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• Caroline Mateo

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Alérgenos de alimentos Clara de huevo | Leche de vaca | Pescado | Trigo | Cacahuete | Soja | Avellana | Gamba

f1 Clara de huevo

Descripción del alérgeno Gallus spp. El huevo es una importante causa de reacciones adversas en bebés, y la exposición encubierta es frecuente. Los huevos de gallina están compuestos en un 60% por clara y en un 30% por yema. La clara contiene aproximadamente un 88% de agua y un 10% de proteínas. Los principales alérgenos de la clara de huevo son la ovomucoide, la ovalbúmina, la ovotransferrina (también llamada conalbúmina) y la lisozima.

Exposición al alérgeno Exposición esperada 

Huevos cocinados o crudos



Pan y pasteles



Numerosos platos como crepes, salsas, etc.

Exposición no esperada 

Caramelos



Bebidas



Productos cárnicos como salchichas, patés, etc.

Existe una gran variedad de alimentos que pueden contener huevo o trazas de huevo y los pacientes alérgicos deben ser conscientes de que el huevo es un alérgeno “encubierto” frecuente.

Reactividad cruzada 

Huevos de animales relacionados



Se ha demostrado la presencia de alérgenos compartidos por la clara y la yema de huevo, el suero y la carne de gallina y pollo.

Experiencia clínica Reacciones causadas por IgE

Los anticuerpos IgE específicos del huevo son normalmente los primeros anticuerpos que aparecen en los niños que desarrollan una enfermedad atópica. La alergia al huevo se considera, por lo general, una de las causas más comunes de alergia alimentaria en bebés y niños pequeños. En estudios realizados en niños alérgicos al huevo, se observaron anticuerpos IgE en más del 65% de los niños con eccema y síntomas de las vías respiratorias. Los anticuerpos IgE específicos de la clara de huevo pueden predecir el desarrollo de una alergia respiratoria atópica. En un estudio de seguimiento de bebés en el que los autores concluyeron que la sensibilidad a la clara de huevo era un mejor indicador de atopia que la IgE total en suero, los bebés que presentaban alergia a la clara de huevo tenían más probabilidades de desarrollar alergia por inhalación a los 7 años. Otros estudios muestran resultados similares. La clara de huevo es a menudo responsable del desarrollo precoz de urticaria y eccema durante la infancia. La intolerancia al huevo que permanece en niños más mayores y adultos puede estar relacionada con la exposición a pájaros enjaulados y a la carne de pollo. Se ha notificado que algunas vacunas cultivadas en embriones de pollo causan reacciones alérgicas graves en algunos pacientes cuando se les inyectan. El posterior desarrollo de vacunas parece haber disminuido o incluso eliminado el riesgo para los niños alérgicos al huevo.

f2 Leche de vaca Descripción del alérgeno Bos spp. La leche de vaca es una importante causa de reacciones adversas en bebés, y la exposición encubierta es frecuente. Existen muchas proteínas alergénicas en la leche y las caseínas, la alfa-lactoalbúmina y la betalactoglobulina están consideradas como algunos de los principales alérgenos. Las caseínas son alérgenos termoestables.

Exposición al alérgeno Exposición esperada 

Leche, queso y otros productos lácteos



Pan y pasteles



Numerosos platos como crepes, sopas, etc.

Exposición no esperada 

Caramelos



Guarniciones



Carne procesada como jamón, salchichas, patés, etc.



Fórmulas de leche hidrolizada

La leche y los derivados lácteos se utilizan en una gran variedad de productos de pastelería. También se ha notificado contaminación durante la elaboración o adición de caseinato de sodio.

Reactividad cruzada 

Leche de otros animales relacionados



Se ha demostrado la presencia de alérgenos compartidos por la leche, la carne y la caspa de la vaca.

Experiencia clínica Reacciones causadas por IgE La leche de vaca es una importante causa de reacciones adversas en bebés, con una prevalencia del 0,5-7,5%. Algunos pacientes padecen alergia durante toda su vida. El asma provocado por la leche de vaca se observa con frecuencia en bebés con hipersensibilidad alimentaria, rinoconjuntivitis y, posiblemente también, otitis media serosa. La alergia a la leche de vaca en bebés presenta un pronóstico mucho mejor que en niños más mayores o adultos. Los anticuerpos IgE contra la leche se pueden desarrollar antes de la aparición de la alergia clínica, lo que indica que las mediciones in vitro pueden ser buenas herramientas de predicción. Se ha notificado una correlación entre los niveles de anticuerpos IgE específicos de la leche y el desarrollo de tolerancia a la leche. Los síntomas en bebés suelen ser dermatológicos y gastrointestinales (GI), con frecuente aparición previa de eccema. En los niños en los que la alergia a la leche persiste, los síntomas cutáneos disminuyen y los síntomas respiratorios y gastrointestinales aumentan con la edad. Los bebés con una sensibilización precoz a las proteínas de la leche de vaca presentan un mayor riesgo de desarrollar más adelante otras alergias alimentarias y sensibilización a alérgenos inhalantes.

