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• Jaqueline Edith Panibra Montoya

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INTRODUCCION Las bebidas destiladas son las descriptas generalmente como aguardientes y licores; sin embargo la destilación, agrupa a la mayoría de las bebidas alcohólicas que superen los 20º de carga alcohólica. Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características, y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, tequila, ron, vodka entre otras. Las bebidas destiladas se caracterizan por su origen geográfico así como por el tipo, la calidad y las proporciones de las materias primas. A la vez se generan subdivisiones, de acuerdo con los métodos de preparación, la selección de levaduras, las condiciones de fermentación, el proceso de destilación, las técnicas de maduración y el mezclado final. Aunque en el mercado mundial el ron, el brandy, la ginebra y el vodka son importantes, el whisky es el que ocupa el primer lugar en consumo entre los destilados El principio de la destilación se basa en las diferencias que existen entre los puntos de fusión del agua (100ºC) y el alcohol (78.3ºC). Si un recipiente que contiene alcohol es calentado a una temperatura que supera los 78.3ºC, pero sin alcanzar los 100ºC, el alcohol se vaporizará y separará del líquido original, para luego juntarlo y recondensarlo en un líquido de mayor fuerza alcohólica. Resultados similares pero de separación más difícil pueden lograrse invirtiendo el proceso. Esto implicaría enfriar el alcohol contenido en un líquido, comenzando a congelar el agua cuando se alcancen los 0ºC y separar el alcohol de la solución. (el punto de congelación del alcohol es -114ºC).Generalmente los materiales de los que se parte para la elaboración de bebidas destiladas, son alimentos dulces en su forma natural como la caña de azúcar, la miel, leche, frutas maduras, etc. y aquellos que pueden ser transformados en melazas y azucares. Todos estos elementos de los que se parte contienen agentes activos que los transforman naturalmente en alcoholes, excepto en el caso de la papa donde se debe adicionar algún cereal para lograr el mismo efecto. Los agentes activos son enzimas, y están encargados de transformar el azúcar en alcohol. Las enzimas son generalmente compuestos nitrogenados solubles en agua que se comportan como albuminoides, los que, actúan como catalizadores dado que pequeñas cantidades de encimas logran un cambio efectivo en grandes cantidades de material base destinada al producto.

OBJETIVOS 

Producir bebidas alcholicas de alta calidad empleando sabor y aroma.



Apender el proceso de elaboración de ls diferentes bebidas alcolicas asi como el desempeño del ingeniero para poder desermpepñarse en ellos para su comercializacion.



INDICE 1 DEFINICION......................................................................................................5

2 CLASIFICACION DE BEBIDAS ALCOHOLICAS.............................................. 2.1 BEBIDAS FERMENTADAS........................................................................ 2.1.1 VINO.................................................................................... 4.1.1.1 DEFINICION......................................................................... 4.1.1.2 HISTORIA............................................................................. 4.1.1.3 MATERIA PRIMA................................................................ 4.1.1.4 PROCESO DE PRODUCCION............................................ 2.2 BEBIDAS DESTILADAS............................................................................ 2.2.1 VODKA................................................................................... 2.2.1.1 DEFINICION......................................................................... 2.2.1.2 HISTORIA............................................................................. 2.2.1.3 MATERIA PRIMA................................................................ 2.2.1.4 PROCESO DE PRODUCCION............................................ 2.2.2 TEQUILA................................................................................. 2.2.2.1 DEFINICION......................................................................... 2.2.2.2 HISTORIA............................................................................. 2.2.2.3 MATERIA PRIMA................................................................ 2.2.2.4 PROCESO DE PRODUCCION............................................ 2.2.3 BRANDY.............................................................................. 2.2.3.1 DEFINICION......................................................................... 2.2.3.2 HISTORIA............................................................................. 2.2.3.3 MATERIA PRIMA................................................................ 2.2.3.4 PROCESO DE PRODUCCION............................................

2.2.4 WHISKY............................................................................... 2.2.4.1 DEFINICION......................................................................... 2.2.4.2 HISTORIA............................................................................. 2.2.4.3 MATERIA PRIMA................................................................ 2.2.4.4 PROCESO DE PRODUCCION............................................ 2.2.5 GINEBRA.............................................................................

2.2.5.1 DEFINICION......................................................................... 2.2.5.2 HISTORIA............................................................................. 2.2.5.3 MATERIA PRIMA................................................................ 2.2.5.4 PROCESO DE PRODUCCION........................................... 2.2.6 RON......................................................................... 2.2.6.1 DEFINICION......................................................................... 2.2.6.2 HISTORIA............................................................................. 2.2.6.3 MATERIA PRIMA................................................................ 2.2.6.4 PROCESO DE PRODUCCION............................................ 3 RESUMEN............................................................................ 4 CONCLUSIONES.................................................................................. 7 BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................

