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• Mercedes Lulilea Ferrer Mejía

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Propiedades sensoriales de los alimentos Recibe el nombre de propiedades organolépticas o sensoriales de un alimento aquellas que pueden ser captadas a través de los sentidos. Las características organolépticas de un alimento se evalúan a través de atributos. Todos los sentidos pueden aportarnos una primera impresión con excepción del gusto.

Color Propiedad que se aprecia por el sentido de la vista cuando le estimula la luz reflejada por un alimento, que contiene sustancias con grupos cromóferos capaces de absorber parte de sus radicaciones luminosas, dentro de unas determinadas longitudes de onda.

Sabor Sensación recibida en respuesta al estímulo provocado por sustancias químicas solubles sobre las papilas gustativas.

Olor Conjunto de sensaciones que se producen en el epitelio olfativo, localizado en la parte superior de la cavidad nasal, cuando es estimulado por determinadas sustancias químicas volátiles.

Textura Propiedad organoléptica que resulta de la disposición y combinación entre sí de elementos estructurales y diversos componentes químicos, dando lugar a unas micro y macro estructuras, definidas por diversos sistemas fisicoquímicos.

Flavor Conjunto de percepciones constituídas por estímulos olfatogustativos, tactiles y cinestésicos (experiencia sensorial percibida a través de los músculos de la cavidad bucal) que permite caracterizar lo específico de un alimento e identificarlo como tal.

El color es muy importante debido a que es el primer contacto que tiene el consumidor con el alimento como un parámetro de calidad seguido del olor, textura y sabor.

Por esto muchos fabricantes de alimentos usan colorantes naturales y artificiales para normalizar sus

productos y evitar el desconcierto del público al encontrar que el color del alimento varia día a día.

El color es uno de los factores más importantes dentro de las características sensoriales que influyen en la aceptabilidad de los alimentos para su consumo. El color de los alimentos puede deberse a tres causas: 1.- Presencia de sustancias de forma natural en el alimento que le aportan color. 2.- Reacciones químicas o enzimáticas producidas en el alimento por las que se generan nuevos compuestos que aportarán color al alimento. 3.- Presencia de colorantes añadidos en los alimentos como aditivos.

COLOR Parte de la energía radiante que el humano percibe mediante las sensaciones visuales que se generan por la estimulación de la retina del ojo (=380-780 nm)

PIGMENTO Según la FDA un pigmento es cualquier material que imparte color a otra sustancia obtenida por síntesis o artificio

similar,

extraído

o

derivada

con

o

sin

intermediarios del cambio final de identidad a partir de un vegetal, animal, mineral u otra fuente que cuando es añadida o aplicada a alimentos, medicamentos o

cosméticos es capaz de impartir color por sí misma.

Clasificación de los pigmentos de acuerdos a su origen y solubilidad respectivamente enunciados.

Diagrama 2. Clasificación de los pigmentos de acuerdo a su medio de obtención.

PIGMENTOS 1. Carotenoides 2. Clorofila 3. Antocianinas 4. Flavonoides 5. Taninos

6. Betalaínas 7. Mioglobina y Hemoglobina

Carotenoides  Se han identificado más de 420 diferentes, son insolubles en agua.  Responsables del color del plátano, tomate, chiles, papas, duraznos, zanahorias, trigo, maíz, soya (tejidos que realizan fotosíntesis).  Se dividen en carotenos (,  y -carotenos, licopenos) y xantofilas (forma oxidada, soluble en etanol, metanol y eter de petróleo: fucoxantina, luteína, violaxantina).  Protegen de la acción y formación de radicales libres.  Son inestables a altas temperaturas, radiaciones electromagnéticas y oxígeno.

