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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUIMICA

GASTRONOMÍA DE ÁFRICA Y EL MEDIO ORIENTE INTEGRANTES:

MARÍA JOSE SOLIS LUIS HERRERA ALEJANDRA CÁNEPA IGNACIO CARDENAS VIRGINIA SANTOS

MATERIA: COCINA INTERNACIONAL II FACILITADOR: ING. EFRÉN SILVA 7MO. SEMESTRE NOCTURNO

2013

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INDICE

CARATULA…………………………………………………………………………….. 1 INDICE…….……………………………………………………………………………..2 INTRODUCCIÓN...……………………………………………………………………..3

GARBANZOS CARACTERISTICAS GENERALES…...……………………………………………..4 USOS MEDICINALES...……………………………………………………………….. 5 USOS GASTRONÓMICOS….…………………………………………………………..

HONGOS ENOKI CARACTERISTICAS GENERALES…...……………………………………………..8 USOS MEDICINALES...……………………………………………………………….. 9 USOS GASTRONÓMICOS….…………………………………………………………11

CONCLUSIONES………………………...……………………………………………..13 BIBLIOGRAFÍA…….....………………………………………………………………..14

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INDICE

 GASTRONOMIA DE AFRICA



o COCINA TRADICIONAL DE AFRICA  INGREDIENTES  CARNES o COMPOSICION POR REGIONES o COMPOSICION POR ETNIAS o INFLUENCIAS o GASTRONOMIA DEL MAGREB  INGREDIENTES o GASTRONOMIA DE AFRICA OCCIDENTAL  GASTRONOMIA o GASTRONOMIA DE AFRICA ORIENTAL  INGREDIENTES COMUNES o GASTRONOMIA DE AFRICA CENTRAL GASTRONOMIA DEL MEDIO ORIENTE o INGREDIENTES o COSTUMBRES o PAISES  GASTRONOMIA ARABE  INGREDIENTES  CULTURA  GASTRONOMIA DE SIRIA  PLATOS FAMOSOS  GASTRONOMIA DE EGIPTO  INGREDIENTES o CARNES Y PESCADOS o FRUTAS Y VERDURAS o PANES  PLATOS CARACTERISTICOS o PLATOS PRINCIPALES o POSTRES o BEBIDAS  GASTRONOMIA DE GRECIA  PLATOS PRINCIPALES  PLATOS o APERITIVOS Y ACOPAÑAMIENTOS o SOAS o PLATOS FAMOSOS o BEBIDAS  GASTRONOMIA DE ISRAEL 3

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 COCINA ISRAEL-MIZRAHI  COCINA TRADICIONAL ISRAELI  LA COCINA ISRAELI DURANTE PESAJ GASTRONOMIA DE IRAN  INGREDIENTES  ESPECIAS  PLATOS  ACOMPAÑAMIENTOS  PANES  POSTRES GASTRONOMIA DEL LIBANO  INGREDIENTES  PLATOS LIBANESES o LISTA DE PLATOS  POSTRES  BEBIDAS GASTRONOMIA DE MARRUECOS  HISTORIA  INGREDIENTES o VERDURAS o CARNES o PESCADOS o ESPECIAS o LACTEOS  TECNICAS CULINARIAS  UTENSILIOS Y RECIPIENTES  PLATOS TIPICOS o BEBIDAS o POSTRES Y DULCES  COSTUMBRES o LAS COMIDAS o COSTUMBRES A LA MESA  LA COINA MARROQUI EN EL MUNDO GASTRONOMIA DE PALESTINA  PLATOS PRINCIPALES o APERITIVOS o COMIDAS o ENSALADAS o POSTRES o BEBIDAS GASTRONOMIA DE TURQUIA 4

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

INGREDIENTES o VERDURAS o CARNES o PESCADOS o ESPECIAS o LACTEOS  PLATOS o SOPAS-CORBA o DOLMA Y SARMA o BEBIDAS  TE  CAFÉ o POSTRES GASTRONOMIA DEL YEMEN  INGREDIENTES  PLATOS

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INTRODUCCION

En este folleto vamos a poder encontrar tanto cultura, costumbres, detalles de África y Medio Oriente; pero por sobre todo lo mencionado encontraremos la gastronomía de las regiones africanas, tanto distinguidas por etnias y cultura, del Medio oriente podemos detallar cada país que comprende esta zona, así especificando diferencias entre ellos, aunque podremos darnos cuenta que son muy parecidas tanto cultural, gastronómica y hasta en su religión.

Aunque la cocina africana es bastante desconocida, nos ofrece un abanico de sabores, y como podremos leer en este documento gracias a la pobreza y escases de alimento se dedican a la caza de animales salvajes y por el mismo hecho de ser salvajes permiten adherir o proporcionar distinto sabores que nos ofrecen los animales domésticos.

Con respecto a la gastronomía del medio oriente como antes lo mencioné, esta detallada cada país que comprende la zona de Oriente Medio, pero más que cualquier cosa esta ligado un país a otro por la conquista de los colonizadores, ya que dejaron sus costumbres y sabores, aportando así sabor francés e italiano.

A pesar de toda la variedad de sabores que podremos encontrar en el medio oriente encontraremos su religión, compartida por varios países del medio oriente. 6

GASTRONOMÍA DE ÁFRICA La Gastronomía de África es el conjunto de artes y costumbres culinarias de las gentes y etnias que componen el continente africano. El continente de África es el segundo en tamaño de la tierra y aloja a cientos de tribus, etnias y grupos sociales. Esta diversidad se refleja también en la cocina africana, tanto en las costumbres, como los ingredientes empleados o las técnicas de cocina empleadas. Tiene influencias al norte de la cocina mediterránea (forma parte importante con la cocina magrebí) y como al noroeste de las cocinas árabes y turca.

LA COCINA AFRICANA TRADICIONAL La cocina africana, aun bastante desconocida, ofrece un abanico muy amplio de platos de gran variedad y sabor. En África, las comidas, más que en la satisfacción de una necesidad fisiológica, se traducen en momentos de encuentro, de celebración, de fiesta, de homenaje. Saborear los manjares típicos de un país es entrar en su cultura, en su historia y en su tradición a través del paladar, del olfato, y hasta del tacto, considerando que la mayoría de los bocados africanos se comen con la mano. Además de esto, compartir la mesa es la manera más usual de brindar la generosa hospitalidad africana, siempre dispuesta a repartir de lo que hay con los convidados, los peregrinos, los extranjeros. La tradición culinaria de África Occidental se sustenta en productos básicos, que incluyen la mandioca, el choclo y las especias, y en el uso abundante del pimentón. En toda la región está muy difundido el maffé, típico de Mali, que consta de carne picada con verduras y salsa de maní. 7

En Senegal, el plato tradicional es el tieboudienne, elaborado con pescado, arroz y verduras. También la yassa (manjar a base de pollo con salsa de cebolla, limón y pimientos y servido con arroz hervido) es típica de Senegal, de Costa de Marfil, de Burkina Faso y de Malí. En los mercados es bastante común el aroma a mantequilla de karité, utilizada para freír y condimentar. El boarake, bocado preparado con pescado, hojas de mandioca y aceite de palma, es otro de los platos ampliamente diseminados en toda la África Occidental. En Togo, se come bastante la mutsella, que no es más que pescado con verduras y especias y el yekumé (pollopicante). En África Central, la base de la alimentación es la mandioca. Con ella se hace el famoso fufú (mandioca fermentada y molida en harina, para ser mezclada con agua hervida, con el objeto de transformarla en una masa compacta). Se acostumbra acompañar la mandioca con verduras cortadas y trituradas, condimentadas con aceite, salsa de tomate y cebolla. La cocina de la región costera de África Oriental se caracteriza por la influencia recibida de Oriente, principalmente de Kenia, Tanzania, Sudáfrica y Madagascar, donde innumerables platos tradicionales son enriquecidos con salsas y especias importadas de la India, China, Arabia, Yemen y del Líbano. La gastronomía africana se caracteriza por su intenso sabor, aroma y fuerza, es una cocina exótica donde predominan ingredientes como hierbas y especias (jenjibre, pimienta negra, cardamomo, nuez moscada, cilantro, tomillo, entre otras), además de ingredientes como los chilis, aceites, verduras, legumbres, carnes y pescados, dando así lugar a suculentos platos.

INGREDIENTES No existen ingredientes completamente africanos, pero se puede decir que algunos de ellos se emplean en regiones ámplias. Un ejemplo es la okra que se emplea frecuentemente en estofados, el empleo de okras en otras partes del mundo está asociado a la inmigración forzosa de esclavos procedentes de África: es un ejemplo de la cocina caribeña, la cocina brasileña o mismamente del sur de EEUU. El uso de aceite de palma en las preparaciones de ciertos guisos está muy difundida, así como el empleo de cacahuetes. Algunos viajeros que recorrieron África como Richard Francis Burton describen platos como el fufu denominándolos como la "esencia de la cocina africana".

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Por regla general la principal comida de los los africanos consiste en una mezcla de verduras, legumbres y en algunas ocasiones carne. En el terreno de las carnes es muy popular la ingesta de Bushmeat (en francés: viande de brousse), término que denomina la carne, empleada como alimento de cualquier animal silvestre terrestre. La caza es uno de los elementos más característicos. La carne de vaca, la de oveja y cabra son demasiado caras para los habitantes de áfrica en general, es por esta razón por la que se reserva para los días festivos. Por el contrario el pescado es abundante en las zonas costeras. La combinación de diversos alimentos se suele denominar estofado, sopa o salsa dependiendo de la región. La mezcla de alimentos se suele servir en una especie de porridge o puré elaborado con raices de plantas tales como la cassava o de cereales como el maíz, mijo o incluso arroz. Las variaciones regionales se ven reflejadas en la composición de una comida.

