Análisis de Puntos Críticos - HACCP

PLAN HACCP ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL SALAZÓN DE ANCHOVETA INVERSIONES FURIGOVI S.A.C. CHIMBOTE

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PLAN HACCP ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

SALAZÓN DE ANCHOVETA INVERSIONES FURIGOVI S.A.C. CHIMBOTE - SANTA - ANCASH VERSIÓN 1.0

ABRIL - 2016

INVERSIONES FURIGOVI S.A.C. Miraflores Alto Mz. “H1” Lte 02 ÁREA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) FECHA DE EMISIÓN 15-01-16

CLAVE DEL DOCUMENTO HACCP-IFS

VERSIÓN / FECHA 1.0 / 14-04-2016

PÁGINA 2 de 72

ÍNDICE CONTENIDO

Pág.

CAPITULO I: INTRODUCCIÓN

06

CAPITULO II: GENERALIDADES 2.1

Objetivos

07

2.2.

Campo de Aplicación

07

2.3

Marco Legal

07

2.4

Datos Generales de la Empresa

08

CAPITULO III: ORGANIZACIÓN Y FUNCIONES - EQUIPO HACCP 3.1

Descripción general de funciones del equipo responsable de ejecución del plan HACCP

09

2.3.1. Presidente del Equipo HACCP (Titular Gerente)

07

2.3.2. Auditor Interno del Equipo HACCP (Jefe de Aseguramiento de la Calidad)

08

3.1.1 Administrador de Planta

09

3.1.2. Jefe de Producción

09

3.1.3. Jefe de Aseguramiento de la Calidad

10

3.1.4. Jefe de Mantenimiento

10

3.1.5. Técnico de Aseguramiento de la Calidad

11

3.1.6. Asistente de Saneamiento

11

3.2.

Organigrama del equipo HACCP

11

3.3.

Formación del equipo HACCP

12

3.4.

Descripción de Responsabilidades del equipo HACCP

12

3.4.1. Presidente del equipo HACCP (Administrador de Planta)

12

3.4.2. Auditor interno del equipo HACCP (Jefe de Aseguramiento de la Calidad)

13

3.4.3. Secretario del equipo HACCP (Jefe de Producción)

13

3.4.4. Vocal del equipo HACCP (Jefe de Mantenimiento)

13

3.4.5. Vocal del Equipo HACCP (Técnico de Aseguramiento de la Calidad)

13

3.4.6. Vocal del Equipo HACCP (Asistente de Saneamiento)

13

CAPITULO IV: PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

14

ELABORO: Equipo HACCP

REVISO: Blg. Acuic. Frescia Katherine López Cueva

APROBÓ: Rony Kleint Gómez Ochoa

AUTORIZO: Rony Kleint Gómez Ochoa

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FECHA: 25-02-2016

FECHA: 30-03-2016

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CONTENIDO

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Pág.

CAPITULO V: DESCRIPCIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS 5.1.

Ficha técnica: Anchoveta

15

CAPITULO VI: DIAGRAMA DE FLUJO Diagrama de Flujo para Fase Primaria de Anchoa

16

CAPITULO VII: DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES 7.1.

17

Fase Primaria de Anchoa 

Recepción de materia prima

17



Almacenamiento de materia prima

18



Corte / Eviscerado / Fileteado

18



Lavado

19



Salado

19



Lavado y envasado en cilindros

19



Prensado

20



Almacenamiento temporal

20



Embarque (salazón de anchoas)

20

CAPITULO VIII: IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS SIGNIFICATIVOS 

Método de matriz para la seguridad de alimentos

21



Evaluación de importancia de peligros

21



Matriz de Importancia para la seguridad de alimento

21



Árbol de decisiones

22



Identificación de peligros significativos

23

CAPITULO IX: DESARROLLO DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL 

Determinación de los puntos críticos de control

29



Cuadro de gestión de puntos críticos de control

30

CAPITULO X: PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN 10.1. Verificación diaria

31

10.2. Verificación periódica

31

10.3. Informe de verificación

32

CAPITULO XI: PROCEDIMIENTOS DE PRESERVACIÓN DE REGISTROS

33

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Pág.

