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AREAS DE UN RESTAURANTES: Puerta principal: Cerca de esta área deberá colocarse un mueble tipo aparador alque se llama “PODIUM” donde está el libro de reservas y un teléfono. Y es donde se recibe alcliente si dispone de una hostess. Bar y sala espera: Los restaurantes de primera categoría y de lujo deben disponer de un bar o una sala de espera cerca de la entreda, para cuando no haya mesas disponible los clientes puedan esperar, mientras toman un cóctel. En los países frío esta área en los restaurantes dispone de un guardarropa. Para los clientes durante su estadía en el restaurante.

Sala o comedor: Esta área del restaurante es donde estan ubicadas las meses para el servicio a los clientes, el comedor se divide por estaciones o rangos para facilitar el servicio y se nombra un camarero a cargo de esta estación. Baños: Los baños en los restaurantes deben estar a un extremo del salón. Es aconsejable que estos esten separados del salón principal ya sea por una cortina o una puerta. Salones privados: Esta modalidad enlos restaurantes se esta usando cada día más por los clientes que quieren tener privacidad, este debe estar separado del salón principal por puerta corrediza o cartina.

Area de fumadores y no fumadores: Se dividen dos áreas para estos fines.

Office: En los restaurantes existe un pasillo que sirve de aislante entre la cocina y el salón de servicio. Debe tener dos puertas, dos el la entreda del cocina y dos en la entrada del comedor.

TOMA Y REDACCIÓN DE PEDIDOS INTRODUCCIÓN

La claridad y objetividad en la toma de un pedido de alimentos y bebidas es esencial en la prestación de un servicio de buena calidad, puesto que es por lo que el cliente va a pagar y deberá hacerse de tal forma que él cliente quede satisfecho. CONCEPTO Es la transcripción clara, precisa y ordenada del pedido de los alimentos y bebidas, hecho por los clientes. La escritura ha de ser legible para la fácil comprensión del nombre de los platos ya que dicho pedido lo preparará alguien más luego de leerlo. En caso de emplear abreviaturas han de ser estandarizadas, conocidas y manejadas por todo el personal del restaurante en especial en las secciones de cocina y caja. En la mayoría de establecimientos de servicios de alimentos y bebidas se provee al empleado de formas impresas para escribir en ellas el pedido del cliente, de no ser así se utiliza papel ordinario. Evite memorizar los pedidos; es muy probable que los olvide o confunda. Si se comete un error anule la nota y elabore una nueva. Una nota u orden de pedido no debe tirarse, pues en la mayoría de establecimientos viene numerada en orden serial para ejercer un control sobre lo despachado de la cocina o bar. ALGUNOS CRITERIOS PARA TOMAR UN PEDIDO Son parte del conocimiento y preparación del mesero para poder prestar un servicio de óptima calidad y se considera como prerrequisito para la realización de ésta operación: Conocimiento de la carta de alimentos y especialidades. El mesero debe estar en continua comunicación y conocimiento de los platos disponibles en la cocina para no cometer errores al momento de ofrecer los productos. El tiempo de preparación de los alimentos Algunos alimentos tienen tiempos de preparación prolongados lo cual deberá informarse al cliente para que no se moleste por una demora inesperada, en tal caso se podrá ofrecer algún tipo de bebida mientras se sirve el plato pedido. Conocer la carta de bebidas

Es la perfecta conjugación con las comidas. El mesero deberá conocer todas las bebidas existentes en el bar y la cava, además de su utilización, para poder ofrecer al cliente y recomendar en determinados casos las bebidas acorde con los platos pedidos. Obtener toda la información El mesero como vendedor de servicios está en capacidad de obtener toda la información necesaria para responder con un pedido completo que satisfaga los requerimientos del cliente, para no tener disgustos o devoluciones. Establecer un sistema de toma de pedidos En un estándar de la industria hotelera y gastronómica el pedido lo toma el capitán de meseros y estos están distribuidos por plazas, de este modo queda más fácil establecer un sistema, pues las mesas irán numeradas y así convendrá con los meseros a su cargo la forma de como se toma el pedido, como por ejemplo numerar las sillas o puestos y en la orden de pedido aparecerán los números de cada puesto para que el mesero no tenga que preguntar para quién es determinado plato. Como transmitir una orden Cada establecimiento tiene su sistema propio de transmitir la orden de pedido ya sea a la cocina o al bar. En algunos hoteles y restaurantes grandes, hay mostradores donde están dispuestos los alimentos preparados. En otros establecimientos se entrega la orden de pedido a una persona que se encarga de hacerla marchar en la cocina, revisarla en el momento de salir y entregarla al mesero para su servicio. En otras partes, que es lo más generalizado, el mesero recibe la orden de pedido, la verifica, la lleva a la cocina y luego reclama el pedido del cliente para servírselo. En este caso el mesero debe asegurarse de que la orden de pedido se está tramitando para evitar demoras en el servicio. En restaurantes o cafeterías con cocina pequeña o de confección de comida rápida, pueden tener sistema de intercomunicación, con este método se transmite la orden verbalmente, ya sea de viva voz o por medio de un micrófono colocado sobre el mostrador al lado de la caja; o también existen sistemas inalámbricos. Como recoger la orden

Consiste básicamente en tratar de organizar el trabajo dependiendo de la plaza asignada; mentalmente se hará un plano del área, trazando una ruta de tránsito para el desplazamiento con los diferentes pedidos. Se hace un inventario mental de los alimentos pedidos para así mismo despacharlos junto con sus acompañantes y aderezos para que lleguen completos a la mesa del cliente, lo importante de esta operación es memorizar los platos o especialidades, como salen presentados y acompañados.

El término francés Mise en place significa, preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. Cuando nos referimos a la organización de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para cocinar. Entonces, el mise en place es un alistamiento previó para un buen servicio. Muchas de las tareas que se realizan diariamente en la cocina son elementales y repetitivas en las diferentes áreas de trabajo, por ejemplo: picamos cebolla, perejil, ajos, llevamos y traemos baterías y utensilios, pensando en la calidad óptima del producto. Cada platillo tendrá unos preparativos previos, la persona responsable debe realizar un listado de todos los materiales y alimentos a usar, denominaremos a esta lista Check list. Etapas del Mise en place * Alistamiento de puesto de trabajo: revisar válvulas, encender equipos, organizar la mesa de trabajo y alistar utensilios y recipientes. Revisar las temperaturas de los equipos. * Alistamiento de productos: Comprar los ingredientes y la cantidad necesaria, en el supermercado, para la preparación del platillo. Alistar las materias primas. Además, se deben tener a la mano una serie de productos que no requieren ningún tipo de trabajo como: harina, sal, pimienta, páprika, y, otros que demandan cierto grado de preparación como: huevos duros picados, perejil picado, cebolla picada, ajos. Debemos limpiar arreglar y cocer productos, preparar salsas, espumarlas y colarlas, colocar todo en un baño de maría frío y caliente. Un Mise en place bien hecho indica la calidad del cocinero, quien debe tener todo listo para que el servicio no tenga ningún contratiempo