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BIZCOCHOS 1. DEFINICIÓN 2. TIPOS DE BIZCOCHOS 2.1 Cocidos al vapor 2.2 Bizcochos ligeros 2.3 Bizcochos superligeros 2.4 Bizcochos pesados 1. DEFINICIÓN Son elaboraciones esponjadas por huevos que pueden llevar o no grasa en su composición (aparte de la grasa de los huevos) Al batir, con la varilla o batidora, el huevo y el azúcar se mezclan y al mismo tiempo absorben aire formándose infinidad de celdillas microscópicas de huevo, azúcar y aire. Esto hace que esponje y aumente el volumen Existen varios motivos para que el bizcocho no suba, y por consiguiente salga apelmazado: a) Por un batido escaso, con lo que el huevo no esponja y, al mezclar la harina, lo que conseguimos es una masa o pasta que al cocerla en el horno se endurecerá. b) Por una mezcla de batido y carga brusca, con lo que conseguiremos destruir las celdillas. c) Por una temperatura inadecuada, exceso de frío o calor. El bizcocho se puede bajar: a) Por un reposo excesivo después de elaborado, antes de cocer, ya que, con el paso del tiempo y el peso de la carga, el aire tendera a escaparse de las celdillas b) Dentro del horno: si a medio cocer y sin haber cogido consistencia, se golpea o si se abre el horno, la esponja pierde temperatura paralizándose el proceso de aumento de volumen del aire de las celdillas. c) Por una excesiva temperatura del horno: se dorara exteriormente y quedara crudo por dentro, con lo que al sacarlo del horno se bajara y no podrá utilizarse. Los bizcochos se pueden utilizar tal cual (soletillas, mojicones, magdalenas, etc.) o formando parte de postres (pasteles, tartas, etc.)

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2. TIPOS DE BIZCOCHOS Se pueden dividir en cuatro grupos: 2.1 Cocidos al vapor 2.2 Bizcochos ligeros 2.3 Bizcochos superligeros 2.4 Bizcochos pesados 2.1 Cocidos al vapor Son bizcochos muy ligeros, de textura muy fina, que requieren un tratamiento y unos cuidados especiales y diferentes a los demás bizcochos:

CAPUCHINA Ingredientes Yemas 12 unidades Huevos 1 unidad Maizena 15 gramos Elaboración: 1. Montar huevo y yemas en baño maría 2. Añadir la carga 3. Echar el batido en un molde cuadrado de 20 cm. de lado, previamente engrasado 4. Cocer en baño maría (procurando que no entre agua). Cuando rompe a hervir apagar el fuego y dejar reposar 5 minutos. Repetir la operación hasta que este cocida. Se comprueba tocando la superficie con los dedos; si no se pega, es que esta cocida. 5. Desmoldar sobre papel antigraso y con otro papel absorber la grasa que haya podido coger. 6. Se deja enfriar y se emborracha en un jarabe con punto de hebra flojo (700 g de azúcar y 4,5 dl de agua). Se escurre sobre una escarchadera con rejilla. Aplicaciones: decoraciones, formando parte de pasteles y petit-four, tostada… Nota: También se puede cocer en hornos o armarios de vapor, a 90 ºC durante 12 minutos

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BIZCOCHO IMPERIAL Yemas 15 unidades Huevos 3 unidades Azúcar 150 gr. Maicena ó Almidón de trigo 150 a 200gr. Elaboración: Esponjar al baño maría los huevos y el azúcar, añadir la carga tamizada y repartir en los moldes engrasados. Cocemos al baño maría 30 segundos, apagamos el fuego y dejamos 10 minutos. Repetimos la cocción y reposamos 8 minutos. Comprobamos el punto de cocción tocando con los dedos la superficie y que no quede adherido nada.

2.2 Bizcochos ligeros BIZCOCHO LIGERO CORRIENTE Ingredientes: Huevos Azúcar Harina floja Maicena o Almidón de trigo

8 unidades 225 gr. 125 gr. 125 gr.

Elaboración: Esponjar los huevos y el azúcar al baño maría. Tamizar la carga y añadir suavemente mezclando con la varilla sin trabajar en exceso. Repartir el batido en moldes de tarta previamente engrasados y enharinados. Cocer a 180ºC durante 20 minutos. También se puede escudillar en placas de horno (con papel o mantel de silicona), e este caso se cuece a 190 o 200ºC durante 10 minutos. BIZCOCHO ESPUMA O SOLETILLA Ingredientes. Yemas Azúcar Claras Azúcar Harina floja Almidón o maicena

15 unidades 100 gr. 15 unidades 250 gr. 250 gr. 150 gr.