CAPITULO XII: PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA 12.1. Clasificación de recolectas

34

12.2. Procedimiento estratégicos de la recolecta

34

12.2.1. Profundidad de recolecta

34

12.2.2. Advertencia pública

35

12.2.3. Verificación de efectividad

35

CAPITULO XIII: PROCEDIMIENTOS DE QUEJAS DEL CLIENTE

36

CAPITULO XIV: PROCEDIMIENTO PARA LA TRAZABILIDAD

37

CAPITULO XIV: REGISTRO DE CONTROL DE PROVEEDORES 14.1. Objetivos

31

14.2. Alcance

31

14.3. Responsabilidades

31

14.4. Procedimiento

32

CAPITULO XV: PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE PROVEEDORES

38

CAPITULO XVI: PROCEDIMIENTO PARA LA CALIBRACIÓN DE INSTRUMENTOS

39

ANEXOS 

Anexo 01



Anexo 02 A. B.

Criterios físico-organolépticos de los pescados grasos a la categoría de frescura Criterios físico-organolépticos de los pescados magros de acuerdo a la categoría de frescura

43 44

C.

Características físico-organolépticos de los Cefalópodos

45

D.

Determinación de histamina

45

 

42

Plan de Muestreo para el control de histamina en productos de la pesca

46

Anexo 3 47

Parámetros de la calidad de pescados REGISTROS 

Control de Recepción de Materia Prima (Registro HACCP-IFS Nº 001)

49



Acciones correctivas (Registro HACCP-IFS Nº 002)

50

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Pág.



Verificación Periódica de los registros HACCP (Registro HACCP-IFS Nº 003)

51



Acta de Reunión del equipo HACCP (Registro HACCP-IFS Nº 004)

52



Registro de verificación para auditoria del plan HACCP (Registro HACCP-IFS Nº 004-A)

53



Registro de Recolecta (Registro HACCP-IFS Nº 005)

62



Quejas de los Clientes (Registro HACCP-IFS Nº 006)

63



Trazabilidad de recepción (Registro HACCP-IFS Nº 007)

64



Trazabilidad en almacén de producto terminado (Registro HACCP-IFS Nº 008)

65



Trazabilidad en el envasado (Registro HACCP-IFS Nº 009)

66



Trazabilidad en el Despacho (Registro HACCP-IFS Nº 010)

68



Control de proveedores (Registro HACCP-IFS Nº 011)

70



Registro de calibración de instrumentos (Registro HACCP-IFS Nº 012)

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INVERSIONES FURIGOVI S.A.C. Miraflores Alto Mz. “H1” Lte 02 ÁREA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) FECHA DE EMISIÓN 15-01-16

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CAPITULO I: INTRODUCCIÓN El presente documento constituye el Plan HACCP de la empresa Inversiones Furigovi S.A.C., para corte y eviscerado de anchoveta, en su establecimiento pesquero artesanal, ubicado en PP.JJ. Miraflores Alto Mz. “H1” Lte. 02, distrito de Chimbote, provincia del Santa, departamento de Ancash, Perú. El presente trabajo narra de manera sistemática los procedimientos a seguir por la empresa con la finalidad de garantizar la inocuidad de los productos, en todas las fases de los procesos. Las disposiciones de este Plan están basados en el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (Hazard Analisys and Crytical Control Point - HACCP) y para su elaboración se tomó en cuenta entre otras guías, Directrices para la aplicación del Sistema del CODEX ALIMENTARIUS. Durante su desarrollo se han analizado los peligros asociados al procesamiento de corte y eviscerado de anchoveta, desde la obtención de la materia prima, su manipulación durante el proceso hasta el despacho al cliente; se han identificado los puntos críticos y se han establecido procedimientos para su control mediante el monitoreo, el establecimiento de registros y acciones correctivas. El presente Plan HACCP, ha sido desarrollado por el equipo HACCP de la empresa Inversiones Furigovi S.A.C.; su aplicación es responsabilidad de los directivos y operarios de la empresa bajo la coordinación de la Administración y de la Gerencia, quien tiene la autoridad necesaria para garantizar que lo dispuesto en el presente Plan se cumpla y mantenga.

