• Author / Uploaded
• Rosa Zafra Villalba

Citation preview

ANALISIS BROMATOLOGICO DE LAS CARNES 1. ¿Qué es la carne? El término carne se utiliza para denominar aquellos tejidos animales que pueden emplearse como alimentos, procedentes de animales domésticos y acuáticos. Concepto que incluye las masas musculares que componen los distintos cortes de carnicería y las vísceras comestibles. Asimismo, dentro de esta definición de carne se consideran a todos los productos cárnicos procesados que se preparan a partir de tales tejidos. 2. ¿Cómo se clasifican las carnes?



Carnes rojas: En general, son menos sanas que las blancas, y por eso es necesario moderar más su consumo. Una de las razones de esto es que contiene una mayor cantidad de purinas, sustancias que una vez han pasado al organismo pasan a transformarse en ácido úrico, el cual es dañino si su cantidad alcanza un cierto nivel.

 Carnes blancas: Las carnes blancas no cumplen con la característica que hemos visto que describe a las carnes rojas, y además suelen ser más ligeras. Pero eso no significa que resulten sanas en cualquier contexto. Por ejemplo, es frecuente que contengan una gran cantidad de grasas malas, aunque esto no siempre es así y depende, en parte, de la zona de la que provenga el corte: muslo, lomo, etc.  Carne de vacuno: Este tipo de carne es uno de los más consumidos. Sin embargo, al ser carne roja es preferible incluirla en el menú máximo una vez cada dos o tres semanas, y no más, a causa de su concentración de purinas y de grasas malas. O mejor aún, no consumirla en absoluto y optar por otras fuentes de proteínas. Sin embargo, es también conocida por ser muy popular por su sabor.  Carne de ave: Este es un tipo de carne blanca que también es altamente consumido, normalmente recurriendo al pollo. Además, en la mayoría de los casos la concentración de grasa en esta clase de animales es baja; esto hace que este alimento sea aprovechada por personas que están interesadas en desarrollar sus músculos sin ganar grasa. Una excepción es el caso de la carne de pato, cuyo consumo es preferible moderar.  Carne de conejo: Es otro tipo de carne blanca, y una de las que contienen menos grasa (siendo esta, además, mayoritariamente sana, al ser insaturada). Por otro lado, también se caracteriza por ser un alimento rico en vitamina B.  Carne de cerdo: Por mucho que la carne roja suela ser asociada a los mamíferos grandes, lo cierto es que la mayor parte del cerdo está formado por carne blanca. Además, la grasa que contiene acostumbra a ser relativamente baja.

 Carne de cabra y de oveja: A diferencia de la carne de conejo, por ejemplo, la grasa que contiene es saturada, por lo que es poco saludable. Sin embargo, la carne de cabra es más bien baja en grasa, de modo que puede consumirse ocasionalmente en dietas destinadas a adelgazar o a no cubrir músculo.  Carne de pescado: El pescado suele ser alto en Omega 3, un tipo de grasa muy saludable que también encontramos en frutos secos como las nueces. Además, en general es baja en grasas, así que es una buena fuente de proteínas. 3. Explique claramente la composición estructural de la carne. Realice un esquema representativo.

COMPOSICION ESTRUCTURAL DE LA CARNE La estructura de la carne se compone de

TEJIDO MUSCULAR

Está formado por haces o paquetes de fibras musculares, que se pueden ver y separar con facilidad en la carne bien cocinada.

TEJIDO GRASO

Está conformado por  células de grasa que sirve como fuente de energía para las fibras musculares. Puede ser visible o invisible, cuanta más cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo.

TEJIDO CONJUNTIVO

Es el que separa o recubre los grandes músculos y también los tendones. Su cantidad depende del grupo muscular, aumenta con la edad y el ejercicio que haya realizado el animal, haciendo que la carne sea más dura.

4. ¿Cuál es la composición química de la carne?