CARNE Mientras que los cultivos eran populares entre los africanos, también lo eran los distintos tipos de carnes. Las tribus que vivían en África importaban ovejas, ganado y cabras desde Asia para reemplazar la carne salvaje que ya no estaba disponible en su dieta. Estas tribus usaban la carne en sus sopas, pero también se la comían cruda. En África del norte, las tribus también pescaban y usaban lo que recolectaban como fuente principal de comida. Al igual que la carne, el pescado se incorporaba a los platos en lugar de la carne salvaje. COMPOSICIÓN POR REGIONES 

África del Norte. Que se compone en gran parte de la Gastronomía del Magreb.



África Occidental o África del oeste.



África Oriental o África del este.



África Central. Que se compone de la Gastronomía de África Central.



África del Sur o áfrica Austral 9

GASTRONOMÍA DEL MAGREB

El Magreb, la parte occidental del mundo árabe.

La Gastronomía del Magreb corresponde a las prácticas culinarias de los países y las etnias que viven y componen el denominado: Magreb en oposición geográfica al Máshreq. Las cocinas del magreb tienen en su parte más septentrional características típicas de la cocina mediterránea, mientras que se entroncan con parte de las cocinas africanas. Posee algunas influencias de la cocina turca (con excepción de la cocina marroquí) debido a la expansión del imperio otomano y por eso se pueden ver las dolmas y los baclava en muchas de sus regiones.

INGREDIENTES Los alimentos empleados están marcados por las normas halal del Islám, por esta razón no se come el cerdo, pero si existe como denominador común la carne de cordero y las aves. El más afamado y común de los ingredientes magrebíes es el: Cuscús. Algunos de los condimentos más comunes entre el magreb están la pasta harîssa y en el marinado de los pescados se tiene el Chermoula como un ingrediente básico en todas las regiones. El empleo de la menta en platos con carne es muy pronunciado en la cocina marroquí así como en el este de Argelia y Túnez. Los tres países Marruecos,

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Algeria y Tunez han adoptado la técnica de preservación y secado de la carne denominada gedîd, en las que las especias son mezcladas con la carne y la sal y todo ello se deja secar al sol. El instrumento común a las cocinas del Magreb es el tajine omnipresente en todos las comedores, restaurantes y lugares de comida. El empleo de cuscús hace que la cuscusera esté igualmente presente en muchas cocinas del Magreb.

GASTRONOMÍA DE MARRUECOS

Cuscus Marroquí- cuscus con verduras y tfaya (cuscús con cebolla caramelizada, garbanzos y pasas)

La cocina marroquí es muy sencilla de realizar tal y como corresponde a las cocinas populares, tiene mucho en común con otras cocinas del magreb pero posee una personalidad propia debido a ser la única de ellas que no ha recibido la influencia de la cocina turca (debido a que el imperio otomano no llegó con sus dominios al territorio del actual Marruecos). Es una cocina familiar: “durante la comida, no se habla”. Su rasgo principal es el uso de lo dulce y lo salado como por ejemplo la bastela, cuscus con verduras y tfaya), lo que la acerca a las cocinas de extremo oriente. Hoy en día algunos platos marroquíes tienen reminiscencias de la cocina sefardí. Se trata de una cocina elaborada de forma casera, en la que participan fundamentalmente sólo mujeres (dada), el espacio de la cocina es tradicionalmente en Marruecos un lugar femenino donde los hombres permanecen fuera. [] Las recetas de los platos pasan de madres a hijas por tradición verbal. .

INGREDIENTES

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Ingrediente típico: limones encurtidos Según ciertos autores estudiosos[] de la cocina de Marruecos los alimentos básicos se concentran en cuatro platos básicos: el cuscús (elaborado con semolina) y que participa en muchos platos marroquíes, la bastela denominada también 'pastilla' o 'bastilla', el mechui de cordero y el cuarto es el djej mcharmel preparado con carne de pollo, limones encurtidos y olivas. De todas formas los ingredientes disponibles se encuentran englobados dentro de la cultura islámica y sus normas dietarias. La cocina marroquí comparte muchos elementos en común con la cocina mediterránea y por esta razón abundan las verduras, una de las verduras favoritas durante los meses de verano es la berenjena (zaalouk). Los ajos marroquíes son pequeños (touma) y ligeramente rosados, proporcionan un aroma distinto que aquellos que proceden de Europa y se usan con abundancia en muchos platos. Las ensaladas pueden ser taktouka, de verduras cocidas, o con hojas de lechuga frescas y aliñadas. Una de las ensaladas más populares se elabora con tomates, cebollas y atún. Entre las frutas se encuentran los cítricos, destacando los limones (forman parte de un ingrediente muy marroquí como son los limones encurtidos). Los frutos secos (en especial los dátiles: alimento de los pueblos nómadas y de los que se han caracterizado 30 variedades[] ) Marruecos es uno de los grandes productores de frutas de la zona mediterránea. La cocina marroquí emplea también diversas preparaciones de aceitunas, en platos como el meslalla, como en ingredientes de algunos tajines, en ensaladas. Se emplea el aceite de oliva aunque en algunas zonas del sur se suele emplear el aceite extraído de las nueces del argan (se emplea en los desayunos denominados amlou').

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Los cereales se emplean frecuentemente en forma de pan (Ksra o khboz) que en su gran mayoría es un pan de pita que acompaña a los platos, suele ser elaborado de forma artesanal en las casas. Uno de los más populares es el Rghaif. El batbote es un pan que se sigue cocinando en los hornos: ferrah, el Khobz Ed Dar (pan diario), el baghrir que es una especie de crêpe (elaborado con semolina y levadura) muy celebrada en los desayunos. Otros panes son el harsha. Uno de los platos del ramadán es el Sfouf. Existen, no obstante, algunos ingredientes predominantes debido a la especialización en la producción de ciertos productos tales como el café. CARNES Entre las carnes más populares en la cocina marroquí se encuentra el cordero y, en gran medida, las aves de corral; en especial el pollo y la gallina: entre los platos más famosos está el djej msharmal y el pollo quadra. Es menos popular la carne de vacas. La carne se suele preparar estofada o en kebaps (muy a menudo por vendedores callejeros). Los tride rellenos de carne de pollo, las kedra touimia que son una receta tradicional para cocinar las palomas (con guisantes, cebollas, pasas y almendras). Existen carnes marinadas como el khli'3 (generalmente vaca) que se cuecen en su propia grasa, para preservarse inundado en ella durante mucho tiempo. La carne picada o khelea (similar al bastourma turco). El mashwi es una forma de preparar la carne de cordero marinada al estilo bereber en una barbacoa hecha con un fuego preparado para la ocasión, el mashwi se suele acompañar de kwah (kebap con los hígados del cordero). Otro plato de cordero es el cordero m'rouzia. Un plato típico de carne en la ciudad de Marrakech es el tanzhiyya y posee la característica de ser de los pocos elaborados por los hombres, el nombre procede de la olla con la que se prepara que se pone directamente en unas brasas de carbón vegetal. Uno de los más conocidos está el briouates. PESCADOS El marisco y el pescado es más frecuente en las zonas costeras y suele comerse cocido o frito, existe poco en las zonas de interior por ser un país caluroso y que obliga a sistemas de refrigeración complicados para su transporte. Existe una marinada típica marroquí denominada sharmoola que se hace con pescados y aceitunas machacadas a la que se le añade hojas de cilantro y perejil, cebollas, pimiento, jengibre y se deja reposar en zumo de limón y sal. Un plato elaborado en Fez es el 'hut buetob' que se hace con dátiles (de peces alose del río Sebou). En algunas comunidades relacionadas con

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los sefardíes se elabora un cocido denominado dafina acompañado con limones confitados. Uno de los platos de pescado es el tagra. ESPECIAS Las especias se emplean en la cocina marroquí de manera casi extensiva e intensiva. Mientras algunas especias son productos de importación, otros ingredientes tales como la menta, las olivas de Meknes, las naranjas y los limones de Fez proceden de los cultivos locales. Se ofrecen las especias en los zocos. Las especias más comunes en los platos marroquís son el cini es decir la canela (algunas variantes como la karfa que es la cinnamomum lauri), el kamoun (comino), karkoum (cúrcuma), skingbir (Jengibre), el bsar (Pimienta negra), felfa hlouwa pimentón, nafaa o habbt hlawa es la semilla de anís, jinjelan son las semillas de sésamo, kasbour (coriandro), zaafrane beldi (azafrán) y menta. Se emplean también mezclas de especias realizadas por los comerciantes y denominadas Ras al hanut (Râs el-hânut), el número de especias es muy diverso y se menciona desde quince hasta treinta y cuatro especias, el conjunto suele ser de color rojo o amarillo (dependiendo de los componentes). La harîssa que es una pasta de pimientos picantes es muy empleada como condimento y que caracteriza por igual a todas las cocinas del Magreb y que es originaria de la cocina de Túnez, el 'toque' marroquí a este condimento en pasta es añadir unas semillas de comino y coriandro. LÁCTEOS Existen algunos productos lácteos típicos de marruecos, entre ellos se encuentra el zebda (lácteo)|zebda (mantequilla fresca) que transliterada es Zibdah posee un sabor extremadamente pungente. No debe ser confundido con el smen. En algunos casos se emplea una mantequilla de aromas rancios denominada boudra. El leben (suero de leche) es muy apreciado entre las tribus bereberes. Es b'raïb es una bebida con leche y alcachofa. TÉCNICAS CULINARIAS Las técnicas culinarias de la cocina marroquí son muy similares a la de cualquier cocina mediterránea, con una mezcla de técnicas de tribus del desierto. Uno de los elementos más indispensables para la elaboración de estofados es el Tajin, se denomina por igual al instrumento de cerámica empleado, que 14

