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• Edward J. Tejada

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CAPITULO I

ASPECTOS GENERALES SOBRE LA GRAN EMPRESA DE RESTAURANTES EN EL SALVADOR

A.

GENERALIDADES DE LOS RESTAURANTES

1.

Historia

La historia de los restaurantes sé remonta a épocas desde el año 1765, en el que un señor llamado

Bulanger estableció en la ciudad de París, Francia, el primer

restaurante con el nombre de ¨RESTAURANTS¨ Años después, en 1783, fueron fundados otros establecimientos de comida con el 1

nombre de restaurante .

Los Restaurantes en El Salvador En El Salvador al igual que en los demás países , el servicio de restaurantes aparece como una necesidad Básica que obliga a las personas a ingerir sus alimentos fuera de su casa, ya sea por las distancias que existe entre la casa y el trabajo , por motivos de realización de negocio, por departir con la familia o simplemente por conocer algo diferente.

La historia de los Restaurantes en El Salvador Hace referencia desde el año 1,947. De acuerdo con entrevista realizada a uno de los propietarios de Restaurantes, manifestó que el primer Restaurante de lujo que apareció en el

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país fue el Siete Mares , ubicado en la Colonia San Benito, este Restaurante tenia la característica de que los clientes tenían que entrar con traje formal. Tres años después aparecieron otros Restaurantes de comidas internacionales como el Monterrey y el Migueleño ubicados en el Centro de San Salvador, en el mismo tiempo surgieron otros Restaurantes de comida popular tales como el Shez Balta y La Praviana. Para el año de 1,950 apareció un nuevo concepto en comidas el Dra-Inn, el cual tenia como característica principal que la comida era servida por el mesero en el automóvil del cliente, de estos Restaurantes se tienen el Café de Don pedro, El Flamingo, El Mejicano. En el año 1964 surgió otro nuevo concepto de comida llamado La Parrilla, quien creo este tipo de comida fue Doña Graciela de Hollman, el Restaurante estaba ubicado en un garaje de casa en Av. Rossvelt y 47 Av. Sur, la especialidad era comida típica ( carne a la parrilla, ensalada fresca, chirimol y pan con ajo ) y su clientela era selecta. Seguidamente se establecieron otros como el Chele”s, La Carreta, y La Pampa Argentina. En esta misma década comenzaron a surgir los Restaurantes de comidas rápidas entre los cuales están las Hamburguesas y Hotdog. A partir del año 1967 surgieron con mayor auge los Restaurantes en Comidas internacionales y de lujo, de los cuales estaban La Fonda, Le-Mar, y El Bodegón. Para los años 1,970 continuaron incrementado estos negocios, a pesar que algunos desaparecieron, en este mismo año se establecieron con mayor vigor las comidas rápidas, entre ellas Pizza Boom, Pizza Hut, Toto”s Pizza, Biggest

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Seguidamente se proliferaron los Restaurantes de comidas internacionales y de lujo de los cuales se comenta posteriormente.

2.

Definición

Restaurantes

es el lugar en donde se sirve

únicamente de comer por lista o 2

cubierto, confeccionando todos los platos al pedirlos. Como otra definición se tiene la siguiente

Restaurantes es el establecimiento público donde se

sirven comidas y bebidas 3

mediante pago para ser consumidas en el mismo local o a domicilio

3.

Clasificación

Las empresas de Restaurantes se pueden clasificar basándose en aspectos como tamaño, número de empleados, el activo que poseen además de las diferentes categorías de los mismos. En el cuadro número 1 se observa la clasificación en base a número de empleados y monto de activos.

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Cuadro No.1

CLASIFICACION EN BASE DE NUMERO DE EMPLEADOS Y MONTO DE ACTIVOS

Tamaño

Número de Empleados

Monto de activos

Pequeña

De 1 a 20 empleados

Activos menores o iguales a ¢750,000.00

Mediana

De 21 a 50 empleados

Activos de ¢750,000.01 a ¢2,000,000.00

Grande

De 51 a mas empleados

Activos mayores a ¢2,000,000.01

Fuente: Dirección General de estadísticas y censos.

