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• Pilar Botero

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Recetas de Santi Santamaria

Indice CONSOMÉ DE PATO CON FOIE A LA COL .....................................................................................................................................................5 SEPIOLAS CON CONFITURA DE TOMATE Y HUEVOS DE CODORNIZ ...................................................................................................................................................12 CABRACHO RELLENO DE MANITA DE CERDO Y SALSA DE ACEITUNAS ...................................................................................................................................................13 FOIE-GRAS CON GUISANES Y AJOS TIERNOS ...................................................................................................................................................17

Perdiz a la col Ingrediente Principal: Perdiz Dificultad: Fácil Estacionalidad: Todo el año Precio aproximado: Bajo Tiempo de preparación: Menos de 1/2 hora Tipo de receta: De Autor Categoría: Aves Comunidad Autónoma: Cataluña Vinos recomendados: Tintos de Crianza , Tintos de Reserva INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 perdices 400 g de col 1 escalonia 30 g de mantequilla 2 cucharadas de aceite 2 cucharadas de fondo de perdiz pimienta sal

Preparación Deshuesar la perdiz. Reservar las tripas, limpiarlas bien y ponerlas a remojo en agua y vinagre durante 24 horas. Elaborar una mantequilla con las tripas de perdiz y la escalonia picada. Rellenar la perdiz con esta mantequilla. Dorar bien el exterior de la perdiz en una cazuela de cobre. Ultimarla al horno, dejándola por espacio de 7 minutos. Cuando haya templado, después de haberla dejado 10 minutos en un lugar caliente, pasarla por la salamandra 2 minutos. Servirla entera. Para la guarnición de col, limpiar y cortar la col. Saltearla en una sartén con aceite y un poco de ajo. Escurrirle bien el aceite. Para la salsa de perdiz, reservar el jugo obtenido de la mantequilla del relleno, mezclarlo con un poco de fondo de perdiz y ligarlo con las varillas. Rectificar de sal y pimienta.

Buñuelos de chocolate y sorbete de eco PREPARACIÓN - Preparar las trufas heladas y rebozarlas con la pasta de fritura. Freír los buñuelos resultantes y espolvorear de azúcar glacé. - Para el sorbete de coco: Mezclar los ingredientes, introducirlos en una sorbetera y helarlos. - Montar el plato como muestra la fotografía.

Comentario Receta de fácil aplicación, se puede afinar al gusto prsonal hasta encontrar el punto justo a la pasta. Su gracia está en el hecho de que la trufa se funde al freír el buñuelo y, al morderlo, estalla en sutileza de sabores. Las trufas se pueden rebozar con almendras picadas, antes de hacerlo con la pasta de fritura.

Consomé de pato con foie a la col INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 280 grs. de hígado de pato. 4 hojas de col. 1 loncha de tocino fresco. 3/4 L de caldo de ave. 4 c/s de jugo de trufa. Sal, pimienta machacada. PREPARACIÓN BLanquear la col y cortarla en mirepoix. Hacer el tocino pedazos del mismo tamaño que la col, saltearlo y una vez dorado, añadirle la mirepoix; reservar en caliente. Cortar el hígado de pato en cuatro lenchas de 70 grs. cada una. En algo de caldo del que utilizaremos para elaborar la receta, pochar las lonchas de hígado durante 5 ó 7 minutos, sin que en ningún caso lleguen a ebullición. Mientras tanto, calentar el caldo de ave mezclado con el jugo de las trufas y rectificar de sal. Montar el plato con la ayuda de un aro, poniendo la col y el tocino reservados en la base, el foie pochado encima y adornado el conjunto con un poco de sal gris y la pimienta machacada. Servir el caldo de ave y el jugo de trufa en una sopera aparte. Un consomé es todo autenticidad para un cocinero: transparente, gustoso, denso en matices y ligero en texturas. Un consomé como este de pato, que incluye un foie pochado y la col salteada con trocitos de tocino, es un entrante que reconforta en los días de invierno. Estamos tan acostumbrados a comernos el hígado salteado en la sartén que, al presentarlo así, pochado en un caldo, nos topamos con un mundo de sutilezas que se aprecian en toda su plenitud si se trata de hígado de primerísima calidad, sin máculas ni sangre interior, y que no se deshaga. La col y el tocino recuerdan las sopas de las Landas, como la garbure, aunque en esta receta cada ingrediente se desvincula de los demás y mantiene su propia personalidad, mientras que todos juntos potencian las cualidades del hígado. Joan Viñas (de la LLar de Rosas) es uno de los cocineros del Empordà que mejor trabaja el hígado de pato, uno de los pioneros junto a Jean Louis Neichel.

Pies de cabra confitados al aceite de oliva y sal gris Ficha técnica Nombre de la receta: Pies de cabra confitados al aceite de oliva y sal gris Ingrediente Principal: Setas Dificultad: Fácil Estacionalidad: Otoño-Invierno Precio aproximado: Bajo Tiempo de preparación: Más de 2 horas Tipo de receta: De Autor Categoría: Vegetarianas Comunidad Autónoma: Cataluña INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 600 g de pies de cabra limpios 2 escalonias 4 dientes de ajo 1/2 l de aceite de oliva 1/2 l de vino blanco 2 cucharadas de aceite con vinagre de Módena pimienta sal gris sal

PREPARACIÓN Limpiar las setas y pelarles el pie. Ponerlas en una cazuela y cubrirlas completamente con el aceite. Añadir después los ajos, las escalonias, sal, pimienta y el vino blanco. Confitar a fuego suave, sin que la preparación llegue a hervir, mantenerla a una temperatura de 80-90ºC, durante 2 horas. Si se dispone de horno a vapor, confitar las setas en él. Saltear las setas en una sartén y aliñarlas con la vinagreta de Módena.

Sopa de ajo y tomillo con huevos fritos Ficha técnica Nombre de la receta: Sopa de ajo y tomillo con huevos fritos Ingrediente Principal: Huevos Dificultad: Fácil Estacionalidad: Todo el año Precio aproximado: Bajo Tiempo de preparación: Menos de 1/2 hora Tipo de receta: De Autor Categoría: Vegetarianas Comunidad Autónoma: Cataluña Vinos recomendados: Generosos Secos , Blancos Secos con Madera INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 24 huevos de codorniz 8 dientes de ajo 100 g de pan integral 1/2 l de caldo de verduras 1 cucharada de aceite de oliva virgen 1 ramita de tomillo en flor pimienta sal PREPARACIÓN Cortar el pan en rebanadas finas. Cocer los huevos de codorniz a la plancha y cortarlos con el cortapastas en redondo, tal como indica la fotografía; colocarlos sobre las rebanadas de pan, que habremos cortado a la misma medida que los huevos. Hervir durante 15 minutos el caldo de verduras con los ajos y la ramita de tomillo. Mantenerlo caliente y rectificar de sal. Colocar las rebanadas de pan con los huevos de codorniz en un plato hondo grande, y aliñar con el aceite de oliva. Llevar el caldo de verduras a la mesa en una sopera.

Salteado de ancas de rana con un sofrito de cebolla y tomate FICHA TÉCNICA Nombre de la receta: Salteado de ancas de rana con un sofrito de cebolla y tomate Ingrediente Principal: Ancas de rana Dificultad: Media Estacionalidad: Todo el año Precio aproximado: Medio Tiempo de preparación: Menos de 1/2 hora Tipo de receta: De Autor Categoría: Entradas Comunidad Autónoma: Cataluña Vinos recomendados: Blancos Secos con Madera , Tintos Jóvenes INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 100 caracoles 40 ancas de rana 4 alcachofas 4 cucharadas de sofrito de cebolla y tomate 30 ml de aceite de oliva 4 cucharadas de aceite de pimiento 1/2 l de vino blanco 5 g de mantequilla 20 puntas de cebollino 1 cucharada de perejil picado sal gorda PREPARACIÓN Limpiar y hervir los caracoles, siguiendo el método tradicional. Una vez fríos, extraer la carne del caparazón y retirarle el aparato digestivo. Formar pequeños jamoncitos con las ancas de rana. Preparar los fondos de alcachofa y hervirlas en vino blanco, para que no ennegrezcan. Una vez hayan enfriado, cortarlas y saltearlas en mantequilla y aceite. Disponer un molde redondo en un plato hondo y poner la base de las alcachofas, a continuación la mezcla de sofrito de tomate y los caracoles, y, por último, las ancas salteadas previamente con un poco de perejil. Decorar el conjunto con cebollino. Aliñar con el aceite de pimiento y sal gorda.

Bogavante a la sartén Ficha técnica Ingrediente Principal: Bogavante Dificultad: Media Estacionalidad: Todo el año Precio aproximado: Alto Tiempo de preparación: Entre Media y 1 hora Tipo de receta: De Autor Categoría: Pescados y mariscos Comunidad Autónoma: Cataluña Vinos recomendados: Vinos Espumosos , Blancos Secos con Madera INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 bogavantes de 400-500 g 1 calabacín 4 cucharadas de habitas 8 dientes de ajo 16 hojas de rúcola 8 unidades de hinojos mini 1 escalonia 1 puerro 1 cucharada de mantequilla 1 dl de vino tinto 1 dl de jugo de vino con crustáceos 1/2 l de nage de verduras 4 cucharadas de aceite de oliva 4 ramitas de perifollo 1 cucharada de polvo de crustáceos 1 ramita de perejil pimienta, sal PREPARACIÓN Cortar la cola del bogavante en rodajas de 2 cm y reservarlas. Cocer las pinzas al vapor, o en un caldo de verduras. Una vez cocidas, retirarlas y reservar la carne. Con la cabeza, preparar el caldo de vino tinto. Cortar la cabeza a la mitad, retirando la bolsa de la parte superior, que suele contener impurezas, y trocear el resto. Sofreír con la escalonia, el puerro y la ramita de perejil, remojar con el vino tinto y dejar que reduzca un poco. Añadir la nage de verduras dejando que, a su vez, se reduzca su volumen a la mitad. Seguidamente, colar y filtrar procurando reducirlo de nuevo a la mitad. Ligarlo después con mantequilla. Limpiar blanquear y saltear en una sartén las verduras. Reservarlas en caliente. Salpimentar las rodajas de bogavante, y saltearlas en aceite de oliva utilizando una sartén antiadherente. En el último momento, calentar y salar la carne de las pinzas. Montar el plato colocando el hinojo en la base, hacer después un pequeño montoncito con el bogavante en intercalarlo con el calabacín, los ajos y las habitas, aliñando todo con el caldo de vino tinto y el polvo de crustáceos. Decorar con la rúcola y el perifollo, según muestra la fotografía. Esta receta está realizada por el restaurante Racó de Can Fabes.

