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ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Laboratorio 02 Proceso de simulación de Conserva de Espárrago.

Tecnólogos de la Producción

LABORATORIO Nº 02. “Proceso de simulación de Conserva de Espárrago”

CARRERA:

Tecnología de la Producción.

CICLO:

VI

GRUPO:

“C9_1”

DOCENTE:

Luis José Terry Noriega

CURSO:

Laboratorio de Aseguramiento de la Calidad

INTEGRANTES: Sección A – Grupo 01 TRUJILLO – PERÚ. 2017 – II.

ÍNDICE Contenido No se encontraron entradas de tabla de contenido.

CONTENIDOS DE TABLAS Tabla 1: Requerimiento de la Materia Prima. ................................................................. 7 Tabla 2: Ficha Técnica de la Caldera de la Planta Piloto de TECSUP. ......................... 0 Tabla 3: Reconocimiento y descripción de las Bypass de Mantenimiento. ..................... 1 Tabla 4: Parámetros y Valores de inicio para el caldero - TECSUP. ............................. 5 Tabla 5: Ficha Técnica de la Pulpeadora de TECSUP. ................................................ 12 Tabla 6: Pasos a seguir para la operación de cambio de tamices. ............................... 15 Tabla 7: Proceso de puesta en marcha de la Pulpeadora. ............................................ 17 Tabla 8: Especificaciones Técnicas de la Marmita. ...................................................... 21 Tabla 9: Componentes parala elaboración del Líquido de Gobierno. .......................... 22 Tabla 10: Puesta en marcha del Agitador...................................................................... 22 Tabla 11: Traspaso del Líquido de Gobierno hacia la Marmita. .................................. 24 Tabla 12: Funcionamiento de la Marmita. .................................................................... 25 Tabla 13: Especificaciones técnicas del Exhauster. ...................................................... 29 Tabla 14: Puesta en marcha del Agitador...................................................................... 30 Tabla 15: Ficha técnica del Autoclave. .......................................................................... 31

INTRODUCCIÓN El presente informe está elaborado con la finalidad de diseñar y establecer un sistema logístico eficiente para la producción de conserva de espárragos, además mantener una evaluación continua para su mejoramiento. La simulación de laboratorio se desarrolló con el objetivo de fijar la calidad, la cantidad y tiempos.

1. OBJETIVO GENERAL: -

Elaborar hojas técnicas, manuales de procedimientos y diagramas para equipos de la Planta Piloto Tecsup utilizados en la elaboración de Conserva de Espárragos con el fin de asegurar la calidad del proceso productivo.

2. EQUIPOS UTILIZADOS PARA LA ELABORACIÓN DE ESPÁRRAGO:

LOGÍSTICA Encargados de área: o Delgado Torres, Joas. o García Gómez, Dann Edinson. o García Gómez, Luis Miguel. o Grandez Llanca, Kleyder.

2.1.ÁREA DE LOGÍSTICA: 2.1.1. DATOS GENERALES: Fijar la calidad: Para conocer las características y especificaciones de la materia primas y los productos que se adquieren. Con esta información se entregará al área de producción el material adecuado. Fijar la cantidad: Se ajusta la cantidad solicitada de acuerdo a las existencias almacenadas. Debido a que es una actividad que no volverá a reprocesarse, los excedentes no serán buenos financieramente. Tiempo: Se realiza con la finalidad de asegurar que el material solicitado llegue en las fechas convenidas, además de estandarizar tiempos en los puestos de trabajo para la producción. Las tareas y/o funciones realizadas y tomadas durante el desarrollo del laboratorio se especifican a continuación, las mismas que fueron realizados por el área de logística. a) Función de abastecimiento: El grupo de logística se encargó de entregar la materia prima, que para el caso de laboratorio fue el azúcar, además se proporcionó los envases y balanzas para la ayuda en el desarrollo del trabajo. Durante el proceso se logró obtener los tiempos de distribución y además la organización de los grupos de trabajo.

-

Proporción de envases: se entregó cinco envases para el llenado a cada trabajador, con la finalidad de tomar sus tiempos y llegar a estandarizarlos. Los trabajadores evaluados fueron 4, los mismos que fueron elegidos al azar.

-

Pesado: Las balanzas proporcionadas para el pesado fueron tres y a tres trabajadores. Se realiza la actividad con la finalidad de obtener tiempos óptimos y el peso del frasco vacío y con contenido. Ayudará a la obtención y hacer el requerimiento de materia prima.

b) Función de distribución Interna: Organizamos y supervisamos el movimiento del producto y los tiempos de los diferentes trabajadores durante el desarrollo de sus actividades con la finalidad de obtener los tiempos estandarizados y los mejores trabajadores para dichas actividades.

