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Materiales elaboración de la cerveza

y Procesos

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Materiales elaboración de la cerveza

y Procesos Un enfoque práctico La excelencia de la cerveza

Editado por

Charles W. Bamforth Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos

Universidad de California en Davis

Davis, California, EE.UU.

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British Library Catalogación en la Publicación de Datos Un registro de catálogo de este libro se encuentra disponible en la Biblioteca Británica

Biblioteca del Congreso de datos Catalogación en la Publicación Un registro de catálogo de este libro se encuentra disponible en la Biblioteca del Congreso

ISBN: 978-0-12-799954-8

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Editor: Nikki Levy Adquisición Editor: Nancy Maragioglio Editorial Gerente de Proyecto: Billie Jean Fernández

Producción Proyecto: Lisa Jones Diseñador: Mateo Limbert Componer por TNQ Libros y Revistas www.tnq.co.in

Contenido Lista de Colaboradores ............................................... ................................................ Prefacio xiii .................................................. .................................................. ................. xv

CAPÍTULO 1 maltas ............................................... .............................................. 1 N. Davies Introducción................................................. ........................................... 1

¿Qué debe un análisis de malta decir? .............................................. 2 Analítica Varianza ................................................ ............................... 6 Análisis de laboratorio y fábrica de cerveza Rendimiento ................................... 8 La prevalencia de las Pruebas de Seguridad de los Alimentos re ¿Realmente Reducir el Riesgo? ...... 12

La sostenibilidad como una métrica para la malta Supply ......................................... 14

Flavor Speci fi cación re Útil, una distracción, o Medida del futuro? ....................................... ................................................ 17 Malta Análisis sensorial puede mejorar la selección y especí fi cación de malta ....................................... especiales .......................................... 18 malta de color re Sin duda, uno de los parámetros más fácil de especificar? ........ 19

No es el color mucho más fácil determinar a simple vista? .............................. 20

Resumen................................................. ............................................. 21 Referencias ................................................. ........................................... 22

CAPÍTULO 2 Los adjuntos ............................................... ...................................... 27

G. Stewart Introducción................................................. ......................................... 27 De fi nición ................................................. .................................... 27

Funciones en Brewing ............................................... ........................... 28 El almidón adjunto ................................................ ............................. 29 El uso de líquidos Adyuvantes .............................................. ......................... 40

Azúcares cebado ................................................ ............................. 40 Cereales malteados ................................................ ..................................... 41

Maltas de trigo ................................................ ......................................... 41

Rye ................................................. .................................................. .... 42

Sorgo................................................. .............................................. 43 Resumen................................................. ............................................. 44 Referencias ................................................. ........................................... 44

CAPÍTULO 3 Hops ............................................... ............................................. 47 TR Roberts Introducción................................................. ......................................... 47 Impacto de lúpulo en la cerveza de calidad ............................................ ............. 47

v

vi

Contenido

Sabor ................................................. .......................................... 48 Estabilidad microbiológica ................................................ ............. 50

Estabilidad física ................................................ ......................... 51 La formación de espuma y estabilidad .............................................. ....... 51

Borbotones ................................................. ....................................... 52

Variabilidad................................................. ............................................ 52 Cómo gestionar mejor los saltos para alcanzar la excelencia cerveza ................... 54

Elección de Proveedor ............................................... ........................ 54 Cuestiones estatutarias ................................................ ............................ 54

Problemas analíticos ................................................ .......................... 56 Elección del procedimiento de salto o producto ....................................... 59 El lúpulo de la hoja ................................................ ..................................... 60

Productos procesados ​................................................ ...................... 63 Los pellets de lúpulo ................................................ ................................... 63

Hervidor Extractos ................................................ ............................. 66

Extractos Postfermentation ................................................ ............ 69

Productos aroma ................................................ ........................... 73 Vida útil del producto ............................................... ................................ 74

Referencias ................................................. ........................................... 75

CAPÍTULO 4 levadura ............................................... ............................................. 77

I. Russell Introducción................................................. ......................................... 77 Levadura Duración de la vida ............................................... ..................................... 77

Los hidratos de carbono mosto y levadura .............................................. .............. 78

-Alta gravedad Brewing .............................................. ........................... 79 La demanda de oxígeno y controles de calidad ............................................. .... 79

Nitrógeno Wort y levadura .............................................. ....................... 80

Wort Minerales y levadura .............................................. ....................... 81 PH final de la cerveza ............................................... ....................................... 81

El lavado de la levadura ............................................... ................................ 82

La diferenciación entre la planta Ale y cepas de levadura Lager (y levadura silvestre) ..................................... ............................................. 83 La detección de levadura salvaje .............................................. ........................ 84

Brettanomyces Cervezas y especial ............................................... ..... 84 Las cepas de levaduras asesinas ............................................... ............................... 85

Fenólica el sabor malo .............................................. ............................... 85

Floculación y recorte de levadura .............................................. .......... 85 La levadura cultivo, desde un fermentador vertical ........................................ 86

El glucógeno ................................................. ............................................. 87

Trehalosa ................................................. ............................................. 87

Contenido

Pitcheo tarifas y consistencia .............................................. .............. 88 El cultivo maestro re Almacenamiento Criogénico ............................................ 88 Propagación de levadura de la cuesta (fase de laboratorio) ............................ 89

Sabiendo Antecedentes Tu levadura de la cepa .......................................... 89 La compra de levadura ................................................ .................................. 90 La levadura de envío Desde Instalaciones Centrales ............................................. 0.90

Viabilidad y Vitalidad ............................................... ............................ 91 La autolisis de la levadura ................................................ .................................... 92

El seguimiento de la historia de la levadura ............................................ ........... 93

Resumen................................................. ............................................. 94 Referencias ................................................. ........................................... 94

CAPÍTULO 5 Agua ............................................... ............................................ 97 M. Eumann, C. Schaeberle Introducción................................................. ......................................... 97 Cualidades de agua en las cervecerías .............................................. ......... 97

Análisis y Monitoreo de Aguas .............................................. .... 98 Los diferentes tipos de agua ............................................... .................. 99

Requisitos prácticos para tratamiento de aguas ...................................... 99 Requerimientos generales ................................................ ................. 99

Requisitos para la desinfección ............................................... ..... 99

Requisitos para la filtración ............................................... ........ 101

Requisitos para Decloración .............................................. 102 Requisitos para la adsorción ............................................... ..... 102 Requisitos para la desalinización ............................................... ... 104 Requisitos para la Adaptación Ca .............................................. .... 107 Requisitos para la desgasificación ............................................... ....... 107

Mantenimiento................................................. ...................................... 108

Examen agua ................................................ .................... 109 Limpieza y Mantenimiento Medidas durante ........................... 110 Formación................................................. ..................................... 111

CAPÍTULO 6 Wort y los parámetros de calidad del mosto ................................. 113

R. Pahl, B. Meyer, R. Biurrun Extraer ................................................. ............................................... 113 La atenuación final ................................................ ............................... 116 El nitrógeno ................................................. ............................................ 116

Nitrógeno total................................................ ............................ 116 El nitrógeno coagulable ................................................ .................. 117

MgSO 4- El nitrógeno precipitable ................................................ ... 117 El nitrógeno amino libres ............................................... .................. 117

Índice de ácido tiobarbitúrico ............................................... .................. 118 Alto peso molecular segundo- Glucano ................................................. .... 118

vii

viii

Contenido

Turbiedad................................................. ............................................ 119

Hot Break ................................................ ................................... 119

Cold Break ................................................ ................................. 119

Dimetil sulfuro de / S-metil metionina ........................................... 0,119 pH ................................................. .................................................. .... 119

Color ................................................. ................................................. 120 Unidades amargas ................................................ ........................................ 120

Viscosidad................................................. ............................................ 121 El zinc ................................................. .................................................. 0,121

Referencias ................................................. ......................................... 121

CAPÍTULO 7 El alcohol y su medición .......................................... 123 G. Spedding

En cuanto al alcohol, grado alcohólico, y Medidas ....................... 123 Las propiedades de alcohol y su medición ......................... 123 Precisión y exactitud ............................................... ...................... 124 Exactitud ................................................. ................................... 127

Precisión................................................. .................................... 127 Esquema de métodos para medir alcohol .......................................... 128 Los métodos utilizados para medir el contenido de alcohol y aplicaciones actuales ........................................ ................... 129

Los métodos cromatográficos para la determinación de alcohol (cromatografía de gases y-Cromatografía Líquida de Alta) ................................... .................................... 130 Densidad y / o mediciones peso específico para la determinación de alcohol ........................................ ................ 131

Las mediciones Ebulliometric de alcohol .................................. 133 Enzimáticamente de medición de alcohol a través de métodos espectroscópicos y Células Bioelectrochemical ..................................... 133

Las mediciones del refractómetro para ayudar en alcohol determinaciones del contenido .......................................... ................... 135 Las mediciones de alcohol utilizando espectroscopia ............................ 135

Junto densímetros oscilante y medidores NIR alcohol ........ 136 La fermentación y producción de alcohol: el balance de masa de fermentación, Carl Balling, y la base teórica de elaboración de la cerveza Paramétrico ............................. ....................................... 137 Un resumen de los cálculos de la cerveza ............................................. 139