Oronjas a la cocotte con sal gris FICHA TÉCNICA Ingrediente Principal: Setas Dificultad: Fácil Estacionalidad: Todo el año Precio aproximado: Bajo Tiempo de preparación: Menos de 1/2 hora Tipo de receta: De Autor Categoría: Vegetarianas Comunidad Autónoma: Cataluña Vinos recomendados: Blancos Secos Naturales , Blancos Secos con Madera INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 16 oronjas 1 cucharada de aceite de cebollino 2 cucharadas de aceite de oliva pimienta sal gris sal PREPARACIÓN Precalentar el horno a 180ºC. Limpiar las setas, pelarles el sombrerillo y reservar los pies para otras aplicaciones. Dorarlas en una paella con aceite, pasarlas después a una cocotte y salpimentarlas. Llevar la cocotte bien tapada al horno y mantenerla allí por espacio de 8 minutos. Aliñar las setas con el aceite de cebollino y espolvorear el conjunto con un poco de sal gris.

Lubina con apio FICHA TÉCNICA Ingrediente Principal: Lubina Dificultad: Media Estacionalidad: Todo el año Precio aproximado: Medio Tiempo de preparación: Entre Media y 1 hora Tipo de receta: De Autor Categoría: Pescados y mariscos Comunidad Autónoma: Cataluña Vinos recomendados: Blancos Secos Naturales , Blancos Secos con Madera Otros ingredientes: Para LA SALSA DE VINO TINTO: 1 escalonia 1/2 dl de aceite 1/2 l de vino tinto 1/2 l de caldo de pescado 2 cucharadas de mantequilla 1 cucharadita de azúcar pimienta sal INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 lomos de lubina de 200 g 2 bulbos de apio-nabo 1 manzana 100 g de mantequilla 1/2 dl de aceite 1/2 dl de aceite de cacahuete 120 ml de caldo de verduras 4 cucharadas de salsa de vino tinto sal gris PREPARACIÓN Una vez limpio y pelado el apio-nabo, realizar una brunoise. Cocerlo en mantequilla, junto con la manzana troceada y el caldo de verduras. Después de cocido, pasarlo por el termomix y añadirlo una nuez de mantequilla. Reservar caliente. Salar los lomos de lubina y pasarlos por la plancha, poniéndolos en contacto por el lado de la piel. Dejarlos 8 minutos, darles la vuelta y retirarlos cuando estén justo en su punto. Evitar que el pescado cueza en exceso, procurando que quede jugoso. Para la salsa de vino tinto sofreír la escalonia y remojarla con el vino y el caldo de pescado. Mantener la cocción durante 20 minutos y colar el jugo. Ligarlo con la mantequilla y rectificar de sal y pimienta. El exceso de acidez que pueda a portar el vino a la salsa, equilibrarlo con un poco de agua. Reservar. Cortar el apio-nabo con la mandolina y saltearlas rodajas en aceite de cacahuete. Servir y espolvorear con sal gras.

Sepiolas con confitura de tomate y huevos de codorniz

FICHA TÉCNICA Ingrediente Principal: Sepiolas Dificultad: Fácil Estacionalidad: Otoño-Invierno Precio aproximado: Bajo Tiempo de preparación: Menos de 1/2 hora Tipo de receta: De Autor Categoría: Entradas Comunidad Autónoma: Cataluña Vinos recomendados: Blancos Secos con Madera , Tintos Jóvenes Para LA ENSALADA 20 g de plantage 12 rapónchigos 1/2 escarola 1/2 hoja de roble 3 cucharadas de vinagreta 2 cucharadas de aceite de perejil 24 puntas de cebolino 24 hojas de perifollo INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 24 sepiolas 24 huevos de codorniz 24 cucharadas de confitura de tomate sofrito 8 cucharadas de crema de cebollino PREPARACIÓN Limpiar las sepiolas, desechar su interior y reservar las patas. Pochar unos huevos de codorniz. Salpimentar las sepiolas y saltearlas a la plancha con un poco de aceite. Dejarlas enfriar unos minutos, hasta que adquieran la temperatura ambiente. Rellenar las sepiolas con el sofrito y disponer encima de ellas un huevo pochado, aliñar con la crema de cebollino y decorar con unas hojas de perifollo. Tras preparar una ensalada aliñada con vinagreta, y formando un ramo, colocarlo en el centro del plato con las sepiolas alrededor y aliñar el conjunto con el aceite de perejil.

Cabracho relleno de manita de cerdo y salsa de aceitunas ELABORACIÓN - Precalentar el horno a 190 ºC. - Abrir el cabracho por el lomo y, sin cortarle la cabeza ni la cola, extraerle la espina central. Destriparla y limpiarla completamente. - Una vez cocida, deshuesar y cortar a daditos la manita de cerdo. Partir las alcachofas en mirepoix, del mismo tamaño que la manita de cerdo. - Mezclar el sofrito, los daditos de cerdo y las alcachofas con una cucharada de perejil picado y el aceite de oliva virgen. Salpimentar. - Bridar el pescado y cubrirlo con la mezcla de perejil, cebollino y pan rallado. - En una brasera de hornear, donde previamente se habrán añadido los ajos con la piel, las cebollas y la grasa de Jabugo, dorar el pescado con aceite de oliva. - Hornearlo durante 18 minutos. - Desbridar el pescado, repartir los lomos por los platos con el relleno como guarnición y acompañar la salsa de aceitunas aparte. - Para la salsa de aceitunas: Sofreír la escalonia, remojarla con el vino de Jerez, reducirla y añadirle el fondo de ternera. - Ligarla con el puré de aceitunas y la mantequilla, y salpimentar.

Ensalada de oronjas y pistachos tiernos Ficha técnica Ingrediente Principal: Oronjas Dificultad: Media Estacionalidad: Todo el año Precio aproximado: Bajo Tiempo de preparación: Menos de 1/2 hora Tipo de receta: De Autor Categoría: Vegetarianas Comunidad Autónoma: Cataluña Vinos recomendados: Blancos Secos Naturales , Blancos Secos con Madera INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 oronjas de 200 g 2 cucharadas de pistachos tiernos pelados 2 cucharadas de piñones 1/2 escarola 1/2 manojo de rúcola 1/2 lechuga de "hoja de roble" 1 cucharada de crema doble 1 cucharada de aceite de oliva virgen 4 cucharadas de aceite de cebollino 1 cucharada de nage de verduras 4 cucharadas de vinagreta 16 puntas de cebollino 1 cucharada de cebollino picado 1 cucharada de perejil picado pimienta 1 cucharada de sal gris sal PREPARACIÓN Una vez majados en el mortero los piñones y los pistachos, añadirles la crema doble, el perejil y el cebollino picados. Aliñar la preparación con aceite de oliva, sal y pimienta. Limpiar las oronjas, pelarlas y laminarlas fino con la ayuda de una mandolina. Reservar los pies de las setas para otras aplicaciones. Disponer las oronjas en el plato según se indica en la fotografía. Limpiar los ingredientes de la ensalada, aliñarlos con la vinagreta y, con la ayuda de un molde redondo, colocarlos en el plato por este orden: primero la escarola, después la rúcola y, finalmente, la hoja de roble para darle volumen. Aliñar las oronjas con vinagre de Módena y aceite de cebollino, sal y pimienta. Preparar unas quenelles con la masa reservada en el mortero y colocarlas en el plato decorándolas con un poco de sal gras justo antes de servir. Esta receta ha sido realizada por el restaurante Racó de Can Fabes.

Milhojas a la crema de hierba Luisa FICHA TÉCNICA Ingrediente Principal: Milhojas Dificultad: Media Estacionalidad: Todo el año Precio aproximado: Bajo Tiempo de preparación: Menos de 1/2 hora Tipo de receta: De Autor Categoría: Postres Comunidad Autónoma: Cataluña Vinos recomendados: Vinos Espumosos, Vinos Dulces INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 3 cucharadas de harina 5 cucharadas de clara de huevo 5 cucharadas de nata doble grasa 5 cucharadas de azúcar lustre una pizca de azúcar glacé para adornar Otros ingredientes: Para LA CREMA PASTELERA: 8 yemas de huevo 1 l de leche 1 bouquet de hierba Luisa 100 g de almidón 150 g de ázúcar Para LA CREMA INGLESA: 8 yemas de huevo 1 l de leche 1 rama de vainilla 150 g de azúcar

PREPARACIÓN Para la crema pastelera preparar en infusión el bouquet de hierba Luisa y confeccionar la crema como si se tratase de una pastelera. Para las galletas precalentar el horno a 115ºC. Mezclar los ingredientes y, ayudándose con una cuchara, extenderla sobre una placa antiadherente formando círculos de 10 cm de diámetro. Para la crema inglesa hervir la leche con la vainilla, colarla y mezclar con una espátula el azúcar y los huevos. Napar hasta cubrir la espátula. Presentar tres o más capas y espolvorear con el azúcar glacé.

Trufa sorpresa Ficha técnica Ingrediente Principal: Foie-gras Dificultad: Fácil Estacionalidad: Otoño-Invierno Precio aproximado: Alto Tiempo de preparación: Menos de 1/2 hora Tipo de receta: De Autor Categoría: Casquería Comunidad Autónoma: Cataluña INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 280 g de terrina de foie-gras 40 g de trufa 100 g de ensalada 4 tostadas de pan payés 10 ml de aceite virgen 60 ml de gelatina de gallina pimienta, sal gruesa

PREPARACIÓN Preparar cuatro raciones de terrina de foie y, con la ayuda de un film transparente de cocina, hacer 4 bolas. Rallar las trufas. Rebozar las bolas de foie en la trufa rallada, y colocarlas de seguido en un soporte enrejado que permita regarlas por encima con la gelatina. Presentarlas en la mesa acompañadas de una ensalada de pan payés tostado y un pellizco de sal gris y pimienta machacada para servirse al gusto. Adornar con el aceite.

Foie-gras con guisanes y ajos tiernos PREPARACIÓN - Preparar los guisantes hirviéndolos al dente. - Blanquear los ajos tiernos y abrirlos a la mitad. - Salpimentar las escalopas de foie. - Precalentar una sartén antiadherente de teflón (si es posible, mejor revestido su interior de cromo-niquel y el exterior de cobre), o la plancha, y dorar por igual las escalopas de foie, hasta conseguir que queden uniformemente crujientes. - Salar y saltear los ajos tiernos y los guisantes. Reservarlos en caliente. - Montar el plato según muestra la fotografía, adomándolo con sal gris por encima y con un cordón de salsa de Oporto alrededor.

COMENTARIO Para conocer las calidades de un foie-gras antes de degustarlo, hay que observar primeramente su color, coprobar que no presenta manchas de hiel y que no ha recibido ningún golpe. Pero donde de verdad demuestra su excelente calidad es en la sartén ; si se funde o no en exceso. Al probarlo, podemos apreciar la calidad de la alimentación del pato; que no sea excesivamente graso ni amargo, y que tenga una textura consistente.