DEFINICION Una bebida alcohólica es cualquier líquido con cierta cantidad de alcohol etílico. El alcohol se obtiene por un proceso de fermentación o destilación de diversos granos, frutos o plantas. Este en estado puro no tiene color y las bebidas alcohólicas toman su color de acuerdo al ingrediente que se use para prepararlas o elaborarlas. La gradación del alcohol contenida en las bebidas alcohólicas es la que determina el efecto que estas pueden tener en nuestro organismo. Mientras mayor grado alcohólico tenga una bebida mayor va ser el efecto que genere en el organismo.

Las bebidas alcohólicas tienen su origen en el proceso de fermentación alcohólica. Todo liquido azucarado sufre esta fermentación de manera espontánea debido a la acción de las levaduras que en ausencia de aire destruyen la glucosa y otros azucares produciendo dióxido de carbono y etanol. La vida de las levaduras en los líquidos es distinta a la de los mohos ya que, mientras estos últimos viven en la superficie, las levaduras crecen en la masa del líquido. La preparación de las levaduras especiales es uno de los problemas de la industria de fermentación, ya que ciertas levaduras debidamente elegidas son las que comunican el sabor especial a las diferentes bebidas. Entre las bebidas alcohólicas tenemos las bebidas fermentadas, en las que el contenido en alcohol no pasa de 4 a 14 grados y las bebidas destiladas, tienen un grado de concentración de alcohol de 15 a 45 grados

BEBIDAS FERMENTADAS PRODUCTO

ORIGEN

VINO

UVA

BEBIDAS DESTILADAS PRODUCTO RON

ORIGEN CAÑA DE AZUCAR

TEQUILA

MAGUEY ENEBRO

GINEBRA BRANDY WHISKY VODKA

UVA CEBADA - MAIZ PAPA

CLASIFICACION DE BEBIDAS ALCOHOLICAS BEBIDAS FERMENTADAS

Son aquellas que se fabrican empleando solamente el proceso de fermentación, en el cual se logra que la levadura transforme el azúcar en alcohol. Su grado de concentración de alcohol es de 4 a 14 grados.

VINO 1. DEFINICION El vino es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis Vinífera hacen que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. Entre ellos tenemos el vino tinto y el vino blanco.

Blanco

Ligeros

Rara vez se añejan en barrica, sin azucares residuales y son pobres en extractos.

Secos

Poseen la dulzurade los frutos maduros y pueden haber envejecido en barrica.

Semisecos

Dulces Vino Rosados

Especiales Tinto

Se embotella antes de que la totalidad de los azucares de la uva se haya transformado en alcohol. Intensamente concentrados, elevado contenido en azucares. Tienen mayor o menor dulzor y pocos son los que envejecen bien. Elaborados de uvas parcialmente desecadas y con una fuerte graduación de azúcar. Son intensos y generalmente dulces

Concentrados

Aromas intensos, generalmente muy afrutados.

De Guarda

Se dejan envejecer en botella, su sabor varia segun su maduracion.

2.

HISTORIA

Es imposible saber quién fue el primer viticultor. Las grandes civilizaciones de la Grecia y de la Roma antigua situaban el origen del vino en la prehistoria y rodeaban su nacimiento de leyendas. El antiguo Egipto nos ha dejado listas de vinos: los egipcios mencionaban incluso la añada y el viñedo en sus jarras: fueron las primeras etiquetas. Los babilonios llegaron a promulgar leyes reglamentando la explotación de una tienda de vinos. Los romanos, cuya expansión coincidió con el declive de Grecia incorporaron los dioses griegos adaptándolos a sus características. Así, Dioniso se convirtió en Baco, nombre que ya recibía en las ciudades griegas de Lidia, en Asia Menor. De dios del vino, Baco se convirtió en salvador y su culto se extendió sobre todo entre las mujeres, los esclavos y los pobres, hasta el punto de que los emperadores intentaron prohibirlo En la Epopeya de Gilgamesh, la primera obra de ficción de la literatura universal, datada hacia el año 1800 a.c., se habla en términos poéticos de un viñedo mágico formado por piedras preciosas. Es posible hacer vino incluso con uvas silvestres. Gracias a los azúcares concentrados en los granos y a la abundancia de su jugo, la uva es el único fruto con una tendencia natural a fermentar. De este modo, cuando la uva está madura, su jugo entra en contacto con las levaduras, presentes naturalmente en la piel de las bayas. Si el jugo se encuentra en un recipiente, el vino se hará solo. Es posible imaginarse a un hombre de la Edad de Piedra depositando unos racimos maduros en algún tipo de recipiente de arcilla o bol de madera y dejándolos fermentar, quizá por