Medidor de densidad / Cálculos NIR Analyzer y la relación Tabarie re Un interludio Importante .............................................. 142 Medir el contenido de alcohol en el Laboratorio de cervecería y moderno de la cervecería: Tablas, algoritmos y software .................. 142

Introducción a una calculadora en línea y Cálculos Software Cerveceros ........................................ ................................ 144

Contenido

Resumen................................................. ........................................... 144 Expresiones de gratitud................................................. ............................. 145

Referencias ................................................. ......................................... 145

Capítulo 8 Componentes sabrosa de Beer ..................................... 151 CW Bamforth Enfoques para medir sustancias Impacto aromatizar la cerveza ......... 151 La amargura ................................................. .......................................... 152

Dulzura................................................. .......................................... 153 La acidez ................................................. ............................................ 153

Salado ................................................. ............................................ 153 Otros iones inorgánicos ............................................... ........................... 153

Vicinal dicetonas (VDKs) ............................................. ................... 153 Dimetil sulfuro de ................................................ ................................ 154 Los métodos para medir otros materiales volátiles en Beer ................ 154 Sabor Evaluación de la Estabilidad ............................................... ............... 154

Referencias ................................................. ......................................... 154

CAPÍTULO 9 gases disueltos .............................................. ...................... 157 CS Benedict Teoría: Las leyes que rigen los gases disueltos en líquidos ..................... 157

Ley de Dalton ................................................ .............................. 157 Ley de Henry ................................................ ............................... 158 La ley de los gases ideales .............................................. ...................... 158

Unidades: Disuelto Nomenclatura Gas ............................................. .... 158

Oxígeno................................................. ...................................... 158 Dióxido de carbono................................................ .......................... 158 El nitrógeno ................................................. .................................... 159

¿Por qué medir gases disueltos? .................................................. ..... 159

Measurement Technologies re O 2, CO 2, y N 2 ................................ 160 Oxígeno................................................. ...................................... 160 Dióxido de carbono................................................ .......................... 162 El nitrógeno ................................................. .................................... 163

Medición de gases disueltos: Desafíos .......................................... 163 Principios generales................................................ ...................... 163 Problemas especí fi co a la hierba .............................................. ........... 164

Mediciones de oxígeno Wort ............................................... ...... 164 Desafíos en la cerveza ............................................... ...................... 167

Referencias ................................................. ......................................... 174

CAPÍTULO 10 El control de espuma de la cerveza y Gushing ............................ 175

LT Lusk Introducción................................................. ....................................... 175 Métodos de aseguramiento de la calidad y resolución de problemas ............................ 175

ix

X

Contenido

Buenas Prácticas de Manufactura y optimización de procesos Brewing ........................................... ........................................... 177

Ingredientes ................................................. ........................................ 177 Pálida de cebada malteada ............................................... ..................... 177

Lipoxigenasa-Libre pálida de cebada malteada .................................... 178 Las maltas de especialidad ................................................ .......................... 178

La cebada malteada ................................................ ........................ 178

Trigo ................................................. ........................................ 179 Otros adyuvantes ................................................ ........................... 179 Las variables de proceso y Desafíos .............................................. ....... 181

Maceración y Lautering ............................................... ............... 181 Térmica de baja carga térmica de cocción de mosto ..................................... 181

La fermentación ................................................. ............................. 182 Transferencia de cerveza ................................................ ............................. 182

Chillproo fi ng ................................................. ............................. 182 La cerveza envasada ................................................ ........................... 182

Borbotones y Overfoaming ............................................... ................. 183

Cushing primaria ................................................ ........................ 183 Adopción de medidas correctivas primaria Cushing ................................. 184

El lúpulo, avanzados productos de lúpulo, y Cushing ........................... 186

Gushing secundaria ................................................ .................... 186 El diagnóstico de Cushing secundaria Causas .................................... 189 Cuáles son las expectativas de los consumidores? .......................................... 189

Expresiones de gratitud................................................. ............................. 190

Referencias ................................................. ......................................... 190

CAPÍTULO 11 color ............................................... ........................................ 199 AJ de Lange Introducción................................................. ....................................... 199 La percepción humana del color re Tridimensional-Espacio de color ........... 203

Camino ................................................. .................................................. .205 La obtención de la cerveza de color visible (Triestímulo) Datos ............................. 206

Cerveza mi Bouguer mi Ley de Lambert ................................................ .......... 207

Implicaciones de la hipótesis del SNC .......................................... 208 Cerveza Spectra ................................................ ............................... 210 Los detalles de la norma ASTM E 308 Prescripción .............................................. 213

Paso 1: Obtención de cerveza / Wort Absorción / ...................................... Transmisión de Datos Spectrum ..................................... 213 Paso 2: La obtención de datos de la distribución espectral de potencia iluminante ......................................... .............................. 231

Contenido

Paso 3: Escala y Multiply ............................................ ............ 233 Paso 4: Calcular CIE X, Y, y Z ( Triestímulo) ....................... 233 Paso 5: Mapping en espacios de color útiles .............................. 234 Color de la cerveza como parte del control de calidad ........................................... ... 244 La modificación de color de la cerveza ............................................... ................ 245

Resumen y conclusión ............................................... .................. 247 Referencias ................................................. ......................................... 248

CAPÍTULO 12 Haze Medición .............................................. .............. 251 CW Bamforth La naturaleza de la inestabilidad física de la cerveza ................................. 251

La medición de .............................................. Haze .................. 252 Medición de bits ............................................... .......................... 252 Predicción de la “Estabilidad Haze” de cerveza ....................................... 253 La investigación de la cerveza Hazes ............................................. .......... 254 Un enfoque de control de calidad para minimizar los problemas coloidal en Beer ........... 255

Referencias ................................................. ......................................... 255

CAPÍTULO 13 Análisis Sensorial en la fábrica de cerveza .................................. 257

WJ Simpson Introducción................................................. ....................................... 257 Información requerida por la cervecería De Análisis Sensorial de la cerveza ........................................ .................................................. ..... 257

Objetivos del análisis sensorial de cerveza ................................... 257 Sensoriales Especi fi caciones para Beer .............................................. 258 ..

Las acciones que se pueden tomar en respuesta a los resultados de pruebas sensoriales ..................................... .................................... 258

Evaluación de Materias Primas y Procesos Sida ................................ 261

Malta y adjuntos ............................................... ...................... 261 Brewing agua ................................................ ........................... 262 El lúpulo y productos de lúpulo .............................................. ............... 262

Levadura................................................. .......................................... 262

Filtro Sida y adsorbentes .............................................. .......... 262 Los gases de proceso, tal como dióxido de carbono, aire y oxígeno ...... 263

Evaluación de las muestras en proceso ............................................ ......... 263

Evaluación de materiales de embalaje .............................................. ..... 264 Evaluación de la cerveza envasada .............................................. .............. 264

Gestión de Productos ................................................ ......................... 265

Gestión de Producto Consistencia ........................................ 265 Gestión de Conformidad de Producto ..................................... 265 Gestión de la calidad del producto .............................................. . 267

xi

xii

Contenido

Catadores ................................................. ............................................... 269

Reclutamiento y Selección de catadores candidatos ...................... 270 Proyección de Catadores candidatos .............................................. ... 271 Formación de Catadores ............................................... ...................... 271 Gestión de los paneles de degustación .............................................. ....... 277

Gestión del catador Bienestar .............................................. ... 278 Evaluación de la Competencia catador ............................................ 278 Aspectos prácticos de la cerveza de degustación ............................................. ........ 280

Servicio de habitación degustar ............................................... ................. 280

Planificación de Sesiones del gusto .............................................. .......... 281 El análisis estadístico de los datos sensoriales ......................................... 286

La comunicación de datos sensorial .............................................. .......... 287

Referencias ................................................. ......................................... 288

CAPÍTULO 14 Microbiología ............................................... ......................... 291 AE colina

Introducción................................................. ....................................... 291 Cereales ................................................. ...................................... 292

Agua ................................................. ......................................... 294 Levadura................................................. .......................................... 297

Lúpulo ................................................. .......................................... 298

Azúcares y jarabes ............................................... ...................... 299 Proceso de elaboración de la cerveza ................................................ ................................ 300

Las superficies Brewery ................................................ ....................... 300

Aire y gases de proceso .............................................. ................. 302 Mosto ................................................. ........................................... 302 La fermentación ................................................. ............................. 307

Producto ................................................. .............................................. 308 La cerveza brillante ................................................ ................................ 308

Embalaje................................................. .................................. 310 Dispensar................................................. .................................... 310

Resumen................................................. ........................................... 311 Referencias ................................................. ......................................... 311

Apéndice................................................. .................................................. ............. 317 Índice ................................................. .................................................. ................... 341

Lista de Colaboradores

CW Bamforth Universidad de California en Davis, California, CA, Estados Unidos

CS Benedict y R. Biurrun Instituto de Investigación para la Producción de cerveza y bebidas (FIBGP), Instituto de Investigación y Enseñanza para la elaboración de la cerveza en Berlín (VLB eV), Berlín, Alemania

