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• Angie Natalia Diaz

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Universidad Externado de Colombia Facultad de Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras Gestión de Abastecimiento y Distribución Guía 2 Caso de estudio “Tostao”

1. Una descripción del negocio Tostao, identificando propuesta de valor y factores claves de éxito. Tostao es una cafetería cuya marca hace parte de la compañía panameña Bakery Business International [BBI], creada en marzo del 2014 y liderada por Pedro Gasca. Antes de llegar a Colombia, el grupo de mercadeo de BBI hizo una investigación donde estudiaba diferentes modelos de negocios relacionados a panaderías de bajo costo. Posteriormente, luego de realizar un estudio de mercado y tener en cuenta que este era un país considerado como cafetero y panadero y que así mismo la mayoría de la población contaba con ingresos bajos, lograron identificar que su capacidad adquisitiva no era muy alta y que por lo tanto no contaban con la posibilidad de adquirir muy seguido este tipo de productos. Posterior al estudio, el 18 de diciembre de 2016 en las ciudades de Bogotá y Medellín se instalaron un par de tiendas con el propósito inicial de observar el comportamiento del mercado, la acogida fue tal que el 23 de marzo del siguiente año se le dio vía libre a un ambicioso proyecto de expansión e inversiones de la marca. Propuesta de valor y factores claves de éxito: 

Sin estratos y precios bajos: Pretende levantar puntos de venta en todo tipo de sectores de la ciudad y que los precios sean iguales, de modo que cualquier persona pueda acceder a los productos con precios mucho más bajos que la competencia y así cumplir con la idea principal que es que los clientes compren

y lleven los alimentos a la casa, este concepto gira en torno a un modelo “sin estratos” que busca democratizar el consumo del café y del pan. 

Optimización y bajos costos: No es una compañía muy jerarquizada, cada empleado es autónomo y cumple sus funciones sin necesidad de mucha supervisión, no hay servicio a la mesa, cubiertos, wifi (minimalismo, todo muy sencillo) Por lo general los puntos de venta son locales entre 50m2 y 60m2 que el valor del arriendo no supere los $3’500.000, sin embargo, a veces se dispone de lugares de 100m2 y 120m2 que resultan más costosos y se traducen en un mayor precio de los productos (Dinero, 2016).



Productos nacionales: El café y la mayoría de los productos son nacionales con el fin de ayudar a pequeños y medianos productores, contribuyendo con la economía local.



Estructura organizacional: Es plana y liviana (de dos a cinco empleos por local) lo cual busca reducir costos a partir de la autogestión y optimización, evitan

pagar

arrendamientos

caros,

sus

ventas

son

en

efectivo

y

principalmente para llevar, siempre cumpliendo con los estándares de calidad y frescura, de igual forma, Se promueve motivación, confianza y buen ambiente laboral, se gana más del salario mínimo y se ubica al empleado lo más cerca posible a su lugar de residencia. Para finalizar, uno de los factores clave de éxito más significativos fue el estudio de mercado que se realizó con base a los modelos de negocio de panadería en los Estados Unidos y Europa, cuya finalidad fuese la de encontrar un equilibrio entre calidad y precio. 2. Establecer el Portafolio de Productos Tostao, por LÍNEAS DE PRODUCTO  170 referencias dentro de portafolio 1. Materia prima a. Alimentos 

Comida lista para llevar: sándwiches (jamón y tocineta, quesos, integral, artesanal, roast beef, jamón de cerdo, jamón de pollo, pollo con pimentón,

pollo tocineta, huevo y tocineta, tostao’), wraps, ensaladas, fruta, bonyurt. (Hecho por Tostao´). 

Panadería: pan horneado, croissant mantequilla, croissant cacao avellana, croissant salchicha, croissant cereales, croissant arequipe, galleta holandesa, mogolla integral, arepa, pastel, pizza, pastel de amapola, panes dulces, pasteles gloria, pan de yuca, pan de bono, tronquito de chocolate, cheesecake en hojaldre. (Hecho por Tostao´).



Postres: torta de vino, blondie, cheesecake, postre marqués, pie golazo, tartaletas (de coco y arequipe, almendra y frutos rojos, chocolate y banano), brownie chips de galleta crumble, brownie, chips de café, dot dalí, torta de zanahoria y coco, arroz de leche en coco, mousse de maracuyá,

mermeladas

(guayaba,

fresa,

maracuyá),

mousse

de

chocolate (Hecho por Tostao´). 

