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• Danna Camila Bautista Pineda

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ABC OF THE CHEMISTRY Chemistry Newsletter

20 De Junio De 2020

CONFINAMIENTO Y ALCOHOL Una vez superada la subida de endorfinas, el cuerpo querrá cada vez más y más, y es así precisamente cómo se crea una adicción”Núria MonfulledaMédico-nutricionista

CIFRAS, ALCOHOL Y MUERTES "Cada año se producen 3 millones de muertes en el mundo debido al consumo nocivo de alcohol, lo que representa un 5,3% de todas las defunciones."(OMS, 21 de septiembre de 2018)

LA QUIMICA DEL VINO Y LA CERVEZA by INNOVACIÓN TECNOLÓGICA EN LA INDUSTRIA DE BEBIDAS Francisco Carretero Casado

De acuerdo al tema de la presente edición el dia de hoy hablaremos de los vinos y su respectivo proceso de fermentación. CONTINUE EN LA PAGINA 02

BBC HABLA SOBRE EL ALCOHOL "Aunque los riesgos para la salud asociados al alcohol cuando consumes una bebida al día son muy bajos,  aumentan rápidamente al beber más", le dijo a la BBC el autor líder del estudio, el doctor Max Griswold, de la Universidad de Washington, en Seattle

REACCIONES QUIMICAS EN LA CERVEZA

by Miguel Morales Toyo

LA QUIMICA DE LA CERVEZA By Francisco Carretero Casado

La cerveza es una bebida fermentada y espumosa, en cuya fabricación se utilizan materias primas altas en carbohidratos como los son: La malta, El trigo, La cebada, El arroz, El maíz desengrasado, El almidón de trigo o de maíz, El azúcar, El lúpulo y el agua, a estas se les añade levaduras para su posible fermentacion La malta es cebada germinada o trigo germinado, cuyo proceso de germinacion se interrumpe en el momento preciso, en le cual el nivel de enzimas es el maximo, por calentamiento a 90-150 grados celsius en una caldera de fermentación o bien en un horno de desecación. El contenido enzimático varia según el cereal, en el momneto en que se germinan los cereales estos producen enzimas como amilasas, hemicelulasas, proteasas, fosfatasas y oxidasas que tienen gran importancia para preparar un mosto adecuado que sirva de sustrato inicial para la creación apropiada de la cerveza. El proceso de creación de la cerveza a grandes rasgos es el siguiente: El maíz o la cebada pasan por la tolva de materias primas para después ser molido, a partir del producto se realiza el mosto en la caldera, después de tener el mosto este pasa por un proceso de enfriamiento y clarificacion, después es almacenado se le adicionan las levaduras adecuadas para seguir con la fermentación principal en un tanque el ultimo paso industrial es la maduración en la bodega para después ser filtrado y embotellado listo para la venta.

La cerveza es una bebida alcohólica compleja elaborada con cebada (malta), lúpulo, agua y levadura. Químicamente, la cerveza puede considerarse como una solución de agua-etanol con un pH ácido (pH alrededor de 4,2) que contiene cientos de moléculas disueltas. Termodinámicamente, una botella de cerveza es un sistema cerrado que se esforzará por alcanzar un estado de energía mínima y de entropía máxima. En consecuencia, las moléculas pueden experimentar diferentes reacciones y cambiar su composición química durante el almacenamiento. Además, la degradación de las moléculas a concentraciones por debajo del umbral del sabor puede causar la pérdida de los sabores iniciales de la cerveza fresca. En este artículo discutimos las reacciones fundamentales y sus mecanismos en la cerveza desde su elaboración hasta su almacenamiento

ALa cerveza es una bebida tan interesante que ha sido sometida a diversos estudios de ensayos biológicos como agente quimioterapéutico debido a que su compleja matriz también contiene prenilflavonoides como xantohumol e isoxantohumol derivados del lúpulo (figura 1). Este tipo de compuestos ha presentado actividad como inhibidores de la carcinogénesis en las fases de iniciación, romoción y progresión

