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• Julio Roberth Vellon Calderon

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Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL SISTEMA E INFORMATICA Escuela Académica Profesional de Ingeniería Industrial

55 Curso: Metodología del trabajo intelectual – I Ciclo – Prof.: Silva Toledo Víctor Luis

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Dedico el presente trabajo principalmente a Dios, por haberme dado unos padres tan maravillosos, unos padres quienes me dieron la vida y que gracias a sus enseñanzas y sus buenas costumbres han creado en mi sabiduría, haciendo que hoy sea la persona que soy.

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Contenido PRESENTACION______________________________________________ ___6 INTRODUCCION______________________________________________ ___7

CAPITULO 1 GENERALIDADES_____________________________________________________9 1.1 1.2 1.3 1.4

ANTECEDENTES_________________________________________________9 OBJETIVOS_____________________________________________________9 IMPORTANCIA___________________________________________________9 LIMITACIS ______________________________________________________9

CAPITULO 2

RESEÑA HISTÓRICA 2.1 RESPONDE AL PRODUCTO_____________________________________________10

CAPITULO 3

DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA-INSUMOS-SUMINISTROS 3.1 PRINCIPALES PROVEEDORES__________________________________________11 3.2 DESCRIPCION GENERAL DE LA MATERIA PRIMA__________________________11 3.2.1 Anchoveta _________________________________________________________11 3.2.2 Características de la especie __________________________________________11 3.2.3 Aspectos biológicos _________________________________________________12 3.3 DESCRIPCIÓN GENERAL DE LOS INSUMOS ___________________________13 3.3.1 Soda caustica ___________________________________________________13

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FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL SISTEMA E INFORMATICA Escuela Académica Profesional de Ingeniería Industrial 3.3.2 Acido nítrico ____________________________________________________13 3.4 DESCRIPCION GENERAL DE LOS SUMINISTROS _____________________13 3.4.1 Energía eléctrica _______________________________________________13 3.4.2 combustible ________________________________________________________13 3.5 MERCADO DE PROVEEDORES __________________________________________13 3.5.1 Quimpac____________________________________________________________13 3.5.2 Enaex S.A __________________________________________________________14

CAPITULO 4 4.1 PRINCIPALES PROVEEDORES _______________________________________14 4.1.1 Alfa Lava ________________________________________________________14 4.1.2 SKF ____________________________________________________________14 4.1.3 Precisión _______________________________________________________15 4.1.4 Fima ___________________________________________________________15 4.2 DESCRIPCION DE LAS MAQUINAS ___________________________________16 4.2.1 Elevadores de rastra____________________________________________16 4.2.2 Transportadores helicoidales________________________________________16 4.3 DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS___________________________________16 4.3.1 Caldera_______________________________________________________16 4.3.2 Cocina________________________________________________________16 4.3.3 Prensa________________________________________________________17 4.3.4 Centrifuga_____________________________________________________17 4.3.5 Separadora____________________________________________________17

CAPITULO 5 5.1 DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO___________________________18

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FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL SISTEMA E INFORMATICA Escuela Académica Profesional de Ingeniería Industrial 5.1.1 Descarga de materia________________________________________________18 5.1.2 Almacenamiento de materia prima_____________________________________19 5.1.3 Tratamiento de sanguaza____________________________________________20 5.1.4 Cocción__________________________________________________________20 5.1.5 Desaguado y prensado______________________________________________21 5.1.6 Tratamiento de caldos_____________________________________________22 5.1.7 Concentración_____________________________________________________24 5.2 DESCRIPCION DEL PRODUCTO________________________________________25 5.3 DIAGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO________________________________25 5.3.1 TRABAJO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD______________________26 5.4 PRINCIPALES EMPRESAS QUE FABRICAN EL PRODUCTO__________________43

CAPITULO 6 6.1 CONCLUCIONES____________________________________________________44 6.1.1 Conclusiones con respecto a las materias primas________________________44 6.1.2 Conclusiones con respecto a los insumos_______________________________44 6.1.3 Conclusiones con respecto a los suministros____________________________44 6.1.4 Conclusiones con respecto a las máquinas y equipos_____________________44 6.2 RECOMENDACIONES_________________________________________________45 6.2.1 Recomendaciones con respecto a las materias primas____________________45 6.2.2 Recomendaciones con respecto a los insumos__________________________45 6.2.3 Recomendaciones con respecto a los suministros________________________45 BIBLIOGRAFIA___________________________________________________________45 ANEXO_________________________________________________________________.46

