Thermomix · Nº 114 Auténtico queso casero Thermomix ® Nº 114 · Abril 2018 · 4,50 € · www.thermomixmagazine.com PRIM
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Thermomix · Nº 114
Auténtico queso casero
Thermomix
®
Nº 114 · Abril 2018 · 4,50 € · www.thermomixmagazine.com
PRIMAVERA EN EL PLATO DE TEMPORADA
Espinacas, berberechos y fresas EN LA COCINA CON
Rodrigo de la Calle DESCUBRE...
El kéfir
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EDITORIAL
Editorial
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Estimado lector La primavera es sin duda un tema recurrente en el arte, la música y la literatura, y muy particularmente en la pintura y en la poesía, gracias a la gran versatilidad que ofrece el doble uso del término ya sea en su faceta denotativa, a la hora de describir con minuciosidad bucólicos paisajes o dibujar coloridos campos de flores, o bien desde su aspecto connotativo cuando frecuentemente se utiliza como símbolo del crecimiento y la renovación o para referirse al momento en que las cosas se encuentran en su mayor vigor y hermosura. En la gastronomía la primavera es una de las estaciones más esperadas; es la época del año en la que los días empiezan a ser más largos y el clima se suaviza al tiempo que las lluvias arrecian para que las plantas crezcan con vigor. Es el momento en el que los guisos y platos calientes dejan paso a elaboraciones más frescas y ligeras donde los protagonistas van a ser los excelentes productos de temporada que la naturaleza nos ofrece a un precio asequible. Para celebrar el inicio de la primavera hemos preparado este número de Thermomix®. Nuestro deseo es que disfrute las recetas que hemos seleccionado con la intensidad que sugiere el doble significado de la palabra y que el color que incorpore a sus platos se transforme en optimismo para afrontar con ilusión la prolífica estación que ahora comienza.
07 23
Ignacio Fernández-Simal Director de Thermomix® España
En portada: Albóndigas de pavo al hinojo con judías blancas (p. 53). Nº 114 · Abril 2018 THERMOMIX
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sumario
06
42
18
SUMARIO 12
DE TEMPORADA
06 Espinacas | 12 Berberechos | 18 Fresas
24 FLASH GASTRO Citas, tendencias, libros, cine y curiosidades del mundo de la gastronomía.
40 UMAMI Un sabor más cotidiano de lo que crees.
42 la cocina más sabrosa
52 CARNE PICADA Sácale el jugo con nuestras recetas.
52
26 26 DESCUBRE... El kéfir 30 ESCUELA DE COCINA Utilización de gránulos de kéfir de leche. 36 SOMOS DOS Dos platos únicos y un postre irresistible. 2
THERMOMIX Nº 114 · Abril 2018
Suscripciones Thermomix® Si tiene interés en suscribirse a nuestra revista consulte la página 96 de este número.
sumario
66 58 LOS FERMENTADOS Beneficiosos para tu salud.
60 RECETAS MUY VIVAS
66 EN LA COCINA CON... Rodrigo de la Calle
60
72 ES TENDENCIA LA GASTRONOMÍA de corea El descubrimiento asiático de moda.
76 PLATOS coreanOS
84 BIBLIOTECA THERMOMIX® Vida sana Y además... 86 la gastronomía en... León Te indicamos los mejores sitios para comer, tapear o comprar. 88 EL EXPERTO THERMOMIX® León 92 NUESTROS MENÚS Propuestas con lista de la compra para simplificarte la tarea. 94 ¿sabes qué es? Términos gastronómicos, productos innovadores y recomendaciones.
76
Recetas para TM5 y TM31 Las recetas publicadas son aptas para TM5 y TM31 salvo que se indique lo contrario. Si la programación de TM5 difiere de la de TM31 se indicará esta última entre paréntesis.
