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• Erick Ortega

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UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

ALIMENTOS PROTEÍNICOS

Tema

TECNOLOGIA DE LA CARNE: FAENAMIENTO

Estudiante

Alejandra Piedad Sánchez Rodríguez

Curso

Quinto Módulo Alimentos

Paralelo “B”

Docente

Ing. MSc. Wilma Llerena

Mocache - Los Ríos - Ecuador

2019

INDICE 1.

INTRODUCCION .................................................................................................... 4

2.

OBJETIVOS.............................................................................................................. 5 2.1. Objetivo general .................................................................................................... 5 2.2. Objetivos específicos ............................................................................................. 5

3.

MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................................. 5 3.1. Materiales .............................................................................................................. 5

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................................. 6 4.1. Elabore un diagrama de flujo indicando las etapas de faenamiento para cada una de las especies de animales de abasto. .......................................................................... 6 4.2. Describa de forma detallada los procesos de faenamiento para cada una de las especies de animales de abasto. .................................................................................. 11 5.

Cuestionario ............................................................................................................ 12 5.1.

Elabore una tabla donde identifique los principales defectos de calidad asociados

a los procesos de faenamiento de animales de abasto. ............................................... 12 5.2.

Elabore una tabla donde identifique los principales defectos de calidad asociados

a los procesos de crianza de animales de abasto. ....................................................... 13 5.3. Establezca los riegos físicos, químicos y microbiológicos asociados al proceso de crianza de animales de abasto. .................................................................................... 14 5.4. Establezca los riegos físicos, químicos y microbiológicos asociados al proceso de faenamiento. ............................................................................................................... 15 5.5. En una tabla, describa los diferentes cortes de carne que pueden obtener durante el despiece de carne de animales de abasto. Acompañe la descripción con una fotografía. .................................................................................................................................... 16 6.

CONCLUSIONES .................................................................................................. 19

7.

BIBLOGRAFIA ...................................................................................................... 20

INDICE DE TABLAS

Tabla 1 Procesos de faenamiento de animales de abasto y mariscos ............................... 5 Tabla 2 Proceso de faenamiento de animales de abasto ................................................. 12 Tabla 3DEFECTOS DE CALIDAD ASOCIADOS A LOS PROCESOS DE CRIANZA ........................................................................................................................................ 13 Tabla 4RIESGO FÍSICO, QUÍMICO Y MICROBIOLÓGICO ASOCIADO A LA CRIANZA ...................................................................................................................... 14 Tabla 5RIESGO FÍSICO, QUÍMICO Y MICROBIOLÓGICO ASOCIADO EN EL FAENAMIENTO ........................................................................................................... 15 Tabla 6TIPO DE CORTES DE ANIMALES DE ABASTO ......................................... 16 Tabla 7 Normativa ecuatoriana para carnes frescas ....................................................... 18

1. INTRODUCCION Cuando los animales se sacrifican con fines alimenticios, es imperativo por razones éticas que los métodos utilizados no causan dolor. Para lograr con según este requisito, los animales deben ser adormecidos antes del sacrificio. El período de adormecimiento debe incluir desde el momento en que comienza, hasta el tiempo que toma el animal se desangra hasta la muerte. En la mayoría de los casos, excepto ciertas formas de sacrificio religiosa, la desensibilización se logra al aturdir el animal antes del sacrificio.(FAO, 2015) Cada método utilizado para aturdir y sacrificar animales debe tener sus medios de verificación para que los procesos se lleven a cabo adecuadamente. Se debe tener cuidado para proteger a los operadores durante procesos potencialmente peligroso. Además, los principios de higiene de la carne deben respetarse estrictamente para evitar cualquier contaminación de las partes comestibles del canal(FAO, 2015).

2. OBJETIVOS 2.1. Objetivo general Conocer las diferentes etapas de sacrificio y faenamiento de animales de abasto. 2.2. Objetivos específicos •

Determinar las diferencias de faenamiento en especies mayores como bovinos y

porcinos. •

Identificar las etapas de faenamiento de aves de corral.

