7PRE-ENFRIAMIENTO-Y-TRANSFERENCIA-DE-CALOR-DE-FRUTAS-Y-HORTALIZAS.docx

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“Año de la Consolidación del Mar de Grau”

FACULTAD: E.A.P:

Ingeniería Agroindustria

ASIGNATURA:

Fisiología, tecnología postcosecha

PRACTICA N° 06 TITULO:

PRE-ENFRIAMIENTO Y TRANSFERENCIA DE CALOR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CICLO:

VII ciclo

PROFESOR:

Ing. RODRIGUEZ PAUCAR Gilbert

INTEGRANTES:

    

ESCOBEDO FLORES Alex PATRICIO MIRANDO Verónica RODRIGUEZ SANCHEZ Natanael VALVERDE LOPEZ Edinson ZAPATA OVIEDO Kevin

2016

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PRE-ENFRIAMIENTO Y TRANSFERENCIA DE CALOR DE FRUTAS Y HORTALIZAS

I.

Introducción:

Las frutas y hortalizas son tejidos vivos aún después de ser cosechadas: respiran y llevan a cabo muchos otros procesos bioquímicos y fisiológicos para mantener su funcionalidad biológica durante toda su vida post-cosecha. Una vez que son removidos de la planta, los productos hortofrutícolas satisfacen sus requerimientos energéticos a expensas de sus propios componentes de reserva. En la respiración genera también energía en forma de calor que se acumula en el tejido y parte de éste se transfiere al medio ambiente que rodea al producto. Los productos hortofrutícolas, al ser cosechados, poseen el calor generado por la respiración, así como el calor absorbido del medio ambiente durante las horas de intenso calor solar. Esta cantidad de calor depende de la masa del producto, de su calor específico y de su temperatura. Las altas temperaturas provocan de manera general, que la velocidad de respiración de los productos sea más rápida y, por lo tanto, el proceso de maduración sea más acelerado y la vida post-cosecha más corta. Es decir, los productos son más perecederos a temperaturas más altas. Esto no es conveniente sobre todo cuando se pretende transportar el producto a mercados lejanos. Por tal motivo, es recomendable bajar las "altas" temperaturas de cosecha, removiendo el calor que poseen dichos productos mediante el proceso denominado pre-enfriamiento. Una definición de pre-enfriamiento es la siguiente: remoción pronta y rápida del calor que poseen los productos hortícolas al momento de ser cosechados (calor de campo). La cantidad de calor varía y depende de la hora, por lo que se recomienda realizar la cosecha en un horario nocturno o a las primeras horas de la mañana con la finalidad de ahorrar energía del sistema.

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II.

Objetivos: Evaluar la velocidad de enfriamiento de frutas y hortalizas sometidas a enfriamiento en diferentes condiciones. Evaluar la remoción del “calor de campo” con aire hasta la temperatura de conservación

III.

Fundamento Teórico: Papa (Solanum Tuberosum) Es

una planta perteneciente

a

la

familia

de

las solanáceas originaria de Sudamérica y cultivada por todo el mundo por sus tubérculos comestibles.

Morfología y anatomía.

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Partes

de

la

planta de papa: 

Flor: Las flores son pentámeras, de colores diversos, tienen estilo y estigma y ovario bilocular.



Tallo: El tallo aéreo que puede ser ramificado es generalmente hueco y triangular en sección transversal, tiene alas rectas u onduladas, la parte basal es redonda y sólida.



Hojas: Compuestas y consisten de un peciolo con foliolo terminal, foliolos laterales secundarios y a veces terciarios intersticiales.



Raíz: Las plantas que provienen de la similla sexual desarrollan raíces delgadas de donde salen de donde salen las raíces laterales. Las plantas que crecen directamente del tubérculo desarrollan raíces adventicias en los nudos del tallo y un sistema radical a una profundidad de 40 a 50 cm.



Tubérculo: Es un engrosamiento del estolón. Se puede considerar como una parte del tallo adaptado para el almacenamiento de reservas alimenticias y la reproducción. La distancia entre la cutícula y el anillo

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vascular es normalmente de 0,5 cm, pero estos están más o menos unidos cerca de los ojos donde se conectan con el estolón. 