GERENCIA GENERAL

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CAPITULO II: GENERALIDADES 2.1. OBJETIVOS  El objetivo de Inversiones Furigovi S.A.C. es fortalecer su presencia en los mercados nacional e internacional y continuar con la estrategia de ampliar su portafolio para llegar a nuevos consumidores, brindándole productos de calidad, seguros e inocuos. 2.2.

CAMPO DE APLICACIÓN Elaboración efectiva de un programa funcional para el control de peligros en la fase primaria del anchoado, para asegurar la inocuidad del producto final. El plan HACCP diseñado en este documento es específico para la planta de productos de pescado curados, cubre los peligros físicos, químicos y biológicos que afectan la seguridad y salubridad, desde la adquisición de materias primas hasta el Despacho del producto terminado. El equipo del Plan HACCP quedo conformado por el Administrador de Planta, por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad, Jefe de Producción, Jefe de Mantenimiento, Técnico de Aseguramiento de la Calidad y el Asistente de Saneamiento.

2.3.

MARCO LEGAL  El Plan se ha desarrollado siguiendo las directrices del Codex Alimentarius anexo CAC/RCP-1 (1969), rev. 3 (1997) modificatoria de 1999.  D. Leg. Nº 1062 - “Ley de Inocuidad de los Alimentos”  D.L. Nº 28559 - “Ley del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera” - SANIPES.  D.S. Nº 007-98-SA - “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”  D.S. Nº 040-2001-PE - “Norma Sanitaria para Actividades Pesqueras y Acuícolas”.  D.S. Nº 07-2004-PRODUCE - “Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos Vivos”  D.S. Nº 025-2005-PRODUCE - “Reglamento de la Ley de SANIPES”  D.S. N° 011-2009-PRODUCE - Modificatoria del Reglamento de la Ley de SANIPES.  D.S. N° 027-2009-PRODUCE - Modificación de la Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas (D.S. N° 040-2001-PE)  R.M. Nº 449-2006/MINSA - “Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas”  R.M. Nº 591-2008/MINSA - “Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano”.

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2.4.

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DATOS GENERALES DE LA EMPRESA La empresa Inversiones Furigovi S.A.C. tiene el firme compromiso de apoyar la implementación y aplicación así como el mantenimiento del Plan HACCP y los otros programas del sistema de calidad, en nuestra organización. “Inversiones Furigovi S.A.C.”, a fin de aumentar sus actividades en el rubro artesanal es que ha decidido instalar nuestra planta de Salazón de Anchoveta. Nuestra planta procesará materia prima proveniente de las diferentes embarcaciones artesanales o de menor escala debidamente registradas de nuestra localidad y alrededores, para lo cual utilizará instalaciones y equipos de óptima eficiencia y en condiciones de higiene y sanidad en el manipuleo de los recursos. El proyecto tiene como base legal La Constitución Política del Estado, la Ley Marco Para El Crecimiento De La Inversión Privada, Reglamento de La Ley General de Pesca, y la Ley General del Ambiente. La autorización de otorgada es de 500 ton/mes para planta de salazón de Anchoveta. La empresa, tomando en cuenta todas las consideraciones técnicas, ambientales y de salubridad, se ha proyectado para el adecuamiento de las condiciones óptimas de una empresa, para lo cual adquirirá equipos adecuados para el proceso, complementado con seleccionar personal idóneo y capacitado para operar este tipo de plantas, de tal manera de cumplir con sus clientes, en calidad y cantidad. Inversiones Furigovi S.A.C., es una empresa que se encuentra ubicada en la ciudad de Chimbote, basa su actividad en la elaboración en la fase primaria de anchoa y fase primaria de conserva en crudo como es: compra de materia prima, insumos, procesamiento de transformación y comercialización de estos alimentos a los diferentes puntos de expendio en la ciudad y el extranjero.

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CAPITULO III: ORGANIZACIÓN Y FUNCIONES - EQUIPO HACCP 3.1.

