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• Liliana Marcela de Hoyos

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Avances de la tarea 2

Julian Camilo Quiroz Bañol

Tutor: Carolina María Bedoya Grupo:216010_34

Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería Introducción a la ingeniería CEAD Medellín 2019

Avances de la tarea 2

Objetivo general Identificar los principios básicos de la ingeniería de alimentos y apropiar los conceptos relacionados a la ingeniería y a la ciencia de los alimentos. Objetivos específicos: (Un objetivo específico por cada paso de la tarea 1) 

Conocer la clasificación de los alimentos según el riesgo que representa para la salud pública.



Lograr diferenciar un alimento de un alimento funcional.



Establecer a partir de la etiqueta de información nutricional de un alimento si este es funcional o no.



Identificar los diferentes peligros que pueden tener los alimentos



Conocer los métodos de conservación de alimentos

Desarrollo de las actividades propuestas: Paso 1. Construir un cuadro sobre la clasificación de los alimentos según el riesgo, indicando nombre, derivado (subcategoría) Tabla de clasificación de los alimentos según el riesgo

Grupo 1

Nombre del alimento(s) Leche evaporada, leche condensada Mantequilla

Subcategoría

Tipo de riesgo

Leche evaporada

Alta

Mantequilla

Alta

Aceites vegetales 2 Margarinas vegetales

3

Agua embotellada Paletas de agua Frutas frescas

4 Jugos o zumos de frutas 5

Productos a base de cacao Caramelos Granos enteros o triturados

6 Cereales para el desayuno 7

8

Panes Galletas Carne y productos cárnicos comestibles Derivados cárnicos Pescado fresco

9

Pescado y productos de la pesca procesados Huevos frescos

10

11 12 13

Huevos y productos a base de huevo procesados Azúcar refinado Productos cuyo componente principal es azúcar Miel de abeja Cera de abejas Sal

Grasas; aceites; manteca: ácidos grasos; aceites esenciales; ceras (diferentes a las de abejas), de origen vegetal Emulsiones con no menos 80% de grasa de origen vegetal (margarinas). No se incluyen productos en cuya composición haya ingredientes lácteos o grasas de origen animal Agua potable tratada, agua de manantial, agua mineral, agua gasificada Hielo y helados de agua Frutas frescas, frutas frescas refrigeradas, frutas frescas congeladas, sin pelar y sin ningún tipo de tratamiento químico Jugos o zumos de frutas, se incluye el agua de coco. Chocolates de mesa Turrones y mazapanes Granos enteros o triturados o en copos se incluye arroz Cereales para el desayuno se incluye el arroz tostado o soplado y los copos de avena Panes leudados con levadura o con bicarbonato Galleas crujientes “crackers” galletas saladas Carne y productos cárnicos comestibles Derivados cárnicos madurados o fermentados, tratados o no térmicamente Pescado fresco refrigerado o congelado Pescado y/o productos de la pesca, fileteados o picados, refrigerados o congelados, pasta de pescado cruda Huevos frescos Productos líquidos a base de huevo (huevo entero, clara o yema de huevo liquido) huevo batido. Azúcar blanco (Cualquier tamaño de partícula Refrescos en polvo cuyo componente principal es azúcar Miel cera y otros productos de origen apícola Miel cera y otros productos de origen apícola Sal para consumo humano

Media

Media

Alta Alta Alta Alta Baja Baja Media Baja Alta Baja Alta Alta Alta Alta Alto Alto Bajo Bajo Bajo Bajo Alto

Hierbas aromáticas

14

15

Alimentos de fórmula para lactantes, niños pequeños, primera infancia Alimentos complementarios de la leche materna Tamales Lechona

Condimentos (aliños), condimentos en pasta, mezclas condimentadas, sazonadores completos, aderezos Alimentos de fórmula para lactantes, niños pequeños, se incluyen los productos especiales para la primera infancia Alimentos complementarios de la leche materna (compotas, papillas, farináceos, de base vegetal) Tamales Lechona

Análisis sobre la clasificación de los alimentos según el riesgo: A partir de la tabla que se encuentra en la resolución 719 de 2015 y la cual se utilizó para completar la tabla presentada anteriormente se puede identificar el nivel de riesgo que representa un alimento para la salud pública y de esto se puede entonces inferir con cuales alimentos hay que tener mayor cuidado para consumirlos o manipularlos. Cabe señalar que los alimentos de origen animal en su mayoría representan un nivel alto al igual que aquellos alimentos que se consumen crudos.

Bajo

Alto Alto Alta Alta.

Paso 2. Diferenciar un alimento de un alimento funcional, a través de un cuadro comparativo. Presentar ejemplos de cada uno. Aspecto por comparar

Concepto

Necesidad

Alimento

Alimento funcional

Proporcionan elementos para

Además de lo anterior, los alimentos funcionales ayudan a mejorar la calidad de vida de las personas, pues tienen la capacidad de ayudar a mejor alguna funciona del organismo o ayudar a prevenir alguna enfermedad.

la nutrición, como proteínas, grasas o vitaminas, necesarias en las diferentes etapas de la vida

Son indispensables en las dietas

No son indispensables en las dietas

No modificado

Algunos alimentos funcionales son alimentos a los cuales se les han adicionado o eliminado componentes para hacerlos mas beneficiosos para la salud humana.

Lácteos

Lácteos con probióticos

Modificación

Ejemplo

Paso 3. Ejercicio de alimento y/o alimento funcional. Producto

foto de la etiqueta

Foto de la composición nutricional

Chocorramo Crema para untar

Justifique si es alimento o Alimento funcional. Es un alimento ya que aporta algunos nutrientes, sin embargo no contiene ningún componente que mejore la salud o que ayude a mejorar la función de algún órgano.