Brote: Es el inicio de un tallo y se forma en los ojos del tubérculo, a partir de una yema. En un ojo puede haber tres o más yemas en las cuales se distinguen una serie de partes como primordios foliares enclaustrados, radículas, estolones, lenticelas y tricomas.

Condiciones para su cultivo Las condiciones de cultivo varían de unas especies y variedades a otras, pero por lo general prefiere suelos ricos en humus, sueltos y arenosos. 

La temperatura adecuada oscila entre los 10 y 25 º C.



No soporta temperaturas inferiores a los 0 º C. el daño es extremo a - 5ºC.



Florece en primavera y principios de verano (según lugares).

Energía que proporciona

Fuente importante de potasio y otros minerales. Rica en hidratos de carbono complejos de nuestra alimentación, es decir, de hidratos de carbono de absorción lenta, que son los que ponen a disposición de nuestro organismo un combustible de gran rendimiento. La energía que nos proporcionan los carbohidratos presentes en las papas, (también las pastas, harina, legumbres, frutas y verduras son tan importantes que se calcula que una dieta equilibrada contiene un 55% de hidratos de

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carbono, solo 10 y un 15% de proteínas y solo un 33% de grasas. Dicho de otro modo, tanto los adultos como los niños deberíamos tomar entre 4 y 6 raciones diarias de alimentos ricos en hidratos de carbono. Cosecha de la papa La papa inicia su proceso natural de envejecimiento inmediatamente realizada la cosecha. El almacenaje se utiliza para posponer al máximo este proceso, preservando la calidad del producto. Se estima que las pérdidas de almidón representan el 10% de la pérdida total de peso, terminado el proceso de almacenaje. Además durante el almacenaje los tubérculos pierden agua, lo que representa el otro 90% de las pérdidas. De igual forma, finalizando el almacenaje y después de un período de latencia, las papas brotan experimentando nuevas pérdidas en peso y calidad. El alto contenido de agua que poseen los tubérculos, facilita el ataque de insectos y microorganismos produciéndose a menudo su destrucción. Es por ello que se torna difícil conservar papa por largo tiempo sin que se produzcan pérdidas, que a veces pueden ser de consideración. Con el objeto de evitar o reducir al mínimo dichas pérdidas, es necesario mantener los tubérculos bajo condiciones ambientales adecuadas de temperatura y humedad, que hagan posible disminuir y retardar los procesos nombrados anteriormente (respiración, deshidratación, brotación y pudrición). Las pérdidas que hay durante el almacenaje (a veces sobre 30%) indican que se está realizando mal el proceso, a pesar de que la zona sur tiene las condiciones climáticas más adecuadas del país para que este proceso sea eficiente. Para alcanzar buenas condiciones de almacenaje se requiere de bodegas bien estructuradas y una buena ventilación.

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Temperatura de almacenamiento de la papa. En general, se considera que una temperatura de 4.5 º C y una humedad relativa de 85 a 90% es ideal para el almacenaje de papas. En estas condiciones la actividad interior del tubérculo se minimiza.

Desinfección de Frutas y hortalizas Debido a que los patógenos

forman parte del medio ambiente, pueden

contaminar fácilmente las frutas y hortalizas si no se manipulan adecuadamente antes del consumo, tenemos que ser cautos, lavarlas muy bien y descontaminarlas lo mejor posible. En este esquema podemos observar como logran contaminarse las frutas y hortalizas frescas.

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¿Cómo desinfectamos las frutas y hortalizas frescas? Entendemos por desinfección el proceso que permite destruir la mayor parte de los microorganismos presentes en los alimentos. Tenemos que llevar a cabo 3 pasos:  Lavar con abundante agua potable bajo el chorro del grifo. En el caso de las verduras de hoja, retirar aquellas que no esté en buen estado y, lavar, hoja por hoja, bajo el chorro de agua.  Desinfectar en una solución que contenga cloro y agua en la siguiente proporción: 1/1000, es decir, 1 ml de cloro por cada litro de agua, durante 5 minutos.  Aclarar muy bien bajo el agua del

Desinfección casera de hortalizas frescas

grifo.