Zamburiñas galleguas a las finas hierbas PREPARACIÓN - Precalentar el horno a 180ºC. Abrir y limpiar las zamburiñas sin forzar las valvas, para que se puedan luego unir las conchas. Retirar la carne con ayuda de un cuchillo afiliado y seleccionar sólo la nuez; desechar el resto. - Cortar el puerro en mirepoix, compotar con mantequilla y un poquito de crema de leche y salpimentar. Repartir el puerro cocido en 12 conchas de zamburiña. - Laminar las zamburiñas, salpimentarlas y repartirlas por las conchas. Pasarlas por el horno 3 minutos. - Mientras tanto, preparar una mantequilla emulsionada con el caldo de verduras y el perifollo picado. - Salsear las zamburiñas con la mantequilla y servir.

COMENTARIO Tal como yo entiendo la cocina, para no alterar su delicado sabor, la elaboración de las zamburiñas requiere una condimentación suave. Excelente manera de comenzar una gran comida, acompañadas por vino blanco o cava, son un aperitivo perfecto, suave y con clase.

Tórtoras al ajo PREPARACIÓN - Preparar las tórtolas. Vaciarlas, quitándoles su aparato digestivo, y salpimentarlas. - En una sartén con aceite y mantequilla, saltear las tórtolas junto con los ajos y el tornillo. - Retirar el aceite resultante, desglasar con un poquito de brandy y añadir la glasa de ave y las aceitunas negras deshuesadas. - Para que quede bien glaseada, reducir a fuego vivo y ultimar la preparación añadiéndole una nuez de mantequilla. Rectificar de sal y pimienta.

COMENTARIO Salteadas en la sartén con hierbas aromáticas, ajo, tomillo, laurel y un poco de cebolla, las tórtolas inundan el ambiente con los olores típicos de nuestros mejores asados. Un plato muy adecuado para personas que tienen tiempo para entretenerse. Pájaros como los hortelanos, tan apreciados por los gourmets pero difíciles de conseguir debido a que hoy en día algunos países como Francia prohíben su captura, son boccato di cardinale; si se comparan con otras aves, son manjar exquisito. Desde antiguo estas minúsculas aves ya se atrapaban con red, y de la veneración que se tenía por ellas dan cuenta los recetarios tradicionales. Mientras que antes la forma tradicional de hacerlos era el espero (est) de seis en seis o fritos, actualmente se comen de uno en uno como la gran exquisitez que son.

Boniato relleno de butifarra negra y tuétano FICHA TÉCNICA Ingrediente Principal: Boniatos Dificultad: Media Estacionalidad: Todo el año Precio aproximado: Medio Tiempo de preparación: Entre Media y 1 hora Tipo de receta: De Autor Categoría: Verduras Comunidad Autónoma: Cataluña Vinos recomendados: Tintos de Crianza INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 5 boniatos 24 rodajas de tuétano de 1 cm 1/2 kg de butifarra negra 4 c/s de cebollino 1 c/s de pimienta machacada 1 c/s de sal gris 1 c/s de aceite de oliva 1/2 manojo de acederas (aliñadas con vinagreta) 1/2 dl de aceite de oliva a las hierbas (perifollo, cebollino y perejil) 4 c/s de glasa de carne (receta básica) 1 c/s de mantequilla PREPARACIÓN Extraer el tuétano del hueso y dejarlo a remojo, durante toda la noche, para que suelte la sangre. Precalentar el horno a 140ºC. Lavar los boniatos, envolverlos en papel de aluminio y asarlos al horno durante 1 hora. Retirarlos pasado el tiempo, sacarles la pulpa y reservarlos. Destripar la butifarra y sofreírla, en una sartén, junto con la pulpa de los boniatos. Añadir una mezcla de aceite de oliva, sal, pimienta y el cebollino picado. Rellenar con la mezcla los boniatos. Hacer a la plancha las rodajas de tuétano y distribuirlas sobre el relleno de los boniatos. Aliñar con la pimienta machacada, sal gris y cebollino picado. Comentario: Viva imagen de rusticidad son los boniatos preparados al horno, asados con su piel. Se comen por Todos los Santos, como manda la tradición. Antaño, quien no tenía horno para prepararlos los llevaba al hornero. Otra manera de asarlos es al rescoldo, tapados entre las cenizas. Esta receta también se puede confeccionar con patata. Con butifarra negra se hicieron famosas las patatas enmascaradas. La propuesta que les hago tiene a la vez mezcla de rusticidad y de refinamiento, donde hasta el tuétano de los huesos contribuye a hacer más gustoso el plato. Alíñelo con aceite de oliva macerado con hierbas o con especias, pero antes de que le quede la salsa fuerte, tenga en cuenta que es aconsejable redondear el conjunto y no potenciarlo, pues la butifarra ya aporta su fuerte personalidad.

Crema catalana a mi manera FICHA TÉCNICA Dificultad: Media Estacionalidad: Primavera-Verano Precio aproximado: Medio Tiempo de preparación: Menos de 1/2 hora Tipo de receta: De Autor Categoría: Postres Comunidad Autónoma: Cataluña Vinos recomendados: Vinos Dulces INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 1 l de leche 150 g de azúcar 50 g de almidón 6 yemas de huevo 1 ramita de canela Un trocito de piel de un limón Otros ingredientes: PARA EL JARABE DE NARANJA: 1 l de zumo de naranja 200 g de azúcar (dejar hervir y reducir a la mitad) Una ramita de canela PREPARACIÓN Receta tradicional: Hervir la leche con la piel de limón y la canela en rama. Batir las yemas de huevo con el azúcar y mezclarlas con la leche hervida; añadir el almidón, y mantener la cocción hasta que espese. Dejarla que enfríe en moldes, espolvorear de azúcar y quemarla antes de servirla a los comensales. Esta misma receta sirve para confeccionar nuestra crema catalana. Para ello, una vez retirada la crema del fuego, ponerle 7 hojas de gelatina y dejar enfriar. Una vez fría, agregarle 6 yemas de huevo a punto de nieve y medio litro de nata montada. Llevar al frigorífico y dejarla reposar durante al menos 24 horas. Servirla acompañada del jarabe de naranja, y quemarla en el último momento. Comentario: Esta es una cocina que, sin olvidar sus orígenes, reencuentra y recupera unos postres que refuerza y manifiesta para darles un aspecto renovado. Una cocina con identidad propia, que evoluciona a partir de su pasado. Se puede acompañar de rodajas finas de naranja secadas al horno y láminas de chocolate. Esta receta ha sido realizada por el restaurante Racó de Can Fabes.

Tripas de bacalao con butifarra negra y salchichas FICHA TÉCNICA Ingrediente Principal: Bacalao Dificultad: Media Estacionalidad: Otoño-Invierno Precio aproximado: Medio Tiempo de preparación: Más de 2 horas Tipo de receta: De Autor Categoría: Pescados y mariscos Comunidad Autónoma: Cataluña INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 6 tripas de bacalao 1 butifarra negra 12 rodajas de butifarra negra 2 salchichas 2 cebollas medianas6 tomates pequeños, sólo la pulpa Otros ingredientes: Para LA PICADA: 50 g de almendras 2 dientes de ajo 1 ramita de perejil pimienta,sal PREPARACIÓN El día anterior, poner a remojo las tripas de bacalao. Cuando se vayan a preparar, escaldarlas en agua nueva y dejarlas reposar en el frigorífico, sin escurrir, durante 5 horas. Cortar y sofreír las cebollas, una vez estén doradas, añadir al pulpa del tomate, dejar confitar y, a continuación, pasar por la licuadora. Cortar en dados las tripas de bacalao e incorporarlas al sofrito con un poco del agua de su propia cocción. Dejar estofar durante 20 minutos. Cocer la butifarra negra y las salchichas partidas en trocitos, que también agregaremos y dejaremos cocer 10 minutos más. Añadir la picada 8 minutos antes de finalizar y rectificar de sal y pimienta. En el último momento, saltear en una sartén las rodajas de butifarra negra reservadas y colocarlas encima de las tripas. Rectificar de sal y presentar en la mesa en una cocotte.

Pulpitos con habitas FICHA TÉCNICA Ingrediente Principal: Pulpitos Dificultad: Fácil Estacionalidad: Otoño-Invierno Precio aproximado: Bajo Tiempo de preparación: Menos de 1/2 hora Tipo de receta: De Autor Categoría: Pescados y mariscos Comunidad Autónoma: Cataluña Vinos recomendados: Blancos Secos Naturales , Blancos Secos con Madera INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 360 g de pulpitos del Mediterráneo 1 k de habitas 8 ajos tiernos 4 cucharadas de aceite de pimiento 1 g de sal fina PREPARACIÓN Si los pulpitos exceden los 2 cm y medio, deben limpiarse sacándoles la boca entre los tentáculos y retirarles la bolsa de tinta que está junto al aparato digestivo, ya que restaría finura a la preparación. Preparar los ajos desechando la parte más verde, por ser menos tierna; cortar la parte blanca a lo largo, en trozos de unos 2 cm, y blanquearlos. Saltear los pulpitos en aceite de oliva, añadirles los ajos tiernos y, en el último momento, las habitas. Aliñar con el aceite de pimiento y rectificar de sal.

Gambas de la Costa Brava con alcachofas FICHA TÉCNICA Ingrediente Principal: Gambas Dificultad: Media Estacionalidad: Primavera-Verano Precio aproximado: Medio Tiempo de preparación: Menos de 1/2 hora Tipo de receta: De Autor Categoría: Pescados y mariscos Comunidad Autónoma: Cataluña Vinos recomendados: Blancos Secos con Madera , Tintos Jóvenes INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 20 gambas grandes 8 alcachofas 2 patatas BF 15 1/2 l de aceite de cacahuete 2 c/s de vino blanco 1/2 de fondo claro de verduras (receta básica) 1 escalonia 1 dl de aceite de oliva PREPARACIÓN Pelar las gambas y reservar las cabezas para la salsa. Hacer un corte en las colas, teniendo la precaución de no partirlas a la mitad -ya que nos servirán de soporte para el emplatado-, y retirar el aparato digestivo que las recorre. Elaborar la salsa, que se puede definir como una esencia de gambas: sofreír las cabezas con la escalonia en aceite de oliva, remojar con vino blanco y, a continuación, incorporar el fondo de verduras. Mantener la cocción 5 minutos, pasar por el chino y rectificar de sal. La salsa resultante debe conservar todo el sabor del crustáceo fresco y su calidad hasta el momento de su utilización. Laminar 4 alcachofas en la máquina cortafiambres y freírlas en una sartén con aceite de cacahuetes, óptimo por su sabor neutro y por la temperatura que adquiere. Con el resto de las alcachofas preparar unos fondos, hervirlos en un caldo blanco para luego cortarlos en brunoise y saltearlos en la sartén con aceite de oliva. Pelar las patatas, cortarlas también en brunoise y saltearlas. Mezclar las patatas y las alcachofas brunoise con la salsa de gambas (reservar 4 cucharadas soperas de salsa para el montaje del plato), y dejar que caliente por espacio de 3 minutos. Salar las gambas y, para conseguir el punto de cocción ideal, saltearlas en el último momento con un poco de aceite de oliva en una sartén antiadherente de teflón.