Reaccion de Maillard by Miguel Morales Toyo

Uno de los pasos más importantes para producir la cerveza es el calentamiento del mosto con lúpulo. Es en este momento de calentamiento cuando se produce la reacción de Maillard y las reacciones asociadas, que son las que van a dar lugar al color de la cerveza. La reacción de Maillard es una reacción química entre aminas (aminoácidos o proteínas) y compuestos carbonílicos (carbohidratos, aldehídos y cetonas) para crear productos marrones insolubles llamados melanoidinas. Para que se produzca esta reacción, el grupo carbonilo reactivo del carbohidrato (cuando está en su forma aldosa) interacciona con un grupo amino nucleofílico libre de un aminoácido o de una proteína en una reacción que se conoce como condensación (Figura 2, parte en verde) y, de esta manera, se genera la pérdida de una molécula de agua para formar una glicosilamina N-sustituida (conocida como base de Schiff). Esta reacción es la base de la industria de aromatizantes Los reordenamientos de las bases de Schiff dan lugar a la formación de aminocetosas mediante un proceso conocido como “reordenamiento de Amadori” (Figura 2, sección azul). La cetoamina que resulta del reordenamiento de Amadori es un intermediario importante en la química de Mailard pues puede degradarse y formar una variedad de compuestos carbonílicos como la 3-deoxiglucosona y a 1-desoxi-2,3hexodiulosa (Figura 2, sección roja), que son mucho más reactivas que el carbohidrato original.Cuando un aminoácido libre como la valina reacciona con un compuesto ɑ-dicarbonílico (como la 3-desoxiglucosona o 1-desoxi-2,3-hexodiulosa de la Figura 2, sección azul) se produce la degradación de Strecker (Figura 3). Esta reacción implica un proceso de transaminación, seguido de la descarboxilación del ɑ-cetoácido subsiguiente para producir CO2 . El compuesto resultante es un aldehído con un átomo de carbono menos que el aminoácido de origen (Figura 3 La combinación de algunos de los productos generados en todas las reacciones mencionadas da lugar a la formación de las melanoidinas coloreadas, que son las responsables de las diferentes tonalidades de amarillo o marrón que observamos en los diferentes tipos de cerveza. El mecanismo de formación de estas melanoidinas no está del todo claro, pero se sabe que son polímeros y copolímeros nitrogenados de color marrón cuyas estructuras no han sido definidas, aunque existen estructuras propuestas basadas en carbohidratos, como el de la Figura 4

La combinación de algunos de los productos generados en todas las reacciones mencionadas da lugar a la formación de las melanoidinas coloreadas, que son las responsables de las diferentes tonalidades de amarillo o marrón que observamos en los diferentes tipos de cerveza. El mecanismo de formación de estas melanoidinas no está del todo claro, pero se sabe que son polímeros y copolímeros nitrogenados de color marrón cuyas estructuras no han sido definidas, aunque existen estructuras propuestas basadas en carbohidratos, como el de la Figura 4

Como ultima fase nos encontramos conque se produce también una reacción secundaria debido a que el acido dioxiacetonfosforico por un proceso de oxido reduccion produce acido gliserofosforico que a su vez se "desdobla" en glicerina y acido fosforico.

TIPOS DE FERMENTACION

LA QUIMICA DEL VINO By Francisco Carretero Casado

De acuerdo al tema de la presente edición el dia de hoy hablaremos de los vinos y su respectivo proceso de fermentación. Para hablar de vinos debemos de partir de la teoría de MEYEROF de 1934, la cual explica el proceso de fermentación en fases, todo inicia con la reacción entre los ácidos gliceroaldehidofosoforico y el dioxidoacetonfosforico que producen simultáneamente ácido fosfoglicerico.(vease imagen 1) En su segunda fase nos encontramos con que si se añade floruro sodico, la fermentación cesa y se pueden aislar todos los ácidos anteriores. Si el proceso continua el acido fosfoglicerico, por perdida de moléculas de agua se trasformara en ácido fosfopiruvico que por hidratacion se convierte en su tercera fase en acido piruvico y ácido fosforico. (vease imagen 2) El ácido piruvico por acción de carboxilasas se descompone en dioxido de carbono y acetaldehido que por reducción nos da como resultado etanol,

En la industria de los vinos nos encontramos al igual que con las cervezas con diveros tipos de fermentacion. 1, FERMENTACIÓN BUTIRICA Produce Acido butirico a partir de acido piruvico y acetaldehido, ambos productos intermedios de la fermentacion alcoholica .2.FERMENTACIÓN POR CARBOXILASA La enzima producida por las levaduras, se forman largas cadenas carbonadas a partir de cetaldehidos. este proceso cobra interes en la sintesi de acidos grasos. 3.FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA De los tres tipod de fermentacion este es el mas complicado, en el intervienen una gran cantidad de enzimas, producidas por diversas clases de microorganismos. En esta también tiene lugar una gran cantidad de descomposiciones de proteinas y otros compuestoss.

