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UNIVERSIDAD VERACRUZANA FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS E.E. ING. DE SERVICIOS

PROYECTO BENEFICIO DE CAFÉ LA MORENA

PRESENTA: HERNÁNDEZ MORENO JAQUELINE IQ-II-VII

JUSTIFICACIÓN La región norte del estado de puebla, caracterizada por la producción de café de calidad de exportación, nos muestra un amplio terreno para la creación de plantas procesadoras de dicho fruto, la calidad del café se debe garantizar en la etapa de recolección desarrollando adecuadamente las actividades cotidianas del proceso. Estas plantas conocidas como beneficios de café, proveen de empleo a un gran número de personas, así mismo evita que el producto de la cosecha de temporada salga de la región para ser procesado en otros lugares, con ello el producto final se consume en la región a un buen precio justo a las necesidades de la comunidad nor-poblana la cual es reconocida como el tercer estado con mayor producción de café a nivel nacional. Tomando en cuenta el municipio de Xicotepec de Juárez Puebla para la ubicación de dicho beneficio, ya que cuenta con las condiciones óptimas para su proceso teniendo a nuestra disposición el terreno ubicado en la comunidad de San Agustín Atlihucan en la colonia San José, calle privada de Zaragoza #102 perteneciente al municipio de Xicotepec de Juárez Pué; a nombre de la Srta. Jaqueline Hernández Moreno. En esta zona cafetalera tenemos una cosecha de café por año la cual va de octubre a febrero dándonos un periodo de 3 a 4 meses para la recepción de este fruto y su procesamiento.

INTRODUCCIÓN

Con el fin de aprovechar el café como producto principal en la región san Agustín Xicotepec de Juárez Puebla, y con el objetivo de contribuir con la reactivación de la economía de este lugar y explotar el recurso, se ha realizado el presente trabajo de investigación, cuyo propósito específico es determinar la viabilidad de la creación de un centro recolector que permita captar y procesar la producción del aromático en la zona, ya que los productores, al no contar con un lugar como el que aquí se propone, se les dificulta la venta de sus cosechas.

No obstante que en la actualidad el café no ha resultado tan rentable como años anteriores, no ha dejado de tener demanda y consumo a nivel mundial y por tanto representa una inversión con rendimiento de beneficios. Por este motivo se pretende, mediante la creación de dicho centro, reanimar la producción ante la problemática originada por el hecho de la desafortunada alternativa de los caficultores por dejar perder el producto, el cual, debido al costo tan bajo con que se compra, no deja ganancia alguna y, por tanto, no rinde para el mantenimiento del cultivo (limpia, poda, abono).

DESCRIPCIÓN DE LA ECO REGIÓN: Ubicada en la Sierra Madre Oriental la orografía de la Sierra Nororiental se caracterizada por diversas elevaciones que se entrecruzan dando origen a varias cadenas montañosas, provocando un relieve sumamente abrupto con muy pocos valles, según la imagen de Satélite del INEGI, existen en promedio un 60% de lomeríos y pendientes mayores. La unión entre el Eje Neovolcánico y la Sierra Nororiental de Puebla ha generado un relieve de montañas plegadas que se extienden hasta la provincia de la Planicie Costera, al norte del estado de Veracruz. Este tipo de orografía ha generado una serie de rasgos geográficos en los que se ubican cuevas y rutas subterráneas que han sido poco exploradas y son lugar común de espeleólogos y personas que gustan del turismo de aventura. De igual manera, el relieve y la base geológica dan origen a diversas corrientes de agua, muchas de ellas solamente torrenciales y temporaleras. De los ríos más importantes de la zona sobresalen los río: Nexapa, Atoyac y Apulco. Los climas que se presentan en la región y sus características son los que se describen a continuación: 

Cálido húmedo A m (f): Se caracteriza por presentar abundantes lluvias en el verano. La temperatura media anual es de 22º a más de 24º C, la precipitación total al año varía entre 1,200 y 2,500 mm, el porcentaje de lluvia invernal es mayor de 10.2. Este tipo de clima se presenta en la parte norte de la región, hacia la frontera con el estado de Veracruz, particularmente en los municipios Acateno, Tenampulco, Hueytamalco y Ayotoxco de Guerrero.



Cálido húmedo A f (m): Este clima tiene la característica de presentar lluvias todo el año, se distribuye a lo largo del noroeste de la región formando una franja que incluye fracciones de los municipios Ayotoxco de Guerrero, Tuzamapan de

Galeana, Cuetzalan del Progreso, y una porción territorial de los municipios de Acateno, Yahonáhuac, Teziutlán y Hueyapan. La temperatura media anual varía entre 22º y 26º C y la precipitación total anual entre 1,500 mm en las zonas con menor altitud a más de 3,000 mm en las de mayor altitud, la lluvia invernal corresponde a menos del 18% de la precipitación total anual. 

Semicalidos AC (fm) con lluvia todo el año: Este clima se distribuye en: una franja más o menos amplia en el norte, orientada noroeste-sureste, que va de la población de Tlaxco a la de Hueytamalco y cuya altitud varía entre 700 y 1,500 m aproximadamente; aquí la temperatura media anual fluctúa entre 18º y 24º C y la precipitación total anual entre 1,200 y 4,500 mm.

VARIEDADES La planta que produce el café es un arbusto tropical de la familia Coffea, mide 3 mts. de alto, aproximadamente, en el caso del género Arábica. Es cultivado en climas tropicales y en altitudes que van desde el nivel del mar hasta los 1800 mts., las mejores calidades de café se producen a una elevación considerable, entre los 1000 y los 1200 m., mientras que el café que procede de altitudes bajas es probable que sea de mala calidad. Se cultivan varias especies en el mundo, pero solamente dos tienen importancia por su consumo. Se conocen como Café Árabe las variedades del Café Arábica y Café Robusta las del Canéphora: Café

Arábica.

