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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

TESIS DE GRADO

PREVIO LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE: INGENIERO INDUSTRIAL

OPTIMIZACIÓN DEL SISTEMA DE PRODUCCIÓN PARA LA INDUSTRIALIZACIÓN DE LAS ACTIVIDADES MANUFACTURERAS EN “PASTELERIA ESCOCESA”

ASESOR: ING. MARCELO VALLEJO ELABORADO POR: ANGEL DAVID TORRES NAVARRETE

QUITO, ENERO DEL 2005

CERTIFICACIÓN

Certifico que bajo mi dirección la presente tesis fue desarrollada por el señor

Torres Navarrete Ángel David CI: 171204259-5

_________________________ Ing. Marcelo Vallejo CI: 180150040-4

DECLARACIÓN

Del contenido de la presente tesis, se responsabiliza su autor

________________________________ Torres Navarrete Ángel David CI: 171204259-5

CERTIFICACION

Yo HELMER GUERRERO propietario de Pastelería Escocesa autorizo al señor Ángel David Torres Navarrete que realice todos los estudios necesarios y mejoramiento que se deba realizar en dicha empresa.

____________________________________ Sr. HELMER GUERRERO C. I. 170657692-1

ÍNDICE GENERAL

Índice

I

Dedicatoria

XVI

Agradecimiento

XVII

Resumen Ejecutivo

XVIII

Summary

XX

CAPITULO I: INTRODUCCIÓN

1.1.- Antecedentes

1

1.2.- Importancia

2

1.3.- objetivo de estudio

3

1.3.1.- Objetivo general

3

1.3.2.- Objetivos específicos

4

1.4.-Idea a defender

4

1.5.- Alcance

4

1.6.- Metodología

5

1.6.1.- Métodos

5

1.6.2.- Técnicas

6

CAPITILO II: MARCO DE REFERNCIA

2.1.- El pan

7

2.1.1.- Introducción

7

I

2.1.2.- Historia

8

2.1.3.- Concepto o definición

8

2.1.4.- Clasificación

8

2.1.5.- Materias primas

9

2.1.5.1.- Harina de trigo

9

v

El trigo definición

9

v

Proceso de molienda

11

v

Características de tipo 55

13

v

Harina de avena

13

v

Harina completa integral

14

v

Harina de gluten

14

v

Harina de fuerza o harina flor

14

v

Harina de maíz

14

v

Harina de cebada

14

v

Harina de centeno

15

v

Harina de soya

15

2.1.5.2.- Levadura definición

15

v

Características y condiciones de la levadura

16

v

Almacenamiento de la levadura

16

2.1.5.2.1.- Tipos de levadura

17

v

Levadura fresca migajón

17

v

Levadura fresca en crema

17

v

Levadura comprimida seca

17

v

Lavadura instantánea seca

18

2.1.5.3.- El azúcar

18

II

v

Tipos de azúcar

19

2.1.5.3.1.- Productos derivados de la sacarosa

19

2.1.5.3.2.- Funciones de los dulcificantes

20

2.1.5.4.- Grasas

21

2.1.5.5.- La sal

21

2.1.5.5.1.- Proceso de refinamiento

22

2.1.5.5.2.- Funciones de la sal

22

2.1.5.6.- El agua

23

v

24

El agua potable

2.1.5.6.1.- Funciones de agua en la industria panificadora

24

2.1.5.6.2.- Características del agua

25

2.1.5.7.- Huevos

26

2.1.5.8.- Mejoradotes

27

2.1.5.8.1.- Descripción general

27

2.1.6.- Insumos

28

2.1.6.1.- Fundas plásticas

29

2.1.7.- Diseño de flujo de proceso de pan

29

2.1.7.1.- Diagrama de proceso de flujo

29

2.1.7.2.- Diagrama de proceso

29

2.1.7.3.- Gráfico de actividades

32

2.1.8.- Producto terminado

33

2.2.- El cake

34

2.2.1.- Introducción

34

2.2.2.- Concepto

34

2.2.3.- Historia

35

III

2.2.4.- Clasificación

35

2.2.5.- Materia prima

36

2.2.5.1.- Harina

36

2.2.5.1.1.- Harina de pastel

37

2.2.5.2.- Grasas

38

2.2.5.3.- Huevos

39

2.2.5.4.- Azúcar

41

2.2.5.5.- Mejoradores y afirmadores del producto

41

2.2.5.5.1.- Acido esteárico láctico de sodio y acido esteárico

42

2.2.5.5.2.- Monoglicé ridos ethoxylated

43

2.2.5.5.3.- Polisorba te 60

44

2.2.5.6.- Esencias

45

2.2.5.7.- Leche

46

2.2.5.7.1.- Leche líquida

46

2.2.5.7.2.- Desarrollo de los componentes de la leche

47

2.2.5.7.3.- Leche en polvo

49

2.2.6.- Insumos

50

2.2.6.1.- Recipientes plásticos

50

2.2.6.2.- Recipientes de cartón o cartulina

50

2.2.7.- Diseño de flujo de proceso de cakes

51

2.2.7.1.- Diagrama de proceso de flujo

51

2.3.- Las galletas

53

2.3.1.- Introducción

53

2.3.2.- Historia

53

2.3.3- Concepto

54

IV

2.3.4.- Clasificación

54

2.3.5.- Materia prima

55

2.3.5.1.- Harina

55

2.3.5.2.- Azúcar

55

2.3.5.3.- Grasas

55

2.3.5.4.- Huevos

56

2.3.5.5.- Mejoradotes

56

2.3.5.6.- Agua

56

2.3.6.- Insumos

57

2.3.6.1.- Recipientes plásticos

57

2.3.6.2.- Recipientes de cartón

57

2.3.7.- Diseño de flujo de proceso de galletas

58

2.3.7.1.- Diagrama de flujo de proceso

58

2.4.- Terminología

60

v

Sistemas de producción

60

v

Manufacturas

61

v

Costos de producción

61

v

Planificación de la producción

62

v

Medidas de la productividad

62

2.5.- Distribución de la planta de producción

63

v

63

Distribución física

2.5.2.- Diseño e instalaciones de la planta

64

2.5.4.- Personal

65

2.6.- Planificación industrial

66

v

66

Procedimiento de control de proceso

V

2.6.1.- Capacidad de producción y procesamiento

66

v

66

Definición de capacidad

CAPITULO III: DIACNOSTICO DE SITUACIÓN ACTUAL

3.1.- Mercado

68

3.1.1.- Ventajas competitivas

68

3.1.2.- demanda actual

69

3.2.- Proceso

77

3.2.1.- Proceso de elaboración

77

3.2.2.- Operarios

85

3.2.2.1.- Funciones y responsabilidades

88

3.2.3.- Materias primas

91

3.2.3.1.- La harina

92

3.2.3.2.- Las grasas

93

3.2.3.3.- El azúcar

93

3.2.3.4.- La sal

94

3.2.3.5.- La levadura

94

3.2.3.6.- El polvo de hornear

95

3.2.3.7.- Los huevos

95

3.2.3.8.- Mejoradores

96

3.2.3.9.- Otros

97

3.3.- Análisis de ventas

98

v

Productividad actual

100

v

Producción en panadería

100

VI

v

Producción en pastelería y galletería

100

v

Rendimiento de la materia prima (harina)

103

CAPITULO IV: DISEÑO DE ORGANIZACIÓN INDUSTRIAL

4.1.- Estudio de mercado

105

4.1.1.- El producto

105

4.1.2.- Área de influencia

105

4.1.3.- La demanda

105

4.1.4.- La competencia

106

4.1.5.- Precios de otros productores

107

4.1.6.- Canales de mercadeo

108

4.1.7.- Estrategia de mercado

108

4.2.- Ingeniería de procesos

109

4.2.1.- Capacidad

109

4.2.2.- Localización de la empresa

116

4.2.3.- Materia prima

117

v

La harina

117

v

La levadura

118

v

La sal

118

v

El azúcar

118

v

Los huevos

119

v

Mejoradotes

119

v

Decoraciones

119

4.2.3.1.- Proveedores

120

VII

4.2.4.- Maquinaria y equipos

120

4.2.5.- Mano de obra

121

4.2.5.1.- Asignación de responsabilidades

123

4.2.5.2.- Operarios propuestos

124

4.2.6.- Manejo de desechos

125

4.2.7.- Control de calidad

126

4.2.8.- Distribución actual de la planta

127

4.2.9.- Sistema organización general

128

4.2.9.1.- Planes de producción y compras

128

4.2.9.2.- Generalidades mantenimiento y seguridad

130

4.3.- Normativas

132

4.3.1.- Los trabajadores

132

CAPITULO V: RESULTADOS

5.1.- Análisis de la producción

136

5.1.1.- Análisis del mercado

136

5.1.2.- Análisis del proceso

136

5.2.- Análisis de la propuesta

137

5.2.1.- Análisis del mercado

137

5.2.2- Análisis del proceso

138

5.2.3.- Análisis de la producción

139

VIII

COMCLUSIONES RECOMENDACIONES TERMINOLOGIA BIBLIOGRAFIA

IX

ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro Nº 1 Clase de trigo

11

Cuadro Nº 2 Composición de la harina de pan

12

Cuadro Nº 3 Funciones de la sal

23

Cuadro Nº 4 Clasificación del agua

26

Cuadro Nº 5 Funciones de los afirmadores

28

Cuadro Nº 6 Características de lactylate stearol

42

Cuadro Nº 7 Características de monoglicerido ethoxylated

44

Cuadro Nº 8 Características polisorbate 60

45

Cuadro Nº 9 Propiedades de la leche

46

Cuadro Nº 10 Componente de la leche

47

Cuadro Nº 11 Composición del agua dura

57

Cuadro Nº 12 Producción de pan

70

Cuadro Nº 13 Producción de cakes de vitrina

71

Cuadro Nº 14 Producción de pastas

72

Cuadro Nº 15 Producción de pastas de hojaldre

73

Cuadro Nº 16 Producción de cakes bajo pedido

74

Cuadro Nº 17 Producción de galletas

75

Cuadro Nº 18 Producción de otros productos

76

Cuadro Nº 19 Características del azúcar común

94

Cuadro Nº 20 Cantidades vendidas en promedio mensual

98

Cuadro Nº 21 Cantidad de materia prima promedio mensual

98

Cuadro Nº 22 Otros productores

107

Cuadro Nº 23 Capacidad de maquinaria existentes

110

X

Cuadro Nº 24 Tiempos de producción estándar

114

Cuadro Nº 25 Formulación pan de sal

114

Cuadro Nº 26 Formulación pan de dulce

115

Cuadro Nº 27 Formulación de cakes

115

Cuadro Nº 28 Formulación de galletas

116

Cuadro Nº 29 Calendario de recepción de materia prima

120

Cuadro Nº 30 Maquinaria y equipos existentes

121

Cuadro Nº 31 Planificación de la producción por semana

129

Cuadro Nº 32 Planificación del ma ntenimiento de la maquinaria

132

XI

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura Nº 1 Diagrama de flujo de panadería

31

Figura Nº 2 Diagrama de actividades de panadería

32

Figura Nº 3 Diagrama de flujo de pastelería

51

Figura Nº 4 Diagrama de actividades de pastelería

52

Figura Nº 5 Diagrama de flujo de galletería

58

Figura Nº 6 Diagrama de actividades de galletería

59

Figura Nº 7 Modelos de pan

70

Figura Nº 8 Modelos de cakes de vitrina

71

Figura Nº 9 Modelos de pastas

72

Figura Nº 10 Modelos de pastas de hojaldre

73

Figura Nº 11 Modelos de cakes bajo pedido

74

Figura Nº 12 Modelos de galletas

75

Figura Nº 13 Modelos de productos varios

76

Figura Nº 14 Diagrama de flujo de proceso elaboración pan

78

Figura Nº 15 Diagrama de flujo de proceso elaboración cakes

79

Figura Nº 16 Diagrama de flujo de proceso elaboración galletas

80

Figura Nº 17 Diagrama de recorrido de panadería

81

Figura Nº 18 Diagrama de recorrido de pastelería

82

Figura Nº 19 Diagrama de recorrido de galletería

83

Figura Nº 20 Planta actual

84

Figura Nº 21 Obrero

85

Figura Nº 22 Funciones y responsabilidades de panadería

88

Figura Nº 23 Funciones y responsabilidades de pastelería y galletería

90

XII

Figura Nº 24 Canales de mercadeo utilizados

108

Figura Nº 25 Diagrama de bloques de elaboración de pan

111

Figura Nº 26 Diagrama de bloques de elaboración de cakes

112

Figura Nº 27 Diagrama de bloques de elaboración de galletas

113

Figura Nº 28 Grados de jerarquía en el área de panadería

122

Figura Nº 29 Grados de jerarquía en el áre a de pastelería y galletería

122

Figura Nº 30 Operario con uniforme de traba jo

124

Figura Nº 31 Distribución propuesta de la planta

127

Figura Nº 32 Organigrama general de la empresa

128

XIII

ÍNDICE DE GRAFICOS Grafico Nº 1 Cantidad de materia prima utilizada por producto en promedio mensual

99

XIV

ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo A: Ficha técnicas de materia prima Anexo B: calculo de los tiempos estándar de los procesos productivos

XV

DEDICATORIA

Dedico esta obra en especial a mi esposa quien supo darme su apoyo en momentos muy difíciles, a mis dos hijos que siempre están a mi lado e incentivándome a seguir adelante, a mis padres quienes me vieron nacer e inculcarme buenos modales y respeto a nuestros semejantes, dedico a mi hermana que es un pilar muy importante para mi desarrollo en la sociedad y a toda mi familia que siempre me inculcaban seguir adelante y culminar con mis estudios.

XVI

AGRADECIMIENTO

Agradezco al señor decano de la facultad Ciencias de la Ingeniería Ing. Jorge Viteri, al señor Ing. Marcelo Vallejo, persona que supo darme buenos conocimientos para la realización de mi tesis, a mis profesores

quienes

supieron

compartir

sus

conocimientos en el transcurso del tiempo que estuvimos en las aulas, a la Universidad que me dio la oportunidad de seguir con mis estudios y a mis compañeros y amigos de aula.

XVII

RESUMEN EJECUTIVO

Los estudios realizados en la presente tesis se basa en la producción de una industria alimenticia dedicada ha elaborar pan, cakes, galletas y golosinas para consumo inmediato, que contienen como materia prima principal la harina de trigo la que fue estudiada y analizada para un mejor rendimiento de la producción y de sus diferentes variedades que existen en el mercado, a más de ello diferenciar el tipo de trigo que fue cosechado en las diferentes estaciones del año; además se utiliza otras materias primas como son: La levadura que es un componente vital pa ra la industria panificadora, la sal, los dulcificantes, que son mejoradores del producto terminado, tenemos la utilización de la grasa vegetal, el agua y otros mejoradores para la presentación del producto terminado.

Los estudios realizados en esta obra se basaron en el estudio de tiempos y movimientos y poder determinar los tiempos estándar de producción que se demora un proceso productivo en su totalidad, con estos conocimientos el empresario puede llegar a determinar los costos de producción .

Se realizo estudios de manipulación de los diferentes componentes que existen en la empresa como es: la ruta que sigue el proceso de elaboración de los productos, la estructura física del área de trabajo y su reconstrucción para tener una mejor distribución de la maquinaria existente y del proceso en si mejorarlo, se tomo muy en cuenta las condiciones higiénicas en que se laboraban y posteriormente tener que solucionarlas, los accidentes que han

XVIII

ocurrido no son de gran magnitud pero se los debe prevenir y por último mejorar el producto terminado.

Se sugirió al propietario implementar de nuevos utensilios para un mejor desenvolvimiento en de toda la estructura de la empresa, mejorar los mantenimientos de las maquinaria debido a que estos no los realizaban como es debido, además con el estudio se logró tener una mejor vida laboral para los trabajadores y dar a conocer los beneficios del mismo.

XIX

SUMMARY

The studies carried made in the present thesis are based in the production of a food industry, dedicated to make bread, cakes, cookies and candied for immediate consume, that contain as principal material the flour wheat, with was studied and analyzed to increase the production and it’s different varieties that are trademarked, to more than it the wheat type that was harvested in the different stations of the year, in addition to that they use other matters primary such as:

The yeast that is of vital component for the bread industry, the sail, sweeteners, that are the major components of the finished product, have the use of the vegetable fat, the water and other mejoradores for the presentation of the finished product.

The studies made in this work are based in the study times and movements and can determine the standard times of production that delay a productive process in it’s whole, with this knowledge the manager can determine the cost of production.

Did studies made of manipulation of the different components that exist in the enterprise are: the route to follow the process of elaboration of the products, physical structure the area of the work and their reconstruction to have a better distribution of the existent machinery and of the process in if to improve it, I take very in bill the hygienic conditions in that they were worked and later on to

XX

have to solve them, the accidents that have happened are not of great magnitude but it should prevent and for the best finish products.

It was suggested the proprietor to implement of new utensils for a better development in the whole structure of the company, to improve the maintenances of the machinery because these didn't carry since it is due, to other with the study you achievement to have a better labor for the workers and to give to know the benefits of the same one.

XXI

INTRODUCCIÓN

1.1.- Antecedentes

Pastelería Escocesa viene funcionando desde 1982 en el mercado de la ciudad de Quito, las primeras actividades dedicadas a la elaboración de cakes fueron de tipo casero pensando obtener réditos económicos, con el transcurrir del tiempo fueron modificando el establecimiento o sitio de elaboración de los cakes con un horno industrial de 6 gavetas y el amasado lo realizaban en una artesa de madera, todas estas actividades se las realizaban en forma manual, no existía maquinaria alguna para la elaboración de cakes.

En los primeros años existía un local o el área de trabajo que servía para elaborar los cakes para luego ser distribuidos en su totalidad a micro -mercados y tiendas de los distintos barrios de Quito y la producción de pastas en colegios y escuelas.

Nace la necesidad de arrendar un local comercial para la elaboración y venta directa de los productos que se fabricaban en ese tiempo y empezar a realizar nuevos productos como los panes y galletas para fortalecer su existencia en el mercado, teniendo en cuenta que la elaboración de todos los productos seguía siendo en forma manual, sin la existencia de maquinaria para mejorar el producto terminado, transcurrido cierto tiempo se adquirió una batidora industrial por las necesidades que la empresa tuvo por el incremento de la producción en pastelería y de igual manera una amasadora para panadería.

1

Como toda empresa tiende al crecimiento, se empieza a expandir y colocar puntos de venta y la elaboración de todos los productos en el mismo sitio de expendio. Este método de trabajo no fue el más adecuado por el alto costo que este representaba y deciden hacer su fábrica o sitio de elaboración en el barrio El Camal.

Una vez ubicada la planta de producción se empieza a adquirir nue va maquinaria de acuerdo a la necesidades que tenía la empresa en esos momentos, con el transcurrir del tiempo se siguió adquiriendo más maquinaria, las mismas que fueron ubicadas en lugares que el vendedor veía conveniente, sin tener una distribución adecuada del área de trabajo.

Por todos estos inconvenientes existentes en la empresa ha surgido la necesidad de realizar un estudio en Pastelería Escocesa para mejorar el proceso productivo e industrializar todas las actividades de ésta manera mejorar la calidad de los productos y satisfacer la necesidad de los clientes.

1.2.- Importancia

El estudio de mejorar el sistema de producción en “Pastelería Escocesa” es de gran utilidad para optimizar los recursos en general y de ésta manera las actividades manufactureras se facilitarán por el incremento de la capacidad de producción de la planta.

2

La presente investigación aportará un instrumento didáctico para estudiantes y empresas afines que deseen conocer como industrializar un proceso productivo con el fin de mejorar su productividad.

La gran cantidad de empresas dedicadas a la elaboración de alimentos de tipo artesanal demanda un alto grado de competitividad para sobrevivir, esto se logro reemplazando los métodos tradicionales de manufactura por procesos estandarizados de alta productividad que se obtuvo con la implantación de un diseño industrial para ésta actividad.

Dar un tratamiento adecuado a los desperdicios existentes debido a la gran existencia de grasas que se mezclan con las aguas servidas.

1.3.- El objetivo del estudio que se realizo es:

Diseño de un sistema de producción para la industrialización de las actividades manufactureras y modificar el flujo de recorrido del producto que se encuentra en elaboración en Pastelería Escocesa.

1.3.1.- Objetivo General.

v

Diseñar un sistema de producción para la industrialización de las

actividades manufactureras en Pastelería Escocesa.

3

1.3.2.- Objetivos específicos:

v

Determinar las condiciones actuales de la empresa

v

Analizar la oferta y demanda de la empre sa

v

Diseñar un sistema de producción para la empresa

v

Realiza r un organigrama de la empresa

v

Mejorar el proceso de producción

v

Definir los tiempos de manipulación de las actividades existentes

v

Crear patrones de producción de los productos a elaborar

v

Implantar normas de higiene y calidad de las actividades de manipulación en Pastelería Escocesa -

1.4.- Idea a defender:

Si se industrializa la producción en Pastelería Escocesa, se estandarizará el proceso de producción, optimizará la calidad y se minimizarán los costos de operación.

1.5.- Alcance:

Mediante la toma de tiempos y movimientos en la producción y la modificación del flujo de recorrido, se asegura la estandarización de los

4

procesos productivos y mejora la calidad de los productos, en Pastelería Escocesa, y así se minimizara n los costos de producción.

1.6.- Metodología

1.6.1.- Métodos

v

Método de observación :

Nos permite observar las condiciones actuales de la empresa de ésta manera podemos obtener una mejor idea de las ventajas y falencias que existen en la empresa, además tener más claras las ideas sobre el estudio y trabajo de mejoras que tenemos que realizar.

v

Método inductivo:

Es un método que nos permite realizar los estudios de los problemas generales que exista en la empresa y que afectan directamente a un solo producto o una acción determinada. v

Método deductivo:

Este es un método que nos permite solucionar dificultades únicas o individuales que éstas afectan a todo el sistema de producción.

5

v

Método analítico:

Nos permite realizar el estudio de los problemas existentes en la empresa como perdida de tiempo, desperdicio de materia prima, mala distribución de la planta, falta de higiene, etc., y estos dividirlos en partes pequeñas para obtener una mejor solución del pro blema.

v

Método sintético:

Nos permite conocer el problema para poder determinar como o por que, se producen actividades no deseadas y al paso irlas solucionando.

1.6.2.- Técnicas

Observación de campo Histórico Revisión de archivos Investigación bibliográfica

6

CAPITULO II: MARCO REFERENCIAL

2.1.- El pan 2.1.1.- Introducción

“El pan, más que un símbolo, es un mito. Desde los tiempos más lejanos el pan representa el alimento bienhecho.”1

El pan es un alimentos básicos de la humanidad, es consumo en la mayoría de la regiones del mundo, por su contenido nutricional y alimenticio es fácil ser adquirirlo por la mayoría de las personas por que tiene un bajo costo.

El pan es catalogado como un producto que engorda a las personas, por la falta de información de sus características nutricionales las cuales evitan la obesidad en los seres humanos. El pan es consumido en todos los niveles de vida debido a que de las industrias se han dedicado a mejorar la calidad de sus productos.

1

ROLAND BILHEUX, ALAIN ESCOFFIER, DANIEL HERVÉ, JEAN-MARIE POURADIER; El libro del pan; Pág. Nº 37

7

2.1.2.- Historia

“Al principio de la existencia del hombre la totalidad de su alimentación fue la caza y la agricultura, él mismo se dedicó a recolectar su alimentación, después fue cazador, pastor y finalmente campesino para dedicarse a sembrar cereales, que fueron consumidos crudos, secos, tostados y finalmente cocidos. Cuando se molió los cereales apareció un polvo fino que servia para la elaboración de pan.”2

2.1.3.- Concepto o definición

“Es un producto de consumo corriente y de composición muy simple (harina, agua, eventualmente sal y por lo general lavadura biológica). De una composición tan sencilla cada uno del producto terminado es diferente, debido a la complejidad de la realización del pan.”3

2.1.4.- Clasificación

La calidad de la proteína del pan, su valor biológico, no es elevado, pero la cantidad consumida habitualmente y la relación costo-rendimiento nutricional de esta

2

ALAIN, BOUR, JUNCKER; La pastelería un arte en el arte; Pág. Nº 18 ROLAND BILHEUX, ALAIN ESCOFFIER, DANIEL HERVÉ, JEAN-MARIE POURADIER; El libro del pan, panes especiales y decorado; 1ª edición, Otero & Garriga Ediciones 1990-España; Pág. Nº 37 3

8

proteína la hace figurar entre las mejores de las que constituyen los principales alimentos consumidos por el hombre .

En la actualidad se puede enumerar la existencia de una gran variedad de panes para el consumo de la humanidad que son: v

Panes rústicos o de pueblo

v

Panes integrales

v

Panes especiales y

v

Panes de decoración

2.1.5.- Materia prima definición 2.1.5.1.- Harina de trigo La harina de trigo es la materia prima más importante en la industria panadera y el grano de trigo es el componente principal para obtener harina de buena calidad, además se puede determinar sus características y a que tipo de producción es destinada.

v

El trigo definición.-

“El grano de trigo es un componente donde se encuentra almacenado nutrientes que son necesarios y utilizados por la raza humana desde inicios de la civilización, el

9

pan, la harina y los cereales enriquecidos del grano completo de trigo son alimentos muy importantes para la dieta de los seres humanos debido a su bojo costo.

El grano de trigo esta compuesto de tres partes muy importantes que son: Germen.- Es la parte responsable para que crezca la nueva planta de trigo.