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PRESENTACION Este informe de investigación final que resume el proceso de elaboración de aceite de pescado desde el zarpe que realizan las lanchas en busca de la materia prima que en este caso es la anchoveta, que es muy rica en Omega 3, DHA y otras proteínas que son necesarias para nuestro organismo, dando a conocer los procesos, transformaciones, que sufre la anchoveta para que convierta en el producto final que es el aceite de pescado, obteniendo un producto de las más alta calidad, un producto de exportación, sin descuidar al medio ambiente, por el contrario ayudar a conservar nuestro ambiente de trabajo, nuestro mar peruano , un mar muy rico. A continuación veremos de forma resumida la investigación realizada. El 1er capitulo consiste dar a conocer el objetivo, y la importancia del presente informe. El 2do capitulo veremos sobre la reseña histórica. El 3do capitulo aborda la descripción de la materia prima y suministros. El 4to capítulo detalla la descripción de las maquinarias El 5to capítulo acá veremos y aprenderemos el proceso productivo de aceite de pescado tomado para la elaboración del informe. En el capítulo 6 tenemos las conclusiones y recomendaciones del presente informe Y finalmente se detalla la bibliografía y anexos.

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INTRODUCCIÓN En el presente trabajo de investigación veremos como es el proceso de elaboración del aceite de pescado, a partir de la materia prima que es la Anchoveta, dando a conocer los diferentes procesos de transformación de la materia prima como la de transferencia de calor, separación, prensado, el pesado, la cocción y demás procesos

que son fundamentales para la

elaboración del aceite de pescado. El Perú es un país pesquero por excelencia puesto que su ubicación geográfica es privilegiada y frente a sus costas convergen la Corriente de Humboldt y la Corriente de El Niño, creando ambas un ambiente propicio para la pesca y permitiendo la generación de una diversidad de recursos ictiológicos, entre ellas la anchoveta, muy rica en nuestro mar peruano, rica en proteínas, ácidos grasos que la hacen ideal para complemento en las dietas de animales. En la pesca industrial se busca la producción de harina y aceite que no son destinados al consumo humano directo.

El aceite, para ser consumido

directamente debe de ser tratado por un proceso mucho más sofisticado como el

Neutralizado, Blanqueado, hidrogenado y desodorizado, ya que en su

constitución poseen ácidos grasos poliinsaturados.

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Toda planta elaboradora de aceite y harina de pescado busca un óptimo resultado en su producto, con la mayor eficacia y rendimiento

al

menor costo de producción, evitando principalmente de no perjudicar o dañar el medio ambiente, tratando y cuidando

el

mar debidamente ya

que es su principal

fuente de materia prima, Cuidando el medio ambiente

usando insumos y productos no tóxicos y reemplazando algunos materiales para una mejor obtención del producto final. Para este proceso de elaboración de Aceite pescado, veremos los diferentes procesos conjuntamente con los controles y operaciones específicas que se sufre la materia prima al ser ejecutada sin interrupciones teniendo en cuenta los estándares de calidad para su óptimo y eficaz resultado, un producto de alta calidad de exportación. Gracias a los conocimientos que nos brindan nuestros profesores, daremos nuestro punto de vista para una mejor producción, dando nuestros alcances para una mejora en el producto, ¡SOMOS INGENIEROS INDUSTRIALES! ¡SOMO INNOVADORES!.

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CAPITULO 1 GENERALIDADES 1.1. ANTECEDENTES La fuente más ampliamente disponible de EPA y DHA es de agua fría como la anchoveta el salmón, el arenque, la caballa, las anchoas y las sardinas. La grasa de estos peces tienen un perfil de alrededor de siete veces más omega-3 aceites como aceites omega-6. Otros pescados grasos, como el atún, también contienen ácidos grasos omega-3 en cantidades algo menores. Aunque el pescado es una fuente dietética de ácidos grasos omega-3, los peces no los sintetiza, los obtienen de la algas (microalgas en particular) o plancton en la dieta.