Melocotón suvenir de Creta FICHA TÉCNICA Ingrediente Principal: Melocotón Dificultad: Fácil Estacionalidad: Todo el año Precio aproximado: Bajo Tiempo de preparación: Menos de 1/2 hora Tipo de receta: De Autor Categoría: Postres Comunidad Autónoma: Cataluña Vinos recomendados: Vinos Espumosos , Vinos Dulces INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 20 melocotones 1 paquete de pasta kadaïf 50 g de mantequilla 120 ml de helado de vainilla 60 g de licor de melocotón 45 g de azúcar glacé 70 g de azúcar moreno PREPARACIÓN Cortar la pasta formando círculos de 8 cm de diámetro, remojarlos con mantequilla clarificada y espolvorear de azúcar glacé. Saltear los melocotones con la mantequilla, el azúcar moreno y la vainilla abierta a la mitad. Remojar con el licor de melocotón y reducir su volumen. Conservar caliente. Montar el palto con el melocotón en el centro y acompañado alrededor del helado de vainilla y la salsa, tal como indica la fotografía.

Ensalada de mollejas con cangrejos de río FICHA TÉCNICA Ingrediente Principal: Mollejas Dificultad: Media Estacionalidad: Todo el año Precio aproximado: Medio Tiempo de preparación: Más de 2 horas Tipo de receta: De Autor Categoría: Ensaladas Comunidad Autónoma: Cataluña Vinos recomendados: Blancos Secos Naturales , Rosados INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 400 g de mollejas de ternera lechal 24 cangrejos de río 20 g de alfalfa germinada 1/2 manojo de rúcola 1/2 lechuga francesa 50 g de berros 1 cucharada sopera de piñones 8 cucharadas soperas de crema de crustáceos 2 cucharadas soperas de aceite de oliva 1 cucharada sopera de vinagre de Módena 4 cucharadas soperas de vinagreta PREPARACIÓN Poner las mollejas a desangrar, manteniéndolas en agua con hielo durante 24 horas. Cocerlas con verduras, durante 40 minutos, a fuego lento. Escurrirlas y desnervarlas. Prensarlas durante 3 horas y, seguidamente, cortarlas en trozos para la ensalada. Hervir los cangrejos, pelarlos y realizar una salsa de crustáceos con las cabezas. Una vez obtenida la crema de crustáceos, reforzarla con un poco de vinagre de Módena y aceite de oliva. Aliñar después con ella la preparación de mollejas y cangrejos. Colocarla en el plato tal y como indica la fotografía, aliñando la ensalada con la vinagreta. Esta receta ha sido realizada por el restaurante Racó de Can Fabes.

Lomo de Rape en Polvo de Setas INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS 4 Colas de rape de 800 gr a 1 kg 2 c/s de polvo de setas de san jorge o de sanderuelas 2 c/s de polvo de voletos 2 c/s de trompetas de los muertos sal y pimienta 8 alcachofas 250 gr de espinacas clara de huevo 2 c/s de mantequilla de boletos 8 c/s de sals de vino con boletos PREPARACIÓN Precalentar el horno a 180ºC. Limpiar y desespinar el rape. Pelarlo y retirarle la membrana que recubre los lomos. Bridarlos todos unidos. Mezclar el polvo de setas. Salpimentar los lomos y, ayudados de un pincel, untarlos con clara de huevo. Rebozarlos en el polvo de setas, colocarlos en una fuente de hornear previamente untada de mantequilla y pasarlos por el horno 7 minutos. Preparar la guarnición: Cortar los fondos de las alcachofas en forma de bastoncillos y hervirlos y hervirlos en agua. Saltearlos a continuación en una sarten con un poco de mantequilla y rectificar de sal y pimienta. Saltear tambien las hojas de las espinacas, y colocarlas luego sobre los bastoncillos de alcachofa. Montar el plato y salsearlo con una salsa de vino tinto. Si no ha ennegrecido lo suficiente y le falta la espesura de una salsa agregarle un poco de vinagre de Módena reducido. Preparar una mantequilla de boletos mezclando 50 gramos de mantequilla y una cucharada sopera de polvo de boletos, sal y pimienta. Ligar con ella el plata. Salpimentar, colocar y servir. Fuente: "La cocina de Santi Santamaria", Everest, pag. 286

Pagel con cardos y acelgas al jugo de asado PREPARACIÓN - Para preparar el jugo de asado: Proceder como en el caso de los fondos de carne o de ave. Asar los huesos, hacer "sudar" las verduras y, tras cocerlas durante 1 hora, colarlas y reservarlas. - Limpiar, filetear y quitarle las espinas al pescado con unas pinzas. - Pelar los cardos y, con un pelador de patatas, eliminarles la parte fibrosa. Al igual que con los tallos de las acelgas, blanquearlos y cortarlos en bastoncitos. - Salpimentar el pescado y hacerlo a la plancha, en contacto por el lado de la piel. Cortar en juliana grande las hojas de acelga, salpimentarlas y saltearlas en una sartén con una nuez de mantequilla. - Distribuir los bastoncillos de verdura sobre la base del plato, colocar encima el pescado y las hojas de acelga sobre los lomos del pagel. Salpimentar y salsearlo con el jugo de asado y aceite de oliva virgen.

COMENTARIO Nuestros pescados de escamas, sean de la Costa Brava o del Maresme, si son del día despliegan un aroma inconfundible que se funde en la cazuela con un gusto y unas texturas que se hacen sublimes gracias a su piel. Muchas personas a las que les gusta el pescado para cenar, lo preparan al horno o a la plancha. A pesar de su precio, el pagel, un besuguito de piga o un calet, o la misma dorada, forman parte de la cocina familiar de al menos una vez a la semana. Presentados tras una cuidada elaboración y con cierto ingenio, en su punto justo de cocción, reciben todo tipo de alabanzas. Este plato tiene como base un jugo de asado, muy del gusto de nuestra tierra, que perfuman los aromas a ajos, cebolla y tomate; y los huesos y la gelatina de las patas de pollo, otorgan a la salsa su sabor y densidad.

Divertidos higos chumbos FICHA TÉCNICA Ingrediente Principal: Higos Dificultad: Media Estacionalidad: Otoño-Invierno Precio aproximado: Bajo Tiempo de preparación: Menos de 1/2 hora Tipo de receta: De Autor Categoría: Postres Comunidad Autónoma: Cataluña Vinos recomendados: Vinos Espumosos Otros ingredientes: INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 8 higos chumbos 4 cucharadas de piñones glaseados 4 cucahradas de salsa de naranja con miel y vainilla 4 cucharadas de nata chantillí 4 cucharadas de azúcar Para LOS PIÑONES SABLÉS: 250 g de piñones 130 g de azúcar Para LA SALSA DE NARANJA CON MIEL: 2 naranjas 2 cucharadas de miel 1 pellizco de vainilla 1 cucharada de azúcar PREPARACIÓN Para los piñones sablés, preparar un almíbar, puesto un recipiente con agua Font d'Or y el azúcar a fuego a 117ºC. Retirar del fogón y añadir los piñones, removiendo con una espátula hasta alcanzar el punto deseado. Procurar que los piñones queden sueltos. Con la ayuda de unos guantes pelar los higos chumbos. Quemar el azúcar con la placa de la crema catalana al rojo vivo. Para la salsa de naranja con miel y vainilla, exprimir dos naranjas, añadirles 1 cucharada sopera de azúcar. reducir el fuego y agregar 2 cucharadas de miel y un pellizco de vainilla. Montar el plato con los higos al natural, acompañando con el azúcar cristalizado, los piñones sable, el chantillí y la salsa de naranja. Esta receta ha sido realizada por el restaurante Racó de Can Fabes.

Crema de alcachofas de Jerusalén con trompetas y piñones FICHA TÉCNICA Ingrediente Principal: Alcachofas Dificultad: Fácil Estacionalidad: Todo el año Precio aproximado: Bajo Tiempo de preparación: Entre Media y 1 hora Tipo de receta: De Autor Categoría: Cremas y Sopas Comunidad Autónoma: Cataluña Vinos recomendados: Tintos de Crianza INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 250 g de alcachofas de Jerusalén 10 g de trompetas de los muertos 1 cucharada de piñones 1 l de caldo de ave 1/2 l de nata montada pimienta sal PREPARACIÓN Pelar y cortar las alcachofas de Jerusalén y, a continuación, hervirlas en el caldo de ave durante 35 minutos. Pasarlas por una licuadora o Termomix y salpimentarlas. Blanquear y picar las trompetas, picar también los piñones y mezclarlos con 4 cucharadas soperas de nata montada. Rectificar de sal. Una vez terminada la elaboración de la crema, y antes de servirla, añadir el resto de la nata montada. Colocar la crema en un plato hondo y confeccionar una quenelle con la nata, dispuestas las trompetas en el centro del plato. Se puede hacer a la inversa, y presentar el plato a la mesa en una sopera. Esta receta ha sido realizada por el restaurante Racó de Can Fabes.

Pan con tomate PREPARACIÓN - Rallar el pan de payés sin crosta. Recordad que el pan tiene que tener como mínimo tres días, ya que si está tierno no se puede utilizar. - Calentad el horno a 60ºC. Escaldad todos los tomates. Preparad 4 para secarlos en el horno, sacándoles la piel y cortándolos a gajos. Extenderlos encima de una bandeja especial para horno y rebozadlo con un poco de tomillo, sal, azúcar y aceite de oliva. - Secadlos en el horno durante 2h. Una vez hayan perdido el agua, introducidlos en el aceite de oliva, que se pude utilizar para otras aplicaciones una vez sacados los tomates. - Pelad y sacad las semillas del resto de los tomates y picadlos en concassé. - Con el horno a 180ºC y durante 15 minutos, secad el tocino cortado muy fino. Según el tipo de horno es importante vigilar bien el procedimiento: poned el tocino entre dos films de cocina en una bandeja de horno, para evitar que se tueste excesivamente, pierda la grasa despacio y se seque hasta el punto deseado. - Mezclad el pan con las hierbas, el tomate concassé, la crema doble y la crema de leche. Aliñar con dos cucharadas de aceite de oliva virgen, sal y pimienta. - Montad el pan con tomate en un círculo; encima poned los gajos de tomate reservados en el aceite de oliva, en la proporción de un tomate por plato, y lo aplanais para que la superficie sea bien regular. - Con una cucharada sopera, haced unas "quenelles" de mató con olivas y las colocais encima del tomate. En el centro poned el tocino. - Aliñad con aceite de olivas negras y decorad con perifollo. COMENTARIO El pan con tomate es para los catalanes un alimento básico, apto para una cena informal, después de una comida copiosa. Es motivo de encuentro entre amigos: "Quedamos un día y hacemos un pan con tomate", es una propuesta de amistad, o bien una clara demostración de hambre a media tarde. Son muchos quienes lo comen para almorzar. EL pan con tomate nunca se come sol: podemos acompañarlo con jamón, anchoas, longaniza, fuet, butifarra, etc.