-

Organización de trabajadores: Llegamos a organizar a los trabajadores para el llenado y el pesado. El llenado se dio en la faja transportadora a una velocidad de 3 rpm, contando con cinco trabajadores para dicha actividad.

-

Seguimiento del producto: Se realizó el seguimiento desde almacén hasta la obtención del producto que se dio hasta la esterilización en la autoclave.

c) Función de existencias o control de stock: Evaluamos los tiempos más óptimos de cada trabajador, para poder estandarizar tiempos en cada actividad y obtener una mayor eficiencia de todo el sistema en conjunto.

2.1.2. REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA: 2.1.2.1.MATERIA PRIMA E INSUMOS A UTILIZAR: A. ESPECIFICACIÓN DE UN ESPARRAGO:  PESO:

30 – 40 Gr

 TAMAÑO: 20 – 25 Cm  CALIBRE:

9 – 10 mm (Mediano)

B. PARA LA OBTENCIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO SE NECESITA:  Agua  Zumo de limón  Pizca de azúcar  18 gr de sal/litro C. ESPECIFICACIONES DEL FRASCO: (M-580)  PESO:

50 gr

 LONGITUD:

16 cm

 FRUTOS:

13–16 Unid

 CAPACIDAD: 580 ml  PESO NETO:

530 gr

REQUERIMINETO DE MATERIA PRIMA PARA LA PRODUCCIÓN DE CONSERVAS DE ESPÁRRAGO. Tabla 1: Requerimiento de la Materia Prima.

ITEM

MATERIA

CANTIDAD

UNIDAD

1

ESPARRAGO

42

Kg

2

FRASCOS

70

Unid

3

TAPAS

70

Unid

4

AGUA

8.75

Litros

5

SAL

157.5

Gr

6

LIMÓN

5

Unid

CALDERO Encargados de área: o Arrue Figueroa, José Nilson o Cardozo Pérez, Verónica. o Cardozo Sánchez, René.

2.2.CALDERO: 2.2.1. FUNCIONAMIENTO DE LA CALDERA PIROTUBULAR Y DEL COMPRESOR DE AIRE:

CALDERA PIROTUBULAR

COMPRESOR DE AIRE

Es una caja cuyas paredes son tubos a través de los cuales fluye agua, el combustible es usualmente quemado en el hogar y el calor producido por esta combustión es transferido al agua que circula por los tubos convirtiéndose este en vapor.

Este equipo su funcionamiento es absorver aire a presión ambiental, a través de un sistema d efiltrado y lo devuelve con la presión deseada, bien a una salida directa, o a un calderín, donde se acumulará a mayor presión.

Ilustración 2: Caldera Piro tubular.

Ilustración 1: Compresor de aire.

DISMINUCIÓN DE LA TEMPERATURA DE LOS GASES DE COMBUSTIÓN Ensuciamiento de los tubos de intercambio de calor.

AUMENTO DE LA TEMPERTURA DE LOS GASES DE COMBUSTIÓN

Posibles filtraciones de aire a la cámara de combustión

Dosificación incorrecta del combustible.

Mala o incorrecta regulación de la entrada de agua

Dilatación del agua

Acercamiento del punto optimo

Alta disponibilidad de los equipos

Control integrado de la contaminación

Aseguran el buen funcionamiento de los equipos

MANTENIMIENTO

Detención momentánea de la producción de vapor

Vapor flash

Evitar multas

NORMATIVA

Acumulación de vapor en el interior dela caldera

Mal estado del quemador

Velocidad excesiva de los humos

AUMENTO DE LA PRESIÓN DE VAPOR

DISMINUCIÓN DE LA PRESIÓN DE VAPOR

Mal estado del quemador Aumento del aire

Combustión incompleta

AUMENTO DEL %CO2 EN LOS HUMOS

OPERACIÓN DE LA CALDERA

Filtros sucios

Daños en el ventilador

AUMENTO D ELOS INQUEMADOS

Mezcla incorrecta del O2

AUMENTO DEL %O2 DE LOS GASES

2.2.2. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LA CALDERA: Tabla 2: Ficha Técnica de la Caldera de la Planta Piloto de TECSUP.

CALDERA PIROTUBULAR (Vertical) Y DATOS TÉCNICOS

Ilustración 3: Cadera Piro tubular de la Planta Piloto. TECSUP.

ESPECIFICACIONES DE LA CALDERA

Potencia

15BHP

Capacidad Max. Generación Calorífica

Serie de caldera

3VT-DITEM

Capacidad Min. Generación Calorífica

400 MBTU/Hr

Presión de diseño

150 psi

Salida de Vapor

1 pulg.

