Almibar de Nispero

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“UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA Departamento Académico de Ingeniería Química ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

LABORATORIO DE QUÍMICA ASIGNATURA: AL-342 PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PRACTICA Nº 7 ELABORACIÓN DE ALMIBAR DE NISPERO PROFESOR DE TEORÍA B.

: Ing. HERNÁNDEZ GARCIA, Joaquin

PROFESOR DE PRÁCTICA B.

: Ing. HERNÁNDEZ GARCIA, Joaquin

ALUMNA

: Godoy Bautista, Rosmery

FECHA DE ENTREGA: 15-10-14

FECHA

DE

EJECUCIÓN: 01-10-14 DÍA DE PRÁCTICA: Miércoles

HORA: 7 a 9 AM

AYACUCHO – PERÚ 2014

PRÁCTICA N°7 ELABORACIÓN DE ALMIBAR DE NISPERO I. OBJETIVOS:  Aprender a elaborar el almíbar utilizando los recursos necesarios.  Utilizar el níspero en la elaboración del almíbar, puesto que recude los costos de producción.  Conocer la importancia que tiene el almíbar en la fruta embazada.  Industrializar la fruta, darle un valor agregado, para poner al alcance de todas las personas. II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Las frutas son muy saludables gracias a sus propiedades nutritivas y vitaminas, previene enfermedades, ayuda al buen funcionamiento del organismo. Al elaborar las frutas en almíbar se asegura la higiene con que fueron elaboradas así como la calidad de las materias primas que utilizó. También significativo el ahorro económico que es de al menos 20%, Las frutas en almíbar es la forma más sencilla de conservar la fruta. Casi todas las clases de frutas sirven para conservarlos en almíbar, como por ejemplo: piña, papaya, mango, durazno, fresa, mora, pera, manzana, así como la combinación de los anteriores. Existen diversas formas de presentar las frutas en almíbar. Algunas frutas se presentan enteras, como por ejemplo la fresa, durazno. Otras se cortan el tira o cuadrados como el mango y la papaya, o en cuartos quitándoles la semilla como la pera y la manzana. En el caso de la piña se puede cortar en tajadas se les quita los ojos y el corazón. La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento de la fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y el sellado hermético del envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento.

III.      

MATERIALES:

Envases de vidrio Cocina semi – industrial Balanza Cucharon Ollas. Cuchillos.

 Coladores.   INSUMOS:  Ácido cítrico  Azúcar  Benzoato de potasio



IV.

PROCEDIMIENTO: DIAGRAMA DE FLUJO

      MATERIA PRIMA.  

 Para producir almíbar u otro producto

dependeremos de la materia prima y sus características organolépticas a utilizar.     RECEPCIÓN.  Verificar que la fruta este en las mejores condiciones para ser utilizadas y obtener un buen producto.   SELECCIÓN.  En esta parte del proceso se deberá seleccionar por su tamaño color y que estén en un buen estado para que no perjudique a nuestro producto.   PESO DE MATERIA PRIMA. 

 A continuación se procede al pesado del níspero.         Lavado y pesado 

 Se realizó el lavado para eliminar macropartículas que están adheridas a níspero.       Escaldado (3 minutos)                Se escaldo el níspero a de 60-65°C por 5 min para inactivar enzimas que influyen en su oxidación y con el fin de ablandar la cascara para que pueda facilitar su pelado.  Pelado y pesado     Es una de las operaciones en el cual se busca eliminar la cascara.      

 Preparación del líquido de gobierno con 30 Brix ( 30 % azúcar)   Tenemos un depósito de azúcar donde se procede a mezclar con el ácido cítrico. el benzoato de potasio se agrega antes de el envasado.     

 ALMIBAR 

            Cuando el agua alcanza una temperatura de 90°C o está en el punto de ebullición, se agrega la fruta para someter al proceso de cocción por un tiempo de 5min, con la finalidad de reducir la carga microbiana, para un ablandamiento de la fruta y la penetración del líquido de gobierno hacia el interior del níspero.   ENVASADO AL VACIO.  

              Primero se llenó la fruta , luego se adiciono el líquido de gobierno a un 30% (colándolo para evitar que ingrese partículas en suspensión el cual no tengan ninguna relación con el producto).              SELLADO. 

              Se colocan las tapas y se cierran para luego proceder a la eliminación del aire que se encuentre en el interior del envase.   TRATAMIENTO TERMICO Y ENFRIAMIENTO RAPIDO

    Se aplicó un tratamiento térmico para eliminar el aire residual en el envase y también algunos microorganismos, luego un enfriamiento rápido para se produzca un shock térmico de esa manera los microorganismos permanezcan en estado de latencia.   PRODUCTO FINAL Y ALMACENAMIENTO. 

 Luego de obtener el producto se coloca en la bodega de producto terminado que debe ser ventilada y seca, con unas temperaturas de 22-24 ° C.      V. RESULTADOS.   Se obtuvo un buen producto.  VI. CONCLUSIONES.   Logramos conocer el proceso de elaboración níspero en almíbar.  Logramos conocer los efectos de la utilización de los insumos utilizados en el proceso de elaboración de níspero en almíbar.  La cantidad de azúcar y de ácido cítrico dependerá de la fruta a procesar o utilizada.  El tiempo de duración de níspero en almíbar dependerá de las buenas prácticas realizadas durante el proceso para su posterior concentración de propiedades organolépticas del producto final como su sabor, su olor y su consistencia.  VII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA.   http://www.riba.es/restauracio/uploads/productos/archivo_3_fruta.pdf  http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bibvirtual/bajada/plifruta.pdf  http://www.gastronomiaycia.com/2008/08/27/fruta-en-almibar/  http://www.cobachsonora.edu.mx/portal/Modulos-5sem/CPT5SCALIMENTICIAS.pdf  http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/330/3/03%20AGI %20203%20CONTENIDO%20%20TESIS.pdf  http://espanol.free-ebooks.net/ebook/Elaboraci-n-durazno-en-almbar/pdf?dl&preview 

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