Caballa con alcaparras y habas a la menta ELABORACIÓN - Limpiar las caballas, quitarles la espina y preparar los filetes retirando el resto de las espinas con la ayuda de unas pinzas. - Pelar las habas, blanquearlas y repelarlas. - Picar muy fino las hojas de menta y perejil. - Salpimentar los filetes de caballa y salterarlos en aceite de oliva, por la parte de la carne, en una sartén antiadherente de teflón. - Una vez estén casi fritos, añadir el aceite de oliva virgen, las habitas y las alcaparras. Tapar durante un minuto. Darle el punto de cocción preciso es muy importante. Si se hace excesivamente el pescado, puede perder toda su gracia. - A medida que estén hechos, colocar los filetes en el plato junto con las veduras. - Agregar el vinagre al caceite restante y calnetar, durante 2 minutos, a fuego vivo. Aliñar el pescado con la mezcla antes de llevarlo a la mesa. - Es un plato que puede servirse frío, pero recién hecho, templado o caliente, es muy superior en aromas y sabores. COMENTARIO Este plato es típico del verano, cuando los pescados azules están en su mejor momento y las habas empiezan a ir a la baja en mi región. La personalidad de la menta aporta a este plato la nota refrescante. ¿Quién no recuerda las habas a la menta de Josep Mercader, cuando desde su Motel Ampurdán fue el artífice de una época de renovación de la cocina catalana?

Sardinas saladas con tomate seco y peras de Puigcerdá FICHA TÉCNICA Ingrediente Principal: Sardinas Dificultad: Fácil Estacionalidad: Todo el año Precio aproximado: Bajo Tiempo de preparación: Más de 2 horas Tipo de receta: De Autor Categoría: Pescados y mariscos Comunidad Autónoma: Cataluña Vinos recomendados: Blancos Secos Naturales , Blancos Secos con Madera INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 20 sardinas saladas 2 peras 2 tomates secos 8 cebolletas 4 rebanadas de pan tostado pimienta Otros ingredientes: Para LA VINAGRETA: 4 cucharadas soperas de aceite de oliva 1 cucharada sopera de vinagre de Jerez PREPARACIÓN Trocear los tomates secos en mirepoix y dejarlos en remojo en la vinagreta, por lo menos durante 24 horas. Limpiar las sardinas y filetearlas. Pelar las peras y laminarlas. Limpiar y blanquear en agua hirviendo las cebollas. Montar el plato colocando una base de pera laminada y las sardinas encima, aliñadas con la vinagreta de tomate y un pellizco de pimienta machacada. Acompañar con las rebanadas de pan tostado.

Nuestras angulas del delta del Ebro FICHA TÉCNICA Ingrediente Principal: Angulas Dificultad: Fácil Estacionalidad: Todo el año Precio aproximado: Alto Tiempo de preparación: Menos de 1/2 hora Tipo de receta: De Autor Categoría: Pescados y mariscos Comunidad Autónoma: Cataluña Vinos recomendados: Generosos Secos , Blancos Secos Naturales INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 600 g de nagulas del Delta, hervidas 1 cabeza de ajos 3 cucharadas soperas de aceite de oliva 1 guindilla 1 cucharadita de espelet (pimentón vasco) PREPARACIÓN Preparar un aceite de guindilla. Para ello, sofreír un ajo en el aceite y, cuando esté dorado, añadir la guindilla; seguidamente, el pimentón. Dejar que enfríe y pasar por un colador fino. Blanquear el resto de ajos y cortarlos a la mitad, extraerles el gajo interno y cocerlos al vapor. Una vez cocidos, confeccionar un puré con ellos y agregarles un poco del aceite de guindilla. Rectificar de sal. Aliñar las angulas con el resto del aceite de guindilla, salarlas y distribuirlas por igual sobre cuatro moldes circulares. Montar la preparación en el plato directamente, acompañando el puré de ajo.

Ensalada de Jabugo con caracoles FICHA TÉCNICA Ingrediente Principal: Jamón de Jabugo Dificultad: Media Estacionalidad: Otoño-Invierno Precio aproximado: Medio Tiempo de preparación: Más de 2 horas Tipo de receta: De Autor Categoría: Ensaladas Comunidad Autónoma: Cataluña Vinos recomendados: Tintos Jóvenes , Tintos de Crianza INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 tomates verdes 1 escarola fina 1 lechuga de hoja de roble 160 g de Jabugo 1 k de caracoles 4 cucharadas de vinagreta 80 g de jugo de perejil pimienta, sal Otros ingredientes: Para EL JUGO DE PEREJIL: 10 g de perejil blanqueado 20 g de espinacas blanqueadas 10 g de aceite de oliva 1/2 l de fondo de verduras 2 hojas de gelatina pimienta sal PREPARACIÓN Limpiar los caracoles a la manera tradicional. Primero con sal y vinagre y, a continuación, echarlos en un recipiente con agua fría puesta al fuego. Al primer hervor, retirarlos del fuego y colarlos. Ponerlos nuevamente a hervir y dejarlos durante 2 horas, contadas desde el inicio de la ebullición, añadiendo al agua verduras y hierbas aromáticas. Una vez cocidos y escurridos los caracoles, extraer la carne del caparazón y separar el aparato digestivo con los dedos. Para evitar que la carne se seque, reservarla en el agua de cocción hasta el momento de elaborar el plato. Limpiar las verduras de la ensalada, quitarles la piel y despepitar los tomates, y preparar el jugo de perejil licuando los ingredientes con el jugo de verduras, filtrarlo, agregarle la gelatina y ligarlo con el aceite. Rectificar de sal y pimienta. Cortar el Jabugo. Mezclar luego la ensalada con la vinagreta. Para finalizar, aliñar los caracoles con el jugo de perejil y rectificar de sal y pimienta. PRESENTACIÓN: Montar el plato con la ayuda de un molde rectangular, rellenarlo con distintas capas. Empezando poniendo una capa de tomate, seguidamente otra de ensalada, después los caracoles y terminar con el Jabugo. Decorar con la salsa alrededor y unos caracoles. Esta receta ha sido realizada por el restaurante Racó de Can Fabes.

Calamares de potera con escalibada FICHA TÉCNICA Ingrediente Principal: Calamares Dificultad: Fácil Estacionalidad: Otoño-Invierno Precio aproximado: Bajo Tiempo de preparación: Entre Media y 1 hora Tipo de receta: De Autor Categoría: Pescados y mariscos Comunidad Autónoma: Cataluña Vinos recomendados: Blancos Secos con Madera , Tintos Jóvenes INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 8 calamares 2 tomates 2 cebollas 1 berenjena 2 pimientos morrones 4 cucharadas de aceite de oliva virgen sal gris PREPARACIÓN Precalentar el horno a 140ºC, envolver en papel de aluminio las cebollas y la berenjena y asarlas al horno durante 1 hora. Untar los pimientos con aceite y asarlos también en el horno. Darles la vuelta reiteradamente, para que la piel se tueste por todas partes igual, hasta que se puedan pelar sin problemas. Asar en el horno los tomates 20 minutos a 140ºC. Una vez asados, pelarlos y despepitarlos. Limpiar lo calamares, prepararlos a la plancha y servirlos con la escalibada de verduras, aliñadas con el aceite de oliva y sal en el último momento. Esta receta ha sido realizada por el restaurante Racó de Can Fabes.

Manzanas rellenas FICHA TÉCNICA Ingrediente Principal: Manzanas Dificultad: Fácil Estacionalidad: Otoño-Invierno Precio aproximado: Bajo Tiempo de preparación: Entre Media y 1 hora Tipo de receta: De Autor Categoría: Entradas Comunidad Autónoma: Cataluña Vinos recomendados: Vinos Espumosos , Tintos Jóvenes INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 8 manzanas reineta 250 g de carne de cerdo picada 1 huevo 1 cucharada de uvas pasas 1 cucharada de piñones 1 cucharada de miel pimienta, sal PREPARACIÓN Calentar el horno a 160ºC. Vaciar el contenido de las manzanas. Mezclar la carne con los demás ingredientes y rellenar las manzanas con la mezcla. Colocar las manzanas en una bandeja de hornear y llevarlas al horno durante 45 minutos, comprobando el punto de cocción por si fuera necesario modificar su duración; es muy recomendable que las manzanas fundan bien.

Salteado de setas del Montseny PREPARACIÓN - Limpiar las setas. - Saltearlas en aceite de oliva con un ajo picado. - Ponerlas a escurrir sobre papel absorbente de cocina y retirar el aceite de la sartén. - Echar nuevamente las setas en la sartén y añadir la glasa de ternera. Cuando las setas estén bien glaseadas, agregar el perejil picado y la mantequilla. Rectificar de sal y pimienta recién molida.

COMENTARIO Las setas que se especifican, pueden variar según la temporada o su presencia en el mercado. Algunas que también resultan excelentes para confeccionar este plato son: los pleurotos, las oronjas y las negrillas. Sobre todo si son frescas del día, una buena mezcla de setas con ajo y perejil, o con butifarra esparracada ("rasgada"), o, como en este caso, glaseadas con un jugo de carne, representan todo el sabor del Montseny.

Lomo de merluza con huevas saladas FICHA TÉCNICA Ingrediente Principal: Merluza Dificultad: Media Estacionalidad: Primavera-Verano Precio aproximado: Medio Tiempo de preparación: Menos de 1/2 hora Tipo de receta: De Autor Categoría: Pescados y mariscos Comunidad Autónoma: Cataluña Vinos recomendados: Blancos Jóvenes Afrutados , Blancos Secos Naturales , Blancos Secos con Madera INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 800 g de lomo de merluza 4 hinojos 32 tirabeques 1 escalonia 15 g de huevas de bonito salado 4 c/s de puré de 4 patatas 1/2 l de caldo de verduras 4 c/s de mantequilla 30 ml de vino blanco 4 c/s de perejil 4 c/s de perifollo Sal y pimienta PREPARACIÓN Limpiar la merluza, reservando la cabeza y las espinas para otras aplicaciones. Cortar pescado a lo largo, formar dos filetes y sacar de ellos 4 lomos de unos 200 gramos cada uno. Limpiar las verduras y blanquearlas en agua salada hirviendo. De seguido, enfriarlas en hielo para que no pierdan color. Reservarlas. Laminar las huevas de pescado y reservar 5 gramos para la salsa. Cortar la escalonia en brunoise y rehogarla con una nuez de mantequilla. Remojar con el vino blanco, reducirlo y añadirle el medio litro de caldo de verduras. Cuando se haya reducido a la mitad, pasarlo por un colador fino. Ayudarse de un batidora eléctrica y montar la salsa con las 4 cucharadas de mantequilla. Agregar en el último momento, las huevas previamente cortadas y el perejil. Mantener caliente. Dorar el pescado en el horno de vapor; dejarlo por espacio de 7 minutos o, si no se dispone de uno, escalfarlo en un caldo de verduras. Salpimentar las verduras y saltearlas en una sartén con mantequilla; luego secarlas colocándolas sobre papel absorbente de cocina. Hervir las patatas y una vez cocidas, pasarlas por un tamiz fino. Agregar la mitad de su peso en mantequilla batida, remover con una espátula hasta que la mezcla sea homogénea y salar. Preparar 4 quenelles con el puré resultante. Disponer las verduras en el fondo del plato, encima el pescado y, por último, las huevas laminadas y las quenelles de puré de patata. Salsear con mantequilla emulsionada y decorar con las hojas de perifollo.