Otras reacciones 

Déficit de lactasa (intolerancia a la lactosa)



Reacciones inmunitarias sin implicación de anticuerpos IgE

En los adultos, el déficit de lactasa es una causa frecuente de hipersensibilidad a la leche.

f3 Pescado Descripción del alérgeno Gadus morhua

Familia Gadidae El bacalao del Atlántico es uno de los pescados más consumidos del mundo. Se vende fresco, congelado, ahumado, en salazón y enlatado. Los pacientes alérgicos al pescado presentan a menudo síntomas muy intensos, como el asma o las reacciones anafilácticas. Algunos pacientes alérgicos a un pescado pueden tolerar otros tipos de pescado.

Exposición al alérgeno Exposición esperada 

Carne de bacalao

Exposición no esperada 

Ingrediente no declarado en alimentos elaborados de forma industrial,



como los productos de carne curada



Contaminación del aceite de cocinas, utensilios y recipientes



Inhalación de vapor o fragmentos secos

Reactividad cruzada Las especies de distintos grupos de pescado, como los gadiformes (p. ej., el bacalao y la merluza) y los escombroides (p. ej., la caballa y el atún), parecen compartir componentes alergénicos. La superposición de la especificidad de los alérgenos entre los grupos parece ser moderada. No obstante, el principal alérgeno del bacalao (parvalbúmina) parece estar presente en muchas especies de peces.

Experiencia clínica Reacciones causadas por IgE Las reacciones alérgicas al pescado son una causa común de alergia alimentaria. Las cifras de prevalencia varían aproximadamente del 10% al 40% en poblaciones atópicas. En Noruega se determinó que la proporción de alergia al pescado entre la población general era de 1/1000. Aunque muchos niños dejan de padecer alergia a la leche de vaca y a la clara de huevo a medida

que crecen, los alérgicos al pescado pueden seguir siendo hipersensibles al pescado en etapas más avanzadas de la vida. Las reacciones a los alérgenos del pescado suelen ser graves. En varios estudios se han notificado reacciones sistémicas después de comer pescado, pero también tras inhalar vapor o aerosoles relacionados con la elaboración o la manipulación de pescado o tras el contacto de la piel con el pescado. Algunos pacientes extremadamente sensibles han sufrido un choque anafiláctico después de comer alimentos cocinados con aceite reutilizado o cuando han utilizado utensilios y recipientes con los que se ha preparado pescado anteriormente. Aunque muchos pacientes evitan todo tipo de pescado, otros pueden tolerar algunos, lo que indica la presencia de alérgenos específicos. Los pacientes reaccionan tanto al pescado crudo como al cocinado, por lo que se deduce que los alérgenos son termorresistentes. Sin embargo, estudios más recientes indican que los pacientes pueden reaccionar de formas diferentes al alimento procesado y que las reacciones alérgicas también pueden ser específicas de cada especie.

f4 Trigo Descripción del alérgeno El trigo, de la familia de las gramíneas, es uno de los principales cereales y un alimento básico en la mayoría de las dietas del mundo. Existen muchos tipos distintos de trigo, aunque el hexaploide Triticum aestivum es sin duda el más importante de las especies occidentales. La proporción de las principales proteínas del trigo (albúminas, globulinas y glútenes) varía según el tipo de trigo. Esta variabilidad es una de las razones por la que las reacciones a diversos productos del trigo no son iguales.

Exposición al alérgeno Exposición esperada El trigo más blando con un menor contenido proteínico se utiliza para elaborar galletas, pasteles y bollería; el trigo más duro y con un mayor contenido proteínico se utiliza en el pan, la sémola, el cuscús y la pasta. El trigo duro se utiliza para elaborar la pasta italiana, los chapati indios y los

fideos chinos. El trigo se utiliza también como ingrediente para elaborar bebidas alcohólicas como la cerveza.

Exposición no esperada El trigo se utiliza también para alimentar al ganado. El almidón de trigo se utiliza en pastas y para tratar tejidos.