Paso 4. Identificar en la siguiente tabla los diferentes tipos de peligros que se presentan en los alimentos, colocando una X en el peligro que corresponda.

Tipos de peligros en Peligro físico

Peligro químico

Peligro biológico

los alimentos Salmonella

X

Detergente

X

Cabello

X

Pesticida Anillo (accesorio)

X X

Echerichea Coli Material de envasado

X X

Hipoclorito de sodio

X

Virus de la Hepatitis B Cáscaras Antibiótico Botulismo

X X X X

Paso 5. Mapa conceptual de la clasificación de los métodos tradicionales de conservación de alimentos.

Paso 6. “Tendencias e innovación en la industria de alimentos”, consultar e identificar en artículos alguna de las siguientes tendencias actuales: Con respecto al alimento, desde los procesos, sobre la biotecnología, a partir de lo ecológico y tendencias desde lo cultural, para lo que debe presentar: Título: Biotecnología y etnomedicina para el desarrollo humano. Resumen: La biotecnología es la tecnología basada en la biología, especialmente usada en agricultura, farmacia, ciencia de los alimentos, medio ambiente y medicina. La etnomedicina es una especialidad de la antropología médica que estudia la medicina tradicional, especialmente las que carecen de fuentes escritas, con énfasis en los aspectos culturales, más que en los biomédicos. En este ensayo de análisis bibliográfico, encontramos que la etnomedicina está siendo utilizada y transformada por la biotecnología, ya que muchas plantas medicinales que están siendo procesadas en los laboratorios para luego ser fabricadas en masas y extenderlas a la población. El problema es que algunas plantas y medicamentos están siendo patentados y desde ese momento cualquier país, que posea la planta, ya no tiene derecho a producir productos de dicha planta usando la misma tecnología. Esta situación impacta en especial a los del tercer mundo, que es donde se encuentran una biodiversidad de este tipo de plantas. En este punto se une la biotecnología con la etnomedicina, pero por desgracia también surge la biopiratería. Referencia bibliográfica Salinas, R., García, M., & Velásquez, A. (2015). Biotecnología Y Etnomedicina Para El Desarrollo Humano. Crea Ciencia, 9(2), 46–55. Recuperado de: https://search-ebscohostcom.bibliotecavirtual.unad.edu.co/login.aspx?direct=true&db=zbh&AN=125390075&lang =es&site=ehost-live

Paso 7. Identificar tres tecnologías emergentes de conservación de alimentos e indicar la información presentada en la siguiente tabla:

Nombre nueva tecnología emergente

Irradiación

Conservación mediante alta presión

Pulsos eléctricos

Ventajas  Retarda los procesos fisiológicos  Reducir los microrganismos patógenos  Es un proceso frio  Evita la deformación de los productos  No altera el sabor natural del producto  No produce residuos  No emplea calor  No se alteran las propiedades físicas y químicas de los alimentos  El uso de energía es eficiente

Desventajas 

Variables de control

Aplicación en la industria de alimentos Aprovechado en la exportación de productos y aumentar la calidad competitiva.

Puede generar cambios organolépticos en los productos  Puede romper las proteínas y destruir parte de las vitaminas  Equipo costoso  No se puede aplicar a todas las frutas y verduras 

Dosis de irradiación (Gray Gy): Altas: 10 a 50 KGy Media: 1 a 10 KGy Baja: menos de 1 KGy Presión Se utiliza entre 100-600 Mpa hasta por 15 minutos

Se aplica a productos líquidos y semisólidos

 Hay que combinarlo con otros métodos  No tiene efecto sobre las encimas  Los alimentos deben tener resistencia eléctrica elevada.

voltaje entre 20 – 80 Kv/cm, hasta por 200 µs

Se utiliza principalmente en leche, leche en polvo, yogurt, jugos de fruta y sopa

Referencias bibliográficas. (Norma APA). Blanco, D. A. T. (2015). Alimentación y nutrición: fundamentos y nuevos criterios. (pp. 52-59). Recuperado de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2460/lib/unadsp/detail.action?docID=4184854 Castro, R. K. (2011). Métodos emergentes de conservación en: Tecnología de alimentos. (pp 25-28). Recuperado de https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2538/lib/unadsp/reader.action?ppg=1&docID =3198516&tm=1543522514752 Couto, L. L. (2010). Auditoría del sistema APPCC: cómo verificar los sistemas de gestión de inocuidad alimentaria HACCP. Madrid, ES: Ediciones Díaz de Santos. (pp. 3840). Recuperado de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?docID=1039049 2 Depósito de documentos de la FAO. (2017). El futuro de la alimentación y la agricultura. Tendencias y desafíos (pp 40-45, 49-52). Recuperado de http://www.fao.org/3/ai6881s.pdf

García, I. (2010). Alimentos seguros: guía básica sobre seguridad alimentaria. (pp. 12-22). Recuperado de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?ppg=7&docID= 10389986&tm=1499381606080 Ministerio de Salud y Protección Social (2011). Resolución 333 de 2011. Recuperado de https://paginaweb.invima.gov.co/images/stories/resoluciones/Res_333_de_feb_20 11_Rotulado_nutricional.pdf Ministerio de Salud y Protección Social (2013). Resolución 2674 de 2013. Recuperado de https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resol ucion-2674-de-2013.pdf

Ministerio de Salud y Protección Social (2015). Resolución 719 de 2015. Recuperado de https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/Resol ucion-0719-de-2015.pdf