Cultivado

fundamentalmente

en

México

y

los

países

centroamericanos, • siendo más apreciado por ser de mejor calidad. Dentro de los Arábicos existe una gama muy amplia de calidades, desde una Kenia AA hasta el tipo Río. Café Robusta: Cultivado principalmente en los países africanos así como en Brasil. Su calidad es diferente al Arábica: menos aromático, con más alto contenido en cafeína, menos aceites y más fuerte y áspero en la taza.

Variedad árabe 

Typica: Denominada también criollo o café arábico. Es considerada la variedad • patrón, alcanzando hasta 4 mts. en su altura. Su ramificación no es frondosa, sus hojas nuevas son de color bronce, sus frutos son de color rojo y de gran tamaño.



Bourbón: Sus hojas nuevas son de color verde claro. La forma de sus arbustos es cilíndrica sus ramas frescas forman un ángulo de inserción cerrados con el tallo, su ramificación es frondosa.



Caturra: Es una mutación de la variedad Bourbón su tamaño es reducido con forma redondeada, sus entrenudos son cortos en tallos y ramas. Sus hojas son anchas y de color oscuro, sus frutos maduros pueden ser de color rojo o amarillo.



Mundo Novo: Nace de la cruza entre una variedad Typica y Bourbón. Los arbustos •son de gran rusticidad, vigor y de alta producción.



Catuaí: Originaria de Brasil por el cruce entre Mundo Novo y Caturra. Desarrollado por el Instituto Agronómico de Campinas (IAC) en Brasil en 1949. De alto rendimiento. Sus arbustos son de porte pequeño y de alta producción. Sus frutos son de color rojo y amarillo.



Gárnica: Originaria de México por el cruce entre Mundo Novo y Caturra. Esta variedad fue desarrollada por el INMECAFÉ en 1960. Es de porte medio con gran rendimiento; representa el cinco por ciento de la producción en el estado de Veracruz.

Existen otras variedades pero no son de alta distribución de las cuales se mencionan: Maragogipe, Pacamara, San Bernardo, San Ramón, Villalobos, Villa, Sarchi, Pacas, Blue Mountain, Catimor, Colombia, Sarchimor. Variedad Robusta Su tamaño rebasa de 3 a 4 veces más al Mundo Novo. Sus arbustos son de gran vigor y rusticidad. Sus hojas y ramas son más grandes que las de la variedad Typica. Sus frutos son pequeños, redondos y de escaso mucílago. De elevada

productividad. Se adapta a condiciones de altitud de 600 msnm o inferiores. La bebida que se produce es fuerte, astringente y con buen cuerpo. En el comercio internacional los cafés se clasifican en cuatro calidades básicas de acuerdo a su lugar de origen: 

Suaves colombianos: Cultivados en Colombia, Kenia y Tanzania.



Otros suaves: Que crecen en Centroamérica, México, India, Zaire.



Arábigos no lavados: Provienen principalmente de Brasil, Etiopía, Bolivia.



Robustas: De Angola, Vietnam y Nigeria entre otros.

Los brasileños se clasifican separadamente debido a la enorme variedad, desde un excelente Arábica hasta un Robusta mediano. Los robustas se cultivan más fácilmente ya que soportan mejor las plagas y los cambios de temperatura. La altitud necesaria para su cultivo también es inferior, a partir de 500 msnm. El Arábica requiere de temperaturas entre 15 y 25° C, iluminación abundante, vientos moderados y lluvias frecuentes.

BENEFICIO DE CAFÉ Beneficiado de café para obtener principalmente grano despulpado y Seco (café pergamino). Durante este proceso podremos notar que ahí distintas fases para poder lograr el objetivo que es obtener el café pergamino iniciaremos con lo que vendrá siendo el beneficio húmedo. El beneficiado húmedo es un proceso para transformar los frutos del cafeto de su estado uva a café pergamino. Este se desarrolla en dos fases; la primera es la húmeda o despulpe y la segunda es el secado que termina con la obtención de café pergamino seco para su almacenamiento. En este proceso, se vuelve importante tomar en consideración que el personal que interviene debe recibir la orientación necesaria para manejar adecuadamente el producto y la maquinaria (bombas, conductores, motores, pulperos, cribas y pilas, etc.). Asimismo es necesario conocer la capacidad de procesamiento del beneficio para considerar el Abastecimiento de agua y volumen de café uva a recibir. PROCAFE sugiere tomar en cuenta una serie de consejos.

ETAPAS DE TRANSFORMACIÓN Las etapas de transformación son un proceso de beneficiado del café, mediante el cual el café cereza se somete a una serie de operaciones que conducen a la obtención del café oro lavado. Dichas etapas se dividen en tres fases

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA 1. Lo ideal es que se reciba sólo fruto maduro, pero si ésta no se puede, se aconseja que al momento de recibir el café tome una muestra para analizar la cantidad de granos verdes, semi maduros, sobre maduros y brocados; si la cantidad pasa de un 5% de este tipo de fruto debe procesarse por aparte. Esto debe registrarse por cada entrega que llegue al beneficio 2. No mezcle partidas de diferentes días de corte porque el café retenido se fermenta y dañaría la partida fresca.