Endospermo.- Es donde se encue ntra la sustancia o energía para que el germen pueda desarrollarse y formar la nueva planta.

La capa de salvado.- conocida también como cobertura externa que protege a las partes internas del trigo.”4

4

AMERICAN INSTITUTE OF BAKING; Curso de master en panificación; Mayo de 1994; sección harina; pág. Nº 1

10

Cuadro Nº 1 Clases de trigo Clase de trigo

Tipo de productos

-Rojo duro de primavera. - Rojo duro de invierno.

-

Panes

y

otros

productos

leudados con levadura.

- Blanco duro. -Rojo blando de invierno.

- Biscochos, galletas.

- Blanco blando.

- Galletas dulces y pasteles.

- saladas. - Durum

- Tallarines, fideos y todo tipo de pastas

Fuente: AMERICAN INSTITUTE OF BAKING; Curso de master en panificación; Mayo de 1994; sección harina; pág. Nº 1 Elaborado por: David Torres

Proceso de moliendaEl grano de trigo es triturado por dos piedras unidas entre si y un 95% del grano se convierte en harina de trigo, considerado apto para el consumo humano.

11

Cuadro Nº 2 Composición de la harina destinada a la fabricación de pan Llamada tipo 55 Agua no excederá

15%

Proteínas

9-12 %

Gluten

5.5 %

Almidón

69-72 %

Materias minerales

0.45-0.60 %

Materias grasas

1.20-1.40 %

Azucares

1-2 %

Acidez de la grasa

Máx. 30%

Fuente: ROLAND BILHEUX, ALAIN ESCOFFIER, DANIEL HERVÉ, JEANMARIE POURADIER; El libro del pan, panes especiales y decorado; 1ª edición, Otero & Garriga Ediciones 1990-España; Pág. Nº 12 Elaborado por: David Torres

En la mayoría de los países clasifican a sus harinas por el porcentaje de cenizas, esto significa la cantidad de minerales que contienen las harinas. Nota: las cenizas de la harina se obtiene a los 900º C y de esta forma poder determinar los tipos de harinas.

12

“Características de la harina tipo 55:

v

El contenido de los minerales en las cenizas debe ser del 0.50 al 0.65%

v

Su tasa aproximada de extracción de harina es del 75%

v

El contenido mínimo de proteínas es del 11.5%”5

Existen diferentes tipos de harinas para panes especiales que son utilizadas en la industria panadera que son las siguientes:

Harina de avena.-

Este tipo de harina es utilizada principalmente en potajes y purés. Harina completa integral.-

Este tipo de harina es obtenida de la molienda del trigo integral, incluido el germen.

5

ROLAND BILHEUX, ALAIN ESCOFFIER, DANIEL HERVÉ, JEAN-MARIE POURADIER; El libro del pan, panes especiales y decorado; 1ª edición, Otero & Garriga Ediciones 1990-España; Pág. Nº 12

13

Harina de gluten.-

Esta compuesta del gluten seco y se emplea como mejorante para corregir una harina pobre en gluten o de mala calidad.

Harina de fuerza o harina flor.-

Este tipo de harina proviene de trigos seleccionados o especiales que contienen una dureza excepcional y se necesita de una molienda especial debido a que es utilizado solo la parte central del grano, es conocida también como T 55.

Harina de maíz.-

El maíz es el cereal que contiene más almidón que los demás cereales, es muy rica en materias grasas y no se la puede utilizar sola para la fabricación de pan.

Harina de cebada.Como su nombre lo dice este tipo de harina se la obtiene de la molienda de grano de cebada.

14

Harina de centeno.-

La harina de centeno es la más utilizada en la panificación después de la harina de trigo, es muy pobre en contenido de gluten y de mala calidad, a demás contiene una sustancia viscosa y que impide la cohesión del gluten en la formación de la masa siendo esta muy pegajosa y difícil de trabajar.

Harina de soja.-

La harina de soja se obtiene por la molienda de las habas de las sojas y es muy pobre en almidón, pero rica en proteínas y en materias grasas por lo que tiene un valor alimenticio muy alto.

2.1.5.2.- Levadura definición

“La levadura es una planta unicelular muy sencilla, que posee la propiedad de propagarse bajo ciertas condiciones y suministrado los correctos nutrientes, no hay ingrediente usado por el panadero donde el funcionalismo es más crítico y donde la actuación es más sensitiva al abuso.”6

6

AMERICAN INSTITUTE OF BAKING; Curso de master en panificación; Mayo de 1994; sección levadura; pág. Nº 1-2

15

Características y condiciones para promover la actividad de la levadura.-

Para la fermentación de la levadura es necesario que exista la presencia de azures para la fermentación y que se produzca el anhídrido carbónico, alcohol y otros productos de fermentación. Si no existe todos estos componentes le fermentación de la masa no se llevaría a cabo.

La fermentación de la levadura tiene un decisivo efecto en las condiciones de la masa, si la fermentación esta con demasiado tiempo de reposo se puede arruinarla producción en su totalidad.

Almacenamiento de la levadura.-

Se debe recordar que la levadura es un organismo viviente que respira oxigeno y elimina dióxido de carbono a temperaturas superiores de 7º C y empieza a perder ciertas características funcionales. Se debe tomar en cuenta que el almacenamiento de la levadura debe estar a temperaturas entre 0º a 7 º C que su conservación es excelente, pero si existe congelación en la levadura inferior a -3º C la descongelación es un proceso muy delicado debido a que si se lo descongela muy rápido los cristales de hielo puede destruir a las células de la levadura que producen glutothione el cual es un reductor y deteriora la masa.

16

2.1.5.2.1.- Tipo de levaduras

v

Levadura fresca migaron.-

La temperatura de almacenamiento debe estar entre los 2.2º a 7.2º C, con un tiempo de almacenamiento de 2 a 4 semanas.

v

Lavadura fresca en crema.-

Con una temperatura de almacenamiento de 2.2º a 5.5º C, con tiempo de almacenamiento de 7 a10 días.

v

Levadura comprimida seca.-

La temperatura que debe ser almacenada es de 70º F, con un tiempo de almacenamiento recomendado de dos a tres meses.

17

v

Levadura instantánea seca.-

Debe ser conservada a una temperatura de 70º F con un ambiente seco y frío, con un tiempo de conservación de nueve a diez meses

En productos levantados con levadura, es conveniente la dureza para proporcionar una textura masticable.

2.1.5.3.- El azúcar

“Azúcar es el nombre con que habitualmente se denomina a la sacarosa. Junto con la sal, se trata de un alimento consumido por el ser humano que es, prácticamente, una sustancia química pura cristalizada. La sacarosa es muy abundante en la naturaleza. Se encuentra en todos los vegetales clorofílicos, dado que es el principal producto de la fotosíntesis.”7

“Los dulcificantes constituyen unos ingredientes importantes en numerosos productos de panadería, en los que ejercen varia funciones. Estas incluyen azucarar y

7

LARRAÑAGA, CARBALLO, RODRIGUEZ, FERNANDEZ; Control e higiene de los alimentos, grado superior; Mc. Graw Hill; pág. Nº 487

18

estabilizar el producto, controlar la fermentación, constituir una fuente de nutrientes para la actividad de la levadura y contribuir al aroma y sabor. La fórmula general y empírica de la sacarosa es C6H12O6.”8 Los tipos de azúcares son: 1.

Dextrosa o glucosa, es también llamado azúcar de maíz.

2. Fructuosa o levulosa, conocida como el azúcar de la frutas y es considerada más dulce que la sacarosa. 3. La galactosa, es una sustancia que se encuentra en la leche. 4. La sacarosa, la fuente principal comercial es la remolacha y la caña de azúcar. 5. La maltosa, este tipo de azúcar deriva de cereales como son el maíz y trigo.

2.1.5.3.1.- Productos derivados de la sacarosa

v

Azúcar crudo

v

Azúcar granulado

v

Azúcar en polvo

v

Fondant

8

AMERICAN INSTITUTE OF BAKING; Curso de master en panificación; Mayo de 1994; sección dulcificantes; pág. Nº 1

19

v

Azúcar invertido

v

Azúcar moreno

2.1.5.3.2.- Funciones de los dulcificantes

Proporcionan una fuente de carbohidratos fermentables para iniciar y mantener la actividad de la levadura durante la fermentación.

Le fermentación de la levadura no consume todo el dulcificante y el restante da lugar al desarrollo del color de la corteza.

El desarrollo de ciertos compuestos, generalmente considerados como ácidos volátiles y aldehídos responsables del sabor y aroma.

Textura, grano y miga son más suaves y blandos.

Prolongación de la vida propia a través de una mejora en la retención de humedad debido a la naturaleza giroscópica de ciertos dulcificantes.

20

2.1.5.4.- Grasas

“En 1990, la cantidad total de grasas alimentarías disponibles en todo el mundo se estimó en 68 gramos por persona y por día. Sin embargo ésta cifra medía no revelaba las grandes disparidades entre regiones geográficas. Las grasas son las principales constituyentes de las margarinas, grasas de mantequilla, grasas de repostería, aceites para ensaladas y para cocina. Además de las grasas visibles que contienen los alimentos, las grasas y los aceites se encuentran en grandes cantidades en muchos productos de panadería.

Las margarinas deben tener una cierta estructura cristalina para mantener una consistencia semisólida a temperatura ambiente y a la temperatura de frigorífico. Se requiere que se derritan rápidamente a la temperatura corporal.”9

2.1.5.5.- Sal

“Es un compuesto químico producido por la acción de una alcalina y un ácido denominado cloruro de sodio, la sal es necesaria para la sobre vivencia de los seres humanos. Actualmente la sal es extraída de minas y posos.”10

9

GRASAS Y ACEITES; en la nutrición humana; Consulta FAO/OMS de expertos, Roma 1997; pág. Nº 57 10 AMERICAN INSTITUTE OF BAKING; Curso de master en panificación; Mayo de 1994; sección sal; pág. Nº 1 y 2

21

2.1.5.5.1.- Proceso de refinamiento

El proceso de refinamiento es muy importante ya que determina varias características de calidad importantes en los productos terminados y se los enuncia a continuación a algunos de ellos.

v

Proceso de granulación

v

Proceso al vacío

v

Proceso de albergue

2.1.5.5.2.- Funciones de la sal

“En los producto de panadería la sal ejecutar una o más funciones, sirve para dar sabor a las comidas de panadería y es útil para la fermentación de panes hechos con levadura los que le da un endurecimiento y añade fuerza a la harina y facilita a la retención del agua y dióxido de carbono producidos por el azúcar, permitiendo la expansión de la masa sin quebrase. A demás ayuda a la estabilización de la fermentación y desarrollo de la levadura.

22

Cuadro Nº 3 Funciones de la sal #

Funciones

1

Realza y contribuye sabor

2

Endurece el gluten

3

Fortalece harinas débiles

4

Estabiliza la fermentación

5

Corrige masas suaves y pegajosas

Fuente: AMERICAN INSTITUTE OF BAKING; Curso de master en panificación; Mayo de 1994; sección sal Elaborado por: David Torres

2.1.5.6.- Agua

“El agua es esencial para la vida y se considera como un alimento. Es la única sustancia que en nuestro planeta se encuentra en los tres estados físicos. El agua es un recurso natural, escaso, indispensable para la vida y para el ejercicio de la inmensa mayoría de las actividades económicas.

23

El agua potable.-

Se denomina agua potable a aquella que posee cualidades físicas-químicas, organolépticas y microbiológicas que le hacen apta para el consuno humano. Se diferencia de las aguas medicinales en el echo de que éstas son aguas con propiedades terapéuticas reconocidas por la ley.”11

El agua seguida por la harina y el azúcar, son los ingrediente con más alto porcentaje de utilización en la mayoría de alimentos de panadería y el agua que proviene de la misma fuente puede caus ar problemas en la calidad de los diferentes productos.

2.1.5.6.1.- Funciones del agua en la industria panificadora

1. Hidratación de los ingredientes 2. Hace posible la formación del gluten 3. Controla la consistencia de la masa 4. Ayuda en el control de la temperatura

11

LARRAÑAGA, CARBALLO, RODRIGUEZ, FERNANDEZ; Control e higiene de los alimentos, grado superior; Mc. Graw Hill; pág. Nº 456

24

5. Disuelve y disminuye ingredientes no harinosos a través del batido o amasado 6. Es responsable de la gelatinización del almidón durante la cocción 7. Controla la actividad de enzimas 8. Afecta la calida de las características de los productos de panificación 9. Aumenta la vida de consumo en percha de los productos de panadería.

2.1.5.6.2.- Características del agua

“La calidad y condiciones del agua son factores importantes en los productos de leudado, en este sistema, los porcentajes de fermentación y la actividad enzimática están determinados por el pH, el mismo que es afectado por el agua. La cantidad de minerales y el tipo de minerales en el agua también tienen un profundo efecto en la levadura y en la actividad de fermentación”12

12

AMERICAN INSTITUTE OF BAKING; Curso de master en panificación; Mayo de 1994; sección agua; pág. Nº 2

25

Cuadro Nº 4 Clasificación del agua Clasificación

Dureza p.p.m.

Muy suave

0 – 15

Suave

15 – 50

Medio dura

50 – 100

Dura

100 – 200

Muy dura

Sobre 200

Fuente: AMERICAN INSTITUTE OF BAKING; Curso de master en panificación; Mayo de 1994 Elaborado por: David Torres

2.1.5.7.- Huevos

“En las masas fermentadas, el huevo da a la miga un color amarillo natural, que le vuelve más sedosa y delicada, aumenta la conservación del producto y le da un sabor característico.

En las masas batidas ricas en huevo, la yema permite obtener una buena miga, permitiendo mayor emulsión al aumentar el volumen del batido, lo que produce un mayor esponjamiento.”13

13

RAMIREZ MEJIA TEREZA; Estudio para la optimización de los procesos de manufactura en la panificadora “Los Andes” 2004 ; pág. Nº 74

26

2.1.5.8.- Mejoradores

2.1.5.8.1.- Descripción general

“Conocidos como afirmadores o endurecedores de la masa y los suavizantes de migajón utilizados en alimentos de panadería que leudan con fermento de levadura, generalmente son clasificados como niveladores o agentes activos de nivelación. Los agentes activos de

nivelación se definen como materiales que modifican el

comportamiento superficial de los líquidos disueltos en una solución. Sin embargo, en los sistemas de masa los niveladores desempeñan otras funciones como son las de aumenta la tolerancia de mezcla y maquinaria de las masas evitando muchas interrupciones y menor debilitamiento.”14

A más de lo mencionado en las características de los mejoradores nos ayudan en aumenta la tolerancia de los ingredientes y sus variaciones, disminuye en gran escala los bajones de la masa que ocurre durante el manipuleo y del trasporte de masas de prueba, ayuda a lograr la absorción máxima de la masa con los correspondientes beneficios de la elaboración del producto y a mantener la calidad, facilita el uso de niveles mínimos de manteca, mejora el volumen de la hogaza, la suavidad del migaron y otras características de calidad del producto terminado, ayuda al extender la masa manteniendo la calidad gracias a su función suavizante, ayuda a la producción de una

14

AMERICAN INSTITUTE OF BAKING; Curso de master en panificación; Mayo de 1994; sección mejoradores; pág. Nº 1

27

variedad de pan en donde la estructura de gluten se extiende mucho más que en el pan blanco.

Cuadro Nº 5 Funciones de los afirmadores Nº

Función

1

Mejoran la tolerancia del mezclado

2

Mejora la firmeza y flexibilidad de la masa

3

Mejoran la textura del producto

4

Mejora el volumen de la hogaza/molde

Fuente: AMERICAN INSTITUTE OF BAKING; Curso de master en panificación; Mayo de 1994; sección mejoradores; pág. Nº 30 Elaborado por: David Torres

2.1.6.- Insumos

“El envasado y empaquetado debe considerarse parte integral del procesado y conservación de los alimentos.

El éxito de la mayor parte de los métodos de

conservación depende de un envasado adecuado es decir de que se evite la contaminación microbiológica de los alimentos.”15

15

BRENNAN, BUTTERS, COWELL, LILLEY; Las operaciones de la ingeniería de alimentos; 3ª edición, editores Acribia, SA 1998; pág. Nº 637

28

2.1.6.1.- Fundas plásticas

Conocidas también como películas flexibles que tienen un grosor de menos a 0.25mm, son generalmente transparentes, tiene dos métodos de fabricación que son extrusión y laminado.

2.1.7.- Diseño de flujo de proceso del pan 2.1.7.1.- Diagrama de proceso de flujo.-

“Es una presentación gráfica de la secuencia de todas las operaciones, los transportes, las inspecciones, las esperas y los almacenamientos que ocurren durante un proceso. Incluye, a demás, la información que se considera deseable para el análisis.”16

2.1.7.2.- Diagramas de proceso

“Es una representación grafica de los pasos que se siguen en toda una secuencia de actividades, dentro de un proceso o un procedimiento en el área de producción de panadería, identificándolos mediante símbolos de acuerdo con su naturaleza; incluye, además, toda la información que se considera necesaria

16

ROBERTO GARCIA CRIOLLO; Estudio del trabajo; McGraw-Hill; México 2000; pág. Nº 45

29

para el análisis, tal como distancias recorridas, cantidad considerada y tiempo requerido. Se los conoce bajo los términos de. Operaciones, transporte, inspecciones, retrasos o demoras y almacenaje.

v

Operación

Ocurre cuando un objeto está siendo modificado en sus características, se está creando o agregando algo o se está preparando para otra operación, transporte, inspección o almacenaje.

v

Transporte

Ocurre cuando un objeto o grupo de ellos son movidos de un lugar a otro, excepto cuando tales movimientos forman parte de una operación o inspección.

v

Inspección

Ocurre cuando un objeto o grupo de ellos son examinados para su identificación o para comprobar y verificar la calidad o cantidad de cualesquiera de sus características.

30

v

Demora

Ocurre cuando se interfiere en el flujo de un objeto o grupo de ellos. Con esto se retarda el siguiente paso.

v

Almacenaje

Ocurre cuando un objeto o grupo de ellos son retenidos y protegidos contra movimientos o uso no autorizados. Figura Nº 1 Diagrama de flujo de panadería

Variedad de panes

Amasado

Horneado

Fermentació n

Pesado

Corte y brillo

Formato

Boleado

Harina, sal, levadura, azúcar, grasas, agua y mejoradores

Fuente: Pastelería Escocesa Elaborado por: David Torres

31

2.1.7.3.- Gráficos de actividades

En estos tipos de gráficos se emplean símbolos para ayudarnos a comprender los movimientos de las personas o materiales y de esta manera se puede reducir los movimientos, retrasos y las operaciones serán más eficientes.

Figura Nº 2 Diagrama de actividades de panadería metodo actual * metodo propuesto ASUNTO REPRESENTADO

FECHA CREADO POR GRAFICO Nº HOJA Nº

Elaboración de pan DEPARTAMENTO

SIMBOLO DEL GRAFICODESCRIPCIÓN DEL PROCESO O O O O O O O O O

O= operación

D D D D D D D D D

recepción de materia prima pesar materia prima amasado colocar masa en mesa boleado de la masa colocar latas en coche fermentación del pan en camara de leudo movilizar hacia el horno producto terminado total

=trasporte

= inspección D=demora

=almacenaje Fuente: Pastelería Escocesa Elaborado por: David Torres

32

2.1.8.- Producto terminado

Para obtener un pan de buena calidad es necesario tener un proceso productivo ya establecido y bien definido, de esta manera poder controlar el desarrollo del mismo y se debe seguir las siguientes actividades que son muy importantes para obtener un buen pan.

v

Pesado de la materia prima

v

Amasado de la materia prima

v

Formatote los diferentes productos a ser elaborados

v

Control de la fermentación y

v

Horneado del producto terminado

33

2.2.- El cake 2.2.1.- Introducción

Los ingredientes para casi todas las masas se mezclan batiendo, por lo que no tiene sentido hablar de masa batida. Sin embargo, esto solo es cierto en parte. Si bien la masa fermentada o la de bizcocho también se bate en determinadas fases de su elaboración, la masa fermentada recibe su consistencia especial del amasado intensivo con las manos, y la masa de biscocho, de la incorporación de todos los ingredientes. En la masa batida, por el contrario todos los ingredientes deben ligarse hasta formar una masa homogénea y viscosa, batiendo largo tiempo de manera uniforme.

2.2.2.- Concepto

“Es un producto alimenticio que contiene componentes como grasa, azúcar, huevos y harina, la cual se mezcla a menudo con fécula. Y para obtener un pastel más fino se necesita de otros componentes que sirven como mejoradores del producto terminado.” 17

17

TEUBNER, WALTER; El gran libro de la repostería; editorial Everest; 7ª edición, España 1995; pág. Nº 15

34

2.2.3.- Historia

Igual que el pan tuvo sus inicios en épocas muy antiguas, el pastel de igual manera ya fue elaborado por los hebreos para celebrar las victorias de las batallas que tenían, en Grecia y Roma se formalizaron las panaderías y empezaron a elaborar diferentes tipos de pan y pasteles, designaban a familias enteras para que sean panaderos y pasteleros y sus hijos seguían la profesión, en Francia la pastelería y la panadería empezaron a desarrollar y a partir de La Revolución Francesa se crearon leyes para los panaderos y pasteleros.

2.2.4.- Clasificación

El producto más importante en la pastelería son los batidos o base que es la parte seca del pastel, existe una amplia variedad de batidos pero se debe mencionar únicamente los básicos o los mas utilizados en la industria dedicada a la elaboración de cakes, por lo tanto se clasifican en dos grupos que son: El Genoise en idioma francés o Genovesa en el idioma español, este nombre se lo dio debido en la ciudad de Génova fue inventado este tipo de producto y no en Francia como se lo conoce.

Tenemos un segundo grupo que es el batido de sacher de origen australiano que sirve para crear pasteles a su gusto.

35

Todos estos batidos tienen una particularidad que son sus ingredientes principales como es la harina, el azúcar y los huevos, con estos tres productos se pueden elaborar una gran variedad de batidos.

2.2.5.- Materia Prima

2.2.5.1.- Harina

“Se deberá entender por harina al producto de molturar al trigo industrialmente limpio que se consigue mediante los procesos de molienda y molturación de los granos sanos de trigo que son separados por medio de tamices, los granos se los debe acondicionar utilizando calor y agua sin exceder los 45 º C para no desnaturalizar el gluten.”18

Para la producción en pastelería y galletería se debe utilizar una harina enriquecida a la que se añade algunas sustancias para elevar su valor nutricional las mismas que serán transferidas para el mejoramiento de la calidad de los productos terminados.

18

LARRAÑAGA, CARBALLO, RODRIGUEZ, FERNANDEZ; Control e higiene de los alimentos, grado superior; Mc. Graw Hill; pág. Nº 404

36

“Sus características organolépticas físico-químicas son:

v

v

posee una consistencia característica

v

tiene la propiedad de quedarse pegada a las superficies

v

su olor y sabor tiene relación con los cereales que proviene

v

el color característico es el blanco-amarillento

v

si la fracción excede entre 72 y 74% su color se deteriora rápidamente el cloro ayuda a blanquear la harina y es beneficioso para la

producción en pastelería. La humedad de la harina fluctúa entre los 12% y 13%.”19

2.2.5.1.1.- Harina de pastel

Existen una gran variedad de tipos de trigos pero los más recomendados para la producción de harina de pastel y galletería son los trigos blandos y rojos de invierno, la harina para pastel y galletas se tratan generalmente con clorina que blanquea la harina, debido a que le debilita al gluten y baja el pH a 5 %, y debe se lo suficiente fino para pasar por una telilla de 16xx. El técnico de la empresa tendrá que conseguir la harina

19

LARRAÑAGA, CARBALLO, RODRIGUEZ, FERNANDEZ; Control e higiene de los alimentos, grado superior; Mc. Graw Hill; pág. Nº 404

37

que satisface sus necesidades de producción o utiliza más que un tipo de harina para pastel en su área de producción.

Nota: Los diferentes tipos de trigos están enunciados en el cuadro Nº 1

2.2.5.2.- Grasas

Las grasas se presentan es estados sólidos cuya aparición se remonta a fines del siglo pasado emulsionadas con grasas animales, agua y leche, posteriormente aparecieron las grasas vegetales obtenidas de la palma, para la elaboración en pastelería y galletería las margarinas de uso industrial no deben contener ácidos grasos libres y deben ser resistentes a la oxidación.

“Las grasas de repostería son grasas semisólidas que proporcionan una textura tierna a los productos horneados, favorece a la aireación de los productos fermentados, y promueve una textura y sabor agradable. Cubre las proteínas del gluten de la harina que impide el endurecimiento.”20

20

GRASAS Y ACEITES; en la nutrición humana; Consulta FAO/OMS de expertos, Roma 1997; pág. Nº 58

38

2.2.5.3.- Huevos

En pastelería y galletería se debe utilizar únicamente huevos de gallina debido a que son los de mejor producción, tomando en cuenta que un huevo tiene un peso aproximado de 62 gramos, incluido el cascaron. A continuación se detalla los componentes que tiene el huevo y son:

v

Cascarón

Es la parte dura exterior constituida por calcio, puede tener un color blanco o ligeramente rojo, esto depende de la alimentación que se le de a la gallina, normalmente los huevos de color rojo son de gallinas mejor alimentadas y por consecuencia el interior del huevo es de mejor calidad.

v

Yema

Es la parte amarilla que contiene el total de la grasa del huevo.