1.2. OBJETIVOS  Dar a conocer de manera detallada todo el proceso de elaboración del aceite de pescado teniendo en cuenta los estándares de calidad para obtener un óptimo producto.  Conocer las principales empresas que elaboran aceite y harina de pescado  Estar en contacto con las Plantas de producción para un mejor desempeño académico y laboral.  Reconocer los principales productor en nuestra localidad  Dar un aporte innovador a los productos de nuestra localidad

1.3. IMPORTANCIA 55 Curso: Metodología del trabajo intelectual – I Ciclo – Prof.: Silva Toledo Víctor Luis

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El aceite de pescado es extraído de la carne de los peces, principalmente de la Anchoveta que es un pez rico en ácidos grasos y

Omega 3 EPA. (Ácido

eicosapentanoico) y DHA (Ácido docosahexaenoico). El beneficio que se le atribuye al aceite de pescado rico en omega 3, particularmente al EPA y DHA radica en la respuesta inflamatoria e inmunológica ya que intervienen en la producción de eicosanoides. En la membrana celular el EPA y el DHA ejercen influencia sobre la fluidez, función receptora, actividad enzimática. Así como la inhibición de placas de ateroma que se forman en las arterias y que obstruyen el flujo sanguíneo aumentando de esta manera el riesgo de infarto. El consumo de DHA es fundamental para la formación y función del sistema nervioso y visual de los humanos y mamíferos en general, ya que permite el trabajo neuronal, particularmente en las funciones de aprendizaje y de memorización, con lo cual el DHA está muy vinculado con el desarrollo de la inteligencia de las personas. Se ha demostrado que el consumo de DHA en la etapa perinatal, produce una serie de beneficios a ambos. Puede disminuir la incidencia de depresión post-parto en la madre y la diabetes gestacional, además puede aumentar hasta en 4 puntos el cociente intelectual de los niños. El DHA protege las neuronas cerebrales, previniendo su muerte prematura (apoptosis)

y

el

desarrollo

de

trastornos

del

comportamiento

y

de

enfermedades altamente invalidantes como Alzheimer, Parkinson, Huntington, Ataxia de Friedrich, entre otras patologías del sistema nervioso. 1.4. LIMITACIONES La Principal limitación que tenemos al elaborar el aceite de pescado es de no dañar nuestro mar, un mar tan rico no puede ser maltratado. Al tratar los pescados, la sanguaza es quien daña a nuestro mar, puesto que antes de verterla al mar debe de pasar por un proceso para tratarlo y para eliminar los restos orgánicos y químicos para así evitar dañar nuestro mar.

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CAPITULO 2 RESEÑA HISTORICA 2.1. RESEÑA HISTORICA El entusiasmo y responsabilidad por la pesquería, se expresó en 1936 con la fundación de la Compañía Nacional de Pesca, orientada a la comercialización de pescado refrigerado, en salmuera, eviscerado y posteriormente a la producción de conservas enlatadas. La incipiente elaboración de harina, se efectuaba con los residuos de la producción alimentaria, casi en forma artesanal. Pero en 1951, en California, Estados Unidos, se produjo la catástrofe de su industria harinera y aceitera, por la depredación de la sardina en sus aguas, lo cual fue aprovechado por los pioneros industriales peruanos, adquiriendo los equipos y accesorios principales, para desarrollar las primeras experiencias con pescado entero, con la abundante anchoveta. Tal decisión originó disputas y pleitos con la Compañía Administradora del Guano, la cual consideraba

que

se

violaba

un

ciclo

biológico

natural

marino,

y

consecuentemente se agredía la supervivencia y reproducción de las aves marinas. El 92% de la pesca para fabricar harina y aceite en la década de los 50, la conformaba la especie anchoveta. En 1955 la producción harinera alcanzaba las 16 mil toneladas a un costo aproximado de $55.00 por tonelada. Ya en 1956 se elaboraban 32 mil toneladas, y se superó el millón de toneladas en 1962 (1 ´120,796.00 toneladas de harina con una pesca industrial de 6´200,000.00 toneladas). En 1973 un fenómeno de “El Niño” de regular magnitud, ocasionó una importante crisis; y en 1970, con una extracción abusiva de 12 millones de toneladas, se fabricó 2´253,000.00 toneladas de harina, significando la quiebra de la industria pesquera nacional.

