traducir como: «Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré». De esa última palabra del eslogan derivaría el término restaurante.

El concepto de restaurante se ha ido modificando, ya que actualmente es considerado como una organización profesional, con recursos técnicos, humanos, materiales y financieros, que deben administrarse adecuadamente , valorando la importancia de las actividades de finanzas, producción y mercadotecnia. Quienes logran adaptarse al cambio entienden el acercamiento al consumidor, saben de sus necesidades y deseos, captan que la gente va a los restaurantes no solo para satisfacer su apetito, sino también su autoestima, su autorespeto, confianza en sí mismo y necesidades de prestigio.

Como empresario el restaurantero debe buscar la riqueza, y los medios para lograrlo están a su alcance, existen están presentes; sin embargo, muchos todavía no se han dado cuenta de que ellos poseen como característica innata la creatividad, la intuición de que existe un mercado noble, y en la mayoría de los casos los recursos para alcanzar el éxito deseado.

Es evidente que unos cuantos establecimientos de venta de alimentos y bebidas han aplicado con certeza las técnicas administrativas y se han colocado en el liderazgo del ramo, por lo que han alcanzado y mantienen una posición envidiable en el mercado.

Desde 1948 existe la Asociación Mexicana de Restaurantes (AMR) es una Organización Civil de afiliación voluntaria regida por estatutos democráticos, su máxima autoridad es el Consejo Directivo Nacional, quien determina sus fines , políticas, formas de administración, aprueba cuotas y presupuestos, eligen a los 18

consejeros que deben ser socios y éstos a su vez, eligen de entre estos a su presidente y a los demás cargos institucionales. Todos ejercen su gestión en forma honorífica sin percibir retribución alguna.

La Asociación Mexicana de Restaurantes desde su fundación ha sido considerada por las autoridades gubernamentales, los organismos del sector empresarial, los organismos laborales, la industria y el comercio como genuino portavoz de la Restaurantería del País, no por el número de establecimientos que agrupa, sino por el monto de las operaciones de sus socios, además de la calidad e integridad profesional de los mismos.

La Asociación Mexicana de Restaurantes cuenta con un código de ética y considero importante resaltar los siguientes puntos:

1.

Considerar al cliente como base del negocio y tratarlo con justicia

2.

Suministrar exactamente los productos que correspondan al nombre

específico en los menús y listas, sin alterar calidad ni cantidad, exhibiendo la lista de precios a la entrada. 3.

Presentar las cuentas que reflejen el importe correcto del consumo y

servicios correspondientes. 4.

Servir los alimentos y bebidas en perfecto estado y observar las

medidas de seguridad e higiene que tiendan a garantizar la salud de sus clientes 5.

Promover la venta de alimentos y bebidas elaborados y distribuidos

dentro de las normas de ética, que rigen los principios de la asociación. 6.

Aceptar la libre competencia como base de su propio desarrollo, así

como no difundir conceptos que lesionen los intereses de los socios. 7.

Proporcionar a sus trabajadores los beneficios que la ley otorga y los

medios necesarios que les permitan, con el crecimiento de los negocios alcanzar una constante superación y un mejor nivel de vida.

19

8.

Oponerse a todo tipo de clasificación de los restaurantes, en relación

a la calidad de su cocina y del servicio que ofrecen, basadas en apreciaciones

subjetivas

de

individuos,

empresa,

instituciones

o

autoridades. Para que se logren cumplir los objetivos de un restaurante es fundamental establecer politicas; 

De servicio



De control interno



Legales



De personal



Contables

1.6 TIPOS BASICOS DE RESTAURANTES:

1.6.1 Restaurante buffet. Es posible elegir uno mismo una gran variedad de platillos cocinados y dispuestos para el autoservicio. A veces se paga una cantidad fija y otras veces por cantidad consumida (peso o tipos de platos). Surgido en los años 70's, es una forma rápida y sencilla de servir. Es decir este tipo de comida es servida y dispuesta generalmente sobre una mesa, junto con su cubertería, que consiste principalmente en que los comensales se sirven a discreción de los alimentos. Se trata de un método muy general para servir a un gran número de personas, proporcionando al comensal elegir libremente la cantidad y el detalle de los alimentos.

1.6.2 Restaurante de comida rápida (fast food). Restaurantes informales donde

se

consume

alimentos

simples

y

de

rápida

preparación

como

hamburguesas, papas fritas, pizzas, pollo, entre otros.

Una de las características más importantes de la comida rápida, es que puede consumirse sin el empleo de cubiertos, característica que permite diferentes

20

tipos de servicio: consumo en local, recogida en local y consumo en la calle o a domicilio.

1.6.3 Restaurantes de alta cocina (gourmet). Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o escogido de un "menú", por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que consume. El servicio, la decoración, la ambientación, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos.

1.6.4 Restaurantes temáticos. Son clasificados por el tipo de comida ofrecida. Los más comunes son según origen de la cocina, siendo los más populares en todo el mundo: La cocina italiana y la cocina china, pero también cocina mexicana, cocina japonesa, cocina española, cocina francesa, cocina peruana, cocina colombiana, cocina tailandesa, restaurantes espectáculo, entre otros.

1.6.5 Comida para llevar (take away). Son establecimientos que ofertan una variedad de primeros platos, segundos, y una variedad de aperitivos, que se exponen en vitrinas frías o calientes, según su condición. El cliente elige la oferta y se confecciona un menú a su gusto, ya que la oferta se realiza por raciones individuales o como grupos de menús. Dentro de los take away podemos encontrar establecimientos especializados en un determinado tipo de producto o en una cocina étnica determinada. Al igual que los fast food, la vajilla y el menaje que se usa son recipientes desechables. Un ejemplo son las rosticerías, los asaderos de pollos, etc.

La actividad restaurantera cada vez cobra más auge, día a día surgen nuevos establecimientos dedicados al servicio de alimentos y bebidas, por lo que la competencia se ha incrementado notablemente. Lo anterior ha ocasionado que el

empresario-

administrador-

empírico

deba

prepararse

más,

y

estar

constantemente actualizado en este mundo tan cambiante. 21

1.6.6 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS Una forma más de tipificar a los establecimientos de la industria restaurantera, es por las características físicas generales que tienen según su estructura y pueden ser de los siguientes tipos:

Establecimiento fijo. La unidad económica que en una sola ubicación física, asentada en un lugar de manera permanente y delimitada por construcciones o instalaciones fijas, combina acciones y recursos bajo la dirección de una sola entidad propietaria o controladora, para proporcionar el servicio de preparación de alimentos y bebidas. Establecimiento semifijo. Para fines prácticos, los establecimientos semifijos se identificaron, cuando cumplieron con las siguientes condiciones: a) Según el sitio donde se localizaban. Ubicados en la vía pública: en banquetas, camellones, plazas públicas, calles y avenidas. Estas unidades económicas deben contar con instalaciones ancladas al suelo de manera permanente. Ubicados al interior: de pasajes subterráneos para cruzar avenidas, de corredores al interior del metro, de andadores de centros comerciales, mercados cerrados, etc. aunque sus instalaciones no necesariamente estén ancladas al piso. b) Debieron permanecer activos cuando menos dos días a la semana en el mismo sitio. Establecimiento en vivienda con acceso. En esta categoría se incluyeron aquellas actividades económicas desarrolladas en un espacio de la vivienda que cuenta con acceso directo de la calle para el consumidor. Establecimiento en vivienda sin acceso/ uso exclusivo. Es aquel que se encontraba en un lugar de la vivienda destinado exclusivamente para proporcionar el servicio de preparación de alimentos y bebidas, que podía ser una habitación, patio o cochera y donde el cliente o consumidor no tenía acceso directo desde la calle.

22

Establecimiento en vivienda sin acceso/ uso compartido. Se refiere a la actividad económica que se realizaba en un espacio de la vivienda, el cual tenía una función dual (uso compartido), es decir, que se empleaba tanto para realizar actividades o labores propias de la vivienda como para desarrollar una actividad económica, donde el cliente o consumidor no tiene acceso directo desde la calle.