•

Establecer las diferentes etapas de industrialización de peces y mariscos

3. MATERIALES Y MÉTODOS 3.1. Materiales •

Cuaderno de laboratorio

•

Hoja guía

•

Bibliografía digital

Tabla 1 Procesos de faenamiento de animales de abasto y mariscos ESPECIE

FUENTE BIBLIOGRÁFICA

Ganado vacuno

https://www.youtube.com/watch?v=jfhPji7JCSA&t=3s

Ganado porcino

https://www.youtube.com/watch?v=DVD9BKBlStE&t=2s

Aves de corral

https://www.youtube.com/watch?v=isdKEo_qMqY&t=177s

Pescado

https://www.youtube.com/watch?v=rBkj_CmRjiM&t=3s

Mariscos

https://www.youtube.com/watch?v=qt6U2tcjrZs&t=315s

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 4.1. Elabore un diagrama de flujo indicando las etapas de faenamiento para cada una de las especies de animales de abasto.

INICIO

Ayuno

Recepcion

Aturdimiento

Sangrado

Lavado

Desguelle

Eviserado

Lavado

Almacenado y Maduracion

Fin

INICIO

Ayuno

Recepcion

Aturdimiento

Sangrado

Lavado

Chamuscado

Cepillado

Eviserado

Limpieza

Almacenamiento

FIN

INICIO Recepcion Desinfeccion Colgado

Aturdimiento

Desangrado

Escaldado

Pelado

Descuelle

Eviserado

Desinfeccion 2

Oreo

Clasificacion

Envasado FIN

INICIO Recepcion Desinfeccion Colgado

Aturdimiento

Desangrado

Escaldado

Pelado

Descuelle

Eviserado

Desinfeccion 2

Oreo

Clasificacion

Envasado FIN

INICIO

Recepcion

Aturdimiento

Infrarrojo

Descuelle

Division

Corte

FIN

Patas

4.2. Describa de forma detallada los procesos de faenamiento para cada una de las especies de animales de abasto.



Inmovilización manual en pluma abierta esto generalmente se hace mediante el manejo manual del animal parado en un área abierta o en un corral. El animal puede ingresar al corral directamente desde áreas de retención o a través de mangas. Pistón eléctrico o aturdido aturdido en cerdos u ovejas y en sacrificio puedes hazlo de esta manera. Sin embargo, pueden sufrir cuestiones de seguridad y bienestar, especialmente al manipular ganado(FAO, 2015)



Inmovilización en el corral de presión (chute), Este método involucra apretar al animal por los lados. Normalmente uno de los lados se mueve. No es frecuentemente usado. (FAO, 2015)



Aturdimiento previo al sacrificio los animales deben ser aturdidos antes del sacrificio por un método apropiado y reconocido que debería producir una pérdida inmediata de conciencia y durar hasta la muerte. Los animales deben inmovilizarse antes del aturdimiento, ya que esto mejora su efectividad, pero no deben mantenerse a menos que serán aturdidos y sacrificados sin demora. El aturdimiento tampoco debe realizarse a menos que el animal sea sacrificado sin demora. (FAO, 2015)



SACRIFICIO O ASESINATO la tala solo debe hacerse en animales aturdidos. El cuchillo debe estar limpio y afilado y lo suficientemente largo para la especie y el tamaño del animal. Ambas arterias carótidas, o los vasos de los cuales deriva (cerca del corazón), debe cortarse. después de apuñalar, debes dejar que el animal sangrar antes de sacrificar o estimular eléctricamente. Los tiempos mínimos son 25 segundos después de cortar cerdos, ovejas y cabras; y 60 segundos para ganado vacuno y venado. (FAO, 2015)

5.

Cuestionario

5.1.

Elabore una tabla donde identifique los principales defectos de calidad

asociados a los procesos de faenamiento de animales de abasto. Tabla 2 Proceso de faenamiento de animales de abasto

PRINCIPALES DEFECTOS DE CALIDAD ASOCIADOS A LOS PROCESOS DE FAENAMIENTO DE ANIMALES DE ABASTO Higiene e inocuidad de los alimentos En este sentido, la UPA del ganado debe contar con el asesoramiento de un profesional médico-veterinario en el uso

y prescripción

de

productos

farmacológicos, biológicos, químicos y medicinales para uso y consumo animal, autorizados por la Autoridad Nacional

Competente,

estrictamente

las

siguiendo

indicaciones

del

Producto. etiqueta para que los niveles de residuos en los alimentos de origen animal respeten los períodos de falta y que no representen ningún riesgo para el consumidor(Pronaca, 2010) Protección

y

conservación

ambiente

del En áreas donde existan condiciones climáticas adversas, proporcione a los animales de producción protección, mar natural o sistemas silvopastoriles, para reducir la incidencia de vientos en climas fríos, lluviosos y muy ventosos que brinden mayor tranquilidad a los animales durante el pastoreo(Pronaca, 2010)