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CAPITULO 3 DESCRIPCION DE LA MATERIA.INSUMOSSUMINISTROS DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA.INSUMOS – SUMINISTRO 3.1. PRINCIPALES PROVEEDORES Los principales proveedores de la materia prima, que en este caso es la anchoveta, serían las embarcaciones que zarpan en búsqueda de los peces y distribuyen y abastecen a la planta para la elaboración del aceite y harina de pescado.

3.2. DESCRIPCION GENERAL DE LA MATERIA PRIMA 3.2.1. ANCHOVETA La anchoveta

peruana (Engraulis

la familia Engraulidae,

que

vive

en

ringens) la

zona

es sudeste

un pez de del océano

Pacífico frente a las costas de Perú y Chile.    

Nombre Científico: Engraulis ringens Nombre Común: Anchoveta Nombre en Ingles: Anchovy Nombre FAO: Anchoveta peruana.

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3.2.2. CARACTERISTICAS Es una especie pelágica que vive en cardúmenes en aguas superficiales frías cerca de la costa, pero pueden estar hasta 180 km de distancia de la costa.

Se

alimenta

de

entre julio y septiembre y

plancton y

en

menor

se

reproduce

proporción

principalmente

durante

los

meses

de febrero y marzo. Tiene el cuerpo delgado y alargado y su color varía de azul oscuro a verdoso en la parte dorsal y plateado en el vientre. Vive unos 3 años alcanzando unos 20 cm de longitud. Tiene alta tasa de grasa con muchas ácidos grasos omega-3 y omega-6. Puede alcanzar hasta los 20 cm de longitud total. Su cuerpo es alargado poco comprimido, cabeza larga, el labio superior se prolonga en un hocico y sus ojos son muy grandes. Su color varía de azul oscuro a verdoso en la parte dorsal y es plateada en el vientre. Vive en aguas moderadamente frías, con rangos que oscilan entre 16° y 23°C en verano y de 14° a 18°C en invierno. La salinidad puede variar entre 34,5 y 35,1 UPS. La anchoveta tiene

hábitos

altamente

gregarios

formando

enormes

y

extensos

cardúmenes que en periodos de alta disponibilidad, facilita que sus capturas sean de gran magnitud.

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3.2.3. PATRONES DE DISTRIBUCIÓN Y ABUNDANCIA En el Pacífico Sudeste su distribución geográfica abarca el litoral peruano y chileno, entre los 03°30’ y 37°00’S; diferenciándose dos stocks: nortecentro

de

Perú

(03°30'

–

16°00'S)

que

registra

las

mayores

concentraciones y el stock sur Perú – norte Chile (16°01’ – 24°00S). En periodos normales es capturada en la franja costera, dentro de las 60 millas náuticas y a profundidades menores de 100 metros. Su distribución vertical está en relación con las condiciones ambientales. 3.2.4. ASPECTOS BIOLOGICOS a) Edad y Crecimiento La anchoveta es una especie de crecimiento rápido, su ingreso a la pesquería se da a una talla entre 8 a 9 cm de longitud total (5 a 6 meses de

edad),

principalmente

entre

diciembre y abril, siendo los grupos de edad de uno y dos años los que constituyen mayormente las capturas. b) Reproducción La anchoveta tiene sexos separados, alcanza su madurez sexual a los 12 cm y se reproduce mediante la producción de huevos por parte de las hembras, que son fertilizados por el macho en el agua y el embrión se desarrolla fuera del cuerpo de la hembra. El desove de la anchoveta abarca casi todo el año, con dos periodos de mayor intensidad, el principal en invierno (agosto setiembre) y otro en el verano (febrero marzo). c) Alimentación La anchoveta es planctófaga por excelencia, es decir que se alimenta exclusivamente de plancton (fitoplancton y zooplancton). 55 Curso: Metodología del trabajo intelectual – I Ciclo – Prof.: Silva Toledo Víctor Luis

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3.3. DESCRIPCION GENERAL DE LOS INSUMOS a) ACIDO NITRICO: El compuesto químico ácido nítrico es un líquido corrosivo y tóxico que puede

ocasionar

graves quemaduras.