23

CAPITULO II: ESTRUCTURA ADMINISTRATIVA DE UN RESTAURANTE

2.1 INTRODUCCION Es importante hacer mención que el restaurante, como cualquier otra empresa, es un sistema que representa un todo, organizado por subsistemas interdependientes, en el que cada decisión que se tome se verá reflejada en los resultados finales. La aplicación de la administración en el restaurante dependerá de su tamaño y su estructura de acuerdo con el tipo de cocina, servicio, clientela y calidad en el servicio. Para administrar un restaurante se requiere de un conjunto de técnicas y procedimientos, mediante los cuales se pretende optimizar los recursos materiales, humanos, técnicos y financieros, con el propósito de satisfacer con calidad en el servicio, las necesidades físicas y sociales de sus clientes y obtener con ello un beneficio económico. Para llevar a cabo una estructura administrativa es importante identificar y dividir las actividades, agruparlas de acuerdo con las necesidades de cada restaurante, describir las actividades, funciones y responsabilidades. Los restaurantes pertenecen a una actividad compleja, llena de situaciones particulares y que han evolucionado constantemente, requiere de gente con experiencia, conocimientos y habilidades profesionales, fundamentados en un sistema de valores. La estructura administrativa de un restaurante se expresa por medio de un conjunto de puestos y actividades tanto administrativas como operativas, que se representan gráficamente en un organigrama, donde se detalla la división del trabajo y los mecanismos coordinadores entre los diferentes niveles de autoridad y comunicación formal, teniendo en cuenta que las características de cada estructura organizacional estarán de acuerdo al tamaño del restaurante. 25

Las funciones desempeñadas en un restaurante son básicamente las mismas, sin embargo, los métodos, procedimientos y formas específicas para realizarlas varían de acuerdo con la dimensión del restaurante.

Se recomienda que se establezca una supervisión constante y a todos los niveles dentro del restaurante; frecuentes inspecciones y continuas verificaciones sobre cada operación por separado: control de temperaturas, técnicas de almacenaje, trato con proveedores, control de calidad y detectar cuando los renglones de ingresos por venta de alimentos y bebidas no cumplan con los porcentajes requeridos. El rubro gastronómico se caracteriza por su alta rotación. Y éste es un punto negativo, puesto que la capacitación del personal cuesta tiempo y dinero, arrojando pérdidas innecesarias. El tema de recursos humanos debe ser evaluado desde el principio, es decir, desde la selección misma del personal. El profesional debe hacerle entender al empresario que una mala selección le traerá conflictos y pérdidas económicas, en tanto una razonable y consciente selección, de acuerdo al perfil que se necesite, le evitará futuros inconvenientes. Una vez integrado el personal, debe ser incentivado, motivado y capacitado, para que ayude a la gestión eficiente del negocio, cada uno desde su lugar de trabajo. Es importante destacar que con sólo indicar que cada persona haga bien lo que tiene que hacer, ya estamos generando eficiencia. El personal no calificado, dedicado a varias tareas que no conoce bien, y sin órdenes claras, difícilmente sea útil a la rentabilidad y éxito del negocio. Los recursos humanos deben estar en constante capacitación y auditoría, para mejorar lo que se puede corregir y eliminar conductas erróneas. Como ya dijimos, el costo de los recursos humanos es un porcentaje muy importante en las empresas de servicios, con lo cual debe estar bien monitoreado y analizado.

26

2.2 ORGANIGRAMA

DIRECCION GENERAL

COMPRAS

Mesero A

ALIMENTOS Y BEBIDAS

Cajera

RECURSOS HUMANOS

CONTABILIDAD

CHEFF

COCINERO A Mesero B

Barman COCINERO B A

Mesero C

Hostess

COCINERO C B

GARROTERO Garrotero

AUXILIAR DE COCINA C

Figura 2.1 Organigrama, fuente: Elaboración propia 27

2.3 FUNCIONES Cada restaurante tiene áreas importantes que deben funcionar bien para alcanzar su potencial para el éxito. De Operaciones: Incluyen todas esas funciones que sean necesarias para preparar y servir los productos a sus clientes en el restaurante. Incluye todas esas actividades que ocurran cada día en la cocina, comedor y en la barra. Financiera: Las funciones financieras se ocupan de salvaguardar el efectivo, la contabilidad, impuestos, control de costos así como la divulgación operacional y financiera. La comercialización coloca al restaurante correctamente en la mente del público. Incluye relaciones públicas, publicidad y marketing, promociones y proyección de la imagen correcta. 2.3.1 DIRECCION GENERAL Normalmente quien está a cargo de la dirección general es el propietario del restaurante, este tiene que ser experto en casi todos los aspectos del negocio. No sólo es quien realiza toda la inversión y toma todo el riesgo por sí mismo. Como propietario en muchas ocasiones no solo se encarga de firmar cheques, pues existen contadores, gerentes de compras y controladores. Como dueño en ocasiones tiene la obligación

de ser: contratistas, fontanero, electricista,

diseñadores y hasta lava lozas. Muchos propietarios que tienen este tipo de actividades, extraordinarias y no saben controlar o delegar estas responsabilidades comenzarán a sentirse abrumados, por todas aquellas actividades extras. Desafortunadamente caen en una de las mayores trampas de la industria, que es perder el enfoque real de su puesto, ya que no son capaces de ver el panorama desde una perspectiva directiva.

28

El director general debe llevar a cabo funciones relacionadas con la administración: planear, organizar, coordinar, supervisar y dirigir todas las actividades del restaurante y del personal con el objeto de lograr un óptimo funcionamiento y servicio. 2.3.2 Departamento de contabilidad: En este departamento se encargan del control administrativo del restaurante; Registro de operaciones, cálculo de la venta global diaria, facturación, pago a proveedores, nomina, elaboración de informes, elaboración de estados financieros y determinación de impuestos normalmente este departamento es el que menos personal necesita. Todas las decisiones y acciones que se toman en el restaurante tienen un efecto e impacto económico sobre las diferentes partes interesadas el cual puede ser representado en términos monetarios y precisamente el fin de la contabilidad es medir y verificar dicho impacto económico. 2.3.3 Departamento de compras y almacén: La actividad principal de este departamento es preparar los pedidos de los productos perecederos y no perecederos del establecimiento para satisfacer las necesidades diarias, semanales y mensuales del restaurante, se deben realizar cotizaciones constantemente con la finalidad de seleccionar al mejor proveedor, es decir quien ofrezca la mejor calidad a bajo costo y en un tiempo de entrega mínimo, quien se encargue de las compras debe ser un buen negociador. Se tiene la obligación resguardar todos los productos y verificar el estado en que se encuentran y distribuir productos a quien los solicite. 2.3.4 Departamento de Recursos Humanos: En general este departamento está a cargo del reclutamiento, selección, inducción, entrenamiento y retiro de personal. Normalmente quien tiene el mando de este departamento es un Psicólogo (a), este será el responsable de que en el restaurant se encuentre el personal adecuado para cumplir con los objetivos establecidos del negocio.

29

El manejo de personal, su buen trato y una acertada elección de las personas con quienes se pretende trabajar, son puntos que sin duda se deben considerar en cualquier empresa de alimentos y bebidas, ya que junto con el equipo, el dinero, las instalaciones, los sistemas y los procedimientos se lleva a cabo la adecuada realización de los objetivos. No importa si es un restaurante pequeño, siempre es necesario determinar anticipadamente el número de personas que se van a requerir para sus tareas o funciones. Precisamente la planeación de los Recursos Humanos consiste en anticiparse y calcular las necesidades futuras del personal, ya sea porque se están iniciando operaciones o se tiene prevista una nueva sucursal. Cabe mencionar que se debe propiciar un ambiente agradable de motivación y superación personal, valorar resultados del personal y remunerarlos en forma justa y eficiente, así como definir claramente las responsabilidades, alcances, condiciones y expectativas que requiere cada persona y puesto que desempeña. El trabajo en el restaurante debe ser organizado por áreas o departamentos, dentro de los cuales existen los puestos necesarios para cubrir una serie de actividades generadas de acuerdo con el tamaño y tipo de establecimiento. 2.3.5 DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. En este departamento se encargan de la transformación de las materias primas, para que puedan ser degustados, así como su decoración y presentación. Es uno de los departamentos más importantes del restaurante, pues cabe hacer mención que la función básica de todo establecimiento de restauración es el servicio de alimentos y bebidas, y evidentemente una de las cualidades que los clientes aprecian mas es la calidad de los alimentos. Este departamento es el que debe tener más áreas fijas.

