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• Nancy Calizaya Huanca

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IDEA, DISEÑO Y REALIZACIÓN Departamento de Creación Editorial de Lexus Editores

© LEXUS EDITORES W\Vvv .lexuseditores.com

ISBN: 978-9972-625-9 l-6

DEP. LEGAL: 2004-2135

IMPRESO y ENCUADERNADO PO . B.T. International, China R.

Impreso en China - Printed in . Ch·tna

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Pl.r\'\11FIC. -\R C()/'. A1'\1TICIPACIÓN

................... . ... .

L,\S ~!ESAS DE SERVICIOS ............... ......... ........ . CHOCOLATERÍA

1

Albaricocadas ............................................ . Albaricoques bañados en chocolate ..... .. ..... ... .. . Albaricoques rellenos de manjar ....................... . Alfajorcitos ............................................... . Barritas de albaricoques . . ..... ........................ . . Chocotejas de albaricoque ............................. . Chocotejas de guindones ...... .................. ... ..... . Chocotej as de peca nas ................................... . Corazón de brovvnie con menta ....................... . Crocante de chocolate con frutas secas .............. . Daditos de maní bañados en chocolate ..... . ........ . Dedalitos d e chocolate rel lenos de gana che )' cerezas . . . . . . . . . . . ......................... . Dedalitos de chocolate rellenos de manjar d e lúcuma ....................... . ............. . Dedalitos d e chocolate relle110s de suspiro a la limeña ........................... . .......... . Delicia francesa ............................................ . Fresas bañadas en chocolate .......................... . Frutitas de mazapán ...................................... . Guindones bañados en chocolate blanco ........... . Guindones rellenos ...................................... . I-f igos rell enos ............................................ . Huesito de santo ......................................... . N aran jita glaseada ......................................... . No\1 ias rusas ..................................... _......... __ . Piñas bañadas en chocolate ............................. . Profiteroles rel lenos de crema .......................... . Tor11ilios de manj ar y nueces .......................... . Trufas de chocolate blanco rellenas de coco ........ . Trufas de chocolates rellenas ele almendras ........ . "'frufas de chocolates rellenas de café ................. . TrL1fas de chocolates re11e,1as de m e nta .............. . Trufas de chocolates rellenas de naranjas ........... . Yemesill as (Maná) ...................................... .

16 16 17 17 18

18 19 19

20 20 21 21

22 ?7 --

23 23 24 24 25 25

26 26 27 27 28 28

29 29 30 3()

31 31

BJ~ UNCJI

As pie ele frL1tas . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . Ba tido de fresa . . . .. . . . . . . .. .. . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Batido de g u a11ábana o pera .......................... . Batido de lt1cL1ma o damascos .......................... . Batido de ma ngo ......................................... . Batido de pláta110 ......................................... . Café pasado ............................................... . Café turco .................................................. . Cappuccino ......................................... . ..... . Chocolate blanco calie11tc ..... ......... ............... .

34

35 35 36 36

37 37

38 38 39 Crepes de frutas ...... .. ................................. . 39 Crepes rellenos de queso, champiñones y tomate 40

Danish pastries de chocolate .......................... . 41 Danish pastries de duraznos . . ........................ . 42 Danish pastries de piña .................. • .. • -.. .. .... -. 43 Hash brown . . . . . . . . . . . . . . ..................... .... .. .. .... . 44 Hot-chocolat o chocolate caliente .................... . 44 Huevos rancheros ........... ••••••••· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 4 5 f-luevos revueltos con champiñones . ........ ... ..... . 46 Huevos revueltos con jamón .... •••••••••· •· · · · · · · · · · · · 46 Huevos revueltos con salmón .......... • ••••••••••••· •· · 47 MokªCCl.no . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 47 Muffin de chocolate ................. ••••••••••· •· · · · · · · · · · 48 Muffin de manzana ........ ••••••· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 48 Muffin de oliva, rosemary y parmesano •••••••••••• 49 Muffin de plátano ... ••••····· ··· ····················· · ···· · M uffin de salvado ................. •••••· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · Iviuffin de tomates y hierbas .................. •. •• •• ••• 51 Muffins de jamón y queso ......................... ••••• 52 Omelette de champiñones ...................... ... .. ••• 53 Omelette de J·amo· n . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Omelette de queso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Pan de manzana y fruta seca ........................ •• • 54 Pan de plátano y nueces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Pancake con miel de arce o 1naple . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Qu1che de espinaca y cebolla acaramelizada con salsa blct1 cheese ......................... ••• •••• ••• 57 Quiche lorraine .......................... • •••• •••• •• · · · · · · · · 58 Rollos de canela ......................... •. •• •· · · · · · · · · · · · 59 Rosti de papas y tocino ..................... •• •••• •• ••· · 60 Terrina de quesos con aceitunas .................... .. • 60 Terrina de quesos con hierbas .......................... . 61 Tostadas francesas .................................... .. ... . 61