El

ácido

nítrico

es

un

agente oxidante potente

b) SODA CAUSTICA: El hidróxido de sodio (NaOH) o hidróxido sódico, también conocido como soda cáustica o sosa cáustica es un hidróxido cáustico usado en la industria para la limpieza de algunas máquinas.

3.4. DESCRIPCION GENERAL DE LOS SUMINISTROS 3.4.1. ENERGÍA ELÉCTRICA La energía eléctrica utilizada para los trabajos

en planta es

proporcionada por la empresa EDELNOR con una potencia instalada de 2.00 MW.

3.4.2. COMBUSTIBLE Se emplean dos tipos de combustible:  DIESEL 2: Para las embarcaciones y generadores de la planta.  BUNKER 6: Para las calderas  GAS METANO: El metano es importante para la generación eléctrica ya que se emplea como combustible en las turbinas de gas o en generadores de vapor.  LUBRICANTES: Sus propiedades más destacadas son el índice de viscosidad, estabilidad química y adhesividad, lo que permite trabajar en un amplio rango de temperaturas protegiendo los engranajes contra el desgaste. 55 Curso: Metodología del trabajo intelectual – I Ciclo – Prof.: Silva Toledo Víctor Luis

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3.5. MERCADO DE PROVEEDORES 3.5.1. ENAEX S.A. El ácido nítrico producido por Enaex en su planta Prillex América, es un producto de alta pureza. Los principales usos del Ácido Nítrico pueden clasificarse como: Ácido fuerte 3.5.2. QUIMPAC S.A. Produce soda cáustica líquida, a partir de la electrólisis de una solución de cloruro de sodio. El cloruro de sodio proviene de la sal producida en los yacimientos de Huacho y Otuma que Quimpac tiene en el norte y sur del país, respectivamente.

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CAPITULO 4 DESCRIPCION DE LAS MAQUINAS Y EQUIPOS

4.1. PRINCIPALES PROVEEDORES 4.1.1. SKF

Al presente, SKF del Perú ofrece la más amplia gama de rodamientos y productos afines, así como un completo programa de servicios Es la empresa sueca con más años en el país, y por otra parte, tiene un importante papel en la actividad industrial.

4.1.2. FIMA. Es una empresa industrial metalmecánica que desde 1969, provee soluciones a actividades productivas a través de ingeniería, manufactura, logística, montaje en obra y puesta en marcha de sistemas y equipos. Las actividades y servicios que ofrece FIMA incluyen: Relaciones integrales con:  Clientes finales, empresas de ingeniería, principales contratistas.  Socios tecnológicos, proveedores y sub-contratistas ofreciendo:  Ingeniería conceptual, básica y de detalle para procesos y diseño de equipos.  Manufactura de calidad con facilidades propias bien equipadas  Montaje en obra y puesta en marcha  Servicio post venta

4.1.3. Alfa Laval. Las operaciones de Alfa Laval se centran en tres tecnologías clave: transferencia de calor, separación y manejo de fluidos. La relevancia de 55 Curso: Metodología del trabajo intelectual – I Ciclo – Prof.: Silva Toledo Víctor Luis

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las tres para las industrias es enorme en sectores muy diversos. Alfa Laval mantiene posiciones de liderazgo en el mercado de la tecnología. La tranquilidad de nuestros clientes depende de un buen servicio. Para Alfa Laval, Servicio, es un concepto que engloba todo: desde el abastecimiento de la más pequeña de las piezas de forma aislada hasta la colaboración en sociedad de por vida. Alfa Laval posee una red global con más de doscientos especialistas altamente cualificados, una amplia variedad de servicios de consulta y asistencia, una experiencia única basada en los 120 años de negocios y centros de servicio en cientos de lugares, en más de 50 países.

