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Actividad de aprendizaje 1: Reconocer los principales cortes del cuarto posterior de la canal bovina, tomando como base el manejo del producto cárnico

Por: German Perez

Para cumplir con esta evidencia tenga en cuenta lo siguiente: 1. Realice un diagrama de flujo donde determine el orden de desposte del cuarto posterior de la canal bovina, explicando el paso a paso para realizarlo. 2. En el diagrama se deben incluir los aspectos relacionados con los cortes básicos: lomo fino o lomito, lomo ancho o chatas, punta de anca, cadera, muchacho de pierna, bola de pierna. 3. De igual forma determine el destino culinario de cada corte obtenido, así como los valores nutricionales que aportan.

Poner indumentaria

Tomar cuchillo despostador

Solomillo

Lomo cuadrado

Entrepierna

Relojera del hueso del travesaño

Cola

Hueso de travesaño

Muchacho

Posta

Punta de anca

Bola negra

Chocosuela

Ampolleta

Tortuguita

Lagarto

Huesos de pierna

Solomillo: El solomillo es una pieza de carne procedente de la parte lumbar, alojado entre las costillas inferiores y la columna vertebral; más concretamente, encima de los riñones y debajo del lomo bajo; de ahí el nombre de so-lomillo

Lomo cuadrado: El lomo es un corte de res bastante suave sin mucho marmoleado y que se cocina rápidamente sin endurecerse. Esto es porque el lomo no es un músculo que la res use mucho y no contiene mucho tejido conectivo. El lomo tiende a ser el corte de res más costoso

Muchacho: son piezas tomadas de la parte trasera de la res. El redondo es una poco mas blando pero el cuadrado es más fácil de dividir luego de cocido. Ambos se emplean para preparar asados al horno.

Posta: Corte proveniente de un músculo de acción, que se ubica en el cuarto trasero de la canal bovina (Res), el más pesado de la res sin hueso, es de forma ovoidal.

Punta de anca: La Punta de Anca es un musculo de la pierna de la res, se caracteriza por una delgada capa de grasa que la recubre y al momento de asarla en la parrilla le aporta un exquisito sabor.

Bola negra: También llamado bola de pierna es un corte blando con forma ovalada que está ubicado en el cuarto posterior del bovino, en la región de la pierna. Es una pieza que cuenta con una cobertura relativamente baja de grasa.

Chocozuela: Corte redondo, suave y limpio, es decir, sin venas, generalmente llega a pesar hasta 5 kg. Funciona muy bien frito, molido, a la parrilla y asado. Pollo de res: También llamado punta de pollo

Ampolleta: la ampolleta es una pieza de carne del vacuno que se encuentra junto a la cadera en la parte alta de la pata.

Tortuga de res: Corte que proviene de las piernas traseras de la res. Se caracteriza por tener una textura suave.

Lagarto: También llamado ossobuco, es un corte pequeño, de textura muy venosa, con un hueso en el centro, del cual se aprecia el tuétano. se utiliza en consomés, sopas, guisos y risottos