Reactividad cruzada Es previsible una amplia reactividad cruzada entre las diferentes especies de trigo, así como alguna reactividad cruzada con los pólenes de hierbas.

Experiencia clínica Reacciones causadas por IgE El trigo es uno de los seis alimentos más importantes que provocan reacciones alérgicas causadas por IgE en niños. Estas reacciones alérgicas a la ingestión de las proteínas del trigo incluyen síntomas gastrointestinales, respiratorios y cutáneos. Las reacciones se producen normalmente durante la hora posterior a la ingestión. Las personas afectadas suelen ser sensibles durante la infancia, y la reactividad clínica se resuelve normalmente antes de alcanzar la edad adulta. La exposición al trigo puede provocar diferentes reacciones anafilácticas potencialmente mortales. La anafilaxis inducida por el ejercicio y dependiente del trigo (WDEIA, wheat dependent exerciseinduced anaphylaxis) es una reacción alérgica grave causada por IgE y provocada por una combinación de ingestión de trigo o harina de trigo y ejercicio físico intenso durante las horas posteriores. La sensibilización por inhalación puede provocar asma al panadero, una alergia frecuente en la industria panadera. La exposición ocupacional al trigo o al polvo de trigo también puede provocar otras reacciones alérgicas en los trabajadores de las industrias de cría de animales, panadera, alimentaria y molinera.

Otras reacciones La alergia al trigo y la celiaquía son dos trastornos diferentes. La celiaquía es una reacción permanente en la que no interviene la IgE y que está provocada por la intolerancia al gluten.

f13 Cacahuetes

Descripción del alérgeno Arachis hypogaea

Familia Fabaceae Los cacahuetes no son un fruto seco, sino una legumbre anual. Crecen cerca del suelo y su fruto se genera por debajo de la superficie del suelo, a diferencia de los frutos secos de árbol como las nueces y las almendras. El cacahuete pertenece a la familia Fabaceae o de las legumbres, mientras que los frutos secos de árbol no. Los cacahuetes se cultivaron originariamente en Sudamérica. Más adelante, los exploradores portugueses llevaron la planta del cacahuete a África, y desde allí se extendió al resto del mundo de la mano de otros exploradores.

Exposición al alérgeno Exposición esperada Los cacahuetes se consumen principalmente en forma de crema de cacahuete y como aperitivo (tostados, salados o crudos), pero también se utilizan en otros alimentos.

Exposición no esperada Los cacahuetes se pueden encontrar en caramelos y productos horneados. También se utilizan para elaborar aceites extensamente utilizados. El aceite de Arachis es aceite de cacahuete. La harina de cacahuete es un importante ingrediente en varios alimentos procesados. Otra fuente inesperada de cacahuetes son las comidas que se sirven en restaurantes, que tienen a menudo el cacahuete como ingrediente; esto ocurre, por ejemplo, en las cocinas asiáticas y africanas.

Reactividad cruzada Las reacciones alérgicas a los cacahuetes y a los frutos secos coexisten en el 25-50% de los pacientes alérgicos al cacahuete, y se pueden desarrollar reacciones alérgicas a frutos secos de árbol como las nueces, los anacardos, las pacanas y los pistachos, aunque estos frutos pertenecen a una familia botánica diferente. Las reacciones ocurren con frecuencia tras la primera exposición y pueden ser potencialmente mortales. No está claro si esto es debido a una reactividad cruzada auténtica o a la coexistencia de alergias independientes en personas muy atópicas. A pesar de que el cacahuete comparte proteínas homólogas con otras legumbres y alubias relacionadas botánicamente, la mayoría de los pacientes no muestra reacciones clínicas a otras legumbres. Aunque sería de esperar que las personas alérgicas al cacahuete tuvieran un alto riesgo de reactividad cruzada o correactividad con la soja (de la misma familia), pruebas realizadas con alimentos enmascarados han mostrado un bajo índice de estas reacciones. Sin embargo, aún no está claro si los pacientes alérgicos al cacahuete deberían evitar también la soja o no.