AGUA: Es el mayor componente del musculo, está en un porcentaje de 70 a 90%. Cuando tenemos a algún animal joven normalmente el porcentaje de agua es de 72%. GLUCIDOS: Son a lo que llamamos carbohidratos, le aportan energía al organismo. Los musculos son pobres en este, se encuentra de 1 a 7 ppm. El mas importante que se encuentra en el tejido muscular es el láctico. La presencia de este acido, explica la rigidez muscular, tiene la propiedad de saborizar la carne y evitar su descomposición.

GRASAS O LIPIDOS: Son los depósitos de cebo en bovinos y equinos y la manteca en porcinos. Los porcinos tienen mayor porcentaje en manteca de 1 – 4% que desde el punto de vista comercial a veces se vería afectado por la cantidad de grasa. SALES: Su contenido es bajo, se encuentra de 0,8 a 1,8%. La carne es rica en sal de fosforo pero pobre en sal de calcio, son solubles en agua. ESTRATOS NO NITROGENADOS: Es el único que se encuentra, es el acido láctico.

PIGMENTOS: Importantes en la coloración y responsables de la tonalidad de la carne. Este pigmento rojo se conoce como mioglobina encargado de dar color rojo. Su carencia, nos mostrará una carne con tonalidad blanca.

VITAMINAS: Contienen principalmente, vitaminas A, B, C, distribuidas así: A: grasa de res pero no en la manteca de cerdo. B y C: en el hígado de todos los animales.

SUSTANCIAS NTROGENADAS: Son las que dan el sabor de caldo de cocción de la carne y ayuda a la producción de proteína. Entre estos tenemos dos: Creatina y creatinina: se encuentran de 1,8 a 2 PPM más que en todos los bovinos la del cerdo es pobre en estos, son solubles en agua.

ENZIMAS: Son sustancias que se encuentran dentro del musculo en la vida del animal, solo se entra en función cuando el animal muere. La más importante es la proteolítica, que es la responsable de la ternura y jugosidad de la carne. La otra enzima, la impolítica, ataca las grasas y la desdobla formando ácidos grasos y glicerina, trayendo como consecuencia sabores y olores muy particulares y extraños.

5. Explique los métodos para el análisis bromatológico de la carne en cuanto a: a) Determinación de Ph. Esta determinación se basa en la medición electrométrica de la actividad de los iones hidrógeno presentes en una muestra del producto mediante un potenciómetro o medidor de pH. Metodología 1. Pesar 10 g de carne, transferir a un vaso de licuadora, adicionar 100 mL de agua destilada y homogeneizar durante 1 min. 2. Filtrar empleando gasa o manta de cielo para retirar el exceso de tejido conectivo. 3. Tomar la lectura de pH del filtrado por duplicado, introduciendo el electrodo del potenciómetro previamente calibrado, con las soluciones reguladoras de referencia de pH 4 y pH 7. 4. La diferencia máxima permisible en el resultado de pruebas efectuadas por duplicado, no debe exceder de 0.1 unidades de pH, en caso contrario repetir la determinación. 5. Después de obtener el valor de pH del filtrado, enjuagar el electrodo con agua destilada para eliminar cualquier residuo de material.

b) Determinación de la capacidad de retención de agua ¿Qué es? ¿Qué factores la afectan? Metodología La capacidad de retención de agua (CRA) es un parámetro que mide la habilidad del músculo para retener el agua libre por capilaridad y fuerzas de tensión. Este parámetro está directamente relacionado con la jugosidad, así cuando el alimento tiene una alta CRA, es jugoso y es calificado con una alta puntuación en el análisis sensorial Hay que destacar también que la habilidad del músculo para retener agua tiene una importante influencia sobre la textura. Este aspecto es especialmente importante a la hora de evaluar el deterioro de carnes y pescados, ya que, conforme avanza el tiempo de almacenamiento, las proteínas del músculo sufren procesos de desnaturalización y degradación que conllevan a un ablandamiento de la textura. Los factores que afectan la CRA, son la especie de que proviene la carne, el tipo de fibra, la estabilidad exudativa de sus membranas, el proceso de maduración y el sistema utilizado para congelar y descongelar la carne.[1] Metodología 1. 2.

3. 4. 5. 6. 7. 8.

