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• Nestor Montoya

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Grupo 5 QUÍMICA DE INFORME N°8 RECURSOS “DETERMINACION DE TRIMETILAMINA” HIDROBIOLÓGICOS /11/2014

FAPE

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Universidad Nacional Agraria la Molina

Facultad de pesquería Departamento de Acuicultura e Industrias Pesquera

Curso: Título:

Química de recursos hidrobiológicos determinación de grasa total

Integrantes:

Aquice Ccasani Miguel Ángel Isla Torres Edgar Daniel Segundo Cárdenas Patricia Stephany Soto López Wilfredo Arnol

Día de práctica: 28/10/2014 Día de entrega del informe: 04/11/2014

1. INTRODUCCIÓN: Las aminas volátiles y no volátiles se han podido describir como un factor para la determinación del grado de frescura de los pescados que fueron extraídos de aguas marinas.

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El Óxido de trimetilamina (OTMA) es uno de los componentes más abundantes en los peces de origen marino y se encuentran en distintas concentraciones dependiendo de la especie, estación del año, tamaño y edad (Huss 1998).A medida que transcurre el tiempo de un pescado fresco , refrigerado o congelado el OTMA se va descomponiendo en Trimetilamina (TMA) el cual es una amina volátil asociada al olor típico del pescado malogrado, según sea el caso de una forma interna es producida por sus propias enzimas presentes en el tejido muscular de algunas especies que son capases de catabolizarlas o de forma externa en general como las enzimas reductoras de bacterias ya que son muy susceptibles al ataque microbiano. La TMA no es un indicador particularmente bueno de la calidad comestible pero resulta de utilidad, como un medio rápido, para medir objetivamente la calidad comestible de muchos pescados demersales o pelágicos. La correlación entre el nivel de TMA, o preferiblemente el índice de TMA), y la calidad comestible ha sido excelente en algunos casos (Hoogland, 1958; Wong y Gill, 1987 La mayor ventaja del análisis de TMA, con respecto a la determinación del número de bacterias, es que puede ser realizado mucho más rápidamente y generalmente refleja más acertadamente el grado de deterioro que los recuentos bacterianos. Por ejemplo, incluso filetes de alta calidad cortados con un cuchillo de fileteado contaminado pueden tener altos recuentos bacterianos. Sin embargo, en este caso las bacterias no han tenido oportunidad de causar deterioro, de este modo los niveles de TMA tienen que ser forzosamente bajos. Las mayores desventajas del análisis de TMA radican en que: no refleja los estadios primarios de deterioro y sólo es confiable en ciertas especies de pescados. Algunos de los métodos de análisis reportados hasta la fecha incluyen colorimetría (Dyer, 1945; Tozawa, 1971), cromatografía (Lundstrom y Racicot, 1983; Gill y Thompson, 1984) y análisis enzimático (Wong y Gill, 1987; Wong et al,. 1988), por nombrar sólo algunos. Para una revisión más profunda de las técnicas analíticas para TMA véase los artículos de Gill (1990, 1992).

2. OBJETIVOS

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Determinar el contenido de trimetilamina en las muestras usando el método de Dyer Modificada. Medir el grado de frescura de las muestras de acorde al contenido de trimetilamina. Comparar los resultados de la cantidad de N-TMA con los del análisis sensorial y con los de la BNV.

3. MATERIALES Y EQUIPOS Los materiales y quipos para realizar el Método de Dyer modificado fueron: Muestra: Extractivo muscular (desproteinizado). Equipos: Tubos colorimétricos. Tubos de prueba con tapones de polietileno. Espectrofotómetro calibrado. Fiolas, piseta, embudos, bickers, probetas y Erlenmeyer. Balanza analítica. Material de limpieza. Reactivos: Formaldehido (10%) Ácido pícrico (0,02%) Tolueno. Hidróxido de potasio (45%) Carbonato de magnesio. Sulfato de sodio anhidro. Ácido sulfúrico.