Pre-enfriamiento de frutos frescos. Una vez que el producto entra a la bodega con frío, irradiara calor hacia el interior debido al calor que trae del campo y a la respiración Mientras más pronto el producto alcance su temperatura óptima de almacenamiento, más pronto estará bajo control la respiración, lográndose la máxima vida de almacenamiento del producto. El calor del producto es transmitido al aire, que a su vez, lo transfiere al evaporar que lo elimina en el ciclo normal de refrigeración mecánica. El enfriamiento del aire y por lo tanto, del producto se acelera instalando ventiladores eléctricos en los serpentines del evaporador, los cuales pueden ser suplementados por ventiladores giratorios que se colocan en la bodega dirigidos

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hacia el producto. El tiempo que demora el producto en alcanzar la temperatura óptima de almacenamiento (tiempo de enfriamiento) dependerá de la capacidad total de refrigeración del equipo y de la velocidad del aire que pasa por el evaporador y el producto, asumiendo que existe libre circulación del aire alrededor del mismo. El movimiento rápido del aire sobre el producto aumenta la pérdida de agua y por ello en la mayoría de las

bodegas

refrigeradas

para

almacenamiento

prolongado, la circulación del aire es moderada, a fin de mantener al mínimo la pérdida de agua durante el período de almacenamiento. La reducción de la temperatura bajo estas condiciones

será

lenta

y también

se

reducirá

lentamente el ritmo de la respiración. Para superar estos problemas se han ideado varios métodos de pro-enfriamiento para enfriar rápidamente el producto antes de introducirlo en una bodega refrigerada para almacenamiento prolongado.

Transferencia de calor Durante el enfriamiento de frutas individuales, el calor se mueve del interior a la superficie, principalmente por conducción; es decir que el calor se transfiere a través de un material fijo. En los espacios intercelulares, el corazón y la zona de las semillas, existe aire. Entonces, en estos puntos, la transferencia es por convección, lo que significa que se transfiere el calor entre partes frías y calientes de un fluido por medio de una mezcla, lo que en los totales definitivos representará un pequeño porcentaje del total de tiempo necesario para enfriar. El tiempo necesario para enfriar cada una de las especies que se producen difiere, debido a sus características; por ejemplo, en los cítricos, la piel o cáscara

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posee mayor cantidad de espacios de aire, esto implica menor conductividad térmica que las vesículas de jugo. Ahora bien, si el medio de enfriamiento es agua o aire, se deberá eliminar el calor de la superficie de la fruta por convección y posteriormente se tendrá que transferir el calor de la superficie enfriante del sistema refrigerante. Pre enfriamiento con aire Método que consiste en hacer pasar un flujo continuo de aire frío entre los empaques colocados en el vehículo para transporte, ya sea en cuartos o en túneles de pre enfriamiento. En cualquiera de los casos, el aire debe poseer una humedad relativa alta (si es posible, arriba del 90 por ciento), a fin de evitar pérdida de humedad excesiva en el producto. Como en los distintos métodos que existen, se tendrán que considerar algunos factores. En el caso del pre enfriamiento por aire, habrá de evaluarse la humedad relativa del aire, su flujo y velocidad, y la temperatura. Además, se tendrán que conocer las características del empaque y el tipo de estibamiento a someter. Para lograr con éxito la misión del pre enfriamiento se requiere estibar de tal forma que el aire circule alrededor del empaque. Éste debe tener aperturas para garantizar el contacto directo entre la fruta y el aire. Por ejemplo, con un 5 por ciento de aperturas en la superficie total del empaque de manzana se reduce el tiempo de enfriamiento en 25 por ciento. Si se opta por usar túneles de pre enfriamiento, se tendrán que exponer los empaques sin tapa a una corriente de aire que circule a gran velocidad; por ejemplo, para un empaque de 6 kilogramos de cereza, se necesitará una corriente de aire de 3 mil 200 pies por minuto y 15 minutos de tiempo de enfriamiento. Es importante contemplar que como en este sistema se desplazan volúmenes muy grandes de aire en corto tiempo los costos son elevados. Se ha encontrado que, en el caso de los cítricos, el enfriamiento es más rápido en los sitios de mayor turbulencia que en aquellos donde el aire circula a mayor velocidad.