Pesar 10 g de carne y molerla (en su defecto, picarla finamente). Colocar 5 g de muestra (por duplicado) en tubos para centrífuga con 8 ml de solución de NaCl 0.6M. Agitar con una varilla de vidrio durante 1 min. Colocar los tubos en un baño de hielo durante 30 min. Agitar durante 1 min nuevamente con la varilla de vidrio. Centrifugar la muestra durante 15 min a 10,000 rpm. Recoger el sobrenadante por decantación. Medir el volumen final y restar el volumen inicial (8 ml).

c) Determinación de la pérdida por goteo. Definición ¿Qué factores la afectan? Metodología La perdida por goteo es la cantidad de agua exudada de la superficie de la carne sin la presencia de algún tipo de fuerza mecánica, en la cual no solo se exuda agua sino también proteínas, minerales que son liberados una vez es sacrificado el animal, es decir, en la etapa postmortem. Esta práctica se ve afectada directamente por las condiciones en las que es sacrificado el animal, genotipo, raza, tipo de musculo; ya sea bíceps tríceps o dorso, numero de cortes a la carne, grosor de la misma. Otro de los Factores que la afectan es el tiempo de almacenamiento de las muestras para la prueba y tiempo postmortem en el que fueron tomadas. Convirtiéndose estos factores en las variables del estudio. Metodología Esta prueba se realiza en plantas de procesamiento de cárnicos a una temperatura, altitud, precipitación y humedad relativa determinada. Se escogen tanto el grupo genético como el número de estos, se procede a escoger el tipo de método que se desea utilizar para la toma de muestras y el desarrollo de la practica ; en esta ocasión se ha escogido el de Honikel y Hamm que consiste en tomar porciones de carne con un peso y unas medidas posteriormente determinadas e introducirlas en un vaso suspendidas en un hilo para evitar el contacto con las paredes del vaso que se encontrara cerrado y por ultimo almacenar estas muestras en cuartos fríos a temperaturas entre los 6y 8 °C durante el tiempo destinado para esta prueba, se finaliza pesando las muestras después de este tiempo. [2]

Determinación de color El color es una característica organoléptica que condiciona de forma directa a las carnes ya que esta influye en su precio y aceptación. En la carne, al igual que en otros elementos no metálicos, al incidir un rayo de luz en su superficie se produce una reflexión difusa, esa reflexión es lo que se define como el color. Así, al incidir una luz blanca sobre una sustancia, ciertas longitudes de onda que componen esa luz blanca, serán absorbidas por la muestra, el color estará formado por la combinación de aquellas longitudes de onda que no fueron absorbidas por la substancia. El color percibido ha sido definido por CIE (Comisión Internationale de L´Eclairage) como el atributo visual que se compone de una combinación cualquiera de componentes cromáticos y acromáticos (Alberti et al., 2005). Es la primera característica que percibe el consumidor. Los colores oscuros se asocian a carne dura, poco jugosa y con bastante tiempo, siendo esto en cierta medida. El color dependerá básicamente de los pigmentos, concretamente de la mioglobina. También dependerá del estado en el que encontremos la mioglobina de la carne.

 La mioglobina presenta en su grupo hemo un ion de hierro reducido o ion ferroso que cuando los niveles de oxigeno son altos, se oxida.  La oximioglobina presenta el grupo hemo ligado de forma reversible a una molecula de oxigeno.  La metamioglobina puede provenir de la mioglobina o de la oximioglobina por oxidación del grupo hemo aunque partirá principalmente de la oximioglobina.  La formación de metamioglobina en la carne fresca es reversible. Las tres formas se encuentran en equilibrio predominado en la superficie la oximioglobina y en el interior de la carne y la mioglobina.  La metamioglobina aparecerá con el tiempo facilitando esta aparición la baja del Ph posterior al rigor mortis. También las enzimas implicadas en pasar la metamioglobina a mioglobina se desnaturaliza en por lo que la carne se va poniendo parda. El color de la carne dependerá de factores ante mortis.  Especie: el vacuno adulto tiene un color más rojo, la ternera un color rosado, los équidos un color rojo oscuro, las ovejas y cabras un color rojo ladrillo, los cerdos rojo pálido y grisáceo y las aves rojo pálido blanquecino. Cuanto mayor sea la concentración de fibra roja, mas roja será la carne.  Edad: carnes más viejas, mas rojas  Sexo: la carne del macho será más roja. Metodología Los métodos para valorar el color son muy variados. En general los métodos instrumentales reproducen con la suficiente precisión el color de manera que no resultan tan necesarios, en este caso, los métodos sensoriales. Se pueden clasificar en tres grandes grupos:

1. Químicos: Basados en la medida del contenido en pigmentos de la carne. 2. Instrumentales físicos: Fundamentalmente reflectómetros, colorímetros, espectrocolorímetros o radiancímetros. 3. Sensoriales: Valorados por observación directa de un jurado que dará una nota global sobre el color o responderá acerca de la valoración cromática, de coloraciones o aceptabilidad según color, o bien por patrones plásticos, como el Atlas de Munsell o similares. [3]

d) Análisis proximal. Determinación de ceniza, proteína, grasa, humedad, fibra, carbohidratos (metodología de cada uno). Determinación de ceniza Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por volatilización o a las interacciones químicas entre los constituyentes. El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que supone un método sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos. En las cenizas animales predomina el sodio. El carbonato sódico permanece inalterado a 700°C, pero sufre pérdidas considerables a 900°C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan además entre sí. (Hart, 1991) Método de cenizas totales En este método toda la materia orgánica se oxida en ausencia de flama a una temperatura que fluctúa entre los 550 -600°C; el material inorgánico que no se volatiliza a esta temperatura se conoce como ceniza. (Nollet, 1996) Método cenizas totales (calcinación)(Kirk et al, 1996): Poner a peso constante un crisol 2 hrs. aproximadamente en la mufla a 600°C. Pesar de 3 a 5 g de muestra en el crisol (la muestra no debe sobrepasar la mitad del crisol) previamente pesado. Calcinar la muestra, primeramente con un mechero en

la campana hasta que no se desprendan humos y posteriormente meter a la mufla 2 hrs. cuidando que la temperatura no pase de 550ºC. Repetir la operación anterior si es necesario, hasta conseguir unas cenizas blancas o ligeramente grises, homogéneas. Enfriar en desecador y pesar. NOTA. No poner los crisoles calientes en la mesa de la mufla. Calcular el porcentaje de cenizas. Determinación de cenizas en seco y húmedo. Método cenizas totales (digestión húmeda) (NOM-117-SSA1-1994) Pesar 5 g de muestra en un vaso de precipitados, adicionar 10 mL de ácido nítrico concentrado, calentar durante una hora hasta la obtención de color traslúcido, enfriar, recuperar, filtrar en matraz aforado de 100 mL, aforar con agua. Tomar una alícuota de 10 mL y colocarlo en un vaso de precipitados de 250 mL a peso constante, evaporar a sequedad, colocar en estufa hasta peso constante. Calcular por diferencia de peso la cantidad de minerales en la alícuota y relacionarlo con el aforo total. Determinación de proteína Método de Kjeldahl PROTEÍNA CRUDA “Método de Kjeldahl” Pesar de 0.1-0.2g de muestra e introducir en un tubo de Kjeldahl, y agregar 0.15g de sulfato de cobre pentahidratado, 2.5g de sulfato de potasio o sulfato de sodio y 10 mL de ácido sulfúrico concentrado. NOTA: No colocar el papel. Encender el aparato y precalentar a la temperatura de 360°C. Colocar los tubos en el portatubos del equipo Kjeldahl y colocarlo en el bloque de calentamiento. Poner la unidad de evacuación de gases con las juntas colocadas sobre los tubos de digestión. Accionar la trampa de succión de gases antes de que se produzcan estos. Calentar hasta total destrucción de la materia orgánica, es decir hasta que el líquido quede transparente, con una coloración azul verdosa. Una vez finalizada la digestión, sin retirar la unidad de evacuación de gases, colgar el portatubos para enfriar.