Riñones de cabrito a la pimienta FICHA TÉCNICA Ingrediente Principal: riñones Dificultad: Media Estacionalidad: Primavera-Verano Precio aproximado: Medio Tiempo de preparación: Menos de 1/2 hora Tipo de receta: De Autor Categoría: Arroces Comunidad Autónoma: Cataluña Vinos recomendados: Tintos Jóvenes , Tintos de Crianza INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 1 calabacín grande 20 riñones de cabrito albahaca 10 g de hierba de los canónigos perifollo 8 c/s de fondo de cabrito 2 c/s de vinagreta Pimienta negra en grano Sal gris PREPARACIÓN Laminar el calabacín con la ayuda de la mandolina. banquearlo, enfriarlo rápidamente con agua y reservarlo. En una sartén, saltear los riñones en su propia grasa; procurar que no queden demasiado hechos. Deben servirse rosados. Calentar el calabacín al vapor, rellenar las láminas de ensalada y enrollarlas tal como indica la fotografía. Decorarlas con perifollo. Retirar los riñones de la grasa de la cocción y abrirlos a la mitad. Salpimentarlos con pimienta machacada y sal gris, un poco de albahaca cortada en juliana y unas cuantas hojas bien repartidas. Elaborar un fondo de cabrito como el de cordero, dejando en infusión la pimienta en grano. Para la salsa: Dorar la escalonia, remojarla en Jerez blanco seco, reducirlo ligeramente y añadir el fondo de cabrito. Reducir a la mitad y ligar con mantequilla. Rectificar de sal. Montar el plato napando los riñones con la salsa y disponiendo los elementos, aliñados con una vinagreta, tal como indica la fotografía. Comentario: Los riñones al vino de Jerez representan ese plato que, todos en alguna ocasión, hemos tenido que comernos pasados de cocción o cocinados unas horas antes de su degustación. Pero si estos riñones son de ternera de leche, cocidos en su grasa y servidos rosados, ya suena a música celestial; también los riñones tiernos de cabrito, salteados en su grasa sin pasarse en la cocción, acompañados por una buena salsa realizada con los huesos del animal y aromatizados con pimienta, son un lujo culinario. Todo un plato que es capaz de rivalizar con los mejores. Cuando se hace la base de la salsa, el vino de Jerez puede servir para desengrasar el jugo de los huesos; y, naturalmente, para beberse una copita y degustar su aroma.

Salmonetes enteros con su hígado y boletos FICHA TÉCNICA Ingrediente Principal: Salmonetes Dificultad: Media Estacionalidad: Otoño-Invierno Precio aproximado: Bajo Tiempo de preparación: Entre Media y 1 hora Tipo de receta: De Autor Categoría: Pescados y mariscos Comunidad Autónoma: Cataluña Vinos recomendados: Blancos Jóvenes Afrutados , Blancos Secos Naturales , Blancos Secos con Madera INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 salmonetes de 200 g 8 sombrerillos de boletos 1 dl de aceite de oliva pimienta, sal Otros ingredientes: Para LA SALSA: 1/2 k de espinas de pescado 1 cebolla 1 puerro 1/2 cabeza de ajos 1/2 cucharada de mantequilla 1 vaso de vino tinto 1/2 l de caldo de verduras 1 ramita de romero pimienta, sal Para EL RELLENO: los hígados de los salmonetes 1 escalonia pequeña 2 boletos cortados en mirepiox 3 almendras 1 ajo confitado PREPARACIÓN Para el relleno saltear la escalonia cortada en mirepoix, agregar también las setas cortadas y sofreír el conjunto. Majar en el mortero las almendras, el ajo confitado y los hígados de salmonete. Para la salsa sofreír las espinas de pescado, preferentemente de lenguado, con la cebolla, la parte verde del puerro cortado en mirepoix y los ajos. Incorporar el vaso de vino tinto y reducir la preparación. Seguidamente, añadir el caldo de verduras y la ramita de romero. Reducir la salsa a la mitad de su volumen. Salpimentar y ligar con la mantequilla. Desespinar los salmonetes, pero sin filetearlos. Rellenar con la preparación del relleno y bridar. Cocer las setas, laminarlas y saltearlas. Salpimentar el pescado, saltearlo luego en una sartén antiadherente revestida de teflón y ultimarlo pasándolo 2 minutos por el horno. Distribuir los boletos laminados por el plato, poner

los salmonetes encima y napar el conjunto con la salsa de vino tinto.

Bacalao con uvas, cebollitas y crestas de gallo FICHA TÉCNICA Ingrediente Principal: Bacalao Dificultad: Media Estacionalidad: Primavera-Verano Precio aproximado: Medio Tiempo de preparación: Menos de 1/2 hora Tipo de receta: De Autor Categoría: Pescados y mariscos Comunidad Autónoma: Cataluña Vinos recomendados: Blancos Secos Naturales , Tintos Jóvenes INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 lomos de bacalao desalado, de 180 g 12 cebollitas 16 uvas 8 crestas de gallo (necesitan 2 horas de cocción) 4 c/s de glasa de ternera (receta básica) 2 c/s de aceite de oliva virgen 1 c/s de peregil picado Sal y pimienta PREPARACIÓN Asar el bacalao a la plancha por el lado de la piel, darle la vuelta en el último momento y retirarlo finalmente. Saltear las cebollitas en aceite y dejarlas estofar tapadas, para que cuezan bien. Pelar las uvas y despepitarlas. Cortar las crestas de gallo una vez hervidas, y saltearlas luego en compañía de las uvas y de las cebollitas estofadas. Añadir la glasa de ternera y el aceite crudo de oliva, rectificar de sal y pimienta, y ligar y salsear el bacalao tras añadirle el perejil picado. Comentario: Un buen lomo de bacalao, gelatinoso por dentro y un punto de sazón tolerante, que se deshace en la boca al comerlo, es un lujo en todos los sentidos. Las uvas combinan muy bien con su carne, y las crestas y las cebollitas doradas complementan los gustos que aporta, otorgándole un trasfondo de asado. Cuando está bien hecho, el bacalao guisado con unos huevos duros, pasas y piñones es un plato de antología que se remata a la perfección con una buena picada. Esta receta pertenece a una cocina que, a partir de conceptos tradicionales, actualizan en zonas de difícil acceso - como sucede con Can Cesc de Gombreny -diversos cocineros de talento que, con un gran esfuerzo, consiguen darle una renovada actualidad. Esta receta ha sido realizada por el restaurante Racó de Can Fabes.

Sémola a la trufa INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 trufas de 10 gramos. 160 grs. de sémola. 350 ml de jugo de trufa. 60 ml de crema de leche. 15 grs. de parmesano, sal y pimienta. mantequilla de trufas PREPARACIÓN Cocer la sémola en el jugo de trufa. A continuación, rallar una trufa y ligarla con la crema de leche y el parmesano. Rallar una trufa encima de cada plato Acompañar el plato con una salsa de mantequilla de trufas emulsionada en caliente con jugo de trufas (se puede utilizar el termomix). "De sémola", ya figuraba en el diccionario del maestro Robert de Nola. Al contrario de la que aquí se presenta no era de trufas, pero si elaborada con un buen caldo de gallina y ligada con leche de almendras. La trufa rallada contribuye a exaltar con más fuerza todo su gusto y perfúmenes. Quien más ha contribuido a la popularidad de la sémola, o pasta de harina de trigo, ha sido el pueblo marroquí con su cuscús, a pesar de que en el Tirant lo Blanc ya se menciona esta comida con el nombre de "cuscó". Este plato brinda toda la gracia y la textura de la pasta, que la trufa armoniza convertida en espléndido condimento. ¿La cantidad de trufa? Esta ha de ser al gusto personal de cada cual, o según las posibilidades del "bolsillo".

Caracoles y ancas de rana con sofrito de cebolla y tomate FICHA TÉCNICA Ingrediente Principal: Caracoles Dificultad: Media Estacionalidad: Todo el año Precio aproximado: Medio Tiempo de preparación: Entre 1 y 2 horas Tipo de receta: De Autor Categoría: Carnes y caza Comunidad Autónoma: Cataluña Vinos recomendados: Tintos Jóvenes , Tintos de Crianza INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 100 caracoles 40 ancas de rana 4 alcachofas 2 pimientos en aceite 5 g de mantequilla 8 cucharadas soperas de cebolla y tomate 1 dl de aceite de oliva 1 cucharada de perejil picado 20 puntas de cebollino sal gorda PREPARACIÓN Limpiar y hervir los caracoles según el método tradicional. Una vez fríos, separar la carne del caparazón y extraerles el aparato digestivo. Después mezclar con el sofrito. Preparar las ancas de rana dejándolas como unos pequeños jamoncitos. Para elaborar los fondos de alcachofa, hervirlas con un chorro de limón para que no ennegrezcan. Una vez frías, cortarlas y saltearlas en mantequilla y aceite. Por último se realiza el aceite de pimientos, para lo cual se calientan éstos, evitando que lleguen a hervir, durante 6 horas. Seguidamente pasar por la licuadora y filtrar. PRESENTACIÓN: Montar las alcachofas en un plato llano apoyadas en un aro redondo, a continuación añadir la mezcla de sofrito y caracoles y por último las ancas de rana salteadas con un poco de perejil. Decorar con cebollino. Aliñar con el aceite de pimientos y sal gorda. Esta receta ha sido realizada por el restaurante Racó de Can fabes.

Esturión al jengibre Sent Soví FICHA TÉCNICA Ingrediente Principal: Esturión Dificultad: Media Estacionalidad: Todo el año Precio aproximado: Medio Tiempo de preparación: Menos de 1/2 hora Tipo de receta: De Autor Categoría: Pescados y mariscos Comunidad Autónoma: Cataluña Vinos recomendados: Generosos Secos , Vinos Espumosos INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 1 k de tronco de esturión 120 g de arroz 4 rodajas de jengibre 3 naranjas 1 escalonia 1/2 l de caldo de verduras 1 nuez de mantequilla pimienta, sal PREPARACIÓN Preparar el arroz como un rissotto. Pochar el pescado y el jengibre (reservar dos rodajas para la salsa) en el caldo de verduras, y dejarlo, aproximadamente, durante 12 minutos. Para la salsa cortar la escalonia en brunoise y sofreírla añadiéndole las dos rodajas de jengibre reservadas, remojar con el zumo de naranja y reducir la salsa a la quinta parte. Agregar medio litro de caldo de verduras y reducirlo a la mitad de su volumen. Reservarlo para ligar con mantequilla y, antes de servirlo, salpimentarlo y colarlo. Quitarle las espinas al pescado y servirlo a los comensales con el arroz acompañado de la salsa. Esta receta ha sido realizada por el restaurante Racó de Can Fabes.