By Francisco Carretero Casado

By Francisco Carretero Casado

EFECTOS DEL ALCOHOL EN LA SALUD by Multiples autores mensionados

Según el articulo publicado por la editorial Scielo el alcohol etílico es la sustancia psi coactiva de mayor consumo en el mundo y en Colombia. De acuerdo con el informe mundial sobre el consumo de drogas de la ONU de 2004, se estima que en el mundo cerca de 2.600 millones de personas lo consumen ya sea en forma ocasional, habitual, abusiva o adictiva. En Colombia, el programa presidencial RUMBOS estimó en 2001, que el 89.7% de los estudiantes universitarios eran consumidores habituales de alcohol etílico. Esta sustancia también es la más utilizada en Colombia como sustancia de inicio para el consumo habitual de otras sustancias psicoactivas. El etanol cuando se consume en forma continuada y frecuente produce efectos adversos agudos y crónicos en la salud humana. En consumidores crónicos de alcohol, se han comprobado efectos adversos nutricionales, neurológicos, hepáticos y teratogénicos. En intoxicación aguda se pueden presentar alteraciones en el sistema nervioso central, gastrointestinal, endocrino y en el equilibrio ácido básico especialmente. El consumo de etanol también se .

ha asociado con la presentación de varias alteraciones sociales como incremento en los índices de violencia intrafamiliar, violencia general, actos delictivos y accidentes de tránsito. Sus altos índices de consumo, su comprobado efecto tóxico sobre la salud, sus repercusiones negativas sobre los roles sociales del individuo, unidos al hecho de ser una sustancia legal y socialmente aceptada, señalan el consumo incontrolado de bebidas alcohólicas como un verdadero problema de salud pública, sobre el cual es necesario llamar la atención Según el texto "Efectos del alcohol en la fisiología humana" del autor Estruch R El alcohol etílico es tóxico para el organismo, pero consumido de forma esporádica y a dosis bajas, sus efectos son rápidamente reversibles. Dosis elevadas sobre el tubo digestivo dan lugar a trastornos de la motilidad esofágica, aparición de reflujo gastroesofágico con todas sus posibles consecuencias, gastritis, trastornos del vaciado gástrico y diarreas. A nivel cardiovascular el consumo agudo da lugar a una reducción aguda de la función contráctil del corazón y a la aparición de arritmias cardíacas. Las alteraciones agudas de la función contráctil del corazón se deben a un efecto inotrópico negativo del etanol sobre el músculo cardíaco, pero este efecto suele quedar enmascarado por un efecto indirecto cronotrópico e inotrópico positivo secundario a la liberación de catecolaminas. Más importancia tiene la relación entre consumo de alcohol y arritmias cardíacas, conocido bajo el término de “corazón del fin de semana” (holiday heart), que debe considerarse como una forma preclínica de miocardiopatía alcohólica. Además de la embriaguez deben destacarse otros efectos sobre el sistema nervioso central como sus efectos sobre la electrofisiología cerebral (potenciales evocados visuales y auditivos), el metabolismo cerebral y la circulación cerebral. Existen posibles efectos beneficiosos del consumo de cantidades moderadas como antiséptico gástrico e ntestinal, sobre el sistema cardiovascular (reducción de la mortalidad global y de la mortalidad coronaria) y sobre la enfermedad de Alzheimer

BBC HABLA SOBRE EL ALCOHOL by estudio the Lancelot

"Aunque los riesgos para la salud asociados al alcohol cuando consumes una bebida al día son muy bajos,  aumentan rápidamente al beber más", le dijo a la BBC el autor líder del estudio, el doctor Max Griswold, de la Universidad de Washington, en Seattle El estudio realizado por la prestigiosa revista The Lancet revela que el consumo de alcohol en ningun grado resulta beneficioso, "En 2016 tomar alcohol fue el principal factor de riesgo de muerte prematura y discapacidad para las personas entre los 15 y los 49 años y su consumo está ligado a la décima parte de todas las muertes de ese grupo demográfico.Por eso si bien los investigadores admiten que beber moderadamente puede proteger ligeramente de algunas cardiopatías, (como señalaron algunos estudios en el pasado),  los riesgos combinados de desarrollar cáncer, lesiones y otras enfermedades asociadas al consumo de alcohol superan ampliamente esos posibles beneficios." (BBC, 2018)