N. Davies

Muntons, Stowmarket, Reino Unido AJ de Lange Anteriormente McLean, Virginia, Estados Unidos

M. Eumann Las plantas de tratamiento de aguas EUWA, GA rtringen, Alemania AE colina

Universidad Heriot-Watt, Edimburgo, Escocia, Reino Unido LT Lusk Anteriormente espuma y Desarrollo Científico sabor, Miller Coors LLC B. Meyer Instituto de Investigación para la Producción de cerveza y bebidas (FIBGP), Instituto de Investigación y Enseñanza para la elaboración de la cerveza en Berlín (VLB eV), Berlín, Alemania

R. Pahl Instituto de Investigación para la Producción de cerveza y bebidas (FIBGP), Instituto de Investigación y Enseñanza para la elaboración de la cerveza en Berlín (VLB eV), Berlín, Alemania

TR Roberts Steiner Hops Ltd I. Russell

Universidad Heriot-Watt, Edimburgo, Escocia C. Schaeberle Las plantas de tratamiento de aguas EUWA, GA rtringen, Alemania

WJ Simpson Cara Technology Limited, Leatherhead, Surrey, Reino Unido

y

Lamentablemente, nuestro buen amigo Chaz Benedict murió el 17 de marzo de 2015.

xiii

xiv

Lista de Colaboradores

G. Spedding

Cerveza y la destilación Analytical Services, LLC, Lexington, KY, Estados Unidos G. Stewart

Heriot Watt University, Edimburgo, Escocia

Prefacio Con frecuencia me preguntan mi opinión sobre los elementos esenciales para el éxito de una empresa aspirante nueva elaboración de la cerveza. Yo sugeriría que primero tienen que ser capaces de obtener su cerveza en el mercado a un precio que los clientes están dispuestos a cumplir, sino que permitirá un margen satisfactorio. Esto no es una cosa fácil, por cualquier medio, observando que (en Estados Unidos) distribuidoras son todavía muy influida por las grandes compañías cerveceras y sólo hay tanto espacio en un estante de supermercado o tienda de licor. Hay literalmente cientos de compañías cerveceras en un momento determinado a unirse a los miles que ya están en este mercado cada vez más competitivo. A menos que tengan su propia ubicación para servir a sus cervezas, será por desgracia ser una lucha. Además, incluso si tienen su propia toma de corriente,

También inculcarles la necesidad de elaborar cerveza suficiente para ser capaz de hacer un ingreso habitables. Soy muy consciente de lo que llamo la mentalidad femtobrewing de algunos, a saber, que las únicas cervezas decentes son las producidas en la escala más pequeña posible. Cerveza, sin embargo, sigue siendo un producto de bajo costo, y la brutal realidad es que se necesita para vender un buen montón de cerveza para ganarse la vida.

Tercero re y en mi opinión, el requisito más crítico de todos re es la necesidad de entregar una propuesta de calidad. La cruda realidad es que (como para cualquier otra mercancía) bebedores de cerveza no tolerarán productos de calidad inferior. En mis muchos años dentro de la industria cervecera (se acerca a 40), he tenido la gran suerte de conocer a muchos cerveceros que están comprometidos con la calidad, en grandes y pequeñas empresas. Ninguno de ellos ha superado Ken Grossman, fundador y Presidente de la Sierra Nevada Brewing Company. Su libro, Mas allá de los límites ( Wiley), debería ser lectura obligatoria para cualquier fabricante de cerveza, pero la mayoría de fi nitivamente los que quieren una toma realista sobre lo que se necesita para tener éxito. Aunque hay otros fabricantes de cerveza en el extremo superior (en volumen) de la industria cervecera que recurren a la publicidad masiva y la basura los productos de los demás a Hawk sus mercancías, Ken siempre ha sabido que el desarrollo de una marca sólida basada en la simple filosofía de producto excelencia es la ruta para el éxito sostenido, con la cerveza que habla por sí mismo. Se sirvió su primer seis lotes de cerveza de distancia, no están preparados para golpear el mercado con un producto hasta que él creía que era correcto y que fue capaz de entregar ese mismo grado de excelencia cerveza tras cerveza después de cerveza.

Esto es, para mí, fundamentalmente, el más importante de fi nición de la calidad: la reunión de las expectativas del cliente y la evitación de sorpresas no deseadas. Por otra parte, la percepción de que es en gran medida una cuestión personal. Es por esto que se niegan a pontificado acerca de qué marcas mercantiles son buenos y cuáles son malos. ¿Qué te gusta beber (o comer, o ver, o leer, o creen, etc.) es una cuestión de preferencia personal y su deleite. Mis selecciones son muy probable que difieran de las suyas. Así que para algunos en la industria para condenar de larga data marcas lager como “líquido amarillo zzy fi” se para, como accidente cerebrovascular, insultar a los millones de personas que les gusta ese estilo de cerveza,

xv

xvi

Prefacio

así como para mostrar una profunda ignorancia sobre lo esencial de la calidad según la definición anterior. Estas cervezas pueden no tienen gritando profundidades de Avor fl o el más delicioso de espumas, pero son asombrosamente consistente y pasan la prueba de “aptitud física para el propósito.” Los fabricantes de cerveza de estas cervezas son individuos expertos y conocedores re Si una queja podría ser nivelada a algunas de las compañías cerveceras más grandes, entonces debería estar dirigida a las estrategias comerciales y de marketing con frecuencia despiadados de dichas entidades.

Armado con esta definición de calidad, entonces, debemos tener en cuenta las rutas a tomar para lograr el objetivo del producto correcto en todo momento re y uno que permanecerá en una condición para deleite del consumidor, no importa cuando el producto es comprado y consumido dentro de un período de vida realista para que la cerveza en particular. Sugiero que varias necesidades deben ser ful LLED fi:

1. Debe tener un equipo capacitado y bien informado, que está motivado y respetado. Como antiguo jefe mío insistió, “hay dos cosas que importan, las personas y la calidad, y si usted se ocupa de la primera, van a entregar en el segundo.” 2. Las instalaciones deben ser capaces en términos de diseño para ofrecer un producto de calidad cuando se opera correctamente.

3. procedimientos operativos estándar deben estar en su lugar, a partir de las materias primas en a

productos y coproductos de salida que son significativos, hasta a la fecha, y completa, de modo que si el proverbial autobús pasó por encima de la cerveza, su sucesor podría entrar sin problemas en.

4. Estadísticamente significantes métodos deben aplicarse con criterio para controlar la proceso y producto, la generación de información en el momento oportuno para satisfacer las necesidades de la operación.

5. Adecuadamente la instrumentación debe ser mantenido en su lugar para permitir a esos métodos ser perseguido de forma fiable.

En el Apéndice de Elaboración de la cerveza: Nuevas Tecnologías 1 , Discutí mucho del material relevante relativa a estos artículos (los métodos recomendados de la Sociedad Americana de Químicos elaboración de la cerveza y los fundamentos de la estadística). También se abordaron fueron los principios esenciales de Aseguramiento de Calidad frente a control de calidad, incluidas normas de calidad, como la Organización Internacional para la serie de Normalización (ISO) y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Una versión actualizada de dicho Apéndice se incluye en este nuevo libro. En el primer libro, Elaboración de la cerveza: Nuevas Tecnologías, abordamos secuencialmente el tema de la calidad clasi fi cado de acuerdo con los principales atributos de la espuma, de sabor, la estabilidad (de sabor, coloidal y microbiológica), color, a borbotones, y el impacto en la salud. En este segundo libro, pedí a los autores para abordar el asunto de una manera algo diferente pero complementaria, con un enfoque directamente en los aspectos prácticos. El objetivo es

1

Bamforth, CW, 2006. Brewing: Nuevas Tecnologías, primera ed. Woodhead Publishing, Cambridge, Reino Unido.

Prefacio

abordar en detalle las herramientas de medición y enfoques en el contexto de la naturaleza y significación de las especificaciones que se aplican para un material dado en bruto, la etapa de proceso, o el producto final. El lector juzgará si hemos tenido éxito.

Distinguido Profesor Doctor Charles W. Bamforth, DSC (Hull), DSC (Heriot-Watt), CsCl, FIBD, JREF, FIAFoST California, Estados Unidos

xvii

Esta página se ha dejado intencionadamente en blanco

CAPÍTULO

1

maltas

N. Davies Muntons, Stowmarket, Reino Unido

INTRODUCCIÓN El amor o detestarlo, la malta tradicional especí fi cación que ha estado con nosotros desde hace muchos años es probable que continúe en uso en el futuro previsible. A pesar de la aceptación universal que es en partes fl Awed y di fi culto de interpretar, que sigue siendo la base de la evaluación de la idoneidad de la malta para elaborar cerveza. A través de los años muchas sugerencias para nuevos métodos han sido investigados y sugirió ya sea como descriptores de calidad o indicadores de la capacidad de procesamiento de malta. Hasta ahora, los nuevos métodos han tenido una aceptación limitada, incluso cuando éstos han sido ampliamente revisados ​por pares. Incluso con los nuevos métodos que todavía puede ser difícil de relacionar los resultados a la sala de cocción rendimiento y causar problemas al integrarlos en un laboratorio establecido para seguir los métodos recomendados que son generalmente robustos y que utilizan equipos y técnicas reconocidas en lugar de algunas de las complejidades involucradas en algunos ensayos más recientes. La familiaridad y la tradición han reforzado la malta especí fi cación convencional y, sin duda, asegurar que permanece durante algún tiempo todavía.

