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• Geovanni Reyes

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ACTIVIDAD DEL AGUA SOBRE EL DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS El crecimiento y la actividad metabólica de las bacterias, levaduras y hongos dependen del agua disponible en el alimento. -Bacterias: La actividad optima para el crecimiento de las bacterias se sitúa, según las especies, entre 0.99 - 0.995 de actividad del agua. Las bacterias Gram negativas son las más exigentes en agua. Y su valor mínimo de actividad del agua para su desarrollo es 0.85. En las bacterias halófilas su actividad mínima de agua necesaria para su desarrollo es de 0.75. - Mohos: La actividad del agua limite está entre 0.80 - 0.95. y su valor mínimo de Aw es de 0.62. - Levaduras: El límite de desarrollo de las levaduras se sitúa entre 0.88 – 0.95 Aw.

Actividad mínima del agua para el desarrollo de diversos M.O asociados a los alimentos. Aw 0.98

Bacterias Clostridium botulinum, Pseudomonas* Klebsiella, Shigella, Proteus

Levaduras -

Hongos -

-

-

-

-

-

-

Rhodotorula, Pichia -

Rhizopus, Mucor -

0.90

Bacillus, Enterobacter, Escherichia, Salmonella, Vibrio Lactobacillus*, Pediococcus, Streptococcus* Staphylococcus, Corynebacterium -

Candida, Hansenula, Torulopsis

Cladosporium

0.87 0.86 0.80

-

Debaryomices * Saccharomyces*

Paecilomyces Penicillium, Eurotium, Emericella

0.75 0.62

Bacterias Halófilas -

Saccharomyces*

Aspergillus, Wallemia Monascus, Eurotium*

0.96 0.95

0.94 0.93 0.92 0.91

*Diferentes cepas

Tejidos musculares y adiposos frescos Jamón seco Salchichones secos Carnes deshidratadas Manteca de cerdo

En conclusión, entre los M.O susceptibles a desarrollarse, podemos decir que, los mohos frente a actividad de agua reducida se muestran más tolerantes que las levaduras, y las levaduras más que las bacterias.