al plato guisado en él: que suele ser un estofado de carne de cordero o de pollo. Otro instrumento de barro muy empleado es el tangia en el que se elaboran los cocidos. El cuscús se cocina en unas cuscuseras (Quadra wa alkaskas) que tiene dos recipientes: el inferior, en el que hierve el agua y el superior para cocinar al vapor el cuscús. Algunos de los utensilios frecuentes en las cocinas marroquíes tradicionales son el ghorbal que es una especie de criba, así como el chtato que es una criba con agujeros de mucho menor tamaño. Entre los recipientes se encuentra el maqla que es una especie de sartén de cobre. El quarda o el tanjir son ollas de mayor o menor tamaño que participan en la elaboración de diferentes guisos. PLATOS TÍPICOS En la cocina marroquí se puede encontrar una ejecución más o menos homogénea en la preparación de ciertos platos. Las tres grandes capitales: Fez, Tetuán y Marrakesh tienen no obstante desarrolladas sus propias variaciones. Existen muchos tipos de sopas, por ejemplo la Harira que se sirve todos los días durante el mes de Ramadán y es el plato con el que se rompe el ayuno, suele ir acompañada de dátiles o chebakia (postre típico). Existen platos muy típicos como la Bissara que es un puré de habas, muy referenciado en los refranes populares en los que se menciona: "es tan pobre que sólo come bissara". El plato marroquí por excelencia es la Pastilla de pichón. En la categoría de los entrantes se tiene el Zaaluk de berenjenas (llamado también "caviar de berenjenas", nombre que indica su exquisitez). Existen los Tajín, se menciona así tanto al recipiente como al contenido, todas las recetas preparadas en este recipiente se denominan Tajín, existen muchas variedades y por eso se les denomina Tajín de cordero, este plato tiene la combinación exótica de lo dulce (aportado por los dátiles) y lo salado (proveniente de la carne). El empleo de dátiles se puede encontrar en una sopa denominada harira que suele comerse durante los periodos del ramadán, al finalizar este periodo se ofrece a los niños el mouloud (cumpleaños de Mahoma); los dátiles se pueden encontrar en los tajines. BEBIDAS

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Se suele tomar té cinco o seis veces al día, servido con la l'barrade:

una

especie de tetera de acero inoxidable empleado para vertir el té en los

vasos. El

té que se bebe en Marruecos es una combinación de té verde con

menta

(denominado a veces en España como 'té moruno'), este se sirve para tranquilizar, reanimar, tonificar, se bebe por la mañana, después de

las

comidas, a cualquier hora. Hay ocasiones en los que se aromatiza el

té

chiba (absenta). El té es un placer que no se rechaza jamás. En

algunas

ocasiones se sirve acompañado de msemmen que son una especie de

crêpes

con

elaborados de harina de maíz, amlou que es una pasta de almendra coaligada con miel. Otras bebidas a base de leche son: el leben compuesta de leche agria que se consume muy fría, a veces se bebe leche perfumada con tomillo y miel. Los zumos abundan en el país, en especial el zumo de naranja, se consume también la leche de almendras (muy similar al ajoblanco español). En el terreno de las bebidas alcohólicas Marruecos tiene alguna producción de vinos en la región de Mequínez. Es común en algunas localidades con influencia judía el Mahia un licor de higos de origen sefardí. POSTRES Y DULCES Los postres marroquíes son muy conocidos. Muchos de ellos están preparados con una pasta que denominan cuerno de gacela y que sirve de base para muchos dulces. En ellos abundan los dátiles y la miel como edulcorante. No obstante el número de postres no es muy alto comparado con otras gastronomías del Magreb, algunos autores[4] opinan que es debido a la gran producción de fruta en este país. En el ramadán son populares las chebakias. Es muy popular entre los niños el seffa que se trata de cuscús (o de vermicelli) endulzado con azúcar glasé y servido con canela. Un dónut muy popular que se sirve caliente por los vendedores callejeros es el sfenzh: los marroquíes lo comen preferiblemente como desayuno. Otros bollos salados que pueden encontrarse son: el warqa, el trid servido con un vaso de leche es denominado generalmente como la 'pastilla de los pobres' y del que se dice era uno de los favoritos del Profeta, y el briwat que son pequeños pasteles rellenos de diferentes ingredientes y se sirven en el transcurso de banquetes: pueden ser en forma de triángulos o de cigarros. Los populares cuernos de gacela. Una de las tiendas mas comerciantes del Rabat en negocio de postres i grasas es "Morci's breakfast".

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COSTUMBRES Según la tradición los chicos y los hombres no pueden entrar en el recinto de la cocina, a los hombres se les reserva el aprendizaje del té con menta y de los platos que se van a servir en el exterior, como los pincho y el Mechui (Cordero asado en asador o al horno muy lentamente). El pan suele hacerse en los hornos que hay en casa y rara vez se compra en una panadería. El número de recetas típicas de Marruecos no es muy grande debido a la costumbre de transmisión oral de las recetas de madres a hijas. No existe costumbre de la lectura de libros de cocina, y ello es debido a la existencia anterior de grandes trazas de analfabetismo en el sector femenino. Es muy frecuente recibir como consejo al contarte una receta decir que "Tus ojos son la balanza". LAS COMIDAS Suelen hacerse tres comidas por día: desayuno, almuerzo y cena. Los habitantes de Marruecos suelen acudir a los souqs (zocos o mercados callejeros), uno de los más conocidos es el de la Plaza Jamaa el Fna, en el que se pueden comer "bocadillos" (palabra heredada del español) de ensalada a todas horas. Desde los años 1990s se van abriendo en diferentes partes de Marruecos tiendas donde se ofrecen productos lácteos y "bocadillos", estas tiendas se denominan mahlabas. La comida es un acto hospitalario y cuando se invita a comer a un viajero es un acto formal de gratitud. Se le suele reservar una de las mejores posiciones en la mesa. El té con menta y la comida se ofrecen al visitante según entran por la puerta de casa, y la negación fuerte por parte del visitante se considera un acto rudo. Con el excepción del cous-cous que suele comerse habitualmente con cuchara, los marroquíes suele comer con los tres dedos de su mano derecha. El pan suele ocupar la posición receptáculo de verduras, carnes, etc. El Cuscús es uno de los elementos más comunes de los platos norteafricanos y más conocido posteriormente. Los mercados, los almacenes y los restaurantes de Europa tienen bastante muestras de esta cocina, especialmente en Francia y poco a poco en España. GASTRONOMÍA DE ÁFRICA OCCIDENTAL

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Mapa of África donde se señalan los países occidentales.

África occidental es la región oeste de África.

GASTRONOMÍAS Generalmente se incluyen los siguientes países: 

- Gastronomía de Benin - Benín.



- Gastronomía de Burkina Faso - Burkina Faso.



- Gastronomía de Camerún - Camerún.



- Gastronomía de Costa de Marfil - Costa de Marfil.



- Gastronomía de Guinea Ecuatorial - Guinea Ecuatorial.



- Gastronomía de Gabón - Gabón.



- Gastronomía de Gambia - Gambia.



- Gastronomía de Ghana - Ghana



- Gastronomía de Guinea - Guinea. 18



- Gastronomía de Guinea-Bissau - Guinea-Bissau.



- Gastronomía de Liberia - Liberia.



- Gastronomía de Mali - Malí.



- Gastronomía de Níger - Níger



- Gastronomía de Nígera - Nígera.



- Gastronomía de República del Congo - República del Congo



- Gastronomía de Senegal - Senegal.



- Gastronomía de Sierra Leona - Sierra Leona.



- Gastronomía de Togo - Togo.



África Oriental. Que se compone de la Gastronomía de África Oriental.

GASTRONOMÍA DE ÁFRICA ORIENTAL

Este del continente africano.

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La Gastronomía de África oriental corresponde a las costumbres culinarias de los pueblos y etnias que viven en la parte oriental del continente africano denominada genéricamente África Oriental. La cocina del oriente africano varía bastante de área a área. En la sabana interior, la cocina tradicional nómada es distintiva en que los productos de carne están generalmente ausentes.

INGREDIENTES COMUNES Los ganados, tanto de las ovejas como de las cabras son tenidos como una forma de alimento moderno y un almacén de abundancia, no se consumen generalmente como alimento, se suelen comer los subproductos. En algunas áreas, se consume la leche y la sangre del ganado, pero raramente la carne. Por otra parte los granjeros cultivan una gran variedad tanto de granos como de verduras. El maíz y la harina de maíz es la base del ugali, la versión africana oriental del fufú de África occidental. El ugali es un plato elaborado con el almidón y es servido con las carnes o los guisos. En Uganda son famosos los plátanos cocidos al vapor, verdes llamados matoke proporcionan el almidón a muchas comidas. 

África Central. Que se compone de la Gastronomía de África Central.

GASTRONOMÍA DE ÁFRICA CENTRAL

Parte central del continente africano.

La Gastronomía de África Central corresponde a los pueblos y etnias que viven África Central. Composición

- Gastronomía de Angola - Angola



- Gastronomía de Camerún - Camerún



- Gastronomía de República Centroafricana - República Centroafricana



- Gastronomía de República chad - Chad



- Gastronomía de República Democrática del Congo - República Democrática del Congo 20



- Gastronomía de Guinea Ecuatorial - Guinea Ecuatorial



- Gastronomía de Gabón - Gabón



- Gastronomía de República del Congo - República del Congo



- Gastronomía de Santo Tomé y Príncipe - Santo Tomé y Príncipe

África Chochal. Que secompone de la Gastronomía de África Chochal.