39

v

Clara

Esta formada por albúmina debemos tomar en cuenta para obtener una mejor producción los huevos deben estar en temperaturas al ambiente.

v

Fárfara

Es la membrana que se encuentra entre el cascaron y la clara.

v

Chalaza

Especie de resorte que detiene la yema en el centro del huevo.

v

Cámara de aire

Se encuentra en la parte más ancha del huevo. Tomando en cuenta que la cámara se agranda conforme el huevo se envejece. v

Galladura

Membrana que cubre a toda la yema Adicionalmente se debe tomar en cuenta lo mencionado en el contenido de producción de pan.

40

2.2.5.4.- Azúcar

El azúcar es una sustancia que se encuentra en la mayoría de los vegetales y que se disuelve fácilmente en el agua y los principales vegetales son la caña de azúcar y la remolacha.

Se debe tomar en cuenta que el consumo excesivo del azúcar puede ser nocivo, pero si es consumida en cantidades razonables y en proporciones adecuadas se tiene las energías necesarias para tener un buen funcionamiento del organismo, a más de lo expuesto sobre el azúcar en el tema de la producción de pan, las frutas son productos que aportan con azucares al área de producción de pasteles y postres debido a las decoraciones que se realiza en estos productos.

2.2.5.5.- Mejoradores y afirmadores del producto

Polvo de hornear: Llamado también levadura química, esta hecho de bicarbonato de sodio y sirve para ciertos panes o batidos sin levadura.

41

2.2.5.5.1.- Ácido esteárico láctico de sodio y ácido esteárico 2 láctico de calcio

Los Lactylates están elaborados por la reacción del ácido esteárico con el ácido láctico. Las formas de sales del ácido esteárico láctico son las combinaciones más efectivas de afirmadores de masas y suavizantes de migajón que se usan hoy en día. SSL= lactylate stearoyl de sodio CSL= lactylate stearoyl-2 de calcio Cuadro Nº 6 Características de lactylate stearoyl Nº

Característica

1

En forma de polvo

2

Soluble en la grasa

3

Se dispersa en el agua

4

Afirmador de masa y suavizante de migajón

Fuente: AMERICAN INSTITUTE OF BAKING; Curso de master en panificación; Mayo de 1994; sección mejoradores; pág. Nº 14 Elabora do por: David Torres. Se utiliza en los productos como: pan, bollos, masas congeladas, artículos de dulce, pasteles y galletas.

42

.2.5.5.2.- Monoglicéridos ethoxylated

Estos productos tienen un punto bajo para derretirse y se hacen líquidos en temperaturas ambiente. v

Posee buenas características de afirmación de la masa lo que provoca un colapso cuando existe niveles excesivos de uso. Es deseable un nivel muy bajo, por lo usualmente se mezcla con otro material. v

v

Tiene muy poca habilidad para suavizar el migajón. No tiene la tolerancia del SSL o del CSL. Tampoco tiene características

como suavizante de migajón de SSL o del CSL.

43

Cuadro Nº 7 Características de monoglicérido ethoxylated Nº

Característica

1

Líquido en temperatura ambiente

2

Mejorador de volumen de la hogaza, poca suavidad

3

No tan tolerante como el SSL

4

Los productos contienen Monos para suavizar

5

Forma: plásticos y/o glóbulos

Fuente: AMERICAN INSTITUTE OF BAKING; Curso de master en panificación; Mayo de 1994; sección mejoradores; pág. Nº 14 Elaborado por: David Torres.

2.2.5.5.3.- Polisorbate 60

Este es un líquido a temperatura ambiente. v

Es un afirmante de masa suave y tiene ligeras propiedades como suavizante de migajón.

v

Puede causar problemas de espuma en el sistema de elaboración. Se le puede añadir en la manteca, o directamente a la masa si el producto está en forma de pasta.

44

Cuadro Nº 8 Características polysorbate 60 Nº

Características

1

Líquido a temperatura ambiente

2

Proporciona algo de firmeza y es un buen suavizante

3

Productos elaborados con monos y SSL

4

Plástico o glóbulos

5

Puede hacer espuma en la elaboración

6

Utilizado en pasteles emulsificados

Fuente: AMERICAN INSTITUTE OF BAKING; Curso de master en panificación; Mayo de 1994; sección mejoradores; pág. Nº 15 Elaborado por: David Torres.

2.2.5.6.- Esencias

Son extractos de diversas sustancias en aceite para aromatizar la repostería, elaboradas a menudo a base de sustancias de sabor y olor artificiales. Estos productos se los debe utilizar cuándo no se dispone de esencias naturales, y siempre en dosis mínimas, ya que de lo contrario ocultaría el sabor particular de un pastel o de una galleta. Hay esencias de ron, limón, vainilla, coco, naranja y un sinnúmero de sonorizantes.

45

2.2.5.7.- Leche

2.2.5.7.1.- Leche líquida

“Sus características organolépticas de la leche es un compuesto líquido, opaco, con un color blanco marfil y el doble de viscosa que el agua, además su coloración se torna azulada al ser mezclada con el agua o al eliminar la grasa, el sabor de la leche es agradable, suave y ligeramente azucarada con un olor poco intenso.”21 Sus propiedades físicas y químicas son: Cuadro Nº 9 Propiedades de la leche Densidad a 15 º C

1.027-1.040

PH

6.5-6.7

Calor específico

0.93

Punto de congelación

-0.55 º C

Dornic

16-18

Fuente: LARRAÑAGA, CARBALLO, RODRIGUEZ, FERNANDEZ; Control e higiene de los alimentos, grado superior; Mc. Graw Hill; pág. Nº 252 Elaborado por: David Torres

21

LARRAÑAGA, CARBALLO, RODRIGUEZ, FERNANDEZ; Control e higiene de los alimentos, grado superior; Mc. Graw Hill; pág. Nº 251

46

Sus componentes principales son:

Cuadro Nº 10 Componentes de la leche Componente

Porcentaje (%)

Agua

86.6

Grasas

4.1

Proteínas

3.6

Lactosa

5.0

Ceniza o minerales

0.7

Fuente: LARRAÑAGA, CARBALLO, RODRIGUEZ, FERNANDEZ; Control e higiene de los alimentos, grado superior; Mc. Graw Hill; pág. Nº 252 Elaborado por: David Torres

2.2.5.7.2.- Desarrollo de los componentes

v

Gasas de la leche

Son glóbulos muy pequeños y están cubiertos de una capa delgada de proteínas que no le permite unirse y formar un solo glóbulo.

47

v

Proteínas

Existen dos clases de proteínas que son:

La caseína que tiene un porcentaje de 75% a 80% de todas las proteínas que existen en la leche y proporciona blancura a la leche. La segunda proteína que se encuentra en la leche es la albúmina con un 20% del contenido total.

v

Carbohidratos

La lactosa es el principal carbohidratos que existe en la leche, a demás es un reductor da azúcares y la lactosa no puede ser fermentada con la presencia de levadura.

v

Minerales

Existe un sinnúmero de minerales pero mencionaremos los más importantes que son: calcio, fósforo, hierro, magnesio, yodo, sodio, potasio, cloro, citrato y sulfato.

48

v

Vitaminas

La leche es considerada como fuente importante de vitaminas y las más importantes son vitamina A, riboflavina, tiamina y vitamina C.

2.2.5.7.3.- Leche en polvo

Existe leche en polvo que es un producto seco y pulverulento que se lo obtiene deshidratando la leche natural y el producto final tiene de un 3% a 4% de agua para ser más soluble después de su secado, se humedece con vapor de agua y ser nuevamente secada y envasada en recipientes bien sellados, este tipo de leche es muy utilizada en pastelería y galletería.

La leche en polvo tiene mucho más ventajas que la leche liquida como es, mas fácil de transportarle, no contiene gérmenes o microbios.

49

2.2.6.- Insumos 2.2.6.1.- Recipientes plásticos

Se fabrica recipientes rígido o semirrígidos los más utilizados son de polietileno de alta o baja densidad que son utilizados para envasado permanente y al momento de la venta de un producto determinado y tienen los siguientes procesos de fabricación: v

Termo formado

v

Moldeo por soplado y

v

Moldeo por compresión

2.2.6.2.- Recipientes de cartón o cartulina

Estos recipientes se emplea para el embalaje de algunos productos alimenticios congelados y otros que requieren una protección especial, estos cartones nos sirven para envasar alimentos grasos o húmedos y otros productos que requieren una protección especial.

50

2.2.7.- Diseño de flujo de proceso de cakes

2.2.7.1.- Diagrama de proceso de flujo

A más de lo definido en el diagrama de proceso de flujo en panadería son procesos específicos que siguen las materias primas, los componentes, los subensambles a medida que pasan por la planta y las herramientas generales de producción más utilizadas en la planeación del flujo de proceso para el área de pastelería es: Figura Nº 3 Diagrama de flujo de pastelería

Cakes, pastas y postres

Batido

Moldeado

Horneado

Fondeado

Ensamble Bodega

Harina, huevos, azúcar, grasas, leche y mejoradores

Decorado

Fuente: Pastelería Escocesa Elaborado por: David Torres

51

Figura Nº 4 Diagrama de actividades de pastelería

método actual * método propuesto ASUNTO REPRESENTADO Elaboración de cakes, pastas, postres DEPARTAMENTO SÍMBOLO DEL GRAFICO O O O O O O O O O O O O

FECHA CREADO POR GRAFICO Nº HOJA Nº

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO D D D D D D D D D D D D

recepción de materia prima pesar materia prima batido colocar masa en moldes transportar coche al horno hornear enfriar ensamblar las partes del cake fondear decorar mostrador venta

Fuente: Pastelería Escocesa

Elaborado por: David Torres

52

2.3.- Las galletas 2.3.1.- Introducción

En la actualidad existe un gran porcentaje de la producción de harina que es destinada a la elaboración de galletas, debido a la existencia de un sinnúmero de fábricas dedicadas a la industrialización de galletas, las mismas que son elaboradas en diferentes formas, figuras y con sabores para todos los gustos.

2.3.2.- Historia

Los registros muestran que los productos de confitería se empleaban como ofrenda a los dioses en el antiguo Egipto. El edulcorante empleado fue la miel hasta la introducción del azúcar en Europa. Entre los tipos de confite más antiguos se encuentran el regaliz y el jengibre del Lejano Oriente y el mazapán en Europa. La producción confitera a gran escala no comenzó hasta comienzos del siglo XIX cuando, con el desarrollo de maquinaria especial, se convirtió en una especialidad británica.

53

2.3.3.- Concepto

“Pasta compuesta de harina, azúcar y a veces huevo, manteca o confituras diversas, que dividida en trozos pequeños y moldeados o modelados en forma varia, se cuecen al horno.”22

2.3.4.- Clasificación

Existen tres tipos de galletas que tienen los siguientes nombres, galletas, frutos disfrazados y pastelillos cóctel.

Los tres tipos de galletas tienen en común que son pequeñas, sus características son secas, algunas llevan poco crema y todas ellas son muy apropiadas para ser servidas con alguna bebida. Es importante mantenerlas en recipientes metálicos o plásticos bien sellados para evitar el humedecimiento del producto y que no pierda su calidad y su vida útil se conservan por más tiempo en buenas condiciones.

22

Diccionario de la Real academia y escritura

54

2.3.5.- Materia prima 2.3.5.1.- Harina

“La harina que es utilizada para la producción de galletas debe ser extraída del grano de trigo blando, que ya fue mencionado en los puntos anteriores como es la producción de pan y en especial en la producción de pastelería que se asemeja a la producción de galletas.

2.3.5.2.- Azúcar

A más de lo mencionado anteriormente en los productos de pan y pastelería se debe mos mencionar las funciones de los dulcificantes que proporcionar dulzura al producto. Los varios dulcificantes en el mercado poseen varios grados de dulcificación, que dependen de factores como la concentración, el pH y otros ingredientes del producto.

2.3.5.3.- Grasas

Las grasas que se utilizan en la producción de pan y pasteles son las mismas para las galletas y ya fueron descritas en los puntos anteriores como es la producción de pan t cakes.

55

2.3.5.4.- Huevos

A más de lo mencionado en la producción de pan y pastelería se puede acotar que se debe pesar los huevos con la cáscara. Si se precisan varios huevos para una masa lo mejor es cascarlos uno a uno en una taza para examinar el olor y poder eliminar los podridos antes de que un huevo eche a perder una masa.

2.3.5.5.- Mejoradores

Los mejoradores mencionados en la producción de pastelería se los puede utilizar para la producción de galletas debido a que realizan las mismas funciones para mejorar las masas de galletas.

2.3.5.6.- Agua

Debemos tomar en cuenta lo expuesto sobre el agua en los pasos de producción de pan y cakes y mencionaremos la composición del agua.

56

Cuadro Nº 11 Composición del agua dura Temporal

Permanente

Ca(HCO3)2

CaCl2 Ca(NO3)2 CaSO4

Mg(HCO3)2

MgCl2 Mg(NO3)2 MgSO4

Fuente: AMERICAN INSTITUTE OF BAKING; Curso de master en panificación; Mayo de 1994; sección agua; pág. Nº 6 cuadros Elaborado por: David Torres

2.3.6.- Insumos 2.3.6.1.- Recipientes plásticos

Son de similares características que los utilizados para pastelería, es por esta razón que no los mencionamos en este capitulo.

2.3.6.2.- Recipientes de cartón

“Conocido como el cartón de dos hojas se fabrica a partir de una mezcla de pulpas me cánica y química semiblanqueada, y está recubierto por ambos lados con

57

pulpa química; se usa para el envasado de algunos productos congelados, galletas, biscochos y productos similares.”23

2.3.7.- Diseño de flujo de proceso de galletas

2.3.7.1.- Diagrama de flujo de proceso

Ya mencionado en los capítulos de producción de pan y cakes. Figura Nº 5 Diagrama de flujo de galletas

Galletas, melvas, moncaivas, etc.

Batido

Moldeado

Horneado Enfriamiento

Harina, huevos, azúcar, grasas, leche y mejoradotes.

Bodega

Empaquetado y etiquetado

Fuente: Pastelería Escocesa Elaborado por: David Torres

23

BRENNAN, BUTTERS, COWELL LILLEY; Las operaciones de la ingeniería de los alimentos; 3ª edición; Editores Acribia, SA 1998; pág. Nº 635

58

Figura Nº 6 Diagrama de actividades de galletas metodo actual metodo propuesto ASUNTO REPRESENTADO Producción de galletas, melvas, moncaivas DEPARTAMENTO SIMBOLO DEL GRAFICO O D O D O D O D O D O D O D O D O D O D O D

FRCHA CREADO POR GRAFICO Nº HOJA Nº

DESCRIPCION DEL PROCESO preparación de meteria prima pesarmateria prima batido amasado formar figura deseada colocar bandejas metalicas en coche coche trasladar hacia el horno hornear enfriar bandeja para el mostrador venta

Fuente: Pastelería Escocesa

Elaborado por: David Torres

59

2.4.- Terminología

Sistema de producción.-

“Utiliza recursos operacionales para transformar insumos en algún tipo de resultado deseado, a demás podemos tomar en cuenta los recursos operacionales que se los denomina como las 5 P teniendo los siguientes términos, personas, plantas, partes, procesos y planeación, las mismas que se encuentran ligadas entre si teniendo un resultado óptimo y deseado, para mejorar la producción, con clientes satisfechos o un sistema de producción bien definido y con el mínimo índice de pérdidas deseadas.”24

Concepto del sistema de producción.-

“Un sistema de producción empieza a tomar forma desde que se formula un objetivo y se elige e l producto que va a comercializase.

El producto necesita de un procedimiento específico, el cual debe ser la más económico posible, teniendo en cuenta la capacidad del sistema de producción. Dicha capacidad dependerá de factores tales como los recursos materiales, humanos y financieros de la empresa. Esta capacidad de producción

24

CHASE, AQUILANO, JACOBS; Administración de producción y operaciones; 8ª edición; pág. 6.

60

debe permitir el logro del objetivo a un plazo más o menos largo, el cual se fija al inicio de la operación.” 25

Manufacturas.-

“Tienen la responsabilidad de seleccionar y configurar los procesos mediante los cuales se va a fabricar el producto, son actividades de desarrollo del producto provee el vínculo entre las necesidades y expectativas del cliente y las actividades requeridas para fabricar el producto.

Son las condiciones como se realizan las actividades diarias de producción y como manipular las maquinarias y herramientas que existen en el área de producción de la empresa en estudio.” 26

Costos de producción.-

Todas las empresas cuentan con medios económicos para realizar los procesos de producción, y con capitales económicos de reserva para evitar la paralización de la empresa, la misma que puede desaparecer por un mínimo descuido y viene definido de la siguiente manera.

“Son los costos fijos y

25

LOUIS TAWFIK CHAUVEL, ALAIN M.; Administración de la producción 1ª edición; Mc.Graw hill; 1992; pág. N° 9 26 CHASE, AQUILANO, JACOBS; Administración de producción y operaciones; 8ª edición; Pág. 84.

61

variables causados al producir un tipo de producto terminado en un periodo de tiempo determinado” 27 Planificación de la producción.-

“Son grandes los beneficios de un sistema de planificación de la producción bien diseñado y ejecutado. Aquí analizamos el proceso para determinar los niveles agregados de producción. El objetivo administrativo es desarrollar un plan de juego integrado cuya parte de fabricación es el plan de producción, por lo tanto, dicho plan enlaza las metas estratégicas con la producción, y se coordina con los objetos de ventas, disponibilidades de recursos y presupuestos financieros. Si no está integrado el plan de producción, los gerentes de producción no pueden tener la responsabilidad de cumplir el plan, y se desarrollarán enfoques informales para superar inconsistencias”28

Medida de la productividad

“En algunos casos medir la productividad es algo inmediato. Este es el caso cuando la productividad puede ser medida como horas-hombre necesarias para productos requeridos.

27

CHASE, AQUILANO, JACOBS; Administración de producción y operaciones; 8ª edición; Pág. 556 28 VOLLMANN, BERRY, WHYBARK; Sistemas de planificación y control de la fabricación; 3ª edición; Pág. 281.

62

Unidades producidas Productividad = Horas-hombre utilizadas

Se debe calcular el rendimiento de la harina debido a que es el principal componente que se utiliza en este tipo de industria y viene dada por la siguiente formula.

Cantidad de bienes Pp = Recurso i

Donde: Pp = Productividad parcial Recurso i = Insumo en particular Cantidad de bienes = Número de productos producidos”29

2.5.- Distribución de la planta de producción Distribución física.-

“Actividades asociadas con el movimiento de materiales del fabricante al consumidor, por los general de productos terminados o partes para el servicio.

29

JAY HEIZER, BORRY RENDER; Dirección de la producción; 4ª edición; 1997; pág. Nº 18

63

Estas actividades comprenden las funciones de transportación, almacenaje, control de inventarios, manejo de materiales, administración de los pedidos, análisis de sitio/ubicación, empaque industrial, procesamiento de datos y construcción de la red de comunicaciones necesaria para la administración efectiva.”30

2.5.1.- Diseño de las instalaciones de la planta

Formatos básicos de la distribución de la producción.“Los formatos según los cuales se arreglan los departamentos están definidos por el patrón general del flujo de trabajo; existen tres tipos de básicos de formatos que son:

v

Distribución por proceso

También llamada taller de empleos o distribución funcional, es un formato según el cual los equipos o funciones similares se agrupan de acuerdo con la secuencia

30

FOGARTY, BLACKSTONE, HOFFMANN; Administración de la producción e inventario; 2ª edición; Pág. 938.

64

establecida de las operaciones, una parte ya trabajada pasa de un área a otra, en donde se encuentran ubicadas las maquinas apropiadas para cada operación.”31

2.5.2.- Personal

Se puede tomar como referencia las características del personal que laboran en el área de panadería, pastelería y galletería, de fotografías publicadas en libros dedicadas al estudio de los temas en mención.

“El personal o trabajadores que laboran en empresas de alimentos deben estar bien protegidas para evitar contagios no deseados en los productos elaborados, estas protecciones deben se gorras para el cabello, mascarillas, terno completo compuesto por pantalón camiseta o buzo de mangas largas y mandil, además debe tener un calzado cómodo y antideslizante debido a las características que debe tener el piso del taller.

Los puestos de trabajo deben estar bien definidos para evitar el rozamiento de los obreros y prevenir los accidentes de trabajo, estas responsabilidades deben ser designadas un empleado por cada actividad de trabajo que se realiza en el área de producción, estos puestos de trabajo se pueden dividir en; preparación de la materia prima y elaboración de la masa, cortar en porciones iguales la masa y dar formato a los 31

CHASE, AQUILANO, JACOBS; Administración de producción y operaciones; McGraw Hill; 8ª

65

diferentes productos a ser elaborados (trabajo en la mesa), debe existir un hornero para cada jornada y ser la persona encargada en acomodar el producto terminado.”32

2.6.- Planificación industrial Procedimiento de control del proceso

“El control del proceso se refiere a la supervisión de la calidad mientras se esta produciendo el bien o el servicio. Los objetivos usuales de los planes de control de proceso son suministrar información sobre el hecho de si los ítems que se están produciendo en ese momento cumplen con las especificaciones de diseño y detectar cambios en el proceso que indiquen que posiblemente los productos futuros no van a cumplir con dichas especificaciones.”33 2.6.1.- Capacidades de producción y procesamiento Definición de capacidad.-

“Es la habilidad para mantener, recibir, almacenar o acomodar. En un sentido empresarial general, suele considerarse como la cantidad de producción que un sistema es capaz de lograr durante un periodo específico de tiempo.

edición; Pág. Nº 374 32 ROLAND BILHEUX, ALAIN ESCOFFIER, DANIEL HERVÉ, JEAN-MARIE POURADIER; El libro del pan, panes especiales y decorado; 1ª edición, Otero & Garriga Ediciones 1990-España; Pág. Nº 31 33

CHASE, AQUILANO, JACOBS; Administración de producción y operaciones; McGraw Hill; 8ª edición; pág. 239 - 241

66

El objetivo de la capacidad es proveer un enfoque para determinar el nivel de capacidad general de los recursos con utilización intensiva de capital -instalaciones, equipos y tamaño global de la fuerza laboral- que mejor respalden la estrategia de competitividad de la compañía.”34

34

CHASE, AQUILANO, JACOBS; Administración de producción y operaciones; McGraw Hill; 8ª

edición; pág. Nº 262, 264 y 271

67

CAPITULO III: DIAGNÓSTICO DE LA SITUACIÓN ACTUAL

3.1.- Mercado

El mercado o potenciales clientes de Pastelería Escocesa se encuentran ubicados en el sector sur de la ciudad de Quito, debido a que el mayor porcentaje de los productos elaborados en dicha empresa son destinados a clientes de recursos económicos medios hacia abajo, debido a que en este sector de la ciudad de Quito existe un gran número de personas de estos niveles económicos.

3.1.1.- Ventajas competitivas

v

Una de las ventajas competitivas de Pastelería Escocesa es la ubicación de la planta procesadora de todos sus productos, que se encuentra en un punto céntrico del sur de Quito, lo que le facilita la distribución de sus productos a los distintos puntos de venta que tiene Pastelería Escocesa en el sector sur de la ciudad de Quito.

v

La existencia de una gran variedad de productos que se procesan en Pastelería Escocesa y de esta manera satisfacer las necesidades de los clientes que acuden a adquirir un producto determinado.

v

Pastelería Escocesa a colocado puntos de venta en lugares estratégicos del sur de la ciudad de Quito, de esta manera poder satisfacer las necesidades de un número mayor de sus clientes y poder llegar al consumidor final en menos tiempo.

68

3.1.2.- Demanda actual

La demanda actual existente se determina de acuerdo a los distintos productos que se elaboran en Pastelería Escocesa. Los cuales fueron detallados en una producción promedio mensual.