3. Debe procesar el café, el mismo día del corte para evitar fermentación y que la cáscara se pegue al grano. DESPULPE DE CAFÉ

1. Debe pasar el café por el tanque sifón, en donde se separan los granos de menor densidad por medio del agua que contiene. 2. Calibre el pulpero de acuerdo al tamaño del grano que está recibiendo, asimismo debe hacerlo en la etapa intermedia y final de la cosecha. 3. Revise constantemente que el pulpero no esté pelando o quebrando granos, ya que eso afecta la calidad. 4. Revise la descarga de la pulpa con el objetivo de ver si no lleva café pergamino mezclado. 5. El tiempo entre el corte y el despulpe del café no debe pasar de 4 horas, ya que de lo contrario se deteriora la calidad. 6. La pulpa no debe llegar a las pilas de fermento porque mancha el pergamino. 7. Limpie la maquinaria después de cada despulpe; porque los granos rezagados dañan las partidas siguientes. 8. El pulpero debe contar con trampas que atrapen las piedras, palos y hojas o cualquier otro material que no sea café, ya que éstos materiales extraños pueden dañarlo.

CLASIFICACIÓN DEL CAFÉ EN PERGAMINO El café despulpado se clasifica, y para ello, utilice cribas giratorias, zarandas con vaivén o una pila con agua limpia que separe las natas o espumas. Con esta práctica logrará separar los granos vanos de los buenos.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FERMENTACIÓN DE CAFÉ

1. La temperatura de 30° grados o más, acelera la fermentación y una temperatura menor a 20° grados retarda la fermentación.

2. El volumen de café en pilas no debe ser mayor a un metro de alto. 3. La pila debe llenarse en un tiempo máximo de una hora y tener buen drenaje. Además su tamaño debe ser proporcional a la capacidad de despulpe. 4. Es importante que realice muestreos constantes del café para determinar el punto de lavado. Toque el grano en distintos puntos de la pila y si se siente carrasposo es porque está listo para ser lavado. También se puede introducir un palo rollizo en el café y si queda formado un agujero, es el momento de lavar el café. 5. Mantenga las pilas limpias para evitar contaminación.

LAVADO

1. En el proceso de lavado del café utilice sólo agua limpia para evitar contaminaciones que dañen la calidad del café. 2. Después de lavar el café escúrralo y tiéndalo en el patio para que no quede amontonado, con lo que evitara la fermentación enmohecimiento del grano. 3. Realice limpieza de la maquinaria después de haberla utilizado.

SECADO 1. Capacite al personal en el uso de aparatos medidores de humedad para que puedan determinar adecuadamente la humedad que necesita el café en el proceso de secado. 2. El café debe tener un máximo del 12% y un mínimo del 10% de humedad para su almacenamiento. 3. No extienda café cuando el patio esté muy caliente, ya que se puede rajar el pergamino que recubre el grano. 4. Asegúrese que el grosor de café en el patio no sea mayor de 8 centímetros y muévalo constantemente para mejorar la penetración del sol y el aire a fin de obtener un secado uniforme.

5. Separe las partidas de distintos días de sol para que no se mezclen y no tener una humedad dispareja en el grano.

6. Si utiliza secadoras mecánicas, pre-seque el café por lo menos un día en patio. 7. La temperatura de la secadora no debe ser mayor a los 60 grados centígrados. 8. Mantenga limpia la secadora mecánica y los patios. Almacenamiento

1. La humedad promedio para almacenar el café es entre 10.5 a 12% en grano oro. 2. Mantenga una temperatura ambiente de 26 grados centígrados (lo ideal) y una humedad relativa de 65%. 3. La bodega debe estar limpia o libre de contaminación (por ejemplo evitar residuos de gasolina, jabón e insecticidas) 4. porque el grano absorbe cualquier mal olor. 5. Es importante utilizar tarimas para evitar la humedad del piso y que esto afecte el grano almacenado. 6. Las bodegas deben tener como mínimo 50 centímetros de separación entre las paredes y los sacos de café para evitar que la humedad afecte el producto. 7. Garantice la buena ventilación entre estibas y techo de la bodega, ya que esto

ayuda

a

almacenamiento.

mantener

las

condiciones

propicias

de

un

buen

Proceso de un beneficio de café

SITUACIÓN ACTUAL DEL MERCADO La producción mundial del café está a la expectativa, con las producciones de los dos países que han especulado siempre con cafés de regular calidad: Vietnam, que ha entrado con fuerza en el mercado, y Brasil, con alta producción de robustas. El resultado es que se produce más café y de menor calidad, afectando en lo general a los países de arábicas y de cafés lavados principalmente, llevando a una dramática caída en el precio que se paga a los agricultores. Por tanto, ha pasado de ser un mercado regulado, en el que los gobiernos jugaban un papel muy activo, a ser un sistema de libre mercado en el que cualquiera puede participar y en el que el mercado determina el precio del café. De acuerdo a estos cambios, las grandes compañías cafeteras pueden comprar la materia prima a precios muy bajos. Los precios se encuentran en los rangos de 130 dólares las 100 libras y se espera que la tendencia sea ascendente dadas las condiciones de producción y consumo para el ciclo 2010-2011, donde la producción y consumo empatan en cantidades que oscilan en los 122 millones de sacos de 60 kg. Esto hace que las noticias del aumento de producción de Brasil y Vietnam frenen de alguna manera el alza provocada por una falta de cafés, principalmente de calidad. En algunas regiones, como en el centro de Veracruz, los productores manejan que necesitan 1300 pesos por un quintal de pergamino para recuperar cuando menos los costos de producción; actualmente sólo reciben alrededor de 1,050 pesos por quintal de café pergamino con precios en bolsa de 120 dólares. Se necesitarían entonces casi 140 dólares en bolsa, para que sea rentable la producción. México cuenta con una enorme tradición en el cultivo del café. Con una enorme experiencia y conocimiento de más de 200 años y genera uno de los cafés de mejor calidad, permitiendo que gran parte de la producción se destine a diferentes mercados internacionales.