2.3 Bizcochos superligeros

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Son muy parecidos a los bizcochos al vapor pero se cuecen en el horno durante muy poco tiempo BOCADITOS AL RON Y CHACHEPOS Ingredientes Yemas 10 unidades Huevo 1 unidad Azúcar 10 g Maizena o almidón 50 g O Yemas Azúcar Maizena o almidón

9 unidades 5g 20 g

Elaboración 1. En un medio punto o a la batidora, se baten todos los ingredientes, a excepción de la maizena o almidón, templándolo al fuego o al baño maría 2. Se bate hasta que aumente al triple de su volumen, momento en el que se incorporara con la mano la maizena o el almidón tamizados sobre un papel, con mucha suavidad para que no se baje. 3. Se coloca el batido en un manga pastelera y se llenan las cápsulas de papel, si son para los bocaditos y los pirulís, sin son para los chachepos. 4. Se cuecen en el horno, se dejan enfriar y se emborrachan en jarabe aromatizado según la variedad de la pieza. 5. En el caso de los bocaditos, se abrillantaran con mermelada de albaricoque y se decoraran con huevo hilado; en el caso de los chachepos, se abrillantara con baño ingles o gelatina de manzana 6. Ambas piezas se pueden hacer de diferentes tamaños, dependiendo de para que se vayan a utilizar; en ambos casos se pueden encapsular. PLANCHAS Se podrían elaborar con la receta de los bocaditos, pero como para algunos productos nos quedarían demasiado ligeras conviene reforzar algo la receta anterior; Ingredientes Yemas Huevos

30 unidades 3 unidades

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Azúcar Maizena o almidón

10 g 200 g

Elaboración 1.- Se bate e incorpora la maizena o almidón de la misma forma que en los bocaditos. 2.- Se escudilla con la manga pastelera y boquilla lisa del numero 8 sobre papel, marcando primero el rectángulo del papel y. a continuación, dividiendo en tres partes, rellenándolos en zig-zag; se alisa después con la espátula. 3.- Se cuecen en el horno durante 5 minutos sin que tomen color. Deben quedar cocidas pero muy flexibles. 4.- Se emplean para diferentes piezas de petit-fours, pasteles, etc. Es una elaboración muy fina de sabor y muy delicada de trabajar. TORTILLAS Se pueden elaborar con la misma receta de la capuchina o simplemente con yemas montadas. Elaboración 1- Una vez que se ha preparado en batido de la capuchina o simplemente las yemas montadas como para un bizcocho, se prepara un jarabe a punto de hebra regular en un recipiente extendido y de bordes bajos. 2.- Sobre el jarabe recién hervido, se escudillan puntos con la manga y boquilla lisa del número 4 ó 6, hasta contemplar la superficie del jarabe. 3.- Se da un hervor al jarabe con las tortillas, se retira del fuego o se corta el hervor y se da la vuelta a las tortillas con un tenedor dándolas un nuevo hervor. 4.- Se sacan del jarabe y se depositan sobre un papel antigraso bien humedecido para evitar que se peguen. Nota.- Estas tortillas se emplean para la elaboración de empanadillas y rollitos rellenos de yema, cabello, frutas, etc.; como variedad de las piezas de petit-fours; también para formar las escamas de las anguilas de mazapán, enteras o divididas a la mitad; se pueden abrillantar y tostar.

2.4.- Bizcochos pesados. Son aquellos en los que interviene grasa en su composición, pudiendo necesitar o no gasificantes para contribuir a su desarrollo.

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En los que llevan una pequeña cantidad de grasa y a los que no es necesario añadir gasificante en su composición, la dificultad que supone para subir el llevar grasa se suple con una cocción más lenta y prolongada dentro del horno. En caso de que lleven una cantidad importante de grasa (suele suponer, en peso, uno de los ingredientes principales), es necesario ayudar a su desarrollo o subida con una gasificante (mal llamado levadura en polvo y compuesto por bicarbonato sódico y cremor tártaro principalmente), que tiene como misión producir CO2 (no producir ningún tipo de fermentación) para ayudar al aire que se desprende de las celdillas del huevo a levantar la masa, ya que al haberse cubierto con grasa les cuesta mucho más trabajo levantarse y desarrollar. Existe una gran variedad de bizcochos pesados, que se utilizan solos, formando parte de desayunos o meriendas, y guarnecidos con diferentes cremas o cobertura.