haberse olvidado de ellos. Cuando hace calor, es cuestión de horas. Después de unos días, el líquido obtenido será una especie de vino. ¿Quién fue el primero que bebió ese zumo excitante y delicioso? No lo sabremos jamás, pero él o ella vivió posiblemente la experiencia de la primera «resaca». Elemento festivo o de ceremonia religiosa, medicamento o antiséptico, el vino ha desempeñado numerosos papeles. Pero uno de los acontecimientos cruciales de su historia se remonta a fechas relativamente recientes: el dominio del arte de la crianza. El hecho de poder guardar un vino durante años y conseguir mejorarlo en barricas o en botellas marca el nacimiento del vino de calidad.

3. MATERIA PRIMA Agua Hervida: Se deber hervir con un día de anticipación para eliminar contaminantes, luego se deja enfriar. Azúcar: Aumenta la concentración de azúcar del mosto. Bicarbonato de sodio: Corrige la acidez del mosto diluido, lo que permite que la levadura actúe adecuadamente. En el caso de fruta muy ácida se le agrega bicarbonato de sodio y si son menos ácidos se agrega ácido cítrico. Levadura: Necesaria para la fermentación alcohólica del mosto. Clarificantes: Mejora la presentación del producto y acelera el proceso de clarificación (se usa bentonita o enzimas pécticas). Bisulfito de Sodio: Evita la contaminación en los seguros de fermentación y en el lavado de botellas. 4. PROCESO DE PRODUCCION La elaboración del vino comienza propiamente con la cosecha o recolección de la uva. Esta labor es realizada por los vendimiadores quienes cortan los racimos y los colocan en cestos o cajas que van a las plantas de vinificación.El lugar donde se recibían las uvas antiguamente era en una gran tina donde los operarios solían pisar las uvas con los pies desnudos. Era lo que se denominaba el pisado de la uva. Tal procedimiento ha sufrido una importante transformación, pues el pisado es hoy sustituido por una operación llamada estrujado o molienda de la uva, que se realiza en máquinas estrujadoras. El líquido de la uva estrujada o primer mosto es enviado a tanques donde se produce la fermentación que no es sino la transformación de los azúcares naturales y otros elementos que contiene la uva, en vino. La fermentación la provocan los microorganismos denominados levaduras, que se

encuentran adheridas a la piel del propio fruto. El proceso de fermentación dura entre 8 y 15 días, durante los cuales los técnicos efectúan sucesivos controles para lograr vino sano, de buen sabor y óptima calidad. El envejecimiento del vino en barricas es referido por algunos investigadores como maduración, esto es, el cambio significativo del vino en su desarrollo hacia la madurez. Algunos vinos tintos sufren una maceración carbónica, un proceso utilizado en Beaujolias para producir tintos jugosos y aromáticos, que también ha sido adoptado en otros lugares. Racimos enteros de uvas son colocados dentro de una tinta sellada, la cual se llena con dióxido de carbono. Tiene lugar una fermentación enzimática intracelular, y produce un mosto muy coloreado y bajo en tanino, mientras que la fermentación normal tiene lugar en las uvas rotas y en el mosto en el fondo de la tina. Los vinos blancos son fermentados sin su piel, de forma que primero se piensan las uvas y se desechan las pieles (en algunas ocasiones, los racimos se prensan enteros). Cuanto más suave sea el prensado, tanto mejores serán los sabores: el prensado violento libera demasiados componentes amargos y bastos de la piel y de las pepitas.

    BEBIDAS DESTILADAS

Son aquellas que, luego de la fermentación, se las somete a un proceso de concentración del alcohol denominado destilación, este consiste en la evaporación y recuperación de las sustancias más volátiles, entre ellas el alcohol, de manera que parte del agua y otras materias pesadas quedan como residuo descartable. Su grado de concentración de alcohol es de 15 a 45 grados.

VODKA 1. DEFINICION Es una bebida destilada, consta únicamente de agua y etanol. se produce generalmente a través de la fermentación de granos y otras plantas ricas en almidón, como el trigo, remolacha. el contenido de alcohol del vodka se encuentra entre 30%y 50% del volumen.