OFERTA Cantidad de un bien que los productores están dispuestos a llevar al mercado, de acuerdo con los precios que puede alcanzar y teniendo en cuenta la capacidad real de producción. Se puede definir como la relación que se establece entre las cantidades vendidas de su producción como tal y los precios que recibe el productor por dichas cantidades a nivel de mercado rural, suponiendo otros factores constantes. El mercado internacional del café presenta una alta volatilidad, para lo cual existen instrumentos de protección contra este fenómeno y se denomina cobertura de precios, que es seguro contra alza o baja del mercado internacional y que generalmente es adquirido por exportadores y no por productores, debido a que estos no se involucran en la actividad comercial.

ANÁLISIS DE LA OFERTA Puebla se encuentra en tercer lugar a nivel nacional sobre producción de café. A nivel nacional México ocupa el séptimo lugar exportando a países como Estados Unidos, Alemania y Europa; así lo reveló José Luis Romero Fernández, coordinador

ejecutivo

del

Sistema

Producto

Café.

Romero Fernández agregó que "este año fue una temporada magnifica para la siembra de café, con un clima propio y el hábitat correcto, lo que logró que se diera una excelente producción de café que trajo una derrama económica para el Estado,

de

800

millones

de

pesos".

Señaló que, el próximo mes iniciará la temporada de cosecha, esperando una buena producción de 815 mil quintales de café en 55 municipios del estado, como Cuetzalan,

Huitzilan,

entre

otros.

El coordinador ejecutivo mencionó que la buena cosecha logró poner en el mercado un buen precio en el café al venderlo en 135 dólares por cada 100 libras,

aunado al equilibrio entre la producción mundial y el consumo; logrando además poner

a

4

pesos

el

kilo

de

cereso

y

a

20

el

pergamino.

Esta actividad, que ayuda a gente de campo generó una derrama económica de 800 millones de pesos y otros 500 millones para el pago de jornales.

Para la etapa 2008-2009, comentó, hay la esperanza de que pueda irles mejor a los productores, logrando mejores precios de venta, ya que se logró un hábitat adecuado y el clima fue bastante favorable, ya que la lluvia sirvió de fertilizante natural

y

el

sol

fue

el

necesario

para

la

planta.

Así, finalmente señaló que, México se encuentra en el séptimo lugar de producción

de

café,

por

debajo

de

Brasil,

India,

Colombia

y

países

latinoamericanos. Y puntualizó señalando que Puebla, ocupa el tercer lugar a nivel nacional en el mismo ramo. En la ciudad de Xicotepec de Juárez Puebla, el café se da cada año e inicia la cosecha este fruto en la temporada de octubre a febrero aproximadamente, en esta region se da un cafe de altura, xicotepec se encuentra a una altura de 1180 metros sobre el nivel del mar aproximadamente y su clima semi calido se presta para la produccion del mismo.

LOS PRECIOS DEL CAFÉ EN PUEBLA Puebla. Aunque durante este año los productores del estado de Puebla vendieron el kilogramo de café cereza a cinco pesos, sus ganancias desaparecieron ante el aumento del precio del fertilizante, que se cotizó al doble de su valor, y también por el salario de los cortadores del grano, que representó el 40 por ciento del valor total de sus ventas. En el estado de Puebla hay cerca de 68 mil cafetaleros –9.5 por ciento del padrón del país– que generan el 21 por ciento de la producción nacional y 60.7 millones

de dólares anuales de exportación. El estado ocupa el cuarto lugar en producción, pero los beneficios no llegan a los campesinos, sino a los comercializadores. Los productores poblanos cosecharon en diciembre pasado el café cereza –recién cortado– que llegó a venderse a cinco pesos por kilogramo cuando un año antes valía de tres a cuatro pesos, mientras que el pergamino –despulpado y secado– alcanzó los 22 pesos por kilogramo; el oro o verde –limpiado y rastrillado– se cotiza entre 25 y 30 pesos, y el café tostado vale de 50 a 70 pesos, dependiendo de su calidad. La gran parte de los productores poblanos carece de recursos para realizar el proceso para llegar al café tostado, por ello se limitan a comercializar el fruto recién cortado. De acuerdo con los datos de la Secretaría de Desarrollo Rural (SDR), el 83 por ciento de los campesinos poblanos –en general– cosecha para el autoconsumo, el 12 por ciento está entre el autoconsumo y la venta de excedentes y sólo el 5 por ciento es empresario. COMERCIALIZACIÓN Se entiende por comercialización al conjunto de actividades relacionadas con la transferencia de bienes y servicio, desde los productores hasta el consumidor final. Comprende todas las operaciones económicas y los agentes que las realizan, para adecuarlos a las necesidades de los compradores y moverlos desde la explotación agrícola hasta el comprador final. En este proceso se añade a los productores una serie de utilidades que lo hacen más aptos para el consumo: 

Utilidades de espacio. Permiten situar a los productos a los lugares en donde están localizados los consumidores.



Utilidades de tiempo. Permiten que los productos lleguen a los consumidores en el momento adecuado.



Utilidades de forma. Modifican físicamente el producto adaptándolo a los gustos y necesidades de los consumidores.



Utilidades de posesión. Son las derivadas del traspaso del producto de unos a otros individuos, hasta llegar al consumidor, ya que éste es el fin último de la comercialización.