GASTRONOMÍA DE ORIENTE MEDIO

Tabboulih.

La Gastronomía de Oriente Medio es una mezcla de diferentes estilos entre ellos está parte de la cocina mediterránea, parte de la cocina del magreb. Forma parte de la denominada cocina árabe, aunque algunas cocinas de Oriente Medio no están incluidas en el mundo árabe: Irán y Armenia, Israel. Estas cocinas tienen la característica de tener muchas variantes en sus platos, debido a la cercanía de los países que la componen y de que la mayoría de la población habla el mismo idioma: árabe. Se puede decir que el clima condiciona y a una este conjunto de gastronomías territoriales debido a que es fundamentalmente seco en su mayor parte del territorio.

INGREDIENTES No existen ingredientes que predominen y que caractericen todo el Oriente Medio, pero es bien cierto que algunos dan carácter a ciertas partes: por ejemplo el cuscús que caracteriza a la cocina del magreb. Entre los cereales se encuentra el trigo, la cebada y el centeno que se toma fundamentalmente en diferentes panes planos (el más habitual), algunos de los panes se rellenan siendo algunos muy populares como el börek, algunos elaborados con tiras como el yufka. Es muy popular el arroz que posee numerosas formas de preparación. La pasta es frecuente en forma de Macarona. En el terreno de las carnes las aves son apreciadas, sobre todo las de caza, la cordero y debido a la abstinencia religiosa que impone el Islam y el judaísmo la carne de cerdo es minoritaria en los platos de Oriente Medio, la escasez de pastos hace que la carne de vaca no sea muy habitual. Los productos lácteos sólo se ven frecuentemente en las cocinas meridionales: Turquía y Grecia. 21

Entre las especias más típicas que aparecen frecuentemente en los platos de las cocinas de Oriente Medio está el coriandro, cilantro en hojas, el azafrán, zumaque, menta, etc. En algunos casos existen mezclas como el baharat iraní (7 especias) o el marroquí ras al hanut (27 especias).

COSTUMBRES Una de las costumbres que marcan a estas cocinas es la hospitalidad con la que se ofrece al viajero la comida.

PAÍSES

MAPA DE ORIENTE MEDIO EN EL CONCURREN VARIAS DEFINICIONES. 

Gastronomía de Afganistán



Gastronomía Árabe



Gastronomía de Armenia



Gastronomía de Siria



Gastronomía de Egipto



Gastronomía de Grecia



Gastronomía de Israel



Gastronomía de Irak



Gastronomía de Irán



Gastronomía del Líbano



Gastronomía de Marruecos



Gastronomía del Norte de África 22



Gastronomía de Palestina



Gastronomía de Turquía



Gastronomía del Yemen

GASTRONOMÍA ÁRABE Los países árabes (en verde) objeto de su gastronomía común.

La gastronomía árabe es el conjunto de cocinas pertenecientes a los países árabes. Se puede decir que es el conjunto de comidas tradicionales a los ciudadanos de los Estados árabes del Golfo incluyendo todos los países de la Península Arábica, los países del norte de África cuya mayoría de idioma es el idioma árabe. La cocina Árabe se puede ver fácilmente que es una mezcla equilibrada de características gastronómicas mediterráneas y de cocina India en el empleo de las especias.

INGREDIENTES La gastronomía árabe es una rica combinación de diversas culturas entremezcladas por un idioma en común, en ella se incorpora el exotismo de la cocina libanesa, el rigor y la sencillez de la magrebí y elementos exógenos como las especias de la india y de Irán, gracias a larga tradición en el comercio y en las relaciones exteriores (humanas, culturales y políticas) entre países árabes y estas regiones asiáticas. Existen, no obstante denominadores comunes entre todas estas gastronomías que denominamos cocina árabe, y son: el empleo de carne de cordero, el yogur, la menta, tomillo (servida en una mezcla denominada zataar), el inolvidable té (preferiblemente de Ceilán), sésamo, curry en polvo, azafrán, cúrcuma, ajo, canela, arroz, Couscous y en las zonas costeras pescado. En este tipo de cocinas se prefiere la verdura a la carne y emplea en la mayoría de sus platos el pepino, la berenjena o la cebolla. El empleo de frutas se limita fundamentalmente a cítricos. Las especias son muy similares a las usadas en la India.

CULTURA Hay que resaltar que el concepto de comida en los países árabes está íntimamente ligado al de Hospitalidad, en muchos de los casos servir una comida al invitado es una oportunidad de hacerle la honra. No se puede olvidar que en la mayoría de los países el islam marca unos ritos precisos acerca de cuándo se debe comer (Ramadán o días de ayuno), quitando la particularidad de la religión, las costumbres y el culto de la comida se acercan más a las de cada país árabe.

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GASTRONOMÍA DE SIRIA

Mujaddara, plato típico de Siria.

La Gastronomía de Siria se refiere a los estilos y costumbre culinarias de los habitantes de Siria, se puede decir que posee ciertas influencias de la cocina mediterránea y sobre todo de cocina egipcia. La cercanía de la frontera con Turquía hace que algunos platos y formas de preparación sean muy similares.

PLATOS FAMOSOS En el terreno de las ensaladas uno de los platos más populares es el tabbouleh y el fattoush. Existen platos que incluyen verduras como los pepinos rellenos (mahshe), las dolmas, los kebabs, el kibbeh, el kibbeh nayyeh, el mujaddara, y los bocadillos en forma de shawarma y shanklish. Los sirios ofrecen antes de los platos principales una especie de tapas en lo que se denomina meze (muy típico de las cocinas mediterráneas orientales). El Za'atar, carne picada y queso manakish son populares como hors d'oeuvre. Los sirios son muy conocidos por sus Quesos de Siria. Una bebida muy popular es el arak. Uno de los postres más populares es el baklava, que se elabora de masa filo rellena a veces con nueces picadas o pistachos todo ello con miel.

GASTRONOMÍA DE EGIPTO Ful medames, el plato nacional de Egipto.

La Gastronomía de Egipto es muy variada debido a su posición geográfica que hace de puente entre la cocina africana y la mediterránea. Egipto es un país con una gran extensión de desierto y esto se nota en algunas de sus costumbres culinarias (como la frugalidad de sus platos). No obstante al ser un país musulmán muchas de las costumbres gastronómicas están regidas por las leyes del Islam.

INGREDIENTES CARNES Y PESCADOS Se emplean pescados frescos de las costas del mar mediterráneo, son muy conocidas unas gambas de gran tamaño originarias de Alejandría. En el terreno de la carne, la más común es la cordero que se guisa, se asa o se cuece. Apenas se come buey ya que suele ser empleado más para las labores agrícolas.

FRUTAS Y VERDURAS Las legumbres son muy apreciadas y sobre todo la omnipresente haba que en la cocina egipcia se aliñan, se asan, se hacen puré, etc. Se pueden ver de inumerables formas acompañando a diferentes platos. El segundo ingrediente es el arroz. Existen no obstante platos que emplean como ingredientes las bamias y los gombos. Hacen empleo del aceite de oliva tanto como aliño como elemento para freir. Las frutas son abundantes, sobre todo los cítricos. 24

PANES Se elaboran numerosos panes con diferentes tipos de harinas, la mayoría de ellos son planos. Uno de los más característicos son los Aish que con diferentes ingredientes se emplean como acompañamiento de otros platos.

PLATOS CARACTERÍSTICOS PLATOS PRINCIPALES 

Ful medammes - Plato con habas cocidas.

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El molokheya (mouloureija) - Sopa elaborada con diferentes hierbas a la que se le añade carne de pollo, conejo y diversas especias.

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Kushari - Estofado de legumbres

POSTRES Los postres son semejantes a los de otros países del medio oriente y son muy celebrados los loukoum y los baklava. Se emplea mucho el dátil, por ejemplo para elaborar las meneas, una especie de bolas de pasta de almendras rellena de dátiles.

BEBIDAS Es muy popular beber agua aromatizada con diferentes sabores como azahar, rosas, etc. Existe una pequeña producción de vino y de cerveza.

GASTRONOMÍA DE GRECIA

Pikilia.

La gastronomía de Grecia es la cocina y las artes culinarias practicadas por los habitantes de Grecia. Dada la geografía y la historia de Grecia, el estilo de cocina es típicamente mediterráneo, con técnicas e ingredientes compartidos con Italia, la cocina de Oriente Medio y las gastronomías procedentes de los Balcanes. Los orígenes de los preparados hoy en día difieren lógicamente de la alimentación en la Grecia Antigua. La cocina de la Grecia continental, en particular del norte del país como en Macedonia, es muy distinta a la gastronomía de las islas.

INGREDIENTES PRINCIPALES 25

Al igual que en el resto de la cuenca mediterránea, el ingrediente más antiguo y característico de la cocina griega es el aceite de oliva, que está presente en casi todos los platos. Es producido por los árboles predominantes en la región, y es lo que le da el gusto distintivo a la comida griega. El principal grano es el trigo, con el que se hace la harina, pero también se cultiva la cebada. Los vegetales más importantes son el tomate, las berenjenas, las patatas, las judías verdes, las okras y las cebollas, los pepinos y las setas, también se usa mucho el grano de sésamo. Por ejemplo, para espolvorear las rosquillas griegas. El terreno del país es muy favorable al cuidado de las ovejas y esto hace que haya una abundancia de platos a base de carne de cordero. Son frecuentes en todo el país los ragús de cordero y hortalizas. Los platos de pescado son comunes especialmente en las zonas costeras y en las islas.

PLATOS APERITIVOS Y ACOMPAÑAMIENTOS El plato más conocido en la cocina griega y de los países de la zona es el mezze, un conjunto de entremeses o entrantes servido generalmente con ouzo. Se emplean diversas salsas o salsas para mojar con pan denominado pita. En algunas regiones se toma un pan seco denominado paximadi que se hidrata en agua.