Empacados: queso, café, chicharrones, galletas, corazones, maní, arándanos con yogurt, pita al horno. (Hecho por Tostao´).

b. Bebidas 

Bebidas frías: jugos (Marca: Tostao´,Faro), gaseosas (Marca: Postobón, Coca- Cola), agua (Marca: Tostao´), aloe(Marca:Tostao´), yogurt(Marca: Tostao´), avena(Marca: Tostao´), hidratante(Marca: Tostao´).



Bebidas calientes: café (cappuccino, mocaccino, latte, americano, tinto, espresso, macchiato, doble, tostaccino), té (Hecho por Tostao´).

2. Suministros 

Servilletas, cubiertos desechables, empaques, vasos, tapas de vasos, pitillo, hornos, máquinas de café, vitrinas, pinzas. (Marca: Tostao´)

3. Insumos 

Electricidad, gas, agua, limpiadores (Proveedor externo), desinfectantes (Proveedor externo), productos de aseo (Proveedor externo).

Nota: Vale tener en cuenta que Tostao´ cuenta con su propia fabricación de la mayoría alimentos y bebidas, para suministros e insumos cuentan con proveedores independientes que llevan el producto a su punto de distribución en

Zipaquirá. Por esta razón, los productos que cuentan con la etiqueta de Tostao' son productos hechos por la empresa, los otros manejan proveedores externos. 3. Investigar y/o Diseñar la Gestión Integral de Proveedores para Tostao por cada línea de productos. Haciendo diagrama de proceso y entradas a la Cadena de Suministro.

Fuente: elaboración propia 4. Realizar un comparativo de criterios de Selección: precio, calidad, servicio y otras variables, para que Uds. elijan el más apropiado para este tipo de negocio. PRECIO CALIDAD SERVICIO Los proveedores de Los proveedores El proveedor Tostao

deben deben tener buenas ofrecer

ofrecerles productos prácticas

de que

precio, asimismo

para

que fin

de

que

beneficios que

permitan

e insumos a bajo manufactura con el Tostao los procesos

la productos tengan una eficientes.

PUNTUALIDAD debe Es importante los

que proveedores

de

tenga Tostao entreguen más a

tiempo

los

pedidos, ya que

empresa

pueda calidad óptima.

venderlos

sin

al

consumidor

a

Tostao espera tener servicio

un Deben cumplir con proveedores

precio asequible.

los

estándares

y tengan

rápida pueden a afectadas.

Los

proveedores por la organización.

solicitudes por si se

deben

ofrecer

presenta

para Deben

garantizar margen

en

de

para

costo garantizar la calidad Si el proveedor le

más bajo y que de en el producto, por ofrece esta forma Tostao ejemplo, pueda vender sus comprar productos precio.

a

algún

ser problema.

un seleccionados

un

buen

procuran servicio, su

Tostao

café puede mantener sus

bajo directamente de una inventarios al día y tostadora Manizales,

en sin que se presente para algún contratiempo.

garantizar un café sin pasilla.

El

proveedor

garantizarle

debe la

entrega

de

insumos

a

los cada

establecimiento, pues al

tener

un

funcionamiento, hay

una

autono

persona

específicamente dedicada

y

el las

que ventas diarias se

requisitos propuestos respuesta

volumen

esto

a

esta

logística.

De acuerdo con los criterios de selección, Tostao elige a sus proveedores teniendo en cuenta como factor más importante el precio, debido a que su modelo

ver

de negocio se basa en vender productos a precios bajos sin importar el tipo de cliente y en cualquier punto de la ciudad. Por otro lado, la calidad y el servicio son factores secundarios que la organización debe tener en cuenta en la elección de sus proveedores; a pesar de que los precios son bajos, la relación con la calidad del producto no se ve afectada. Además, el tener una buena relación con los proveedores les permite llevar a cabo una operación efectiva. 5. Diseñar indicadores de gestión (mínimo uno de eficacia, uno de eficiencia y uno de efectividad) para Evaluar la Gestión de los Proveedores. 5.1 Indicador de eficiencia 

Eficiencia del proveedor en su tiempo de llegada

El n úmer o de horas asignado para el tiempo de llegada del proveedor−Tiempo perdido en trafico El númer o de horas asignado para el tiempo de llegada del proveedor x 100 

Ordenes cumplidas a tiempo Numero de orden es cumplidas x 100 Total de ordenes

5.2 Indicador de eficacia 

Eficacia en relación con el cumplimiento con la orden solicitada N úmer o de pedidos entregados x100 N úmer o de pedidos solicitado



Eficacia en relación con el cumplimiento de la solicitud de cotizaciones

D í a en que se recibio lacotizacion− Dia en que se solicito la cotizacion 

Eficacia en relación con la calidad de los proveedores

Productos defectuosos x100 Total de productos recibidos 5.3 Indicador de efectividad 