Lo que tenemos que hacer frente es que el concepto de calidad es a menudo más perceptivo que bien de fi nido. En otras palabras, el juicio del usuario, basándose en su experiencia no siempre es fácil e inequívocamente detectable de nuevo a un parámetro analítico específico (analito). En muchos casos, una fábrica de cerveza o el destilador describe un lote de malta como excelente porque se ejecuta a través de su planta como “combustible de cohetes”, mientras que otra fábrica de cerveza nds fi el mismo lote totalmente inaceptable. El dilema es cómo resolver la causa raíz. Es malta derivada o proceso derivado? Cualquiera que sea la causa, existe un problema, pero la resolución no puede estar con un fallo en el suministro sino más bien en lo que ha contribuido a llegar a un material al parecer en las especi fi caciones que se podría haber conseguido de muchas maneras.

Para los consumidores el enlace del análisis de malta a la calidad del producto no siempre es apreciado. ¿Qué parámetros de malta afecte al disfrute del producto fi nal? Hay muchos factores que se han encontrado para influir en potabilidad y muchos podrían ser atribuibles a malta ( Davies, 2006a, b ). Somos conscientes de la influencia de la malta en la cerveza, ya sea consciente o inconscientemente y que afecta a nuestro disfrute del producto ( Fig. 1.1 ). Precisamente cómo la bioquímica en la fabricación de malta afecta a algunos de los aspectos más curiosos del disfrute de la cerveza es en gran parte desconocida y no puede ser

Materiales y Procesos de elaboración de la cerveza. http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-12-799954-8.00001-0 Derechos de autor © 2016 Elsevier Inc. Todos los derechos reservados.

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FIGURA 1.1 Los factores asociados con la potabilidad de cerveza. Algunos factores que pueden controlar conscientemente y algunos son subconscientes sobre la base de la bioquímica y los factores sociales o ambientales. Podría decirse que los factores de celdas en negro son influidas por el componente de malta. La mayoría de esos factores pueden tener un impacto positivo sobre la potabilidad de cerveza. Después de Davies, NL, noviembre de 2006a. Malta - una parte vital de la paleta de la cerveza, Monografía 34: EBC Simposio, “para ser bebida,” Edimburgo.

reflejado en el tradicional de malta especí fi cación. Para un pequeño puñado de esos parámetros, sin embargo, hay una clara vinculación a malta. Frescura se puede lograr con una malta que es baja en factores que contribuyen al envejecimiento. Claridad puede verse afectada por la malta Modificación y el nivel de beta glucano. calidad de la espuma se ve afectada por las proteínas de malta y la degradación de proteínas. La preferencia del consumidor es probable que sea más influida por la comercialización entre el público. Si un producto es descrito como lleno de Avor malta fl y elabora a partir de la malta nido fi y lúpulo, que puede ser percibido como tal, mientras que un producto elaborada de la misma manera pero anuncian con sabores asociados con las frutas a partir de ésteres no serán juzgados “malta” . La industria cervecera y de destilación ha hecho un esfuerzo concertado para promover la apreciación de la cerveza y la salubridad de sus materias primas, sin embargo, especí fi c fl malta sabores o atributos todavía en un segundo plano en la mayoría de las descripciones sensoriales. En un intento de lengua ligeramente en la mejilla para describir cómo nos gusta la cerveza, incluso se ha descrito matemáticamente. Las variables que controlan eran temperatura de la cerveza, el número de personas que beben, días antes de estar de vuelta en el trabajo, humor lugar, y la disponibilidad de alimentos o merienda, pero sin lugar para los ingredientes para contribuir a que el disfrute ( Fig. 1.2 ; Mind Lab 2012 ).

¿QUÉ ANÁLISIS MALT decir? Por supuesto, esto depende de que está pidiendo. Para el criador de la diferencia podría ser tan simple como si la cebada es adecuado para la alimentación o el malteado basado en medidas de amplio cepillo como el extracto de agua caliente, resistencia a enfermedades, y buena agronomía. por

¿Qué debe un análisis de malta decir?

E = - (0.62T2 + 39.2W2 + 62.4P2) + (21.8T + 184.4W + 395.4P + 94.5M - 90.25V) + 50 (S + F + 6,4) mi es un factor que describe disfrute general.

T es la temperatura ambiente en grados Celsius. W es el número de días l de la ONU se le exige volver al trabajo. PAG es el número de personas con las que se está bebiendo. METRO está relacionada con su estado de ánimo mientras se toma la pinta. V está relacionada con el volumen de la música que se reproduce.

S y F están relacionados con la disponibilidad de aperitivos y comida.

Figura 1.2 Fórmula para describir el disfrute de cerveza. En ninguna parte de esta ecuación permite la calidad del producto o el gusto. Estos parámetros parecen estar a la izquierda de la cafetera para controlar y son un telón de fondo dada a disfrutar de la bebida. Aunque esto no es un serio fórmula científica, que ilustra una actitud a la forma de bebidas alcohólicas son juzgados por el público. A partir de Mind Lab, 2012. Fórmula para el Perfect Pint. www.taylor-walker.co.uk/Media/Documents/PDF /news/WPR-Mindlab-The-Perfect-Pint.pdf .

Maltsters, una buena variedad sería uno que lleva a cabo más de una amplia gama de contenidos de nitrógeno (proteína) y era fácil de germinar y horno. Para un fabricante de cerveza a menudo es rendimiento del extracto, el potencial de color, claridad, y Avor fl. Un hilo general en todos estos requisitos es que la mejor variedad reducirá el riesgo para toda la cadena de suministro. Idealmente, el criador necesita una variedad que tiene una duración de hasta 10 años para recuperar los costos de inversión de cría. Los agricultores necesitan la certeza de que un cultivo se desarrolla bien y ser versátil en diferentes condiciones climáticas estacionales. Malteros necesitan variedades que pueden garantizar la disponibilidad de la materia prima de buena calidad libre de la enfermedad y que requieran la menor entrada de utilidades de proceso. Cerveceros también necesitan un suministro seguro de material crudo y para la malta no dan lugar a ningún tipo de procesamiento negativo o alterar las cuestiones y una buena nutrición de las levaduras y contribuyendo a colorear y / o de sabor. El concepto de una prima de riesgo para asegurar la cebada cervecera buena calidad en el momento adecuado es algo muy real en la cadena de suministro de malteado moderna. El riesgo puede, por supuesto, ser administrado y reduce la disponibilidad de materia prima, la calidad y los aspectos funcionales de rendimiento.

Durante muchos años, los criadores han utilizado su amplio conocimiento de los fenotipos de plantas para determinar los mejores para la selección de los cruces cuyo número puede 30.000 plantas individuales. En los últimos años, se han visto favorecidas por la selección o la genómica markerassisted. En algunos casos ha sido posible enlazar secuencias genéticas con los atributos fi co o de cebada de malta específicos y luego para seleccionar o favorecer el efecto de esas secuencias en las nuevas variedades. Los marcadores basados ​en polimorfismos de un solo nucleótido (SNP) han ganado rápidamente popularidad entre los criadores ( Mammadov et al., 2012 ). Hay, sin embargo, los problemas con este tipo de selección. Un obstáculo importante es la naturaleza altamente repetitiva del genoma de la planta ( Meyers et al., 2001 ). El objetivo es identificar los genes o loci de rasgos cuantitativos (QTL) que contribuyen a una

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deseado rasgo en el grano, la agronomía, o incluso en la fabricación de malta. En lugar de generar una gran cantidad de nueva QTL para el interés científico solamente, un proyecto recientemente concluido trató de utilizar las bibliotecas SNP / QTL disponibles en todo el mundo para permitir la reproducción de especí fi cos rasgos deseables para cerveza de cebada en variedades de reproducción Reino Unido élite existentes ( Thomas et al, 2014.; Ramsay et al., 2014 ). Era notable en las primeras etapas de un trabajo de investigación que las principales diferencias entre las variedades de cebada se asocian con el gen de la vernalización. Como era de esperar, tenemos variedades de primavera y cebada de invierno como los principales tipos de cebada. Esto es sólo un factor que hace que la selección del nuevo complejo de variedades. Las interrelaciones genéticos complejos en la cebada hacen que sea difícil de relacionar el rendimiento del proceso a dicha malta parámetros fi caciones como beta glucano, índice Kolbach (KI), la viscosidad del mosto, fi ne mi