4.1.4. PRESICION Es líder en automatización y control de procesos. Representamos las marcas

número

1

del

mundo.

Tenemos una cobertura geográfica completa, con oficinas en Arequipa, Chiclayo,

Trujillo

y

Lima.

Nuestros ingenieros son permanentemente entrenados y tienen la capacidad de asesorarlo para mejorar y optimizar la eficiencia en sus procesos productivos. Desplazamiento, medición y control de líquidos y gases. Pesaje industrial y comercial, y en el área eléctrica, soluciones en automatización, control y potencia, así como instrumentación de campo. Precisión también ofrece soporte técnico permanente y especializado. Provee de asesoría en las distintas etapas de implementación: pre entrega, instalación, puesta en marcha, servicio de mantenimiento preventivo,

predictivo

y/o

correctivo

y

venta

de

repuestos.

Contamos con un Laboratorio de Calibración Acreditado por el Servicio Nacional de Acreditación de Indecopi, lo que nos permite seguir ofreciéndole

un

servicio

con

mucho

mayor

respaldo

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4.2. DESCRIPCION DE LAS MAQUINAS 4.1.1. DESAGUADOR ROTATIVO

Tubo circular perforado de Plancha acero inoxidable (escurridor) que recibe la materia prima que viene de la Chata y escurre el agua para que pase la Materia más seca al transportador.

4.2.2. TRANSPORTADOR DE MALLA Son unos transportadores de malla metálica, con una inclinación de 45º que lleva la materia prima luego de la descarga.

4.2.3. TRANSPORTADORES HELOCOIDALES Similar a unos tornillos de forma helicoidal cuya función es transportar la materia, varia en tamaño diámetro dependiendo que materia se desea mover.

4.2.4. TOLVA Es la que sirve para el pesaje del producto (Anchoveta) en el cual sale un Ticket que emite la impresora de Balanza, donde ha registrado datos de la embarcación, fecha, hora de inicio y término de la descarga, el peso parcial y total de la descarga.

4.2.5. BOMBA LAMELLA

Es la que expulsa-transporta por medio de una Bomba por medio de un tubo de 6” de acero Inoxidable la materia prima (anchoveta) que 55 Curso: Metodología del trabajo intelectual – I Ciclo – Prof.: Silva Toledo Víctor Luis

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viene de la poza por medio de gusanos de acero Inoxidable al Tolvin de cocina, adicional Cuenta también

con una rastra (elevador)

de

cangilones de cajas.

4.2.3. CALDERA La caldera es una máquina o dispositivo de ingeniería diseñado para generar vapor. Este vapor se genera a través de una transferencia de calor a presión no variable, en la cual el fluido, originalmente en estado líquido, se calienta y cambia de estado o fase.

4.3. DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS 4.3.1. COCINA Constan de un simple gusano transportador con inyecciones de vapor directamente a la masa de pescado.

4.3.2. PRENSA Se cuenta con tres prensas de doble tornillo sinfín, este con una forma de mayor distancia entre los pasos, hacia una menor distancia, con el fin de ir reduciendo el volumen del pescado gradualmente hasta quedar al final como una masa, llamada torta de prensa la cual sale con una humedad entre 50 y 60 %. De la prensa sale dos sustancias, el líquido de prensa (licor de prensa)

y el sólido de prensa (torta de

prensa). El sólido de prensa va hacia el secado y el líquido de prensa es tratado por un separador para conseguir torta de separador, y mediante centrifugado del líquido del separador agua decola. (Esto es explicado con más detalle en la obtención del aceite crudo).

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4.3.3. SEPARADORA Consisten en una maquina centrífuga horizontal

cuya función es

separar del licor el aceite con muy poca humedad (menor al 0.3%), dejando un agua con baja grasa y sólidos designada Agua de Cola que se envía a la Planta Evaporadora 4.3.4. CENTRIGUFA Es utilizada para la separación de la suspensión con líquido viscoso y pequeñas partículas sólidas o emulsión con una densidad similar de estado líquido. 4.3.5. POZA Depósito de de recepción de materia Prima (Anchoveta) se recibe la materia prima de las embarcaciones que son descargados por medias unas tuberías de 16” succionada por una chata absorbente a la planta, cuenta con 6 pozas de 250 TN c/u.