Presión de diseño

115 psi

Conexión de agua de alimentación

1 pulg.

Eficiencia

83%

Conexión de purga de fondo.

1 pulg.

Combustible

GLP

Conexión de salida de chimenea.

8 pulg.

400 MBTU/Hr

Tabla 3: Reconocimiento y descripción de las Bypass de Mantenimiento .

Reconocimiento y descripción de cada parte visualizada durante el recorrido por la caldera

ETAPAS

BYPASS DE MANTEAMIENTO Y SUS COMPONENTES

Ilustración 4: Bypass de mantenimiento.

COMPONENTES DE LA BYPAS DE MANTENIMIENTO Parte 1 2-6

Componente

Función

Separador

Proteger la válvula reductora del vapor húmedo

Conjunto de Purga del Separador

Reducirlo a la presión atmosférica, y enfriar antes de soltarlo para la eliminación segura

7

Válvula de Interrupción Ahí es la estación reductora de la entrada de vapor

8

Filtro

Para evitar la entrada de suciedad en la válvula reductora

9

Manómetro

Para monitorear la presión aguas arriba de la válvula reductora

10

Válvula reductora de Reducir la presión de suministro a la presión de presión trabajo

11

Válvula de Seguridad

Protege los equipos aguas abajo de sobrepresión

12

Manómetro

Monitorea la presión de control

13

Válvula de interrupción

Ajustar la presión de consigna de la válvula sin carga

2.2.3. INSTRUCCIONES DE USO DE LOS EQUIPOS:

A. INSTRUCCIONES DE USO DEL COMPRESOR 1. OBJETIVO: -

Describe los pasos para facilitar el uso del compresor de aire por parte del personal encargado y así evitar los accidentes.

2. ALCANCE: -

Aplica para el manejo del comprensor de aire utilizado para la generación de aire que suministra el área de procesos en la planta piloto.

3. TIEMPO ESTIMADO DE PUESTA EN MARCHA Y OPERACIÓN: -

De 20 min a 30 min.

4. PROCEDIMIENTO DE OPERACIÓN : -

Inspeccione el compresor, motor, válvulas malogradas, otros ensambles, partes o conexiones sueltas que pueden haber sucedido desde el arranque anterior. Tablero de control

Si se comprueba que el equipo está conforme, energizar el tablero de control y poner el switch de arranque a la posición “ON” y cierre todas las llaves de servicio.

El compresor empezará su funcionamiento y ya se puede suministrar aire al área de procesos. (si es que lo solicita) Para el control del suministro de aire al área de procesos se cuenta con una válvula que permite suministrar y/o cerrar el flujo de aire. Tablero de control

Cuando el motor del comprensor se para, es porque llego a la capacidad máxima de almacenamiento de aire. Se pondrá en marcha cuando el tanque de almacenamiento se empiece a vaciar. Cuando ya no se necesite aire poner el switch en modo “OFF” y Abra la válvula de servicio para reducir la presión.

Activar el botón de para de emergencia y de-energizar el tablero de control.

B. INSTRUCCIÓN DE USO DE LA CALDERA DE LA PLANTA PIOTO TECSUP:

1) Sistema de Encendido de la Caldero (Planta Piloto TECSUP) 

Aspectos para tener en cuenta para empezar a operar del caldero.  Presión de entrada del agua – manifold  Presión de manifold de gas (Balones de alimentación)  Presión de gas (manómetro de gas) de la entrada de gas del quemador  Manómetro de caldero en frio  Nivel de agua en la caldera (visor de nivel-McDonnell & Miller)  Nivel de agua en el tanque (visor de nivel del tanque)

2) Indicadores de operación del caldero: Tabla 4: Parámetros y Valores de inicio para el caldero - TECSUP.

PARÁMETROS Manómetro de agua Manómetro de gas (balones) Presión del Manómetro de gas entrada al quemador Presión Manómetro de caldero frio Presión Manómetro de caldero en trabajo Presión Máxima. Volumen y Nivel agua Visor del tanque agua de alimentación Nivel de agua del McDonnell

VALORES TÍPICOS INICIO OPERACIÓN CALDERO - TECSUP Rango: 25-60, presión de trabajo 40 PSI. Presión trabajo: 5 Rango: 48-52(estático) Rango: 10-15(dinámico) 0

UNID

Menos de 115 psi 81 GLN, ¾ altura del Tq Alimentación visor Superior 1.5” de la altura de la línea en alto relieve en el cuerpo del control McDonnell

PSI BAR mbar PSI PSI GLN. PULG.