30

El gerente de alimentos y bebidas tiene la obligación de planear metas a alcanzar en un periodo determinado, Un gerente de un restaurante requiere tener habilidades y conocimientos específicos que le permitan desempeñar sus funciones con eficacia. Las funciones principales que debe llevar a cabo son las siguientes: •Desarrollar actividades específicas de presupuesto para los departamentos del restaurante. •Supervisar los presupuestos para controlar los gastos. •Supervisar horarios. •Proveer información que solicita el contador, tales como pagos. •Revisar las hojas de función con el chef. •Organizar y operar eventos dentro y fuera del restaurant. •Regular conductas para corregir errores en el área operativa. •Asignar y manejar los disturbios en el sistema de efectivo. •Delegar y asignar diversas tareas. •Minimizar estudios y reducir costos. •Auditar documentos para asegurarse de que las actividades financieras hayan sida pagadas. •Servir de contacto para diversas autoridades (privados como públicos). •Dar el visto bueno a todos los detalles de comida y montaje junto con el chef •Trabajar con problemas especiales asignados por el dueño. •Revisar reportes del departamento y compra.

31

•Revisar el uniforme del personal. •Estar dispuesto para proveer asistencia en horarios de mucho trabajo. CHEFF El Chef debe ser un experto en cocina y conocer con propiedad sobre productos, administración, contabilidad, derecho, nutrición, enología, costeos, química, historia y geografía (estos últimos dos para poder conocer mejor a los productos y saber como utilizarlos adecuadamente) entre otros. Además debe ser capaz de liderar a su brigada (término acuñado por el célebre cocinero francés Auguste Escoffier, que hace referencia a un equipo de personas bajo sus órdenes) y mantener siempre un control e higiene excelsa para brindar un servicio de calidad al comensal. En un restaurante el chef es el designado a cargo de la cocina. El chef tiene a su cargo a una serie de personas que se desarrollan en diversas áreas dentro de la cocina en la preparación de platillos por separado que al unificarlos da como resultado final lo que se le entregará al comensal. COCINERO: es la persona que asiste al cheff durante la preparacion de alimentos junto con el tiene la responsabilidad de que los platilllos se produzcan perfectamente. Tambien debe estar pendiente de la conservacion de los alimentos, solicitar materias primas, al llegar a un estop, al departamento de compras para que sean solicitadas con el proveedor, asi como tambien supervizar el trabajo del auxiliar de cocina y garrotero CAJERO. Es la persona encargada de cobrar por las ventas de los alimentos y bebidas, deberara ser habil en el manejo de la computadora ya que tambien tiene que elaborar facturas, hacer cortes de caja y arqueos, asi como mantener su area limpia. HOSTESS. Es la persona encargada de recibir al cliente y acomodarlo en el lugar disponible que el cliente prefiera para el consumo de sus alimentos. Debe ser una persona amable,atenta y tolerante ya que muchas veces el cliente esta 32

inconforme con su servicio y precisamente el hostess es el encargado de negociar con el cliente. AUXILIAR DE COCINA. Es la persona que asiste al cheff y al cocinero durante la preparacion de los alimentos, debe ser dinamico y servicial, debera mantener la cocina limpia es todo momento. GARROTERO. Persona encargada de multiples tareas dentro del restaurante, pero se podria decir que es el auxiliar del mesero, tiene la responsabilidad de limpiar muertos (mesas y platos sucios) BARMAN. Persona encargada de preparar todas las bebidas:café,te, aguas, vinos,copas, malteadas etc.

33

CAPITULO III. MARCO LEGAL

3.1 GENERALIDADES Existen diversas disposiciones legales a la que debe apegarse cualquier empresario, que de acuerdo con una serie de normas y reglas se deben obedecer, ya que de lo contrario, afectaría su negocio. Nuestra Constitución política de los estados unidos mexicanos, es la primera de la jerarquía en la base jurídica ya que de ella emanan una serie de normas jurídicas como lo son las fiscales. De acuerdo al artículo 31 de la Constitución se establece que “Es obligación de todos los mexicanos contribuir para los gastos públicos, así de la federación, como del Distrito Federal o del estado y municipio en que residan de la manera proporcional y equitativa que dispongan las leyes. Código Fiscal de la Federación: Artículo 1: Las personas físicas y las morales, están obligadas a contribuir para los gastos públicos conforme a las leyes fiscales respectivas. Solo mediante ley podrá destinarse una contribución a un gasto público específico. Artículo 28: Las personas que de acuerdo con disposiciones fiscales estén obligadas a llevar contabilidad, deberán observar las siguientes reglas: I.

Llevaran los sistemas y registros contables que señale el reglamento del CFF, los que deberán reunir los requisitos que establezca dicho reglamento

II.

Los asientos en la contabilidad serán analíticos y deberán efectuarse dentro de los dos meses siguientes a la fecha en que se realicen las actividades respectivas.

III.

Llevaran la contabilidad en su domicilio fiscal

35

IV.

Llevaran un control de sus inventarios de mercancías, materias primas, productos en proceso y productos terminados, el cual consistirá en un registro que permita identificar por unidades, por productos,

por

concepto

y

por

fecha,

los

aumentos

y

disminuciones en dichos inventarios, así como las existencias al inicio y al final de cada ejercicio, de tales inventarios. En los casos en que las disposiciones fiscales hagan referencia a la contabilidad, se entenderá que la misma se integra por los sistemas y registros contables, los papeles de trabajo, registros, cuentas especiales, libros y registros sociales, así como por los comprobantes fiscales o documentación comprobatoria de ingresos y deducciones y, en su caso, las máquinas registradoras de comprobación fiscal, los equipos o sistemas electrónicos de registro fiscal y sus respectivos registros, además de la documentación comprobatoria de los asientos respectivos. Artículo 29: Cuando las leyes fiscales establezcan la obligación de expedir comprobantes fiscales por los actos o actividades que realicen o por los ingresos que se perciban, los contribuyentes deberán emitirlos mediante documentos digitales a través de la página de internet del Servicio de Administración Tributaria. 3.2. Prontuario jurídico de la industria restaurantera de índole federal:  Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos  Ley General de Salud  Ley del Seguro Social  Ley de Propiedad Intelectual  Ley Federal de Protección al consumidor  Ley Federal de derecho de Autor  Ley Federal del Trabajo  Ley de Impuesto sobre la Renta  Ley del IVA  Código Fiscal de la Federación. 36

3.3 Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados “CANIRAC” La CANIRAC tiene presencia en todo el país, así que no importa donde su ubique el restaurante, a Xalapa Veracruz le corresponde la siguiente dirección Boulevard. Ruiz Cortines #14, Colonia Costa Verde, Veracruz, CP 94294. Tel. (0) 229-9229031. Correo:[email protected] Afiliarse a la CANIRAC representa muchas ventajas y

servicios

convenientes, necesarios, útiles y beneficios para todo restaurante que emprende un negocio establecido de servicios de alimentos. La Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados ofrece una amplia gama de servicios a sus afiliados, para favorecer las condiciones empresariales de sus establecimientos y detonar el desarrollo de sus negocios. o Apoyo Jurídico o Acceso a Fondos de Financiamiento o Comunicación Social e Institucional o Seguros y Protección o Marketing Restaurantero o Desarrollo Educativo o Programas Institucionales o Apoyo Administrativo Se pueden afiliar los siguientes negocios: 

Restaurantes



Fondas



Cafeterías



Hosterías 37



Carros comedores



Máquinas expendedoras de alimentos



Cocinas económicas



Establecimientos que preparan comida para llevar, de preparación de bufetes y banquetes para servir a domicilio o en locales públicos o particulares



Preparación y venta de hamburguesas



Pizzas



Pollos rostizados



Barbacoa



Chicharrón, carnitas y elaboración de manteca de cerdo derivada de esta actividad como subproducto



Expendios de tamales y atole y expendios de churros



Comedores industriales y cocinas del aire



Ostionerías y preparación de otros mariscos y pescados



Loncherías



Taquerías



Torterías



Merenderos



Cenadurías,



De servicios de antojitos y platillos regionales o típicos; neverías



Refresquerías



Preparación de licuados y jugos y establecimientos similares

 En todo caso, no están exceptuadas de pertenecer a LA CÁMARA las EMPRESAS mencionadas en el párrafo anterior, independientemente de que sean agremiadas de cualquier Asociación Civil o que pertenezcan a alguna otra Cámara de Industria o de Comercio.