69

Cuadro Nº 12 Producción me nsual promedio de pan Producción de pan Tipo de pan cantidad cantidad harina kg. otros componentes kg. total kg. reventado 30364 1231,98 910,60 2142,58 Reventado centeno 11956 466,22 363,20 829,42 cruz 17304 915,77 713,42 1629,19 manos 24816 1444,14 1125,05 2569,19 rosas 15912 823,42 505,54 1328,96 gusanos 19675 970,72 595,97 1566,69 integral 21820 1279,28 1020,34 2299,62 cachos 14820 971,17 540,61 1511,79 molde queso 1780 473,42 273,65 747,08 baguet 1116 533,78 240,15 773,94 injerto 25344 1918,92 1192,67 3111,59 dulce 2880 540,54 446,93 987,47 trensas 460 14,86 12,29 27,16 canguros 158 13,51 11,17 24,69 pan chocolate 692 13,51 11,17 24,69 pan panela 11016 572,07 372,88 944,95 empanadas 4507 338,29 220,50 558,78 pan queso 2445 281,53 418,80 700,33 pan leche 5115 202,70 112,84 315,54 Total 212180 13005,86 9087,78 22093,64

Fuente: Pastelería Escocesa Elaborado por: David Torres Figura Nº 7 Modelos de pan

Fuente: Pastelería Escocesa Elaborado por: David torres

70

Cuadro Nº 13 Producción mensual promedio de cakes de vitrina Producción de cakes de vitrina Tipo cake cantidad harina kg. otros componentes kg. total kg. cake redondo 1000 450,45 801,85 1252,30 cake fruta 1448 652,25 1161,08 1813,33 cake corazón cake cuadrado 264 118,92 211,67 330,59 cake rectángulo 256 156,76 279,05 435,81 Total 2968 1378,38 2453,65 3832,03

Fuente: Pastelería Escocesa Elaborado por: David Torres

Figura Nº 8 Modelos de cakes de vitrina

Fuente: Pastelería Escocesa Elaborado por: David Torres

71

Cuadro Nº 14 Producción mensual promedio de pastas producción pastas tipo producto cantidad harina kg. otros componentes kg. toal kg. Pasta triangulo 383 33,77 40,66 74,43 pasta chantylli 1174 108,12 130,12 238,24 brazo gitano 1150 86,49 254,95 341,44 brazo gitano mani 412 43,24 127,48 170,72 Total 3119 271,62 553,21 824,83

Fuente: Pastelería Escocesa Elaborado pro: David Torres

Figura Nº 9 Modelos de pastas

Fuente: Pastelería Escocesa Elaborado por: David Torres

72

Cuadro Nº 15 Producción mensual promedio de pastas de hojaldre Producción de masa de hojaldre tipo de producto cantidad harina kg.otros componentes kg. total kg. cabezas 340 25,56 27,48 53,04 pasta piña 313 23,53 25,30 48,83 palitos 50 3,76 4,05 7,81 pañuelos 113 8,50 9,13 17,63 mil hojas 288 21,65 23,28 44,93 barcos 116 8,73 9,38 18,10 caracoles 40 3,00 3,23 6,23 orejas 111 8,35 8,97 17,32 aplanchados 67 5,04 5,41 10,44 Total 1438 108,11 116,22 224,33

Fuente: Pastelería Escocesa Elaborado por: David Torres

Figura Nº 10 Modelo de pastas de hojaldre

Fuente: Pastelería Escocesa Elaborado por: David torres

73

Cuadro Nº 16 Producción mensual promedio de cakes bajo pedido tipo producto cake 25 porciones cake 30 porciones cake 40 porciones cake 50 porciones cake 60 porciones cake 80 porciones cake 100 porciones cake 120 porciones cake 150 porciones cake 200 porciones Total

Producción de cakes bajo peido cantidad harina kg. otros componentes kg. total kg. 16 10,81 26,02 36,83 32 27,03 65,06 92,09 25 20,27 48,79 69,06 48 64,86 156,14 221,00 24 32,43 78,07 110,50 23 45,95 110,60 156,55 31 83,78 201,68 285,46 19 60,81 146,38 207,19 23 93,24 224,45 317,69 8 43,24 104,10 147,34 249 482,43 1161,30 1643,73

Fuente: Pastelería Escocesa Elaborado por: David Torres

Figura Nº 11 Modelo cakes bajo pedido

Fuente: Pastelería Escocesa Elaborado por: David Torres

74

Cuadro Nº 17 Producción mensual promedio de galletería producción galletería tipo de producto cantidad harina kg. otros componentes kg. total kg. galletas 415 156,47 220,93 377,41 melvas grandes 1127 263,17 371,59 634,76 melvas funda 415 156,47 22,28 178,76 moncaivas 752 391,01 517,89 908,90 biscocho sal 400 36,04 33,59 69,63 biscocho dulce 400 36,04 33,59 69,63 Total 3509 1039,20 1199,89 2239,09

Fuente: Pastelería Escocesa Elaborado por: David Torres

Figura Nº 12 Modelos de galletas

Fuente: Pastelería Escocesa Elaborado por: David Torres

75

Cuadro Nº 18 Producción mensual promedio de productos varios Producción varios Tipo producto Cantidad harina kg. otros componentes kg. total kg. Donas 791 156,76 55,52 212,28 Roscas 3012 180,18 67,60 247,78 Suspiros grande 446 0,00 33,33 33,33 suspiro pequeño 289 0,00 33,33 33,33 total 4538 336,94 189,79 526,73

Fuente: Pastelería Escocesa Elaborado por: David Torres

Figura Nº 13 Productos varios

Fuente: Pastelería Escocesa Elaborado por: David Torres

76

* Otros componentes : Se detalla como otros componentes a las materias primas que se utiliza en panadería y pastelería con excepción de la harina y las enunciamos a continuación: Levadura, azúcar, grasas, sal mejoradores, huevos, esencias, agua, leche, frutas cristalizadas y al natural.

3.2.- Proceso

En Pastelería Escocesa existe una gran variedad de productos que se elaboran mostrados en las fotografías anteriores, pero para nuestro estudio nos basaremos en los tres productos con mayor incidencia en la producción y los tipos de procesos son: v

Proceso para la elaboración en el área de panadería

v

Proceso para la fabricación en el área de producción de pastelería y

v

Proceso de fabricación en el área de de producción de galletería.

3.2.1.- Proceso de elaboración

Los flujos de proceso que se realiza en Pastelería Escocesa están diseñados de la siguiente manera, los cuales se encuentran en condiciones inadecuadas para el libre flujo de sus componentes.

77

Diagrama de bloques de proceso elaboración pan Figura Nº 14 Diagrama de flujo Balanza

Amasadora

8 min.

PESAJE DE MATERIA PRIMA

AÑADIR INGREDIENTES

AMASAR LOS INGREDIENTES

12 min.

FIN DEL AMASADO

Trabajo en mesa

Manual

COLOCAR MASA DE PAN EN MESA

BOLEADO

50 min. REPOSO Y FERMENTACIÓN

Manual

Brocha (huevo)

Cámara de vapor

Horno

FORMADO

BRILLO E INGREDIENTE ADICIONAL

FERMENTACION FINAL

HORNEADO

PRODUCTO TERMINADO

10 min.

30 min.

30 min.

Total 140 min.

Fuente: Pastelería Escocesa Elaborado por: David Torres

78

Diagrama de bloques de proceso de elaboración cakes

Figura Nº 15 Diagrama de flujo Balanza

PESAJE DE MATERIA PRIMA

10 min.

AGREGAR INGREDIENTES A BATIDORA

Batidora

BATIR

40 min.

FIN DEL BATIDO

Manualmente

Horno

COLOCAR EN MOLDES METALICOS

15 min.

HORNEADO

45 min.

20 min. ENFRIAMIENTO

Mesa de trabajo

FORMADO DEL CAKE

DECORACION

PRODUCTO TERMINADO

40 min.

40 min.

Total 210 min.

Fuente: Pastelería Escocesa Elaborado por: David Torres

79

Diagrama de bloques de proceso de galletas

Figura Nº 16 Diagrama de flujo Balanza

PESAJE DE MATERIA PRIMA

10 min.

Batidora

AGREGAR INGREDIENTES EN BATIDORA

30 min. BATIR

Manualmente

Manga

Horno

Funda plástica

MEZCLAR

5 min.

ELABORAR FIGURAS

35 min.

HORNEAR

EMPAQUETAR

20 min.

60 min.

PRODUCTO TERMINADO

Total 160 min. Fuente: Pastelería Escocesa Elaborado por: David Torres

80

Diagrama de recorrido de panadería Figura Nº 17 Diagrama de recorrido de panadería

Batidora

Amasadora 3

Balanza 2

Materia prima 1

Batidora

Artesa

Mesa 2 4

Cocina

Mesa 1 4

Gradillero 5

Horno Gradillero 5

Horno principal 6

Latas Coche 5

Coche 5

Harina 1 Producto terminado 7

Materia prima Masa Producto elaborado Producto terminado Fuente: Pastelería Escocesa Elaborado por: David Torres

81

Diagrama de recorrido de pastelería Figura Nº 18 Diagrama de recorrido de pastelería

Batidora 3

Amasadora

Balanza 2

Artesa

Mesa para formación de cakes 4y 7

Batidora 3

Mesa 2 para decoración de cakes 4y 7

Cocina

Materia prima 1

Gradillero 5

Horno Gradillero 5

Horno principal 6

Latas Coche 5

Coche 5

Harina 1 Producto terminado 8

Materia prima

Producto cocido

Masa

producto terminado

Producto en moldes

Fuente: Pastelería Escocesa Elaborado por: David Torres

82

Diagrama de recorrido de galletería Figura Nº 19Diagrama de recorrido de galletería

Batidora 3

Amasadora

Balanza 2

Artesa

Mesa para unión de galletas 4 y 8

Batidora 3

Mesa 2 para empaquetar galletas 4 y 8

Cocina

Materia prima 1

Gradillero 5

Horno Gradillero 5

Horno principal 7

Latas Coche 6

Coche 6

Harina 1 Producto terminado 9

Materia prima

Producto cocido

Masa

producto terminado

Producto en moldes

Fuente: Pastelería Escocesa Elaborado por: David Torres

83

Planta actual Figura Nº 20

Fuente: Pastelería Escocesa Elaborado por: David Torres

84

3.2.2.- Operarios Figura Nº 21 Obrero

Fuente: Pastelería Escocesa Elaborado por: David torres

En la actualidad la empresa tiene establecido dos jornadas de trabajo que son divididas en producción de pan, que se empieza a las 10 p.m. y se termina a la 8 a.m. del

85

siguiente día, la otra jornada de trabajo empieza sus actividades a la 8:30 a.m., que es de elaboración de cakes y galletas, terminando laboral a las 6 p.m. del mismo día

Con relación a la cantidad de obreros en al área de panificación actualmente es de 5 obreros ellos trabajan en jornada nocturna.

Son 6 obreros dedicados al área de producción en pastelería y galletería que trabajan en jornada matutina.

A más de ello se debe mencionar la existencia de empleadas de mostrador que se encuentran distribuidas en los distintos puntos de venta que tiene la empresa.

Por ultimo tenemos un chofer y los familiares que ayudan en los puestos de venta y específicamente en las cajas de cobros de los diferentes puntos de venta.

v En la actualidad en Pastelería Escocesa existen obreros del área de panificación y el segundo grupo que se dedica a elaborar los productos de pastelería y en forma simultanea realizan la producción de galletería, debemos tomar en cuenta que en las tres áreas de producción no se encuentran definidos los diferentes cargos de trabajo y de esta manera imposibilita el libre desenvolvimiento de los trabajadores con sus actividades que realizan en la empresa.

86

v Otro de los puntos críticos existentes en Pastelería Escocesa es la no utilización de ropa de trabajo e implementos de seguridad e higiene industrial que es una obligación que se los utilice en empresas dedicadas a la elaboración de productos alimenticios, por lo que debemos incentivar a los trabajadores y dar a conocer los beneficios que tiene la utilización de todos estos implementos de seguridad e higiene.

v Las jornadas laborales no se encuentran bien definidas debido a la mala distribución del área de trabajo, por este motivo no se puede realizar los procesos productivos en tiempos más cortos teniendo que recurrir a las horas extras. v En Pastelería Escocesa la contratación de un nuevo trabajador no se lo realiza en forma técnica para de esta manera asegurar los conocimientos que tiene el nuevo aspirante al cargo solicitado, por esta situación se a tenido grandes inconvenientes y perdidas en la producción. Nota: existe un gran porcentaje de rotación de los empleados en forma general de la empresa.

87

3.2.2.1.-Funciones y Responsabilidades Figura Nº 22 Funciones y responsabilidades de panadería Panadería

Panadero 1

Ayudante I

Panadero 2

Ayudante II

Hornero

Fuente: Pastelería Escocesa Elaborado por: David Torres v

Panadero 1

Es la persona encargada en elaborar las masas de los diferentes productos de pan, además es la persona encargada en controlar el buen funcionamiento de toda el área de producción, también realiza las funciones de elaborar las figuras de pan.

v

Panadero 2

Es el obrero con el segundo rango de importancia en el área de producción debido a que tiene los mismos conocimientos que el panadero principal y es la persona

88

que realiza las actividades cuando el panadero uno no se encuentra en sus labores diarias. v

Ayudantes I y II

Son trabajadores que realizan las actividades de elaboración de las figuras del pan en la mesa, colocan las latas del pan en los coches y realizar la limpieza de toda el área de producción.

v

Hornero

Es la persona encargada de colocar los coches en la cámara de fermentación, controlar las características de crecimiento del pan, colocar los coches en el horno y dejar enfriar al producto para proceder a colocar el pan en canastillas para le exhibición y venta de los productos.

89

Figura Nº 23 Funciones y responsabilidades en pastelería y galletería Pastelería

Pastelero

Pastelero 1

Ayudante I

Pastelero 2

Ayudante II

Ayudante III

Fuente: Pastelería Escocesa Elaborado por: David Torres

v

Pastelero

Es la persona encargada en controlar la producción y designar las responsabilidades a cada uno de los trabajadores que elaboran en esta jornada de trabajo. A de más es la persona con más experiencia y conocimientos o se la designa a la persone con más antigüedad existiendo una falencia al momento de ejercer el mandato por este tipo de asignación.

90

v

Pasteleros 1 y 2

Son trabajadores que tienen los mismos conocimientos que el pastelero principal pero con menos experiencia, realizan todas las actividades que existen en pastelería y son los encargados de enseñarles a mejorar los conocimientos a los ayudantes, a demás ayudan al pastelero a controlar la producción y realizar las actividades de los productos terminados.

v

Ayudantes I, II y III

En realidad son personas u obreros que están aprendiendo los conocimientos de la rama de producción en esta empresa y se los otorga responsabilidades que son muy delicadas en el proceso productivo, existiendo pérdidas en la producción y productos que no tienen calidad aceptable.

3.2.3.- Materias primas

Las materias primas utilizadas en Pastelería Escocesa de acuerdo al grado de importancia serán enumeradas con sus respectivas características.

91

3.2.3.1.- La harina

Este producto es uno de los más importantes para el desarrollo de las actividades de producción que se realiza en Pastelería Escocesa y detallaremos las característica de las diferentes marcas o tipos de producto que son utilizados para la elaboración de los diferentes productos existentes en la empresa.

Harina Superior

Este producto es uno de los más utilizado en la empresa debido a su característica y al mejor rendimiento en especial para la producción en pastelería y galletería, la harina Superior esta constituida de las siguientes características que se las enuncia en el anexo A de fichas técnicas de la materia prima.

Harina Poultier

En Pastelería Escocesa se lo emplea en mayor cantidad en el área de producción de pan y sus características las encontramos en el anexo A de fichas técnicas de las materias primas.

92

3.2.3.2.- Las grasas

Otro de los artículos de gran importancia son las grasas que utilizan para la fabricación de la mayoría de los productos.

Las marcas utilizadas para la elaboración de los diferentes productos en Pastelería Escocesa son: manteca especial, margarina marva, margarina fabrican, margarina hojaldrina y manteca sabropan,

estos productos son utilizados de

preferencia debido a que son los más fáciles de manipular y tienen un mejor rendimiento en la producción debido a sus características que tienen cada uno de los diferentes productos mencionados y sus características para clima frío son detalladas en el anexo A de fichas técnicas de las materias prima.

3.2.3.3.- El azúcar

El producto que se lo utiliza es de las líneas de fabricación azúcar Valdez, esto producto es utilizado por la dimensión pequeña que tienen sus granos y son fáciles de disolver para mejorar el producto terminado, sus características son:

93

Cuadro Nº 19 Características del azúcar común Sacarosa

99.5 %

Calorías

15 – 20

% de requerimiento calórico diario

0.8-1.0

Grasas

0g

Proteínas

0g

Aminoácidos

0g

Sodio

0g Fuente: Envase de presentación Elaborado por: David Torres

3.2.3.4.- La sal

Este producto es de consumo de todas las familias en el hogar y se lo puede emplear en la industria panificadora como un soborizante.

3.2.3.5.- La levadura

Es un producto de gran importancia en el área de producción panadera, y en Pastelería Escocesa se lo conoce como un ingrediente más en la producción de pan sin

94

darle la importancia que tiene en dicha producción, para un mejor conocimiento de la levadura lo tenemos en el anexo A de fichas técnicas de las materia prima.

3.2.3.6.- El polvo de hornear

Este producto Pastelería Escocesa lo emplea en la producción de cakes, pastas, galletas y biscochos y sus características están detalladas en el anexo A de fichas técnicas de las materia prima.

3.2.3.7.- Los huevos

En Pastelería Escocesa se utilizan los huevos enteros para la elaboración de galletas y panadería, debido a la delicadeza de los procesos productivos que tiene cada uno de los procesos de los diferentes productos los cuales son adquiridos principalmente a la industria de huevos Indaves, los mismos que son entregados en las instalaciones de la empresa en estudios y con la puntualidad que se requiere para un desarrollo adecuado y puntual de la producción.

Para la producción en el área de pastelería que sus productos están determinados por pastas, tortas de mostrador y cakes para compromiso social, se los elabora con un producto conocido con el nombre de “yemas”, que asido asignado por la empresa que la distribuye, este producto es obtenido de los huevos rotos y enfundado en

95

cantidades de un litro que tiene un promedio de 25 huevos por litro, tomando en cuenta que no son huevos enteros.

3.2.3.8.- Mejoradores

Los mejoradores que se utilizan en Pastelería Escocesa los tenemos que enumerar de la siguiente manera para facilitar su desarrollo de cada uno de ellos:

v

Panadería

Los tipos de mejoradores que se emplea para el área de panificación son exclusivos de la firma levapan, y el mas utilizado es el producto conocido don el nombre comercial “toopan”.

v

Pastelería

Esencias con sabores de naranja, piña, vainilla negra y blanca, chicle y coco Chocolates con diferentes características o presentaciones como son: granulado, en barra, para cobertura y en polvo.

96

Jaleas de diferentes sabores y colores para las decoraciones de los cakes que se elaboran para el mostrador.

v

Galletería

Los mejoradores que se utilizan en este tipo de producción son las esencias y chocolates.

En este tipo de producción como es la galletería se utiliza esencias con sabores de naranja, piña, vainilla blanca y negra, coco etc. Que son adquiridas a la empresa Levapan S. A. Este tipo de producto como son las esencias le dan un mejoramiento muy importante a toda la producción en general de la galletería y mejora la calidad. Los chocolates que se utilizan en Pastelería Escocesa

3.2.3.9.- Otros

Aquí podemos enumerar las frutas que se utilizan como decoración que son las frutillas y uvas, las pasas y frutas cristalizadas que son productos utilizados como rellenos para un sin número de productos que se elaboran en esta empresa.

97

3.3.- Análisis de ventas Cuadro Nº 20 Cantidad de ventas en promedio mensual del año 2004

producto pan cakes vitrina cakes pedido pastas Hojaldre galletas varios total

Total de ingresos cantidad costo de venta $ 212184 19880,63 2968 11384 249 9380 3119 1559,5 1438 712,3 3509 1118,35 4538 805,29 228005 44840,07

Fuente: Pastelería Escocesa Elaborado por: David Torres

Cuadro Nº 21 Cantidad de materia prima utilizada en promedio por un mes en el año 2004

producto pan cakes vitrina cakes pedido pastas Hojaldre galletas varios total

materia prima utilizada Harina kg. Otros componentes kg. Total kg. 13005,86 9087,78 22093,64 1378,38 2453,65 3832,03 482,43 1161,3 1643,73 271,62 553,21 824,83 108,11 116,22 224,33 1039,2 1199,89 2239,09 336,94 189,79 526,73 16622,54 14761,84 31384,38

Fuente: Pastelería Escocesa Elaborado por: David Torres

98

Grafico Nº 1 Cantidad de materia prima utilizada por producto en promedio por un mes el año 2004

748 421,34

2307,02 2663,75

Harina Otros

va rio s

240,01 258

445,5 1228,13

1071 2578,08

pa sta s H oj al dr e ga lle ta s

3060 5447,1

28873 20473,98

35000 30000 25000 20000 15000 10000 5000 0

ca pa ke n s vit rin ca a ke sp ed ido

Cantidad lb.

Materia prima utilizada

Producto

Fuente: Pastelería Escocesa Elaborado por: David Torres Otros componentes vienen detallados como:

Azúcar, sal, levadura, huevos, grasas, mejoradores, sabarizantes, frutas y chocolates.

Se realizo el calculo de la producción antes del estudio de tiempos y movimiento con los siguientes resultados para cada uno de ellos.

99

Productividad actual en Pastelería Escocesa

unidades producidas “Productividad = Horas-hombre utilizadas”35

Producción en panadería

P = 212184 unidades por mes / 5 hombres = 42436.8 unidades mes / hombre P = 42436.8 unid. mes / 26días hombre = 1632.2 unidades día / hombre P = 1632.2 unidades día / 10 horas hombre = 163.2 unidades hora / hombre

La producción actual de un trabajador en el área de panadería es de 163 unidades por hora. Producción en pastelería y galletería

Cakes de vitrina

P = 2968 unidades por mes / 6 hombres = 494.66 unidades mes / hombre P = 494.66 unid. mes / 26 días hombre = 19.02 unidades día / hombre P = 19.02 unidades día / 10 horas hombre = 1.9 unidades hora / hombre

35

JAY HEIZER, BORRY RENDER; Dirección de la producción; 4ª edición; 1997; pág. Nº 18

100

En la actua lidad la producción en el área de pastelería es de 2 cakes por hora y por cada trabajador.

Cakes de pedido

P = 1071 unidades por mes / 6 hombres = 178.5 unidades mes / hombre P = 178.5 unid. mes / 26 días hombre = 6.86 unidades día / hombre P = 6.86 unidades día / 10 horas hombre = 0.68 unidades hora / hombre

La producción en promedio de cakes de pedido es de 0.7 unidades por hora hombre. Pastas

P = 446 unidades por mes / 6 hombres = 74.33 unidades mes / hombre P = 74.33 unid. mes / 26 días hombre = 2.86 unidades día / hombre P = 2.86 unidades día / 10 horas hombre = 0.29 unidades hora / hombre

La producción de pastas en promedio es de 0.3 unidades por hora hombre trabajadas.

Hojaldre

P = 240 unidades por mes / 6 hombres = 40 unidades mes / hombre P = 40 unid. mes / 26 días hombre = 1.54 unidades día / hombre P = 1.54 unidades día / 10 horas hombre = 0.15 unidades hora / hombre

101

Las pastas de hojaldre en promedio se produce 0.15 unidades por hora hombre trabajadas.

Galletas

P = 2307 unidades por mes / 6 hombres = 384.5 unidades mes / hombre P = 384.5 unid. mes / 26 días hombre = 14.79 unidades día / hombre P = 14.79 unidades día / 10 horas hombre = 1.48 unidades hora / hombre La producción promedio de galletas es de 1.5 unidades por hora hombre trabajadas.

Varios ( donas, roscas y suspiros)

P = 748 unidades por mes / 6 hombres = 124.66 unidades mes / hombre P = 124.66 unid. mes / 26 días hombre = 4.79 unidades día / hombre P = 4.79 unida des día / 10 horas hombre = 0.48 unidades hora / hombre

La producción promedio de varios productos es de 0.5 unidades por hora hombre trabajadas.

102

La harina es uno de los insumos más importantes para la producción de estos productos por lo que se debe calcular su rendimiento actual.

Cantidad de productos elaborados “Productividad parcial = Recurso o insumo utilizado” 36

Panadería

Pp = 212184 unidades / 22093.64 kg. Pp = 9.6 unid. / kg.

Con un kilogramo de materia prima en la actualidad se produce 9.6 unidades de pan en promedio.

Pastelería y galletería

Pp = 2968 unidades / 3832.03 kg. Pp = 0.77 Unid. / kg.

Para producir 1 cake de vitrina se necesita 0.77 kilogramos en promedio de materia prima en las condiciones actuales.

Pp = 249 unidades / 1643.73 kg. Pp = 0.15 Unid. / kg. 36

JAY HEIZER, BORRY RENDER; Dirección de la producción; 4ª edición; 1997; pág. Nº 18

103

En promedio con un kilogramo de materia prima solo se produce 0.15 unidad de un cake de pedido, por lo que se necesitaría 6.6 kilogramos de materia prima para terminar un cake de pedido en promedio.

Pp = 3119 unidades / 824.83 kg. Pp = 3.78 Unid. / kg.

Con un kilogramo de materia prima se produce 3.78 unidades de pastas en promedio.

Pp = 1438 unidades / 224.33 kg. Pp = 6.4 Unid. / kg. El rendimiento de un kilogramo de materia prima es de 6 unidades de pastas de hojaldre en promedio.

Pp = 3509 unidades / 2239.09 kg. Pp = 1.57 Unid. / kg.

El rendimiento de un kilogramo de materia prima equivale a 1.57 unidad de galletas en promedio. Pp = 4538 unidades / 526.73 kg. Pp = 8.6 Unid. / kg.

Se necesita en promedio un kilogramo de materia prima para producir 8.6 unidades de productos varios en las condiciones actuales.

104

CAPITULO IV: DISEÑO DE ORGANIZACIÓN INDUSTRIAL

4.1.- Estudio de mercado

4.1.1.- El producto

Los productos que se elaboran en Pastelería Escocesa se encuentran ya definidos y nuestro propósito es mejorar las condiciones para elaborar los diferentes productos existentes en Pastelería Escocesa, y de esta manera el producto terminado tenga una mejor presentación y en menos tiempo de recorrido por el área de producción.

4.1.2.- Área de influencia

En la actualidad el área de influencia es el sector sur de la ciudad de Quito debido a que allí se encuentra ubicada la planta de producción y las diferentes sucursales están distribuidas en los principales barrios de este sector de la ciudad, teniendo la posibilidad de expandirse a toda la ciudad de Quito, teniendo ya rediseñada el área de producción y su capacidad de producción con el nuevo que esta en marcha en los actuales momentos.

4.1.3.- La demanda

La empresa opera desde su creación en el sector sur de la ciudad de Quito y se ha expandido en los diferentes barrios del sur de dicha ciudad en

105

mención, sirviendo a sus clientes con total satisfacción de los productos que se elaboran en la empresa (Pastelería Escocesa).

