• Author / Uploaded
• Fabrizio Soto

• Categories
• Ron
• Barman
• Bar
• Bebidas alcohólicas
• Alcohol

Citation preview

BARTENDER PROFESIONAL www.igi-la.com

1 DE ENERO DE 2017 INSTITUTO GASTRONOMICO INTERNACIONAL Monteagudo 3351

Introducción y principios de la coctelería Historia y origen del cocktail El origen de la coctelería está perdido en el tiempo y en infinitos bares y tabernas de innumerables puertos del mundo. Como tantas otras cosas, de ese escenario algo tenebroso y no demasiado refinado, se fue difundiendo hasta llegar a los bares y restaurantes más glamorosos de las ciudades más importantes de todo el mundo. Su mayor difusión, hasta convertirse en bebida de moda, fue en los Estados Unidos de Norteamérica, donde inclusive en la época de “la ley seca” siguió sobreviviendo en la clandestinidad. Levantada la prohibición, la presencia del cocktail se afirmó con extraordinario éxito, especialmente en las barras de los grandes hoteles internacionales. En cuanto a las leyendas, una de ellas afirma que nació en una taberna de California, donde además se realizaban competencias de gallos de riña. El gallo campeón de ese pueblo fue desafiado por otro gallo de una comarca vecina y el día de la competencia se reunió todo el pueblo, para presenciar ese transcendental espectáculo. Finalmente, el gallo del tabernero triunfó sobre el visitante, pero la pelea lo había dejado desplumado casi por completo: sólo conservaba intactas las plumas de su cola. Para festejar el triunfo, dicen que el tabernero invitó a los presentes a celebrar con un trago que elaboró mezclando varias bebidas que tenía en su cantina. Con ese misterioso elixir, brindaron en homenaje a la cola del gallo. Y descubrieron que nunca antes habían probado un trago tan atractivo. A partir de ese momento, ese nuevo sabor terminaría llamándose “cocktail”, o sea cola de gallo. Pero la leyenda continúa, o más bien cambia de escenario: ubica el origen del cocktail en el puerto mexicano de Campeche, bañado por las aguas del Golfo de México en la península de Yucatán. Los tripulantes de los barcos ingleses que transportaban maderas de alta calidad de la zona, bajaban a puerto a disfrutar de las bebidas locales, especialmente rhum y aguardientes que el tabernero pacientemente mezclaba en un amplio frasco de vidrio, revolviendo con una cuchara. En alusión al pirata inglés Francis Drake, los habitantes locales llamaron “dracs” a esos tragos que tanto atraían a los marineros ingleses. A su vez, éstos, viendo que el tabernero revolvía las bebidas con unos finos palillos de raíz, le preguntaron qué era. “Cola de gallo”, respondió el barman, que traducido al inglés era precisamente cocktail, nombre que inmediatamente reemplazó al de “dracs”. Rápidamente, los marinos ingleses popularizaron la creación del cocktail por los puertos y tabernas de todo el mundo, de donde fueron surgiendo las fórmulas en base a las costumbres y bebidas de cada lugar. Ficción o realidad, historia o fantasía, lo cierto es que el cóctel, como ahora decimos en español, se desarrolló vertiginosamente a través del tiempo, mejorando notablemente su calidad, en la medida en que nuevas técnicas y conocimientos se fueron incorporando a la fabricación de bebidas alcohólicas, finamente destiladas y maceradas, en muchos casos con fórmulas antiquísimas y secretas.

1

Definición de cocktail El cocktail es una mezcla equilibrada de dos o más bebidas de cualquier tipo, que armoniosamente dosificadas producen un sabor distinto (nuevo) y en el que ninguna se destaque especialmente. Un buen cocktail, para que merezca el nombre de tal, no solamente debe constituir una combinación bien hecha de bebidas, sino también por su presentación, sabor y perfume, satisfacer al paladar y al espíritu para el que ha sido creado.

Composición de un cocktail  Normalmente incluye un destilado de base, el cual es el elemento preponderante.  Uno o dos licores que le van a dar el color, lo van a endulzar a la vez que rebajarlo.  Algún tipo de agregado como unas gotas de limón, amargo o granadina.  En el caso de los tragos largos se completa con algún tipo de gaseosa o jugo.  Y por último algún tipo de decoración en base a frutas o diversos tipos de decorados.