3) Verificar la apertura de las siguientes válvulas  Válvula de Entrada de agua al Manifold de agua  Válvulas (2) de entrada de agua al ablandador  Válvula de salida de agua del ablandador, hacia el tanque de agua  Válvula de las salidas del tanque de agua hacia la bomba  Válvula de entrada de agua del caldero  Válvula de entrada de gas al quemador 4) Dependiendo del tipo de arranque de la caldera (a plena carga o vacío), verificar la apertura o cierre de la válvula de entrada de vapor al Manifold de vapor, la salida de vapor del caldero (ambas deben estar cerradas por defecto).  Si la prueba es en vacio, ambas deben estar cerradas  Caso contrario, la apertura debe ser gradual, empezando por la válvula de salida de vapor, luego se procede a abrir la válvula de entrada al manifold.

5) Verificar el cierre de las válvulas de purga  En el tanque de alimentación  En el manómetro, purga de vapor del caldero  En el Controlador de nivel de agua de caldera (McDonnell)  En el Ablandador  En la Purga de fondo del caldero  El resto de válvulas del circuito ablandador, no mencionadas anteriormente deben estar cerradas por razones de seguridad. 6) Revisión del caldero eléctrico  Energizar el tablero eléctrico  Verificar que todas las llaves electromagnéticas estén encendidas  Revisar la tensión de entrada al transformador  Revisar la tensión de salida del transformador  Selectores deben estar apagados (OFF).  Los señalizadores pilotos tipo LED deben apagados 7) Puesta en marcha  Poner en “ON” el selector de la bomba, LED verde, poner en “ON” el selector del quemador LED verde.  El quemador inicia un tiempo de barrido. (Demora alrededor 34 seg)  Luego se inicia el proceso de encendido  El sistema esta calibrado en el Presostato, para funcionar entre 100 y 115 PSI  La caldera se apagará por límite de presión al alcanzar los 115 PSI  Al bajar la presión, por parada límite de presión, y al llegar a 100 PSI, se enciende automáticamente la caldera.

NOTA: En el arranque, encender la Bomba de Alimentación poniendo en ON, selector, como medida de seguridad, para evitar que la caldera se quede sin agua.

8) Sistema de apagado del caldero 

Apagado  Des energizar el tablero eléctrico.  Poner en “off” el selector de la bomba, LED verde, poner en “off” el selector del quemador LED verde.



Verificar el cerrado de las siguientes válvulas  Válvula de Entrada de agua al Manifold de agua  Válvulas (2) de entrada de agua al ablandador  Válvula de salida de agua del ablandador, hacia el tanque de agua  Válvula de las salidas del tanque de agua hacia la bomba  Válvula de entrada de agua del caldero  Válvula de entrada de gas al quemador

2.2.4. DISEÑO DE DIAGRAMA P&D DE LOS EQUIPOS:

Salmuera

Tanque de condensado

purga de agua

Ablandador

purga de agua

Salida de vapor

Caldera Entrada de agua

purgas de agua

purgas de vapor P

Salida de aire comprimido

Almacén de GLP

Comprensor

PULPEADORA Y PAILA DE COCCIÓN Encargadas de área: o Díaz Mendoza, Ana Claudia. o Edquén Vásquez, Selmira. o Evaristo Zelada, Gabriela. o Haro Rafael, Letticia.

2.3. PULPEADORA: Es un equipo diseñado especialmente para extraer la pulpa la pulpa de diversas frutas, simultáneamente separar las pepas y cáscara, impedir que se mezclen con la pulpa y evacuarlas de forma separada. (Silena, 2014)

2.3.1. Material de la pulpeadora:

 Es importante que todas las piezas de la máquina que entran en contacto con la fruta sean en acero inoxidable. las paletas son metálicas, de fibra o caucho. también se pueden emplear cepillos de nylon. Esto hará que evitemos que en algunas frutas se cambie su textura y sabor a causa del óxido que pueden generar este equipo si no se realiza una limpieza adecuada. (Silena, 2014)

2.3.2. Esquema de la pulpeadora

M

2.3.3. Funcionamiento:

a) Se introduce la fruta en la parte superior del equipo

b) La fruta ( pulpa – semilla), pasa atraves de una malla.

c) Luego, un conjunto de paletas 2 o 4 unidas a un eje o tornillo que sincroniza el movimiento

d) La fuerza centrifuga de giro hace que las paletas lleve la masa contra la malla, haciendo que esta pase por los orificios.

DIGRAMA 01: Funcionamiento de la pulpeadora Elaboración propia

NOTA: Es el similar al efecto que se logra cuando se pasa por un colador una mezcla de pulpa-semilla que antes ha sido licuada. aquí las mallas son el colador y las paletas es la cuchara que repasa la pulpa-semilla contra la malla del colador. (Autor, 2012).