Experiencia clínica

Reacciones causadas por IgE Los cacahuetes son una causa significativa de alergia alimentaria grave tanto en adultos como en niños. La alergia al cacahuete suele empezar durante la infancia y, a diferencia de otras alergias alimentarias, persiste a menudo durante toda la vida del paciente. Solo aproximadamente el 20% de los niños pequeños desarrollará tolerancia. Las reacciones alérgicas al cacahuete pueden ser de leves a moderadas, pero en comparación con las reacciones a otros alérgenos alimentarios, tienen más probabilidades de ser graves e incluso mortales. Se han notificado dermatitis atópica, angioedema, asma, diarrea, náuseas y vómitos, y anafilaxis. La urticaria puede ser un síntoma notable. Aunque no se notifica con frecuencia, el asma puede ser un síntoma significativo de la alergia al cacahuete. Dado que la alergia al cacahuete grave en bebés asmáticos conlleva un riesgo de anafilaxis, es conveniente confirmar o descartar la alergia al cacahuete en todos los bebés con asma grave. El polvo del cacahuete también puede actuar como un alérgeno inhalante.

f14 Soja Descripción del alérgeno Glycine max (Soja hispida)

Familia Fabaceae La soja son semillas maduras desecadas y una legumbre con alto contenido proteínico que se cultiva como alimento tanto para humanos como para animales. Es una importante fuente de proteínas para muchos vegetarianos y veganos. La palabra soja deriva del término japonés shoyu (salsa de soja).

Exposición al alérgeno Exposición esperada La soja puede ser fresca, procesada en forma de harina de soja o prensada para obtener aceite. El aceite de soja tiene muchos usos. Se encuentra, por ejemplo, en el aceite para ensalada y en la margarina. Algunos pacientes alérgicos a la soja pueden consumir sin problemas aceite de soja (no aceite prensado en frío, exprimido o extrusionado) y lecitina de soja, mientras que los pacientes que son extremadamente alérgicos a la soja pueden reaccionar a las trazas de proteína de soja del aceite y de la lecitina de soja.

La soja y los productos elaborados con soja (miso, tofu, natto, douchi, etc.) son una parte importante de la dieta asiática. La salsa de soja, o shoyu, es un producto fermentado elaborado con soja y trigo. El aceite de soja también se utiliza en componentes industriales, así como en el linóleo y el pegamento de la industria de la madera contrachapada, donde se considera un alérgeno ocupacional.

Exposición no esperada Las proteínas de la soja se encuentran con frecuencia en productos cárnicos, el pan y otros productos alimentarios de producción industrial. La lista de productos alimentarios que presentan un riesgo potencial es cada vez más larga. Algunos ejemplos son las salchichas, la pizza y los caramelos que contienen lecitina de soja.

Reactividad cruzada Ya en estudios sobre la alergenicidad de la soja, se observó que la soja contenía varios componentes antigénicos con una considerable reactividad cruzada con otros miembros de la familia de las leguminosas. Mientras que la relevancia clínica de eliminar el grupo de alimentos de las legumbres de la dieta de pacientes alérgicos es debatible, varios informes confirman la reactividad cruzada de, por ejemplo, guisantes, lentejas, cacahuetes, alubias, judiones y judías.

Experiencia clínica Reacciones causadas por IgE La soja se considera un “alérgeno alimentario clásico”, y es uno de los alimentos que suelen provocar reacciones alérgicas en los niños. Las reacciones alérgicas a la soja son principalmente problemas estomacales y cutáneos, pero también incluyen síntomas respiratorios y reacciones alérgicas graves. A pesar de su uso cada vez más extendido como ingrediente en muchos alimentos diferentes, la soja puede ser una subestimada causa de reacciones alérgicas graves. Actualmente existe un debate sobre el uso de la soja como sustituto seguro de la leche de vaca para los bebés alérgicos. En algunos países, se recomienda como una alternativa segura cuando los resultados de detección no indican existencia de alergia a la soja. Sin embargo, también hay estudios que notifican el riesgo de desarrollar alergia a la soja cuando se utiliza una fórmula de soja, y se ha notificado que aproximadamente un cuarto de los pacientes sensibles a la leche de vaca se han vuelto alérgicos a la proteína de la soja. Por lo tanto, algunos países recomiendan como preferencia la lactancia materna o fórmulas menos alergénicas. Se ha informado de pacientes que experimentan síntomas causados por IgE después de ingerir guisantes, alubias, lentejas, cacahuetes o soja. El polvo del cacahuete también puede actuar como un alérgeno inhalante. Se ha notificado asma epidémico en zonas cercanas a puertos, donde la soja se descarga de las embarcaciones, en varios lugares del mundo. Se registró un gran número de casos mortales que implicaban

probablemente anafilaxis. El asma ocupacional en panaderos y trabajadores de plantas de procesamiento de alimentos puede estar provocado por la harina de soja.

f17 Avellanas Descripción del alérgeno Corylus avellana

Familia Corylaceae (Betulaceae) El término "avellana" se utiliza a menudo para designar a los frutos de todas las plantas del género Corylus, como C. silvestris, C. maxima y C. colurna. Estos frutos silvestres crecen en racimos en el avellano en zonas templadas de todo el mundo. El avellano se extiende con mucha agresividad y es muy común en Europa. Los países que lideran la producción de avellanas son Italia, España, Francia y Turquía. Los frutos caen por lo general en otoño, se recogen del suelo y después se descascan y se secan.