Carotenoides  Compuestos de unidades de isopreno C5H8  Con grupos cíclicos en los extremos

 El color se debe a la conjugación de los dobles enlaces.  Dentro de los cromoplastos, junto al fitol de clorofilas  Pueden estar » Libres, como cristales o como sólidos amorfos » Disueltos en lípidos » Como ésteres en combinación con azucares y proteínas, lo que los estabiliza

ALIMENTO. Maiz amarillo. Flor cempasúchil. Crustáceos. Tomates.

DISPOSICIONY COMPOSICION. 1-4 ppm de carotenos y de 10-30 ppm de xantofilas (Luteína y zeaxantina). de Luteína.

Astaxantina. Licopeno existen pequeñas cantidades de β y α- caroteno y xantofilas lo que hace un total de 20- 60 ppm de carotenoides. Jugos de naranja o 1-2.5mg de xantofilas/100 ml y de 0.05 a 0.1 mg de carotenos, de la cual destaca limón. la Criptoxantina. Zanahorias. 50-60 ppm de carotenoides, la mayor parte es β- caroteno; la α y las xantofilas 510 ppm. Durazno Carotenoides: 26% violaxantina, 12% criptoxantina, 12% de persicaxantina, 10% (melocotón) de β- caroteno, 10% de fitoeno y 30% de otros. Achiote Bixina. Azafrán Crocina.

CLOROFILA Verdes, en las hojas están bajo la cutícula, en plastos formados por granas compuestas de laminillas entre lasque están las moléculas de clorofila. Unidas a proteínas, lípidos y lipoproteínas. Se obtiene a través de la fotosíntesis.

CLOROFILA Anillo porfirínico con átomo de magnesio central y cadena lateral de fitol unida por enlace éster a ácido propiónico. 4 grupos pirrólicos unidos entre si por un =CH- y a un Mg central. Con sustituciones: -CH=CH2 ó sustituciones tiene un fitol (C20H39)

-CH2-CH3. Una de las

Existen clorofilas a, b (las más importantes), c y d, y de origen microbiano. En tejidos vegetales están protegidas por las proteínas (coagulan con calor)

ANTOCIANINAS  Pigmentos hidrosolubles (antocianidina + azúcar -flavilio).  Las más importantes: pelargonidina, petunidina, peonidina, malvidina.

delfinidina,

cianidina,

 Colores rojo, anaranjado, azul y púrpura de uvas, fresas. Ciruelas, manzanas, rosas…  No se encuentran libres en los alimentos, por lo que su presencia podría denotar hidrólisis química o enzimática de enlace glucosídico (no cambia el color pero se vuelve más sensible).

ANTOCIANINAS  Antioxidantes (en vino tinto)

• El núcleo de flavilio es muy reactivo: tiene deficiencia de 1e • Su color depende de las condiciones de pH • A mayor pH: básico inestable azul y mayor destrucción. • A pH ácido: estable, puedecambiar de azul a rojo al acidificar.

• Al deteriorarse cambian de color: desde amarillo pálido a incoloro • Las glicosidasas las decoloran. • Con flavonoides y polifenoles forman complejos azules.

FLAVONOIDES • Compuestos fenólicos abundantes en la naturaleza, parecidos a las antocianinas, proceso biosintético común. • No contribuyen de manera importante al color del alimento (manzanas, fresas, peras, duraznos, naranjas, limones). • Responsables de la astringencia (té). • Los flavonoles se encuentran en cebollas y miel (quercetina), fresas (kaempferina), uvas (miricetina) y limones, mandarinas y naranjas (hesperidina, narangina). • Poseen actividad antioxidante, aunque son solubles en agua. • Las isoflavonas poseen actividad estrogénica (genisteína, daidzeína y glicitenina de soya). • Más estables al calor y a las reacciones de oxidación que las antocianinas.