Además de la clasificación de los restaurantes basándose en su tamaño se tiene la siguiente clasificación, en el cuadro numero dos esta fue realizada en un seminario impartido por técnicos mexicanos en coordinación con embajada de Mexico y el Instituto Salvadoreño de Turismo. Cuadro No. 2

CLASIFICACION DE RESTAURANTES SEGÚN CATEGORÍA Clasificación

Explicación

Restaurantes de Primera Categoría

Es aquel que ofrece platillos que atraen a

( Gran Empresa de Restaurantes )

personas a comer manjares delicados. El servicio y los precios están de acuerdo con la calidad de la comida, por lo que estos Restaurantes son los más caros y lujosos de todos los establecimientos. El mobiliario y equipo con que cuentan son de alta calidad

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Son establecimientos de menos categoría que el

anterior, pero mantienen ciertas

características similares, los precios que Restaurantes de Segunda Categoría

estos manejan son más bajos y algunas ocasiones sirven especialidades

Restaurantes de Tercera Categoría

Estos

tipos

de

restaurantes

se

caracterizan fundamentalmente por la utilización de mobiliario y equipo de más baja categoría o calidad,

que los

anteriores, además estos usan a menudo mantelería desechable. El precio de los alimentos en este tipo de restaurantes

suele

ser

económico

ofreciendo platos del día.

Para efectos de esta investigación se tomara la clasificación del tamaño identificada por el número de empleados, ya que es la información con la que se contara para clasificar las empresas en estudió.

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4.

Situación actual.

Los restaurantes en El Salvador año tras año han venido creciendo. Siendo estos negocios uno de los sub-sectores económicos que ha prevalecido a pesar de los problemas económicos, de guerra y de desastres naturales que ha padecido nuestro país. Las inversiones en este tipo de negocios son básicamente de capital nacional y la mayoría están ubicados en la Zona metropolitana de San Salvador, entre las comidas que más han crecido por su fuerte demanda están los mariscos, las carnes y las comidas típicas. Actualmente en el País existen diversos grupos de restaurantes con un mercado de clientes exclusivos que se especializan en la preparación de comidas nacionales e internacionales.

Los

restaurantes

de

comidas

nacionales

son

visitados

frecuentemente por salvadoreños y en su mayoría están ubicados en las categorías de pequeños y medianos. Los restaurantes de comidas internacionales son los que están ubicados en la categoría de grandes debido a su capacidad de producción, instalaciones, clientes, número de empleados. Estos negocios ofrecen comidas de alta calidad y con precios altos, generalmente son visitados por empresarios, familias de estrato social alto y ejecutivos de alto nivel tanto nacionales como extranjeros. Igualmente las franquicias forman parte de este grupo de restaurantes, con la variable que son visitados por personas de todo estrato social Entre estos grupos de restaurantes medianos y grandes se tienen:4

4

Directorio de restaurantes y hoteles de la Camara de Comercio e Industria de El Salvador

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a)

Restaurantes especializados en comidas internacionales

Estos tipos de restaurantes se especializan en estremeces de origen extranjero, cada restaurantes se especializa en comidas de determinado país. De estos se tienen: Paradise Basilea El Árbol de Dios La Diligencia El Señor Tenedor

b)

Restaurantes especializados en comidas chinas y japonesa

La especialización de comidas de estos restaurantes son con estilo chino y japonés. Normalmente son visitados por miembros de su misma comunidad; tanto sus instalaciones como sus decoraciones son de acuerdo a las tradiciones de su país. Igualmente sus propietarios son originarios del mismo país. En San Salvador existen los restaurantes siguientes. Restaurantes Chinos Hunan China Palace China Town Dynasty

Restaurantes Japoneses Kamakura

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c)

Restaurantes especializados en comidas mejicanas.

Sus comidas son propias de México, de la tierra del chile, del nopal y de mariachis . Se caracteriza por un ambiente agradable y música en vivo. Los restaurantes mas conocidos son: Guadalajara Grill Ay Jalisco Chili,s

d)

Restaurantes especializados en comidas argentinas.

En estos restaurantes se elaboran platillos de comida típicos de Argentina, de los cuales están: El Charrúa La Pampa Argentina El Fogón Argentino.

e)

Restaurantes especializados en comidas italianas.