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CAPITULO 5 DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO 5.1. DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO 5.1.1. EXTRACCION DE MATERIA La anchoveta es capturada por embarcaciones que zarpan en buscar de la anchoveta conjuntamente con las redes y otros materiales, aparejos especiales a diversas distancias de las instalaciones de la planta. Estas embarcaciones luego de la faena llegan a unas plataformas flotantes llamadas “chatas” que succionan agua y pescado mediante bombas y luego lo transportan a la planta mediante tuberías submarinas utilizando agua de mar.

5.1.2. DESCARGA Y RECEPCION DE MATERIA Este procedimiento abarca desde los manguerones de succión de pescado de ambas líneas de descarga (Norte y Sur) hasta los chutes de distribución a pozas y hasta la tubería de salida de agua de bombeo de los desaguadores rotativos. Se cuenta con dos líneas de descarga: Norte y Sur. El lado Norte consiste en una bomba de desplazamiento positivo Moyno, accionado por un sistema hidráulico y un motor de combustión general Motor 8V71 de transmisión de fajas y poleas. El lado Sur consiste en una bomba de desplazamiento positivo Moyno, accionado por un sistema hidráulico y un motor de combustión general Motor 12VF71. El pescado es bombeado desde la chata mezclado con agua de mar en proporciones adecuadas; esta mezcla es recibida en Planta en los desaguadores rotativos donde se logra separar la mayor cantidad de agua de mar que viene con el pescado. 55 Curso: Metodología del trabajo intelectual – I Ciclo – Prof.: Silva Toledo Víctor Luis

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Seguidamente el pescado desaguado pasa a los transportadores de mallas 1A y 1B Norte, 2A y 2B Sur y luego a las pre-tolvas de pesaje a la vez que continúa el drenado. En las tolvas de pesaje se cuenta con balanzas electrónicas automáticas que permiten registrar el peso del pescado recibido. El pescado pasa luego a las pozas de almacenamiento

5.1.3. ALMACENAMINTO DE LA MATERIA PRIMA Este procedimiento abarca desde los chutes de distribución a pozas hasta el ingreso de la materia prima al tolvin de cocinas. Se cuenta con seis pozas de almacenamiento de aproximadamente 250 toneladas de capacidad cada una. El pescado es distribuido en las pozas según su grado de frescura, tratando que en cada poza se almacene materia prima con igual tiempo de captura (TDC). Como se cuenta con dos líneas de descarga, de cada línea se puede distribuir el pescado a cualquiera de las seis pozas manipulando las respectivas compuertas de distribución. La alimentación de pescado a la etapa de cocción se efectúa mediante los tornillos extractores de cada poza, los tornillos colectores y una bomba de lamella y un elevador de cangilones. Se procura alimentar siempre la materia prima con menor tiempo de captura para obtener así la mayor cantidad de harina de pescado de alta calidad. El Tornillo extractor de cada poza puede operar en modo automático o en manual: en automático el tornillo extractor enciende o apaga según el nivel de pescado en el tolvín de alimentación a cocinas, en manual el tornillo es accionado con sus respectivos botones de apagado/encendido. En la poza Nº 1 se almacenan los sólidos recuperados en los dos Trommels. El tornillo extractor de esta poza tiene un variador de frecuencia que permite regular su velocidad de giro; esto permite dosificar la alimentación a cocinas de los sólidos recuperados.

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Los equipos involucrados en este procedimiento son: Tornillos extractores de pozas Nº 1, 2, 3 ,4 ,5 y 6, Tornillo colector de pozas A, Tornillo colector de pozas B, Elevador de cangilones 1 y Bomba de Lamella incluye el magneto N° 1. No incluye el tratamiento de la sanguaza generada en las pozas de almacenamiento.

5.1.4. TRATAMIENTO DE SANGUAZA Esta sanguaza se produce durante el tiempo de almacenamiento de la materia prima, la cual es tratada desde el inicio del proceso pasándola por un trommel de malla Johnson de 1mm de apertura, enviando los sólidos recuperados a la cocina y el líquido drenado al tanque cocedor de espumas para la recuperación secundaria de grasas.