2.3.4. Aplicaciones en la Industria: (Scan Perú , 2016) INDUSTRIA DEL CAFÉ

En esta industria se usa para separar el fruto del café de las cáscaras.

INDUSTRIA DE LAS MERMELADAS

En esta industria se usa para separar la pulpa de la fruta de la semilla, este proceso es repetitivo hasta no ver restos de pulpa.

INDUSTRIA DE EXTRACCIÓN DE JUGOS

Normalmente el más conocido en la extracción de jugo de naranja.

2.3.5. Ficha técnica de la pulpeadora: Tabla 5: Ficha Técnica de la Pulpeadora de TECSUP.

PULPEADORA DE TECSUP CAPACIDAD

50 KG

Marca

Fenix

Color

Metalico

Material

Acero Inoxidble

Fuente de energìa

Elèctrica

Estado Fisico Actual

Bueno

Limpieza y desinfección Se lava con agua y jabón y una esponjita muy suave, la parte exterior se lava con hipoclorito, la fórmula es 1 cm cúbico por litro. Operación

Se debe tener el cuidado necesario al agregar la fruta, ya que nos podemos exceder porque podemos dañar la máquina al lavarlas tenemos que tener cuidado con las paletas.

Ubicación Medidas

Fluer Ancho: 80 cm Alto: 90 cm Profundidad: 40 cm

Uso

Se usa para quitar cáscara y semillas.

2.3.6. Manual de la Pulpeadora de Tecsup

MANUAL DE OPERACIÓN Y MANTENIMIENTO

Estimado Usuario: Para ayudar a un uso adecuado y eficiente en el uso de este equipo, lea detalladamente la información que se le presenta a continuación: 1.- Lea cuidadosamente la información que contiene el manual 2.- El manual del usuario es parte importante del equipo. 3.- Este manual describe las precauciones, especificaciones, puesta en marcha, operaciones, mantenimiento, ajustes, soluciones de problema. 4.- En este manual las señales de advertencia significan información de seguridad importante. Es una señal advertente que esa parte del equipo puede causar corte o fracturas de alguna parte del cuerpo de operario.

Es una señal que nos brida el sentido de giro o funcionamiento del equipo.

Ingreso de Materia Prima

Perillas de ajuste

Protecciòn de poleas

Salida de la pulpa

Motor

2.3.7. Instrucciones de operación  Cambio de tamices

Tabla 6: Pasos a seguir para la operación de cambio de tamices.

a) Apagar el equipo, presionando el pulsador rojo

b) Bajar la llave termo-magnética general del equipo que se encuentra dentro del tablero. Esto para asegurar el apagado del equipo

c) Desconectar el equipo de la corriente eléctrica. Esto nos da una barrera más para la protección del usuario

d) Desenroscar las perillas de ajuste para tamices

a) Quitar la tapa de tamices

b) Quitar el protector de tamiz

c) Quitar el tamiz que se desea cambiar y colocar el que se utilizará

d) Cada tamiz cuenta con una abertura que debe coincidir con el seguro que se encuentra en la estructura de la despulpadora

e) Colocar la tapa de tamices verificando que el eje coincida con la bocina (agujero) de dicha tapa

f) Enroscar las perillas de ajuste de tamices hasta que dicha tapa se encuentre bien pegada a la estructura del equipo

g) Colocar el protector de tamices

2.3.8. Puesta en marcha: Tabla 7: Proceso de puesta en marcha de la Pulpeadora.

 Conectar el equipo a la línea de corriente eléctrica

 Subir la llave termo-magnética general del equipo que se encuentra dentro del tablero

 Colocar un recipiente en la parte inferior del equipo para recibir la pulpa y colocar otro recipiente en la parte posterior para recibir los la parte NO útil. En su defecto acoplar una manguera u tubería para transportar el producto a otra zona  Para

encender

el equipo

presionar

el pulsador de color verde

 Agregar las frutas u otros vegetales por la tolva de ingreso de materia prima

 Para apagar el equipo por alguna emergencia presionar el botón rojo e parada de emergencia. Para encender el equipo también revisar que este botón este levantado.

 Para

detener

el pulsador rojo

el

equipo

presionar

2.4. PAILA DE COCCIÓN: Es un equipo diseñado para la producción industrial, el cual cumple la función de cocer la materia prima que ingrese, junto con los ingredientes que estén involucrados en la etapa de cocción. La paila de cocción es utilizada mayormente en preparación de mermeladas.