2. HISTORIA El origen del vodka no es todavía muy claro, pero su autoría se disputa entre Rusia y Polonia. En Rusia a esos destilados alcohólicos que nacieron a la civilización occidental en la edad media, se les llamo agua de vida. Posteriormente se impuso abreviar la expresión y utilizarla en vodca que significa agüita. Se discute si fueron los rusos o los polacos quienes primero lo produjeron. la intención era conseguir una concentración de alcohol tan elevada que el producto no pudiese congelarse fácilmente en razón de que el alcohol se congela a temperaturas más bajas que el agua. 3. MATERIA PRIMA Centeno o trigo o papa: para preparar el jugo vegetal junto al agua, dando un aroma suave y ligeramente dulce mediante sus destilados. Agua: junto al centeno forman un líquido espeso llamado mosto. Levadura: para producir fermentación 4. PROCESO DE PRODUCCION La preparación del caldo, se muelen los granos convirtiéndolos en harina, se añade agua y se hace la mezcla bajo presión. Durante la operación el almidón contenido en los granos se transforma en una más de gel y luego en azúcar que bajo el efecto de la levadura, se transforma en alcohol durante la fermentación donde produce una bebida bastante fuerte que se procede a destilar, con esta alta cantidad de alcohol se garantiza la pureza del vodka producido.

Luego e da la destilación por alambiques aislados donde en el primer alambique el alcohol se aparta de la brasa calentada va desde arriba de alambique se encuentra con la corriente de vapor caliente desde abajo, el alcohol junto con otros vapores sube a la parte superior del alambique. Los residuos de la brasa se separan en la parte inferior y se usan para cebar el ganado. Con ayuda del segundo alambique el alcohol aumenta su fuerza concentrando en la parte superior de este. El número de veces que la bebida es destilada depende de la calidad, los vodkas comunes son destilados 2 a 3 veces y otros son destilados de 4 a 9 veces. A continuación es sometido a un proceso de filtración, cuyo objetivo es eliminar cualquier tipo de impurezas que pudiesen persistir en liquido mediante los filtros de carbón orgánico, arenas de cuarzo, metales precioso o incluso diamantes. Y por último se da la disolución donde la bebida final antes de la mezcla contiene 96% de alcohol y carece casi por completo de sabores y olores ajenos a los propios del etanol. La calidad del agua es fundamental para el resultado final. A menudo se suele recurrir a aguas provenientes de determinados glaciares, manantiales, etc.

TEQUILA 1. DEFINICION

Es un destilado originario del municipio de tequila en México, se elabora a partir de la fermentación y destilado del jugo extraído del agave. Es quizás la bebida más conocida y representativa de mundo. Para llamarse tequila, la bebida debe estar México y contener al menos un 51% de azucares del agave, aunque los tequilas más puros contienen 100% agaves.

México en el elaborada en provenientes

2. HISTORIA En tequila tal como lo conocemos hoy, se debe al proceso de destilación que introdujeron los españoles a su llegada. Estos decidieron destilar la bebida original para purificarla y obtener un producto más fuerte, dando paso al llamado vino de mezcal o aguardiente. Los españoles fomentaron la producción del agave y sentaron las bases para la elaboración del producto característico de la zona. En 1758 el corregidor de la Nueva Galicia dio la primera concesión para fabricar el destilado a José Antonio Cuervo. La fábrica de tequila "La Perseverancia" sería la primera en producir remesas para la exportación en 1888. La industria tequilera siguió creciendo hasta el siglo XX cuando mejora sus técnicas de producción. Para llamarse tequila, la bebida debe estar elaborada en México, en la región tequilera y contener al menos un 51% de agave, aunque los tequilas más puros contienen 100% agave.

3. MATERIA PRIMA Agave azul: planta donde solo se utiliza su piña (raíces) y su penca para el proceso de la jima; además e s l a f u e n t e d e c a r b o h i d r a t o s q u e m e d i a n t e e l p r o c e s o d e f e r m e n t a c i ó n s e r á n convertidos en alcohol etílico.

4. PROCESO DE PRODUCCION Para obtener el tequila se siguen seis fases: Jima: acción que consiste en separar de la piña las pencas de agave cuando esta ha alcanzado el desarrollo adecuado para su industrialización. Hidrolisis: el principal carbohidrato que contiene el agave es la inulina y que este compuesto no es susceptible de ser fermentado por las levaduras, es necesario realiza la hidrolisis para obtener azucares simples. Para ello, se utiliza un procedimiento térmico o la combinación de ambos.

