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• Edgar Velez

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ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD N°1. GENERALIDADES DE LOS ADITIVOS

Actividad – Elaboración de una etiqueta

1. Usted ha sido contratado en una fábrica de embutidos para realizar una etiqueta de un nuevo producto. En ella debe indicar los aditivos alimentarios que va a utilizar y explicar el porqué de su elección. 2. Además realice un cuadro comparativo entre la norma colombiana para aditivos del Ministerio de la Protección Social y la resolución del 2009 con la norma para aditivos alimentarios de la Unión Europea. Realice un informe y envíelo a su instructor a través de la plataforma.

1. ETIQUETA

CHORIZO DE CARDE DE RES Y CERDO. Porción: 1 unidad (XX g) Porción por envase: 12

Ingredientes: Carne de Res, Carne de cerdo, agua, emulsionante (proteína de soya), inulina, retenedores de humedad (almidón de yuca), saborizante (sabor chorizo), especias (ajo, cebolla, pimentón, pimienta negra, achiote), colorantes (naranja chorizo), sal yodada, sal cuerante (nitrito de sodio), conservante (ácido acético) humo líquido, regulador de PH (mezcla de Polifosfato)

Conservación: consérvese en refrigeración de 0 a 4°C. Después de abierto consumase en el menor tiempo posible, Fabricado por xxxxxxx – Cra. Xx- cc- Cartagena (Bolívar) Tel: 666666 Registro sanitario: RSxxxxxxxx Industria colombiana

Contenido: 500 gramos

VEN: 11 AGO 17 L: 22487230000275H1:59

Proteína de soya: se usan con el afán de mejorar la funcionalidad de las proteínas, obtener formulaciones más flexibles y económicas, reducir las mermas y el encogimiento durante la cocción, mejorar la retención de agua, las características de rebanado y el valor nutritivo de los productos cárnicos. se usan principalmente para mejorar la textura de los productos cárnicos, pero también para incrementar el contenido proteico, mejorar el sabor y como emulgente (sustancia que hace posible la formación o el mantenimiento de una mezcla homogénea en dos o más fases no miscibles, como el aceite y el agua, en un alimento.) Inulina: constituye una oportunidad muy interesante de reducir radical o parcialmente el contenido en grasa de las salchichas y los productos cárnicos, sin que pierdan su aroma y estructura característicos. Almidón de modificado: previene la perdida de agua, no altera el CRA (capacidad de retención de agua) incrementa la vida útil, dan viscosidad, mejora la estabilidad de la emulsión, mejorar la textura u la sensación de mordida, estabilidad de congelación.

Saborizante (sabor chorizo), realza y da sabor a chorizo comercial. Colorantes (naranja chorizo), da color al chorizo, color común o comercial de chorizos Nitrito de sodio, Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservación de las carnes. Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo más importante, es que el nitrato protege a las carnes del “Botulismo”, una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede echar a perder sus productos. Sal común: Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua y favorecer la penetración de otras sustancias curantes Especias (ajo, cebolla, pimentón, pimienta negra, achiote), Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Conservante (ácido acético) favorece la conservación y mejora sabor y aroma Humo líquido, para realzar, modificar y mejorar el sabor de las carnes, tanto como para conservarlas. el humo contiene compuestos naturales que son excelentes antimicrobianos y antioxidantes muy potentes.

Regulador de pH (mezcla de Polifosfato) Los fosfatos son utilizados para mantener o amortiguar el pH. El color y el sabor de los alimentos son fuertemente influenciados por el pH. Los fosfatos son utilizados para mantener la alcalinidad en la salmuera. Cuando se trata de cárnicos, la alcalinidad del medio ayuda a emulsificar la grasa y logra que las carnes se suavicen. Estos ingredientes también permiten que la proteína del músculo se abra, lo que a su vez permite la captación de agua y ello se ve reflejado en un aumento de rendimiento y reducción de la sinéresis en el producto final.

2. CUADRO COMPARATIVO

Colombia (002606 de 2009)

EU (REGLAMENTO (CE) No 1333/2008) Prevenir las prácticas que Prácticas leales de comercio puedan inducir a error, de productos alimenticios, confusión o engaño a los teniendo en cuenta, cuando consumidores. proceda, la protección del medio ambiente. normas para el etiquetado de los aditivos alimentarios vendidos como tales

OBJETO:

CAMPO O APLICACIÓN

ETIQUETADO

DEFINICIONES

ÁMBITO

DE Se aplica a aditivos, establecimientos y personas naturales o jurídicas que fabriquen, procesen, envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten, comercialicen y se utilicen en la elaboración de alimentos para consumo humano en el territorio nacional Leyenda, Nombre del fabricante Código de barras. El ministerio de protección social establecerá las condiciones para el etiquetado de aditivos, ¡básicamente dice que estos deberán declararse en la lista de ingredientes, con el nombre de la clase funcional establecida y con el nombre específico del aditivo y se podrá anotar de manera opcional el número de identificación del sistema internacional de aditivos alimentarios.