Exposición al alérgeno Exposición esperada Las avellanas se utilizan picadas, molidas, tostadas, escaldadas, laminadas y en forma de harina y pasta para todo tipo de dulces. También se comen enteras como tentempié. Las avellanas también añaden sabor y textura a comidas saladas como las ensaladas y platos principales.

Exposición no esperada La avellana se usa ampliamente y puede ser un alérgeno encubierto. Por ejemplo, el turrón, un ingrediente utilizado en productos secundarios como los dulces, es un producto elaborado con avellana.

Reactividad cruzada Se puede esperar una amplia reactividad cruzada entre las diferentes especies del género. Se puede dar una reactividad cruzada entre la avellana y el polen del avellano. También existe una relación entre la polinosis al abedul y la sensibilización a la avellana, la manzana, el kiwi, la zanahoria, la patata y otros vegetales. En pacientes hipersensibles al polen de abedul con síndrome de alergia oral, es muy común con la alergia a la manzana y/o a la avellana.

Se ha notificado una importante reactividad cruzada entre el polen del Platanus acerifolia (plátano de sombra), la avellana y el plátano (fruta). Se ha informado de una reactividad cruzada parcial entre la avellana y las nueces de macadamia.

Experiencia clínica Reacciones causadas por IgE Las avellanas son una causa común de alergia alimentaria. La sensibilización alérgica puede producirse en etapas tempranas de la vida. Las reacciones alérgicas a las avellanas van desde el síndrome de alergia oral a reacciones anafilácticas graves. La alergia a la avellana se observa con frecuencia en pacientes con alergia al polen de abedul. Los síntomas de la alergia alimentaria en pacientes alérgicos al polen suelen ser leves y se limitan a la cavidad bucal, como el síndrome de alergia oral. La alergia a las avellanas sin alergia concomitante al polen es menos común, pero los síntomas tienden a ser más graves y son a menudo sistémicos. Las alergias al cacahuete (una legumbre) y a los frutos secos de árboles (nuez, avellana, nuez de Brasil, pacana) empiezan frecuentemente durante los primeros años de vida, suelen persistir y pueden provocar reacciones alérgicas graves y potencialmente mortales.

f24 Gambas Descripción del alérgeno Pandalus borealis

Familia Crangonidae Las gambas se encuentran tanto en aguas superficiales como profundas de todo el mundo. Las más grandes de su especie, que se encuentran sobre todo en el Pacífico, se llaman langostinos.

Exposición al alérgeno Exposición esperada La carne de las gambas o los langostinos puede encontrarse enlatada, rebozada, congelada, con cáscara o seca.

Algunos de los principales alérgenos del marisco son termoestables y solubles en agua y pueden, por lo tanto, llegar a la atmósfera a través de atomizadores de vapor provenientes del proceso de preparación.

Exposición no esperada Las gambas también pueden encontrarse como un ingrediente no declarado en algunos productos de pescado procesado y aperitivos.

Reactividad cruzada Se han identificado los principales alérgenos comunes en la gamba, el cangrejo, la langosta y el cangrejo de río. Uno de estos alérgenos es la tropomiosina, que es un alérgeno importante en la gamba, pero que también se encuentra en los ácaros, las cucarachas y otros insectos. De siete alérgenos detectados, dos parecen estar compartidos por otros crustáceos, y uno podría ser un alérgeno específico solo de la gamba.

Experiencia clínica Reacciones causadas por IgE Las gambas se consideran un potente alérgeno, tanto en las alergias alimentarias como en las ocupacionales. Aunque muchos niños dejan de padecer alergia a la leche de vaca y la clara de huevo a medida que crecen, pueden seguir siendo hipersensibles al marisco en etapas más avanzadas de la vida. La alergia a la gamba es una causa común de anafilaxis entre adultos. También se han notificado otras reacciones alérgicas, entre ellas urticaria, angioedema, síntomas respiratorios y problemas gastrointestinales. Los pacientes alérgicos a las gambas presentan a menudo alergia respiratoria, y la gamba es también un alérgeno ocupacional para las personas que trabajan procesando marisco y en la industria pesquera. Se ha producido anafilaxis inducida por el ejercicio y dependiente de alimentos después del consumo de gambas.