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• Banet Huañec Villena

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1.- ANALISIS DE RESTAURANTE 4 Y 5 TENEDORES 1.1.- DEFINICION Los restaurantes son establecimientos con cocina especializados en servir comidas y bebidas en comedores interiores o terrazas y veladores habilitados al efecto, recogidas en carta o en menú del día, preparadas en sus propias instalaciones por sus empleados, pudiendo disponer de ambientación y amenización musical que no supere los límites acústicos que se establezcan en las pertinentes licencias de funcionamiento o determine la legislación sobre el ruido. t

1.2.- CATEGORIAS La categoría de un Restaurante queda representada por un numero de tenedores en posición vertical, los cuales han de figurar tanto en el exterior del establecimiento como en sus cartas, menús y facturas. La escala comienza en un tenedor, que representa la mínima categoría, y culmina en cinco tenedores, que representa la máxima categoría. En función de la categoría del restaurante, será la calidad del personal del mismo, siendo éstas las siguientes:     - Categoría Lujo:

5 tenedores

    - Primera Categoría: 4 tenedores     - Segunda Categoría: 3 tenedores     - Tercera Categoría:

2 tenedores

    - Cuarta Categoría:

1 tenedor

Muchos países no cuentan con reglamentos ni estándares de clasificación para los restaurantes, a continuación señalaremos un resumen de los requisitos básicos tomados como parámetros para clasificar los restaurantes a nivel internacional. 1.3.- CARACTERISTICAS 2.- RESTAURANTE 5 TENEDORES

Este tipo de establecimientos debe tener una organización eficaz, regidas por normas y procedimientos y, contar con políticas internas y externas para su manejo. Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas, las mesas y las sillas deben estar acordes a la decoración; alfombras de muy buena calidad, la música (viva o ambiental) debe ser suave, las luces (focos y lámparas) deben ser graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por termostato .Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la más alta calidad, la higiene debe reinar en todas las áreas: frente, salóN, cocina, baños y, por último, el personal debe estar debidamente uniformado. El personal de servicio además de estar capacitado para cada función debe ser entrenado periódicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante. Además se deberá contar con:

- Los servicios sanitarios serán independientes y distintos de los del personal, no teniendo acceso directo desde el comedor y siendo preceptivo un vestíbulo. - Los aseos de señoras y caballeros deberán ser independientes y contarán como mínimo con dos inodoros cada uno de ellos.

- Los servicios higiénicos contarán con lavabo dotado de agua fina y caliente, jabón, colonia, peine de un solo uso, secador de manos de aire caliente y toallas de un solo uso. - Entrada de clientes independiente de la del personal y mercancías. - Servicio de guardarropa acorde con la capacidad del local. - Vestíbulo o sala de espera, con servicio de bar. - Teléfono con cabina aislada. Contarán, además, con servicio telefónico en todas las mesas. - Calefacción y refrigeración en todas las dependencias de clientes con temperatura comprobable visualmente por el cliente. - La Cocina contará con un oficio que separará a ésta del comedor. - El Comedor estará totalmente aislado de cualquier otra instalación o dependencia y debidamente insonorizado. - Además del Comedor general, deberá contar con algún Comedor independiente. - El mobiliario, lencería y menaje serán de gran calidad. - El responsable del Comedor tendrá conocimientos suficientes para una buena atención en los idiomas inglés y francés, además del castellano. - Habrá a disposición de los clientes Cartas de Platos en los idiomas inglés y francés, además del castellano. - El establecimiento dispondrá de Parking propio o Servicio de Guardacoches.

3.- RESTAURANTE 4 TENEDORES

- Servicios sanitarios independientes de los del personal que contarán con doble puerta de acceso. - Los aseos de señoras y caballeros deberán ser independientes y contarán como mínimo con dos inodoros cada uno de ellos.

- Servicios con agua fría y caliente, dosificador de jabón, secador de manos de aire caliente y toallas de un solo uso. - Entrada de clientes independiente de la de personal y mercancías. - Servicio de guardarropa acorde con la capacidad del local. - Vestíbulo o sala de espera. - Teléfono con cabina aislada. Servicio telefónico en mesas. - Calefacción y refrigeración en todas las dependencias de clientes. - El Comedor estará totalmente aislado de cualquier otra instalación. - Deberá contar además, con algún Comedor independiente. - El mobiliario, lencería y menaje serán de calidad. - El responsable de Comedor tendrá conocimiento suficiente para una buena atención en el idioma inglés o francés, además del castellano. - Habrá a disposición de los clientes Cartas de Platos en los idiomas inglés y francés, además del castellano. - El establecimiento dispondrá de Parking propio o concertado.