SERVICIO DE COMERCIALIZACIÓN 1. Transporte. Resulta ser uno de los servicios más importantes de la comercialización y consiste en aproximar el café pergamino hacia el lugar donde se almacenen o bien al beneficio seco. 2. Almacenamiento. Mediante esta actividad se retienen los productos para ser distribuidos al comprador en un momento posterior al de la producción. 3. Industrialización. Proceso mediante el cual el producto sufre una transformación física, añadiéndole, por tanto, utilidades de forma. En este caso el despulpado, que consiste en quitar el mucílago, para convertirlo en pergamino. 4. Normalización y tipificación. Se trata de un servicio consistente en clasificar los productos en grupos homogéneos para facilitar operaciones de compra-venta, es decir, clasificar el pergamino por los distintos tipos, categorías y clases. 5. Envasado. Servicio que consiste en empacar el café pergamino en sacos tejidos, en cuya confección se usen solo hilos de fibras naturales de origen vegetal, tales como candelilla, cáñamo, esparto, henequén, sisal, yute. Para protegerlo de su deterioro, contaminación y para mejorar su presentación. El envasado esta íntimamente relacionado con el embalaje, el cual es el material que protege al producto o a los envases de los daños físicos durante el almacenamiento y transformación, lo que facilita la operación. 6. Compra Venta. Servicio que no ofrece manipulación física del producto, es puramente comercial que añade utilidades de posesión.

7. Financiamiento. A lo largo del proceso de comercialización los distintos individuos que intervienen tienen necesidades financieras para atender las compras del producto, así como a la compra y mantenimiento de sus instalaciones y otros costos. 8. Asunción del riesgo. Tanto el agricultor como los otros individuos que intervienen en el proceso de comercialización tienen que asumir un riesgo derivado del posible deterioro o pérdida del producto o de la caída de precios del producto. Existe una gran variedad de formas de comercializar el café en general. La mayoría de los productores venden de producto en la comunidad y una porción menor de éstos lo hacen fuera (en beneficio). Los primeros son los productores pequeños por lo que optan por venderles su café a los acopiadores locales, los segundos son productores grandes, que cuentan con mayores volúmenes de producción y por lo tanto tienen mayores posibilidades de salir en busca de compradores que ofrezcan mejor precio. El pequeño productor aprovecha las diferentes oportunidades que se le presentan para la comercialización aún siendo miembro de un grupo local o de una organización de productores. Estos venden su café a los acopiadores locales, los cuales pueden ser de la organización de productores, comisionistas o intermediarios comúnmente conocidos como “coyotes”. Para la gran mayoría de productores y/o beneficiadores, el principal problema en la comercialización es el financiamiento, este constituye el problema central que hoy enfrentan. Con el retiro de INMECAFÉ, el acopio y la comercialización han sido desarrollados, en parte, por las organizaciones sociales autónomas, que han crecido y madurado en coyuntura de libre mercado. La mayor parte sin embargo ha sido cubierta por los antiguos “coyotes” y compañías transnacionales, que han pasado a operar directamente en el terreno en que lo hacían antes los intermediarios.

En esta comunidad, en la época de cosechas se establecen las llamadas “compras locales” o “centros receptores” operados por gente de la misma población así como por comisionistas que trabajan para beneficiadores de la región o bien intermediarios independientes. Regularmente, el esquema de la comercialización se desprende a partir que el pequeño productor vende el producto al acopiador local (comisionista o al coyote) éste a su vez los vende al centro de acopio de la organización de productores, o bien lo destina directamente al beneficio húmedo privado. Mientras que el productor grande lo vende directamente al beneficio privado exportador. A continuación se ilustra el canal de distribución, el cual se requiere para la comercialización de café pergamino del proyecto seleccionado.



El centro recolector recibe el fruto.



Posteriormente se procede al beneficiado de la cereza para convertirlo en café pergamino. Esto se lleva a cabo en el beneficio centralizado. Debido a esta concentración, este beneficio será evaluado de acuerdo con los Lineamientos Generales

de

Evaluación.

Los verificadores

deberán

documentar la existencia, si la hubiera, de un sistema de pagos en este nivel de la cadena de suministro. 

Y, finalmente, el último nivel que es el del proveedor. Los verificadores también 3deberán documentar la existencia, si la hubiera, de un sistema de pagos de acuerdo con los criterios de Transparencia Financiera.

PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO

El café pergamino, a fin de estar en condiciones para ponerlo a disposición del comprador final requiere de empaque y embalaje adecuado. Para ello se describen a continuación las características principales del empaque. Empaque. El café pergamino o el café verde u oro se puede empacar en sacos tejidos, en cuya confección se usen solo hilos de fibras naturales de origen vegetal, tales como candelilla, cáñamo, esparto, henequén, sisal, yute. Etc. Los mercados no aceptan el empaque en sacos de fibras sintéticas confeccionados con hilaturas de poli filamento o mono filamento, tal como ya se acostumbra para empacar otros productos. Esto para que no se contamine el grano y adquiera un sabor diferente.

LOCALIZACION La localidad de San Agustín Atlihuácan está situada en el Municipio de Xicotepec (en el Estado de Puebla). Tiene 2234 habitantes. San Agustín Atlihuácan está a 1160 metros de altitud. Se eligió este lugar, debido a las siguientes ventajas: Se encuentra localizado en el centro de la Congregación, lo que facilita su • ubicación. Cuenta con los servicios básicos como son: agua, luz, drenaje, alumbrado público, servicio de energía electrica Es un lugar reconocido No hay competencia en los alrededores del pueblo Es un terreno sumamente amplio.

CARACTERÍSTICAS DE LA MAQUINARIA Bascula

El registro de la cantidad de café recibido y su rendimiento dependen de la nivelación de las básculas y el llenado uniforme de los costales.

