• Author / Uploaded
• HUAMAN IRAZABAL ROSARIO BEATRIZ

Citation preview

Calor especifico ( Cp ) Principios de ingeniería aplicada a alimentos; Según Singh y heldman (1984) cuando no existe cambio de fase o reacciones involucradas, el calor especifico es la cantidad de calor que gana o pierde un kilogramo de masa de material alimenticio, para producir un cambio de temperatura requerido. Escrito en forma de ecuación:

C p=

q m ∆T

Aplicación calor específico para determinar la concentración de sacarosa en jarabes y jugos de frutas; Para el caso de los jarabes se considera que están constituidos por dos fases, una solución verdadera formada por el jugo con el azúcar disuelto y una fase sólida. La diferencia total de entalpías corresponderá a la suma de las diferencias de las entalpías del jugo o solución y de los sólidos de la pulpa de la fruta. Como se conoce el calor específico de la sacarosa, para el caso de azúcar comercial Perry (1963), reportó un valor de 1,26 [kJ/kg.K]. La ecuación siguiente puede ser escrita: (ΔH) = ((1,26 xs (ΔT) + (ΔH)d ) xj ) + ((ΔH)n xn )

Difusión de calor La conductividad térmica está directamente relacionada con la difusividad térmica y puede ser calculada si se conocen los valores de la densidad y del calor específi co, según la ecuación: k = α (DC) Cp

Aplicación Difusividad para calcular la conductividad térmica en carnes ; miles y colaboradores (1983) indicaron que, según varios autores, existe una relación lineal entre la conductividad térmica de productos alimenticios acuosos no congelados y su contenido de agua expresado como fracción másica (x w). Recopilan y reportan varias ecuaciones empíricas establecidas para carnes, sobre su punto inicial de congelación, entre ellas . Para carne cocida con más de 50% de agua: k = 0,081 + 0,568 xw Para carne picada: k = 0,096 + 0,34 xw Para carnes y pescado: k = 0,080 + 0,52 xw

http://up-rid2.up.ac.pa:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/1308/ALVARADO.PrincipiosdeIngenieria2nd.pdf?sequence=1&isAllowed=y

https://www.researchgate.net/profile/Carlos_Orrego/publication/288824547_PROCESAMIENTO_DE_ALIMENTOS/links/56840cf808ae197583937736/PROCESAMIENTO-DEALIMENTOS.pdf