DESCRIPCIÓN GENERAL DE FUNCIONES DEL EQUIPO RESPONSABLE DE EJECUCIÓN DEL PLAN HACCP 3.1.1. Administración de Planta (Administrador Planta)  Representar al Equipo HACCP ante el Ministerio de la Producción, Organismo Nacional de Sanidad Pesquera - SANIPES, Organismos de Acreditación y/o Certificación Nacionales e Internacionales.  Supervisar y Verificar el cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento - SSOP, Manual de Buenas Prácticas de Manufactura BPM y el Programa de Capacitación del Personal.  Coordinar permanentemente con los miembros del Equipo HACCP la revisión y mejoramiento del sistema implementado y viabilidad del Plan.  Presentar ante el Gerente General el Informe de Cumplimiento y Seguimiento.  Liderar y brindar el apoyo necesario a las actividades desarrolladas para la elaboración, modificación y mejoramiento del plan HACCP.  Ejecutar en coordinación con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad el Programa de adecuación e implementación del plan HACCP en la planta.  Ejecutar el planeamiento, dirección, operación y mantenimiento de la planta.  Requerir al área de logística del abastecimiento de equipos, repuestos e insumos aprobados por la Gerencia General para la planta.  Coordinar con la gerencia la asignación de recursos para el correcto funcionamiento del Sistema. 3.1.2. Jefe de Producción  Dirigir la correcta ejecución de los procedimientos Operacionales estipulados en el Programa de Higiene, Saneamiento y Limpieza - POES, el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura - BPM y supervisa directamente los Puntos Críticos de Control - PCC.  Programar, dirigir y supervisar todas las actividades anteriores, concurrentes y posteriores, relacionadas con el proceso productivo.  Supervisar y verificar, conjuntamente con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad, la implementación del plan HACCP.  Coordinar permanentemente con los miembros del Equipo HACCP la revisión y mejoramiento del sistema implementado.  Coordinar y dirigir la producción diaria, procesando la materia prima aprobada por el Área de Aseguramiento de la Calidad.

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Gestionar el Programa de auditoría externa al Sistema; representar al Administrador de Planta ante Auditores Externos y reporta los resultados del Sistema a la Administración. Coordinar con el área de mantenimiento a fin de que la infraestructura de los ambientes de proceso y equipos, estén en adecuadas condiciones de operatividad y mantenimiento. Otras que le asigne la Administración.

3.1.3. Jefe de Aseguramiento de la Calidad  Ejecutar el Plan HACCP, Procedimiento Operacional Estándar de Saneamiento (POES) del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y supervisa directamente el Punto Crítico de Control (PCC)  Informar a la Administración y Jefe de Producción sobre los resultados de la evaluación de la calidad de materia prima, materiales e insumos utilizados en la producción, antes de la decisión de compra y en la recepción en Planta.  Coordinar y establecer con el Jefe de Producción los parámetros de producción previos al inicio de la misma.  Revisar y archivar diariamente los registros del Plan HACCP  Coordinar permanentemente con los miembros del Equipo HACCP la revisión y mejoramiento del sistema implementado.  Otras que le asigne la Administración 3.1.4. Jefe de Mantenimiento  Planificar y controlar los programas de mantenimiento predictivo, preventivo y correctivo.  Mantener una coordinación permanente con las áreas involucradas para proveer de apoyo técnico, logístico, y de servicios de personal para las actividades de mantenimiento.  Mantener en buen estado los equipos, maquinarias y la infraestructura de la Unidad para cumplir con los objetivos, metas y evitar su deterioro.  Normar aspectos correlaciónales y de servicios, para un uso eficiente de los recursos que permitan mantener e incrementar la producción, mejorar la calidad y reducir costos.  Supervisar los trabajos de las empresas especializadas de mantenimiento.  Dirigir la elaboración de los presupuestos anuales y mensuales de mantenimiento.  Evaluar al personal a su cargo de acuerdo a los indicadores de desempeño.  Desempeñar otras funciones que se le deleguen y que sean materia de su competencia.

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Velar por la seguridad, Salud Ocupacional y medioambiente de las actividades de su personal, coordinando con ellos la aplicación, cumplimiento e implementación de mejoras del SISTEMA DE GESTIÓN DE RIESGOS.