38

3.3.1 REQUISITOS PARA OPERAR UN RESTAURANTE TRÁMITE

DESCRIPCIÓN

VIGENCIA

SANCION

LEY DE DESARROLLO URBANO, USO DE SUELO. Certificación de

Permite operar el giro autorizado 2 años

Multa del 5%

zonificación de

en los programas de uso de

al

usos de suelo

suelo delegacional.

valor

permitidos

10%

del

comercial de las obras.

Certificado

de Reconoce

los

derechos Indefinida

Multa del 5%

uso de suelo por adquiridos de uso del suelo que

al

derechos

tienen

valor

adquiridos

poseedores de un inmueble.

los

propietarios

o

10%

del

comercial de las obras.

LEY DE ESTABLECIMIENTOS MERCANTILES Solicitud de aviso Para operar un establecimiento Permanent

Multa de 126

para apertura de cuyo giro no requiera permiso de e

a 350 días de

establecimiento

salario

con

venta

funcionamiento. Los giros de bajo

de impacto que cuenten con una

alimentos

superficie

menor

preparados

podrán

vender

acompañados de preparados

de

70

y

clausura.

m2

alimentos

acompañados

de

cerveza y vino de cerveza y vinos de mesa durante mesa

(sin el horario de 12 a 17 hrs.

licores) giro

de

“bajo impacto” Solicitud

de Documento

que

autoriza Hasta

un Multa de 126

permiso para la extender el área de servicio a la año

a 350 días de

colocación

salario

enseres instalaciones

de vis

publica

contigua

o establecimiento, colocación

de

al

mediante enseres

y

clausura.

o

39

desmontables en instalaciones desmontables. la

vía

pública,

contiguos

a

restaurantes

y

cafeterías Solicitud

de Se autoriza a restaurantes la 3 años

Multa de 351

permiso para la venta de alimentos preparados

a 2500 días

apertura

de salario y

de con venta de bebida alcohólica,

Restaurantes con

venta

considerándolos giro de impacto

clausura.

de vecinal

bebida alcohólica considerado giro de

impacto

vecinal. Seguro

de Otorga protección al asegurado si Depende

responsabilidad

un

tercero

le

civil.

indemnización

por

exigiere de daños

produciéndose

su 1000 días de

y contratació

perjuicios a consecuencia de un n acontecimiento

Multa de 50 a

por

salario.

lo

que, general es durante

la anual.

vigencia del seguro, ocasione la muerte, lesión o menoscabo de la salud de la persona o el deterioro o destrucción de sus bienes. Cajones

de Se acreditan con los propios del Depende

estacionamiento

lugar o atreves de un contrato de de

las a 350 días de

alquiler y servicio de valet parking característi .

Multa de 126

salario

y

cas y su clausura.

Cafeterías y fondas mayores a contratació 80m, 1 cajón por cada 30 m.

n.

Restaurantes s/venta de alcohol, 40

de 80 a 200 m, 1 cajón por cada 15 m. Restaurantes

con

venta

de

alcohol, 1 cajón por cada 7.5 m. Restaurantes mayores de 200 m, 1 por cada 10 m. Se debe contar con póliza de seguro para el estacionamiento. LEY FEDERAL DE DERECHOS DE AUTOR Y PROPIEDAD INTELECTUAL Pago de cuota a Pago de regalías por el uso de la

Cada año

la sociedad de música. autores

y

compositores de música. Registro de

Para la protección del nombre

marca del

comercial

10 años renovable

nombre comercial y logotipo ante el IMPI LEY DE CAMARAS EMPRESARIALES Y SUS CONFEDERACIONES Inscripción Sistema

al Ante la secretaria de economía Cada año

Multa

de para acceder a información de

Información

proveedores

y

clientes

Empresarial

potenciales, obtener información

Mexicano.

sobre los programas de apoyo financiero a empresas. LEY DE SALUD

Aviso

de Tramite por el cual se da aviso a permanent

funcionamiento a la

secretaria

de

salud

multa

del e 41

la secretaria de comienzo de las actividades. salud. LEY DEL IMSS Inscripción

del Registro de la empresa en la permanent

registro

multa

base de datos empresarial del e

empresarial ante IMSS. Dentro de un plazo no el IMSS

mayor a 5 días de inicio de las actividades,

pago

de

cuota

patronal. CODIGO FISCAL DE LA FEDERACIÓN Alta en la SHCP

Aviso

a

la

SHCP

al

iniciar permanent

multa

actividades como contribuyente e dependiendo del régimen fiscal elegido. LEY DE PROTECCION CIVIL Visto bueno de Un director responsable de obra 3 años

Multa

seguridad

150

operación.

y y corresponsable manifiesta que las

instalaciones

establecimiento

a

300

de

un

días de SM y

reúnen

las

clausura.

condiciones de seguridad para su operación y funcionamiento. Programa interno Para restaurantes que tengan Permanent de

protección acceso a más de 50 personas e

civil.

entre empleados y clientes. El programa lo elabora un tercero acreditado. tener

el

Es

indispensable seguro

de

responsabilidad civil.

Medidas seguridad.

de Cuando

no

requiere

de

un Permanent

programa interno de protección e 42

civil, por tener menos de 50 personas,

deberá

tener

las

medidas de seguridad: 1.Extintores contra incendios 2.Realizar un simulacro trimestral 3. Colocar en un lugar visible teléfonos de emergencia. 4.Colocar en un lugar visible señalización en caso de sismos e incendios.

Tabla 3.1 Requisitos para operar un restaurante. Fuente: Canirac.org.mx

43

3.3.2 DISPOSICIONES GENERALES SOBRE LOS RESTAURANTES

DE

ACUERDO A LA LEY DE ESTABLECIMIENTOS MERCANTILES. Utilizar el local exclusivamente para el giro establecido. Tener en el restaurante el original o copia del aviso o Multa de 351 a 2500 de permiso.

SM y clausura

Permitir el acceso al local al personal autorizado por la Multa de 126 a 350 días delegación o por la secretaria de protección civil, para de SM. que realice funciones de verificación, así como impedir el acceso a policías o militares cuando pretendan hacer el uso de servicios de copeo, estando uniformados o armados. Respetar el horario general y no realizar la venta de Multa de 351 a 2500 bebidas alcohólicas después del horario autorizado.

días

de

salario

y

clausura. Tener un horario de servicios permanente y para Clausura consumo de bebidas alcohólicas de 9:00 am hasta las 12:00 hrs del día siguiente. Evitar aglomeraciones en la entrada principal y salidas Multa de 126 a 350 días de

emergencia

que

deberán

estar

debidamente de SM.

señaladas. No discriminar a las personas salvo en los casos de Multa de 351 a 2500 evidente estado de ebriedad, bajo el influjo de días

de

salario

y

estupefacientes, o que porten armas, así como a los clausura. menores de edad, cuando se trate de venta de bebidas alcohólicas y tabaco. Otorgar el servicio de estacionamiento gratuito por 2 hrs mediante un consumo mínimo. Pedir identificación oficial con fotografía que acredite la Multa de 50 a 1000 días mayoría de edad de los concurrentes.

de salario.

Colocar una placa de 60 x 40 que contenga: horario de Multa de 126 a 350 días

44

servicio, letrero de no discriminar con el teléfono para de salario quejas,

croquis

con

la

ruta

de

evacuación

(establecimiento de más de 1000 m, seguro de responsabilidad civil y la prohibición de fumar. Contar con un botiquín equipado, con medicinas, Multa de 126 a 350 días material e instrumentos de curación,

de salario

Tener señaladas y a la vista del público las salidas de Multa de 50 a 1000 días emergencia.

de salario y clausura.

Instalar aislantes de sonido para no generar ruido en el Multa de 126 a 350 días medio ambiente, por encima de los niveles permitidos. Colaborar

dentro

de

sus

establecimientos

de salario

con Multa de 25 a 125 días

campañas sanitarias institucionales.

de salario.

Contar con los servicios de uno o más sitios de taxi.

Multa de 25 a 1000 días de salario.