diferencia grueso extracto, friabilidad, y nitrógeno libre de amino ( Wentz, 2000; Wentz et al., 2004 ). Qué hay detrás de tales di fi cultades en la identificación de cómo criar y mejorar estas características? Muchos de los rasgos genéticos se llevan en diferentes partes de la secuencia de ADN, en diferentes cromosomas, y algunos genes ejercen efectos múltiples (Pleiotropia). El resultado de esto es que un gen o una serie de genes vinculados puede controlar una serie de parámetros en un malta especí fi cación, o que de hecho algunos analitos de malta existentes son efectivamente redundante. consecuencias similares se han encontrado en el intento de relacionar la energía diastático (DP) a mejorar la capacidad de fermentación ( Evans y col., 2009 ). En ese trabajo, se dejó en claro que las secuencias genéticas que controla los tres principales enzimas que contribuyen a DP ( segundo amilasa, una amilasa, y el límite de dextrinasa) se lleven en diferentes cromosomas junto con otros elementos giberelina sensible fi ed Actualmente no especificada. Selección de mejorar uno de esos parámetros en el aislamiento no es efectiva posible y es una razón subyacente por tantos parámetros malteado están vinculados entre sí de tal manera que el cambio de una afecta inevitablemente a una serie de otros. Hay una capa adicional de incertidumbre debido a las propiedades térmicas de las enzimas amilolíticas y el azúcar pro fi les creados ( Duke y Henson, 2009b; Henson y Duke, 2014 ). Los rasgos son influenciadas por la genética y el medio ambiente interactuar que complica aún más la selección de cría. Es relativamente sencillo para introducir un cambio estable en una variedad de cebada si el rasgo es controlado por un gen hereditario, pero muy incierto e inestable cuando el impacto del medio ambiente sobre ese gen es fuerte ( Kavitha et al., 2012 ). Tanto es así que pensamos que sabemos es debido al proceso de malteado en una corriente de malta especí fi cación es influenciada mucho más atrás en el programa de cría y aguas arriba en el proceso de maceración.

ya en 1914 , Un papel en la Revista del Instituto de Brewing por Harold y John Heron, en la compra de malta sobre la base del análisis lamentó “estamos seguros de que la mayoría de los fabricantes de cerveza dejar de apreciar plenamente las limitaciones del análisis de malta.” Tomando largos saltos a través de innumerables estudios de investigación elaboración de la cerveza en los próximos 60 þ años, llegamos a la revisión de Hyde y Brookes (1978) en el que los vínculos entre extracto de agua caliente, la gravedad y el tiempo de escorrentía se correlacionan razonablemente bien. Ellos encontraron que sólo cuatro analitos principales (extracto, relación soluble nitrógeno, nivel glucanasa beta, y nitrógeno total) podría ser responsable de 85% de la variabilidad en la sala de cocción, extracto de contabilidad de la parte del león en 70%. Sin embargo, ellos también sintieron que el análisis era demasiado sesgada hacia las transacciones comerciales que indican “la información

¿Qué debe un análisis de malta decir?

que proporcionan sobre el comportamiento de la sala de cocción es muy limitada y que proporciona sobre la hierba o la calidad de la cerveza prácticamente inexistente “Esencialmente, los requisitos de un fabricante de cerveza de malta se pueden encapsular de la siguiente manera:. para producir mosto forma más económica posible que funciona bien en todas las operaciones de salas de cocción ( O'Rourke, 2002 ). Un análisis tradicional de malta se puede subdividir en cinco grupos principales: la conversión del almidón, la conversión de hidratos de carbono, extracto de carbohidrato, color, y la enzima potencial. atributos físicos de cebada y malta afectan a todos ellos, pero no se consideran regularidad importante en la evaluación de calidad de la malta. Esto puede, por supuesto, ser peligroso. Las variedades que difieren en la distribución de tamaño de grano cada año no necesariamente molino de la misma. Muy a menudo, problemas con el procesamiento de malta en fábricas de cerveza se pueden remontar a un entorno molino sin cambios. En un año con los granos que son más anchos de diámetro (negrita) rendimiento del extracto puede ser disminuida drásticamente por la generación de polvo cuando la configuración de brecha molino se fijan demasiado pequeño. Cuando la distribución del tamaño es menor, los granos pueden molerse sólo en parte, dando lugar a piezas mal digeribles de endospermo y no digerido glucano que conduce a Haze. ajuste del molino es un aspecto tan importante del desempeño elaboración de la cerveza sin embargo es a menudo la fuente de muchas cervezas nebuloso o longitud reducida de percolación. Recogiendo el problema en la etapa de malta especí fi cación mediante discusión al principio de una nueva temporada con el maltero podría evitar la reducción de volumen costoso y filtración en la fábrica de cerveza.

En estos días, un análisis de malta es muy parecido a una herramienta de gestión de riesgos. Cerveceros necesitan consistencia de materias primas, sin embargo, no siempre serán las variaciones estacionales y los cambios de rendimiento cebada cervecera durante todo el año de la cosecha en adelante como madura el grano. Gran parte de ese cambio anual del producto se ve sólo por el maltero que ajustar las condiciones del proceso para que coincida con la especificación acordada. Los cambios estacionales, en los que surgen signi fi oscilaciones de consideración en los niveles de proteína o la distribución glucano o de tamaño de grano beta, pueden ser más de un problema que tiene que ser considerado. contenido de proteína del grano se ha encontrado que se correlaciona con nitrógeno aplicada y la actividad beta amilasa ( Yin et al., 2002; Qi et al., 2006 ). El tamaño de grano se sabe que afectan poder diastásico y por lo tanto puede ser estacional ( AGU et al., 2007 ). Si la especificación requiere higherlimit dextrinasa actividad, por ejemplo, en la destilación o grists de alto adjunto, no debería haber un reconocimiento de que esto podría ser a costa de una mayor pérdida de malteado y extracto reducida. Esto se debe a que esta enzima se desarrolla de forma apreciable sólo después de un largo germinación ( Sissons et al., 1993 ) Y que tiene que ser triturada con cuidado para evitar pérdidas debido a la desactivación de calor durante la maceración ( Stenholm y Home, 1999 ). Una compensación similar se ha encontrado el uso de cebada descascarillada en el que fi actividad de la enzima amilolítica filtración y fue peor, sin embargo, el procesamiento y el rendimiento predicho espíritu mejorado ( AGU et al., 2008 ). En muchos aspectos, el análisis de malta dirige la cerveza en la forma de evitar procesos di fi cultades por el ajuste de las condiciones de la molienda o de maceración.

Hay muchos documentos de debate sobre la pertinencia de laboratorio tritura en relación a la sala de cocción rendimiento. Son estos realmente un problema? Lo mismo se encuentra en pequeña escala o micromalting en el que las condiciones del proceso de malteado que imitan cierto tienen que ser establecido de manera muy diferente a la planta principal para obtener la mejor correlación. En el caso de análisis micromalt y elaboración de la cerveza, el lector es la utilización eficaz de ellos

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como punto de referencia comparativa. Desviaciones de la norma son tan importantes como conseguir un análisis en el rango.

Un problema surge a menudo cuando las mejoras en el análisis de malta no se corresponden con los cambios en puré per fi l. Cuando más-modi malta fi ed es específico ed, se puede mejorar la tasa de rendimiento y la cantidad de extracto de levadura y nutrientes. Sin embargo, en muchos casos, el puré pro fi le sigue siendo el mismo que el utilizado para maltas con mayor proteína y los niveles de extracto inferiores. El resultado es que la mejor malta se overmashed y proteína foampositive puede ser degradado, extracto de disminuido, y en general produce un producto más pobre. Esto ilustra la importancia de comprender no sólo la calidad de materias primas, pero el impacto de eso en el procesamiento posterior.

VARIACIÓN DE ANÁLISIS Varianza de análisis entre reanálisis en el mismo laboratorio de la misma muestra y muestras diferentes por diferentes laboratorios está bien documentado y se explica matemáticamente. Esto, por supuesto, añade un grado de controversia, a veces a la adhesión de los fabricantes de malta a la especificación esperado. Si la variación de las especi fi caciones realmente traducirse en un efecto real sobre la elaboración de la cerveza es a menudo difícil de probar. Sin embargo, sigue siendo importante para los fabricantes de malta para comprender la variación potencial en un método y de alguna manera para estimar el impacto de la deriva hacia los límites de la especificación. Estadísticamente, el suministro en el borde de una banda de fi especificación se traducirá inevitablemente en algunas pruebas analíticas estar fuera de la especificación. El control de este a menudo se acuerda entre maltero y Brewer mediante el establecimiento de límites de mezcla para lotes individuales que son ligeramente más ancha que la entrega mezclado específico de cationes. Cuando laboratorios entran resultados en una planificación electrónica de recursos de empresa (ERP), tales como SAP a menudo no es posible distinguir la significación de la cantidad que un parámetro analítico en particular (analito) es de la fi deseado nal especificación. La mayoría de los sistemas simplemente asignar un porcentaje de bandas en torno al valor de analito. Otros sistemas están disponibles, aunque sobre todo a medida para cada maltero, ese grado la significación de cada analito individuo con respecto al rendimiento de elaboración de la cerveza. Esto da una mayor puntuación no conforme a los analitos que tienen signi fi más signi sala de cocción para obtener un rendimiento que otros. Usando las bandas que para la varianza de laboratorio en el análisis (R95), por ejemplo, beta glucano de estar fuera de especi fi cación por una banda R95 es más propensos a tener un impacto en la elaboración de la cerveza de la humedad. Un sistema de ponderación eficaz para la importancia de cada parámetro y el grado de variación de la especificación puede ser determinado a través de muchos diferentes algoritmos matemáticos. Este tipo de sistema ha estado presente en diferentes formas durante varios años bajo el título general de calificación de la calidad o el número de la calidad ( Aalbers y Van Eerde, 1986 ). Un ejemplo de un enfoque sistemático para el análisis de malta se muestra en la Fig. 1.3 . Cada lote de malta producida se puede marcar para su adhesión a especí fi cación fi rstly para cada analito. En este caso, una puntuación de 0 es la perfección y dentro de las especi fi caciones. El uso de bandas que se aproxima a la varianza analítica de cada analito,

analítica varianza

Figura 1.3 Ejemplo de un sistema de puntuación de calidad para la clasificación de malta Especi fi caciones.