3.1.5. Técnico de Aseguramiento de la Calidad  Ejecutor técnico en planta del Plan HACCP, Procedimiento Operacional Estándar de Saneamiento (POES) del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y supervisa directamente el Punto Crítico de Control (PCC)  Coordinar permanentemente con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad (JAC) y realizar las inspecciones y análisis de las diferentes operaciones.  Cumplir las normas sanitarias en toda la planta, así como el desarrollo de las medidas correctivas.  Responsable de mantener al día los registros establecidos en el Plan HACCP de la empresa, en especial lo relacionado con los Puntos Críticos de Control (PCCs)  Responsable de supervisar el cumplimiento de los Procedimientos de higiene y saneamiento diario.  Reporta al Jefe de Aseguramiento de la Calidad. 3.1.6. Asistente de Saneamiento  Monitorear las actividades del plan HACCP.  Supervisa el saneamiento de la Planta, higiene y limpieza del personal.  Verificar la evacuación y eliminación de los desperdicios de la Planta.  Reportar al Jefe de Aseguramiento de la Calidad.  Revisar mensualmente las actividades desarrolladas en el plan HACCP. 3.2.

ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP Principal responsable de la aplicación del Plan HACCP Presidente del Equipo HACCP (Administrador Planta)

Personal de mando equivalente al responsable técnico Secretario del Equipo HACCP (Jefe de Producción)

Responsable técnico del Plan HACCP Auditor Interno del Equipo HACCP (Jefe de Aseguramiento de la Calidad)

Personal técnico responsable de llevar los registros del Plan Vocal del Equipo HACCP (Técnico de Aseguramiento de la Calidad)

Supervisor de personal técnico Vocal del Equipo HACCP (Jefe de Mantenimiento)

Personal técnico responsable de las actividades de monitoreo Vocal del Equipo HACCP (Asistente de Saneamiento)

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3.3.

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FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP Nombres y Apellidos

Rony Gómez Ochoa

Kleint

Frescia Katherine López Cueva

Cargo

Administrador Planta Jefe de Aseguramiento de la Calidad

Luz María Ayala Najarro

Jefe de Producción

Carlos Manuel Rivero Román

Jefe de Mantenimiento

Claudia Ester Granados Aguilar

Técnico de Aseguramiento de la Calidad

Manuela Domínguez Romero

3.4.

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Asistente de Saneamiento

Función

Firma

Presidente, revisa el Plan HACCP para su aprobación e implementación. Auditor interno, Coordinador y responsable del Plan HACCP. Secretario, responsable de la revisión del equipo HACCP. Vocal, responsable del mantenimiento del establecimiento para cumplir con el Plan HACCP Vocal, responsable de llevar los registros del Plan HACCP, Asistente del Jefe de Aseguramiento de la Calidad Vocal, responsable de las actividades de monitoreo de las actividades del Plan HACCP.

Reemplazo

Firma

Esteban Furushio Mizumoto Luz María Ayala Najarro Frescia Katherine López Cueva Juan Gonzalo Ríos Díaz

Sheila Betty Villalobos Rivasplata

José Vidaurre Vargas

DESCRIPCIÓN DE RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO HACCP Los miembros del equipo HACCP, han participado en la elaboración y/o revisión del Plan HACCP y sus programas pre-requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Programa de Higiene y Saneamiento (PHS). Las responsabilidades específicas se detallan a continuación: 3.4.1. Presidente del Equipo HACCP (Administrador Planta)  Establecer la política de la planta en materia de seguridad y calidad del producto.  Convocar el Equipo HACCP para las reuniones extraordinarias y dirigirlas.  Evaluar si todos los conocimientos, formación, recursos e información requeridos por el plan HACCP están disponible en la empresa, para en caso de no ser así, revertir la situación.

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Proporcionar tiempo para que los miembros del equipo HACCP revisen los progresos de manera continuada Incentivar el mejoramiento continuo de la calidad del producto por medio de metas y reconocimientos. Revisar el plan HACCP periódicamente, con los miembros del equipo, para de este modo emitir las nuevas versiones que contengan las mejoras realizadas. Proveer fondos para que la aplicación y mantenimiento del plan HACCP sea factible y cumpla con los objetivos establecidos. Apoyar logísticamente con material y demás necesidades relacionadas a la implementación y mantenimiento del plan HACCP