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Pre- enfriamiento con remoción de calor mediante aire forzada

LA REFRIGERACIÓN Los métodos de refrigeración y de congelación permite evitar los efectos del calor sobre los alimentos. La refrigeración consiste en hacer descender la temperatura de los alimentos hasta valores próximos a los 0 ºC, pero sin llegar a la formación de hielo. Las neveras son un ejemplo del uso de la refrigeración para conservar alimentos. La refrigeración también se emplea a nivel industrial para almacenar grandes cantidades de productos (frutas, hortalizas, carnes, etc.) y en el transporte vagones

de

ferrocarril,

(camiones,

barcos).

Los

alimentos refrigerados pueden conservarse durante un lapso de tiempo que va desde uno Refrigeradora

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o dos días (mariscos, pescados) hasta meses (huevos). CÁMARA CLIMATIZADAS Las cámaras climatizadas son equipos que simulan temperatura y/o humedad relativa controlada en diferentes rangos de operación, las cuales son usadas para realizar estudios de estabilidad en medicamentos, empaques, textiles, materias primas, entre otros; de acuerdo a reglamentaciones vigentes para cada proceso evaluado. Las cámaras de la humedad de la temperatura (también conocidas como cámaras climáticas o del clima de la prueba) simulan los efectos que una gama de condiciones de la temperatura y de la humedad tiene en un producto o un material. La temperatura y la humedad prueban principio del mantenimiento de la cámara: Puesto que la cámara se compone de varios sistemas incluyendo eléctrico, enfriamiento y sistema mecánico. Una vez que emerge cualquier problema, el equipo entero será comprobado y analizado sistemáticamente. Generalmente, “otro la razón primero, el principio del problema del equipo entonces” se aplicará, que significa en primer lugar el control si los problemas son causados por factores externos como el sistema y el poder de enfriamiento, después comprobará el equipo paso a paso, por ejemplo, en primer lugar para comprobar el sistema eléctrico según el esquema eléctrico, después el control eléctricos si hay cualquier problema

con

el

sistema

Cámara de Climatización

de

enfriamiento. No es recomendable quitar o substituir cualquier parte antes de que la razón esté clara, o puede ser que cause muchos problemas.

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IV.

Materiales y Métodos:

Materiales: 1. 5Kg de frutas u hortalizas de más de 40 mm de diámetro (papa), todos del mismo tamaño. 2. Recipientes de plástico de 10 litros de capacidad. 3. Data Trace con sensores de Temperatura, interfase y computadora. 4. Data Logger para verificación on line de variación de temperatura. 5. Cámara de refrigeración con control de humedad y temperatura y con sensores de temperatura. 6. Cámara climatizada con control de humedad y temperatura. 7. Refrigeradora doméstica. 8. Termómetros de -10 a 40°C.

Métodos:

Muestra: PAPA

Se limpio con una franela, obviando el paso de desinfección.

PESAJE

1

2

3

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Se llenan las bandejas de la muestra

(2kg) aprox. Refrigeración

(5kg) Aprox.

6.5 Aprox.

Cámara de Climatización

Cámara de Refrigeración

Se programó con el programa DATA TRACE los sensores de temperatura según su código

Cámara de Climatización

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Las muestras se colocan en la cámara climatizada y se programa a las condiciones de: HR = 90 %

Se colocó un anemómetro para medir el flujo del aire que hay en el interior de la cámara

1

Se colocaron dos sensores DATA Logger Dentro de una papa

Al ambiente

Refrigeración

Se colocaron dos sensores 2

En una papa

DATA TRACE MPIII

Al ambiente

Se coloca la bandeja en la refrigeradora y se deja por 2 horas M3T24042

M3T24052

T = 5ºC

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Cámara de Refrigeración

Se colocaron dos sensores DATA TRACE RF

3

En una papa

bandeja en la frigeración y se or 2 horas

V.

Resultados:

Refrigeración

Al ambiente

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Velocidad de enfriamiento en la Refrigeradora 25

TEMPERATURA (°C)

20

Papa en la refrigeradora

11.5 °C en 780 segundos

15

Refrigeradora

M3T24042-°C

10

9.09°C en 776 segundos 5

0 0

100

200

300

M3T24052-°C

400

500

TIEMPO (Segundo)

600

700

800

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El calor removido en 2 kg de papa.