1~

Angelotti en salsa de cuatr o quesos ........... ...... . 64 Arroz a la milanesa ...................................... . 65 Caneloni de carne ............ . .... . ................... .. .. . 66 Ca11elo11i relleno de mariscos .......................... . 67 Carré d e chan cho a la cerveza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Cima re lle na .......... . .................. ...... ... ......... . 68 l~11sa lada n1edi terránea ............... : . .................. . 69 FettL1ccini a la marinera ................................ . 70 PcttL1ccini a la pL1ta11 esca ................................ . 71 Fettucc ini al pesto con t1ueces ...................... . . 72 Fideos de caracol a los dos salmones y eneldo ..... . 72 Gnocci de pa J)as traclicional co11 salsa de tomate y cha1npiñones ................................ . 73 Gnocci ele zapallo c11 salsa de espinaca .............. . 74 Lasagña de verdL1ras sin pasta .......................... . 75

Lasagña napolitana con pasta .......................... .

76 M aca rro11 i a lo Alfredo ................................... . 77

Mousse de rnoka con sambuca ....................... . 77 Oso buco al vino . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . .. . . .. . . . . . . . . . . . . . . 78 Pcpero n at a .................................................. .

78 Pollo al oregariatto ............................... .. .... . . 79 Pollo al romero y a lcaparras .................... .. .... . 79 Ra,,ioles a la bolognesa ................ .. .. .. .. ......... .. . 80

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1 Crct)e~ U" ·ssan e de J• arl'.1 o, 1 vJ c.¡ Lt .

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l~aLir \;1 n1ar¡i,arina con azúcar.

11-1ctrgri1·i11 c1

lncorpora1 \os huevos y \,aLir has\.a obtener una

2 iazcis ele az1í.cctr

crc:rna.

8 h11e11os

Mezclar los ingrediente~ sec.os y agregar a la crema anLC'rior.

7 tazcL~ ele hcn·i11c1 10 ele hornect1· tas ele ¡,ol ¡la. • l) t, c,r l.1, ,,.1¡).1, 1 '- 111 ' 1;; 1 l) ,

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c.:I rc•sl d(' ingrc·ta tino. Cerrar.

imienca o.L .

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6 dientes de aJos 1,elados

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3 cebllas ¡,eladcis, cortadas en e,,,.. ,,,,..:rt()s 9 cucharadas de /)erejiL fresco l>icad.o

3 tallos de hinojos J>icac)r un t~nv

I botella de vino cinto 150 gramos de m antequilla

4 cucharadas de aceite 1 litro de fondo de carne ..

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PREPARACIÓN

Poner la mantequilla con aceite en una olla y sel\ trozos de carne. Sazonar. ar \()s Agregar el vino y dejar cocinar a fuego med·10. Incorporar el caldo y cocinar hasta ablandar. Rescatar los jugos, colar y reducir para servir osobucos. con los Servir a gusto o con puré de legumbres.

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IN GRED IENTES

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2 l,ilos de pimientos sin pepas y corcad.os en tiras

•

6 cebollas peladas y coruulas en tiras

.• ..• . .. • ..•

12 tomates pelados y sin semillas cortados e>1 tiras

• • • • •

Aceite de oliva parcl cubrir /Jre/)aración

• .•

Ajo, sal )' ,vinagre

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PREPARA C IÓN

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Poner Ltna olla al fuego con aceite de oliva . Agregar las verduras, tapar y cocinar por una hora .