3.4.2. Auditor Interno del Equipo HACCP (Jefe de Aseguramiento de la Calidad)  Revisar el correcto cumplimiento de todo lo concerniente al plan HACCP, es decir, lo estipulado en el plan HACCP y el Manual SSOP.  Auditar su propia planta de manera semestral o, si la empresa lo cree conveniente, auditar otra de la empresa (de acuerdo a un programa de intercambio alternado establecido por la Gerencia a cargo de los temas de calidad.)  Emitir un informe de auditoría interna donde se detallen las observaciones encontradas durante la auditoria aplicada, indicando fecha límite para el levantamiento de éstas.  Capacitar mediante charlas, talleres, exposiciones o reuniones con el personal sobre los lineamientos, contenido y puesta en práctica del HACCP y los programas pre-requisitos.  Evaluar el rendimiento del personal y emitir un informe del progreso de éstos 3.4.3. Secretario del Equipo HACCP (Jefe de Producción)  Llevar al día el libro de actas y demás registros del plan HACCP.  Comunicar a los miembros sobre las reuniones del equipo HACCP.  Registrar las asistencias de los miembros a las diversas reuniones 3.4.4. Vocal del Equipo HACCP (Jefe de Mantenimiento)  Sustituir temporalmente por su orden, a los miembros del equipo HACCP, excepto al presidente del equipo 3.4.5. Vocal del Equipo HACCP (Técnico de Aseguramiento de la Calidad)  Sustituir temporalmente por su orden, a los miembros del equipo HACCP, excepto al presidente del equipo. 3.4.6. Vocal del Equipo HACCP (Asistente de Saneamiento)  Sustituir temporalmente por su orden, a los miembros del equipo HACCP, excepto al presidente del equipo. ELABORO Equipo HACCP

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CAPITULO IV: PRINCIPIOS DEL PLAN HACCP 

Principio 1.- Elaborar el análisis de peligros y el diagrama de flujo del proceso del producto que se va a producir. Identificar los peligros potenciales y significativos asociados con la recepción de materia prima, procesamiento, almacenamiento y distribución y, las medias que pueden prevenir esos riesgos.



Principio 2.- Identificar los puntos críticos de control (PCC) en el proceso.



Principio 3.- Establecer los límites críticos para las medidas preventivas asociadas con cada PCC identificado.



Principio 4.- Establecer los procedimientos de monitoreo para comprobar que cada punto crítico de control identificado, funciona correctamente



Principio 5.- Establecer las acciones correctivas a tomar cuando se identifique una desviación, al monitorear un PCC.



Principio 6.- Establecer un sistema efectivo de registro, que documente el plan de operación HACCP.



Principio 7.- Establecer el sistema de verificación, seguimiento a través de información suplementaria, para asegurar que el plan HACCP funciona correctamente. (Según FAO, Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997) - HACCP y Directrices de Aplicación)

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CAPITULO V: DESCRIPCIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS 5.1. Ficha Técnica: Anchoveta Nombre



Descripción física y presentación

Materia prima

Características organolépticas y fisicoquímicas

Característica Microbiológica

Anchoveta (Engraulis ringens)

Descripción:  Pescados; HGT, HG, Descabezado o mariposa Presentaciones:  Anchoveta en salazón (corte HG, HGT, Descabezado o mariposa), en barriles plásticos de 250 - 300 kg. Familia Engraulidae  Anchoveta (Engraulis ringens)  Físicas - organolépticas  Olor: fresco, marino, característico de la especie.  Color: brillante.  Sabor: característico.  Textura: firme y elástica  Productos frescos: agallas de color rojo; color característico sin decoloraciones; ojos prominentes, transparentes, sin manchas; escamas brillantes y resistente a la descamación.  Físico - Químicas  Histamina: 50 ppm máximo.  Libre de contaminantes químicos. Características microbiológicas: Los productos cumplirán los criterios microbiológicos para la certificación sanitaria de productos hidrobiológicos de consumo humano de exportación. PESCADO REFRIGERADO Ensayo Microbiológico n Aeróbicos mesófilos (30 ºC) (UFC/g) 5

c 3

m 5x105

M 106

Escherichia coli (UFC/g)