Romper todas las botellas vacías de vino y/o licores a Multa de 25 a 1000 días fin de evitar que sean comercializadas y reutilizadas.

de salario.

Está prohibida la venta de cualquier tipo de bebidas Multa de 351 a 2500 alcohólicas y productos derivados del tabaco a los días menores de edad.

de

salario

y

clausura.

Está prohibida la realización de actividades de índole Multa de 351 a 2500 sexual

días de salario

Están prohibidos los cruces de apuesta en el interior de Multa de 126 a 350 días los locales.

de salario.

Está prohibido la retención de personas dentro del local. Multa de 126 a 350 días En caso de negativa por parte del cliente.

de salario.

Está prohibida la elaboración y venta de bebidas con Multa de 351 a 2500 ingredientes o aditivos que no cuenten con registro días de salario sanitario. Está prohibido utilizar la vía pública como cajones de Multa de 351 a 2500 estacionamiento.

días de salario

Está prohibido excederse en la capacidad de aforo del clausura 45

establecimiento. Está prohibido exigir pagos por concepto de propinas, Multa de 25 a 125 días gratificación, sin autorización del cliente.

de salario

Está prohibido arrojar residuos sólidos o líquidos a las Multa de 126 a 350 días alcantarillas.

de salario.

Se debe proporcionar a los clientes la lista de precios Multa de 25 a 125 dias correspondientes a las bebidas y alimentos que se de salario. ofrecen en la carta o menú. Prohibida la venta de bebida alcohólica en la modalidad Multa. de barra libre.

Tabla 3.2 Disposiciones generales sobre los restaurantes de acuerdo a la Ley de establecimientos mercantiles. Fuente: Canirac.org.mx

46

3.3.3 Tarifas para ser miembro de CANIRAC CHICO

AFORO

HASTA 40 PAX

SIN ALCOHOL CERVEZA VINOS LICORES

Y

MEDIANO DE

40

A

GRANDE 150 DE

150

PAX

ADELANTE

$900.00

$1,260.00

$1,890.00

$1,890.00

$2,520.00

$3,150.00

$3,150.00

$4,750.00

$5,670.00

EN

Tabla 3.3 Tarifas para ser miembro de la Canirac. Fuente: Canirac.org.mx

3.3.4 PROGRAMA DISTINTIVO “H" Con el propósito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos en turistas nacionales y extranjeros y mejorar la imagen de México a nivel mundial con respecto a la seguridad alimentaria, desde 1990, se implementó en nuestro país, un programa Nacional de Manejo Higiénico de Alimentos, Distintivo "H", para todos los establecimientos fijos de alimentos y bebidas. El Distintivo "H", es un reconocimiento que otorgan la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas: (restaurantes en general, restaurantes de hoteles, cafeterías, fondas etc.), por cumplir con los estándares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004. El programa "H" es 100% PREVENTIVO, lo que asegura la advertencia de una contaminación que pudiera causar alguna enfermedad transmitida por alimentos; este programa contempla un programa de capacitación al 80% del personal operativo y al 100% del personal de mandos medios y altos, esta 47

capacitación es orientada por un consultor registrado con perfil en el área químico–médico-biológica,

y

los

conocimientos

que

se

imparten

están

estructurados bajo lineamientos dictados por un grupo de expertos en la materia.

En que consiste la capacitación: La asesoría del consultor consiste en ofrecer al personal que labora en los establecimientos fijos de alimentos y bebidas que así lo soliciten, una serie de recomendaciones

y

técnicas

para

el

lavado,

desinfección,

limpieza,

almacenamiento, congelación, refrigeración, descongelación, higiene personal, etc. para ser implementadas como un proceso de mejora continua.

Esta información está regida por una lista de verificación que se deberá cumplir en un 90% de satisfacción y que contempla los siguientes puntos: • Recepción de alimentos • Almacenamiento • Manejo de sustancias químicas • Refrigeración y congelación • Área de cocina • Preparación de alimentos • Área de servicio • Agua y Hielo • Servicios sanitarios para empleados • Manejo de Basura • Control de plagas • Personal • Bar

Cuando el establecimiento se sujeta a estos estándares y los cumple, la Secretaría de Turismo entrega el reconocimiento Distintivo "H", mismo que tiene vigencia de un año 48

3.4 SISTEMA DE INFORMACION EMPRESARIAL MEXICANO “SIEM” Representa una herramienta de consulta, orientación e información que permite el acceso a las empresas comerciales y de servicios turísticos a nivel nacional; facilitando la búsqueda de clientes y proveedores que coadyuvaran al mejor desarrollo de la actividad empresarial de nuestro país. La Ley de Cámaras Empresariales y sus Confederaciones, establece el Registro anual obligatorio de las empresas mexicanas al SIEM, aumentando con ello el volumen de ofertas y demandas de bienes y servicios que conforman el mercado nacional. Ventajas: 

Promoción de las empresas mexicanas a nivel nacional e internacional.



Acceso directo a las licitaciones del Gobierno Federal a través del sistema Compra-net.



Acceso al Programa de Desarrollo de Proveedores.



Acceso a los Programas de Capacitación para la micro, pequeña y mediana empresa a través del sistema de modernización comercial.



Padrón actualizado por actividad económica.

3.4.1 REQUISITOS PARA EL PAGO DEL SIEM 

Ser comerciante o prestador de servicios



Copia del RFC



Copia del alta en hacienda



Croquis tamaño en carta donde se encuentra el establecimiento

3.4.2 Tarifas para industria (cuotas máximas) Vigentes a la fecha, publicadas en el DOF el 7 de enero del 2008  6 o más empleados $ 670  3 a 5 empleados $ 350  Hasta 2 empleados $ 150

49

3.5 CARE (Centro de apertura rápida de empresas) El sistema de apertura rápida a empresas aspira a eliminar los obstáculos gubernamentales que inhiben el desarrollo económico del país. Así, los primeros en beneficiarse del proceso deberían ser las personas físicas o morales que deseen establecer una micro, pequeña y mediana empresa, por tal motivo el objetivo principal es permitir que estas empresas de bajo o nulo riesgo se constituyan y abran en un plazo de 24 horas. El funcionamiento y operación del CARE está a cargo de la Dirección General de Desarrollo Económico, Comercial e Industrial. 3.5.1 Requisitos para abrir un restaurante en Xalapa Veracruz Para negocio tipo A se debe contar con los siguientes requisitos:  Formato de aviso de apertura  Croquis de ubicación  Copia de credencial de elector  Copia del RFC

Para negó tipo B o C se debe contar con los siguientes requisitos  Formato de aviso de apertura  Croquis de ubicación y fotografías del establecimiento  Copia de credencial de elector  Copia de RFC  Anuencia de diez vecinos con nombre, firma y domicilio, pueden ser colindantes o de la misma calle.  Anuencia de conformidad del jefe de manzana certificada en la secretaría de ayuntamiento.  Propietario (copia de escritura)  Renta (copia de arrendamiento)  Espectáculos públicos o concentración masiva. (póliza de seguro, de responsabilidad civil y daños a terceros 50

3.5.2 FORMATOS UNICOS DE APERTURA

Imagen 3.1 Formatos únicos de Apertura. Fuente: Xalapa.gob.mx 51

Imagen 3.2 Lineamientos de protección civil. Fuente: Xalapa.gob.mx

52

Imagen 3.3 Formatos seguimiento. Fuente: Xalapa.gob.mx 53

CAPITULO IV.ORGANIZACIÓN CONTABLE DE UN RESTAURANTE

4.1 Organización contable Organización Contable es la determinación, coordinación y control de los elementos necesarios para el registro de los hechos u operaciones de las economías privadas, empresas y entidades administradoras, con la finalidad de establecer su método de investigación.

4.1.1 Propósito de la organización contable de un restaurante: Lograr

el

control

adecuado

para

las

operaciones

financieras

y

administrativas, para suministrar información útil para la toma de decisiones. En el restaurante es indispensable contar con una buena organización administrativa y un sistema contable que permita registrar en forma correcta y adecuada las operaciones llevadas a cabo. Es necesario tener el control de compras, pago a proveedores, ingresos, impuestos, pago de servicios etc., Los aspectos que considero necesarios para la organización contable en un restaurante son:  Catálogo de cuentas  Facturas o notas  Estados de cuenta  Libros auxiliares

4.2 OBJETIVOS DE LA ORGANIZACIÓN CONTABLE 1. Proporcionar estados financieros 2. Proporcionar informes analíticos de cuentas 3. Proporcionar informes de carácter fiscal 4. Proporcionar información general.