Extracción: posterior a la hidrolisis, los carbohidratos o azucares contenidos en la piñas de agave deben ser separados de la fibra, esta extracción se realiza comúnmente con una combinación de desgarradora y un tren de molinos de rodillos. Formulación: la elaboración del tequila al 100% de agave a partir de los azucares extraídos del agave exclusivamente y por lo tanto consistir únicamente del envío de los jugos a las tinas de fermentación y la adición de levaduras, el resultado de esta operación es el mosto. Fermentación: donde los azucares presentes en los mostos son transformados, por acción de las levaduras, en alcohol etílico y bióxido de carbono. En esta etapa, también se formaran otros compuestos (la temperatura). Destilación: una vez concluida la fase de fermentación, es necesario llevar los mostos a destilación; proceso que consiste en la separación de los constituyentes del mosto. La destilación alcohólica está basada en que el alcohol etílico siendo más ligero que el agua, vaporiza a una temperatura menor que el punto de ebullición del agua. Los vapores pueden ser condensados y convertidos a forma líquida con un alto contenido alcohólico. La destilación se realiza generalmente en alambiques y consiste en dos fases. El producto obtenido del primer ciclo se conoce como ordinario, este producto es sometido a un segundo ciclo o rectificación obtenida finalmente en el tequila.

BRANDY 1. DEFINICION Es un aguardiente obtenido a través de la destilación mosto de uva, con una alta graduación alcohólica entre 36 Su elaboración se basa en el calentamiento, evaporación alcohol de vino y su envejecimiento en recipientes de roble durante un año o como mínimo durante seis meses.

del a40°. del

2. HISTORIA La palabra "brandy" viene de los Países Bajos. Al parecer, fue a un químico holandés, residente en

Cognac

(siglo XVI), al primero que se le ocurrió, ante la gran cosecha que p r o d u j o l a r e g i ó n d e Charente, la idea de reducir el vino de volumen para rebajar los costes de almacenaje y transporte. Al vino quemado llamo este técnico "brandewinj", que los ingleses transformaron en "brandy", término que define al aguardiente de vino de baja graduación, no superior a 70º. En el marco jerezano, las partidas de holandés, se venían guardando en barriles de madera, antes de ser embarcadas, algunas durante largo tiempo. El aguardiente evolucionaba, ganaba en finura, en calidad, apreciablemente. Con el paso del tiempo, la fama del cognac, movió a los destiladores a usar vinos sanos para la obtención de los aguardientes más selectos, ya que hasta entonces se venían utilizando los orujos de la uva y los vinos más deficientes, y así la mejora en la materia prima y en el producto final. Comienza la trayectoria internacional del "brandy".

3. MATERIA PRIMA El primer paso para la elaboración del brandy es la destilación de vinos (fundamentalmente, de las variedades de Airén y Palomino) para la obtención de los correspondientes aguardientes u “holandas”. Los vinos se transforman en aguardientes mediante la destilación que tiene lugar en alambiques y alquitaras de cobre. Durante este aparentemente sencillo proceso, se calienta el vino para que entre en ebullición en la caldera y los vapores resultantes son conducidos hasta un serpentín refrigerado donde vuelven a condensarse. Los aguardientes conseguidos de la destilación se someten a un proceso de envejecimiento en vasijas de roble que anteriormente han contenido Vinos de Jerez. Los aromas del vino jerezano inundan el aguardiente con sus cualidades, dando como resultado el Brandy de Jerez. El proceso de elaboración y envejecimiento se lleva a cabo, única y exclusivamente, en el marco de Jerez y son vinos jerezanos los que transmiten, a través de las botas los distintivos aromáticos y gustativos a las holandas empleadas. 4. PROCESO DE PRODUCCION Si en breves palabras tuviéramos que exponer las bases cualitativas de un brandy, diremos "holanda", madera y tiempo en una bodega adecuada. La holanda, lleva consigo parte de los compuestos aromáticos del vino, que se denominan "impurezas volátiles". Estos compuestos volátiles son los que proporcionan a la holanda sus características organolépticas, su aroma peculiar y profundo. A medida que aumenta el grado alcohólico del destilado, la proporción de impurezas volátiles es menor, por loque puede afirmarse que, a igualdad de condiciones, un brandy será mejor mientras más aguardiente de baja graduación y menos de alta graduación se haya utilizado para su elaboración. En este sentido, el Reglamento del Consejo Regulador del Brandy de Jerez define los tipos que pueden usarse: la holanda de vino, con graduación alcohólica no superior a 70 grados; el aguardiente de vino de baja graduación, que es aquél que no supera los 80 grados; y el aguardiente de vino de alta graduación, obtenido por destilación del vino, o de aguardientes de vino de baja graduación, y cuya graduación alcohólica está comprendida entre los 80º y 94,8º. En todo caso está prohibida la utilización de aguardientes de vinos destilados a más de 86º por encima del 50% de la graduación del producto final, o lo que es lo mismo, el volumen