Pelota de la escudella trufada FICHA TÉCNICA Ingrediente Principal: Carne picada Dificultad: Fácil Estacionalidad: Otoño-Invierno Precio aproximado: Medio Tiempo de preparación: Entre Media y 1 hora Tipo de receta: De Autor Categoría: Carnes y caza Comunidad Autónoma: Cataluña Vinos recomendados: Tintos Jóvenes , Tintos de Crianza INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 trufas de 20 g 500 g de tocino picado 200 g de carne picada de ternera, sin grasa 100 g de miga de pan 2 huevos 1 dl de leche 1 l de caldo de ave 8 cucharadas de salsa de trufa 50 G de harina 1 cucharada de perejil picado pimienta, sal Otros ingredientes: Para LA SALSA DE TRUFA: 1 trufa 2 dl de fondo de ternera 1 cucharadita de jugo de trufas 1 cucharada de mantequilla pimienta, sal PREPARACIÓN Mezclar la carne de ternera y el tocino, ambos picados, con el huevo y la miga de pan remojada en la leche. Aliñar con sal y pimienta. Formar cuatro partes iguales con la mezcla y colocar en el centro de cada una trufa entera, formando una albóndiga gigante. Rebozar con la harina y cocer a fuego lento en un caldo de ave, dejando la pelota formada 35 minutos. Para la salsa de trufa rallar la trufa e incorporarla al fondo de ternera, al que se habrá añadido previamente jugo de trufas. Dejar reducir. Ligar la salsa con mantequilla y rectificarla de sal y pimienta. Servir cada pelota cortada por la mitad, para que se vea la trufa en el centro, y acompañar con la salsa de trufa.

Riñones de cabrito a la pimienta INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 1 calabacín grande 20 riñones de cabrito albahaca 10 g de hierba de los canónigos perifollo 8 c/s de fondo de cabrito 2 c/s de vinagreta pimienta negra en grano sal gris PREPARACIÓN Laminar el calabacín con la ayuda de la mandolina. Blanquearlo, enfriarlo rápidamente en agua y reservarlo. En una sartén, saltear los riñones en su propia grasa; procurar que no queden demasiado hechos. Deben servirse rosados. Calentar el calabacín al vapor, rellenar las láminas de ensalada y enrollarlas tal como indica la fotografía. Decorarlas con perifollo. Retirar los riñones de la grasa de la cocción y abrirlos a la mitad. Salpimentarlos con pimienta machacada y sal gris, un poco de albahaca cortada en juliana y unas cuantas hojas bien repartidas. Elaborar un fondo dejando en infusión la pimienta en grano. Para la salsa: Dorar una escalonia, remojarla con jerez blanco seco, reducirlo ligeramente y añadir el fondo de cabrito. Reducir a la mitad y ligar con mantequilla. Rectificar de sal. Montar el plato tapando los riñones con la salsa y disponiendo los elementos, aliñados con una vinagreta, tal como indica la fotografía. Ingredientes para el fondo (para 7 l) 3 kg de pecho de buey (o de la parte superior de la pierna) una gallina de 2 kg limpia y bridada 2,5 kg de huesos de ternera o de buey, de la rodilla 1 pie de ternera blanca 4 cebollas medias 1 cabeza de ajos 3 puerros 1 apio medio 3 zanahorias medias 1 manojo de perejil champiñones 2 clavos de especia introducidos en una de las cebollas 8 g de pimienta negra 1 manojo de hierbas (tomillo, perifollo y hoja de laurel) 60 cl de vino blanco 6 c/s de aceite de oliva

50 g de sal gruesa 9 l de agua Elaboración del fondo Trocear la carne de buey, los huesos y la gallina. Ponerlo en una brasera con un poco de aceite y dorarlo hasta que adquiera un bonito color de asado. Cortar las verduras y hacerlas sudar en una gran marmita, con la carne y los huesos, durante 10 minutos. Después añadir parte del vino blanco, que debe dejarse evaporar por completo. A continuación, añadir los 9 litros de agua, hacer que empiecen a hervir lentamente y dejar que continúen hirviendo poco a poco durante 4 horas. Habrá que espumear el fondo a menudo para limpiarlo de todas las impurezas. Con el resto del vino, desengrasar la brasera hasta eliminar los restos del asado y de los huesos completamente, y reducirlo. Añadir agua, reducirla también y añadirla al caldo. Cortar las cebollas por la mitad sin quitarles la piel; quemadas sobre una plancha de cocina y añadidas el fondo, lo oscurecerán. Una vez pasadas las 4 horas, retirar la carne, los huesos y las verduras, desengrasar y colar el caldo resultante. Dejarlo reposar y eliminar la grasa que, al enfriarse, subirá a la superficie. El resultado debe ser un fondo de color ámbar oscuro, suculento y limpio de partículas.

Porrada con caviar INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 2 puerros. 5 cucharadas de caviar de Beluga. 12 huevos de codorniz. 4 c.s. de nata montada. Sal gris. 1 cc de cebollino. 1 cc de perejil. 1/2 limón. 4 cs de nata líquida. Sal y pimienta PREPARACIÓN Limpiar los puerros, cortarlos en juliana y blanquearlos. Pochar los huevos de codorniz con agua avinagrada y sal. Cuando estén en su punto óptimo de cocción, enfriarlos en agua y hielo. Preparar dos cucharadas de nata montada, añadirle las hierbas picadas y salpimentar. Mezclar dos cucharadas de nata líquida con el caviar y un poco de zumo de limón; salpimentar. Con la ayuda de un aro, montar el plato colocando en la base los puerros aliñados con sal y pimienta, tres huevos de codorniz encima y cubierto el conjunto con la nata montada a las hierbas, que repartiremos por un igual entre las cuatro raciones. Agregar, sobre cada ración, una cucharada de caviar en forma de quenelle. Retirar los aros y espolvorear antes de servir con un pellizco de sal gris. Acompañar con la salsa de nata líquida y el caviar. El elevado precio que alcanza en el mercado el caviar, lo ha convertido en un producto de lujo y símbolo de distinción social en el ámbito culinario. Pero abstracción hecha de cualquier condicionamiento, he de decir que el caviar es uno de los ingredientes más extraordinarios que conozco. Hay quien prefiere el Oscietre o el Sevruga; pero personalmente, los que más me gustan son el Beluga, de grano un poco más grueso, el Imperial o el Triple Cero, que cuando se degustan o estallan en la boca, producen mil sensaciones gustativas. Al adquirir el caviar hay que cerciorarse de su fecha de caducidad, que no esté excesivamente salado y las huevas, poco prensadas, se muestren brillantes y su textura sea delicada. El contraste que proporciona el caviar con nata agria y unos blinis, o con unso huevos pochés o unos huevos revueltos, incluso con un tártaro de buey o con un huevo frito, asegura el éxito de estos platos. En la receta que aquí se ofrece la nata montada y el huevo de codorniz procuran, con el complemento de los puerros, un conjunto de sensaciones muy agradables para el paladar.

Paletilla de ciervo con membrillos INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 2 paletillas de ciervo pequeñas. 1 l. de fondo de ciervo. 2 membrillos frescos. 60 grs. de mantequilla para terminar la cocción. 20 grs. de mantequilla para la salsa. 18 escalonias confitadas Para la maceración: 1 ramillete de hierbas. 2 cebollas. 2 zanahorias. 1 cabeza de ajos. 1 puerro. 3 l. de vino blanco. 1 c/s de pimienta en grano. Sal gris. Piel de naranja PREPARACIÓN Recoger las paletillas de ciervo y bridarlas. La noche anterior, dejarlas en maceración con el vino y las verduras. Sacarlas y secarlas bien. LLevar el vino al fuego y reducirlo a la mitad de su volumen. Dorar en una brasera las paletillas con las verduras de la maceración, remojar la preparación con el fondo de ciervo y taparla con un film transparente de cocina. Poner el horno de vapor al máximo y dejarla 3 horas. Transcurrido el tiempo, en caso de que la carne no esté tierna, prolongar la cocción. Retirar la carne del jugo y reservarla. Filtrar el jugo resultante, añadirle el vino reducido de la maceración y mantener la cocción 15 minutos más. Reservar. Pelar los membrillos y cortarlos en forma de gajos. Dorarlos en una sartén con aceite, colocarlos en una cocotte con el jugo de la carne y cocerlos durante 1 hora en el horno precalentado a 180ºC. Escurrir las paletillas y dorarlas en una sartén antiadherente de teflón con algo de aceite. Ponerlas abundante mantequilla por encima y ultimarlas en el horno o en la salamandra, dejándolas por un espacio de tiempo de 10 minutos. Llevar a ebullición medio litro de vino reducido con el jugo de ciervo y terminar la salsa. Salpimentar y ligar con mantequilla. Montar el plato con las escalonias confitadas y los membrillos servidos en una cazuelita aparte. Durante muchos años la forma de cocinar las "piezas nobles" de los animales, como el lomo de ciervo, ha sido una manera "fácil", es decir, como si el lomo fuera de ternera, vuelta y vuelta, acompañado de una salsa de frutas rojas con crema de leche para dejarlo listo para su degustación. Aunque hay mucho que objetar al respecto, debe recordarse que la gran cocina consiste en realizar las cosas de otra manera.

Palosanto a la nougantine INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 palosantos. 4 bases rectangulares de biscuit de nueces. 25 trozos triangulares de placas de nougatine. 4 c/p de gelatina de limón. 16 varillas de chocolate. 4 c/c de vinagre balsámico reducido. Para el biscuit de nueces 250 g. de zumo deazúcar. 200 g de harina tipo 45. 125 g de nueces picadas. Para la gelatina de limón 200 g de zumo de limón. 400 g de agua mineral. 130 g de azúcar. 5 hojas de gelatina. Para la nougatine 1 kg de azúcar. 1/2 kg de glucosa. 10 huevos enteros. 1 kg de almendras en polvo. Para la salsa de yogur: 8 c/s de yogur. 1 c/s de azúcar. Un pellizco de nuez moscada

PREPARACIÓN Precalentar el horno a 220ºC. extraer la pulpa de los palosantos, triturarlos y reservar el majado. Para la gelatina de limón: Preparar un almíbar con el agua y el azúcar, añadirle la gelatina y el zumo de limón y dejar que se enfríe. Para el biscuit de nueces: Mezclar la harina y las nueces picadas. Batir los huevos e incorporarlos suavemente a la harina. Trabajar la masa y estirarla dándole un grosor de 1 centímetro. Colocarla sobre una placa antiadherente (o mucho mejor, sobre papel de barba), y hornearla durante 5 minutos. Cortarla con un cortapastas rectangular. Para la nougatine: Fundir el azúcar a punto de caramelo, a una temperatura de 120ºC. Añadir la glucosa al azúcar y, a continuación, el polvo de almendras. Extenderlo sobre una placa antiadherente o sobre el mármol untado

previamente de aceite y, cuando haya enfriado, triturarlo. Poner el polvo en un recipiente de teflón plano o en una placa antiadherente, y cocerlo al horno a 180ºC. Cuando funda y forme una placa fina, estirarlo, previamente colocado entre dos papeles sulfurizados, con la ayuda de un rodillo. Romperlo de forma irregular. Para las varillas de chocolate: Estirar el chocolate templado sobre un papel sulfurizado y, con un peine especial, hacer las varillas. Montar el plato con la base de biscuit, e intercalar puré de palosanto con la nougatine. Complementar con las salsas y la gelatina. Decorarlo con las varillas de chocolate. Los palosantos que se compran en las fruterias provienen de Israel. En nuestros alrededores, a finales del otoño se pueden ver los árboles pelados de hojas y llenos de frutas rojas, que se resisten a caer y permanecen colgadas de las ramas casi todo el invierno hasta que se pudren.