Sus especialidades en recetas son del norte de Italia. Ofrecen excelentes y variedad de platillos para gente con gustos exclusivos . De estos se encuentran: Osteria Dei Cuattro Gatti Tre Fratelli

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f)

Restaurantes especializados en comidas españolas

Sus comidas son auténticamente de España con un ambiente muy placentero. Ofrecen sabroso menú con exquisitas especialidades. En San Salvador se tienen los siguientes : Finisterre Neskazarra El Bodegón

g)

Restaurantes especializados en mariscos

Como su nombre lo indica, sus especialidades son mariscos de todo tipo. De este tipo de restaurantes se tienen: La Hola Beto,s Meditarreneé El Acajutla

h)

Restaurantes especializados en comidas rápida.

Estos restaurantes son los mas conocidos en El Salvador, los cuales son frecuentados por la mayoría de la población de San Salvador. Sus características principales son su especialización en elaborar comidas en el momento y en ser franquicias de Estados Unidos. A continuación se enumeran los que existen en San Salvador. Pollo Campero Pizza Hut

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Biggest Burger King Wendy,s McDonald,s Mr. Donuts

i)

Restaurantes especializados en comidas salvadoreñas.

Estos restaurantes se especializan en ofrecer los mejores platillos típicos de nuestro país. En algunos restaurantes como Pueblo viejo sus instalaciones están decoradas en una atmósfera llena de historia y tradición como antiguas puertas y ventanas de madera, fotografías, y otras figuras rescatadas de viejas haciendas y pueblos coloniales. Entre estos sobresalen los siguientes: Pueblo Viejo La carreta típica Don Pavo La cocina de mi Abuela Panes Coyo Pollos real.

En la actualidad los Restaurantes de El Salvador ya cuentan con una asociación desde 1998, fecha en la cual se estableció una junta directiva conformada por propietarios de Restaurantes. Posteriormente el día 7 de Noviembre de 2,000 fue legalmente establecida la asociación quedando conformada con 48 socios y como.

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La asociación se denomina ASOCIACION DE RESTAURANTES DE EL SALVADOR ( ARES ). Dicha asociación se creó con el propósito de velar por los intereses de los Restaurantes, así mismo de proporcionar asesorías a aquellos empresarios que desean establecer un Restaurante.

5.

5.1

Crecimiento y perspectivas de los Restaurantes en El Salvador

Perspectiva mundial

De acuerdo con informes de organismos internacionales las economías mundiales en general mejoraron en promedio durante el año 2000, principalmente las economías de los países industrializados, sin embargo las naciones de América latina y el caribe, los países del medio oeste y africanos en general, registraron un escaso crecimiento. Las proyecciones mundiales para el año 2001 son conservadoras, se espera una reducción de los niveles de crecimiento, principalmente como consecuencia de la desaceleración que ha comenzado a experimentar la economía norteamericana, sin embargo se estima una mayor reducción de los niveles de inflación. Para la economía salvadoreña, los estudios muestran que para el año 2000 hubo decrecimiento en la actividad económica respecto al año 1999, ya que fueron mas las empresas que reportaron menos ventas que las que lograron aumentarlas en el año 1999, lo cual concuerda con el crecimiento del Producto Interno Bruto el cual fue de 2.5%, cifra que es inferior que la reportada los dos años anteriores.

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Sin embargo, las expectativas de los empresarios para el año 2,001 se mantienen positivas, tanto las que expresaron antes del terremoto del 13 de Enero como las que expresaron después. Un gran parte de los empresarios manifestaron que en sus expectativas había influido la nueva Ley de Integración monetaria.

5.2 Crecimiento de los restaurantes en El Salvador Con respecto a los restaurantes en El Salvador ,se realizaron entrevistas con algunos gerentes y propietarios los cuales manifestaron que estos comenzaron a tomar auge hace 20 años,. En los últimos 10 años es el periodo en el cual han crecido estos negocios, siendo los restaurantes con especialidad en comidas internacionales que más han surgido, dentro de estos se tienen los restaurantes de comidas italianas, mejicanas, españoles y algunos de comida salvadoreña. El crecimiento de los restaurantes no solo se observa en cuanto al surgimiento de nuevos, sino tambien en la Ampliación de sus instalaciones o apertura de locales del mismo Restaurante, como sucede con Pollo Campero, Pizza Hut, Mr. Donuts. Al consultar el directorio de la Dirección General de Estadística y Censo en la categoría de Hoteles y Restaurantes, igualmente se pudo constatar la estadística de crecimiento que han tenido estos negocios, lo cual oscila en un 34% respecto al año 1999. Referente a las expectativas hacia el futuro que tiene el empresario, se alcanzo a vislumbrar que tienen positivismo y esperan continuar aumentando sus operaciones y en consecuencia ampliando el negocio, no obstante, de las dificultades que están afrontando actualmente como es la entrada recientemente en vigencia de la LEY

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SECA, esta ley en un inicio permitió el consumo de bebidas alcohólicas hasta las 12.00 m, y posteriormente fue ampliada hasta las 2.00 am , la ley fue promovida por la Alcaldía Municipal de San Salvador y aprobada por la asamblea legislativa el 24 de octubre de 2001.