Los académicos analizaron los niveles de consumo de alcohol y su impacto para la salud en 195 países, entre 1990 y 2016 y para edades comprendidas entre los 15 y los 95 años.Usaron información de casi 700 estudios para entender cuán común es la práctica de beber alcohol y de otros casi 600 para medir los riesgos para la salud. En total se estima que consideraron datos de unos 28 millones de personas  de todo el mundo.Y así pudieron comparar la salud de la gente abstemia con la de la gente que toma distintas cantidades de alcohol al día.Se estima que en el mundo  una de cada tres personas bebe alcohol. En términos globales, lo consume el 25% de las mujeres y el 39% de los hombres. Incluso la ingesta moderada de alcohol aumenta la presión arterial y las probabilidades de que podamos sufrir un derrame cerebral, según la investigación realizada por expertos de Reino Unido y China.El equipo le dio seguimiento a 500.000 adultos en el país asiático durante 10 años.Sus conclusiones, aseguran los especialistas,  son relevantes  para cualquier sociedad del mundo y la mejor prueba hasta el momento de los efectos directos del alcohol.

CIFRAS, ALCOHOL Y MUERTES

En  cifras del 2018 1. Cada año se producen 3 millones de muertes en el mundo debido al consumo nocivo de alcohol, lo que representa un 5,3% de todas las defunciones. 2. El uso nocivo de alcohol es un factor causal en más de 200 enfermedades y trastornos 3. .En general, el 5,1% de la carga mundial de morbilidad y lesiones es atribuible al consumo de alcohol, calculado en términos de la esperanza de vida ajustada en función de la discapacidad (EVAD) 4. .El consumo de alcohol provoca defunción y discapacidad a una edad relativamente temprana. En el grupo etario de 20 a 39 años, un 13,5% de las defunciones son atribuibles al consumo de alcohol. 5. .Recientemente se han determinado relaciones causales entre el consumo nocivo y la incidencia de enfermedades infecciosas tales como la tuberculosis y el VIH/sida. 6. Más allá de las consecuencias sanitarias, el consumo nocivo de alcohol provoca pérdidas sociales y económicas importantes, tanto para las personas como para la sociedad en su conjunto.

Segun la OMS el alcohol es una sustancia psicoactiva con propiedades causantes de dependencia, se ha utilizado ampliamente en muchas culturas durante siglos. El consumo nocivo de alcohol conlleva una pesada carga social y económica para las sociedades.El consumo nocivo de alcohol también puede perjudicar a otras personas, por ejemplo, familiares, amigos, compañeros de trabajo y desconocidos. Asimismo, el consumo nocivo de alcohol genera una carga sanitaria, social y económica considerable para el conjunto de la sociedad.El consumo de alcohol es un factor causal en más de 200 enfermedades y trastornos. Está asociado con el riesgo de desarrollar problemas de salud tales como trastornos mentales y comportamentales, incluido el alcoholismo, importantes enfermedades no transmisibles tales como la cirrosis hepática, algunos tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares, así como traumatismos derivados de la violencia y los accidentes de tránsito.

¿como gestionar el consumo de alcohol durante el confinamiento?

La revista Vanguardia lazo este mes un estudio de acuerdo a la situación actual respecto al consumo de bebidas alcohólicas en el confinamiento, en España las compras de cerveza en supermercados aumentaron  un 86,5%  en la semana del 6 al 12 de abril, las de vino un 73,4% y las de bebidas espirituosas un  93,4%  respecto a la misma semana de 2019, según datos del  Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Pese a que estas cifras se refieren a la última semana analizada (la cuarta del confinamiento), el consumo de alcohol continúa incrementándose en los hogares, así como el de harina y levadura para preparar repostería casera.

