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Sustancias que influyen en el color, olor y sabor de los alimentos B R O M AT O L O G Í A

GRUPO 1701

EQUIPO 9

ALUMNOS

ARTEAGA CAMPOS MÓNICA ADRIANA G A R C Í A A N AYA O S W A L D O D A N I E L M A R T Í N E Z R A N G E L PA U L A M O N T S E R R AT ROMERO NIEVES ANDY MICHEL

SEMESTRE 2014-1

ASESOR CORVERA PILLADO VÍCTOR.

Flavor  Conjunto de percepciones constituidas por estímulos olfatogustativos, táctiles y quinestésicos, que permiten caracterizar lo especifico de un alimento e identificarlo como tal.

Color Es una cualidad organoléptica que se puede apreciar por medio de la vista Suele ser considerado como un factor psicológico de aceptación y un criterio para elegir un alimento

El color es una percepción humana de la luz reflejada de un objeto. Se trata de una apreciación, que depende de como nuestros ojos detectan la luz reflejada y de como nuestro cerebro la procesa. Una respuesta mental al estimulo que una radiación luminosa visible produce en la retina

Un cuerpo presenta el color de la radiación luminosa que refleja y esto es una función relacionada con la presencia en las moléculas de ciertos grupos funcionales orgánicos que integran sus estructuras químicas.

Causas por las que un alimento manifiesta una coloración 1.- presencia de pigmentos naturales 2.- formación de pigmentos colorantes como consecuencia de reacciones químicas o enzimáticas

3. Adición intencionada de sustancias químicas colorantes 4. efecto físico de los sistemas fisicoquímicos presentes en el alimento sobre la dispersión de la luz

Mioglobina Constituida por una cadena polipeptidíca de globina que a través del N de un residuo de histidina se fija aun grupo hemo estabilidad: En el interior de la carne en estado Mb, presenta un color rojo purpura Cuando el metal se une a una molécula de oxigeno (MbO2) rojo brillante Si el metal se oxida a Fe III coloración parda Si se une a compuestos del nitrito, curados, (NO-Mb) rosa rojizo

Clorofilas Son porfirinas que forman complejos con el átomo de magnesio y constituyen el pigmento verde del cloroplasto de las hojas de las plantas estabilidad:

Si se encuentra en presencia de ac. Débiles, el Mg se desplaza, marrón grisáceo (A) En presencia de calor se desplaza el Mg, perdida de color verde

Carotenoides Formados por unidades de isopropeno, se encuentran en hojas, tallos y flores, en frutos Confieren las coloración, amarilla, naranja, roja y violeta Desempeñan un papel antioxidante en la protección de organismos frente a los radicales libres Mientras el número de enlaces dobles conjugados aumenta, la longitud de onda de la luz absorbida también lo hace, dando al compuesto una apariencia más rojiza.

Sabor La definición de sabor puede verse como la combinación del gusto y el olor. Esta percepción se efectúa en las papilas gustativas situadas en la lengua y el paladar.

El mecanismo de transmisión de las sensaciones gustativas se basa en la activación de las células sensitivas por sustancias químicas que difunden por los poros de los botones gustativos.

Tres nervios captan estas señales: Nervio glosofaríngeo, nervio vago y nervio trigémino. El estimulo va de las neuronas a una zona cerca de los centros motores de masticación y deglución

Acido

Generado por ácidos orgánicos como cítrico, láctico, tartárico, acético. Parece estar activado por la concentración de iones hidrogeno.

Salado

Provocado por sales inorgánicas debajo peso molecular. Como los cloruros, bromuros o yoduros de sodio. El carácter iónico de las sales confiere esta sensación y la parte aniónica puede aportar un sabor adicional u ocultar a este.

Dulce Se asocia a el azúcar solamente, pero también hay otros compuestos como los polialcoholes (sorbitol, manitol, xilitol), edulcorantes sintéticos (sacarina, aspartame), aminoácidos, entre otros. También se relaciona con la conformación estérica de la molécula (azucares levógiros no se perciben). Incluso no deben de tener una estructura policarbonada como las sales de plomo, ciclamatos, asparaginas, etc.

Amargo Explicado por la distancia entre A y B de 1 a 1.5 Armstrong. La mayoría de compuestos que confieren este sabor son alcaloides como la cafeína o la quinina.