Si un resultado analítico cae fuera del rango fi especificación, se le asigna un valor que representa la significación de que el rendimiento de infusión. Las bandas se establecen aproximadamente búsqueda de la varianza analítica del método. Las puntuaciones pueden aumentar más marcada si un parámetro es particularmente probable que cause un problema elaboración de la cerveza durante un cierto valor.

una puntuación progresivamente más alta se asigna a los resultados fuera del intervalo objetivo. Para algunos valores marcadamente fuera del rango objetivo, un salto en el nivel de calidad puede ser asignado para indicar esto no es realmente un lote aceptable para mezclar. Una puntuación combinada para todos los analitos se puede calcular entonces y se compara con un sistema de clasificación de lo cerca que especí fi cación es el lote total ( Fig. 1.4 ). También es posible entonces comparar la calidad de la producción de malta durante un período determinado. Si una especificación es razonablemente sencillo

Figura 1.4 Ejemplo de Sistema de Banda de calidad para evaluar el rendimiento de lotes.

El uso de este sistema, el maltero podría fijar un objetivo de la actuación global de la banda B. Esto significa que, en promedio, no hay ningún lote de malta era más de una banda fuera del objetivo de las especi fi caciones para un solo analito. Esto sería una especificación muy estrechamente controlada. Sin embargo, el valor más probable es que se asignará a todos los lotes producidos en un período determinado. Si la mayoría de los lotes eran perfectamente en especí fi cación y sólo uno estaba fuera, el rendimiento global aún podría ser juzgada satisfactoria.

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para producir y cebada de la temporada ideal para ese tipo de malta, entonces la mayoría de las maltas en el período podría ser perfecto sin mezclar y tienen una puntuación de 0 (no hay defectos en ningún parámetro). Hay, pues, un equilibrio entre el número de lotes perfectos y los que quedan fuera de la especificación por cualquier motivo. Por lo tanto un lote que tal vez se ve afectada drásticamente por un corte de energía, por ejemplo, no afecta de manera desproporcionada el rendimiento global de la planta para ese período si todos los otros lotes de malta estaban bien hechas. Este tipo de sistema también puede ser utilizado para establecer un objetivo para la adherencia de la planta de malteado a especí fi caciones en general por tanto el tipo de malta y por el rendimiento general. En el caso ilustrado, la puntuación de calidad para ese lote, por sólo los tres parámetros seleccionados, es 250, que está justo dentro de la banda D. Un objetivo más difícil de la actuación global de banda B se podría haber establecido lo que equivaldría a un solo parámetro estar fuera de la banda una cualidad en el período. Eso, por supuesto, se pueden lograr si solo lote era defectuoso en el mes. Por ejemplo, si 10 lotes de este fi malta ficticia se hicieron en el mes y sólo uno era defectuosa con una puntuación de 250, entonces el rendimiento promedio para el mes sería de 25, que es una interpretación de la banda B. Con cualquier sistema de puntuación que es sólo tan buena como los parámetros que se evalúan. Si hay análisis que podrían afectar el desempeño sala de cocción que no se anotó, por ejemplo LD impacto en DP, una llave en uencer fl de rendimiento puede ser ignorado, ya que no está en la memoria descriptiva. puede ser realizable si solo lote era defectuoso en el mes. Por ejemplo, si 10 lotes de este fi malta ficticia se hicieron en el mes y sólo uno era defectuosa con una puntuación de 250, entonces el rendimiento promedio para el mes sería de 25, que es una interpretación de la banda B. Con cualquier sistema de puntuación que es sólo tan buena como los parámetros que se evalúan. Si hay análisis que podrían afectar el desempeño sala de cocción que no se anotó, por ejemplo LD impacto en DP, una llave en uencer fl de rendimiento puede ser ignorado, ya que no está en la memoria descriptiva. puede ser realizable si solo lote era defectuoso en el mes. Por ejemplo, si 10 lotes de este fi malta ficticia se hicieron en el mes y sólo uno era

defectuosa con una puntuación de 250, entonces el rendimiento promedio para el mes sería de 25, que es una interpretación de la banda B. Con cualquier sistema de puntuació

Este tipo de sistema también ha sido adoptado con bastante eficacia por los cerveceros para evaluar los fabricantes de malta a través de una serie de importantes indicadores de rendimiento de la cadena de suministro. Por supuesto, hay ventajas y desventajas de cada sistema y que a menudo se aplica como una penalización en lugar de ofrecer una prima por la adhesión a variaciones muy estrechos en la calidad. La asignación de factores de ponderación y determinar cuáles son los más relevantes para maximizar la producción proceso implica un alto grado de suposición, una realidad que es probable que continúe. Cierta comodidad se puede obtener de un único número que representa la calidad de malta o la sala de cocción rendimiento, pero no es probable que nunca sea un sistema universalmente aceptado, y cada método seguirá siendo una amalgama fuertemente influenciada por la predicción matemática y la tradición.

Con un sistema de estas resoluciones se ha hecho en cuanto a qué parámetros son más signi fi cativa a los fabricantes de cerveza. Es perfectamente posible, sin embargo, mediante la comprensión de las preocupaciones de la cerveza la posibilidad de establecer sistemas de calidad de puntuación por tipo de malta al cliente, no sólo de manera genérica. De esta manera se construye la confianza en el que maltero inevitables variaciones entre lotes no tendrá un impacto negativo en el rendimiento de elaboración de la cerveza.

ANÁLISIS DE LABORATORIO Y EJECUCIÓN DE LA CERVECERÍA Las limitaciones de la correlación directa entre las condiciones de puré de laboratorio y el rendimiento de fábrica de cerveza están bien documentados ( Axcell et al., 2001; Davies, 2006a, b; Henson y Duke, 2008 ). Se han hecho intentos para armonizar isotérmica Institute of Brewing (IOB) y EBC Congreso purés para resolver algunos de estos problemas y tal vez volver con más precisión reflejar rendimiento de la fábrica ( Evans, 2010; Evans et al., 2011 ). ¿Por qué tener prevalecido los viejos métodos cuando son reconocidos como di fi culto a

Análisis de laboratorio y fábrica de cerveza Rendimiento

¿interpretar? Muchos años de tradición y utilización, sin duda, han incorporado la interpretación de los métodos en la mente de los analistas, cerveceros, destiladores, y los criadores. El uso de la especificación es para minimizar la variación en lugar de predecir el rendimiento de la sala de cocción. Es un punto de referencia para comparar diferentes proveedores, diferentes campañas agrícolas, y las nuevas variedades y para que coincida con la compra de materias primas a los requerimientos del cliente. Como tal, es un punto de referencia bien establecida. Elegir el mejor de los métodos para su aplicación en particular es importante. Por ejemplo, en Alemania ahora es común utilizar sólo la fi ne-grind isotérmica de molienda para la comparación de variedades debido a la rutina más fina está más cerca de la práctica comercial y se considera un criterio más estricto del rendimiento de cebada que un puré a temperatura programada.

En esencia, un análisis de laboratorio es útil si usted sabe lo que quiere de la materia prima y que comprende las implicaciones y consecuencias prácticas para su proceso. Como tal, puede ser vista como una salvaguarda en lugar de sofocar ing su elección de los mejores materiales disponibles ( Axcell et al., 2001 ). Tiene que ser recordado que maltas con aparentemente el mismo analítica especificación pueden tener un rendimiento muy diferentes en elaboración de la cerveza y la destilación ( Axcell, 1998 ). Tabla 1.1 indica por qué se requiere un alto grado de interpretación en la evaluación de una hoja de malta-análisis. Es muy importante entender lo que podrían ser las posibles causas de la variación en un análisis en lugar de suponer estar en especí fi cación es su fi ciente. Una serie de análisis de la malta resulta efectiva en el mismo impacto en el proceso de producción, pero es una cuestión de elección personal que parámetros cervecero o el destilador selecciona para asegurar que el proceso se ejecutará sin problemas. Uno de los mayores obstáculos para la aplicación de los resultados del análisis de malta es las limitaciones del puré de laboratorio que encima o por debajo se puede enfatizar lo que finalmente va a suceder durante la preparación ( Davies, 2006a, b ). Esta interacción de parámetros se ha reflejado en la creación de ecuaciones multiparamétricos para predecir el rendimiento como la capacidad de fermentación ( Evans et al.,

2005, 2010 ). Los intentos de fi nd análisis más reciente de malta que el mejor desempeño re fl ejar proceso se han sugerido, pero todavía no está ampliamente adoptada, que han incluido la predicción del rendimiento de filtración del mosto. Estos incluyen TEPRAL ( Moll et al., 1989 ); Almacenado de forma de onda transformada de Fourier inversa (SWIFT) ( Stewart et al., 2000; Ford et al., 2001 ); concentración de mosto osmolito ( Henson y Duke, 2008; Duke y Henson, 2009a ); Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR) ( Titze et al., 2009 ); y análisis mediuminfrared para distinguir entre los extractos que son similares por métodos convencionales, pero difieren en azúcar pro fi les ( Cozzolino et al., 2014 ). predicción-equipo individual usando Espectroscopía de Infrarrojo Cercano es popular y en uso regular para medir la proteína de malta y la humedad en la ingesta de granos o la selección de cría línea. La exactitud y precisión de estas pruebas son excelentes siempre que las ecuaciones de predicción se basan en un su fi cientemente amplia gama de muestras apropiadas para la temporada y la ubicación geográfica. La limitación es que simplemente están haciendo una predicción más rápida de un parámetro existente y no necesariamente contribuyen a la comprensión de ese valor.