Bases de la coctelería  Color.  Aroma.  Sabor.  Espíritu. Estos cuatro pilares deben aplicarse en un mismo nivel, donde un trago debe prepararse con una correcta y llamativa presentación (color), un aroma correspondiente que puede estar ayudado por algún tipo de fruta o agregado, como puede ser granadina o blue curaҫao (aroma), así como también una adecuada y nivelada mezcla de los elementos que lo componen que le van a dar el gusto que tiene que tener el cocktail (sabor), y por ultimo todo esto no puede estar acompañado sin espíritu, este se lo aplica cada Barman y puede estar dado desde contar la historia del cocktail que se están sirviendo hasta dedicarle movimiento de flair, realizar algún truco de magia, o bailar, a la ves de brindar una correcta atención del cliente.

¿Quién es BARTENDER?  BARMAN/BARWOMAN: es el responsable de la barra.  BARMEN: es el nombre del barman, pero en termino plural.  BARMAID: es el término que se le otorga a la mujer que atiende en un bar.  BARTENDER: es el termino es el más utilizado ya que no especifica ningún sexo.

2

El bartender es la cara de la barra. Es la persona más importante ya que define nuestra calidad y estilo de servicio. Este es el responsable de brindarle lo mejor a nuestro cliente ya sea en servicio y amabilidad para que tengan el deseo de volver. El bartender es quien atenderá al cliente, puede aconsejarle en algún trago o bebida y también suele sorprenderlo con algún juego de flair para entretenerlo mientras se le prepara el trago elegido. Para el dueño de una barra, el bartender es el responsable de la misma, la cara de la empresa. Él debe crear el mejor ambiente para que los clientes quieran volver y traer a sus amigos, familia, etc.

Bases de un bartender  ACTITUD: debe adquirir la actitud correcta ante el cliente, dueño y compañero de trabajo. Es importante siempre brindar el 100% en el trabajo para que las condiciones sean favorables.  OPERATIVIDAD: debe ser eficaz y eficiente para resolver cualquier tipo de situación que pueda surgir. Poder maximizar los tiempos y movimientos es muy importante.  ACTUALIZACION: el bartender debe estar siempre actualizado en las nuevas tendencias, productos que estén en el mercado.  SERVICIO: lo más importante en un servicio es la condición humana, saber comunicarse correctamente ante cualquier situación y estar siempre en excelentes condiciones al momento de prestar un servicio.  CAPACITACION: así como la gastronomía es un arte la coctelería también. Siempre se debe estar perfeccionado y capacitado en cuanto a conocimientos, aprendiendo técnicas específicas para la elaboración de un trago.  FLAIR: este es el plus de un bartender. La posibilidad de jugar, y divertir al cliente con diferentes movimientos de botellas. Siempre siendo responsable para poder trabajar.

La barra Este es un lugar de trabajo de un bartender, debe estar limpio y cuidado en todo momento.

Áreas de la barra:  ESTACION: es el primer sector a montar para el servicio rápido y eficiente. Esta área nos permite tener todo al alcance de la mano para poder responder rápido a un servicio. La estación es propia de cada bartender, es decir que no existe una sola forma de montar, sino que cada uno seleccionara su manera.

3

En la estación se colocará: 

Una balerina.



Cristalería básica y más utilizada.



Bachas para hielo.



Jockey que contiene una selección de bebidas más utilizadas.



Jockey para mixes y jugos.



Artefactos eléctricos más utilizados.

 FRENTE DE BAR: este sector está ubicado por detrás de la barra y cumple la función de exhibir las bebidas alcohólicas a ofrecer. Las botellas colocadas en este sector deben estar llenas un 50% para no dar impresión de que hay poca mercadería.  TAPA DE BARRA: en este sector se ubicarán los accesorios que el cliente pueda necesitar durante el servicio: organizador de servilletas, sorbetes, agitadores, ceniceros en caso de ser un lugar apto para fumar, etc.  SERVICE: este sector es la estación encargada de atender a los camareros, por lo general se ubica en un extremo para que los mismos puedan hacer su pedido y pueda cargar su bandeja sin perjudicar al bartender.