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4.2.1 ESTADOS FINANCIEROS Son los documentos contables que reflejan la situación financiera y los resultados del restaurante, respecto al ejercicio fiscal. Ventajas:  Conocer la situación financiera del restaurante  Comprobar la consecución de objetivos  Facilitar el análisis de la evolución del restaurante  Facilitar la toma de decisiones  Facilitar el análisis de cuentas  Permitir que se proyecten resultados Reglas de operación 1. La información proporcionada por el departamento de contabilidad se suministrará de acuerdo con las necesidades de presentación del usuario 2. Los estados financieros deberán firmarse por el contador y el gerente general. 3. Sólo los jefes podrán solicitar información analítica de cuenta, o sea que únicamente debe proporcionarse si se dispone de su autorización. 4. Todo comprobante contable debe ser autorizado por el jefe de cada departamento y entregado a contabilidad, teniendo como máximo plazo cinco días para su entrega. 5. Todo comprobante contable deberá traer RFC de la empresa que lo expidió; de lo contrario no se recibirá. 6. Todo registro contable deberá ser registrado por el Contador 7. Todo comprobante que sea entregado a Contabilidad deberá ser recibido mediante un sello o firma de conformidad. 8. No se aceptaran comprobantes alterados.

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4.2.2 INFORMES ANALITICOS DE CUENTAS Permite suministrar información que especifique la integración detallada y los saldos de las cuentas contables de la empresa. Ventajas:  Facilitar el análisis de partidas de cada cuenta  Facilitar la toma de decisiones  Permitir el control de los saldos que merezcan mayor atención  Facilitar la depuración de cuentas y partidas. Reglas de servicio: 1. Solo los jefes podrán solicitar información analítica de cada cuenta 2. Todo registro contable debe ser autorizado por el Contador 3. Los comprobantes contables deberán ir acompañados por una breve descripción 4. La solicitud debe hacerse por escrito y con tres días hábiles de anticipación a la fecha de entrega. 5. Toda información de carácter fiscal debe ir firmada por el Contador

4.2.3 INFORMES DE CARÁCTER FISCAL Es la documentación que suministra la información que muestra las obligaciones del restaurante, de acuerdo con los resultados obtenidos en el periodo de un ejercicio lo cual permite cumplir oportunamente con las obligaciones fiscales para evitar sanciones de cualquier índole. Reglas de servicio: 1. Deberán tenerse al día para cumplir en tiempo y forma con las obligaciones en materia fiscal y de seguridad social 2. Toda información de carácter fiscal debe ser firmada por el Contador

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4.2.4 INFORMACION GENERAL Definición: Consiste en suministrar información telefónica o de carácter urgente, después de consultar brevemente los registros contables. Ventajas:  Evitar la duplicidad de los controles y registros  Cotejar o complementar datos que requieran otros departamentos para la elaboración de informes o reportes.  Proporcionar rápida y eficazmente información aclaratoria  Facilitar la toma de decisiones Reglas de servicio 1. Este servicio se otorgara en horas hábiles del departamento 2. Solo se dará información del mes en curso. 3. La información de meses anteriores será proporcionada en un plazo máximo de cinco días Políticas De servicio 1. Todo comprobante debe ser recibido por contabilidad mediante un sello o firma de conformidad. 2. No deben aceptarse comprobantes alterados 3. Todo registro contable deberá ser autorizado por el Contador 4. Los estados financieros deberán ser firmados por el Contador y el Director General 5. Los estados financieros se proporcionarán dentro de los primeros cinco días hábiles del siguiente mes. 6. Todo comprobante contable deberá ser acompañado de una breve descripción de la operación. 7. Todo comprobante deberá tener registrada fecha y hora de recepción para comprobar su oportunidad.

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Políticas de Control interno 1. La contabilidad se llevara mediante el método de registro analítico o pormenorizado 2. El departamento de contabilidad podrá solicitar la comprobación de los registros departamentales en el momento que considere necesario. 3. Solo podrán expedirse cheques con firma del Director General 4. El Contador podrá decidir que institución bancaria le conviene al restaurante 5. El registro de operaciones que rebasen la cantidad de mil pesos, deberá ser autorizada por el Contador o Director General. 6. Es responsabilidad del departamento de contabilidad mantener actualizado el inventario de mobiliario y equipo de oficina. Políticas Legales 1. Toda jornada de trabajo que rebase de ocho horas será remunerada como tiempo extraordinario 2. El tiempo extraordinario trabajado, no debe exceder de tres horas diarias ni de tres veces a la semana. 3. El Contador es responsable de llevar y supervisar libros: diario, mayor, inventarios y balances. Políticas de personal 1. El personal de nuevo ingreso deberá firmar contrato y entregar toda su documentación personal como: copias de acta de nacimiento, IFE, curp, numero de seguridad social, cartilla militar, fotografías, comprobantes de estudios y referencia personales. 2. Todo trabajador debe checar hora de entrada y salida, contando con 10 minutos de tolerancia. 3. El departamento de contabilidad debe trabajar ocho horas, que puede ser de 8:00 a 16:00 horas

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4. El sueldo devengado del personal del restaurante será cubierto cada quincena, siendo los días 1° y 16 de cada mes, si fuese festivo se pagara al siguiente día hábil. 5. La empresa absorberá el 25% de los gastos correspondientes por uniformes. 6. Todo empleado tendrá derecho a 25 minutos para tomar alimentos designando el jefe de departamento la hora más adecuada, con la finalidad de no perjudicar las actividades en el restaurante. 7. La empresa entregara a sus empleados por concepto de gratificación anual un mes y medio por cada año cumplido de trabajo. FUNCIONES 1. Registrar eficazmente las operaciones del restaurante valorizadas en dinero. 2. Informar sobre la situación y transacciones financieras de la empresa y los estados financieros. 3. Controlar los activos de la empresa 4. Efectuar pronósticos de la situación financiera 5. Actualizar los conocimientos en materia fiscal 6. Proporcionar informes y declaraciones fiscales 7. Actualizar los sistemas contables.

4.3 CATALOGO DE CUENTAS CONCEPTO “Relación del rubro de las cuentas de activo, pasivo, capital, costos, resultados y de orden; agrupados de conformidad con un esquema de clasificación y estructuralmente adaptado a las necesidades de una empresa determinada, para el registro de sus operaciones” Al tratarse de una herramienta de trabajo indispensable en el desarrollo e implantación de cualquier sistema contable, resulta importante familiarizarse con 60

las principales cuentas que se manejan en una organización, el orden y la forma de agruparlas en base a su naturaleza en cuentas de Activo, cuentas de Pasivo, cuentas de Capital, cuentas de Ingresos, cuentas de Costos y cuentas de Gastos. Observar: que el Activo, se clasifica en Activo Circulante por la tendencia a convertirlo en efectivo en un periodo corto; Activo Fijo, formado por bienes tangibles cuyo uso se estima por un periodo prolongado; y Activo Diferido o Cargos Diferidos, para los gastos que se difieren para formar parte de varios ejercicios. Que el Pasivo se clasifica en función a su vencimiento, en Pasivo Circulante cuando es menor a un año; Pasivo Fijo, cuando su pago es exigible a más de un año; y Pasivo Diferido o Créditos Diferidos, para los conceptos que se consideran un pasivo en un momento determinado, pero que se convierten en ingresos con el transcurso del tiempo. Al igual las cuentas de Capital se agrupan separando las aportaciones iniciales de los socios (Capital Social), de los resultados propios de cada ejercicio (Utilidad o Pérdida del Ejercicio); que las cuentas de Ingresos se clasifican en función a la actividad que dio origen a ese ingreso, que las cuentas de Costo, forman un solo grupo que representa el costo de los productos o servicios vendidos. Y que las cuentas de Gastos se clasifican en grupos homogéneos, relativos a las principales funciones de toda organización, siendo estos gastos, ya sea erogaciones normales de la empresa o gastos esporádicos. 4.3.1 DEFINICIÓN DE CATÁLOGO DE CUENTAS. El Catálogo de Cuentas es una lista ordenada y pormenorizada de cada una de las cuentas que integran el Activo, el Pasivo, el Capital Contable, los Ingresos y los Egresos de una entidad; esto es, es un listado de las cuentas que en un momento determinado son las requeridas para el control de operaciones de una entidad quedando sujeto, por ende, a una permanente actualización.