Seguridad y salud de los trabajadores El

personal

responsable

de

las

y de las personas relacionadas al diferentes actividades, incluidos los que medio de producción

ocupan puestos gerenciales, debe estar capacitado en todos los procedimientos

establecidos por la granja para realizar las diferentes etapas de la producción animal. El personal a cargo del manejo de los animales debe usar ropa limpia y específica para el trabajo a realizar (botas de goma, guantes, monos, sombreros, etc.) y debe someterse a exámenes médicos y de laboratorio anualmente(Pronaca, 2010) Asegurar el bienestar animal

los animales sanos deben mantener un programa de salud animal y tener alimentos y agua seguros disponibles. No deben estar sujetos a emociones negativas como el dolor y el miedo crónico (evitar abusos innecesarios) y la posibilidad

de

expresar

algunos

comportamientos normales típicos de la especie (infraestructura y áreas de confinamiento

o

parto

con

las

dimensiones apropiadas para el grupo de edad)(Pronaca, 2010)

5.2. Elabore una tabla donde identifique los principales defectos de calidad asociados a los procesos de crianza de animales de abasto. Tabla 3DEFECTOS DE CALIDAD ASOCIADOS A LOS PROCESOS DE CRIANZA

DEFECTOS DE CALIDAD ASOCIADOS A LOS PROCESOS DE CRIANZA AGUA

Los bebederos deben estar en una altura optima y su disponibilidad de agua debe ser un factor a tomar en cuenta en la crianza de animales de abasto

AMBIENTE

El ambiente no tiene que ser ni frio ni demasiado calido debe estar en un

estado óptimo para la crianza de los animales ALIMENTACION

No debe existir una competencia por el alimento, esto puede conllevar en peleas y heridas en el animal

PARASITOS Y ENFERMEDADES

Se debe tener un régimen estricto de vacunación para evitar que el animal sufra de enfermedades que lo debiliten y reduzcan su resistencia(Javier & Almeida, 2014)

5.3. Establezca los riegos físicos, químicos y microbiológicos asociados al proceso de crianza de animales de abasto. Tabla 4RIESGO FÍSICO, QUÍMICO Y MICROBIOLÓGICO ASOCIADO A LA CRIANZA

RIESGO FÍSICO, QUÍMICO Y MICROBIOLÓGICO ASOCIADO A LA CRIANZA QUIMICO

Resistencia evasiva a purgantes, una acción enzimática, Antibióticos

FISICO

Pérdida de peso, Malformaciones, Perdida en el contenido del agua, Mala alimentación.

MICROBIOLOGICO

Desarrollo sin control de actividad patógena,

de

bacterias,

hongos,

virus(Woese, Kandler, & Wheelis, 1990)

5.4. Establezca los riegos físicos, químicos y microbiológicos asociados al proceso de faenamiento. Tabla 5RIESGO FÍSICO, QUÍMICO Y MICROBIOLÓGICO ASOCIADO EN EL FAENAMIENTO

RIESGO FÍSICO, QUÍMICO Y MICROBIOLÓGICO ASOCIADO EN EL FAENAMIENTO QUIMICO

Contaminación directa de alimentos por

sustancias

químicas,

en

concentraciones altas, determinado tipo de metales en forma de acero o etilmercurio, ciertos tipos de aditivos químicos que pueden ser intoxicantes, residuos de antibióticos entre ellos la penicilina(OPS/OMS, 2018) MICROBIOLOGICO

Vibrio vulnificus, Brucella melitensis, Clostridium perfringenstipo C, virus de la hepatitis A y E, Listeria monocytogenes (en individuos más susceptibles),

Escherichia

coli

0157:H7, Trichinella spiralis, Taenia solium(OPS/OMS, 2018) FISICO

Objetos infrecuentes y fragmentos no deseados, estos a su vez pueden causar un daño al consumidor final entre ellos están: piedras, vidrios, agujas, metales y objetos punzocortantes.(OPS/OMS, 2018)

5.5. En una tabla, describa los diferentes cortes de carne que pueden obtener durante el despiece de carne de animales de abasto. Acompañe la descripción con una fotografía. Tabla 6TIPO DE CORTES DE ANIMALES DE ABASTO

TIPO DE CORTES DE ANIMALES DE ABASTO Es una carne que posee una breve capa de grasa la cual le da un excelente sabor, es suave y jugosa. Cola de Cuadril

Ubicación: se encuentra en los glúteos y en la parte alta de la pierna. Otros nombres: Colita de cuadril,

Solomo

extranjero, Tetafula Corte

tradicional

para

asados ya que contiene una capa de grasa la cual protege los jugos de la carne dando un sabor Bife Chorizo

especial. Ubicación: está ubicada en el

dorso

reposado

del sobre

animal las

vértebras torácicas Otros angosto.

nombres:

lomo

Es un corte que tiene una capa de grasa la cual la hace ser muy gustosa, requiere Copete de res

de

bastante

cocción ya que es un poco dura.