Umami Compuestos de glutamato, purin, inosin (IMP), guanosin(GMP) y adenosin-5-monofosfato (AMP) son de este sabor característico. Estos compuestos tienen dos cargas negativas separadas entre si por 3 a 9 átomos de carbono u otro elemento. Presentes en la carne por la hidrólisis de proteínas y de los ácidos nucleicos

El aroma en los alimentos

El aroma es una propiedad organoléptica, esto por la presencia de diversas sustancias volátiles.

Olor: Sensación producida al estimular el olfato Aroma: Fragancia del alimento que permite la estimulación del sentido del olfato.

Los componentes volátiles responsables del olor y aroma de los alimentos no procesados presentan grupos aldehídos, cetonas, alcoholes, ésteres, hidrocarburos, lactonas, terpenos, compuestos azufrados y pirazinas.

Terpenos Los terpenos son constituyentes principales de los aceites esenciales procedentes de frutas cítricas, de flores, hojas como la menta, de tallos como los espárragos y de raíces.

Sensaciones olfativas son muy intensas, como lo es en aromas de productos fritos, cocidos y horneados

Pirazinas

Carbonilo, ésteres y lactonas Son responsables de olores y aromas agradables, suaves y generalmente dulces.

Ciertos microorganismos presentan la capacidad de sintetizar aromas y sabores, este hecho es conocido como biotransformación microbiana, esto implica el proceso donde se realizan a partir de una molécula precursora en otra diferente.

ANÁLISIS PARA DISCRIMINAR

PRUEBAS AFECTIVAS

PARA EVALUAR DIFERENCIAS O SEMEJANZAS.

EVALUAR PREFERENCIAS Y/O ACEPTACIÓN.

Análisis Cromóforos y Auxócromos

Espectrofotometría Ultravioleta/Visible

Muchos compuestos orgánicos absorben en la región ultravioleta y el tratamiento de la muestra solo implica la separación de las posibles interferencias. En otras ocasiones es posible desarrollar un color por medio de reactivos orgánicos o inorgánicos.

Clorofila

Espectrofotometría (Hansmann)

Para la cuantificación se utiliza la ecuación propuesta por Parsons y Strickland (1965): Ca (mg-1)= 11,6(D.O.)665 - 1,31 (D.O.)645 - 0,14 (D.O.)630 Cb(mg-1)= 20,7(D.O.)645 - 4,34 (D.O.)665 - 4,42 (D.O.)630 Cc (mg-1)= 55,0 (D.O.)630 - 4,64 (D.O.)665 - 16,3 (D.O.)645

Donde Ca, Cb y Cc son las concentraciones de clorofila a, b y c respectivamente, y D.O. es la densidad óptica medida.

Carotenos

Espectrofotómetro (Whyte)

La concentración en mg-1 se obtiene mediante la recta patrón, realizada con estándar de caroteno como soluto y acetona como disolvente: C (mg-1) = 0.0051 (D.O.) 444 + 0.00003

Aldehidos

Prueba de 2.4-Dinitrofenilhidracina Para grupo carbonilo. En un tubo de ensaye se disuelve 50 mg de 2,4dinitrofenilhidracina en 1 mL de etanol caliente. Se agregan 50 mg del compuesto carbonílico y se calienta a baño María por 10 a 15 minutos. Se deja en reposo y luego se enfría en baño de hielo, la aparición de un precipitado rojo-naranja indica la presencia de un grupo carbonilo.

Terpenos

Prueba de Liebermann-Burchard Se mezcla 1 mL de anhídrido acético y uno de cloroformo, se enfria a 0º y se le añade una gota de ácido sulfúrico. Gota a gota se añade este reactivo a la muestra o su solución clorofórmica. Si hay formación de colores azul, verde, rojo, anaranjado, etc. (cambian con el tiempo), la prueba será positiva. La prueba es para triterpenos y compuestos esteroidales.

Lactonas

Prueba para Coumarinas Como las coumarinas son lactonas, se pueden disolver en soluciones alcalinas acuosas o alcohólicas con aparición de una coloración amarilla, la cual desaparece al acidificar.

Referencias •Sancho J., Bota E., De Castro J.J. ,Introducción al Análisis Sensorial de los Alimentos. Ediciones de la Universidad de Barcelona. España (1999). •http:// www.acmor.org.mx/cuamweb/reportescongreso/2012/.../250.pdf‎ •García Garibay, et. al. Biotecnología alimentaria, Editorial Limusa, México, 2004. •Víctor Rivera, et. al. Bases de la alimentación humana, Editorial cristina seco López, España 2008. •Salvador Dergal, Química de los alimentos, editorial Pearson educación, 3ª ed. México, 1999.