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Agregar vinagre y sazonar. Servir acompañando carnes .

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Servir fría o caliente.

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___ eperonata (20 PORCIONES)

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;B.issoto a 'la gorgonzol'/a (20

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l N G REDI ENTE. s

2 kilos de arroz

PORCIONES)

4 licros de leche

200 ml de fondo de carne 450 gramos de queso azul 400 gram os de mantequilla

2 cáscaras de Limón

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Pimienta al gus to

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PR E P A R A C L Ó N

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H ervir la leche con cáscara de limón . Sacar la cáscara y agregar el arroz.

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Mezclar para que no se pegue al fondo, cocinando fue~ le~a Agregar el fondo de carne . Sazonar y cuando est' ·11 1 . e sec:() agregar la mant equ~- a y e queso en trocitos, mezclando entre cad a ad1c1on. Servir sin reposar.

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INGREDIENTES

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2 kilos de arroz 20 fondos de alcachofas 8 cucharadas de hongos secos 8 cucharadas de salsa de tomates Queso parmesano, jugo de limón, aceite, cebolla,

•

sal,

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;J.; issoto de alcacho a

perejil, diente de ajo pelado y pimienta al gusto

3 litros d.e agua

•

..

PREPARACIÓN

Freír cebollas, ajos picados, alcachofas y agregar un poco de caldo o fondo de res claro. Incorporar salsa de tomate y hongos secos remojados. Agregar el arroz y tapar. Ir agregando fondo de vez en vez.

Mezclar queso parmesano y servir.

PORCIONES)

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83

2?.issoto de champiñones

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(16 P()RC IONES)

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PR E P A R AC I ÓN

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Co11din1e11tar cada scaloppine y pasarlos por hari11a . • •

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Dorar en mantequilla y sacar .

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Desglasear la sartén con crema de leche y agregar el jugo de limón . Bañar los scaloppines con esta salsa .

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71,ramisú (16 P()RCI()Nr:s)

PREPARA C I ÓN JNGI-lEDIENT ES

Bi~cuchuelo: 6 h1,ei•os ¡ SO gran10s de a~1ícar

Confeccionar indicados.

tLn

bizcochuelo c011 l

.

os ingredientes

almíbar y agregar café y]·icor de cat·

2 cucharadas de esencia de t>ainilla

Preparar

J 90

Cortar el bizcochuelo en capas y ban~a e. ·b r cada alm1 ar. uno con

1n·a1110s de 1u1rina si11 preparar

é>

,"\lini1xir de Café 30 gran1os Je café 1nstlintáneo

300 gramos Lie azli.car • 300 ce de agiw

50 ce de licor de café Cre1na: 600 ,granws de t711eso philadclf1a 4 yen1llS • Ralladi,ra ,le 1111 limón 7 gramos de colapt!~ • 3 cJas. de agua

ttn

Para el relleno mezclar el queso y las y hasta emulsionar. emas batiendo Agregar la colapez, la crema de leche y or . . claras en punto de merengue. p ultimo las

Rellenar, bañar con el resto del relleno y refr1gerar . Decorar con chocolate rallado finito O cacao. ·

200 grarnos de crcnia lie leche • 4 claras

170 gramos de az:1,tcar Decoració11: Cacao amargo para decorar espolvoreando

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7Jtello tonnato

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(16 POR('l()NJ~S)

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Je 3 lirnun4.'s

20 uka/>arras

1/2 litru ntctycnte\a de huev,,

PREl'ARACfÓN

Cocinar la carne y \'egetales tajadas finas.

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agua. Cortar en

Lict1ar anchoas, atún, aceite, alcaparras )' jugc) de limón.

Incorporar la mayonesa. Cubrir la carne con esta pasta y decorar con alcaparras. Servir frío .

.. . ..

.