Entrecot de ternera de leche al horno FICHA TÉCNICA Ingrediente Principal: Ternera Dificultad: Fácil Estacionalidad: Todo el año Precio aproximado: Medio Tiempo de preparación: Entre Media y 1 hora Tipo de receta: De Autor Categoría: Carnes y caza Comunidad Autónoma: Cataluña Vinos recomendados: Tintos de Crianza , Tintos de Reserva INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 800 g de entrecot de ternera lechal 60 g de mantequilla Una pizca de nuez moscada Pimienta, sal Otros ingredientes: Para LA COCOTTE DE VERDURAS CON TRUFAS: 100 g de habitas 100 g de judías 2 calabacines 4 hinojos 1 trufa de 20 g 2 cucharadas de aceite de oliva PREPARACIÓN Precalentar el horno a 200ºC. Blanquear las verduras. Colocarlas en una cocotte y aliñarlas con aceite de oliva y la trufa rallada, sal y pimienta. Hornearlas durante 15 minutos y reservarlas. Bridar la carne, adobada previamente con pimienta en grano, sal y nuez moscada rallada. Dorar el entrecot en una sartén con aceite de oliva y mantequilla, procurando que quede bien dorado por todas partes. Dejarlo reposar durante 15 minutos y, después, colocarlo en una bandeja de hornear, untar la carne con mantequilla y asarlo a 200ºC durante 12 minutos. Una vez fuera del horno, espolvorear la carne con un poco de nuez moscada rallada. Servirlo acompañado de un bouquet realizado con las verduras y una escalopa del entrecot trinchada al momento, naparlo con el jugo de ternera reducido y ligarlo con una nuez de mantequilla. Esta receta ha sido realizada por el restaurante Racó de Can Fabes.

Mousse de queso con tomate y fruta de la pasión FICHA TÉCNICA Ingrediente Principal: Queso Dificultad: Media Estacionalidad: Todo el año Precio aproximado: Bajo Tiempo de preparación: Más de 2 horas Tipo de receta: De Autor Categoría: Postres Comunidad Autónoma: Cataluña Vinos recomendados: Vinos Dulces , Vinos Dulces Otros ingredientes: Para LA MOUSSE DE QUESO: 200 g de mascarpone 2 yemas de huevo 2 claras 15 g de ron 2 hojas de gelatina 40 g de azúcar INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 12 cucharadas de mousse de queso 6 tomates rojos 4 frutas de la pasión 1 cucharadita de mantequilla 1 cucharada de aguardiente de orujo 1 dl de almíbar a punto de hilo PREPARACIÓN Blanquear en agua hirviendo los tomates y pelarlos. Bañar la piel en almíbar a punto de hilo y secarla, durante 4-5 horas, en el horno precalentado a 90ºC, para que quede crujiente. Para la mousse, calentar el mascarpone para que se muestre más fluido. Calentar también el ron y fundir en él la gelatina y el mascarpone. Montar las claras con el azúcar y agregarlas a la mezcla de queso. Verter el preparado en moldes y dejarlo enfriar. Montar la mousse en moldes triangulares. En el momento de servir, picar los tomates en brunoise y saltearlos en una sartén con la mantequilla y el azúcar; incorporar luego el aguardiente y la fruta de la pasión, reducir la preparación durante 2 minutos y servir caliente. Acompañarla con la piel de tomate crujiente.

Timbal de zanahorias al comino con lengua de ternera y ensalada FICHA TÉCNICA ternera y ensalada Ingrediente Principal: Zanahorias Dificultad: Media Estacionalidad: Otoño-Invierno Precio aproximado: Bajo Tiempo de preparación: Más de 2 horas Tipo de receta: De Autor Categoría: Casquería Comunidad Autónoma: Cataluña INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 40 zanahorias mini 1/2 coliflor pequeña 150 g de lengua de ternera cocida 8 hojas de rúcola 8 hojas de lechuga de hoja de roble 1 escarola 2 cucharadas de aceite de comino 1 dl de vinagreta 2 cucharadas de crema doble 1 cucharada de aceite de olivasal PREPARACIÓN Dejar que la lengua de ternera macere en sal y azúcar durante 24 horas, en la proporción de 1 k de azúcar por cada 200 g de sal, 50 g de pimienta y 50 g de pimentón. Hervir durante 2 horas y 30 minutos y dejarla enfriar. Cortar 150 g de lengua a máquina y aliñarla con la vinagreta. Antes de preparar la ensalada, limpiar con agua las verduras, pasarlas por la centrifugadora de vegetales y reservarlas. Hervir la coliflor, escurrirla y pasarla por la licuadora con la crema doble y una cucharada de aceite de oliva. Rectificar de sal. Blanquear las zanahorias, pelarlas y cortarlas a la mitad. Naparlas con el aceite de comino. Montar el plato como indica la fotografía. Preparar un timbal con la ayuda de un aro e ir colocando las zanahorias, la lengua y la escarola, para terminar con las hojas de roble y la rúcola. Realizar una quenelle con el puré de coliflor, que se pondrá al lado del timbal, y aliñar el conjunto con el aceite de comino.

Galletas de menta con chocolate FICHA TÉCNICA Ingrediente Principal: galletas de menta Dificultad: Alta Estacionalidad: Todo el año Precio aproximado: Medio Tiempo de preparación: Entre 1 y 2 horas Tipo de receta: De Autor Categoría: Postres Comunidad Autónoma: Cataluña Vinos recomendados: Vinos Dulces Otros ingredientes PARA LAS GALLETAS DE MENTA 100 g de crema doble 50 g de clara de huevo 50 g de azúcar glacé 50 g de harina floja tipo 45 50 g de hojas de menta blanqueadas PARA EL HELADO DE CHOCOLATE BLANCO 300 g de cobertura blanca 900 g de leche 100 g de nata 100 g de azúcar 8 yemas de huevo Galletas de menta PARA LA CREMA DE MENTA (receta básica) 1 l de leche 1 manojo de menta 10 yemas 200 g de azúcar La piel de un limón PARA LA MOUSSE DE CHOCOLATE 140 g de cobertura Manjari 160 g de nata líquida 3 yemas de huevo 3 claras de huevo 20 g de azúcar 1 1/2 hojas de gelatina PARA LA GELATINA DE MENTA 1 l de agua mineral Font d'Or 100 g de azúcar 100 g de hojas de menta 6 hojas de gelatina INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 16 galletas de menta 12 c/s de mousse de chocolate 4 c/s de crema de menta 4 c/s de chocolate blanco

4 c/s de gelatina de menta PREPARACIÓN Cocer las claras de huevo y triturarlas con las hojas de menta blanqueadas y bien escurridas. Pasar por el tamiz. Mezclar con el resto de ingredientes y extenderlo todo sobre una placa antiadherente, ayudándose de un molde rectangular. Cocer a 130 ºC durante 14 minutos, vigilando el punto de cocción. Para la crema de menta: Preparla como si de una crema inglesa se tratara, pero añadiendo al hervir la leche - el manojo de menta, triturándolo a continuación y tamizado la clara. Para la mousse de chocolate: Calentar la nata y agregar la gelatina. Trocear el chocolate y mezclar con la nata caliente hasta que funda. Dejar enfriar un poquito y añadir las yemas de huevo batidas y las claras montadas con el azúcar. Para el helado de chocolate: Elaborar como si se tratase de una crema inglesa, mezclar con el chocolate blanco picado y pasar por la heladera. Para la gelatina de menta: Hacer un almíbar con el agua y el azúcar. Blanquear las hojas de menta, triturar con el almíbar y tamizar. Incorporar las hojas de gelatina y enfriar en hielo para que la menta no pierda color. Para elaborar la receta: Montar en un molde cuadrado la mousse de chocolate. Colocar las galletas en la mousse. Terminar con la salsa y la gelatina de menta y el helado en forma de quenelle. Comentario: Las galletas acompañadas de vino moscatel es un postre con tradición. Antes en todas las casas ofrecían a las visitas, a media tarde, unas galletas con vino dulce. Esta deferencia hacia las visitas aún se conserva en el medio rural, pero desgraciadamente lo que sí se ha ido perdiendo es la costumbre de ofrecer antes de las galletas una apetitosa merienda con un buen vino. El café y las galletas a media tarde debería ser una costumbre obligada. La costumbre de merendar no debería haberse dejado perder. Este postre con galletas es un pequeño homenaje a los recuerdos de nuestra infancia. El montón de ellos que personalmente quiero conservar, lo simbolizan estas galletas. La idea se la debo a mi amigo pastelero Josep Sauleda, de Sant Pol de Mar.

Gigot de cabrito caramelizado INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 Piernas de cabrito (450 g x 4 =1,800 kg) 8 dientes de ajo pelados para la cocción 4 hojas de salvia 4 c/s de salsa de cabrito 1 cocotte de verduritas (guisantes, habines, espárragos) sal y pimienta 30 g de mantequilla Para la maceración 8 hojas de salvia 8 dientes de ajo 2 kg de sal 1/2 kg de azúcar 8 g de pimienta molida PREPARACION Para la gelatina de cabrito: pies de cabrito, vino blanco y agua. Lo ponéis a hervir y lo dejáis reducir hasta que adquiera una densidad gelatinosa. La noche antes ponéis a macerar las piernas de cabritos con los ingredientes indicados. Quitáis las piernas de la maceración, las pasáis por agua y las secáis. Luego, las asáis en una sartén con aceite y mantequilla. Quitáis la grasa y pasáis las piernas por una brasera con los ajos pelados, las hojas de salvia y el fondo de cabrito. Lo envolvéis con film de cocina y lo ponéis al horno de vapor al máximo durante 2 horas. Recuperáis los jugos de cocción en los cuales tiraréis el fondo de cabrito. Lo pasáis por el colador y lo guardáis. Del jugo que resulta de la cocción, tenéis que recuperar 1/2 l, que reduciréis a la mitad. Rectificáis de sal y pimienta y lo atáis con la mantequilla con el objetivo de obtener una salsa ligera. Volvéis a asar el cabrito en la sartén y, con la ayuda de un pincel, lo pintáis con gelatina de cabrito. Después lo ponéis al horno durante 7 minutos a 180†. Lo sacáis y lo volvéis a pintar antes de servir. A la hora de servirlo, se puede acompañar con una cocotte de verduras de primavera.