de aguardientes de menos de 86º deberá ser siempre superior al de los destilados de mayor graduación. Tres tipos de botas o barricas de roble se utilizan para la crianza del brandy, con capacidades de 30, 33y 36 arrobas de 16 litros. Estos envases deben cumplir dos requisitos: ser de roble americano (esta madera tiene la porosidad ideal) y estar bien envinadas. Para envinar las es necesario fermentar mostos en ellas y tenerlas llenas de vino tres o cuatro años. La madera va a ceder, lentamente, al brandy diversas sustancias que influirán en su color, aroma y sabor. Respecto a los envases podemos indicar que pueden ser más pequeños a medida que son más viejos. Podemos tener un buen brandy en media bota (16 arrobas de 16 litros) hecha con duelas que hayan contenido destilados durante muchos años, y de poca calidad en una bota gorda (36 arrobas) nueva. Las naves de crianza deben reunir los mismos requisitos de temperatura, humedad y ventilación que las bodegas de crianza de vinos. Construcción catredalícia, altos techos, suelos de albero que puedan ser regados los días de mucho calor para hacer bajar la temperatura, sin olvidar que algunos pequeños edificios, de antigua construcción reúnen también estos requisitos y pueden, aunque no tantas, albergar botas para que den lo mejor de sí. Al proceso tradicional de criaderas y soleras, aplicado al brandy con los mismos fines que al vino fino a un amontillado, se le une un proceso mixto que describe así Gonzalo Fernández de Bobadilla, eminente ingeniero agrónomo e investigador jerezano: "El procedimiento mixto que se emplea para los brandies de más alta calidad, consiste en el envejecimiento de la holanda en vasijas de roble, hasta obtener una pérdida de graduación, variable, según la cabida y vejez de la vasija en que ha estado contenida, ya que ésta le da cualidades muy distintas. Así se ve que en una vasija pequeña, la coloración y la pérdida de grados es mayor que en una vasija grande en el mismo periodo de tiempo, y en las de la misma cabida, la calidad cambia con la edad de la vasija. La mayoría de las casas continúan envejeciendo separadamente algunos de sus brandies, por tiempo indefinido, para conservarlos como marcas especiales, pero lo general es proceder después de un cierto envejecimiento aislado a rebajar con agua la graduación, hasta los 44º centesimales, y se continúa su envejecimiento por el mismo procedimiento que se emplea en el vino de jerez, o sea por el sistema de soleras

WHISKY 1. DEFINICION De acuerdo a su etimología, la palabra whisky proviene del término celta “Uisge”, que significa “agua de vida”. El whisky es una bebida alcohólica obtenida de la destilación de la malta fermentada de cereales como cebada, centeno y maíz, y posterior envejecimiento en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco. Este aguardiente se comercializa con un contenido alcohólico de entre 40 y 62% del volumen.Esta bebida, en Inglaterra y Canadá se conoce como Whisky, mientras que en Irlanda y Estados Unidos como Whiskey.

2. HISTORIA En sus orígenes, el whisky solía ser utilizado como medicamento, por un lado como anestesia para llevar a cabo complejas intervenciones, e incluso operaciones quirúrgicas, y por el otro para ser utilizado como antibiótico externo en heridas presentadas en la piel. Se estima que entre los años 1100 y 1300, fueron los monjes quienes incorporaron las técnicas de destilación que comenzaron a ser posteriormente utilizadas en Irlanda y Escocia. Por aquella época, el popular vino no era en realidad una bebida de fácil fabricación para los escoceses y para los irlandeses, por lo que durante la fabricación de cerveza de cebada comenzaron a destila un nuevo licor, que se convirtió en el whisky. Claro que la fabricación de licores destilados por aquellos años sólo se limitaba a los boticarios y los monasterios.

Si nos remontamos aún más en el pasado, según relata la historia, la destilación del whisky se inicia en el antiguo Egipto, quienes utilizaron una técnica que se implementaba para la producción de perfumes. Hoy, después de haber transcurridos varios siglos desde su descubrimiento, el whisky es la bebida preferida de muchos, quienes pueden optar por una enorme e inagotable variedad de tipos, ya que en cada país del mundo su fabricación suele tener una receta diferente.