Método de Biuret (Nielsen, 1998) Colocar 1 mL de la solución de proteína adecuadamente diluida en tubos de ensaye perfectamente etiquetados, y adicionar 4 mL del reactivo de Biuret (Sulfato de cobre 0.15 %, tartrato de sodio y potasio 0.6%, NaOH 0.3%). Mezclar y dejar en reposo 30 min. a temperatura ambiente. Determinar la absorbancia del color violeta producido a 540 nm contra un blanco preparado de la misma manera con 1 mL de la solución en que se encuentra diluida la muestra. La concentración de proteína se obtiene por referencia a una curva de calibración preparada con albúmina bovina sérica con concentraciones de 1 a 10 mg/mL Método turbidimétrico (Nielsen, 1998) Mezclar 1 mL de la solución problema con 4 mL de alguna de las siguientes soluciones: • ácido sulfosalicílico al 2.5% • ácido tricloroacético al 5%% • ferrocianuro de potasio 0.75% y adicionar una gota de ácido acético Dejar reposar durante 10 min a temperatura ambiente. Medir espectrofotométricamente la turbidez a 600 nm, utilizando un blanco con 1 mL de agua tratada de la misma manera. La concentración de proteínas se calcula a partir de una curva patrón preparada con albúmina bovina sérica en concentraciones de 0.1 a 1.0 mg/mL, tratadas de la misma manera con los reactivos. Unión a colorantes “Método de Bradford” (Nielsen, 1998) Colocar en un tubo de ensaye perfectamente etiquetado, 0.1 mL de la muestra adecuadamente diluida. Adicionar 5.0 mL del reactivo de colorante (Azul Brillante de Coomasie G-250 0.1 mg/mL con ácido fosfórico al 8.5% y etanol al 4.75%). Mezclar perfectamente, en vórtex o por inversión del tubo. Dejar reposar durante 5 min a temperatura ambiente. Lea la absorbancia a 595 nm, frente a un blanco de reactivos. La concentración de proteína se calcula a partir de una curva patrón preparada con una solución de albúmina bovina sérica de 1 a 10 mg/mL, tratada de la misma manera que el problema.

Determinación de lípidos Método de Soxhlet (James, 1999): Colocar a peso constante un matraz bola de fondo plano con perlas o piedras de ebullición en la estufa a 100ºC, aproximadamente 2 hrs. Pesar de 4 a 5 g de muestra sobre un papel, enrollarlo y colocarlo en un cartucho de celulosa, tapar con un algodón (No apretar el algodón contra la muestra) y colocar el cartucho en el extractor. Conectar el matraz al extractor, en el que se debe encontrar el cartucho con la muestra, y posteriormente conectar éste al refrigerante. (No poner grasa en las juntas). Agregar dos cargas del disolvente (generalmente éter etílico) por el refrigerante y calentar el matraz con parrilla a ebullición suave. Para verificar que se ha extraído toda la grasa, dejar caer una gota de la descarga sobre papel filtro, al evaporarse el disolvente no debe dejar residuo de grasa. Una vez extraída toda la grasa, quitar el cartucho con la muestra desengrasada, seguir calentando hasta la casi total eliminación del disolvente, recuperándolo antes de que se descargue. Quitar el matraz y secar el extracto en la estufa a 100ºC por 30 min., enfriar y pesar. Calcular el porcentaje de grasa. Método de Goldfisch (Pomeranz, 2000): Colocar un vaso para Goldfisch en la estufa a 100ºC hasta peso constante, aproximadamente 2 hrs. Pesar de 4 a 5 g de muestra sobre un papel, enrollarlo y colocarlo en un cartucho de celulosa, tapar con un algodón. Situar el cartucho en un recipiente con el fondo perforado y colocarlo en el sostenedor del equipo. Adicionar en el vaso para Goldfisch aproximadamente 40 mL del disolvente éter etílico) y colocarlo en el equipo mediante un anillo de hierro con empaque de hule. Subir la parrilla girando hacia un lado y al contrario. Calentar hasta la extracción completa de la grasa. Para verificar que se ha extraído toda la grasa, dejar caer una gota de la descarga sobre papel filtro, al evaporarse el disolvente no debe dejar residuo de grasa Al finalizar, cambiar el sostenedor del cartucho por un recipiente sin perforación y calentar de nuevo para recuperar el disolvente del vaso. Quitar el vaso del equipo y secar el extracto en una estufa a 100ºC por 30 min., enfriar y pesar. Calcular el porcentaje de grasa.