Una porción de spanokopita.

Algunos de los aperitivos o acompañantes que se pueden encontrar en la cocina griega son: 

Avgotarajo, huevas de pescado saladas y desecadas.

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Tzatziki, yogur con pepino y ajo batidos, esta salsa fresca se suele emplear como salsa para mojar, el tzatziki proviene de la cocina turca que hace una salsa bebida denominada cacık. Esta es una de las salsas más conocidas internacionalmente.

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Taramosalata, que es hueva de pescado mezclada con patatas cocidas o pedazos de húmedos de pan.

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Spanokopita, espinacas envueltas en pasta.

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Tyropita, queso (generalmente feta) envuelto en pasta.

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Spanakotiropites, empanadillas de queso feta y espinacas.

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Dolmades se trata de hojas de parra rellenas que envuelven bien sea carne, arroz o vegetales. Este plato proviene del turco 'dolma' = 'envuelto'.

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La ensalada griega (horiatiki), con tomate, pepino, cebolla y a veces pimiento, acompañados de 26

aceitunas y queso feta, y aliñados con aceite de oliva y orégano. A veces se acompaña con lechuga. 

Pikilia (‘surtido’), unos entremeses de encurtidos (pepinillos, apio, cebollas, etcétera) con gambas, camarones fritos, rodajas de tomate y/o pepino (frecuentemente con su cáscara), aceitunas y trozos de queso feta, frecuentemente rociado todo de forma generosa con zumo de limón.

SOPAS 

Fasolada, una sopa de frijoles definida en muchos libros de cocina como el plato tradicional griego. Está hecho de frijoles, tomates, zanahorias, apio y mucho aceite de oliva.

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Fakes, es una sopa de lentejas y uno de los platos cotidianos más famosos de la cocina griega, usualmente servido con vinagre de vino y aceitunas.

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Magiritsa, es la sopa tradicional de Pascua, hecha de despojos de cordero y es comida antes del Domingo de Pascua.

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Psarosoupa (sopa de pescado), es cocinada con una amplia variedad de pescados, y varios tipos de vegetales (zanahorias, perejil, apio, patatas, cebolla) mezclados y aceite de oliva.

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Avgolemono, es una sopa hecha de caldo de pollo, carne, vegetales o pescado, agregándole huevos, jugo de limón y arroz.

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Trahana

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Patsas, una sopa de tripas.

PLATOS FAMOSOS

Musaca con patatas.

El más conocido de los platos de la gastronomía griega es la musaca (moussaka), que consiste en una especie de lasaña en la que se emplean berenjenas en lugar de pasta para la separación de las capas. Se considera que la moussaka es el antecedente de la lasaña. El gyros es muy conocido y consiste en carne asada verticalmente en un horno, se sirve con salsa (a menudo tzatziki) y acompañado decorativamente con tomate y cebolla sobre un pan de pita. El gyros es un plato muy popular de comida rápida. El pastitsio. De origen moderno y debidos a la influencia angloestadounidense es común en los locales de comida rápida de Grecia la venta de emparedados llamados chips constituidos por salchichas hervidas o fritas, tiras de patatas fritas y generosamente adobados con 27

diversas variedades de salsas para mojar.

BEBIDAS Además del vino y la cerveza, el Ouzo y Metaxa son bebidas griegas de fama internacional.

GASTRONOMÍA DE ISRAEL

Croquetas de Falafel.

La gastronomía de Israel es una cocina muy diversa debido a las distintas influencias culturales que la componen. Tiene influencias marroquíes, yemenitas, rusas, árabes, polacas - y la existencia de una extensa variedad gastronómica en un país pequeño, hacen que la moderna cocina israelí sea especial y muy interesante. [] Se compone de platos locales y de platos originarios de los países de origen de los Olim que inmigraron a Israel de todo el mundo. La cocina israelí, por lo tanto, tiene sus raíces en tanto en la cocina judía como en la cocina árabe. Algunos alimentos locales, como faláfel y hummus, se han convertido en sinónimo de cocina israelí.

COCINA ISRAELI-MIZRAHI La cocina Israeli-Mizrahi es similar a la cocina árabe, destacándose las carnes asadas, pastas (dulces y saladas), platos con arroz, verduras rellenas, pan pita y ensaladas. 

Ensaladas - Las comidas a menudo comienzan con una variedad de ensaladas, o meze, que incluye ensaladas estándar tales como hummus, tahini, matbucha y ensalada de mahonesa. Las ensaladas pueden incluir cocinas extranjeras como la Ensalada de col, pero también hay ensaladas locales creadas en Israel, como la Ensalada Israelí y la ensalada de berenjena con hígado, que fue inventado durante el período de austeridad y se dice que es la única de las recetas del periodo de austeridad que sigue siendo comida en Israel.

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Salsas picantes - El Skhug introducido por los judíos yemenitas, la Harissa introducida por los judíos tunecinos y del Norte de África y la Pilpelchuma introducida por los judíos de Libia, son todas diferentes versiones de la popular salsa sobre la base de chiles y ajo. El Skhug es el más popular de estos.

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Amba - Los inmigrantes procedentes de Irak llevaron consigo el Amba, que actualmente se encuentra comúnmente en el Shawarma, consumido en todo Israel. 28

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Labneh - una especie de queso-yogur de color blanco elaborado con leche de oveja, vaca y ocasionalmente con leche de cabra, muy típico de las cocinas de Oriente Medio.

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Pita - Es llamado el pan nacional de Israel, popular debido a su suave y agradable textura, y el hecho de que permite comer ensaladas con la técnica de "limpiar" las ensaladas con la pita, o puede utilizarse para celebrar platos diferentes, algunos de las cuales son exclusivos de Israel, como el Schnitzel, o el Filete en pita. El Lafa también es popular pero sobre todo para acompañar diferentes platos de carne.

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Canapés fritos, tal como el Faláfel, son los platos más populares entre los israelíes. Actualmente hay restaurantes que sirven Falafel en cuatro sabores: Original, Sésamo, Verde (perejil y coriandro) y Rojo (picante). Otros aperitivos fritos incluyen el Kibbeh, cigarim, y pastelim que llegaron de diferentes países del Medio Oriente.

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Sopas - Su mayoría procede de la Cocina judía yemenita de cocina llevados a Israel por inmigrantes de ese país. Entre las mas popularesestá la sopa de frijoles.

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Pasteles - como las Burekas, que fueron llevadas a Israel por los judíos de los Balcanes, son muy populares. Platos similares son el Malawach y el Jachnun que viajaron junto con los judíos de Yemen.

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Sandwiches como el Sabich, un sándwich iraquí que en el pasado solo se podía encontrar en Ramat Gan, hoy se puede encontrar en todo Israel. El sandwich tunecino que contiene atún, patatas cocidas y Matbucha en un arrollado y hay también una versión en un arrollado frito conocido como Fricassee

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Shawarma llegó a Israel procedente de Turquía, cuando el Imperio otomano gobernó la región. El Shawarma es sumamente popular en Israel y comúnmente es realizado con carne de pavo.

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Pescado - Restaurantes de pescado Israelí sirven pescado frito y pescado al horno. El "Jraime" es un popular plato de pescado al horno en salsa de Pilpelchuma que fue llevado por los judíos de Libia.

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Hummus, papas fritas y ensalada es un concepto casi mitológico que describe la variedad de adiciones que se insertan en la pita, junto con la parte principal especialmente si se trata de falafel, shawarma o carne asada. El uso de las papas fritas francesas en estos platos es exclusivo de Israel.

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Mujaddara - casi cada etnia tiene su plato de arroz, y el Mujaddara (conocido en todo Israel como "Mejadra"), el más popular plato de arroz en Israel (además del normal de arroz blanco) llegó desde el Líbano a través de los árabes de la Galilea.

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Postres - en el moderno Israel son servidos al estilo oriental, e incluyen los gustos de Blancmange y Baklava, que llegaron de Turquía.

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Halva es un dulce de origen turco que se hizo popular entre los israelíes. Desde la década del '90 al presente se crearon muchos originales postres en base al halva original, como el Halva parfait que fue inventado por el chef israelí Tsachi Bukshester, y desde entonces se popularizó en todos los restaurantes israelíes.

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Café negro con cardamomo (o sin él) también es muy popular.

COCINA TRADICIONAL ISRAELÍ 29

Schnitzel.

Un restaurante de shawarma en Nazaret.

Estos son los platos que han ganado popularidad fuera de los límites de su origen. 

Los judíos de origen Askenazí aportaron a la cocina israelí la sopa de pollo, el Schnitzel y el puré, así como ensaladas como la ensalada de huevo, mahonesas y ensaladas con hígado picado. Otros platos, incluyen el Gefilte Fish (filete de pescado) y el Kugel. El "Kugel Jerusalén", que contiene caramelo, puede ser considerado como un plato original de Israel. Las primeras confiterías israelíes pertenecían a judíos Ashkenazi es la razón por la cual muchos de las más populares postres, como tortas y pasteles deIsrael, proceden de Europa Central. Estos incluyen las variedades de Sabrina, Sufganiyá y Oznéi Amman (orejas de Amman).

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Los judíos originarios del Norte de África aportaron a la cocina israelí el Cuscús y el Mafrum que han adquirido gran popularidad en Israel. También aportó la Shakshouka y ensaladas, como la Matbucha y la ensalada de zanahoria marroquí. El Chraime, plato de la cocina Tripolitana, ha ganado popularidad en los últimos años de forma similar al Gefilte Fish.