𝑄 = 𝑚 ∗ 𝐶𝑝 ∗ ∆𝑇 Datos: 𝐾𝐽 °𝐶 = 3.430𝐾𝐽 − 𝐶𝑝 𝑝𝑎𝑝𝑎 = 1000𝑘𝑔 𝐾𝑔𝑥°𝐶 3430

− 𝑡𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝐼𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙: 30.66 °𝐶 − 𝑇𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙: 11.5 − 𝑚𝑎𝑠𝑎: 2 𝑘𝑔

Reemplazar en la ecuación:

𝑄𝑟𝑒𝑚𝑜𝑣𝑖𝑑𝑜 = 2𝑘𝑔 ∗

3.430𝐾𝐽 ∗ (30.66 − 11.5)°𝐶 𝐾𝑔𝑥°𝐶

𝑄𝑟𝑒𝑚𝑜𝑣𝑖𝑑𝑜 = 131.44𝐾𝐽 

La pérdida de peso de la papa durante el tiempo de climatización PESO INICIAL

PESO FINAL

PÉRDIDA EN KG

PÉRDIDA EN %

2 kg

1.987 kg

0.013 kg

0.65%

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Cámara de Refrigeración La mejor manera de controlar el proceso es monitoreando los datos en tiempo real. Los sensores Data Trace MPRF de temperatura, humedad y presión se encargan de tomar datos de un amplio rango de valores.   

Al ambiente

En una papa



MPRF Humedad: Humedad 0% a 100%Temperaturas; 10°C a 80°C. MPRF Temperatura: Temperaturas; -80°C a 140°C. MPRF Presión: Temperaturas; 10°C a 140°C – Presión 0.003 a 150 atmósferas.

CANTIDAD DE CALOR REMOVIDO: El calor removido en 6.83 kg de papa.

𝑄 = 𝑚 ∗ 𝐶𝑝 ∗ ∆𝑇 Datos:    

Cp para la papa = 3.430 KJ/Kg. °C Temperatura Inicial = 22.3°C Temperatura final = 11.75°C Masa = 6.83 Kg de papa

Reemplazar en la ecuación: 𝑄𝑟𝑒𝑚𝑜𝑣𝑖𝑑𝑜 = 6.83𝑘𝑔 ∗

3.430𝐾𝐽 ∗ (22.3 − 11.75)°𝐶 𝐾𝑔𝑥°𝐶

⟹ 𝑸𝒓𝒆𝒎𝒐𝒗𝒊𝒅𝒐 = 𝟐𝟒𝟕. 𝟏𝟓𝟒 𝑲𝑱



La pérdida de peso de la papa durante el tiempo de climatización

Peso inicial

Peso final

Pérdida en kg

Pérdida en %

6.83 kg

6.54 kg

0.29 kg

4.246%

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TEMPERATURA (°C)

CÁMARA DE REFRIGERACIÓN

30

VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO EN LA CAMARA FRIGORÍFICA

25

M3T- 24052

M3T- 24042

20 Data Trace MPRF incrustado en la papa

15 Data Trace MPRF dejado al ambiente (Dentro de la cámara)

10

11.76 °C en 7140 segundos

5.06°C en 7140 segundos

5 TIEMPO (SEGUNDOS) 0 0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

7000

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Velocidad de enfriamiento en Refrigeradora y en Cámara de Refrigeración

Papa en la Cámara de Refrigeración Papa en la refrigeradora

Refrigeradora

Cámara de Refrigeración

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Cámara de Climatización Velocidad de enfriamiento en la cámara climatizada

GRAFICA 01: Climatización a 5 °C y una HR 90% (T°C vs tiempo) CONDICIONES DE CLIMATIZACIÓN HR% T°Cámara Tiempo 90 %

5°C

120 minutos

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Evaluación de la velocidad de climatización en la cámara como en la papa, durante el tiempo de 2 horas. Desde la T° Ambiente – 5°C VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO DE LA CÁMARA

Tiempo (minutos) 0 -1

Temperatura (°C)

VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO (CÁMARA) DESCENSO V (°C/min) 1 min -6.6 2 min -2.4 3 min -1.4 4 min -1.2 5 min -1 6 min -0.9 7 min -0.9 8 min -0.5 9 min -0.4 10 min -0.2 11 min 0

t (min) 0

2

4

6

8

10

12

-2 -3 -4 -5 -6 -7

Grafico 0: La velocidad de descenso de la T°C

VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO DE LA PAPA

Tiempo (minutos) 0.05 0 -0.05

Temperatura (°C)

VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO DESCENSO V (°C/min) 1 - 10 min 0 10 min -0.2 11 min -0.3 12 min -0.3 13 min -0.3 14 min -0.4 15 min -0.3 16 min -0.4 17 min -0.3 18 min -0.4 19 min -0.3 20 - 80 min -0.4 / -0.3 80 - 100 -0.2 /-0.1 100 -120 -0.1 120 a más 0

0

5

10

15

20

25

-0.1 -0.15

-0.2 -0.25 -0.3 -0.35 -0.4 -0.45

Grafico 0: La velocidad de descenso de T°C en la papa

30

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Registro del flujo de aire dentro de la cámara de climatización en el transcurso de 2 horas, para la remoción del calor del campo. V (m/s)

t (min)

´GRAFICA 04: Analisis de la ventilación en la cámara de climatización (Flujo de aire vs tiempo) VELOCIDAD DEL FLUJO DE AIRE

VARIACIÓN DEL AIRE DURANTE 2HRS.

2.2 m/s

± 0.05 m/s

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El calor removido en 5 kg de papa.

𝑄 = 𝑚 ∗ 𝐶𝑝 ∗ ∆𝑇 Datos: 𝐾𝐽 °𝐶 = 3.430𝐾𝐽 − 𝐶𝑝 𝑝𝑎𝑝𝑎 = 1000𝑘𝑔 𝐾𝑔𝑥°𝐶 3430

− 𝑡𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝐼𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙: 25 °𝐶 − 𝑇𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙: 5 − 𝑚𝑎𝑠𝑎: 5 𝑘𝑔

Reemplazar en la ecuación:

𝑄𝑟𝑒𝑚𝑜𝑣𝑖𝑑𝑜 = 5𝑘𝑔 ∗

3.430𝐾𝐽 ∗ (25 − 5)°𝐶 𝐾𝑔𝑥°𝐶

𝑄𝑟𝑒𝑚𝑜𝑣𝑖𝑑𝑜 = 343 𝐾𝐽 

La pérdida de peso de la papa durante el tiempo de climatización PESO INICIAL

PESO FINAL

PÉRDIDA EN KG

PÉRDIDA EN %

5 kg

4.965 kg

0.035 kg

0.7%

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VI. 

Discusiones:

DOMÍNGUEZ M, 2002, A parte de la temperatura y del tiempo, que juegan de forma conjunta, hay otros factores importantes que se tienden a olvidarse, pero que son también importantes, entre ellos nos encontramos con la humedad, si está por debajo de la recomendada, se producen desecaciones y pérdidas de peso excesivas y si está por encima, el riesgo de contaminación por mohos aparece. la temperatura inicial del producto, que determinará la cantidad de tiempo a la que se deberá someter la fruta o verdura por procesar.



DOMÍNGUEZ M, 2002. Otro factor importante en la conservación de alimentos es la densidad de estiba, conviene que sea muy alta para ocupar el mayor volumen, pero el aire tiene que recircular y las cámaras deben de permitir la carga y descarga de los productos. En productos de gran metabolismo, se produce calor y vapor de agua y otros productos gaseosos perjudiciales, por lo que el aire, deberá sacarlos de sus cajas o envases. En la práctica solo se hizo una refrigeración de papa muy reducida por lo que no se aprovechó al máximo la capacidad de refrigeración de la cámara.



DOMÍNGUEZ M, 2002. Las pérdidas de peso en los procesos iniciales o de preparación son grandes pero difíciles de eliminar, las de conservación son importantes en la refrigeración por lo que se tiende al envasado adecuado. En la tabla se indican algunas pérdidas normales de peso en la conservación. Como en la práctica solo fue por un día no se pudo apreciar la pérdida de peso ya que esta se muestra después de un mes de almacenamiento, esto también much0o que ver con la humedad relativa de la cámara.