Análisis de humedad Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” Y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales. (Hart, 1991) Método por secado en estufa (Kirk et al, 1996): Pesar de 2 a 3 g de muestra en un pesafiltro con tapa (previamente pesado después de tenerlo a peso constante 2 hrs. a 130°C aprox.). Secar la muestra en la estufa 2 hrs. a 100110°C. Retirar de la estufa, tapar, dejar enfriar en el desecador y pesar tan pronto como se equilibre con la temperatura ambiente. Repetir hasta peso constante. Calcular el porcentaje de humedad, reportándolo como pérdida por secado a 100-110°C. Método por secado en estufa de vacío (Kirk et al, 1996): Pesar de 2 a 3 g de muestra en un pesafiltro con tapa (previamente pesado después de tenerlo a peso constante 2 hrs. a 130°C aprox.). Secar la muestra al menos por 24 hrs. en la estufa conectada a vacío a una temperatura de 70°C como máximo. Retirar de la estufa, tapar, dejar enfriar en desecador y pesar tan pronto como se equilibre con la temperatura ambiente. Repetir la operación hasta peso constante. Calcular el porcentaje de humedad, reportándolo como pérdida por secado en estufa de vacío a 70±1°C. Método de secado en Termobalanza (Kirk et al, 1996): Pesar de 8 a 10 g de muestra y colocarlos en una charola de aluminio formando una capa lo más homogénea posible. Colocar la charola con muestra en el espacio destinado para ello en la termobalanza y encender el equipo. Registrar la pérdida de peso o en su caso, el porcentaje de humedad (según el equipo) después de 10-15 min o bien cuando ya no haya variación en la lectura. Calcular el porcentaje de humedad.

Análisis de carbohidratos: CARBOHIDRATOS TOTALES. Método de fenol-sulfúrico:(Dubois et al, 1956): Preparar una solución o suspensión de la muestra en agua, procurando que los carbohidratos se encuentren en el intervalo de sensibilidad del método (10100µg/mL). En tubos de ensaye perfectamente etiquetados, colocar 1 mL de la solución o suspensión acuosa de la muestra. Para cada tubo adicionar 0.6 mL de una solución acuosa de fenol al 5%. Mezclando perfectamente, adicionar cuidadosamente 3.6 mL de ácido sulfúrico concentrado, homogeneizar. NOTA. Realizar todo el procedimiento para un tubo antes de seguir con el siguiente. Dejar enfriar la mezcla a temperatura ambiente (aproximadamente 30 min.) y determinar la intensidad del color naranja obtenido en un colorímetro a 480 nm, frente a un blanco preparado de la misma manera utilizando agua. Calcular la cantidad de carbohidratos presentes en la muestra a partir de una curva patrón preparada con el carbohidrato de interés en el intervalo del método (10-100µg de glucosa/mL), tratada de la misma manera que el problema.[4]

e) Determinación de la textura. Factores que lo afectan, parámetros que se miden. Metodología Definición de textura y factores que la afectan Según la norma ISO 5492:2 la textura se define como “todos los atributos mecánicos, geométricos y superficiales de un producto, perceptibles por medio de receptores mecánicos, táctiles y, si es apropiado, visuales y auditivos” (Rosenthal, 1999). La textura (dureza/terneza) es una de las características sensoriales más importantes de la carne, la cual es considerada en la evaluación de calidad por parte del consumidor, siendo la que determina en mayor medida su aceptación. Además, está relacionada con el estado e interacción de las

diferentes estructuras del músculo y sus componentes (miofibrillas, tejido conjuntivo y agua). Las causas que dan lugar a la variación en la terneza de la carne son muy diversas, pero entre las más importantes se puede mencionar la especie, raza, sistema de producción, sistema de refrigeración y congelado, maduración de la carne, el acortamiento de los sarcómeros (estado de contracción muscular), cantidad y características del tejido conjuntivo, temperatura de cocción de la carne e inclusive el uso de sistemas de ablandamiento. Para el caso de carne cocinada, además de los anteriores, también es necesario considerar el método de cocción utilizado en su preparación. Cuando la carne es cocinada a altas temperaturas se genera endurecimiento; mientras que si la cocción es prolongada esto puede aumentar la suavidad si la carne presenta un alto contenido de colágeno, pues provoca la gelatinización del mismo. La determinación de textura, puede ser llevada a cabo por métodos instrumentales, como pueden ser los mecánicos (corte, compresión, penetración, etc.), así como por métodos sensoriales.[5]