Preparacion previa (Misse end place – Bar set up) Antes de empezar un servicio ya sea en una barra de una disco, bar u hotel, debemos temer absolutamente todo preparado, de manera tal de poder empezar y terminar nuestro servicio sin tener que parar o de hacerlo que sea mínimo. Para esto debemos hacer un chequeo de todos los elementos necesarios, se debe realizar en el caso que se haga un inventario de stock en el cual incluidas todas las bebidas e insumos que poseemos en la barra, de esta manera podemos asegurarnos que no nos faltara nada en ningún momento. También debemos asegurarnos del correcto funcionamiento de las diferentes maquinas que podamos llegar a utilizar como puede ser una chopera, cafetera, heladeras, freezers, etc.

Listado de tareas del barman antes de empezar el servicio:  Controlar y verificar la limpieza de toda la barra.  Reposición de las bebidas frías, esto se debe realizar todos los días al finalizar el turno, de ser así solo se debe corroborar que haya sido correctamente echo y de no ser así completar con lo que falta.  Reposición de las bebidas de jockey (speed rack)

4

 Reposición de las bebidas del frente de bar.  Reposición de cristalerías o vasos.  Reposición de la cristalería de cafetería y accesorios.  Armado de la estación de trabajo.  Hielo.  Producción de decoraciones (garnish).  Realizar check list de herramientas.  Ordenamiento de menús, decoración de barra, etc. Una vez que tenemos todo en la barra preparado y listo, ahí podremos trabajar tranquilamente y poseer la tranquilidad de saber que esta todo en funcionamiento y que a la hora de estar en un pico de movimiento contaremos con todos los elementos y el correcto funcionamiento de los implementos. Ahora ya tenemos todo listo, cada vez que me disponga a hacer algún tipo de cocktail debo seguir estos puntos: 1- El vaso. 2- Coctelera, licuadora. 3- Hielo. 4- Bebidas. 5- Garnish.

El flair El flair nació para dinamizar, hacer más atractivo y diferente el servicio del barman, a la hora de preparar un trago, con el fin de atraer la atención de los clientes y por lo tanto de aumentar el consumo. Se trata básicamente que el barman lance al aire una o dos botellas, haciéndolas girar 1 o 2 veces, con el dominio sobre ellas logrando verter el contenido directamente en la coctelera, vaso mezclador o licuadora. El Flair es una conjunción de malabarismo con botellas y aplicación del servicio. El concepto de “flair” no significa solo “malabares”, también incluye otras aplicaciones como la vestimenta, juegos, magia, etc. El flair es una forma de lograr que la gente se divierta, ofreciéndole otra atracción. Hay que tener en cuenta que la gente no concurre a bares y discos por obligación sino a distenderse, y que no hay peor contrariedad que ver a un barman con mala cara.

5

Logra hacer interactiva la relación con el público, pero si piensan que es lo único importante en el trabajo de la barra se equivocan. En general al cliente le gusta mucho, le da dinamismo a la barra, e inevitablemente trae como consecuencia un aumento del consumo de bebidas.

Como empezar Con respecto a qué tipo de botellas utilizar, está prohibido revolear gaseosas, champagne o cerveza: todo lo que tenga gas. Todas las botellas deben llevan su pico correspondiente, para poder aplicar el flair al servicio.

Herramientas Hay dos tipos de herramientas, las indispensables y las específicas. Las herramientas indispensables son aquellas que nunca pueden faltar en una barra. Son necesarias del bartender. Mientras que las herramientas especificas son opcionales, sirven para brindar mayor calidad de servicio.