A pesar de dicha ley y los problemas económicos que ha atravesado el país el empresario ha analizado a sus clientes y consideran que este ha cambiado sus gustos y preferencia, actualmente las personas están bastante ocupadas que se les esta siendo necesario comer fuera de la casa, lo cual esta siendo aprovechado por la administración .

También tienen positivismo hacia el futuro en cuanto al aumento del turismo en el País, consideran que con los Tratados de Libre Comercio que se han realizado y el que se pretende firmar con Estados Unidos, el Turismo crecerá, lo cual es una gran oportunidad de aumentar sus ventas. Otro factor que esperan les traiga beneficios es los juegos olímpicos que se llevaran a cabo en el País.

Así mismo piensan que el gobierno debería proporcionar mecanismos facilitadores para establecer Restaurantes con amplias instalaciones

e incorporar aspectos

novedosos y diferentes al cliente. Dichos mecanismos podrían ser facilidad para acceder líneas de créditos con tasas blandas, entre otros.

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B.

APORTES DE LOS RESTAURANTES A LA ECONOMIA DE EL SALVADOR

1. Contribución al Producto Interno Bruto ( PIB ) La economía del país depende

de acciones desarrolladas por empresas

comerciales, industriales, trabajadores y funcionarios del gobierno, por lo que se han creado diferentes indicadores para poder medirla, dentro de estos indicadores se tienen los

mas importantes que son Producto Interno Bruto

( PIB), Producto

Nacional Bruto ( PNB), Tasa de Ahorro .

Dentro del análisis del ambiente económico se visualiza que el comportamiento del PIB (Producto Interno Bruto), que es el valor total de la producción corriente de bienes y servicios finales dentro del territorio nacional durante un cierto periodo de tiempo. En el año 2000 para el sector Comercio, Restaurantes y Hoteles

la

participación de este sector correspondió a un 19.44% además vale la pena destacar que del mismo, el sub-sector Restaurantes y Hoteles representa el

3.18%,

porcentaje de alta participación al PIB, como se muestra en el cuadro número tres. Ello es favorable para los inversionistas conocer que el rubro de restaurantes y hoteles ya que este tiene una posición favorable porque

representa excelentes

posibilidades de expansión para poder llegar a ser una atracción turística y una fuente de divisas verdaderamente atractivas para el país.

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Cuadro No. 3

Participación en el Producto Interno Bruto del Sub-Sector Restaurantes y Hoteles

A precios constantes de 1990

PIB

AÑO/96

AÑO/97

AÑO/98

AÑO/99

AÑO/2000

50,077.8

52,204.10

54,161.6

55,979.6 57,074.0

1,643.50

1,709.20

1,763.70 1,807.80

PIB General PIB del Restaurante

Tasa

Subsector 1,572.70

3.14%

3.15%

3.16%

3.15%

3.18 %

Fuente: Banco Central de Reserva, Revista trimestral Enero- Febrero-Marzo 2001 p68

La participación del sector Restaurantes y Hoteles en la conformación del Producto Interno Bruto (PIB) desde el año de 1996, se puede observar la aportación con un aumento gradual desde 1996 a 1997 aumentando un

0.01% de un año a otro

dándose este fenómeno de aumento en los subsiguientes años. Otro aspecto que es importante señalar es que gran parte del sector servicios esta concentrado en la zona central del país, el cual representa el 88.4% del total.