En transcurso de más de 20 años de existencia de la empresa no se a decidido colocar puntos de venta en el sector norte de la ciudad de Quito, debido a la estructura de la empresa en mención y la falta de interés por crecer como empresa industrializada; por ende descuidando un nicho de mercado muy importante como es el sector norte de la ciudad de Quito que en los 5 años últimos es el sector con mayor crecimiento habitacional y de población.

En Pastelería Escocesa se tiene conocimiento de la existencia de una cantidad muy importante de clientes que viven en el sector norte de la ciudad de Quito y se movilizan hasta los diferentes puntos de venta para adquirir los productos, los mismos que le sugieren al propietario colocar puntos de venta para facilitar sus compras; al satisfacer a la clientela que ya tiene en este sector se puede captar nuevos clientes y poder incrementar sus puntos de venta.

4.1.4.- La competencia

En la actualidad ya no existe el monopolio de los productos elaborados en panadería y pastelería, hoy en día se debe mencionar que la industria panadera es la más competitiva, debido a la existencia de una gran cantidad de panaderías artesanales que existen en toda la ciudad de Quito, y para enfrentar a la competencia existente se tiene las siguientes ventajas.

106

v El prestigio que sigue teniendo desde hace más de 20 años para su clientela. v Con un producto de mejor calidad y menos tiempo de producción. v Mejor presentación de l área de trabajo.

4.1.5.- Precios de otros productores

En los lugares que se encuentran situadas las diferentes sucursales que tiene Pastelería Escocesa se tiene un promedio de:

Cuadro Nº 22 Otros productores Precio de otros productores Producto

Mínimo

Máximo

Pan

0.06

Cakes de vitrina

3.5

8

Cakes pedido por porción

0.4

0.8

Pastas

0.5

0.6

Hojaldre

0.5

0.6

Galletas

0.7

0.8

Varios

0.2

0.2

0.5

Fuente: Locales comerciales de la competencia ubicados al sur de la ciudad de Quito Elaborado por: David Torres

107

4.1.6.- Canales de mercadeo

El canal de mercadeo que es utilizado por la empresa es la adquisición directa del producto por el consumidor final, que es el cliente. Y con diferentes sucursales para facilitar al cliente la adquisición de los diferentes productos.

Figura Nº 24 Canales de mercadeo utilizados

Empresa

Planta producción

Cliente

Sucursal

Cliente

Fuente: Pastelería Escocesa Elaborado por: David Torres

4.1.7.- Estrategia de mercado

La estrategia de mercado en Pastelería Escocesa es la diferenciación con la competencia, y mantener los puntos de venta en lugares estratégicos y centrales para que al cliente se lo facilite la adquisición de los diferentes productos, a más de ello se mejoro la calidad del producto y el costo de venta al publico se lo mantiene más bajo que la competencia.

108

Al mejorar el proceso productivo se facilito la producción de los productos ya existentes en la empresa con reducciones significativos de tiempos y movimientos de las actividades manufactureras.

La calidad del producto es un punto muy importante para el cliente y su satisfacción al adquirirlo, esta calidad viene desde el proceso de fabricación lo que no será fácil la imitación para la competencia por la existencia de un proceso productivo ya definido y controlado.

El mejoramiento de las características del producto como son contextura, color , aroma, sabor y su presentación; deben ser únicas debido a que el cliente es lo que le interesa al momento de adquirirlo y ser satisfecho con sus necesidades.

4.2.- Ingeniería de procesos

4.2.1.- Capacidad

En la empresa existe maquinaria con las siguientes características que la vamos a detallar a cont inuación:

Uno de los puntos críticos que se pudo observar en el transcurso del estudio es al momento de hornear los productos, espacialmente en el área de producción de pan, por lo que se debe controlar y mantenerlo en buenas condiciones el horno.

109

Cuadro Nº 23 Capacidad de la maquinaria existente Maquinaria

Capacidad

Horno

40 bandejas

Amasadora

50 kg.

Batidora

60 litros

Batidora

20 litros

Bandejas de pan

80 unidades

Bandejas de cakes

100 unidades

Fuente: Pastelería Escocesa Elaborado por: David Torres

La maquinaria existente abastece a toda la demanda que tiene la empresa actualmente, por lo que no es necesario adquirir nueva maquinaria debido a que se tiene mucho tiempo de perdida y la maquinaria esta parada sin producir en su capacidad real.

110

Diagrama de bloques de proceso elaboración pan Figura Nº 25 Diagrama de flujo Balanza

Amasadora

3’54” min.

PESAJE DE MATERIA PRIMA

AÑADIR INGREDIENTES

AMASAR LOS INGREDIENTES

17’20” min.

FIN DEL AMASADO

Trabajo en mesa

Manual

COLOCAR MASA DE PAN EN MESA

BOLEADO

48’00” min. REPOSO Y FERMENTACIÓN

Manual

Brocha (huevo)

Cámara de vapor

Horno

FORMADO

BRILLO E INGREDIENTE ADICIONAL

FERMENTACION FINAL

HORNEADO

PRODUCTO TERMINADO

21’23” min.

37’39” min.

35’55” min.

Total 164’11” min.

Fuente: Pastelería Escocesa Elaborado por: David Torres

111

Diagrama de bloques de proceso de elaboración cakes

Figura Nº 26 Diagrama de flujo Balanza

4’25” min.

PESAJE DE MATERIA PRIMA

AGREGAR INGREDIENTES A BATIDORA

Batidora

BATIR

51’00” min.

FIN DEL BATIDO

Manualmente

Horno

COLOCAR EN MOLDES METALICOS

5’23” min.

HORNEADO

51’59” min.

10’06” min. ENFRIAMIENTO

Mesa de trabajo

Finalización

FORMADO DEL CAKE

DECORACION

PRODUCTO TERMINADO

64’28” min.

60’45”min.

Total 248’06” min.

Fuente: Pastelería Escocesa Elaborado por: David Torres

112

Diagrama de bloques de proceso de galletas

Figura Nº 27 Diagrama de flujo Balanza

Batidora

PREPARACIÓN DE MATERIA PRIMA

3’52”min.

AGREGAR INGREDIENTES EN BATIDORA

29’57” min. BATIR

Manualmente

Manga

Horno

Funda plástica

MEZCLAR

1’45” min.

ELABORAR FIGURAS

52’00” min.

HORNEAR

EMPAQUETAR

18’00”min.

102’23” min.

PRODUCTO TERMINADO

Total 207’57” min. Fuente: Pastelería Escocesa Elaborado por: David Torres

113

Cuadro Nº 24 Tiempos de producción estándar Producto

Tiempo de producción por

Tiempo de producción por

lote de productos (min.)

unidad de producto (min.)

Pan

164’11”

0.17”

Cakes

248’06”

8’16”

Galletas

207’57”

2’16”

Fuente: Pastelería Escocesa Elaborada por: David Torres

4.2.2.1.- Formulaciones Cuadro Nº 25 Pan de sal Ingrediente

Porcentaje (%)

Harina

100

Sal

2

Azúcar

10

Manteca

30

Levadura

2

Agua

26.4

Huevos

7.5

Fuente: Pastelería Escocesa Elaborado por: David Torres

114

Cuadro Nº 26 Pan de dulce Ingrediente

Porcentaje (%)

Harina

100

Sal

0

Azúcar

30

Manteca

16.67

Levadura

1.67

Agua

29.33

Huevos

5

Fuente: Pastelería Escocesa Elaborado por: David Torres

Cuadro Nº 27 Cakes Ingrediente

Porcentaje (%)

Harina

100

Sal

0

Azúcar

30

Manteca

16.67

Levadura

1.67

Agua

29.33

Huevos

5

Fuente: Pastelería Escocesa Elaborado por: David Torres

115

Cuadro Nº 28 Galletas Ingrediente

Porcentaje (%)

Harina

100

Sal

2

Azúcar

10

Manteca

30

Levadura

2

Agua

26.4

Huevos

7.5

Fuente: Pastelería Escocesa Elaborado por: David Torres

4.2.2.- Localización de la empresa

Macro localización: En el país de Ecuador, provincia de Pichincha y en la ciudad de Quito.

Mico localización: La empresa se encuentra ubicada al sur de la cuidad de Quito, con la planta principal localizada en el sector de El Camal; aquí se elaboran todos los productos de panadería, pastelería y galletería, los mismos que son distribuidos a las diferentes sucursales que están situadas en los barrios como, La Magdalena, Chilibulo 1 y 2, Quito Sur, Solanda y Guamaní.

116

La planta de producción se encuentra ubicada en este sector de El Camal por la facilidad del establecimiento que es propio y las dimensiones del espacio físico de este local son las más amplias, en esta área de producción es donde se realizo el estudio de mejoramiento del proceso productivo.

Se encuentra en un sector céntrico del sur de la cuidad de Quito como es el barrio El Camal, que posee todos los servicios básicos y asegure la producción continua de todos y cada uno de los productos que se elaboran en la empresa.

Desde el lugar de producción se facilita la transportación de todos los productos terminados a cada una de las sucursales que tiene Pastelería Escocesa por su ubicación dentro del sur de la ciudad de Quito.

4.2.3.- Materia prima

Las materias primas utilizadas en Pastelería Escocesa se encuentra seleccionada de acuerdo a la importancia y cantidad que se utiliza para la producción de todos y cada uno de los productos a ser elaborados en un determinado tiempo, para que la existencia de inventario de materia prima se la mínima y poder controlar su tiempo de vida, debido que las mismas son perecibles en muy poco tiempo.

117

v

La harina

Este es el componente más utilizado en Pastelería Escocesa para elaborar todos sus productos y al mismo tiempo debemos diferenciarla para el tipo de producto se va ha utilizar, por el motivo que sus características requeridos son diferentes para cada área de producción

v

La levadura

Es un producto que tiene vida y debe estar conservada en buenas condiciones para evitar el bajo rendimiento y la perdida en la producción, debido a que es la materia prima, que permite que el pan sea de buena calidad y el rendimiento sea el optimo esperado.

v

La sal

Permite dar sabor a los productos de sal y debe ser de buena calidad a más de ello tiene que ser de consumo humano.

v

El azúcar

Es una sustancia que ayuda al desarrollo de otros componentes y da sabor a gran cantidad de productos que se elaboran en la empresa en especial en el área de pastelería y galletería, conocida como repostería.

118

v

Huevos

Este producto se lo debe tomar muy en cuenta, debido a que su edad depende mucho para tener un producto de buena calidad y con el rendimiento esperado en la producción.

v

Mejoradores

Los mejoradores ayudan en la producción para tener un producto de mejor calidad y los rendimientos más altos esperados para los diferentes productos que existen en la empresa.

v

Decoraciones

Son productos que se utiliza para mejorar la presentación de los diferentes productos a ser elaborados y tienen que ser adquiridos a diario los productos perecibles en muy corto tiempo y los que no son perecibles de acuerdo a las necesidades de producción.

Todas las características de las materias primas se encuentran en los anexos de materias primas para tener una mejor información.

119

4.2.3.1.- Proveedores

Lo más importante con los proveedores es realizar un cronograma de recepción de materias primas, las mismas que están detalladas a continuación y dependiendo su grado de influencia en la producción.

Cuadro Nº 29 Calendario recepción materia prima semanal Semanal Proveedor

Lunes Martes Miércoles

Molino Superior

X

Molinos Pultier

X

Industrias Ales

Jueves

Viernes Sábado

X

Danec

X

Levapan

X

Pastelfrut

X X

Huevos

X

X

X

X

X

X

Frutas y conservas

X

X

X

X

X

X

Fuente: Pastelería Escocesa Elaboradas por: David Torres

4.2.4.- Maquinaria y equipos

La maquinaria existente en la actualidad es lo suficiente para satisfacer la demanda que tiene Pastelería Escocesa, por lo que se los debe aprovechar al máximo de su capacidad y son.

120

Cuadro Nº 30 Maquinaria y equipos existentes Maquinaria y equipos

Cantidad

Horno giratorio eléctrico y a diesel

1

Batidora para elaborar cakes y galletas

2

Amasado ra para la producción de pan

1

Coches para hornear

2

Bandejas metálicas

180

Mesas para elaborar los diferentes producto

2

Gradilleros

3

Balanza de reloj

1

Cuchillos y espátulas

12

Fuente: Pastelería Escocesa Elaborado por: David Torres

Para el desarrollo del estudio se necesita adquirir instrumentos que facilitan las actividades que se realiza en Pastelería Escocesa.

4.2.5.- Mano de obra

La distribución de jerarquías esta asignada de la siguiente manera para facilitar el desenvolvimiento de las labores cotidianas es Pastelería Escocesa y son:

121

Figura Nº 28 Grados de jerarquías en panadería

Panadería Panadero jefe

Panadero 1

Panadero 2

Panadero 3

Hornero

Fuente: Pastelería Escocesa Elaborado por: David Torres

Figura Nº 29 Grados de jerarquías en pastelería y galletería

Pastelería y galletería Pastelero jefe

Pastelero 1

Pastelero 2

Ayudante

Pastelero 3

Hornero

Fuente: Pastelería Escocesa Elaborado por: David Torres

122

4.2.5.1.- Asignación de responsabilidades

Los empleados que laboran actualmente en la empresa cumplen con los requerimientos de la producción por lo cual se realizo la asignación de cargos y responsabilidades tomando en cuenta el tiempo que han trabajado en la empresa y los conocimientos que cada uno de ellos tiene , es decir por su experiencia y responsabilidad que han demostrado al trabajar en Pastelería Escocesa.

v

En panadería

La producción de pan este dirigida por un panadero principal, es la persona quien recibe las ordenes de producción del propietario y tiene a su responsabilidad tres panaderos que son los encargados en elaborar los diferentes productos, y un hornero que se dedica a manipular el horno y tiene que realizar otras labores como limpiar las bandejas acomodar el producto terminado en las canastillas y paneras.

v

En pastelería y galletería

De igual manera se asigno a un pastelero quien es responsable de la producción y de dirigir al resto de empleados, que se encuentran divididos en tres pasteleros que de igual manera realizan las mismas cosas que el pastelero principal, un ayudante para realizar la limpieza de todos los utensilios, pisos y todo el establecimiento, a más de ello tenemos un hornero que es la persona

123

encargada de manipular el horno y acomodar el producto terminado en bandejas plásticas.

Para una mejor presentación del área de producción se realiza la entrega de uniformes a todos los trabajadores de la empresa y los utensilios necesarios para las labores diarias que se realiza en Pastelería Escocesa.

4.2.5.2.- Operarios propuestos

Figura Nº 30 Operario con uniforme de trabajo

Fuente: Pastelería Escocesa Elaborado por: David Torres

124

4.2.6.- Manejo de desechos

En panadería los desechos existentes son los siguientes:

a. Aguas negras: Se las puede bajar la cantidad existente de esta agua al mantener limpio toda el área de producción y evitando el derramamiento de la materia prima al piso.

b. Masas negras: Se producen al limpiar las bandejas metálicas que son utilizadas para hornear los diferentes productos y quedan partes de materia prima que quema al introducir las bandejas al horno; para evitar la existencia de estos desechos se debe limpiar las bandejas con paños lavables.

Los desechos en pastelería y galletería son más notorios y de mayor cantidad los mismos que son.

a. Agua con grasa: Se produce al lavar los utensilios que contienen partes de los productos que están siendo elaborados, todo esto se puede reducir limpiando bien los utensilios y la maquinaria con paños lavables y húmedos.

b. Residuos de materia prima: Principalmente los encontramos en partes de la maquinaria que no son extraídas en su totalidad por los trabajadores al momento de colocar el producto en las bandejas metálicas.

125

c. Producto terminado: Son desperdicios que se producen al momento de estar elaborando una parte del proceso de elaboración de cakes y estos desperdicios caen el piso y son pisados por los trabajadores.

4.2.7.- Control de calidad

El control de calidad que se lo está empleando en la actualidad es la verificación visual de todos los coches o lotes de producción para poder determinar las características del producto terminado, con este método podemos llegar a determinar como es el peso, la color del producto, el sabor y contextura física, y confirmar si pasa o no la prueba de control de calidad el lote de producción que será en cada coche o lote que entra al horno.

En todo el tiempo de estudio no se a llegado a rechazar ningún lote de producción y en el caso de panadería si existiera producto rechazado se realiza un nuevo proceso para obtener un producto denominado apanadura o pan molido y es vendido como un producto más en el mostrado r.

Peso =

g.

Color = amarillento Sabor = sal o dulce Contextura física = forma, miga, dureza y porosidad.

Para mejorar el control de la calidad de los diferentes productos es necesario re alizar un estudio de gráficos p y R.

126

4.2.8.- Distribución propuesta de planta Figura Nº 31

Fuente: Pastelería Escocesa Elaborado por: David Torres

127

4.2.9.- Sistema organizacional general

Se determina como esta conformada la estructura administrativa de la empresa, para obtener un mejor desenvolvimiento y desarrollo de las actividades cotidianas que se tiene en Pastelería Escocesa.

Figura Nº 32 Organigrama general de la empresa Gerente Propietario

Administración

Contabilidad

Ventas

Jefatura de producción

Producción

Logística

Fuente: Pastelería Escocesa Elaborado por: David Torres

4.2.9.1.- Planes de producción y compras

La materia prima debe ser adquirida de acuerdo a las necesidades que tiene el departamento de producción, para evitar el acumulamiento de la materia prima en la bodega y perdidas de la misma, por la existencia de productos perecibles en corto tiempo como son las frutas.

128

Cuadro Nº 31 Planificación de la Producción por semana Lunes

Martes

Miércoles

Jueves

Pan

X

X

X

X

X

X

X

Cakes

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

Cakes de pedido Pastas

X

Hojaldre Brazo gitano

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

Melvas

X

X

Galletas

X

X

Biscochos

X X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

Donas Roscas

X

X

Melvas funda Suspiro

Viernes Sábado Domingo

X

X

X

X

X

X

Fuente: Pastelería Escocesa Elaborado por: David Torres

La producción del pan se la realiza a diario y el peso de la materia prima se lo entrega al panadero jefe y el listado de productos a ser elaborados. Los cakes, las pastas normales y brazo gitano de igual forma se producen a diario y se entrega la cantidad de materia prima necesaria, pero se debe mencionar que la producción de un día para el otro siempre varía las cantidades de los productos.

129

La producción de cakes de pedido se los elaboran solo los día viernes y sábado por que eso días se realiza los programas sociales.

Otro producto muy importante son las galletas que nos servirán para nuestro estudio del mejoramiento de la producción.

El resto de los productos como son hojaldre, melvas, donas, biscochos, moncaivas y suspiros se los realiza en días indistintamente de la semana.

Y por ultimo tenemos las roscas que se producen de igual forma a diario para conservar su calidad.

4.2.9.2.- Generalidades mantenimiento y seguridad

El mantenimiento se lo debe realizar en forma periódica y debe constar en los libros de la empresa.

Los mantenimientos preventivos debe ser re alizado por los operarios de las maquinas por el motivo de que son las personas que conviven con la maquinaria en toda la jornada de trabajo y son los que conocen las características de la maquinaria y sus partes flexibles o componentes que siempre están fallando, y siempre con el asesoramiento de un técnico de la rama de la maquinaria.

130

Se creo una norma, que el operario o persona encarga de manipular una maquina específica debe realizar el mantenimiento preventivo y poder cumplir con el cronograma establecido de mantenimiento correctivo si es necesario.

Para que el mantenimiento preventivo sea el más adecuado se debe tener la maquinaria es perfecto estado y en constante limpieza para poder observar si existe una falla en la maquina al ser manipulada, el calendario de mantenimiento correctivo está propuesto en el cuadro Nº 32 y puede ser flexible de acuerdo a las necesidades que tenga la empresa por un mantenimiento correctivo.

El mantenimiento correctivo debe ser realizado por un técnico o especialista de las maquinas que posee la empresa y en un tiempo corto de espero para que la producción no se retrace.

Para la seguridad de todos los trabajadores que tiene Pastelería Escocesa se los proporcionara la vestimenta adecuada y cómoda, y se la presenta en la figura Nº 30.

Otra de las acciones que se va ha realizar son carteles informativos de las consecuencia que pueden tener al sufrir un accidente laboral y así poder disminuir los accidentes en los puestos de trabajo.

131

Cuadro Nº 32 Planificación del mantenimiento de la maquinaria AÑO Maquinaria

E F

Horno 20 latas

x

X

x

x

Horno 10 latas

x

X

x

x

Amasadora 100 kg.

M A

x

M J

X

J

x

A

S

x

O

N

x

D

x

Batidora 60 litros

x

X

x

x

x

x

Batidora 30 litros

x

X

x

x

x

x

Fuente: Pastelería Escocesa Elaborado por : David Torres

4.3.- Normativa del funcionamiento en Pastelería Escocesa

4.3.1.- Los trabajadores

a.

Con respecto a su higiene deben estar:

Cortados el cabello. Bien rasurados. Cortados la uñas de los dedos de las manos. Sin anillas en los dedos de las manos. Lavar las manos con jabón después de sus necesidades biológicas. Lavar las manos al inicio de la jornada de trabajo.

132

b.

Con respecto a su vestimenta:

Utilizar el uniforme completo y limpio (mandil, delantal, pantalón y calzado). Utilizar mascarilla. Utilizar gorra de trabajo. Utiliza paño húmedo y limpio para secar los utensilios y las manos, para poder conservar los uniformes limpios e higiénico en la producción de alimentos.

c.

Manipulación de la materia prima:

Organizar los diferentes componentes de la materia prima para facilitar su adquisición al momento de pesado o utilización directa, y evitar el desperdicio de la misma o mezcla inadecuada.

Colocar la materia prima en un lugar que no sea transitado por los trabajadores y evitar las demoras en los procesos productivos.

Evitar el derramamiento de materia prima y especialmente de las grasas para evitar los accidentes laborales y mantener la limpieza en el área de producción.

133

Al utilizar un paquete de materia prima en el proceso de producción se la debe consumir en su totalidad antes de empezar con el otro paquete para evitar perdidas de la misma y que ocasionen obstáculos en el flujo de la materia prima.

d.

Producto elaborado en mezcla sin cocer:

Utilizar utensilios como espátulas plásticas para una mejor extracción del producto elaborado que se encuentran en las ollas de las batidoras y posteriormente ser colocadas es las bandejas metálicas y moldes de cakes.

Colocar la materia prima en porcentaje exacto a la cantidad de capacidad de producción de cada una de las máquinas que existen en la empresa, para evitar el derramamiento de la misma en toda la máquina.

No utilizar porciones de materia prima para limpiar las bandejas metálicas.

e.

Producto cocido para ser manipulado en formato de cakes

Evitar el derramamiento de porciones pequeñas de producto cocido que se producen al cortar o dar forma a los cakes en las mesas de trabajo, para mantener limpia le superficie del área de trabajo y evitar accidentes.

134

Limpiar las bandejas metálicas de los residuos de materia prima pegadas y quemadas que se produce en el proceso de cocción y estos colocarlos en el cesto de basura.

f.

Paredes y pisos

Las paredes y pisos de área física de producción deben estar cubiertas de baldosa para poder lavarlas en su totalidad, mantener la higiene dentro de la empresa y su presentación.

135

CAPITULO V: RESULTADOS

5.1.-

Análisis de la producción actual

En la actualidad existe gran cantidad de competencia para todo tipo de producto y la línea de producción de panadería, pastelería y galletería no han sido la excepción por lo que se ha tenido la necesidad de mejorar los procesos productivos teniendo en cuenta la producción actual.

5.1.1.- Análisis del mercado

Se tiene un nicho de mercado cautivo por más de 20 años con buenos resultados y la producción en promedio ha sido de 2.719.104 unidades vendidas en el transcurso de un año. Por la cantidad de productos que se a vendido en el transcurso del año se puede determinar que la empresa si tiene acogida en el mercado, sector sur de la ciudad de Quito.

5.1.2.- Análisis del proceso

El proceso de elaboración de todos y cada uno de los productos, no son los más adecuados, existiendo una mala distribución de las maquinarias y equipos que se utilizan para el proceso de producción, debiendo ser reubicados de acuerdo a su utilización e importancia en el proceso productivo, para evitar el cruce de materia prima, producto en elaboración, producto cocido y producto terminado.

136

Los rendimientos en la producción por horas/hombre trabajadas por producto antes del estudio se detallan a continuación:

Área de panadería: 163.2 unidades por horas/hombre trabajadas en promedio.

En el área de pastelería o Cakes de vitrina: 2 unidades por horas/hombre trabajadas en promedio.

En la producción de Galletas: 1.5 unidades por horas/hombre trabajadas en promedio.

5.2.-

Análisis de la propuesta

Al mejorar la distribución del área de producción se facilita las actividades que se realiza en Pastelería Escocesa y los tiempos de producción se los reduce, de esta manera podemos dedicar el tiempo que se tiene en mejorar la producción como el punto primordial para la empresa y para los trabajadores se los puede dar un horario adecuado para su almuerzo y necesidades biológicas.

5.2.1.- Análisis del mercado

Con el proceso de producción anterior la empresa a podido desarrollarse y mantenerse en el mercado con unas buenas expectativas de crecimiento, pero

137

al mejorar el proceso productivo y reducir los tiempos y movimientos que se tiene en Pastelería Escocesa al mercado se lo puede afianzar con el cumplimiento de los pedidos de producción estos ya sean para el cliente directo o reparto a los diferentes sucursales que tiene la empresa.