Ubicación: Este corte se encuentra ubicado en el costado de la Res. Corte de cerdo que se obtiene del lomo unido al costillar torácico del cerdo. Chuleta de Cerdo

Es un corte compuesto por grasa, piel y carne del cerdo. Tocino

Ubicación: está ubicado en los costados de la cavidad toráxica abdominal. Otros nombres: Tocino barriguero

Es un corte compuesto por carne y hueso. Ubicación: está ubicado la cavidad Costilla de cerdo

torácica

del

animal

Pechuga deshuesada en corte mariposa.(carnesrikatas, Filete de Pechuga

2014)

5.6. Elabore una tabla donde reporte los principales requisitos de calidad establecidos en la normativa ecuatoriana para carnes frescas de animales de abasto y mariscos. Tabla 7 Normativa ecuatoriana para carnes frescas

Normativa Ecuatoriana para carnes frescas TE INEN 1 338

Carne y productos cárnicos, productos cárnicos crudos cárnicos maduros

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN Carne y productos cárnicos. Muestreo. 776 Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN Carne 787

y

productos

cárnicos.

Determinación del almidón.

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN Carne y productos cárnicos. Conservas de 1336

carne. Requisitos.

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN Control microbiológico de los alimentos. 1529-5

Determinación

de

la

cantidad

de

microorganismos aerobios mesofilos REP (INEN, 2013)

6. CONCLUSIONES Se debería alentar al sector cárnico internacional a adoptar prácticas de gestión y bienestar cada vez mejores para los animales destinados al sacrificio. Esto es especialmente importante en los países en desarrollo, ya que mejoraría su producción. Se requiere con urgencia la introducción de mejores prácticas de aturdimiento y mejores métodos antes del aturdimiento en el sacrificio ritual. En los países en desarrollo, podemos implementar buenos estándares de bienestar animal en el transporte y el sacrificio sin el uso de equipos caros de alta tecnología. Estos países deben recibir asistencia para realizar, local o regionalmente, mejoras simples, como rejillas metálicas en el piso resbaladizo de vehículos o cajones para aturdimiento, así como la producción de materiales para construir mangas y dispositivos de inmovilización, y equipos para aturdimiento apropiados, como alicates. eléctricos y cartuchos para pistolas de perno cautivo. El costo de importar equipos costosos y la dificultad de identificar la disponibilidad de cartuchos inducen a muchos mataderos a abandonar los métodos de aturdimiento recomendados y recurrir a métodos no humanitarios.

7. BIBLOGRAFIA carnesrikatas. (2014). Comprar Carne, venta de carne, carne de cerdo, carne de res, carnicerías online, carnes a domicilio, muslos de pollo, carnicería online medellín. Retrieved November 30, 2019, from http://carnesrikatas.com/ FAO. (2015). Manejo presacrificio y métodos de aturdimiento y de matanza. INEN. (2013). Reglamento Técnico Ecuatoriano: Carne y Productos Cárnicos. Retrieved from

http://www.normalizacion.gob.ec/wp-

content/uploads/downloads/2013/11/rte_056_m_1.pdf Javier, R., & Almeida, B. (2014). UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA CARRERA GASTRONOMIA TESIS DE GRADO PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO TEMA: "ESTUDIO INVESTIGATIVO SOBRE CARNES CURADAS DE CERDO Y. OPS/OMS. (2018). Clasificación de los peligros. Retrieved November 21, 2019, from https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10837 :2015-clasificacion-peligros&Itemid=41432&lang=es Pronaca. (2010). La inocuidad en el faenamiento de animales. Retrieved November 30, 2019, from Procampo website: https://www.procampo.com.ec/index.php/blog/10nutricion/91-inocuidad Woese, C. R., Kandler, O., & Wheelis, M. L. (1990). Towards a natural system of organisms: proposal for the domains Archaea, Bacteria, and Eucarya. Proceedings of

the

National

Academy

https://doi.org/10.1073/pnas.87.12.4576

of

Sciences,

87(12),

4576–4579.