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2

Generación de empleo

La industria de los Restaurantes es una fuente generadora de empleo directo, ya que estos contratan mano de obra calificada para la elaboración de su producto. En forma indirecta proporciona empleo a aquellas personas que laboran en negocios que les suministran las materias primas para la elaboración de los alimentos ya que mueven gran cantidad de mano de obra desde obreros que trabajan para la construcción de sus locales y remodelaciones posteriores, personal administrativo y personal de servicio Según investigaciones realizadas en la Dirección General de Estadísticas y Censos se pudo constatar que para el año 1999 los restaurantes y hoteles tenían personal ocupado de 41,884, para el año de 2000 era de 48,594, lo cual demuestra el incremento registrado en ese año. Al analizar esta información se puede observar la importancia de esta actividad empresarial

en la economía del país, siendo lo más relevantes

los valores

agregados que se originan tales como: Pago de impuestos fiscales y municipales Compras de productos y servicios por parte de las empresas de restaurantes. Compra de productos y servicios por parte de la población Generación de empleo

Es importante agregar que el servicio de restaurantes es por mas de doce horas diarias, lo cual genera mas empleo y mayor actividad comercial.

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3. Inversión Las inversiones en restaurantes al igual que las inversiones en las otras actividades económicas son fuentes generadores de ingresos que los mismos se convierten en efectos multiplicadores y generadores de otras fuentes de ingresos. Las inversiones en restaurantes traen una serie de beneficios al entorno comercial en el cual se desenvuelve tales como: a)

AL GOBIERNO Pago de impuestos fiscales y municipales Valor agregado al crecimiento económico Generación de turismo

b)

A LAS EMPRESAS PROVEEDORAS DE PRODUCTOS Y SERVICIOS Empresa proveedora de insumos Empresa proveedora de productos alimenticios Empresas que suministran mobiliarios y equipos de oficina Empresas de servicio de vigilancia, transporte, mantenimiento de equipo Y fumigación. Empresas de asesorías financieras, de mercadeo, auditoria, informática.

c) A LOS EMPRESARIOS Reuniones de negocio Productividad Ganancias d) A LA POBLACION Fuentes de empleo

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C.

ASPECTOS RELEVANTES DE LOS RESTAURANTES EN EL

SALVADOR

1.

Beneficios con la apertura de mercados internacionales.

La apertura de mercados internacionales es trascendental para el país porque permite atraer la inversión y con ello se benefician diversos sectores de la sociedad como lo es el empleo, la compraventa de insumos y la misma generación de otros tipos de negocios que se originan como producto de la actividad empresarial. Igualmente los negocios de restaurantes de comidas selectivas se favorecen al incrementar las inversiones, lo cual se manifiesta através

de las visitas de

extranjeros a nuestro país ya sea de empresarios o diplomáticos de gobierno, el surgimiento de nuevos empresarios y la contratación de altos ejecutivos. Con la apertura de estos mercados internacionales la administración de los restaurantes debería aprovechar tal situación y crear una estrategia de mercado que les permita alcanzar este tipo de clientes con gran capacidad de compra.

1.1

TURISMO

El turismo es una actividad económica que es importante no solo por la credibilidad que da a nuestro país sino también por que es una fuente de ingreso para las empresas salvadoreñas que ofrecen sus productos y servicios.

En este sentido las empresas de restaurantes se benefician con la visita de este selecto grupo de clientes, a los cuales se les ofrecen los mejores platillos de comida

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El turismo es un medio que si es aprovechado en su potencial por la administración de los restaurantes puede permitirles ampliar su mercado En los últimos 6 años las de visitas de turistas a nuestro país han sido de acuerdo al cuadro siguiente:

Cuadro No. 4

COMPARACIÓN DE VISITANTES POR AÑO Y DIVISAS GENERADAS

AÑO

No. De VISITANTES

VALOR DIVISAS ( en Millones)

1,995

235,007.00

40.9

1,996

282,835.00

44.1

1,997

387,052.00

74.6

1,998

541,863.00

125.00

1,999

658,191.00

210.60

2,000

794,678.00

254.30

Fuente: Corporación Salvadoreña de Turismo

Como se puede apreciar en este cuadro el turismo ha crecido en los últimos años, lo cual son oportunidades que deben ser aprovechadas para ganar mercado.

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D.

ASPECTOS

IMPORTANTES

DE

LA

GRAN

EMPRESA DE

RESTAURANTES

1.