Nº 114 · Abril 2018 THERMOMIX
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ÍNDICE TEMÁTICO
Rissois de berberechos
15
Malfatti de espinacas con setas
08 Remolacha fermentada
64
Aperitivos, entrantes y ensaladas Lasaña de conejo con boletus
89
Pastas y arroces
Acompañamientos
Guiso marinero
Carnes y aves Pan con kéfir, harina integral y semillas
28
Otros Coca mallorquina de espinacas con sardinas
10
Panadería y bollería
4
THERMOMIX Nº 114 · Abril 2018
16
Bavaroise bicolor de vainilla y fresa
23
Postres y dulces Masas saladas
ÍNDICE TEMÁTICO j cocina exprés v vegetarianos u veganos
Otros (plato principal)
Aperitivos,
entrantes y ensaladas
Berberechos en salsa verde . . . . . . . . . . . . 13
Bindaetteok Jeon (Tortitas de habas de soja) . . . . . . . . . . . . . 77 j Brochetas de carne picada y aliño de tomate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 v Coliflor trufada con germinados de lentejas de Puy . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 v u Ensalada de espárragos y fresas . . . . . . . . . 20 j v Espárragos gratinados con salsa de queso . . 45
Kimbap (Sushi coreano) . . . . . . . . . . . . . . . 83
j Tirabeques y judías verdes con aliño de anchoa y tomate . . . . . . . . . . . 43
Rissois de berberechos . . . . . . . . . . . . . . . 15
Sopas
j Salmorejo de fresas . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Pastas y arroces v Arroz integral con espinacas frescas . . . . . . 85
Japchae (Fideos de cristal con verduras y carne) . . . . . . . . . . . . . . . . 80
v Malfatti de espinacas con setas . . . . . . . . .
8
j Pasta con salmón y espinacas . . . . . . . . . .
7
Tagliatelle con guisantes a la menta y jamón ibérico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Carnes
y aves (plato principal)
Albóndigas caseras al curry con cuscús . . . . 55
Guiso marinero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Lentejas estofadas con bacalao (para dos) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Acompañamientos v u Baek kimchi (Kimchi con fruta o blanco) . . . . 62 v u Bok choy doenjam muchim j (Pak choi coreano) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 j v Setas a la crema . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 j v u Sigeumchi-namul (Espinacas coreanas) . . . . 82 v u Remolacha fermentada . . . . . . . . . . . . . . . 64 Salsas saladas, dips y patés
v Dip de kéfir a las hierbas . . . . . . . . . . . . . . 33
v u Sagwa-ssamjang j (Dip coreano con manzana) . . . . . . . . . . . . 79
Masas saladas
(quiches, pizzas y empanadas)
v Bizcocho salado de queso de Valdeón, pera y nueces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 j Coca mallorquina de espinacas con sardinas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Pasteles de carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Panadería y bollería
v Idlis (Bizcochos de arroz al vapor) . . . . . . . . 61
v Pan con kéfir, harina integral y semillas . . . . 28
Postres
y dulces
j Albóndigas de pavo al hinojo con judías blancas . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
v Bavaroise bicolor de vainilla y fresa . . . . . . . 23
Costillas de cerdo con salsa barbacoa (para dos) . . . . . . . . . . 38
v Cheesecake ligero con frutos rojos . . . . . . . . 35
v u Mermelada sin azúcar de fresas, manzana y chía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Lasaña de conejo con boletus . . . . . . . . . . . 89
Pescados y mariscos (plato principal) Lubina con verduritas crujientes y salsa agridulce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
v Vasitos de lemon pie (para dos) . . . . . . . . . . 39
Repostería
v Bizcocho con cobertura de almendras . . . . . 49
v Flores de carnaval . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 Nº 114 · Abril 2018 THERMOMIX
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ESPINACAS Es una de las verduras más ricas en vitaminas y minerales, por eso debería formar parte siempre de nuestra dieta semanal. Además, existen variadas y sorprendentes recetas de espinacas que renovarán su atractivo en la cocina y reforzarán la energía de niños y mayores. Las espinacas son económicas y muy versátiles (se pueden consumir crudas, salteadas o cocidas) y, aunque se pueden encontrar todo el año, las de primavera son de una calidad superior. Sus hojas son más tiernas, de un color mucho más intenso y una textura más suave y lisa.
Seleccionaremos espinacas de color verde brillante y uniforme. Las hojas, siempre frescas y tiernas.
CONSERVACIÓN En el frigorífico aguantan sin problema durante 2 semanas dentro de una bolsa de plástico perforada. Las espinacas toleran muy bien la congelación; tras un blanqueado previo, se pueden conservar en el congelador durante más de 1 año. 6
THERMOMIX Nº 114 · Abril 2018
Al escogerlas es mejor evitar las espinacas de tallo fibroso y hojas ásperas que tengan manchas amarillas o rojizas, ya que suele ser un síntoma de la presencia de hongos.