3. MATERIA PRIMA Tres elementos determinan la producción de estos whiskies. La cebada: cereal que está en el corazón de los whiskies. La turba: material carbonizado producto de un proceso de años en que el material vegetal expuesto a las inclemencias de la naturaleza y a las condiciones atmosféricas de la región se transforma en un compost que, al hacer parte del combustible que se utiliza para secar la malta, le proporciona al grano un aroma ahumado. El agua: proveniente de altas montañas de granito que también determina el sabor final del whisky. 4. PROCESO DE PRODUCCION El whisky se obtiene mediante un proceso que comprende: malteado, remojo, fermentación y destilación. En el malteado, la cebada se remoja y se escurre varias veces a una temperatura de13°C para que germine y su almidón se vuelva soluble. Al germinar el cereal, el almidón de la cebada se convierte en azúcar, una vez germinada, la cebada se seca a temperatura de 70°C en hornos que utilizan la turba como combustible. La cebada germinada toma color oscuro, por acción del calor, y es cuando podemos hablar de la malta como tal. A continuación, la malta seca y tostada se tritura. La malta molida se mezcla con agua caliente en una caldera de remojo. Así, se convierte el almidón soluble en un líquido azucarado llamado mosto. Después de enfriado, el mosto se lleva a unos recipientes donde se le agrega levadura para que se produzca la fermentación. La levadura ataca al azúcar en el mosto y lo convierte en alcohol crudo. Entonces, se produce la colada que contiene alcohol de baja riqueza . Todo está listo para la destilación. Se realiza dos veces en alambiques discontinuos de cobre. Se calienta el líquido, donde el alcohol se convierte en vapor y luego se condensa. Esta primera destilación separa el alcohol del líquido fermentado y elimina los residuos de la levadura. Las flemas resultantes pasan a otro alambique y se destilan nuevamente.

Todo está listo para que el whisky de malta pase a envejecer en toneles de roble. La madera del barril aporta aroma y sabor.

GINEBRA 1. DEFINICION Es una bebida alcohólica obtenida a base de un 30% de cebada y cereales, que después de ser destilada se aromatiza con bayas de enebro y otras hierbas. Su color varía entre el dorado y el transparente. Las plantas de las que se extrae se someten a una destilación especial, casi al vacío, a fin de no perjudicar el bouquet. Su graduación suele alcanzar los 60º. Puede ser dulce, semiseca o seca. No se añeja. De hecho, la palabra 'ginebra' viene francés genièvre, que significa enebro.

del

2. HISTORIA La primera receta de la ginebra holandesa fue escrita a mediados del siglo XVII por F r a n c i s c o d e l a B o e , profesor de la Universidad de Medicina de Leiden. Este médico intentaba obtener un remedio para los cálculos biliares y afecciones renales mezclando alcohol obtenido de cebada, centeno y m a í z c o n b a y a s d e e n e b r o . A e s t e n u e v o p r e p a r a d o l o l l a m ó Genievre. El producto rápidamente ganó popularidad y la gente comenzó a llamarlo Genever. Terminada la Guerra de los Países Bajos, los ingleses llevaron a su patria esta bebida y la nombraron Gin luego de batallas en el continente europeo. A pesar de esta ser una razón para hacerlo conocido, la razón para h a c e r l o p o p u l a r f u e u n d e c r e t o d e l a R e i n a A n n a q u i e n e n s u r e i n a d o a u m e n t o l o s impuestos a las bebidas alcohólicas importadas y redujo los impuestos a los productores locales. Esto potencio su producción local en la isla, permitiendo que la bebida gane su definitiva popularidad.

3. MATERIA PRIMA Bayas de enebro: conocidas por sus propiedades medicinales, fruto que sirve para la aromatización de la ginebra 4. PROCESO DE PRODUCCION El gin britanico es producido rectificando mezcla de alta gradución alcohólica de whisky o mezclasalcohólicas de forma tal que pierdan aroma y sabor. Estos son luego reducidos con agua y puestos enrecipientes con los agentes saborizantes y aromatizantes. Luego, esa mezcla es nuevamente destilada.Al gin resultante se llega reduciendo hasta contar con una graduación alcohólica que vaya entre los 40ºy los 47º dependiendo del mercado para el cual es producido.Las hierbas que se utilizan para aromatizar el gin en Inglaterra y Estados Unidos

son las fresas; preferentemente las producidas en Alemania o Italia; mas algún otro saborizante que se encuentre en menor proporción; orris, licorice; almendras, coriandro, carvi, cardamon, anís, cassia, cáscara de limón, naranja, etc. Como siempre, el secreto de cada productor es la combinación de hierbas que le aporta a la destilación para aromatizarla y saborizarla, por lo que todos han desarrollado sus propias fórmulas que guardan secretamente ante todo público.

RON 1. DEFINICION

Este aguardiente se obtiene de la destilación de las melazas y/ o jugos fermentados de la caña de azúcar. Alcanza 80º de contenido alcohólico pero se rebaja añadiendo agua destilada. Este licor generalmente se añeja en barricas de cobre por periodos de tiempo diverso. Cada país productor marca una diferencia en las cualidades de sus productos. El ron también es usado para preparar algunas salsas de postres y otros platos. También se usa para dar sabor al tabaco.