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DOMÍNGUEZ M, 2002. la diferencia de temperaturas entre el producto y el medio refrigerante, la velocidad de enfriamiento depende en gran medida del volumen individual de cada una de las unidades vegetales y de la superficie expuesta. Por ejemplo, debido a su gran superficie, el tiempo de enfriamiento de una hortaliza de hoja es casi 5 veces inferior que el de frutos voluminosos como melones o tubérculos. Para el caso de la práctica se realizó con papa por lo que el tiempo requerido para el enfriamiento fue : 2 horas para la cámara climatizada con un flujo de aire de 2 m/s. para el caso de la refrigeradora el proceso es mucho más lento ya que la refrigeración solo se da por diferencia de temperaturas.



BANCE, J. 1980. El método más común, en donde el producto es expuesto al aire frío es en el interior de una cámara refrigerada. Las principales ventajas son la simpleza de diseño y de operación y que el producto puede ser enfriado y almacenado en el mismo lugar. Sin embargo, la remoción de calor en este sistema es demasiado lenta para los productos muy perecederos ya que requiere de al menos 24 horas para alcanzar la temperatura ideal de almacenamiento. Todas las especies se adaptan a este método de enfriamiento, pero es más comúnmente usado en papa, cebollas, ajo, cítricos, etc.



Contreras, A. 1993. En general, se considera que una temperatura de 4,5 ºC y una humedad relativa de 85 a 90% es ideal para el almacenaje de papas. En estas condiciones la actividad interior del tubérculo se minimiza, sin embargo, igualmente van a ocurrir cambios bioquímicos. Estos requisitos fueron controlados en la cámara climatizada que si se llegó a establecer estas condiciones. Bajo estos requisitos la papa pudo haberse almacenado mejor, la única desventaja es que es una cámara piloto.

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Contreras, A. 1993. Una humedad relativa superior al 95% es peligrosa. El tubérculo se hace más susceptible a las pudriciones y la humedad libre se deposita en la superficie. Cuando estos permanecen húmedos, las lenticelas o poros de respiración se hinchan y proporcionan puntos de entrada a las bacterias



Bance, J. 1980. La ventilación por convección es suficiente en bodegas prediales donde los volúmenes de papas son menores y la altura de almacenaje inferior a 2 m. En estos casos generalmente se utilizan ductos triangulares construidos con listones de madera. Los ductos deben ubicarse de tal manera que el aire externo tenga fácil acceso a ellos, estimándose que deben tener una sección de 13 cm2 por cada tonelada de papa. La separación máxima entre ductos no debe ser superior a 2 m. este tipo de ventilación se dio en la refrigeradora donde la refrigeración solo se dio por la diferencias de temperaturas que existe entre las papas y la cámara de este modo se lleva a cabo la refrigeración por convección o estacionaria.



DOMÍNGUEZ M, 2002. La ventilación mediante circulación forzada de aire humidificado artificialmente, es el medio más efectivo para controlar la temperatura y la humedad de las bodegas a los niveles requeridos para la buena conservación. Un exceso de aire no aumenta significativamente la velocidad de enfriamiento, pero sí aumenta el grado de deshidratación, de ablandamiento y la mancha negra de los tubérculos. Por el contrario, una cantidad insuficiente de aire no enfría las papas con la rapidez requerida.

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VII.

Conclusiones:

VIII. Bibliografía:  DOMÍNGUEZ M.; GARCÍA C. LA DISTRIBUCIÓN A TEMPERATURA CONTROLADA DE PRODUCTOS PERECEDEROS EN EUROPA. ALIMENTACIÓN Nº 169. JUNIO 2002. 45,48  Bance, J. 1980. Técnicas de Almacenamiento de Papas. Instituto de Investigaciones agropecuarias (INIA), Estación Experimental Carillanca. Temuco. Boletín Técnico Nº 34. 21 p.  Contreras, A. 1993. Cosecha y almacenaje de papas. En : 5° Jornadas de Extensión Agrícola; Manejo Agronómico del cultivo de la papa y las perspectivas del mercado. Organizado por la Universidad Católica de Temuco.