4.- REGLAMENTO DE RESTAURANTES (MINCETUR)

4.1.- DEL CUMPLIMIENTO DE LOS REQUISITOS MINIMOS PARA SOLICITAR LA CATEGORIZACION Requisitos Mínimos.Artículo 15°.- Todos los restaurantes deberán cumplir con los siguientes requisitos generales: a) Las instalaciones, acabados de todos los ambientes de uso general, mobiliarios, elementos decorativos y menaje deberán estar en buenas condiciones de conservación y limpieza; b) Los servicios higiénicos deberán contar con revestimiento de material impermeable en altura mínima 1.80 m para las categoría de uno a tres tenedores. En el caso de los restaurantes de cuatro y cinco tenedores la altura deberá ser de 2.10 m. c) Se contará con medios de acceso, escaleras y pasadizos, así como elementos de prevención contra incendios, siniestros y accidentes de acuerdo a las normas de seguridad vigentes; d) En el caso de servicios higiénicos generales, independientes para damas y caballeros, el número de inodoros, urinarios y lavatorios, será adecuado y acorde con la capacidad de comensales del establecimiento. e) El uso de ascensores será obligatorio cuando el restaurante se encuentre ubicado en el tercer piso u otro nivel superior.

f) La distribución de las mesas y mobiliario será funcional permitiendo una adecuada circulación de las personas. g) Los muros, pisos y techos de la cocina deberán estar revestidos con materiales que permitan una rápida y fácil limpieza. h) Cuando la cocina esté ubicada en un nivel diferente al de los comedores, se deberá establecer una comunicación rápida y funcional. i) El cableado eléctrico y los enchufes deberán estar perfectamente aislados, evitando cualquier contacto con el agua y el deterioro de los cables. j) En el caso de restaurantes de tres tenedores, el personal se encontrará debidamente uniformado. En el caso de restaurantes de dos y un tenedor, el personal deberá guardar similitud en el modelo y color de camisa; k) La carta o lista de precios deberá incluir todos los impuestos y recargos; l) Ofrecer Menú de acuerdo a los platos del día. Artículo 16°.- Adicionalmente a lo indicado en el Artículo precedente, los restaurantes de cuatro y cinco tenedores deberán cumplir con los requisitos siguientes: a) Las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general utilizarán materiales de óptima calidad; b) El mobiliario, los elementos decorativos así como el menaje a utilizarse serán de óptima calidad; c) Los equipos mecánicos del establecimiento reunirán las condiciones de funcionalidad y técnicas más modernas; d) Los comedores estarán convenientemente iluminados (las iluminaciones que modifican sensiblemente los colores deberán ser evitadas). e) Todo el personal se encontrará debidamente uniformado. f) El personal deberá ser permanentemente capacitado. Artículo 17°.- Los requisitos de infraestructura no previstos en el presente Reglamento, se regirán por el Reglamento Nacional de Construcciones. Excepciones.Artículo 18°.- En el caso de estar obligados a tener estacionamientos privados los Restaurantes, podrán ser eximidos total o parcialmente de este requisito cuando no puedan cumplirlo en el mismo local. Sin embargo, deberán contratar una Playa de Estacionamiento que permita ofrecer dicho servicio. Cumplimiento de Disposiciones Ambientales.Artículo 19°.- En cumplimiento de las disposiciones establecidas en el Código del Medio Ambiente y demás normas ambientales vigentes, cuando lo estime conveniente, el Órgano Regional Competente podrá solicitar al

Establecimiento la presentación de los Informes respectivos, con el fin de prever el desarrollo de actividades que por su riesgo ambiental, pudieran ocasionar contaminación o deterioro del ambiente.  TITULO V 4.2.- DE LA PRESTACION DE LOS SERVICIOS Condiciones del servicio.Artículo 20°.- Todo restaurante debe ofrecer al usuario, sus servicios en óptimas condiciones de prestación, higiene y seguridad del mobiliario y equipos. Calidad en la preparación de comidas y bebidas.Artículo 21°.- Los restaurantes en la preparación de comidas y bebidas que ofrecen deberán utilizar alimentos o ingredientes auténticos y en buen estado de conservación, sujetándose estrictamente a las normas que emitan los organismos competentes. Artículo 22°.- Los platos deberán ser elaborados con los ingredientes que se indican en la Carta o Menú. Cuando algún ingrediente sea diferente se deberá contar obligatoriamente con la aceptación previa del usuario. Artículo 23°.- Los Restaurantes están obligados a presentar la información que solicite la autoridad competente. RESTAURANTES Categoría de tres tenedores Categoría de 1 a 2 tenedores Restaurantes *No se considera restaurantes de 4 y 5 tenedores. En el directorio de DIRCETUR esta registrado solo 1 restaurante de 5 tenedores, y de acuerdo a las bases se necesita como mínimo 2 empresas para su calificación.