2. HISTORIA El ron llegó a ser un producto importante de las Antillas luego de la introducción de la caña de azúcar en 1493 por Cristóbal Colón. Valorada inicialmente por el azúcar que produce, pronto se descubrió que había otros usos para la caña de azúcar. Podía fermentarse el espeso líquido marrón ("melaza") que queda luego de la extracción del azúcar y destilarse para producir una estimulante bebida alcohólica. La primera mención oficial de la palabra "rum" aparecen en una orden emitida por el Gobernador General de Jamaica en 1661. El ron fue un factor económico de importancia en los siglos 17 y 18. Era exportado a Europa y fue usado en el tráfico de esclavos africanos y en el negocio de pieles con indios de América del Norte. El ron era el principal licor destilado en los Estados Unidos durante sus primeros años de vida independiente y a veces era obtenido de mezclado con, melazas; otras veces era mezclado con cidra. A finales del siglo XVII, se empezó a usar en Francia la palabra "rhum" para designar las bebidas alcohólicas derivadas de la caña de azúcar. La popularidad del ron empezó a preocupar a las destilerías francesas que buscaron proteger la producción de alcohol en Francia, a costas de las colonias, donde se dio un decreto real prohibió la venta de melazas y sus derivados en Francia. Esta prohibición duró cincuenta años, durante los cuales floreció el mercado negro del ron. De aquí se originó la idea de producir un nuevo ron, el alcohol se obtenía por destilación del jugo de caña fermentado, y no de la melaza, subproducto de la producción del azúcar, como en el ron industrial .Este alcohol proveniente del jugo fermentado de la caña es llamado Cachaça. Que particularmente, el proceso de fermentación es de mayor duración y que se agrega azúcar al producto terminado.

3. MATERIA PRIMA Jugo de caña o de la melaza: líquido residual que queda luego de la cristalización del azúcar en el jugo de la caña; la melaza contiene alrededor de un 5% de azúcar. El azúcar: necesario para la fermentación ya se encuentra en el m a t e r i a l c r u d o ( m e l a z a ) , y e l r o n conserva más del sabor original del material crudo que la mayoría de los licores. L e v a d u r a s : l e d a e l sabor característico d e r o n e s e s p e c í f i c o s e m p l e a d o p a r a l a f e r m e n t a c i ó n , e l método de destilación, las condiciones de envejecimiento y las mezclas. La caña de azúcar: es una especie de la familia de las gramíneas. Luego de sembrarse, las plantas toman de 12-18 meses para alcanzar la madures y son cosechadas cuando el contenido de azúcar alcanza su máximo. 4. PROCESO DE PRODUCCION Para obtener el ron se siguen cuatro fases: Fermentación: Proceso natural en el cual el azúcar se convierte en alcohol y se obtiene de la melaza a la cual se agrega agua y levadura.

Destilación: Consiste en refinar y purificar el fermentado eliminando las impurezas. Generalmente se usa una columna rectificadora que realiza la destilación por varias veces consecutivas, hasta conseguir un alcohol transparente y brillante. Añejamiento: Varía según el productor. En algunos países está reglamentado pero se considera importante guardarlo en barricas para darle nobleza al producto. La clasificación es la siguiente: De 18 a 36 meses: ron blanco De 5 años: ron rubio De 7 años: ron añejo. De 10 a más años: ron extra añejo. Mezcla: Es el proceso final donde se combinan distintos rones de variado añejamiento para obtener un producto característico que identifica a los principales países productores.

Resumen La produccion de ebidas alcoholicas pertenece a una industria muy importante a nivel mundial debido a la popularidad de las mismas, la industria genera un mercado flexible, amplio y redituable, pero al mismo tiempo muy competitivo por la gran cantidad de participantes y variedad de bebidas que se producen en todo el mundo; la diferenciacion de producto en calidad y precio, crean la necesidad de desarrollar nuevas tecnicas en el proceso de produccion para generear alternativas que permitan hacer mas eficiente la produccion de bebidas alcoholicas, alcanzando los maximos estandares de calidad. En este proyecto se plantea una alternativa en el proceso y produccion de bebidas alcoholicas mediante el proceso de fermetnacion. Al mismo tiempo se realizo la estraccion del sabor y aroma caracterisitca de cada bebida utilizando diferentes materias primas. Como resultado, se crearon diferentes bebidas alcoholicas de alta calidad con diferente sabor, aroma y contenido de alchol, tratando de esta manera, generar una oportunidad de

participacion en el mercado de bebidas alcoholicas y fomentar el cultivo de sus materias primas debido a sus propiedades tan versatiles.

Conclusiones  

Por lo anteriormente explicado, llegamos a la conclusión que la elaboracián de las diferentes bebidas alcoholicas ya explicada es un procceso bastante difícil pero que trae su recompensa al ver el producto ya elaborado.

Bibliografía y Linkografía           

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