Herramientas indispensables  Cocteleras: toda coctelera debe ser curada antes y después de cada servicio, para esto se debe utilizar un aguardiente y dos rocas de hielo, batir unos segundos y volver a lavar, dejar escurriendo en la esterilla o bar met.  Tanques pre-mixes (para jugos y pulpas): todo tipo de bidones y contenedores plásticos que hacen más ágil y fácil la dosificación de los mismos en el servicio.  Palita para hielo  Bar mat  Colador oruga: también llamado “strainer”, tiene forma circular, rodeado por un resorte en espiral. Especialmente diseñado para ajustarse en el tope de la coctelera y colar la bebida en el vaso. El resorte alrededor de su borde tiene como función la de no dejar pasar los cubitos de hielo, las pulpas y las pepitas de las frutas en el momento de vaciar el coctel en la copa. Se puede suplir por un colador metálico pequeño, según el tamaño del vaso mezclador.  Picos dosificadores: el pico fue un elemento que revoluciono la coctelería, ya que le insertaba muchísimas ventajas en el servicio, desde el cálculo exacto de las medidas de cada bebida, poder tener más control sobre el vertido de las bebidas, así como también permite poder guardar las botellas sin tener que taparlas. Por todo esto decimos que serían elementos casi indispensables en cualquier tipo de barra. Los picos metálicos, los más exactos y duraderos,

6

nos permiten calcular exactamente 1 Oz. Contando 4 tiempos rápidamente (1 seg. 35”) Existen también picos plásticos de diferentes modelos y los hay con corte automáticos.  Mortero: un elemento muy utilizado en cocktails como la caipiriña, así como el mojito. Puede ser suplantados y utilizar solo el pisón (palillo de madera) y macerar en el vaso directamente.  Abrelatas  Cuchillo dentado para frutas  Pinza para hielo

Herramientas especificas  Vaso de composición  Cuchara mezcladora  Tapón para champagne  Organizadores para las decoraciones  Rimmer: este instrumento sirve para los tragos que lleven azúcar en el borde de la copa. Es más práctico y organizado.  Organizador de accesorios  Jigger: medidor de Oz

Elaboraciones (decoración y pre-mixes) Es necesario antes de comenzar un servicio tener todos armado y listo. Además de montar la barra, acomodar las bebidas, los materiales que deben ser cargadas en los tanques de pre-mixes.

Decoraciones  Decoraciones con limón: cortar el limón en la cantidad de gajos deseados, dependiendo el grosor que se busque dar. Luego hacerle un corte en su pulpa para luego ser insertados en el borde de la copa. También se pueden hacer pequeños hilos con la ayuda de un Zetzer. Se deben guardar en la heladera.  Decoraciones con naranja: se realizará lo mismo que hicimos con el limón, con la diferencia que se puede pinchar en un escarbadientes agregándole cereza, frutilla o algún otro fruto.  Decoración con aceitunas y cebollines: estas no deben ser preparadas con anticipación. Se deben colocar en el momento y una vez retiradas del frasco se deben guardar en la heladera.

Pre-mixes Los pre-mixes son diferentes tipos de preparados que nos brinda una mayor facilidad al momento de brindar un servicio.

7

Pre-mixes Ingredientes

Elaboración

Duración y uso

Mezclar todos los ingredientes y colocarlos en el tanque.

Se utiliza para tragos elaborados con azúcar y limón. Dura 1 día

Colocar todos los ingredientes en una licuadora y procesar 1 minuto.

Se utiliza para tragos elaborados con azúcar y limón. Dura 5 días.

Stawberry Mix 50% frutilla

Colocar todos los ingredientes en una licuadora y procesar hasta que espese.

Se utiliza para cualquier trago. Dura 3 días en heladera.

Margarita Mix 50% jugo de lima

Licuar todos los ingredientes por 1 minuto.

Se puede reemplazar por Sour Mix en el trago correspondiente. Dura 3 días en heladera.

Licuar todos los ingredientes por 1 minuto.

Utilizar en los tragos que lleven ananá y/o coco. Dura 3 días.

Batir todo junto, durante 2 minutos.

Utilizar en tragos que lleven crema liquida. Dura 2 días.