A todos los aditivos que se utilicen en los alimentos, exceptuando coadyuvantes tecnológicos, sustancias empleadas para la protección de plantas y productos Vegetales, sustancias añadidas como nutrientes a los alimentos, sustancias utilizadas para el tratamiento del agua y otros. El etiquetado de los aditivos alimentarios deberá cumplir las condiciones generales establecidas en la Directiva2000/13/CE. Deberá contener la información necesaria para su identificación (nombre, lote, fabricante, etc.)

Existen normas para el etiquetado de alimentos no destinados a la venta de consumidor final y los destinados a la venta de consumidor final las exigencias básicas son el nombre y el numero E, ¡una referencia espec1fica de su utilización! si es necesario condiciones de almacenamiento. siendo más concretos es más exigente la rotulación en Europa se dan las definiciones de adicional a las encontradas en aditivo alimentario, la resolución colombianas

OBJETIVO

AUTORIZACIÓN ADITIVOS

coadyuvante de elaboración, dosis máxima de uso y la ingesta diaria admisible IDA, estas dos últimas no se definen en la norma europea. La presente resolución tiene por objeto establecer el Reglamento Técnico, mediante el cual se señalan los requisitos sanitarios que deben cumplir los materiales, objetos, envases y equipamientos destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas para consumo humano, con el fin de proteger la salud humana y prevenir las prácticas que puedan inducir a error a los consumidores.

especifican lo que no se considera como un aditivo alimentario y alimentos sin azucares añadidos.

DELOS Los aditivos empleados en la fabricación de objetos destinados a entrar en contacto con los alimentos y bebidas, que no se encuentren en las listas positivas establecidas en el subnumeral1.1 del artículo 13 del presente reglamento técnico y las nuevas combinaciones de los grupos de materiales y objetos que trata el artículo4° del presente reglamento técnico Y materiales reciclados utilizados en la fabricación de objetos, envases, materiales y equipamientos, serán autorizadas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos(Invima), de conformidad con el procedimiento que establezca esa entidad

Un aditivo alimentario sólo puede autorizarse si no plantea problemas de seguridad para la salud de los consumidores, si existe una necesidad tecnológica razonable que no puede ser satisfecha por otros medios económica y tecnológicamente practicables, y si su uso no induce a error al consumidor

establecer las normas sobre los aditivos alimentarios usados en los alimentos a finde garantizar el funcionamiento eficaz del mercado interior y un elevado nivel de protección de la salud humana, y un elevado nivel de protección de los consumidores, incluida la protección de los intereses de estos últimos y las prácticas leales de comercio de productos alimenticios

PRINCIPIO TRANSFERENCIA PROHIBICIONES.

DE La transferencia de aditivos Y por materias primas se Justifica bajo ciertas condiciones, principalmente que no exceda la cantidad permitida de ingesta. también se aclara que esto no aplica para mujeres lactantes! Niños en gestación CLASES FUNCIONALES DE Los aditivos alimentarios se ADITIVOS ALIMENTARIOS. clasifican de acuerdo a la función que desempeñen en el alimento. LISTA DE ADITIVOS El ministerio de protección ALIMENTARIOS Y OTRAS social establece listados delos DISPOSICIONES. aditivos alimentarios prohibidos y permitidos, las dosis máximas en que puedan ser empleados, todo esto bajo las normas de organismos nacionales e internacionales. INSPECCIÓN CONTROL

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VIGENCIA Inspección Vigencia Control De aquellos productos los cuales contengan aditivos en sus etiquetas que será encargada por las directivas territoriales de salud en un término menor a 5 años.

Las condiciones en que se acepta la trasferencia de aditivos son similares a las establecidas en la norma colombiana, también se realiza la salvedad respecto a las mujeres lactantes

La clasificación de los aditivos es similar

La comunidad europea realiza unos listados en los cuales se incluyen los aditivos permitidos, en las cuales se especifica el nombre del aditivo y su número E; los alimentos a los cuales puede adicionarse; las condiciones en las cuales puede usarse La Comisión, asistida por el Comité permanente de la cadena alimentaria y desanidad animal, revisará todos los aditivos ya autorizados. A su vez, todos los aditivos alimentarios autorizados antes del 20 de enero de 2009 serán nuevamente evaluados por la EFSA. Tras consultar a la Autoridad, la Comisión elaborará, a más tardar el20 de enero de 2010, un programa de evaluación para definir las necesidades y el orden de prioridad en materia de determinación del riesgo