5.1.5. COCCION Este procedimiento abarca desde el tolvín de alimentación a cocinas hasta los chutes de descarga a prestrainers. Se cuenta con dos cocinadores indirectos Atlas-Fima AF-50 de 50 t/h de capacidad nominal cada una, calefaccionados con vapor, el cual circula tanto por el interior del tornillo helicoidal como por la chaqueta. Cada cocinador es accionado por un motovariador-reductor el cual permite variar la velocidad de giro (rpm) del tornillo interior de la cocina; la velocidad de giro de cada cocina determina también la velocidad de proceso de la planta. La alimentación a cocinas se efectúa desde el tolvín de almacenamiento mediante tornillos alimentadores; la velocidad de giro de estos tornillos se controla con sus respectivos variadores de velocidad. Los equipos involucrados en este procedimiento son: Tolvín de cocinas, tornillo alimentador a cocina Nº 1, tornillo alimentador a cocina Nº 2, Cocina Nº 1 y Cocina Nº 2. No incluye el suministro de vapor de calefacción ni el drenado de la materia prima cocida La cocción abarca 3 fases :

55 Curso: Metodología del trabajo intelectual – I Ciclo – Prof.: Silva Toledo Víctor Luis

Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL SISTEMA E INFORMATICA Escuela Académica Profesional de Ingeniería Industrial

La esterilización: tiene por objeto detener la actividad microbiológica responsable de la degradación de la materia prima. Por tanto esta etapa del proceso es elemental para asegurar la calidad del producto; pero es preciso señalar que, de no mantenerse las condiciones higiénicas sanitarias en el resto de la línea de producción, el producto puede perder sus características microbiológicas. La coagulación de las proteínas: tiene por objetivo producir la ruptura de la membrana celular que da lugar a liberación de aceite y agua fisiológicamente ligada. El equipo está formado por dos cilindros horizontales concéntricos de igual longitud pero de diferentes diámetros y de un tornillo sin fin que se encuentra alojado sobre el cilindro de menor diámetro. El pescado es transportado por el tornillo a través del cilindro por un tiempo aproximado de 12 min. Durante el recorrido, el pescado es cocido por la acción térmica que ofrece el vapor de caldera adicionado al equipo a una presión de 2.0 a 6.0 Bar. En el intercambio de calor entre el vapor y el pescado, la variación de temperatura que soporta el pescado es de 20ºC a su ingreso al cocedor hasta los 100ºC en la salida. El tiempo de residencia de la materia prima en la cocina es de 10 a 12 min aproximadamente. Este proceso es realizado en una cocina de 60 TM de capacidad, tipo mixto (Vapor directo e indirecto), dicho equipo tiene un eje central en forma de tornillo helicoidal que permite el avance de la carga y una chaqueta que cubre todo el cilindro, es calefaccionado con vapor que proviene de la caldera a 1.5-2.0 Bar.

5.1.6. DRENADO Y PRENSADO

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El objetivo principal de esta etapa es obtener un licor de prensa con la mayor cantidad posible de lípidos. Con una cocción óptima, la materia ha de poder soportar una presión relativamente alta que se requiere para separar eficazmente el aceite. Se cuenta con dos prestrainers dobles fabricados en acero inoxidable; cada uno está conformado por un rotor cuya superficie es una plancha perforada de abertura 3/16” que permite el drenado de la fracción líquida más sólidos pequeños. La masa de cocción es descargada a dos prestrainer permitiendo que haya un drenaje a través de una plancha perforada de 5.0 mm de diámetro, de tal forma que lleguen a la prensa, sólidos que faciliten el prensado. Las dos prensas son marca Atlas- Babini, accionadas por sistemas hidráulicos. Cada prensa está conformada por dos tornillos helicoidales de paso y diámetro de ejes variable y una cubierta exterior con planchas perforadas, lo cual permite que se produzca la extrusión mientras avanza la carga y giran los helicoidales. La operación de prensado consiste en someter a la masa cocida, a altas presiones controladas indirectamente con el amperaje del motor (