EN EL MERCADO Podemos encontrar dos variedades de espinacas: la de hoja lisa, de consumo más extendido y comercializada fresca (generalmente embolsada), congelada o en lata; y la de hoja rizada, que suele encontrarse en manojos.
de temporada Espinacas
Pasta con salmón y espinacas
-1 50-170 g de espinacas baby frescas - 100 g de tomates cherry cortados por la mitad
TM5 (TM31) b Preparación: 20 min · Total: 30 min c Dificultad: baja d 4 raciones -
00 g de nata para cocinar 2 2 cucharaditas de maicena 1 diente de ajo 80 g de cebolla en dos trozos 20 g de aceite de oliva 2 cucharaditas de pimentón dulce (opcional) 2 ramitas de eneldo fresco 600 g de agua 1 pastilla de caldo de verduras 170 g de pasta corta seca (p. ej. farfalle) 2 lomos de salmón fresco sin piel ni espinas (aprox. 125 g c/u) 1 cucharada de zumo de limón ½ cucharadita de pimienta molida
1. Ponga un bol sobre la tapa del vaso con 2 cucharaditas de maicena y añada la nata. Mezcle y reserve. 2. Ponga en el vaso el ajo, la cebolla y el aceite de oliva. Trocee 3 seg/vel 5. Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso y sofría 3 min/120°C/vel 1 (3 min/Varoma/vel 1). 3. Añada el pimentón, el eneldo, el agua y el caldo. Mezcle 5 seg/vel 7 y programe 7 min/100°C/vel 1. 4. Incorpore al vaso la pasta. Sitúe el recipiente Varoma en su posición y coloque los lomos de salmón. Programe 10 min/Varoma/(/vel x. Retire el Varoma. 5. Añada al vaso la mezcla de nata y maicena, el zumo de limón y la pimienta y programe 2 min/100°C/(/vel 1.
6. Agregue las espinacas y los tomates cherry y mezcle 1 min/(/vel 1. Mientras tanto, introduzca la espátula por la abertura y mueva de lado a lado para mezclar de manera homogénea. Vierta en una fuente, ponga encima el salmón en lascas y sirva.
Sugerencia - Sustituya el eneldo por albahaca. e Valores nutricionales por ración: Energía 432 kcal · 1.805 kJ Proteínas 21 g | Grasas 22 g Hidratos de carbono 36 g Colesterol 66 mg | Fibra 4 g Apta para: alérgicos a las proteínas del huevo (si la pasta no contiene trazas del mismo), alérgicos al marisco, riesgo cardiovascular medio/alto y embarazadas. No apta para: celíacos, intolerantes a la lactosa, alérgicos a las proteínas lácteas, control de peso, diabéticos, vegetarianos y veganos.
Nº 114 · Abril 2018 THERMOMIX
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de temporada Espinacas
Malfatti de espinacas con setas TM5 (TM31) b Preparación: 20 min · Total: 40 min c Dificultad: media d 4 raciones Malfatti de espinacas - 200 g de agua - 300 g de hojas de espinaca frescas - 50 g de queso ricota o de queso cremoso - 120 g de harina - 1 huevo - 60 g de queso parmesano rallado - ½ cucharadita de sal - 1 pellizco de pimienta molida - 2 pellizcos de nuez moscada molida
-
Setas 150 g de cebolla 2 dientes de ajo 50 g de aceite de oliva agua 150 g de setas shiitake frescas 150 g de setas portobello frescas en cuartos 150 g de champiñones frescos en cuartos 2½-3½ cucharaditas de sal 50 g de vino tinto 1 ramita de romero fresco (hojas) 1 pellizco de pimienta molida
Para servir - 2-3 cucharadas de queso parmesano rallado (para espolvorear) - 1 chorrito de nata (40-50 g)
Accesorios útiles: olla y espumadera. Equipamiento de cocina: cocina.