““Uno de los problemas del alcohol es que siempre ha existido una banalización de su consumo, que se sigue dando también durante el confinamiento. Por diversos motivos, en el imaginario del consumidor el alcohol no hace daño, incluso se cree que un consumo moderado puede ser bueno para la salud. No solo no es cierto, pues  es tóxico y adictivo  y debería ser tratado como tal, sino que además en la consulta me encuentro con que el consumidor de alcohol se resiste creer lo contrario por más que  los datos lo demuestren. Tenemos tan interiorizada la tolerancia al alcohol que cuesta mucho que calen los mensajes que alertan sobre el peligro que reviste su consumo, aunque vengan de instituciones prestigiosas”, explica la médico-nutricionista del centro Loveyourself de Barcelona, Núria Monfulleda. Este repunte de la ingesta de alcohol en los hogares durante el confinamiento se debe a diversos factores. Por un lado, al desaparecer el consumo asociado al ocio en bares y restaurantes, buena parte de este se ha trasladado al hogar. Monfulleda alerta de que este cambio de hábitos puede tener consecuencias a corto y medio plazo que muchos se encontrarán cuando acabe el confinamiento. “A menudo olvidamos que el alcohol es adictivo, y que muchos de los que lo están incorporando al ámbito del hogar, al día a día, están creando sin darse cuenta una adicción, por pequeña que sea. Es probable que esa adicción siga ahí cuando todo esto pase y puede que a muchos les cueste volver a la normalidad y dejar de consumir alcohol en el ámbito doméstico”, señala la doctora encargada del estudio a manos de la OMS.

La Sopa Química

PISTAS 1. Dioxidoacetonfosforico 2. Glicerina 3. Fluorurosodico 4. Fosfoglicerico

5. Etanol 6. Acido Piruvico 7. Carboxilasa 8. Gliseroaldehido

Adelanto Próxima Edición

Dentro de la proxima edicon nos encontraremos con las AMINAS, acontinuacon daremos un breve resumen de lo que sera encontrado "Se pueden considerar a las aminas como compuestos nitrogenados derivados del amoniaco (:NH3) en el que uno o más grupos alquilo o arilo están unidos al nitrógeno. El átomo de nitrógeno de la molécula de amoniaco contiene un par electrónico libre, de manera que la forma de esta molécula, considerando en ella al par de electrones no enlazantes, es tetraédrica ligeramente distorsionada. El par aisladode electrones no enlazantes ocupa una de las posiciones tetraédricas. El ángulo del enlace H-N-H del amoniaco es de 107°, y tanto la forma de la molécula como el valor anterior se pueden explicar admitiendo una hibridación sp3 en el átomo de nitrógeno. El par electrónico libre provoca una compresión del ángulo que forman entre sí los orbitales híbridos sp3 , reduciéndolo de 109° a 107° grados.En las aminas, como la trimetilamina ((CH3)3N:), el ángulo del enlace C-N-C no está tan comprimido como en el amoniaco porque los grupos alquilo, más voluminosos que los átomos de hidrógeno, abren ligeramente el ángulo" afirma en su preludio del estudio sobre aminas Hospital universitario centarl de asturias. Deacuerdo a la salud este estudio tambien afirma que los inotrópicos mejoran la contractilidad miocárdica y tienen efectos sobre los vasos periféricos; algunos son vasodilatadores (dobutamina), otros vasoconstrictores (noradrenalina) y otros pueden mostrar ambos efectos dependiendo de la dosis (dopamina, adrenalina). Los inotrópicos se clasifican en: Aminas simpaticomiméticas Glucósidos cardíacos Otros no glucósidos/no simpaticomiméticos

REFERENCIAS

file:///C:/Users/Equipo/Downloads/20105Texto%20del%20art%C3%ADculo-80002-3-10-20181026.pdf https://www.infosalus.com/salud-investigacion/noticia-eeuu-estudiosefectos-consumo-alcohol-salud-subestiman-riesgo-jovenes20190228181205.html http://www.revistaamicac.com/efecto%20alcohol%20en%20el%20hum ano.pdf https://www.elsevier.com/es-es/connect/medicina/efectos-del-alcoholsobre-la-fisiologia-humana https://www.lavanguardia.com/comer/tendencias/20200428/4875129 4216/consumo-alcohol-confinamiento-adiccion.html http://www.scielo.org.co/pdf/rfmun/v54n1/v54n1a05.pdf