5.2.2.- Análisis de proceso

El proceso de elaboración de los productos esta establecido que tenga una secuencia continua en forma de U para evitar las perdidas de tiempo en el proceso productivo, evitando el cruce de los componentes a los momentos de la manipulación y especialmente en el traslado de los productos en elaboración.

Para mejorar la calidad del producto deseado se debe tener presente las características de cada uno de los productos terminados como son color, sabor, características físicas y la satisfacción del cliente, con el ordenamiento del área de trabajo y la limpieza del mismo se puede mejorar la calidad del producto y evitar la perdida de materia prima que es uno de los problemas que tiene la empresa, pero la existencia de normas o patrones de producción que se implanto en cada uno de los procesos productivos que tiene la empresa se las pude controlar con mayor efectividad.

Las necesidades de materia prima serán satisfechas según la producción que se tenga que realizar ese día , para evitar el desperdicio o la utilización no adecuada de la misma, debido a los malos hábitos que se tiene en esta industria de alimentos y perjudicando a la calidad del producto terminado.

138

5.2.3.- Análisis de la producción.

Al mejorar la distribución del proceso de producción en Pastelería Escocesa se pudo determinar el tiempo en estándar de la elaboración de los diferentes productos como son pan, cakes y galletas que son los productos con mayor incidencia en la producción.

En la jornada de panadería se tenia un tiempo promedio de producción de 140 minutos y con el estudio de tiempos y movimientos se determino en 164’11” como tiempo estándar del proceso productivo para 50 kilos de materia prima obteniendo 586 unidades de producto y el tiempo necesario para producir la unidad de producto se requiere de 0.17 segundos.

En la producción de cakes los tiempos promedios de demora fueron de 210 minutos para terminar el proceso productivo y con el estudio de tiempos y movimientos se determino que el tiempo estándar es de 248’06” y el tiempo estándar de producción de la unidad es de 8’16”.

Y el proceso productivo de las galletas en promedio fue de 160 minutos, con el estudio realizado se determi no un tiempo estándar de 207’57”para que culmine el proceso productivo en su totalidad.

Los incrementos de los tiempos en los diferentes procesos productivos fueron determinados al realizar el estudio y se llego a determinar como tiempos

139

reales y no tiempos promediados como se describe en el capitulo de la situación actual.

Estos tiempos estándares nos permite conocer a ciencia cierta la cantidad de tiempo que se necesita para producir un producto indeterminado sea éste.

140

CONCLUCIONES

1.

Se concluye, si se industrializa la producción en Pastelería Escocesa y los

procesos se estandariza, se mejora la calidad y se minimiza los costos, por la exactitud de los tiempos requeridos para elaborar un producto deseado.

2.

Se cumplió con el objetivo general: Que fue diseñar un sistema de producción

para la industrialización de las actividades manufactureras en Pastelería Escocesa.

3.

Se ha cumplido el objetivo específico de determinar las condiciones actuales de

la empresa con un tiempo de estudio por 10 meses.

4.

Se cumplió el objetivo de analizar la oferta y la demanda de Pastelería Escocesa

en las condiciones actuales y sus tiempos actuales de producción que se realizaba los diferentes productos.

5.

Se cumplió con el objetivo de realizar un estudio de tiempos estándares y los

movimientos que realizan los obreros para los tres productos con mayor incidencia en la producción de la empresa que fueron pan, cakes y galletas. 6.

Se cumplió con el objetivo de diseñar un sistema de producción para la

empresa, mejorando su estructura física y recorrido que debe tener la materia prima y

141

la producción en sus deferentes etapas con los respectivos tiempos de duración y mejoramiento.

7.

Se ha cumplido con el objetivo de realizar un organigrama de la empresa y a

más de ello especificar los grados de jerarquía para los diferentes departamentos que tiene Pastelería Escocesa.

8.

se ha cumplido con el objetivo de mejorar el proceso productivo de la empresa

determinando los puntos críticos y cuellos de botella que puede tener y sus respectivas soluciones.

9.

Se cumplió con el objetivo de definir los tiempos de manipulación de las

actividades existentes en Pastelería Escocesa teniendo como resultado positivos el tiempo real que se necesita para la producción de los diferentes productos que se elaboran en la empresa.

10.

Se ha cumplido con el objetivo de crear patrones de producción de los

productos que se elaboran en la empresa.

11.

se cumplió con el objetivo de implantar normas de higiene y calidad de las

actividades de manipulación en la empresa y especialmente en la limpieza del espacio físico del área de producción.

142

RECOMENDACIONES

Se recomienda reubicar la planta de producción en un área física de mayor dime nsión. Por el crecimiento de la producción que tendrá la empresa con el mejoramiento de la calidad de sus productos y para ello se debe realizar lo siguiente:

a)

estudio de transporte de producto terminado

b)

la conveniencia de puntos calientes y

c)

la distribución de sus productos a tiendas y supermercados

Otra de las recomendaciones es tener un estricto control del mantenimiento de las maquinarias y equipos que posee la empresa, para mantener la producción en continuo desarrollo y evitar las pérdidas de productos ya elaborados.

Se recomienda incentivar a los trabajadores que mantengan la limpieza e higiene en el área de producción como un ejemplo a seguir para los demás trabajadores.

Para mejorar el trabajo realizado se recomienda a la empresa adquirir implementos como balanzas electrónicas con peso de gramos y kilogramos para que su producción sea exacta y homogénea de los diferentes productos.

143

La principal recomendación del estudio que se a realizado es continuar con los estudios de tiempos y movimientos, este es una herramienta que facilita el control de la producción y el libre desenvolvimiento de las diferentes actividades de los procesos productivos.

144

TERMINOLOGIA:

Gluten

Complejo de proteínas de color blanco grisáceo, duro y elástico, presente en el trigo y, en menor medida, en el centeno. Da a la masa de pan el tacto viscoso o pegajoso que retiene el gas cuando sube por acción de la levadura.

Almidón

El almidón es difícilmente soluble en agua fría y en alcohol, pero en agua hirviendo provoca una suspensión coloidal que al enfriarse se vuelve gelatinosa.

Germen

Término genérico que se utiliza para designar de forma imprecisa cualquier agente patógeno muy pequeño.

Vegetales clorofílicos

Pigmento propio de las plantas verdes y ciertas bacterias que participa en el proceso de la fotosíntesis.

Enzimas

145

Son catalizadores típicos: son capaces de acelerar la velocidad de reacción sin ser consumidas en el proceso.

Hogaza

Pan grande que pesa más de dos libras. Pan de harina mal cernida, que contiene algo de salvado

Fécula

Hidrato de carbono que, en forma de granos microscópicos y como sustancia de reserva, se encuentra principalmente en las células de las semillas, tubérculos y raíces de muchas plantas, de donde se extrae para utilizarlo como alimento del hombre o de los animales domésticos o con fines industriales.

Vainilla

Fruto de esta planta, muy oloroso, que se emplea para aromatizar los licores, el chocolate, etc.

Organolépticas

Dicho de una propiedad de un cuerpo: Que se puede percibir por los sentidos.

146

BIBLIOGRAFIA

FOGARTY, BLACKSTONE, HOFFMANN; Administración de la producción e inventario; 2ª edición; CHASE, AQUILANO, JACOBS; Administración de producción y operaciones; 8ª edición; VOLLMANN, BERRY, WHYBARK; Sistemas de planificación y control de la fabricación; 3ª edición; LEE J. KRAJEWSKI, LARRY P. RITZMAN; Administración de operaciones estrategia y análisis 5ª edición; México 2000 HUMBERTO GUTIÉRRES PULIDO; Calidad total y productividad; México 1997; PIERRE MAFART; Ingeniería Industrial alimentaría; volumen 1; España; 1991; BRENNAN, BUTTERS, COWELL, LILLEY; Las operaciones de la ingeniería de alimentos; 3ª edición GRASAS Y ACEITES; En la nutrición humana; Consulta FAO/OMS de expertos, Roma 1997 BRENNAN, BUTTERS, COWELL, LILLEY; Las operaciones de la ingeniería de alimentos; 3ª edición, editores Acribia, SA 1998 JAY HEIZER, BORRY RENDER; Dirección de la producción; 4ª Edición; 1997 KE. PAUL DE GARMO, WILLIAM G. SULLIVAN, JAMES A. BONTADIELF, ELIN M. EICKS; Ingeniería económica; 10ª edición; editorial Prentic Hall; México 1998

147

VVALIENTE BARDEERAS; Problemas de balance de materia y energía en la industria alimenticia; Noriega editores.

148

ANEXO “A” DE MATERIAS PRIMAS

ANEXO “B” DE TOMAS DE TIEMPO

SUPLEMENTOS PARA DESCANSOS (en porcentaje de los tiempos básicos) O.I.T. SUPLEMENTO CONSTANTE De pie, sentado o caminando vació popr terreno plano (A)

1.- necesidades personales 2.- Base de fatiga total básico constante

% 6,0 4,0 10,0

SUPLEMENTOS VARIABLES(para agregar al suplemento básico constante) POSTURAS ANORMALES (B) (I)Brazos posición del cuerpo Bajos % 1 Vertical 0,0 2 Semi inclinado 1,0 3 Inclinado 3,0 4 Acostado o cuclillas 5,0

BRAZOS LEVANTADOS (II) Hasta tórax (III) Más del tórax Continuo Intermitente Continuo Intermitente % % % % 3,0 2,0 5,0 4,0 4,0 3,0 6,0 5,0 5,0 4,0 8,0 6,0 8,0 6,0 12,0 10,0

USO DE LA FUERZA ( C ) Halar o empujar kilos 1.- hasta 25 2.- de 26 a 75 3.- de 76 a 150 4.- de 151 a 200 5.- de 201 a 300 LEVANTAR PESO (D) KILOS 1.- de 3 a 5 2.- de 6 a 14 3.- de 15 a 25 4.- de 26 a 40 5.- de 41 a 50

ÍNDICES (II) Terreno inclinado (I) Terreno plano % Subiendo Bajando Gradas 0,0 1,0 1,0 de 0 a 4 2,0 1,5 1,3 de 5 a 9 5,0 1,6 1,5 de 10 a 19 8,0 1,7 1,6 de 20 a 30 10,0

% 1,0 3,0 6,0 9,0 12,0

CONDICIONES DESAGRADABLES (E) % 1.- Condiciones desagradables excesivas5,0 2.- Tención visual excesiva 5,0 3.- Tención visual media 2,0

En este caso se busca la fatiga total como si se tratara de terreno plano y se multiplica esta por el índice correspendiente de acuerdo con los grados de inclinación.

NOTA: por concepto de iluminación no se permite fatiga adicional, ya que en el estudio del método se debe corregir toda irregularidad que se encuentre.

HOJA DE ESTUDIO DE TIEMPOS FECHA: 2005-04-02 HORA I: 23:15 HORA F: 23:50 VELOCIDAD

PESO: 50 kg PRODUCTO:Pan CABINA: Bodegas de Materia Prima OPERADORES: 1

HORA I: HORA F:

ÁREA: Producción

ESTUDIO Nº: 01 TIEMPOS 4 5 6 20 21 40 39 41 39 23 25 30 33 38 42 22 20

ACTIVIDADES traer harina traer grasa traer azúcar traer sal traer levadura traer huevos traer agua

1 20 40 38 25 30 40 20

2 22 45 38 21 32 42 23

3 19 43 40 25 31 41 25

traer harina traer grasa traer azúcar traer sal traer levadura traer huevos traer agua

22 39 40 26 30 39 21

22 42 40 20 31 44 20

20 40 39 24 32 40 22

21 39 42 23 30 39 24

traer harina traer grasa traer azúcar traer sal traer levadura traer huevos traer agua OBSERVACIONES:

20 40 42 21 28 30 25

21 38 40 22 30 32 24

25 41 39 22 30 31 25

22 45 40 21 31 31 22

0,08 USD

CANTIDAD: 586 uni

ESTUDIO Nº: PROMEDIO/ FRECUENCIA

7

8

9 min. 0,337 0,670 0,657 0,410 0,523 0,677 0,357

5 5 5 5 5 5 5

19 40 40 20 28 38 21

0,337 0,660 0,670 0,377 0,493 0,647 0,363

5 5 5 5 5 5 5

20 40 42 20 30 29 23

0,357 0,687 0,683 0,347 0,497 0,500 0,393

5 5 5 5 5 5 5

HOJA DE ESTUDIO DE TIEMPOS FECHA: 2005-04-02 HORA I: 23:50 HORA F: 00:00 VELOCIDAD ACTIVIDADES pesar harina pesar grasa pesar azúcar pesar sal pesar levadura pesar huevos pesar agua amasado pesar harina pesar grasa pesar azúcar pesar sal pesar levadura pesar huevos pesar agua amasado pesar harina pesar grasa pesar azúcar pesar sal pesar levadura pesar huevos pesar agua OBSERVACIONES:

PRODUCTO: Pan CABINA: Amasado

HORA I: HORA F:

ÁREA: Producción 1 95 15 8 12 15 30 20 720 100 16 10 16 16 29 20 710 102 15 11 15 15 30 24

2 100 16 10 15 12 28 23 750 98 15 9 15 15 30 21 720 101 14 10 15 15 30 25

3 92 15 9 11 10 33 25 695 105 14 8 13 12 28 23 755 105 15 10 16 16 31 25

PESO: 50 kg OPERADORES: 1 ESTUDIO Nº: 01 TIEMPOS 4 5 6 85 108 17 16 10 9 10 12 12 13 32 28 22 20 702 745 108 99 16 15 8 9 14 12 14 15 31 32 25 22 742 761 99 105 15 16 9 9 16 14 17 17 31 29 22 23

0,08 USD

CANTIDAD: 586 uni.

ESTUDIO Nº: PROMEDIO/ FRECUENCIA

7

8

9 min. 1,627 0,263 0,150 0,190 0,210 0,503 0,357 12,023 1,703 0,253 0,147 0,223 0,240 0,507 0,373 12,430 1,720 0,257 0,160 0,250 0,273 0,500 0,390

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

HOJA DE ESTUDIO DE TIEMPOS FECHA: 2005-04-02 HORA I: 00:10 HORA F: 00:50 VELOCIDAD

PRODUCTO: Pan CABINA: Mesa de Trabajo

HORA I: HORA F:

ACTIVIDADES sacar masa a la mesa reposar bolear fermentar formar figuras y colocar en bandeja colocar bandeja en gradillero

1 36 400 600 300 1250 100

2 40 410 610 300 1375 75

3 40 390 620 300 1250 100

ESTUDIO Nº: 01 TIEMPOS 4 5 6 36 44 350 400 590 600 300 300 1375 1125 125 100

sacar masa a la mesa reposar bolear fermentar formar figuras y colocar en bandeja colocar bandeja en gradillero

38 400 590 300 1375 75

42 395 590 300 1250 75

42 395 550 300 1250 100

40 410 625 300 1125 100

sacar masa a la mesa reposar bolear fermentar formar figuras y colocar en bandeja colocar bandeja en gradillero

40 390 625 300 1250 100

40 400 620 300 1250 100

38 410 610 300 1375 100

38 410 595 300 1375 100

OBSERVACIONES:

ÁREA: Producción

PESO: 50 kg OPERADORES: 1

0,08 USD

CANTIDAD: 586 uni.

ESTUDIO Nº: PROMEDIO/ FRECUENCIA

7

8

9 min. 0,327 6,467 10,033 5,000 0,850 0,067

10 5 5 5 125 125

36 405 610 300 1375 75

0,330 6,717 9,950 5,000 0,850 0,057

10 5 5 5 125 125

40 420 600 300 1250 75

0,327 6,833 10,100 5,000 0,867 0,063

10 5 5 5 125 125

HOJA DE ESTUDIO DE TIEMPOS FECHA: 2005-04-02 HORA I: 00:45 HORA F: 1:05 VELOCIDAD

PRODUCTO:Pan CABINA: Mesa de Trabajo

HORA I: HORA F:

ÁREA: Producción

PESO: 50 kg OPERADORES: 1 ESTUDIO Nº: 01 TIEMPOS 4 5 6 100 100 500 450 525 525 150 150

ACTIVIDADES coger bandeja de gradillero pintar pan con brocha colocar ingrediente adicional colocar bandeja en coche

1 100 450 500 150

2 75 475 550 175

3 75 450 500 175

coger bandeja de gradillero pintar pan con brocha colocar ingrediente adicional colocar bandeja en coche

100 475 550 175

125 450 550 175

100 475 500 150

125 500 550 175

coger bandeja de gradillero pintar pan con brocha colocar ingrediente adicional colocar bandeja en coche

125 475 500 175

150 500 525 150

125 475 500 150

coger bandeja de gradillero pintar pan con brocha colocar ingrediente adicional colocar bandeja en coche coger bandeja de gradillero pintar pan con brocha colocar ingrediente adicional colocar bandeja en coche OBSERVACIONES:

100 500 550 175 125 550 500 150

125 475 500 175 100 550 475 125

150 500 525 150 125 550 500 125

CANTIDAD: 862 uni.

0,08 USD

ESTUDIO Nº: PROMEDIO/ FRECUENCIA

7

8

9 min. 0,060 0,310 0,347 0,107

125 125 125 125

75 475 475 175

0,070 0,317 0,350 0,113

125 125 125 125

100 525 475 175

100 500 500 175

0,080 0,330 0,333 0,110

125 125 125 125

125 525 550 150 100 525 525 150

150 500 550 175 125 575 475 125

0,087 0,333 0,357 0,110 0,077 0,367 0,330 0,090

125 125 125 125 125 125 125 125

HOJA DE ESTUDIO DE TIEMPOS FECHA: 2005-04-02 HORA I: 1:05 HORA F: 1:40 VELOCIDAD

PRODUCTO: Pan CABINA: Fermentación

HORA I: HORA F:

ACTIVIDADES halar coche a cámara cámara de fermentación halar a secar lote secar lote de producto

1 22 1500 15 300

2 20 1800 18 360

3 25 1680 14 330

ESTUDIO Nº: 01 TIEMPOS 4 5 6 20 22 1680 1800 15 16 360 300

halar coche a cámara cámara de fermentación halar a secar lote secar lote de producto

22 1500 16 300

21 1500 15 360

22 1800 16 330

25 1680 14 360

halar coche a cámara cámara de fermentación halar a secar lote secar lote de producto

20 1800 15 300

22 1500 14 330

21 1800 16 33

23 1680 15 330

OBSERVACIONES:

ÁREA: Producción

PESO: 50 kg OPERADORES: 1

CANTIDAD: 862 uni.

0,08 USD

ESTUDIO Nº: PROMEDIO/ FRECUENCIA

7

8

9 min. 0,370 28,200 0,253 5,300

5 5 5 5

24 1800 14 330

0,390 28,600 0,247 5,500

5 5 5 5

20 1680 15 360

0,347 28,800 0,253 4,610

5 5 5 5

HOJA DE ESTUDIO DE TIEMPOS FECHA: 2005-0402 HORA I: 1:45 HORA F: 2:30 VELOCIDAD

PRODUCTO: Pan CABINA: Horno

HORA I: HORA F:

ACTIVIDADES empujar coche al horno hornear sacar coche del horno enfriar producto

1 25 1500 35 300

2 28 1560 40 350

3 25 1500 38 320

ESTUDIO Nº: 01 TIEMPOS 4 5 6 24 25 1500 1500 45 30 340 320

empujar coche al horno hornear sacar coche del horno enfriar producto

28 1500 35 300

30 1600 40 350

24 1500 38 350

25 1560 39 375

empujar coche al horno hornear sacar coche del horno enfriar producto

25 1650 40 350

28 1600 35 350

26 1500 48 325

empujar coche al horno hornear sacar coche del horno enfriar producto

25 1500 35 325

26 1525 35 325

24 1550 32 325

OBSERVACIONES:

ÁREA: Producción

PESO: 50 kg OPERADORES: 1

CANTIDAD: 586 uni.

0,08 USD

ESTUDIO Nº: PROMEDIO/ FRECUENCIA

7

8

9 min. 0,413 25,000 0,593 5,333

5 5 5 5

26 1400 35 325

0,430 24,533 0,607 5,583

5 5 5 5

25 1550 45 300

25 1560 35 350

0,420 26,067 0,677 5,583

5 5 5 5

28 1560 35 350

26 1590 36 300

0,430 25,967 0,580 5,333

5 5 5 5

ESTUDIO DE TIEMPOS ÁREA: CABINA:

Bodegas Materia prima

Pág.

ELEMENTOS Ir a traer harina

Ir a traer grasas

Ir a traer azúcar

Ir a traer sal

Ir a traer levadura

Ir a traer huevos

Ir a traer agua

A Est N/ VIAJE R= Occ Est N/VIAJE R= Occ Est N/viaje R= Occ Est N/viaje R= Occ Est N/viaje R= Occ Est N/viaje R= Occ Est N/ viaje R= Occ

B

1

2 0,336

90 1

5

90 2

5

5

5

5

5

90 2

5

5

5

5

5

5

90 3

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5 0,502

90 5

5 0,574

90 5

0,378

90

5 0,389

90 5

0,589

90 4

5 0,654

90 5

0,521

90 4

5 0,672

90 5

0,395

90 4

0,393

90

0,335

90 5

0,665

90 4

0,5

90 3

5 0,667

90 4

0,497

0,363

90

5

0,347

90 3

0,647

90 2

0,356

90

5

90 4

0,683

90 3

0,493

0,676

90 1

5

5

PROMEDIO F

G

TOTAL

NORMALIZADO

5 0,345

0,687

90 3

0,377

90 2

0,523

90 1

90 3

0,670

90 2

0,410

90 1

5

4 0,357

0,660

90 2

0,656

90 1

5

TIEMPOS E

D

3 0,337

0,670

90 1

C

5 0,386

90

5

1,71 25

0,342

3,356 25

0,671

3,328 25

0,666

1,918 25

0,384

2,536 25

0,507

2,986 25

0,597

1,876 25

0,375

ESTUDIO DE TIEMPOS ÁREA: CABINA:

producción amasado

Pág.

ELEMENTOS pesar harina

pesar grasas

pesar azúcar

pesar sal

pesar levadura

pesar huevos

pesar agua

amasado

A Est N/ LOTE R= Occ Est N/LOTE R= Occ Est N/LOTE R= Occ Est N/LOTE R= Occ Est N/LOTE R= Occ Est N/LOTE R= Occ Est N/LOTE R= Occ Est N/lote R= Occ

B

1

2 1,627

90 1

5

90 2

5

90 2

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

90 4

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5 0,263

90 5

5 0,501

90 5

5 0,398

90 5

12,254

90

5 0,235

90 5

0,392

90 4

5 0,155

90 5

0,497

90 4

12,458

90

90 5

0,251

90 4

0,390

90 3

5

5 0,255

0,246

90 4

0,5

90 3

1,692

90 5

0,148

90 4

0,273

90 3

12,430

90

5

5 0,249

0,250

90 3

0,373

90 2

12,023

90

5

90 4

0,160

90 3

0,507

90 2

0,357

90 1

90 3

0,240

90 2

0,503

90 1

5

5

PROMEDIO F

G

TOTAL

NORMALIZADO

5 1,689

0,257

0,223

90 2

0,210

90 1

90 3

0,147

90 2

0,190

90 1

5

4 1,720

0,253

0,150

90 1

5

TIEMPOS E

D

3 1,703

0,263

90 1

C

5 12,354

90

5

8,431 25

1,686

1,277 25

0,255

0,76 25

0,152

1,144 25

0,229

1,237 25

0,247

2,508 25

0,502

1,91 25

0,382

61,519 25

12,304

ESTUDIO DE TIEMPOS ÁREA: CABINA:

Producción Mesa de trabajo ELEMENTOS

Sacar masa a la mesa

Est N/ VIAJE R= Occ Reposar Est N/LOTE R= Occ Bolear Est N/LOTE R= Occ Fermentar Est N/LOTE R= Occ Formar figuras y colocar Est en bandejas N/LOTE R= Occ Colocar bandeja en gradilleroEst N/LOTE R= Occ

Pág.

A

B

1

2 0,327

90 1

10

90 2

5

5

5

125

125

5

90 2

125

125

5

5

5

125

125

5

5

5

125

125

5 5,012

90 5

5 0,873

90 5

0,055

90

5 9,900

90 5

0,859

90 4

10 6,685

90 5

5,030

90 4

0,063

90

0,321

90 5

10,020

90 4

0,867

90 3

10 6,812

90 4

5,000

90 3

0,057

90

90 4

10,100

90 3

0,850

0,067

90

5

10

PROMEDIO F

G

TOTAL

NORMALIZADO

5 0,345

6,833

90 3

5,000

90 2

0,850

90 1

90 3

9,950

90 2

5,000

90 1

5

4 0,327

6,717

90 2

10,033

90 1

10

TIEMPOS E

D

3 0,330

6,467

90 1

C

125 0,062

90

125

1,65 50

0,330

33,514 25

6,703

50,003 25

10,001

25,042 25

5,008

4,299 625

0,860

0,304 625

0,061

ESTUDIO DE TIEMPOS ÁREA: CABINA:

Brillo Mesa de trabajo ELEMENTOS

Coger bandeja de gradillero Est N/ VIAJE R= Occ Pintar pan con brocha Est N/LOTE R= Occ Colocar ingrediente adicionalEst N/LOTE R= Occ Colocar bandeja en coche Est N/viaje R= Occ

Pág.