Factores de éxito

Al revisar los factores que incidieron en el éxito de los restaurantes a escala mundial, se encuentran diversas situaciones que se han tenido que considerar para lograr las metas. Un restaurante ideal no solo depende del local y su decoración sino tambien el tipo de menú que ofrece y su precio. Los restaurantes insólitos contaron con un gran éxito durante algún tiempo, quizá debido a la buena ubicación y la personalidad de sus gerentes. Los restaurantes extraños con estilos insólitamente mezclados suelen tener éxito mientras que uno de estilo tradicional no lo tiene. Los restaurantes de lujo van y vienen, las modas de las decoraciones cambian. Los restaurantes especializados, que aumentaron considerablemente después de la segunda guerra mundial. Estos han contado con mayores posibilidades de éxito debido precisamente a su especialización. Si un restaurante reúne diferentes necesidades, emociones o aventuras, tendrá éxito sí esta bien dirigido. Los que han logrado hacer más dinero en el negocio de los restaurantes son aquellos que ofrecen un menú que resulta familiar a un mercado y se especializan en un determinado menú. El menú se debe ofrecer en un ambiente agradable o que ofrezca algún tipo de emoción. En los restaurantes dirigidos a los adolescentes, el nivel de ruido debe ser superior al de restaurantes dedicados a personas mayores. La decoración debe ser agradable o impactante para un determinado mercado. Las cosas caras o consideradas de categoría impresionan

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más a la gente. En algunos restaurantes de Estados Unidos

mas atractivos y

hermosos, en vez de cobrar precios de lujo, servían un menú de precios moderados. Los beneficios que obtuvo fueron considerables. Esta es una formula que siempre tiene éxito: precios modestos en un ambiente lujoso. Al elaborarse una formula para el éxito en el negocio de los restaurantes incluiría los siguientes puntos: a) Identificación de un mercado potencial. b) Desarrollo de un menú apropiado para dicho mercado. c) Construcción de un local que se ajuste a las necesidades del menú y que sea apropiado para el mercado escogido. d) Ubicación del local, que resulte lo más conveniente posible para el mercado. e) Ajuste total del restaurante al mercado que va dirigido. f) Servicio masivo al mercado seleccionado. g) Disposición para efectuar los cambios de menú o de concepto de restaurante de acuerdo a las necesidades del mercado. h) Un diseño o que se ajuste a la moda para el restaurante. i) Establecer precios moderados para el menú

Otro aspecto que se considera como un factor importante para el éxito de los restaurantes es conocer técnicamente como seleccionar un local. Algunas empresas han elaborado modelos econométricos el cual consiste en una formula de retroceso múltiple para evaluar una ubicación potencial prediciendo las ventas potenciales.

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La información utilizada para realizar el modelo, incluía: a) La circulación del tráfico diario que circulaba por las calles adyacentes. b) La capacidad del restaurante comparada con la de los establecimientos de la zona y la proporción de las familias de un estrato social en la población total de la zona. c) La estimación de la cantidad de empleados de oficina que trabajaban a una distancia no superior a los diez minutos en vehículo del local. d) El número de familias poco numerosas en un radio aproximado de quince kilómetros. e) La edad media de la población de la zona.

2.

Factores a considerar para tener una clientela fiel

a) Ofrecer una gastronomía adecuada a sus clientes en su contenido, variedad, agilidad, cantidad, calorías, calidad. b) Tener unos precios adecuados a la variedad ofrecida compatible con sus clientes. c) Atender las solicitudes especiales y puntuales de sus clientes sin poner inconvenientes. d) Dar un trato personalizado, reconociendo a los clientes habituales. e) Tener unas instalaciones adecuadas al tipo de clientes que visita el restaurante. f) Tener unos horarios amplios adecuados a los horarios de los clientes. g) Comunicarse con los clientes con su idioma y en los usuales de la zona. h) Ofrecer distracciones a los clientes en su tiempo de espera.

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i) Estar situado en una zona cómoda, bien indicada y segura por su fácil acceso y su aparcamiento. j) Estar situado en una zona segura en cuanto a robos, multas y demás sobresaltos. k) Tener unos empleados de exquisita amabilidad que hagan cómoda y agradable la relación con los clientes. l) Sorprender a los clientes con platos nuevos, únicos y sabrosos. m) Sorprender a los clientes con nuevos servicios. n) Estar ubicado en un entorno geográfico atractivo. o) Un ambiente y una clientela homogénea. p) Obtener premios y popularidad en los medios de comunicación.