También ha habido una campaña para mejorar los métodos utilizados para analizar los parámetros existentes. Algunos de los métodos actuales para análisis de enzimas son un siglo análisis antiguos y mejorados tales como la Megazyme (Ceralpha, Betamyl, y

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Tabla 1.1 Lo que hace la especi fi cación realmente decir usted? ¿Realmente coincidan con lo que necesita en su proceso? Significación del análisis re Qué se debe considerar re ¿Protege El analito de malta

el Proceso?

extracto de agua caliente

¿Es necesario extraer lo más alto posible? extracto de laboratorio es a menudo

diferencia fino / grueso

mucho menos de cervecería debido a relación agua: grist por lo tanto no una comparación ideal contra rendimiento fábrica de cerveza, sino más bien una indicación de cualquier lote potencial a la variación de lote en la malta. grind cervecería es por lo general mucho más grueso que el laboratorio por lo tanto, puede haber poco que aprender de una fi na / diferencia gruesa porque el resultado fi ne no puede lograrse a menos que se utiliza el martillo de fresado

Nitrógeno total

Baja es bueno? no necesariamente porque aunque “bajo” puede significar fácil modi fi cación y fresado, también puede significar bajo enzima. ¿Por qué es baja re es varietal, estacional, agronómica?

El nitrógeno soluble

Si modi fi cación es baja, la escorrentía es probable que sea lento y turbia y el rendimiento reducido

Si modi fi cación es alta, la cerveza de sabor puede ser delgado y espuma disminuido. También puede introducir demasiado color en la cocción del mosto

Viscosidad

Por lo que es viscoso, pero ¿por qué? Lo es segundo glucano que también podría dar lugar a la bruma? ß glucano es baja re pero lo que si burbujeo en alrededor de 90 C y suelte el glucano enlazado, usted todavía tiene un problema. Es debido a undermodi fi cación y presencia de pequeños gránulos de almidón que también puede ser un rasgo varietal? Es segundo glucano realmente el problema? A pesar de que se puede vincular a la viscosidad y la neblina, algunas variedades difieren en su capacidad de digerir segundo glucano. En algunas variedades, altos niveles de segundo glucano se emparejan por altos niveles de beta-glucanasa y la malta termina menor en segundo glucano que las variedades que empiezan con niveles más bajos de segundo glucano.

enzimas, diastáticas poder

¿Es capaz de utilizar la mayor actividad enzimática mediante la planificación de un

diastásico (DP), unidades de

puré de temperatura programada? Si puré a los 65 C podrá perder la mayor parte

dextrinización (DU), Límite

de las enzimas de la malta muy rápidamente. Va a moler la malta de manera

dextrinasa (LD)

adecuada para sustrato deficiente que las enzimas han bastar para actuar sobre? Lo que realmente necesita DP / DU, o necesita LD ya que requiere el malteado y requiere un margen para una mayor pérdida de malta?

Índice Kolbach (KI) / amino libre de

Cómo se utiliza esto para indicar su fi ciente nutrición de las levaduras, o tal vez que la

nitrógeno (FAN)

proteína está su fi cientemente modificados con el fin de generar espuma de buena calidad?

El espectro de amino nitrógeno es varietalmente dependiente y no controlable simplemente aumentando KI o el ventilador.

Análisis de laboratorio y fábrica de cerveza Rendimiento

Tabla 1.1 Lo que hace la especi fi cación realmente decir usted? ¿Realmente coincidan con lo que necesita en su proceso? re Cont

Significación del análisis re Qué se debe considerar re ¿Protege El analito de malta

el Proceso?

Friabilidad

Lo más alto posible? ¡No! Esto es altamente geográficamente y varietalmente sensible y un valor de 70 mi 75 en una variedad podría realizar, así como una que requiere 90 þ en otra región del mundo.

Homogeneidad

Si la molienda de rodillos, esto es muy importante para evitar que los componentes del grano para moler indigeribles duros. Si el martillo de molienda y el uso de enzimas, lo más probable es de mucha menor importancia.

Dimetil sulfuro de (DMS)

Será conseguir el nivel adecuado de DMS en la malta dar a la cerveza correcta de sabor? Improbable ya que sólo alrededor de 20% de la DMS se origina a partir de malta S-metil metionina (SMM), el resto se deriva de dimetil sulfóxido degradación (DMSO) por la levadura.

Lipoxigenasa (LOX)

Conducir por LOX malta protege la cerveza de endurecimiento? No, no tan sólo hasta el 20% del potencial de endurecimiento LOX puede estar relacionado con el endurecimiento de la cerveza. Si como empresa cervecera está preocupado de que su base de proveedores de los fabricantes de malta está generando variable y niveles incontrolables LOX, puede especificar una de las nuevas variedades de cebada de LOX-nulo para controlar este aspecto de la calidad en origen.

Prematura de levadura floculación (TAH)

¿Por qué la levadura ha abandonado la solución? ¿es realmente la malta que es la culpa? Hacer todas las cervecerías tienen problemas con el mismo lote. A menudo, se encontró que sólo ciertas fábricas de cerveza en ciertas altitudes tienen el problema PYF y pueden no experimentar con cervezas consecutivos del mismo lote. Asimismo, no siempre es posible encontrar el factor PYF putativa de malta y garantizar que va a causar PYF en la fábrica de cerveza.

Para obtener descripciones de toda la gama de malta analiza más a menudo se especi fi ca y lo que se refiere a, véase

Davies (2006b) y O'Rourke (2002) .

Límite-Dextrizyme) kits con sustratos más fiables son a menudo preferidos ( Evans, 2008 ). También ha habido numerosos ajustes a las pruebas de fermentación recomendados para tratar de igualar las condiciones de cervecería individuales, pero que en sí mismo inevitablemente limita su adopción generalizada. Los cambios en el mash-temperatura pro fi les, agua: relaciones de molienda, y el uso de adyuvantes de hecho puede proporcionar una mejor discriminación en ciertas condiciones, pero no es probable que sean transferibles a ser reproducible globalmente como predictores de fermentabilidad ( Evans y col., 2007 ). Lo que suele ocurrir con estas nuevas pruebas es que un pequeño número de fabricantes de cerveza pueden hallar estas pruebas funcionan bien para predecir algunas partes de su proceso, pero no tienen en cuenta las incógnitas que pueden surgir a veces. Esto provoca que la mayoría de los problemas en la fábrica de cerveza. Las pruebas de floculación prematura de levadura (PYF) y lipoxigenasa son un muy buen ejemplo de ello. Como se ilustra en Tabla 1.1 , PYF es difícil de detectar. Si esto es

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aceptado que un factor está presente en la malta que puede contribuir a PYF, entonces sólo puede ser predictivo si se crea el problema cada vez que se detecta ese factor. Por desgracia, una detección positiva de PYF no siempre conduce a PYF en la industria cervecera y se puede encontrar en una fábrica de cerveza, pero no a otro utilizando el mismo lote de malta. Lipoxigenasa (LOX) no es generada por el proceso de malteado en todas las plantas de malteado, y es una parte relativamente pequeña de una serie de posibles contribuyentes a enranciamiento cerveza ( Bamforth, 2002 ). Simplemente la detección de niveles de LOX por lo tanto, no es una medida de control útil o especificación. Existen diferentes variantes de LOX con LOX-1 presente en el grano de cebada y LOX-2 sólo se detectó en la germinación de la cebada ( Hirota et al., 2006 ). La actividad de ambas isoenzimas aumenta durante la germinación y disminuye durante el secado al horno. Se informa Sólo una pequeña parte de la LOX restante que ser extraído en el puré ( De Buck et al., 1998 ). Se han propuesto varios métodos para controlar y reducir el endurecimiento de la cerveza. Esto ha llevado al desarrollo de variedades de cebada malteada que puede ser sin posibilidad de generar LOX ( Simpson, 2008 ). Este tipo de control de nuevo en la etapa de cría puede ser la mejor manera de eliminar un problema tanto en la misma forma que la resistencia al ataque de hongos se efectúa a través de la resistencia en el campo.