•

INGREDIENTES

2ucchini relleno

20 ~.lipallitos icalia11os chicos • 20 huevos

(40 PORCIONES)

1/.: kilu de queSannesano rallado

4 ci tcharculas de JJere11l picado

18 cucharculas de aceire • 3 cuhitus de carne Sal, pi1nienta y pa11 rallaclo al gusto PREPARAC"ÓN

Cocinar los zapallitos en agua hirviendo por 8 a 1O . m111utos. Sacar del agua, dejar que enfríe)' cortarlos a lo largo.

Sacar con cucl1ara la pulpa )' escurrir. En una sartén dorar dientes de ajo )' sacarlos. Incorporar la pulpu de los zapallitos )'agregarlos cubito5; cocinar hasta evaporar.

Batir las claras a punto de 11ie\'e e incorporar las yen1as. Agregar a ]a preparación a11terior Íl1era del fuego. Rellenar s un

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S Para la masa poner en un tazón la hari.na .

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Trabajar con estribo, tenedor o con los ded bien los ingredientes y formar un bollo. minutos.

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1 taza de cocoa en pol-vo

2 cuchara,litas de esencia de t•ai11ilk1

l 1/4 1aza + 2 cuchartult:1~ de leche

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PREPARA c IÓN

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U11tar Cs de q1teso [Jarmesano rallado grueso

PREPARAC I ÓN

Rellenar los vol- au vent con champiñones al g1 atte11.

Ct1brir con queso parmesano. Gratinar Ltn minttto e11 horno precalentado de 18() º(;_

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Vaciar clc,s c,nzas elS)

40 gotcLS de amargo de ango1,tura

1J/ 2 botella de J>isco JO limoties ex/)rimidos 40 rs de gaseosci gznger cde

40 cubitos de htelo 40 sc>rbetes P REPARACIÓN

MezcJar el pisco con jugo de limón. Servir en vasos highball escarchados. Poner dos cubitos de hielo y completar con ginger ale. Adornar con rodaja de limón.

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I NG R EDIENTES

Citrus bWssom (20 TRAGOS)

11/ 2 boteliCI de gin 6 tazas de jugo de limón

Hielo

PREPARA C IÓN

Me2clar partes iguales de limón y gin.

Sen•ir sobre hielo, colar y vaciar en copas tipo martini.

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137

Cocteles

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•

Clerico

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INGREDI E N T E S

(24 C(>PAS)

2 botellas de

t1n10

bku1eo seco

~/4 litro de agua 1nn1ernl o soda 1 lata de ditraznos 1I 2

botella de />isco o bra1td-y

24 onzas de zun1u d.e 11aranja

6 on~as de fJeachcree ( licor de duraznos) 24 lnicades de clt!ra~os en alm(har fJtcados en ci1hitos

30 Ct!rCZllS 8 cáscarus de 1uiranjas enteras cortadas e,1

f01111a de rulos hielo

PR E P ARAC I ÓN

Mezclar todos los ingredientes y agregar la fruta picada. Agregar agua mineral y hielo. Servir en ponchera o jarra.

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Coca sour IN G REDIENTES •

J 1/ z botella 1/ 2

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(20 1'RAGOS)

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de rnacerado de coca

botella de j1-l go de li1nón

1Oonzas de jarabe de goma

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6 claras de h1-ievo • 30 cubitos de hielo 30 hojas de coca molidas . •

PREPARACIÓN

~1acerar las hojas de coca en pisco por 7 días.

Colar y licuar con hielo, jarabe de goma y limón. Antes ele servir, agregar las claras y dar un golpe de licuadora. Servir en copas o vasos de su elección. •

Espolvorear coca molida .

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Conejito

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(20 'fRA(;OS)

¡ 1/ 1 buLC'llti de

a11(.,;

del n1ono dulce o seco

20 hotellcis lle I O 011.ZLLS de agua 1nineral O soda 40 citbito.s de hielo

Pr{EPARA CIÓN

Servir en copa o vaso apropiado cu.bes de hie1o, tñ(t [>ccwla natural

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I IL1tn de Jt-tgo de J)íña

35 ctibitos de. hicl

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de /)nia cori c.:Jscara (deiscc> ~