4. PROCEDIMIENTO

EXTRACTIVO

Volumen: 10ml 1ml de formaldehido 10 ml de tolueno 3ml de KOH 45%

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SEPARACIÓN

AGITACIÓN

Por 60 veces

REPOSO

Por 5 minutos

SEPARACIÓN

¿CUAL NOS IMPORTA? CAPA INFERIOR

CAPA SUPERIOR RECUPERA

ELIMINA

En un tubo ensayo y se agrega 1 g de sulfato de sodio anhidro AGITACION

A un 2° tubo de ensayo

COMPLEJO COLORADO

LECTURA ABSORBANCIA

A un 3° tubo de ensayo, agregar 5ml de la muestra decantada y 5ml de ác. pícrico.

Espectrofotómetro 410nm

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5. CÁLCULOS Las bases volátiles nitrogenadas se expresan en mg%, y se calculan de la siguiente manera: vv

N-TMA = [(A – B)x f x 10

100 M

]x

(mg %)

COMPLEJO Dónde:

COLOREADO

A = Densidad óptica de la muestra B = Densidad óptica de la muestra blanco f= Factor de conversión dado por la curva estándar de N-TMA (f=0.0914) (VV/10) = Volumen verdadero ocupado por la muestra M = Peso de la muestra (g)

6. RESULTADOS: Cuadro. Determinación de trimetilamina (N-TMA) Mes a

Especie

Análisi s sensori al 14

Madur ez Sexual

1 2

Pámpa no Bonito

17

H - VII

3

Jurel

9

M-V

4

Robalo

16

M - VII

5

Pámpa no

15

M-V

M - IV

Facto rD 94.30 5 94.64 9 95.91 9 93.42 6 93.23 8

BVN (mg %)

0.095

N– TMA (mg %) 2.948

0.465

0.095

3.189

1.06

0.225

0.095

1.128

0.512

0.095

1.139 7 3.561

0.146

0.095

0.430 3

0.744 0

Absorban cia muestra 0.437

Absorban cia blanco

0.660

0.523

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7. DISCUCIONES El N-TMA de cada muestra de extractivo muscular (pescado) es un indicador indirectamente de la frescura que tiene el pescado ya que es producida por acción bacteriana y se logra saber un nivel de frescura. Sin embargo este resultado no es cien por ciento seguro. Para explicar mejor las posibles fallas que puede tener este método citaremos parte de un documento de la FAO -La trimetilamina es una amina volátil pungente, generalmente asociada con el olor típico "a pescado" del pescado en deterioro. Su presencia en el pescado en deterioro es debido a la reducción bacteriana del óxido de trimetilamina (OTMA), el cual está naturalmente presente en el tejido vivo de muchas especies de pescados marinos. Se cree que la TMA es generada por la acción de las bacterias del deterioro, sin embargo, su correlación con el número de bacterias no es generalmente muy buena. Actualmente se piensa que este fenómeno es debido a la presencia de un pequeño número de bacterias "específicas del deterioro", las cuales no siempre representan la mayor proporción de la flora bacteriana total pero son capaces de producir grandes cantidades de compuestos relacionados con el deterioro como la TMA. Uno de estos organismos específicos del deterioro, Photobacterium phosphoreum, genera aproximadamente 10-100 veces la cantidad de TMA producida por el organismo deteriorante más comúnmente conocido, Shewanella putrefaciens (Dalgaard, 1995)-. Según los resultados arrojados en esta práctica podemos observar que los niveles de N-TMA son bajos lo cual nos indica que los pescados tenían un buen nivel de frescura. Comparando con el BVN de cada uno podríamos decir que algunos no concuerdan con lo que sería lo normal que el BVN sea más que el N-TMA por que esta última está contenida en las BVN. Gráfica de comparación entre N-TMA y BVN

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4 3.5 3 2.5 2 N-TMA

1.5

BVN(%mg)

1 0.5 0

Podemos notar que según el análisis sensorial: 





El Pámpano 1 puede a ver arrojado positivo o sea que tenía un nivel de frescura 14. Según el BVN resulto alto sin embargo el NTMA resulto ser bajo en comparación de las demás especies lo cual nos indica que el BVN no es tan confiable como se puede ver. El Bonito 2 también concuerda con lo del análisis sensorial pero con una ligera variación (mayor N-TMA) para que tenga un nivel de frescura mayor a 16, lo que nos puede indicar que el Bonito 2 no tuvo ese nivel de frescura que indica el análisis sensorial El Jurel 3 presenta un grado de frescura menor a la que podría estar según las BVN y N-TMA ya que contiene pocas cantidades, lo cual nos indicaría que el grado de frescura es mayor sin embargo esto no se cumple. por qué no tenía los signos de físicos (análisis sensorial) que nos indique que el pescado estuvo fresco. Por lo tanto se puede suponer que hubo una falla

