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• Samantha J. Espinosa

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METODO DE CUENTA TOTAL DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS Conocer las técnicas más comunes para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos, se observaran además las características morfológicas y fisiológicas de los mohos que comúnmente contaminan a los alimentos.

HONGOS LEVADURAS: Hongos unicelulares esféricos u ovoides. -

MOHOS: Hongos pluricelulares filamentosos.

Eucariotas heterótrofos Algunos son dimórficos Ausencia de movilidad Reproducción sexual y asexual Importantes en la industria y la medicina La mayoría son Aerobios Muchos son Anaerobios facultativos (Levaduras)

Condiciones optimas: - ↑ acidez, ↑ [sales y azucares] - ↓ Temperaturas, ↓ [nutrientes]

LEVADURAS -

La mayoría de las levaduras crecen en humedad Temperaturas de 25 – 30 C pH acido En pH básico pueden adaptarse y crecer lentamente en condiciones aerobias Las levaduras fermentadoras crecen lentamente en condiciones anaerobias Azucares como fuente de energía, algunas utilizan ácidos orgánicos y alcohol

Saccharomyces cerevisiae

MOHOS -

La mayoría son aerobios (algunos son anaerobios facultativos) Temperaturas de 20 – 30 C (algunos crecen a bajas temperaturas) Crecen en altos porcentajes de humedad (pueden adaptarse) pH < 7 HIFAS → MICELIO VEGETATIVO → MICELIO AEREO → ESPORAS

Aspecto aterciopelado

MEDIOS DE CULTIVO -

Selectivos para hongos Agar-Papa, Agar-Harina de Maíz, mezclas de vegetales, sust. nat., etc. Picadura (Normalmente) Identificar el hongo a simple vista

-AGAR PAPA DEXTROSA: Utilizado para el cultivo y recuento colonial de hongos y levaduras. Altamente nutritivo Permite la esporulación y la producción de pigmentos en algunos dermatofitos Infusión de Papa 4.0 g/L Dextrosa 20.0 g/L Agar Bacteriológico 15.0 g/L pH 5.6 ± 0.2 -Acido tartárico al 10%: Adicionado al medio para inhibir el crecimiento bacteriano -Solución diluyente (NaCl 0.09%): Para no dañar las células

MEDIOS DE CULTIVO - Azul de metileno: Utilizado para la tinción -MEDIO WICKERHAM: Es utilizado para el aislamiento de levaduras, puede ser adicionado con agentes selectivos Agar bacteriológico 15 g/L Fuente de N y a.a. Extracto de levadura 3 g/L Fuente de Vitaminas Extracto de malta 3 g/L C, Proteínas y Nutrientes Dextrosa 10 g/L Fuente de energía Agar 20 g/L Agente solidificante Peptona 5 g/L Nutrientes para rápido crecimiento - Rafinosa: La rafinosa es selectiva para una genero de levaduras - Malta: Detección y aislamiento de levaduras

PROCEDIMIENTO CUENTA DE MOHOS Y LEVADURAS

Inicio Preparar las soluciones decimales de la muestra Sembrar sobre superficie (con varilla doblada) 0.1 ml de cada dilución (5x2) en placas de PDA. Incubar las placas entre 25-30 °C durante 2 a 5 Días Sacar las cajas de incubación y contar las colonias características de mohos y levaduras.

Fin

PROCEDIMIENTO

OBSERVACIONES DE LAS CARACTERISTICAS DE MOHOS

Inicio Cortar cada colonia características de mohos con un bisturí. Separar el agar con la colonia procurando no dañarla. Colocar estos fragmentos en portaobjetos limpios. Observar morfología miceliar aérea en microscopio de disección. Transferir parte del micelio a otro portaobjeto y observarlo en microscopio óptico Dibujar las estructuras observadas y compararlas con bibliografía Fin

PROCEDIMIENTO OBSERVACIONES DE LAS CARACTERISTICAS DE LEVADURAS

Inicio Preparar frotis de las colonias de levaduras, teñirlas con azul de metileno al 0.5 % durante 1 min y lavar con agua destilada.

Observar al microscopio su morfología. L. grandes, óvalos aislados o apiculares aislados Sembrar en tubos (16x150mm) con medio Wickerham y campana de Durham con dextrosa

L. ovales, pequeñas, agrupadas en micelio ramificado de L. apiculares, aisladas

Sembrar en tubos (16x150mm) con medio Incubar a Wickerham y campana 25-30ºC de Durham adicionado durante 2 a con rafinosa 8 dias. Observar pelicula Observar gas superficial y turbidez

Sembrar en tubos (25x150mm) con 10 mL de caldo de extracto de malta esteril Fin