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Los judíos originarios de los Balcanes aportaron a la cocina israelí las Burek (conocido en Israel como Burekas), el yogur y taramosalata. La cocina de origen balcánico ha tenido una importante influencia en la cocina de Jerusalén y en la cocina Tiberiana, que se desarrolló incluso antes de la Primera Aliyá.

LA COCINA ISRAELÍ DURANTE PESAJ Las leyes del feriado de Pésaj añade restricciones adicionales a la dieta. Los restaurantes en Israel han llegado a alternativas creativas usando la fécula de patata y otros ingredientes no-estándar para crear la pasta, panecillos de hamburguesas, pizza y otras versiones de comidas rápidas para el Pesaj Kosher. 30

GASTRONOMÍA DE IRÁN El ubícuo Kabab Persa servido con dos tipos de arroz: el plano y el amarillo denominado tah-chin.

Un tah dig (al fondo) servido junto con un joresht.

La Gastronomía de Irán se puede considerar una mezcla diversa de características y estilos culinarios provenientes de todas y cada una de sus provincias y regiones. Muy apreciado de la gastronomía de este país es el caviar conocido internacionalmente.

INGREDIENTES En la cocina Iraní, que es muy sencilla, siempre hay pan, verduras frescas y agua. El arroz es un elemento imprescindible en los platos, así como la sal común, la pimienta y el zumaque (una especia suave). Existen diversas clases de pan, lo más natural es que se sirva toda la comida de una sola vez, sin un orden preestablecido pero lo que si es costumbre es comer primero los platos más fuertes y después los más ligeros.

ESPECIAS La cocina iraní contiene varias recetas muy sofisticadas que emplean hierbas tales como la menta, la hierbabuena, el cilantro, etc. La especia más conocida en Irán es el zumaque que suele ser un acompañante de la mayoría de los platos iraníes. En algunos platos de arroz iraníes se suele incluir bayas en remojo de de zereshk (agracejo).

PLATOS En la cocina persas se preparan abundantes sopas cuyo contenido puede ser lentejas, de fideos, de yogur, con frutos secos, etc. Se conoce el Abgusht (denominado Dizí) se trata de un plato con marcado carácter nacional que consiste en un cocido con carne de cordero y garbanzos y que se puede considerar un rito a la hora de servir (existe un recipiente específico con el cocido, otro con el caldo, se incluye un mortero). Las distintas regiones de Irán tienen su particulares maneras de prepararlo y de esta forma se puede encontrar con alubias, berenjenas, con riñones de cordero fritos en aceite, etc. El plato más conocido en occidente es el kebab que normalmente se elabora con carne de cordero, aunque existen variedades como el Chelow kabab que es el mismo kebab pero acompañado de arroz y el Kebab-e Morgh con pollo asado. En Irán existe el Ash que es una sopa ,componente básico en la dieta persa de simple ejecución y muy sabroso, que se puede preparar de diferentes maneras dependiendo de la región donde se deguste. En la 31

zona del Caspio se puede comer kebab de esturión y en Tabriz hay una variante de kebab denominada farsi Shishlik (o en lengua azeri Pizola)) que consiste en un pincho en el que se ensartan costillas de lechal y se acompaña de tomates y pimientos verdes, a veces muy picantes. En otras partes del país el acompañante del kebab suele ser el arroz, los tomates asados, la zanahoria rallada o la remolacha, junto al pan se suelen servir cebollas crudas. También es muy conocido el shirin polo, que consiste en arroz con almendras, cáscara de naranja confitada y pollo sofrito con ajo, pasta de tomate y especias dulces.

ACOMPAÑAMIENTOS Existen ciertos acompañamientos a los platos iraníes (mokhalafat) que dependiendo ciertamente de la región son esenciales en la comida (nahar) y en la cena (shahm). Estos platos incluyen hierbas frescas denominadas sabzi (una mezcla de albahaca, coriandro, cilantro, tarragon, berro), así como una variedad de panes, denominados noon (las variedades son: sangak, lavash, barbari), queso denominado panir muy similar a la feta, pepinillos, tomates y cebollas, yogurt y zumo de limón. El Té (chai) se sirve a la hora del desayuno e inmediatamente antes y después de cada comida y cena. El té se suele tomar en las Chaijane (casa de té)). En el siglo XIX eran un lugar de encuentro de artistas que acababan pintando las paredes con motivos mitológicos. En la actualidad son lugares con su propia personalidad.

PANES El pan (denominado nan o nun) se suele preparar de cuatro formas distintas: 

El Barbari elaborado con harina de trigo y es como la base de una pizza delgada de unos 40 a 60 cm de diámetro y es típico de las zona azarí (influencia claramente de la turca).

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El lavash, elaborado con harina blanca; es de textura muy fina y se sirve doblado sobre un plato como una servilleta.

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El taftun fino como el lavash pero de gran tamaño, elaborado a partir de harina de trigo. Este tipo de pan se suele cocer pegándolo a las paredes del horno.

POSTRES Son muy deseados y poseen mucha fama los dulces de Qom y Yazd. Los más típicos son el Baglava compuesto de nueces dulces aceitosas y normalmente cortadas en forma de diamante, el Lowz-e-bidmeshk que es un sauce perfumado, el Sohan compuesto de harina y nueces dulces. El más popular y asequible en todos los lugares es el Kebabi.

GASTRONOMÍA DEL LÍBANO

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Imagen típica de comida libanesa

La gastronomía libanesa es el conjunto de platos y de costumbres culinarias de los habitantes del Líbano. Esta cocina es extraordinariamente diversa y posee especialidades propias y adaptadas de los diferentes países de su entorno. Con alimentos frescos y sabrosos, junto algunas especias, los libaneses han adaptado lo mejor de la cocina turca y la árabe, aderezándolo con un aire de la francesa.

INGREDIENTES La cocina tradicional en el Líbano combina la abundancia de frutas y verduras frescas. La base de los platos suele ser el empleo de cereales, Legumbres, pudiéndose repetir en muchos platos los mismos ingredientes pero con distintas formas de preparación. Se emplean los yogures, los quesos, pepinos, berenjenas, los guisantes, nueces, tomates y el [sésamo] en todas sus formas bien sea en semillas, en forma de pasta y aceite. Se emplean aceites vegetales, entre ellos el aceite de oliva, para freir algunos alimentos, siendo frecuente el empleo de mantequillas.

PLATOS LIBANESES El “mezze” se sirve generalmente sin cubiertos, ya que el pan árabe tradicional, chato y redondo, hace las funciones de tenedor y cuchara. Otras especialidades recomendables son el Kibbeh, albóndigas hechas de carne con cebolla y piñones; el Kofta, cordero asado al carbón y el conocido Tabule "tabbouli", ensalada con hojas de la menta y del perejil. Se tiene el “Hummus” – un puré de garbanzos y pasta de sésamo – y el “baba ganushhecho de berenjena, pasta de sésamo, limón y ajo- . El “Kebbah” crudo – carne de cordero crudo mezclada con trigo molido y sazonado con cebolla, menta, pimienta y sal - es también uno de los platos preferidos, así como la shawarma. El plato nacional del Libano es el kibbeh y consta de una mezcla de carne de cordero muy picada y acompañada de trigo bulgur. Este plato se puede comer crudo, horneado o frito. Una comida normal puede incluir algunos mezze, aperitivos como unas empanadillas de espinacas (fatayer), labneh , salsas, pizza con zataar y hojas de parra rellenas. Le puede seguir un plato principal de carne (generalmente cordero) o bien pescado, con frecuencia acompañados de arroz y frutos secos, y junto con tabouleh o fattoush, finalmente se cierra con un postre.

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LISTA DE PLATOS

Kibbe cocinado y Hummus

Labneh en aceite de oliva 

Ackawi

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Baba ghanoush

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Baklava

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Balila

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Batata harra

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Faláfel

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Coliflor frita

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Berenjenas fritas

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Ful medames

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Hoja de vid

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Hummus

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Imjadara 34

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Kibbeh

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Kofta o Kafta

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Labneh

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Manaeesh

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Markook

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Mutabbel

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Pastirma o Bastirma

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Shanklish

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Shawarma

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Tabouli

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Tahini

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Toum

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Warak Arish

POSTRES Los postres de la cocina libanesa suelen ser bastante dulces y estar compuestos de uno o varios siropes empleados artísticamente para que sean deliciosas. Entre los postres más populares destacan: el baklava, la halva (se trata de una pasta de sésamo dulce cubierta con frutas y nueces), los sabrosos kunafi (una pasta dulce en forma de lazo rellena con queso blanco dulce, nueces y sirope) y las ma'amul que se tratan de unas galletas hechas de dátiles a las que se les da forma con un molde de madera...

BEBIDAS El café arábigo es una bebida muy apreciada generalmente por los habitantes del Libano. Si describimos como bebidas a los refrescos podemos destacar el jellab, una deliciosa bebida preparada con uvas pasas y que se sirve con piñones; y el ayran, una bebida a base de yogur (Origen Turco). La gastronomía libanesa posee también la elaboración propia de vinos: especialmente los Châteaux Kefraya, Ksara y Musar. Entre las bebidas alcohólicas la más popular, el arak que es una mezcla con agua de hielo. Algunas de las bebidas más famosas son: 

Almaza

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Arak 35

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Café Blanco

GASTRONOMÍA DE PALESTINA La Gastronomía de Palestina está fuertemente influenciada por los países del entorno además de tener un carácter puramente mediterráneo. No obstante existen algunos platos típicos como el Maqluba que poseen las tradiciones culinarias típicas palestinas.

PLATOS PRINCIPALES APERITIVOS 

Baba Ghanoush - Salsa para mojar a base de berenjena

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Banadoora Maqliya Ma' Thoom - Tomates fritos

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Hummus bi Tahini - Especie de salsa para mojar empleada en las cocinas de oriente medio elaborada con pasta de sésamo.

