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• Juan Rodriguez

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Caso: Japan Deli 1. Cuál es la forma de competir. Japan Deli posee dos estrategias competitivas bien identificables: Una competencia es por ESPECIALIDAD, sirviendo comida japonesa mediante un show protagonizado por el cocinero que es el eje del espectáculo y de la experiencia del cliente. Los cocineros están perfectamente entrenados para que el show sirva al cliente en un tiempo prefijado. La otra forma de competir es la VINCULACIÓN a los clientes dada por la Cultura empresarial y la vinculación de los empleados (cocineros) con los clientes. 2. Calcular la Tasa de Producción, el Tiempo de Ciclo y Capacidad en las diferentes tipologías de Restaurante. Identifique el Cuello de Botella en cada caso. Japan Deli posee 3 tipologías de restaurante, cuya Tasa de Producción, el Tiempo de Ciclo y Capacidad son: Tipología Restaurante

Tasa de Producción

Modelo Original

40

Segundo Modelo

80

Tercer Diseño

120

Tiempo de Ciclo 1,5 min por cliente 12 min por lote (1 mesa de 8 Clientes) 0,75 min por cliente 6 min por lote (1 mesa de 8 Clientes) 0,5 min por cliente 4 min por lote (1 mesa de 8 Clientes)

Capacidad (a 6 hs diarias) 240 clientes / día 480 clientes / día 720 clientes / día

Cuello de Botella: En los 3 diseños de restaurantes que posee Japan Deli, el cuello de botella se da siempre en el comedor por tener una tasa de producción menor que en el Bar. El Bar tiene mayor capacidad para servir bebidas a los clientes que el comedor para servir comida; por lo cual en los 3 tipos de restaurantes, el comedor es el recurso con mínima capacidad, transformándose en el Cuello de Botella. 3. Cuál es la tipología de restaurante que aporta la máxima utilidad. La máxima utilidad lo aporta el 3er diseño de restaurante. Si bien Japan Deli siempre mantuvo la duración de los show y el número de personas por mesa, en esta oportunidad aplica una nueva estrategia en el mix de productos dado por el tiempo de espera en el bar; esto permite incrementar las utilidades del bar. Del restaurante original hasta el 3er diseño, la Tasa de producción y la capacidad

se triplicó; por lo que con las ventas debería de pasar lo mismo. Ahora si se tiene en cuenta que hay costes fijos, independientemente del tamaño del restaurante, las utilidades son mayores y más aún si se suma el incremento que proporciona el Bar en este último diseño. 4. Opine sobre el tratamiento del Cuello de Botella, el Tiempo de Flujo y el Trabajo en Curso Teniendo en cuenta los siguientes datos, podemos concluir: Tipología Restaurante Modelo Original Segundo Modelo Tercer Diseño

Tiempo de Flujo Bar Comedor 12 min 12 min 12 min 6 min 24 min 4 min

Trabajo en Curso 48 clientes 96 clientes 168 clientes

Japan Deli del Modelo Original al Segundo Modelo, aumento la capacidad del comedor (cuello de botella) y la tasa de producción, disminuyendo el tiempo del ciclo; no obstante se mantiene el tiempo de espera en el Bar. Ya en el 3er diseño, no sólo aumento la capacidad del cuello de botella y disminuye más aun el tiempo de ciclo, sino que aumenta el tiempo de espera en el bar incrementando el mix de bebidas que además es de mayor utilidad que la del comedor. En este caso el Diseño Operativo no solamente aumenta la capacidad del cuello de botella sino que también aumenta las ventas del producto de mayor utilidad. En cuanto al tratamiento del cuello de botella, Japan Deli ha realizado los diseños de los diferentes tipos de restaurantes de manera equilibrados entre las capacidades del Bar y el comedor, los tiempos de los ciclos / procesos 5. Sugiera estrategias para aumentar la capacidad del Cuello de Botella e identifique la parte del proceso que está subordinada al Cuello de Botella. Considero que una estrategia para aumentar la capacidad del cuello de botella está en la Optimización de los cocineros, dado que la formación de los mismos es crítica (según el texto). Teniendo en cuenta este dato, capacitaría más cocineros de manera tal de que me permita realizar reemplazos en caso de que alguno falte / esté enfermo y mantener siempre todas las mesas / lotes del restaurante realizando el proceso y en los momentos de mayor demanda de clientes me permitiría poner 2 cocineros por mesa dando mayor capacidad, rotación y menor tiempo de flujo. El proceso subordinado es el bar, éste se ha ido modificando en base a las capacidades del comedor por ser el de mínima capacidad. 6. Cómo se modifica el mix de producto y cómo afecta a la rentabilidad del sistema? El mix se ha modificado en el 3er diseño de restaurante, donde se incrementa la venta de los productos de mayor utilidad (bebidas) con el simple hecho de que el cliente permanezca más tiempo de espera en el Bar; incrementando la rentabilidad del sistema.