3

10

102

102

5

Staphylococus aureus (UFC/g) Salmonella spp

5 5

2 0

Ausencia / 25 g

103 -

Vibrio cholerae

5

0

Ausencia / 25 g

-

Vibrio parahemolyticus

5

0

< 3 NMP/g

-

Dónde: n°= # de unidades que componen la muestra, c= # de unidades de muestreo con valores superiores a m o comprendidos entre m y M. Fuente: Indicadores o criterios de seguridad alimentaria e higiene para alimentos y piensos de origen pesquero y acuícola (ITP - Abril 2010)

Características conferidas por proceso Forma de consumo y consumidores potenciales Material de empaque Vida útil esperada Controles durante la distribución y la comercialización Codificación de productos

Para fines de exportación, se considera: Coliforme fecales: 230 UFC/100 g carnes músculo, según Directiva 91/492/CEE  Productos Curados Procesamiento lento del producto (corte HG, HGT, mariposa o descabezado) cuya maduración se da debido al proceso de salazón. No es producto terminado. Producto listo para maduración Los mercados para la exportación: Latinoamérica, Europa, África, USA, Asía y mercado nacional. Barriles de plástico de 250 - 300 kg. 4 meses en ambiente natural y 12 meses en ambiente refrigerados. Mantener la cadena de frio estándar. No deben existir cambios bruscos de temperatura. Producto almacenado y distribuido curado. Distribuir en barriles plásticos de 250 - 300 kg. Se codifica de acuerdo a lo establecido en la Norma Sanitaria y a especificaciones del cliente, con la finalidad de realizar trazabilidad al producto.

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CAPITULO VI: DIAGRAMA DE FLUJO DIAGRAMA DE FLUJO PARA FASE PRIMARIA DE ANCHOA

PCC1 100%

Evaluación sensorial: Nº AC=C Temperatura = 4.4 ºC Histamina < 50 ppm

Evaluación sensorial: Nº AC=C Temperatura = 4.4 ºC Histamina < 50 ppm Ausencia de olores a combustibles y/o lubrocantes

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

60%

CORTE Y EVISCERADO

SANGUAZA

40%

RESIDUOS

PREPARACIÓN DE SALMUERA

LAVADO

22º - 24º Be

SAL

100 kg / dino

SALADO

Concentración sal pescado: 10 - 15%

Merma 10%

Lavado: 190 gr/kilo Envasado: 66 kg/ barril

LAVADO Y ENVASADO EN CILINDROS

PRENSADO

LIQUIDO PRENSADO

ALMACENAMIENTO Merma 7%

50.2%

EMBARQUE DE SALAZÓN

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CAPITULO VII: DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES Los productos que se elaboran a partir de la familia: Engraulidae - Anchoveta (Engraulis ringens), deben prevenir zonas autorizadas por la Autoridad Sanitaria, ser manipuladas en las mejores condiciones higiénicas y sanitarias así como preservarlas en las mejores condiciones de refrigeración, desde la captura y durante el transporte hasta la planta de proceso para evitar el desarrollo de la histamina. Inversiones Furigovi S.A.C., tiene los siguientes parámetros de calidad para anchoveta y están de acuerdo a la base nutricional expedida por el Instituto Tecnológico de la Producción. Anchoveta (Engraulis ringens) Grasa (%)

Humedad (%)

Proteínas (%)

Sales Minerales (%)

Calcio (mg/100g)

Potasio (mg/100g)

Sodio (mg/100g)

Magnesio (mg/100g)

Calorías (100 g)

Omega 3 (%)

8.2

70.8

19.1

1.2

77.1

241.4

78.0

31.3

185

90.9

Fuente: Compendio Biológico Tecnológico de las principales especies hidrobiológicas comerciales del Perú (Marzo de 1996) - IMARPE ITP

7.1. FASE PRIMARIA DE ANCHOA 

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA La materia prima se carga en cubetas que contienen salmuera refrigerada y se agrega hielo suficiente, para mantener la temperatura interna de la anchoveta durante el transporte. Una vez que está cargado el camión, este se dirige inmediatamente a la planta. Se verifica en la embarcación que la anchoveta tenga una temperatura interna inferior o igual a 4.4 °C, y se solicita copia del registro de temperatura a la embarcación para verificar que la anchoveta ha sido mantenida a