2.4.1. Características: Es un quipo elaborado de acero inoxidable con forma de embudo poco profunda en el área de cocción. Costa de una manija estilo timón, que sirve para inclinar la olla (derecha o izquierda), un asa al lado izquierdo y al otro lado un pico que ayuda a que el preparado pueda ser retirado sin problemas. Cuenta también con un brazo con paleta que gira a distintas velocidades realizando la cocción de la fruta, y finalmente un tablero eléctrico el cual tiene varias funciones, que son: ON-OFF, regulador de velocidad botón, parada de emergencia y la debida señalización. Esta elaborado por la empresa Fenix Maquinaria S.A.C., y adicional a sus características principales, esta potenciado por un motor trifásico con potencia de 0.75 HP.

2.4.2. ESQUEMA DE LA PAILA:

MARMITA Y EXHAUSTER Encargadas de área: o Bueno Oliva, Treyci Gabriela. o Cabanillas Urquiza, Lourdes Samantha. o Cubas Alcántara, Carlos Edú. o Cubas Mori, Sadith.

2.5. MARMIMTA: 2.5.1. ÁREA DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO DE LA PLANTA PILOTO FUNCIONAMIENTO:

Imagen. N°: TANQUE AGITADOR

La marmita está constituida de dos partes: el tanque agitador, y la marmita en sí. En el tanque agitador se prepara el líquido de gobierno, donde se agrega agua, sal, azúcar, a. cítrico y todos los insumos necesarios para la preparación del líquido de gobierno de acuerdo el producto a procesar, posteriormente se tapa este equipo que tiene su propio panel eléctrico de control donde se regula su velocidad y se controla su encendido y apagado.

Una vez que toda la mezcla del líquido de gobierno se ha homogenizado en el tanque agitador, con ayuda de una bomba, se traslada todo el líquido de gobierno hacia la marmita, que se encuentra sobre el tanque agitador, ya presente en la marmita y con la ayuda de vapor procedente del caldero se procede a calentar el líquido de gobierno.

Imagen. N°: Marmita

La entrada de vapor se regula mediante una llave neumática automatizada que se controla desde el tablero de control de la marmita, y el vapor calienta la mezcla a la temperatura adecuada, para posteriormente vestirlos en los frascos

2.5.2. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS: Tabla 8: Especificaciones Técnicas de la Marmita.

MARMITA  Emplea controles manuales y automáticos.  Capacidad aproximada: 50 L.  Material: Acero Inoxidable aptos para el procesamiento de alimentos.  Cuenta con una Válvula de paso de líquido de gobierno a Bomba centrífuga.  Cuenta con una bomba centrífuga con un motor de 1.5 hp para el traslado del líquido desde el tanque agitador hasta la marmita.  Cuenta con una Válvula de retorno de líquido de gobierno.  Válvula de paso de líquido posterior a la bomba centrífuga.  Agitador: tipo ancla.  Calentamiento a Vapor.  Permite el fácil montaje y desmontaje del agitador.   Dimensiones: Alto: 65 cm – Ancho: 80 cm y largo: 140 cm aproximadamente.

Además de aportar sabor al producto, el líquido de gobierno también sirve para facilitar la transferencia de calor y el desplazamiento del aire de las conservas y semiconservas hacia la parte superior del tarro o recipiente utilizado, que después se extraerá haciendo vacío, de esta manera se logra eliminar los microorganismos que puedan causar enfermedades o puedan deteriorar el producto, así mismo la ausencia de oxígeno hará el producto más duradero. El Líquido de gobierno se añade después del ingrediente sólido dejando uno o dos dedos de margen para la expulsión de aire y la creación de vacío.

2.5.3. PROCEDIMIENTO:

1. PREPARACIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO EN EL TANQUE AGITADOR. Se agregan los insumos necesarios para la preparación del Líquido de Gobierno de acuerdo al producto a elaborar.

Tabla 9: Componentes parala elaboración del Líquido de Gobierno.

COMPONENTES DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO CANTIDAD N° INSUMO 1° 2° 3° 4° 5° 6° 7° 8° 9° 10°

UNIDAD

FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA

2. PUESTA EN MARCHA DEL AGITADOR Y HOMOGENIZACIÓN DE LA MEZCLA: Tabla 10: Puesta en marcha del Agitador.

ACCIÓN

Desbloquear el pulsador de parada de emergencia del Tablero de control.

REFERENCIA

Accionar el motor de batido Motor de Agitación: ON

Regular la velocidad del agitador. Velocidad de Agitación: ___

(Teniendo en cuenta el tiempo de mezcla y la velocidad del agitador, ya que se pueden producir variaciones excesivas que podrían dañar los equipos o causar derrames)

Agitar el líquido de gobierno en el tanque de agitación para homogenizar la mezcla: Tiempo de Agitación: ___

Transcurrido el tiempo de agitación apagamos el motor de agitación.