61

4.3.2 LOS OBJETIVOS QUE PERSIGUE EL CATÁLOGO DE CUENTAS SON: 1.

Constituye una Norma escrita de carácter permanente que limita errores de

clasificación. 2.

Es Estructura del Sistema Contable, porque nos sirve para el registro,

clasificación y aplicación de las operaciones en las actividades correspondientes. 3.

Es la base para el análisis y registro uniforme de las operaciones.

4.

Constituye una guía, su manejo no requiere personal de alta especialización

contable. 5.

Sirve de guía en la preparación de Estados Financieros.

6.

Sirve de guía en la preparación de Presupuestos.

7.

Es imprescindible, cuando la Contabilidad se lleva por computadora.

4.3.3 IMPORTANCIA DEL CATÁLOGO DE CUENTAS Es importante tener un Catálogo de Cuentas que ofrezca flexibilidad para poder crecer cuando la empresa se expanda o se desarrolle. Recordemos que la Contabilidad, a través de un proceso de captación de operaciones, mide, clasifica, registra y resume con claridad. Para que esto pueda realizarse, se requiere de un Catálogo adecuado a la operación del negocio, con flexibilidad para irse adecuando ordenadamente según las necesidades del negocio. Para el registro de las operaciones en sistemas electrónicos de procesamiento de datos, esto es indispensable, ya que de no contar con un Catálogo y un código, la computadora no puede procesar las operaciones ni producir la información que se le programe. Un Catálogo de Cuentas debe tener un orden y es preciso que las cuentas se agrupen por su naturaleza: cuentas de Activo, cuentas de Pasivo, cuentas de Capital, cuentas de Ingresos, cuentas de Costos, cuentas de Gastos. Esto facilita su localización al clasificar la operación, al hacer el registro y el resumen.

62

4.3.4 CLASIFICACIÓN Y ELABORACIÓN DEL CATÁLOGO DE CUENTAS DEFINICIÓN DE CUENTA. Es un registro donde se anota de forma clara, ordenada y comprensible los aumentos y disminuciones que sufre un valor o conceptos de Activo, Pasivo y Capital como consecuencia de las operaciones realizadas por una entidad. ESTRUCTURA. La estructura básica de un catálogo de cuentas, se integra por tres niveles: Rubro, cuenta y subcuenta. RUBRO: Es el nombre que reciben las subdivisiones de los elementos que integran al Estado de Situación financiera. Por ejemplo Activo Circulante, Activo Fijo, Activo Diferido, Pasivo Circulante o corto plazo, Pasivo Fijo o largo plazo. CUENTA: Denominación que se le da a cada uno de los renglones que integran el Activo, Pasivo, Capital Contable, Ingresos, Costos y Gastos de una entidad. Por ejemplo: Caja, Bancos, Proveedores, etc. SUBCUENTAS: Término contable, que se le asigna a cada uno de los miembros o elementos que integran a una cuenta principal o colectiva. A continuación se presenta un catálogo de cuentas que es muy claro y sencillo y muestra las principales cuentas y subcuentas de costos y gastos que pueden utilizarse en la contabilidad de un restaurante.

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4.3.5 Catálogo general de cuentas para un restaurante CUENTA SUBCUENTA NOMBRE 1.1 Activo Circulante 1.1.1 Efectivo en caja 1.1.2 Bancos 1.1.2.1 Bancomer 1.1.2.2 Scotiabank 1.1.3 Tarjetas de crédito 1.1.4 Deudores diversos 1.1.5 Clientes 1.1.6 Anticipo a proveedores 1.1.7 IVA acreditable 1.1.8 Almacenes 1.1.8.1 Alimentos 1.1.8.2 Bebidas 1.1.8.3 Productos Generales 1.2 Activo fijo 1.2.1 Terreno 1.2.2 Edificio 1.2.3 Depreciación acumulada de edificio 1.2.4 Mobiliario de restaurantes y de oficina Depreciación acumulada de mobiliario de 1.2.5 restaurantes y de oficina 1.2.6 Equipo de cocina Depreciación acumulada de equipo de 1.2.7 cocina 1.2.8 Equipo de transporte 1.2.9 Depreciación acumulada de equipo de transporte 1.3 Activo diferido 1.3.1 Gastos anticipados 1.3.2 Gastos de instalación 1.3.3 Amortización acumulada de gastos de instalación 2.1 Pasivo 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.1.4 2.1.5

Proveedores Acreedores diversos Impuestos por pagar IVA trasladado Documentos por pagar a corto plazo

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Pasivo fijo 2.2

2.3 3.1

4.1

5.1

2.2.1 Préstamo hipotecario 2.2.2 Préstamo refaccionario 2.2.3 Documentos por pagar a largo plazo Pasivo diferido 2.3.1 Cobros anticipados Capital social 3.1.1 Reserva legal 3.1.2 Utilidad de ejercicios anteriores 3.1.3 Perdida de ejercicio anteriores 3.1.4 Utilidad del ejercicio 3.1.5 Perdida del ejercicio Cuentas de resultados acreedores 4.1.1 Venta de alimentos 4.1.2 Venta de bebidas 4.1.3 Ingresos Diversos Cuentas de resultados deudores 5.1.1 Costo de ventas de alimentos 5.1.2 Costo de venta de bebidas 5.1.3 Gastos de alimentos y bebidas 5.1.4 Gastos de administración 5.1.5 Gastos de ventas y publicidad 5.1.6 Gastos de mantenimiento 5.1.7 Gastos financieros

Tabla 4.1 Catalogo General de Cuentas para un Restaurante. Fuente: Franco López Armando (2004)

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4.8 Circuito de Compras y Pagos. Cuando el encargado de producción comprende la necesidad de adquirir materiales, por un pedido, o por haber llegado al límite mínimo de existencia de los mismos, se inicia con el procedimiento de compra de materiales: 1.-Envía el original al departamento de compras y archiva el duplicado. 2.-El encargado de compras verifica los datos de la solicitud de productos 3.-Selecciona al proveedor adecuado. Emite la orden de compra por duplicado: envía el original al proveedor, el duplicado lo guarda para su control y luego lo archiva. Departamento de compras Controla las mercaderías recibidas con el duplicado de la orden de compra (archivada provisoriamente). Proveedor. Emite la factura y entrega original y copia para compras y contabilidad Contabilidad. Controla la factura con la orden de pedido. Envía el pago en efectivo o cheque según se trate, al proveedor y Registra contablemente el pago. Pago de servicios En un restaurante lógicamente se consumen los servicios de agua potable, energía eléctrica, telefonía e internet, en ocasiones suele olvidarse cuando es la fecha en que se deben pagar y la fecha de su vencimiento, es importante que a la hora de que sean entregado al auxiliar contable, este registre en un formato sencillo que puede ser en Excel, el importe correspondiente al servicio, mes de que se trate y fecha de vencimiento, para que se lleve un control de fechas de pago, lo cual evitara que se cancelen los servicios. 4.9 PROVEEDORES Los proveedores son aquellas personas que abastecen las necesidades del restaurante, en un restaurante se requieren proveedores de materias primas, 66

bebidas, uniformes, productos de limpieza, loza, gas, servicio de mantenimiento de instalaciones, equipo de computación, etc., es necesario tener una gran lista de proveedores y seleccionar siempre al que más le convenga a la empresa. Le