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Mafghoussa - Pasta de calabacín y tomates para untar

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Sambusak - Pastas rellenas de carne

COMIDAS 

shishlick - Elaborado con carne cocida.

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Maqluba - Plato con arroz y berenjena

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Musakhkhan - Carne de pollo enrollada en pan de pita con cebolla y zumaque. (No tiene nada que ver con la Moussaka griega a pesar de pronunciarse de forma similar)

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Mujaddara - Plato de lentejas guisadas con arroz o bulgur, servido con tiras de cebolla frita en aceite de oliva y especias.

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Mansaf - Plato nacional de Jordania, aunque también muy consumido en Cisjordania

ENSALADAS 

Bakdoonsiyyeh - Ensalada de centeno

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Fattoush - Ensalada de pan y tomate

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Mutabbal - Ensalada de berenjenas

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Tabbouleh - Ensalada con trigo Bulgur y centeno 36

POSTRES Al igual que otros países del oriente medio la cocina palestina ofrece pasteles típicos, endulzados con miel o dátiles 

Ghraybeh - Galletas de mantequilla

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Kunafa - Granos de cereal con frutas

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Qatayef - pancakes típicos del ramadán

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Sabra - Peras confitadas

BEBIDAS Existe una pequeña producción de vino en Belén y el nombre que tiene es "Cremisan". La cerveza nacional más conocida es la “Taibeh” elaborada cerca de la población de Taibeh cerca de Ramallah.

GASTRONOMÍA DE TURQUÍA

Un Lahmacun recién horneada y con sus acompañamientos encima.

La gastronomía de Turquía corresponde al conjunto de costumbres culinarias de los habitantes de las regiones de Turquía. La cocina de Turquía es muy conocida en la actualidad y parece haber influenciado a otras gastronomías en el uso de especias, asado de carnes, etc. Es conocida por sus características puente entre las cocinas del Oriente Medio y la cocina balcánica, y se puede decir que se encuentra en una posición destacada entre las cocinas de origen mediterráneo debido no sólo a la posición geográfica del país, sino que tiene en común con las otras gastronomías un predominio del uso y empleo de las verduras y del aceite de oliva como ingredientes en la mayoría de sus platos.

INGREDIENTES

Horno típico de la cocina turca denominado Kuzine, en el que se están preparando unas berenjenas asadas.

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Berenjena.

La gastronomía turca se caracteriza por emplear una gran diversidad de ingredientes en la elaboración de sus platos, se puede decir que casi todos ellos son muy equilibrados desde el punto de vista nutricional, por ejemplo se mezclan muy bien las carnes con los arroces, mezclas muy sabias que tuvieron su origen en el apogeo del imperio otomano (1453-1650) cuando se extendió desde Europa y Egipto (véase Gastronomía del Imperio Otomano). El uso de las especias se puede extender a diversos platos turcos, una de las características es su uso abundante y que se comercializa en parte de los mercados callejeros (véase Bazar de las Especias segundo mercado cubierto junto con el Gran Bazar).

VERDURAS Las verduras se comen frecuentemente como acompañamiento de platos de carne, aunque es posible ver como se rellenan los pimientos, los tomates, etcétera. Las berenjenas (Patlıcan) tienen un protagonismo especial en la cocina turca, se dice que tienen cerca de cuarenta formas de cocinar las berenjenas, forman parte esencial de platos como el İmam bayıldı, o el Karnıyarık que se combina con carne picada, una especialidad del este de Turquía son los patlıcan kebabs tal y como el Tokat Kebab una especialidad de la provincia de Tokat, se puedeencontar en la ensalada de berenjenas (şakşuka), el patlıcan dolma, el patlıcan beğendi y la moussaka. Los calabacines por regla general con una especie de mezcla de arroz, carne de cordero y pasas, a estas verduras rellenas se le denomina en la cocina turca dolmas (en turco significa: relleno). El más famoso de los dolmas es el yaprak que va recubierto con una hoja de vid, se suele servir frío y van rellenos de arroz, carne de diferentes tipos y pasas. En el terreno de las legumbres existe la sopa de lentejas rojas. Una de las ensaladas más populares en la cocina turca es la Çoban salatası. Los populares meze (entremeses) se sirven acompañados de rakı y entre los más conocidos se tiene: los de berenjena elaborados de diversas artes, los de tomates, los que contienen pepinos, las cebollas frescas, el queso blanco turco parecido a la feta griega, los tomates y pimientos rellenos de arroz (dolma), el pollo carcasiano (elaborado con una salsa a base de nueces), los mejillones, fava que son un puré de habas, çıroz (caballa ahumada), lakerda (pescado en salazón), leblebi (garbanzos tostados), las aceitunas negras y verdes, rábanos, la pastırma (una especie de jamón de buey en salazón), y el sucuk (salchichón turco sazonado).

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CARNES

Döner en pan.

Adana kebap.

Entre los ingredientes cárnicos se tiene como la más consumida la carne procedente del cordero, es muy empleada en todo el territorio debido a su tradición pastoril desde antaño. Por ejemplo, el Kuzu çevirme (es un cordero lechal asado sobre el fuego) fue en tiempos una importante ceremonia culinaria que hoy en día rara vez se puede ver. El adjem pilaf espalda de cordero asada y cortada en dados. En algunas regiones de Turquía la carne es servida en ocasiones especiales o durante el Kurban Bayramı (Eid ul-Adha) como el etli pilav (pilaf con carne) que con el tiempo ha pasado a ser un plato de la dieta diaria tras su producción industrial. También es célebre la famosa pizza turca o Lahmacun que contiene una base de pan y sobre ella se echa carne picada, cebolla y algunas especias junto con el limón y el perejil este plato proviene del sudeste de Turquía. Se ha considerado desde siempre una comida rápida tomada con refrescante vaso de ayran. El börek es un plato gastronómico similar a la empanada que se elabora con yufka (bases de pasta muy finas) y rellena de carne, queso o espinacas, se suele servir como entrante o como segundo plato. El Dürüm que es un pan aplastado en forma de torta que luego se enrolla sobre carne picada.

PESCADO El pescado no es muy tradicional en la comida turca, aunque en la actualidad cada vez se va incorporando más en la gastronomía del país, algunos platos tales como los mejillones fritos y rellenos de arroz pueden encontrarse en algunos pueblos costeros. No obstante se tiene el lüfer (Pomatomus saltatrix, anjova) y el istavrit (la caballa) el çinekop ( que se trata del lüfer, en su estadio de 15 - 18 cm), la çipura ( Dorada - Sparus auratus), los hamsi (anchoas) en el que existe un plato conocido como Hamsi Pilavi.

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ESPECIAS Es frecuente el empleo de especias frescas como las hojas del cilantro (Kişniş y a veces denominada con el nombre español de "cilantro") que se vende habitualmente en los mercados turcos y es muy frecuente en los platos, las semillas de la alcaravea, el azafrán del que Turquía es uno de sus mayores comerciantes (existen ciudades dedicadas a su cultivo exclusivo desde muy antiguo, como Safranbolu, la famosa pimienta aleppo, el sumac, menta en hojas que aromatiza algunos platos, el urfa biber (pimentón picado), etc.

LÁCTEOS Cacık.

El yogur es uno de los elementos básicos de la cocina turca, y es empleado con mucha frecuencia como en el cacık (sopa fría de pepino con yogur). Algunas veces acompaña a platos de carne como los kebabs y los köfte, o entra en la composición de cremas de legumbres o de verduras, como en el Patlican Salatasi, una crema fría de berenjenas. En ocasiones se puede ver en platos de aperitivo como los mezze y una especialidad denominada mantı (bolas de masa que contienen carne picada). En las ciudades, el yogur acompaña al arroz o al pan. Una de las bebidas más típicas de Turquía es el ayran, elaborado con yogur líquido, sal y limón. El yogur (y a menudo el ayran) es un alimento imprescindible del desayuno tradicional turco. Algunos de los quesos más famosos de Turquía son blancos (frescos) y suelen combinarse con yogur y leche de oveja. Los quesos turcos incluyen; beyaz peynir que significa queso blanco, el tulum (İzmir, Ödemiş, Erzincan, etcétera), kaşar, lor, graviera, Mihaliç, Ezine, otlu peynir (queso con hierbas), hellim, örgü, çerkez, çökelek.

PLATOS Algunos platos turcos se repiten en muchos países de la cuenca mediterránea y del Mar Negro debido a la expansión del Imperio otomano durante algunos siglos.

SOPAS - ÇORBA

Bulgur pilavı.

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Un almuerzo típico en Turquía empieza con una sopa ligera (çorba). Las sopas, como en la mayoría de los países, se nombran detrás de su ingrediente principal, siendo las más comunes las de lentejas, las de yogur, o trigo (a menudo molido) denominado mercimek çorbası y tarhana çorbası. Las sopas forman parte de la dieta turca cotidiana, como el (shkembe) sopa İşkembe y la paça çorbası, siendo además servida como alimento de invierno. Antes de la popularización del desayuno turco, la sopa era el primer plato ingerido del día por mucha gente. Las sopas más comunes en Turquía son: 

Tarhana

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Yayla

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Buğday aşı/sopa de yogur/sopa de ayran (puede ser servida fría o caliente)

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Domates (Sopa de tomate)

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Mercimek (lentil)

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Ezo gelin

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Düğün (Sopa matrimonial)

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İşkembe

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Paça

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Şehriye

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Pescado

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Bademli Tavuk (sopa de pollo con almendras)

DOLMA Y SARMA yaprak sarma al estilo turco.