A

B

1

2 0,060

90 1

25

90 2

25

25

25

90 3

25

25

90 4

25

25

25

0,077

90 5

25

25

25

25 0,330

90 5

0,110

90

25 0,367

90 5

0,357

90 4

0,110

90

25 0,333

90 4

0,333

90 3

0,113

90

25

PROMEDIO F

G

TOTAL

NORMALIZADO

5 0,087

0,330

90 3

0,350

90 2

0,107

90

25

4 0,080

0,317

90 2

0,347

90 1

25

TIEMPOS E

D

3 0,070

0,310

90 1

C

25 0,090

90

25

0,374 125

0,075

1,657 125

0,331

1,717 125

0,343

0,53 125

0,106

ESTUDIO DE TIEMPOS ÁREA: CABINA:

Producción Fermentación

Pág.

ELEMENTOS Halar coche a cámara

cámara de fermentación

Halar a secar lote

Secar lote de producto

A Est N/ VIAJE R= Occ Est N/LOTE R= Occ Est N/viaje R= Occ Est N/LOTE R= Occ

B

1

2 0,370

90 1

5

90 2

5

5

5

90 3

5

5

90 4

5

5

5

0,358

90 5

5

5

5

5 0,256

90 5

4,850

90

5 28,654

90 5

0,248

90 4

4,610

90

5 28,750

90 4

0,253

90 3

5,500

90

5

PROMEDIO F

G

TOTAL

NORMALIZADO

5 0,365

28,800

90 3

0,247

90 2

5,300

90

5

4 0,347

28,600

90 2

0,253

90 1

5

TIEMPOS E

D

3 0,390

28,200

90 1

C

5 4,987

90

5

1,83 25

0,366

143,004 25

28,601

1,257 25

0,251

25,247 25

5,049

ESTUDIO DE TIEMPOS ÁREA: CABINA:

Producción Horno

Pág.

ELEMENTOS Empujar coche al horno

Hornear

Sacar coche del horno

Enfriar producto

A Est N/ VIAJE R= Occ Est N/LOTE R= Occ Est N/viaje R= Occ Est N/LOTE R= Occ

B

1

2 0,413

90 1

5

90 2

5

5

5

90 3

5

5

90 4

5

5

5

0,415

90 5

5

5

5

5 0,576

90 5

5,333

90

5 25,102

90 5

0,580

90 4

5,583

90

5 25,967

90 4

0,677

90 3

5,583

90

5

PROMEDIO F

G

TOTAL

NORMALIZADO

5 0,430

26,067

90 3

0,607

90 2

5,333

90

5

4 0,420

24,533

90 2

0,593

90 1

5

TIEMPOS E

D

3 0,430

25,000

90 1

C

5 5,265

90

5

2,108 25

0,422

126,669 25

25,334

3,033 25

0,607

27,097 25

5,419

CALCULO

ESTANDAR

PRODUCCIÓN

Pagina:

D e:

Fecha:

Abr-05

OPERACIÓN:

PREPARACIÓN DE MATERIA PRIMA

Analista

SUBOPERACIÓN:

ALIMENTACIÓN DE MATERIA PRIMA

David Torres

CONDICIONES:

CICLO Materia prima MAQUINA

No.

ELEMENTOS

Inact.

Act.

1 Ir a traer harina 0.342 min nor./viaje

0,342

2 Ir a traer grasas 0.671 min nor./viaje

0,6710

Ir a traer azúcar ,665 min nor./viaje

0,6650

3 Ir a traer sal 0.384 min nor./viaje

0,3840

4 Ir a traer levadura 0.507 min nor./viaje

0,5070

5 Ir a traer huevos 0,597 min nor./viaje

0,5970

6 Ir a traer agua 0.375 min nor./viaje

0,3752

7 8 FAC. FATIGA 12,0% Ir a traer harina

0,342

0,3830

12,0% Ir a traer grasas

0,671

0,752

12,0% Ir a traer azúcar

0,384

0,430

10,0% RESTO

2,286

2,514

TOTAL

3,683

4,079

MIN. NORM. MAQ. INACT.= 3,9038

6%

TOTAL MINUTOS MIN. NORMALES POR CICLO

3,683

N.P. 6% de

3,541

FACT. FAT. MIN. STD X

1,108

0,000 POR

B.F. TOT.

4,0791 Materia primaMIN.

0,14

0,00

3,683

0,000

3,683

CALCULO

ESTANDAR Pagina: 27

PRODUCCIÓN

Fecha:

OPERACIÓN:

AMASADO

SUBOPERACIÓN:

PESAR MATERIA PRIMA Y MEZCLARLA

D e: Abr-05

Analista David Torres

CONDICIONES:

CICLO Pesaje MAQUINA

No.

ELEMENTOS

Inact.

Act.

1 Pesar harina 1,686 min nor./pesado* 1 pesado/lote

1,6860

2 pesar grasas 0,255 min nor./pesado* 1 pesado/lote

0,2550

3 pesar azúcar 0,152 min nor./pesado* 1 pesado/lote

0,1520

4 pesar sal 0,229 min nor./pesado* 1 pesado/lote

0,2290

5 pesar levadura 0,247 min nor./pesado* 1 pesado/lote

0,2470

6 pesar huevos 0,502 min nor./pesado* 1 pesado/lote

0,5020

7 pesar agua 0,382 min nor./pesado* 1 pesado/lote 8 Amasado

0,3820

12,304 min nom/vioeaje * 1 viaje /lote

12,304

FAC. FATIGA 0,0000

10,0% RESTO

15,757

17,333

TOTAL

15,757

17,333

MIN. NORM. MAQ. INACT.= 3,4530

3

TOTAL MINUTOS MIN. NORMALES POR CICLO

15,757

Misc 0% de

3,453

FACT. FAT. MIN. STD X

1,100

17,3327

12,304 POR

TOT.

Pesaje

MIN.

0,00

0,00

3,453

12,304

15,757

CALCULO

ESTANDAR Pagina: 28

PRODUCCIÓN

Fecha:

OPERACIÓN:

FORMAR FIGURAS

SUBOPERACIÓN:

MEZCLAR LOS INGREDIENTES

D e: Abr-05

Analista David Torres

CONDICIONES:

CICLO AMASAR

MAQUINA No.

ELEMENTOS

Inact.

Act.

1 Sacar masa a la mesa 0,33 min nor./viajes * 10 viaje / lote

3,3000

2 Reposar 6,703 min nor./lote

6,7030

3 Bolear 10,001 min nor./ lote

10,0010

4 Fermentar 5,008 min nor./lote

5,0080

5 Formar figuras y colocar en bandejas 0,859 min nor. / bandeja * 25 bandejas/lote

21,4750

6 Colocar bandeja en gradillero 0,061 min nor. /bandejas * 25 bandejas/lote

1,5250

7

8 FAC. FATIGA 12,0% Sacar masa a la mesa 3,300

3,6960

3,0% Bolear

10,001

10,301

10,0% RESTO

34,711

38,182

TOTAL

48,012

52,179

MIN. NORM. MAQ. INACT.= 48,0120

3

TOTAL MINUTOS MIN. NORMALES POR CICLO

48,012

Misc 0% de

48,012

FACT. FAT. MIN. STD X

1,087

52,1791

0,000 POR

TOT.

AMASAR MIN.

0,00

0,00

48,012

0,000

48,012

CALCULO

ESTANDAR Pagina: 28

PRODUCCIÓN OPERACIÓN: SUBOPERACIÓN:

Fecha:

BRILLO DE PAN COLOCAR BANDEJAS EN COCHE

D e: Abr-05

Analista David Torres

CONDICIONES:

CICLO BRILLO MAQUINA

No.

ELEMENTOS

Inact.

Act.

1 Coger bandeja de gradillero 0,0748 min nor. /viaje * 25 viajes/lote

1,8700

2 Pintar pan con brocha 0,3314 min nor. /viaje * 25 viajes/lote

8,2850

3 colocar ingrediente adicional 0,3434 min nor./viaje * 25 viajes/lote

8,5850

4 colocar bandeja en coche 0,106 min nor. /viaje *25 viajes / lote

2,6500

5

6

7

8 FAC. FATIGA 0,0000

10,0% RESTO

21,390

23,529

TOTAL

21,390

23,529

MIN. NORM. MAQ. INACT.= 21,3900

3

TOTAL MINUTOS MIN. NORMALES POR CICLO

21,390

Misc 0% de

21,390

FACT. FAT. MIN. STD X

1,100

23,5290

0,000 POR

TOT.

BRILLO

MIN.

0,00

0,00

21,390

0,000

21,390

CALCULO

ESTANDAR Pagina:

PRODUCCIÓN

Fecha:

OPERACIÓN:

FERMENTACIÓN

SUBOPERACIÓN:

CÁMARA DE FERMENTACIÓN

Abr-05 Analista

David Torres

CONDICIONES:

CICLO FERMENTACIÓN MAQUINA

No.

ELEMENTOS

Inact.

Act.

1 Halar coche a cámara 0,366 min nor. / lote

0,3660

2 Fermentación 28,601 min nor./lote

28,601

3 Alea coche a secar 0,2514 min nor./lote

0,2514

4 Secar lote de pan 5,0494 min nor./lote

5,0494

5 6 7

8 FAC. FATIGA 5,0% Halar coche a cámara 0,366

0,3843

5,0% Alea coche a secar

0,251

0,264

10,0% RESTO

33,650

37,015

TOTAL

34,268

37,664

MIN. NORM. MAQ. INACT.= 5,6668

3

TOTAL MINUTOS MIN. NORMALES POR CICLO

34,268

Misc 0% de

5,667

FACT. FAT. MIN. STD X

1,099

28,601 POR

TOT.

37,6637FERMENTACIÓN MIN.

0,00

0,00

5,667

28,601

34,268

CALCULO

ESTANDAR

LABORATORIOS OPERACIÓN:

HORNEAR

SUBOPERACIÓN:

PRODUCTO TERMINADO

Pagina:

D e:

Fecha:

Abr-05 Analista

David Torres

CONDICIONES:

CICLO

FINALIZACIÓN

Hornear MAQUINA

No.

ELEMENTOS

Inact.

Act.

1 Empujar coche al horno 0,4216 min nor./ lote

0,4216

2 Hornear 25,3338 min nor./lote

25,334

3 Sacar coche del horno 0,6066 min nor./ lote

0,6066

4 Enfriar producto terminado 5,4194 min nor./lote

5,4194

5

6

7 8 8 FAC. FATIGA 5,0% Empujar coche al horno0,422

0,4427

5,0% Sacar coche del horno 0,607

0,637

10,0% RESTO

30,753

33,829

TOTAL

31,781

34,908

MIN. NORM. MAQ. INACT.= 6,4476

3

TOTAL MINUTOS MIN. NORMALES POR CICLO

31,781

Misc 0% de

6,448

FACT. FAT. MIN. STD X

1,098

34,9081

25,334 POR

TOT.

Hornear

MIN.

0,00

0,00

6,448

25,334

31,781

HOJA DE ESTUDIO DE TIEMPOS FECHA: 2005-04-05 HORA I: 9:30 HORA F: 10:30 VELOCIDAD

PRODUCTO:Cake CABINA: Batidora

HORA I: HORA F:

pesar grasa pesar azúcar batir pesar huevos batir pesar harina y polvo hornear pesar leche y esencia batir

1 25 30 1200 55 600 80 100 400

2 30 35 1300 60 650 90 110 450

3 28 28 1200 58 600 100 120 430

ESTUDIO Nº: 01 TIEMPOS 4 5 6 25 27 28 30 1350 1300 50 55 700 550 90 90 100 110 450 480

pesar grasa pesar azúcar batir pesar huevos batir pesar harina y polvo hornear pesar leche y esencia batir

25 25 1250 55 600 90 110 450

28 35 1250 60 650 90 100 450

26 30 1200 60 650 100 120 400

25 30 1300 55 600 90 110 450

ACTIVIDADES

OBSERVACIONES:

ÁREA: Producción

PESO: 43 kg 4 USD OPERADORES: 1

30 25 1350 68 675 95 100 500

CANTIDAD:30 uni.

ESTUDIO Nº: 7

8

PROMEDIO/FRECUENCIA 9 MIN. 0,440 5 0,487 5 21,167 5 0,910 5 10,000 5 1,500 5 1,800 5 7,467 5 0,453 0,450 21,500 1,020 10,667 1,567 1,800 7,667

5 5 5 5 5 5 5 5

HOJA DE ESTUDIO DE TIEMPOS FECHA: 2005-04-05 HORA I: 10:30 HORA F: 10:40 VELOCIDAD

PRODUCTO:Cakes CABINA: Moldeado

HORA I: HORA F:

CANTIDAD:30 uni.

ACTIVIDADES sacar tazón de la maquina colocar en moldes llevar molde a bandeja llevar bandeja a coche

1 12 240 30 60

2 10 180 24 50

3 11 210 24 55

ESTUDIO Nº: 01 TIEMPOS 4 5 6 12 11 150 180 30 24 60 50

sacar tazón de la maquina colocar en moldes llevar molde a bandeja llevar bandeja a coche

11 180 24 55

12 210 24 60

10 240 30 50

12 180 24 60

11 210 30 55

0,183 0,113 0,073 0,187

5 150 30 30

sacar tazón de la maquina colocar en moldes llevar molde a bandeja llevar bandeja a coche

12 180 24 60

11 240 30 55

10 220 30 60

12 210 24 60

11 240 20 65

0,187 0,121 0,071 0,200

5 150 30 30

sacar tazón de la maquina colocar en moldes llevar molde a bandeja llevar bandeja a coche

11 240 24 55

11 220 30 65

12 220 24 60

12 240 24 60

10 180 30 50

0,183 0,122 0,073 0,193

5 150 30 30

OBSERVACIONES:

ÁREA: Producción

PESO: 43 kg 4 USD OPERADORES: 1

ESTUDIO Nº: 7

8

PROMEDIO/FRECUENCIA 9 MIN. 0,190 5 0,107 150 0,073 30 0,183 30

HOJA DE ESTUDIO DE TIEMPOS FECHA: 2005-04-05 HORA I: 10:50 HORA F: 11:30 VELOCIDAD

PRODUCTO:Cakes CABINA: Horno

HORA I: HORA F:

CANTIDAD:30 uni.

ACTIVIDADES empujar coche al coche hornear sacar coche

1 12 2700 15

2 10 2700 14

3 12 2700 13

ESTUDIO Nº: 01 TIEMPOS 4 5 6 15 15 2700 2700 15 15

empujar coche al coche hornear sacar coche

12 2700 15

12 2700 14

14 2700 16

12 2700 15

15 2700 15

0,227 45,000 0,253

5 5 5

empujar coche al coche hornear sacar coche

10 2700 15

12 2700 14

10 2700 15

12 2700 12

12 2700 12

0,187 45,000 0,220

5 5 5

empujar coche al coche hornear sacar coche

12 2700 15

11 2700 16

12 2700 14

12 2700 15

13 2700 15

0,207 45,000 0,247

5 5 5

empujar coche al coche hornear sacar coche

12 2700 15

11 2700 14

12 2700 16

12 2700 15

14 2700 15

0,213 45,000 0,253

5 5 5

OBSERVACIONES:

ÁREA: Producción

PESO: 43 kg 4 USD OPERADORES: 1

ESTUDIO Nº: 7

8

PROMEDIO/FRECUENCIA 9 MIN. 0,230 5 45,000 5 0,243 5

HOJA DE ESTUDIO DE TIEMPOS FECHA: 2005-04-05 HORA I: 11:30 HORA F: 12:00 VELOCIDAD

ACTIVIDADES enfriar producto cocido enfriar producto cocido enfriar producto cocido enfriar producto cocido enfriar producto cocido

OBSERVACIONES:

PRODUCTO:Cakes CABINA: Enfriamiento

HORA I: HORA F:

ÁREA: Producción 1 650 640 589 578 612

2 555 548 625 541 657

3 610 601 640 589 594

PESO: 43 kg 4 USD OPERADORES: 1 ESTUDIO Nº: 01 TIEMPOS 4 5 6 598 601 528 621 498 521 485 609 501 576

CANTIDAD:30 uni.

ESTUDIO Nº: 7

8

PROMEDIO/FRECUENCIA 9 MIN. 10,200 5 10,037 5 9,230 5 9,567 5 9,530 5

HOJA DE ESTUDIO DE TIEMPOS FECHA: 2005-04-05 HORA I: 12:00 HORA F: 13:00 VELOCIDAD

PRODUCTO:Cakes CABINA: Mesa de trabajo

HORA I: HORA F:

CANTIDAD:30 uni.

ACTIVIDADES sacar bandeja de coche sacar producto de molde formar el cake colocar en tapete

1 12 35 4200 150

2 15 30 4500 120

3 12 30 4200 150

ESTUDIO Nº: 01 TIEMPOS 4 5 6 14 13 35 30 4800 5400 180 150

sacar bandeja de coche sacar producto de molde formar el cake colocar en tapete

12 30 3200 125

12 30 2900 150

15 35 3500 150

15 35 3200 175

13 30 3800 175

0,227 0,533 1,844 0,086

5 5 150 150

sacar bandeja de coche sacar producto de molde formar el cake colocar en tapete

12 30 2900 150

15 30 3120 125

14 33 3200 125

13 32 3420 150

12 32 3250 160

0,210 0,530 1,766 0,079

5 5 150 150

sacar bandeja de coche sacar producto de molde formar el cake colocar en tapete

12 35 3100 150

14 35 3200 125

14 32 3150 175

13 33 3200 175

13 32 2950 175

0,217 0,547 1,733 0,089

5 5 150 150

OBSERVACIONES:

ÁREA: Producción

PESO: 43 kg 4 USD OPERADORES: 2

ESTUDIO Nº: 7

8

PROMEDIO/FRECUENCIA 9 MIN. 0,213 5 0,533 5 2,567 150 0,083 150

HOJA DE ESTUDIO DE TIEMPOS FECHA: 2005-04-05 HORA I: 13:00 HORA F: 14:00 VELOCIDAD

PRODUCTO:Cakes CABINA: Mesa de trabajo

HORA I: HORA F:

CANTIDAD:30 uni.

coger pastel fondear pasar a la decoración decorar colocar en percha

1 60 1350 60 2100 150

2 90 1500 90 2400 120

3 60 1350 90 2550 150

ESTUDIO Nº: 01 TIEMPOS 4 5 6 60 60 1500 1200 60 60 2250 2100 180 150

coger pastel fondear pasar a la decoración decorar colocar en percha

60 1300 65 2400 125

85 1350 55 2220 150

70 1450 60 2250 145

90 1300 60 2200 160

70 1400 50 2300 150

0,042 0,756 0,032 1,263 0,081

150 150 150 150 150

coger pastel fondear pasar a la decoración decorar colocar en percha

75 1400 55 2300 150

85 1500 60 2250 125

80 1350 60 2200 150

90 1250 55 2350 175

60 1300 50 2250 125

0,043 0,756 0,031 1,261 0,081

150 150 150 150 150

coger pastel fondear pasar a la decoración decorar colocar en percha OBSERVACIONES:

65 1220 60 2250 100

60 1300 65 2200 95

65 1200 55 2300 110

55 1350 50 2250 120

50 1300 60 2300 150

0,033 0,708 0,032 1,256 0,064

150 150 150 150 150

ACTIVIDADES

ÁREA: Producción

PESO: 50 kg 4 USD OPERADORES: 2

ESTUDIO Nº: 7

8

PROMEDIO/FRECUENCIA 9 MIN. 0,037 150 0,767 150 0,040 150 1,267 150 0,083 150

ESTUDIO DE TIEMPOS ÁREA: CABINA:

Producción Batidora

Pág.

ELEMENTOS Pesar grasa

Est N/ VIAJE R= Occ Pesar azúcar Est N/VIAJE R= Occ Batir Est N/viaje R= Occ Pesar huevos Est N/viaje R= Occ Batir Est N/viaje R= Occ Pesar harina y polvo hornearEst N/viaje R= Occ Pesar leche y esencia Est N/ viaje R= Occ Batir Est N/lote R= Occ Est N/lote R= Occ

A

B

1

2 0,440

95 1

5

5

5

5

5

95 2

5

5

5

95 3

5

5

5

5

95 4

5

5

5

5

5

5

5 10,567

90 5

5 1,509

90 5

5 1,789

90

7,601

95

5 1,020

90 5

1,809

95

5 21,298

90 5

1,512

95 4

7,561

95

5

5 0,489

90 5

10,499

1,821

95

7,667

95

5

5

1,001

95 4

1,525

95 3

1,800

95

7,467

95

5

5

0,456

90 5

21,365

95 4

10,587

1,567

95 2

1,8

95

5

5

5 0,356

95 4

1,015

95 3

10,667

1,5

95 1

5

5

PROMEDIO

I

TOTAL

NORMALIZADO

5 0,446

95 4

21,452

95 3

1,020

95 2

10,000

95 1

5

5 0,455

95 3

21,500

95 2

0,910

95 1

5

4 0,482

95 3

0,450

95 2

21,167

95 1

5

TIEMPOS E

D

3 0,453

95 2

0,487

95 1

C

5 7,589

90

5

2,277 25

0,455

2,237 25

0,447

106,782 25

21,356

4,966 25

0,993

52,32 25

10,464

7,613 25

1,523

9,019 25

1,804

37,885 25

7,577

ESTUDIO DE TIEMPOS ÁREA: CABINA:

Producción Mesa de trabajo

Pág.

ELEMENTOS Sacar tazón de la maquina Est N/ VIAJE R= Occ Colocar en moldes Est N/VIAJE R= Occ Llevar molde a bandeja Est N/viaje R= Occ Llevar bandeja a coche Est N/viaje R= Occ

A

B

1

2 0,185

95 1

5

30

6

6

6

6

30

6

6

0,183

90 5

30

6

6

30 0,073

90 5

0,200

95

5 0,122

90 5

0,071

95 4

0,187

95

5 0,121

95 4

PROMEDIO

I

TOTAL

NORMALIZADO

5 0,187

95 4

0,073

95 3

0,183

95

5 0,113

95 3

0,073

95 2

0,179

95

30

4 0,183

95 3

0,107

95 2

0,072

95 1

5

TIEMPOS E

D

3 0,190

95 2

0,109

95 1

C

6 0,193

90

6

0,928 25

0,186

0,572 150

0,114

0,362 30

0,072

0,942 30

0,188

ESTUDIO DE TIEMPOS ÁREA: CABINA:

Producción Hornear

Pág.

ELEMENTOS Empujar coche al coche

Hornear

Sacar coche

A Est N/ VIAJE R= Occ Est N/VIAJE R= Occ Est N/viaje R= Occ

B

1

2 0,230

95 1

5

5

5

5

5

5

5 0,220

95

5

5

0,213

90 5

45,000

95 4

5

5

5 45,000

90 5

0,247

95

PROMEDIO

I

TOTAL

NORMALIZADO

5 0,207

95 4

45,000

95 3

0,253

95

4 0,187

95 3

45,000

95 2

0,243

95

5

TIEMPOS E

D

3 0,227

95 2

45,000

95 1

C

5 0,253

90

5

1,064 25

0,213

225 25

45,000

1,216 25

0,243

ESTUDIO DE TIEMPOS ÁREA: CABINA:

Producción Enfriamiento

Pág.

ELEMENTOS Enfriar producto cocido

A Est N/ VIAJE R= Occ

B

1

2 10,200

95

C

5

3 10,037

95

5

4 9,230

95

TIEMPOS E

D

5

TOTAL

NORMALIZADO

5 9,567

95

PROMEDIO

I

5

9,530

90

5

48,564 25

9,713

ESTUDIO DE TIEMPOS ÁREA: CABINA:

Producción Mesa de trabajo

Pág.

ELEMENTOS Sacar bandeja de coche

Sacar producto de molde

Formar el cake

Colocar en tapete

A Est N/ VIAJE R= Occ Est N/VIAJE R= Occ Est N/viaje R= Occ Est N/viaje R= Occ

B

1

2 0,213

95 1

5

5

30

30

30

30

5

30

30

0,215

90 5

5

30

30

5 1,867

90 5

0,089

95

5 0,561

90 5

1,733

95 4

0,079

95

5 0,547

95 4

PROMEDIO

I

TOTAL

NORMALIZADO

5 0,217

95 4

1,766

95 3

0,086

95

5 0,530

95 3

1,844

95 2

0,083

95

5

4 0,210

95 3

0,533

95 2

2,567

95 1

5

TIEMPOS E

D

3 0,227

95 2

0,533

95 1

C

30 0,092

90

30

1,082 25

0,216

2,704 25

0,541

9,777 150

1,955

0,429 150

0,086

ESTUDIO DE TIEMPOS ÁREA: CABINA:

Producción Decoración

Pág.

ELEMENTOS Coger pastel

Fondear

Pasar a la decoración

Decorar

Colocar en percha

A Est N/ VIAJE R= Occ Est N/VIAJE R= Occ Est N/viaje R= Occ Est N/viaje R= Occ Est N/viaje R= Occ

B

1

2 0,037

95 1

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

0,037

90 5

30

30

30

30

30 1,258

90 5

0,064

95

30 0,029

90 5

1,256

95 4

30 0,721

90 5

0,032

95 4

0,081

95

30 0,708

95 4

0,261

95 3

0,081

95

30

PROMEDIO

I

TOTAL

NORMALIZADO

5 0,033

95 4

0,031

95 3

1,263

95 2

0,083

95

30

30 0,756

95 3

0,032

95 2

1,267

95 1

30

4 0,043

95 3

0,756

95 2

0,040

95 1

30

TIEMPOS E

D

3 0,042

95 2

0,767

95 1

C

30 0,059

90

30

0,192 150

0,038

3,708 150

0,742

0,164 150

0,033

5,305 150

1,061

0,368 150

0,074

CALCULO

ESTÁNDAR

PRODUCCIÓN OPERACIÓN:

Pagina:

D e:

Fecha:

Abr-05

MASA CRUDA

Analista

SUBOPERACIÓN: ALIMENTACIÓN DE MATERIA PRIMA

David Torres

CONDICIONES:

CICLO Lote

MAQUINA No. 1

ELEMENTOS

Inact.