corresponde

al

encargado

de

compras

estar

actualizando

constantemente la lista de proveedores y seleccionar al correcto, debe negociar mejores precios y productos de buena calidad. Una vez que el encargado de compras ha supervisado que se hizo la entrega de los productos que solicito, se lo debe comunicar al contador para que se haga el pago correspondiente, ya sea en efectivo si son compras menores a $2,000.00 o en cheque si son mayores. El contador debe comunicarle al encargado de compras, siempre que realice algún pago a proveedores. Se debe llevar un estado de cuenta de cada uno de los proveedores, estar al pendiente de nuestras cuentas por pagar y su fecha de vencimiento, esto evitara que nos suspendan el servicio o la entrega de nuestros productos, por falta de pago. 4.10 CONTROLAR LOS ACTIVOS DE LA EMPRESA Se deben realizar arqueos periódicos de caja; conciliar los estados de cuenta bancarios; realizar inventarios y cuidar que las altas y bajas sean registradas en su momento, verificar que los cálculos de depreciaciones se efectúen conforme a las tasas de la Ley del Impuesto sobre la Renta y que sean anuales, efectuar asientos de ajuste por amortización; intereses pagados por anticipado etc. 4.11 EFECTUAR PRONOSTICOS DE LA SITUACION FINANCIERA DE LA EMPRESA Las cifras que se obtienen a través del balance general y estado de resultados, se deberán aplicar las razones de pronostico y con estos datos de 67

debe elaborar el balance general y estado de resultados de pronósticos, obtener y analizar los límites de variación superior e inferior, elaborar graficas e informes con dichas variaciones y presentarlas a la dirección general del restaurante. 4.12 ACTUALIZAR LOS SISTEMAS CONTABLES Se debe revisar las funciones de la empresa, analizarlas, compararlas, y determinar la forma como se realizan; definir soluciones o alternativas y seleccionar la mejor, evaluar en tiempo y costo, incluyendo el diseño o la modificación de formatos requerimientos de información y necesidades de mobiliario, equipo, capacitación para el personal, así como evaluar resultados e implantar soluciones para realizar los ajustes necesarios.

68

CONCLUSIONES

En México existe una gran diversidad gastronómica, tenemos infinidad de platillos para todos los gustos y diferentes tipos de restaurantes; buffet, comida rápida, gourmet, temáticos, para llevar, etc., Las personas que apuestan por invertir en un restaurante, muchas veces se enfrentan con obstáculos, que les impide lograr que su empresa se mantenga y que sobresalga en el sector. Es muy común observar cómo personas con poco o ningún conocimiento de la actividad se lanzan a armar un negocio gastronómico sin haber hecho la correspondiente evaluación del proyecto en toda su magnitud, mediante la elaboración de un plan de negocios para determinar la viabilidad del mismo. Antes de iniciar cualquier actividad y sobre todo la gastronómica, con sus características tan particulares, se debe proceder a un estudio muy profundo de todas las variables a tener en cuenta, para saber si la misma será exitosa. Los profesionales en ciencias económicas tienen todas las capacidades para organizar, armar y planificar ese plan de negocios, que ayudará al empresario a tomar decisiones acertadas para no arrepentirse en el futuro. Según Brian Cooper, Brian Floody y Gina McNeill: Un plan bien documentado e investigado es un requisito previo para el éxito del negocio y debe estar presentado en forma muy profesional. El estudio de factibilidad sirve para ver cuál será la relación entre el negocio y el mercado existente. El plan financiero es una parte definitiva del plan de negocio, y consta generalmente de las siguientes partes: o Presupuesto de capital. o Plan de inversiones.

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o Estado de pérdidas y ganancias. o Análisis de punto de equilibrio. o Balance pro forma. o Análisis de flujo de caja.

Para aperturar un restaurante se deben cumplir con diversos requisitos; legales, fiscales, se seguridad social, etc., En la ciudad de Xalapa Veracruz se puede recurrir al Sistema de Apertura Rápida de Empresas. Es requisito básico inscribirse al Sistema de Información Empresarial Mexicano (SIEM) debido a que es un instrumento de información, promoción y consulta de las empresas industriales, comerciales y de servicios que operan en nuestro país, el cual identifica la oferta y demanda de productos y servicios de las empresas registradas, además que proporciona múltiples beneficios. La Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) es una organización empresarial, de carácter nacional, que representa, integra, educa, promueve y defiende los intereses y derechos de los establecimientos que preparan y venden alimentos para impulsar el desarrollo de la industria mediante la interlocución con el Gobierno y demás sectores, brindando diversos servicios de interés general. CANIRAC Delegación Veracruz- Boca del rio tiene como compromiso apoyar cuando así se requiera a los socios, promover los éxitos y acuerdos y elevar a un mejor nivel a los agremiados para lograr que sean competitivos, Implementando estrategias y planes de acción. Una vez que se cumplen con todos los requisitos para operar un restaurante es necesario diseñar una buena estructura organizacional, esto dependerá del tamaño que se desee, pero es importante tomar en cuenta que se necesitan recursos humanos, materiales y técnicos.

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Es necesario seleccionar el personal adecuado para que trabaje en el restaurante y ofrecerle los mejores salarios en cuanto a la competencia, también se deberá capacitar constantemente y exigir resultados. Para administrar un restaurante se requiere de un conjunto de técnicas y procedimientos, mediante los cuales se pretende optimizar los recursos materiales, humanos, técnicos y financieros, con el propósito de satisfacer con calidad en el servicio, las necesidades físicas y sociales de sus clientes y obtener con ello un beneficio económico.

En cuanto a la organización contable de un restaurante expuse elementos básicos que considero necesarios, además de que son muy sencillos y útiles. Hay que tener en cuenta que es vital manejar un sistema contable, pero esto dependerá de las exigencias del restaurante. Los negocios han cambiado y el empresario debe adaptarse a los nuevos tiempos, o no saldrá airoso. Es por ello que las empresas gastronómicas, que hasta no hace más de una década se manejaban de manera muy informal, hoy requieren de herramientas de gestión que les posibiliten tomar decisiones acertadas en momentos de incertidumbre. De ahí que el profesional en ciencias económicas debe asesorar a sus clientes gastronómicos aplicando estas herramientas de gestión, y no limitándose a la liquidación de impuestos o el balance contable, cuya información histórica no sirve para la toma de decisiones, pues es una información pasada, en tanto estas herramientas que mencionamos nos hablan de proyección, de contabilidad de gestión, que permitirá planificar, para prever futuros inconvenientes y tomar decisiones a tiempo. Está en los profesionales en ciencias económicas acompañar a este sector de la economía en este pasaje -que muchas veces no es fácilmente entendible por el empresario-, pero que lo ayudará a salir beneficiado en un mercado tan competitivo y cambiante como el gastronómico. 72

FUENTES DE INFORMACIÓN

Chiavenato, Idalberto, (1929). Iniciación a la organización y técnica comercial México: McGraw-Hill, c1993. Durón García Carlos (2003). El restaurante como empresa. Trillas. México Fisco agenda (2012). ISEF. México Franco López Armando (2004).Administración de la empresa restaurantera. Trillas. México Gómez Aquino Javier. (1993). Organización contable en la industria hotelera. ECASA. México Guajardo Cantú Gerardo (2005). Fundamentos de contabilidad. McGraw-Hill. México Lara Flores Elías (2006). Primer curso de contabilidad. Trillas .México Normas de información financiera (NIF) (2013): México: Consejo Mexicano de Normas de Información Financiera (CINIF): Instituto Mexicano de Contadores Públicos (IMCP), 2013. Rodríguez Valencia Joaquín. (2002). Organización contable y administrativa de las empresas. Thomson. México Romero López Álvaro Javier. (2010). Principios de contabilidad. McGraw-Hill. México 73

Recursos electrónicos Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (2009) Recuperado el 12 de mayo del 2013 de http://www.canirac.org.mx Canirac Veracruz (2012) Recuperado el 15 de mayo del 2013 de http://www.caniracveracruz.com.mx Reglamento Municipal de Xalapa (2008) Recuperado el 20 de Mayo de 2013 de http://xalapa.gob.mx/gobierno/reglamentos/desarrollo_economico .pdf Sectur (2012) Recuperado el 2 de junio del 2013 de http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_2044_alimentos_y_bebid as

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ÍNDICE DE TABLAS 3.1 Requisitos para operar un restaurante……………………….…………….. 3.2 Disposiciones generales sobre los restaurantes de acuerdo a la Ley de establecimientos mercantiles………………………………………………… 3.3 Tarifas para ser miembro de CANIRAC……………………………………. 4.1 Catalogo General de cuentas para un restaurante…………………………

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ÍNDICE DE FIGURAS

2.1 Organigrama de un restaurant……………………….…………………………

ÍNDICE DE IMÁGENES 3.1 Formato único de solicitud……………………………………………………… 3.2 Croquis de localización del establecimiento…………………………………. 3.3 Formato de seguimiento…………………………………………………………

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