Dolma es la forma pronominal en turco dolmak o lo que es lo mismo 'lo que se rellenará', y significa simplemente ‘algo relleno’. [] El dolma ocupa un lugar especial en la cocina turca. Puede ser consumido frio como un meze o caliente como un plato principal. Puede ser relleno con arroz o con carne. Si se prepara con carne, se sirve caliente con una salsa hecha de yogur y ajo. "Yaprak sarma" (dolma con aceite de oliva) son elaboradas con hoja de vid cocinadas en aceite de oliva y rellenas de arroz especiado. Este tipo no contiene carne, se sirve frío y se conoce también como sarma que significa "lo que se envuelve" en idioma turco. (La palabra "sarma" se emplea también en la denominación de 41

algunos postres, tales como el fıstık sarma (pistachos enrollados.) Si la dolma no contiene carne, se le denomina a veces como yalancı dolma que significa "dolma falsa". Generalmente se añaden fruta secas como piñones y pasas de uva a las "sarma"s y "dolma"s con aceite de oliva ("zeytinyağlı sarma" o "zeytinyağlı dolma" en la cocina otomana. Las hojas de vid ("yaprak") pueden ser rellenas no sólo con arroz y especias, sino que también con mezcla de arroz y carne. En este caso, se sirven calientes con yogur etli yaprak sarma. Melon dolma, junto con el membrillo o el manzana dolma, fue en su momento una especialidad culinaria palaciega (el melón crudo relleno con carne, arroz, almendras y todo ello cocinado al horno). En la Turquía actual se elaboran una gran variedad de dolmas. A pesar de esto no se puede dar una lista detallada de los ingredientes que se emplean en su elaboración, siendo los más comunes los elaborados con calabacín ("kabak"), berenjena ("patlıcan"), tomate ("domates"), calabaza ("balkabağı"), chile ("biber"), col ("lahana") (blanca o roja), acelga ("pazı") y mejillones ("midye"). Un dolma diferente es el mumbar dolması en el que se emplean las membranas de los intestinos de la oveja y se rellenan con una mezcla de arroz.

BEBIDAS El más famoso y solicitado en los días de fuerte calor es el refrescante ayran que es una especie de yogur líquido con una gota de zumo de limón y sal, que se suele tomar acompañando la comida. Se toman con gran asiduidad zumos de frutas (meyve suyu). Existen otras bebidas locales como el salgam. En el apartado de las bebidas alcohólicas, la más conocida es el licor denominado Rakı (muy similar al Anís español o al tsipouro griego) que se consume tras las comidas (sobre todo en las cenas) con un poco de agua fría; en este caso el rakı se pone de color opalescente. Existe también una bebida espirituosa denominada boza. La producción vinícola de Turquía no es pequeña como cabe pensar en un país de mayoría musulmana. Existe una variedad de vino tinto, blanco, rosado y espumoso, es muy posible que los antiguos griegos introdujeran el cultivo de vino en la parte oeste de Anatolia. Los que más se aprecian son los de la marca 'Doluca'.

TÉ Del té (Çay en turco), se puede decir que actualmente es la bebida más consumida de Turquía, de procedencia claramente china. El cultivo se realiza en el nordeste del país, principalmente en la provincia de Rize y en algunas zonas de Giresun. El té cultivado y recolectado se procesa hasta obtener el té negro para el consumo. El té se elabora en una doble tetera en la que se hallan dos recipientes apilados el de arriba es la tetera para hacer el té y el recipiente inferior sirve para hervir el agua. Existe un dicho en Turquía acerca del té, Tavşan kanı çayımız, que hace referencia a que un buen té debe tener el color de la sangre de conejo (Tavşan kanı), es decir ligeramente rojo. El té se sirve muy caliente vertido en pequeñas tazas o vasos, y nunca se toma mezclado con leche. En el terreno de las infusiones se tiene el té de manzana (Elma çayı), Té de salvia (Ada çayı), Té de Escaramujo (Kuşburnu çayı) y el Salep que es una bebida muy tomada en invierno y que es elaborada con la fécula de los tubérculos del satirión y otras orquídeas cocida en leche y acompañada de canela.

CAFÉ 42

Kahve

Mención aparte es el café turco (Kahve en turco), mundialmente conocido aunque sea paradójico que no exista cultivo de café en Turquía. Lo que le ha otorgado la fama es su cuidada elaboración. Está tostado y su presencia es oscura, además se muele muy fino hasta llegar a ser casi polvo. Su elaboración se realiza en recipıentes especiales de cobre llamados cezve. El café se sirve con o sin azúcar. Es costumbre precisar antes de preparar la taza, la cantidad de azúcar que se desea en el café. De esta forma se tiene el Sade que no lleva azúcar, el Orta que es de un ligero contenido azucarado (éste es el que se sirve por defecto si no se especifica) y el muy dulce şekerli . Al servir el café se deja reposar con la intención de dejar decantar los posos en el fondo de las tazas, y una vez servido no se suele echar azúcar. El café turco no se toma con leche.

POSTRES

Baclava o Baklava.

El Baklava, palabra turca utilizada en los países de toda la esfera del Imperio Otomano y sus alrededores, es un pastel de hojaldre con nueces o pistachos y jarabe de miel. La repostería turca tiene un amplio rango de "baklava" como postres que incluyen el şöbiyet, el bülbül yuvası, saray sarması, sütlü nuriye etc. Es uno de los postres más tradicionales de Turquía y fue heredado por los turcos antes de la independencia de Grecia en el año 1822. Muy similar al "Baklava", está el kadayıf ('Kadayıf') que está elaborado con láminas de trigo formando una especie de fideos que están asados y recubiertos en miel, y el ekmek kadayıfı, que es totalmente diferente y procedente del "tel kadayıf". El Künefe y el ekmek kadayıfı son especialidades dulces ricas en sirope. Ambos se combinan por regla general con el kaymak (crema montada) cuando se sirven. Los lokum, que se denominan también delicias turcas, son elaborados con una especie de goma densa mezclada con avellanas y pistachos cortados en cubos y envueltos de azúcar en polvo. También se tienen los Tulumba que son muy similares a los churros. Se consume arroz con leche que en Turquía se denomina Sütlaç (sütlach) y una versión de este postre se sirve en recipientes de barro, porque el sütlaç ha sido horneado después de la elaboración clásica o tradicional. Esta version se llama "Fırın Sütlaç". También existen algunos pudding famosos como el aşure (elaborado a base de jalea, algunos legumbres comogarbanzos, avellanas, nueces y almendras y adornado con granada). En los desayunos se suele emplear una mermelada de rosas: gül reçeli (gül rechelí) de sabor muy azucarado y aroma característico a rosas. Los turcos nunca toman el yogur como un plato de postre, existe una excepción que es una mezcla que lleva nueces y miel (bal). Otros postres populares incluyen el Revani (con semolina y almidón), şekerpare, kalburabasma, dilber dudağı, vezir parmağı, hanım göbeği, kemalpaşa, tulumba, zerde, höşmerim, paluze, irmik tatlısı/peltesi, lokma.

GASTRONOMÍA DEL YEMEN

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La Gastronomía del Yemen es una de las cocinas del Oriente Medio que se caracteriza por la diversidad de ingredientes y el uso de especias picante. Yemen era conocida antiguamente como 'Yemen del Sur' y 'Yemen del Norte' y en el año 1990 se fusionaron en la denominada República del Yemen.

INGREDIENTES El Zhug es una salsa picante muy conocida en la cocina yemení elaborada con diversas especias, tales como: cardamomo, alcaravea, cilantro, etc. Esta salsa se suele comer sobre pan plano (comida básica en el Yemen). Otro alimento básico es el hilbeh que se suele servir en el sur, mientras que su variante septentrional se denomina hulba. La carne de pollo y el cordero se suelen encontrar como ingredientes de los platos muy frecuentemente, a menudo más que la vaca, que es más cara. El pescado es también servido por regla general en las zonas costeras. El queso, la mantequilla, y otros productos lácteos son menos comunes en la dieta yemeni. El Buttermilk, sin embargo es muy apreciado y se encuentra con facilidad. El empleo de aceite en la cocina se emplea en los platos principales, y el semn (mantequilla clarificada) en las recetas de pastelería.

PLATOS El plato nacional del Yemen es el saltah que posee ligeras variantes regionales a lo largo del territorio. La base del plato tiene su origen en un estofado de carne turco denominado maraq se acompaña de una pasta de fenogreco, el sahawiq o sahowqa (una mezcla de chillies, tomates, ajo y diversas hierbas picadas en una salsa.) arroz, patata, huevo revuelto, y diversas verduras. Se suele comer con pan plano.

CONCLUSION

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Esto fue más que un trabajo investigativo, una experiencia, el saber cuáles son las formas, maneras, estilos y costumbres al tratarse de gastronomía, en este sector del planeta. Poder descubrir que mucho más de comer es compartir ese momento brindando aparte de sabores, experiencia y hospitalidad. Saber que diferencia a cada país, o región del medio oriente llevando recetas parecidas pero a la hora de servir, comer y compartir cambia todo, a parte saber cuál es la facilidad en ciertos lugares de conseguir ingredientes que en otros no. Saber cuál es el plato de mayor consumo en África, porque los visitantes o extranjeros lo prefieren, porque a pesar de su pobreza la forma de elaborarlo o la manera de prepararlo es única, y eso llama muchísimo la atención, saber que en muchas ocasiones esto es lo único que consumen por la misma pobreza que resulta en este continente. Bueno pero como antes ya lo menciones daros cuenta que a más de sabores es experiencia, costumbres y religión.

BIBLIOGRAFIA

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 Treuillé, Jeni Wright y Eric. 1997. Guía completa de las técnicas culinarias. Barcelona : BLUME, 1997. ISBN 84-9801-110-8.

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