SIFÓN SEPARADOR DE CAFÉ CEREZA

En los sifones con agua, los frutos secos son vanos y se deben separar.

DESPULPADORA

Esta unidad incluye: Transportador helicoidal para rebose integrado con motor de 1 HP, Tolva metálica para café cereza sin agua, cubículos para la máquina despulpadora, estructura metálica, Transportador helicoidal para café despulpado de 8” x 3 mts. Transportador helicoidal para pulpa de 8” x 3 mts. Con artesa perforada y doble fondo con motor de 2 HP con el cual se accionan los dos transportadores y la criba limpiadora para café despulpado, Despulpadora cónica vertical, desmucilaginador vertical ascendente.

BOMBA CENTRIFUGA Las bombas centrífugas tienen dos funciones que son: la transportación de granos o pulpa de café, así como también el lavado de los granos, desprendiendo por fricción el mucílago. A estas bombas el fluido debe llegar a la succión por

gravedad. Están fabricadas con la caja de fundición gris, el impulsor y estoperol son de bronce.

OREADORA



Cuerpo de la máquina con su tolva de entrada, parrilla perforada y compuertas de regulación.



Ventilador centrífugo con aspas tipo “acustafoil” de alta tecnología para generar un gran volumen de aire a baja presión ideal para secar el café, es accionado con su motor de potencia (B) H.P. acoplado con poleas y bandas.



Intercambiador de calor de fuego directo con su quemador de gas tipo cañón y termómetro.

SECADORA

Es de gran importancia el control de la temperatura y el tiempo de secado, debido a que es posible ocasionar defectos en la calidad, tales como grano fogueado, falto de seco o sobresecado. La temperatura va de entre 70º a 80º C y el tiempo de 18 a 36 horas, con un promedio de 24 horas de secado, según la humedad lograda en el oreado y hasta obtener el pergamino con 11% a 12% de humedad en máquinas secadoras. El secado en patios tarda de tres a 15 días de acuerdo a las condiciones climáticas.

TAMAÑO DE LAS INSTALACIONES El terreno, donde estará ubicado el beneficio de café, tiene una superficie rectangular de 980 m y con una superficie de construcción de 600 m contando con las siguientes colindancias: Al norte con calle principal. Al sur con propiedad privada del Sr. Zenén Dorantes. Al este con propiedad privada del Sr. Cristino Mejía. Al Oeste con propiedad privada del Sr. Andrés López.

PLANTA ARQUITECTONICA

ESTUDIO ORGANIZACIONAL ESTRUCTURA DE LA ORGANIZACIÓN Para que el Beneficio de café funcione y opere correctamente, deberá cumplir con ciertos requisitos legales y administrativos. ORGANIGRAMA Un organigrama es la representación gráfica de la estructura organizativa de una empresa. Por lo tanto se representará de la siguiente manera la estructura jerárquica y organizacional de Beneficio de Café “La morena”.

MANUAL DE PUESTOS En el siguiente manual se detallan las funciones de cada puesto o cargo de trabajo, con sus respectivos requisitos y responsabilidades.

Área Administrativa Puesto:

Administrador

Objetivo:

Planear, organizar, dirigir y controlar correctamente el beneficio de café, para su buen funcionamiento.

Subordinados:

Mantenimiento,

Operativo,

Vigilancia.

Función Básica:

Supervisar y conocer las necesidades de la empresa y

tomar

decisiones

inteligentes que mejoren la situación de esta. Validar la información de café que esté correctamente en el sistema de contabilidad y operación del recurso económico, bajo controles

de

egresos,

ingresos

y

específicamente

pago a productores de café y a terceros. 

Responsabilidades:



Planear,

coordinar,

dirigir y controlar la función administrativa del beneficio. 

Tomar

decisiones

para la solución de

los problemas que se presentan a diario. 

Coordinación de las actividades entre las funciones administrativas y las operativas.



Pagos diversos por servicios

y

gastos

varios de operación. 

Coordinación

de

actividades, seguimiento

de

pendientes o toma. de decisiones

para

apoyo a la operación, preservando el control interno.

Área de Mantenimiento Puesto:

Mantenimiento

Objetivo:

Mantener

en

óptimas

condiciones las instalaciones del beneficio. Subordinado:

Ninguno

Función Básica:

Supervisar las instalaciones para

verificar

que

se

encuentren en buen estado

o funcionamiento y en el caso de que se encuentre algún deterioro, arreglarlo.

Área Operativa Puesto:

Operativo

Objetivo:

Desarrollar todas las labores que

se

requieran

en

el

beneficio, desde descargar y pesar

el

café

de

los

productores hasta realizar el proceso de beneficiado. Subordinado:

Ninguno

Función Básica:

Atención directa al productor para recibir y descargar el café.

Y

efectuar

las

actividades para el proceso del café. Responsabilidades:



Recibir y descargar el café a productores y elaborar recibos para pago.



Elaborar

notas

de

entrada con precio en sistema

de

café

compras. 

Realizar

inventario

físico

de

café

por

cantidades de sacos. 

Verificar las entradas y salidas de café.

Área de Vigilancia Puesto:

Vigilancia

Objetivo:

Vigilar la

seguridad

del

beneficio. Subordinado:

Ninguno

Función Básica:

Resguardar

las

instalaciones. Responsabilidad



es:

Abrir

y

cerrar

el

beneficio. 

Revisar la entrada de

vehículos

anotando la hora de entrada y salida. 

Dar

rondas

nocturnas

por

las

instalaciones. 

Prender y apagar las luces de seguridad.