Los métodos instrumentales se pueden clasificar en tres categorías: Fundamentales: hacen referencia a los mecanismos que simulan bien la masticación, y la presión de los dedos; sin embargo, se correlacionan muy poco con la evaluación sensorial. Imitativos: permiten medir los parámetros que la experiencia ha señalado que están relacionados con las percepciones sensoriales, imitando con instrumentos las condiciones a las que se somete la comida en la boca o en el plato. Empíricos: cubren una miscelánea de test tales como punzamiento, corte, extrusión, y otros, que aunque pobremente definidos se han encontrado bastante correlacionados con la calidad de la textura y con la evaluación sensorial.

También se pueden clasificar en función del tipo de deformación que se produce durante la prueba: Los basados en el uso de accesorios cuyo principio es el corte, los cuales son los más frecuentemente usados. Warner-Bratzler: es un aparato de corte, y es considerado como un método de referencia para la comparación mediante aparatos y medidas más elaboradas.Es fiable, fácil de realizar y se correlaciona bien con la evaluación del panel sensorial de la terneza de la fibra muscular. Kramer: es un sistema con hojas múltiples, tiene la ventaja de efectuar medidas sobre las carnes cuando las fibras no están orientadas de una forma uniforme. Los basados en el uso de aparatos cuyo principio es el de compresión, que son más fáciles de utilizar que aquellos basados en el corte o cizallamiento de la carne, pudiendo establecer dos grupos: De compresión lineal: este tipo de prueba se lleva a cabo con la ayuda de equipos de ensayo universales, tales como el Instron®, utilizadas corrientemente en la industria de metales y de materiales sintéticos. De compresión sinusoidal: a partir de instrumentos construidos inicialmente para reproducir la masticación, cuyo aparato utilizado es una especie de “texturómetro dentadura”, constituido por mandíbulas humanas montadas sobre una articulación motorizada y una cavidad bucal artificial. Aunque posterior a este han salido otras modificaciones. En esta misma clasificación se ubica al tensómetro de Volodkevich (1938), que simula la acción de los incisivos durante la masticación, y que está formado por dos superficies redondeadas, una fija y otra móvil que se desplaza hacia el anterior. También, como una medida indirecta de la textura de la carne, pueden considerarse la determinación del contenido de colágeno (total, insoluble y soluble) y la longitud de sarcómeros.

f) Análisis sensorial. Qué metodología es usada comúnmente para carnes y productos cárnicos. Qué atributos se miden. La calidad de la carne engloba distintos parámetros químicos, nutricionales, tecnológicos y sensoriales, los cuales pueden verse afectados por factores internos (raza, genes, sexo), y externos (actividad física, maduración postmortem, almacenamiento, cocinado). Las propiedades sensoriales están relacionadas a factores internos de genotipo y sexo, y podrían verse afectados por factores externos, como estrés previo al sacrificio, sistemas de maduración, etc. Actualmente existen muchas definiciones para este concepto, pero el análisis sensorial es una disciplina científica que permite medir y evaluar de formaobjetiva y reproducible las características de un producto mediante el uso de los sentidos. La forma de evaluar por parte de los catadores va a estar influida por la forma en que se presenten las muestras durante la evaluación, como son: a) temperatura, la cual deberá ser uniforme en todas las muestras, b) orden en que se presenten las muestras a los catadores; si no se tiene cuidado, lo anterior puede aumentar la variabilidad en la respuesta de los catadores y no se podrán detectar diferencias entre los productos a evaluar. La realización de un análisis sensorial de calidad depende de dos aspectos importantes: Los individuos utilizados (paneles de catadores entrenados y no entrenados) y la forma de ejecutar las pruebas. Además, es importante realizar análisis estadísticos para probar diferencias entre los distintos tratamientos, realizándose análisis de varianza que incluyan el tratamiento y la sesión como efectos fijos. Las propiedades sensoriales básicas de la carne son color, olor, sabor, flavor, jugosidad y textura. Las propiedades sensoriales básicas, pueden tener relación con otro tipo de variables, por ejemplo la textura de la carne se relaciona con la fuerza de corte y con la cantidad de grasa intramuscular que tenga la muestra. La jugosidad, que es la capacidad que posee la carne de retener su agua durante el cocinado y liberarla posteriormente durante la masticación, se relaciona con la

