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• GIOVANNI

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ACTIVIDAD ENTREGABLE # 1 Ejemplo de cómo solucionar la actividad

Actividad # 1: Apreciados participantes, El objetivo de esta actividad es aplicar los fundamentos de Buenas Prácticas de Manufactura BPM a casos reales de desviaciones teniendo como referente la Resolución 2674 de 2013. Teniendo en cuenta que las Condiciones Básicas de Higiene de Alimentos asociadas a los principios de BPM revisados y descritos en la Resolución 2674 del año 2013, se hace el análisis de incumplimientos reportados en una inspección realizada al proceso productivo de una planta de producción de confites, para identificar el requisito de BPM que se está incumpliendo.

Actividad # 1: Con base en lo anterior analice cada caso enunciado en la tabla que se entrega en el formato adjunto e identifique el Principio de BPM descrito en la Resolución 2674 de 2013, con el cual está asociado. Las respuestas deben indicar el Principio de BPM, Capítulo y Numeral a la cual está asociado el caso expuesto, tal como se muestra en el ejemplo. Para lo anterior, se requiere identificar el requisito que esté directamente asociado a la condición descrita. Una vez termine su actividad envíela oportunamente al tutor para ser evaluada.

Actividad # 1:

Caso No.1

Hallazgo Auditoría

Requisito Resolución 2674 asociado

Las luminarias de la bodega (instalaciones) no Ejemplo tienen protector para evitar la contaminación Cap. I, Numeral 7.3 del producto en caso de ruptura

Buenas Practicas de Manufactura (BPM) Según la Res. 2674 de 2013 las BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: “Son los principios básicos y prácticos generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos en cada una de las operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la producción”. Principios = normas (deber ser - ¡lo correcto o aceptado!). Concepto de Cadena Alimentaria (proveedores, manufactureros, distribuidores / comercializadores). Condiciones sanitarias = concepto de inocuidad (no enfermar al consumidor). Concepto de Riesgo = control de contaminación con agentes (PPR´s).

Buenas Practicas de Manufactura (BPM)

Manufactura

Ejecutar Práctica = Realizar Acción

Principios – Normas del deber ser

E

Proceso

S

Resolución 2674 de 2013 (Estructura) Titulo I Disposiciones Generales

Componentes Objeto Ámbito de aplicación Definiciones Cap 1. Edificación e Instalaciones Cap 2. Equipos y Utensilios II Cap 3. Personal manipulador Condiciones Básicas Cap 4. Requisitos higiénicos de fabricación de Higiene es la Cap 5. ACI / CCI Fabricación de Cap 6. Saneamiento (PPR´s básicos). Alimentos Cap 7. Almacenamiento, Comercialización, Distribución y Transporte de MP´s y PT´s de alimentos. Cap 8. Restaurantes y establecimientos gastronómicos. Cap 1. Registro, Permiso y Notificación. III Cap 2. Requisitos y otras disposiciones. Vigilancia y Control Cap 3. Revisión de oficio. Cap 4. Inspección, vigilancia y control. IV Disposiciones finales. Cap 1. Disposiciones finales.

Propósito Realizar un marco introductorio de la resolución.

Establece los requisitos básicos de operación - requisitos BPM (criterios de inspección).

Establece los lineamientos para los procedimientos de vigilancia y control por parte de la autoridad competente. Establece los lineamientos de aplicación de la norma a partir de la fecha de vigencia.

Resolución 2674 de 2013 (Estructura)

Buenas Practicas de Manufactura (BPM) 5 Ms de Proceso (Materiales, Mano de Obra, Método, Medio Ambiente, Máquina), Actualmente hablamos de 8 Ms (Money, Management and Monitoring) Entradas Físicas (MP´s) M1:Materiales (Titulo II cap. 4, art. 16 y 17)

Entradas virtuales RRHH, Información (Sotfware – Hardware) M2:Manipulador (Titulo II cap. 3)

Proceso M3: Métodos de Producción (Control de Calidad, Aseguramiento de la Calidad, Gestión de la Calidad, etc.). (Titulo II cap. 4, art. 18, 19 y 20; cap. 5) M4: Medio Ambiente de Pdn: Instalaciones (Titulo II cap 1) – Ambiente de trabajo (ISO 22K # 7.1.4). M5: Máquina (Titulo II cap 2) (equipos, herramientas y utensilios).

Salidas (PT´s) El objetivo de las BPM es un producto inocuo. Almacenamiento, Comercialización y Distribución (Titulo II cap.)

Actividad # 1: Requisito Resolución Caso No.1 Hallazgo Auditoría 2674 asociado M4: Medio Ambiente - Instalaciones Las luminarias de la bodega (instalaciones) no (Titulo II, cap. 1) Numeral: 7 Ejemplo tienen protector para evitar la contaminación del producto en caso de ruptura (Iluminación) Literal 7.3

Actividad # 1: Requisito Resolución 2674 asociado M4: Mano de Obra - Personal No se encontró la valoración médica posterior Manipulador a la incapacidad de un supervisor, en la cual (Titulo II, cap. 3) constara su aptitud para la manipulación de Numeral: 11 Ejemplo alimentos. (Estado de Salud) Criterio (requisito BPM). Literal/ Subnumeral Evidencia (información objetiva). 2y3

Caso No.1

Hallazgo Auditoría

Muchas gracias !!

Julián Andrés Lozada Arciniegas Docente y consultor en Inocuidad, Calidad, SIG y HSEQ [email protected]