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



técnica en el método empleado (mala manipulación, etc.), lo cual nos arrojó resultados bajas cantidades de N-TMA y BVN. El Robalo 4 nos indica que el nivel de frescura estuvo en 16, según los resultados este es apoyado por el N-TMA mas no por el BVN aunque se tiene mayor credibilidad en la N-TMA. El Pámpano 5 al hacer un análisis entre los resultados obtenidos y el análisis sensorial podemos decir que nuestra muestra concordó con el análisis sensorial que arrojo que el pescado estaba fresco y es respaldada por los resultados de BVN y NTMA.

Gráfica del Análisis sensorial realizado anteriormente.

Análisis Sensorial 20 15 10

Análisis Sensorial

5 0

8. CONCLUSIONES -

Se concluye que la trimetilamina generalmente refleja más acertadamente el grado de deterioro. Al hacer las comparaciones con el análisis sensorial y el contenido de BVN se concluye que el contenido de

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-

trimetilamina varía en las especies, no siempre siendo esta proporcional a la cantidad de BVN ni es inversa al máximo grado de frescura en algunas veces. - El Análisis Sensorial resulto ser un método subjetivo, rápido y preciso para determinar el grado de frescura y calidad de un pescado; y para determinar si está apto o no para el consumo humano; esto se demostró con el análisis de la determinación de trimetilamina.

9. CUESTIONARIO 1. ¿Cómo se determina la curva de estándar para la determinación de N-TMA en especies marinas? Explique detalladamente con un ejemplo. Algunas veces es necesaria la aplicación de una curva de calibración ya que al analizar algunas muestras con distinto grado de concentración varia de una forma exagerada el cual este nos ayuda a tener un resultado con gran exactitud. Procedimiento: -Se tiene un blanco y 4 tubos de la misma sustancia con distinta concentración -se traza la línea uniendo los puntos con respectos a la observancia y el porcentaje de las concentraciones de cada sustancia. -finalmente se realiza una función matemática

Ejemplo:

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Figura 1 :Curva de calibración

2. Describir métodos para determinar N-TMA en muestras de origen marino. Métodos bioquímicos y químicos La presencia de la trimetilamina en el pescado en deterioro es debido a la reducción bacteriana del óxido de trimetilamina (OTMA). Uno de estos organismos específicos del deterioro, Photobacterium phosphoreum, genera aproximadamente 10-100 veces la cantidad de TMA producida por el organismo deteriorante más comúnmente conocido, Shewanella putrefaciens (Dalgaard, 1995). La correlación entre el nivel de TMA, o preferiblemente el índice de TMA (donde el índice de TMA = log (1 + valor de TMA)), y la calidad comestible ha sido excelente en algunos casos (Hoogland, 1958; Wong y Gill, 1987). El coeficiente linear de la determinación fue estadísticamente significativo a un nivel de P0.05.

10.

BIBLIOGRAFIA

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Hoogland, P.L. (1958). Grading offish quality. 2. Statistical analysis of the results of experiments regarding grades and trimethylamine values. J. Fish Res. Board Can 15,717-728. Wong, K and T.A. Gill (1987). Enzymatic determination of trimethylamine and its relationship to fish quality. J. Food Sci. 52, 1-3. Rehbein, H. and J. Oehlenschlager (1982). Zur Zusammensetzung der TVB-N fraktion (fluchtige Basen) in sauren Extrakten und alkalischen Destillaten von Seefischfilet. Arch. für Lebensmittelhyg. 33, 44-48. LeBlanc, R.J., and T.A. Gill (1984). Ammonia as an objective quality index in squid. Can, Inst. Food Sci. Technol. J. 17, 195201. Haaland, H. and L.R. Njaa (1988). Ammonia (NH3) and total volatile nitrogen (TVN) in preserved and unpreserved stored whole fish. J. Sci. Food Agric. 44, 335-342.

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http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s09.htm#TopOfPage

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http://www.bvsde.paho.org/bvsacd/scan/030351/030351-04.pdf