Es importante comprender a que se refieren algunos conceptos descritos en dichos factores a) Gastronomía adecuada. Significa ofrecer a sus clientes platillos de comida que no sean nocivos a la salud, sino por el contrario que les permita gozar de platillos con buena alimentación, bajos en calorías e higiénicos. b) Precios adecuados son los precios fijados al consumidor, los cuales tienen que estar de acuerdo con la calidad del producto, el servicio que se le da al cliente y su correspondiente margen de ganancia. c) Trato personalizado significa que debe reconocerse al cliente habitual para personalizar su trato.

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d) Instalaciones adecuadas. Se refiere a que los establecimiento deben ser lo suficiente adecuado en cuento a su ubicación, tamaño, decoraciones y mobiliario a fin de que el cliente se sienta en un ambiente agradable. e) Revisión de precios Aplicar de acuerdo a la época una revisión a los precios que sean compatibles con los deseos y gustos de los consumidores. f) Entorno geográfico atractivo. El contorno del lugar donde este ubicado el Restaurante no debe estar cerca de lugares o establecimientos desagradables al cliente, tales como inseguridad , falta de higiene o que sean de difícil acceso.

3.

Rentabilidad de los restaurantes

La mayoría de los restaurantes a nivel mundial miden sus beneficios analizando la rentabilidad por cada plaza y cuantos clientes la ocupan diariamente. Muchos restaurantes tienen beneficios superiores al doce por ciento de las ventas y en algunos casos alcanzan el veinte por ciento. Los beneficios de los restaurantes varían ampliamente según los siguiente factores: Ingresos medio por cliente, número de plazas y cantidad de clientes por plaza en una hora, costes de los alimentos por mano de obra, de local, publicidad. Los restaurantes que tienen empleados adolescentes tienden a tener costos de mano de obra mas bajo debido a que se les paga únicamente salario mínimo.

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Los costes de alimentos son considerablemente mas bajos en un restaurante de comida mexicana que en uno de carne a la brasa, aunque ambos tengan éxito. Un restaurante de alta cocina puede tener mayores beneficios que un café ; sin embargo el café puede resultar mucho más rentable debido a que la rotación de clientes por plaza en una hora es mayor y el coste de los alimentos y la mano de obra es mucho menor.

4.

Sistemas de servicios de comidas

La denominación sistema de servicios de comidas incluyen todas las actividades implicadas en la compra, la recepción, el almacenamiento, la preparación, y el servicio de alimentos. Se pueden identificar los siguientes sistemas de comida. 4.1

Sistema convencional de servicio de comida

Esta categoría incluye los restaurantes tradicionales en los que los alimentos se compran, se almacenan, se preparan y se sirven. La mayor parte de los alimentos utilizados se adquieren en su estado natural o parcialmente preparados. Se preparan en la cocina del restaurante y se sirven a los clientes poco después o inmediatamente finalizado el proceso de preparación.

4.2

Sistema de los alimentos preparados

En este tipo de restaurantes, gran parte o la totalidad de los alimentos son preparados y congelados para utilizarse después. Con este sistema pueden prepararse grandes cantidades y almacenarla para su posterior uso e incluso algunos alimentos de temporada pueden servirse así durante todo el año. La comida se guarda en bolsas de plástico en el recipiente que luego se utilizará para

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calentarla. Este sistema

requiere que la cocina cuente con las instalaciones

adecuadas, una congelación y un almacenamiento apropiado.

4.3

Sistema de cocina centralizada.

Con este sistema la comida se prepara completamente y se distribuye luego para su servicio dentro de un área determinada a un cierto número de sucursales. Se ha logrado economizar notablemente en muchos centros escolares preparando la comida en un cocina central y distribuyéndola a todo los comedores dentro de un mismo distrito para ser servida a los usuarios.

4.4

Sistema de cooperativas centrales.

Con este sistema los alimentos se preparan parcialmente y se distribuyen en una área determinada o en lugares muy distanciados. Los alimentos se piden por teléfono utilizando un código especial. La comida se prepara en una gigantesca cocina central utilizando grandes ollas metálicas a vapor, luego se transportan de un lugar a otro por grandes tuberías y se terminan de cocinar en ollas más pequeñas para luego pasar al proceso de congelación. Grandes camiones la transportan y las distribuyen a numerosos restaurantes. Una vez en el restaurante se ultiman detalles y ya puede ser servida.