No autorizar salidas de

productos

herramientas

o sin

previo permiso del Administrador y en

caso de no estar este,

de

mantenimiento.

ORGANIZACIÓN JURÍDICA El Centro recolector de Café cereza por su razón social es denominado como Persona Física. Entendiendo como persona física aquella que realiza en nombre propio, una actividad comercial, industrial o profesional y es quien asume el riesgo. Constituido

como

Empresario

Individual

y

asumiendo

las

siguientes

características: 

Control total de la empresa.



Responsabilidad total frente a terceros.



No existe capital mínimo establecido para constituirla

ESTUDIO FINANCIERO ASPECTOS ECONÓMICOS Por último y más importante, se encuentra el estudio financiero, es la parte donde se determina de manera cuantitativa y monetaria el costo de la operación del proyecto, el cual permite evaluar la rentabilidad del proyecto de negocio y recuperación del mismo en el tiempo. Está integrado por elementos cuantitativos y financieros que permiten decidir y observar la viabilidad de un plan de negocios, ya que resulta de suma importancia que cada uno de estos elementos cuantifique la inversión necesaria para emprender el negocio como son la inversión requerida, capital de trabajo y gastos pre-operativos y la integración de la información financiera resumida en los

estados financieros proyectados: Balance General y Estado de Pérdidas y Ganancias. INVERSIÓN FIJA 1. Instalación Eléctrica No.

Concepto

Cantida d

Costo

Costo

Unitario

Total

1

Contactos

24

375.00

9,000.00

2

Apagadores

24

375.00

9,000.00

3

Salidas

1

270.00

270.00

1,530.00

1,530.00

4,800.00

4,800.00

Intercomunicad or 4

Colocación de 1 bombas

5

Colocación de 1 tableros

Total partida

24,600.00

2. Equipo de Producción No.

Concepto

Cantidad

Costo

Costo

Unitario

Total

1

Despulpadora

2

20,500.00

41,100.00

2

Secadora

1

35,522.50

35,522.50

3

Bomba lavadora

4

Tanques

1

20,500.00

20,500.00

de 4

600.00

2,400.00

4

600.00

2,400.00

1

8,990.00

8,990.00

fermentación 5

Tanques lavadores

6

Báscula

Total partida

110,912.50

3. Equipo de reparto Concepto

Cantidad

Camioneta

3.5 1

Toneladas,

Costo

Costo

Unitario

Total

$622,700.00

622,700.

estándar,

00

Ford, de redilas Total partida

$622,700.00

4. Equipo de cómputo No.

Concepto

Cantidad

Costo

CostoTotal

Unitario 1

Computad

1

$ 6,000.00 $ 6,000.00

1

$ 3,180.00 $ 3,180.00

ora 2

Impresora Láser Jet

3

Fax

Hp 1

$ 1,500.00 $ 1,500.00

1040 p/bond Total partida

$ 10,680.00

5. Artículos de limpieza No.

Concepto

Cantidad

Costo

Importe

Unitario 1

Escobas

5

$ 20.00

$ 100.00

2

Trapeador

2

$ 25.00

$ 50.00

es 3

Jergas

8

$ 10.00

$ 80.00

4

Franelas

8

$ 13.00

$ 104.00

5

Detergent

10

$ 10.00

$ 100.00

2

$ 10.00

$ 20.00

e 6

Recogedo res

7

Cubetas

5

$ 60.00

$ 300.00

8

Líquido

10

$ 11.00

$ 110.00

limpia pisos Total Partida

$ 864.00

6. Equipo o herramienta No.

Concepto

Uni

Cantidad

Costo

Importe

Unitario 1

Rastrillo

Pza

5

$ 70.00

de madera 2

Palas

$ 350.00

Pza

5

$ 100.00

$ 500.00

3

Costales

Pza

100

$ 20.00

de ixtle

$ 2,000.0 0

4

Tarimas

Pza

10

$ 260.00

de madera

$ 2,600.0 0

Total Partida

$ 5,450.00

Resumen de los costos de inversión fija Concepto

Importe

Costo por Instalación Eléctrica

$ 24,600.00

Costo por equipo de producción

$ 110,912.50

Costo por equipo de reparto

$ 622,700.00

Costo por equipo de cómputo

$ 10,680.00

Costo por artículos de limpieza

$ 864.00

Costo por equipo o herramienta

$ 5,450.00

Costos Totales

$ 775,206.50

Costo por producción Costo de producción 2071.00 Café Pergamino (1Q.) Costo por Quintal de 230.00 Café Cereza Reposición

de

sacos 50.00

para envasado Costo de conversión de 100.00 café cereza

FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO Y ESCALAS DE PRODUCCIÓN UN QUINTAL = 46.039Kg Las escalas posibles de producción que se pueden lograr son: Escala

(rango

de

producción) Microempresa/artesanal: Hasta 6 sacos/día Pequeña empresa:

Hasta 60 sacos/día

Mediana empresa:

De

60

sacos/día

hasta

120

Gran empresa:

Más de 120 sacos/día

Que en este caso sera una pequeña empresa con una producción de 60 sacos al dia. TONELADAS POR DÍA TONELADAS

A

LA TONELADAS AL MES

DE CAFÉ CEREZA

SEMANA

1 dia 2760kg

19320Kg

82,800Kg

Costo

Costo

Costo

$13,800.00

$96,600.00

$414,000.00

PRODUCCION DE CAFÉ PERGAMINO En un dia

En una semana

En un mes

13 quintales

91 quintales

2730 quintales

Costo

Costo

Costo

$24,852.00

$188,461.00

$565,383,0.00

INSUMOS AUXILIARES Electricidad. El contrato de la electricidad para el proyecto será de tipo comercial y estará sujeto a la carga instalada así como a las tarifas vigentes. Concepto