6.- CUADRO COMPARATIVO variable Variables ESPACIAL

PERSONAL

EQUIPAMIENTO

5 TENEDORES

4 TENEDORES

categoría - Estar de espera y bar con área mínimo equivalente al 25% del área del comedor, independiente de los ambientes de comedor - No cuenta con bar independiente - No cuenta con comedor independiente - Cocina con área equivalente al 20% del área de comedor - Distribución interna adecuada del oficio, almacén, bodega general y cámaras frigoríficas y de congelación, disponiendo de agua fría y caliente - Estar de espera con área mínima equivalente al 30% del área del comedor, independiente de los ambientes de comedor - Bar independiente de los ambientes del comedor, con capacidad mínima de 15 mesas - Comedor independiente o salón para banquetes y eventos - Estacionamiento más vallet parking - Cocina con área equivalente al 30% del área de comedor - Distribución interna adecuada del oficio, almacén, bodega general y cámaras frigoríficas y de congelación diferenciados para carnes, lácteos, pescados y verduras, disponiendo de agua fría y caliente

-

Personal de recepción Mozos en cantidad adecuada Jefe de comedor Capitán de mozos Jefe de cocina Personal subalterno en cantidad adecuada

Distribución interna adecuada del oficio, almacén, bodega general y cámaras frigoríficas y de congelación, disponiendo de agua fría y caliente Campanas extractoras acero inoxidable

-

Personal de recepción Mozos en cantidad adecuada Maitre Capitán de mozos cheff Personal subalterno en cantidad adecuada - Barman - Asistentes para cada especialidad de cheff

de

Distribución interna adecuada del oficio, almacén, bodega general y cámaras frigoríficas y de congelación diferenciados para carnes, lácteos, pescados y verduras, disponiendo de agua fría y caliente Campanas extractoras acero inoxidable

de

7.- OPINION DEL GRUPO 

El restaurante de 5 tenedores es una categoría que requiere de más espacios en comparación que el de 4 tenedores, como por ejemplo: un bar y comedor independientes, además de cámaras frigoríficas diferenciadas para carnes, pescados, lácteos, etc.; por lo que requieren personal (estudiantes del instituto) capacitados en cada especialidad.



Desde el punto de vista pedagógico el restaurant de 5 tenedores requiere de más personal (estudiantes). Preparándolos en el nivel y ámbito más alto de las categorías de restaurantes.



Desde el punto de vista social y comercial, haciendo un estudio del mercado de la población del cusco el 3% es de clase alta y el 97% de la clase media (alta, media, baja). Por lo que el restaurant de 4 tenedores se ajusta a las exigencias sociales y económicas de los ciudadanos cusqueños.



De acuerdo al encargo deberíamos basarnos más en un instituto gastronómico y no en un restaurant (comedor) de lujo como el de 5 tenedores, fácilmente los estudiantes podrían desenvolverse en un ambiente (comedor), que cumpla con los requerimientos necesarios para su aprendizaje práctico. Es por eso que la mejor opción sería un comedor de cuatro tenedores por no ser demasiado ajeno al de cinco tenedores y estar más cercano a las expectativas sociales, pedagógicas y económicas de nuestra sociedad.

8.- CONCLUSION El grupo llega a la conclusión de que desde el punto de vista pedagógico el restaurante de 5 tenedores sería el más idóneo por lo mencionado en lo anterior. Y desde el punto de vista social y económico el restaurante de 4 tenedores se ajusta a la realidad de nuestra ciudad siendo el más idóneo.

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INDICE

1.- ANALISIS DE RESTAURANTE DE 4 Y 5 TENEDORES 1.1.- DEFINICION 1.2.- CATEGORIAS 1.3.- CARACTERISTICAS 2.- RESTAURANTE DE 5 TENEDORES 2.1.- CARACTERISTICAS 3.- RESTAURANTE DE 4 TENEDORES 3.1.- CARACTERISTICAS 4.- REGLAMENTO DE RESTAURANTES (MINCETUR) 4.1.- DEL CUMPLIMIENTO DE LOS REQUISITOS MINIMOS PARA SOLICITAR LA CATEGORIZACION 4.2.- DE LA PRESTACION DE LOS SERVICIOS 5.- REQUISITOS MÍNIMOS DE RESTAURANTES DE 4 Y 5 TENEDORES 6.- CUADRO COMPARATIVO 7.- OPINION DEL GRUPO 8.- CONCLUSION 9.- BIBLIOGRAFIA