Con demasiada frecuencia, las especificaciones se establecen con parámetros antagónicos. Por ejemplo, bajo amino nitrógeno libre (FAN) y un alto catión color y modi fi; baja en proteínas con el requisito para una buena espuma; baja humedad y baja color. Aunque los fabricantes de malta pueden tratar de llegar lo más cerca posible de estas especificaciones, pueden ser altamente vinculados a la variedad y la temporada. Configuración de tales especificaciones puede exponer la cafetera a variaciones estacionales incontrolables en la cebada y plantear barreras a la introducción de nuevas variedades que se han de Code utilizando las especificaciones de referencia más genéricos para maltas típicos elaboración de la cerveza.

PREVALENCIA DE PRUEBAS DE SEGURIDAD DE ALIMENTOS re ¿Realmente REDUCIR EL RIESGO? En los últimos años ha habido un aumento sostenido de la demanda de cada vez más largas listas de residuos químicos. Un número de países han introducido requisitos de demostrar que ciertos residuos químicos no están presentes en la malta. En muchos casos, ha sido un reto para ganar acuerdo con varios ministerios extranjeros de alimentos que la mayoría de los productos químicos en sus listas de importación simplemente no son relevantes para la cebada y la malta; por ejemplo, pueden ser los medicamentos veterinarios, o aplicado a cultivos completamente diferentes, o prohibido en el país de origen de la cebada. Se hace más di fi culto cuando los productos químicos prohibidos en un país todavía se pueden usar en otras partes del mundo. Cuando, como en el Reino Unido, el grano se compra a través de sistemas de abastecimiento de asegurados, aquellos auditores esquema cuando están en la granja comprobarán qué productos químicos están siendo utilizados y rm la dosis de aplicación correcta con fi y examinarán almacenamiento de productos químicos para asegurar los productos químicos sólo aprobados están siendo comprados y utilizados. Se puede asegurar que los productos químicos no autorizados para su uso en la cebada no están en la tienda y no se aplican. Certificación a un régimen de seguro se renueva anualmente y los fabricantes de malta de buena reputación no adquirirá cebada de malta de alta calidad a partir de fuentes nonassured. Ahí

La prevalencia de las Pruebas de Seguridad de los Alimentos re ¿Realmente Reducir el Riesgo?

puede ser salvaguardias adicionales, tales como una lista aprobada de productos químicos que se pueden aplicar a la cebada para cerveza. Esta lista para el Reino Unido ( BBPA y Campden BRI, 2013 ) Incluye sólo los tratamientos químicos de plantas que tienen efectos nocivos sobre los seres humanos según lo determinado por la Organización Mundial de la Salud y otras bases de datos, sino que además no afectan el rendimiento elaboración de la cerveza. Una salvaguardia adicional es que los productos químicos en las pruebas se aplican en el doble de las dosis recomendadas para los agricultores. La lista de los productos químicos es por lo tanto bastante pequeña, pero con adicional confianza puede lograrse entonces el muestreo de la cebada y la malta para analizar los niveles de residuos. Esto es cuando una de la legislación internacional elaborado por diversos servicios de la alimentación y la salud no reconoce adecuadamente el riesgo de malta correcta y las especificaciones para el suministro puede requerir pruebas de cientos de productos químicos que son simplemente nunca va a estar presente en la cebada de ciertas regiones. Si no se reconoce ningún límite de seguridad a nivel internacional para una sustancia química en particular, a menudo se le da un valor por defecto.

Un número de factores deben determinar si un residuo químico debe ser inspeccionada: por ejemplo, si se aplica en la etapa foliar antes de la emergencia de grano o si la sustancia es soluble en agua, entonces no es probable que esté presente en el grano; una micotoxina derivados de hongos puede ser destruida en proceso; el riesgo país de larga data es excepcionalmente bajo. La verificación de los antiguos residuos por muestreo de diligencia debida sería frecuencia más baja que para las muestras que habían recibido ningún tipo de tratamiento después de la cosecha. Tal sensata científica enfoque camente motivado a la prueba química sería ideal. Por desgracia, cuando las agencias gubernamentales publican listas de productos químicos prohibidos o restringidos, los clientes tienden a querer malta todos los productos químicos analizados a pesar de que dos capas de protección que ya están en su lugar: (1) los productos químicos no están autorizados a utilizar,

La consistencia de controles de seguridad alimentaria también es variable en una malta especí fi cación. Una vez más, un enfoque basado en riesgos para garantizar la seguridad del producto es importante. Algunos hongos son más frecuentes en algunos países que en otros y las condiciones estacionales y la resistencia varietal afectar el per fi l de especies fúngicas potenciales que pueden estar presentes. Si esos hongos producen micotoxinas, existe una legislación nacional especificando límites máximos de residuos. El control del riesgo se efectúa mediante buenas prácticas agrícolas y un buen almacenamiento ( HGCA de 2011 ). Por supuesto, la verificación de que los controles están funcionando es necesario, y los equipos de admisión de malteado pondrá a prueba para ciertas micotoxinas indicador. Para los hongos de campo ( Fusarium p.ej, F. graminearum, F. culmorum) La prueba más común es para deoxinivalenol (DON), que puede en ciertas condiciones se produce a partir de Fusarium hongos en el campo e incluye 3 acetil DON y 15 acetil DON, T-2, HT-2 (nombrados colectivamente “tricotecenos”) y zearalenona. No hay demanda basado en el riesgo para la prueba de fumonisinas (por ejemplo, B1) o una aflatoxina fl porque no se han encontrado en los cultivos de cebada durante muchos años y son muy poco probable que ocurra. En algunos países, sin embargo, el control de las importaciones de micotoxinas está legislado para la aflatoxina como un fl, en lugar de la DON más relevante; Por lo tanto, debido pruebas diligencia por malteros a menudo incluye una aflatoxina fl o es fi especificados por el cliente para reforzar esta conclusión. Para los hongos de almacenamiento ( ochraceus Aspergillus, Penicillium verrucosum), la prueba es para la ocratoxina A (OTA). Hay un

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mayor frecuencia de muestreo en tiempo de cosecha que más adelante en el año para establecer el riesgo de temporada. A finales de año, una vez que la cebada ha sido reservado para unos pocos meses, es más apropiado para poner a prueba para la ocratoxina Awhich podría desarrollarse en las condiciones de almacenamiento, si no se controlan. por debajo de 15 C y 15% de humedad es el punto de máxima segura para el control de todas las especies de hongos, pero para proporcionar un margen de seguridad, malteros generalmente tratarían de almacenar ya sea mucho más seco (12%) o mucho más fresco ( 60%), y por lo tanto rendimiento de la espuma podría ser inferior en comparación con el producto alfa-derivado.

Tetra se describe posiblemente como teniendo una amargura percibida de 1,7 a 1,8 veces la de ácido iso-alfa no reducido, y la Avor fl se describe a menudo como duras. Esto ciertamente parece el caso cuando probado en agua, pero en más compleja, fl avored líquidos, como la cerveza, este aparente aumento parece mucho menos intenso. Cerveceros han informado de diversas cifras variaron entre 1,2 y 1.7.

Hexahidro-iso-alfa-ácido (Hexa) En la producción de Hexa, se introduce hidrógeno en las moléculas de iso-alfa-ácidos mediante una combinación de ambos reducción con borohidruro y la hidrogenación usando el catalizador paladio / carbono se ha descrito anteriormente. El punto de partida puede ser Rho que se hidrogena posteriormente o Tetra que se somete a reducción con borohidruro. Hexa se vende en la forma de sal de potasio como una solución al 10% acuosa transparente o una solución al 20% estabilizado por la presencia de propilenglicol o etanol. Hexa es estable a la luz y produce una excelente espuma. Sin embargo, algunos fabricantes de cerveza sostienen que Hexa produce espuma que es demasiado “dura” y que no parecen naturales. La amargura relativa de Hexa se considera ligeramente más amargo que el ácido iso-alfa no reducido ( 1.2) pero el Avor fl se describe como “suave”, y por lo tanto es muy adecuado para ser utilizado en combinación con el Avor fl más duras de Tetra.

Problemas de calidad re Extractos Postfermentation a. Embalaje: Típicamente, contenedores de 20 kg de polipropileno se utilizan, pero, para los usuarios de gran volumen, se pueden proporcionar los tanques a granel 1000 kg (totes). A diferencia de la mayoría de otros productos de lúpulo, estos productos deben ser almacenados a temperatura ambiente para evitar la precipitación.

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CAPÍTULO 3 El lúpulo

segundo. Examen físico: Los productos deben ser claros en la recepción, pero en ocasiones puede aparecer una neblina o precipitado. Normalmente, esto va a ir de nuevo en solución con calentamiento suave.

do. análisis:

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Reducción de iso-alfa-ácido contenido:

El contenido de iso-alfa reducido se mide normalmente por HPLCmethods (EBC 7.9) utilizando el estándar ICS pertinentes. Los compradores deben ser conscientes de que, cuando se utilizan métodos espectrofotométricos, la fi gura equivalente por HPLC podría ser 9 mi 10% más bajo.

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ácido Iso-alpha: Como la contaminación con incluso pequeñas cantidades de ácidos iso-alfa no reducidas dará lugar a sabores “skunky”, algunos compradores especifican un nivel máximo de ácido iso-alfa presente. Típicamente, esto sería