Motor de Agitación: OFF

1. TRASPASO DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO DEL TANQUE AGITADOR A LA MARMITA.

Tabla 11: Traspaso del Líquido de Gobierno hacia la Marmita.

ACCIÓN

Liberar la unidad de mantenimiento de aire comprimido de la compresora. (Jalar hacia arriba hasta escuchar: “Click”)

Verificar la apertura de la válvula inferior que conecta al tanque agitador con la bomba.

Verificar la apertura de la válvula que conecta la bomba con la marmita. (Válvula en paralelo al tubo)

REFERENCIA

ACCIONAR LA BOMBA DE AGUA (Pulsador verde)

De acuerdo al volumen de Líquido de Gobierno esperar el tiempo necesario para el traspaso hacia la marmita: Tiempo Estimado: _____

Volumen a Traspasar: _____ Caudal aproximado: _____ FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA

2. FUNCIONAMIENTO DE LA MARMITA: Tabla 12: Funcionamiento de la Marmita.

ACCIÓN

REFERENCIA

Abrir la válvula de vapor hacia la marmita.

Calentar con la ayuda del vapor procedente del Temperatura apróx: caldero. Tiempo de calentamiento:

Una vez calentado el líquido de gobierno Abrimos la Válvula que se dirige hacia el regulador de salida de líquido de gobierno para los envases.

Abrimos la válvula reguladora de líquido de Gobierno para el llenado de los envases. (Dejar uno o dos dedos de margen para la expulsión de aire y la creación de vacío)

Una vez Terminado el llenado de los envases, Purgar la marmita abriendo la válvula situada en su base .

FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA

2.5.4. DIAGRAMA DE EQUIPO MARMITA:

2.6.EXHAUSTER: 2.6.1. FUNCIONAMIENTO:

FUNCIONAMIENTO

Se comienza con el purgado de los envases para la eliminación de aire, debería controlarse de tal manera que se cumplieran las condiciones para las que se diseñó el proceso. En los alimentos envasados puede conseguirse el vacío precalentando los alimentos antes de cerrar los envases. Al producir vacío de este modo, el producto puede calentarse antes del llenado, o puede calentarse tanto antes como después del llenado. En este caso el calor se emplea para expandir el producto y expulsar los gases disueltos o atrapados en el producto, para disminuir la cantidad de aire en el espacio de cabeza. La duración del calentamiento y la temperatura final que se consiga antes del cierre tienen una relación muy importante con el vacío definitivo alcanzado en la lata. El calentamiento puede llevarse a cabo haciendo pasar el envase, una vez llena, a través de una cámara de evacuación de vapor (exhauster) o de agua caliente. Este tratamiento en la cámara de evacuación se conoce comúnmente como «evacuación térmica», y el precalentamiento previo al envasado como «llenado en caliente». Las cámaras de evacuación por lo general están mejor adaptadas a aquellos alimentos envasados que pueden calentarse rápidamente, tales como frutas y hortalizas envasadas en salmuera o en almíbar. En el cierre mecánico al vacío con máquinas de alto vacío, las latas ya llenas se trasladan, mientras están frías, o a una temperatura bastante baja, a una remachadora, que remacha las tapas holgadamente sin formar un sello hermético.

Figura N° 1 Tapado de envases.

Luego los envases entran a través de un dispositivo apropiado al interior de una cámara de vacío, donde son sometidas al vacío durante un instante y luego son expulsadas a través deMANUAL la otra parteDE delINSTRUCCIONES dispositivo. El vacíoDEL que laEXHAUSTER máquina consigue producir en los envases, mientras están en la cámara de vacío, puede variar ampliamente, dependiendo del vacío final deseado, y de la temperatura del líquido contenido. Este método de extraer el aire de los alimentos enlatados somete el contenido a vacío durante un tiempo bastante corto antes del cierre del envase. Por lo que, el aire se extrae principalmente del espacio de cabeza y sólo parcialmente del producto propiamente dicho, lo que obliga a dimensionar adecuadamente el espacio de cabeza para conseguir una eficacia adecuada.

2.6.2. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS:

Figura N° 03 Exhauster. Tabla 13: Especificaciones técnicas del Exhauster.

ESPECIFICACIONES TÉCNICAS

MARCA

FENIX – Maquinaria S.A.C

MATERIAL

Acero inoxidable

CAPACIDAD

200 Kg/h

SISTEMA DE

Rodillo de acero

TRANSPORTADOR

inoxidable

TABLERO DE

Con pequeña llave

CONTROL

ON-OFF.

Guarda motor, contactó y potenciómetro para el control de velocidad.

Figura N° 4 Equipo Exhauster.