TANINOS • Compuestos fenólicos incoloros o amarillo-cafés. • Se clasifican en hidrolizables y no hidrolizables o condensados. • Los hidrolizables se clasifican en galotaninos cuando contienen ácido gálico y elagitaninos cuando contienen ácido elágico. • Los no hidrolizables generalmente son dímeros de la catequina o de antocianidinas. • Presentan propiedades reductoras y antioxidantes, sirven de sustrato en las reacciones de oscurecimiento enzimático, y son responsables de la astringencia de muchos frutos inmaduros como plátano, pera, uva, manzana, etc. • Precipitan a las proteínas, y la mayoría de los animales no metabolizan los complejos formados (reducción de valor nutritivo).

BETALAINAS Aproximadamente 70 pigmentos hidrosolubles divididos en betacianinas (rojos) y betaxantinas (amarillos). La betaxantina principal del betabel se llama vulgaxantina, la del amaranto amarantina y se usa en algunos países para colorear alimentos, sin embargo estos pigmentos no son demasiado estables. El color se puede degradar por altas temperaturas, oxígeno, luz, pH (el medio ácido protege a estos pigmentos) y actividad acuosa.

MIOGLOBINA Y HEMOGLOBINA Proteínas conjugadas o hemoproteínas responsables del color rojo del músculo y de la sangre. Mioglobina Rojo-púrpura Fe++

Oxigenación (O2)

oximioglobina Rojo-brillante Fe++

metamioglobina café Fe+++

Reductores + oxidación

colemioglobina verde

sulfomioglobina verde

Porfirinas libres y oxidadas (café, amarillo, sin color)

Dar color uniforme. Realzar el color natural. Ocultar algún defecto.

Sabor Sensación que ciertos compuestos producen en el órgano del gusto. Percepción que se lleva a cabo exclusivamente en la boca y, de manera específica, en la superficie de la lengua.

Dulce

Azúcar

Salado

Sal

Acido

Ac. Cítrico

Amargo

Quinina

Umami

Glutamato

Factores que inciden sobre la percepción del sabor: ◦ ◦ ◦ ◦ ◦

Sensibilidad de cada individuo Temperatura Propiedades reológicas Presencia de otros compuestos Interacción de dos o más sabores primarios

OLOR olor es una sustancia volátil percibida por el sentido del olfato y por la acción de inhalar, en muchas ocasiones, este

término tiene una connotación de desagradable,

ya

que

los

que

generalmente se consideran agradables

reciben el nombre de aromas.

Requisitos para poder percibir una molécula de olor  De bajo peso molecular (volátil)  Se requiere de una corriente de aire que la transporte a centros olfativos (captamos 10000 compuestos diferentes en 20 niveles distintos y con un umbral mínimo de 10-18 molar).

TEORIA SOBRE LA PERCEPCION DEL OLOR En una superficie de 10 cm2 de la región posterior de la nariz, el humano tiene de 10 a 20 millones de receptores olfativos con vellosidades que penetran la mucosa que cubre el epitelio, éstas, al ser estimuladas por alguna molécula, producen un cambio en el potencial eléctrico del receptor, lo que a su vez induce un impulso que se transmite al cerebro por medio del nervio olfatorio. La acción del agente activo depende de su tamaño y de sus grupos funcionales, por lo que la estereoquímica desempeña un papel muy importante.

MECANISMOS DE PRODUCCION DE SABORES EN ALIMENTOS BIOSINTETICO

Los sabores se forman Los sabores son terpenos directamente a través de y ésteres como en la procesos biosintéticos menta, los cítricos, la pimienta y el plátano

ACCION ENZIMATICA DIRECTA

Los sabores se forman Formación del sabor de por la acción de enzimas cebolla por la acción de la sobre moléculas alinasa sobre sulfóxidos precursoras del sabor

ACCION ENZIMATICA INDIRECTA

Los sabores se forman al ser oxidados los precursores del sabor por agentes oxidantes generados enzimáticamente

Los sabores se caracterizan por la presencia de grupos ácidos y carbonilos

PIROLITICO

Los sabores se forman de precursores al someter el alimento a tratamientos térmicos

Los sabores se caracterizan por la presencia de pirazinas, derivados furánicos y otros