Sweet & Sour Mix 50% jugo de limón

25% jugo de naranja 25% agua 1 clara de huevo

Sour Mix 50% jugo de limón 30% agua caliente 20% azúcar

25% agua 20% azúcar 5% jugo de limón

30% agua caliente 20% azúcar

Piña Colada 50% jugo de ananá 50% leche de coco

Half & Half 50% crema de leche 50% leche

8

métodos de preparación de un cocktail existen diversas formas de preparar un cocktail desde las más sencillas hasta otras que necesitan mucha mas producción, esto va a variar respecto a los ingredientes y al tipo de cocktail que estemos preparando.

Directos Se sirven directamente en el vaso o copa donde especifica la receta, siempre poniendo primero el hielo y después agregando las diferentes bebidas de mayor a menor graduación alcohólica.

Refrescados Para realizar este tipo de tragos debemos contar con un vaso mezclador o de composición, así como también una cuchara mezcladora, simplemente consiste en revolver suavemente los ingredientes con hielo (preferentemente cubo, ya que el hielo molido se derrite muy rápido) de tal manera de no disolver el hielo demasiado para no aguar la mezcla.

Batidos El batido a mano usando una coctelera, que se llena con ¾ de hielo, preferentemente cubos. Se agrega luego los ingredientes, en un orden de contenido de alcohol. Se mezcla con movimientos energéticos hasta que el agua se empieza a condensar en el exterior de la coctelera, indicando que el trago está suficientemente frio (6 a 8 seg.). Existen varios modelos de cocteleras para efectuar el batido de una o dos piezas, pueden estar constituidas de metal, así como de vidrio y de metal, también pueden contener un colador en la tapa.

Licuados y/o frozen Los tragos a base de alcohol y frutas, entre otros ingredientes difíciles de combinar con otro método, se preparan por lo general usando una licuadora, hasta que obtienen una consistencia homogénea. Si se usa hielo este debe estar picado. Este método se debe usar solo cuando la receta lo exige. En este tipo de tragos frozen debe tenerse especial cuidado en la proporción y tipo de hielo, ya que este varia constantemente por el clima, así como por el tipo de conservación.

Flameados Este tipo de combinaciones debe calentarse, y para esto se utiliza ya sea una coctelera como así algún contenedor de acero inoxidable.

9

Los aguardientes Los aguardientes son todas aquellas bebidas alcohólicas de alta graduación, ya sean secas o aromáticas obtenidas por la destilación de mostos fermentados y destilados.

Ron El Ron se destila a partir de la melaza, un jarabe denso que se produce al hervir caña de azúcar. Cuando se destila por primera vez, el ron crudo tiene entre 65% y 90% de contenido alcohólico. Luego, con el fin de suavizarlo, este ron se añeja entre dos y diez años. El proceso de añejamiento determina si el ron es claro u oscuro: el ron añejado en barriles de roble se vuelve de color oscuro (se agrega caramelo y otros agentes para obtener ese color) y el ron añejado en tanques de acero inoxidable es incoloro. El origen de los rones remonta a casi 2500 años atrás. La caña de azúcar crecía silvestre en algunas partes del sur de China e India y Alejandro Magno, luego de conquistar India, llevo a Egipto esa “maleza que da miel sin ayuda de las abejas”. Así fueron los Moros quien produjeron un primer tipo de ron, llamada Arak, y plantaron la caña de azúcar en Europa hacia el año 636, después Cristóbal Colon llevo la caña de azúcar a Puerto Rico en su segundo viaje en 1493. Rápidamente se convirtió en el insumo fundamental de la economía local y del paladar mundial. El primer trapiche de caña de azúcar, precursor de la industria puertorriqueña del ron, fue construido en 1524, en él se produjo lo que se conoció con el nombre de brebaje, un producto de la destilación de la caña, la palabra ron fue invento posterior de los marineros ingleses. Hoy en día, los rones de Puerto Rico son líderes en ventas en Estados Unidos. Aproximadamente el 77% de todo el ron que se vende en ese país viene de Puerto Rico. Los países que producen el ron son Cuba (Havana Club), Puerto Rico (Bacardi), Jamaica, Venezuela y República Dominica. Marcas  Premium: Havana Club, Bacardi, Capitán Morgan  Extra Premium: Havana Club 8 Años, Bacardi 8 Años  Exclusivos: Zapaca 23 Años

10

Vodka El vodka es un aguardiente de color claro.

11