Efectividad en relación con rechazos y reclamos de materiales Total de devoluciones x 100 Total de unidades pedidas



Efectividad en relación con los productos solicitados Total de unidades entregadas en buen estado x100 Total de unidades pedidas

6. Determinar Certificación de Proveedores: Qué tipo de certificación, justificando la respuesta. Criterios de certificación a la hora de escoger proveedores Es importante destacar antes que nada que Tostao ha sido una empresa de alto impacto y crecimiento en el mercado colombiano. Para el 2018, cerraron con más de 400 puntos de ventas y más de 200 productos en su portafolio (Vega, 2018). Dado lo anterior, es importante evidenciar cuál o cuáles serían las certificaciones que Tostao debería solicitar a sus proveedores para tener certeza y seguridad sobre la calidad de sus productos. Proveedores de Tostao y certificaciones sugeridas Proveedor

Producto

Café Kumanday

Café

Frankfeld

Otras bebidas

Alemania y España

Pan

Certificación sugeridas



Certificación BPM



Certificación HCCP



ISO 22000



ISO 9001

Elaboración propia. Respecto con los proveedores de Tostao, es importante tener en cuenta que compra su café en el Eje Cafetero con la empresa Café Kumanday; un proveedor de calidad superior que ofrece café de origen en colaboración con muchos caficultores, además de tener su planta en Manizales (KienyKe, 2017). Por otra parte, tiene alianza la empresa colombiana Frankfeld que le provee únicamente bebidas a partir de productos naturales (KienyKe, 2017). De igual modo, se menciona que la empresa no compra su pan en el país porque no cuenta con un proveedor ideal que cumpla con todos sus requerimientos; por eso, se trae de Alemania y España (El Tiempo, 2017). ¿Qué certificaciones pedir a los proveedores? ISO 22000 Esta certificación es obligatoria para comercializar internacionalmente; por lo que se les pedirían a los proveedores internacionales que cuenten con esta certificación de calidad para sus proceso y envíos internacionales (Normas ISO, s.f.). Esta habla sobre la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de suministro (Normas ISO, s.f.). Buenas prácticas de manufactura (BPM) “Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación” (System Certification, 2010, párr. 47-49). Asimismo, son fundamentales para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación” (System Certification, 2010). Es obligatoria por una resolución de Mercosur (System Certification, 2010). Se pide a nivel nacional, por que Tostao debería pedirla en sus proveedores. Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HCCP). “El sistema HACCP enfatiza el control del proceso, concentra el control en los puntos críticos para la inocuidad del producto, valoriza la comunicación entre la industria y la inspección” (System Certification, 2010, párr. 24-32). Se basa por un sistema de control preventivo y no reactivo de acuerdo con sus 7 principios

(System Certification, 2010). Para certificarse, es necesario tener BPM (System Certification, 2010). Norma Técnica Sectorial NTS-TS 004 De acuerdo con el análisis, Tostao debería estar certificado en esta norma porque hace que la empresa exija a sus proveedores estar alineados con la sostenibilidad, tener claridad que la política de compras también debe ser sostenible (Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, 2008).

Referencias El Tiempo. (17 de abril de 2017). La fórmula de Tostao Café para dar calidad a buen

precio.

Recuperado

de

https://www.eltiempo.com/economia/empresas/como-funciona-la-cadenade-cafe-y-panaderia-tostao-78396 KienyKe. (2 de junio de 2017). Ellos son los dueños de Tostao’ Café y Pan. Recuperado

de

https://www.kienyke.com/emprendimiento/ellos-son-los-

duenos-de-tostao-cafe-y-pan Normas ISO. (s.f.). ISO 22000: Una respuesta a la seguridad alimentaria global. Recuperado de https://www.normas-iso.com/iso-22000/ Dinero. (11 de octubre de 2016). El modelo "sin estratos" de la cadena Tostao' Café y Pan. Dinero. Recuperado de https://www.dinero.com/edicionimpresa/negocios/articulo/tostao-cafe-

y-pan-y-su-modelo-de-negocio-sin-

estratos/238790 Ministerio de Comercio Industria y Turismo. (2008). Norma Técnica Sectorial NTSTS

004.

Recuperado

de

https://fontur.com.co/aym_document/aym_normatividad/2008/NTS_TS004.p df System Certification. (2010). Buenas prácticas de manufactura. Recuperado de http://iso22000bpm-haccp.blogspot.com/ Vega, J. (6 de noviembre de 2018). Tostao tendrá trilladora propia y abrirá 20 puntos de venta en el Valle del Cauca. La República. Recuperado de https://www.larepublica.co/empresas/vamos-a-tener-una-trilladora-propia-laestamos-terminando-de-construir-tostao-2790735