capacidad de retención de agua, así como con la cantidad de grasa intramuscular. Para la evaluación sensorial de la carne fresca cocinada de cerdos y rumiantes, los atributos más comúnmente utilizados, debido a que tienen una importancia muy fuerte entre los consumidores, son los siguientes: Resistencia inicial a la masticación: resistencia que ejerce la carne a la penetración de los dientes por primera vez. Masticación total: cantidad de esfuerzo que se realiza para masticar la carne. Residuo final: cantidad de residuo no fácilmente masticable que debe ser deglutido sin disgregar. Jugosidad: cantidad de agua liberada por la carne durante la masticación. Terneza global: valoración global de los conceptos anteriores. También se valora con respecto el olor: hígado, sangre, rancio, etc., y al flavor (relación olor-sabor): hígado, sangre ácido, metálico amargo y a rancio, entre otros. En la carne fresca sin cocinar, se evalúa el color, principalmente, cuantificando visualmente la luminosidad o la saturación del color rojo, así como el brillo, homogeneidad del color, veteado o marmoleo y el color de la grasa de la carne.

COMPOSICION BROMATOLOGICA DE LA CARNE DE CONEJOS SUPLEMENTADOS CON MATARATON Y CACHAZA DE PALMA ACEITERA

La carne de conejo (Oryctolagus cuniculus) Se destaca como una valiosa alternativa dietética a nivel nutricional y saludable. Con respecto a la clasificación La carne de conejo es una carne blanca de buen sabor, fácil digestión, con niveles elevados de proteínas, y bajos en colesterol, sodio y lípidos.

Diseño experimental

Bloques al azar Muestreo de 3 replicas por repetición con lote de 27 conejos machos mestizos.

Resultados Determinación de sus características bromatológicas

Proteínas

Humedad

Cenizas

Lípidos

La determinación de proteínas se realizó por micro Kjeldahl.

La composición de la carne está estrechamente relacionada con la edad del animal observándose que la humedad disminuye con el aumento de la edad.

Representan el contenido relativo de minerales, es decir las carnes tienen un aporte nutricional suficiente con respecto al suministro de minerales.

Se logra extraer solo a los lípidos no polares constituidos por triglicéridos que son reportados como grasas.

BIBLIOGRAFIA

[1] Fuentes López, Ana. Tecnología de Alimentos. Universidad Politécnica de Valencia [2]Diego Braña Valera. Ericka Ramírez Rodríguez. Varios. manual de análisis de calidad en muestras de carne. Octubre 2011 [3] http://www.uco.es/organiza/departamentos/prodanimal/economia/aula/img/pictorex/07_09_40_4_REVCOLOR.pdf [4] Laboratorio de alimento l DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGIA FACULTAD DE QUÍMICA, UNAM 2007-2008. [5] Diego Braña Valera. Ericka Ramírez Rodríguez. Varios. manual de análisis de calidad en muestras de carne. Octubre 2011

ANALISIS BROMATOLOGICO DE LAS CARNES

POR: MELISSA PATERNINA ALVAREZ IVO SEGOVIA ROZO ROSA ZAFRA VILLALBA

PRESENTADO A: LUIS ENRIQUE RUIZ MENESES ING. AGROINDUSTRIAL

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL VI SEMESTRE

UNIVERSIDAD DE SUCRE SINCELEJO