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THERMOMIX Nº 114 · Abril 2018
este Es un magnífico plato principal vegetariano Malfatti de espinacas 1. Ponga el agua en el vaso. Sitúe el recipiente Varoma en su posición con las espinacas, tape y programe 10 min/Varoma/vel 1. Retire el Varoma y presione las espinacas con la espátula para escurrirlas. Vacíe el vaso. 2. Ponga en el vaso las espinacas cocidas y escurridas y trocee 2 seg/vel 4. 3. Añada el queso ricota, la harina, el huevo, el queso rallado, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Mezcle 10 seg/vel 3. Retire a un bol y reserve. Lave el vaso. Setas 4. Ponga en el vaso la cebolla, el ajo y el aceite. Trocee 2 seg/vel 5 y sofría 10 min/120°C/vel 1 (10 min/Varoma/vel 1). Mientras tanto, ponga a calentar una olla con agua. 5. Añada las setas shiitake, las setas portobello y los champiñones y rehogue 10 min/120°C/(/vel x (10 min/Varoma/(/vel x). Mientras tanto, lleve a ebullición el agua de la olla, añada 2-3 cucharaditas de sal y, con 2 cucharillas, vaya formando los malfatti y poniéndolos en el agua. Hierva durante 2-3 minutos y retírelos con una espumadera a una fuente. 6. Incorpore al vaso el vino tinto, el romero, ½ cucharadita de sal y la pimienta. Sin poner el cubilete, programe 2 min/Varoma/(/vel x. Para servir 7. Vierta las setas sobre los malfatti, espolvoree con queso parmesano rallado y riegue con la nata. Sirva inmediatamente.
Sugerencia - Puede sustituir los 3 tipos de setas por el mismo peso de champiñones o de setas variadas. e Valores nutricionales por ración: Energía 397 kcal · 1.658 kJ Proteínas 19 g | Grasas 24 g Hidratos de carbono 27 g Colesterol 83 mg | Fibra 6 g Apta para: alérgicos a los frutos secos, control de peso, diabéticos, riesgo cardiovascular medio/alto y vegetarianos. No apta para: celíacos, intolerantes a la lactosa, alérgicos a las proteínas lácteas o del huevo, embarazadas y veganos.
¿SABÍAS QUE...? Malfatti es un término italiano que significa “mal hechos” y da nombre a esta pasta, similar a los ñoquis pero de forma irregular.
Incorpora las verduras a tu día a día y empieza a disfrutar de una dieta saludable. Entra en www.cookidoo.es y descubre más alternativas vegetarianas.
de temporada Espinacas
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de temporada Espinacas
Coca mallorquina de espinacas con sardinas TM5 (TM31) b Preparación: 10 min Horneado: 20 min Total: 30 min
c Dificultad: baja d 6 raciones -1 50 g de cebolleta tierna en rodajas - 1 cucharadita de sal - ½ cucharadita de pimentón - 80 g de aceite de oliva (y un chorrito más para la bandeja) - 250 g de espinacas baby frescas - 60 g de zumo de naranja recién exprimido - 60 g de cerveza - 300 g de harina - 12-14 tomates cherry en mitades o 150 g de tomate maduro cortado en trozos o en rodajas - 1 lata de sardinas en aceite (aprox. 90 g)
Accesorios útiles: bandeja de horno. Equipamiento de cocina: horno.
1. Precaliente el horno a 200°C. Engrase con aceite una bandeja de horno (aprox. 30 x 40 cm). 2. Ponga en el vaso 100 g de cebolleta, ½ cucharadita de sal, el pimentón y 20 g de aceite. Trocee 3 seg/vel 5 y sofría 2 min/120°C/vel 1 (2 min/Varoma/vel 1). 3. Incorpore las espinacas, introduzca la espátula por la abertura, programe 1 min/120°C/vel 1 (1 min/Varoma/vel 1) y mueva la espátula de lado a lado. Retire a un bol y reserve. 4. Ponga en el vaso 60 g de aceite, el zumo de naranja, la cerveza, la harina y ½ cucharadita de sal y mezcle 20 seg/vel 6. Ponga la masa en la bandeja de horno preparada y extiéndala con las manos dándole forma ovalada (aprox. 25 x 35 cm). 10
THERMOMIX Nº 114 · Abril 2018
Pinche toda la superficie de la masa con un tenedor y reparta por encima la mezcla de espinacas, los tomates cherry y la cebolleta. 5. Hornee durante 20 minutos (200°C). Retire del horno y coloque encima los filetes de sardina (sin espinas). Corte en porciones y sirva inmediatamente.