2.6.3. PROCEDIMIENTO: 1. PUESTA EN MARCHA DEL EXHAUSTER: Tabla 14: Puesta en marcha del Agitador.

ACCIÓN

Desbloquear el pulsador de parada emergencia del Tablero de control.

REFERENCIA

de

Accionar el equipo del exhauster Accionar: ON

Regular la velocidad de la banda transportadora al valor establecido para el producto a procesar.

Nivel de velocidad: ______

Regular la salida del vapor.

Alimente la banda con el producto procesado.

Producto: Material del frasco: Tiempo permanencia:

Retire el producto de la banda, recogiendo para proceder al sellado con las tapas.

Verificar que se encuentre el vacío según las normas establecidas para el producto.

Traslado de pomos hacia Autoclave

Realizar la limpieza y desinfección de la banda transportadora.

Tiempo cronometrado:

2.6.4. DIAGRAMA DE EXHAUSTER:

AUTOCLAVE Encargadas de área: o Bacalla Negreiros, Jhon Jordan. o Campos Nicodemos, Henrry. o Cruzado Vargas, Eleven Martín. o Cruzado Vargas, Logan Benjamín

2.7. AUTOCLAVE: 2.7.1. FUNCIONAMIENTO: Una autoclave es un equipo que utiliza presión que tiene el fin de destruir microorganismos con el fin de conservar algún producto, es de acero inoxidable con paredes gruesas capaces de soportar altas presiones y temperaturas de vapor superiores a 100°C, además cuenta con cierre hermético para así evitar fugas de presión mientras se encuentra en operación, habitualmente se le utiliza en el campo industrial para realizar esterilizaciones de un producto, la presión elevada hace que el agua alcance temperaturas mayores a los 100°C. Al contar con temperaturas superiores a los 100°C del vapor hace que las proteínas de los microorganismos se coagulen haciendo que se destruyan. Como vemos en la siguiente imagen gran parte de los microbios mueren a los 100°C, pero todos los microorganismos mueren a los 121°C, la temperatura de operación de la autoclave depende del ambiente en donde se trabaje, si se va a utilizar en un ambiente muy propenso a existir microbios se recomendaría trabajar con temperaturas de 121°C para así destruirlos.

(Fig. 00. Temperaturas para conservación de alimentos)

2.7.2. PRINCIPALES ARTEFACTOS O PARÁMETROS QUE SE USAN EN EL EQUIPO.          

Temperatura. Sensores de presión y temperatura. Vapor. Válvulas. Panel de control. Manómetros. Cierres herméticos. Nivel de agua. Electricidad. Tuberías.

2.7.3. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS: Tabla 15: Ficha técnica del Autoclave.

2.7.4. RECOMENDACIONES DE USO:      

No trabajar con productos que contengan partes que no soporten el calor un ejemplo serían los plásticos que tienen como punto de fusión bajos con respecto a los metales y vidrios. Evitar usar presiones excesivas para evitar la pérdida de energía y también la perdida de dinero. El vapor debe estar en contacto directo con el material u objeto a esterilizar El tiempo de permanencia es de mucha importancia en el momento de poner en marcha el esterilizado. Al momento de cerrar al equipo, cerrarlo de dos en dos pero siempre debe ser en línea recta para así evitar posibles fugas.

La superficie del equipo se caliente altamente.

2.7.5. INSTRUCCIONES DE USO: Una vez tenido listo el vapor proveniente del área de caldera y todos los objetos a esterilizar, se abre al equipo (Fig. D) y se le introduce ordenadamente los productos en la rejilla que posee; después devolver la rejilla hacia adentro del equipo, seguidamente cerramos las cerradura que son herméticas y lo hacemos de forma ordenada para evitar posibles fugas y accidentes, ahora que ya tenemos todo listo encendemos al equipo y seleccionar modo automático en la pantalla de control (Fig. C) ya que también posee la forma manual pero así se evita tener a una persona controlando al proceso, al seleccionar el modo automático hacemos que el equipo trabaje automáticamente esto es posible debido a que posee sensores de presión y temperatura entre otros (Fig. B) que junto a un controlador manejan según lo programado como se encuentra en modo automático solo debemos a esperar que el tiempo programado suceda para así poder retirar los productos ya esterilizados. Evitar tocar la superficie ya que se encuentra caliente (Fig. A)

2.7.6. DIAGRAMA DE EQUIPO:

3. CONCLUSIONES: -

Al finalizar el laboratorio de simulación se terminó elaborando las hojas técnicas, manuales de procedimientos y diagramas para equipos de la Planta Piloto Tecsup utilizados en la elaboración de Conserva de Espárragos(Caldero, pulpeadora, paila, autoclave, marmita y exhauster ), con el fin de asegurar la calidad del proceso productivo.