KW

Importe mensual

Electricidad

1,025

$ 1,800.00

Agua. El gasto por este servicio será una aportación mensual. Concepto

Importe mensual

Agua

$ 200.00

Gas. Se utilizará un tanque estacionario de 300 lt. Concepto

Importe mensual

Gas 300 lt

$ 2,500.00

CONCLUSION

Como resultado de las investigaciones hechas para la elaboración de este proyecto y haciendo de esta manera mención del capítulo dos, se considera que no existe competencia dentro de esta localidad4. Y en relación a la encuesta aplicada5, en donde los productores manifiestan que la apertura del beneficio les facilita el traslado del café, así como también obtienen con ello el precio neto de café cereza, ya que como se menciona en el capítulo antes citado (Análisis de la Oferta) al ofrecerlo a los intermediarios se desvaloriza su costo, contrario si se ofrece directamente al beneficio y aprovechando también la cercanía del beneficio. Se logró conocer que más del 50% de la población cafetalera de la localidad, está dispuesta a ofrecer su producto debido a que no hay un beneficio cercano, (razón por la cual lo ofrecen a los intermediarios). Por lo tanto los cafetaleros de la localidad de San Agustin, se han comprometido a ofrecer su cosecha año con año. Concluyendo de esta manera que el proyecto de inversión “Beneficio de café la morena”, resulta redituable. Teniendo una recuperación de aproximadamente dos años y obteniendo una utilidad inicial por $1,219,880.75. Logrando de esta manera cumplir con el objetivo de este proyecto: “reactivar la actividad cafetalera como principal actividad de la población”.

ANEXOS La Pulpa Es el residuo (subproducto) que en mayor volumen resulta del beneficio del café por vía húmeda, corresponde al 40% del peso de la cereza madura, se estima una producción media de 2 toneladas frescas/ha/año. Cuando la pulpa es descargada en las corrientes de agua o en campo abierto, genera una importante carga contaminante, además, se desaprovecha una fuente importante de materia orgánica (humus o lombrico compuesto) para el mismo cultivo o para la producción de hongos comestibles o medicinales. A- La Fosa (procesador) Tradicionalmente, la pulpa se ha manejado depositándola en procesadores (fosas). Son construcciones techadas normalmente en guadua o mampostería con compartimientos, en donde se da la transformación de la pulpa en humus por medio de la pérdida de humedad, para lo cual se requiere de una serie de volteos (desplazamiento de un compartimiento a otro) periódicos de la masa. Se recomienda que en el primer compartimiento se deposite la pulpa de 15 días de la semana pico o la del mes (que contenga) de esta semana. El volumen de los otros compartimientos se reduce en ¼ por cada volteo, exceptuando el último que se emplea como depósito del material transformado. Los volteos se deben realizar cada 15 días o máximo cada mes, con el fin de lograr su transformación en aproximadamente 4 meses. La pulpa o la mezcla de pulpa y mucílago, debe llegar a la fosa con el menor contenido de humedad; no se recomienda despulpar ni transportar con agua. La idea es lograr su transformación en forma más eficiente, teniendo cuidado de que no se seque totalmente, con el fin de evitar que se suspenda su transformación. Para ello, se pueden emplear en forma de regadío los fluidos (lixiviados) resultantes del beneficio. El piso sobre el cual se deposita la pulpa debe permitir el “escurrido” de los fluidos (líquidos-

lixiviados) que componen la pulpa y, en el caso de utilizar el desmucilaginador, el producto resultante (mucílago mezclado

con pulpa), es transportado por un

tornillo sinfín. Con el fin de facilitar el “escurrido” se puede contar con un falso piso (tendido de guaduas) a unos 10 a 15 cm del piso en cemento. Con esta estructura se concentran los lixiviados en un punto determinado para su posterior manejo.

BIBLIOGRAFIA 1. Cruz Juárez, Carlos Ignacio. Proyecto de Inversión, Cafetería “El Rincón de Charly”, (Tesina para licenciatura), Universidad Veracruzana, 1993, p. 142. 2. Dorfman, Robert. Precios y Mercados. Editorial Prentice-Hall Internacional, Englewood Clitts, New Jersey, 1972, p. 274. 3. Enriquez de Rivera, Sylvia Meljem.

Valor presente en la

contabilidad financiera. 1ra edición. Instituto Mexicano de Contadores Públicos, A.C., México, DF., 1991, p. 101. 4. http://fmm.nivel7.net/uploads/media/ACC_Residuos.pdf 5. http://www.procafe.com.sv/menu/ArchivosPDF/HojaRecoleccion YBeneficiado.pdf 6. https://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:U2uRByYMCPgJ: www.umoar.edu.sv/biblio/agricultura/cafe/cultivo%2520caf%25C 3%25A9/Recolecci%25C3%25B3n%2520y%2520beneficiado%2 520caf%25C3%25A9.doc+hoja+de+recoleccion+y+beneficiado& hl=es&gl=mx&pid=bl&srcid=ADGEESic85Z8HZv8eytUJMDXXper ImoaITbS9gnMKabLtee_lJQaCGk4FTc5_ZsLq9sZGOALqnsI_wo hyA9C9l8e5mrkUsY06_p2FfWV5OQk9zrjbvG-

nzlm1_bVpkb3xurW-hz28WPu&sig=AHIEtbT3IYk8PLcOucjtzzWib01XciRwg 7. http://mexico.pueblosamerica.com/i/san-agustin-atlihuacan/ 8. http://www.oem.com.mx/esto/notas/n848725.htm