Pesar grasa 0,455 min. nor./lote

2

0,4550

Pesar azúcar 0,447 min. nor./lote

3

0,4470

Batir 21,356 min. nor. /lote

4

21,3560

Pesar huevos 0,993 min. nor./lote

5

0,9930

Batir 10,464 min. nor. / lote

6

10,4640

Pesar harina y polvo hornear 1,523 min. nor./lote

7

1,5230

Pesar leche y esencia 1,804 min. nor./lote

8

Act.

Batir

1,8040 7,577 min. nor. /lote

FAC. FATIGA

7,58 0,0000

10,0% RESTO

46,404

51,044

TOTAL

46,404

51,044

MIN. NORM. MAQ. INACT.= 5,4309

3

TOTAL MINUTOS MIN. NORMALES POR CICLO

46,404

Misc 0% de

5,222 39,397

FACT. FAT. MIN. STD X

1,100

51,0441

0,21

POR

TOT.

Lote

MIN.

1,58

5,431 40,973 46,404

CALCULO

ESTÁNDAR

PRODUCCIÓN OPERACIÓN:

Pagina:

D e:

Fecha:

Abr-05

MOLDEAR

Analista

SUBOPERACIÓN: COLOCAR MASA EN MOLDES

David Torres

CONDICIONES:

CICLO Lote

MAQUINA No. 1

ELEMENTOS

Inact.

Sacar tazón de la maquina 0,1856 min. nor./lote

2

0,1856

Colocar en moldes 0,1144 min. nor./viaje * 30 viajes / lote

3

3,4320

Llevar molde a bandeja 0,0724 min. nor./viaje * 6 viajes/lote

4

Act.

0,4344

Llevar bandeja a coche 0,1884 min. nor./viaje * 6 viaje / lote

1,1304

5

6

7

8 FAC. FATIGA 0,186 12,0% Sacar tazón de la maquina 3,0% Llevar bandeja a coche

0,2079

1,130

1,164

10,0% RESTO

4,074

4,481

TOTAL

5,390

5,853

MIN. NORM. MAQ. INACT.= 5,3897

3

TOTAL MINUTOS MIN. NORMALES POR CICLO

5,390

Misc 0% de

5,182

FACT. FAT. MIN. STD X

1,086

5,8532

0,000 POR

TOT.

Lote

MIN.

0,21

0,00

5,390

0,000

5,390

CALCULO

ESTÁNDAR

PRODUCCIÓN OPERACIÓN:

Pagina:

D e:

Fecha:

Abr-05

PRODUCCIÓN

Analista

SUBOPERACIÓN: HORNEAR

David Torres

CONDICIONES:

CICLO Lote

MAQUINA No. 1

ELEMENTOS

Inact.

Empujar coche al coche 0,2128 min. nor./lote

2

0,2128

Hornear 45,0 min. nor./lote

3

Act.

45,000

Sacar coche 0,2432 min. nor./lote

0,2432

4

5

6

7

8 FAC. FATIGA 5,0% Empujar coche al coche 0,213

0,2234

5,0% Sacar coche

0,243

0,255

10,0% RESTO

46,818

51,500

TOTAL

47,274

51,979

MIN. NORM. MAQ. INACT.= 0,4742

3

TOTAL MINUTOS MIN. NORMALES POR CICLO

47,274

Misc 0% de

0,456 45,000

FACT. FAT. MIN. STD X

1,100

51,9789

0,02

POR

TOT.

Lote

MIN.

1,80

0,474 46,800 47,274

CALCULO

ESTÁNDAR

PRODUCCIÓN OPERACIÓN:

Pagina:

D e:

Fecha:

Abr-05

Producción

Analista

SUBOPERACIÓN: Enfriar

David Torres

CONDICIONES:

CICLO Lote

MAQUINA No. 1

ELEMENTOS

Inact.

Act.

enfriar producto cocido 9,713 min. nor./lote

9,7130

2

3

4

5

6

7

8 FAC. FATIGA 0,0000

10,0% RESTO

10,102

11,112

TOTAL

10,102

11,112

MIN. NORM. MAQ. INACT.= 10,1015

3

TOTAL MINUTOS MIN. NORMALES POR CICLO

10,102

Misc 0% de

9,713

FACT. FAT. MIN. STD X

1,100

11,1117

0,000 POR

TOT.

Lote

MIN.

0,39

0,00

10,102

0,000

10,102

CALCULO

ESTÁNDAR

PRODUCCIÓN OPERACIÓN:

Pagina:

D e:

Fecha:

Abr-05

PRODUCCIÓN

Analista

SUBOPERACIÓN: MESA DE TRABAJO

David Torres

CONDICIONES:

CICLO Lote

MAQUINA No. 1

ELEMENTOS

Inact.

Sacar bandeja de coche 0,2164 min. nor. /lote

2

0,2164

Sacar producto de molde 0,5408 min. nor./lote

3

0,5408

Formar el cabe 1,9554 min. nor. / unidad * 30 unidades/lote

4

Act.

58,6620

Colocar en tapete 0,0858 min. nor. /unidad * 30 unidades/ lote

2,5740

5

6

7

8 FAC. FATIGA 0,0000

10,0% RESTO

64,473

70,920

TOTAL

64,473

70,920

MIN. NORM. MAQ. INACT.= 64,4729

3

TOTAL MINUTOS MIN. NORMALES POR CICLO

64,473

Misc 0% de

61,993

FACT. FAT. MIN. STD X

1,100

70,9202

0,000 POR

TOT.

Lote

MIN.

2,48

0,00

64,473

0,000

64,473

CALCULO

ESTÁNDAR

PRODUCCIÓN OPERACIÓN:

Pagina:

D e:

Fecha:

Abr-05

PRODUCCIÓN

Analista

SUBOPERACIÓN: DECORACIÓN DEL PRODUCTO

David Torres

CONDICIONES:

CICLO Lote

MAQUINA No. 1

ELEMENTOS

Inact.

Coger pastel 0,0384 min. nor. / unidad * 30 unidades/lote

2

1,1520

Fondear 0,7416 min. nor./unidad * 30 unidades/ lote

3

22,2480

Pasar a la decoración 0,0328 min. nor./unidad * 30 unidades/lote

4

0,9840

Decorar 1,061 min. nor./unidad * 30 unidades/lote

5

Act.

31,8300

Colocar en percha 0,0736 min. nor./unidad * 30 unidades/lote

2,2080

6

7

8 FAC. FATIGA 0,0000

10,0% RESTO

60,759

66,835

TOTAL

60,759

66,835

MIN. NORM. MAQ. INACT.= 60,7589

3

TOTAL MINUTOS MIN. NORMALES POR CICLO

60,759

Misc 0% de

58,422

FACT. FAT. MIN. STD X

1,100

66,8348

0,000 POR

TOT.

Lote

MIN.

2,34

0,00

60,759

0,000

60,759

HOJA DE ESTUDIO DE TIEMPOS FECHA: 2005-04-06 HORA I: 9:30 HORA F: 10:00 VELOCIDAD

PRODUCTO:Galletas CABINA: Batidora

HORA I: HORA F:

CANTIDAD: 92 UNI.

Pesar grasas Pesar azúcar Batir dos ingredientes Pesar huevos Batir

1 15 12 1200 180 210

2 12 11 1250 190 200

3 13 10 1150 190 215

ESTUDIO Nº: 01 TIEMPOS 4 5 6 14 12 12 11 1220 1180 120 180 210 205

Pesar grasas Pesar azúcar Batir dos ingredientes Pesar huevos Batir

12 10 1250 190 200

14 12 1250 180 205

13 11 1225 185 210

15 11 1200 195 195

12 12 1180 190 215

0,213 0,187 20,117 3,167 3,450

5 5 5 5 5

Pesar grasas Pesar azúcar Batir dos ingredientes Pesar huevos Batir

15 12 1220 180 215

14 11 1225 190 210

14 11 120 185 212

15 12 1250 195 200

12 13 1230 190 195

0,227 0,203 16,833 3,133 3,390

5 5 5 5 5

Pesar grasas Pesar azúcar Batir dos ingredientes Pesar huevos Batir OBSERVACIONES:

14 10 1225 195 200

14 10 1200 185 205

12 10 1300 180 205

12 12 1250 195 215

15 12 1250 190 210

0,227 0,187 20,917 3,167 3,467

5 5 5 5 5

ACTIVIDADES

ÁREA: Producción

PESO: 18,26 kg 0,80 USD OPERADORES: 1

ESTUDIO Nº: 7

8

PROMEDIO/FRECUENCIA 9 MIN. 0,220 5 0,187 5 19,767 5 2,833 5 3,483 5

HOJA DE ESTUDIO DE TIEMPOS FECHA: 2005-04-06 HORA I: 10:00 HORA F: 10:08 VELOCIDAD

PRODUCTO:Gallletas CABINA: Mezclar

HORA I: HORA F:

ÁREA: Producción

PESO: 43 kg 4 USD OPERADORES: 1 ESTUDIO Nº: 01 TIEMPOS 4 5 6 14 13 20 21 70 65

CANTIDAD:30 UNI.

ESTUDIO Nº:

1 12 18 65

2 11 20 70

3 12 18 80

Sacar tazón de maquina Pesar harina y maicena Batir (manual)

12 20 70

11 20 70

12 22 75

12 21 65

13 20 65

0,207 0,343 1,133

5 5 5

Sacar tazón de maquina Pesar harina y maicena Batir (manual)

11 20 65

11 18 65

12 20 70

13 22 70

12 22 65

0,200 0,353 1,117

5 5 5

Sacar tazón de maquina Pesar harina y maicena Batir (manual)

12 20 62

12 22 65

13 22 64

11 22 63

11 21 62

0,193 0,353 1,043

5 5 5

Sacar tazón de maquina Pesar harina y maicena Batir (manual)

12 22 65

11 21 68

15 21 70

14 23 67

14 22 74

0,230 0,367 1,167

5 5 5

OBSERVACIONES:

7

8

PROMEDIO/FRECUENCIA 9 MIN. 0,213 5 0,327 5 1,150 5

ACTIVIDADES Sacar tazón de maquina Pesar harina y maicena Batir (manual)

HOJA DE ESTUDIO DE TIEMPOS FECHA: 2005-04-06 HORA I: 10:10 HORA F: 11:00 VELOCIDAD

PRODUCTO:Galletas CABINA: Mesa de trabajo

HORA I: HORA F:

CANTIDAD:92 UNI.

ACTIVIDADES Colocar masa en manga Coger bandeja metal Formar figuras Colocar bandeja en coche

1 325 130 2200 312

2 330 125 2210 320

3 325 130 2250 315

ESTUDIO Nº: 01 TIEMPOS 4 5 6 330 320 125 120 2220 2225 314 316

Colocar masa en manga Coger bandeja metal Formar figuras Colocar bandeja en coche

325 125 2250 315

330 130 2225 314

333 124 2230 320

320 128 2240 318

325 130 2235 311

0,419 0,082 1,433 0,202

65 130 130 130

Colocar masa en manga Coger bandeja metal Formar figuras Colocar bandeja en coche

322 124 2225 312

325 128 2230 320

328 130 2225 315

330 125 2235 320

335 129 2240 325

0,421 0,082 1,430 0,204

65 130 130 130

Colocar masa en manga Coger bandeja metal Formar figuras Colocar bandeja en coche

328 128 2235 325

325 125 2240 320

330 130 2230 330

335 124 2220 325

323 130 2225 330

0,421 0,082 1,429 0,209

65 130 130 130

OBSERVACIONES:

ÁREA: Producción

PESO: 18,26 kg. 0,80 USD OPERADORES: 1

ESTUDIO Nº: 7

8

PROMEDIO/FRECUENCIA 9 MIN. 0,418 65 0,081 130 1,424 130 0,202 130

HOJA DE ESTUDIO DE TIEMPOS FECHA: 2005-04-06 HORA I: 11:05 HORA F: 11:35 VELOCIDAD

PRODUCTO:Galletas CABINA: Horno

HORA I: HORA F:

ÁREA: Producción

PESO: 18,26 Kg. 0,80 USD OPERADORES: 1 ESTUDIO Nº: 01 TIEMPOS 4 5 6 12 13 900 925 15 14

CANTIDAD:92 UNI.

ESTUDIO Nº:

1 12 900 15

2 11 920 16

3 11 950 18

Empujar coche Hornear Sacar coche del horno

11 920 16

12 950 14

14 920 16

12 900 17

13 910 15

0,210 15,200 0,263

5 5 5

Empujar coche Hornear Sacar coche del horno

11 900 15

12 920 14

12 910 15

11 910 15

12 905 16

0,193 15,100 0,257

5 5 5

Empujar coche Hornear Sacar coche del horno

123 920 16

12 910 14

11 910 15

11 910 16

12 920 16

0,563 15,267 0,263

5 5 5

OBSERVACIONES:

7

8

PROMEDIO/FRECUENCIA 9 MIN. 0,203 5 15,333 5 0,253 5

ACTIVIDADES Empujar coche Hornear Sacar coche del horno

HOJA DE ESTUDIO DE TIEMPOS FECHA: 2005-04-06 HORA I: 11:35 HORA F: 12:00 VELOCIDAD

PRODUCTO:Galletas CABINA: Mesa de trabajo

HORA I: HORA F:

CANTIDAD:92 UNI.

ACTIVIDADES Enfriar galletas Formar paquetes Colocar en perchas

1 650 5060 368

2 655 4600 276

3 660 4968 368

ESTUDIO Nº: 01 TIEMPOS 4 5 6 645 640 5152 4876 276 276

Enfriar galletas Formar paquetes Colocar en perchas

645 5000 355

650 4825 364

655 4950 374

640 4960 368

645 4505 370

10,767 0,878 0,066

5 460 46

Enfriar galletas Formar paquetes Colocar en perchas

645 5165 355

640 5015 366

650 4985 354

655 4905 349

670 4965 362

10,967 0,907 0,065

5 460 460

Enfriar galletas Formar paquetes Colocar en perchas

662 5025 362

652 5102 358

653 4950 349

649 4501 365

658 4899 356

10,933 0,887 0,065

5 460 460

OBSERVACIONES:

ÁREA: Producción

PESO: 18,26 kg 0,80 USD OPERADORES:2

ESTUDIO Nº: 7

8

PROMEDIO/FRECUENCIA 9 MIN. 10,783 5 0,893 460 0,057 460

ESTUDIO DE TIEMPOS ÁREA: CABINA:

Producción Batidora

Pag

ELEMENTOS Pesar grasa

Pesar azúcar

Batir dos ingredientes

Pesar huevos

Batir

A Est N/ VIAJE R= Occ Est N/VIAJE R= Occ Est N/viaje R= Occ Est N/viaje R= Occ Est N/viaje R= Occ

B

1

2 0,220

95 1

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

0,229

90 5

5

5

5

5

5 3,165

90 5

3,467

95

5 18,598

90 5

3,167

95 4

5 0,199

90 5

20,917

95 4

3,390

95

5 0,187

95 4

3,133

95 3

3,450

95

5

PROMEDIO

F

I

TOTAL

NORMALIZADO

5 0,227

95 4

16,833

95 3

3,167

95 2

3,483

95

5

5 0,203

95 3

20,117

95 2

2,833

95 1

5

4 0,227

95 3

0,187

95 2

19,767

95 1

5

TIEMPOS E

D

3 0,213

95 2

0,182

95 1

C

5 3,325

90

5

1,116 25

0,223

0,958 25

0,192

96,232 25

19,246

15,465 25

3,093

17,115 25

3,423

ESTUDIO DE TIEMPOS ÁREA: CABINA:

Producción Batidora

Pag

ELEMENTOS Sacar tazón de maquina

Pesar harina y maicena

Batir (manual)

A Est N/ VIAJE R= Occ Est N/VIAJE R= Occ Est N/viaje R= Occ

B

1

2 0,213

95 1

5

5

5

5

5

5

5 1,117

95

5

5

0,230

90 5

0,353

95 4

5

5

5 0,367

90 5

1,043

95

PROMEDIO

F

I

TOTAL

NORMALIZADO

5 0,193

95 4

0,353

95 3

1,133

95

4 0,200

95 3

0,343

95 2

1,150

95

5

TIEMPOS E

D

3 0,207

95 2

0,327

95 1

C

5 1,167

90

5

1,043 25

0,209

1,743 25

0,349

5,61 25

1,122

ESTUDIO DE TIEMPOS ÁREA: CABINA:

Producción Mesa de trabajo (manual) ELEMENTOS

Colocar masa en manga Est N/ VIAJE R= Occ Coger bandeja metal Est N/VIAJE R= Occ Formar figuras Est N/viaje R= Occ Colocar bandeja en coche Est N/viaje R= Occ

Pag

A

B

1

2 0,418

95 1

13

26

26

26

26

26

26

26

26

0,420

90 5

26

26

26

26 1,428

90 5

0,209

95

13 0,081

90 5

1,429

95 4

0,204

95

13 0,082

95 4

PROMEDIO

F

I

TOTAL

NORMALIZADO

5 0,421

95 4

1,430

95 3

0,202

95

13 0,082

95 3

1,433

95 2

0,202

95

26

4 0,421

95 3

0,082

95 2

1,424

95 1

13

TIEMPOS E

D

3 0,419

95 2

0,081

95 1

C

26 0,205

90

26

2,099 65

0,420

0,408 130

0,082

7,144 130

1,429

1,022 130

0,204

ESTUDIO DE TIEMPOS ÁREA: CABINA:

Producción Horno

Pag

ELEMENTOS Empujar coche

Hornear

Sacar coche del horno

A Est N/ VIAJE R= Occ Est N/lote R= Occ Est N/viaje R= Occ

B

1

2 0,203

95 1

5

5

5

5

5

5

5 0,257

95

5

5

0,426

90 5

15,267

95 4

5

5

5 15,168

90 5

0,263

95

PROMEDIO

F

I

TOTAL

NORMALIZADO

5 0,563

95 4

15,100

95 3

0,263

95

4 0,193

95 3

15,200

95 2

0,253

95

5

TIEMPOS E

D

3 0,210

95 2

15,330

95 1

C

5 0,258

90

5

1,595 25

0,319

76,065 25

15,213

1,294 25

0,259

ESTUDIO DE TIEMPOS ÁREA: CABINA:

Producción Mesa de trabajo ELEMENTOS

Enfriar galletas

Formar paquetes

Colocar en perchas

Pag

A Est N/ VIAJE R= Occ Est N/VIAJE R= Occ Est N/viaje R= Occ

B

1

2 10,783

95 1

5

92

92

92

92

5

92 0,065

95

92

5

10,954

95 5

0,887

95 4

92

92

5 0,879

95 5

0,065

95

PROMEDIO

F

I

TOTAL

NORMALIZADO

5 10,933

95 4

0,907

95 3

0,066

95

4 10,967

95 3

0,878

95 2

0,057

95

5

TIEMPOS E

D

3 10,767

95 2

0,893

95 1

C

92 0,062

95

92

54,404 25

10,881

4,444 460

0,889

0,315 460

0,063

CALCULO

ESTÁNDAR

PRODUCCIÓN OPERACIÓN:

MASA CRUDA

SUBOPERACIÓN:

ALIMENTACIÓN DE MATERIA PRIMA

Pagina:

D e:

Fecha:

Abr-05 Analista

David Torres

CONDICIONES:

CICLO Lote

MAQUINA No. 1

ELEMENTOS

Inact.

Pasar grasa 0,2232 min. nor./viaje *1 viaje/lote

2

0,2232

Pesar azúcar 0,1916 min. nor./viaje * 1 viaje/lote

3

0,1916

batir dos ingredientes 19,2464 min. nor./lote

4

19,2464

Pesar huevos 3,093 min. nor./viaje *1 viaje / lote

5

Act.

3,0930

Batir 3,423 min. nor. / lote

3,4230

6

7

8 FAC. FATIGA 0,0000

10,0% RESTO

27,224

29,947

TOTAL

27,224

29,947

MIN. NORM. MAQ. INACT.= 3,6481

3

TOTAL MINUTOSMIN. NORMALES POR CICLO

27,224

Misc 0% de

3,508 22,669

FACT. FAT. MIN. STD X

1,100

29,9467

POR

TOT.

Lote

MIN.

0,14

0,91

3,648

23,576

27,224

CALCULO

ESTÁNDAR

PRODUCCIÓN

Pagina:

D e:

Fecha:

Abr-05

OPERACIÓN:

PRODUCCIÓN

Analista

SUBOPERACIÓN:

MEZCLAR HARINA CON PRODUCTO BATIDO (manual)

CONDICIONES:

David Torres CICLO Lote

MAQUINA No. 1

ELEMENTOS

Inact.

Sacar tazón de la maquina 0,2086 min. nor. / viaje * 1 viaje/lote

2

0,2086

Pesar harina y maicena 0,3486 min. nor./viaje *1 viaje / lote

3

Act.

0,3486

Batir (manual) 1,122 min. nor. /lote

1,1220

4

5

6

7

8 FAC. FATIGA 0,0000

10,0% RESTO

1,746

1,921

TOTAL

1,746

1,921

MIN. NORM. MAQ. INACT.= 1,7464

3

TOTAL MINUTOSMIN. NORMALES POR CICLO

1,746

Misc 0% de

1,679

FACT. FAT. MIN. STD X

1,100

1,9210

0,000 POR

TOT.

Lote

MIN.

0,07

0,00

1,746

0,000

1,746

CALCULO

ESTÁNDAR

PRODUCCIÓN OPERACIÓN:

PRODUCCIÓN

SUBOPERACIÓN:

FORMAR FIGURAS

Pagina:

D e:

Fecha:

Abr-05 Analista

David Torres

CONDICIONES:

CICLO Lote

MAQUINA No. 1

ELEMENTOS

Inact.

Colocar masa en manga 0,4198 min. nor./viaje *13 viajes/lote

2

5,4574

coger bandeja metálica 0,0816 min. nor./ viaje *26 viajes/lote

3

2,1216

Formar figuras 1,4288 min. nor./bandeja * 26 bandejas/lote

4

Act.

37,1488

Colocar bandeja en coche 0,2044 min. nor./viaje * 26 viajes/lote

5,3144

5

6

7

8 FAC. FATIGA 4,0% Formar figuras

37,149

38,6348

10,0% RESTO

14,895

16,385

TOTAL

52,044

55,019

MIN. NORM. MAQ. INACT.= 52,0439

3

TOTAL MINUTOSMIN. NORMALES POR CICLO

52,044

Misc 0% de

50,042

FACT. FAT. MIN. STD X

1,057

55,0193

0,000 POR

TOT.

Lote

MIN.

2,00

0,00

52,044

0,000

52,044

CALCULO

ESTÁNDAR

PRODUCCIÓN OPERACIÓN:

PRODUCCIÓN

SUBOPERACIÓN:

HORNEAR PRODUCTO

Pagina:

D e:

Fecha:

Abr-05 Analista

David Torres

CONDICIONES:

CICLO Lote

MAQUINA No. 1

ELEMENTOS

Inact.

Empujar coche hacia el horno 0,319 min. nor./viaje *1 viaje/lote

2

0,3190

Hornear 15,213 mini nor./lote

3

Act.

15,213

Sacar el coche del horno 0,2588 min. nor./viaje * 1 viaje /lote

0,2588

4

5

6

7

8 FAC. FATIGA 2,0% Empujar coche hacia el horno 0,319

0,3254

2,0% 0,2588 min. nor./viaje * 1 0,259 viaje /lote

0,264

10,0% RESTO

15,845

17,429

TOTAL

16,422

18,018

MIN. NORM. MAQ. INACT.= 0,6009

3

TOTAL MINUTOSMIN. NORMALES POR CICLO

16,422

Misc 0% de

0,578 15,213

FACT. FAT. MIN. STD X

1,097

18,0185

POR

TOT.

Lote

MIN.

0,02

0,61

0,601

15,822

16,422

CALCULO

ESTÁNDAR

PRODUCCIÓN OPERACIÓN:

PRODUCCIÓN

SUBOPERACIÓN:

EMBASAR PRODUCTO TERMINADO

Pagina:

D e:

Fecha:

Abr-05 Analista

David Torres

CONDICIONES:

CICLO Lote

MAQUINA No. 1

ELEMENTOS

Inact.

Enfriar galletas 10,8808 min. nor. /lote

2

10,8808

Formar paquetes 0,8888 min. nor./paquete * 92 paquetes/lote

3

Act.

81,7696

Colocar en perchas 0,063 min. nor./viaje * 92 viajes/lote

5,7960

4

5

6

7

8 FAC. FATIGA 3,0% Formar paquetes

81,770

84,2227

10,0% RESTO

20,615

22,676

TOTAL

102,384

106,899

MIN. NORM. MAQ. INACT.= 102,3843

3

TOTAL MINUTOSMIN. NORMALES POR CICLO

102,384

Misc 0% de

98,446

FACT. FAT. MIN. STD X

1,044

106,8988

0,000 POR

TOT.

Lote

MIN.

3,94

0,00

102,384

0,000

102,384