BIZCOCHADA ALEMANA Ingredientes Mantequilla………………… Azúcar………………………. Yemas………………………. Miel…………………………. Leche………………………... Coñac y curacao…………….. Harina floja…………………. Impulsor…………………….. Maizena…………………….. Claras……………………….. Azúcar………………………

150 g. 120 g. 3 unidades 20 g. 1 dl 1 cucharada 150 g. 5 g. 30 g. 3 unidades 60 g.

Elaboración. 1.- En un medio punto, se pone la mantequilla a templar y, con la ayuda de la varilla, se pone a punto de pomada, se agrega el azúcar y se sigue batiendo hasta que esté totalmente incorporada y disuelta. 2.- Se sigue batiendo y se incorporan, sucesivamente, las yemas, la miel, la leche, el coñac y el curaçao, poco a poco para evitar que se corte y se separe la mantequilla de la humedad. Si esto ocurriese, se templaría al fuego hasta que se viese que empezaba a unir de nuevo. 3.- A continuación, se incorpora con la varilla, con mucha suavidad y con el menor trabajo posible, la harina, la maizena y el impulsor, tamizados sobre un papel. 4. Aparte, se montan las claras a punto de nieve con los 60 g. de azúcar y se mezcla, con mucha suavidad, con el otro batido, para evitar que forme liga.

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5.- Se cuecen en el horno en moldes de savarín rizados, engrasados y enharinados, a temperatura algo más baja que en otros casos (175º C)), durante 20 a 25 minutos. Nota.- Se emplea como variedad de piezas para desayuno o merienda.

BIZCOCHO DE ALMENDRA Ingredientes Huevos Yemas Azúcar Polvo de almendras Harina floja Almidón o maizena Piel de naranja picada fina Claras Azúcar

2 unidades 8 unidades 200 gramos 300 gramos 125 gramos 125 gramos 50 gramos 8 unidades 150 gramos

Elaboración 1. Se montan las yemas, los huevos y el azúcar, templando hasta que aumente al triple de su volumen. 2. Se montan las claras a punto de nieve con los 150 g de azúcar .debe quedar u batido muy consistente. 3. Se mezclan los dos batidos con mucho cuidado para que no se baje. 4. Se incorpora, mezclando al aire, la harina, la maizena, el polvo de almendra y la piel de naranja y se vuelca en moldes de tarta engrasados y enharinados. 5. Se cuece en el horno a 180º C, durante 25 minutos. 6. Se emplea en la confección de tartas y, escudillado en planchas, para pasteles y tartas. Notas. A este bizcocho se le puede dar sabor de chocolate sustituyendo la piel de naranja por 10 g de cacao en polvo.

BIZCOCHO DE ALMENDRA SIN HARINA Ingredientes Yemas

12 unidades

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Claras Azúcar Harina de almendras

12 unidades 200 gramos 500 gramos

Elaboración 1. 2. 3. 4. 5.

Montar yemas hasta que aumenten el triple de su volumen. Montar claras a punto de nieve con el azúcar. Mezclar ambos batidos. Añadir la harina de almendra, mezclando con suavidad. Hornear a 180º C durante 20 minutos aproximadamente.

Nota: Es un bizcocho de larga duración ya que, al no llevar harina, no se enmohece.

BIZCOCHO JOCONDA Ingredientes Huevos Azúcar glass Almendra en polvo Harina floja Mantequilla Claras Azúcar

8 unidades 300 gramos 300 gramos 80 gramos 60 gramos 3 dl. 60 gramos

Hornear a 200 ó 220 grados durante 7 minutos

BIZCOCHO EN PLANCHAS PARA PASTELES RUSOS Ingredientes Claras Azúcar Polvo de almendras Azúcar Harina floja Almidón Leche

½ litro 250 gramos 250 gramos 250 gramos 100 gramos 100 gramos ¼ litro

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TARTA SACHER

Mantequilla Azúcar lustre Cobertura Yemas Claras Azúcar Harina floja Impulsor Mermelada de frambuesa o albaricoque Para el baño Cobertura Azúcar Agua

160 gr. 50 gr. 150 gr. 6 piezas 6 piezas 80 gr. 160 gr. 1 cucharadita

300 gr. 300 gr. 1,5 dl

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