e Valores nutricionales por ración: Energía 354 kcal · 1.478 kJ Proteínas 11 g | Grasas 17 g Hidratos de carbono 38 g Colesterol 20 mg | Fibra 4 g Apta para: intolerantes a la lactosa, alérgicos a las proteínas lácteas o al marisco, control de peso, diabéticos y riesgo cardiovascular medio/alto. No apta para: celíacos, embarazadas, vegetarianos y veganos.
Nº 114 · Abril 2018 THERMOMIX
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BERBERECHOS Este molusco, conocido por su alto contenido en hierro y apreciado por su intenso sabor a mar, nos ofrece unos resultados excelentes con una mínima preparación. A diferencia de las almejas, los berberechos son más pequeños y su concha posee unas ondulaciones muy características. En nuestras pescaderías abundan los berberechos de las costas gallegas. También llega berberecho holandés o danés, pero congelado.
EN EL MERCADO Lo más habitual es encontrar berberechos frescos o en conserva. Los frescos deben tener la concha cerrada y un intenso aroma a mar. Al tratarse de un marisco vivo y muy perecedero, es imprescindible comprar la cantidad justa que vayamos a consumir y hacerlo lo antes posible.
Antes de cocinarlos es muy importante limpiarlos bien para que expulsen la arenilla que llevan en su interior. Aunque existen muchas formas de hacerlo, la más eficaz es meterlos en un bol con agua fría y 2-3 cucharadas de sal durante 1 hora aproximadamente. En ese tiempo soltaran la arena y solo faltará aclararlos de nuevo.
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THERMOMIX Nº 114 · Abril 2018
CONSERVACIÓN Debemos mantener los berberechos en el frigorífico (en un recipiente cerrado) hasta el momento de su consumo, a una temperatura de entre 0-4ºC. Si se cuecen previamente pueden aguantar uno o dos días en las mismas condiciones sin perder su sabor y propiedades.
La concha de los berberechos posee unas estrías muy características que los hacen inconfundibles.
DE TEMPORADA Berberechos
Berberechos en salsa verde TM5 (TM31) b Preparación: 20 min Espera: 40 min Total: 1 h
c Dificultad: baja d 6 raciones -1 000 g de berberechos frescos - 14-18 ramitas de perejil fresco (hojas y parte del tallo) - 2-3 dientes de ajo - 70 g de aceite de oliva - 100 g de vino blanco - 150 g de caldo de pescado - 1 pellizco de sal (y 2-3 cucharadas más para el bol con los berberechos) - 1 cucharada de maicena
1. Ponga los berberechos en un bol con abundante agua y 2-3 cucharadas de sal durante 30-40 minutos para que suelten la arena. Después, viértalos en el recipiente Varoma y aclárelos con agua fría o templada. Tape el Varoma y reserve. 2. Ponga el perejil en el vaso y pique 5 seg/vel 7. Retire y reserve. 3. Ponga en el vaso el ajo y el aceite. Pique 3 seg/vel 7 y sofría 4 min/120°C/vel x (4 min/Varoma/vel x). 4. Añada el vino y, sin poner el cubilete, programe 2 min/Varoma/vel x. 5. Incorpore el caldo de pescado y la sal. Sitúe el Varoma en su posición y programe 5 min/Varoma/vel 1. Abra el Varoma con cuidado y, con la espátula, mueva los berberechos para que se cocinen de manera uniforme. Tape de nuevo y programe 5 min/Varoma/vel 1. Retire el Varoma
y ponga los berberechos en una fuente honda. 6. En un bol, disuelva 1 cucharada de maicena en 3-4 cucharadas de agua y añádala al vaso. Programe 2 min/100°C/vel 2,5. 7. Incorpore el perejil picado y mezcle 5 seg/vel 3. Vierta la salsa sobre los berberechos y sirva inmediatamente.
e Valores nutricionales por ración: Energía 148 kcal · 619 kJ Proteínas 7 g | Grasas 12 g Hidratos de carbono 3 g Colesterol 25 mg | Fibra